UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA IPMI

GESTIONAREA DEEURILOR
PROIECT

Coordonator:
S.l. dr. ing. Moneguu Emilian
Asist. univ. dr. ing. Irimia Oana
Student:

2014

GESTIONAREA DEEURILOR REZULTATE DE LA

PRELUCRAREA CRNII

Cuprins
2

Capitolul 1. Introducere............................................................................................3
Capitolul 2. Procesul tehnologic................................................................................5
Capitolul 3. Gestionarea deeurilor...........................................................................9
Capitolul

4.

Prezentarea

deeurilor

obinute

cadrul

procesului

tehnologic...................................................................................................................11
Capitolul 5. Valorificarea apei uzate din industria de la prelucrare crnii........13
5.1 Modul de colectare a deeurilor din hal..............................................................13
5.2 Modul de prelucrare a deeurilor pentru a putea fi valorificate............................15
5.3 Modul de valorificare a deeurilor........................................................................16
5.4. Valorificarea apei uzate rezultate din procesul tehnologic..................................19
Bibliografie................................................................................................................20

Capitolul I
3

Introducere

Industria este o ramur a produciei materiale i a economiei naionale, care cuprinde

totalitatea ntreprinderilor (uzine, centrale electrice, fabrici, etc.) care au drept scop
producia uneltelor de munc, extracia materiilor prime, a materialelor i combustibililor i
cu prelucrarea ulterioar a produselor obinute.
Industria se clasific n [9]:
-

Industria grea, care se ocup cu producerea mijloacelor de producie;

Industria uoar, care se ocup cu producerea mrfurilor de larg consum.

n alt sens, cuvntul industrie definete o grupare de afaceri care folosesc aceeai
metod pentru generarea profitului, cum ar fi industria cinematografic, industria
construciilor de maini, sau industria crnii i a produselor din carne, industria
minier. Se refer de asemenea la anumite ramuri i o anumit zon a produciei
concentrat pe fabricare, proces care implic mari investiii de capital fcute mai nainte de a
se obine profituri [9].
Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei
chimice echilibrate (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine) cu valoare biologic
ridicat, a digestibilitaii sale, carnea reprezint un aliment indispensabil pentru om.

Capitolul II
Procesul tehnologic

Schema tehnologic de fabricare a salamurilor crude este prezentat n fig. 1 i

cuprinde urmtoarele operaii [3]:
Depozitarea materiilor prime. Semicarcasele de porc i sferturile de bovin se
depoziteaz pentru 48-72 ore la temperatura de 2-4C. Depozitarea trebuie s se fac cu
ventilaie continu pentru a se favoriza pierderile n umiditate ale crnii. Slnina fasonat n
plci se depoziteaz n aceleai condiii de temperatur i pentru aceeai durat de timp. Se
recomand ns depozitarea de scurt durat, la taer = -12C [3].
Tranarea, dezosarea, alegerea. Se utilizeaz carnea de porc rezultat n urma
tranrii pentru salamul tip Sibiu sau carnea rezultat dup recuperarea unor specialiti. La
alegerea crnii se impun urmtoarele [3]:
-

Se elimin toate fragmentele de oase, flaxuri (inclusiv teut conjunctiv lax),

grsime, poriunile sngerate, ganglioni, poriuni de tampile;

Se taie buci de 100-150 g pentru a se uura scurgerea;
Carnea i slnina nu trebuie s prezinte puncte hemoragice.

Este necesar s ndeprtm grsimile moi, deoarece prezena lor conduce la defecte
de fabricaie, care apar n timpul uscrii: obinerea de batoane fr consisten ferm. De
asemenea, este necesar ndeprtarea esutului conjunctiv i n special a celui lax, pentru c
prezena lui n timpul pregtirii pastei de cuter conduce la obinerea unui film proteic care
acoper granulele de carne i slnina i deci ngreuneaz deshidratarea acestora. Carnea de
vit, dup tranare i dezosare, se alege la rou.
Pentru realizarea etapei se folosesc cuite pentru tiat carnea i fierstru pentru tiat
oase.

Membrane

Slnin refrigerat

Amestec srare
Condimente

Fig.1 Schema tehnologic pentru fabricarea salamurilor crude

Scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii se realizeaz n spaii climatizate [3].

Scurgerea i zvntarea au ca scop s reduc umiditatea crnii, astfel nct pasta
obinut dup mrunire s aib valoarea optim. ntrirea are drept scop formarea
consistenei crnii necesare unei bune mruniri, precum s reduc i temperatura acesteia
pentru a evita nclzirea compoziiei n timpul mrunirii [3].
Scurgerea crnii se poate realiza pe priciuri sau pe tvi perforate aezate pe
crucioare. Carnea se aeaz ntr-un strat de 20 cm i se ntoarce periodic pentru a favoriza
scurgerea, pierderile de suc fiind de 6-7%. Pentru eliminarea umiditii de la suprafa a
bucilor pe tot timpul scurgerii, ventilatoarele i bateria de rcire vor funciona continuu
pentru asigurarea parametrilor indicai [3].
Pentru zvntarea i ntrirea crnii, n tehnologia clasic, carnea se ntinde pe
priciuri sau tvi aezate pe crucioare ntr-un strat de 10 cm. Pentru a evita lipirea bucilor
de carne i pentru a expune ntreaga suprafa a crnii la aerul aflat n circulaie forat,
carnea este ntoars periodic (de 2-3 ori). Pierderile de umiditate sunt de 2-3% iar carnea
ntrit ajunge la - 2C [3].
ntrirea slninii n cuburi de 3-4 cm se face prin congelarea acesteia la o
temperatur cuprins ntre 10 i 12C, timp de 23 zile, astfel c temperatura acesteia s
ajung la -5 - -7C [3].
n tehnologiile noi este eliminat operaia de scurgere i crnea este introdus direct
la zvntare ntrire.
Formarea amestecului pentru tocare. De obicei, pentru formarea amestecului pentru
tocare la anumite tipuri de salam, carnea de porc, respectiv cea de vit, se alege la rou,
amestecul de tocare fiind din 70% carne i 30% slnin, astfel ca n produsul uscat pn la
30% umiditate s nu depeasc proporia de 42-45% lipide. Avnd n vedere c la unele
produse crude se poate utiliza carnea de porc fleica i a celorlalte poriuni de carne, pasta
va prezenta fluctuaii n compoziia chimic, dezavantajoase att sub aspectul calitii
constante a produselor finite ct i sub aspectul economic [3].
Mrunirea materiilor prime se realizeaz la cuter, ordinea de introducere a
componentelor la mrunire fiind urmtoarea: slnin, carne piept, carne de la alte regiuni
[5].
7

Mrunirea se face pn la bob de orez (mrimea particulelor de carne i slninaeste

de circa 4 mm).
Dezaerarea, compactarea compoziiei i umplerea n cilindri . Dezaerarea pastei are
loc ntr-o pres cu melc care lucreaz sub vid de 500-600 mm Hg. Pasta dezaerat i
comprimat este introdus n cilindrii de umplere care sunt adui la mainile de umplut pe o
cale de rulare [3].
Umplerea legarea. Umplerea se face n membrane cu diametrul cuprins ntre 40 i
120 mm, legate la un capt i nmuiate 30 min n ap cald la 40 - 50C [3].
Linitirea zvntarea i afumarea la rece. Linitirea batoanelor are drept scop
ridicarea temperaturii compoziiei batoanelor n partea central a acestora, de la - 2C pn
la 6C i o uniformizare a umiditii produsului. Linitirea se face la o temperatur cuprins
ntre 10 i 12C i dureaz pn la 24 h [3].
Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea afumrii.
Zvntarea trebuie produs astfel nct membrana s nu rmn umectat, dar s rmn nc
hidratat. Zvntarea se face la o temperatur cuprins ntre 10 i 12C, cu o circula ie
moderat a aerului i la = 80 85% timp de 48 h. Pe timpul zvntrii, crucioarele cu
produse se vor schimba o dat din fa n spate i de la dreapta la stnga. Pierderile de
greutate la zvntare pot ajunge la 3% [3].
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii
datorit substanelor cu aciune antiseptic care ptrund prin membrana n compoziie.
Afumarea se execut la urmtorii parametri ai fumului: temperatura aerului ntre 9 i 12C
(maximum 15C), = 85 90%, durata 4 10 zile. Pierderile de greutate la afumare sunt
10%. Pe timpul afumrii se va efectua zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de
la dreapta la stnga, folosindu-se un tunel de afumare nvecinat, pregtit pentru continuarea
afumrii [3].
Afumarea salamurilor se face cu ajutorul celulelor de afumare i fierbere.
Uscarea maturarea este cea mai important faz a procesului tehnologic,
realizndu-se n depozite special amenajate i climatizate. nainte de introducerea
produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura de msur i control i se
rcesc la 9-10 C [3].
8

Capitolul III
Schema de generare a deeurilor

Deeurile care rezult n urma procesul de fabricare a salamurilor sunt prezentate n

figura 2.

Materii prime
refrigerate
(carne)
//Materii prime
refrigerate(ap,c
uite)
Materii prime
refrigerate-ap

Materii prime refrigerate(semicarcase

de porc)

Carne,carcase

Depozitare termporar max.72h

Oase,cuite,re
sturi de carne

Tranare,dezosare,alegere i taiere in
bucai de 50-150 g

Ap uzat

Ap
Ap

Formare compoziie

Resturi de
carne
Snge

Carne,Amestec
srare,condimen
t ,ap
Slnin
refrigerat
Compoziie ap
Compoziie,mem
brane,sfoar,clip
suri, ap
Ap,produs finit
(batoane
salam)
Produs finit
Batoane
salam

Scurgere,zvntare compoziie

Cuterizare

Vacumare i compactare compoziie i

umplere cilindri.

Umplere,legare,agare pe benzi.

Linitire zvntare i afumare la rece

Ap uzat
Ap
uzat

Ap
uzat

Buci de
carne,cuite,
curele
Compoziie
Membrane,sfo
ar,clipsuri,pro
duse rebut
Fum,vapori
de ap
Ap uzat

Uscare

Vapori de ap

Etichete,sfoar,a
deziv,clipsuri,cuti
i carton

Etichetare i ambalare

Etichete,sfoar
,adeziv,clips
ur,ambalaje,
mecanisme

Cutii carton,lazi
din PVC,batoane
salam

Depozitare scurt pentru vnzare

Fig.2 Schema de generare a deeurilor

10

Cutii de
carton,produs
e rebut

Capitolul IV
Prezentarea deeurilor obinute n cadrul procesului tehnologic

Prezentarea deeurilor
n Romnia, termenul de deeu este definit ca fiind orice substan, un material sau
obiect aprut n urma unui proces biologic sau tehnologic care fr a fi supus unei
transformri, nu mai poate fi utilizat ca atare.[2]
Deeurile rezultate n urma procesului de fabricare a salamurilor sunt:
-

Carnea musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur

natural: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge, ganglioni
limfatici [4];
Semicarcase de porc corpul porcului sacrificat cu emisiune sangvin integral
realizat, eviscerat, tiat n dou, fr limb, organe genitale, pr, copite, osnz, rinichi i
diafragm, cu plaga de sngerare curat [7]. Carcasele trebuie s aib suprafaa curat, fr
contuzii si plgi hemoragice,;
Sferturi de bovine corpul vitei fr cap, fr resturi de organe interne i
grsime aderent i fr extremitile membrelor de la genunchi i jaret;
Oasele formeaz scheletul animalelor vertebrate

[3].

Deeurile

necomestibile rezultate se colecteaz n saci i containere de plastic i se depoziteaz n

camera frigorific la o temperatur de 0 + 4C;
Cuitul instrument de tiat, format dintr-o lam metalic i dintr-un mner,
avnd numeroase ntrebuinri; n industrie este utilizat la tierea crnii sau este folosit ca
pies tietoare la o main sau la un utilaj. Provin de la activitatea de ntreinere i reparaii.
Sunt depozitate temporar pe platforma betonat, dup care sunt preluate de uniti autorizate
n colectarea deeurilor metalice;
Resturile de carne buci de carne care nu mai pot fi folosite n procesul
tehnologic;
Snge substan lichid de culoare roie, compus din plasm i din globule
(albe i roii), care circul prin vine i artere, asigurnd nutriia i oxigenarea organismului
la animalele superioare [6];
Etichete se aplic sau se leag de batoanele de salam i indic coninutul,
preul, productorul, etc;

11

Ambalaje materialul n care au fost ambalate diferite substane si produse

utilizate n procesul tehnologic; sunt depozitate n containere pe platforma betonat;

Clipsuri buci din metal utilizate la prinderea capetelor salamului;
Produse rebut produse care nu corespund condiiilor calitative stabilite prin
standarde, norme interne, contracte i care nu pot fi utilizate n scopul pentru care a fost
realizate [6];
Membrane membrane naturale, obinute din intestine de bovine, porcine,
ovine folosind tehnologii speciale;
Sfoar fir lung obinut din mpletirea sau rsucirea mai multor fibre textile
[6]; folosit pentru legarea batoanelor de salam;
Fum suspensie de particule solide ntr-un mediu gazos;
Apa uzat - apa cu impuriti sau cu substane n suspensie.
n procesul de obinere a salamurilor uscate apa uz rezult din urmtoarele procese:
-

tranare, dezosare, alegere i tiere n buci;

scurgere, zvntare, ntrire;

cuterizare;

vacumare i compactare compoziie i umplere cilindri;

uscare-maturare.

Capitol V
Valorificarea apei uzate rezultate de la prelucrarea crnii
12

Apa uzata din procesul de obtinere a salamurilor este apa cu impuriti sau cu
substane n suspensie.
Compoziia apelor reziduale industriale este extrem de variat, n funcie de
caracterul industriei respective [2].
Apele reziduale sunt caracterizate printr-un coninut mare de resturi i corpuri n
suspensie, grsimi i n general o cantitate de materii organice; CBO5 atinge valori de pn
la 30000 mg/l.
Trebuiesc luate msuri pentru reinerea n halele de fabricaie a resturilor i
corpurilor strine, pentru recuperarea grsimii, prului, copitelor, sngelui, toate fiind
produse valorificabile; trebuie de asemenea generalizate procedeele de curire uscat a
halelor, toate acestea fiind msuri pentru reducere debitelor i nocivitii apelor evacuate la
canalizare.[2]
n procesul de fabricare a salamurilor uscate apa uz rezult din urmtoarele procese:
-

tranare, dezosare, alegere i tiere n buci;

scurgere, zvntare, ntrire;

cuterizare;

vacumare i compactare compoziie i umplere cilindri;

uscare-maturare.

De asemenea, mai rezult ap uzat i de la:

-

igienizarea utilajelor de procesare a crnii;

igienizarea spaiilor de producie;

splarea mijloacelor auto din dotare la rampele auto.

Apele uzate tehnologice rezultate de la prelucrarea crnii conin n principal snge,

reziduuri din carne i grsimi solide.

Consumul tehnologic
Consumul tehnologic de apa la fabricarea salamurilor este de 3000 l/to
13

3000 l/to x max. 1,5 to prep/zi = 4,5 m3 maxim / zi;

Q zi max = kzi x Qn zi med = 1,2 x (0,50 + 4,50) = 6,0 m3 / zi

(1)

Unde: Qzi max debitul maxim zilnic

kzi coeficient de neuniformitate a debitului zilnic, kzi = 1,2
Cerina de ap potabil de la reea:
Q zi med. = kp x ks x Qn zi med. = 1,1 x 1,0 x 6,00 = 6,60 m3 / zi
Q zi max. = kp x ks x Qn zi max. = 1,1 x 1,0 x 6,60 = 7,92 m3 / zi

(2)
(3)

Unde:
kp coeficient care ine seama de pierderile de ap n aduciune i reeaua de ap,
kp = 1,10
ks coeficient pentru nevoi tehnologice ale sistemului de alimentare cu ap i de
canalizare; ks = 1,00.

5.1 Modul de colectare a apei uzate

Reeaua de canalizare tehnologic
Distribuia apei se realizeaz print-un sistem propriu de reele.
Apele uzate tehnologice sunt preluate de la locurile de producere printr-o reea
prevzut cu sifoane de pardoseal din inox i cu cmine cu capac de inox prevzute cu
dispozitiv tip clapet sens unic care nu permit refularea apelor uzate n spaiile de lucru.

5.2. Modul de tratare a apei uzate

14

Apele uzate tehnologice sunt colectate n decantoare de unde sunt preluate de o reea
de canalizare cu lungimea de 80 m i descrcate n cminul colector de alimentare a sta iei
de epurare.
Figura 3 prezint traseul apei uzate, de la evacuarea din procesul tehnologic i pn la
tratarea apei uzate n staia de epurare.

Ap uzat

Decantor

Bazin colector al staiei de

epurare

Tratare staie de epurare

Rezervor 10 m3

Fig.3 Tratarea apei uzate tehnologice

5.3. Modul de valorificare a apei uzate

15

Staia de epurare ape uzate are o capacitate de 30 mc/zi ap uzat.

Procesele realizate n cadrul staiei de epurare sunt:
- Sitarea - separarea solidelor fine de pn la 0,5 mm din apa uzat;
- Omogenizarea, pentru regularizarea i stabilizarea efluentului pentru etapele
urmtoare.
- Tratarea fizico-chimic i flotaie cu aer dizolvat , se face cu ajutorul
coagulanilor i floculanilor.
- Tratarea biologic;.
- Depozitare nmol n bazinul betonat vidanjabil, bicompartimentat.

Bazinul betonat vidanjabil pentru depozitare nmol este depozitat sub cldire. Bazinul este
bicompartimentat i are o capacitate de stocare de 30 mc.
Apele uzate tehnologice din cminul colector sunt pompate n sita rotativ cu
ajutorul staiei de pompare.
Sita rotativ este un filtru de nalt capacitate cu dimensiuni mult mai mici faa de
alte site utilizate n separarea solid-lichid. Sitele rotative tip TR sunt proiectate pentru a
favoriza eliminarea solidelor, fiind un echipament ideal n pertratamentul apelor reziduale n
majoritatea industriilor [5].
Sita rotativ este constituit din urmtoarele elemente [5]:
- tambur filtrant. Acest ansamblu reine la suprafaa exterioar corpurile solide de
mrimi superioare interstiiilor sitei i mpiedic formarea aglomerrilor nedorite n interior.
- corpul filtrulu. n partea posterioar dispune de un depozit receptor a lichidului
sitei, distribuindu-l n curent de ap laminar.
- rascheta curtoare, elimin solidele depozitate la suprafaa tamburului filtrant.
- grupul de acionare: constituit dintr-un motoreductor cuplat direct la axul
tamburului filtrant transmind n acest mod micarea sa de rotaie.
- depozitul receptor de ap filtrat: este situat sub corpul filtrului, adun apa filtrat
ce se evacueaz prin tubulatura ataat.
16

- tubul de curare: injecteaz apa cu presiune deasupra suprafeei interioare

efectund o curare perfect.
Principiul de funcionare
Influentul este introdus prin partea superioar a corpului sitei, distribuindu-se
uniform i revrsndu-se peste tamburul filtrant. Solidele se rein la suprafaa cilindrului n
timp ce lichidul ptrunde printre interstiii, avnd o funcie de autocurare i cobornd apoi
n partea inferioar a tamburului.
Solidele (nmolul) reinut la suprafaa cilindrului sunt ndeprtate cu ajutorul
raschetei curitoare i depozitate n bazinul de colectare nmol [5].
Separarea nmolului format
Dup flotaie trebuie concentrat i separat nmolul ce a flotat i a nmolului decantat.
Nmolul flotat se separ ntr-o zon de concentrare. Este important evitarea dezaerrii
nmolurilor i cderea lor, ceea ce poate provoaca eliminarea acestora odat cu apa.
Nmolul este raclat i ntotdeauna are un timp de reinere n zone de concentrare. Aceasta
permite obinerea unei concentraii solid/lichid a nmolului ntre 6-10 % fr a pierde
eficacitatea n sistemul de separare [5].
Procesul de flotaie cu aer dizovat se realizeaz n bazinul de flotaie.
n camera de flotaie se injecteaz amestecul de ape i aer sub presiune. Sistemul de
raclare, care este acionat de ctre un motor cu reductor (ce determin viteza de micare a
lanului), asigur evacuarea nmolului produs, n compartimentul de ieire nmol,
gravitaional prin tubulatura n bazinul betonat vidanjabil de stocare nmol.
Apa curat cade n depozit , pn la camera de culegere, de unde se va evacua prin
conducte.
Gradul de concentrare a nmolului depinde n mare parte de caracteristicile apei ce se
va trata, deoarece dac se schimb ncrctura activ a apei de intrare, inevitabil se produc
schimbri n caracteristicile nmolului produs i gradul de concentrare.
Randamentul ce se obine n eliminarea solidelor n suspensie i reducerea
ncrcturii contaminante, depinde n mare parte de tipul apei. Prin utilizarea tratamentului
fizic se pot elimina toate particulele insolubile [5].
Etapele tratamentului biologic pentru nmolul activ sunt prezentate n figura 4.

17

Intrare ap
rezidual

Epurare biologic

Decantare

Recircularea
nmolului
activ

Nmol

Fig.4 Etapele tratementului biologic

Procesul biologic de epurare include procese de oxidare total i tehnici de tratare cu
nmol activ.
Prin procedeul de tratare cu nmol active (fig.6) se ndeprteaz substanele organice,
utiliznd mecanisme similare cu cele ntlnite n procesele de autoepurare a rurilor.
Efluentul curat de majoritatea solidelor n suspensie, trece ntr-un bazin (reactor
biologic) unde cu ajutorul injeciei de aer, nmolul biologic prolifereaz unele bacterii
(bacterii anaerobe) ce biodegradeaz materia organic precum resturile solidelor organice n
suspensie.
Biodegradabilitatea apei reziduale se determin prin relaia ntre consumul biochimic
de oxigen i consumul chimic de oxigen.
Bacteriile sunt responsabile de epurarea ce se realizeaz n aceast etap.
Treapta de epurare biologic cu nitrificare denitrificare i eliminarea pe cale
biologic a fosforului are ca rol reducerea ncrcrilor influente n staia de epurare pn la
limitele stabilite de normativele n vigoare.
Nmolul n exces reinut n decantorul secundar este trimis ntr-un bazin de
stabilizare a nmolului, prevzut cu elemente de aerare pentru fermentarea pe cale aerob a
18

nmolului. Nmolul rezultat este lipsit de miros i nu este toxic, fiind evacuat n bazinul
betonat vidanjabil de stocare nmol.
Calitatea apelor epurate
Conform buletinelor de analiz efectuate periodic de ctre societate, apa epurat
poate fi refolosit n procesul tehnologic deoarece ndeplinete condiiile fizico-chimice
conform standardelor. Apa poate fi reutilizat n procesul tehnologic.

5.4. Valorificarea apei uzate rezultate din procesul tehnologic

Apa este refolosit n procesul tehnologic i epurat de maximun 5 ori. n ultima
etap apa este folosit pentru splarea platformelor betonate din incinta societii.

19

Bibliografie

1. Banu C-tin. Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, ed. Asab,

Bucureti 2009
2. Moneguu E. Gestionarea deeurilor industriale: curs didactic pentru uzul
studenilor, Ed. Alma Mater, Bacu,
3. Nour V. Tehnologia crnii i a produselor din carne, Ed. Universitaria Craiova, 2008
4. ibulc D., Slgean D. Tehnologia crnii i a produselor din carne. Curs universitar
(vol. I), Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2000
5. *** Autorizatia de gospodarirea apelor pentru o societate de prelucrare a crnii
6. *** www.legestar.ro
7. *** www.wikipedia.org

20