la zvântat cu o întoarcere de la intervale regulate de timp , sau se întinde pe întreaga suprafată a priciului,

inclusiv pe jumatateă din spate neperforată.

Zvântarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeală relativa a aerului de 85% cu viteza
aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.

Această operație se realizează tot pe priciuri sau tăvi din inox in straturi de 5-8cm, pierderiile de umiditate fiind
de 2-3 %.În acest timp carnea se întoarce de cel putin 2 ori. În timpul zvântarii volumul aerului din încapere
trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

Întarirea cărnii are drept scop formarea consistenței carnii, necesară unei bune marunțiri, precum si reducerea
temperaturii acesteia pentru a evita încalzirea compoziției in timpul marunțirii.

Întaăirea se realizează la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeală a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1

m/s timp de 12 ore. Întarirea slăninii tăiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la aer=-10ºC, timp de 2-3
zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

1.5. Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite rețete, conform cerinți beneficiarului.

Exemplu :

• 80,24 kg sare
• 0,912 kg enibahar
• 2,440 kg NaNO3
• 5,49 kg zahăr
• 8,24 kg piper alb

1
 • 2,13 kg resturi.

Din acest amestec se folosesc aproximativ 33kg la 100 kg compoziție, 100 kg compoziție echivalează cu 94 kg
carne zvântată plus 6 kg slănină.

1.6.Taierea slăninii in cuburi si congelarea slăninii

Tăierea poate fi executată atât manual, in secția de tranșare, în acest caz operația fiind anevoioasa si necesitând
manoperă multă, sau direct din secția producătoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei mașini speciale pentru
tăiat slănina in cuburi. În ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; atât dimensiunile mai
mari cât si cele mai mici influențeaza negativ operația de tocare.

Slănina astfel pregătită se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slănina.

Congelarea se face într-o cameră frigorifică , cuburile de slănina fiind așezate pe tăvi de aluminiu sau inox,
perforate sau neperforate, dar cu margine cât mai joasă pentru că prin circulația sa aerul să spele suprafața
cuburilor.

Pentru realizarea congelării, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…- 10ºC, făcând posibilă atingerea in măsa
de slănina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul necesar fiind de minimum o zi putând ajunge la max. 3 zile.

În tot acest timp slănina trebuie periodic întoarsă pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de
slănina. Astfel congelate, cuburile pot fi puse în saci de polietilenă și depozitate la temperatura de -15ºC, unde
pot fi păstrate in stoc.

1.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare

Formarea amestecului când carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cântarirea a 70% carne de porc și
70% slănina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate să nu depașeasca procentul de 42-45% lipide. Dacă,
însa , se folosește carne de porc din diferite porțiuni anatomice, deci cu diferite conținuturi de grăsime , atunci la
formarea compoziției se adoptă tehnica preamestecării și se prelevează probe la care se determina conținutul de
lipide si proteine iar componentele se determină prin calcul sau aplicând pătratul lui Pearson.

Tocarea ( marunțirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic și cu turație mare.În
tocare, temperatura nu trebuie sa depașeasca 2ºC. În cazul unor temperaturi mai mari bucațile de carne si slănină
pot avea muchiile bine reliefate iar secțiunea produsului nu va avea un desen adecvat.

2
Mărunțirea se face pâna la mărimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime si
auxuliare in urmatoarea ordine : slănină, carne de porc, amestec de sare, amestec de condimente. Amestecul de
ingrediente se adaugă către sfarșitul tocării, cand pasta a ajuns aproape de granulația dorită și nu la început, o
data cu carnea deoarece consistența tare obținută in faza de întarire si congelare a componentelor s-ar modifica,
înmuindu-se datorită acțiunii sării asupra apei înghețate, care o topește.În acest fel nu se mai poate obține o
mărunțire fină, granulată.

Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Această linie este o line care are un cuter
astfel construit încat descarcarea compoziției se face într-o presa-melc ce o presează sub vid de 500-600 mmHg.
Pasta dezaerata și comprimată este introdusă în interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafața laterală (fara
fund,capac,) cu diametru de 30-40 cm, care sunt aduși la mașina de umplere pe o cale de rulare, la care se
racordează și se umple in membrane.

1.8.Umplerea și legarea batoanelor

Pasta obținută se trece din cuva cuterului cu ajutorul descărcătorului cuterului în dispozitivul de presare cu melc
(presa), în care se realizează o dezaerare a pastei. Pasta dezaerată și comprimată se introduce în cilindrii liniei
de umplere K-G, care rulează apoi, fiind cuplați la mașinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.

Cilindrii umpluți cu pastă trbuie goliți imediat prin umplerea în membrane. Membranele au diametrul de 60-85
mm și sunt legate in prealabil la un capăt și înmuiate în apă călduță circa 30 minute înainte de utilizare. Ele
trebuie sș fie bine scurse de apă. Pregătirea membranelor, înmuierea și bobinarea sforii cât și pregătirea
etichetelor de urmărire a lotului se fac într-o cameră specială.

Muncitorul care deservește spritul trebuie sș facă legarea batoanelor la capătul liber, dupa umplere, punându-le
apoi pe banda de transport ce alimentează posturile de legare.Batoanele se leagă la capete, longitudinal (2
legături) și transversal (circular) tot 2 legături.

Umplerea se face în membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capăt și înmuiate in apă caldă la 40-
50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leagă la capatul deschis, apoi cu doua legături transversale(circulare) și cu
două legături longitudinale.Batoanele cu φ=85-100 mm se leagă la capătul deschis cu 3-4 legături transversale
și cu patru legături longitudinale.

Mai nou legătura cu sfoara este înlocuita cu clipsarea. Pentru ca produsul să se așeze bine , fiecare baton se
stufuiește(înțeapă) și se masează cu mâna chiar si dupa legare.

Dupa legare, batoanele se agața pe bețele rastelului carucior.

3
 1.9.Afumarea la rece

Scopul afumării la rece este de a mări rezistența produsului la păstrare și se execută la următorii parametrii :
temperatura de 9-12ºC (15ºC), durată de 4-10 zile. Pierderile in greutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O
variantă aplicata in România implica : liniștire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ; zvântare la aceeași
parametrii ; afumarea intercalată cu zvântare 4 zile la 10-12ºC si φ=95- 75% ( 8 ore zvântare si 16 ore
afumare).

În concluzie la început se țin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvântarea membranei. Se afuma , în primele
2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar în următoarele 6-8 zile se ridică temperatura la 12ºC. Umiditatea
aerului în afumătorie este de 80-90%, iar cirulația aerului realizează 30 de schimburi pe ora.

În timpul afumării, umiditatea salamului trebuie să scadă pâna la aproximativ 45%.După afumare se lasă
salamul fară fum, 12 ore, după care se trece in depozitul de maturare –uscare unde după 80-110 zile,
umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%.

Pentru o afumare corespunzătoare trebuie să se asigure permanent debitul de fum necesar.Operația se execută
în boxe de afumare cu foc direct sau în afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau
tunele de afumare.

Salamul după afumare primește o culaore roșiatică deoarece membranele se usuca, iar prin suprafata
semitransparentă se vede umplutura.

1.10.Maturarea –Uscarea

În tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge în trei subfaze și anume :

• faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativă a aerului de 85-90%. În această subfaza
producția din depozit se însemanțează cu spori de mucegai nobil. După însamanțare, depozitul se lasă în
repaus 24 de ore, după care se practică sistemul de ventilație de 16 ore si 8 ore repaus. După aproximativ
10-15 zile de la însemanțare, batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai și, în acest caz, se

4
 reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul să sporuleze și să fie apt de perie, operație care se face dupa 35-40
de zile de la însemânțare, adică in sub faza a II a.
• faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativă a aerului de 75-85%. Instalația de
condiționare lucrează în regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus. În această fază cu 4-5 zile înainte de
periere φ se reduce la 75-80% și apoi are loc perierea, timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.
După periere pe suprafața salamului ramâne un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific
salamului de Sibiu (acest mucegai, prin enzimele pe care le conține, va contribui la formarea gustului si
aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic și este nobil) și tot atunci depozitul se ventilează
o zi și apoi se lasă in repaus 2-3 zile la 12-14ºC și φ= 84-85, după care se mențin parametrii menționați
anterior până la terminarea fazei.
• faza a III-a : 30-40 zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativă a aerului de 85%. Agregatul de
condiționare funcționează 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.

Pierderile în greutate pe toată faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 110
zile .

1.11.Etichetarea și ambalarea

Ambalarea salamului impune o atenție deosebită, deoarece greșelile de ambalare pot provoca deteriorări
calitative considerabile.

Pregătirea pentru ambalare consta din tăierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere(în cazul livrării
la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( în cazul livrarii la intern) și perierea mucegaiului de
pe suprafatș batonului.

Ambalarea se executa în încaperi separate în care temperatura trebuie sa fie de max. +15…+16ºC si să fie bine
uscate si ventilate. Ea constă în legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) și etichetarea
fiecărui baton. Ambalarea batoanelor în lăzi sau cutii se face alternând un rând de batoane cu un strat de talaj
astfel ca să nu se atingă unele de altele sau de peretii ambalajului.

La introducerea în lăzi trebuie multă atenție pentru ca batoanele să nu fie comprimate deoarece pasta se poate
fisura iar dupa taierea lui aerul pătrunde în fisuri și locurile respective pentru o culoare cenușie.

Ambalajele astfel pregătite și umplute se închid prin baterea capacelor și balotarea lor sau prin lipirea lor cu
banda adezivă (în cazul celor de carton).

5
 CAP. 2.Compoziția chimică a salamului de Sibiu

2.1.Noțiuni introductive

Noțiunea de carne are o definiție de sens larg și o definiție de sens restrâns. În sens larg prin carne se întelege
orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular al regnului animal: carne de moluște, carne de crustacei,
carne de reptile, carne de pasăre, carne de mamifere, etc. În sens restrâns prin carne se întelege musculatura
împreuna cu țesuturile, la care aceasta aderă.
De asemeni, în dicționare se definește noțiunea de carne macră ce semnifică musculatura fără grasime și fără
oase. Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă sș cardiacă. Musculatura netedă și cea cardiacă
sunt în cantitați mici în organismul animalelor, ca atare este evident că prin carne se întelege musculatura striată
(scheletică), iar structurile la care aceasta aderă sunt: pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sangvine,
nervii, vasele limfatice și limfoganglionii. La marea majoritate a speciilor pielea nu se consuma, dar sunt și
specii ca pestii, pasările, suinele, balenele, etc., la care această structură se consuma ca aliment.

La animalele adulte valorile medii ale componentelor chimice ale carnii sunt: 75% apa și 25% substanța uscată
din care proteine 18%, lipide 3%, substanțe extractive azotate 1,5% și substanțe extractive neazotate 1,2%,
substanțe minerale 1,2%, oligoelemente , etc -0,1%.

2.2.Proteinele

Dintre proteine amintim:

• proteinele miofibrielor – miozină, actină, actomiozină, tropomiozină, paramiozină, fractiunea TSAO, bogate în
aminoacizi (metionină, tirozină, triptofan, valină, alanină, glicină, etc.)
• proteinele sarcoplasmei- reprezentate de miogen, mioalbumină, mioglobină, globulină X și miostromină
• în organitele celulare generale (ribozomi, mitocondrii, microzomi, aparat Golgi) se găsesc numeroase proteine
dizolvate sau de structură, marea majoritate având rol enzimatic.
• proteinele nucleare sunt reprezentate de nucleoproteide.
• proteinele stromei sunt reprezentate de colagen, elastină, reticulină.

6
 a)Proteinele musculare

Acestea diferă în funcție de urmatoarele criterii:

• localizare histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere și valoare nutritivă)
și extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei și a țesutului conjunctiv (cele mai multe sunt
prezente în fibrele de colagen);
• repartiția în elementele morfologice ale țesutului muscular (proteine miofibrilare, sarcoplasmatice și
stromale).

b) Proteinele miofibrilare

Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52 - 56% din totalul
proteinelor.

În țesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt
urmatoarele:

• miozina (proteina de tipul globulinelor, cu proprietăți caracteristice, activitate ATP-azică, capacitate de a

se uni cu actina si de a forma filamente) - are cea mai mare pondere și rol important, atât în contracția
musculară, cât și în nutritie - conține aminoacizi (aspartic, glutamic, lizina, arginina, leucină);
• actina (se combină în timpul contracției musculare cu miozina, formând actomiozina, care are activitate
ATP-azică) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i contine (metionină, tirozină, triptofan, prolină,
serina, trionină, lizină, acid aspargic);
• tropomiozina (proteina predominantă în miofibrilele musculare netede) - este lipsită de triptofan, dar
este mai bogata în lizină, alanină, izoleucină și acid glutamic, decât actina și în lizina și arginina, decât
miozina.

c) Proteinele sarcoplasmatice

Ocupa locul secund în cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele sarcoplasmatice mai importante,
mentionam urmatoarele:

7
 • mioglobina - conține o catenă polipeptidică, cu aminoacizi în concentrație mai redusa, fiind prezenți
acidul glutamic, lizina, izoleucina și histidina și o grupare prostetică - hem, care conține fier ăi are rol de
pigment muscular;
• proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina și mioglobulina - determina semnificativ
activitatea glicolitica și pH-ul muschiului proaspăt și iau parte la transformarile biochimice ce au loc în
mușchi după sacrificarea animalului; de asemenea, determină însușirile organoleptice ale cărnii
(culoarea, gustul si aroma);
• nucleoprotidele - reprezinta substanțe compuse din acizi nucleici și proteine bazice, de tipul histaminelor
și al protaminelor, fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 % din substanța uscată a nucleilor.

d) Proteinele stromale

Intra în componenta sarcolemei precum și a țesutului conjunctiv care unește fibrele musculare în fascicule.

Fracțiunile proteinelor stromale sunt urmatoarele:

• colagenul (aparține scleroproteinelor, fiind prezent în stroma conjunctiva în proporție de 20 - 30 %, care

prin fierbere se transformă în gelatină); se caracterizeaza printr-un conținut foarte mare (cca 25%), în
aminoacizi - prolina, hidroxiprolina și glicina;
• reticulina (scleroproteina prezenta în componența țesutului reticulo-endotelial, care față de colagen,
conține mai mult suc si mai puțin azot);
• elastina (scleroproteina, care intra în constituția țesutului elastic de susținere, dar care nu poate fi
convertită în gelatină, iar față de colagen conține mai multă glicină și leucină și este mai săracă în
prolină si hidroxiprolină).

2.3.Lipidele

Lipidele din țesutul muscular sunt compuse din: gliceride, steride, fosfolipide, pigmenți și vitamine. La
mamifere predominș acizii grași saturați iar la pasări sunt în cantitate mare acizii grași nesaturați. Țesutul adipos
de la mamifere are conținut diferit în acizi grași saturați sau nesaturați în funcție de zona de depunere. Ponderea
acizilor grași saturați este mai mare in țesutul adipos intracavitar, mai mica la grăsimea, intră și inter musculară
și mult mai mică la grasimea de acoperire.

Steridele sunt reprezentate în special de colesterol care se gasește în proporție de 0,24 %, iar fosfolipidele în
grasimile de depozit sunt în cantități mai reduse (0,01-0,3 %). Fosfolipidele intră și în structura umor organite

8
ale fibrelor musculare în proporție de 1%. Sunt prezente in mitocondrii, microzomi și nucleu și sunt
reprezentate de lecitină, plasmalogen, sfingomielină și cefalină.

Pigmenții și vitaminele sunt substanțe de însoțirea ale gliceridelor și fosfolipidelor. Pigmenții sunt reprezentați
de caroten și xantofilă.Vitaminele prezente în țesutul adipos sunt vitamine liposolubile:A,D,E si mai rar K.

Lipidele musculare se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare și în țesuturile conjunctive aderente (spațiile
libere din perimisium și endomisium, cu precădere în apropierea vaselor de sânge din fasciculele musculare
secundare). Mușchii conțin în medie 3,5% lipide, cu variații foarte mari (1,5-14,0%), în funcție de numerosi
factori (specie, rasa, vârsta, sex, stare de îngrasare etc).

Dupa structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

• lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide și colesterol);

• substanțe însoțitoare ale lipidelor.

• trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU), fiind
raspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine, și au rol energetic.

• fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grași cu polialcoolii, în a caror molecula intră fosforul si o
bază azotată. Se întâlnesc sub formă de lecitină, cefalină și sfingomielină în mușchii scheletici (0,5 -
1,0%) și în tesutul muscular cardiac, având rol energetic și plastic.

Trigliceridele și fosfolipidele reprezinta 2/3 din lipidele musculare.

• Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, conținând în molecule și un glucid, cu rol energetic și

plastic.

• Colesterolul - sterol sub forma libera sau esterificat cu acizii grași, fiind legat de proteine
sarcoplasmatice și miofibrilare. Se întâlneste în proporție de 0,3% în mușchii striați, atât liber, cât și
esterificat, în cantitate mai mare în țesutul muscular la pasări (mușchii rosii) .

2.4.Substanțele extractive azotate și neazotate

• Substanțele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină, valină) dipeptide, betaine,
tripeptide, carnitină, carnozină, glutation, colină, creatină, fosfocreatină, creatinină.
• Substanțe extractive azotate, care alcatuiesc azotul neproteic (nucleotide și fosfocreatină, baze purinice
și derivații de dezaminare și oxidare, creatina și creatinina, dipeptide - carnozina si anserina, tripeptide -

9
 glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal și ureic) și care reprezinta cca 1,5 - 5% din greutatea
mușchilor.
• Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, inozitol, acid lactic, acid formic, acid
fumaric.
• Substanțe extractive neazotate (glicogen, hexoze și triozofosfați, zahăruri simple - glucoză, fructoza,
riboză, inozitol, acid lactic și alti acizi organici), care au o pondere de cca 4 % din substanță uscată a
mușchilor.

2.5.Substanțele minerale

Substanțele minerale se gasesc în țesutul muscular în cantități variabile, principalele săruri minerale sunt cele
de: K, Ca, Na, Mg, Cl, Mn, Cu, S. Carnea conține și cantități mici (0.007-15 mg /100 gr) de microelemente: Zn,
Co, Al, Cr, Ni, Se, As, Mo.

Substanțele minerale au roluri importante în fiziologia fibrei musculare și suferă modificări mari după
sacrificarea animalului. Aceste modificări se datorează deranjării sistemelor tampon și modificării
premeabilității sarcolemei și se referă la redistribuirea anionilor și cationilor în sarcoplasmă și lichidele
extracelulare. Toate modificarile legate de redistribuirea sărurilor minerale influențeaza textura cărnii.

Acestea reprezintă constituenți anorganici ai țesutului muscular care au o pondere variabila (0,8 - 1,8%), în
functie de: specie, vârsta, starea de îngrasare, natura mușchiului etc.
Se întâlnesc în special în mediul extracelular (cloruri, bicarbonati, Na) și în mai mică masură în mediul
intracelular (fosfați, sulfați, potasiu, magneziu).
Rolul substanțelor minerale se manifestă cu precadere în timpul vieții animalului, astfel:
• plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);
• energetic (intervine în metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
• asigura presiunea osmotica (Na, K) și echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) în interiorul și în
afara fibrei musculare;
• determina capacitatea tampon și contracția țesutului muscular;
• intervin în reacțiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) și inhibitori, precum și în
reacțiile hormonale (Ca, P);
• intensifica activitatea populațiilor microbiene la animalele rumegatoare (P, S, Mg, Zn, Co), asigurând
valorificarea superioara a nutrețurilor celulozice;
• intra în diferite combinații (lipide, proteine, enzime, vitamine);

10
 • controlează și menține excitabilitatea neuromusculara (Na, K, Co, Mg);
• reglează regimul hidric (Na, CI, K) și neutralizează metaboliții (Ca, K, Na, CI);
• stimuleaza metabolismul protidic, glucidic și vitaminic.

2.6.Enzimele și vitamine
Țesuturile ce compun carnea sunt bogate în enzime, acestea asigurând desfașurarea normală a metabolismului
animalului in viață. După sacrificare unele enzime se distrug iar altele contribuie la scindarea macromoleculelor
de proteine, lipide, glucide, etc. Aceste enzime intervin în procesele biochimice care au loc imediat după
sacrificare și au efecte benefice: instalarea rigiditații musculare, maturarea cărnii, îmbunătățirea calitaților
organoleptice ale cărnii. Enzimele pot avea și efecte negative asupra cărnii în timpul depozitării cărnii: autoliza,
încingerea cărnii, putrefacția cărnii și râncezirea grasimilor. Din aceste cauze condiționarea corectă a cărnii
calde este un complex de măsuri care îmbunătățește în mod evident calitatea cărnii produse.

Compoziția chimica a cărnii variază foarte mult în funcție de diverși factori: proporția țesuturilor componente,
specia, rasa, vârsta, individ, starea de îngrașare a animalelor, regiunea corporală.

În compoziția cărnii se întâlnesc vitamine din complexul B, vitamine A, C, E dintre care unele (A și C) sunt
doar în cantități infime.

Trebuie ținut cont și de faptul că prin congelarea și decongelarea cărnii, cât și prin prelucrarea termică a cărnii și
produselor din carne, vitaminele se pot distruge. În general tratamentele termice distrug vitaminele, efectul
congelării fiind mai putin negativ. Decongelarea se soldează cu pierderi destul de mari de vitamine.

11
 2.7.Microbiologia salamului de Sibiu

Factorii care influențeaza compoziția chimica a cărnii

• Compoziția chimică a cărnii variază în funcție de foarte mulți factori: gen, specie, rasa, vârsta, sex,
greutate corporală, stare de îngrașare, regiunea de macelarie, calitatea cărnii etc.

Genul:
În cadrul aceleiași familii, compoziția chimica a cărnii diferă în funcție de gen, astfel:
• la bovine - genul Taurus furnizează o carne cu substanță uscată mai redusă, însa proteine și săruri
minerale în cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogată în lipide și
mai săracă în proteine și săruri minerale;
• la păsări - genul Gallus - găinile realizează o carne mai săracă în substanța uscată - 31%, intermediară -
genul Meleagridis, respectiv curcile și foarte mare, genurile Anas (ratele - 43,1%), Anser (gâstele-
42,8%).

Specia:
Este un factor care influențează în mod semnificativ compoziția chimica a cărnii, astfel:
• taurinele realizează carne cu un conținut în substanța uscată de 31,8%, din care proteine 20%, lipide
10,7% și săruri minerale 1,1%;
• ovinele, dau carne mai bogată în substanța uscata - 35,2%, respectiv în lipide - 17,8%, dar este ceva mai
săracă în proteine (17%) și săruri minerale (1%), fată de cea de taurine;
• porcinele au carnea cu un conținut relativ ridicat în substanța uscata (cca 35%), ca și în grasime (15%) și
intermediar în proteine (20%);
• găinile și curcile furnizează carne mai săracă în substanța uscata (31,3%) și în lipide (10,5%), în timp ce
gâștele si, în special, rațele dau o carne bogată în substanța uscata (43%) și în lipide (26%).

12
Calitatea cărnii depinde de compoziția chimică, astfel:
• carne de calitatea I are un conținut ridicat în SU (23-27%), în lipide (2,5-4,5%) și relativ ridicată în
proteine (19-20%);
• carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) și lipide (9- 12%);
• carnea de calitatea a III-a are un continut ridicat de SU (44-45%) și de lipide (cca 25%), însa mai scăzut
de proteină (18%).

13
 CAP. 3.Analize de laborator la salamul de Sibiu

3.1. Determinarea pH-uluii salamului de Sibiu

1. Principiul metodei:
Aprecierea pH-ului după culoareă hârtiei indicator de pH, dupa umezirea acsteia cu extractul apos și probei de
analizat. Precizia metodei este de 0.5+/- unitati de pH.

2. Materiale necesare:
• hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului;
• balanța electronică;
• sticlă de ceas pentru cântarirea cărnii;
• pahar Berzelius de 200-250cm³;
• pahar Erlenmeyer de 200-250cm³;
• cilindru gradat de 100 cm³ pentru măsurarea valomului de apă distilată;
• baghetă pentru omogenizare;
• hârtie de filtru, pâlnie;
• pipeta de 2ml.

3. Modul de lucru:
Se cântarește 50g țesut muscular din proba de carne și se taie în 40-50 bucați:
Se prepară extractul de carne, punând bucațile de carne într-un pahar Berzelius peste care se toarna 100ml apă
distilată, apoi se lasa 10 min în repaus, agitându-se din când în cănd cu o baghetă, apoi se filtreaza extractul de
carne într-un pahar Erlenmeyer.
Se recolteaza cu o pipetă 1-2ml din extractul apos filtrat și se umezează hârtia de indicator cu câteva picaturi din
extarctul apos.
Se compară culoarea obținuta cu culorile din scara etalon.
Se citeste pH-ul corespunzator culorii respective.

4. Interpretarea rezultatelor:

PH Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

carne bovine max. 6,2 6,2-6,4 6,4

carne porcine max. 6,6 6,6-6,8 6,8

14
 3.2.Aprecierea prospețimii salamului de Sibiu prin indentificarea amoniacului
(metoda NESSLER)

1. Principiul metodei:
Identificarea amoniacului din extractul de carne în prezența reactivului Nessler, care formează un compus cu
culoare galben-portocaliu sau roșie. Conținutul de amoniac din carne creste ca urmare a descompunerii
substanțelor proteice prin putrefacție.

2. Materiale necesare:
• pahare Erlenmeyer;
• pipetă de 1 sau 5ml;
• eprubetă, pâlnie, cilindru gradat de 10ml;
• cântar electronic;
• reactiv Nessler.

3. Modul de lucru:
a. Prepararea extractului de salam:
• se cântaresc 50g țesut muscular fara grasime și tesut conjuctiv;
• se taie în bucați mici;
• se introduc într-un pahar Erlenmayer;
• se adaugă în paharul Erlenmayer 100ml apă distilată, masurată cu cilindru gradat;
• se lasa 10 min, agitând de trei ori în acest interval de timp;
• se separă extractul prin decantare sau filtrare.
b. Identificarea amoniacului cu reactivul Nessler:
Se masoară cu o pipetă 1ml extract de carne și se introduce într-o eprubeta curată. Apoi se adaugă treptat 3, 6,
10 picături de reactiv Nessler. Se agită conținutul eprubetei dupa fiecare picătură de reactiv adaugată. Se
observa modificarea colorației și gradul de limpezire a soluției.

4. Interpretarea rezultatelor:
Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

După adaugarea a 10 picături, După adaugarea a minimum 6 După adaugarea primelor

extractul nu trebuie să se
coloreze sau să se tulbure. Se
admite ce mult apariția unei
colorații galbene.
picături de reactiv se obține o
colorație galbenă și un ușor
precipitat.
picături,extractul se îngalbenește
și se tulbură;
la ultimile picături formează un
precipitat abundent galben-
portocaliu.

15
 3.3.Determinarea clorurii de sodiu din preparatele de salam de Sibiu
(metoda MOHR)
1. Principiul metodei:
Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu azotat de argint în prezența de
cromat de potasiu. Azotatul de argint în exces, reacționează cu cromul de potasiu dând un precipitat rosu
caramiziu de cromat de argint, care indica sfarșitul reacției.
Mecanismul reactiilor:
AgNO₃+NaCl NaNO₃+AgCl (precipitat)
Excesul de AgNO₃ reactionează cu K₂CrO₄ dând o colorație rosie caramizie, datorită formării cromatului de
argint(Ag₂CrO₄).
2AgNO₃+K₂CrO₄ Ag₂CrO₄+2KNO₃
Soluție rosu-caramizie.
2. Reactivi și ustensilele necesare:
• pahar Berzelius de 200ml; • balanța analitică, cilindru gradat de 100ml
• 2 pahare Erlenmayer; • sol. de azotat de argint (AgNO₃) 0,1N sau c=2,906%
• biuretă; • sol. de cromat de potasiu K₂CrO₄-10% (indicator)
• pipetă de 10ml; • sol. de NaOH 0,1N
• baie de apă; • sol. alcoolica de fenilftaleină-1% (indicator)
• baghetă de sticlă;
•hârtie de filtru;

3. Mod de lucru:
Se cântaresc la balanța analitica, într-un pahar Berzelius 5g produs, cu o precizie de 0,01g. Se adaugă cu un
cilindru gradat 100ml apă distilată cu temperatura de 50⁰C. Se incalzeste proba în continuare la t=60⁰C, pe o
baie de apă, agitând cu o baghetă de sticlă timp de 20 min. astfel: cate 30 sec. din 5 in 5 min. (atentie nu trebuie
depașită temperatura de 60⁰C). Se răcește apoi proba la t=20⁰C, apoi se filtrează într-un pahar Erlenmayer,
printr-o hârtie de filtru uscată sau se decantează proba (dupa caz). Din filtrat se ia 10ml cu o pipetă și se
introduc într-un alt pahar Erlenmayer, se adaugă 3-4 picaturi de fenolftaleină, apoi se titreaza proba cu sol.
NaOH 0,1N, până la virajul indicatorului la culoare roz pal. Se adugă 1ml sol. K₂CrO₄-10%, și se titrează, din
biuretă, cu sol. De AgNO₃ 0,1N până la apariția culorii portacaliu.

Atentie: se efectueaza 2 determinări paralele din aceeași probă.

0,00585 .V V ₁
 % clorura de sodiu(NaCl) =  . 2 .100 , %
m V

În care:
0.00585 – cantitatea de NaCl, în g corespunzătoare la 1cm³ azotat de argint soluție 0,1n;    
V – volumul de azotat de argint sol 0,1n folosit la titrare, în cm  
m – masa produsului luat pentru determinare, în g.
16
 3.4.Determinarea umidității (u%) produselor alimentare - Metoda uscării cu aer cald

Umiditatea este un indice de calitate pentru majoritatea produselor alimentare, a cărui determinare urmărește:
• aprecierea valorii nutritive (VN);
• verificarea respectarii rețetei de fabricație;
• aprecierea duratei de conservare.

1. Principiul metodei:
Acest principiu constă în expunerea unei cantitați de produs alimentar ce urmeaza de a fi analizat, fin marunțit
la uscare în evută până se ajunge la masa constanta.
Rezidul uscat, care rămâne după evaporarea apei, se numește substanța uscată s.u.).

2. stensile necesare:
• fiola de cântarire, clește metalic; • exicator;
• balanșa analitică, sita de azbest; • etuvă.

3. Mod de lucru:
Într-o fiolă de cântătire, se cântăresc la balanța analitica 5g produs alimentar. Se introduce fiola în evuta la
t= 150⁰C și se menține 14 min. Se scoate fiola cu produs din etuvă cu un clește, apoi se introduce în exicator
unde se lasă timp de aproximativ de 30 min., după care se cântarește proba la balanța analitică.

4. Mod de calcul:
Umiditatea se calculează cu formula:

U%= (m₁-m₂/m₁-m₂) . 100

Unde:
m-masa fiolei goale;
m₁-masa fiolei+produsul, înainte de uscare, în g;
m₂-masa fiolei+produsul, după uscare, în g.

17
CAP. 4. Defecte ale salamului de Sibiu

4.1. Noțiuni introductive

Salamul de Sibiu poate avea şi defecte, dintre cele mai importante fiind:

 Pot apărea în salam aşchii de oase, resturi de carne sângerată care este uşor alterabilă, impurităţi de murdărie
care dezvoltă o cantitate mare de microorganisme;

 Carnea congelată nu trebuie admisă decât în proporţie de maximum 20 %. La decongelare se produc

distrugeri ale ţesuturilor ceea ce face ca pasta să nu mai capete consistenţa necesară;

 Grăsimea moale apare întinsă în masa de carne şi imprimă salamului gustul de untură;

 În cazul în care carnea provine de la porci hrăniţi cu oleaginoase, salamul nu se mai întăreşte oricât ar sta la
uscare;

 Dacă carnea nu a fost scursă suficient şi nici nu a fost zvântată complet, nu se poate toca bine, este moale şi
rezultă o pastă cu grăsimea şi carnea frecată;

 Se consideră defect tocarea insuficientă a cărnii sau tocarea prea avansată, când grăsimea nu se diferenţiază
din pastă;

 Odată cu introducerea condimentelor la tocare, se pot introduce o serie de microorganisme impunânduse

analiza condimentelor;

 În timpul maturării pastei, dacă temperatura de maturare nu se respectă, se produc fenomene de alterare;

 La umplere şi legare, pot apărea goluri de aer în pastă, care pot forma focare de infecţie ce duc la alterarea
întregului baton;

 În timpul afumării se pot produce goluri în interiorul salamului, se poate dezlipi membrana, poate să transpire
salamul,etc, aceste aspecte apar când temperatura de afumare a depăşit limitele admise;

 Datorită unei uscări prea rapide sau unui curent prea puternic de aer, batoanele se pot deforma, pot apărea
goluri în interiorul salamului, care duc ulterior la alterarea lui;

 Când uscarea s-a făcut prea rapid, poate să apară un inel în interiorul salamului; pot apărea fenomene de
râncezire, ce produc dezlipiri ale membranei şi apar în interiorul salamului cristale de fosfat sau fosfat acid de
sodiu.
18
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:

• defecte de natură fizică și chimică. Aceste defecte afectează proprietățile senzoriale ale produselor.
• defecte de natură microbiologică. Afectează proprietățile senzoriale și/sau inocuitatea lor.
Cauze care produc defectele preparatelor din carne

Defectele de mai sus pot fi cauzate de materii prime sau materii auxiliare și materiale necorespunzătoare;
depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor; nerespectarea procesului
tehnologic; microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene.

4.2.Defectele preparatelor din carne – defecte de natură fizică

• Zbârcirea excesivă după tratamentul termic.
• Folosirea unei cantități prea mari de grăsime, inclusiv grăsime moale, tocată prea mărunt.
• Umiditatea prea mare a compoziției datorită adaosului de apă sau fulgi de gheață.
• Folosirea unei cantități prea mari de carne de porc PSE (palle soft and exudative).
• Umplere insuficientă.
• Răcire prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei.

Metode de rezolvare:
• Grăsimea moale se retractează mai mult decât cea tare.
• La tratament termic, o parte din apă adăugată se pierde prin difuzie și evaporare la suprafața batoanelor, mai
ales la afumarea caldă și pasteurizare în abur, ceea ce conduce la contractarea compoziției.
• Carnea PSE are o capacitate redusă de reținere a apei.
• Retractarea membranei are loc în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe bază de colagen).

4.3.Fărâmițarea la tăiere a preparatelor sau a șuncii presate

• Folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată.
• Nu au fost extrase cantități suficiente de proteine miofibrilare.
• Carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost acidă.
• Produsul a fost pasteurizat în exces.
• La fabricarea șuncii nu s-au folosit mușchi corespunzători.
• Produsul nu a fost suficient de bine presat și nu au fost eliminare pungile de aer.

19
Metode de rezolvare:
• La carnea PSE, capacitatea de reținere a apei este redusă, iar proteinele miofibrilare sunt denaturate, astfel că
extracția lor este redusă.
• S-au folosit cărnuri PSE sau congelate, cu proteinele deja denaturate iar la sărare nu s-au utilizat o concentrație
normală de sare și polifosfați.
• Carnea prea acidă și saramura acidă influențează negativ capacitatea de hidratare și reținere a apei de către
carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.

4.4.Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne

• Membranele umplute prea îndesat, mai ales membrane sintetice – poliamidice (prospături).
• Pasteurizarea excesivă.
• Utilizarea de ficat proaspăt.
• Produse în membrane cu diametru prea mare.

Metode de rezolvare:
• Membranele umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apă și gaze
pot plesni datorită presiunii de vapori de apă dezvoltate la pasteurizare.
• Pasteurizarea excesivă (la temperaturi prea ridicate) crește tensiunea internă a valorilor de apă.
• Ficatul are tendința de expandare în timpul pasteurizării.
• Produsul stă pentru o perioadă mai mare la temperatura de pasteurizare, deci tensiunea de vapori internă este
menținută la valori mai ridicate pentru o perioadă mai mare, tensiune care depășește limita de rezistență la
rupere a membranei.

4.5.De ce se formează pungi de gelatină în interiorul produsului?

 Emulsie instabilă sau aproape instabilă
 Utilizare de carne cu conținut prea mare de colagen și mai puțină proteină de tip miozinic care se extrage
la µ>0,3. Raport mare grăsime/colagen.
 Suprapasteurizare.
Metode de rezolvare:
Produsele care se fierb în apă sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât cele fierte în abur.
Proteina de tip colagen trebuie să reprezinte mai puțin de 33% din total, de preferat sub 25%.

20
La produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai mare a apei care
conduce la separarea grăsimii și apei, produsul căpătând și aspect mai uscat și gust fad, în unele cazuri
batoanele fisurează. În această direcție trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se
introducă batoane cu același diametru.

4.6.Aglomerări de grăsime sub membrană și grăsime topită în interiorul batonului

Compoziție tăiată din diverse cauze, cum ar fi:
 Prea multă grăsime de tip colagen.
 Prea multă carne congelată folosită în compoziție.
 Cantitate prea mare de grăsime folosită în rețetă și aceasta de consistență moale.
 Tocare la volf necorespunzătoare (ghinturile corpului volfului tocite, melcul uzat, cuțitele și sitele
insuficient ascuțite,inelul de strângere a cuțitelor și sitelor prea slab strâns), care conduce la frecarea
slăninii și topirea unei părți din ea.
 Cuterizarea îndelungată fără adaos de apă rece în compoziție prea fină.
 Malaxare prea îndelungată a compoziției care conduce la alifierea acesteia.
 Compoziția este ținută în membrane la temperatură ridicată și un timp îndelungat înainte de tratament
termic.
 Tratament termic prea duc ca temperatură și timp.
Metode de rezolvare:
Nu se folosesc cantități prea mari de cărnuri de calitatea a II-a și a III-a care au un conținut prea mare de
colagen.
Prin folosirea unei cantități prea mari de carne congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt
denaturate și din această cauză se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii, respectiv se micșorează
stabilitatea emulsiei.
Ca rezultat al unei cuterizări excesive nu rezultă cantități suficiente de proteine solubile în sare pentru a acoperi
și încorpora globulele de grăsime. Compozițiile foarte fine necesită mai multă proteină solubilă în sare, în
comparație cu compozițiile mai puțin fine.
Este necesar să se respecte durata și temperatura de malaxare.
Este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic (timp/temperatură).

21
4.7.Defectele preparatelor din carne – defecte de natură chimică
De ce se formează grăsimi râncede în produs?
• Utilizarea de grăsime cu început de râncezire. Folosire de membrane naturale care nu au fost bine degresate și
care la depozitare au suferit procesul de râncezire.
• Aer încorporat în timpul malaxării și umplerii.
• Păstrarea îndelungată și improprie a produselor finite.
Metode de rezolvare:
•Defectele de mai sus pot fi evitate prin: utilizarea materiilor prime de primă prospețime și folosire de
membrane bine degresate; malaxarea compoziției și umplere sub vid; păstrarea produselor finite în depozite
condiționate, cu excluderea luminii naturale.

4.8.Defectele preparatelor din carne – De ce se formează pete de culoare verzuie în interiorul produsului
finit?
• Folosirea de azotiți în exces.
• Distribuție neuniformă a azotiților.
• Durata de maturare mică.
• Temperatura de maturare prea mare.

Metode de rezolvare:
• Petru evitarea defectelor de mai sus sunt necesare: o bună distribuție a ingredientelor de sărare, prelungirea
duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4-6 grade și folosirea unor agenți de accelerare a sărării cum ar
fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.

4.9.Defectele preparatelor din carne – Culoare cenușie pe secțiune

• Expunerea salamurilor tăiate în vitrinele de desfacere din comerț, în care caz, în prezența luminii și aerului,
nitrozohemocromii se transformă în metpigmenți.
• Un exces de azotit rezidual din produsul finit care acționează oxidativ asupra pigmenților de culoare roșie, pe
care îi transformă în pigmenți de culoare cenușie.

Metode de rezolvare:
•În vitrinele de desfacere, se expun numai cantități reduse de produse tăiate (secționate). La vânzarea acestora se
înlătură porțiunea oxidată printr-o simplă feliere.

22
4.10.Defectele preparatelor din carne – De ce au gust leșietic sau de săpun preparatele din carne?
• Folosirea unei slănini prea moale, cu un conținut de acizi grași liberi ridicat (slănină care nu a fost refrigerată
imediat după recoltare și care a suferit o lipoliză parțială).
• Utilizarea unei cantități mai mari de 0,5% polifosfați.
• Utilizarea unei ape dure la fabricarea bradt-ului sau semiafumate.
• Utilizarea de sare impurificată cu săruri de Mg și Ca.

Metode de rezolvare:
• Defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii grași liberi din grăsime și
metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apa tehnologică folosită sau din sare.

4.11.Defectele preparatelor din carne – De ce se formează – petele negre – cenușii în secțiunea produsului
• Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare folosit la fabricarea bradt-ului și șrotului
care se depozitează în recipiente metalice. Punctele negre, bine conturate pe secțiunea produsului sunt
reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.

Metode de rezolvare:
• Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor bradt și șrot în recipiente de aluminiu, inox sau plastic.
• Defectul este diminuat în prezența polifosfaților.

4.12.Defectele preparatelor din carne – Grăsime galbenă și spoturi de culoare galbenă

• Grăsimea galbenă apare la șunci și bacon datorită adaosului prea mare de azotit și menținerii produselor pentru
o perioadă îndelungată în frigorifer. Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat sub șorici (la pulpe cu
șorici, bacon) sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatină, la interferența șoric/grăsime, gelatina care
reacționează cu azotitul și formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.
Rezolvări:

Metode de rezolvare:
•Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operația de opărire a porcinelor.

23
4.13.Defectele preparatelor din carne – De ce este culoarea neuniformă după pasteurizare produselor din
carne?
• Folosirea unor doze de azotiți prea mari sau prea mici.
• Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu.
• Folosirea unui amestec de sărare cu granulație prea mare.
• Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziție.
• Nerespectarea duratei și temperaturii de maturare.
• Folosirea unei paste nedezaerată.
• Utilizarea cărnurilor DFD.
• Utilizarea la sărare a cărnii în bucăți mari și folosirea în acest caz a sărării de scurtă durată.
• Folosirea de carne PSE.
• Tratament termic insuficient.

Metode de rezolvare:
• La doze prea mari de azotiți, aceștia acționează ca oxidanți, deci modifică culoarea. La doze prea mici nu se
formează cantități cantități suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenților.
• Prezența clorurii de calciu în sare împiedică o sărare uniformă.
Granulația prea mare a amestecului de sărare încetinește procesul de sărare.
• Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziție se datorează unei malaxări insuficiente.
• Maturarea insuficientă (ca durată) și la temperatură prea mare nu conduce la formarea completă a pigmenților
de sărare (azotiții nu sunt degradați la NO satisfăcător).
• Prezența aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenților de sărare și deci formarea de
metpigmenți.
• În cărnurile DFD care un un pH mai mare de 6,5, degradarea azotiților este nesatisfăcătoare, deci nu se
formează o cantitate satisfăcătoare de NO.
• Carnea PSE are o culoare pală, deși se sărează satisfăcător în prezența amestecului de sărare rapid.
• Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic mai mică de 70 de grade Celsius) nu conduce la
stabilizarea nitrozopigmenților prin transformarea lor în nitrozohemocromogeni prin denaturarea părții proteice
a mioglobinei și, respectiv, hemoglobinei reziduale.

24
4.14.Defectele preparatelor din carne – defecte de natură microbiologică
Invertirea superficială a produselor, în special a prospăturilor în membrane cu diametru mare

• Prezența bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl și capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare.
Asta din cauza: igienă necorespunzătoare a depozitelor de produse finite; refrigerarea necorespunzătoare a
produsului finit.

Metode de rezolvare:
• Înverzirea la suprafață evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare
sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct al produsului secționat.
Germenii fiind viabili, la secționarea produsului, aceștia se diseminează pe suprafața secționată pe care o
înverzesc după 10-12 ore.

4.15.Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametru mare

• Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. Acestea din cauza: materie primă
puternic contaminată; compoziție păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic; tratament termic
nesatisfăcător (afumare și pasteurizare); încărcarea prea mare a afumătoarei și distribuție neuniformă a
temperaturii.

Metode de rezolvare:
• Este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime auxiliare.
• Nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.
• Tratamentul termic (pasteurizarea) trebuie făcut la 69,5 grade Celsius și chiar la 71 grade Celsius în centrul
termic al produsului.
• Încărcarea specifică a afumătoarei trebuie respectată sub aspectul densității produselor, astfel ca acestea să nu
se lipească între ele. Defectul apare la câteva ore după expunerea la aer a produsului tăiat, nefiind prezent la
secționarea produsului.
• Defectul se datorează peroxidului de hidrogen elaborat de bacteriile lactice care acționează ca un oxidant
asupra pigmenților de sărare al compoziției.
• Înverzirea pe mijlocul secțiunii, cât și înverzirea superficială, pătrunde numai la câțiva milimetri în interiorul
produsului secționat. După îndepărtarea stratului colorat în verde, secțiunea proaspătă are culoare normală, iar
după un anumit timp începe din nou să se înverzească.

25
• La unele produse, chiar dacă acestea par bune după fabricație, mijlocul secțiunii se înverzește după 2-3 zile de
la depozitare, timp în care lactobacilii rămași după pasteurizare se dezvoltă și se multiplică producând peroxidul
de hidrogen. La înverzirea pe mijlocul secțiunii lactobacilii sunt vii.

4.16.Defectele preparatelor din carne – De ce mucegăiește produsul finit?

• Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafața produsului prea umedă din cauza
mediului de păstrare sau din cauza transpirației produsului finit.
Rezolvări:
• Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei și nu
ai pătruns în conținut, acestea se înlătură prin periere, se spală batoanele cu saramură 20 – 25% și cu acid acetic
3%, după care batoanele se afumă din nou.

26
CAP. 5.Autentificarea si metode de identificare a falsificarii salamului de Sibiu
Materii prime si auxiliare

5.1.Metode de falsificare:
Depăşirea procentului de apă, de grăsimi sau de amidon în compoziţia preparatelor din carne este principala
abatere a producătorilor.
Mucegăirea cărnii este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafaţa sau în interiorul cărnii, a
diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvoltă pe carnea păstrată în locuri neaerisite şi cu umiditate
mare.
Metodele de falsificare a cărnii sunt :
• Comercializarea cărnii alterate ;
• Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară ;
• Substituirea cărnii cu carne de la alte specii ;
• Comercializarea sau procesarea cărnii provenită de la animale moarte, tăiate în agonie etc. ;
• Falsificarea prin substituirea de componente utile şi înlocuite cu altele mai puţin valoroase.

5.2.Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară

Calitatea cărnii,ca şi a altor produse alimentare,conţine multe elemente care o fac greu de definit.Este
dependentă de un ansamblu de factori,mai importanţi fiind:factorii pshiho-senzoriali,factorii sanogenetici,cei
referitori la valoarea nutritivă si unii factori tehnologici.

Calitatea cărnii este condiţionată mai ales de proporţia de ţesut muscular faţa de celelalte ţesuturi,raportul dintre
acestea depinzând de vârstă,sex şi stare de îngrăşare a animalului.
Pentru a determina substituirea cărnii de calitate sau înlocuirea cărnii de calitate superioară cu una de calitate
inferioară,se apreciază caracteristicile morfo-structurale şi de conformaţie ale animalului tăiat(carcasă),iar la
carnea dezosată se apreciază prin analize fizico-chimice,cea mai relevantă fiind analiza colagenului.

Determinarea conţinutului de colagen se bazează pe dozarea conţinutului de hidroxiprolină prin metoda

colorimetrică.

27
5.3.Substituirea cărnii cu carne de la alte specii
Cea mai gravă falsificare constă în substituirea cărnii unei specii comestibile cu alta:carne de viţel cu carne de
mânzat;carne de oaie cu carne de capră;carne de căprioară cu carne de vită; carne de vită cu carne de cal.,dar
mai ales înlocuirea cărnii unei specii comestibile cu carnea unei specii tradiţionale
necomestibilă(câine,pisică,vulpe)sau cu carne de la animale moarte sau aflate în stări fiziologice ce le fac
improprii pentru consumul uman;

La carcase, semicarcase, şi la sferturi de carcase, identificarea speciei se poate face dupa caracteristicile
anatomice, diferenţele morfostructurale şi osteologice, când se obţin rezultate viabile.

Decelarease este mai dificilăşi laborioasă la carnea dezosată, tocată, sau la preparatele,conservele şi
semiconservele de carne.În această situaţie se folosesc atât medodele fizico-chimice, prin care se determină
conţinutul de substanţe azotate( proteine,peptide, şi aminoacizi), lipide etc., dar mai ales metodele biochimice
(enzimatice) şi cele biologice.Dintre acestea, o mare răspândire o au procedeele imunologice bazate pe
diferenţiera substanţelor azotoase de diferite provenienţe (specie/rasă) cu ajutorul unor seruri specifice (antigen
sau antiseruri).

Se dezvoltă tot mai mult tehnicile de amprentare a ADN-ului,care asigură rezultate certe, atât pentru carnea
crudă cât şi pentru cea puternic procesată.

5.4.Substituirea parţială a proteinelor cărnii cu proteine de origine animală sau vegetală

Pentru a reduce costurile,unii producători înlocuiesc parţial proteinele cărnii cu proteine mai iefitine, de origine
animală sau vegetală, cele mai utilizate fiind proteinele laptelui şi ale soiei.
Din prima categorie de apelează frecvent la cazeină (uneori alături de cantităţi mari de apă şi fosfaţi)şi la
zerului.

Dintre proteinele vegetale sunt preferate cele de soia, cereale şi intr-o măsură mao mică,din mazăre.În cazul
proteinelor grâului, trebuie ţinut seama de intoleranţa unor consumatori faţă de proteinele glutenice.
Substituirea cărnii în produsele de carne constituie o fraudă atunci când nu este declarată sau se practică fără
respectarea normelor în vigoare.

28
5.5.Determinarea metodelor de falsificare

• Identificarea si determinarea amoniacului.

Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ în carne, proba trebuie în prealabil bine omogenizată,
de obicei prin tocarea ei repetată.De asemenea, analiza trebuie executată într-un interval de timp cât mai scurt
după prelevarea probei.

• Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formează tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloraţie galbenă, în funcţie de
concentraţia acestuia din probă.

• Determinarea cantitativă a amoniacului (a azotului uşor hidrolizabil).

Amoniacul este pus în libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care creează în soluţia apoasă un
mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare şi prins într-o soluţie de acid boric al cărui exces
se determină prin titrare cu acid clorhidric.

• Determinarea pH-ului cărnii.

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este uşor acid,
având tendinţa de trecere spre alcalin, concomitent cu modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.

Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat ca la identificarea NH3.O cantitate
convenabilă din acest extract se diluează la dublu cu apă şi apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru,
etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.În acest scop rezultate bune se obţin prin
utilizarea unui aparat prevăzut cu electrod de sticlă şi un electrod de referinţă (preferabil de calomel).De
asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.

Valoarea pH-ului nu poate constitui un indiciu unic de apreciere a prospeţimii cărnii,ci trebuie corelat cu alţi
parametrii fizico-chimici.

• Determinarea unor produşi de degradare a cărnii (trimetilamina)

Trimetilamina este folosită ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este rezultatul activităţii
microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependentă de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total
(această cantitate poate varia în funcţie de natura produsului).Un indicator similar îl constituie histamina care nu
trebuie să depăşeasca 200 g/kg.

29
• Determinarea amidonului din probele de carne

Principiul se bazează pe hidroliza amidonului până la zahărul simplu reducător (glucoza).Aceasta se determină
apoi după defecarea soluţiei prin metoda Bertrand.

•Determinarea făinii de soia din preparatele din carne

Făina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adaugă în mod deliberat la
anumite preparate din carne într-o anumită concentraţie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau în
cantităţi depăşite, se identifică făina de soia calitativ sau se determină cantitativ.

• Determinarea calitativă

Se amestecă 10 g probă fin mărunţită într-un balon de 250 ml cu 75 ml soluţie alcoolică de KOH 8% şi se
încălzeste pe baia de apa până când toată carnea se dizolvă (cca. 45').Se trece apoi totul într-un cilindru gradat
cu dop rodat şi se diluează la 100 ml cu alcool, lăsându-se în repaus 30'.Se decantează supernatantul cât mai
complet şi se acoperă reziduul cu 50 ml apă caldă.Se agită puternic, se lasă pentru spargerea spumei şi se trece
într-un tub de centrifugă, centrifugând 5' la 2000 rot/min. Se decantează şi se adaugă 10 ml HCl.Se agită şi se
suspendă reziduul cu o bagheta, după care se adaugă 15 ml alcool 25%, se amestecă bine şi se centrifughează.Se
decantează, iar sedimentul se examinează la microscop pentru recunoaşterea celulelor vegetale tipice.

• Determinarea cantitativă

Principiul metodei: proba se saponifică cu ajutorul unei soluţii alcaline pentru facilitarea îndepărtării grăsimilor
şi proteinelor. Acestea vor fi apoi spălate cu apă, iar celuloza şi amidonul rămân în reziduu. Hemiceluloza se
dizolvă apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitând-o cu alcool etilic şi apoi se determină
gravimetric, după filtrare. Aprecierea conţinutului de făină de soia se face prin comparaţie cu conţinutul total de
hemiceluloză.

• Identificarea adaosului de lapte praf degresat în produse din carne

La 10 g probă se adaugă 10 ml apă fierbinte.Se amestecă bine şi se filtrează.Se transferă 4 ml filtrat într-o
eprubetă şi se adaugă 3-4 picături soluţie de clorhidrat de metilamină 5% şi se fierbe 30''.Se îndepărteaza flacăra
şi se adaugă 3-5 picături soluţie 20% NaOH, agitând 10''.Dacă există lactoza, soluţia se îngălbeneşte imediat, iar
după trecerea unui timp oarecare ea tinde să se înroşească slab.Prezenţa lactozei în aceste produse sugerează
adaosul laptelui praf.

• Identificarea hidrogenului sulfurat

30
Prezenţa hidrogenului sulfurat în ţesut prin reacţii confirmă un grad avansat de alterare a cărnii (descompunere
sau putrefacţie).

• Identificarea azotiţilor

Principiul metodei: azotiţii se formează cu alfa-naftil amina în prezenţă de acid sulfanilic un compus colorat în
roşu.

• Determinarea agarului din unele preparate de carne.

Determinarea agarului se practică de obicei în gelatina sau în preparatele de genul acestora, obţinute din carne.

• Identificarea coloranţilor sintetici

• Determinarea conţinutului de apă adăugată

Apa este cel mai ieftin înlocuitor al cărnii,fiind frecvent folosită pentru a spori volumul produsului.

Frauda este favorizată de capacitatea apreciabilă a proteinelor cărnii şi a unor aditivi şi ingrediente de a reţine
apa.

Directiva UE cu privire la etichetarea alimentelor impune ca atunci când apa se adaugă in cantitate mai mare de
5% să fie inclusă în categoria ingredientelor.

• Determinarea conţinutului de ingrediente glucidice din produsele de carne

Prin produse glucidice înţelegem pâine,făină de grâu,cartofi,amidon etc.care se introduc în anumite proporţii în
preparate sau semipreparate de carne(chiftele,pârjoale).

Pentru majoritatea produselor de carne fabricate industrial există norme tehnologice oficiale care reglementează
proporţia şi calitatea ingredientelor,astfel încât să asigure produsului finit parametrii de compoziţie chimică cu
valori prestabilite(proporţia de apă,proteine,grăsimi,substanţe glucidice etc.).Cercetarea acestor parametrii,ale
căror valori maximale sau minimale sunt de obicei reglementate prin norme oficiale,constituie principalul
criteriu de verificare a calităţii prin examen de laborator.La unele prepararate din carne însă,deşi există reţete
oficiale de fabricaţie,nu sunt stabiliţi oficial si parametrii fizico-chimici prin care să se verifice,pe produsul finit
sau semifabricat,dacă s-ar respecta proporţia ingredientelor prevăzute în reţetă.

În condiţiile unităţilor mici,a producătorilor particulari,această problemă capătă o seminificaţie deosebită,în

situaţia în care gama sortimentală de preparate de carne a fost foarte mult diverisficată,iar fluxurile tehnologice
de fabricaţie se abat considerabil de la tehnologia industrială.
31
În cazul unor preparate şi semipreparate din carne este tentantă încorporarea în masa compoziţiei a unor
ingrediente de origine vegetală,în proporţii mult mai mari decât cele prevăzute in normele oficiale.

La prima vedere ar părea că rămâne descoperită problema decelării substituirii parţiale ale ingredientelor de
bază(carne),care are valoarea cea mai ridicată,cu altele de valoare inferioară(pâine,făină etc).Desigur,în primul
rând,este vorba de preparatele la care adosul de substanţe glucidice este permis în reţeta de fabricaţie,dar este
limitat la anumite proporţii.

O altă situaţie şi mai gravă este aceea când într-un anumit preparat din carne nu este admisă prezenţa unora
dintre ingredientele vegetale menţionate.Atât în cazul depăşirii limitelor admise,cât şi în situaţia
neadmisibilităţii produselor vegetale în compoziţia preparatelor din carne,asistăm la o fraudă prin substituire a
unui component valoros(carnea)cu ingrediente inferioare calitativ (pâinea,făina,cartofi,amidon etc).

Prin analizele fizico-chimice de la laborator şi prin calculele adecvate se poate evidenţia proporţia
ingredientului incriminat,cu mare exactitate.

• Analiza unor compuşi de descompunere proteică

Întrucât în procesul de alterare a cărnii substanţele proteice suferă cele mai profunde transformări,cu punerea în
libertate a unor produşi de degradare cum sunt amoniacul,aminoacizii ş.a.,determinarea unora dintre ei poate
constitui un criteriu oviectiv de apreciere a prospeţimii cărnii.

Deoarece,în mod normal,în carnea proaspătă nu există ammoniac liber,identificarea lui prin metoda Eber,la
carnea ca atare,şi Nessler,pentru produsele de carne,constituie un indicator important şi sigur de apreciere a
stării de prospeţime.La carnea proaspătă între 26-35 mg % g,pentru ca la peste 45 mg %g carnea să fie
considerată alterată,pentru produsele de carne.

Uneori se determină şi azotul aminic care are valori sub 150 mg % g la carne proaspătă,între 150-200 mg %g la
carne relativ proaspătă şi peste 200 mg % g la carnea alterată,fără a prezenta precizia prezenţei
amoniacului,întrucât acest indice este dependent într-o mare măsură de durata şi temperatura de maturare
precum şi de alţi factori.

• Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

Hidrogenul sulfurat trebuie să fie absent,el formându-se aminoacizi şi alţi compuşi care conţin sulf,când
proteinele se găsesc într-un stadium avansat de degradare.

32
Calitativ se pune în evidenţă cu ajutorul acetatului de plumb care nu trebuie să dea reacţie pozitivă,san u se
colorize prin formarea sulfurii de plumb.

Reacţia nu este întotdeauna concludentă,deoarece în cazul unei cărni alterate într-un stadium mai puţin
avansat,aminoacizii cu sulf nu sunt afectaţi,iar unele condimente,cum este usturoiul,dau reacţie pozitivă.

• Determinarea unor compuşi rezultaţi în urma proceselor hidrolitico-oxidative ale grăsimii din carne

În procesul de alterare a cărnii sunt supuse degradării şi grpsimile,care suferă două tipuri de transformări
importante: hidroliza acilglicerolilor şi autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi.Aceste transformări pot fi
cuantificate prin determinarea acidităţii libere care variază între 0,35 şi 1 g % exprimat în acid oleic la grăsimea
de porc şi până la 0,8 g % la grăsimea de vacă.Până la 0,03 g % grăsimea este foarte proaspătă,între 0,03-0,06 g
% proaspătă iar între 0,06-0,1 g % mai puţin proaspătă şi peste 0,1 g % alterată.

• Determinarea conţinutului de colagen

Colagenul este o proteină specifică ţesutuli conjunctiv.Această proteină are valoare biologică inferioară,datorită
conţinutului dezechilibrat în aminoacizi

esenţiali.Carnea cu un coţinut mare de ţesut conjunctiv are în consecinţă o valoare nutritivă inferioară.

• Determinarea conţinutului de colagen se bazează pe dozarea conţinutului de hidroxiprolină prin metoda

colorimetrică.

Prin determinarea hidroxiprolinei,faţă de 1 % cât conţin proteinele din compoziţia ţesutului muscular.

Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de collagen şi stabili proporţia acestuia faţă de
proteinele totale din carne.Criteriul se aplică în special la preparatele din carne tocată,la care ,prin examen
organoleptic,nu se poate aprecia proporţia ţesutului conjunctiv.

33
CAP. 6.Norme de igienă și de protecție a muncii în industria salamului

6.1. Norme de protecție a muncii

6.1.1.Măsuri generale:

• folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de

• deteriorare;
• stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor şi conductorilor electrici cu apa, existând pericol de
electrocutare;
• intervenţia la piesele şi subansamblurile maşinilor sau gresarea acestora în timpul funcţionării;
• executarea de improvizaţii la instalaţiile electrice, maşini, dispozitive şi aparate de măsură şi control;
• folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe (cu
capace, aparatura. îngrădiri, etc);
• punerea în funcţiune a maşinilor şi instalaţiilor fără verificarea periodică a legăturii şi funcţionarea
corespunzătoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cărţii tehnice;
• folosirea de conducte de abur şi apa caldă neizolate termic pentru a preveni pierderile de căldură şi
accidentele de natură tehnică;
• exploatarea maşinilor, instalaţiilor, utilajelor fără cunoaşterea perfectă a instrucţiunilor de exploatare
care trebuie afişate la fiecare loc de muncă;
• prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor şi tehnic, care nu poartă echipamentul sanitar şi
de protecţie conform normative lor în vigoare;
• menţinerea în funcţiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalaţiilor la care se constată
zgomote suspecte;
• folosirea în activitatea de spălare şi curăţire interioară a tancurilor de depozitare, vanelor şi cazanelor, a
echipamentului care se foloseşte şi în alte sectoare de activitate;
• instalarea şi înlăturarea apărătorilor de protecţie în timpul funcţionării;
• folosirea de flanşe de îmbinare a conductelor care transporta abur, apă fierbinte şi agenţi frigorifici fără
ca acestea să fie prevăzute cu manşoane;
• folosirea de platforme şi scări care nu sunt confecţionate din tabla striata şi prevăzute cu rame de metal;
• folosirea conductelor care transporta apă rece, caldă, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culorile
convenţional fundamentale;
• amplasarea la distanţe mări a sistemelor de pornire şi oprire a electromotoarelor, utilajelor şi
instalaţiilor;
34
 • păstrarea în secţiile de producţie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine de acestea.

6.1.2.Măsuri specifice de protecţia muncii - măsuri specifice la pasteurizare

La pasteurizatorul cu plăci se interzice:

• montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care să le asigure
stabilitatea;
• punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba de etanşare a plăcilor şi conductelor de legături cu
apă rece;
• folosirea instalaţiei mai mult de 4 ore, fără efectuarea spălării cu apă şi soluţii chimice conform
normativelor în vigoare.

6.1.3.Măsuri specifice la operaţiunile de depozitare şi transport

Se interzice:
• lipsa instrucţiunilor specifice care trebuie afişate la fiecare loc de muncă;
• folosirea de personal neinstruit şi fără echipament corespunzător;
• distanţa mai mică de 1 m între două utilaje de transport ce se încarcă sau se descarcă cu produse finite;
• circulaţia în întreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h. La depozitarea produselor
finite se interzice:
• stivuirea produselor finite fără a ţine seama de formă geometrică şi de rezistenţă
• ambalajului, de greutatea produsului, înălţimea nedepăşind de 1,5 ori latura mică a bazei;
• depozitarea produselor sub tablourile electrice şi sub automatele de pornire, în dreptul uşilor de acces;
• depozitarea şi aşezarea manuală a materialelor ambalate peste 3 m înălţime;
• ca lăţimea între stive să fie mai mică de 1,5 m;
• atingerea instalaţiilor de iluminat în timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice:

• stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;
• depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichetă cu precizarea sarcinii maxime admise;
• formarea de stive cu ambalaje cu conţinuturi diferite sau de dimensiuni diferite;

35
 • depozitarea echipamentului de protecţie şi lucru în contact cu vapori de substanţe nocive, umezeala,
rugina, etc..

La depozitarea şi manipularea materialelor inflamabile, explozive şi toxice se interzice:

• manipularea acestor materiale în alte locuri decât cele special destinate, marcate pe o rază de minimum
100 m cu indicatoare de securitate;
• servirea mesei şi fumatul în aceste locuri;
• spălarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de muncă cu substanţe uşor inflamabile;
• depozitarea materialelor respective în secţiile de lucru;
• comunicarea depozitelor pentru substanţe inflamabile cu încăperile de lucru, fără uşi metalice ce se
deschid la exterior inscripţionate "Pericol de foc";
• blocarea căilor de acces;
• transportul materialelor inflamabile în autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor;
• folosirea de recipiente cu substanţe lichide sau gazoase sub presiune fără capace de protecţie la ventile;
• transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grăsimi, materiale inflamabile fără
inele de cauciuc, nevopsite în culoarea convenţională sau murdare de ulei;
• depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, împreună cu uleiuri sau
• grăsimi;
• depozitarea substanţelor inflamabile, explozibile în încăperi ce nu sunt prevăzute cu instalaţii electrice
antiexplozive, iar întrerupătoarele sunt amplasate greşit în interiorul depozitului.

6.2.Norme de igienă

Starea de sănătate şi comportamentul igienic al persoanelor care lucrează în domeniul alimentar sunt factori
importanţi în obţinerea unor produse de calitate, fără efecte nocive asupra consumatorilor. Din această cauză se
impune respectarea unor cerinţe cu privire la controlul medical la angajare şi periodic, igiena corporală şi a
echipamentului de protecţie, precum şi însuşirea de către angajaţi a unor cunoştinţe şi deprinderi igienice.
Aceste norme sunt reglementate prin legislaţia sanitara în vigoare.

Orice persoană care urmează a fi angajată în sectorul alimentar trebuie supusă în prealabil unui riguros examen
medical, ce consta din:
• examinarea clinica completă;

36
 • examen radiologic pulmonar;
• examen venerian şi serologic;
• examen coprobacteriologic, pentru depistarea stării de purtător al agenţilor patogeni Schigella şi
Salmonella;
• examen parazitologic, pentru punerea în evidenţă a bolilor parazitare.

După angajare, personalul are obligaţia să se supună examenului medical periodic, rezultatele controlului se
înscriu într-un carnet de sănătate care rămâne la şeful de secţie.
Se interzice accesul la lucru a:
• purtătorilor de microbi patogeni (febră tifoidă);
• personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente;
• bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase.

Respectarea regulilor de igienă sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce contaminări ale materiilor
prime şi ale materiilor şi materialelor directe, indirecte şi de ambalaj.

Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:

• depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare;
• trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbaiere, spălare şi dezinfecţia mâinilor;
• tăierea unghiilor scurt, strângerea părului sub boneta;
• îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitara.

Conform legislaţiei toţi muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie să poarte în timpul lucrului
un echipament pentru protecţie sanitară a alimentelor, de culoare albă, compus din: halat, şorţ, pantalon, boneta,
basma, cizme de cauciuc ce se poartă în perfectă stare de curăţenie. Spălarea echipamentului se face prin
fierbere cu apă şi soda la spălătoria întreprinderii, interzicându-se spălarea acasă.

37
Bibliografie:

1. Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1971
2. Jiscanu, V. : « Operaţii şi utilaje în industria alimentară » Ed. Universitatea Galaţi, 1972

3. Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria cărnii » Ed. Tehnică, Bucureşti, 1975

4. Alexandru, R. : « Operaţii şi utilaje în industria alimentară » Ed. Universitatea Galaţi, 1981

5. Ioancea, L. : « Maşini, utilaje şi instalaţii in industria alimentară » Ed. Ceres, 1986

6. *** « Manualul inginerului de industrie alimentară » Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999

7. Berbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea şi tehnologia cărnii » Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007

38