LICEUL TEORETICMIHAIL KOGALNICEANU

Pentru examenul de calificare profesional nivel 3

Clasificare
Tehnician in prelucrarea produselor de origine animala

Profesor Indrumator MAFTEI EMANUELA

ELEV: DRAGUT BEATRIZ CLEMETINE

Mihail Kogalniceanu 2013

Tema proiect
Prepararea Salamului de Sibiu

CAPITOLUL I. ARGUMENT
Povestea salamului de Sibiu a inceput in jurul anului 1885,la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului.Infiintatorul a fost Filippo Dozzi,un italian care s-a indragostit de zona,amintindu-i de Friscano-Udina,locul unde copilarise. Acesta era un priceput salamar,stiind a amesteca mirodeniile ,deschizandu-si drumul spre salamurile crud-uscate. Conditiile climatice fiind prielnice in Sinaia pentru producerea salamului,cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni de zile,se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant,un depozit de vinuri si un hotel. Intreprinderea Individuala Filippo Dozzise infiinteaza,incepand fabricarea celebrului salam,care a ajuns de la bun inceput a fi considerat un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa,care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. In jurul lui 1938 se produceau aproape 100 de tone de salam de Sibiu. Dupa moartea sa,in anul 1943,Filippo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si Giuseppe mostenirea de familie. Cronologie 1910- A luat nastere Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi 1948-Societatea a fost nationalizata.Productia societatii era de 120 de tone anual si avea 40-50 de angajati.Societatea a fost redenumitaIntreprinderea pentru Industrializarea Carnii 1967-1968-Societatea a fost extinsa,procesul tehnologic modernizat,productia putandu-se efectua tot timpul anului,iar capacitatea planificata ajungand la peste 2000 de tone anual cu un personal de 150 de oameni. 1990-Schimbarea denumirii in S.C SALSI S.A si functionarea cu capital de stat. 1995-1998-Procesul de privatizare ,care s-a incheiat in anul 1998,devenita societate 100% cu capital privat. 2004-2006-demararea proiectului Modernizarea fabricii de procesarea carnii SC SALSI SA SINAIAcu finantare nerambursabila prin Agentia Nationala SAPARD,certificat ISO si HACCP.

2006-2007-SC SALSI demareaza un al doilea proiect pentru fonduri SAPARD in valoare aproximativ 2 000.000 euro.Cele doua proiecte au avut ca scop modernizarea infrastructurii si implicit fluxului de productie pentru a putea respecta cerintele impuse pentru obtinerea

autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animala 2007-obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animala. 2008-SALSI implementeaza si este in curs de certificare a sistemului Lohn,care presupune comercializarea in UE a produselor din carne de porc,in conditiile severe impuse:toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari(regiuni)libere de pesta porcina,exclusiv Romania. 2010-SALSI apare pe lista unitatilor asprobate pentru efectuarea de schimburi intracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu articolul 8a al deciziei 2008/855 CEE.

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae un anumit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se excludcarnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestantesau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii :sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nufieuleioasa ,sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit p rocesul delipoliza).Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acidascorbic, acizi organici alimentari(citrici, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu sefoloseste NO2.

Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturalede cal.Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie panala livrare pentru a nu aparea rebuturi.

Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri beneficiarul. Exemplu : 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO 5,49 kg zahar 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina

Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatoruluicuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza odezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei deumplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice aleliniei K-G.Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.Membranele au diametrul de 60 -85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat siinmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza p o s t u r i l e d e l e g a r e . B a t o a n e l e s e l e a g a l a c a p e t e , l o n g i t u d i n a l ( 2 l e g a t u r i ) s i transversal (circular) tot 2 legaturi.Umplerea se face in membrane cu =20 -120 mm, legate la un capat siinmuiate in apa calda la 40 -50C.Batoanel e cu = 60 -75mm se leaga la capatuldeschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatruil o n g i t u d i n a l e . B a t o a b e l e c u = 8 5 - 1 0 0 m m s e l e a g a l a c a p a t u l d e s c h i s c u 3 - 4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale

Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sase aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar sidupa legare.Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

Afumarea la rece
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si seexecuta la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10z i l e . P i e r d e r i l e i n g r u t a t e l a afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata inRomania implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si =907 5 % ; z v a n t a r e l a aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =9575% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantareamembranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar inurmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorieeste de 8090%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ4 5 % . D u p a a f u m a r e s e l a s a s a l a m u l f a r a f u m , 1 2 o r e , d u p a c a r e s e t r e c e i n depozitul de maturare uscare unde dupa 801 1 0 z i l e , u m i d i t a t e a p r o d u s u l u i trebuie sa scada la 30%.Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul defum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatoriicu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele seusuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

Maturarea Uscarea. In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aeruluide 8590%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cuspori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele suntacoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatiecare se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a. faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa aaerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore/zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de pe riere se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflarede aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat d e m u c e g a i a l b u s c a t c e d a a s p e c t specific salamului de Sibiu (acestmucegai , prin enzimele pe care le c o n t i n e , v a c o n t r i b u i l a f o r m a r e a gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic sieste nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa inrepaus 2-3 zile la 12- 14C si = 84 -85, dupa care se mentin parametriimentionati anterior pana la terminarea fazei. faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa aaerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesuluide maturare-uscare este de 110 zile
Etichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele auf o s t l e g a t e l a u m p l e r e ( i n c a z u l l i v r a r i i l a e x p o r t ) s a u n u m a i a s f o r i i p e n t r u formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si p e r i e r e a m u c e g a i u l u i d e p e suprafata batonului.Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fied e m a x . + 1 5 + 1 6 C s i s a f i e b i n e u s c a t e s i v e n t i l a t e . E a c o n s t a i n l e g a r e a batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui

baton.Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu unstrat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului La introducerea in lazi

trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fiecomprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde infisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton)

Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatoruluic u t e r u l u i i n d i s p o z i t i v u l d e p r e s a r e c u m e l c ( p r e s a ) , i n c a r e s e r e a l i z e a z a o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei deumplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice aleliniei K-G.Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bines c u r s e d e a p a . P r e g a t i r e a m e m b r a n e l o r , i n m u i e r e a s i b o b i n a r e a s f o r i i c a t s i pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor lacapatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza p o s t u r i l e d e l e g a r e . B a t o a n e l e s e l e a g a l a c a p e t e , l o n g i t u d i n a l ( 2 l e g a t u r i ) s i transversal (circular) tot 2 legaturi.Umplerea se face in membrane cu =20 -120 mm, legate la un capat siinmuiate in apa calda la 40 - 50C.Batoanele cu = 60 -75mm se leaga la capatuld e s c h i s , a p o i c u d o u a l e g a t r u i t r a n s v e r s a l e ( c i r c u l a r e ) s i c u d o u a l e g a t r u i longitudinale.Batoabele cu =851 0 0 m m s e l e a g a l a c a p a t u l d e s c h i s c u 3 - 4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale. 18 Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sase aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar sidupa legare.Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si seexecuta la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10z i l e . P i e r d e r i l e i n g r u t a t e l a afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata

inRomania implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si =907 5 % ; z v a n t a r e l a aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =9575% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantareamembranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar inurmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorieeste de 8090%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ4 5 % . D u p a a f u m a r e s e l a s a s a l a m u l f a r a f u m , 1 2 o r e , d u p a c a r e s e t r e c e i n depozitul de maturare uscare unde dupa 801 1 0 z i l e , u m i d i t a t e a p r o d u s u l u i trebuie sa scada la 30%.Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul defum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatoriicu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele seusuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura. Maturarea Uscarea. In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in treisubfaze si anume : faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aeruluide 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cuspori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele suntacoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatiecare se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a. faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12 -14C , umiditatea relativa aaerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore/zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflarede aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat d e mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acestmucegai , p r i n e n z i m e l e p e c a r e l e c o n t i n e , v a c o n t r i b u i l a f o r m a r e a gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic sieste nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa inrepaus 2 -3 zile la 12- 14C si = 84 -85, dupa care se mentin parametriimentionati anterior pana la terminarea fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa aaerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesuluide maturare-uscare este de 110 zile

Etichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele auf o s t l e g a t e l a u m p l e r e ( i n c a z u l l i v r a r i i l a e x p o r t ) s a u n u m a i a s f o r i i p e n t r u formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si p e r i e r e a m u c e g a i u l u i d e p e suprafata batonului.Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fied e m a x . + 1 5 + 1 6 C s i s a f i e b i n e u s c a t e s i v e n t i l a t e . E a c o n s t a i n l e g a r e a batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu unstrat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fiecomprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde infisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton)

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate bacteriile.Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoac denitrifierea, aromatizarea i o acidulare moderat a mediului salamului.Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ dups t a r e a m a t e r i e i p r i m e i a c o n d i m e n t e l o r . D u p d a t e l e d i n l i t e r a t u r a d e specialitate ntr- un gram de mas uscat se gsesc ntre 10 la a 5 si 10 la a 6 germeni, dintrecare predomin coci i bacili gram negativ, n special cei care aparin lui Pseudomonas i Achromobacter. n timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete. n primul rnd se nmulesccocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli dect n faza dezvntare iniial.De asemenea se nmulesc bacteriile din genul lactobacilus.Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformarehomofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fiadugate n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genulStreptococus thermophilus, care fermenteaz zaharoza, dar nu maltoza.Din acest gen intereseaz: Streptococus lactis care nu fermenteazzaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococus care produc

90% acid dextrogir prin fermentaia zahrului.Alte bacterii homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv.Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti ( Lactobacilluslacti ) care produce acid lactis levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei.De asemenea produce acid lactic inactiv prefernd zaharoza i maltoza naintealactozei.Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, dingenul Betabacterium, dintre care menionm Lactobacillus brevis iLactobacillus fermenti.Dintre pseudobacteriile lactice menionmAerobachter aerogenes, care transform glucoza i lactoza n acidlactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz i acetil-metil-carbinol.n pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacteriilactice adevrate. n amestecul de srare se folosete i azotatul, care prinreducere bacterian.Sub aciunea enzimelor nitroze secretate de microbi ( Micrococus aurantiens icazeoliticus ).Transformarea azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este posibil numai n mediu acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurileadugate n carne. Fazele de refrigerare,pstrare n stare refrigerat,scurgerea i zvntarea. Din punct de vedere biochimic, n aceast perioad au l o c urmtoarele procese: scindarea glicogenului, scderea con i n u t u l u i d e fosfocreatin i ATP, eliberarea de NH 3 , migrarea ionilor de Ca 2+ , asociaia actinei cu miozina.n faza rigiditii au loc i modificri fizico-chimice ca: modificareae x t e n s i b i l i t i i , e l a s t i c i t i i i l u n g i m i i m u c h i u l u i , m o d i f i c a r e a p H - u l u i , capacitii de reinere a apei i potenialului de oxidoreducere. Faza rigiditii sec a r a c t e r i z e a z i p r i n p r o f u n d e m o d i f i c r i s t r u c t u r a l e . M a t u r a r e a e s t e caracterizat prin modificri profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor i a c i z i l o r n u c l e i c i , e x i s t n d o c o r e l a i e s t r n s n t r e u n e l e m o d i f i c r i f i z i c o chimice i biochimice pe de o parte i frgezimea i aroma crnii pe de alt parte.Carnea i slnina cu proprietile menionate mai sus, sunt tocate lagranulaie de 3-4 mm i amestecate cu sare, azotat, zahr i diverse condimente.Pasta obinut are urmtoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei0-2 grade celsius ,umiditatea pastei 50-55%; sare 2-2,6%; pH 5,5-6.

Transformrile care au loc n timpul afumrii,maturrii-uscrii Transformrile hidrailor de carbon adugai i preexisteni sunt i n t e n s e n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane, adic n perioada de afumare i n primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare.T r a n s f o r m r i l e z a h a r u r i l o r s u n t f o a r t e i n t e n s e n p e r i o a d a d e a f u m a r e , c n d aproximativ

83%, din zaharuri sunt transformate n acid lactic i foarte puine produse

secundare: aceton, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic,acid succinic, acetilmetil-carbinol.Tot n aceast perioad are loc i heterofermentaia zaharurilor cuformare mai redus de acid lactic i cu formare n cantiti mari a unor produsesecundare: alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic, acid succinic, acid piruvic. n condiiile n care n past se gsesc i pseudobacterii lactice, cantitatea d e dioxid de carbon format este foarte mare.D i n c i r c a 2 0 z i l e d e l a t e r m i n a r e a afumrii ncep s predomine procesele oxidative. n acest mod se c o n s u m r e s t u l d e g l u c o z i o p a r t e d i n acidul lactic i piruvic formai n prima perioad. n timpul pregtirii pastei zvntrii, afumrii i n primele 10 zile de maturareuscare, se constat o creterea cantitii de acid lactic i piruvic, dup care are loc o scdere continu, nslent, pe toat perioada maturrii-uscrii.Aceast cretere a coninutului de acid lactic este corelat cu faza de n m u l i r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r c a r e p r o d u c d e n i t r i f i e r e a ( m i c r o c o c i ) , a microorganismelor care produc acizi i n special acid lactic, a cror dezvoltaren u e s t e s t n j e n i t d e p r e z e n a s r i i , c a r e n a c e l a i t i m p f r n e a z p r o l i f e r a r e a germenilor gram negativi.La sfritul afumrii care acioneaz ca factor selectiv, se reducen u m r u l m i c r o b i l o r i u n e l e b a c t e r i i d e f e r m e n t a i e , n s l a c t o b a c i l i i s u n t m a i puin influenai.Microorganismele care nu produc catalaz, rmn n numr mai mare din cauzahidroxilaminei care se formeaz ca produs intermediar la reducerea azotatului. D e r e g u l , m i c r o o r g a n i s m e l e c a r e f o r m e a z c a t a l a z s u n t s e n s i b i l e i f a d e apa, care se formeaz n produs ca rezultat al metabolism u l u i u n o r microorganisme (lactobacili).Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz catalaza ideci mijlocul de aprare al microorganismelor formate de catalaz fa de efectuld i s t r u g t o r a l a p e i o x i g e n a t e . L a e f e c t u l d e s e l e c t a r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r n fazele amintite, trebuie luate n consideraie i efectele exercitate de: valoarea pH- ului (pH sczut), creterea concentraiei de NaCl i formarea de antibioticede unele specii de microorganisme.Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud este maimare dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zahr preexistent sau adugat.Din acest motiv, se consider c la formarea de acizi organici, ar c o n t r i b u i i a m i n o a c i z i i i g l i c e r i n a e l i b e r a t p r i n h i d r o l i z a g r s i m i l o r . Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidaren acid piruvic.D u p 2 0 d e z i l e d e l a a f u m a r e , n c e p s p r e d o m i n e p r o c e s e l e oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale i acizii organici formai.Acest proces este nsoit de creterea cantitilor de CO 2 format i de apariia de alcool etilic i aldehid acetic.A c e s t e p r o d u s e s e f o r m e a z p r i n d e c a r b o x i l a r e a a c i d u l u i p i r u v i c i l a c t i c decarboxilare care este influenat de potenialul de oxidoreducere al salamului.

PROPRIETATI FIZICE Aspect exterior : Batoane cilindrice, nedeformate. Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm. Membrana aderenta la compozitie, nedeteriorata, cu suprafaa acoperita cu un strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb/alb gri; se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei. Suprafata poate prezenta incretituri Aspect n seciune : Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata, cu mici insule de grsime alb, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii. Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer . Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os. Consisten : Semitare pana la tare la suprafaa i n zona periferica a seciunii, mai moale dar legat i elastic spre centru; la apsarea normal cu degetul pe suprafaa batonului aceasta revine la forma initiala . Culoare : La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui; Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat pana la rou rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine. Gust i miros : Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i miros strin.

PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE Umiditatea maxima : 30% Substane grase maxim 46% Proteine totale minim 20 % Sare maxim 6% Azot usor hidrolizabil maxim 200mg/100g Raport umiditate-proteina 1,5 Nitrit (mg/100 g produs finit) maxim 5 Raport substante grase/proteina 2.3

Transarea carnii de porc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat maicorect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitateamateriei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece simaturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu estealesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,portiunile sangerate,stampilele de la marcarea carnii , cat sieventualele parti murdare.Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porcprovenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate sirefrigerate minimum 72 ore.Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala acarcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand existaposibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentrusalamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taiein bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata lacapatul de banda. Scurgerea Scurgerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate ingrunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cuajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorulcareia se aciopera complet carnea care este asezata

astfel : -in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros inmijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere acarnii -pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, careeste perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-setotodata si o intoarcere a carniiScurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre+2+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatiicarnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde esteintinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pejumatatea din spate neperforata.Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce decel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbataporximativ de 50 de ori. Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara uneibune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aeruluide 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate incuburi de 3-4 cm de face prin congelare la Taer =-10C, timp de 2-3 zile, astfel catemperatura acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3%. Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conformcerintri beneficiarul.Exemplu :80,24 kg sare0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3, 5,49 kg zahar, 8,24 kg piper alb2,13 kg resturiDin acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kgcompozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina. Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa, sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ;ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor indepozitul special pentru congelat slanina.Congelarea se face intro camera frigorifica , cuburile de slanina fiindasezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul

sa spele suprafata cuburilor.Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -56C,timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formareaunui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse insaci de polietilena si depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc. Transarea carnii de porc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat maicorect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitateamateriei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece simaturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu estealesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,portiunile sangerate,stampilele de la marcarea carnii , cat sieventualele parti murdare.Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porcprovenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate sirefrigerate minimum 72 ore.Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala acarcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand existaposibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentrusalamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taiein bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata lacapatul de banda.

Scurgerea

Scurgerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate ingrunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cuajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorulcareia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : -in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros inmijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere acarnii -pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, careeste perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-setotodata si o intoarcere a carniiScurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre+2+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. Zvantarea

Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatiicarnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde esteintinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pejumatatea din spate neperforata.Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce decel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbataporximativ de 50 de ori. Intarirea carnii

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara uneibune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aeruluide 8085% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate incuburi de 3-4 cm de face prin congelare la Taer =-10C, timp de 2-3 zile, astfel catemperatura acesteia sa ajunga la 5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3%.

Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conformcerintri beneficiarul.Exemplu :80,24 kg sare0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3, 5,49 kg zahar, 8,24 kg piper alb2,13 kg resturiDin acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kgcompozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina. Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa, sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ;ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor indepozitul special pentru congelat slanina.Congelarea se face intro camera frigorifica , cuburile de slanina fiindasezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -56C,timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formareaunui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse insaci de polietilena si depozitate la

temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.

DEFECTE CONSTATATE LA SALAMULDE SIBIU La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunturmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformari.Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, aexpertizelor tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literatura, cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele: Decolorarea si inmuierea centrului batonului Insotita de cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitatiexcesive de zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat decat in mod cu totul accidental.C r e s t e r e a a c i d i t a t i i p o a t e f i d a t o r a t a s i f o l o s i r i i c a r n i i e x u d a t i v e . C a r n e a exudativa pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiaredezastruase, intrucat da un randa ment scazut si da produse fara gust. Din celecitate in literatura, aceasta carne este datorita sindromurile Stress. Acest sindromeste mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace.Sindromul Stress este determinat de o dereglare a sistemului endocrinhipofizo corticoid, finnd influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate.A c e s t s i n d r o m l a s c u r t t i m p i n a i n t e a s a c r i f i c a r i i v a i n f u e n t a n e g a t i v a s u p r a calitatii carnii, producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special candr e z i s t e n t a n a t u r a l a a a n i m a l e l o r c u p r e d i s p o z i t i i n a t u r a l e e s t e d i m i n u a t a d e factorii de stress.Ca urmare a influentei sindromului stress se constata o diminuare acontinutului carnii in proteina culoarea palida si structura cu aspect axudativ. Pea n i m a l u l v i u r e c e p t i v i t a t e a f a t a d e f e n o m e n u l s t r e s s p o a t e f i c o n s t a t a t a determinandformula sanguina (numarul leucocitelor eozinifice) si ac tivitateaenzimei LDH (lactat dehidrogentat) sau a cortcosteroizilor.C a a t a r e , s e i m p u n e c a i n p r a g r a m u l d e s e l e c t i e c a r e v i s e a z a i m b u n a t a t i r e a calitatii carnii de porcine sa se includa cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in asociatie cu controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitieisindromului stress este necesar sa se inbunatateasca furajarea porcilor, sa se evitea s i g u r a r e a o d i h n e i i n a i n t e d e t a i e r e s i a s o m a t i e , c a r e s a a s i g u r e m i n i m u m d e spasm muscular.

Scurgerile de grasime Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topired i f e r i t e , f i e p r i n m e m b r a n a , p r o d u c a n d z o n e u l e i o a s e p e s a l a m , f i e p r i n exprimarea grasimii pe sectiunea salamului, la cea m a i m i c a p r e s i u n e , d a n d sectiunii o stralucire superficiala.Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare.Transudatia este datorita faptului ca in

timpul uscarii prin contractarea carnii caurmare a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime presarate exprima ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In c a z u r i l e i z o l a t e , o b s e r v a t e l a I . A . S i n a i a s - a c o n s t a t a t a p a r i t i a a c e s t u i d e f e c t , chiar si la batoane tinute la temperatura de 10-12 grade celsius .Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime deadaos numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic dinzona spinarii, de consistenta tare.Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in buneconditiuni. Goluri de aer in continut La salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre lae x t r e m i t a t e a s a l a m u l u i s i i n l u n g u l s a l a m u l u i , r e p a t i z a t e n e r e g u l a t . C a u z a defectului este in primul rand materia prima necorespunzatoare (carne exudativa,c a r n e r a c i t a i n s u f i c i e n t , c a r n e d e c o n g e l a t a ) , i a r i n a l d o i l e a r a n d u s c a r e a p r e a accelerata.Mecanismul formarii golurilor este urmatorul:Din cauza pierderii capacitatii de retinere a apei, legatura este insuficienta incatapar zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea neuniforma compozitiei,ca urmarea denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe filamente deactomiozina, care se poate observa la microscopul electronic.Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne, se formeaza unstrat superficial rigid, iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului,care prin oxigenul care-l contine, provoaca formarea de metmyoglobina bruna,care schimba culoarea compozitiei.Grasimea oxidandu-se se ingalbeneste.Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cuatentie a grasimii moi si in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate corespunzatoare cu permeabilitati si retractibitati normale.De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer intimpul maturarii salamului. Desprinderea membranei Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are uncontinut prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand usc area se facerapid in cazul umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp,incat se desprinde de continut.Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa.Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte siuscarea lenta cu higroscopicitate adevarata.I n t r e d e f e c t e l e c a r e p o t a p a r e l a f a b r i c a t i a s a l a m u l u i s e c i t e a z a s i a l t e l e c a r e depind de defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauzavitezei si directiei necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiurinedorite, aparitia de insecte (Tribolium ferugineum).Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus suntcazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse.Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:1 . p e n t r u a s i g u r a r e a s a l a m u l u i d e S i b i u d e c a l i t a t e c o r e s p u n z a t o a r e s i c u u n consum specific cat mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabriclor sase faca cu materie prima uniforma, provenita din ferme la

cae in ultima p e r i o a d a a i n g r a s a r i i s a s e a d m i n i s t r e z e i n h r a n a o r z c a r e i n b u n a t a t e s t e consistenta slaninii. se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aibac o n s i s t e n t a f e r m a , i a r s l a n i n a d e a d a o s s a f i e p r o a s p a t a s i n u m a i d e regiunea spinarii, de culoare alb-roz, fara urme de traumatisme3 . p e n t r u e v i t a r e a d e f e c t e l o r : g o l u r i d e a e r , d e c o l o r a r e a s i i n m u i e r e a continutului , scurgeri de grasime si dezlipirea membranei, este necesara oatenta alegere a carnii, eliminandu -se grasimea moale, carnea exudativa,carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este racita suficient dupataiere.4 . d i r i j a r e a c u r e n t u l u i d e a e r i n t i m p u l u s c a r i i t r e b u i e s a fie astfel orientata,i n c a t s a a t i n g a u n i f o r m t o a t a s u p r a f a t a b a t o n u l u i . P a r a m e t r i i d e microclimat trebuie sa fie corelati cu cara c t e r i s t i c i l e m a t e r i e i p r i m e folosite, pentru a se evita uscarea prea rapida care sa duca la defect

Modificari fizice In tot cursul procesului de maturareuscare are loc o scaderecintinua a continutului de apa , scad e r e a f i i n d c o r e l a t a c u c o n d i t i i l e d e climatizare , incat pasta se contracta si diametrul bucatilor scade.De asemenea pe tot parcursul maturarii -uscarii are loc o crestere acontiuntului de NaCl , a continutului de grasime si o crestere mai mult sau mai putin uniforma a pH-ului. Modificarea continului de NaCl are un rol insemnat inalcatuirea structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind in functiede concentratia de NaCl si pH. Legarea optima a pastei se realizeaza la 6% NaClsi pH 5,5 sau la 9-10% NaCl si pH 5,8- 6.S u b i n f l u e n t a N a C l a c t o m i o z i n a t e s u t u l u i m u s c u l a r s e u n f l a s i favorizeaza legarea granulelor de carne intre ele. In cazul salamului de Sibiu nueste permisa formarea emulsiilor de carne, deoarece s -ar ingreuna uscarea. Deaceea carnea e maruntita in stare aproape congelata.P r o t e i n e l e s a r c o p l a s m a t i c e c a r e a u m a i r a m a s i n c a r n e d u p a scurgerea acesteia asigura in suficienta masura legarea granulelor de c a r n e s i acelor de slanina.Crestrea concentratiei de NaCl in cursul uscarii asigura consistenta produsului si p r i n a c e e a c a c o n t r i b u i e l a p r o c e s u l d e d e n a t u r a r e a l p r o t e i n e l o r fibrilare,denaturarea accentuata, cel putin in primele faze si de a c i d i t a t e a r i d i c a t a a umpluturii. In fig. 53 se arata ca exista o diferenta neta intre umiditatea celor 2zone: exterioara si interioara a batonului de salam.Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului dem a t u r a r e m a i r e p e d e i n z o n e e x t e r i o a r a s i m a i l e n t i n c e a d e m i j l o c . D e f a p t scarea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umeda de mijloc,catre zona cea mai uscata de margine, evaporara efectuandu-se la suprafatamembranei.Viteza de uscare este mai mare in prima perioada si scare treptat pemasura avansarii procesului de

mautrare-uscare. Astfel umiditatea scade de la55,3% in pasta initiala la 38,3 34,7% in zona exterioara 48,7 -47,7% in ceainterioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 de zile), pentru ca in final la101 zile sa ajunga la 24,8% respectiv 39,1%.Curbele umiditatilor medii ale celor 2 zone se distanteaza treptatastfel ca la mijlocul perioadei de maturare diferenta de umiditate este circa 10%.Aceasta diferenta de umiditate explica si diferenta de consistenta intre cele 12zone. pH-ul salamului oscileaza intre 5,4 6,9 in timpul maturarii-uscarii fara a prezenta o variatie sistematic propriu-zisa.Pasta initiala pentru salam are pH-ul de 6,15 , in timp ce salamulmaturat pH ul este de 6,8 in exterior si 6,35 in interior la 101 zile de lamaturare.S-a observat ca exista intr-adevar o diferenta intre cele 2 zone , pH-ul zonei exterioare fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicatdecat cel al zonei interioare si deci mai deplasat spre neutru , datoritadezaminarilor cu formare de amoniac si amine mai accentuate in zona exterioara.Desi continului de acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimiicreste continuu, pH-ul nu prezinat o variatie sistematica.Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. Acizii grasi superiori nefiinddisociati nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezinta o rezultantadintre substantele acide disociabile (acizi inferiori si saruri acide) si substantele bazice (amoniac, amine).Clorura de sodiu este diferentiata in cele 2 zone (fig .54).Moleculele de clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii-uscarii din zona cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda, datoritaafinitatii deosebite a ionului de sodiu pentru apa.De aceea continutul de clorura de sodiu apare mai mare in zona demijloc a batonului decat in zona exterioara. De la un continut initial de 2,9% in pasta se ajunge la 3,8% in zona exterioara si 5,6% in cea interioara dupa 101 zile.

Anexe