Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj-Napoca

Tehnologia de fabricaie a salamului VICTORIA

Coordonator: Muste Sevastita

Student: Cucerean Adrian

RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

MATERII PRIME : -carne de porc,bucati de carne de porc ;carne de vita -slanina; MATERII AUXILIARE : -sarea (clorura de sodiu); -polifosfati; -apa potabila; -condimente (condiment universal sau aroma de piper pe suport,usturoi sau aroma de usturoi pe suport); MATERIALE : -membrane; -material de legare (sfoara); -combustibili tehnologici.

STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA:

1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA: A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinui,cu limite anatomice precise,in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie.

B. DEZOSAREA=operatia de separare a carnii de pe oase

C. ALEGEREA(ALESUL)CARNII :este operatia prni care se indeparteaza grasimeasi tesuturile cu valoare alimentara redusa,cunoscute sub enumirea de flaxuri(tendoane,fascii conjunctive,cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de sange,stampile)realizandu-se si impartirea pe categorii.

2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME: Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC. Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si conservare.

3. PREGATIREA COMPOZITIEI Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg cu apa la 100 kg carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si carne de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6mm.

4. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE: Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului. Dupa ce compozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul se intaresteprn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului de bat se executa si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul membranelor naturale. Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

5. TRATAMENTUL TERMIC:
Dupa o pauza de 2-10 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in apa sau abur,afumare rece. A.Afumarea calda: -operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului -aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. -fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului. -batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o culoare caramiziu-roscata. B. Tratamentul termic in apa sau in abur: -dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu Apa sau in celule de fierbere-afumare. -tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge Temperatura de 68...69gradeC.

C. Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.

6.DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de +10...+12gradeC Pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35. La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83 - fieare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari: -denumirea prodcatorului si localitate; -denumirea sortimentului; -numarul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente); -data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.

Semicarcase Receptie Depozitare

Transare
Carne aleasa Scurgere Svantare-intarire

Pregatire condimente

Pregatire compozitie

Intarire Slanina

Tocare fina Sare Umplere in membrane Piper Zahar Usturoi Sfoara Enibahar Membrane Azotat Legare batoane

Lemn fag Maturare uscare

Depozitare produs finit Ambalare Etichete, talas, sfoara, lazi, cutie Livrare