Defecte branza telemea

http://www.fabricadelapte.ro/fabricarea-branzei-telemea

http://www.youtube.com/watch?v=FrM6Bur8db4 Cum fac branza ciobanii - video

Branza poate prezenta anumite defecte. In tabelul urmator, le voi enumera pe cele mai frecvente, precum si
cauzele aparitiei acestora:
Defectul - Cauza
Desen de fermentare Folosirea unei cantitati prea mare de maia; temperatura prea mare la maturare;
infectare cu bacterii coliforme;
Inmuierea branzei la exterior Sarare insuficienta; pastrarea in saramura cu o concentratie redusa de NaCl;
temperatura de maturare <10˚C; infectarea cu drojdii care consuma acidul lactic al branzei si al saramurii;
Lipirea bucatilor de branza Branza insuficient maturata, cu aciditate scazuta, depozitata la rece pentru
conservare; neintoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circulatiei saramurii intre bucatile de
branza;

Consistenta tare Folosirea unei cantitati prea mari de cheag; coagularea laptelui la temperatura ridicata;
cantitate prea mare de maia folosita la maturare, deshidratarea coagulului pe crinta;
Consistenta moale Acidifiere lenta si scazuta; folosirea unei cantitati reduse de maia de bacterii lactice;
Consistenta sfaramicioasa Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata; adaos prea mare de clorura de calciu;
sarare intensa;
Aspect buretos al pastei Contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme;
Gust si miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata ori a unei cantitati prea mari de maia de
productie; maturarea branzei la temperaturi ridicate;
Gust amar Maturarea la temperaturi scazute, favorizand dezvoltarea bacteriilor psihrofile; folosirea unei
cantitati prea mari de cheag care are si activitate proteolitica mare; dezvoltarea in saramura a mucegaiului
Oidium;
Gust prea sarat Folosirea unei saramuri cu concentratie prea mare; schimbrarea prea des a saramurii;
depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate;
Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul sararii si primei faze de maturare; dezvoltarea bacteriilor
butirice; dezvoltarea drojdiilor.

Branza FETA
Feta este o brânză relativ tare, sfărâmicioasă, fără crustă, cu găuri mici în textură și cu un
conținut de apă destul de ridicat (dar până la 56%). Culoarea este albă; mai curată,
dacă feta este făcută din lapte de capră, și mai spre fildeș, dacă materia primă este laptele de
oaie.

Începând din 1994, a început o luptă juridică în Europa, menită să stabilească dacă
denumirea feta poate fi protejată sau dacă, dimpotrivă, ea a devenit una generică. În cele din
urmă, Grecia a reușit să obțină Denumirea de Origine Controlată. Decizia definitivă a fost
dată în 2002, iar în conformitate cu ea feta nu poate fi produsă decât din lapte de oaie sau
de capră, în regiunile muntoase din Macedonia grecească, Tracia, Epir, Tesalia, Sterea
Elada, Peloponez șiMitilene, acolo unde oile și caprele pasc în liberate și nu sunt folosite
pesticide, ierbicide sau alte substanțe chimice. Din acel moment, imitațiile nu mai pot fi numite
feta decât cu denumirea schimbata: salad cheese, greek-style cheese etc.

Branza feta este produs din zer de lapte cu margarina, nu stiu prea bine cat este de
gustoasa, dar oare sanatoasa…?