Universitatea tefan cel Mare-Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Ingineria Produselor Alimentare

ndrumtor: as. drd. ing. Rebenciuc Ioana

Student: Scripc Laura, an III, gr.1b

Cuprins 1.Generaliti ............................................................................................................................... 1 2.Schema tehnologic de obinere a laptelui............................................................................... 3 3.Descrierea etapelor procesului tehnologic ............................................................................... 4 3.1. Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim ............................................... 4 3.2.Curire i filtrare .............................................................................................................. 5 3.3.Standardizare coninut de grsime pasteurizare ............................................................. 5 3.4.Depozitare ......................................................................................................................... 6 3.5.Ambalare lapte de consum ................................................................................................ 6 3.6.Depozitare, transport i livrare lapte de consum ............................................................... 6 4.Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ............................................... 7 5.Utilaje....................................................................................................................................... 8 5.1.Separatorul centrifugal ...................................................................................................... 8 5.2.Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui ......................................................... 9 5.3.Instalaie de pasteurizare a laptelui de consum ................................................................. 9 6.Bilan de materiale ................................................................................................................. 12 Bibliografie ............................................................................................................................... 16

1.Generaliti
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil, datorit contaminrii sale cu microorganisme, nc de la mulgere. Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. Transformarea laptelui este un 1

process complex care const n concentrarea laptelui mpreun cu o fraciune variabil de grsime si substane minerale, cu eliminarea unei cantiti importante de apa. Laptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste 100 de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea pe lng rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt, ct i sub form de diferite produse lactate. Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime ( n funcie de temperatura laptelui ) ntr-o soluie apoas care conine numeroase substane, unele sub form coloidal, altele n stare dizolvat. a. sub form de emulsie sau suspensie se gsesc: - grsimea - pigmenii - vitaminele liposolubile b. sub form de soluie coloidal - substanele proteice - fosfaii insolubili c. sub forma de soluie adevrat - lactoza - srurile minerale - substanele azotoase cu greutate molecular mic - vitaminele hidrosolubile Forma sub care se gsesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiecruia.

2.Schema tehnologic de obinere a laptelui

3.Descrierea etapelor procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure obinerea unui produs gata de consum", fiind pasteurizat i normalizat la un coninut de grsime constant. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. recepia calitativ i cantitativ 2. curire i filtrare 3. standardizare coninut de grsime - pasteurizare 4. depozitare tampon lapte pasteurizat - rcire 5. ambalare 6. depozitare, transport i livrare lapte de consum 3.1. Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabric pentru prelucrare. Recepia calitativ innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui materie prim. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator. Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice). Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n secia de prelucrare. Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim este de 19 Thorner. Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acidobutirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie satisfctoare. Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%. Densitatea laptelui - materie prim se determin prin metoda areometric. Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o imbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs. Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern.

Valorile admise pentru aceti parametri sunt: 1. numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 500.000 (Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ; 2. numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 400.000; 3. inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ; 4. punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel mult egal cu - 0.520C. Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia pn n momentul transferului la fabric. Recepia cantitativ Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru -galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui. 3.2.Curire i filtrare n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm. Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal. 3.3.Standardizare coninut de grsime pasteurizare Standardizarea coninutului de grsime n vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de consum, coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, funcie de coninutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, parial smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a coninutului iniial de grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a componentelor laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit. Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a pasteurizatorului. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele- materie prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico- sanitare prevzute n standardele naionale i europene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice- enzime i vitamine. Regimul de pasteurizare aplicat n secia de prelucrare lapte este de 85C, cu un timp de 20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare. n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este echipat cu: 5

 control automat al temperaturii; nregistrare temperatur; deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare; sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat; sistem automat de nregistrare. 3.4.Depozitare tampon Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4C, deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap ghea. 3.5.Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigur protecia produsului, ii conserv valoarea nutritiv i coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. Funciile principale ale ambalajului sunt: asigur distribuia eficient a produsului; menine igiena produsului; protejeaz componentele nutritive i aroma; mrete termenul de valabilitate al produsului; transmite informaii despre produs. Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajul trebuie s l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen. Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaz n pungi din folie de polietilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de ambalare lapte la pung, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h. Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500 litri i 1 litru. Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%, urmat de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a pungilor sunt comandate i controlate electronic. 3.6.Depozitare, transport i livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunt transportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a seciei ( dulap frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 - 4 C. Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur de maxim 4C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o temperatur de maxim 4C).

4.Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice

Tabel nr. 1. Caracteristici organolepticea Caracteristici Descriere -lichid omogen, lipsit complet de impuriti vizibile i de sediment, Aspect i consisent fluid. consisten Culoare Miros i gust - alb de lapte sau cu nuan uor glbuie, n funcie de coninutul de grsime, uniform n toat masa. - miros specific produsului, plcut, gust dulceag, cu un uor gust de fiert; - nu se admite gust sau miros strin.

Tabel nr. 2. Caracteristici fizico-chimice Caracteristici Grsime, % Substan uscat fr grsime, %, min. Aciditate, grade Thorner Substane proteice, %, min. Densitatea relativ, la 20C, g/cm3, min. Controlul pasteurizrii (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare, n produs, C max. Condiii de admisibilitate 0,05...4% 0.1 (0,05; 1,8; 3,5; 4% gr) 8.5 15...21 3.2 1.029 negativ 8,0 Metoda de analiz STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/1-2006 cu termometrul

5.Utilaje
5.1.Separatorul centrifugal Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral n smntn i lapte smntnit este redat n figura nr. 1.

Figura 1. Seciune n tamburul separatorului centrifugal

Pentru separarea grsimii, laptele se nclzete n zona de prenclzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curire a laptelui impuritile din lapte adunndu-se pe pereii capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000 litri/zi, iar coninutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic dect coninutul de grsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce n vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit cantitate de lapte integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din calcul.

5.2.Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui, montat n linia de fabricaie a laptelui de consum

Figura 2. Van de rcire

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum este prezentat n figura 3.

la un coninut de grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte smntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal). Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaiei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare 9

Figura 3. Standardizarea laptelui pentru consum,

tampon i de rcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp.

Figura 4. -Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui

Figura 5. -Instalaia

de pasteurizare a laptelui, montat n linia de fabricaie

a laptelui de consum

10

Figura 6 -Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilen), montat n linia de fabricaie a laptelui de consum

11

6.Bilan de materiale
S se proiecteze o secie de obinere a laptelui de consum cu o capacitate de 12500 l/ 24h, cu un coninut de grsime de 2,2%. Normalizarea se realizeaz cu un lapte degresat cu coninut de grsime de 0,6%, laptele recepionat avnd 3,5% grsime. Pierderile sunt urmtoarele: la ambalare 0,5% la rcire 0,2% la pasteurizare 1% la normalizare 0,3% la curire 0,4% la recepie 0,1%
a =12500 l

A. Bl Ambalare
a

0,5%* b

a = lapte ambalat b = lapte rcit Pb = pierderi la ambalarea laptelui

0,5 b 12500 0,005 b b 0,005 b 12500 0,995 b 12500 100 12500 b 12562 ,81 l b 12562 ,81l 0,995 0,5 Pb b 0,005 12562,81 62,81l 100 ba

B. Cl Rcire b 0,2%* c

c= lapte pasteurizat b = lapte rcit Pc = pierderi la rcirea laptelui

12

0,2 c 12562,81 0,002 c c 0,002 c 12562,81 0,998 c 12562,81 l 100 12562 ,81 c 12587 ,98 l c 12587 ,98 l 0,998 0,2 Pc c 0,002 12587,98 25,17 l 100 c b

C. Dl Pasteurizare c 1%* d

c= lapte pasteurizat d= lapte normalizat Pd = pierderi la pasteurizarea laptelui

d c 1 d 12587,98 0,01 d d 0,01 d 12587,98 0,99 d 12587,98 l 100 12587 ,98 d 12715 ,13 l d 12715 ,13 l 0,99 1 Pd d 0,01 12715,13 127,15 l 100

D. El Normalizare d 0,3%* e

e= lapte curit d= lapte normalizat Pe = pierderi la normalizarea laptelui

0,3 e 12715,13 0,003 e e 0,003 e 12715,13 0,997 e 12715,13 l 100 12715 ,13 e 12753 ,39 l e 12753 ,39 l 0,997 0,3 Pe e 0,003 12753,39 38,26 l 100 ed

13

= 2,2

+ = 3,5 + 0,6

12715,13=

+ + 0,6

12715,13 2,2= 3,5

+ 3,5

= 12715,13 + 0,6 = 27973,28

= 12715,13 3,5 (12715,13 )+ 0,6 = 27937,28

= 12715,13 44502,95 3,5 + 0,6 = 27973,28

= 12715,13 2,9 = = 12715,13 = 16565,67 = 5712,3l = 12715,13 5712,3= 7002,83 l

14

E. Fl Curire e 0,4%* f

e= lapte curit f= lapte recepionat Pf = pierderi la curirea laptelui

0,4 f 7002,83 0,004 f f 0,004 f 7002,83 0,996 f 7002,83 l 100 7002 ,83 f f 7030 ,95 l 0,996 0,4 Pf f 0,004 f 28,12 l 100 f e

F. Gl Recepie f 0,1%* g

g= lapte adus f= lapte recepionat Pg= pierderi la recepia laptelui

0,1 g 7030,95 0,001 g g 0,001 g 7030,95 0,999 g 7030,95 l 100 7030 ,95 g g 7037 ,98 l 0,999 0,1 Pg g 0,001 g 7,03 l 100 g f

15

Bibliografie
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.II, Editura Tehnic, 1999, Bucureti; 2. Dabija A., Note de curs-Tehnologia i controlul calitii n industria laptelui, Universitatea tefan cel Mare, Suceava, 2013; 3. Ioancea L., Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura. Ceres, 1986; 4. Rotaru G., Tehnologia laptelui i a produselor lactate, vol.I, Editura Universitii din Galai, 1979; 5. www.regielive.ro 6. www.scribd.ro

16