Recepia laptelui

TRANSPORTUL LAPTELUI Initial, prin sistemul clasic, trasnportul laptelui de la locul de productie sau centrul de colectare la fabrica s-a facut in bidoane vehiculate cu caruta sau autocamionul.Deoarece acest sistem de transport prezinta o serie de dezavantaje, se foloseste din ce in ce mai rar, fiind inlocuit cu sistemul de transport cu autocisterne , care prezinta ca avantaj principal un cost mai redus al transportului cu circa 50 %.

Cisterna folosita in transportul laptelui este o cisterna de inox cu o capacitate de 500 de litri ,dimensiunile sale fiind L=110 cm , H=90 cm.

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure obinerea unui produs gata de consum", fiind pasteurizat i normalizat la un coninut de grsime constant.

(http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#t op)

Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt: - recepia calitativ i cantitativ - curaire i filtrare - standardizare coninut de grsime - pasteurizare - depozitare tampon lapte pasteurizat - rcire - ambalare - depozitare, transport i livrare lapte de consum Instalaia corespunde cerinelor moderne i prescripiilor actuale, se utiluzeaz pentru filtrarea, rcirea rapid a laptelui la 40 C0, i msurarea cantitii, cu un galctometru digital. Acest proces nu scimb de lo proprietile laptelui, nu afecteaz puterea ei nutritiv ( figura 2.14 ). Recepia calitativ innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui-materie prim. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico- chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator. Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).

Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n secia de prelucrare. Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim este de 19 Thorner. Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acidobutirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie satisfctoare. Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%. Densitatea laptelui - materie prim se determin prin metoda areometric. Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o mbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs. Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Valorile admise pentru aceti parametri sunt: numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ; numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 400.000; inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ; punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel mult egal cu 0.520C. Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia pn n momentul transferului la fabric.
Acteristic

Analizoare de lapte-LactoStar

- Aparat pentru determinarea rapida a constituentilor din lapte (lapte de vaca, lapte de oaie, smantana, lapte neprelucrat etc.) - Usor manevrabil datorita meniului furnizat - Calibrare automata cu 2 puncte (2 tipuri diferite de lapte) - Poate stoca 20 seturi diferite de date - Prezinta interfata seriala pentru conectarea la un PC sau imprimanta (standard sau termica) 1. Alcatuirea aparatului: 2 pompe - pompa de clatire si pompa pentru proba Unitatea de masurare optica, BlueBox Unitatea de masurare termica, RedBox Unitatea centrala de procesare (CPU) Display: LCD, 4 linii cu 20 caractere fiecare, tastatura cu 3 butoane 2. Principiu de masurare: Masurarea se face pe baza unui procedeu termo-optic: de ex, o proba de lapte (12 - 20 ml) este pompata in 2 celule diferite de masurare - o unitate optica (BlueBox) si o unitate termica (RedBox), unde este analizata folosind procedee complet diferite. Aceste metode de masurare sunt: 2.1. Metoda optica de masurare ( BlueBox) Se masoara turbiditatea ca suma intre continutul de grasime si cel de proteina (substante nedizolvate) 2.2. Metoda termica de masurare (RedBox) Folosind efectul termic se determina continutul de grasime si cel de substanta uscata (libera de grasimi) la temperaturi diferite. 2.3. Analiza numerica Puteti determina continutul de proteina facand diferenta intre rezultatul masurarii turbiditatii (grasime + proteina) si rezultatul masuratii termice a grasimii (P = T - F, unde P = proteina, T = turbiditate, F = grasime (fat)). Punctul de inghatare se calculeaza cu urmatoarea formula:

SNF - proteina = FP (suma tuturor substantelor dizolvate) unde FP = - freezing point - = punct de inghetare.

Vascozimetru - Model DV-I Prime

Este un vascozimetru digital economic, capabil sa realizeze masuratori de vascozitate rapide.Masoara vascozitatea si temperatura simultan (cu ajutorul unei sonde de temperatura optionale). Datele pot fi usor trimise catre PC sau imprimanta. Optional, poate fi prevazut cu un software care permite vascozimetrului DV-I Prime sa colecteze, sa analizeze si sa inregistreze datele testarii.
Avantaje:

Interfata PC pentru folosirea optionala a unui software Wingather si iesire pentru imprimanta;

Acces direct pentru functia de masurare a timpului (timpul de torsiune, timpul pentru oprire);

Afiseaza continuu: vascozitatea (cP sau mPa ), temperatura (oC sau oF) (optional), %torsiune, viteza s (rpm), axuri folosite;

Precizia de masurare a torsiunii: 1% din domeniu de masurare;

Repetabilitate: 0,2% din intreg domeniul de masura;

Selectare a functiilor cu ajutorul unei tastaturi;

Se poate alege din 18 viteze de rotatie;

Sonda de temperatura optionala RTD;

Functie autozero pentru a asigura masurarea cu precizie a torsiunii;

Functie auto-range pentru definirea domeniului (FSR) pentru toate combinatiile ax/viteza;

Alarma in conditii de masurare sub sau peste domeniul de torsiune;

Functie Timed Stop pentru a masura vascozitatea la un interval de timp specificat precis;

Functie Time to Torque pentru a masura intervalul de timp in care proba atinge valoarea de torsiune definita de utilizator; Compatibil cu toate accesoriile Brookfield.

Recepia cantitativ Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru - galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui

Filtrarea laptelui n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm. Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
In functie de conditiile de igiena in care se face mulgerea, de modul de intretinere a grajdurilor si animalelor, in laptele proaspat muls pot partunde numeroase impuritati: fire de par, balegar, resturi de furaje, praf, etc. Impreuna cu acestea trec in lapte si un numar mare de microorganisme care, dezvoltandu-se, constituie puternice focare de infectie si pot duce la alterarea laptelui. Din aceasta cauza este necesar ca, imediat dupa mulgere, laptele sa fie filtrate (strecurat) pentru indepartarea impuritatilor (figura 1). Nu se admite masurarea sau filtrarea laptelui in grajd, deoarece in lapte pot patrunde praf, particule de furaje si de balegar, etc., depreciindu-I astfel calitatea; in plus, laptele poate imprumuta mirosul de grajd. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca o strecuratoare sunt urmatoarele: sa indeparteze toate impuritatile mecanice; sa permita o filtrare cat mai rapida; suprafata de filtrare sa fie usor inclinata, pentru a se evita presarea pe suprafata placii de strecurare a impuritatilor retinute; sa fie de constructie simpla, usor de curatat si de demontat. Pentru filtrarea laptelui se folosesc diferite modele de strecuratori. Acesta este format din doua site metalice, intre care se pune tifon in 3-4 straturi sau se pun rondele de vata. Stratul de vata sau tifon trebuie inlocuit cat mai des, pentru evitarea incarcarii filtrului cu impuritati. Filtrand laptele printr-un filtru cu impuritati, in loc sa se obtina o purificare a laptelui, din contra, se obtine o infectare a acestuia. Schimbarea materialului de filtrare depinde de gradul de impurificare a laptelui. In cazul folosirii rondelelor de vata si daca laptele este relativ curat, schimbarea acestora se face dupa strecurarea unei cantitati de 100-120 litri lapte, iar pentru laptele murdar dupa fiecare 35-40 litri. Tifonul se schimba ori de cate ori este necesar (se murdareste), in mod obisnuit dupa filtrarea a 50 litri lapte. Dupa filtrare, rondelele de vata folosite sunt arse, iar tifonul se spala bine cu apa rece,apoi cu apa fierbinte si soda, se limpezeste, dupa care se fierbe timp de 15-20 minute.

Standardizarea coninutului de grsime n vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de consum,

coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, funcie de coninutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, partial smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a coninutului iniial de grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a componentelor laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit. Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea avnd loc dup preinclzirea laptelui n zona de prenclzire a pasteurizatorului.

(http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#t op)

Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral n smntn i lapte smntnit este redat n figura 2.15. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. racorduri ieire faze separate: smntn, respective lapte smntnit tambur talere zona distribuie talere inel de blocare distribuitor canal coletare corp tob ax; record intrare lapte integral

Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de prenclzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curire a laptelui,

impuritile din lapte adunndu-se pe pereii capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000 litri/zi, iar coninutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic dect coninutul de grsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce n vana de lapte de consum (figura nr. 2.16), o anumit cantitate de lapte integral, la care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din calcul (bilan de materiale), pentru a se atinge coninutul de grsime dorit.
RACIREA LAPTELUI Datorita compozitiei sale si temperaturii pe care o are la mulgere (3235C), laptele constituie un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. In laptele pastrat in stare calda dupa mulgere, aceste microorganisme se dezvolta rapid; bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic, ceea ce determina o acidifiere (acrire). Acest defect apare maiales in sezonul de vara, aducand pagube importante; laptele nu mai poate fi prelucrat corespunzator, incat se produc pierderi in timpul prelucrarii influentand astfel cresterea consumurilor specific, iar produsele obtinute sunt de calitate inferioara. Aplicand imediat dupa mulgere racirea, dezvoltarea microorganismelor este impiedicata, iar laptele isi poate pastra calitatile initiale pana in momentul utilizarii lui ca atare sau prelucrarii in diferite produse lactate. Pentru laptele recoltat in conditii necorespunzatoare, chiar daca este racit corect, calitatea va fi influentata de stare igienica, care nu se poate imbunatati prin operatia de racire. Dupa cum s-a aratat mai inainte, racirea rapida a laptelui dupa mulgere are rolul de a opri pe cat este posibil dezvoltarea microorganismelor. De altfel, in laptele proaspat muls, numarul de microorganisme nu creste un timp oarecare sau creste foarte putin. Aceasta se explica prin prezenta in lapte a unor substante care inhiba dezvoltarea microorganismelor si chiar le distrug in parte, fiind denumite substante bactericide. Timpul in care, sub actiunea substantelor bactericide, inmultirea microorganismelor este oprita se numeste faza bactericida a laptelui.

Fig. 2.16 Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui (http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#top)

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum este prezentat n figura 2.17 .

Fig. 2.17 Standardizarea laptelui pentru consum, la un continut de grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte smntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal)(.http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#top)

Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaiei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp.

Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele -materie prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico - sanitare prevzute n standardele naionale i europene, fr s fie afectat structura i elementele biochimice - enzime i vitamine. Regimul de pasteurizare aplicat la ICDCB Baloteti, n secia de prelucrare lapte este de 85C, cu un timp de 20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare. n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este echipat cu: -control automat al temperaturii; -nregistrare temperatur; -deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare; -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat; -sistem automat de nregistrare. Instalaia de pasteurizare (prezentat in figura 2.18) este format din 5 zone, n care au loc urmtoarele faze tehnologice: prenclzirea laptelui (4), urmat de separarea centrifugal, realizat cu ajutorul separatorului centrifugal (5); nclzirea la temperatura 78oC n contracurent cu laptele pasteurizat, avnd temperatura de 85 oC; pasteurizarea laptelui la 85 oC (6) , cu ap fierbinte avnd temperatura de 95 oC; meninerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) i prercirea laptelui cu ap de la reea (11). Laptele materie prim, rcit i netratat termic este pompat prin prima i a doua zon (4) a schimbtorului de cldur -figura nr. 4, unde are loc prenclzirea, respectiv nclzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de cldur prin faptul c laptele materie prim este nclzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealalt parte a plcilor, astfel nct n acelai timp are loc i prercirea laptelui pasteurizat. nclzirea la temperatura de pasteurizare cu ap cald are loc n zona (6). Dup nclzire, temperatura laptelui este verificat cu un senzor montat n circuit. Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatur din panoul de control al instalaiei (13). Acelai semnal este de asemenea, transmis instrumentului de nregistrare, care nregistreaza temperatura de pasteurizare. In acelai timp, daca nu este atins valoarea temperaturii de pasteurizare, regulatorul de pe panoul de comand transmite semnal de deschidere valv deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, pn n momentul n care se va atinge valoarea temperaturii de pasteurizare.

Fig. 2.18 Schema instalaiei de pasteurizarea laptelui (http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#top)

1. Tanc tampon 2. Pomp alimentare 3. Control debit 4. Zona de prenclzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de nclzire 7. Zona de meninere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producer a apei de nclzire 10. Zone de prercire 11. Zona de rcire 12. Valv de deviere flux 13. Panou de control
Fig. 2.19 Instalaia de pasteurizare a laptelui, montat n linia de fabricaie a laptelui de consum (http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#top)

Rcire lapte pasteurizat - Dup zona de meninere la temperatura de pasteurizare, laptele este rcit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 i 11. Deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap ghea, rcirea final (11 - figura 2.18) a laptelui la temperatura de maxim 4 o C se realizeaz n vana tampon pentru laptele de consum, prezentat n figura 2.16, prevzut cu instalaie proprie de rcire. Depozitare tampon - Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4 oC, deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap ghea. Ambalare lapte de consumAmbalajul utilizat asigura protecia produsului, i conserv valoarea nutritiv i coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. Funciile principale ale abalajului sunt: -asigur distribuia eficient a produsului; -menine igiena produsului; -protejeaz componentele nutritive i aroma; mrete termenul de valabilitate al produsului; transmite informaii despre produs. Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajul trebuie s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen. Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza n pungi din folie de polietilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de ambalare lapte la pung, tip ML 1800 (figura 2.20), cu o productivitate de maxim 1800 buc./h. Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%, urmat de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a pungilor sunt comandate i controlate electronic.

Pungile cu lapte sunt aezate n navete de material plastic pentru depozitare transport i livrare.

Fig. 2.20 Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilen) (http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#top)

Maini de ambalat produse lactate lichide i vscoase. Ambalarea produselor lactate de face n diferite moduri. Utilaje fabricate sunt automatizate, cu diferite capaciti. i corespund n totalitate normelor Uniunii Europene.(figura 2.21)

(http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#top)

Omogenizarea laptelui Utilajele au o mare siguran n funcionare, sunt totui construcii simple, cu rei cilindrii de lucru, cu omogenizare n una sau dou drepte. Sunt antrenare cu motor electric. Capul de lucru este inyestart cu manometru umplut cu lichid. Mantaua exterioar i prile n contact cu lapte, sunt fabricate din oel inox alimentar (figura 2.22).

Fig. 2.22 Omogenizator de lapte (http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#top)

Separatorul de lapte Instalaiile au mare randament, asigurnd astfel un grad naintat de separare. Construcie modern, iar parametrii de lucru sunt ideali (figura 2.23). Putem oferii instalaii de diferite complexiti din punct de vedere constructive i tehnologic: Separatoare deschise (semiermetice) Separatoare ermetice, cu descrcare manual Separatoare ermetice cu descrcare automat Cu mantaua vopsit sau mantaua din inox

Fig. 2.24 Separator de lapte (http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/#top)

Depozitare, transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunt transportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a seciei (dulap frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 - 4 oC. Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur de maxim 4 o C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o temperatur de maxim 4 oC).