Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere.....................................................................................................3
1. Caracteristica materiei prime si produsului finit........................................5
1.1. Caracteristica produsului finit..........................................................5
1.2. Caracteristica materiei prime...........................................................8
1.3. Caracteristica materialelor auxiliare...............................................11
2. Schema bloc-tehnologica de fabricare a preparatelor din carne..............18
3. Calcule tehnologice.................................................................................29
3.1. Calculul materiei prime si auxiliare ..............................................31
3.2. Calculul si selectarea utilajului si inventarului tahnologic.............35
3.3. Calculul suprafetelor sectiilor principale.......................................37
3.4. Calculul cheltuielilor imgineresti...................................................39
4. Descrierea procesului tehnologic............................................................40
5. Tratarea sanitara a echipamentului utilajului, igiena angajatilor.............44
Bibliografie............................................................................................47
Adnotarea..............................................................................................49
Specificare.............................................................................................52
Coala
PROIECT DE AN 2
Mod Coala N. Document Semnat Data
INTRODUCERE
Industria carnii este considerata una dintre cele mai mari si mai vechi ramuri ale
industriei alimentare. Ea este sursa principala din ratia alimentara zilnica a populatiei
care o asigura cu proteine. Produsele de baza a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru
imbunatatirea calitatii produsului finit s-au introdus tehnologii si linii noi de fabricatie.
S-a organizat productia pe baze stiintifice, cu scopul de a valorifica integral si in
conditii cit mai economice intreaga materie prima de origine animala destinata
consumului uman. De aici a aparut necesitatea de a spori gama de sortimente. In
rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au imbunatatit
considerabil indicii organoleptici si a crescut valoarea nutritiva a produselor.
Produsele din carne in alimentatia omului este o sursa de proteine, grasimi,
vitamine, substante minerale, care sunt folosite de organism pentru mentinerea
functiilor biologice si fiziologice, de a recupera pierderile de energie in procesul
activitatii de zi cu zi. Prezenta acestor componente, precum si a celor ce raspund de
formarea gustului si aromei produselor finite, permit de a fi numite produse cu o
valoare nutritiva pretioase.
Conditiile contemporane impun fabricarea produselor alimentare gustoase,
pretioase din punct de vedere a valorii nutritive si nu mai decit de o preparare rapida
pentru intrebuintarea in alimentatie. Anume acestor cerinte corespund salamurile fierte
si crenvurstile, care pe linga faptul ca pot fi pastrate pe un termen relativ mare, mai au
si un pret accesibil, ce satisface cerintele intregii pature sociale.
Salamurile semi-afumate si crud-afumate au o valoare energetica ridicata, au cei
mai mari indicatori privind continutul de proteine, grasimi, substante minerale.
Salamurile crud-afumate sunt salamurile de elita.
Specialitatile sunt mezeluri delicioase, cu bogate proprietati gustative, ce
satisfac cerintele celor mai capriciosi consumatori.
Coala
PROIECT DE AN 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
Semipreparatele congelate la momentul de fata sunt foarte apreciate pe piata
interna, dat fiind faptul ca pot fi pastrate pe un terment indelungat, dar si pregatite
pentru intrebuintare in mod rapid si ne sofisticat.
Scopul lucrarii prezente este prezentarea sectiei de prelucrare a 2,2 t carne
refrigerata, cu fabricarea salamurilor, specialitatilor, semifabricatelor.
Coala
PROIECT DE AN 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
1. Caracteristica materiei prime si produsului finit
1.1. Caracteristica produsului finit
Coala
PROIECT DE AN 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.1.1 Indicii fizico-chimice a produselor finite
Continutul de Salamuri Specialitatea Semipreparate
Coreica Mici [14]
Doctorscaia Molociniie De Olimp
Chisinau fiert-afumat
fiert [6] crenvusti [6] crud-afumat [11]
semi-afumat [7]
[9]
umiditatea, % 65 65 55 40 - 68
max.
NaNO2, % 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 -
max.
sare, % max. 2,1 2,0 3,5 6 3,5 2
proteine, % - - 20 - - -
max.
Randamentul, 109 110 78 65 81
% la masa
materiei ne
sarate
Coala
PROIECT DE AN 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
goluri, ce goluri, ce Culoarea slaninnei, a
contine contine tesutului adipos alba sau cu
bucatele de bucatele de nuanta de roz, fara
falci cu porc si piept ingalbenire.
dimensiunea de porc cu
de max. 8 mm dimensiunea
de max. 3 mm
Miros si gust Caracteristic Caracteristic produsului dat cu Caracteristic Miros caracteristic tipului dat Pentru crude
produsului dat cu aroma de condimente, de produsului dat de produs, cu aroma de caracteristice
aroma de afumat, usturoi, gust usor cu aroma de afumare, de condimente si pentru materia
condimente, slab picant, potrivit de sarat, fara condimente, cu/fara aroma de usturoi, prima de calitate
sarat, fara mirosuri si gusturi straine slab sarat, fara Gust de sunca, potrivit de buna, cu aroma de
mirosuri si mirosuri si sarat, Fara gust si miros condimente si
gusturi straine gusturi straine strain. usturoi
Coala
PROIECT DE AN 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.2. Caracteristica materiei prime
Pentru fabricarea sortimentului propus se utilizeaza carne refrigerata, cu t= 0...4
C, primita din frigiderul intreprinderii:
- Carne de vit conform GOST 779-87, n stare refrigerat;
- Carne de porc conform GOST 7724-77 n stare refrigerata.
Coala
PROIECT DE AN 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
Culoarea La suprafa are Suprafaa este mat La suprafa,
culoare roz-roie, i mai nchis, n culoarra este
n seciune este seciune umed, cenuie sau
lucioas, sucul nelipicioas, sucul verzuie, seciunea
muscular este muscular e tulbure. e umed i foarte
limpede lipicioas.
Consistena Este fin i Este moale att la Att la suprafa
elastic, n suprafa, ct i n ct i n seciune
seciune este seciune, urmele i gropiele formate
compact. Nu se gropiele revin n urma apsrii
formeaz gropie destul de repede. cu degetul
n urma apsrii cu persist.
degetul.
Miros Plcut i Uor acid sau de Miros de putred i
caracteristic mucegai, n mucegai, att la
fiecrui tip de straturile profunde suprafa, ct i n
carne. lipsete mirosul de straturile
mucegai. profunde.
Tabelul 1.2.2 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87 [23]
Indicii Caracteristica
Aspect exterior al crnii de bovin esut muscular bine dezvoltat, puin se
observ oasele spetelor i a prii
posterioare.
Consistena Elastic
Masa carcasei de bovin 168kg
Culoarea De la roz la rou nchis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin
Culoarea bulionului Limpede
Proveniena crnii De la animalele mature cu musculatura
bine dezvoltat, crescute, n condiii
favorabile.
Tabelul 1.2.3 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77 [24]
Coala
PROIECT DE AN 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
Aspectul exterior Carcase curate, uscate, fr miros, fr
suprafee deshidratate, fr mucoziti
i locuri de mucegai.
Consistena Elasic
Culoarea De la roz la roz nchis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin
Culoarea bulionului Limpede
Proveniena crnii De la animale mature cu musculatur
bine dezvoltat, sntoase
PP
Ca
Fe
Mg
B1
P
Na
B2
,% ne, % % sa, % energ.,
ccal
Bovina, cat.
64,5 18,6 16 0,9 65 325 9 22 188 2,7 0,06 0,15 4,7 218
I
Porcina, cat.
38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 20 130 1,4 0,40 0,10 2,2 491
III
Doctorsca-
60,8 13,7 25,3 2,4 82,8 237 29 22 178 1,7 - - - 260
ia
Molociniie 1,5
60 12,3 25,3 2,4 74,5 237 7 17 150 1,8 0,18 0,15 220
4
Coala
PROIECT DE AN 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.3. Caracteristica materialelor auxiliare
Tabelul 1.3.1 Caracteristica srii de buctrie GOST 13830-84 [18]
Coala
PROIECT DE AN 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
SO4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004
Ca 0,002
Coala
PROIECT DE AN 12
Mod Coala N. Document Semnat Data
n 1l de ap, nu mai mult
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rmie uscate, mg/l 1000
Tabelul 1.3.5 Caracteristica piperului negru i alb dup GOST 29050-91 [21]
Coala
PROIECT DE AN 13
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.3.6 Caracteristica nucoarei dup GOST 29048-91 [29]
Coala
PROIECT DE AN 14
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.3.8 Caracteristica intestinelor de bovina GOST 13459-68 [26]
(umede)
Denumirea Caracteristica
indicilor I sort II sort
Aspect exterior Umede, fara murdariri din exterior,
Boabe (viermi Se admite cosuri mici, Se admite cosur, exceptie celor
intestinali) exceptie celor negre, galbene negre, galbene mascate, verzi
mascate, verzi (cu indici de (cu indici de puroi)
puroi)
Culoarea De la roz-deschis pina la De la roz-deschis pina la
cenusiu-deschis cenusiu-deschis. Se admite
cenusiu si cenusiu-inchis.
Prelucrarea Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici
Urme de grasime Se admite fisii longitudinale Se admite urme neindemnate
de grasime curata cu lungimea de grasime curata.
de 5 cm fiecare, distanta una
fata de alta min. 0,5 m.
Urme de Se admite fisii inguste cu Se admite fisii inguste cu
membrana lungimea de 5 cm fiecare, lungimea de 10 cm fiecare,
mucoasa distanta una fata de alta min. distanta una fata de alta min.
2m 2m
Leziunea peretilor Nu se admite Se admite leziuni (nu gauri) la
o distanta una fata de alta min.
0,5 m, care rezista la presiunea
aerului de 0,1 MPa
Murdariri din Se admite fisii intunecate pina Se admite fisii intunecate pina
partea interioara la 5 cm lungime, la o distanta la 10 cm lungime
min de 2 m una fata de alta
Pete de sare Se admite, daca la spalarea Se admite
ulterioara dispar
Rugina Nu se admite Se admite urme
Rujeola Nu se admite Se admite urme
Miros Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain
Nr. bucatilor in Nu mai mult de 6 (fara gauri Mai mult de 6 (fara gauri in
manunchi in pereti), nu mai scurte de pereti), nu mai scurte de
1m 0,5 m
Defecte patologice Nu se admite
(umflaturi, abcesuri)
Coala
PROIECT DE AN 15
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.3.9 Caracteristica intestinelor de bovina GOST 13459-68 [30]
(uscate)
Denumirea Caracteristica
indicilor I sort II sort
Aspect exterior Uscate, cu luci, cu peretii Uscate, cu luci, cu peretii
trainici, elastice, fara murdari trainici, se admite cu peretii
din exterior grosi si subtiri, ne elastice, cu
murdariri neinsemnate din
exterior
Boabe (viermi Nu se admite Se admite cosur, exceptie celor
intestinali) galbene mascate, verzi (cu
indici de puroi)
Culoarea Auriu, auriu-deschis, argintiu Auriu, auriu-deschis, argintiu,
se admite cafeniu-deschis si
cafeniu-inchis
Prelucrarea Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici,
corect valtuite
Urme de grasime Se admite fisii longitudinale Se admite urme neindemnate
de grasime curata cu lungimea de grasime curata.
de 5 cm fiecare, distanta una
fata de alta min. 1 m.
Urme de Nu se admite Se admite
membrana
mucoasa
Leziunea peretilor Nu se admite
Murdariri din Se admite fisii intunecate pina Se admite fisii intunecate pina
partea interioara la 5 cm lungime, la o distanta la 10 cm lungime
min de 2 m una fata de alta
Mucegai Nu se admite
Miros Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain
Nr. bucatilor in Nu mai mult de 10 (fara gauri Mai mult de 20 (fara gauri in
manunchi in pereti), nu mai scurte de pereti), nu mai scurte de
3m 1m
Defecte patologice Nu se admite
(umflaturi, abcesuri)
Coala
PROIECT DE AN 16
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.3.10 Caracteristica sforii GOST 17508-88 [31]
Denumirea Caracteristica
indicilor
Proveniena Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, sau a pentru
sfoar cu umiditatea 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezint produs nou, sau fibrilar rsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de Alungirea de rupere
rupere
220*2 8143121201 7,20,4 2,0
220*3 8143121202 13,50,7 2,0
220*4 8143121203 170,8 2,0
220*5 8143121204 21.01,0 -
Tabelul 1.3.12 Caracteristica cutii de carton gofrat, conform GOST 13516-86 [33]
Coala
PROIECT DE AN 17
Mod Coala N. Document Semnat Data
2. Schema bloc tehnologic de fabricare a preparatelor din carne
Schema bloc-tehnologica de fabricare a salamului fiert Doctorscaia, cal. superioara [8]
Carcase refrigerate
Dozarea
Dozarea
Sarare Cintarire
maruntire la 2-6 mm, =4-5 min
Maturarea
t=6-12C, =12-24 h
Gheata
Maruntirea fina
2-3 mm, t=6-12C
bovina porcina
cal. sup. semigrasa
1 5
3
Lapte Pregatire compozitie la cutter
praf Cintarire t=12C14C
2
=8-12 min 4
Melanj
Prajirea
t=90C100C
=30-140 min
tc.b.=40-50C
Fierberea
t=75-85C
=65-150 min Coala
tc.b.=(711)C
PROIECT DE AN 18
Mod Coala N. Document Semnat Data
Dusarea
=10 min, ta=18-20C
Racirea
t=8C, =95%
tc.b.=15C
Ambalare, depozitare
tc.b.=8C, =(755)%
t=2-6C
=72 h
Coala
PROIECT DE AN 19
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a crenvustilor Molociniie, cal. superioara [8]
Carcase refrigerate
Dozarea
Dozarea
Sarare Cintarire
maruntire la 2-6 mm, =4-5 min
Maruntirea fina
2-3 mm, t=6-12C,
Maruntire
d= 0,8 mm
bovina porcina porcina
cal. sup. negrasa grasa
1 2 6
Lapte
praf Cintarire 3
5
Pregatire compozitie la cutter
t=12C14C 4
melanj =8-12 min
Prajirea
t=90C100C
=30-50 min
tc.b.= 55C
Fierberea
t=75-85C
=10-50 min
tc.b.=(711)C Coala
PROIECT DE AN 20
Mod Coala N. Document Semnat Data
Dusarea
=6-10 min, ta=18-20C
Racirea
t=8C, =95%
tc.b.=15C
Ambalare, depozitare
tc.b.=8C, =(755)%
t=2-6C
=48 h
Coala
PROIECT DE AN 21
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a salamului semi-afumat De Chisinau, cal. I, [9]
Carcase refrigerate
Dozarea
Dozarea
Racirea Cintarire
t=4-6C
Sarare
maruntire la 2-6 mm, =12-24 h
t=+4C
Ienihabar
Maruntirea fina
Usturoi 2-3 mm, t=6-12C
SM
244:2004
bovina bovina porcina
Maruntire cal. I cal. II grasa
1 2 8
Cuaratire
5 3
Cintarire
Pregatire compozitie 4
t=12C18C
7 =6-8 min 6
Cintarire
Cintarire
Umplere in membrane
Membrane Inmuiere in sub vid Ser de
natural apa P=1,2-1,5 MPa singe
(intestine de t=20-25C
bovina subtire)
Prajirea
t=80C100C
=60-90 min
Fierberea
(cu abur)
t=75-85C
=10-50 min
tc.b.=(702)C
Coala
PROIECT DE AN 22
Mod Coala N. Document Semnat Data
Racirea
t=20C
=2-3h
Afumarea
t=35-50C
=12-24 h
Racirea
tc.b.=0C15C
Uscarea
=75%, t=12C
Ambalare, depozitare
t1=6C, =(753)%,
1=15 zile
t2=-7-9C, =(753)%,
2=90 zile
Coala
PROIECT DE AN 23
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a salamului crud-afumat Olimp, cal. superioara, [7]
Nucsoara Nitrit de Sare Carcase refrigerate
GOST natriu GOST GOST Piper Chimen Usturoi
29048 4197 13830 negru GOST GOST
GOST 29056- 7977
29050 91
Transarea, dezosarea,
alegerea
t=10-12C, =75%
Marunt Marunti Taierea
Maruntire Cintarirea Cintarirea irea rea
d=0.08
mm
Dimensionarea in bucati cu
m=300-600 g Cernere Cintarire Curatire
d=0.8 a si
Cernerea Pregatirea Dozarea mm spalare
solutiei de
5%
-carne de vita, cal. s, 20%
-carne de vita, cal. I, 45%;
-carne de vita, cal. II, 35% Cintarir Dozarea Maruntire
-carne porc negrasa, 25% ea d=2-3
- carne porc semigrasa, 35% mm
Cintarirea Dozarea
-carne porc grasa, 40%
Congelare
t=-3C, =8-12 h
Maruntirea la Wolf
d=20-50 mm
1 10 2
4
3 Maruntirea fina si pregatirea tocaturii la 5
8 cuter, =4-5 min, 7
Cincarcarea carnii=0.4-0.5; t=-2C
6
9
Cintarire
Legarea membranelor Ata GOST
Membrane 17308
Cernere
Presarea I
Indesare Zahar
=5-7 zile, taer=3C, =87% GOST
21
Afumare
=2-3 zile, taer=22C Coala
vfum=0,2-0,5 m/s, =77%
PROIECT DE AN 24
Mod Coala N. Document Semnat Data
Presarea II
=2 zile, taer=3-4C
Uscarea
t=12-14C, =7-9 zile; vaer=0.05-
0.1 m/s; =75%
Controlul calitatii
Depozitarea:
t=12-15C, =75-78%,
=15zile;
t=-2-4C, =2 luni;
t=-7-9C, =4 luni
Coala
PROIECT DE AN 25
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a specialitatii fiert-afumate Coreica, cal. superioara, [15]
Carcase refrigerate
Zahar NaNO2
Transarea, dezosarea,
alegerea,
t=10-12C, =75%
Imprimarea formei
Amestec
Masare cu sare Cantitatea de amestec 4% la
Zahar NaNO2
[NaCl]=97%, [zahar]=3% masa materiei prime.
Cantitatea de amestec 4% [NaCl]=97%, [zahar]=3% din
la masa materiei prime cantitatea de amestec de sarare.
Sararea uscata
=2 zile
Dozare
Presare
Maturare in saramura
=7-10 zile
Umectare
in apa la t=20C, =30-60 min
Coala
PROIECT DE AN 26
Mod Coala N. Document Semnat Data
Desarare cu apa
t=20-25C, =30-60 min
Afumarea
t=30-35C, =3-4 h
Fierberea
t=95-98C, la incarcarea in camera,
t=80-82C la fierbere, =55 min la un 1
kg materie prima (4-5 h)
Racirea
spalare preventive vu apa cu t=30-40C
Dusarea
t=10-12C, in camera cu t=0-8C, pina la
tc.b.=8C
Controlul calitatii
Realizarea
Coala
PROIECT DE AN 27
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a semifabricatelor din carne tocata Mici, [14]
Carcase refrigerate
Cernere Curire
Cernere Cernere
=5-6 min =5-6 min -carne de vita, cal. s, 20%
-carne de vita, cal. I, 45%;
-carne de vita, cal. II, 35% Separare Splare cu
-carne porc negrasa, 25% magnetic ap rece
Separare Separare - carne porc semigrasa, 35%
magnetic magnetic -carne porc grasa, 40%
Wolf
=2-3 mm
Srotuire
m=300400g
Cntrire
Mrunire Wolf
=2-3 mm
1 2
3 6
Malaxare
4
t<14C
8 =1+2+3+4+5+6+7+8+9=4-10 min 9
7
5 Ghea
20%
Ardei rou
mcinat Imprimarea formei
Ap
sprit hidraulic sau cu vid
GOST 2874
Congelare
t=-18C, =3h
Depozitarea
t=-12C, =1 lun
Coala
PROIECT DE AN 28
Mod Coala N. Document Semnat Data
3. Calculele tehnologice
Secia proiectat prelucreaza 2,2 tone/schimb carne refrigerata in carcase. Pentru
folosirea chit mai rationala a materiei prime (consum fara resturi), mi-am propus
urmatoarul sortiment de produse din carne:
1. Mezeluri
- salam fiert Doctorscaia, c/s - 528,76 kg/schimb
- crenvusti Molociniie, c/s - 440 kg/schimb
- salam semi-afumat De Chisinau, cal. I - 110,95 kg/schimb
- salam crud-afumat Olimp, c/s - 117 kg/schimb
2. Specialitati
- fiert-afumat Coreica, c/s - 152,72 kg/schimb
3. Semipreparate tocate de tip Mici - 402 kg/schimb
Scurgeri
Depozit Apa Apa - canal
condimente
NaCl
Produs finit Expediere
NaNO2 Depozit de Canalizare
Pentru sare,
realizarea
nitrit calculelor tehnologice, in dependenta de productivitatea
intreprinderii, si reteta de fabricare a produsului finit vom folosi urmatoarele formule
de calcul:
Tabelul 3.1
Coala
PROIECT DE AN 29
Mod Coala N. Document Semnat Data
fabricare salamului dat, kg
B - cantitatea de produs finit fabricat ntr-un schimb, kg
Z - randamentul produsului finit la masa materiei prime
necesare, %
A p kg
D ;
100 sch
Cantitatea de materie D cantitatea necesar de materie prim pe caliti
prim pe caliti A cantitatea total a materiei prim necesar pentru
fabricarea salamului dat
p norma de consum a materiei prime conform reetei, kg.
A p kg
C ;
100 sch
A cantitatea total de materie prim necesar pentru
Cantitatea de sare i fabricarea produsului dat, kg.
condimente C - cantitatea de sare i condimente necesare pentru
salamul dat
p' norma de consum pentru 100 kg materie prim
necesar, kg.
Aoase
Numrul carcaselor de N ;
mc
bovin sau porcin
pentru fabricarea Aoase cantitatea de carne de bovin sau porcin pe oase, kg
sortimentului dat Mc masa carcasei de bovin sau porcin, kg
Mc.b. =168 kg Mc.p. =62 kg
D 100
Cantitatea de carne de
Aoase
Z
;
bovin sau porcin pe D cantitatea de carne de bovin sau porcin aleas, kg
oase Z randamentul crnii alese la masa crnii pe oase, %
Zbov =71,5% Zpor =88,2%
Ma=m*Pr; [kg, m]
Coala
PROIECT DE AN 30
Mod Coala N. Document Semnat Data
q productivitatea utilajului, kg/h
t durata schimbului, ore
At
N ;
g m T
Numrul camerelor A cantitatea produciei fabricat n schimb, kg
universale pentru t durata tratrii termice, ore
tratarea termic g capacitatea unei secii, kg
m numrul seciilor
T durata schimbului
F= Q*f;
Suprafaa seciei
Q- productivitatea seciei n uniti convenionale;
f- norma de suprafa.
PROIECT DE AN 31
Mod Coala N. Document Semnat Data
de sodiu
s 20 157,3
7 168 1100 71,5 786,5 c. I 45 353,9
c. II 35 275,3
n/g 25 242,5
Porcina
Coala
PROIECT DE AN 32
Mod Coala N. Document Semnat Data
Crenvusti
Molociniie c/s 440 110 400 140 240
Specialitati
Coreica c/s 152,72 81 188,55 188,5
Semifabricate
Mici 402 100 402 170,3 231,7
Total 1754,43 1797,9 157,3 353,9 275,3 242,5 339,6 388,1
restu
ri 0 0 0 0 0 0
Denumirea materialelor
Membrana Clipse Spagat Membrana Lazi Polietelena Caserole
Tipul
artificiala (buc.) (kg) naturala (buc.) (m2) (buc.)
produsului
(m) (m)
Consum la 1 t produs
Consum pe tot volumul
Salam fiert 346 600
528,76 - - 18 - -
kg/sch 182,9 318
Crenvusti 4200 -
- - 15 - -
440 kg/sch 1848
Salam semi- 150
afumat -
- - 5 - -
125,18
kg/sch 18,9
Salam crud- 1163 4000
afumat - - 6 - -
117 kg/sch 136 468
Specialitati 1
152,72 - - - 4 - -
kg/sch 0,153
Semifabricate 125 2000
Mici - - - - -
402 kg/sch 51 804
Coala
PROIECT DE AN 33
Mod Coala N. Document Semnat Data
Doctorscaia Molociniie De Olimp Coreica Mici
Chisinau
485,1 400 142,25 180 188,25 400
Condimente si materie auxiliara, kg la cantitatea de produs fabricat
Sare 10,14 8,36 3,56 6,3 7,3 6,8 42,46
NaNO2 0,034 0,028 0,007 0,018 0,055 - 0,142
Zahar tos 0,97 0,48 0,14 0,36 0,75 - 2,7
Lapte 9,7 8 - - - - 17,7
praf
Oua/mela 14,5 12 - - - - 26,5
nj
Piper - 0,48 0,284 0,18 - 1 0,944
negru
Piper - 0,32 0,14 - - - 0,46
aromat
Nucsoara 0,243 0,16 - 0,18 - - 0,583
Chimen - - - 0,09 - - 0,09
Usturoi - - 0,356 0,54 - 3,2 4,096
Singe - - 7,11 - - - 7,11
Apa - - - - - 48 48
Ienihabar - - 0,14 - - - 0,14
NaHCO3 - - - - - 1,6 1,6
Ardei - - - - - 0,4 0,4
rosu
Coala
PROIECT DE AN 34
Mod Coala N. Document Semnat Data
Procesul Cant.mat. Utilaj Tip, Productivitatea, Nr. de Consum Marimile de gabarit, mm
tehnologic pr. tehnologic marca kg/h, l masini
energ, kW
calculat
primit
apa, m3
gaz, m3/h
L l H
prelucrate,
kg
KILIA
HVSK- 120 (l) 35 - - 1720 2440 1310
120
Umplere 1210,94 sprit 2- 1200 0,12 2 4,6 - - 1230 980 1590
membrane
(vacuum)
Generator de -300 1 - - -
gheata
Injectare 188,55 injector BI-72 1 1,5 - - 1500 600 1800
Masare 188,55 masajor Dakstar 300 (l) 0,62 1 1,1 - - 1450 800 1320
MPC
Tratamentu 1363,66 camera FRANKE 1000 (l) 0,17 2 - 500 - 900 1260 2120
termic termica KS-1000
Linia pentru 402 linia pentru AKS2M- 20 (l) 1 0,35 685 585 665
semipreparate mici 40
(kg/sch)
Carucior 1792,56 transportul 221 1.5.01.00.0000 120 14,9 15 710 570 380
manual al
carnii
(tocaturii)
Vas integru 1618,9 sararea carnii 20 80,9 81 410 410 152
alese [664.944:642.544/546:
637.513.8]
Stelaj - pastrarea 221 1,5.16 - - - 584 584 1504
condimentelor
Rame 1363,66 suspendarea - p/u salamuri 200, 6,8 7 1200 1000 -
salamurilor crenvusti 100, 13,6 14
specialitate 225 6 6
Cintar aerian - cintarirea - - - 2 - - -
carcaselor si
semicarcaselor
Cintar de - cintarirea - - - 7 - - -
podea carnii in
procesul
tehnologic
Cintar de - condimente, - - - 3 - -
masa sare, s.a.
Coala
PROIECT DE AN 35
Mod Coala N. Document Semnat Data
Cutite - dezosare - - - 2 - - -
alegere 2
legare 2
Coala
PROIECT DE AN 36
Mod Coala N. Document Semnat Data
Camera de pregatire a 5,5 9,6
membranelor naturale
Camera pregatire saramura 3,2 5,6
Camera pregatire 2,2 3,8
condimente
Sala de masini 16,6 29
Sala de sprituire 20,2 35,3
Camera de adunare si 2,2 3,8
spalare rame
Camera de sarare a carnii 29 50,7
Indesare 9 15,7
Camera termica 49,7 86,9
Sala de desfacere 9 15,7
Depozit pentru spalare si 7,9 13,6
pastrarea tarei
Sala pentru spalare inventar 4,7 8,2
Expeditie 9 15,7
Calculul suprafetelor
F=Q*f
Q productivitatea sectiei in unitati convectionale;
f suprafata specifica pentru o tona de produs finit.
Tabelul 3.3.2
Produsul Q, kg K, coeficient de transfer [4] Q, kg unitati
convenctionale
salam fiert Doctorscaia 528,76 1,0 528,76
salam crud-afumat Olimp 117 3,6 421,2
crenvusti Molociniie 440 1,5 660
salam semi-afumat De 110,95 1,6 177,52
chisinau
specialitatea fiert-afumat 152,72 0,7 107
Coreica
semipreparate Mici 400 0,4 160
Coala
PROIECT DE AN 37
Mod Coala N. Document Semnat Data
Total 2054,5
F=2,0545t*400 m2/t=821,8 m2
Calculam numarul de patrati:
A=F/(6x6)=2324 patrati de constructie
Coala
PROIECT DE AN 38
Mod Coala N. Document Semnat Data
Energie electrica kW 13,4 29,48
Coala
PROIECT DE AN 39
Mod Coala N. Document Semnat Data
1) categoria superioara fara tesuturi conjunctive si de legatura;
2) categoria I continutul de tesut conjunctiv si de legatura, max. 6%;
3) categoria II continutul de tesut conjunctiv si de legatura, max. 20%.
Coala
PROIECT DE AN 40
Mod Coala N. Document Semnat Data
usturoiul se alege pe catei, se curata, se inlatura defectele (cateii deteriorati),
se spala in apa rece si se toaca la Wolf (9, marca LM-10K) cu =2...3 mm (VI);
chimenul, piperul negru se maruntesc, se cintaresc si se dozeaza conform
retetei. Piperul negru dupa maruntire se cerne prin sita cu =0,8 mm (VI);
zaharul-tos se cerne si se cintareste conform retetei (VI).
4.1.9. Afumarea
Afumarea are loc la rece, in termocamera universala FRANKE KS-1000 (15) la
temperatura fumului de 18...22C, timp de 2...3 zile, la =77% si vfum=0,2...0,5 m/s.
4.1.10. Uscarea
Coala
PROIECT DE AN 41
Mod Coala N. Document Semnat Data
Dupa eliminarea din camera deodata se transmite la presare, ce are loc timp de 2
zile, la taer=3...4C.
Uscarea are loc in camerele de uscare (XII) la t=12...14C, =7...9 zile,
vaer=0,05...0,1 m/s, =75%.
Coala
PROIECT DE AN 42
Mod Coala N. Document Semnat Data
4.2.5. Tratamentul termic
Tratamentul termic include in sine operatiile de: prajire, fierbere, racire. Prajirea
si fierberea se face in termocamera universala (15, marca FRANKE KS-1000), cu
controlul automat al parametrilor (umiditatea, temperatura, viteza aerului) si care
include in sine si generatorul de fum. Fumul este produsul arderii necomplete a
aschiilor umectate de lemn, din speciile de copaci frunzoase tari.
Prajirea se face la t=90...100C, timp de 30...140 min, pina se atinge
temperatura in centrul batonului 40...50C. Dupa prajire, batoanele se supun fierberii
cu abur la t=75...85C, timp de de 65...150 min, pina se atinge temperatura in centrul
batonului (711)C. Dupa fierbere batoanele sunt supuse dusarii cu apa (t=30...35C)
timp de 10 min. Mai apoi, ramele cu batoane racite sunt indreptate in camera de racire
si pastrare, la tcam=8C, la umiditatea relativa a aerului =95%, pina la atingerea
temperaturii in centrul batonului nu mai mare de tc.b.=15C.
Coala
PROIECT DE AN 43
Mod Coala N. Document Semnat Data
Fiecare angajat trebuie sa fie asigurat cu un carnet medical. De la fiecare angajat se
cere mentinerea curateniei corpului, miinilor, unghiilor.
Mai ales, este important ca sa se respecte cele mai elementare reguli de igiena la
folosirea closetului, acoperirea prului, evitarea podoabelor i altelor lucruri personale
in procesul de lucru. Este necesar ca fiecare angajat sa fie asigurat si sa poarte
echipamentul sanitar special ( halat, sort, boneta, basma, cizme de cauciuc ). Curatenia
miinilor lucratorilor este un factor important ce preintimpina infectarea produselor din
carne cu generatorii diferitor boli. Pe mini nu trebuie sa fie zgiriieturi, taieturi, punoaie
sau arsuri, care reprezinta o sursa de microorganisme ale bolilor (stafilococ,
streptococ), care pot infecta produsele. Pina a deschide robinetul se spala miinele cu
solutie de var colorat cu concentratia de 0,1%.
In sectiile de carne podelele trebuie spalate nu mai putin de 2 ori in schimb cu
apa fierbinte si soda calcinata de 1-2 % sau alti detergenti, iar la sfirsitul schimbului cu
soluie de 1% de clorura de var. Zilnic se sterg peretii cu cirpe umectate in solutie de
soda calcinata. La fel se spala armatura de iluminat si se curata geamurile de praf si
funingine. O data in luna in unitate se face curatenie generala cu dezinfectarea si
efectuarea masurilor deratizatoare. Pentru dezinfectarea utilajului si distrugerea
formelor vegetative si sporulente se foloseste mai des soluie de clorur de var de 0,5
%, pentru curatirea termocamerelor - solutii de termosol si pentru curatirea aparatelor
- teosol.
Coala
PROIECT DE AN 44
Mod Coala N. Document Semnat Data
temperatura termometru operatiunii
Amestecarea Calitatea La ochi In timpul Tehnolog
amestecarii operatiunii
Maturarea Temperatura C 6-12 Termometru 2 ori pe Tehnolog
Umiditatea % Psihometru schimb
Cutterizarea Temperatura, C Termometru, In timpul Tehnolog
calitatea la ochi operatiunii
tocaturii
Spritarea Presiunea atm 0.8 Manometru In timpul Operatorul
operatiunii
Legarea Calitatea La ochi In timpul Lucratorul
legarii operatiunii
Indesarea Temperatura, C Termometru 3-4 pe Tehnolog
umiditatea % Psihometru schimb
Prajirea Temperatura C 90-100 Sistemul Permament Operatorul
Timpul min 100 automat al
Temperatura C 71 camerei
centr. bat. termice
Fierberea Temperatura C 80 Sistemul Permament Operatorul
Timpul min 90 automat al
Temperatura C 71 camerei
centr. bat. termice
Afumarea Temperatura C 40 Sistemul Permament Operatorul
Timpul h 20 automat al
camerei
termice
Uscarea Temperatura C Termometru 1 in schimb Tehnolog
Umiditatea % Psihometru
Depozitarea Temperatura C Termometru 1 in schimb Tehnolog
Viteza m/s Anemometru
aerului
Ambalarea Temperatura C Termometru 1 in schimb Tehnolog
spatiului
Coala
PROIECT DE AN 45
Mod Coala N. Document Semnat Data
Bibliografie:
1. ..,
. , , 1986.
2. .., ..,
,
, 1965.
3. ..
, - , 1971.
4. .., ..,
, , , 1982.
5. .., ,
, , 1966.
6. 23670-79 , ,
, 1979.
7. PT MD 67-004588-68-012:2000 Instructiunea tehnologica de fabricare a
salamurilor crud afumatede calitatea superioara.
8.
, , 1994.
Coala
PROIECT DE AN 46
Mod Coala N. Document Semnat Data
9. IT MD 16-201466 16-01:2000 Instructiunea tehnologica pentru fabricare
a salamurilor semiafumate, 2000.
10. Standard moldovenesc SM 203:2000 Salamuri semiafumate. Conditii
tehnice, 2000.
11. Standard moldovenesc SM 221:2001 Produse din carne de porc si de
vita. Conditii generale, Chisinau, 2001.
12. .., .., ..,
,
, . , 2001.
13. PT MD 67-00400053-056 2000 Carne tocata si semifabricate de carne
tocata. Prescriptii tehnice, 2000.
14. Modificarea nr. 1 la PT MD 67-00400053-056 2000 Carne tocata si
semifabricate de carne toccata. 2003.
15.
. , , 1985.
16. 4495-87 . , 1987.
17. 2858-82 . , 1982.
18. 13830-91 . , 1991.
19. 21-78 . , 1978.
20. 29045-91 . , 1991.
21. 29050-91 . , 1991.
22. 2874-82 . , 1982.
23. 779-87 . , 1987.
24. 7724-77 . , 1977.
25. 4197-74 . 1974.
26. 13459-68 . , 1968.
27. 13830-91 , . , 1991.
28. .. ,
, , 1987. . 1 340.
29. 29048-91 . 1991.
Coala
PROIECT DE AN 47
Mod Coala N. Document Semnat Data
30. Standard moldovenesc SM 244:2004 Usturoi. Chisinau 2004.
31. 17508-88 . 1988.
32. 14838-78 . 1978.
33. 13516-86 . 1986.
Coala
PROIECT DE AN 48
Mod Coala N. Document Semnat Data