Sunteți pe pagina 1din 47

Cuprins:

Introducere.....................................................................................................3
1. Caracteristica materiei prime si produsului finit........................................5
1.1. Caracteristica produsului finit..........................................................5
1.2. Caracteristica materiei prime...........................................................8
1.3. Caracteristica materialelor auxiliare...............................................11
2. Schema bloc-tehnologica de fabricare a preparatelor din carne..............18
3. Calcule tehnologice.................................................................................29
3.1. Calculul materiei prime si auxiliare ..............................................31
3.2. Calculul si selectarea utilajului si inventarului tahnologic.............35
3.3. Calculul suprafetelor sectiilor principale.......................................37
3.4. Calculul cheltuielilor imgineresti...................................................39
4. Descrierea procesului tehnologic............................................................40
5. Tratarea sanitara a echipamentului utilajului, igiena angajatilor.............44
Bibliografie............................................................................................47
Adnotarea..............................................................................................49
Specificare.............................................................................................52

Coala

PROIECT DE AN 2
Mod Coala N. Document Semnat Data
INTRODUCERE

Industria carnii este considerata una dintre cele mai mari si mai vechi ramuri ale
industriei alimentare. Ea este sursa principala din ratia alimentara zilnica a populatiei
care o asigura cu proteine. Produsele de baza a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru
imbunatatirea calitatii produsului finit s-au introdus tehnologii si linii noi de fabricatie.
S-a organizat productia pe baze stiintifice, cu scopul de a valorifica integral si in
conditii cit mai economice intreaga materie prima de origine animala destinata
consumului uman. De aici a aparut necesitatea de a spori gama de sortimente. In
rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au imbunatatit
considerabil indicii organoleptici si a crescut valoarea nutritiva a produselor.
Produsele din carne in alimentatia omului este o sursa de proteine, grasimi,
vitamine, substante minerale, care sunt folosite de organism pentru mentinerea
functiilor biologice si fiziologice, de a recupera pierderile de energie in procesul
activitatii de zi cu zi. Prezenta acestor componente, precum si a celor ce raspund de
formarea gustului si aromei produselor finite, permit de a fi numite produse cu o
valoare nutritiva pretioase.
Conditiile contemporane impun fabricarea produselor alimentare gustoase,
pretioase din punct de vedere a valorii nutritive si nu mai decit de o preparare rapida
pentru intrebuintarea in alimentatie. Anume acestor cerinte corespund salamurile fierte
si crenvurstile, care pe linga faptul ca pot fi pastrate pe un termen relativ mare, mai au
si un pret accesibil, ce satisface cerintele intregii pature sociale.
Salamurile semi-afumate si crud-afumate au o valoare energetica ridicata, au cei
mai mari indicatori privind continutul de proteine, grasimi, substante minerale.
Salamurile crud-afumate sunt salamurile de elita.
Specialitatile sunt mezeluri delicioase, cu bogate proprietati gustative, ce
satisfac cerintele celor mai capriciosi consumatori.

Coala

PROIECT DE AN 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
Semipreparatele congelate la momentul de fata sunt foarte apreciate pe piata
interna, dat fiind faptul ca pot fi pastrate pe un terment indelungat, dar si pregatite
pentru intrebuintare in mod rapid si ne sofisticat.
Scopul lucrarii prezente este prezentarea sectiei de prelucrare a 2,2 t carne
refrigerata, cu fabricarea salamurilor, specialitatilor, semifabricatelor.

Coala

PROIECT DE AN 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
1. Caracteristica materiei prime si produsului finit
1.1. Caracteristica produsului finit

In lucrarea data este prezentat proiectul unei sectii de prelucrare a carnii, cu


productivitatea de 2,2 tone de carne refrigerata in carcase pe schimb, cu conditia
fabricarii urmatorului sortiment de produse:
- salam fiert Doctorscaia, cal. superioara, membrana artificiala, conform
GOST 23670-79;
- crenvusti Molociniie, cal. superioara, membrana artificiala, conform
GOST 2370-79;
- salam semi-afumat De Chisinau, cal. I, membrana naturala intestine de
bovina, conform IT MD 16-201466 16-01 :2000;
- salam crud-afumat Olimp, cal. superioara, membrana artificiala, conform
PT MD 67-004588-68-012:2000;
- specialitatatea fiert-afumata Coreica, cal. superioara, SM 221:2001;
- semifabricate din carne tocata Mici, conform PT MD 67-00458897-
003:2000.

Coala

PROIECT DE AN 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.1.1 Indicii fizico-chimice a produselor finite
Continutul de Salamuri Specialitatea Semipreparate
Coreica Mici [14]
Doctorscaia Molociniie De Olimp
Chisinau fiert-afumat
fiert [6] crenvusti [6] crud-afumat [11]
semi-afumat [7]
[9]
umiditatea, % 65 65 55 40 - 68
max.
NaNO2, % 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 -
max.
sare, % max. 2,1 2,0 3,5 6 3,5 2
proteine, % - - 20 - - -
max.
Randamentul, 109 110 78 65 81
% la masa
materiei ne
sarate

Tabelul 1.1.2 Proprietatile organoleptice a produsului finit


Indicatori salamuri crenvusti Coreica [11] Mici [14]
Molociniie
Doctorscaia De Olimp
[6]
Chisinau [7]
[6]
[9]
Aspectul Batoane cu suprafata curata, fara deteriorari ale Batonase cu Suprafata curata, in sorici Suprafata neteda,
exterior membranei, alipiri, pete, leziuni si aglomerari de suprafata sau fara, fara rupturi de carne fara fisuri si
compozitie pe membrana curata, uscata, si slanina, fara franjuri, marginile frinte.
fara leziuni ale ramasite de par, marginile
membranei. taiate regulat; legate cu
sfoara sau ne legate, cu bucla
pentru agatare.
In membtana (celofan sau
alta pelicula) suprafata
curata, uscata, membrana
fara leziuni, legate cu sfoara,
cu bucla pentru agatare.
In plasa suprafata curata,
uscata, cu bucla pentru
agatare. Se admite prezenta
condimentelor pe suprafata
produselor fara sorici.

Consistenta Elastica Suculenta, fina Elastica Omogena,


tocatura uniform
malaxata

Aspectul Compozitie Compozitie Roz sau roz- Tesut muscular de culoare de


uniform uniform deschis, la roz deschis pina la rosie,
compozitiei aagitata, agitata, uniform uniform colorat, fara pete
in sectiune culoarea culoarea amestecat. cenusii, cu sau fara straturi
compozitiei compozitiei de grasime intermusculara,
de la roz la de la roz la sau tesut adipos cu straturi
roz-cafeniu, roz-cafeniu, intermediare de tesut
- fara pete fara pete muscular -
cenusii, cenusii,

Coala

PROIECT DE AN 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
goluri, ce goluri, ce Culoarea slaninnei, a
contine contine tesutului adipos alba sau cu
bucatele de bucatele de nuanta de roz, fara
falci cu porc si piept ingalbenire.
dimensiunea de porc cu
de max. 8 mm dimensiunea
de max. 3 mm

Miros si gust Caracteristic Caracteristic produsului dat cu Caracteristic Miros caracteristic tipului dat Pentru crude
produsului dat cu aroma de condimente, de produsului dat de produs, cu aroma de caracteristice
aroma de afumat, usturoi, gust usor cu aroma de afumare, de condimente si pentru materia
condimente, slab picant, potrivit de sarat, fara condimente, cu/fara aroma de usturoi, prima de calitate
sarat, fara mirosuri si gusturi straine slab sarat, fara Gust de sunca, potrivit de buna, cu aroma de
mirosuri si mirosuri si sarat, Fara gust si miros condimente si
gusturi straine gusturi straine strain. usturoi

Forma, Batoanele drepte Batoane in Batoane plate Lungimea Batonase cu forma


cu lungimea pina membrane cu lungimea batonaselor 9- de cilindru cu
dimensiunile la 50 cm. naturale sau pina la 50-60 13 cm la lungimea de 8-10
batonului artifciale, cm cu o diametrul cm, cu diametrul
rasucite, cu singura membranei 18- de 3-3,5 cm
lungimea legatura in 27 mm;
max. 15 cm partea de sus lungimea de
a batonului max. 8 cm la
diametrul
membranei 14-
18 mm

Coala

PROIECT DE AN 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.2. Caracteristica materiei prime
Pentru fabricarea sortimentului propus se utilizeaza carne refrigerata, cu t= 0...4
C, primita din frigiderul intreprinderii:
- Carne de vit conform GOST 779-87, n stare refrigerat;
- Carne de porc conform GOST 7724-77 n stare refrigerata.

Carcasele de bovina sunt despicate in semicarcase dupa lungimea coloanei


vertebrale, fara ca vertebrele sa fie faramitate. Carnea este proaspata, fara miros
strain si mucozitate. Suprafata jumatatilor are culoarea de la roz-pal pina la rosu-
inchis; grasimea este alba sau putin galbui. Pe jumatati se admite prezenta
ramasitilor organelor interne, tesut adipos, aglomerari de singe, bataturi. Tesutul
muscular contine nu mai mult de 6% de tesut conjunctiv.

Semicarcasele de porc fara urme de par, organe interne, aglomerari de singe,


murdariri, lovituri.
Tabelul 1.2.1 Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 [23] i porcin GOST 7724-77 [24]

Indicii Carne proaspt Carne relativ Carne alterat


proaspt
Aspect La suprafa La suprafa carnea Suprafaa poate fi
exterior carnea prezint o reprezint uneori o uscat sau umed
pelicul uscat. pelicul uscat; i lipicioas,
Grsimea cu alteori este parial deseori acoperit
coloraie, acoperit cu mucus cu pete de
consisten i gust lipicios; grsimea mucegai; grsimea
normal, are aspect mat, are aspect mat sau
caracteristic tendoanele snt mai cenuiu; miros i
specie; tendoane cenuii, lichidul gust de rnced,
lucioase, elastic i sinovial este tendoanele snt
tari, lichidul tulbure. acoperite cu
sinovial e limpede. mucus, lichidul
sinovial e tulbure.

Coala

PROIECT DE AN 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
Culoarea La suprafa are Suprafaa este mat La suprafa,
culoare roz-roie, i mai nchis, n culoarra este
n seciune este seciune umed, cenuie sau
lucioas, sucul nelipicioas, sucul verzuie, seciunea
muscular este muscular e tulbure. e umed i foarte
limpede lipicioas.
Consistena Este fin i Este moale att la Att la suprafa
elastic, n suprafa, ct i n ct i n seciune
seciune este seciune, urmele i gropiele formate
compact. Nu se gropiele revin n urma apsrii
formeaz gropie destul de repede. cu degetul
n urma apsrii cu persist.
degetul.
Miros Plcut i Uor acid sau de Miros de putred i
caracteristic mucegai, n mucegai, att la
fiecrui tip de straturile profunde suprafa, ct i n
carne. lipsete mirosul de straturile
mucegai. profunde.

Tabelul 1.2.2 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87 [23]

Indicii Caracteristica
Aspect exterior al crnii de bovin esut muscular bine dezvoltat, puin se
observ oasele spetelor i a prii
posterioare.
Consistena Elastic
Masa carcasei de bovin 168kg
Culoarea De la roz la rou nchis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin
Culoarea bulionului Limpede
Proveniena crnii De la animalele mature cu musculatura
bine dezvoltat, crescute, n condiii
favorabile.

Tabelul 1.2.3 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77 [24]

Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase


Masa Nu este limitat(fr piele)
Grosimea slninei n zona vertebrelor 4,1 cm i mai mult

Coala

PROIECT DE AN 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
Aspectul exterior Carcase curate, uscate, fr miros, fr
suprafee deshidratate, fr mucoziti
i locuri de mucegai.
Consistena Elasic
Culoarea De la roz la roz nchis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin
Culoarea bulionului Limpede
Proveniena crnii De la animale mature cu musculatur
bine dezvoltat, sntoase

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:


- Materiei prime de origine animal (crnii, slninii) congelate mai
mult de o singur dat;
- Crnii de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

Tabelul 1.2.4 Compozitia chimica si valoarea energetica a materiei prime [28]


Produsul Apa Protei Grasime, Cenu Substante minerale, mg % Vitamine Val.

PP
Ca

Fe
Mg

B1
P
Na

B2
,% ne, % % sa, % energ.,
ccal

Bovina, cat.
64,5 18,6 16 0,9 65 325 9 22 188 2,7 0,06 0,15 4,7 218
I
Porcina, cat.
38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 20 130 1,4 0,40 0,10 2,2 491
III
Doctorsca-
60,8 13,7 25,3 2,4 82,8 237 29 22 178 1,7 - - - 260
ia
Molociniie 1,5
60 12,3 25,3 2,4 74,5 237 7 17 150 1,8 0,18 0,15 220
4

Randamentul carnii pe categorii la alegere constituie:


Bovina, cat. I c/s 20% Porcina, cat. III n/g 25%
c. I 45% s/g 35%
c. II 35% g 40%

Coala

PROIECT DE AN 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.3. Caracteristica materialelor auxiliare
Tabelul 1.3.1 Caracteristica srii de buctrie GOST 13830-84 [18]

Denumirea indicilor Caracteristica calitii


Extra i superioar Calitatea I i II
Formula NaCl
Aspect exterior Produs sub form de Produs sub form de
praf-cristale, fr praf-cristale, fr
prezena prezena impuritilor
impuritilor mecanice, ce sunt
mecanice ce sunt legate de proveniena
legate de proveniena srii
srii
Gust i miros Gust srat, fr miros Gust srat, fr miros
strin strin
Culoarea Alb Cu nuane gri, glbuie,
roz, n dependen de
proveniena srii
Coninutul de NaCl %,nu mai 99,7 98,4 97,7 97,0
mult
Ca,% 0,02 0,35 0,5 0,65
Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25
K,% 0,02 0,1 0,1 0,2
Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01

Tabelul 1.3.2 Caracteristica nitritului de natriu GOST 4197-74 [25]

Denumirea indicilor Caracteristica i norma


Formula NaNO2
Aspect exterior n form cristalin, de culoare alb sau puin
glbuie, care la aer se mrete
Masa molecular 69
Coninut nitrit, % Nu mai mult de 99
Substane insolubile Coninutul
Cl 0,002

Coala

PROIECT DE AN 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
SO4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004
Ca 0,002

Tabelul 1.3.3 Caracteristica zahrului tos GOST 21-78 [19]

Denumirea indicilor Caracteristica i norma Metoda de


zahr Zahr industrial cercetare

Aspect exterior Produs cristalin. Prezena impuritilor GOST 12576-67


strine nu se admite
Gust i miros Dulce, fr gust i miros strin, att n GOST 12576-67
stare uscat i apoas
Solubilitatea n ap Deplin, soluia trebuie s fie strvezie, GOST 12576-67
fr precipitate
Partea de mas a Nu mai puin de Nu mai puin de GOST 12571-65
zaharozei (s.u.),% 99,75 99,55
Partea de mas a Nu mai mult de Nu mai mult de GOST 12575-65
substanelor 0,05 0,065
reductoare, %
Partea de mas a 0,03 0,05 GOST 12574-67
cenuei, %

1.3.4 Caracteristica apei potabile GOST 2874-82 [22]

Denumirea indicilor Norma Metoda de analiz


Indicii organoleptici
Mirosul la t= 2060C, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t= 2060C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indicii microbiologici
Numrul de microorganisme n 1ml ap, nu mai 100 GOST 18963-73
mult
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colli 3 GOST 18963-73

Coala

PROIECT DE AN 12
Mod Coala N. Document Semnat Data
n 1l de ap, nu mai mult
Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rmie uscate, mg/l 1000

Tabelul 1.3.5 Caracteristica piperului negru i alb dup GOST 29050-91 [21]

Indicii organoleptici i fizico chimici


Denumirea Caracteristica ,narma Metoda de analiz
ntreg Mrunit
Aspect exteriopr Fruct rot cu 3- Sub form de praf GOST288-75
8mm
Culoarea Negru , nuan Sur nchis cu GOST288-75
brun nuane
Arom i gust Specific piperului negru ,gust GOST288-75
pronunat,fr miros strin
Partea masic a 12,0 12,0 GOST288-75
umiditii
Partea masic a 0,8 0,8 GOST288-75
uluiurilor eterice,
%
Pareta masic a 6,0 6,0 GOST288-75
cenuei,%
Partea masic a
impuritilorde 2,5 GOST288-750
origine vegetal,%

Coala

PROIECT DE AN 13
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.3.6 Caracteristica nucoarei dup GOST 29048-91 [29]

Indicii organoleptici i fizico.chimici


Denumirea Caracteristica ,norma Metoda de analiz
indicelui ntreg Mrunit
Aspect exterior Semine ovale cu Particole de GOST288-75
can-eluri adncite nucuoa-r diferite
reliefate mrimi
Culoare Brun deschis de diferite nuane.se GOST288-75
permite pete albe la semine dup
prelucrare cu ap de var
Arom i gust Specifice nucuoarei plcute gust de GOST288-75
mirodenii puin astringent ,fr gust i
miros strin.
Partea masic a 12,0 12,0 GOST288-75
umiditii,%
Partea masicm a 4,0 4,0 GOST288-75
uleiurilor eterice,%
Partea masic a 4,0 4,0 GOST288-75
cenuei,%

Tabelul 1.3.7 Caracteristica usturoiului dup SM 244:2004 [30]


Indicii organoleptici
Denumirea Calitatea usturoiului
indicelor Extra Intii A doua
Calitatea bulbilor Intacti, de forma Intacti, relativ Se admite rupturi ale
regulata, curatiti, uniformi; se invelisului exterior al
fara defecte cu admite usoare bulbului sau lipsa
exceptia unor rupturi ale partiala a lui; leziuni
usoare vatamari la invelisului exterior cicatrizate de origine
suprafata, cu al bulbului. mecanica; urme
conditia ca nu Cateii tre sa fie usoare de lovituri;
afecteaza aspectul compacti. bulbi de forma ne
exterior general regulata; lipsa a
Cateii bulbilor tre maxim trei catei din
sa fie compacti. bulb.
Conditii de 45 mm 30 mm 30 mm
calibrare

Coala

PROIECT DE AN 14
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.3.8 Caracteristica intestinelor de bovina GOST 13459-68 [26]

(umede)

Denumirea Caracteristica
indicilor I sort II sort
Aspect exterior Umede, fara murdariri din exterior,
Boabe (viermi Se admite cosuri mici, Se admite cosur, exceptie celor
intestinali) exceptie celor negre, galbene negre, galbene mascate, verzi
mascate, verzi (cu indici de (cu indici de puroi)
puroi)
Culoarea De la roz-deschis pina la De la roz-deschis pina la
cenusiu-deschis cenusiu-deschis. Se admite
cenusiu si cenusiu-inchis.
Prelucrarea Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici
Urme de grasime Se admite fisii longitudinale Se admite urme neindemnate
de grasime curata cu lungimea de grasime curata.
de 5 cm fiecare, distanta una
fata de alta min. 0,5 m.
Urme de Se admite fisii inguste cu Se admite fisii inguste cu
membrana lungimea de 5 cm fiecare, lungimea de 10 cm fiecare,
mucoasa distanta una fata de alta min. distanta una fata de alta min.
2m 2m
Leziunea peretilor Nu se admite Se admite leziuni (nu gauri) la
o distanta una fata de alta min.
0,5 m, care rezista la presiunea
aerului de 0,1 MPa
Murdariri din Se admite fisii intunecate pina Se admite fisii intunecate pina
partea interioara la 5 cm lungime, la o distanta la 10 cm lungime
min de 2 m una fata de alta
Pete de sare Se admite, daca la spalarea Se admite
ulterioara dispar
Rugina Nu se admite Se admite urme
Rujeola Nu se admite Se admite urme
Miros Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain
Nr. bucatilor in Nu mai mult de 6 (fara gauri Mai mult de 6 (fara gauri in
manunchi in pereti), nu mai scurte de pereti), nu mai scurte de
1m 0,5 m
Defecte patologice Nu se admite
(umflaturi, abcesuri)

Coala

PROIECT DE AN 15
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.3.9 Caracteristica intestinelor de bovina GOST 13459-68 [30]

(uscate)

Denumirea Caracteristica
indicilor I sort II sort
Aspect exterior Uscate, cu luci, cu peretii Uscate, cu luci, cu peretii
trainici, elastice, fara murdari trainici, se admite cu peretii
din exterior grosi si subtiri, ne elastice, cu
murdariri neinsemnate din
exterior
Boabe (viermi Nu se admite Se admite cosur, exceptie celor
intestinali) galbene mascate, verzi (cu
indici de puroi)
Culoarea Auriu, auriu-deschis, argintiu Auriu, auriu-deschis, argintiu,
se admite cafeniu-deschis si
cafeniu-inchis
Prelucrarea Curatite de grasime si membrana mucoasa, cu peretii trainici,
corect valtuite
Urme de grasime Se admite fisii longitudinale Se admite urme neindemnate
de grasime curata cu lungimea de grasime curata.
de 5 cm fiecare, distanta una
fata de alta min. 1 m.
Urme de Nu se admite Se admite
membrana
mucoasa
Leziunea peretilor Nu se admite
Murdariri din Se admite fisii intunecate pina Se admite fisii intunecate pina
partea interioara la 5 cm lungime, la o distanta la 10 cm lungime
min de 2 m una fata de alta
Mucegai Nu se admite
Miros Natural, caracteristic intestinelor, fara miros strain
Nr. bucatilor in Nu mai mult de 10 (fara gauri Mai mult de 20 (fara gauri in
manunchi in pereti), nu mai scurte de pereti), nu mai scurte de
3m 1m
Defecte patologice Nu se admite
(umflaturi, abcesuri)

Coala

PROIECT DE AN 16
Mod Coala N. Document Semnat Data
Tabelul 1.3.10 Caracteristica sforii GOST 17508-88 [31]

Denumirea Caracteristica
indicilor
Proveniena Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, sau a pentru
sfoar cu umiditatea 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezint produs nou, sau fibrilar rsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de Alungirea de rupere
rupere
220*2 8143121201 7,20,4 2,0
220*3 8143121202 13,50,7 2,0
220*4 8143121203 170,8 2,0
220*5 8143121204 21.01,0 -

Tabelul 1.3.11 Caracteristica clipselor de aliuminiu GOST 14838-78 [32]

Tipul materialului Masa 1000mm Diametru clipsei, mm


AD-1 aliuminiu pur 4,218 1,4-10,0
AD-2 4,218 1,4-0,03
AD-3 8,621 2,0-0,04

Tabelul 1.3.12 Caracteristica cutii de carton gofrat, conform GOST 13516-86 [33]

Numrul Gabaritele interioare, mm Capacita- Masa Marca


cutiei Lungime Lime nlime tea cutiei, maximal, carton
dm3 kg gofrat

4 264 175 232 10,7 10 T-3


5 270 270 210 15,3 15 T-2

Coala

PROIECT DE AN 17
Mod Coala N. Document Semnat Data
2. Schema bloc tehnologic de fabricare a preparatelor din carne
Schema bloc-tehnologica de fabricare a salamului fiert Doctorscaia, cal. superioara [8]

Carcase refrigerate

Nitrit de Sare Zahar tos Nucsoara


natriu GOST
GOST 13830 Transarea, dezosarea,
4197 alegerea
t=10-12C, =75%

Cintarirea Cernere Cintarire Maruntire


prin sita
de magnet
-carne de vita, cal. s, 20%
-carne de vita, cal. I, 45%;
Pregatirea -carne de vita, cal. II, 35%
solutiei de Cintarirea -carne porc negrasa, 25% Dozare Cernere
2,5% - carne porc semigrasa, 35% sita cu
-carne porc grasa, 40% 0,8 mm

Dozarea
Dozarea
Sarare Cintarire
maruntire la 2-6 mm, =4-5 min

Maturarea
t=6-12C, =12-24 h

Gheata

Maruntirea fina
2-3 mm, t=6-12C

bovina porcina
cal. sup. semigrasa

1 5
3
Lapte Pregatire compozitie la cutter
praf Cintarire t=12C14C
2
=8-12 min 4

Melanj

Membrane Inmuiere in apa Umplere in membrane


artificiale sarata (10%0 sub vid
=25-30 min P=0,8*104 Pa

Prajirea
t=90C100C
=30-140 min
tc.b.=40-50C

Fierberea
t=75-85C
=65-150 min Coala
tc.b.=(711)C
PROIECT DE AN 18
Mod Coala N. Document Semnat Data
Dusarea
=10 min, ta=18-20C

Racirea
t=8C, =95%
tc.b.=15C

Ambalare, depozitare
tc.b.=8C, =(755)%
t=2-6C
=72 h

Coala

PROIECT DE AN 19
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a crenvustilor Molociniie, cal. superioara [8]

Carcase refrigerate

Nitrit de Sare Zahar tos Nucsoara


natriu GOST Transarea, dezosarea,
GOST 13830 alegerea
4197 t=10-12C, =75%

Cintarirea Cernere Cintarire Maruntire


prin sita
de magnet -carne de vita, cal. s, 20%
-carne de vita, cal. I, 45%;
-carne de vita, cal. II, 35%
Pregatirea -carne porc negrasa, 25%
solutiei de Cintarirea Dozare Cernere
- carne porc semigrasa, 35% sita cu
2,5% -carne porc grasa, 40% 0,8 mm

Dozarea
Dozarea
Sarare Cintarire
maruntire la 2-6 mm, =4-5 min

Piper Piper Maturarea


negru aromat t=6-12C, =12-24 h
GOST GOST
29050-91 29045-

Maruntirea fina
2-3 mm, t=6-12C,
Maruntire
d= 0,8 mm
bovina porcina porcina
cal. sup. negrasa grasa

1 2 6
Lapte
praf Cintarire 3
5
Pregatire compozitie la cutter
t=12C14C 4
melanj =8-12 min

Membrane Inmuiere in apa Umplere in membrane Gheata


artificiale sarata (10%) sub vid
=25-30 min P=0,8*104 Pa

Prajirea
t=90C100C
=30-50 min
tc.b.= 55C

Fierberea
t=75-85C
=10-50 min
tc.b.=(711)C Coala

PROIECT DE AN 20
Mod Coala N. Document Semnat Data
Dusarea
=6-10 min, ta=18-20C

Racirea
t=8C, =95%
tc.b.=15C

Ambalare, depozitare
tc.b.=8C, =(755)%
t=2-6C
=48 h

Coala

PROIECT DE AN 21
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a salamului semi-afumat De Chisinau, cal. I, [9]

Carcase refrigerate

Nitrit de Sare Zahar tos Nucsoara


natriu GOST
GOST 13830 Transarea, dezosarea,
4197 alegerea
t=10-12C, =75%

Cintarirea Cernere Cintarire Maruntire


prin sita
de magnet
-carne de vita, cal. s, 20%
-carne de vita, cal. I, 45%;
Pregatirea -carne de vita, cal. II, 35%
solutiei de Cintarirea -carne porc negrasa, 25% Dozare Cernere
2,5% - carne porc semigrasa, 35% sita cu
-carne porc grasa, 40% 0,8 mm

Dozarea
Dozarea
Racirea Cintarire
t=4-6C

Sarare
maruntire la 2-6 mm, =12-24 h
t=+4C

Ienihabar
Maruntirea fina
Usturoi 2-3 mm, t=6-12C
SM
244:2004
bovina bovina porcina
Maruntire cal. I cal. II grasa

1 2 8
Cuaratire
5 3
Cintarire
Pregatire compozitie 4
t=12C18C
7 =6-8 min 6
Cintarire
Cintarire

Umplere in membrane
Membrane Inmuiere in sub vid Ser de
natural apa P=1,2-1,5 MPa singe
(intestine de t=20-25C
bovina subtire)

Prajirea
t=80C100C
=60-90 min

Fierberea
(cu abur)
t=75-85C
=10-50 min
tc.b.=(702)C

Coala

PROIECT DE AN 22
Mod Coala N. Document Semnat Data
Racirea
t=20C
=2-3h

Afumarea
t=35-50C
=12-24 h

Racirea
tc.b.=0C15C

Uscarea
=75%, t=12C

Ambalare, depozitare
t1=6C, =(753)%,
1=15 zile
t2=-7-9C, =(753)%,
2=90 zile

Coala

PROIECT DE AN 23
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a salamului crud-afumat Olimp, cal. superioara, [7]
Nucsoara Nitrit de Sare Carcase refrigerate
GOST natriu GOST GOST Piper Chimen Usturoi
29048 4197 13830 negru GOST GOST
GOST 29056- 7977
29050 91
Transarea, dezosarea,
alegerea
t=10-12C, =75%
Marunt Marunti Taierea
Maruntire Cintarirea Cintarirea irea rea
d=0.08
mm

Dimensionarea in bucati cu
m=300-600 g Cernere Cintarire Curatire
d=0.8 a si
Cernerea Pregatirea Dozarea mm spalare
solutiei de
5%
-carne de vita, cal. s, 20%
-carne de vita, cal. I, 45%;
-carne de vita, cal. II, 35% Cintarir Dozarea Maruntire
-carne porc negrasa, 25% ea d=2-3
- carne porc semigrasa, 35% mm
Cintarirea Dozarea
-carne porc grasa, 40%

Congelare
t=-3C, =8-12 h

Maruntirea la Wolf
d=20-50 mm

1 10 2
4
3 Maruntirea fina si pregatirea tocaturii la 5
8 cuter, =4-5 min, 7
Cincarcarea carnii=0.4-0.5; t=-2C
6
9

Umplerea in membrane Dozarea


Spalare Inmuie Spalare (tava plata)
in apa I re in apa II P=0,8 atm

Cintarire
Legarea membranelor Ata GOST
Membrane 17308

Cernere
Presarea I

Indesare Zahar
=5-7 zile, taer=3C, =87% GOST
21

Afumare
=2-3 zile, taer=22C Coala
vfum=0,2-0,5 m/s, =77%
PROIECT DE AN 24
Mod Coala N. Document Semnat Data
Presarea II
=2 zile, taer=3-4C

Uscarea
t=12-14C, =7-9 zile; vaer=0.05-
0.1 m/s; =75%

Controlul calitatii

Depozitarea:
t=12-15C, =75-78%,
=15zile;
t=-2-4C, =2 luni;
t=-7-9C, =4 luni

Coala

PROIECT DE AN 25
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a specialitatii fiert-afumate Coreica, cal. superioara, [15]

Carcase refrigerate

Zahar NaNO2
Transarea, dezosarea,
alegerea,
t=10-12C, =75%

Alegerea partii dorsale


Zahar NaNO2
Dozare

Imprimarea formei

Saramura pentru injectare


=1,087 g/cm3,
Cantitatea de saramura 4-5% la
Injectarea
masa materiei prime. Dozare
Continutul de nitrit 0,05% si
0,5% zahar din cantitatea de
saramura

Amestec
Masare cu sare Cantitatea de amestec 4% la
Zahar NaNO2
[NaCl]=97%, [zahar]=3% masa materiei prime.
Cantitatea de amestec 4% [NaCl]=97%, [zahar]=3% din
la masa materiei prime cantitatea de amestec de sarare.

Sararea uscata
=2 zile

Dozare

Presare

Imersare in saramura Imersare in saramura


=1,087 g/cm3 =1,087 g/cm3
[Cantitatea de saramura 40- [NaNO2]=0,05%, [zahar]=0,5%
50% la masa materiei prime Cantitatea de saramura 40-
NaNO2]=0,05%, [zahar]=0,5% 50% la masa materiei prime
din cantitatea de saramura

Maturare in saramura
=7-10 zile

Maturare fara saramura


=24 h

Umectare
in apa la t=20C, =30-60 min

Coala

PROIECT DE AN 26
Mod Coala N. Document Semnat Data
Desarare cu apa
t=20-25C, =30-60 min

Spagat Legarea, preuscarea


=2-3 h

Afumarea
t=30-35C, =3-4 h

Fierberea
t=95-98C, la incarcarea in camera,
t=80-82C la fierbere, =55 min la un 1
kg materie prima (4-5 h)

Racirea
spalare preventive vu apa cu t=30-40C
Dusarea
t=10-12C, in camera cu t=0-8C, pina la
tc.b.=8C

Controlul calitatii

Realizarea

Coala

PROIECT DE AN 27
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schema bloc-tehnologica de fabricare a semifabricatelor din carne tocata Mici, [14]

Carcase refrigerate

Bicarbonat de Piper negru Sare Usturoi


sodiu GOST GOST 29050- GOST
2156 91 Transarea, dezosarea, 7977
alegerea
t=10-12C, =75%

Cernere Curire

Cernere Cernere
=5-6 min =5-6 min -carne de vita, cal. s, 20%
-carne de vita, cal. I, 45%;
-carne de vita, cal. II, 35% Separare Splare cu
-carne porc negrasa, 25% magnetic ap rece
Separare Separare - carne porc semigrasa, 35%
magnetic magnetic -carne porc grasa, 40%

Wolf
=2-3 mm

Srotuire
m=300400g
Cntrire

Srare rot n malaxor


tcarne=24C, =3-4 min

Mrunire Wolf
=2-3 mm

1 2

3 6
Malaxare
4
t<14C
8 =1+2+3+4+5+6+7+8+9=4-10 min 9
7
5 Ghea

20%
Ardei rou
mcinat Imprimarea formei
Ap
sprit hidraulic sau cu vid
GOST 2874

Fasonarea Tave, caserole

Congelare
t=-18C, =3h

Depozitarea
t=-12C, =1 lun
Coala

PROIECT DE AN 28
Mod Coala N. Document Semnat Data
3. Calculele tehnologice
Secia proiectat prelucreaza 2,2 tone/schimb carne refrigerata in carcase. Pentru
folosirea chit mai rationala a materiei prime (consum fara resturi), mi-am propus
urmatoarul sortiment de produse din carne:
1. Mezeluri
- salam fiert Doctorscaia, c/s - 528,76 kg/schimb
- crenvusti Molociniie, c/s - 440 kg/schimb
- salam semi-afumat De Chisinau, cal. I - 110,95 kg/schimb
- salam crud-afumat Olimp, c/s - 117 kg/schimb
2. Specialitati
- fiert-afumat Coreica, c/s - 152,72 kg/schimb
3. Semipreparate tocate de tip Mici - 402 kg/schimb

Sectia reprezinta o cladire cu un etaj.


Organizarea procesului tehnologic legaturile tehnologice a sectiilor

Depozit Frigider Frig Statia de compresoare


membrana

Membrane Materie prima de


baza
Generator de
Gheata gheata
Fabricarea
salamurilor Cazangerie
Vapori
Condimente

Scurgeri
Depozit Apa Apa - canal
condimente
NaCl
Produs finit Expediere
NaNO2 Depozit de Canalizare
Pentru sare,
realizarea
nitrit calculelor tehnologice, in dependenta de productivitatea
intreprinderii, si reteta de fabricare a produsului finit vom folosi urmatoarele formule
de calcul:
Tabelul 3.1

Mrimea calculat Formula de calcul [4]


Cantitatea total de A
B kg
z;
materie prim 100 sch
A - cantitatea total de materie prim necesar pentru

Coala

PROIECT DE AN 29
Mod Coala N. Document Semnat Data
fabricare salamului dat, kg
B - cantitatea de produs finit fabricat ntr-un schimb, kg
Z - randamentul produsului finit la masa materiei prime
necesare, %
A p kg
D ;
100 sch
Cantitatea de materie D cantitatea necesar de materie prim pe caliti
prim pe caliti A cantitatea total a materiei prim necesar pentru
fabricarea salamului dat
p norma de consum a materiei prime conform reetei, kg.
A p kg
C ;
100 sch
A cantitatea total de materie prim necesar pentru
Cantitatea de sare i fabricarea produsului dat, kg.
condimente C - cantitatea de sare i condimente necesare pentru
salamul dat
p' norma de consum pentru 100 kg materie prim
necesar, kg.
Aoase
Numrul carcaselor de N ;
mc
bovin sau porcin
pentru fabricarea Aoase cantitatea de carne de bovin sau porcin pe oase, kg
sortimentului dat Mc masa carcasei de bovin sau porcin, kg
Mc.b. =168 kg Mc.p. =62 kg
D 100
Cantitatea de carne de
Aoase
Z
;
bovin sau porcin pe D cantitatea de carne de bovin sau porcin aleas, kg
oase Z randamentul crnii alese la masa crnii pe oase, %
Zbov =71,5% Zpor =88,2%
Ma=m*Pr; [kg, m]

Calculul materialelor Ma cantitatea necesara de materiale auxiliare, [kg, m];


auxiliare ma norma de consum a materialelor auxiliare la o unitate
de productie, [kg, buc, m];
Pr cantitatea de produs finit, realizat pe scimb, kg
L
Nr = Pr/b [buc]
L

Numarul de lazi Nr numarul de lazi, buc;

b volumul unei lazi, kg


b=30 kg
Numrul utilajului N
A
;
q t
A cantitatea de materie prim care vine la srarea n
schimb, kg

Coala

PROIECT DE AN 30
Mod Coala N. Document Semnat Data
q productivitatea utilajului, kg/h
t durata schimbului, ore
At
N ;
g m T
Numrul camerelor A cantitatea produciei fabricat n schimb, kg
universale pentru t durata tratrii termice, ore
tratarea termic g capacitatea unei secii, kg
m numrul seciilor
T durata schimbului

F= Q*f;
Suprafaa seciei
Q- productivitatea seciei n uniti convenionale;

f- norma de suprafa.

3.1. Calculele materiei prime i auxiliare

Tabelul 3.1.1 Reteta de fabricare a sortimentului de productie


Materia prima, kg la 100 kg materie prima
condimente Doctorscaia c/s Molociniie c/s De Chisinau c. I Olimp c/s [7] Coreica [15] Mici [14]
[8] [8] [9]
Bovina
aleasa
cal.
superioara 25 - - 20 - -
cal. I - 35 30 - - 42,36
cal. II - - 30 - - 57,64
Porcina
aleasa
negrasa - - - 30 100 -
semigrasa 70 - - - - -
grasa - 60 40 50 - -
NaCl 2,09 2,09 2,5 3,5 - 1,7
NaNO2 0,0071 0,0071 0,005 0,01 - -
Zahar tos 0,2 0,12 0,1 0,2 - -
Lapte praf 2 2 - - - -
Oua sau 3 3 - - - -
melanj
Singe - - 5 - - -
Apa - - - - - 12
Piper negru - 0,12 - 0,1 - 0,25
Piper - 0,08 - - - -
aromat
Ardei rosu - - - - - 0,1
Nucsoara - 0,04 - 0,1 - -
Chimen - - - 0,05 - -
Usturoi - - 0,25 0,3 - 0,8
Ienihabar - - 0,1 - - -
Bicarbonat - - - - - 0,4
Coala

PROIECT DE AN 31
Mod Coala N. Document Semnat Data
de sodiu

Tabelul 3.1.2 Reteta saramurii pentru specialitate [15]


Injectare Amestecul de sarare Solutie de imersie
Densitatea, Cantitatea la [NaNO2], [Zahar], Cantitate [Sare], [Zahar], Densitatea, Cantitate [NaNO2], [Zahar],
g/cm3 % % % % g/cm3 % %
materia prima, la cant. la cant.
% de mat. de mat.
pr., % pr., %
1,080 5 0,05 0,5 4 97 3 1,087 50 0,05 0,5

Tabelul 3.1.3 Calculul carnii alese


Tipul Nr. Masa Cantitatea Rand. Carne Tipul Rand. Cantitatea de
carne carcase, carcasei, carne pe carne dezosata, de carne carne aleasa,
buc kg os, kg la kg carne aleasa la kg
carne aleasa carne
pe os, dezosata,
% %
Bovina

s 20 157,3
7 168 1100 71,5 786,5 c. I 45 353,9
c. II 35 275,3
n/g 25 242,5
Porcina

18 62 1100 88,2 970,2 s/g 35 339,6


g 40 388,1

Tabelul 3.1.4 Consumul materiei prime, pentru realizarea sortimentului propus


Denumirea Calitatea Masa Randamentul Masa Bovina, kg Porcina, kg
produsului produsului produsului %, la masa materiei
c/s c. I c. II n/g s/g g
finit, kg materiei ne prime,
sarate kg
Salamuri
Doctorscaia c/s 528,76 109 485,1 121,3 339,6
De Chisinau c. I 110,95 78 142,25 43,6 43,6 58,1
Olimp c/s 117 65 180 36 54 90

Coala

PROIECT DE AN 32
Mod Coala N. Document Semnat Data
Crenvusti
Molociniie c/s 440 110 400 140 240
Specialitati
Coreica c/s 152,72 81 188,55 188,5
Semifabricate
Mici 402 100 402 170,3 231,7
Total 1754,43 1797,9 157,3 353,9 275,3 242,5 339,6 388,1
restu
ri 0 0 0 0 0 0

Tabelul 3.1.5 Consumul de materiale auxiliare

Denumirea materialelor
Membrana Clipse Spagat Membrana Lazi Polietelena Caserole
Tipul
artificiala (buc.) (kg) naturala (buc.) (m2) (buc.)
produsului
(m) (m)

Consum la 1 t produs
Consum pe tot volumul
Salam fiert 346 600
528,76 - - 18 - -
kg/sch 182,9 318
Crenvusti 4200 -
- - 15 - -
440 kg/sch 1848
Salam semi- 150
afumat -
- - 5 - -
125,18
kg/sch 18,9
Salam crud- 1163 4000
afumat - - 6 - -
117 kg/sch 136 468
Specialitati 1
152,72 - - - 4 - -
kg/sch 0,153
Semifabricate 125 2000
Mici - - - - -
402 kg/sch 51 804

Tabelul 3.1.6 Consumul de materie auxiliara pe tot sortimentul


Denumirea produsului Total

Coala

PROIECT DE AN 33
Mod Coala N. Document Semnat Data
Doctorscaia Molociniie De Olimp Coreica Mici
Chisinau
485,1 400 142,25 180 188,25 400
Condimente si materie auxiliara, kg la cantitatea de produs fabricat
Sare 10,14 8,36 3,56 6,3 7,3 6,8 42,46
NaNO2 0,034 0,028 0,007 0,018 0,055 - 0,142
Zahar tos 0,97 0,48 0,14 0,36 0,75 - 2,7
Lapte 9,7 8 - - - - 17,7
praf
Oua/mela 14,5 12 - - - - 26,5
nj
Piper - 0,48 0,284 0,18 - 1 0,944
negru
Piper - 0,32 0,14 - - - 0,46
aromat
Nucsoara 0,243 0,16 - 0,18 - - 0,583
Chimen - - - 0,09 - - 0,09
Usturoi - - 0,356 0,54 - 3,2 4,096
Singe - - 7,11 - - - 7,11
Apa - - - - - 48 48
Ienihabar - - 0,14 - - - 0,14
NaHCO3 - - - - - 1,6 1,6
Ardei - - - - - 0,4 0,4
rosu

3.2. Calculul si selectarea utilajului si inventarului tehnologic [3]


Tabelul 3.2.1

Coala

PROIECT DE AN 34
Mod Coala N. Document Semnat Data
Procesul Cant.mat. Utilaj Tip, Productivitatea, Nr. de Consum Marimile de gabarit, mm
tehnologic pr. tehnologic marca kg/h, l masini

energ, kW
calculat

primit

apa, m3

gaz, m3/h
L l H
prelucrate,
kg

Transare, 2200 masa 221 - 1 - - - 3004 1610 900


dezosare, 1,5.04
alegere
Maruntire 1756,7 Wolf LM-10K 150 1,4 2 2 - - 380 510 450
Sarare 1792,56 malaxor - 1000 0,22 1 4 - - 1500 1000
015
Pregatire 1210,94 cutter Alpina 125 (l) 1,2 2 20 - - 1400 2160 1110
compozitie PB-125-
990-I

KILIA
HVSK- 120 (l) 35 - - 1720 2440 1310
120
Umplere 1210,94 sprit 2- 1200 0,12 2 4,6 - - 1230 980 1590
membrane
(vacuum)
Generator de -300 1 - - -
gheata
Injectare 188,55 injector BI-72 1 1,5 - - 1500 600 1800
Masare 188,55 masajor Dakstar 300 (l) 0,62 1 1,1 - - 1450 800 1320
MPC
Tratamentu 1363,66 camera FRANKE 1000 (l) 0,17 2 - 500 - 900 1260 2120
termic termica KS-1000
Linia pentru 402 linia pentru AKS2M- 20 (l) 1 0,35 685 585 665
semipreparate mici 40

Tabelul 3.2.2 Selectarea inventarului tehnologic [2]


Denumirea Mat. Destinatia Tipul, marca Capacitatea (kg) Numarul Dimensiunie, mm
inventarului prima calculat primit L l H

(kg/sch)
Carucior 1792,56 transportul 221 1.5.01.00.0000 120 14,9 15 710 570 380
manual al
carnii
(tocaturii)
Vas integru 1618,9 sararea carnii 20 80,9 81 410 410 152
alese [664.944:642.544/546:
637.513.8]
Stelaj - pastrarea 221 1,5.16 - - - 584 584 1504
condimentelor
Rame 1363,66 suspendarea - p/u salamuri 200, 6,8 7 1200 1000 -
salamurilor crenvusti 100, 13,6 14
specialitate 225 6 6
Cintar aerian - cintarirea - - - 2 - - -
carcaselor si
semicarcaselor
Cintar de - cintarirea - - - 7 - - -
podea carnii in
procesul
tehnologic
Cintar de - condimente, - - - 3 - -
masa sare, s.a.

Coala

PROIECT DE AN 35
Mod Coala N. Document Semnat Data
Cutite - dezosare - - - 2 - - -
alegere 2
legare 2

3.3 Calculul suprafetelor sectiilor principale [4]


Tabelul 3.3.1
2
Camerele Productivitatea sectiei, t/sch Coeficient, m /t Suprafata camerei, m2
Camera de defrostare, 1,74943 11,7 20,5
tualetare carcase
Camera de transare, 24,6 43
dezosare, alegere
Camera de pregatire a 4,5 7,9
membranelor artificiale

Coala

PROIECT DE AN 36
Mod Coala N. Document Semnat Data
Camera de pregatire a 5,5 9,6
membranelor naturale
Camera pregatire saramura 3,2 5,6
Camera pregatire 2,2 3,8
condimente
Sala de masini 16,6 29
Sala de sprituire 20,2 35,3
Camera de adunare si 2,2 3,8
spalare rame
Camera de sarare a carnii 29 50,7
Indesare 9 15,7
Camera termica 49,7 86,9
Sala de desfacere 9 15,7
Depozit pentru spalare si 7,9 13,6
pastrarea tarei
Sala pentru spalare inventar 4,7 8,2
Expeditie 9 15,7

Calculul suprafetelor
F=Q*f
Q productivitatea sectiei in unitati convectionale;
f suprafata specifica pentru o tona de produs finit.
Tabelul 3.3.2
Produsul Q, kg K, coeficient de transfer [4] Q, kg unitati
convenctionale
salam fiert Doctorscaia 528,76 1,0 528,76
salam crud-afumat Olimp 117 3,6 421,2
crenvusti Molociniie 440 1,5 660
salam semi-afumat De 110,95 1,6 177,52
chisinau
specialitatea fiert-afumat 152,72 0,7 107
Coreica
semipreparate Mici 400 0,4 160

Coala

PROIECT DE AN 37
Mod Coala N. Document Semnat Data
Total 2054,5

F=2,0545t*400 m2/t=821,8 m2
Calculam numarul de patrati:
A=F/(6x6)=2324 patrati de constructie

3.4 Calculul resurselor ingineresti


Consumul de apa pentru spalarea utilajului si sectiei, consumul de vapori si
energie electrica se calculeaza in functie de cantitatea de materie prima prelucrata in
sectie.
CR=Q*Nc
Nc norma de consum;
Q productivitatea sectiei.
Tabelul 3.4.1
Resurse ingineresti Unitate de Consum la 1 t [4] Q, t/sch Consum in
masura schimb
Apa 2,2
utilaj m3/h 4,5 9,9
sectie m3/h 4,0 8,8
Vapori t/h 0,6 1,32

Coala

PROIECT DE AN 38
Mod Coala N. Document Semnat Data
Energie electrica kW 13,4 29,48

4. Descrierea procesului tehnologic


4.1.12 Schema tehnologica de fabricare a salamului crud-afumat Olimp
[7]
4.1.21 Transare, dezosare, alegere
Carnea refrigerata, cu temperatura in centrul tesutului muscular 1...4C este
inaintata din defrostator, in sectia pentru salamuri. La primirea materiei prime, ea se
cintareste la cintarul aerian (1), se inspecteaza si se supune toaletarii adaugatoare (2)
se taie aglomerarile de singe coagulat, par, ramasitele diafragmei. Dupa toaletarea
uscata, carcasele de porcina si bovina sunt avansate la transare, dezosare, alegere, care
se face pe masa respectiva (3, marca 221 1,5.04).
Alegerea carnii se face dupa categorii, inlaturind in acelasi timp cartilajele,
tesuturile de legatura, nodurile limfatice, ramasitele de oase.
Carnea de bovina se alege dupa trei categorii:

Coala

PROIECT DE AN 39
Mod Coala N. Document Semnat Data
1) categoria superioara fara tesuturi conjunctive si de legatura;
2) categoria I continutul de tesut conjunctiv si de legatura, max. 6%;
3) categoria II continutul de tesut conjunctiv si de legatura, max. 20%.

Carnea de porc de asemenea se alege pe trei categorii:


1) ne grasa continut de tesut conjunctiv si de legatura, max. 10%;
2) semigrasa continut de tesut conjunctiv si de legatura 30...50%;
3) grasa continut de tesut conjunctiv si de legatura 50...85%.

In procesul alegerii, carnea se dimensioneaza in bucati de 300...400g.

4.1.3. Pregatirea materiei prime


Carnea de bovina si de porcina, in bucatele, se congeleaza in camera (IV) in
tave cu grosimea stratului de max. 10 cm, la temperatura de -3C, timp de 8...12 h .

4.1.4. Pregatirea compozitiei


Prepararea tocaturii se efectueaza in cutter (7, marca Alpina PB-125-990-I) care
este destinat pentru tocarea carnii congelate. Inainte de a fi data la cutter, carnea este
trecuta prin masina Wolf (9, marca LM-10K), cu =20...50 mm.
Dupa tocarea bucatilor mari de carne de vita si porcina negrasa, aproximativ
peste 1 min se adauga sare, condimente, nitrit de sodiu sub forma de solutie cu
concentratia de 5%, apoi se adauga porcina grasa si se mai toaca inca 0,5...1,5 min.
Finisarea procesului de tocare a carnii la cutter se determina dupa desenul tocaturii.
Temperatura compozitiei dupa tocare trebuie sa constituie (-21)C.

4.1.5. Pregatirea condimentelor si altor materii auxiliare


Paralel pregatirii tocaturii, se face si pregatirea condimentelor:
nucsoara se marunteste si se cerne prin sita cu =0,8mm (VI);

Coala

PROIECT DE AN 40
Mod Coala N. Document Semnat Data
usturoiul se alege pe catei, se curata, se inlatura defectele (cateii deteriorati),
se spala in apa rece si se toaca la Wolf (9, marca LM-10K) cu =2...3 mm (VI);
chimenul, piperul negru se maruntesc, se cintaresc si se dozeaza conform
retetei. Piperul negru dupa maruntire se cerne prin sita cu =0,8 mm (VI);
zaharul-tos se cerne si se cintareste conform retetei (VI).

4.1.6. Pregatirea membranelor


Membranele artificiale se taie de lungimea corespunzatoare. Membrana proteica
de tip Belcozinse imerseaza (19,XVI)in solutie de NaCl de 10% (10g de sare in 1l
apa), timp de 20...30 min, pentru a mari proprietatile mecanicve ale membranei. Dupa
imersare, membranele se scutura, pentru a inlatura restul de apa.
4.1.7. Umplerea in membrane
Umplerea membranelor se face la sprituril cu vacuum (10, 2-).
Presiunea constituie 0,8*104 Pa (0,8 atm). Membrana trebuie umpluta dens, fara goluri
de aer.
La umplerea salamului Olimp, se foloseste tiava speciala, de forma plata.
Batoanele sunt legate cu sfoara si agatate pe rame. Ramele, la rindul sau, sunt
indreptate in camera de indesare.
4.1.8. Maturarea salamului
Inainte de a fi supus indesarii indelungate, salamul crud-afumat Olimp este
supus unei prime presari, pentru redarea formei specifice tipului dat de salam.
In continuare, salamul este supus indesarii indelungate (VIII), la temperatura
aerului de +3C, timp de 5...7 zile, la umiditatea de 87%, cu circulatia naturala a
aerului.

4.1.9. Afumarea
Afumarea are loc la rece, in termocamera universala FRANKE KS-1000 (15) la
temperatura fumului de 18...22C, timp de 2...3 zile, la =77% si vfum=0,2...0,5 m/s.

4.1.10. Uscarea

Coala

PROIECT DE AN 41
Mod Coala N. Document Semnat Data
Dupa eliminarea din camera deodata se transmite la presare, ce are loc timp de 2
zile, la taer=3...4C.
Uscarea are loc in camerele de uscare (XII) la t=12...14C, =7...9 zile,
vaer=0,05...0,1 m/s, =75%.

4.2.1. Schema tehnologica de fabricare a salamului fiert Doctorscaia [8]


Transarea, dezosarea, alegerea, pregatirea condimentelor, membranelor,
umplerea membranelor se face identic punctelor 4.1.2, 4.1.5, 4.1.6, 4.1.7. Cu exceptia
faptului ca la umplerea membranelor se foloseste tiava cilindrica obisnuita.
4.2.2. Sararea si maturarea materiei prime
Carnea aleasa (in bucati de max. 1 kg) se cintareste (4) conform retetei si se
supune maruntirii la Wolf (9), de marca LM-10K (=2-6 mm). Carnea maruntita se
indreapta la malaxor (6, marca -015), unde se adauga sare si nitritul de sodiu,
conform retetei (sarea prealabil se trece prin sita magnetica, iar nitritul de sodiu se
introduce sub forma de solutie de 2,5%). Durata amestecarii constituie 4-5 min.
Carnea sarata se indreapta in camera de maturare (VII), unde se tine in vase integre
(19) timp de 12-24 h, la temperatura carnii de 6-12C.
4.2.3. Pregatirea materiei prime
Carnea de bovina si de porcina, supusa maturarii, se indreapta la masina Wolf
(9, marca LM-10K), pentru maruntirea fina la sita cu =2-3 mm. Temperatura carnii
nu trebuie sa depaseasca valoarea de 12C.
4.2.4. Pregatirea compozitiei
Carnea sarata si maturata se indreapta in sala de masini (III), unde se realizeaza
pregatirea la cutterul cu vacuum (8, marca KILIA HVSK-120) a tocaturii pentru
salamul fiert. La pregatirea tocaturii, materia prima, gheata, condimentele, se cintaresc
conform retetei.
La inceput se prelucreaza materia ne grasa bovina, se adauga o parte din
gheata, laptele praf, melanjul, condimentele. Dupa 3-5 min se adauga restul de gheata,
porcina semigrasa, si se mai cutterizeaza inca 5-6 min.
Temperatura tocaturii finale constituie 12...14C.

Coala

PROIECT DE AN 42
Mod Coala N. Document Semnat Data
4.2.5. Tratamentul termic
Tratamentul termic include in sine operatiile de: prajire, fierbere, racire. Prajirea
si fierberea se face in termocamera universala (15, marca FRANKE KS-1000), cu
controlul automat al parametrilor (umiditatea, temperatura, viteza aerului) si care
include in sine si generatorul de fum. Fumul este produsul arderii necomplete a
aschiilor umectate de lemn, din speciile de copaci frunzoase tari.
Prajirea se face la t=90...100C, timp de 30...140 min, pina se atinge
temperatura in centrul batonului 40...50C. Dupa prajire, batoanele se supun fierberii
cu abur la t=75...85C, timp de de 65...150 min, pina se atinge temperatura in centrul
batonului (711)C. Dupa fierbere batoanele sunt supuse dusarii cu apa (t=30...35C)
timp de 10 min. Mai apoi, ramele cu batoane racite sunt indreptate in camera de racire
si pastrare, la tcam=8C, la umiditatea relativa a aerului =95%, pina la atingerea
temperaturii in centrul batonului nu mai mare de tc.b.=15C.

5. Tratarea sanitara a echipamentului utilajului, igiena angajatilor


Igiena personalului care lucreaza in sectorul alimentar este un factor importan in
asigurarea unor produse de calitate, salubre si inofensive pentru sanatatea si viata
consumatorilor. In regulamentele igienice pentru fiecare tip de unitate din Industria
Alimentara sunt prevazute cerinte obligatorii privind examenul medical si instruire
igienica la angajare i periodic, igiena corporala si echipamentului sanitar de
productie. Acestea trebuie sa asigure atit angajarea oamenilor sanatosi, cit si insusirea
unui bagaj minim de cunostinte si deprinderi igienice, care ar evita contaminarea
produselor alimentare, alterarea sau producerea si livrarea produselor
necorespunzatoare igienic.
Examenul medical cuprinde examinarea clinica completa la specialistii internist
si dermatovenerolog cu investigarea microradiografica, a singelui la sifilis i frotiului
la gonoree, infectiile intestinale acute i helmentiaze, care se efectueaz la angajare i
periodic odata in an, in dependenta de situatia epidemiologica la unele afectiuni si
starea sanitaro-igienica la intreprindere. In caz de necesitate pot fi indicate vaccine.

Coala

PROIECT DE AN 43
Mod Coala N. Document Semnat Data
Fiecare angajat trebuie sa fie asigurat cu un carnet medical. De la fiecare angajat se
cere mentinerea curateniei corpului, miinilor, unghiilor.
Mai ales, este important ca sa se respecte cele mai elementare reguli de igiena la
folosirea closetului, acoperirea prului, evitarea podoabelor i altelor lucruri personale
in procesul de lucru. Este necesar ca fiecare angajat sa fie asigurat si sa poarte
echipamentul sanitar special ( halat, sort, boneta, basma, cizme de cauciuc ). Curatenia
miinilor lucratorilor este un factor important ce preintimpina infectarea produselor din
carne cu generatorii diferitor boli. Pe mini nu trebuie sa fie zgiriieturi, taieturi, punoaie
sau arsuri, care reprezinta o sursa de microorganisme ale bolilor (stafilococ,
streptococ), care pot infecta produsele. Pina a deschide robinetul se spala miinele cu
solutie de var colorat cu concentratia de 0,1%.
In sectiile de carne podelele trebuie spalate nu mai putin de 2 ori in schimb cu
apa fierbinte si soda calcinata de 1-2 % sau alti detergenti, iar la sfirsitul schimbului cu
soluie de 1% de clorura de var. Zilnic se sterg peretii cu cirpe umectate in solutie de
soda calcinata. La fel se spala armatura de iluminat si se curata geamurile de praf si
funingine. O data in luna in unitate se face curatenie generala cu dezinfectarea si
efectuarea masurilor deratizatoare. Pentru dezinfectarea utilajului si distrugerea
formelor vegetative si sporulente se foloseste mai des soluie de clorur de var de 0,5
%, pentru curatirea termocamerelor - solutii de termosol si pentru curatirea aparatelor
- teosol.

Tabelul 5.1 Controlul ciclului tehnologic de fabricare a salamurilor

Operatiile Indicii Caracteristica indicelui Cu ce se Periodicitatea Persoana


tehnologice controlului u.m. parametri efectueaza controlului responsabila
controlul
Receptia Temperatura C 1...4 Termometru O data pe Medicul
materiei schimb veterinar
prime
Transarea, Cantitatea de kg Cintar O data pe Tehnolog
dezosarea, carne si schimb
alegerea carnea pe os
Maruntirea Calitatea, C La ochi, In timpul Tehnolog

Coala

PROIECT DE AN 44
Mod Coala N. Document Semnat Data
temperatura termometru operatiunii
Amestecarea Calitatea La ochi In timpul Tehnolog
amestecarii operatiunii
Maturarea Temperatura C 6-12 Termometru 2 ori pe Tehnolog
Umiditatea % Psihometru schimb
Cutterizarea Temperatura, C Termometru, In timpul Tehnolog
calitatea la ochi operatiunii
tocaturii
Spritarea Presiunea atm 0.8 Manometru In timpul Operatorul
operatiunii
Legarea Calitatea La ochi In timpul Lucratorul
legarii operatiunii
Indesarea Temperatura, C Termometru 3-4 pe Tehnolog
umiditatea % Psihometru schimb
Prajirea Temperatura C 90-100 Sistemul Permament Operatorul
Timpul min 100 automat al
Temperatura C 71 camerei
centr. bat. termice
Fierberea Temperatura C 80 Sistemul Permament Operatorul
Timpul min 90 automat al
Temperatura C 71 camerei
centr. bat. termice
Afumarea Temperatura C 40 Sistemul Permament Operatorul
Timpul h 20 automat al
camerei
termice
Uscarea Temperatura C Termometru 1 in schimb Tehnolog
Umiditatea % Psihometru
Depozitarea Temperatura C Termometru 1 in schimb Tehnolog
Viteza m/s Anemometru
aerului
Ambalarea Temperatura C Termometru 1 in schimb Tehnolog
spatiului

Coala

PROIECT DE AN 45
Mod Coala N. Document Semnat Data
Bibliografie:

1. ..,
. , , 1986.
2. .., ..,
,
, 1965.
3. ..
, - , 1971.
4. .., ..,
, , , 1982.
5. .., ,
, , 1966.
6. 23670-79 , ,
, 1979.
7. PT MD 67-004588-68-012:2000 Instructiunea tehnologica de fabricare a
salamurilor crud afumatede calitatea superioara.
8.
, , 1994.

Coala

PROIECT DE AN 46
Mod Coala N. Document Semnat Data
9. IT MD 16-201466 16-01:2000 Instructiunea tehnologica pentru fabricare
a salamurilor semiafumate, 2000.
10. Standard moldovenesc SM 203:2000 Salamuri semiafumate. Conditii
tehnice, 2000.
11. Standard moldovenesc SM 221:2001 Produse din carne de porc si de
vita. Conditii generale, Chisinau, 2001.
12. .., .., ..,
,
, . , 2001.
13. PT MD 67-00400053-056 2000 Carne tocata si semifabricate de carne
tocata. Prescriptii tehnice, 2000.
14. Modificarea nr. 1 la PT MD 67-00400053-056 2000 Carne tocata si
semifabricate de carne toccata. 2003.
15.
. , , 1985.
16. 4495-87 . , 1987.
17. 2858-82 . , 1982.
18. 13830-91 . , 1991.
19. 21-78 . , 1978.
20. 29045-91 . , 1991.
21. 29050-91 . , 1991.
22. 2874-82 . , 1982.
23. 779-87 . , 1987.
24. 7724-77 . , 1977.
25. 4197-74 . 1974.
26. 13459-68 . , 1968.
27. 13830-91 , . , 1991.
28. .. ,
, , 1987. . 1 340.
29. 29048-91 . 1991.

Coala

PROIECT DE AN 47
Mod Coala N. Document Semnat Data
30. Standard moldovenesc SM 244:2004 Usturoi. Chisinau 2004.
31. 17508-88 . 1988.
32. 14838-78 . 1978.
33. 13516-86 . 1986.

Coala

PROIECT DE AN 48
Mod Coala N. Document Semnat Data

S-ar putea să vă placă și