PERICOLE, SURSE

ȘI VECTORI DE
CONTAMINARE
STUDENT – DINU IONUT MIREL
AAAP ANUL 2
Introducere
◦ Cele trei tipuri principale de contaminanți ai alimentelor sunt fizice, chimice și microbiologice.
Alimentele se pot contamina în timpul creșterii și recoltarea materiilor prime, depozitarea si transportul
la fabrica si prelucrare în produse finite. Produsele finite pot fi atunci contaminate în timpul depozitării
ulterioare și transportului la expoziție cu amănuntul, cum ar fi precum și în timpul depozitării și pregătirii
de către consumator. Trecerea materialului alimentar pe o suprafață lasă resturi alimentare reziduale în
caracteristici neigiene ale suprafeței care încurajează creșterea oricăror microorganisme adăpostite în
aceste zone. Dintr-o astfel de sursă, microorganisme se pot multiplica până la un număr suficient de care
afectează siguranța sau calitatea mancarea. Acumularea de resturi alimentare, care se poate deteriora
atunci când nu sunt disponibile fluxul de produs principal, va avea, de asemenea, un impact asupra
calității produsului dacă acesta ulterior revine la fluxul principal de produs
 ◦ poate rezulta si din aceste suprafete de contact daca
nu sunt clatite corespunzator regimurile de curatare
si dezinfectare. Lubrifianți, adesea inevitabile în
echipamentele cu piese în mișcare, pot contribui la
contaminarea chimică. Suprafețele care nu sunt în
contact cu produsul, cum ar fi podele, pereți,
plafoanele, grinzile aeriene și suporturile pentru
Igiena in echipamente sunt de asemenea importante. La fel de
pe lângă faptul că sunt rezervoare de contaminare
procesarea microbiană, ele pot fi și a sursă de contaminare
fizică și chimică (de exemplu, din tencuiala care se
alimentelor desprinde și reziduurile chimice din acesta). Ele
trebuie proiectate astfel încât să fie durabil și poate fi
curățat eficient. Principalii vectori de contaminare
sunt prin contactul cu suprafețele (suprafețe de
contact cu alimentele și ambalaj), aerul (sau alte
gaze), cu apă (sau alte lichide) sau cu oameni (sau
animale și insecte)
Informații privind calitatea și utilizarea apei în industria alimentară. Oamenii sunt un mare rezervor de
microorganisme și gastro-intestinale infecțiile, de exemplu, pot fi transferate în alimente (de exemplu, prin
picături de aerosoli care rezultă din tuse în apropierea liniei de proces) (Guzewich și Ross, 1999; Todd et al. ,
2007). Agenții patogeni de pe mâini sunt, de asemenea, o sursă potențială majoră de contaminare (Smith, 2009).
Oamenii pot fi, de asemenea, un vector de contaminare de alimente cu pericole fizice, cum ar fi fragmente de păr
sau de unghii, cercei, tencuieli și mici obiecte personale. Dăunători precum păsările, insectele și rozătoarele
reprezintă o problemă majoră de contaminare și se știe că le poartă agenți patogeni precum Salmonella spp. și
Clostridium botulinum și în special trebuie avută grijă pentru a preveni intrarea lor în zonele de producție
alimentară. Clădirile trebuie proiectate pentru a le ține afară. Podele, tavane și pereți trebuie proiectate astfel
încât să nu permită insectele și alte nevertebrate șansa de a trăi și de a se reproduce (Holah și Lelievld, 2011). În
cele din urmă, și din păcate, oamenii au contaminat în mod deliberat alimente din motive politice sau de
bioterorism
 Contaminanți fizici
Alimentele pot fi contaminate cu obiecte fizice cunoscute în mod obișnuit ca străine corpuri. Există o gamă largă de
corpuri străine raportate în alimente, care apar din multe surse diferite. Acestea pot fi de origine biologică: • frunze,
tulpini şi alte bucăţi străine de material vegetal asociate cu fructe și legume; • pământ și pietre asociate cu fructele și
legumele recoltate; • ţesut osos sau organ asociat cu carnea crudă; • părţi sau reziduuri de insecte şi animale din
materii prime sau rezultate din infestare în timpul procesării; sau sintetic: • fragmente de sticlă, metal și plastic
asociate fie cu materii prime sau mediul de procesare. Corpurile străine pot fi fie prezente în materiile prime, fie
introduse în timpul operațiunilor de prelucrare a alimentelor. Prevenirea lor depinde în parte de bune practici agricole
în fermă, în special în ceea ce privește modul în care sunt culturile recoltate și curățate înainte de expediere sau cât de
bine sunt întreținute vitele precum şi calitatea operaţiunilor de sacrificare. Bune practici printre furnizorii de materii
prime pot reduce substanțial numărul și gama de corpuri străine cu care trebuie să se confrunte un robot de bucătărie.
Procesatorii de alimente pot asigura un standard minim pentru materiile prime printr-o schemă de asigurare a calității
furnizorilor. UE, de exemplu, are standarde minime pentru calitatea produselor horticole (Anon., 1996a, 1996b,
1996c). Multe companii își emit propriile specificații individuale ale companiei, care sunt în mod normal mai stricte
decât standardele UE. Ele permit, de asemenea compania să fie mai specifică în cerințele lor individuale. The sunt
adesea incluse următoarele categorii care acoperă corpurile străine (Bedford, 2000)
Igiena in procesarea alimentelor
◦ Există două priorități în tratarea cu corpuri străine într-o fabrică setare. Primul este procedurile adecvate
pentru identificarea și eliminarea oricăror corpuri străine rămase contaminând materiile prime care vin în
fabrică. Al doilea este să ne asigurăm că mediul de procesare în sine o face să nu devină o sursă de
corpuri străine. O astfel de contaminare se poate produce în o serie de moduri: Prin manipularea de către
personal a alimentelor (păr, unghii, tencuieli pentru tăieturi, sau bijuterii, de exemplu). Prin echipamente
prost proiectate sau întreținute (metal sau plastic fragmente, rugină sau piulițe sau șuruburi slăbite,
fragmente de material de ambalare). Prin clădiri prost proiectate sau întreținute (de exemplu, decojirea
vopsea, sticlă sau așchii de lemn). Prin proiectarea și procedurile inadecvate pentru controlul
dăunătorilor, fie că sunt insecte, animale sau păsări.
 Contaminanți
chimici
◦ Principalele grupuri de contaminanți chimici care se găsesc în alimente împart urmatoarele caracteristici:  Nu
sunt adăugate în mod intenționat în alimente. Contaminarea poate avea loc la una sau mai multe etape ale
producției de alimente. Pot apărea boli dacă consumatorii ingerează suficient. Primul dintre aceste puncte
distinge contaminanții chimici de alții substanțe chimice din alimente, de ex. vitamine si aditivi. Gama largă
de posibile sursele de contaminare chimică au implicații majore asupra resurselor, în special în controlul
substanțelor chimice care găsesc o gamă largă de utilizări, pt exemplu de pesticide. Pentru a asigura protecția
consumatorilor și a lucrătorilor, trebuie acordată o atenţie deosebită în toate etapele producţiei alimentare.
Acolo sunt diverse tipuri și surse de contaminanți chimici: , pesticide și reziduuri veterinare provenite din
producția agricolă;   substanţe toxice naturale; contaminanți de mediu; substanțe chimice periculoase formate
în timpul procesării;  migrarea din ambalaj;  contaminare în timpul procesării; reziduuri de substanțe chimice
de curățare și igienizare.Se pot lua o gamă largă de măsuri practice pentru controlul pesticidelor și reziduuri
veterinare din alimente, inclusiv următoarele: Oferirea de îndrumări clare și stabilirea limitelor adecvate de
utilizare. Regime eficiente de supraveghere și aplicare de către guvern. Includerea acestor proceduri și limite
în asigurarea calității furnizorilor scheme. Testarea livrărilor de materii prime primite.
Surse de pericol
◦ Sursa pericolelor poate fi materiile prime constitutive ale produsului sau mediul de procesare până când
produsul este ambalat. O singura data ambalate, alimentele pot fi încă (rar) contaminate din cauza defectelor
ambalajul, evenimentele care găsesc ambalajul sau intenționează contaminare. Vânzătorul cu amănuntul
trebuie să inspecteze produsele alimentare înainte de a fi afișate cu amănuntul și nu oferă spre vânzare bunuri
care sunt în mod evident deteriorate și există, de asemenea o anumită sarcină a consumatorului final de a
respinge produsele alimentare și de a alerta comerciantul cu amănuntul dacă ambalajul este deteriorat. Pentru
materiile prime constitutive, mulți producători de alimente au a Managementul politicii materialelor
achiziționate ca parte a sistemului lor de calitate, care are o viziune proactivă și reactivă în gestionarea
pericolelor (Tabelul 2.1). Cerințele proactive, care vizează reducerea la minimum a pericolelor de
contaminare, sunt pentru o politică de specificații pentru materii prime și ambalare care în mod clar definește
specificațiile și metodele de creștere/fabricare a materie primă/ambalaj și, după caz, proveniență, asigurată
statutul și revendicările de identitate a politicii materialelor păstrate, care este o garanție suplimentară a
calității materiilor prime de creștere și prelucrare. În plus, producătorul de alimente își poate audita furnizorii,
cu a se concentrează în mod specific pe controlul pericolelor sau se poate baza pe o terță parte acest lucru
pentru ei la un standard de audit recunoscut, ca parte a aprobării furnizorului și politica de control
Inainte de ambalare
Concluzie
◦ Regulile HACCP au fost inițial destinate operatorilor din industria alimentară, dar sunt din ce în ce mai
utilizate pentru întregul lanț alimentar, inclusiv pentru furnizori de servicii, ambalaje și echipamente.
Cele mai multe dintre cerințele către echipamentele sunt definite în programele pre-condiții, dar sunt din
ce în ce mai multe subliniat de autoritatea de reglementare