Generalități

Neîncrederea din ce în ce mai mare a consumatorilor în alimentele

convenţionale, acutizată de recente crize ale dioxinei, encefalopatiei
spongiforme bovine (bola vacii nebune), de problematica complexă a
prezenţei aditivilor precum şi de prezenţa antibioticelor şi pesticidelor a
condus la apariţia unui puternic curent de reîntoarcere la procesele
naturale, la metodele tradiţionale de obţinere a alimentelor.

Produsele alimentare existente în prezent în comerţ sunt încadrate

în categoriile:
Alimente convenţionale, obţinute din m.p. provenite din agricultura
convenţională, în care s-au folosit şi substanţe chimice de sinteză iar în
prelucrare, aditivi artificiali alimentari.
Alimente naturale care provin tot din agricultura convenţională,
dar, în procesul de obţinere a lor, nu se folosesc aditivi alimentari de
sinteză.
Alimente ecologice obţinute din materii prime şi ingrediente
provenite din agricultura ecologică, care respectă cu stricteţe principiile
şi legile acestei agriculturi, iar în procesul de producţie a alimentelor, nu
se folosesc aditivi chimici de sinteză (Costin G.M., 2008).

După modul de obţinere a alimentelor, acestea pot fi:

1. Alimente convenţionale;
2. Alimente ecologice;
3. Alimente modificate genetic (MO) - microorganisme MO, plante şi
animale MO. Organismele modificate genetic nu au existat pe Pământ
până la crearea lor prin inginerie genetică.
4. Alimente noi, sunt cele care nu au tradiţie de consum în U.E. înainte
de 1997 (exemplu surimi).

1
 Conversia la agricultura ecologică
Produsele realizate pe parcursul perioadei de conversie se numesc
,,produse în conversie” și nu ecologice.
Conform reglementărilor europene perioada de conversie este de 2
ani și numai a treia recoltă după sistarea utilizării produselor chimice
poate fi ecologică.

Tehnologii în industria alimentară

Transformarea materiilor prime în produse finite se realizează de

obicei în mai multe etape care se succed într-o ordine bine determinată şi
prestabilită.

În cazul unui sistem de producţie, procesul tehnologic reprezintă:

ansamblul proceselor mecanice, fizice şi chimice, concomitente sau
ordonate în timp, necesare pentru obţinerea unui anumit produs.

Ordonarea liniară, reprezentată grafic sau numai mintal, a acestor

procese de la intrarea materiilor prime până la ieșirea din sistem a
produselor finite constituie fluxul tehnologic.

Procesele mecanice, fizice și chimice, au loc în utilaje numite mașini,

aparate și respectiv reactoare chimice.
Reprezentarea grafică a instalației, respectiv a utilajelor, se numește
schema instalației sau schița tehnologică.
Utilajele, la rândul lor, sunt caracterizate prin parametrii constructivi:
diametru, înălţime, capacitate etc.

2
 Natura procesului caracteristică fiecărui tip de operație este
prezentată în tabelul 1.
Tabelul 1. Operații unitare

3
4
Materii prime utilizate în industria alimentară
Ca şi în alte industrii, în industria alimentară, materiile prime sunt
foarte importante şi au un efect hotărâtor asupra activităţii întreprinderii,
calităţii produselor şi a preţului de cost (Banu şi colab., 2009).

Prin materii prime se înţeleg acele materiale care, în urma unui

proces tehnologic specific, se transformă în produse finite sau
semifabricate. Materiile prime utilizate în industria alimentară sunt în
marea lor majoritate produse de natură biologică, de origine vegetală şi
animală. O caracteristică a acestor materii prime o constituie prezenţa
proceselor biochimice, microbiologice, care au loc în timpul recoltării,
păstrării, conservării şi prelucrării cu intensitate diferită, funcţie de anumiţi
factori naturali sau artificiali.

Cunoaşterea materiilor prime, sub aspectul structurii externe şi

interne, a proprietăţilor fizice, a compoziţiei chimice, a însuşirilor
tehnologice, a valorii nutritive, presupune studierea amănunţită a
principalelor componente chimice ale acestora (Leonte M., 2007).

5
 Materiile prime pot fi clasificate în funcţie de:
i. perisabilitate;
ii. natura lor;
iii. modul de procurare.

i. Clasificarea materiilor prime în funcţie de perisabilitatea lor

Clasificarea materiilor prime în funcţie de perisabilitatea lor este
determinată în special de conţinutul lor în apă şi proteine. Din acest punct
de vedere, ele pot fi clasificate precum urmează:
✓ perisabile (materii prime care conţin circa 90 % apă sau 50 – 80 % apă
şi cantităţi mari de proteine). Dintre acestea, se citează legumele proaspete,
unele fructe, carnea şi peştele, laptele care nu pot fi păstrate decât timp
scurt;
✓ semiperisabile, care conţin circa 75 % apă şi hidraţi de carbon, de
exemplu: cartofii, sfeclă, morcovii, care pot fi păstraţi în anumite condiţii
5 - 7 luni;
✓ neperisabile, sunt materiile prime de origine vegetală, care la recoltare
sau după uscare, au o umiditate de 10 – 14 %, de exemplu: cerealele,
seminţele oleaginoase, mazărea şi fasolea (uscate), care pot fi păstrate timp
îndelungat, fără a se altera.

ii. Clasificarea materiilor prime în funcţie de natura lor

a) Vegetale (provenind din următoarele părţi ale plantelor)
✓ rădăcini (morcovi, pătrunjel, ţelina);
✓ bulbi (ceapă, usturoi);
✓ tulpini (trestie de zahăr);
✓ seminţe (oleaginoase);
✓ flori (uleiuri volatile).
b) Animale
✓ produse de abator:
- carne (păsări, bovine, porcine, ovine şi vânat);
- subproduse (ficat, rinichi, creier, limbă, inimă, plămăni, sânge);

✓ peşte :

6
- apă dulce (crap, somn, păstrăv, etc.);
- marin (sturioni, hamsii, etc.):
- produse de peşte (icre, untură de peşte, etc.).
c) Minerale, precum sarea şi apele minerale.

iii. Clasificarea materiilor prime după modul de procurare

Materii prime asigurate prin baze proprii

Din această categorie fac parte materii prime care sunt asigurate
direct de întreprindere de exemplu cele obţinute în:
✓ câmpuri de cultură (sfeclă, cereale, fructe şi legume);
✓ crescătorii de animale;
✓ în iazuri (piscicultură).

Materii prime asigurate prin contractări

Sunt procurate pe baza contractelor încheiate cu anumite societăţii
sau cu gospodăriile individuale. Pe această cale se procură:
✓ plante industriale, soia, in, rapiţă, ricin, fructe şi legume;
✓ lapte, animale şi păsări.

Produsele alimentare trebuie să îndeplinească anumite condiţii:

✓ să prezinte valoare alimentară (valoare nutritivă);
✓ să fie salubre (care are o acţiune favorabilă asupra organismului);
✓ să aibă calităţi senzoriale (Platon N., 2013).

7
 1. Scurt istoric despre conservare

Industria alimentară s-a preocupat în prima perioadă a dezvoltării

sale de obţinerea unor produse care să satisfacă cerinţele organoleptice
(gust, aromă, culoare, consistenţă) ale consumatorilor şi s-a mărit
consumul de alimente cu grad de prelucrare tehnologică ridicat, puternic
rafinate, tratate cu coloranţi, conservanţi şi alţi aditivi, păstrate timp
îndelungat, sărace în vitamine, elemente minerale şi alte substanţe nutritive
importante.

Prelucrarea termică a materiilor prime este frecvent utilizată în

industria alimentară pentru:
✓ distrugerea microorganismelor;
✓ inactivarea enzimelor;
✓ îmbunătăţirea gustului etc.

Dar, tratamentele termice pote avea şi implicaţii negative, dacă

prelucrarea termică a alimentelor se face la temperaturi mai mari de 300 0C
(prăjire, afumare etc.) deoarece se formează hidrocarburi policiclice
aromatice, care au efecte mutagene şi cancerigene.

În prezent, unele ramuri ale industriei alimentare se preocupă de

obţinerea unor produse alimentare cu substanţe biologic active în
produsele alimentare. În acestă direcţie, eforturile specialiştilor din
industria alimentară trebuie îndreptate spre găsirea celor mai adecvate
tehnologii de prelucrare şi conservare care să reducă la minimum pierderile
de nutrienţi biologic activi, în special vitamine şi biominerale, precum şi
riscul de a se introduce sau a se forma în aliment substanţe cu caracter
antinutritiv sau toxic (Banu C., 2000; Banu C., 2010).

8
 Contextul apariţiei metodelor de conservare:
✓ observaţii empirice;
✓ nevoia asigurării alimentelor în perioadele în care acestea nu erau
disponibile în mod natural.

În scrierile istorice găsim următoarele metode care se foloseau:

✓ uscarea fie la soare, uscarea prin ventilaţie naturală, sau uscarea pe un foc
cu lemne;
✓ sărarea şi afumarea cărnii;
✓ conservarea în grăsime sau zahăr;
✓ fermentarea la pâine, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru (cu
900 de ani în urmă);
✓ conservarea cu ajutorul frigului artificial (acum 4000 de ani) etc. (Vizireanu
C., 2003 ).

Mărirea duratei de păstrare a alimentelor se poate realiza prin

diverse procedee care, la modul general se pot clasifica astfel:
✓ eliminarea microorganismelor;
✓ distrugerea microorganismelor;
✓ oprirea înmulțirii microorganismelor;
✓ metode combinate (Băisan I.,2015; Vizireanu C., 2003).

1. Eliminarea microorganismelor prin metode fizice de

separare:
✓ microfiltrare;
✓ ultracentrifugare.

9
2. Distrugerea microorganismelor prin:

www.vectorstock.com

10
3. Oprirea înmulțirii microorganismelor

11
 Nichitinschi a realizat o clasificare a metodelor de conservare pe
principiul biologic :

12
 2. Principii de conservare a alimentelor

2.1. Păstrarea alimentelor vs. de conservarea

alimentelor. Procesul de condiționare.

Alimentele pentru a putea fi consumate pe o perioadă mai lungă,

trebuie supuse unor operații care să le mărească durata de
păstrare/conservare.
Foarte important în industria alimentară este să facem distincția
dintre - păstrarea alimentelor și conservarea alimentelor (Peter A.,
2011).

13
 Toate aceste procedee, determină transformări prin care alimentul
își pierde proprietăţile caracteristice de aliment proaspăt.

2.2. Principiile biologice ale conservării

Prelungirea duratei de păstrare/conservare a alimentelor este

necesară pentru îndepărtarea caracterului sezonier al consumului, creșterea
disponibilitații spre consumatori și reducerea pierderilor la produsele
alimentare perisabile

Procedeele de conservare au la baza următoarele principii biologice,

după Nichitinschi:

14
BIOZA

În funcție de intensitatea metabolismului, bioza poate fi totală

(eubioza) și parțială (hemibioza).

15
Exemplu:

Tehnologia păstrării fructelor şi legumelor

în stare proaspătă

Schema tehnologică de comercializare și industrializare a

produselor horticole este prezentată în figura 2.1. (Croitor N., 2008).

Figura. 2.1. Schema tehnologică generală de comercializare și industrializare în

stare proaspătă a legumelor și fructelor

16
 Schema tehnologică generală, cuprinde patru etape:
✓ recoltare - transport;
✓ depozitare;
✓ condiţionare;
✓ comercializare (industrializarea).

Schema tehnologică și succesiunea unor etape sau operaţii sunt

diferite în funcţie de: natura produselor, condiţiile de depozitare și
destinaţia produselor.
Pentru păstrarea indicilor calitativi se utilizează vehicule speciale
dotate cu instalaţii de menţinere a temperaturii de refrigerare.

Prerăcirea fructelor şi legumelor proaspete

Pentru obţinerea unor produse de calitate superioară se impune ca
imediat după recoltare să se reducă metabolismul produselor uşor
perisabile, caracterizate prin intensitate respiratorie ridicată şi
alterabilitate rapidă dată de microorganisme.

Prerăcirea se poate executa prin următoarele metode:

✓ cu ajutorul gheţii;
✓ prin circulaţia aerului răcit;
✓ cu ajutorul apei răcite etc.

În locul gheţii obişnuite se poate folosi gheaţa carbonică cu o putere

frigorifică mai mare.
Gheața carbonică sau gheața uscată, denumire tradusă din limba
engleza - DRY ICE -, se obține prin solidificarea CO2 - ului la presiune
atmosferică și are o temperatură de aproximativ - 78,5 0C. Gheața carbonică
este 100 % alimentară, non toxică. Se numește gheață uscată fiindcă nu se
topește ci sublimează, adică se evaporă și nu lasă în urmă umezeală sau
alte reziduri, fapt pentru care gheaţa carbonică este utilizată în multe
domenii (www.linde.ro).

17
 Prerăcirea cu aer răcit se realizează fie în spaţii special destinate
refrigerării propriu-zise sau în spaţii destinate prerăcirii, în mijloacele de
transport (auto, feroviare sau navale).

Refrigerarea cu apă răcită constă în răcirea produselor cu apă

răcită, care permite realizarea unei viteze mari de răcire datorită valorilor
mari ale coeficienţilor de convecţie a apei la suprafaţa produselor.

Se utilizează trei sisteme:

✓ prin imersie;
✓ prin pulverizare (stropire);
✓ combinate.

Factorii ce influenţează păstrarea în stare proaspătă

1. Natura produselor şi gradul de maturare

În funcţie de specie şi soi, legumele şi fructele se caracterizează
printr-o anumită imunitate naturală activă şi pasivă, care determină o
consumare lentă a substanţelor de rezervă şi în acelaşi timp inhibarea
microorganismelor care pătrund în ţesut. Aceste particularităţi imunitare au
stat la baza clasificării generale a produselor, fiind cele ce condiţionează
perisabilitatea lor. O influenţă indirectă asupra păstrării o prezintă
condiţiile agrotehnice.

18
 S-a constat că:
✓ terenul de cultură;
✓ factorii climatici;
✓ aplicarea îngrăşămintelor cu azot;
✓ irigarea excesivă;
✓ precipitaţiile abundente au efecte negative asupra păstrării
produselor.

Temperatura scăzută are un rol hotărâtor la păstrarea legumelor şi

fructelor deoarece acţionează asupra a două procese:
✓ frânează respiraţia ţesutului vegetal;
✓ inhibă dezvoltarea microorganismelor.

Alegerea temperaturii optime de depozitare trebuie făcută numai

după cercetarea capacităţii de păstrare a fiecărei speciei şi soi, deoarece
natura produsului influenţează direct această însuşire.
Majoritatea legumelor şi fructelor au temperatura optimă de
păstrare apropiată de 0 ºC (0…4 ºC), însă unele au temperatura optimă sub
0 ºC (ceapa –2 ºC, hrean –1 ºC) iar altele în jur de 10 ºC (ananas, ardei
verde, cartofi de toamnă, dovlecei, vinete, tomate).

2. Umiditatea relativă a aerului

În timpul păstrării fructelor şi legumelor, datorită conţinutului lor
ridicat de apă, au loc pierderi a acesteia prin evaporare şi parţial prin
transpiraţie.

19
 Micşorarea umidităţii produselor cu 5 – 10 % conduce la pierderea:
✓ prospeţimii;
✓ frăgezimii;
✓ respectiv capătă aspectul de ofilire, veştejire.
În timpul păstrării, prezintă importanţă menţinerea constantă a
temperaturii optime, deoarece variaţiile de temperatură determină:
✓ dezechilibrarea sistemelor enzimatice;
✓ pierderea capacităţii de adaptare la temperaturi scăzute;
✓ si alterarea în masă a produselor.
O umezeală excesivă trebuie evitată, deoarece favorizează
dezvoltarea mucegaiurilor.

3. Compoziţia atmosferei
Prin modificarea conţinutului de O2 şi CO2 din spaţiul depozitului
de păstrare se poate influenţa procesul de respiraţie, respectiv consumul de
substanţe de rezervă și durata păstrării.
Ca atare, prin reducerea conţinutului de oxigen se reduce
intensitatea respiraţiei şi se prelungeşte durata de păstrare.
De asemenea, creşterea conţinutului de dioxid de carbon conduce la
frânarea procesului de respiraţie şi are un efect de inhibare a
microorganismelor.
Totuşi micşorarea conţinutului de oxigen şi mărirea conţinutului de
dioxid de carbon trebuie realizată între anumite valori, în aşa fel încât să se
evite fermentaţia intracelulară

4. Ventilaţia influenţează păstrarea produselor deoarece poate

interveni la modificarea:

✓ temperaturii;
✓ umezelii relative;
✓ si compoziţiei aerului din depozit.

20
 Ventilaţia intensă poate provoca pierderi mari de umiditate a
produselor, iar o ventilaţie insuficientă favorizează acumularea de
substanţe volatile, în special de etilenă, care accelerând maturarea, reduce
durata de păstrare.

5. Factori auxiliari
Igiena depozitelor are un rol important în prevenirea infecţiilor.
Lumina favorizează metabolismul fructelor şi legumelor şi ca urmare
depozitarea se face numai la întuneric. Substanţele volatile nocive pentru
ţesuturile vegetale sunt reprezentate in special de etilenă.
Prezenţa etilenei intensifică procesul de maturare şi reduce durata
de păstrare.

La păstrarea produselor horticole în stare proaspătă se întâlnesc

două tipuri de tehnologii :
✓ păstrare temporară, de scurtă durată, la produsele timpurii şi foarte
perisabile;
✓ păstrare de durată sau stocare pentru produsele rezistente la
depozitare.

Din punct de vedere tehnologic, la ambele tehnologii, trebuie să se

asigure următoarele obiective:
✓ reducerea proceselor metabolice şi a consumului de substanţe de
rezervă;
✓ prevenirea alterărilor microbiene;
✓ prevenirea bolilor fiziologice;
✓ păstrarea calităţilor senzoriale ale produselor.

21
ANABIOZA

Anabioza (principiul vieții latente) - împiedică

desfășurarea proceselor vitale.

Împiedicarea alterării produselor se realizează prin blocarea

enzimelor, oprirea dezvoltării microorganismelor sau a
macrodăunătorilor.
Procedeele prin anabioza sunt prezentate sistematizat.

22
Exemplu 1:

Utilizarea frigului

De la începutul existenţei sale, omul a trebuit să se protejeze contra

acestuia, care nu era decât un inamic natural. Migrând din regiunile cu
climat extrem spre cele temperate, omul a căutat mijloace de a se proteja
de frigul din timpul iernii. Ulterior, a început chiar să-l utilizeze. După ce
la început a folosit în scopuri utile gheaţa naturală, el a reuşit să producă
frigul artificial, de o manieră perfect controlată. Făcându-şi din acesta un
aliat preţios în rezolvarea favorabilă a diferitelor aspecte din viaţa socială.

Frigul aşa cum este conceput, se întinde pe o plajă largă, de la 0

….12 C până la temperaturile cele mai coborâte, în vecinătatea valorii de
0

zero absolut (0 K= - 273,1 0C). Este folosit pentru satisfacerea exigenţelor

alimentare și pentru asigurarea condiţiilor de microclimat.

Multe alimente din raţia săptămânală a unui om, au nevoie să fie

supuse unui proces de răcire.

Prin metoda de conservare prin frig, gustul alimentelor nu se

modifică foarte mult în comparație cu alte metode (sărarea, afumarea etc.).

23
 În mod excepţional frigul poate duce la îmbunătăţirea calităţii
originale a produselor (de ex. pentru anumite soiuri de pere, care au nevoie
de frig pentru maturare, pentru castane, care devin mai dulci, pentru vin,
care se limpezeşte la temperatură coborâtă).
Greşit utilizat, frigul poate degrada însuşirile calitative ale
produselor (temperaturile foarte coborâte alterează calitatea bananelor şi
duc la îndulcirea cartofilor). Ca toate celelalte procedee de conservare,
frigul nu poate evita o serie de pierderi în cazul unei conservări de lungă
durată, chiar şi în stare congelată (pierderi în special de vitamine C, B etc.)

Aspecte biologice a produselor alimentare perisabile prin utilizarea

frigului
Printre produsele susceptibile de a beneficia de un tratament prin
frig, se disting:

A. Produse care trebuie păstrate în stare vie, până la utilizarea lor de către
consumator (în principal fructe şi legume, dar şi câteva produse animale –
moluşte scoici, melci, sepii, caracatițe etc.).
O păstrare corespunzătoare a acestora în stare vie presupune o
încetinire a activităţii fiziologice care va prelungi durata de viaţă.
Un frig moderat (0 ... 12 oC, în funcţie de situaţie) va fi eficient, dar
nu va putea asigura o păstrare de lungă durată. La temperaturi mai mici de
0 oC se va atinge rapid o zonă de temperatură mortală.

B. Produse care sunt conservate prin frig (fructe şi legume congelate) sau
produse care ajung la depozitul frigorific după abatorizare sau pescuit
(animale sacrificate, peşte etc.).
Dacă conservarea prin frig este precedată de un tratament ce
presupune afectarea structurii produsului (decojire, tăiere etc.), acesta
provoacă o creştere a intensităţii de respiraţie şi în acelaşi timp o creştere a
activităţii microbiene.

24
 Păstrarea produselor în stare vie prezintă o serie de limite şi
dificultăţi, fapt ce ne face să apelăm la conservarea produselor care
antrenează cu sine un dublu risc: chimic şi microbiologic.
Astfel, celule vegetale ,,moarte” elimină un exsudat, respectiv o
soluţie formată din diverşi produşi chimici, capabili să reacţioneze între ei.
În prezenţa aerului, enzimele oxidează lipidele şi fenolii, provocând
formarea de substanţe noi, cu miros şi culoare dezagreabile. Acest mediu
organic favorizează, dezvoltarea microorganismelor, agenţi ai altor alterări
chimice nedorite.
Pentru limitarea riscurilor chimice, în practică:
✓ se blochează enzimele, prin opărire cu apă fierbinte (blanşarea
legumelor);
✓ se limitează accesul oxigenului spre produs, cu ajutorul unui
ambalaj corespunzător;
✓ şi se conservă la temperaturi coborâte (-18….-30 0C), fără ca prin
aceste măsuri să crească prea mult costul depozitării.
Pentru limitarea riscurilor de alterare microbiană se recomandă ca
produsele să aibă o microfloră iniţială cât mai mică şi să se păstreze la o
temperatură cât mai coborâtă.

Calitatea igienică a alimentelor prezintă la rândul său o cerinţă

majoră impusă de consumator.

În acest context, trebuie subliniat faptul că dacă frigul ca mediu de

conservare nu provoacă apariţia de produşi toxici, el nici nu-i elimină pe
cei existenţi iniţial în produs (reziduri de pesticide, toxine microbiene etc.).

25
 Bacteriile şi drojdiile banale, capabile să se dezvolte pe produsele
alimentare chiar la temperaturi de refrigerare, produc enzime care pot
provoca degradarea produsului. Un risc mai serios îl reprezintă bacteriile
patogene (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes sau Yersinia
enterocolitica).
Temperaturile coborâte frânează dezvoltarea microflorei şi măresc
durata de conservare a produselor alimentare perisabile. În cazul produselor
congelate numărul de germeni rămâne practic neschimbat, dar la
temperaturi superioare, numărul lor creşte (de ex. decongelare). Dacă
multiplicarea microorganismelor încetează la -180C, acestea nu sunt
distruse, frigul nu are efect steril.

Utilizarea frigului artificial pentru satisfacerea nevoilor alimentare la

scară mondială
Frigul artificial facilitează:
✓ comercializarea produselor alimentare perisabile;
✓ transportul acestora între diferite ţări;
✓ asigură consumatorilor o gamă variată de produse;
✓ limitează consecinţele anilor afectaţi de calamităţi naturale (secete,
inundaţii etc.).

Regulile prelucrării prin frig a produselor alimentare au fost enunţate

în 1928, de către francezul Alexandre Monvoisin, cunoscute şi astăzi sub
denumirea de ,,Trepiedul frigorific,, al lui Monvoisin, şi se exprimă astfel
(Tofan I., 2005):

1. răcirea trebuie aplicată unui produs de bună

calitate;

2. răcirea produselor trebuie să fie făcută imediat după

recoltare, abatorizare etc.;

3. răcirea trebuie să fie continuă (produsul odată răcit

trebuie să fie menţinut la această temperatură până
ajunge la consumator).

26
 Reţeaua de unităţi în care se aplică temperaturile scăzute în scopul
conservării produselor alimentare poartă denumirea de lanţ frigorific
(Tofan I., 2005).

Noţiunea de lanţ frigorific - legătura ce trebuie să

existe între verigile ce asigură prelucrarea prin frig a
produselor alimentare, depozitarea acestora la
temperaturi scăzute, transportul frigorific sau izoterm
între unităţi, unităţile comerciale de desfacere şi
alimentaţie publică, mijloacele frigorifice de uz casnic.

Refrigerarea
Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului (0 şi 4 ºC) şi are
ca efecte (Tofan I., 2005):

1. încetinirea dezvoltării microflorei;

2. reducerea vitezei reacțiilor catalizate de enzime.

Congelarea
Se realizează la temperaturii sub 0 ºC până la ~ –18ºC, ~ –30ºC timp
de câteva luni (Tofan I., 2005).

Are ca efecte:

27
Principiul instalaţiilor frigorifice de funcționare
Principiul de funcționare (figura 2.2), are la bază ciclul Carnot
inversat - transferul căldurii de la sursa rece la sursa calda se face cu aport
de energie care se realizează în domeniul de vapori umezi (figura 2.3.).

Fig. 2.2. Schema unei instalaţii Figura. 2.3 Ciclul Carnot inversat
frigorifice
C-compresor
K-condensator
Vl-ventil de laminare
V-vaporizator
(http://www.scientia.ro)
Procesul de lucru se realizează între
• t0 de vaporizare T0 (Tv) - teoretic egală cu t0 sursei reci Tr
• și t0 de condensare Tk - teoretic egală cu t0 sursei calde Ta,
a mediului ambiant şi cele două adiabate reversibile (s = constant)
Sensul de parcurgere a ciclului este antiorar.
Vaporii obţinuţi sunt comprimaţi adiabatic de compresor (procesul 1-2).
Compresorul refulează, agentul și ajunge în condensator. Aici cedează Q
în procesul izobar-izoterm (2-3).
Lichidul rezultat se destinde în ventilul de laminare, procesul (3-4) fiind
adiabatic reversibil şi apoi ciclul se repetă. (http://www.scientia.ro)

Agentul frigorific preia căldură în vaporizatorul instalaţiei, prin

procesul izobar-izoterm.

28
Principii termodinamice
Într-un lichid, în comparaţie cu un gaz, atomii şi moleculele sunt
așezate mai aproape unele de celelalte, structurile fiind mult mai stabile.

Cănd se realizază fenomenului de vaporizare (evaporare) adică

lichidul își schimbă starea de agregare în gaz, este necesară o cantitate de
energie pentru a înfrânge rezistenţa forţelor care ţin atomii şi moleculele
lichidului în structura sa ( www.scientia.ro).

Frigiderele utilizează pentru răcire un agent frigorific - o substanţă

chimică care se caracterizează cu o temperatura de vaporizare scăzută, și
care absoarbe căldură la temperaturi mai mici decât ale mediului ambiant.

29
Figura. 2.4 Componentele unui frigider

30
Interiorul frigiderului
Frigiderul are o reţea etanşă de ţevi dispuse în interiorul său -
vaporizator (circuitul de răcire), şi conducte în exterior, pe peretele
posterior (condensatorul). Prin acest sistem continuu curge agentul
frigorific. Refrigerentul este fie în stare lichidă, fie în stare gazoasă, în
funcţie de locaţia sa în cadrul reţelei de ţevi la un moment dat.

Exemplu 2

Deshidratarea

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei (aw < 0,7). În funcţie

de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:

31
 www.ecoheatd22.ro

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor avem:

1. uscare în aer;
2. uscare în vid;
3. uscare prin convecție la presiune atmosferică;
4. uscare în strat de spumă – în materialul lichid trecut în strat de piure se
adaugă un emulgator și prin insuflare de azot va duce la obținerea unei
spume;
5. uscare prin dispersie –are loc la temperatura ambiantă cu un curent de
gaz uscat (azot). Avantajul metodei constă în faptul că valoarea nutritivă a
produsului obținut este mare;
6. uscare prin pulverizare;
7. uscarea prin conducţie la presiune atmosferică –prin contactul
produsului cu o suprafaţă fierbinte. Dezavantajele sunt majore.
8. uscare sub presiune;
9. uscare cu microunde;
10. uscare favorizată de ultrasunete;
11.criodeshidratarea – liofilizare etc.

32
Exemplu 3

Liofilizarea

Procesul tehnologic de liofilizare se realizează în liostat. Acesta

este un utilaj special, de tipul autoclavelor orizontale, echipat cu sisteme de
încălzire și producere a vidului, precum și de eliminare forțată a vaporilor
de apă.
Liofilizarea conferă produselor proprietăţi superioare în comparație
cu alte metode de uscare, printr-o bună conservare a şi printr-o mare
capacitate de rehidratare. În raport cu tehnologia de congelare, liofilizarea
nu necesită temperaturi scăzute pentru depozitare şi transport

Elementele de bază ale tehnologiei de liofilizare

33
Tratamente preliminare
În cazul în care se fac tratamente preliminare, acestea pot fi:
✓ de natură mecanică (măcinări, spălări, curăţiri, porţionări etc.);
✓ de natură fizică (tratamente termice etc.);
✓ de natură chimică (aditivi pentru protecţie, gust şi aromă etc.).

Congelarea
Indiferent de ce metodă de congelare se utilizează, este
recomandabil să se realizeze:
✓ viteză cât mai mare de congelare;
✓ o temperatură finală cât mai scăzută.

După congelare, urmează uscarea, care este principala etapă

tehnologică a liofilizării şi care cuprinde două faze:
✓ uscarea primară;
✓ uscarea secundară.

Uscarea primară (Sublimarea)

Produsul congelat (și mărunțit în unele cazuri) este supus liofilizării
propriu-zise. Aici, prin procesul de sublimare se îndepărtează cantitatea cea
mai mare de apă din produs (apa liberă şi apa de constituţie). Pentru a se
asigura o viteză corespunzătoare a uscării, pe lângă depresiunea întreţinută
de o pompă de vid, se introduce şi Q.

Uscarea secundară
Această fază a uscării este mult mai pretenţioasă, existând pericolul
degradării fizice (carbonizări, caramelizări etc.) sau chimice (pierderi de
vitamine etc.).
Faza pe durata căreia se îndepărtează apa rămasă în produs după
terminarea sublimării este denumită în tehnica liofilizării, uscare secundară
sau desorbţie. Ea reprezintă un proces de desorbţie în care apa este
eliminată din produs, în condiţii de vid. Dacă presiunea de lucru în incinta
de uscare este aleasă judicios, atunci apa adsorbită este îndepărtată lent şi
uniform din produs.

34
 Stabilirea umidităţii variază de la produs la produs. Orientativ,
valorile recomandate ale umidităţii sunt:
✓ max. 2 % - ceai, cafea, plante aromatice etc.;
✓ max. 3,5 % - produse bogate în proteine (carne, ouă etc.);
✓ max. 6 % - produse bogate în amidon.
Intervalul de temperatură din timpul uscării secundare este cuprins
între (20...+65 °C) iar durata 1 - 6 ore şi este determinată de natura
produsului și tipul instalaţiei de liofilizare.
După finalizarea fazei de uscare secundară urmează presurizarea
incintei de uscare. Presurizarea (se face cu un gaz neutru cum ar fi azotul
sau dioxidul de carbon care se fixează la suprafaţa produsului) asigură o
bună protecţie în cursul manipulărilor ulterioare şi depozitării (Nistor
I.,2008).

Condiţionarea şi ambalarea produselor liofilizate

Produsul criodesicat aşa cum rezultă după terminarea desorbţiei,
este poros şi higroscopic. Ambalarea trebuie făcută imediat, eventual în
atmosferă de gaz inert sau în vid. Alimentele liofilizate sunt poroase și
astfel devin sensibile la deteriorări mecanice, şocuri etc. Pentru evitarea
efectelor negative, produsele sunt ambalate fie sub vid, fie în atmosferă de
gaz inert.

Depozitarea produsului liofilizat

În general, dacă liofilizarea şi condiţionarea produsului liofilizat s-
au făcut în condiţii bune, atunci depozitarea nu determină efecte negative
asupra calităţilor produsului liofilizat.

Temperatura optimă de depozitare diferă de la produs la produs într-

o gamă foarte largă. Prin scăderea temperaturii de depozitare se poate
prelungi substanţial durata de păstrare, în unele cazuri cu de zece ori sau
mai mult.

35
Rehidratarea produsului liofilizat
Calitatea unui produs alimentar liofilizat se apreciază, în primul
rând, după rapiditatea cu care acesta poate fi reconstituit sau rehidratat.
Produsele uscate prin liofilizare pot fi rehidratate mult mai rapid în
comparație cu cele uscate prin alte procedee

Influenţe asupra valorii nutritive

Când alimentele sunt zdrobite în timpul congelării apar rupturi ale
pereţilor celulari, și valoarea nutritivă scade.

Congelarea alimentului se face rapid pentru a evita denaturările

proteinelor. Proteinele sunt substanţe termolabile și temperatura este cât
mai scăzută în timpul desorbţiei.

O cantitate mare de lipide în produs, influenţează negativ procesul

de liofilizare şi de rehidratare. Lipidele urcă către suprafaţa produsului
formând o peliculă foarte subţire care constituie o barieră pentru evacuarea
vaporilor de apă în timpul liofilizării şi pentru rehidratarea produsului
liofilizat.
Liofilizarea este o tehnologie energofagă (Nistor I.,2008).

36
Exemplu 4

Conservarea prin sărare

37
 La acţiunea conservantă a sării, iau parte şi NaNO3, NaNO2
adăugaţi în amestecul de sărare.

Sub acţiunea azotiţilor Vibrio cholera, are mai multe grupări amino
decât Escherichia coli, și este mult mai inhibat. Efectul antibacterian
depinde de următorii parametrii:
✓ rH;
✓ formarea de acid azotos şi respectiv NO;
✓ pH (5,5 - 5,8).

Glutationul şi alţi compuşi sulfhidrici diminuează efectul

antibacterian al azotitului.
Glucoza măreşte efectul antibacterian, deoarece sub influenţa
tratamentului termic din glucoză şi compuşi aminici se formează reductone.

38
 Se consideră că efectul antibacterian al azotitului, ca urmare a
efectului PERIGO, se manifestă la o concentraţie iniţială de 200 mg
azotit/Kg carne şi la o temperatură în centrul termic al produsului de 90 oC
(Leonte M., 2007; Banu C., 2000; Ionescu A., 2009).

Rolul bacteriostatic al NaCl

Sarea nu distruge bacteriile deci nu este un

antiseptic ci doar stopează dezvoltarea lor.

Acţiunea sării asupra microorganismelor depinde de conţinutul de

sare şi de tipul de microorganisme.
Concentraţiile mici de NaCl, de până la 1 % favorizează creşterea
tuturor microorganismelor, iar concentraţiile mai mari stimulează sau
suprimă activitatea lor vitală.

în care:
Nw – reprezintă moli apă;
Ns – moli de NaCl conţinuţi de carnea sărată.

39
 Pentru un produs de carne sărată care conţine 55 % apă şi 10 %
NaCl activitatea apei, aw, va fi:

Majoritatea bacteriilor îşi încetează actvitatea în soluţii saline cu aw

cuprins între 0,87 - 0,90, adică la o concentraţie de 15 % figura 2.5
(Ionescu A., 2009).

Figura 2.5. Relaţia dintre creşterea concentraţiei materiei dizolvate,

scăderea aw şi dezvoltarea microorganismelor

40
 Acţiunea conservantă a clorurii de sodiu se explică şi prin faptul că
sodiul și clorul elementele componente ale sării, se unesc cu proteina la
locul legăturii peptidice. Enzimele proteolitice ale bacteriilor nu mai au
posibilitatea de a hidroliza substanţa proteică:

Cinetica procesului de sărare

Sărarea cărnii se bazează pe procese fizice de difuzie şi osmoză
care preced procesele chimice, biochimice (denaturarea proteinelor şi
modificarea activităţii enzimatice a ţesutului muscular) şi procese
microbiologice (oprirea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie).
Sucul celular prezintă o anumită presiune osmotică. Când carnea e
introdusă într-o soluţie de sare a cărei presiune osmotică este mai mare
decât cea a sucului celular, va avea loc un schimb de substanţe (osmoză)
prin membrana semipermeabilă şi anume:

✓ pătrunderea sării în interiorul fibrei

şi
✓ eliminare de apă din carne, în saramură pentru egalizarea presiunii
osmotice.

Stadiile sărării
Procesul de sărare a cărnii poate fi împărţit în 3 stadii: (Leonte M.,
2007; Banu C., 2000; Ionescu A., 2009).

În stadiul unu, nu se produc modificări chimice şi biochimice

profunde, în special la proteine, carnea mai păstrează mirosul şi gustul de
crud.

41
Figura 2.6. Stadiul 1 de sărare

42
Inceput stadiul al II-lea Sfârșit stadiul al II-lea

Figura 2.7.Stadiul 2 de sărare

43
 Inceput sărare Sfârșit stadiul al III-lea
Figura 2.8. Stadiul 3 de sărare

Concentraţia în sare din sucul celular al ţesutului muscular se

apropie de concentraţia soluţiei de sare din exterior şi în final se
echilibrează. În acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de
carne proaspătă, ţesuturile devin mai dense, cu gust net de sărat,
caracteristicile fiind specifice sărării terminale.
La începutul procesului de sărare, datorită diferenţei maxime de
presiune osmotică între soluţia de sare din exteriorul cărnii şi interior se
produce eliminarea puternică a apei din carne (difuzie exterioară).
La sfârşitul stadiului doi, diferenţa maximă de presiune osmotică
există numai între soluţia de sare din exterior şi straturile interioare ale
cărnii. Sub influenţa difuziei interne se produce repartizarea particulelor de
sare în sucul cărnii (Leonte M., 2007).

44
Concluzii la stadiile sărării
Stadiul 1 Stadiul 2 Stadiul 3

O intensă migrare a Se observă unele Migrarea particulelor de

particulelor de sare în modificări legate de sare din saramură spre
interiorul produsului, proteine (denaturarea, interiorul cărnii
însoţită de o migrare şi coagularea) iar mirosul continuă, greutatea
mai intensă a apei din de carne crudă dispare. produsului creşte.
produs

Factorii care influenţează durata de sărare

Durata de sărare, în scop de conservare este influenţată de acei
factori care determină viteza de pătrundere a sării în ţesutul muscular şi
anume:

45
 ✓ compoziţia chimică şi gradul de mărunţire a sării;
✓ grosimea bucăţilor de carne;
✓ temperatura saramurii;
✓ concentraţia saramurii;
✓ caracterul mişcării saramurii;
✓ structura şi compoziţia chimică a cărnii (Leonte M., 2007).

Compoziţia chimică şi gradul de mărunţire a sării. Cea mai mare viteză

de pătrundere a sării se obţine cu NaCl chimic pură. Cu cât sarea este mai
măruntă cu atât viteza de dizolvare este mai mare.

Concentraţia saramurii. Odată cu creşterea concentraţiei se măreşte viteza

de difuzie care conduce la micşorarea duratei de sărare.

Caracterul mişcării saramurii. Mişcarea saramurii, determină în primul

rând, creşterea vitezei de sărare prin îndepărtarea stratului de saramură
diluată din apropierea bucăţilor de carne. Pe de altă parte se măreşte viteza
de difuzie a sării în carne, aceasta venind mai repede în contact cu saramura
concentrată.

Structura şi compoziţia chimică a cărnii. Viteza de difuzie a sării depinde

de:
✓ structura histologică a cărnii;
✓ de conţinutul de grăsime;
✓ de raportul dintre ţesutul conjunctiv şi muscular;
✓ de starea termică a cărnii.

Astfel, sarea pătrunde mai uşor în ţesutul muscular decât în cel

gras. Intensitatea difuzării sării este mai mare în carnea rece decât în cea
caldă (Leonte M., 2007).

46
CENOANABIOZA

Cenoanabioza se aplica la:

1. murarea legumelor si fructelor;
2. maturarea cărnii, peștelui si brânzeturilor;
3. oprirea proceselor de alterare în timpul fermentațiilor alcoolice
(vin, bere etc.).

De exemplu, în cazul murării castraveților (saramură) se dezvoltă

bacterii lactice, concomitent cu inhibarea bacteriilor de putrefacție.
Bacteriile lactice produc acid lactic ce crește aciditatea și se creează un
mediu nefavorabil proceselor de alterare.

47
ABIOZA (principiul lipsei de viață)

48
Exemplu 1

Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare

şi sterilizare termică

Distrugerea m.o. prin sterlizare sau pasteurizare este îmbunătăţită în

prezenţa unor compuşi ca:

49
 Operaţiile de pasteurizare şi sterilizare trebuie astfel optimizate
încât să nu fie afectate calităţile produsului finit.

Pasteurizarea
Dacă luăm ca exemplu pasteurizarea laptelui, aceasta se realizează
printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor
patogene, eventual prezente în laptele – materie primă.

Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea

bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) și a tuturor
germenilor patogeni, precum și a florei banale, în proporție de peste 99,9
%, astfel încât laptele să corespundă normelor igienico – sanitare prevăzute
în standardele naționale și europene, fără să fie afectată structura fizică a
laptelui, echilibrul său chimic, cât și elementele biochimice - enzime și
vitamine.

Produsele alimentare lichide pot fi supuse următoarelor tratamente

termice de pasteurizare, care poate fi realizată în sistem:

50
Sterilizarea cu ultaviolete (U.V.)
Sterilizarea cu UV este utilizata pentru o gama larga de aplicatii
industriale, cum ar fi:
✓ ansambluri de locuințe, hoteluri, spitale;
✓ laboratoare, industruia farmaceutică, industria alimentară;
✓ sisteme de alimentare cu apă și multe altele.
Caracteristicile organoleptice și chimice ale apei cu UV nu se
modifică dar se elimină m.o. în proporție de 99,9 %.

Exemplu 2.

Tehnologia de fabricare a magiunului de prune

ecologic
Magiunul de prune este un produs obținut prin pasteurizare (figura
2.9.) în cazane duplicate deschise, fără adaos de zahăr sau alte ingrediente.

51
 Figura 2.9. Schema tehnologică de obținerea a magiunului de prune
(www.madr.ro)

Încă din cele mai vechi timpuri, în România în zona Topoloveni –

în fiecare gospodărie se făcea prin această metodă tradițională magiun din
prune.
52
 Magiunul de prune Topoloveni se încadrează foarte bine într-un
sistem care protejează denumirea produsului, respectiv Indicație
geografică protejată specifică a produsului, de conservabilitate, datorită
metodei specifice de obținere şi reputației sale legată de această zonă
geografică. Sistemul de trasabilitate ne poate arăta că produsul alimentar
este originar din aria geografică delimitată (www.madr.ro).

Caracteristici fizico-chimice :
Substanță uscată :

53
Aciditate :

Recepţia: Prunele se recepţionează și se depozitează în spaţii răcoroase,

curate, lipsite de mirosuri străine.

Spălarea se realizează cu apă potabilă, în maşini de spălat.

Sortarea: prunele se dirijează pe o bandă pentru a se identifica şi înlătura

cele necorespunzătoare.

54
 Omogenizarea are loc cu agitatoare tip ancoră, din lemn, pentru a
preîntâmpina lipirea şi caramelizarea. Concentrarea se verifică cu ajutorul
refractometrului portabil. Dacă s-a atins concentraţiei de 60 grd., timpul de
fierbere se oprește (pentru a evita arderea) dar nu mai repede deoarece
poate apare fermentarea produsului finit (www.madr.ro).

Dozare – răcire - depozitare :

55
Explicații

Concentrarea prin vaporizare

(www.dictedu.wordpress.com)

56
 Conform legii lui Boyle, la temperatură constantă, volumul unei
anumite cantităţi de gaz este invers proporţional cu presiunea gazului.

Concentrarea prin vaporizare are drept scop:

✓ asigurarea conservabilităţii produsului;
✓ economie de spaţiu de depozitare şi de manoperă necesară pentru
manipulare şi transport.

Produsele alimentare fluide pot fi grupate în trei categorii:

1. Produse cu o cantitate mare de proteine. Majoritatea dintre proteine
sunt sensibile la temperaturi mai mari de 65 0C, de aceea trebuie să evităm
creșterea temperaturii peste această valoare și timpul de menţinere să fie
cât mai scurt.
2. Produse cu arome termosensibile (sucuri de fructe). Se aplică metode
de recuperare a aromelor înainte de concentrare.
3. Produse cu o cantitate mare de glucide (siropuri de porumb, extracte
de malţ etc.). Unele alimente pot conţine şi hidrolizate proteice, aminoacizi
etc. care favorizează reacţiile de îmbrunare. De aceea trebuie să evităm
creșterea temperaturii peste această valoare de 70 0C şi timpul de
concentrare să fie cât mai scurt.

57
58
 3. Metode moderne de conservare

Conservarea constă în diminuarea proceselor metabolice (respirația,

transpirația – fructe, legume, cereale) și a activității microorganismelor
patogene.

Procedeele clasice se doresc ai fi înlocuite cu metode moderne de

procesare minimală deoarece sunt mult mai blânde sub aspect nutritiv și
organoleptic.

Importanța sănătății pentru consumatorii se vede și în cererea pe

piață a unor produse cu valori nutriționale.

Pentru microbiologi și tehnologi reprezintă o adevărată provocare

deschiderea spre obținerea de produse alimentare cât mai sănătoase. Multe
din procedeele moderne de prelucrare încearcă să înlocuiască tratamentele
termice și conservanții – ca factor de securitate și stabilitate a produselor
alimentare.

59
 Prețul produselor realizate folosind astfel de procesări este mult mai
mare decât al alimentelor procesate tradițional.
Tehnnicile noi de conservare a alimentelor sunt:
✓ termice
✓ atermice.

3.1. Metodele de conservare atermice moderne

Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

60
 1. Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte

La temperatura ambiantă și presiune de 300 - 400 MPa se

inactivează microorganismele sub formă vegetativă. Aciditatea, aditivii,
dioxidul de carbon și compoziția chimică influențează rezistența unor
microorganisme la presiuni înalte. De aceea fiecare aliment în parte este
supus unei presiuni diferite pentru a obține efect de conservare.
Schema tehnologică de Procesarea Hiperbarică a alimentelor (HPP)
este prezentată în figura 3.1. (www. gabrielaberechetconsulting.ro).

Figura 3.1. Procesarea hiperbarică a alimentelor

61
 Procesarea alimentelor la presiunii hiperbarice nu este una nouă. Cu
toate că metoda este folosită încă de la începutul secolului XX în alte
industrii. Industria alimentară nu a putut beneficia de avantajele metodei
decât când au putut fi confecționate ambalaje compatibile cu produsele
alimentare și mai exact în ani 80.

Ex 1.

Ex 2.

62
 Michel van den Bergh explica: “Brusc mi-a venit o idee și mi-am
dat seama că valoarea inițială nutritivă a fructelor și legumelor naturale este
absolut perfectă și nu am putea-o îmbunătăți în nici un fel.”.

Tabe Ydo, arată și el că: “Este misiunea noastră de a face ca

superputerea naturii să fie la dispoziția tuturor.”

,,Nu sunt doar băuturi răcoritoare presate la rece pentru a le crește

valoarea nutritivă, ci sunt dezvoltate cu tehnologii de ultimă generație.
După stoarcerea și îmbutelierea sucurilor proaspete, acestea sunt supuse
unor presiuni ridicate (până la 6000 bari).

Multe microorganisme comune, sunt inactivate de presiunea

ridicată. Toți nutrienți benefici pentru sănatate precum și vitaminele și
mineralele sunt conservate, iar termenul de valabilitate a sucurilor de fructe
și legumelor crește cu până la 40 de zile”.

63
Ex. 3.

Astăzi firma Avure Technologies produce instalații HPP, din gama

AV (figura 3.2; tabelul 3.1) (www.madr.ro).

Figura 3.2. Sistem HPP AV

64
Tabelul 3.1. Capacitatea pentru sistem HPP AV

65
 2. Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic

Avantajele metodei sunt următoarele :

✓ valoarea nutritivă și organoleptică mare (cu maximum 5 oC temperatura
creşte);
✓ alimentul poate fi tratat în ambalaj plastic;
✓ nu este periculoasă pentru operator această tehnică.

3. Conservarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante (în principal γ )

66
 Radiațiile ionizante determină modificări în cadrul alimentelor prin
generarea de radicali liberi, afectând condițiile de dezvoltare a m.o. și
bacteriilor, ajungându-se la distrugerea acestora.
Radiaţiilor γ au efecte negative asupra principiilor nutritive şi
enzimelor din alimente.

Exemplu:

4. Conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă

tensiune

Dielectric - material izolant din punct de vedere electric și care se polarizează

(proprietatea de a avea poli magnetici sau electrici) temporar când este introdus într-un
câmp electric.

67
 Această metodă este utilizată pentru inactivarea respectiv
distrugerea microorganismelor. Ca aplicații, această metodă de conservare
în urma cercetării a adus rezultate promițătoare în industria sucurilor
folosind intensități de peste 25 – 30kV/cm (www.madr.ro).

Metoda PEF crește durata de valabilitate, păstrând calitatea și

prospețimea produsului prin permeabilizarea membranelor celulare a
microorganismelor.

Sistemul CoolJuice ™ este destinat tratării în câmp electric pulsatoriu

(PEF) a produselor la o temperatură mult mai mică decât pasteurizarea
termică tradițională (figura 3.3.) (www.madr.ro).

68
 Figura 3.3. Sistemul CoolJuice ™

Pentru Sistemul CoolJuice ™ capacitatea este până la 10.000L/h de

produse pompabile iar electrozi sunt de titan.

Pentru tratarea PEF a solidelor, semi-solidelor și lichidelor sunt

cunoscute în SUA sub denumirea de Conditioner.
Marca Solidus (figura 3.4.) există ca instalație pilot, cu funcționare
discontinuă, care tratează solidele și semi-solidele în scopuri de cercetare
și poate fi utilizată pentru micro producție.

Figura 3.4. Sistemul Solidus ca instalație pilot

69
 Pentru produsele solide sistemele permit capacități de procesare de la 1
- 60 tone/oră. Cel mai mare echipament industrial PEF produs de
Pulsemaster (150kW) (figura 3.5), permite capacități de până la 90 tone de
cartofi/oră. Banda ca sistem de transport reprezintă o soluție optimă pentru
tratarea tuberculilor de cartofi, legume, fructe etc. (www.madr.ro).

Figura 3.5. Sistemul Solidus 150 kW

5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină

70
 Un studiu știintific a scos în evidență pentru roșiile refrigerate un
rezultat promițător și anume o prelungire a duratei de păstrare cu cca 30 de
zile.
Studiile științifice în domeniu sunt realizate atât pe inactivarea
microorganismelor de la suprafața ambalajelor cât și a alimentelor (Băisan
I., 2015).

6. Conservarea respectiv prelungirea timpului de depozitare cu

ajutorul radiaţiilor UV

Sunt trei categorii de radiaţii UV:

✓ λ= 400 - 315 nm (A);
✓ λ= 315 - 280 nm (B);
✓ λ= 280 - 210 nm (C).
În industria alimentară și în special în ceea a cărnii se folosesc
radiaţii de tip C (240 nm), fiindcă au o acţiune bactericida și germicidă
puternică.
Studiile în domeniu au arătat că radiațiile UV au o putere penetrantă
redusă. De aceea în industria cărnii, rezultate promițătoare sunt obținute
doar pentru sterilizarea de suprafață a carnii. Această metodă este folosită
în combinație cu metoda de refrigerare, la păstrarea cărnii, prelungindu-se
durata de pastrare. Prin intermediul acţiunii radiaţiilor UV se realizează o
sterilizare a aerului din depozitele frigorifice.

Prin intermediul radiaţiilor UV:

✓ se accelerează în industria cărnii procesul de maturare;
✓ se sterilizează aerul din camerele de maturare a salamurilor, și se
evită pătrunderea sporilor altor tipuri de mucegaiuri, care s-ar
dezvolta în dauna celor nobile (dorite), de exemplu la fabricarea
salamului de Sibiu.

Pe plan mondial există preocupări în domeniul utilizării radiației

ultraviolete (UV-C) pentru decontaminarea suprafețelor exterioare ale
produselor alimentare. Firma MIDAS Electronic (Romania) produce si

71
comercializeaza echipamente pentru dezinfectia aerului, apei, ambalajelor
și produselor alimentare (Figura 3.6 și Figura 3.7).

Figura 3.6. Echipamente pentru dezinfecția aerului

Figura 3.7. Echipamente pentru dezinfecția ambalajelor și produselor

O firmă din SUA, DDK Scientific Corporation a realizat o gamă

diversificată de echipamnete pentru sterilizarea sucurilor și tratarea pâinii
(figura 3.8). (www.madr.ro).

72
Figura 3.8. Echipamente pentru sterilizare

73
 Figura 3.9. Instalația automatizată pentru depozitatrea temporară a
produselor horticole

Tabelul 3.2. Caracteristici pentru instalația automatizată de depozitatre

temporară a produselor horticole

74
 Tabelul 3.3. Instalația de decontaminare a suprafețelor exterioare ale
produselor horticole IDPH

Figura 3.10. Instalația de decontaminare a suprafețelor

exterioare ale produselor horticole IDPH

7. Conservarea alimentelor cu ajutorul ultrasunetelor

Ultrasunetele la intensități mari formează la interfața membranei
celulare o cavitație violentă, cu producere de energie (temperatură ridicată),
presiune mare și microcurenți ce vor conduce la o distrugere a m.o.

cavitație - dex.- vid parțial unde se formează bule de vapori sau de gaze
care, aglomerându-se, determină vibrații, distrugând pereții

75
 Fenomenul cavitației stă la baza conservării sucurilor,vinului, berii
și altor băuturi alcoolice, precum și a laptelui (frecvența de lucru fiind de
20 - 30 kHz, la temperaturi și durate de tratament specifice fiecărui produs
alimentar).
Prin cavitație cu ultrasunete se dezintegrează parțial sau total
microorganisme precum bacterii și sporii acestora, viruși, drojdii,
mucegaiuri.
Boabele de cereale prin tratarea cu ultrasunete realizează o
distrugere parțială sau totală a microorganismelor de pe suprafața lor, astfel
că se mărește considerabil durata de păstrare (Băisan I., 2015).

Figura 3.11. Sistemul pentru decontaminarea microbiologică

SonoSteam

76
 Figura 3.12. Sistemul RKT 1000

La ora actuală foarte des, se folosesc metodele moderne la obținerea

de produse fitoterapeutice (extracție). Schema de valorificare a plantelor
medicinale prin procesare avansată este redată în figura 3.13.

77
Figura 3.13. Schema de valorificare a plantelor medicinale prin
procesarea avansată (www.incdsb.ro)

78
Tehnici de extracție

a. Extracția accelerată cu solvent (ASE – „accelerated solvent extraction)

este o metoda care utilizează temperaturii și presiunii înalte. Numele
acestei metode mai este cunoscut sub denumirea extracție presurizată cu
lichid (solvent). Îmbunătățirea acestei metode de extracție în comparație cu
cea clasică constă în reducerea timpului. Astfel extracția se realizează în
căteva minute.

b. Extracția asistată de microunde (MAE), tehnică care va fi relatată la

conservarea termică modernă.

c. Extracția asistată de ultrasunete (UAE).

Această tehnică se adaptează atât la scară de laborator cât și
industrial pentru extracția compușilor activi din diferite plante, care se
obțin de trei ori mai rapid decât prin metodele convenționale. Această
metodă se pretează și pentru extracția constituenților termic sensibili care
îi găsim în industria alimentară.

Frecvențele variiază de la 20 kHz la 2000 kHz, crescând

permeabilitatea pereților celulari și produc liza celulelor, favorizând astfel
extracția de compusi biologic activi.

Ca solvent cantitatea folosită este aceeași ca la extracția

convențională. Dezavantajul constă în faptul ca necesită filtrare după
extracție.

In comparație cu MAE, extracția UAE prezintă avantajul că

lucrează la temperatura mediului ambiant, evitandu-se deteriorarea
compușilor termosensibili. (www.incdsb.ro).

79
 3.2. Metodele de conservare termice moderne

1. Conservarea prin încălzire ohmică

Metoda aceasta de conservare este folosită ca un sistem UHT iar

efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi curentului
electric (Vizireanu C., 2003).

80
 Trebuie ales acel regim de frecvență și intensitate a câmpului
electric care să nu ducă la electroliza ( descompunere cu ajutorul
electricității) produsului alimentar.
În funcție de temperatura realizată în produs, prin această metodă
se poate realiza pasteurizarea sau sterilizarea termică.
Datorită obținerii și aplicării temperaturilor într-un timp relativ
scurt metoda permite obținerea de produse a căror valoare nutritivă și
senzorială nu este afectată (www.madr.ro).
Încălzirea ohmică prezintă o serie de avantaje în comparație cu
metodele convenționale, dintre care:
✓ timpul este mai mic;
✓ viteza de încălzire este aproape constantă (Băisan I., 2015).

2. Conservarea prin încălzire cu unde radio

Această metodă este mai avantajoasă faţă de convecţie şi

conducţie, deoarece:
✓ există un control mai bun al umidităţii finale, ceea ce conferă un gust mai
bun alimentelor de tipul biscuiţilor, de exemplu.

Este un procedeu considerat ca încălzire în dielectric.

Dielectric – dex- mediu rău conducător de electricitate

Caracteristicile câmpului de unde sunt λ = 10 - 100 mm, (unde radio

scurte). Alături de frecvenţele radio, radiaţiile infraroşii și microundele sunt
radiaţii electromagnetice. În figura 3.14. sunt prezentate lungimile de undă
pentru diferitele tipuri de radiaţii electromagnetice.

81
 Figura 3.14. Spectrul electromagnetic

Fructele și legumele reprezintă alimentele cele mai valoroase din

punc de vedere nutritiv pentru organismul uman. Cu cât se obțin din
întregul fruct respectiv întreaga legumă cu atât matricea informațională a
alimentului este completă. Oamenii în calitate de consumatori doresc ca
aceste băuturi să fie sigure din punct de vedere microbiologic și să fie
complete nutrițional, respectând matricea informațională a alimentului.
Pasteurizarea, asigură sucurilor siguranța din punct de vedere
microbiologic dar acest tip de tratament modifică aroma, gustul și
nutrienții.

82
 O alternativă studiată mai mult de 60 de ani, pentru a înlocui
procesul de pasteurizare o reprezintă utilizarea câmpurilor electrice cu
frecvență radio (RFEF).

3. Conservarea cu ajutorul microundelor

Mecanismul de încălzire cu microunde diferă de alte tipuri de

încălzire, aceste diferenţe putând fi benefice sau nu în funcţie de procesul
în care sunt folosite microundele. De exemplu, faptul că la microunde
durata de timp de încălzire este mică este în avantajul procesării
alimentelor, deoarece şi pierderile de nutrienţi sunt minime. În schimb,
pentru produsele de panificaţie, acest aspect devine negativ, deoarece acest
interval de timp nu este suficient pentru ca reacţiile biochimice să aibă loc
în condiţii optime.

Pentru a înţelege mecanismul încălzirii cu microunde este necesar

să se înţeleagă proprietăţile dielectrice ale alimentelor. Proprietăţile
dielectrice ale alimentelor pot fi apreciate în funcţie de valoarea constantei
dielectrice (ε') şi ale factorului de pierderi (ε˝).

Constanta dielectrică exprimă proprietatea materialului de a

înmagazina energia microundelor, în timp de factorul de pierderi dielectrice
este corelat cu abilitatea materialului de a disipa energia microundelor sub
formă de căldură. Proprietăţile dielectrice ale alimentelor depind de
compoziţia acestora, de temperatură şi de frecvenţă.
La ora actuală există date privind constantele dielectrice pentru
multe alimente și mai puţine pentru alimentele congelate.
Microundele sunt radiații electromagnetice de frecvență ridicată. În
practică se utilizează microunde cu frecvența de 915 ± 25 MHz și 2450 ±50
MHz.

83
 Microundele se caracterizează prin următoarele proprietăți:
✓ traversează aerul, materialele plastice, porțelanul și sticla;
✓ sunt reflectate de suprafețele metalice;
✓ sunt absorbite de apă, alimente.

Absorbţia microundelor de către produsele alimentare se

manifestă prin transformarea energiei lor în căldură prin mai multe
mecanisme dintre care cele mai importante sunt:
✓ conducția ionica;
✓ și rotația dipolului.

Factorii care influențează încălzirea cu microunde:

1. care ţin de proprietăţile alimentului;
2. legați de proprietaţile ambalajului;
3. legaţi de proprietaţile sursei de microunde;

84
 1. Factori care ţin de proprietăţile alimentului
✓ forma produsului, care trebuie să fie cât mai regulată pentru ca încălzirea
să fie uniformă. Formele cu margini și colţuri, se vor supraîncălzi;
✓ pentru ca încălzirea să fie bună, aria suprafeţei produsului trebuie sa fie
mare;
✓ produsele ,,aerate” (poroase) au timpul mai redus de încălzire.

2. Factori legați de proprietaţile ambalajului utilizat

✓ ambalaje din material plastic sunt recomandate;
✓ sunt preferate ambalajele eliptice cu înălţime mica, pentru a evita
supraîncălzirea colțurilor etc.

3. Factori legaţi de proprietaţile sursei de microunde

Aparatura de tratare cu microunde este formata din:
✓ generatorul de microunde care transforma energia electrică în energia
microundelor;
✓ sistemul de ghidare a microundelor;
✓ incinta de tratare cu microunde.

O primă aplicație a microundelor în conservarea produselor

alimentare o constituie uscarea și liofilizarea. Instalațiile de uscare cu
microunde sunt combinate cu cele convenționale, încălzirea fiind simultană
sau separată.Temperatura este mai mare comparativ cu metodele
convenționale, dar durata scade la jumătate atunci când se folosesc ambele
tipuri de uscare respectiv cu microunde și cu aer cald. Se cunoaște faptul

85
 că liofilizarea clasică este o metodă cu un consum mare de energie. Datorită
duratei de încălzire cu microunde, liofilizarea aceasta este mai eficientă.
Prima aplicație a microundelor la nivel industrial a fost la uscarea
cartofilor prăjiți (cunoscuți sub denumirea de chips). Utilizându-se
combinat, uscarea cu microunde și uscarea cu aer cald culoarea și gustul
produsului nu au fost afectate. Aceste instalații de uscare realizau uscarea
în 2 minute și aveau productivități de 750 - 1000 kg/h (putere de 50 kW).

Avantajele uscării cu microunde la cartofi:

• culoare uniformă și deschisă;
• uniformizarea umidității în masa produsului ceea ce creștere
conservabilitatea;
• productivitate mare a uscătorului cu 5 - 15 %;
• utilizarea mai multor soiuri de cartofi ca materie primă, necompatibile cu
metodele convenționale.

Aplicații ale microundelor sunt întâlnite și prin combinarea cu

instalații de uscare cu vid. Metoda este rapidă, temperaturile sunt moderate,
fapt ce permite păstrarea calităților senzoriale. (ex. Tehnologia pudrelor
instant, sosuri etc.) Comparativ cu liofilizarea convențională aceste tehnici
sunt cu prețuri mai mici (Băisan I., 2015).
Utilizarea microundelor în industria alimentară duce la o scădere
drastică a timpului de tratare în următoarele aplicații:
• coacere – incălzire – decongelare – uscare – deshidratare -
pasteurizare a produselor ambalate și a celor neambalate.
Ca instalații sunt:
✓ cuptoare tunel (figura 3.15 a), cu funcționare continuă
(uscarea dulciurilor și al produselor vegetale prin
intermediul microundelor și a aerului cald, puterea variază
de la 30 la 300 kW);
✓ sisteme de cuptoare pe șarje (figura 3.15 b), cu funcționare
discontinuă;
✓ cuptoare pentru laboratoare, camere de vid și autoclave sub
presiune pentru cercetări științifice (figura 3.15 c).

86
a b c
Figura 3.15 a. Cuptor tunel b. Sistem de pasteurizare
c. Sistem pentru cercetări de laborator

87
 Figura 3.16. Sistemul MISYA AH-36-T

Cuptorul cu microunde este un instument îndrăgit în special de

tinerii ocupați, dar nu preocupați de propria sănătate. Este simplu de utilizat
– pentru că permite încălzirea rapidă a mâncării. Dar în urma acestui obicei
obținem o mâncare devitalizată, nesănătoasă, ușurând și scurtând incredibil
timpul de preparare a ,,hranei”.

Avantajele folosirii microundelor:

✓ nu sunt pierderi de energie;
✓ nu este poluantă;
✓ tratamentul este de scurtă durata;
✓ spaţiul ocupat este mic; etc.

Trebuie să conștientizăm că simpla încălzire a alimentelor în

cuptorul cu microunde nu se face natural, ca în cazul căldurii generate prin
arderea lemnelor, gazului sau rezistențelor electrice. Cuptorul cu
microunde este ,,strănepotul radarului”.

88
 Utilizând numai microundele nu vom putea pregăti, spre exemplu,
un pui la cuptor rumenit, suculent, savuros, așa cum se întâmplă la cuptorul
cu infraroșii. Deoarece încălzirea deodată în toată masa alimentului nu

89
permite formarea unei cruste exterioare alcătuită din proteine și zaharuri,
care să protejeze pierderea apei, aromelor, sucurilor. În final, rezultă un pui
uscat, fără culoare rumenă, ci deschis la culoare, fără suculență, aromă,
savoare. Din punct de vedere nutrițional nerecomandat deoarece este
devitalizat.
Un alt exemplu – oul în coajă pus la fiert în cuptorul cu microunde,
explodează. Din cauza transformărilor nenaturale ale alimentelor în
cuptorul cu microunde ar fi de dorit să evităm utilizarea cuptorului cu
microunde atât la prepararea cât și la încălzirea alimentelor
(Mencinicopschi Ghe., 2010).

La ora actuală se folosesc metode moderne la obținerea de produse

fitoterapeutice (extracție). Alături de tehnica de extracție accelerată cu
solvent și extracția asistată de ultrasunete, tehnica de extracție asistată
de microunde este o tehnica relativ recentă.
Aceasta utilizează energia microundelor pentru a încălzi solventul
și proba în vederea creșterii ratei transferului de masă dintre substanțele
dizolvate din matricea probei și solvent, contribuind la trecerea mai ușoară
a acestora în solvent. Avantajul acestei tehnici față de metodele
convenționale de extracție consta în timpul redus de extracție, în condițiile
folosirii unui consum redus de energie și solvent și cu o eficiență de
extracție ridicată.

Experimental, MAE se aplica probelor solide, care sunt introduse

într-un solvent organic sau un amestec de solvent organic apos, și apoi
iradiat sistemul pentru un interval scurt de timp (0,5 pana la 10 minute).

90
După răcirea sistemului, soluția de supernatant (extractul) este decantat, iar
matricea solidă este spalată de câteva ori cu solventul utilizat, care se
adaugă extractului. În cazul în care se utilizează solvenți nepolari (cum este
hexanul), care nu absorb radiația de microunde, se procedează la adăugarea
unui solvent polar, până în 10 % (www.incdsb.ro).

4. Conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (actiJoule)

Prin această metodă are loc pasteurizarea sau sterilizarea produselor

alimentare pompabile (sucuri, creme, sosuri etc.). ce vor fi ambalate
aseptic.
Încălzirea are loc astfel - energia calorică generată prin efect Joule
în masa unui tub metalic este transmisă prin convecție forțată produsului
care circulă prin tub. Peretele tubului este încalzit electric și el va avea rolul
de rezistență permițând astfel controlul densității fluxului caloric
(www.madr.ro).

5. Conservarea cu radiaţii infraroşii

Prezintă avantaje față de tehnicile convenționale prin convecţie.

Încălzirea cu radiaţii infraroşii oferă oportunităţi care pot fi aplicate în
tehnicile de gătire a alimentelor. Combinarea radiaţiilor infraroşii cu
încălzirea convectivă duce la aparaţia unor noi alimente procesate termic.
Aplicaţiile industriale ale încălzirii cu radiaţii infraroşii sunt cele de
uscare a alimentelor cu un conţinut mic de umiditate (boabe de cacao,
seminţe de cereale, paste, ceai etc. ).
O altă aplicație - pre-rumenirea şuncii. Timpul de prăjire a fost de
numai 2-3 minute şi acest aliment a avut acelaşi gust, sau chiar mai bun
decât şunca prăjită tradiţional.
Echipamentul IR poate funcţiona continuu sau discontinuu. În
figura 3.17 este prezentat un cuptor continuu cu radiaţii infraroşii,
elementele de încălzire fiind plasate deasupra benzii transportoare.

91
 Figura 3.17. Cuptor în infraroşu

Sunt necesare mai multe cunoştinţe despre interacţiunea dintre

radiaţiile infraroşii şi produs. În acelaşi timp trebuie aduse perfecţionări şi
utilajelor de încălzire în domeniul IR.(www.madr.ro).

92
 4. Stabilitatea produselor alimentare

Produsele alimentare sunt perisabile și este foarte important de

cunoscut și controlat, factorii care le influențează stabilitatea, precum și
posibilitățile de stabilizare pe o perioada cât mai îndelungată de timp.

1. Factorii care influențează stabilitatea produselor alimentare

Principalii factori sunt:

✓ enzimele;
✓ microorganismele;
✓ temperatura.
Nivelurile de temperatură la care microorganismele activează, sunt redate
în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1. Limite pentru activitatea bacteriilor (0C)

✓ lumina;
✓ pH-ul;
✓ alți factori externi: electricitatea, presiunea osmotică, tensiunea
superficială, radiațiile ionizante etc. (Pop M., 2006).

93
 2. Modificări microbiologice ale calitații produselor alimentare

Acestea se produc datorită:

✓ acțiunii microorganismelor (bacterii, drojdii și mucegaiuri);
✓ și enzimelor (Pop M., 2006).

2.1. Fermentația

Aceste procese sunt produse de enzimele microorganismelor

anaerobe.
Enzimele produc transformări substratului asupra căruia acționează,
cu formarea unui produs principal (în proporție mare) și produs secundar
(într-o proporție mai mică).

Denumirea fermentației provine de la cea a produsului principal

rezultat, astfel aceasta poate fi:
✓ alcoolică (alcool etilic);
✓ acetică (acid acetic);
✓ lactică (acid lactic);
✓ butirică (acid butiric) etc.

Procesele enzimatice fermentative în industria alimentara sunt

dirijate în scopul obținerii unor produse.

Fermentația alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple,

fermentescibile în alcool etilic și bioxid de carbon (Pop M., 2006).
În timpul păstrării unor alimente (legume și fructe proaspete etc.) în
condiții de depozitare necorespunzătoare sau fierbere insuficientă (pregătiri
defectuoase) apare fermentația alcoolică.

94
 Fermentația acetică este obținută de enzimele bacteriilor acetice
și constă în oxidarea alcoolului.
Fermentația acetică conduce la obținerea unor produse alimentare,
în cele mai multe cazuri, însă este și un fenomen nedorit (oțetirea vinului,
alterarea produselor lactate acide etc.).

Fermentația lactică apare sub acțiunea bacteriilor lactice și constă

în transformarea unor glucide din produse în acid lactic.
În industria alimentară bacteriile lactice au un rol important, această
fermentație fiind aplicată în mod dirijat la obținerea a numeroase produse
lactate dar și la conservarea legumelor prin murare etc.

Acidul lactic inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare

(putrefacție). Dar alimentele nu pot fi păstrate însă o perioada mare de timp,
deoarece mediul acid favorizează dezvoltarea de dj.(drojdii) și mg.
(mucegaiuri) care consumă acidul lactic, iar mediul devine alcalin și va
facilita dezvoltarea microflorei de putrefacție.

Fermentația butirică are loc în absența aerului, sub acțiunea

bacteriilor butirice.
Această fermentație duce la transformarea zaharurilor în acid
butiric. Foarte răspândite în natură (sol, apă etc.) bacteriile butirice se
dezvoltă intens la 35 si 40 oC.
În condiții necorespunzătoare a produselor murate, lactate etc.,
apare un gust amar și miros neplacut (Pop M., 2006).

95
2.2. Putrefacția

Acest proces este dat de bacteriile de putrefacție și mai rar de

acțiunea unor mucegaiuri fiind favorizat de temperatura și umiditatea
ridicată.
Substanțele proteice sunt cele mai atacate, provocând transformări
ale aminoacizilor.
Multe dintre aceste substanțe sunt toxice sau foarte toxice:
putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, amine (histamina, tiramina etc).
Aceste produse sunt otrăvitoare cu un miros respingător.
La declanșarea proceselor de putrefacție, peștele este foarte sensibil.
Mucusul care acoperă corpul peștelui fixează cu ușurință m.o., fiind un
mediu prielnic pentru dezvoltarea acestora. Bacteriile pot pătrunde cu mai
multa ușurință în țesutul muscular al peștelui care este mai puțin dens decât
la animalele cu sânge cald.
La ouă când apare procesul de putrefacție, conținutul este tulbure,
opac sau colorat în verde, roșu, sau negru. Varza murată dacă prezintă un
miros urât, indică un proces de putrefacție înaintat (Pop M., 2006).

2.3 Mucegairea

Mucegaiurile formează colonii care colorează după specie,

suprafața produselor (alb, negru, cafeniu, galben, și verzui).
Toate produsele alimentare mucegăite au micotoxine și de aceea ele
trebuie eliminate din consumul uman. Acest proces apare la alimentele
bogate în apă dar și la produse cu o umiditate mai mică dar păstrate într-un
mediu umed.

De exemplu, mucegăirea pâinii apare când URA este de peste 80

%. Mucegaiul se formează la început pe suprafața pâinii, apoi va pătrunde
prin crăpăturile cojii în interiorul acesteia.
Salamurile, cârnații aflați în depozite cu umiditate ridicată se
acoperă cu mucegaiuri, care pătrund și în interiorul produsului daca acestea
prezintă goluri de aer.

96
 Brânzeturile dacă au coaja crăpată mucegăiesc. La unele
mucegăirea nu reprezintă un defect, aceasta fiind dirijată în timpul
procesului tenologic prin utilizarea în timpul operației de maturare a unor
mucegaiuri nobile.

Exemplu
Pentru brânza de tip Roquefort (Penicillium roqueforti)
Pentru brânza de tip Camembert (Penicillium camemberti)(Pop M., 2006).

97
 5. Păstrarea și garantarea calității
produselor alimentare

Una din problemele industriei alimentare este cea cu privire la

noţiunea de calitate. Un produs alimentar trebuie să îndeplinească
obligatoriu trei condiţii:

1. să fie salubru;

2. să prezinte valoare alimentară;

3. şi să aibă calităţi senzoriale.

Transformarea unui produs alimentar în unul dăunător organismului

uman are la bază mai multe cauze care se pot clasifica astfel:

1. infecţii alimentare ce se pot răspândi prin contact;

2. toxicoze alimentare.

✓ infecţii alimentare ce se pot răspândi prin contact:

- sursa de infecţie - animalele: bruceloză, tuberculoză, trichinoză
etc.;
- sursa de infecţie - omul: dizenterie bacteriană, hepatită infecţioasă
etc.;
✓ toxicoze alimentare:
- de natură microbiană, cu multiplicare în produsul alimentar;
- de natură nemicrobiană:

98
 a) substanţe toxice ca efecte ale poluării materiilor prime (pesticide,
metale grele etc.);
b) substanţe toxice datorate procesului tehnologic de fabricaţie;
c) toxicoze datorate unor alimente comestibile precum leguminoase
crude sau cartofi încolţiţi, toxicoze datorate unor produse necomestibile
precum ciuperci otrăvitoare, pancreas etc. (Pop M., 2006).

1. Păstrarea calității produselor alimentare pe circuitul tehnic

producător - consumator

1.1. Factorii care influențează păstrarea calității

De la producător la consumator, trebuie asigurată păstrarea calității,
prin măsuri speciale ca de ex. ambalarea, transportul etc.

Ambalarea

99
 Transportul și manipularea
Trebuie evitate trepidațiile, contactul direct cu factorii atmosferici
și asigurarea unei poziție cât mai corecte a produselor în mijloacele de
transport etc.

Depozitarea
Depozitarea reprezintă toate activitățile tehnice si organizatorice
legate de amplasarea mărfurilor într-un spațiu fix sau mobil.
Cei mai importanți factori externi care duc la modificări calitative
în timpul depozitării:
✓ prezența aerului și compoziția acestuia;
✓ parametrii atmosferici (umiditatea relativă a aerului, temperatura);
✓ radiațiile luminoase;
✓ microorganismele din mediul extern;
✓ natura ambalajului de contact cu marfa;
✓ microclimatul și igiena depozitelor;
✓ natura produselor învecinate etc. (Pop M., 2006).

1.2. Principalele modificări ale alimentelor pe circuitul producător –

consumator

Modificari fizice
În principal, acțiunea fluctuantă a parametrilor aerului din depozit,
respectiv temperatura și umiditatea relativă sunt cei mai reprezentativi.

100
101
Modificari chimice
Viteza reacțiilor chimice este influențată de lumină, oxigen,
temperatură și umiditatea relativă, stând la baza inițierii unor procese ca
oxidarea grasimilor (râncezirea), coroziunea ambalajelor metalice etc.
Coroziunea recipientelor metalice duce la acumularea de hidrogen,
formând bombajul chimic (bombajul de hidrogen). Hidrogenul trece în
soluție și imprimă produsului un gust metalic, se adaugă la aceasta și un
nivel mare de fier și staniu în produs, iar pe fața interioară a ambalajului
apar pete de coroziune (Pop M., 2006).

Modificari biochimice
Se produc sub acțiunea oxigenului și a enzimelor, pe fondul unor
factori favorizanți ca temperatura și umiditatea. Efectele pot fi negative
(degradarea substanțelor nutritive) sau pozitive (cazul maturației care
îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale produselor).

Respirația - proces de oxidare din celula vie, specifică produselor

în stare hemibiotică (fructe proaspete, legume etc.)

102
 Creșterea temperaturii și a umidității intensifică respirația aerobă,
determinând mărirea cantității de bioxid de carbon și reducerea celei de
oxigen.

Maturația - determină modificări favorabile asupra proprietăților

organoleptice, structurale și tehnologice ale produselor vegetale după
recoltare precum și ale altor produse prelucrate (Pop M., 2006).

Autoliza - proces enzimatic complex. Se desfășoară după moartea

organismului și apar reacții de descompunere a substanțelor (Pop M.,
2006).

Autoliza se manifesta la unele brânzeturi, carne prin schimbarea

consistenței și gustului. Procesul este influențat de temperatură, bioxid de
carbon si poate fi caracterizat ca o faza avansată a procesului de maturație.
Ex. fezandarea cărnii este un proces incipient de autoliza. Prin procesul
de fezandare, cărnurile tari (vânat) devin fragede și capătă un gust
particular plăcut (Pop M., 2006).

103
 La cartofi, încolțirea provoacă creșterea conținutului în solanină
(glucoalcaloid toxic) (Pop M., 2006).

2. Perisabilitatea produselor alimentare

Toate produsele alimentare își modifica în timp caracteristicile
inițiale.

3. Garantarea calitații produselor alimentare

Aceasta implică termenul de valabilitate și data durabilității
minimale.
Termenul de valabilitate - intervalul de timp în care, produsele
alimentare trebuie să își păstreze nemodificate toate caracteristicile de
calitate inițiale, putând fi consumate (Pop M., 2006).

104
 Există și produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilității
minimale", cum sunt:
✓ fructele și legumele proaspete, incluzând cartofii, care nu au făcut obiectul
unei curățări, tăieri sau altor tratamente similare;
✓ bauturile conținând 10 % sau mai mult în volume alcool;
✓ pâinea, produsele de panificație, patiserie și cofetărie, care, prin natura lor
sunt consumate în 24 de ore de la fabricare;
✓ oțetul de fermentație;
✓ sarea de bucatarie;
✓ zaharul solid;
✓ produsele zaharoase alcătuite aproape în totalitate din zahar aromatizat
și/sau colorat;
✓ guma de mestecat și produsele similare de mestecat;
✓ porțiile individuale de înghețată etc. (Pop M., 2006).

105
 6. Ambalarea si etichetarea produselor alimentare.
Metode și tehnici moderne de ambalare a produselor
alimentare

1. Definirea si clasificarea ambalajelor

Clasificarea ambalajelor utilizate pentru produsele alimentare,

poate fi făcută după mai multe criterii :
✓ după natura materialului;
✓ după forma de prezentare: lăzi, cutii, pungi etc.;
✓ după domeniul de utilizare: ambalaje de transport terestru, maritim sau
aerian;
✓ după modul de circulație: ambalaje refolosibile și ambalaje nerefolosibile;
✓ după relația cu mediul ambiant: ambalaje biodegradabile, ambalaje care
nu sunt biodegradabile.

2. Funcțiile ambalajelor
Astăzi circulația mărfurilor fără ambalaj este aproape de
neconceput, (la nivel mondial aproximativ 99 % din producția de mărfuri
este ambalată).
Ambalajul, trebuie sa îndeplinească o multitudine de cerințe,
grupate în literatura de specialitate în trei funcții principale:

106
✓ protecție;
✓ manipulare, transport și depozitare;
✓ promovarea produselor.

2.1. Funcția de protecție a calității produselor alimentare

Aceasta asigură condiții pentru menținerea valabilității lor.

Acesta acoperă două aspecte:

a. Păstrarea produsului prin protecție față de factorii externi:
✓ factorii fizici (umiditatea relativă a aerului, particulele de praf din
atmosferă, lumina, temperatura etc.);
✓ factorii chimici (aer, apă, oxigen, dioxid de carbon etc.);
✓ factorii biologici (microorganisme, insecte etc.).

107
b. Păstrarea intactă a calității și cantității produselor ambalate.
În industria alimentară un accent deosebit se pune pe atenția
substanțelor din compoziția ambalajelor pentru a nu reacționa cu unele
alimente .
Exemplu: În scopul evitării formării substanțelor nedorite, aplicarea
desenelor pe ambalaje se face pe partea care nu intră în contact cu
produsele.

2.2. Funcția de transport - manipulare – stocare

2.3. Funcția de promovare a produselor alimentare

Un mijloc de comunicare între produs și client este ambalajul.
Această operație de ambalarea este un instrument de marketing tot mai
folosit (Pop M., 2006).

108
3. Materiale utilizate pentru confecționarea ambalajelor destinate
produselor alimentare
La alegerea amabalajului se ține cont de mai mulți factori. Cei mai
importanți țin de compoziția lor chimică și costul acestora (Pop M., 2006).

3.1. Materiale celulozice

Hârtia și cartonul se pretează bine la diverse tratamente fizico-
chimice, precum și la combinarea cu materiale de altă natură, asigurând
îndeplinirea diverselor funcții impuse ambalajelor.

Exemple:

109
3.2. Materiale plastice
Materialele plastice sunt cele mai răspândite datorită
caracteristicilor lor (pot avea forme diverse, unele pot fi reutilizate,
reciclate, sunt ușoare, corespund d.p.d.v. igienic etc.)

Costul ambalajelor din materiale plastice poate fi uneori foarte

crescut, datorită materilor prime din care este confecționat. De exemplu
uneori costul de producție poate fi și 70 % în cazul apei minerale (Pop M.,
2006).

3.3. Materiale metalice

Materialele utilizate în acest scop sunt: oțelul, aluminiul și
materialele combinate (material plastic, carton și metal).

110
 Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru
prevenirea așa zis-ul “gust metalic”, dizolvarea metalelor în produs,
decolorarea produsului, declanșarea unor reacții chimice între produs și
metal.

3.4. Lemnul si subprodusele sale

Unul din ambalajele cele mai vechi utilizate în industria alimentară
este lemnul dar a fost înlocuit foarte mult cu ambalajele din plastic și
carton. Lemnul este un mediu prielnic de dezvoltarea și înmulțire a
microorganismelor.

3.5. Sticla

Avantajele:
✓ ușor de spălat și sterilizat;
✓ transparentă;
✓ în cazul în care produsul necesită protecție împotriva radiațiilor luminoase
poate fi și colorată;
✓ este inertă din punct de vedere chimic;
✓ rezistă bine la presiuni ridicate (șampanie, cidru etc.); etc.

111
3.6. Metode si tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare

Industria ambalajelor este în plină expansiune (Pop M., 2006).

Amabalarea în folii contractibile. Folia contractibilă este o folie

de material plastic, alungită (etirată). Se practică ambalarea sub vid în folie
contractibila transparentă și închidere prin termosudare (ambalarea tip
“skin”).
Ambalarea în atmosfera modificată și ambalarea în vid se
practică în special la produsele sensibile la acțiunea oxigenului, care ar
putea fi degradate chiar de cantități foarte mici de oxigen (rămase în
ambalaj) pe parcursul unei păstrări mai îndelungate.

112
 Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătățita a
ambalării în vid.
Foliile termocontractibile (cunoscute și sub denumirea de folii
shrink Cryovac) prezintă unele avantaje:
✓ stabilitate la oscilațiile termice ale mediului ambiant, ceea ce înseamnă că
nu necesită un transport sau o depozitare specială;
✓ rezistența lipirii/sigilării este foarte bună;
✓ densitatea foliei este mai redusă comparativ cu folia PVC, ceea ce
presupune costuri mai reduse pe unitatea de suprafața ambalată.
Compania Cryovac a lansat și punga pentru cuptor Oven Ease™
HC2440.

113
Thermocron-ul

114
4. Etichetarea mărfurilor alimentare

Importanța etichetării produselor alimentare în economia modernă

115
Aspecte privind etichetarea moderna a produselor alimentare

Reglementari privind etichetarea produselor alimentare în România

116
 HG 106/2002 cu modificările și completările ulterioare, aduce unele
îmbunătățiri:

117