Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară

CĂPRUCIU RAMONA

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

2022-2023
 Căpruciu Ramona

1.1 Tipuri de biotehnologii

În acest moment, există mai multe tipuri de biotehnologii, definite în principal

după sectoarele economiceîn care acestea sunt utilizate.
Există mai multe criterii de care se ține seama la deosebirea biotehnologiilor. Un
prim criteriu este, în funcţie de tipul de celule cu care se lucrează și se pot deosebi
biotehnologii: microbiene, vegetale şi animale.
După domeniul în care îşi găsesc aplicaţii produsele obţinute pe cale
biotehnologică sunt:
➢ Biotehnologii industriale: farmaceutice, alimentare şi dedepoluare;
➢ Biotehnologii agricole: vegetale, zootehnice, ecologice;
➢ Biotehnologii medical-veterinare.

1.3.1 Biotehnologiile industriale

Biotehnologia industrială sau biotehnologia albă cuprinde procedee de obţinere a

unor produse de larg interes, utilizând microorganisme sau enzime.
Din cadrul acestor biotehnologii fac parte: biotehnolo- giile farmaceutice,
alimentare și de depoluare.

1.3.1.1 Biotehnologiile alimentare

Acest tip de biotehnologii a luat naștere odată cu descoperirea procesului

fermentativ și s-a dezvoltat continuu ajungând la tehnici laborioase ce includ ADN-ului
recombi- nant, enzime exogene, etc.
Și în zilele noastre, odată cu creșterea nivelului de trai, continuă perfecţionarea
fermentaţiilor empirice, cunoscute şi aplicate de strămoșii noștrii, ducând la
eficientizarea continuă având ca scop creşterea calitativă și cantitativă a acestor
procese.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin multitudinea
materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune
existenţa unor procese tehnologice variate.
Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a acestor materii
prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici
(microorganisme, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării
unor procese tehnologice.
Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt, industria
alimentară este o biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse
biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul
fructelor şi legumelor) sau până la industrializare (cazul tuturor produselor
agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi
animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare (Mihaela Botiș Nistoran -
2009).
Rolul microorganismelor este, de asemenea, hotărâtor. Unele dintre ele au acţiune
dăunătoare, iar altele prezintă un rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare
datorită acţiunii lor fermentative: produsele lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt,
pâine, salamuri crude, unele categorii de cârnați, alimente fermentate din cereale şi
leguminoase.
Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varză,
murături, măsline, castraveţi, cacao, etc.
Biotehnologiile alimentare vizează în special aspectele fermentative ale
produselor cuprinzând procedee industriale de prelucrare a materiei vegetale (ex:
legume, fructe, tutun, etc) a laptelui şi a produselor lactate, a cărnii, etc.
În prezent principala preocupare a cercetătorilor din domeniul industriei
alimentare este biodiversificarea produselor alimentare deoarece trăim în secolul în
care, criza alimentară este actuală.
Încă din 1999, A. Altman spunea că pe termen lung, implementarea masivă și
imediată a biotehnologiilor plantelor agricole este mai crucială decât biotehnologiile
medicale. Cercetătorul menționa că pe plan mondial, mai mulți oameni mor de foame și
boli cauzate de malnutriție, decât de boli
,,moderneˮ.
O direcţie nouă în cadrul biotehnologiilor alimentare o reprezină sinteza de
proteine microbiene pentru alimentaţia animalelor şi a omului precum și utilizarea
deșeurilor provenitedin acest domeniu în scopuri practice și nepoluante.
Tot în cadrul biotehnologiilor alimentare se regăsește ca noutate acvacultura,
care se ocupă de creșterea și studiul peștilor, creveților și algelor. Acest domeniul și-a
găsit aplicabilitate mai întâi în China într-o proporție de 85-90%, urmând în 1970 și
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară
Canada.
În prezent, se lucrează la elaborarea unei metode ingenioase de cultivare pe
scară largă a algelor de tip unicelular în scop alimentar şi pentru obținerea unor
substanţe chimice în scop medical.

2.1 Culturi starter de microorganisme

Culturile starter se obţin plecând de la o cultură pură stoc care în urma trecerii
prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor
alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur
microorganism sau din mai multe microorganisme.
Cultura starter utilizată în industria alimentară trebuie să îndeplinească
următoarele cerințe:
- să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor (să nu producă infecții sau să
fie toxice prin metaboliții primari și secundari produși);
- să conțină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) și un
număr cât mai redus de germeni nedoriți;
- să contribuie la obținerea modificărilor senzoriale (aromă, culoare, consistență)
într-o măsură mai mare decât ar realiza microflora spontană din compoziția tocăturii
pentru cârnații și salamurile crude;
- să fie competitive, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în raport cu
microflora nedorită (de alterare și patogenă) în condițiile date de fermentare;
- să prezinte activitate metabolică performantă la temperaturi relative scăzute
(<24oC);
- să prezinte activitate specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a
azotului, de descompunere a H2O2;
- să aibă activitate proteolitică și lipolitică limitată;
- să fie tolerantă la concentrație ridicată de NaCl în faza apoasă a compoziției de
carne (6 g NaCl/100g umiditate) și la concentrație de 80-100mg NaNO2/kg de produs;
- să nu conțină și să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la
oameni;
- să nu producă mirosuri străine din cauza produșilor secundari de fermentație.
În general, folosirea culturilor starter de bacterii estejustificată din următoarele motive:
- se micșorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o imobilizare mai redusă de
spații, mijloace circulante șiconsumuri mai reduse de utilități;
- se îmbunătățesc proprietățile senzoriale ale produselor (aroma, consistența);
- se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorită: acizilor
organici (și în special a acidului lactic)acumulați în mediu.
Deosebit de importantă este asigurarea inocuității microbiologice a produselor
alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alături de materii prime
și auxiliare de calitate ireproșabilă, igiena producției și personalului, prin folosire de
culturi starter de bacterii lactice, se asigură o dominare numerică a acestora față de
microflora naturală (spontană), inclusiv cea patogenă (salmonele, stafilococi, clostridia),
care aste împiedicată în dezvoltarea ei datorită unui sistem antagonic complex care
include: acizi organici (în special lactic și acetic) produși; competiția dintre bacteriile
lactice pe de o parte și cele de alterare și patogene, pe de altă parte, pentru substanțele
nutritive esențiale din mediulîn care se dezvoltă.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:
- dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit
grad de inocuitate (inclusiv capacitateade conservare);
- asigurării unor însuşiri senzoriale;
- asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive.
La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
- să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât
mai redus de germeni nedoriţi;
- produşii metabolici, primari şi secundari, să nu prezinte pericol pentru sănătatea
oamenilor;
- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la
oameni;
- să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic,
de reducere a azotului etc;
- microorganismele existente în cultură să fie declarate cunumele ştiinţific întreg;
- speciile (suşele) noi care se introduc în producţie, trebuie să fie înregistrate la
MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator; înainte de utilizare în producţie să
fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţiaîn vigoare;
- suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către
 Căpruciu Ramona
institute specializate, în ceea ce priveşte puritatea lor;
- speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având
potenţial patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros pentru
fiecare suşă, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate şi
mutagenitate (Banu C. și col. - 2000).
Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută
deoarece:
- culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa
cum este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, a
unor sortimente de bere, a unor produse vegetale: varză murată, castraveţi muraţi,
gogonele murate, măsline verzi;
- culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânând în produsul
alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism, aşa cum este cazul brânzei
proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate, brânzeturilor topite, produselor
de panificaţie, etc (Mihaela Botiș Nistoran - 2009).
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară

CAPITOLUL III

UTILIZAREA ENZIMELOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

3.1 Enzimele - nomenclatură şi clasificare

Deși din antichitate sunt cunoscute procesele enzimatice precum fermentația

vinului, dospirea pâinii, etc, cunoștințele temeinice în acest domeniu s-au obținut
începând cu identificarea primelor enzime: amilaza din malț (Kirchoff, 1814), amilaza
salivara (Leuchs, 1831) și pepsina (Schwann, 1836).

Ulterior, progrese importante s-au realizat prin lucrările privind cataliza și

biocataliza ale lui Berzelius Liebig, prin studiile asupra cineticii ale lui Michaelis și
Menten (1912), prinobținerea enzimelor în stare cristalizată (Sumner, 1926).
În ceea ce privește nomenclatura majorității enzimelor, aceasta este susținută în
1883 de E. Duclaux ca fiind denumită fie după numele substratului asupra căruia
acționează (exemplu urează - produce degradarea ureei obținându-se acidul izocianic și
amoniac conform reacțiilor de mai jos), fie după reacția pe care o catalizează (exemplu
transferază - catalizează reacții de transfer a unor grupări). Se observă că atât în primul
caz cât și în al doilea se adaugă sufixul - ază.

Comisia de Enzimologie a hotărât ca enzimele, după felul reacțiilor pe care le

catalizează să se claseze în șase clase principale care la rândul lor se pot grupa în
subclase, pe baza specificității de acțiune și a specificității de substrat a acceptorului
utilizat.
Principalele clase de enzime clasate după principiul de mai sus sunt:

I. Oxidoreductaze - catalizează reacţii de oxido-reducere prin transfer de

hidrogen sau prin transfer de electroni ori prin combinarea unui substrat cu
oxigenul molecular;
II. Transferaze - catalizează reacţii de transfer a unor grupări (resturi de
molecule chimice) de la un substrat la alt substrat (de la donator la acceptor);
III. Hidrolaze - catalizează reacţii de hidroliză a diferitelor substraturi,
prin adiția apei la nivelul diferitelor grupări chimice;
IV. Liaze - catalizează reacţiile de degradare, în care nu intervin
procese de hidroliză sau de oxido-reducere;
V.Izomeraze şi racemaze - catalizează reacţii de izomerizare şi racemizare
(rearanjări intramoleculare);
VI.Ligaze (sintetaze) - catalizează reacţii de sinteză, în care nu intervin
procese de hidroliză sau de oxido-reducere, folosind ca sursă energetică
nucleozidtrifosfații.

3.2 Factorii care influenţează activitatea enzimelor

Cei mai importanţi factori cu influenţă asupra enzimelor sunt: temperatura, pH-ul,
activatorii şi inhibitorii enzimelor.

3.2.1 Influența temperaturii

Temperatura influenţează în mod covârşitor activitatea enzimatică. Temperatura

optimă este atunci când activitatea enzimatică este maximă şi variază cu durata de
expunere a acestora la o anumită temperatură. Pentru majoritatea enzimelor aceasta se
încadrează în intervalul 20-40˚C. Temperaturile de inactivare ale majorităţii enzimelor
sunt cuprinse în general între 60-80˚C. Există însă şi excepţii: ribonucleaza rezistă timp
de 3 minute şi la 100˚C.
Temperatura critică a unei enzime este temperatura la care enzima pierde
jumătate din activitatea sa în timp de o oră. Enzimele în stare uscată sau sub formă
cristalină rezistă prin încălzire la temperaturi în jur de 100˚C.
Temperaturile joase nu distrug activitaea enzimelor ci numai o micşorează sau o
opresc în mod reversibil. Fiecărei enzime i se poate stabili o temperatură minimă
(începând de la 0˚C) la care activitatea enzimatică începe, o temperatură optimă la
 Căpruciu Ramona
care activitatea enzimatică este maximă şi o temperatură maximă la care
activitatea enzimatică încetează.
Reprezentând grafic activitatea enzimatică în funcţie de temperatură se obţine o curbă
cu un maxim la nivelul temperaturii optime (figura 6).

Figura 6 Rata de creştere în funcţie de temperatură

Pentru creşterea microorganismelor sunt importante trei nivele de temperatură:

temperatura minimă este temperatura la care creşterea celulelor mai poate avea loc, sub
aceasta creşterea fiind oprită; temperatura optimă la care rata specifică de creştere este
maximă; şi temperatura maximă la care creşterea celulelor încă mai poate fi posibilă,
dar peste aceasta, celulele mor.
În funcţie de intervalul de temperatură specific de creştere, microorganismele pot
fi împărţite în 4 categorii, după cum se poate observa în tabelele de mai jos (tabel 5, 6,
7).
Pentru mărirea conservabilităţii produselor alimentare, se folosesc temperaturi sub
valorile temperaturilor minime ale microorganismelor. Păstrarea celulelor sub aceste
temperaturi, reduce viteza de desfăşurare a metabolizării substanţelor nutritive și, în
consecinţă, scăderea producerii de proteine/enzime prin biosinteză. Această încetinire
a metabo- lismului variază în funcţie de temperatură, natura microbiotei şi cea a
substratului nutritiv. La temperaturi scăzute are loc o pliere a moleculelor de proteine
cu formarea de noi legături între lanţurile peptidice, care conduc la mascarea centrului
activ al enzimelor, nemaiputându-se desfăşura reacţiile de anabolism /catabolism,
celulele trecând într-o stare latentă de viaţă, starea de psihroanabioză.

3.2.2 Influenţa pH-ului

Activitatea enzimelor este influenţată în mod evident şi de concentraţia ionilor

de hidrogen din mediul de reacţie, deci depH. Enzimele îşi modifică activitatea numai
între anumite limite de pH (inferioare şi superioare). Între aceste limite, enzimele au un
pH optim la care activitatea lor este maximă.
Acest pH optim coincide în general cu pH-ul lichidelor din organism unde
enzimele îşi exercită activitatea. Majoritatea enzimelor vegetale au un pH optim între
5,3-7,6. În afara limitelor de pH stabilite, enzimele devin inactive.
Valoarea pH-ului optim este influenţată de temperatură, de ionii din soluţie, de
natura şi de concentraţia substratului, de originea enzimei, etc.
Acţiunea pH-ului asupra activităţii enzimatice se explică prin influenţa ionilor de
hidrogen asupra gradului de ionizare a enzimei şi a substratului.

Enzime utilizate în industria alimentară

Alimentele crude sunt bogate în enzime. Acestea sunt puse în acțiune imediat ce
începe procesul de masticație. Enzimele stau în spatele tuturor reacțiilor chimice din
organism.
Rolul enzimelor asupra organismului uman este multiplu:
-regenerare celulară;
-transformarea substanțelor nutritive în energie;
-purificarea organismului de substanțele nocive;
-capacitatea de protejare a organismului de elementelepatogene;
-vindecarea rănilor.
In urma studiilor întreprinse s-a constatat că în corpul uman există două
tipuri de enzime: metabolice și digestive. Cele metabolice apar în mod natural în
organism (endogene), funcționând ca niște catalizatori ai funcțiilor organice
(alimentație, respirație, metabolism).
Enzimele digestive ajută la scindarea moleculelor mari provenite din
hrană, în structuri mai mici, care pot trece din intestin în sânge.
Surse de enzime digestive:
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară
- fructele care au un grad ridicat de enzime: papaya conține papaină ce se
găsește și sub formă de supliment, ananasul conține bromelină - un puternic
antiinflamator și anticoagulant natural, bananele;
-alimentele fermentate: varza murată, soia, etc, consu- mate ca atare alături de
alte alimente, favorizează producția enzimelor digestive;
- germenii: aceștia sunt surse excelente de nutrienți care conțin de 100 de ori mai
multe enzime decât fructele și legumele;
-semințele și nucile: conțin lipază care ajută la descompunerea lipidelor și a
grăsimilor. Recomandarea este ca acestea să fie consumate în stare crudă, deoarece
tratamentul termic duce la degradarea și chiar la distrugerea acestora;
- sparanghelul: conține peroxidază, o enzimă pe care organismul o folosește
pentru a crea antioxidanți ce luptă împotriva cancerului. Ca și în cazul semințelor și
nucilor trebuie consumat ca atare.

CAPITOLUL IV

IMPLICAREA BIOTEHNOLOGIILOR ÎN OBȚINEREA PRINCIPALELOR

PRODUSE ALIMENTARE

Implicarea biotehnologiilor în obținerea principalelor produse alimentare este

laborioasă cu eficiență dovedită în principalele ramuri ale industriei alimentare din țara
noastră:
-industria zahărului;
-industria produselor zaharoase;
-industria amidonului, glucozei și dextrinei;
-industria uleiurilor vegetale;
-industria cărnii și a produselor din carne;
-industria laptelui și a produselor lactate;
-industria morăritului, panificației și a produselor făinoase;
-industria valorificării fructelor și a legumelor;
-industria berii;
-industria vinului;
-industria spirtului și a băuturilor alcoolice;
-industria tutunului.
Se urmărește dezvoltarea continuă a biotehnologiilor din domeniul alimentar, în
vederea soluționării unor aspecte curente, de importanță deosebită în ceea ce privește
percepția consumatorului asupra alimentelor sănătoase, care tind în ultima vreme să fie
înlocuite cu produse aditivate ce produc în timp diverse boli nefaste organismului
uman.
În ceea ce urmează sunt prezentate aspecte legate de implicare biotehnologiilor în
obținerea unor produse alimentare apreciate de un număr mare de consumatori,
evidențiind principalele aspecte de ordin biotehnologic ce influențează pozitiv sau
negativ produsele obținute.

4.1 Implicarea biotehnologiilor în obținerea produselorlactate acide, a

brânzeturilor și a produselor lactateacide dietetice

Laptele este unul din alimentele de bază ale omenirii, datând din cele mai vechi
timpuri, fiind predestinat de natură ca fiind primul aliment al omului (prima hrană la
naștere).
Astfel, cele mai vechi informații despre producția de lapte și prelucrarea laptelui
de vacă provin de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-
au stabilit în Mesopotamia, venind din Podișul Iranului. Săpăturile arheologice au scos
la iveală pe zidurile templului zeitei Nin- Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care
reprezintă scene de mulgere a laptelui.
Azi, industria laptelui este una din ramurile industriei alimentare moderne, în care
se utilizează o cantitate însemnată de enzime, proprii laptelui, dar mai ales sub formă de
culturi starter de producție sau culturi starter concentrate.

4.1.1 Implicarea biotehnologiilor în obținereaproduselor lactate

acide

O importanță deosebită pentru obținerea diferitelor produse alimentare ce au ca

meterie primă laptele, o prezintă enzimele endogene sau enzimele laptelui. Aceste
enzime se regăsesc cu precădere în structurile celulare ale glandei mamare și în
sânge.
Dintre acestea se pot menționa: plasmina sangvină, fosfataza alcalină și fosfataza
acidă, lipoproteinlipaza, esteraze, peptidaze, catalaza, reductaza aldehidică, speroxid
dismutaza, lactatperoxidaza, lizozimul, etc.
 Căpruciu Ramona
Plasmina sangvină cunoscută și sub denumirea de protează alcalină este asociată
cu micelele de cazeină și aparține grupei de serin proteaze prezentând o activitate
enzimatică de tip tripsinic.
După cum îi spune și numele este o enzimă de origine sangvină care ajunge din
plasma sangvină în epitelium-ul glandei mamare.
Proteaza alcalină are capacitatea de a degrada cazeina din lapte, k-cazeina fiind
cea mai rezistentă la acțiunea acesteia. Rămânând în coagulul de brânză,în cantitate
apreciabilă, k- cazeina participă la procesul de formare al brânzeturilor (maturarea
acestora).
Acest aspect este vizibil mai ales la tipul de brânză Camembert, unde acțiunea
enzimei se intensifică la sfârșitul maturării, deoarece mucegaiul P. camemberti
consumă acidul lactic și provoacă ridicarea pH-ului la 6,5-7,0, când activitatea
plasminei este optimă. Activitatea enzimei în brânză va fi influențată și de concentrația
în NaCl, temperatura de maturare și umiditatea brânzei (Banu C. - 2000).
Lipoproteinaza este găsită în membrana globulelor de grăsime, fiind activată de
cofactori termostabili și inhibată de factor inhibitor. După activare, dacă raportul
activator/inhibitor este în favoarea activatorului în lapte se produce râncezirea lipolitică
spontană. Dacă raportul activator/inhibitor este echilibrat, enzima poate contribui la
maturarea brânzeturilor formate din lapte crud sau termizat.
Esterazele, se întâlnesc cu precădere în laptele de vacă și contribuie la maturarea
brânzeturilor cu mucegai la suprafață (P.camemberti), dacă sunt obținute din lapte crud
sau termizat.
Atât fosfataza alcalină cât și fosfataza acidă se găsesc în lapte în stare liberă
asociate cu membrana globulelor de grăsime.
Fosfataza alcalină este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienței de
pasteurizare și pentru controlul gradului de agitare al laptelui în vederea eliberării
enzimei din globulele de grăsime.
Fosfataza acidă poate participa la maturarea brânzeturilor obținute din lapte crud
sau termizat (63°C/30s).
Catalaza se găsește în cantitate apreciabilă în colostru (primul lapte format după
naștere), nivelul acesteia putând fi determinat de: perioada de lactație, starea de
sănătatea a animalului.
Superoxid dismutaza este o enzimă ce produce în lapte, în condiții de
anaerobioză, apă oxigenată, având deci rol bacteriostatic și bactericid. Principalul rol
este de a împiedica oxidarea laptelui ceea ce ar conduce la apariția procesului de
râncezire.
Lactatperoxidaza este enzima ce se găsește în cantitatea cea mai mare în lapte,
având în principal acțiune bactariostatică și în secundar acțiune bactericidă care se
manifestă atunci când se formează complexul lactatperoxidază-H2O2-tiocianat.
În prezența aerului înglobat în lapte, peroxidul de hidrogen (H2O2) nu este distrus
de o peroxidază și ca atare se acumulează în lapte, având următoarele consecințe:
- acțiune de inhibare a dezvoltării chiar a bacteriilor lactice producătoare de
H2O2;
- acțiune de inhibare asupra microorganismelor de alterare și patogene;
- ,,activareaˮ lactatperoxidazei prin realizarea complexu- lui lactatperoxidază-
H2O2-tiocianat, la rândul său puternic bacteriostatic (Banu C. și col. - 2000).
Lizozimul este întâlnit în cantitate de 3000 de ori mai mare în laptele matern decât
în cel de vacă și are proprietatea de a fi o enzimă termostabilă, fiind degradată în
procesul de pasteurizare al laptelui.
În străinătate, pe lângă enzimele menționate, în industria laptelui (mai ales la
fabricarea brânzeturilor) se utilizează și o serie de preparate enzimatice precum
lizozimul din albușul de ou, glucozoxidaza, catalaza sau superoxid dismutaza (SOD).

Implicarea biotehnologiilor în obținerea brânzeturilor

Schema tehnologică de fabricare a brânzeturilor presupune anumite etape în care

sunt utilizate cu precădere enzime specifice industriei laptelui. Printre acestea se
regăsesc: controlul laptelui, normalizarea acestuia, pasteuri- zarea, însămânțarea
laptelui cu culturi lactice, adaosul de CaCl2 și maturarea acestuia, închegarea laptelui și
prelucrarea coagulului, formarea, sărarea, maturarea, depozitarea și condiționarea
brânzeturilor.
În vederea obținerii unor tipuri de brânzeturi standard, cu o calitate deosebită,
laptele este supus procesului de pasteurizare în vederea distrugerii formelor vegetative
ale microorganismelor, în acest mod putând controla prin adăugarea culturilor lactice,
obținerea produsului finitcorespunzător.
Laptele este considerat de către specialiști un sistem polidispers alcătuit din 4
faze diferite: o fază apoasă reprezentând mediul de dispersie, o fază gazoasă alcătuită
din totalitatea lipidelor solvatante în mediul de dispersie, o fază coloidală alcătuită din
micelele coloidale de fosfocazeinat de Ca, o fază gazoasă alcătuită din dioxidul de
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară
carbon din lapte (după Săvesc P. și col.-2005).
Însămânțarea laptelui cu culturi lactice specifice tipului de brânză pe care dorim
să o obținem, este necesară deoarece prin pesteurizare, microflora naturală a acestuia
este distrusă.
Culturile lactice folosite în acest scop sunt culturi starter mezofile sau termofile.
Din categoria celor mezofile se folosesc cele homofermentative: Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris., heterofermentative:
Lactococcus lactis subsp. lactis biov. diacetilactis și Lactococcus cremoris. Din
categoria celor termofile, cele mai des utilizate sunt: Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Lactobacillus helveticus.
Utilizarea acestor culturi în industria brânzeturilor se facepentru:
- producția de acid lactic din lactoză în vederea scăderii pH-ului. Aciditatea finală
obținută va depinde de specia utilizată, cantitatea de cultură folosită și condițiile de
termostatare (temperatură, timp). Cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât mai mult
acid lactic rămâne nedisociat și acționează ca un conservant. Acidul lactic are o gamă
largă de utilizări în industia alimentară, cosmetică, textilă, a aromelor, etc. Dacă
cantităţile mari de acid lactic D(−) sunt daunătoare pentru oameni, forma L(+) a
acidului lactic este izomerul preferat al industriilor alimentare şi farmaceutice fiind
tolerat de către organismele umane deoarece omul are L-lactat dehidrogenază, şi
metabolizează forma L(+) a acidului lactic (Hofvendahl şi colab. - 2000).
- reglarea sintezei coagulului prin aciditatea produsă de culturile starter în funcție
de parametrii închegării laptelui;
- producerea de aromă (diacetil și acetoină) precum și de CO2 din citrat, care
contribuie la realizarea unei structuri
,,deschiseˮ și la formarea ochiurilor mici în procesul de fermentare a unor brânzeturi;
- producerea de proteinaze și peptidaze cu rol în maturarea brânzeturilor (după
Banu C. și col. - 2000).
În unele cazuri este necesară adăugarea de CaCl2, având drept scop:
- creșterea gradului de coagulare a laptelui prin restabilirea echilibrului în săruri
de calciu;
- datorită obținerii unui cuagul cu proprietăți superioare, se îmbunătățește
consumul specific;
- datorită obținerii unui cuagul cu proprietăți superioare, sunt evitate defectele de
structură ale cașului.

Etapa de închegare a laptelui este cea mai importantă în procesul tehnologic de

obținere a brânzeturilor, de modul cum este realizată această etapă depinzând calitatea
produsului finit. Importanța etapei constă și în faptul că pe parcursul procesului de
coagulare a laptelui se separă cazeina sub formă de micele de cazeină.
Micelele de cazeină sunt formate din subunități de cazeină, agregate în submicele
(figura 8).
Cazeina este alcătuită dintr-un complex de fosfoproteide, găsindu-se ca atare sub
formă de fosfocazeinat de calciu și putând fi precipitată cu acizi diluați, săruri ale
metalelor grele, alcool și cheag.
S-au identificat în diferite categorii de lapte, fracțiuni cazeinice notate cu α, β și γ
– cazeină, care la rândul lor au în structură mai multe componenete.

Figura 8 Structura micelelor de cazeină: a) vedere în spațiu; b) structură

schematizată - Banu C. și col. - 2000

În lapte proporția celor trei fracțiuni de cazeină diferă. Din tabelul 10 se constată
că sursa cea mai ridicată în fracțiuni cazeinice este laptele de vacă, γ-cazeina regăsindu-
se numai în laptele de vacă.

158
 Căpruciu Ramona

Principalii factori care influențează coagularea laptelui sunt temperatura din

timpul procesului de formare a coagulului, cantitatea de săruri de calciu, gradul de
aciditate al laptelui, cantitatea de enzimă coagulată, compoziția chimică a laptelui,
tratamentul termic preliminar al laptelui precum și omogenizarea laptelui.
Dintre acești factori, temperatura, este elementul în funcție de care se stabilește
durata de coagulare a laptelui.
Dacă temperatura de coagulare este mai ridicată pentruun anumit tip de brânză,
se poate datora următoarelor aspecte:
- laptele nu a fost maturat corespunzător;
- laptele are o aciditate mai redusă;
- laptele conține un conținut în grăsimi mai ridicat.
La coagularea laptelului în vederea obținerii brânzetu- rilor, pe lângă enzimele
endogene sunt utilizate cu succes preparatele enzimatice.
Cel mai cunoscut preparat enzimatic utilizat la formarea brânzeturilor este
cheagul.
Cheagul este un preparat enzimatic obținut din stomacul glandular al
animalelor tinere (neânțărcate) precum vițelul,iedul sau mielul.
În industrie cheagul este folosit sub două forme: lichidă și pulbere. Utilizarea
formei lichide presupune o atenție sporită, deoarece este instabil în următoarele condiții:
- tratamentul cu cheg al laptelui se face în prezența luminii și la temperaturi ce
depășesc 60°C;
- concentrația enzimei în soluție este mică;
- soluția ce conține preparatul enzimatic este agitată energic.
Acest preparat enzimatic are ca principiu activ chimozina și conține de
asemenea pepsină. Cele două preparate și principiile pe care se bazează au fost
descrise în capitolul
,,Utilizarea enzimelor în industria alimentarăˮ.
Procesul de maturare a brânzeturilor tratează aspecte legate de transformarea
cașului în produs finit (brânza propriu- zisă) și are loc în trei faze:
- Faza I – Prematurarea, caracterizată de creșterea acidității dată de
transformarea lactozei în acid lactic participând la formarea gustului și aromei și o
degradare parțială a cazeinei sub acțiunea bacteriilor propionice, cu formarea găurilor
specifice anumitor tipuri de brânzeturi;
- Faza II – Maturarea propriu-zisă, caracterizată de transformările biochimice ale
proteinelor și lipidelor;
- Faza III- Maturarea finală în care continuă procesul de transformare a
proteinelor și lipidelor (cu o intensitate mai scăzută) și în care se definitivează aroma
specifică tipurilor de brânzeturi obținute.
Principalele clase de enzime implicate în maturarea inițială a brânzeturilor sunt
cele proteolitice și lipolitice iar în momentul adăugării culturilor starter lactice are loc
transformarea lactozei în acid lactic.
În urma formării acidului lactic, microorganismele de alterare și cele ce produc
CO2 (formează găuri în brânzeturi- aspect nedorit pentru anumite tipuri) sunt inhibate.
De asemenea, acumularea de acid lactic favorizează dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi. În funcție de pH-ul prezent în momentul acumulării de acid
lactic se pot obține două tipuri de brânzeturi și anume:
- la pH optim se obțin brânzeturi cu pastă moale, fină, gălbuie;
- la pH ridicat brânzeturile obținute au pasta tare, albă și sfărâmicioasă.
Sub incidența bacteriilor propionice, acidul lactic este transformat în acid
propionic, acid acetic și acid carbonic, ce sunt precursori în formarea aromei
brânzeturilor.
Formarea găurilor (ochilor) este specifică brânzeturilor tari și celor de tip
Emmental și este influențată de o serie de factori:
- temperatura, care până la o anumită valoare favorizează formarea ochiurilor
mari, dar se pot distruge ulterior;
- pH-ul care este optim pentru formarea ochiurilor la valori de 6,8 (la aceste
valori ale pH-ului activitatea bacteriilor propionice este normală). Dacă pH-ul scade,
bacteriile propionice sunt inhibate, ochiurile sunt mici, sau pot să lipsească;
- consistența miezului influențează desenul brânzei (o pastă plastică favorizează
formarea ochiurilor mari, o pastăcompactă duce la formarea crăpăturilor în secțiune);
- conținutul ridicat de NaCl inhibă dezvoltarea bacteriilor propionice, ochiurile fie
sunt mici, fie nu se formează;
- formarea aromei, care este o consecință a acumulării cantitative a substanțelor
menționate anterior (după MihaelaBotiș Nistoran - 2009).
Din punct de vedere nutritiv, valoarea brânzeturilor este dată de:
- conținutul ridicat de substanțe proteice și grăsimi ușor asimilabile, săruri
minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu și clor precum și de vitamine liposolubile
A, D, E, K;
- conținutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizat
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară
coagulul, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag și mai scăzut în cazul
coagularii prin acidifiere naturală.
- brânzeturile cu un conținut mai mic de grăsime (brânza de vacă), au un caracter
dietetic, putând fi consumate de către copii sau de persoanele suferind de anumite boli
în care consumul de grăsimi este contraindicat (hipertensiune arterială, colesterol, etc).

4.1.2 Implicarea biotehnologiilor în obținereaproduselor lactate

acide dietetice

Produsele lactate dietetice sunt produse alimentare destinate unei anumite

categorii de consumatori și care sunt obținute prin fermentarea lactozei din lapte cu
ajutorulculturilor starter de bacterii lactice.
Avantajul incontestabil pe care îl prezintă produsele lactate acide pentru
organismul uman constă în faptul că se asimilează mult mai repede decat laptele
integral, datorită peptonizării proteinelor din lapte în timpul procesului de coagulare.
Din această categorie fac parte diferite sortimente de iaurt dietetic, lapte acidofil (bătut)
și chefirul.

4.1.3.1 Iaurtul dietetic

Iaurtul, reprezintă categoria de produse lactate cea mai cunoscută, situându-se pe

locurile fruntașe în preferința consumatorilor.
Iaurtul este un aliment sănătos (conține nutrienți, calciu, vitamine, etc),
recomandat în diete și consum zilnic pentru o alimentație echilibrată. Pentru a produce
iaurtul este folosit laptele (de vaca, oaie, capră și bivolită), cel mai des folosit, în
momentul actual, fiind laptele de vacă.
Cuvântul iaurt provine din limba turcă, youghurmak însemnând a îngroșa. Iaurtul
este originar din Peninsula Balcanică (Bulgaria). Descoperirea acestui produs a fost
realizată de cercetătorul Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur. Acesta a descoperit
cei doi fermenți lactici utilizați pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus
și Thermobacterium bulgaricus, coagularea laptelui fiind descoperită din întâmplare.
În zilele noastre, pentru obținerea iaurtului se utilizează două culturi de bacterii
asociate: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, între acestea existând o simbioză perfectă, lactobacilul, cu activitate proteolitică,
hidrolizează din cazeină o parte din aminoacizi care sunt activatori de creștere pentru
streptococi.
Urmărind schema tehnologică de producere a iaurtului din lapte de vacă (figura
9), principalele operații sunt: normalizarea laptelui, omogenizarea laptelui,
pasteurizarea, concentrarea, răcirea și inocularea laptelui, repartizarea în recipiente de
desfacere, termostatarea, răcirea și depozitarea produsului, depozitarea și condiționarea
iaurtului.
Atât lactobacilii cât și streptococii formați contribuie la formarea aromei
iaurtului. De asemenea, acetaldehida este un component al formării aromei, ca și acidul
acetic, diacetilul și acetoina.

4.1.3.1.1. Proprietățile iaurtului dietetic

Iaurtul dietetic reprezintă un aliment bogat în proteine digerabile, minerale și

vitamine, sărac în grăsimi și colesterol, ceea ce îl face recomandat pentru dieta
sănătoasă atât a copiilor, a mamelor însărcinate, ajungând până la persoanele de
vârsta a treia.
Fermenții din iaurt pot avea și proprietăți anticancerigene iar după unii specialiști,
iaurtul consumat regulat previne stresul. De asemenea, aciditatea ușoară a iaurtului
reduce formarea acidului clorhidric în stomac.
 Căpruciu Ramona

Figura 9 Schema tehnologică de obținere a iaurtului –Banu C. și col. - 2000

4.1.3.1.2 Efectele probioticelor din iaurt

Efectele probioticelor din iaurt asupra organismului uman sunt multiple, cele mai
importante fiind:
- repopulează cu bacterii prietenoase intestinul, după ce acestea au fost distruse de
abuzul de antibiotice;
- ajută digestia și combat anumite afecțiuni cauzate de bacteriile neprietenoase;
- previn și tratează diareea chiar și pe cea virală cu rotavirus (este cel mai
frecvent virus cauzator de diaree lacopii);
- opresc popularea tractului gastrointestinal cu bacteriiparazite;
- ușurează simptomele sindromului de colon iritabil sau ale bolilor cronice
inflamatorii (boala Crohn și colita ulcerativă);
- previn și /sau reduc recurența infecțiilor tractului urinar;
- îmbunătățesc absorbția lactozei la persoanele cu intoleranță la lactoză;
- măresc răspunsul imun; studiile au arătat că iaurtul din lapte care conține
lactobacilli sau bifidus suplimentar poate să îmbunătățească răspunsul imun natural;
- ajută la tratamentul infecțiilor respiratorii precum sinuzita, bronșita sau
pneumonia;
- scad riscul alergiilor; exemplele includ astmul, alergiile alimentare la lapte,
reacțiile dermatologice sau eczema;
- au efect în reducerea nivelului de colesterol;
- reduc riscul recurenței cancerului de vezică o dată ce această tumoare a fost
tratată; este nevoie de mai multe studiiîn acest sens (www.colonhelp.ro).
Defectele ce pot apărea la iaurt și cauzele ce le generează sunt redate în tabel 12.
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară

Defectele ce pot apărea la iaurt și cauzele ce le generează

Defectul
a) Defecte privind proprietățile organoleptice
Coagul cu consistență moale
Coagul cu consistență
vâscoasă, filantă
Coagul spongios, buretos, cu
numeroase bule de gaz
Tabel 12
Cauzele apariției
-Materie primă necorespunzătoare din punct de vedere
calitativ cu un conținut redus de substanțe proteice;
-Termostatarea laptelui însămânțat la temperatură prea
scăzută sau o durată insuficientă;
-Utilizarea unor culturi cu activitate redusă sau dozajul prea
mic;
-Modificarea raportului dintre streptococi și bacili cu
predominarea streptococilor, ca urmare a temperaturilor prea
scăzute la termostatare sau a calității culturilor.
-Folosirea la însămânțarea laptelui a unor culturi degenerate
(expirate, necorespunzătoare);
-Infectarea laptelui cu bacterii dăunătoare, nespecifice
iaurtului;
-Infectarea laptelui cu bacterii din grupa coli aerogenes sau
cu drojdii;
-Pasteurizarea insuficientă a laptelui;
-Spălarea și dezinfectarea necorespunzătoare a utilajelor
folosite la însămânțarea și ambalarea laptelui.

Gust acru pronunțat de -Depășirea temperaturii și a duratei de termostatare;

suprafermentat -Răcirea insuficientă sau prea lentă a produsului după
termostatare;
-Folosirea unei cantități prea mari de culturi la însămânțarea
laptelui;
- Păstrarea timp îndelungat, peste termenul de valabilitate a
produsului sau în condiții necorespunzătoare de temperatură.
Gust fad, fără aromă -Utilizarea unor culturi nespecifice iaurtului, în care
predomină bacilii lactici;
-Temperatura de termostatare prea ridicată;
-Modificarea raportului dintre streptococi și bacilii lactici,
prin favorizarea dezvoltării mai mult a lactobacililor.
b) Defecte privind proprietățile fizice și chimice
Aciditatea depășită, -Aceleași cauze ca și la produsul cu gust acru pronunțat, de
peste limita maxim admisă suprafermentat.
Separarea de zer în -Depășirea duratei de termostatare;
Proporție ce depășește -Practicarea unor temperaturi prea ridicate la termostatare;
procentul admis -Agitarea sau zdruncinarea produsului imediat după
fermentare, fără o prerăcire corespunzătoare.
4.1.3.2 Lapte acidofil (bătut)

Laptele acidofil se obține din lapte de vacă normalizat, pasteurizat și însămânțat

cu culturi de Lactobacillus acidophilus. Calitatea laptelui proaspăt folosit ca materie
primă influențează atât desfășurarea procesului tehnologic cât și calitatea produsului
finit (după Elisabeth-Mayer Reithofer –2011).
Plecând de la aceste considereante, se menționează importanța principalelor
componente din lapte după cum urmează:
- apa are rol de solvent fiind mijlocul de transport al elementelor nutritive din
lapte;
- proteina reprezintă elementul cel mai important pentru corpul omenesc
(proteinele din lapte sunt descompuse prin procesul de digestie în constituenţi chimici
simplii - aminoacizi, iar organismul îşi construieşte propriile proteine, plecând de la
aceste surse exogene);
- grăsimea - furnizează energie şi conţine vitaminele liposolubile de mare
valoare;
- lactoza - furnizează energia şi favorizează dezvoltarea florei intestinale,
susţinând absorbţia calciului;
- sărurile minerale precum Ca şi P, participă în profilaxia rahitismului la copii
ajutând la formarea scheletului şi a dentiţiei și profilaxia osteopeniei și osteoporozei la
adulți;
- vitaminele şi oligoelementele, au rol de protecție şi în mică cantitate sunt
deosebit de importante pentru proceselevitale ale organismului.
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă sunt aceleași ca
pentru toate produsele lactate acide.
Se obține lapte acidofil, printr-o termostatare de 8 - 9 ore, coagulul format se
taie în cuburi cu muchia de 2 cm și se autopresează la 17 - 20° C, timp de
aproximativ 10 ore, apoi pasta obținută se omogenizează și se ambalează. Se
 Căpruciu Ramona
poateprepara pastă acidofilă cu diverse ingrediente: zahăr, cacao, esențe de fructe,
vitamine, lactalbumină, etc.

4.1.3.3 Chefirul

La obținerea chefirului se urmărește respectarea următorilor pași din schema

tehnologică (figura 10):
Recepția, filtrarea și curățirea laptelui de vacă crud destinat fabricării chefirului.
Acesta este mai întâi curățit de impuritățile conținute, după care este trecut în secția de
prelucrare, conform schemei tehnologice din figura 10.
Recepția calitativă se face în scopul de a evidenția condițiile în care se face
colectarea laptelui în zona de recepție cantitativă, prin determinarea gradului de
prospețime, impurificare și contaminare precum și stabilirea valorii economice și
tehnologice a laptelui prin determinarea principalelor carateristici fizico-chimice ale
acestuia. Tot încadrul recepției calitative se pot constata eventuale falsificări și alterări.
Recepția cantitativă constă în măsurare volumetrică (litri) a laptelui colectat.
Curățirea laptelui are drept scop eliminarea impurităților mecanice rămase în
lapte în urma filtrării succesive a acestuiaîn zona de colectare.
Normalizarea laptelui destinat obținerii chefirului este operația prin care laptele
este adus la procentul de grăsime dorit. De exemplu, obținerea chefirului cu 3,3%
grăsime (cel mai des utilizat în țara noastră), constă în adaos de lapte smântânit peste
laptele integral recepționat, operațiune ce se realizează, în vana în care urmează a se
efectua pasteurizarea, însămânțarea și fermentarea laptelui.Recepția calitativă și
cantitativă
↓ Curațire

Depozitare la 4-80C min 12 ore

Figura 10 Schema tehnologică de obținere a chefirului

Pasteurizarea și răcirea laptelui se realizează în vane cu pereți dubli sau cu

canale spirale și se bazează pe efectul bactericid al căldurii și constă în încălzirea
laptelui la temperatura de 85...87°C cu menținerea timp de circca 20 - 30 minute. La
secțiile dotate cu instalații de pasteurizare cu plăci, încălzirea laptelui poate fi făcută și
în aceste instalații combinat cu încălzirea în vane, în aceleași condiții ca la fabricarea
iurtului. După pasteurizare și menținere la temperatura prevăzută, laptele este răcit la
temperatura de însămânțare, ce diferă în funcție de sezon, fiind de 18...20°C vara,
respectiv 22...24°C iarna. În acest scop, între pereții dublii sau în canalele spirale ale
vanei, se introduce apă rece, laptele agitându-se continuu pe toată durata răcirii. Pentru
fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se
însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice ce are în componență tulpini
de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis
ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus brevis și
Saccharomyces cervisiae. De asemenea, însămânțarea laptelui mai poate fi făcută cu o
maia specială, obținută prin cultivarea granulelor (mugurilor) de chefir.
Mugurii de chefir (figura 11) sunt o comunitate gelatinoasă de bacterii și
drojdii într-un amestec de proteine, lipide și zaharuri, când ating creșterea
maximă având forma unei conopide.
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară

Figura 11 Granule de chefir

Granulele de chefir se păstrează un timp mai îndelungat sub formă uscată. Pentru
activare ele se mențin în apă fiartă și răcită la temperatura de 22-24°C, timp de 1-2 zile
cu înlocuireaapei de 2-3 ori.
Pentru repartizarea cât mai uniformă în toată masa a culturii liofilizate sau a
maielei adăugate, laptele din vană este agitat 3...4 ore, timp în care se produce o
creștere a acidității după care este lăsat în repaus, pentru a-și definitiva procesul de
fermentare și coagulare .
Datorită condițiilor favorabile ce se asigură, microorganismele din culturile
liofilizate sau maiaua adăugată, produc în lapte un dublu proces fermentativ (lactic de
0,5 - 1,0% acid lactic și alcoolic de 0,2 - 1,0% volumul alcoolului etilic). Astfel,
bacteriile lactice conținute, produc în prima fază fermentația lactică, ceea ce determină
creșterea acidității și coagularea laptelui. De asemenea, tot în această fază se produc
substanțele aromatizante specifice și are loc un proces de descompunere parțială a
proteinelor, rezultând compuși solubili într-o proporție mai mare. În faza următoare
acționează drojdiile prezente în culturi care fermentează lactoza, rezultând cantități
reduse de alcool și gaze.
Drept urmare se poate spune despre chefir că este un produs lactat dietetic acid
rezultat în urma dublei fermentații a laptelui inoculat cu culturi lactice și alcoolice:
fermentație lactică și alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor lactice
(streptococi și lactobacili) drojdii și bacterii acetice, aceste microorganisme fiind
aglomerate în granula de chefir.
În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate
modifica raportul între fermentația lactică și cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va
obține să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactată
gazoasă cu un conținut redus de alcool.
După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin
aceasta urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa,
fiind astfel pregătit pentru ambalare.
Pentru a se preveni mărunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca
alimentarea mașinilor să se facă prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor
centrifugale. În acest scop, vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o
diferență de nivel suficient de mare față de mașina de ambalat.
Ambalarea chefirului se poate face în aceleași tipuri de ambalaje utilizate și la
ambalarea laptelui bătut, dar cu precădere sunt utilizate paharele din material plastic,
închise prin termosudare cu folie de aluminiu și flacoane (PET-uri) închise cu capac
înfiletat. Operațiunea de ambalare poate fi făcută cu mașinile semiautomate sau
automate, descrise la fabricarea iaurtului.
Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor și Norma sanitară veterinară, date ce sunt
imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată, cu excepția
termenului de valabilitate, care se imprimă la ambalare.
Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără
mirosuri străine, la temperatura de 2...8°C, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de
livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Se recomandă ca pentru obținerea
unei calității cât mai bune, produsul să fie păstrat în aceleași condiții până la 24 ore,
după care va fi livrat.

4.1.3.3.1 Proprietățile organoleptice ale chefirului

Printre principalele proprietăți ale chefirului se regăsesc:

- aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu seadmite separarea de zer
peste 10%;
- consistență: fluidă, de smântână proaspătă, cu bule finede gaze;
- culoare: albă, alb-gălbuie, uniformă;
- gust și miros: plăcut, caracteristic, acrișor, ușor înțepător, răcoritor, fără gust și
miros străin (după Țibulcă D. - 2005).
 Căpruciu Ramona
Defectele chefirului și cauzele apariției acestora sunt redate în tabel 13.

Defectele chefirului
Tabel 13
Defectul Cauzele apariției
Gust străin, nespecific cu - Maiaua de granule de chefir folosită,este
miros neplăcut învechită, activitate slăbită;
- Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a
nerespectării regimului de pasteurizare și a
condițiilor de igienă.
Consistență fluidă, cu - Modificarea echilibrului microbian în sensul
degajare mare degaze reducerii bacteriilor lactice și favorizarea drojdiilor.

Consistență cubule - Infectarea laptelui cu bacterii producătoare de gaze;

(ochiuri) mari degaze în - Activitate prea intensă a drojdiilor.
exces

Separare pronunțată de - Fermentația lactică depășită datorită nerespectării

zer
Coagul cu aspectgrunjos
Gust nespecific, acru,
asemănător iaurtului
temperaturii și a duratei defermentare;
- Slăbirea activității bacteriilor lactice(în special a
streptococilor)
- Dezvoltarea prea intensă a bacteriilorîn
detrimentul drojdiilor

Produsele lactate acide au o valoare alimentară ridicată, conținând toate

substanțele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate și, în plus, mai prezintă
avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, că se conservă un
timp mai îndelungat decât laptele de consum. Un alt element important ce determină
valoarea nutritivă ridicată a acestor produse, îl constituie faptul că substanțele proteice
conținute suferă unele transformări, fiind descompuse în substanțe mai simple, ușor de
digerat și asimilat de organism (cazeina se găsește sub forma unei suspensii, iar lactoza
este fermentată și transformată în acid lactic). De asemenea, datorită conținutului ridicat
de acid lactic precum și a prezenței în număr foarte mare a bacteriilor lactice
selecționate, prin consumul de produse lactate acide se împiedică dezvoltarea în
intestinele omului a microflorei dăunătoare și de putrefacție, contribuind prin aceasta la
prevenirea unor îmbolnăviri. Mai trebuie menționat că bacteriile lactice au o acțiune
antimicrobiană asupra unor specii de bacterii patogene, împiedicând dezvoltarea
acestora, imprimând astfel produselor respective proprietăți antibiotice remarcabile.
Consumarea acestor alimente, obținute în condiții igienice, asigură prin valoare
nutritivă și terapeutică,menținerea organismului în stare bună de sănătate.

4.2 Implicarea biotehnologiilor în obținerea produselor din carne

Carnea reprezintă unul din alimentele de bază necesare hranei omului prin aportul
de nutrienți pe care-l oferă (proteine, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, apă, etc).
Consumul cărnii se cunoaște încă din antichitate când semnifica pentru omul primitiv
un aliment indispensabil, consumat în stare crudă alături de produsele vegetale. De
atunci și până în prezent diversitatea produselor obținute din carne a cunoscut o
intensificare accentuată, ajungându-se în alimentația modernă să se întâlnească produse
de bază destinate diferitelor categorii de vârstă până la produse cu specific pentru
anumit tip deafecțiune (cardiopatie, diabet, obezitate, etc).
Preparatele din carne prezintă anumite avantaje cum ar fi:
- sortimentul foarte bogat poate satisface multe din cerințele consumatorilor;
- prin prelucrarea cărnii se asigură o valorificare superioară a acesteia;
- unele preparate din carne pot fi consumate ca atare, fără nici o prelucrare;
- preparatele din carne supuse unor tratamente de prelucrare, în special termică,
prezintă o capacitate de conservare mai bună decât a cărnii din care au fost obținute;
- valoarea alimentară a unor preparate din carne este superioară celei a cărnii
Produsele din carne obținute prin fermentare pot fi
împărțite în două categorii: produse uscate și produse cu umiditate mare.
La obținerea produselor uscate participă microorganisme din categoria
mucegaiurilor în timp ce la obținerea produselor cu umiditate crescută se întâlnesc în
procesul fermentativ, bacteriile.
Fermentarea spontană a acestor tipuri de preparate, determinată de microflora
normală a cărnii materie primă, deși s-ar putea realiza, ar dura foarte mult ca urmare a
faptului că microorganismele răspunzătoare de realizarea fermentațiilor se află în
asociere cu alte microorganisme care concură pentru același substrat. Astfel, de multe
ori, când microorganismele utile devin predominante, substratul este epuizat în surse
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară
nutritive, transformările produse fiind de slabă.
Din acest motiv, în cadrul acestei industrii nu se pot obține rezultate mulțumitoare
doar pe baza acțiunii microorganismelor endogene. Pornind de la ideea că principalul
proces microbiologic ce stă la baza obținerii produselor amintite este fermentația lactică
și cunoscându-se mecanismul acesteia de transformare a glucozei în acid lactic cu
ajutorul bacteriilor lactice, se obține datorită acumulării de acid lactic în pasta de carne
un pH cu valori cuprinse între 4 - 4,5 ce împiedică dezvoltarea germenilor patogeni
sau aagenților de putrefacție.
După obținerea acestor preparate (salamuri uscate sau cu umiditate ridicată,
cârnați uscați sau cu umiditate mare), are loc procesul de maturare ce se desfășoară în
continuare sub acțiunea acelorași microorganisme, respectiv mucegaiurile la produsele
uscate și drojdiile la preparatele obținute prin fermentație lactică.
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne crude- afumate-uscate-maturate
face referire la etapele tehnologiceprezente în schema de mai jos (figura 12).
Tehnologia de fabricație a preparatelor din carne crude și uscate implică două
produse specifice țării noastre: ghiudenul și babicul.
Specificul acestor preparate este abundența microorganismelor benefice formării
corespunzătoare a acestor preparate (Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Staphilococcus, Streptomyces, etc). Acestea pot proveni fie
din materia primă, materiile auxiliare sau din procesul de fabricație (contactul cu
utilajele, personalul, etc).
Majoritatea microorganismelor amintite acționează în timpul procesului de
maturare al preparatelor din carne(ghiudenul și babicul) având următoarele roluri:
- bacteriile lactice definitivează culoarea, formează aroma specifică, cresc
consistența amestecului (proprietate importantă în momentul tăierii), participă ca agenți
de conservare;
- drojdiile ca și bacteriile lactice, protejează culoarea, formează aroma și au rol în
conservare;
- mucegaiurile au de asemenea acțiune pozitivă asupra culorii, aromei și
conservării. În plus formează la suprafață un strat de miceliu alb care împiedică
transferul de umiditate, produsele menținându-și proprietățile organoleptice un timp
îndelungat (prevăzut în STAS).
Ca și în industria laptelui, utilizarea culturilor starter de bacterii este benefică în
industria cărnii deoarece: micșorează durata de maturare, se îmbunătățesc proprietățile
de aromă și consistență, se asigură un grad de conservabilitate mai ridicat.
Principalele grupe de microorganisme implicate în formarea culturilor starter din
industria cărnii sunt: lactobacilli (ex: L. plantarius, L. sake, L. pentosus, L.
alimentarius), pediococi (P. acidilacti, P. pentosaceus); micrococi (M. varians),
stafilococi (S.carnosus, S. xylosus), streptococi (Streptomices griseus), drojdii
(Debariomyces hansenii), mucegaiuri (spori de P.nalgiovensis) - după Banu C. și col. -
1999.

4.2.1 Defectele preparatelor din carne

Defectele ce pot apărea în cazul produselor din carne pot fi de natură fizică și
chimică ce afectează culoarea și aroma și defecte de natură microbiologică care
afectează pe lângă însușirile senzoriale și inocuitatea produselor.
Defectele de natură fizică sunt: deformarea produsului, desfacerea compoziției în
momentul pasteurizării, ruperea sau plesnirea membranei, desfacerea capetelor
batonului, formarea pungilor de gelatină sau distribuirea conglomerantă a grăsimii.
Defectele de natură chimică implică reacțiile ce se desfășoară în interiorul
compoziției tipului de salam sau cârnați fiind identificate defecte precum oxidarea
găsimilor, apariția în secțiune a colorației cenușie sau negru-cenușie cu schimbarea
radicală a gustului. Dintre defectele de natură chimică mai pot fi menționate: apariția
spoturilor de culoare roșie din slănină, spoturi de culoare galbenă în carne (fenomen de
râncezire a grăsimii).
Defectele de natură microbiologică implică în special bacteriile lactice ce secretă
H2O2 cu apariția inelelor de culoare verde în secțiunea batoanelor cu diametru mai
mare, acrirea produselor sau mâzgă la suprafața produselor.
Aceste defecte sunt de nedorit deoarece odată instalate produsul este impropriu
consumului.

4.3 Implicarea biotehnologiilor în obținerea pâinii

Societatea modernă în care trăim, impune un stil de viață, nevoile

consumatorului schimbându-se în acest context: se dorește consumul unei pâini mai
puțin aditivate, din cereale de calitate care să posede fibre ce duc la scăderea grăsimilor
și colesterolului din organism, consumatorul orientându-se mai mult pe categorii de
pâine care au specificate pe etichetă abundența în substanțe naturale și lipsa aditivilor
 Căpruciu Ramona
(pâine integrală, pâine neagră, alte specialități).
În prezent, industria de panificație este nevoită să producă o gamă largă de
produse proaspete, de calitate și cu un conținut limitat de adjuvanți chimici.
Compoziția biochimică a făinii de grâu este un criteriu extrem de important în
buna desfășurare a procesului tehnologic de producere a pâinii. Acest aspect face
referire la conținutul endogen al cerealelor, mai apoi la conținutul enzimatic al făinii
de grâu, acesta fiind diferit în funcție de soiul din care se obține făina, extracția
făinii, condițiile clima- tice din perioada procesului de maturare a bobului, gradul de
maturare și integritatea acestuia precum și gradul de infestare. Toate aceste aspecte
puse în balanță dau calitatea făinii și a produsului finit - pâinea.
În cerealele destinate obținerii făinii de panificație sunt prezente diferite enzime
hidrolitice endogene, ce au drept scop degradarea constituienților de rezervă (amidonul,
proteinele și lipidele).
Enzimele ce se găsesc în făina de grâu aparțin în principal la două clase
importante: amilaze (α și β amilaza) și proteaze (proteinaze-endopeptidaze și
peptidaze-exopeptidaze). Dintre acestea, α și β amilazele hidrolizează amidonul
formând dextrine și maltoză, ceea ce duce la o bună desfășurare a procesului
fermentativ, asigurând produse finite cu volum și porozitate specifice. Apariția
defectelor (volum scăzut, aluat cleios) se datorează lipsei α -amilazelor, datorită
folosirii făinurilor obținute din grâu sticlos sau recoltat în an secetos. Dacă în urma
analizelor de laborator se constată lipsa α – amilazei sau prezența doar în urme a
acesteia se impune
adăugarea acesteia din altă sursă.
Proteazele hidrolizează legatura peptidică dintre gruparea amino și gruparea
carboxil a doi aminoacizi alăturați din proteină. În timpul formării aluatului, acest
aspect duce la slăbirea lanțurilor glutenului, influențând calitatea aluatului. În funcție
de momentul în care proteaza este adăugată (la început sau în timpul frământării)
formarea aluatului se realizează diferențiat. Astfel, dacă proteaza este adăugată la
începutul procesului are capacitatatea de a reduce timpul de frământare în vederea
formării aluatului. Dezavantajul adăugării proteazei în maia constă în obținerea unei
structuri neregulate a miezului (după coacere). Dacă este adăugată în timpul procesului
de frământare, se va reduce timpul alocat acestei faze și se va îmbunătății modul de
prelucrare a aluatului.
Pe lângă amilaze și proteaze se mai întâlnesc în cereale și făină o serie de enzime
extrem de importante. Lipazele din făina de grâu rămân după frământare și coacere în
compoziția unor produse de panificație ce au la bază făina integrală sau produse cu
umiditate foarte scazută precum fursecurile, biscuiții, pastele făinoase, etc.
Dezavantajul prezenței lipazei în aceste produse este acela că odată ce produsele se
apropie de expirarea termenului de valabilitate (câteodată mai devreme) duc la creșterea
acidității produselor respective și la decolorarea acestora în timpul depozitării.
O altă grupă de enzime din industria panificației sunt oxidazele (interesează
lipoxigenaza, fenoloxidaza și peroxi- daza).
Obiectivul panificației este transformarea făinii, la carese adaugă, eventual, alte
ingrediente (drojdie, sare, malț, lapte, grăsimi) într-un aliment preparat și ușor de
conservat, prin operații de fermentare alcoolică și de coacere. Fermentația alcoolică este
o etapă clară pentru a înțelege rolul crucial al amilazelor (Godon - 1991).
Obținerea pâinii comportă trei etape și anume: frământare, fermentarea aluatului
obținut prin frământarea și modelarea pâinii, coacerea.
Frământarea având ca scop obținerea aluatului, se poate realiza atât în sistem
tradițional cât și industrial fie prin amestecarea directă a făinii cu apă, drojdie și sare
sau se poate face o maia în care se amestecă o parte din făină cu drojdia și o parte din
apă. Maiaua astfel realizată se menține o anumită perioadă la temperatura camerei după
care se amestecă în masa de făină rămasă. De aici prin procesul de frământate (manual
sau mecanizat) are loc obținerea aluatului.
Prin frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât şi obţinerea
unor proprietăţi fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă a
acestuia în timpul divizării, modelării şi a coacerii.
Temperatura la care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului,
temperatura optimă fiind 28-30°C. O temperatură mai mare sau mai mică în timpul
frământării conduce la pierderea elasticităţii şi plasticităţii aluatului.
Rolul principal în formarea aluatului din făina de grâu îl au substanţele proteice
ce formează gluten, care au proprietatea de a absorbi cea mai mare parte din apa folosită
la frământare, restul fiind absorbit de amidonul care se hidratează într-o măsură
neânsemnată.
Sfârşitul frământării aluatului se apreciază vizual (aluatul este consistent,
omogen, elastic, nu se lipește de mână și nu aderă la peretele cuvei de frământare).
Aluatul astfel obținut este păstrat la temperaturi de 26- 32°C, pentru a favoriza
dezvoltarea drojdiilor și bacteriilor lactice. Păstrarea aluatului la temperaturi mai
scăzute determină întârzierea activării levurilor, astfel că substratul nutritiv este pus la
 Implicarea biotehnologiilor în industria alimentară
dispoziția microorganismelor psihrofile și mezofile, unele dintre ele putând determina
devieri ale fermentației aluatului. Menținerea aluatului la temperaturi mai mari de 35°C
deși conduce la o intensificare a procesului fermentativ, stimulează dezvoltarea
bacteriilor sporulate aerobeBacillus, care se află în număr mare în făină, astfel că pâinea
rezultată din acest aluat poate suferi ulterior boala întinderii. Scăderea pH-ului în aluat
este posibilă numai prin intervenția bacteriilor lactice care metabolizează glucoza din
aluat cu formare de acid lactic. Numărul relativ mic de bacterii lactice prezente la
început în aluat și lipsa anaerobiozei, nu permit dezvoltarea bacteriilor lactice.
Pe măsură, însă, ce drojdia își începe activitatea biochimică principală –
metabolizarea zaharurilor- are loc eliminarea de bioxid de carbon și crearea condițiilor
de anaerobioză necesare bacteriilor lactice care vor beneficia de pe urma dezvoltării
levurilor și de complexul de vitamine B pe care acestea din urmă sunt capabile să le
producă.
Fermentația pâinii este alcoolică, mecanismul fiind ca la vinificația strugurilor,
diferența constând în selecționarea drojdiei de panificație astfel încât să prezinte
activitate fermentativă scăzută și capacitate respiratorie mare, ceea ce înseamnă
obținerea unei cantități mici de alcool și a unei cantități mari de CO2 (procedeu ce
conduce la afânarea aluatului).
Afânarea aluatului se poate realiza pe trei căi:
- biochimică, ca rezultat al fermentaţiei alcoolice datorită drojdiilor (cel mai des
utilizată);
- chimică, prin folosirea unor preparate chimice care degajează gaze în aluat
(CO2);
- fizică, fie prin introducerea directă în aluat a CO2 sub presiune, fie prin
frământarea aluatului cu un amestec de făină şi apă, agitat într-un dispozitiv special de
frământare până la formarea de spumă.
Prin urmare pentru obținerea de biomasă, în cazul levurilor se impune o aerare
corespunzătoare a mediului.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice,
microbiologice și coloidale, care au loc concomitent la fermentare. Dintre procesele
microbiologice prezente se remarcă fermentația alcoolică și cea lactică. In faza inițială a
coacerii, procesele fermentative continuă până la atingerea temperaturii de 40-45°C,
ceea ce explică o creștere în volum a pâinii supuse procesului de coacere. Odată ce
temperatura din cuptor atinge valori cuprinse între 70-75°C, celulele de levuri își
încetează activitatea. La această temperatură sunt distruse și formele vegetative ale
bacteriilor, însă unii spori cum sunt cei de Bacillus și unii spori de mucegai pot rezista.
Până la temperaturi de 80°C acțiunea amilazelor asupra amidonului duce la degajare de
CO2 ceea ce conferă porozitate pâinii. Tot amidonul, rămas nehidrolizat este cel care
contribuie la formarea cojii pâinii și determină gustul plăcut al acesteia. Peste
temperatura de 90°C, procesele microbiene și biochimice sunt stopate astfel că pâinea
nu mai crește și începe coacerea propriu-zisă, în timpul căreia se ating temperaturi de
180-200°C la suprafața pâinii și 90-95°C în interiorul acesteia. Drept urmare, putem
spune că pâinea, cel mai consumat aliment în acest moment se obține printr-un proces
biochimic ce se bazează pe activitatea fermentativă a levurilor.
Procesele biochimice ce au loc în timpul fermentării sunt ample și importante,
implicând complexul enzimatic al făinii.
Complexul enzimatic cerealier și al făinii a fost clasificat în concordanță cu
reacțiile pe care le catalizează, fiecare enzimă având un numar de cod EC, dat de
nomenclatura Comitetului Uniunii Internationale de Biochimie și Biologie Moleculara
(Tabelul 14 ).
Amiloliza și proteoliza furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru
microbiota aluatului formată din drojdii care produc fermentația alcoolică, și bacterii,
care produc fermentația lactică. Amiloliza așa cum s-a mai specificat, are rolul de a
asigura substratul fermentescibil (zaharuri precum maltoza obținută prin hidroliza
amidonului).
Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influențează însușirile reologice
ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reține gaze și de a-și menține forma,
însușiri care influențează direct calitatea pâinii. Proteoliza este activată de prezența
drojdiei în aluat, datorită conținutului său în glutation și modificării potențialului de
oxidoreducere, care are loc în sensul intensificării însușirilor reducătoare (Banu C. și
col. - 1999).
Procesele de natură coloidală sunt determinante pentru transformarea aluatului în
miez. În timpul coacerii, sub influența temperaturilor ridicate, proteinele suferă
modificări de structură și conformație, prin eliminarea celei mai mari cantități de apă
încorporate la frământare. Rețetele actuale preferă utilizarea culturilor starter, deoarece
randamentul în accelerarea maturizării aluatului și creșterea calitativă a pâinii este
superior rețetei clasice. În acest sens sunt utilizate mai ales culturile starter de bacterii și
mai puțin cele care implică drojdiile. Culturile starter de bacterii sunt formate în special
din bacterii lactice homofermentative (Lactobacillus plantarum) și culturi de bacterii
 Căpruciu Ramona
lactice heterofermentative (Lactobacillus brevis și Lactobacillus lactis).
Defectele pâinii

Defectele pâinii sunt bine cunoscute atât în rândul specialiștilor cât și al

consumatorilor. Este vorba de boala întinderii și de mucegăire.
Boala întinderii denumită și boala cartofului sau boala mezentericus datorită
bacteriei care o provoacă (Bacillus mezentericus). Bacteriile care provoacă boala
întinderii provin de la materia primă necorespunzătoare, obținută din grâu infestat sau
din grâu încolțit. În plus, în momentul formării aluatului, spori aparținând acestor
bacterii pot ajunge și prin aer, în vasele de preparare, făină, apă, etc. Au capacitatea
de a fi termorezistenți (rezistă și la temperaturi de 90°C) și când întâlnesc condiții
prielnice (mai ales vara) trec în formă vegetativă, provocând îmbolnăvirea pâinii.
Îmbolnăvirea pâinii poate fi ușor sesizată datorită schimbărilor de ordin organoleptic:
modificarea gustului, mirosului, culorii și consistenței, acestea devenind neplăcute,
intense.
Modificările miezului sunt de asemenea majore:
- pierderea structurii poroase cu apariția golurilor;
- apariția lipiciozității cu tragerea în fire lungi a aluatului la rupere;
- schimbarea culorii specifice în galben tern sau cenușiu.
Mucegăirea pâinii este de asemenea un defect major, fiind provocată de o gamă
variată de mucegaiuri. Dintre acestea cel mai des întâlnite sunt cele din genul
Aspergillus (Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger), genul Mucor (Mucor mucedo,
Mucor spinosus), genul Penicillium (Penicillium expansum).
Acest defect al pâinii nu se datorează mucegaiurilor aflate în materia primă sau
auxiliare, deoarece acestea sunt distruse în timpul coacerii, ci datorită sporilor din aer și
acondițiilor improprii de depoziatre și păstrare a pâinii.
Factorii care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor sunt:
- umiditatea relativă a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru
higrometric, cel mai important factor care influențează dezvoltarea mucegaiurilor pe
suprafața produselor de panificație. Umiditatea de echilibru higrometric depinde de
natura substanțelor dizolvate și de raportul dintre cantitatea acestora și umiditatea
produsului. Dezvoltarea mucegaiurilor este întârziată cu atât mai mult cu cât umiditatea
de echilibru este mai mică. Dacă, în timpul depozitării, umiditatea produsului scade,
umiditatea de echilibru se reduce și timpul de apariție a mucegaiurilor este prelungit;
- temperatura de depozitare; scăderea temperaturiidepozitului prelungește simțitor
durata apariției fenomenului de mucegăire; efectul este mai mare la produsele care au
umiditatea de echilibru mai mică;
- specia de mucegai care infectează pâinea (după Banu C. și col. - 1999).