Biotehnologii alimentare

Tehnologii de utilizare a enzimelor in produsele agroalimentare

Tehnologii de obtinere a biopreoteinelor
Tehnologii de obtinere a lipidelor microbiene
Tehnologii de obtinere si utilizare a glucidelor microbiene si vegetale
Tehnologii de obtinere a vitaminelor microbiene
Biotehnologii de obtinere si utilizare a aditivilor alimentary
Tehnologii de obtinere a substantelor aromatizante si a potentatorilor de arome
Tehnologii de obtinere a colorantilor de origine vegetala si microbiana
Tehnologii de obtinere si utilizare a antioxidantilor naturali
Tehnologii de obtinere si utilizarea a probioticelor, prebioticelor si a simbioticelor
Biotehnologii alimentare traditionale
Industria produselor de panificatie
Industria berii
Industria produselor lactate
Industria carnii
Industria vinului
Industria conservelor
Avantaje ale biotehnologiilor alimentare
imbunatatesc calitatea, sigurana, valoarea nutriional a produselor aliumentare
cresc varietatea alimentelor disponibile pentru consum uman
sporesc eficienta productiei, procesarii si distribuirii alimentelor
ofera solutii de valorificare superioara a subprodusele si deseurile
MICROORGANISME FOLOSITE IN BIOTEHNOLOGIA ALIMENTAR


Viaa Terrei nu ar fi posibil fr existena microorganismelor, pentru c acestea
stabilesc echilibrul ntre substanele organice i cele anorganice, ntre materia vie i materia
nevie. Industria alimentar, n mare parte, este de neconceput fr existena
microorganismelor care snt folosite pentru conservare, obinerea de produse alimentare
datorit aciunii lor fermentative (produse lactate acide, unt, brnzeturi, bere, vin, pine,
alimente fermentate din cereale i leguminoase etc.). In general, produsele rezultate n urma
aciunii microorganismelor pot fi clasificate n celule i biomas, metabolii primari, metabolii
secundari i enzime.
Celule i biomas. Numeroase produse alimentare sunt consumate mpreun cu
celulele microorganismelor folosite pentru fermentare (produse lactate fermentate, produse de
carne i pete fermentate, produse tradiionale fermentate de origine vegetal, pine) sau se
consum numai mediul fermentat, celulele fiind ndeprtate, cum este cazul buturilor
alcoolice de tipul berii, cidrului, vinului etc. In cazul biomasei, aceasta poate fi utilizat ca aditiv
de fermentare (drojdie de panificaie) sau aditiv de mbogire a produselor alimentare cu
proteine, respectiv ca furaje pentru psri, animale, peti. O serie de microorganisme sunt
folosite sub forma de inocul de celule ca bioinsecticide, micoerbicide, vaccinuri.
Metaboliii primari. Sunt molecule mici, vitale pentru celulele vii n vederea producerii
de macromolecule sau pentru convertire n coenzime (nucleotide, vitamine). Metaboliii primari
de importan pentru industria alimentar sunt alcoolul etilic, poliolii (manitolul, sorbitolul,
xilitolul), conservani (acidul acetic, acidul lactic, acidul citric, acidul propionic), antioxidani i
sechestrani (acidul ascorbic, acidul citric etc.), poteniatori de arom (glutamatul monosodic,
5'IMP, 5'GMP), acidulani (acidul acetic, acidul citric, acidul malic, acidul gluconic, acidul
lactic, acidul tartric, acidul fumrie etc.), aminoacizi (L-lizina, L-triptofanul, L-fenilalanin etc.),
vitamine (riboflavina, ciancobalamine, vitamina C, vitamine D), gaze (CO
2
).
Metaboliii secundari. Sunt produi de un spectru larg de microorganisme i pot fi
folosii ca aditivi de stimulare (giberelinele) n producia de mal, de conservare (nizina) sau ca:
coccidiostate, pesticide, bioinsecticide, inocul pentru semine, vaccinuri, antihelmintici etc., n
producia vegetal sau animal pentru a mri producia de alimente necesare omului . De
remarcat c, printre metaboliii secundari se numr i micotoxiele, n special aflatoxinele cu
aciune duntoare omului i animalelor.
Producia de metabolii secundari este afectat de mecanismele determinate genetic
ca: derepresia (inducia), reglarea catabolic, reglarea feed-back la care trebuie adugat
reglarea de by-pass.
Reaciile de producere a celulelor, biomasei i a metaboliilor pot fi paralele, perfect
consecutive (sau decuplate) sau parial cuplate In funcie de tipul de reacie se conduce i
fermentaia respectiv. Fermentaiile pot fi conduse discontinuu sau continuu, impunndu-se
optimizarea lor. n aceast direcie, n cazul fermentaiei discontinue, optimizarea trebuie s
rezolve dou situaii:
cnd substratul este inhibitor pentru producia de metabolit (sau biomas)
cnd produsul este inhibitor (biomas sau metabolitul).
Prima situaie se ntlnete, de exemplu, la obinerea biomasei de drojdie de panificaie,
unde represiunea catabolic de ctre glucide antreneaz o producie de alcool etilic care
trebuie evitat, cele dou soluii posibile fiind evitarea excesului de substrat, lucrndu-se cu
cultura in pat" i, respectiv, plasarea unui detector de alcool n efluentul de gaz (CO
2
), care
permite s se cunoasc aportul de substrat ce trebuie furnizat.
A doua situaie se ntlnete, de exemplu, la producia de culturi lactice, a cror
dezvoltare este nsoit de formarea de acid lactic (bacterii homofermentative) sau alcool
etilic/acid lactic (bacterii heterofermentative). Pentru a obine celule de bacterii n cantitate de
60 g/1, este necesar o dializ a culturii, tehnic ce se poate aplica i la fabricarea drojdiei de
panificaie, n care caz celulele de drojdie se separ prin centrifugare iar laptele" de drojdie
este reciclat. In acest fel se obin 130 g drojdie/1.
Sistemele de fermentaie continu se pot clasifica dup natura biocatalizatorului
(imobilizat sau nu, sistem eterogen sau nu, celule incluse, adsorbite, grefate prin covalen),
gradul de reciclare al celulelor, gradul de amestecare a fluidelor reacionabile n reactorul
continuu .
Producia de enzime. Microorganismele produc o serie de enzime folositoare
pentru industria alimentar i alte industrii, constituind deci surse de enzime. Producia de
enzime va depinde de tipul de microorganism folosit i de condiiile de dezvoltare: compoziia
chimic a mediului de cultur, pH, temperatur, adaosul de substane de inducere sau scderea
cantitii de substane represoare n mediu.
Enzimele produse de microorganisme sunt utilizate n industria alimentar pentru
bioconversia unor substane n altele, dar i n alte scopuri (mbuntirea calitii produselor
alimentare, creterea capacitii de conservare, creterea digestibilitii prin hidroliza
enzimatic, ndeprtarea compuilor nedorii din materiile prime sau produse alimentare,
mbuntirea tehnologiilor de prelucrare a produselor alimentare n sensul simplificrii,
scurtrii procesului tehnologic i micorarea costurilor energetice etc
Microorganismele intervin ns i n sens negativ: datorit capacitii lor patogene
manifestat prin nsuirea de a ptrunde n organismul viu, se nmulesc n acest organism,
secret toxine i anihilaz sistemele de aprare ale organismului viu. Nu trebuie neglijat nici
capacitatea unor microorganisme de a elibera toxine (exotoxine) n mediul n care se dezvolt,
inclusiv n produse alimentare - prin al cror consum se produc toxiinfecii alimentare.
Pentru diverse subramuri ale ind. alimentare, in tratarea microbiologiei
produselor de origine animala si vegetala se prezinta sursele posibile de contaminare
(interna sau externa) utilizarea culturilor starter in biotehnologii alimentare si rolul
procesulor microbiologice in fabricarea, conservarea siu asgurarea calitatii produselor
alimentare.
Microbiologia laptelui
Datorita compozitiei sale laptele este un mediu 13113i814n excelent pentru
dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile
lactice.
Grupele de microorganisme din lapte si semnificatia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc microboita laptelui si pot fi active
in lapte fac parte:
Bacterii lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre
acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus si reprezentantii genului
Lactobacilius;
Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si
pot fi utilizate industrial la maturarea branzeturilor speciale;
Drojdiile, care apar ocazional si fac parte din genul Torulopsis,
Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor in lapte este redusa, deoarece bacteriile se
inmultesc mai rapid;
Microbiologia branzeturilor
Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile
lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta
bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul
Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele
microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis,
Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares.
Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc.
In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a
surselor asimilabile de azot, a potentialului de oxidoreducere. La fabricarea
branzeturilor, dupa fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul
pot, dupa autoliza, sa fie o sursa de enzime cu rol in maturarea baranzeturilor.
Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc in culturi pure la
fabricarea branzeturilor cu pasta tare si desen, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii
cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza
alveole caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite si "bacterii ale rosului" care sunt active la pH
= 6,5 - 8,5 prooduc un pigment rosu si se dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la
suprafata branzeturilor pasta moale
Mucegaiuri selectionate ale genului penicilium cu
speciile: - Penicilium Camemberti,
folosit la fabricarea branzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut si sub denumirea de
P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranta si
se dezvolta si la valori de pH = 4,5. - Penicilium roqueforti, folosit la
fabricarea branzeturilor tari in care se dezvolta intern sub forma de miceliu in scopul
obtinerii sporilor de inocul, cultivatrea se face pe bucati de paine de secara, timp de 4 -
7 zile, pana cand se produce sporularea.
Microbiologia carnii
Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datorita prezentei
surselor de carbon si de energie, sarurilor minerale, vitaminelor unui continut de apa
libera de 67 - 71%.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea tocata, care poate
prezenta o anumita contaminare bacteriana.
Dintre materiile auxiliare, o sursa importanta de microorganisme o prezinta sarea
care aduce in compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii
halotolerante. Cu cat sarea este mai purificata si se elimina compoonentele anorganice
ale solului, nr microorganismelor este mai restrans. Condimentele desi se adauga in
cantitati mici, au o incarcatura microbiologica foarte mare, mai ales in cazul plantelor
aromatice care se incarca cu microoganisme in timpul cresterii.
Culturi starter utilizate in industria preparatelor din carne.
In tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util sub
forma de cultiri starter care se pot adauga in pasta inainte de ungere sau sunt folosite la
maturarea salamurilor uscate. Culturile starter sunt utilizate de culturi de bacterii lactice
selectionate din genurilor Pediococcus Micrococcus, Lactobacelius.
Culturile se adauga intr-un mediu nesteril; de aceea cantitatea culturii de
productie adaugate trebuie astfel calculata, incat nr.de celule introduse in pasta de
carne sa fie de cel putin 1000 de ori mai mare decat cel existent in microbiologia carnii.
Aceste culturi produc o fermentatie lactica, determinand astfel o scadere a pH-ului care
inhiba activitatea bacteriilor de putrefactie iar acidul lactic format contriibuie la obtinerea
gustului placut. Unele culturi prezinta avantajul ca produc nitrat reductaza care
catalizeaza formarea nitritilor ce se combina cu pigmentii din carne, formand nitrozo-
hemoglobina care mentine o culoare rosie placute si o activitate lipolitica si protoelitica
limitata, deci contribuie la acumularea de gus si aroma.
Microbiologia vinului
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compozitia si
caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea si cantitatea microorganismelor care
actioneaza in must si de factorii tehnologice de dirijare a activitatii microorganismelor de
interes.
Formarea vinului este conditionata de activitatea enzimatica a microorganismelor
care ajung in mustul de struguri si care pot fi arbitrar incadrate in urmatoarele grupe:
- microorganisme permanent utile: drojdii de fermentatie denumite si drojdii
de cultura sau drojdii tipice care apartin genului Saccharomyces, cu specia
Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adauga tulpini cu capacitate
fermentativa variata cu rol in formarea subst de aroma.
- microorganisme conditionat utile: drojdii cu putere alcooligena redusa,
drojdii anascogene apartinanad genului Kloeckera si din genul Torulopsis. Aceste drojdii
se inmultesc in must si produc fementatia alcoolica a glucidelor pana cand in mustul
fermentat se acumuleaza 6...8 alcool etilic, concentratie care le inhiba activitatea.
Bacteriile malo-lactice pot actiona la sfarsitul fermentatiei mustului dupa
separarea vinului de drojdii, in scopul reducerii aciditatii. In cazul in care aciditatea este
normala, fermentatia prod de aceste bacterii este nedorita;
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu propietati biotehnologice cunoscute este
practicata pe scara restransa. Selectionarea se face in institute de cercetare, in
laboratoare centrale de vinficatie si sunt livrate in functie de necesitati.dintre drojdiile de
vinificatie fac parte:
- drojdiile ptr vinuri albe, in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii
favorabile pentru fermentatia mustului obtinut din strguri copti care se inmultesc
rapid, fermenteaza complet zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei;
- drojdiile pentru vinuri rosii, care trebuie sa aiba aceleasi calitati ca si cele
ptr vinuri albe, in plus trebuie sa fie rezistente la concentratii mai ridicate in substante
tanante si colorante;
- drojdiile alcoolorezistente, tulpini ce apartin speciei Saccharomyces
bayanus, care se inmultesc bine in prezenta de alcool format prin fermentatie la care
se adauga alte calitati;
- drojdiile ptr sampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce
fermentarea la presiuni ridicate de dioxid de carbon, pana la 0,6 Mpa, dand vin cu o
buna spumare.
- drojdiile sulfitorezistente, drojdiile care pot produce fermentatia la
concentratii ridicate in dioxidul de sulf (150-200mg dm obtinute prin cultivarea lor in
medii cu crersterea concetratie de dioxid de sulf pana se produce adaptarea;
- drojdii termotolerante si psihrofile care produc fermentatia la 30...35C si
respectiv, la 4...10C;
- drojdiile de tip Xeres, tulpini ce apartin speciei Saccharomyces
bayanusoviformis care la accesul aerului, formeaza rapid la suprafata vinului o
pelicula cu producerea de subst. de gust si aroma se dau caracterul acestor vinuri
speciale.
Microbiologia cerealelor
Cerealele, in momentul recoltarii, contin o microbiota bogata si heterogena
alcatuita din microorganisme aparute la suprafata boabelor in timpul cresterii, formarii si
maturarii bobului si in perioada de recoltare.
Din punct de calitativ, in functie de provenienta, microbiota cerealelor poate fi
reprezentata de doua grupe de microorganisme:
- microbiota "de camp" care include microorganisme alipite in cursul coacerii;
- microbiota "de depozit", care include microorganisme alipite la transport si
pastrare.
Din punct de vedere cantitativ, numarul de microorganisme/g boabe este foarte variat,
si in general, nr de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de f buna calitate, ajunge la
100-1000*g
-1
iar nr de bacterii actinomicete, la 10
2
-10
5
*g
-1
, in functie de marimea
boabelor
Microorganisme utile sunt:
- drojdia responsabila pentru: fermentatia alocoolica a zaharului din faina,
cresterea aluatului porozitarea si aroma painii;
- bacteriile lactice homo- si heterofermentative introduse in aluat sub forma
de culturi pure sau odata cu faina, responsabile de fermentatia lactica a glucidelor din
aluat si de formarea substantelor de aroma;
- bacteriile propionice folosite in culturi starter, deoarece produc CO
2
si de
acid propionic cu efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai buna a painii si la
prevenirea mucegairii.

CULTURI STARTER DE MICROORGANISME
Definitie: Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la cultur pur
stoc i care prin trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru producia
unor alimente fermentate.Culturile starter pot fi formate dintru-un singur microorganism sau
din mai multe microorganisme.

Utilizare: Culturile starter sunt utilizate n vederea:
dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur produsului un anumit grad de
inocuitate (inclusive capacitatea de conservare)
asigurrii unor nsuiri senzoriale
asigurrii unor nsuiri nutritive

Cerine: La folosirea culturilor starter n industria alimentar trebuie s se aib n vedere
urmtoarele :
s aib o anumit concentraie de microorganisme pe unitatea de produs i un numr
ct mai redus de germeni nedorii.
produii de metabolism primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea
oamenilor.
s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la om.
s aib anumite activiti specifice: producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea
azotului.
microorganismele existente s fie declarate cu numele tiinific ntreg
speciile(suele) noi, care se introduce n producie, trebuie s fie nregistrate la
Ministerul Sntii i s fie depozitate n colecii cu nomenclator; nainte de
introducerea n producie s fie testate din punct de vedere al inocuitii, n
conformitate cu legislaia n vigoare.
speciile care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost recunoscute ca avnd potenial
patogen sau toxicogen, trebuie s fie supuse unui control riguros pentru fiecare su,
realizndu-se studii de de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate i mutagenitate.

Toate cele menionate trebuie s constituie ca o obligativitate absolut , deoarece:
culturile starter se pot consuma odat cu produsul alimentar, n stare vie cum este cazul
produselor lactate acide , brnzeturilor i salamurilor crude , unele sortimente de bere,
unele produse vegetale fermentate(varz murat, castravei murai , msline);
culturile starter se pot consuma dup distrugerea lor, rmnmd n produsul alimentar
att ele ct i produii lor de metabolism , aa cum este cazul brnzei proaspete de vaci
i a iaurturilor care au fost pasteurizate, produsele de panificaie;
produsele de metabolism se consum odat cu produsele alimentare , ns
microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul berii ,
vinului, alcoolului alimentar , oetului;

Culturi starter concentrate de microorganisme
Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate n condiii controlate,
concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sau uscare n vederea depozitrii
sau transportului.
Culturile concentrate pot fi: bacterii, drojdii, spori de mucegai. In ceea ce privete
culturile starter concentrate de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
obinerea culturilor starter de producie
obinerea produselor fermentate prin utilizarea direct n lapte , compoziie crnai, etc.


Obtinerea culturilor starter concentrate
Tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate cuprinde urmatoarele operaii:
1. inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc
2. incubare pentru multiplicare
3. concentrarea mediului mpreun cu celulele sau separarea celulelor, de regul prin
centrifugare i resuspendare ntr-un lichid adecvat
4. conservare prin congelare i uscare
5. depozitare n stare congelat sau uscat
In tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultur
care s asigure toate substanele pentru dezvoltare, realizndu-se un control riguros al
temperaturii i meninerea unui nivel optim de pH.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n urmtoarele moduri
:
sub form lichid, n care caz , concentratul de bacterii se suspend ntr-un antigel
solubil n ap, care se utilizeaz n proporie de 40-50% faa de concentrat. Congelarea
se realizeaz la -40
o
C (culturi subrcite).
Acest gen de conservare prezint urmtoarele avantaje :
-se mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra celulelor de bacterii
-manupularea concentratului este mai uoar
-concentratul se poate nclzii pn la temperatura de utilizare
congelarea n azot lichid (-196
o
C), n care caz concentratul se amestec cu un
concentrat crioprotector: 10% glicerol, 7.5% lactoz (n cazul bacteriilor lactice )
conservarea prin reducerea coninutului de ap, prin liofilizare, n care caz concentratul
de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat,lactoproteine pulbere,
lactoz, zaharoz) dup care se liofilizeaz. La liofilizare temperatura produsului nu
trebuie s depeasc 40-45
o
C. Dup liofilizare se face ambalarea sub vid sau n
atmosfer controlat de gaz inert.
Depozitarea produselor liofilizate trebuie s se fac la temperaturi sczute (- 18
o
C).
Culturile starter concentrate trebuie s conin 2.5*10
10
i 5.5*10
10
celule viabile active
/g sau ml produs.


CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite n diferite domenii: industria laptelui,
industria crnii, a produselor vegetale murate, a vinului, a panificaiei, a sucurilor de fructe
i legume fermentate.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur produselor alimentare n care se
introduce un anumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc:
acizi organici , n special acid lactic, acid acetic, alcool, CO
2

substane bacteriocine eliberate n mediul de cultur
peroxizi ( H
2
O
2
)
In plus, bacteriile lactice intr n competiie cu bacteriile patogene i cu cele de alterare n
ceea ce privete consumul de substane nutritive, iar datorit acidifierii mediului, consecin a
acumulrii acizilor organici, bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate n dezvoltarea
lor(stafilococi,salmonele, etc.). Datorit aciditii se inhib i dezvoltarea microflorei cu
activitate proteolitic i decarboxilazic, deci se formeaz cantiti mai mici de amine biogene,
iar n cazul crnurilor srate mai puine nitrozamine.
1.1. CULTURI STARTER UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI
La obinerea culturilor starter trebuie s se aib n vedere , n mod deosebit urmtoarele :
- mediul de cultur
- tratamentul termic aplicat laptelui
- condiiile de incubare
- interaciunile dintre speciile din cultura starter
- eventualele infectari cu bacteriofagi
- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice

1.1.1 LAPTELE MEDIU DE CULTURA PENTRU CULTURI STARTER
In ceea ce privete mediul de cultur laptele, se menioneaz faptul c,acesta nu este un
mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din dou motive:
a) Laptele crud nu are un coninut optim de substane nutritive azotate, vitamine i ali
factori de cretere, indispensabili bacteriilor lactice .
Exist diferene genetice ntre specii i sue n ceea ce privete utilizarea lactozei i
galactozei. Astfel, culturile starter de iaurt (Lactobacillus bulgaricus i Str.thermophilus)
produc mai rapid acid lactic, dac lactoza a fost n prealabil hidrolizat cu -galactozidaz.
Din lapte, Lb.bulgaricus folosete numai glucoza.
De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este satisfctor cantitativ pentru bacteriile
lactice care trebuie s posede activitate proteolitic pentru a hidroliza proteinele n scopul
eliberrii aminoacizilor necesari pentru nutriia azotat. In aceast direcie exist diferene
ntre specii i tulpini. Tulpinile lente utilizeaz azotul neproteic, dar se dezvolt greu.Tulpinile
rapide, utilizeaz peptidele hidrolizate de ele, deoarece posed echipament proteolitic
puternic. In fapt, diferenele dintre tulpinile lente i rapide, constau n absena i, respective
prezena unor plasmide care conin gene ce codific sinteza de peptihidroloze (proteinaze i
peptidase).Tulpinile lente au pierdut aceste plasmide cnd celulele s-au divizat n cursul
dezvoltrii, iar cele rapide le-au pstrat.Aceast situaie poate aprea i n cazul utilizrii
lactozei.
Tipul de protein din lapte, are influen, de asemenea, asupra dezvoltrii bacteriilor lactice.
Astfel, Lb.bulgaricus utilizeaz preferenial -cazeina ca surs de azot, n timp ce
leuconostocii prefera azotul dintru-un extract de drojdie.
Tipul de aminoacizi folosii este diferit n funcie de specie. Streptococii folosesc valina,
glicina, histidina, izoleucina, n timp ce leuconostocii prefer valina i glutamatul. In general,
laptele conine 20% din totalul aminoacizilor i peptidelor necesare dezvoltrii optime a
leuconostocilor i streptococilor.
Adaosul de substane stimulatoare sub form de extract de drojdie, extract din pancreas,
sirop de porumb, suc de tomate, are drept scop mbogirea mediului de cultur, laptele, cu
factori stimulatori: aminoacizi, vitamine, substane minerale sau enzime proteolitice
necesare hidrolizei iniiale a proteinelor din lapte.
In cazul bacteriilor lactice de aromatizare este necesar prezena n mediul de cultur a
citratului i a ionilor de Mg
2+
i Mn
2+
.
b) Laptele crud conine o serie de inhibitori naturali, cum ar fi lactotransferina, care
exercit actiune bacteriostatic asupra tulpinilor care necesit prezena fierului n
mediul de reacie, lactoperoxidaza care manifest actiune bacteriostatic faa de
strptococi, lizozimul care are aciune bactericid faa de toate bateriile lactice.

TIPURI DE CULTURI STARTER UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI
Culturile starter utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n: mezofile i termofile.
Culturile starter mezofile pot fi singulare, multiple i mixte.
Culturile starter singulare (single strain starter) conin numai Str.lactis subspecia lactis ,
respective Str.lactis subspecia cremoris, ambii homofermentativi, care produc acid lactic (L+) n
proporie de 0.8%. Folosirea acestor culturi starter singulare a aprut ca o necesitate de a evita
formarea ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi.
Culturile starter singulare prezint urmtoarele avantaje:
Se poate utiliza continuu aceeai clutur cu activitate relativ constant i previzibil
Nu este necesar alternarea culturilor, eliminndu-se riscul deprecierii acestora de
bacteriofagi
Se folosesc cantitti mici de inocul pentru obinerea de cultur primar i secundar
Influenele sezoniere ale compoziiei laptelui sunt reduse
Se creeaz condiiile unei producii standardizate de produse lactate (consistena
calitii produsului)
Cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al caracteristicilor sale
Culturile starter mezofile prezint, urmtoarele dezavantaje:
Pot fi depreciate de tulpinile productoare de bacteriocine
Pot suferi pierderi de plasmide, deci pot pierde una sau mai multe funcii metabolice
Culturile starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazeaz pe folosirea a 5-6 tulpini
selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de cultur primar sau
pn la stadiul de cultur starter de producie, cnd se amestec ntre ele. In aceste condiii,
tulpinile nu se dezvolt mpreun dect cel mult 10 generaii, ceea ce face ca nici o tulpin s
nu devin predominant.
Culturile starter mezofile mixte sunt formate, de regul, din dou tipuri de bacterii lactice:
Bacterii lactice acidifiante: Str.lactis sau Str. Cremoris
Bacterii lactice productoare de arom: Str.diacetilactis sau specii de leuconostoci.
Pentru a avea o arom corespunztore trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
- temperatura optima pentru leuconostoci este de 24-27
o
C , cu o durat a unei generaii de
3.2 ore la 26
o
C i 3.5 ore la 22
o
C. Str. cremoris are durata unei generaii de 1.5 ore la 22
o
C,
ceea ce nseamn c exist posibilitatea ca streptococii s domine leuconostocii n culturile
starter mixte, de unde se impune condiia s existe un anumit raport ntre
streptococci/leuconostoci.
- dup producerea diacetilului, acesta se poate transforma n acetoin, respectiv 2,3
butilenglicol cu pierderea semnificativ a aromei
Culturi starter termofile pot fi:
acidulante: Lb.acidophilus
acidulante aromatizante, care la rndul lor pot fi constituite din una sau mai multe
specii de lactobacili i dintr-o specie de streptococci. Din aceast categorie se ntlnesc:
-cultur starter termofil pentru iaurt : Lb. bulgaricus i Str.thermiphilus
-cultur starter termofil pentru brnzeturi: Lb. bulgaricus +Lb.lactis+Lb.helveticus+
Str.thermophilus.
Utilizarea culturilor starter temofile este benefic deoarece:

produc acid lactic, deci scade pH-ul laptelui i determin coagularea acestuia (iaurt); la
brnzeturi acidifierea favorizeaz eliminarea zerului din coagul
au activitate proteolitic i contribuie la mbuntirea proprietilor reologice i la
aroma produselor fermentate; produc aminoacizi prin proteoliz care stimuleaz
dezvoltarea bacteriilor lactice
produc compui de arom , aldehid acetic i urme de acetoin
produc substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea
produsului(Str.termophilus n cultura pentru iaurt)
produc bacteriocine
produc ap oxigenat (Lb.bulgaricus)

Pentru industria laptelui se folosesc, n special culturi concentrate de bacterii lactice i
propionice.
Culturile concentrate de bacterii lactice se folosesc pentru:
brnza Cheddar, brnzeturi de tip italian, elveian
brnza de vaci, smntn, lapte btut, iaurt
Culturile de bacterii concentrate propionice se adaug direct n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor (nu se mai folosesc culturi intermediare).


Genul Lactobacillus
Aparine familiei Lactobacilaceae conform manualului lui Bergey. Aceast familie
cuprinde bacterii sub forma de bastonae de lungimi i grosimi variabile precum i cocobacili
scuri, aezai obinuit n lanuri n faza de nmulire logaritmic. Sunt asporogene, imobile,
gram pozitive, ana-erobe sau facultativ anaerobe. n general sunt catalazo-negative, citocrom
oxidazonegative, nu reduc azotaii, nu lichefiaz gelatina. Au activitate proteolitic i lipolitic
redus. Glucidele cele mai bine fermentate snt lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales n faza de
dezvoltare), apoi hexozele (glucoza fructoza, galactoza). Pentru dezvoltare necesit substane
minerale i toate vitaminele din grupul B. Se dezvolt bine n medii cu pH = 5,5 5,8 dar i la
pH < 5. Se pot dezvolta n limite largi de temperatur (5 ... 53C), dar temperatura optim este
cuprins ntre 30 i 45C. n funcie de temperatura optim de dezvoltare, lactobacilii pot fi
termofili (L. lactis, L. helveticius, L. acidophilus), temperatura optim fiind 37...45C i mezofili
(L. casei, L. plantarum), temperatura optim fiind 28...30C. Ambele grupe de lactobacili snt
homofermentative.
Unii autori au clasificat streptobacteriile n acidorezistente i neacidorezistente.
Lactobacilii neacidorezisteni produc compui aromatici (diacetil, aceton), ceea ce nseamn
metabolizarea divers a acidului piruvic. Produc de dou ori mai mult diacetil i acetoin dect
cei acidorezisteni. Se prezint sub form de bastonae cu lungime variabil. Rar formeaz
lanuri. Se pot dezvolta la 2...15C. Nu se dezvolt la pH 5,6. Se utilizeaz la fermentaia
salamurilor crude cu pH = 5,96,1, produsele obinute avnd durata mare de maturare, iar
gustul final este dulceag. Streptobacteriile acidorezistente au forma de bastonae care
formeaz lanuri. Se dezvolt bine la pH < 5 i din aceast cauz se utilizeaz la fabricarea
salamurilor crude cu maturare scurt.
Metabolismul lactozei. Lactobacilii hidrolizeaz lactoza cu ajutorul -galactozidazei i
fosfo--galactozidazei . Dac Lactobacillus casei folosete pentru hidroliz lactozei fosfo--
galactozidaza, majoritatea lactobacililor (Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus) folosesc mai
mult -galacto-zidaza. Aceast enzim, n cazul lui Lactobacillus bulgaricus, are optimul de pH l=
7 i este activat de Mg, Mn, Fe. In cele mai multe cazuri, lactobacilii prefer glucoza ca surs
de energie n comparaie cu lactoza sau galactoza. Unii lactobacili elibereaz din celul
galactoz obinut din lactoza, ceea ce conduce la acumularea galactozei n mediul de cultur.
Pentru a fi fermentat galactoz este transformat n glucozo-6-P iar aceasta este metabolizat
n continuare pe cale homo- sau heterofermentativ.
Activitatea proteolitic a lactobacililor. Dei lactobacilii nu snt considerai
proteolitici", ei i pot obine azotul necesar dezvoltrii din proteinele laptelui. Se consider c
activitatea endopeptidazic a lactobacililor este asociat cu peretele celular iar activitatea
exopeptidazica este localizat intracelular. Enzimele de suprafa produc hidroliz parial a
moleculelor mari de proteine din care se formeaz peptide suficient de mici pentru a putea fi
transportate n interiorul celulei unde exopeptidazele continu degradarea lor pn la
aminoacizii necesari creterii. Activitatea proteolitic a lactobacililor este optim la 45...50C i
la pH = 5,25,8. Enzimele snt complet inactivate prin nclzirea culturii la 70C, timp de l min.
In industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus lactis, singuri
sau n amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului, brnzei Emmenthal, brnzeturilor italiene.
Lactobacillus helveticus este i el implicat n unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus
este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse
acidofile. Lactobacillus casei se utilizeaz pentru obinerea produsului japonez denumit yakult.
Pentru industria crnii intereseaz L. sake, L. curvatus dar n special L plantantm care se
difereniaz de celelalte specii ale genului Lactobactllus (29 specii), prin faptul c nu produce
CO
2
la fermentarea glucozei dar produce CO
2
din gluconat.
Alte utilizri. Lactobacilii intereseaz i n fermentarea mslinelor, n fermentaia
produselor vegetale (varz, castravei), n producia spirtului si a drojdiei presate n vederea
acidificrii plmezilor, la fabricarea unor produse de cereale (braga, cvas), la fabricarea acidului
lactic prin fermentare.


Genul Streptococcus

Gilliland mparte streptococii n patru grupe: Pyogenic (Str. aglactiae, Str. pyogenes),
Viridans (Str. salivarum, Str. bovis, Str. thermophilus), Enterococous (Str. faecalis, Str. faecium,
Str. durans), Lactic (Str. lactis, Str. cremons, Str. diacetilactis).
Ali cercettori consider c grupul streptococilor lactici cuprinde doar specia Str. lactis
cu 3 subspecii: Str. lactis subspecia lactis, Str. lactis, subspecia cremoris, numit uzual Str.
cremoris i Str. lactis, subspecia diacetilactis (Str. diacetilactis).
Streptococii lactici fermenteaz lactoza, zaharoza, maltoza la acid lactic, dezvoltndu-se
bine pe un substrat proteic nutritiv care trebuie s conin peptide, aminoacizi i vitamine din
grupul B. Toate speciile sunt homo-fermentative. Streptococii lactici se grupeaz n diplo sau
sub form de lanuri, mai lungi la dezvoltarea n bulion i mai scurte la dezvoltarea n lapte.
Habitatul obinuit l constituie laptele i produsele lactate.
Str. lactis i Str. diacetilactis se izoleaz din laptele crud, iar Str. cremoris din produsele
lactate acide. Str. thermophilus, inclus n grupa streptococilor Viridans de ctre Gilliland, este
totui cooptat n grupa streptococilor lactici, dei nu se ncadreaz din punct de vedere
serologic. Acesta este termofil (temperatura optim de dezvoltare 37 ... 45C), fapt care
pledeaz pentru originea sa intestinal. Se poate dezvolta pn la 50C, dar nu i la 20C. Este
sensibil la o concentraie de 2% NaCl n mediu, fermenteaz un numr redus de zaharuri
(zaharoza, lactoza, glucoza). Nu fermenteaz maltoza. Pentru dezvoltare are nevoie de
vitamine din grupul B dar nu i de purine i pirimidine.
Metabolismul glucidelor cu producere de acid lactic ca produs final principal.
Streptococii lactici fermenteaz lactoza prin transformare mai nti n glucoza i galactoz-6-P.
Streptococii lactici dei sunt homofermentativi, n condiiile n care glucidele din substrat sunt
limitate, formeaz produi finali de heterofermentaie.
Activitatea proteolitic. Activitatea proteolitic a streptococilor este apreciat ca fiind
mai slab dect a lactobacililor, fapt constatat prin determinarea azotului neproteic n laptele
degresat inoculat cu Str. lactis. Se consider c diferitele tulpini de streptococi degradeaz
foarte puin (sau chiar de loc) cazeina, dei anumii streptococi (Str. cremoris) produc att
peptidaze extra-celulare ct i intracelulare.
Enterococii. Grupul enterococilor cuprinde speciile Streptococus faecalis, Streptocccus
faecium i Streptococcus durans. Se dezvolt la 10C dar i la 45C. Str. durans i Str. faecium se
gsesc n brnzeturile fabricate din lapte crud, ultimul posednd i o bun activitate acidifiant.
Prin proteoliza cazeinei stimuleaz dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc. Str. faecium i
Str. durans se utilizeaz la fabricarea brnzei Cheddar n S.U.A. n scopul accelerrii maturrii.


Genul Pediococcus
Aparine familiei Streptococaceae i cuprinde bacterii sub form de coci perechi sau tetrade, ca
rezultat al diviziunii alternative pe cele dou planuri perpendiculare. Sunt imobile, asporogene.
Metabolismul lor este predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic racemic
(DL) din glucoza, fructoz i manoz, sorbitolul i amidonul nefiind fermentate. Nu lichefiaz
gelatina i nu reduc azotaii la azotii. Sunt anaerobi microaerofili i au necesiti nutritive
complexe. Multe specii sunt catalazo-negative.
P. acidilacti este utilizat pentru produsele de carne fermentate la temperaturi mai
ridicate, deoarece are dezvoltare bun la 40 ... 52C, producnd rapid acid lactic i deci scade
efectiv pH-ul, produsul obinut avnd gust acrior. Atunci cnd se utilizeaz la fermentarea unor
produse ce se menin la temperaturi mai sczute (15 ... 27C), producia de acid lactic este mai
lent.
Avnd n vedere c pediococii produc acid lactic, antibiotice i/sau bacteriocine, ei
exercit i o aciune inhibitoare fa de microorganismele patogene i cele de alterare.

Genurile Micrococcus i Staphylococcus
Aparin familiei Micrococcaceae care cuprinde bacterii sub form de coci cu = 0,30,5
., cu diviziune n mai multe planuri, formnd grmezi sau pachete. Pot fi mobile sau imobile,
asporogene, gram-pozitive, cu metabolism respirator sau fermentativ, catalazo-pozitive, aerobe
sau facultativ anaerobe. Se pot dezvolta n medii coninnd 15% NaCl. Produc acizi din glucoza
fr a produce gaze. Pentru industria crnii intereseaz anumite specii de micrococi i
stafilococi care snt folosite pentru capacitatea lor de a reduce azotaii i azotiii (contribuie la
formarea culorii), pentru activitatea lor catalazic, de acidificare, proteolitic i lipolitic. Dintre
speciile de micrococi, mai des utilizate snt Micrococcus aurantiacus i Micrococcus varians.
n industria laptelui, micrococii formeaz partea principal a populaiei nelactice din
lapte i brnzeturi, tulpini aparinnd genului Micrococcus utilizndu-se pentru maturarea
laptelui destinat brnzeturilor. Micrococcus freudenreichii, izolat din brinza Cheddar fabricat
din lapte crud, a fost ulterior folosit n scopul accelerrii formrii aromei brnzei fabricate din
laptele pasteurizat, datorit activitii proteolitice i lipolitice. In scopul accelerrii maturrii
unor brinzeturi cu past presat s-a ncercat adugarea n lapte a proteazelor produse de
micrococi (s-a folosit Rulactina, o metalo-proteaz cu activitate strict endopeptidazic, produs
de o tulpin de Micrococcus caseolyticus). Combinaiile de micrococi i stafilococi sunt eficace
pentru activitatea azotat-reductazic i catalazic. Staphylococcus carnosus acioneaz mai bine
dect micrococii n formarea culorii crnii, reducnd azotaii la azotii si respectiv azotiii la oxid
de azot, chiar n condiii de aciditate ridicat a substratului. Aroma produselor la care este
utilizat cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioar.
Combinaia L. pentosus + Staphylococcus carnosus se comport mai bine dect
combinaia L. plantarum + Staphylococcus carnosus, deoarece L. pentosus produce mai rapid i
mai intens acid lactic n comparaie cu L. plantarum.

Genul Propionibacterium
La fabricarea unor tipuri de brnzeturi (Emmenthal, Swiss, Gruyere) caracterizate prin
prezena ochiurilor" n past i printr-o anumit arom se folosesc bacterii din genul
Propionibacterium, alturi de bacterii lactice. Acestea sunt folosite i pentru producia de
vitamin B
12
, a acidului propionic, a unor buturi lactate.
Sunt gram-pozitive, nesporulate sub form de bastonae imobile, cu un capt rotunjit i cellalt
ascuit i colorat mai slab. Celulele unor culturi pot fi sub form de coci, elongate, bifurcate sau
chiar ramificate. De obicei, celulele snt singure, perechi, sau se aranjeaz n configuraii V, Y,
lanuri scurte sau ngrmdiri.



MUCEGAIURILE

Mucegaiurile snt cuprinse n patru clase mari din care, pentru industria alimentar,
intereseaz Phycmycetes. Din clasa Phycomycetes, intereseaz (n sens pozitiv), genurile Mucor
i Rhizopus, aparinnd familiei Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se ntlnesc pe diferite
produse vegetale i alimentare, sub form de colonii pufoase, au o aciune fcrmentativ net.
In afar de faptul c unele specii de Mucor i Rhizopus se folosesc la obinerea unor produse
alimentare fermentate, mucegaiurile aparinnd acestor genuri sunt surse importante de
enzime, n principal, amilolitice i proteolitice.
Din clasa Ascomycetes genurile Aspergillus i Penicillium. Dac mucegaiurile din genul
Aspergillus se utilizeaz mai puin la fabricarea unor produse alimentare (de exemplu unc
S.U.A. i Spania), obinerea de produse fermentate tradiionale din Orientul ndeprtat, aceste
mucegaiuri au o larg utilizare n obinerea de preparate enzimate amilazice, proteazice,
pectolitice. Mucegaiurile din genul Penicillium sunt mult utilizate n industria laptelui
(brnzeturilor), crnii (salamurilor crude), dar i ca surse de enzime amilolitice, proteolitice i
pectolitice.
Genul Mucor cuprinde specii cu aparatul vegetativ dintr-o singur celul puternic
ramificat, cu numeroase nuclee. Majoritatea speciilor sunt saprofite, prefernd ns medii uor
acide, bogate n zahr. Se nmulesc pe dou ci: asexuat i sexuat. In primul caz sporii se
formeaz n sporangi rotunzi sau piriformi lipsii de apofize, aflai la extremitatea unor
prelungiri simple sau ramificate numite sporangiofori. Genul Rhizopus se deosebete de Mucor
prin faptul c sporangioforii simpli neramificai, pornesc mai muli din acelai loc iar
sporangii au apofize.
Genul Aspergillus cuprinde specii pluricelulare care produc pe suprafaa substraturilor
psle colorate. Speciile acestui gen au conidiofori unicelulari cu extremitatea aproape sferic,
pe suprafaa crora se afl prelungiri sterigme ce produc iraguri de conidii.
Genul Penicillium se deosebete de Aspergillus prin conidiofori pluricelulari ramificai n
form de penson.
n industria crnii, culturile starter de spori de mucegai se utilizeaz la maturarea unor
tipuri de unc i a unor tipuri de salamuri crude fabricate n Romnia, Italia, Ungaria, Elveia,
Spania, Frana, Bulgaria, Austria, Belgia, R.F.G. (i mai puin n S.U.A., Israel, Iugoslavia, Polonia)
In cazul salamurilor crude afumate sau neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la
reglarea eliminrii apei din produs i a schimbului de gaze, la formarea aromei i la aspectul
comercial al produsului. Aroma este, n general, mai evident la salamurile cu diametru mai
mic. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau dup periere". Culoarea
miceliului rmas este dependent de varietatea mucegaiului folosit, n Italia se prefer o
culoare alb-viorie, n Ungaria o culoare gri, n Romnia o culoare alb-mat. Prin utilizarea
culturilor starter de spori de mucegai, se suprim apariia pe salamuri a mucegaiurilor
toxicogene , precum i a mucegaiurilor de ptare" (care produc spoturi de culoare verde sau
neagr), n special a mucegaiului Penicillium stoloniferum .

Penicillium nalgiovensis
Tulpina selecionat de Penicillium nalgiovensis este cea mai frecvent utilizat pentru
nsmnarea de suprafa a salamurilor crude, deoarece acoper n mod uniform si rapid
produsul cu miceliu de culoare alb din care se dezvolt condiofori purttori de conidii (spori).
Acoperirea cu miceliu a produsului are loc dup 34 zile de la nsmnare cu spori, iar corpii
de fructificaie cu condii apar dup 56 zile de la nsmnare. Temperatura optim de
dezvoltare a acestui mucegai este de 22 ... 23C.

Penicillium expansum
Penicillium expansum se dezvolt bine la 22C, umiditatea relativ pentru sporulare fiind de
82%, pentru germinare 88%, iar pentru dezvoltare 9295%. Dup nsmnarea batoanelor cu
spori, produsul depozitat n ncperi cu ~ 90% umiditate se acoper cu un strat compact i pufos
de miceliu, dup aproximativ 8 zile; maturizarea deplin a mucegaiului (produs gata pentru
periere) are loc dup 30 zile de la nsmnare. Penicillium expansum nu produce micotoxine,
dac substratul conine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude).
In industria laptelui culturile fungice sunt necesare att n fabricarea brnzeturilor cu mucegai n
past ct i cu mucegai la suprafa. Pentru brnzeturile cu mucegai n past (brnza Roquefort,
Gorgonzola, Stilton, Gammelost etc.) se utilizeaz tulpini de Penicillium roqueforti. Pentru
brnza de tip Camembert, cu mucegai la suprafa, se folosesc dou specii de Penicillium: P.
camemberti i P. caseicolum. Aceste mucegaiuri au un rol fundamental n formarea aromei,
consistenei i aspectului brnzeturilor respective, prin procesele de proteoliz i lipoliz pe care
le realizeaz.

Penicillium roqueforti Thom
Acest mucegai crete n colonii cu aspect pufos, catifelat, azonate, n general subiri, cu
conidiofori scuri i abundeni, cu marginea cu aspect arhnoid, stelat sau ca o reea. Conidiile
sunt lungi, de culoare galben-verzui nchis, adesea verzui, pn aproape de negru pe spatele
coloniei. Tolereaz cantiti mari de NaCl (58%) n mediu acid i se poate dezvolta ntr-o
atmosfer coninnd doar 5% oxigen. Se dezvolt bine la temperaturi de 20 ... 25C (dar nu i la
temperaturi > 35C), pe medii cu umiditate ridicat. Dezvoltarea abundent a miceliului are loc
la pH = 4,57,5. Mucegaiul poate folosi sulfatul de amoniu ca singura surs de azot. Nu
utilizeaz aminoacizii leucin, cistein i metionin. Produce enzime proteolitice i lipolitice,
substratul avnd o deosebit influen asupra activitii enzimatice. Prin cultivarea pe medii
mbogite n grsime se obine o cultur cu puternic activitate proteolitic i lipolitic, acizii
grai eliberai fiind transformai n compui carbonilici i n special metilcetonele rezultate prin
-oxidarea acizilor grai. Datorit echipamentului enzimatic proteolitic, coninutul n aminoacizi
liberi din brnzeturi crete simitor.
P. roqueforti se dezvolt n canalele i golurile practicate n pasta brnzeturilor moi,
producnd spori de culoare verde-nchis i astfel confer brnzei respective aspect marmorat.
Cercetrile efectuate la Universitatea din Wisconsin, asupra toxinogenezei lui Penicillium
roqueforti, au pus n eviden faptul c acest mucegai produce PR-toxina, nociv pentru
obolani la care induce modificri histologice la nivelul ficatului, rinichiului precum i hemoragii,
fenomene tremorgene, avorturi i retenia placentei la mamifere.
Pe ling PR-toxin, n miceliul de Penicilliiim roqueforti, s-au pus n eviden i doi
alcaloizi asemntori cu cei produi de ctre ergot: roquefortina i izofumigaclavina. Aceti doi
alcaloizi au fost pui n eviden i n brnzeturile fabricate cu Penicillium roqueforti, n proporie
de 0,666,8 mg/kg produs. Ambele substane posed aciune neurotoxic. Roquefortina are
DL
50
= 1520 mg/kilocorp la oareci (administrare prin injectare intraperitoneal).

Penicillium camemberti i Penicillium caseicolum

Aceste dou specii de mucegai sunt strns nrudite i sunt utilizate n producia
brnzeturilor de tip Camembert, incluznd Camembert, Brie, Neufchtel, Coulommier, Garre de
l'Est, Olivet.
Tulpinile au fost izolate de pe brnzeturi sau din camerele (pivniele) de maturare a
brnzeturilor.
Dei strns nrudite, cele dou specii P. camemberti Thom i P. caseicolum Bainer se deosebesc
ntre ele prin caracteristicile fiziologice i biochimice.
Penicillium camemberti Thom denumit i Penicillium album se utilizeaz pentru
obinerea de brnz tip Camembert cu textur mai untoas, mai parfumat, dar de culoare gri-
alburie.
Penicillium caseicolum Bainer, denumit i Penicillium candidum, se utilizeaz pentru
obinerea de brnz tip Camembert cu o textur mai compact, arom mai delicat i o culoare
alb-imaculat.



Culturi starter concentrate pentru industria carnii
Culturile starter concentrate pentru industria crnii pot fi culturi singulare sau n
amestec. Ele pot fi formate din bacterii lactice (Lb.Plantarum, Lb.sake, Lb.alimentarius),
pediococi (P.acidilacti , P.pentosaceus), stafilococi(S.carnosus, S.xilosus), micrococi(M.varians),
etc.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a
salamurilor crude, unde se realizeaz o scdere lent a pH-lui la o valoare de 5.6-6.1, conferind
produselor un gust acrior iar realizarea consistenei se realizeaz n timp.
Culturile mixte de micrococi-stafilococi-lactobacili se utilizeaz pentru maturarea rapid
a salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate utilizate n industria crnii se gasesc sub form lichid sau
liofilizate.Adaosul n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin 10
6
-10
7

microorganisme/g past. Modul de folosire al culturilor depinde de modul lor de conservare.
Culturile conservate n antigel sunt folosite ca atare, cele liofilizate se suspend n ap pentru o
distribuie mai uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii nu se amestec cu
sare ,condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece se inactiveaz rapid.
Culturile starter concentrate folosite n industria crnii trebuie s ndeplinesc
urmatoarele condiii:
s fie tolerante la NaCl (concentraie 2.5-3%)
s se dezvolte bine n prezena de 80-100 mg NaNO
3
/kg compoziie
s produc numai acid lactic(specii homofermentive)
s fie puin lipolitice i proteolitice
s nu produc gusturi i mirosuri neplcute din cauza produilor secundari de reacie
s fie nepatogene
s fie inactivate la 57-60
o
C
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii n industria crnii prezint
urmatoarele avantaje:
- micoreaz durata de maturare a produselor din carne
- se mbuntesc proprietile senzoriale(gust, miros, consisten)
- se asigur un grad nalt de inocuitate produsului alimentar (salamurile i crnaii
cruzi) prin controlul dezvoltrii microorganismelor patogene i de alterare
(Staphilococcus aureus , Salmonella, Cl.botulinum)

Culturi starter concentrate din spori de mucegai

Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii:
prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i repartizarea n eprubete (agar
nclinat)
nsmnarea mediului din eprubete cu spori de mucegai din cultura dorit
termostatarea pentru germinarea sporilor cu organe purttoare de spori i sporularea
preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0.8% i nsmnarea mediilor de cultur Czapek,
cu 2% agar, aflate n vase Roux
recoltarea sporilor din vase Roux cu ser fiziologic 0.8% astfel nct s avem n suspensie
10
8
-10
10
spori/ml
pstrarea suspensiei la 0...4
o
C
Cultura de spori de mucegai concentrat poate fi livrata i sub form liofilizat .Culturile
starter din spori de mucegai se utilizeaz n industria crnii i laptelui.

Rolul culturilor starter n asigurarea calitatii produselor alimentare
Asigurarea inocuitii produselor prin folosirea culturilor starter
Dintre toate avantajele folosirii culturilor starter, cel mai important este cel care asigur
un anumit grad de inocuitate produsului alimentar, datorit:
acizilor organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu ;
substanelor antibiotice i bacteriocine ;
competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce
privete consumul de substane nutritive ;
inhibrii produciei de amine biogene;
inhibrii produciei de nitrozamine.
Deosebit de important este asigurarea inocuitii microbiologice a produselor
alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alturi de materiile prime i
auxiliare de calitate ireproabil sau igiena produciei i personalului, prin folosirea de culturi
starter de bacterii lactice se asigur o dominare numeric a acestora fa de microflora natural
(spontan), inclusiv cea patogen (salmonele, stafilococi, clostridii), care este mpiedicat n
dezvoltarea ei datorit unui sistem antagonic complex.
Sistemul antagonic include acizi organici (n special lactic i acetic), antibiotice, peroxizi
i metabolii, nefiind exclus nici competivitatea dintre bacteriile lactice pe de o parte i cele de
alterare i patogene, pe de alt parte, pentru substanele nutritive eseniale din mediul n care
se dezvolt (produsul alimentar).
Acidificarea mediului este intens i rapid mai ales n cazul n care substratul conine
un glucid uor fermentescibil (lactozan cazul bacteriilor lactice tipice), datorit acumulrii de
acid lactic. In funcie de tipul microflorei lactice, se pot acumula i ali acizi organici, n special
acid acetic. Prin acumularea de acizi organici, pH-ul mediului (produsului alimentar) scade sub
valoarea optim de dezvoltare a bacteriilor de alterare i a celor patogene.

Aciunea fa de stafilococi si salmonele
n preparatele de carne care au suferit un tratament termic necorespunztor
(substerilizare), n crnaii i salamurile crude semiuscate (a
w
> 0,92) sau n salamurile uscate (a
w

< 0,92), se poate dezvolta Staphylococcus aureus care elaboreaz enterotoxin, stabil la
cldur. In general, stafilococii prolifereaz i produc enterotoxin n primele stadii ale
fermentaiei salamurilor i crnailor cruzi, mai ales n stratul periferic.
Inhibarea dezvoltrii stafilococilor este mrit dac raportul bacterii lactice/stafilococi
este mare i dac temperatura de fermentare-maturare este mai sczut. S-a demonstrat
experimental c, n prezen de cultur starter de bacterii lactice, numrul de stafilococi
coagulazo-pozitivi din salamurile fermentate la 22 ... 24C este mai redus iar producerea de
enterotoxin este inhibat i aceasta din cauz c, inocul de bacterii lactice (pediococi i
lactobacili) va controla fermentaia, va accelera formarea de acid lactic i astfel, indirect, va
ntrzia dezvoltarea stafilococilor.
Prezena salmonelelor n crnaii i salamurile crude este mai rar. Bacteriile lactice
componente ale culturilor starter au aciune inhibitoare fa de salmonele, efectul inhibitor
fiind dependent de specie, su, raportul bacterii lactice/salmonele, temperatura de
fermentare, intensitatea i viteza acumulrii acidului lactic.
Stafilococii i salmonelele pot fi prezente i n diverse produse lactate (produse lactate
acide, smntn, brnz proaspt de vaci, unt, brnzeturi fermentate cu past oprit sau
neoprit, brnz telemea, ngheat, lapte praf). La produsele lactate la care se folosesc culturi
starter de bacterii lactice, s-a dovedit c exist un antagonism evident ntre acestea, pe de o
parte, i stafilococi-salmonele, pe de alt parte In cazul culturilor starter de streptococi s-a
dovedit c aciunea de inhibare nu este direct corelat cu viteza de acumulare a acidului lactic .
In ceea ce privete formarea de toxine botulinice de ctre CI. botulinum tip A, B, E, F
(toxine care sunt labile la cldur i care se deosebesc ntre ele prin faptul c sunt neutralizate
specific de ctre anticorpii omologi), aceasta este dependent de condiiile n care se dezvolt
microorganismul: potenial redox, pH, activitatea apei; concentraia NaCl i azotit, temperatur.
Experimental, s-a dovedit c prin folosirea culturilor starter de bacterii lactice, n prezena unui
glucid fermentescibil adecvat (glucoza, zaharoza) se inhib n mare msur formarea de toxin
botulinic. Dac este prezent i azotitul n concentraie de 50150 mg/kg, aciunea de inhibare
a formrii toxinei este total n crnaii cruzi fermentai-maturai la 27C.
In cazul produselor vegetale murate (fermentate lactic), incidena formrii toxinei
botulinice este extrem de rar, din cauza rapidei dezvoltri a bacteriilor productoare de acid
lactic, bacterii care au o bun toleran la concentraii mai mari de NaCl (28%) i acid lactic.
Ca rezultat al respiraiei esuturilor vegetale supuse murrii i a dezvoltrii bacteriilor se
creeaz un mediu anaerob i prin urmare competiia ntre bacteriile productoare de toxine i
cele productoare de acizi este ctigata de acestea din urm, care sunt tolerante la pH sczut i
concentraie mare de NaCl. In produsele vegetale murate, dezvoltarea lui CI. botulinum i
producerea de toxin este inhibat la un pH < 4,6 i la concentraiile de NaCl existente n
produs. La conservarea prin murare a produselor vegetale trebuie s se aib ns n vedere c
anumii compui pot aciona favorabil sau defavorabil asupra bacteriilor lactice. De exemplu, n
varz exist substane care inhib dezvoltarea bacteriilor gram-negative duntoare, dar nu i
pe cele lactice. Mslinele verzi tratate necorespunztor cu alcalii sau prin oc termic, nainte de
a fi saramurate, pot avea substane inhibitoare fa de bacteriile lactice.
Avnd n vedere c produsele vegetale conin azotai, acetia snt transformai n azotii,
n timpul fermentaiei lactice, care inhib dezvoltarea microorganismelor formatoare de spori
n produsele vegetale fermentate lactic. O contribuie nsemnat la capacitatea de conservare a
produselor alimentare la care s-au folosit culturi starter o are i peroxidul de hidrogen (H
2
O
2
)
care este bacteriostatic i bactericid, eficace n special fa de microorganismele ce nu secret
catalaz.
n acest context sunt mai sensibile la H
2
O
2
bacteriile gram-negative (salmonele,
bacteriile coliforme) n comparaie cu cele gram-pozitive (stafilococi, clostridii). Peroxidul de
hidrogen poate fi eficace prin el nsi sau datorit formrii unor compui inhibitori cu unele
componente din produsul alimentar. De exemplu, n laptele crud, peroxidul de hidrogen
reacioneaz cu tiocianatul i peroxidaza i formeaz o serie de compui care au aciune
inhibitoare fa de microorganismele de alterare
Avnd n vedere c anumite culturi starter pot forma H
2
O
2
n condiii de refrigerare fr
a se dezvolta numeric i fr a produce acid lactic, s-a ajuns la concluzia c aceste culturi starter
pot fi utilizate pentru inhibarea microorganismelor psihrotrope n produsele alimentare
depozitate n condiii de refrigerare.
Astfel, se cunoate c aproape 90% din bacteriile psihrotrope care altereaz carnea snt gram-
negative, grupul cel mai important constituindu-l Pseudomonas Achromobacter, att pentru
carnea proaspt ct i pentru cea refrigerat. S-a constatat c prin utilizarea unei culturi
starter de Streptococus lactic i Leuconostoc citrovorum n proporie de 10% fa de masa crnii
de vit tocat se mpiedic dezvoltarea microorganismelor aerobe, fr a se ajunge la modificri
de pH. De asemenea, prin folosirea de culturi starter de L. bulgaricus, L. lactis i Pediococcus
cerevisiae n carnea mrunit la nivel de 5 IO
8
celule/g carne tocat i pstrat n condiii de
refrigerare, s-a ajuns la o inhibare a bacteriilor psihrotrope, inhibare pus pe seama H
2
0
2
.
Cercetrile au demonstrat c culturile starter lactice pot fi folosite i ca microflor de
suplimentare n alimentaia animalelor tinere (viei, purcei) i aceasta pe motivul c la viei i
purcei lactobacilii i streptococii joac un rol important n digestia glucidelor, n special a
lactozei, care este transformat n acid lactic ce joac un dublu rol:
aciditatea lactic favorizeaz aciunea pepsinei ce provoac coagularea cazeinei laptelui, care
n continuare este atacat de tripsin ce elibereaz aminoacizii ;
aciditatea mediului intestinal blocheaz dezvoltarea microorganismelor cu putere patogen,
cum ar fi E. coli care se dezvolt n mediu alcalin sau uor acid.
Prin schimbarea habitatului i datorit tratamentelor fizice, psihice, transportului sau
nlocuirii laptelui matern cu lapte simulat, se modific flora lactic la viei i purcei. Acest lucru
se realizeaz i prin tratament cu antibiotice. Datorit pierderii florei lactice, vieii i purceii pot
cpta diferite afeciuni digestive care pot produce mortalitate de 310%. In condiiile n care
vieii i purceii nu snt alptai normal, alimentele de alptare pot fi suplimentate cu culturi
starter care trebuie s aib o concentraie mare de germeni viabili n condiii normale de
depozitare ale alimentelor de alptare,. Se utilizeaz culturi starter de Str. lactis, Str.
thermophilus, L. helveticus. L. acidophilus, mbogite cu aminoacizi i vitamine din grupul B.
Producerea de antibiotice i bacteriocine
Anumii streptococi lactici i lactobacili produc antibiotice n mediul n care se dezvolt.
De exemplu, Str. cremoris produce diplococcin strns asociat de celulele respective, antibiotic
care este inhibitor fa de Staphylococcus aureus dar nu i fa de Eschcrichia coli.
Streptococcus lactis produce nizin, stabil la cldur i la pH acid, care are aciune
inhibitoare fa de bacteriile gram-pozitive. Nizina nu stopeaz germinarea sporilor, dar inhib
dezvoltarea sporilor germinai. Lactobacillus plantarum produce lactolin, iar Lactobacillus
brevis produce lactobrevin. Specii de Lactobacillus acidophilus produc lactocidin, acidofilin si
acidolin. Acidofilina produs n timpul dezvoltrii lactobacililor n lapte este stabil la cldur i
pH acid. Acidolin produs n aceleai condiii are aciune fa de bacteriile gram-pozitive i
negative.
Anumite specii de microorganisme produc bacteriocine care nu snt clasificate ca
antibiotice dar care au aciune antibiotic. De exemplu, L. cremoris produce diacetil prin
fermentarea citratului, care exercit aciune inhibitoare fa de bacteriile patogene i cele de
alterare. Avnd n vedere concentraia relativ redus a diacetilului n produsele alimentare, nu
se poate vorbi de o aciune inhibitoare a acestuia fa de grupele de microorganisme
menionate. Efectul inhibitor al diacetilului este evident numai la o concentraie a acestuia de
170 mg/kg, ceea ce ar nsemna folosirea diacetilului ca aditiv de conservare, fapt ce nu este
permis de legislaia sanitar n vigoare, el fiind socotit un aditiv de aromatizare.

Producerea de amine biogene
Dintre aminele biogene din produsele fermentate intereseaz n mod deosebit
histamina i tiramina, care se formeaz n cantiti mai mari datorit aciunii histidin i tirozin-
decarboxilazelor produse de microorganisme (bacterii i drojdii). S-a dovedit c n metabolismul
normal al omului, tiramina este oxidat rapid de monoamina-acid-oxidaza (MAO), dar la
persoanele tratate cu inhibitori MAO, tiramina se acumuleaz i exercit un efect vasotonic
puternic. Printr-un mecanism diferit i histidina acioneaz ca un vasopresor, n prezena
inhibitorilor MAO.
In produsele de carne fermentate au fost gsite cantiti relativ mari de tiramina i
histamina i cantiti mai mici de feniletilamin, triptamin, cadaverin, putrescein, n funcie
de durata fermentrii. Produsele fermentate natural au un coninut ntre 184 i 534 mg
tiramin/kg produs. Activitatea tirozin-decarboxilazic a microflorei naturale crete paralel cu
creterea aciditii produsului, fiind un mecanism de protecie al bacteriilor fa de acidificarea
mediului. Microflora spontan are activitate decarboxilazic mai mare, fiind adaptat la
temperaturi mai ridicate, la o activitate a apei a
w
mai redus i la o concentraie de NaCl mai
mare. Tirozindecarboxilaza din produsele de carne fermentate s-a dovedit a fi indus n
prezena tirozinei disponibile. Prin folosirea de culturi starter de Lactobacillus i Pediococcus, se
mpiedic dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitic (punerea n libertate de tirozin) i
decarboxilazic i deci se mpiedic formarea unor cantiti mari de tiramina. (Acelai lucru se
poate spune i despre acumularea celorlalte amine biogene.) i n cazul altor produse
alimentare se nregistreaz nivele mai sczute de amine biogene dac s-au folosit culturi
starter.
n literatur snt indicate urmtoarele nivele de tiramina: 02,17 g/g n brnza
fermentat; 611 g/ml n bere; 0,212 g /ml n vin; 95304 g/g n extract de drojdie;
0,913 mg/100 g n varz tocat i murat.

Inhibarea producerii de nitrozamine
n cazul crnii, azotitul se adaug pentru formarea culorii crnii srate destinat
preparatelor din carne, semiconservelor i salamurilor crude i pentru proprietile sale
antimicrobiene. Azotitul rezidual poate ns reaciona cu aminele secundare, conducnd la
formarea de nitrozamine care au aciune cancerigen. Prin reducerea cantitii de azotit
rezidual se diminueaz producia de nitrozamine n produsele din carne dar, n acelai timp, se
reduce i capacitatea acestuia de a inhiba dezvoltarea lui CI. botulinum i de formare a toxinei
botulinice. Bacteriile lactice, avnd la dispoziie un substrat fermentescibil, sunt ageni eficace
antibotulinici, deoarece produc acid lactic i deci scad pH-ul sub valoarea optim de dezvoltare
a lui CI. botulinum, deci asigur stabilitatea produselor chiar n prezena unei cantiti mai mici
de azotit rezidual. Realizarea unui pH sczut i existena unui nivel de azotit rezidual de
asemenea sczut fac s scad producia de nitrozamine, mai ales la produsele care se supun
frigerii i coacerii (tabelul 40).

Coninutul de nitrozamine n bacon dup 25 zile de pstrare la 4C

Specificaie

Azotit
rezidual,
mg/kg

NTG

pH

Coninut de
nitrozamine,
ppb

Fr adaos de cultur
starter

Cu adaos de cultur
starter

20-40

4-16

10
4
-10
5

10
6
- 10
7


6,0-6,4

5,2-5,6

10-30

2- 9


Produsele vegetale conin azotai i azotii i anumite bacterii lactice, incluznd sue de
L.plantarum care pot reduce azotaii la azotii. In aceast direcie, s-a gsit c azotitul din varza
murat crete de la un nivel iniial foarte redus pn la 108 mg/kg, dup 5 zile de fermentare,
dup care se reduce aproape de nivelul iniial. Din aceast cauz, n produsele vegetale fermen-
tate lactic nu s-au pus n eviden nitrozamine, chiar dac unul din partenerii de reacie este
prezent (aminele). La produsele vegetale fermentate, datorit pH-ului sczut, azotitul rezidual
este adus la nivele nepericuloase din punct de vedere al formrii nitrozaminelor.





PRODUSE LACTATE
Laptele poate fi fermentat pentru a produce o mulime de produi, incluznd untul, iaurtul i
brnzeturile. Acizii rezultai prin fermentaie produc coagularea proteinelor din lapte.
Produsele lactate fermentate, numite adesea i produse lactate acide, obinute artizanal de
peste 3000 de ani, au fost de-a lungul timpului asociate cu proprieti miraculoase bazate pe
convingeri considerate deopotriv magice i tiinifice.
De mult vreme, s-a considerat c unele produse lactate fermentate au caliti uneori
inexplicabile, fiind capabile s vindece boli i s prelungeasc viaa. De abia n ultimele decenii
s-au gsit explicaii tiinifice pentru efectele benefice asupra sntii omului, dei acestea au
fost menionate nc de acum un secol (Mecinicov, 1908). Relativ recent, unele dintre aceste
produse au fost ncadrate n categoria alimentelor funcionale, caracterizate prin coninutul de
bacterii vii cu multiple efecte favorabile n tractul intestinal.
Biotehnologia produselor lactate fermentate, n forma sa empiric, a existat ca o metod
cunoscut de mii de ani pentru conservarea laptelui prin protecie acid. De mult vreme i
mai ales dup lucrrile lui Mecinicov, laureat al premiului Nobel pentru medicin, i a altor
numeroi cercettori s-a stabilit c produsele lactate fermentate au importante beneficii pentru
sntate. Dezvoltarea consumului de produse lactate fermentate i perspectivele determinate
de orientarea consumatorilor spre produsele lactate probiotice poate justifica apariia acestei
lucrri n care autorii prezint att proprietile i valoarea nutriional a produselor lactate
fermentate ct i efectul acestora asupra sntii consumatorului.
Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind alimente sntoase n special
datorit efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care pot fi grupate n trei
categorii:
Produsele lactate dietetice acide sunt obinute din lapte, ca urmare a fermentaiei lactice, care
uneori este nsoit i de o fermentaie alcoolic. Obinerea lor are la baz principiul de conservare
a laptelui prin metode biochimice, bazat pe aciunea antisepti-c a acidului lactic produs printr-o
fermentaie lactic predominant. Substratul fermen-tativ l formeaz lactoza.Procesul de
fermentaie se petrece sub aciunea unei culturi de bacterii selecionate, adugate sub form de
maia. n anumite cazuri, n afar de fer-mentaia lactic principal, produsul mai sufer i o
fermentaie alcoolic, sub aciunea unor drojdii specifice.
Produsele lactate dietetice acide cele mai importante sunt iaurtul, laptele btut, produsele
acidofile, biogurtul, chefirul i cumsul.
Dup procedeul de fabricare i caracterul proceselor biochimice, produsele lactate dietetice
acide se pot mpri n dou grupe:
- n prima grup intr produsele obinute ce au rezultat numai n urma fermentaie lactice (
iaurt, lapte btut, sana, lapte acidifiat, biogurt ). Aceste produse au un coagul suficient de dens,
omogen, fr bule de gaz i cu gust acid, condiionat de acumularea acidului lactic;
- din a doua grup fac parte produsele obinute prin fermentaia lactic i alcoolic ( chefir,
cums, lapte acidofil cu drojdii ). Aceste produse au un coagul fin strbtut de bule minuscule de
bioxid de carbon. Ele posed un gust acid pronunat uor astringent datorit acumulrii pe lng
acid lactic, a alcoolului etilic i bioxidului de carbon.
Procesele biochimice i fizico-chimice care au loc la fabricarea produselor lactate acide sunt :
- fermentarea lactozei sub aciunea microorganismelor, cu scderea pH-ului, acumularea
substanelor de arom i eventual producere de alcool ;
- coagularea cazeinei;
- proteoliza cu eliberarea de aminoacizi.
Nu se cunosc transformri suferite de grsimea laptelui sub aciunea microorganismelor care
particip la fabricarea produselor dietetice.
Brnzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezint unul dintre alimentele clasice
fabricate pentru dieta uman. n cursul acestei ndelungate existene, volumul i diversitatea
produciei de brnzeturi au crescut progresiv ajungnd astzi la o cantitate anual de 17106
tone (obinute prin prelucrarea a peste o treime din producia mondial de lapte) n aproape
2000 de sortimente de interes general sau local. n prezent, numai n Frana se produc peste
1000 sorturi diferite de brnzeturi. n cursul ultimelor trei decenii proporia de lapte prelucrat
n brnzeturi a crescut de la 15% la 35% din producia mondial.
Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i
dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se
produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale
specifice.
La fabricarea brnzei coagularea este produs de renin, o proteaz sau prin aciunea
bacteriilor lactice (Streptococcus lactis i S. cremoris). Coagularea duce la separarea celor dou
componente, brnza i zerul. Fazele urmtoare sunt diferite, n funcie de specificul
sortimentului care urmeaz a fi obinut. n timpul maturrii sunt adugate sruri, se dezvolt
arome datorit aciunii microorganismelor asupra proteinelor i grsimilor. Inocularea sporilor
de Penicillium are ca rezultat obinerea brnzei Camembert i Brie. Durata maturrii este de la
o lun la mai mult de un an n funcie de sortiment
Iaurtul este un alt derivat al laptelui, rezultat din aciunea bacteriilor lactice Streptococcus
termophilus i Lactobacillus bulgaricus, care transform lactoza n acid lactic. n plus,
Lactobacillus bulgaricus contribuie la producerea compuilor aromatici responsabili pentru
gustul iaurtului.
Un rol important n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului au
microorganismele prezente n materia prim. Prin activitatea lor vital se asigur desfurarea
proceselor biochimice n direcia dorit, obinndu-se proprietile specifice fiecrui produs. In
scopul dirijrii proceselor biochimice i obinerii produselor lactate cu proprieti organoleptice
superioare, n tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecionate.
Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a produselor lactate se
obine un efect dublu - tehnologic i igienic.
Efectul tehnologic const n faptul c prin concentraia optim a microorganismelor specifice
n lapte se obine aciditatea i aroma dorit pentru fiecare produs n parte.
Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominane a microflorei favorabile fa de
contaminanii rezisteni din lapte i de contaminanii n procesul de fabricare a produsului.
n tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure selecionate n
laboratoare specializate, care sunt livrate ntreprinderilor de industrializare a laptelui sub
form lichid sau uscat.


Culturi starter pentru biotehnologii fermentative ale produselor de origine vegetala
Ideea de a folosi ca maia (biomas de celule de drojdie) o anumit specie de levuri
dateaz de la sfritul secolului XIX i apartine lui Christian Hansen. Ea are la baz teoriile lui
Pasteur i rezultatele cercetrilor proprii care dovedeau c exist genuri de levuri utile i altele
duntoare proceselor fermentative. Numele lui se leag de nceputurile unei etape cu totul noi
n biologia levurilor (levur de la lat.levere=a ridica; fr.levain=aluat dospit, care desemneaz
acele microorganisme care pot produce fermentaia), precum i o reforma fundamental a
tehnicii fermentative. Niciunul dintre predecesorii si nu a lucrat cu culturi pure. El elaboreaz
un procedeu pentru obinerea culturilor, plecnd de la o singur celul de levur i studiaza
proprietile fiziologice ale tulpinilor pure obinute n felul acesta.
Folosirea culturilor pure de drojdii i a altor microorganisme (n special bacterii) a fost
dezvoltat foarte rapid n special in industria berii, industria vinului, industria drojdiei de
panificaiei, practic n toate domeniile n care cercettorii i productorii erau interesai de
obinerea unor fermentaii controlate sau pentru obinerea unui anumit produs principal de
reacie (fabricare oetului).
Cele mai importante domenii n care folosirea culturilor pure este practic astzi de
neconceput sunt industria vinului i berii.

Utilizarea culturilor starter in industria vinului
Mustul obinut dup desciorchinare i zdrobire are o compoziie chimic i biologic deosebit
de complex, care asigur condiii favorizante drojdiilor. Dintre acestea, menionm:
importante cantiti de glucide reprezentate n principal din glucoz i fructoz n raport de 1:1,
surse diferite de azot asimilabil, numeroase vitamine cu rol de factori de cretere pentru drojdii
i bacterii malo-lactice. pH-ul mustului este acid (2,9 3,5) favorabil drojdiilor. Mustul are
caracter reductor care favorizeaz microorganismele facultativ anaerobe. Adaosul de dioxid de
sul favorizeaz procesele fermentative anaerobe, acest compus avnd i efect antimicrobian.
Microbiota mustului provine din microbiota strugurilor, la care se adaug microbiota de
contaminare, prin contactul cu utilajele de prelucrare. n condiii industriale se produce o
cretere important a numrului de drojdii ale genului Saccharomyces, transferate de musculia
de oet.
Fermentaia spontan a mustului de struguri are loc sub influena drojdiilor care provin de
pe struguri, deci nu are loc datorita unei singure specii, ci datorit unui ansamblu de specii a
cror evoluie este dependent de concentraia n alcool.
Fermentaia este declanat de drojdiile apiculate (n special Kloeckera apiculata) care
produc ~4% volume alcool i al cror numr reprezint 70-80% din totalul drojdiilor aflate n
mustul fermentat.
Dup declanarea fermentaiei ncep s predomine drojdiile eliptice (Saccaromyces
ellipsoideus) ce pot produce 16% volume alcool i care n plina fermentaie alcoolic reprezint
90% din totalul drojdiilor.
La sfritul fermentatiei ncep s acioneze i drojdiile Saccaromyces oviformis, care
formeaz n mustul fermentat pin la 18-20% volume alcool.
Sub aciunea acestora, n anaerobioz, are loc fermentaia alcoolic propriu-zis prin care
glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea Embden-Meyerhof-Parnass n
alcool etilic, CO
2
i produse secundare care dau aroma specific. Fermentaia alcooloc poate
s dureze 2 4 sptmni, n funcie de compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor
de drojdie. Dup nceperea procesului are loc o etap tumultoas de fermentaie, caracterizat
prin degajarea intens de CO
2
i prin spumare. Odat cu reducerea cantitii de glucide
fermentescibile, scade i viteza de fermentaie, se produce sedimentarea drojdiilor i limpezirea
vinului. Pentru a preveni deprecierea calitilor vinului, acesta se separ de sediment (drojdie)
i se mbuteliaz. Sunt situaii n care contactul mai ndelungat al vinului cu sedimentul este
benefic, eliberndu-se compui asimilabili cu azot, bacteriile care produc fermentaia
malolactic fiind stimulate. La fabricarea ampaniei, vinul se menine pe depozit de drojdie
pn la 3 ani, timp n care se dezvolt aromele caracteristice, iar prin autoliza celulelor se
elibereaz substane de natur proteic cu mas molecular mare, cu influen pozitiv asupra
nsuirilor de spumare.

Fermentaia mustului de struguri poate fi ns controlat i dirijat n dou moduri:
prin folosirea de culturi de producie de drojdii indigene
prin utilizarea de culturi starter de drojdii sub form de culturi starter de producie sau
culturi starter concentrate
Avantajele folosirii celor dou tipuri de culturi sunt urmtoarele :
- pornirea rapid a fermentaiei mustului chiar n condiiile sulfitrii cu doze mari de SO
2

impus de starea recoltei
- se modific numeric i calitativ microflora levuric din must, ceea ce face ca fermentarea
mustului s fie mai rapid i mai complet

Culturi de producie de drojdii indigene
In scopul obinerii culturilor de producie din drojdii indigene cu cteva zile nainte de
nceperarea campaniei de vinificare, se culege o cantitate de ~1500 kg struguri sntoi, copi
din care se obine aproximativ 1200 l must. Circa 100 l se sulfiteaz la nivel de 5-10 g/hl SO
2
i
se las n repaus 10-120 ore , ntr-un loc racoros pentru depunerea suspensiilor. Mustul
limpede este transvazat ntr-un vas i se depoziteaz la o temperatur care favorizeaz
fermentaia alcoolic (15-20
o
C). Datorit procesului de selecie exercitat de anhidrida
sulfuroas, procesul de fermentaie este realizat de drojdiile eliptice. In momentul n care
fermentaia s-a declanat, se adug treptat restul de must (1100 l), care a fost sulfitat la
obinere cu 30-40 g/hl. Dupa 2-3 zile se obine cultura primar(~ 12 hl), care este folosit
pentru nsmnarea unei sarje mai mari de must sulfitat, din care dup 2-3 zile de fermentaie
(cultur secundar) se folosesc cantiti corespunztoare pentru nsmnarea unei sarje mai
mari de must (cultur de producie). Aceast cultur de producie este folosit pentru
nsmnarea partidelor mari de must n vederea fermentaiei.
Culturi starter de drojdii pentru vinificatie
Culturile starter se obin prin selecionarea celor mai valoroase drojdii din punct de vedere al
nsuirilor de fermentare.
Obinerea culturilor starter implic izolarea drojdiilor din habitatul lor natural i multiplicarea
pe medii de cultur adecvate (must de struguri, must agarizat)
Formele sub care se comercializeaz aceste culturi starter de drojdii sunt:
culturi starter n mediul lichid
culturi starter pe mediul solid de gelatin sau geloz
culturi starter liofilizate (drojdiile se liofilizeaz mpreun cu mediul de protecie )
Principalele culturi starter de drojdii sunt:
- cultur starter de Saccaromyces ellipsoideus
- cultur starter de Saccaromyces oviformis
- cultur starter de Saccaromyces pombe
Cultura starter de Saccaromyces ellipsoideus se utilizeaz pentru prelucrarea strugurilor
avariai, a celor provenii din podgorii noi la care nu s-au identificat specii de drojdii valoroase,
la obinerea vinurilor spumante.
Cultura starter de Saccaromyces oviformis este necesar pentru completarea
fermentrii.Cultura de producie se adug chiar la nceputul fermentatiei, cu condiia ca
raportul Saccaromyces oviformis : Saccaromyces ellipsoideus s fie de 10:1.
Cultura starter de Saccaromyces pombe realizeaz o dezacidifiere biologic, fr ca zahrul
rezidual s fie fermentat.Aceast metod se aplic pentru dezacidifierea musturilor care
urmeaz s fie concentrate.
Pentru a fi utilizate n producie culturile starter se pregtesc din inocul prin metoda
pasajelor multiple. Se pot folosi i culturi starter concentrate, care se conserv prin congelare
sau prin uscare. Cultura starter concentrat conine 3*10
10
drojdii/g i este pstrat sub
atmosfera de CO
2
sau N
2
. Inainte de folosire aceste concentrate se rehidrateaz n amestec
ap/must sau soluie 10% zahr.Culturile concentrate se utilizeaz direct n producie(fr
pasaje).

Utilizarea culturilor starter in industria berii
BEREA este produs prin fermentarea orzului. Procedeul variaz n funcie de tipul de bere
care urmeaz a fi produs, dar fazele sunt aceleai. Pentru ca fermentaia s se produc, boabele
de orz sunt puse la germinat, producndu-se enzimele necesare pentru conversia amidonului la
maltoz. Se pot adauga cantiti suplimentare de amidon. Hameiul se adaug n aceast faz,
contribuind la aroma i culoarea berii, iar prin proprietile antimicrobiene previne
contaminarea mustului.
Amestecul este nclzit, enzimele sunt inactivate, proteinele precipit sunt omorte
microorganismele. Urmeaz filtrarea mustului i transferarea acestuia n tancuri de fermentaie
n care se adaug drojdii selecionate.
Drojdiile folosite la obinerea berii aparin speciilor Saccharomyces carlsbergensis, produce
berea de fermentaie inferioar i S. cerevisiae care produce berea de fermentaie superioar.
Celulele de S. carlsbergensis formeaz un sediment care, dup uscare , este folosit ca suplimet
alimentar pentru animale. S. cerevisiae produce o fermentaie de suprafa.
Fermentaia complet dureaz o sptmn, la o temperatur potrivit pentru fiecare specie
(temp mai sczut pentru S. carlsbergensis dect pentru S. cerevisiae). Dup fermentaie, berea
este pstrat cteva luni la rece, iar inainte de mbuteliere este filtrat pentru a ndeprta toate
microorganismele.
Berea tipic are alcool (4%), coninnd i ali produi secundari cum ar fi care dau arom.
Producerea oetului, care este de fapt un vin acru, este cunoscut tot de atta timp ct i vinul.
Pe lng oetul din vin, n funcie de zona geografic, se obin oeturi din mere (din cidru), orez,
sucuri de fructe, mal de bere, de petale de trandafir, etc.
La fabricarea industrial a oetului, n funcie de natura materiilor prime, se folosesc tulpini
adaptate care dau randamente superioare de producere a acestui produs.
Procedeul lent de obinere a oetului a fost nlocuit n sec al XIX-lea de procedeul rapid, mai
urapid i mai uor de controlat.
Se utilizeaz suspensii de bacterii acetice care se suspend pe diferite suporturi n vase de
fermentaie, prevzute cu sisteme de aerare i recirculare a mediului de cultur. n timp, aceste
vase au fost perfectionate, randamentul de conversie fiind de 95%. Procedeul de cultivare
submers nu folosete un suport pentru bacterii, acestea fiind obinute n cultur pur ntr-un
mediu steril. Prin adugarea acestor culturi pure sunt reduse la minimum pierderile cauzate de
activitatea unor bacterii acetice contaminante care produc oxidarea acidului acetic la produi
finali.
Dup obinerea gradului de aciditate dorit, oetul se pasteurizeaz i se filtreaz pentru
ndeprtarea impuritilor. Pentru mbuntirea calitilor senzoriale, oetul de fermentaie
este supus nvechiriin butoaie de stejar. Oetul de 9
0
produs n ara noastr este un produs
stabil din punct de vedere microbiologic, deoarece la aceast concentraie nu este posibil
creterea microbian.