Utilizarea culturilor starter in industria

laptelui

Efectuat:Miron Ana, CSPA-221

gr.TPA-181
Controlat: dr. conf. univ. Bulgaru Viorica
 Introducere
Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet
si cel mai usor asimilat de organism constituind unul din alimentele de
baza in nutritia omului, mai ales in perioada de crestere, deoarece contine
toate substantele necesare cresterii si dezvoltarii normale a organismului.
Dovada cea mai evidenta este faptul ca nou-nascutii traiesc si se dezvolta
normal,luni de zile,numai cu lapte.
 Utilizarea microorganismelor
• Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru:
• Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt
folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi, la
fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate), produse
tradiţionale vegetale, produse lactate acide, pâine etc.
Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare
(drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu
proteine, respectiv ca furaje proteice pentru păsări, peşte, porcine.
 Metode de cultivare a microorganismelor

Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea

continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea
culturii de microorganisme. În acest fel, se creează condiţii optime de
acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. La
cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade, iar cea a
celulelor şi metaboliţilor creşte, fapt care conduce la modificarea cineticii
creşterii microorganismelor.
• Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie,
represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool
etilic, producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea
excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui
detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce
aport de substrat trebuie furnizat.
 Metode de cultivare

•Metoda continuă, în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului

de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea
neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. Această metodă poate fi realizată
prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor
 Microorganisme utilizate in industria alimentara
•Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri:
Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă
de coci sferici sau ovali cu   2, grupate în diplo sau formă de lanţuri. Sunt
Gram pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind
capsulate.
Importanţi pentru industria alimentară sunt:
Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp.
lactis), Str. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris), Str. diacetilactis
(Lactococcus lactis subsp. diacetilactis);
Streptococii termofili: Str. thermophilus
Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se
face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi
galactoză – 6P prin intermediul fosfo--galactozidazei.
Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale
.
homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale
heterofermentativă, în condiţile în care glucoza este limitată, calea
heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic, etanol şi
acid lactic (fig. 2).
Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil, acetoină şi 2,3 butilenglicol este
.
arătată în figura 3. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. Figura 3
Transformarea citratului de către Str. lactis subsp. diacetilactis şi Leuconostoc
Genul Leuconostoc
.
Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică,
lenticulară, grupate în perechi sau lanţuri, imobile, asporogene, Gram
negative, facultativ anaerobe.
Pentru dezvoltare, leuconostocii au nevoie de vitamine (acid
nicotinic, tiamină, biotină) şi zaharuri fermentescibile. Nu sunt
proteolitici şi nu reduc azotaţii. Specii de Leuconostoc formează
polimeri (dextran). Se dezvoltă bine la 20-30C.
Genul Leuconostoc

Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de

stimulatori. În produsele lactate, leuconostocii au două funcţii de bază:
- produc compuşi de aromă (diacetil, acetoină);
- produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi
(Edam, Goude, Tilsit).
În afară de industria laptelui, leuconostocii se utilizează şi pentru:
fermentarea unor produse vegetale (varză, castraveţi, măsline) intervenind în cadrul
microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate;
fermentarea malolactică a vinurilor;
producţia de dextran.
Genul Pediococus Acest gen aparţine familiei
Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci
perechi sau tetrade. Metabolismul acestor bacterii este
predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid
lactic racemic (DL) din glucoză, fructoză, manoză.
Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi.
Genul Micrococcus şi Staphylococcus.
Microorganismele din genurile Micrococcus şi
Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care
cuprinde bacterii sub formă de coci. Se pot dezvolta
în medii care conţin 15% NaCl.
 
Culturi starter

Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:

dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit
grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare);
asigurării unor însuşiri senzoriale;
asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive
Bio-iaurtul

Bio-iaurtul , produs recent

introdus în consum, conţine pe
lîngă bacteriile specifice
iaurtului,
bacteriile Lactobacillus
acidophillus şi Bifidobacteriu
m bifidum. Produsul are efect
benefic suplimentar deoarece
ameliorează creşterea bacteriilor
care în mod normal fac parte
din microbiota intestinală.
Echilibrul acestor bacterii este
considerat a fi foarte important
în menţinerea sănătăţii
intestinale şi ar putea ajuta la
protecţie faţă de unele boli
majore cum ar fi cancerul şi
bolile coronariene.
 Chefirul

Acest produs se obţine utilizînd un amestec de streptobacterii mezofile

asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate
pe cazeina coagulată sub forma „granulelor de chefir”. Între aceste culturi
apar relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de
vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate
fermentativă optimă la valori acide de pH.
 Cumisul
Cumîsul se obţine din lapte de iapă mai bogat în
lactoză (6,2%) şi conţine 2% alcool etilic rezultat
prin fermentaţia lactozei. Drept culturi starter se
folosesc Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus
lactis, Acetobacter aceti şi drojdii din
genul Torulopsis şi Kluyveromyces
marxianus care produc fermentaţia alcoolică şi
mici cantităţi de aldehidă acetică.
În cumîs şi chefir activitatea lipazică a bacteriilor
lactice este limitată, în schimb drojdiile dau
cantităţi mari de acizi graşi liberi: caproic,
caprilic şi lauric, ce contribuie la gustul specific.
Defecte de natura microbiana
În cazul produselor lactate acide păstrate mai mult timp sau ca urmare a
procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterări
microbiene:
Brănza proaspătă de vaci poate suferi defectul de acrire, cînd se
păstrează la temperaturi ridicate şi gustul amar atunci cînd predomină
bacteriile sporulate. Se presupune că gustul amar rezultă din formarea
peptidelor amare, care conţin acid pirolidon carboxilic ce poate rezulta din
transformarea acidului glutamic.

Smîntîna poate suferi defectul de mucegăire de Geotrichum. În condiţiile

în care în grăsime rămîn bacterii lipolitice la păstrare se produce rîncezirea
hidrolitică cu eliberarea de acizi graşi care prin oxidare generează aldehide,
cetone. În smîntînă trebuie să fie absente bacteriile patogene şi se admit 20
bacterii coliforme/g smîntînă.
Microbioliogia untului
La fabricarea untului se poate folosi smîntîna dulce şi mai frecvent smîntîna
fermentată. În acest scop smîntîna dulce este pasteurizată şi după răcire este
inoculată cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante producătoare de acid
lactic, diacetil şi acetil metil carbinol.
Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus
diacetylactis şi Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce
substanţe de aromă din acidul piruvic format prin fermentaţia lactozei, sau din
acidul citric prezent în lapte. În general după fermentare la 22°C, timp de 24
ore, smîntîna maturată cu aproximativ 55°Thörner (pH 4,7), suferă operaţia de
batere cu separarea în zară a unui număr mare de microorganisme.
Concluzie

Lucrarea prezintă rezultatele privind obţinerea, în baza tulpinilor

autohtone de bacterii lactice termofile Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus, a culturilor mixte active şi stabile destinate
utilizării în producerea culturilor starter pentru fabricarea iaurtului şi
laptelui covăsit. Din tulpinile selectate, prin asocieri treptate, au fost
obţinute 4 culturi noi cu formule determinate de culturi termofile cu
activitate optimală de acidifiere şi coagulare a laptelui şi proprietăţi
biochimice şi tehnologice corespunzătoare cerinţelor tehnologice pentru
fabricarea produselor lactate fermentate. Culturile elaborate în baza
asociaţiilor tulpinilor autohtone de bacterii lactice sînt stabile şi asigură
fermentarea laptelui, îndeplinesc funcţia tehnologică conform
destinaţiei şi contrubuie la obţinerea produselor de calitate
corespunzătoare cerinţelor tehnice.