CULTURI STARTER

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se

obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin
culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia
unor alimente fermentate.
Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din
mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:
- dirijării unor procese biochimice prin care se

asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de
conservare);
- asigurării unor însuşiri senzoriale;
- asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive.
La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă
în vedere următoarele: 
- să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr
cât mai redus de germeni nedoriţi;
- produşii metabolici, primari şi secundari, să nu prezinte pericol pentru
sănătatea oamenilor;
- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop
terapeutic la oameni;
- să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului
lactic, de reducere a azotului etc;
- microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific
întreg;
- speciile (suşele) noi care se introduc în producţie, trebuie să fie
înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator;
- înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al
inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare;
- suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către
institute specializate, în ceea ce priveşte puritatea lor;
- speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca
având potenţial patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control
riguros pentru fiecare suşă, realizându-se studii de toxicitate pe termen
lung, de carcinogenitate și mutagenitate.
- Toate cel menționate trebuie să se contituie ca o obligativitate absolută
deoarece:
- Culturile starter se consumă în stare vie, odată cu produsul alimentar, așa
cum este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi
 cârnaţilor cruzi, a unor sortimente de bere, a unor produse vegetale: varză
murată,castraveţi muraţi, gogonele murate, măsline verzi;
 
- culturile starter se pot consuma după distrugerea lor,rămânând în produsul
alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism, aşa cum este cazul
brânzei proaspete de vaci și a iaurtului care au fost pasteurizate,
brânzeturilor topite, produselor de panificație etc.

Utilizarea culturilor de lactobacili.

În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis
şi Lactobacillus bulgaricus singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului,
chefirului, cumâsului, brânzei Ementhal, brânzeturilor italiene.

 Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse.

 Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui
acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile.
 Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult.

Dintre speciile de micrococci interesează

Micrococcusaurantiacus şi Micrococcus varians.
Pentru industria laptelui, micrococii formează
partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile
fabricate din laptele crud. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost
izolat.
Micrococcus freundenreichii care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură
pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat
datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. Tot în scopul maturării unor
brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina
ce conţine o metal-protează cu activitate strictendoproteinazică obţinută din
 Micrococcus caseolyticus.

DROJDIILE, ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar

prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează
spori, acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme), sunt agenţi tipici
ai fermentaţiei alcoolice. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide
(Saccharomyces cerevisiae), eliptice (Saccharomyceselipsoideus), foarte
alungite (Saccharomyces pasteurianus),de forma unei lămâi (Saccharomyces
apiculans), de formaunei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de
cilindru ( Pichia).
Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei
Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene
folosite în industria berii,vinului, pâinii, spirtului, genul Kluyveromices care
fermentează lactoza, genul Debaryomices care se utilizeazăîn industria cărnii.
Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae
 (genurileCandida, Torulopsis) care se folosesc ca agenţide fermentare şi
producători de biomasă.
Utilizări ale drojdiilor
1.Utilizarea pentru fermentarea alcoolică

Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate careaparţin genului

Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu
formează micelii tipic, produc 1-4 spori, iar puterea de fermentare
depăşeşte puterea de respiraţie. 
Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la
suprafaţă.
 
După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi:
- de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţimari la suprafaţa
lichidului de fermentare sub forma unuistrat gros de spumă care se
păstrează astfel până la sfârşitulfermentării. După sedimentare aceste
drojdii rar dau un precipitat dens. Au optim de temperatură la 28…300C şi
fermentează 1/3 din rafinoză. În categoria drojdiilor de fermentare
superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul
obţinerii alcoolului
etilic, pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomycescerevisiae);
- de fermentaţie inferioarăcare se dezvoltă în lichidul fermentat, nu se
ridică la suprafaţă în spumă, dar formează flocoane şi se sedimentează
repede. Au optim latemperatura de 8…120C şi fermentează complet
rafinoza.Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea
 berii, vinului, cidrului (Saccharomyces carlsbergensis,Saccharomyces
oviformis, Saccharomyces vini,Saccharomyces uvarum).

Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de:

- concentraţia zahărului fermentescibil din mediu;
- temperatură ;
- conținutul în alcool din substrat;
- felul drojdiei.
Utilizarea în industria laptelui
Lafabricarea
brânzeturilor, drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul b
rânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării, zvântării
şi maturării, având următoarele acţiuni pozitive:
 - consumă lactatul şi în acest fel contribuie la
neutralizarea pastei, îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând
implantarea bacteriilor;
- produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor; 
-  produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi; 
-  produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi
aroma brânzei respective;
-   produc compuşi volatili de aromă.
 Dintre drojdii, Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi
 Str. thermophilus, favorizând oxidarea lactatului, scăderea potenţialului de
oxidoreducereşi producerea de factori de creştere, precum şi dezvoltarea
culturilor starter în care este asociată.

Drojdia Candidalipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu

mucegai în pastă, datorită faptului că prin lipazelec onţinute realizează o
hidroliză a lipidelor din brânză, fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de
către Penicillium în reacţiile de oxidare.
Drojdia Torulopsis candida
găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de
NaCl până la 10%.
Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează
fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir.
-  Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se
utilizeazăla obţinerea de lactază care are multe utilizări.
-  Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizeazăla obţinerea
de biomasă prin cultivare aerobă pe zer(procedeul Bel Franţa).
-  Kluyveromices fragilis și Candida pseudotropicalis se utilizează pentru
obţinerea alcoolului etilic din zer(procedeul Carbery Irlanda).

Culturi starter de bacterii lactice

Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria
laptelui, cărnii, produselor vegetale murate, industria vinului, industria
panificaţiei, industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc.
 
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în
care se introduc un anumit grad de inocuitate. Această asigurare este realizată
deoarece bacteriile lactice produc: acizi organici, în principal acid lactic, dar şi
acid acetic,alcool, CO2; substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură;
peroxizi organici (H2O2). În plus, bacteriile lactice intră în competiţie cu
microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea
ce priveşte consumul de substanţe nutritive, iar datorită şi acidifierii mediului,
consecinţă a acumulării acizilor organici, bacteriile patogene şi de alterare sunt
inhibate în dezvoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii,
salmonelele, Listeria monocytogenes, Cl.botulinum etc.
Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi
decarboxilazică, deci se formeazăcantităţi mai reduse de amine biogene, iar în
cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi, datorită acidităţii se favorizează
descompunerea mai completă a azotiţilor, deci scade producţia de nitrozamine,
mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii.
 Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub
formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea
oamenilor deoarece:
- aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce
 produce hidroliza proteinelor, respectiv coagularea cazeinei
laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică;
- aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu
activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu
consecinţe pozitive pentru organismul uman.
În legătură cu bacteriocinele, în continuare se fac următoarele precizări:
- bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative; 
- bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de
către proteaze;
- bacteriocinele au acţiune bactericidă, dar nizina este şi bacteriostatic. Mult
e bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare;
-  bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte;
- o mică parte rămân în celulele bacteriene;
-  bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor
producătoare, modalităţile de producere şi naturalor chimică;
-  bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile
starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai
multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii.
- bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice, 
ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modif
-ică microbiotatractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea
ce priveşte folosirea de antibiotice comune;
- bacteriocinele sunt stabile la căldură, deci rezistă în laptele pasteurizat la
630 C/30s minimum sau la 720 C/15 s; rezistenţa lor termică se datorează
structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o
structură proteică mai elaborată);
-  bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid, ceea ce înseamnă că
sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare;
- eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este
limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei(temperatură, pH, a)
Culturi starter utilizate in industria laptelui
La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere înmod deosebit
următoarele:
- mediul de cultură (laptele);
- tratamentul termic aplicat laptelui;
- condiţiile de incubare;
- interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter;
- eventualele infectări cu bacteriofagi;
- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.

De la început, facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile

obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. Culturile starter
suntfolosite la fabricarea unor produse lactate acide, smântână, unt, brânzeturi.

Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi

clasificate în mezofile şi termofile.
Culturi starter mezofile care la rândul lor, pot ficlasificate în:
a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. lactis
subsp. Lactis şi respectiv Str. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis şi
 Lactococcuscremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic
(L+) în proporţie de 0,8%. Folosirea acestor culturi startersingulare a apărut ca o
necesitate de a se evita formarea“ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi,
“ochiuri”formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante.
Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje
- se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi
previzibilă;
- nu este necesară alternarea culturilor, eliminându-se riscul deprecierii
acestora de către fagi, se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru
obţinerea de cultură primară şi secundară;
- influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse;
- se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse
lactate de calitate superioară;
- cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al
caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi, producerea de acid lactic,
compatibilitatea ei, aglutinarea şi eventual lisogenia).
Culturile starter singulare mezofile prezintă însăurmătoarele dezavantaje
- pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine;
- pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la lizăfagică;
- pot suferi pierderi de plasmide și deci pot pierde una sau mai multe din
funcțiile lor.
 b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe
folosirea a 5-6 tulpini selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi
cultivate separat până la stadiul
de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie c
nd se amestecă între ele. În aceste condiţii, tulpinile nu se dezvoltă împreună
decât cel mult timp de10 generaţii, ceea ce face ca nici o tulpină să nu
devină dominantă. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni
în şir fără aşi pierde capacitatea de acidifiere.
c) Culturi starter mezofile mixte
 Aceste culturi sunt formate, de regulă, din două tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str. cremoris
- bacterii lactice producătoare de aromă: Str. diacetilactis(Lactococcus
lactis var. diacetilactis)
sau specii deleuconostoci.
După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixtemezofile pot fi
clasificate în următoarele grupe:
- culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din
genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum), Leuconostoc de
xtranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi
produc acid lactic ;
- culturi starter mixte de tip D care conţin Str. lactis biov.diacetilactis ca
singură specie producătoare de aromă;
- culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii deleuconostoci cât şi
Str. lactis subsp. diacetilactis ca producători de aromă.
 
La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem învedere că:
- streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi producacid lactic din
lactoză;
- leuconostocii, cei heterofermentativi, şi Str. lactis subsp.diacetilactis
(homofermentativ) produc diacetil şi acetoinădin citrat, dar produc şi acid
lactic, acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei;
 
Culturi starter termofile
Culturile starter termofile pot fi:
- acidifiante:Lactobacillus acidophilus;
- acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot ficonstituite din unul sau
mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. În această
direcţie amintim:
- cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillusbulgaricus şi Str.
therrmophilus;
- cultura starter termofilă pentru brânzeturi:
 Lactobacillusbulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillushelveticus +
Str. thermophilus.
Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi
semitare, deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul.

Utilizarea culturilor starter termofile este benefică

Deoarece:
-  produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea
acestuia (cazul iaurtului); la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea
zerului din coagul;
- au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea
proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate; ca urmare a
activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează
dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile;
- produc şi compuşi de aromă, dar în principal aldehidăacetică, acetonă,
precum şi urme de acetoină;
- produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea
produsului (Str. thermophilus)în cultura pentru iaurt;
- produc o serie de bacteriocine ( Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei etc.);
-  produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).
-
Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică
pe plan mondial, este necesar să cunoaştem factorii care influenţează
performanţa optimă a culturilor pentru iaurt.
Aceşti factori se referă la:
- temperatura de incubare care este de 41-420 C (apropiată de temperatura
optimă de dezvoltare a lui Lactobacillusbulgaricus). După 3 ore de
incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus şi
Str. thermophilus fiind 1/1;
- tratamentul laptelui
-  pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. bulgaricus prin:
a) modificarea structurii proteinelor;
b) eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice;
c) distrugerea inhibitorilor din lapte;
d) formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii;
- disponibilitatea substratului
Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus
 are preferinţăfaţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la
-galactozidaza;
- metaboliţi produşi în mediu
Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de
catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str.thermophilus care este
mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. Laptele destinat iaurtului
nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen)care ar strica
condiţiile de microaerofilie pentru L.bulgaricus şi ar deveni toxic pentru
Str. thermophilus. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului
prin intermediul manganului intra celular care înlocuieşte acţiunea
superoxiddismutazei;
- interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum)sau cultura
starter. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit.
- Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt
necesari dezvoltării lui Str. thermophilus care, la rândul său, favorizează
dezvoltarea lui L. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2;
- calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Acesta nu trebuie să conţină
antibiotice, substanţe conservante,dezinfectante şi să provină de la
animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml.
Controlul culturilor starter de bacterii lactice
Controlul culturilor starter implică următoarele determinări:
- examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili,
raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1,5/1;
- activitatea acidifiantă care se urmăreşte prindeterminarea acidităţii
titrabile atunci când cultura se aflăîn fază logaritmică. În acest fel se pot
pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow);
- rezistenţa la aciditate, ţinându-se seama că Lactobacillusbulgaricus rezistă
până la ~ 1,7% aciditate iar Str.thermophilus
până la 0,8%. Rezistenţa la aciditate seurmăreşte prin
determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge
o aciditate critică;
- rezistenţa la răcire care este importantă pentru
produselelactate ce se congelează (iaurt, îngheţata de iaurt).Rezistenţa la
răcire se urmăreşte la – 6 – 90 C şi apoi la -180 C sau -25C ;
- producerea de substanţe filante care constă în măsurareavâscozităţii pe o
probă inoculată de lapte cu 12% s.u., cu adaos de CaCl2 0,012%, incubată
4 ore/370 C până ce se atinge un pH de 4,2-4,3. Se pot depista în acest fel
culturile filante;
- activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 40 C la care
se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol
titrimetrică;
- activitatea lipolitică se poate determina prin măsurareaindicelui de
aciditate din grăsimea culturii (lapte);
- proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48ore la 200 C (se
pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul, acetaldehida,
acetoina).