Bacterii lactice diferite aplicatii

I. Introducere De la nceputul anilor 1990 a existat o cretere semnificativ n industria producerii de lapte i branzeturi fermentate. Tehnologia procesul a progresat fa de creterea mecanizrii, cresterea dimensiunilor fabricii, scurtarea timpilor de procesare i prelucrarea unor cantii mai mari de lapte. Laptele fermentat poate fi utilizat n mai mult de 1000 de produse i afecteaz aroma, textura cat i calitatea produsului final. Toate acestea se reflect n numeroasele cereri pentru culturi starter, activitatea lor, calitate stabil i rezisten la bacteriofagi. Arta de a face produse alimentare cultivate prin folosirea zerului sau a unui produs fermentat pentru procesul de astazi a fost schimbat la o tiin pentru care se cunosc factorii care influeneaz speciile specifice de start i tulpinile. Au fost publicate multe comentarii remarcabile despre metabolism, fiziologie, genetic, producie i utilizarea culturilor starter. Astfel, n acest capitol ca o vedere general dintre cei mai importani factori privind activitatea de pornire, efectul su asupra produsului final i producia industrial de culturi starter sunt discutate. Producia industrial de culturi starter se bazeaz n mare parte pe experiena autorului. II. Culturi starter mezofile i termofile utilizate n industria produselor lactate. Culturile starter utilizate n produsele lactate poate fi mprite n culturi mezofile i termofile dup temperatura optim de cretere. Culturile mezofile cresc la temperaturi cuprinse ntre 10-40 C, temperatura optim este n jur de 30C. Culturile starter termofile au temperatura optim de cretere ntre 40-50 C. Culturile starter mezofile, formeaz acid din lactococci i de multe ori productori de arom, sunt folosite n producia de mai multe soiuri de branz, produse lactate fermentate i crem de unt. Culturile starte termofile sunt utilizate pentru iaurt i diverse soiuri de branz cu temperaturi de fierbere ridicate (Emmental, Gruyere, Comte, Grana). Culturile starter sunt formate de obicei din specii diferite i din mai multe tulpini de la o singur specie. Dup componen culturile starter pot fi clasificate dup cum urmeaz: Monoculturi starter : o tulpin de la o anumit specie

Culturi starter mixte (definit tulpin starter): diferite tulpini cunoscute ale unei specii. Culturi starter multipl : diferite tulpini definite de la specii diferite. Culturi starter.......

Culturile starter tradiionale amestecate sunt utilizate la scar larg, mai ales n produse din lapte fermentat i crem de unt. Toate categoriile sunt cunoscute ca cheese starters, iar tendina este spre culturi starter multiple. Culturile mezofile sunt fie culturi amestecate sau culturi mixte n Europa i America de Nord. Culturile starter mutiple sunt utilizate individual, n perechi, sau n multipli, iar utilizarea lor a fost un pioner n Noua Zeeland de ctre Whitehead, pentru a evita defectele n textura branzei cheddar cauzate de aroma produs de microorganismele din culturile mixte. Definirea culturilor dup numrul de tulpini au dus la ntelegerea interaciunii dintre tulpin i fagi. n timpul anilor 1970 plantele mari de branza au nceput s utilizeze sistemele de tulpina fag insensibile cu un succes bun. Datorit aceastei dezvoltari, culturile starter multiple au devenit populare n Australia, Statele Unite ale Americii i Irlanda. Aproximativ 85 % din soiurile de branz cheddar au fost produse cu astfel de culturi n 1985. n Olanda un sistem de nceput total diferit este aplicat, bazat pe diferena sensibilitii fagice dintre cultura starter utilizat n laborator ( culturi L) i n practica (culturi P). In condiii aseptice culturile L devin dominate de sensibilitatea fagic a tulpinii, n timp ce culturile P propagate n lactate n condiii nonaspetice au atins un echilibru optim ntre tulpinile fag sensibile i fag insensibile. Culturile folosite sunt culturi P pstrate n Institutul de Cercetare al lactatelor din Olanda i distribuite n fabrici de branzeturi pentru producie la scar larg. Culturile de branz termofile pot fi, de asemenea mprite n dou categorii: culturi starter amestecate i definite culturi de tulpin cu o singura tulpin sau multiple tulpini. Culturile starter amestecate sunt utilizate pe scar larg n branzeturi tradiionale produse n Elveia, Frana i Italia. Culturile mixte conin Streptococcus thermophilus i specii diferite de Lactobacillus: L. helveticus, L. lactis, L. bulgaris, L. fermentum, and L. acidophilus. Culturile starter amestecate pot fi culturi naturale ale zerului sau obinute prin macerarea dried calf vells n ziua precedenta obinerii branzei din zer. n ciuda utilizrii acestor culturi mixte necunoscute, nevoia de a cunoate cu exactitate proprietile ale tulpinilor de pornire, acest lucru este bine recunoscut n Elveia. n timpul anilor 1970 defecte n fermentaia secundar au aparut n branza Emmental cauzate de cultura starter care a fost prea

proteolitic, care a stimulat fermentaia acidului propionic

i producia de CO 2. Dup

efectuarea de cercetri cu privire la acest defect diversitatea de culturi starter a sczut, i ele sunt distribuite sptamanal la fabrici de branz de Institutul de Cercetare. Monoculturile (culturile cu o singur tulpin) conin Str. thermophilus and L. Helveticus au fost dezvoltate n Frana i folosite pentru branzeturile Gruyere i Emmental ca culturi concentrate congelate pentru culturile starter vrac sau inoculate direct n branz. Monoculturile au fost folosite n Finlanda la branzeturile Emmental, ncepand cu anul 1930 cu tulpini de Str. Thermophilus, din 1950 tulpini unice de L. Helveticus i bacterii productoare de acid propionic au fost, de asemnea utilizate. Din cauza scderii florei naturale din laptele crud n anii 1970 i 1980, au fost necesare mai multe specii de lactobacili i bacteriii productoare de acid propionic pentru branza Emmental pentru a accelera timpul de coacere i pentru a mbunti gustul and eye appeal. A. Specii i tipuri de culturi starter mezofile Compoziia speciilor pentru cele mai multe culturi starter mezofile include Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc lactis, and Leuconostoc cremoris. Lc. lactis ssp. lactis and Lc. lactis ssp. Cremoris sunt microoganisme productoare de acid. Cand culturile starter conin numai aceste specii, ele sunt caracterizate ca tip O Lc. lactis ssp. lactis var. diacetylactis i Leuconostoc sp sunt bacterii productoare de acid citric. Cand specia producatoare de acid citric este Lc. lactis ssp. lactis var. diacetylactis, cultura este de tip D. Cand Leuconostoc sp. este singurul productor de arom, cultura este de tip B (sau L). Cand ambele specii productoare de arom sunt n cultur, acestea sunt de tip BD (sau LD). Mai multe combina ii de tulpini unice sau multiple de bacterii lactice sunt utilizate n prezent n fabricarea branzei. Varietatea sistemelor de culturi starter utilizate n industria produselor lactate sunt fie culturi mixte n care compoziia amestecului nu este definit sau culturi ce conin tulpini unice sau multiple bine definite. 1. olandeze (Olanda): Culturile mixte, care provin de la fabrici de produse lactate sau plante de unt, sunt propagate, far izolare, cu scopul de a menine o compoziie cat mai aproape posibil de cultura original. Atunci cand aceste culturi sunt propagate n condiii neobservate. 2. Noua Zeeland: Acest sistem este utilizat n mai multe tri anglo-saxone i utilizeaz culturi multiple compuse dintr-un numr mic de tulpini definite. Fie aceiai cultura care conine de la dou pan la sae tulpini este folosit aseptice, cateva atacuri ale bacteriofagilor sunt

singur pentru o perioada lung de timp, sau mai multe culturi sunt utilizate prin rotaie cu scopul de a preveni atacurile bacteriofagilor. n acest din urm ca, culturile trebuie s fie diferite n ceea ce privete sensibilitatea fat de bacteriofagi. 3. Australia: Acest sistem conine o singur tulpin, nlocuit cat mai rapid posibil n cazul unui atac al bacteriofagilor. Din tulpina sensibil ecranat n fabric, o tulpin secundar este derivat pentru a nlocui tulpina original. O combinaie a ultimelor dou sisteme a fost folosit cu succes n Statele Unite ale Americii i Irlanda, prin selectarea tulpinilor secundare rezistente i includerea lor apoi n culturi multiple. B. Specii i tipuri de culturi starter termofile Organismele termofile aparin la dou genuri: Lactobacillus i Streptococcus. Lactobacillus este un gen larg cu peste 50 de specii homo- i heterofermentative. Doar cateva dintre acestea sunt implicate n fermentaia laptelui Lb. delbrueckii ssp. lactis i