-

- Cuv cheie:
-
- Microbiologia prod lactate este diferita ( deoarece pot contine mo specifice care nu au existat in
laptele folosit la fabrictie) si in acelasi timp asemanatoare de cea a laptelui (datorita mo
prezente in laptele folosit la fabricatie )
- Laptele( dpdv fizico-chimic )= sistem eterogen ,in care sarurile minerale si lactoza formeaza
solutii adevarate
- -substantele proteice se gasesc in stare coloidala
- - grasimea se gaseste sub forma de emulsie
- Principala proteina din lapte este reprezentata de catre cazeina
- Lactoza reprezinta substratul unde isi au actiunea cele mai multe bacterii si levuri din lapte

 FERMENTAREA LACTOZEI SI COAGULAREA CAZEINEI

- Principalele procese ce stau la baza realizarii produselor lactate si a branzeturilor

- Fermentarea lactozei duce la formarea de produsi care sunt influentati de felul mo care
provoaca fermentarea => selectia si folosirea anumitor specii si tulpini de bacterii,levuri si
mucegaiuri pt obtinerea tipului dorit de fermentatie

- Bacteriile lactice necesita prezenta vitaminelor din complexul B pentru dezvoltare si multiplicare
,avand rolul de fermenti lactici,in cazul absentei acestora => acidifiere intarziata sau lipsa de
coagulare
- Anticorpii sunt inactivati la temperaturi mai mari de 70 si distrusi la 85-95;tratamentele termice
se aplica pentru laptele in care se cultiva culturi starter si in care se prepara maielele
- Mo care contamineaza laptele pot sa produca modificari fizice si arome care sunt de dorit,pot
modifica culoarea,consistenta,gustul ,mirosul in mod negativ
- O sursa importanta de contaminare a laptelui o reprezinta mulsul mecanic care poate prezenta
bacterii din genurile Escherichia si Enterobacter,de aceea trebuie sa sa se realizeze in mod
corespunzator igienizarea instalatiilor de muls

MICROORGANISMELE DIN LAPTE SI PRODUSE LACTATE

a) Bacteriile lactice sau fermenti lactici adevarati
- Apartin familiilor Lactobacillaceae si Streptococcaceae
- Lactobacilii si deosebesc de streptococi datorita morfologiei si a 2 caracteristici: acidifiere mai
lenta,dar mai puternica si activitatea cazeolitica mai insemnata,continand proteinaze active
b) Mo care actioneaza puternic asupra proteinelor din lapte
- Descompun aminoacizii in amoniac,indol,scatol,hidrogen sulfurat etc.
- Actioneaza asupra cazeinei cu ajutorul enzimelor in mai multe faze
c) bacilii gram negativi nesporogeni
- Fac ca laptele sa devina tulbure,de culoare galben-verzuie(albastru-violet sau roz-
rosie),fluorescenta,cu miros amoniacal
d) Genurile Bacillus si Clostridium
- Bacterii formatoare de spori
- Contamineaza laptele (materia prima),laptele pasteurizat.produsele lactate
- Produc coagularea dulce( Bacillus)
e) Levuri si mucegaiuri
- Pot actiona asupra proteinelor din lapte
f) Mo care actioneaza asupra lipidelor din lapte (Pseudomonas,Penicillium,Staphylococcus etc)
- Determina hirdroliza grasimii datorita lipazelor,formand acizi grasi si glicerina
- Duc la miros si gust iute,intepator,picant,amar,ranced,miros de sulf,de amoniac
g) Mo patogene
-nu se inmultesc in lapte bacteriile patogene
-alti gemeni patogeni (S. Aureus,E.coli etc) se pot inmultii in lapte
- la temp de 10-12 C activitatea germenilor este inhibata,de aceea laptele se raceste dupa
mulgere
-provin din mediu,de la animal sau de la manipulatorul uman

BACTERII SI TOXINE BACTERIENE

- S.aureus- provoaca toxiinfectii ,criteriul principal de patogenitate fiind elaborarea de coagulaza
- Sub 10 C activitatea este inhibata
- Rezistent la penicilina si antibiotice
- Streptococii -ajung in lapte datorita persoanelor bolnave sau purtatoare asimptomatic
- Salmonella-la consumul de lapte pasteurizat,salmonelozele,sunt foarte rare
- - contaminare datorita factorului uman,multiplicanduse rapid la temperaturi mai
mari de 15 C
- - poate sa supravietuiasca in inghetata tinuta la – 20 C pana la 2 ani
- Alte bacterii si toxine: Shigella,E.coli enteropatogena,Brucella etc.

MODIFICARI ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE PRODUSE DE

MICROORGANISME
1. COAGULAREA DULCE A LAPTELUI-produsa de enzime,de obicei la lapte pasteurizat (genul
Bacillus,Proteus, Streptococcus,Streptomyces)
2. FILANTA LAPTELUI SI A SMANTANII-dayorata uno mo care pot produce substante
mucilaginoase in cantitate mare;dispare daca laptele/smantana sufera o acidifiere puternica
3. SMANTANA NEOMOGENA-apare la laptele crud sau pasteurizat,depozitat in sticle, smantana
neputand a se omogeniza cu laptelela agitare (produsa de B. cereus)
4. COLORAREA LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE- se dezvolta pete colorate la suprafata
laptelui; mo producatoare de defecte de culoare nu sunt patogene,nici toxicogene
5. MODIFICARI DE MIROS SI GUST- produse de Streptococcus lactis,B. subtlis, Ps. Fluorescens
etc.
 INFLUENTA DIFERITELOR PRELUCRARI ASUPRA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE
 PASTEURIZAREA- distrugerea formelor vegetative a mo ;regimul de pasteuizare fiind influentat
de timp si nivelul de temperatura
 STERILIZAREA PRIN CALDURA- prin vapori sub presiune (110-120 C) si UHT (145-150 C) urmate
de racire brusca
SCOPUL FOLOSIRII CULTURILOR SELECTIONATE
-producere de acid lactic
- Dezvoltare de compusi aromatici
- Marirea capacitatii de conservare
EFECTUL CULTURILOR SELECTIONATE ASUPRA CALITATII NUTRITIVE A PRODUSELOR
LACTATE
- Ameliorare calitati nutritive
- Pastrarea neschimbata sau scaderea usuara a unor componente din materia prima
- Folosirea ca alimente dietetice si terapeutice etc.
MAIELE LACTICE MEZOFILE
- Folosite la un numar mai mare de sortimente de branza decat cele termofile
- Sunt: mixte,formate dintr-o singura tulpina su multiple
MAIELE LACTICE TERMOFILE
- Contin unul sau mai multi lactobacili si un streptococ
- Transforma lactoza in acid lactic (scazand pH-ul si determinand coagularea)
- Amelioreaza proprietatile organoleptice
- Sunt : artizanale sau selectionate
CRITERII DE SELECTIOARE A TULPINILOR DE BACTERII LACTICE FOLOSITE PENTRU
FERMENTAREA LAPTELUI
1. TEMPERATURA OPTIMA DE CRESTERE SI ACTIVITATEA
2. CURBA DE ACIDIFIERE-acidifierea are rol inhibitor pentru unele mo
3. PRODUCTIA DE SUBSTANTE AROMATICE
4. ACTIVITATEA PROTEOLIICA
5. TULPINILE SELECTIONATE
6. STABILIREA TULPINILOR
7. SENSIBILITATEA FATA DE FAGI
8. VASCOZITATEA
PRINCIPII GENERALE DE FOLOSIRE A CULTURILOR STARTER
1. CULTURA STARTER E O SURSA DE BACTERII ACTIVE,CAPABILE SA SE MULTIPLICE
SI SA PRODUCA ACIDITATEA SI AROMA DORITA
2. TREBUIE SA FIE O CULTURA PURA
3. A SE EVITA DEGENERAREA SPECIEI
4. LAPTELE TREBUIE SA PROVINA DINTR-UN MEDIU DE CULTURA BUN
5. PERSONALUL CE SE OCUPA DE PREGATIREA MAIELELOR TREBUIE SA AIBA O
PREGATIRE CORESPUNZATOARE