Microbiologia laptelui și produselor lactate

Laptele este un produs valoros din punct de vedere nutritiv, deoarece conține în cantități
corespunzătoare surse de vitamina C, de sodiu, substanțe minerale și factori de creștere. Laptele are
un pH-6,5. Datorită compoziției sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea m/o, dar și
bacterii lactice.
Microbiologie produselor lactate are o asemănătoare cu cea a laptelui. Prezența aceleași m/o
atât în produsele alimentare cât și în lapte, iar diferența lor este că produsele lactate poate să conțină
m/o care nu sunt lapte. Din punct de vedere fizico chimic laptele este în sistem dispers eterogen,
substantele proteice
Compoziția chimică a laptelui - laptele conține substanța uscată care variază între 10,7-14,0%. Din
substanța uscată fac parte grăsimile substanțele proteice lactoză și sărurile minerale. Apa este un
component important din lapte și are o valoare care variază între 86 și 89,3%. Grăsimea reprezinta
80% din masa totală. Ea conține cantități de acizi grași palmitic miristinic oleic si stearic. Grăsime
din lapte este necesară pentru multiplicarea m/o. Substanțele azotate proteice are o valoare de 3,4% .
Principala proteină din lapte este cazeina, reprezintă 3% are un caracter eterogen și conține metionina
lizina etc. Laptele conține proteine solubile, aceste proteine se împart în patru grupe: albumine
imunoglobuline și proteine minore.Substanțele azotate neproteice este reprezentat de uree, acid uric,
amoniac, creatină și creatinina și constituie 5% din azotul total de unde rezultă că laptele reprezintă un
mediu favorabil pentru dezvoltarea și înmulțirea m/o. Lactoză este componentă ce variaza intre 2,84-
7,66%. Este sintetizată în glanda mamară cu ajutorul glucozei. În procesul de fermentare a lactozei
rezultă produși ca acidul lactic acidul propionic acidul acetic argoul și dioxidul de carbon. Substanțele
minerale în lapte se găsește 0,75% de substanțe minerale(fosfat de calciu, clorurile
alcaline)Vitaminele ce se găsesc în lapte sunt cele liposolubile și din complexul B, acidul folic.
Pentru a se dezvolta microorganismele au nevoie de vitamine din complexul B. Laptele mai contine
enzime si anticorpi.
Semnificația m/o care contaminează laptele- laptele poseda atât m/o patogene cât și m/o sanogene.
Importanța m/o sanogene este ca produc în lapte modificări dorite și se folosesc la fabricarea diferitor
produse lactate, mai produce si aroma. M/o care sunt patogene sau sau partea patogene sunt eliminate
din lapte prin tratarea termică.
M/o din lapte și produsele lactate - M/o care acționează asupra lactozei din lapte sunt bacterii lactice
sau fermenți care sunt familia lactobacillaceae si familia stretococcaceae. Sunt foarte pretențioase
față de sursă de hrană azotata și de vitamine. Osebire dintre lactobacil și streptococi este că acidifiere
este mai lentă dar mai puternica și ei pot produce până la 2,8 acid lactic și un pH-3,5.
Surse de contaminare primara a laptelui - 1 Se face prin mamela si sunt doua cai de patrundere:
calea ascedenta (microflora saprofita rar patogeni Micrococcus, Corynebacterium) si calea endogena
prin circulatia sangiuna (Brucella, Rickettsia, M.tuberculosis). 2 Si din afara mamelei. Aceasta cale
este una variata si depinde in mare masura de conditiile de igiena a animalelor, a personalului, dar si a
tehnicii care este in contact cu animalul si laptele. Toate acestea trebuie sa fie bine igienizate si
sterilizate(tehnica). Apa care se foloseste ata la spalarea mameloanelor dar si la spalarea aparatajului,
iar ea tot poate sa fie o sursa de contaminare a laptelui.
M/o din lapte si produse lactate. bacteriile lactice sau fermenții lactici adevărați fac parte din
familia Lactocacillaceae si stretococcaceae care au formă de bacili sau coci și sunt imobile și gram
pozitive ele catalizează negativ și sunt inactive față de nitrați, fermentează sau nu lactoza și toate
produc acid lactic.
Bacteriile lactice homo fermentative produc 95% acid lactic și cantități mici de CO2 sunt de două
tipuri termofile au o activitate cazeolitică pronunțată și acidifica puternic laptele (L.lactis,
L.bulgaricus) și mezofile au activitate cazeolitică mai scăzută și acidifica lent laptele (L.case, L.lactis,
S.cremoris)
Bacterii lactice heterofermentative produc 50% acid lactic 20-25% CO2, 20-25% acooli și acid
acetic. Utilizări mai limitate și fac parte din bacteriile care fermentează lactoza cu producere de gaze.
M/o care acționează asupra proteinelor din lapte sunt m/o care au aceeasi taxonomie ne sporulate
aerobi anaerobi bacili coci gram(-+). Ele hidrolizează în peptone polipeptide și în aminoacizi, iar cu
ajutorul enzimelor acționează asupra cazeinei.
M/o care acționează asupra lipidelor Eliberează lipaze determină, formează acizi grași de glicerină
fac modificări de miros și gust cum ar fi iute picant începător (Pseudomonas, Micrococcus, Serratia)
M/o patogene Sunt două tipuri de m/o care se înmulțesc(M. tuberculosis, brucella, rickettsia) și care
nu se înmulțesc în lapte(S. aureus, S. pyogenes, E. coli)
Modificări organele organoleptice ale laptelui și produselor lactate produse de m/o
Coagularea dulce a laptelui este produsă de specie a din genul bacillus și unele din speciile gram
negative neurogene (pseudomonas).
Filanța laptelui și a smântânii este datorată microorganismelor care produc în cantitate mare substanță
mucilaginoase (M. freudenreichii, E. cloacae, E. aerogenes).
Smântâna neomogena apare la lapte crud sau pasteurizat și este produs de B. cereus
Culoarea laptelui și produselor lactate organismele care produc pigment pot să coloreze laptele
microorganismele care produc efecte de culoare nu sunt patogene sau toxigene (Seartita marcescens,
Flavobacterium).
Influența diferitor prelucrări asupra m/o din lapte
Pasteurizarea distruge forme vegetative este tratarea termică cuprinsă între 62 Celsius aceasta
urmărește mărirea duratei de păstrarea laptelui levurile și mucegaiurile sunt distruse iar enzimele se
inactiveaza sau nu.
Sterilizarea prin fierbere distrugerea microorganismele patogene aflate în lapte și mărește termenului
de valabilitate și se face la o temperatură mai mare de fierbere 120 Celsius. Această metodă se
folosește pentru microorganismele termorezistente și germinația sporilor.
Scopul folosirii culturilor selecționate este producerea acidului lactic din lactoză și ca urmare
obținerea efectului de ameliorare a calității nutritive.
Maielele lactice mezofile Sunt folosite pentru prepararea brânzeturilor iar ele sunt grupate în trei
grupe mixte ( tip B, D, BD, LD, N) multiple ( sunt folosite cinci sau șase tulpini care sunt
selecționate) și formate dintre o singură tulpină.
Maiele lactice termofile Contin lactobacil și un streptococ care este termofil și termorezistent
au două funcții principale
- transformă lactoza în acid lactic de unde rezultă scăderea pH- lui și se determină coagularea lui
- ameliorează proprietățile organoleptice ale iaurtului.
Sunt doua tipuri de maiele lactice termofile:
1 maielele artizanale- ele sunt compuse din mai multe specii de lactobacili (L. fermenti, L. lactis, L.
helveticus) si o parte din de streptococi lactici (S. thermophilus)
2 maielele selectionate- ele sunt fomate din unsa sau mai multe tulpini de (S. thermophilus, L.lactis,
L. heveticus) aceste m/o sunt folosite si la fabricarea iaurtului sau a branzeturilor.
Pentru a fi selectionate culturile sunt 8 criterii:
Teperatura optima de crestere, Curba de acidifiere, Productia de substante aromatice, Activitatea
preolitica, Tulpin selectionate, Stabilitatea tulpinilor, Sensibilitatea fata de fagi, Vascozitatea.
Cuvinte cheie cazeina, fermentare, catalizeaza, tulpini, enzime, pasteorizarea, hidroliza, L. lactis, B.
cereus.