Indrumator Tehn. Semiconservelor Si Conservelor Din Carne

CLAUDIU-DAN SĂLĂGEAN
TEHNOLOGIA
SEMICONSERVELOR ŞI
CONSERVELOR DIN
CARNE ŞI PEŞTE
ÎNDRUMĂTOR DE LUCRĂRI PRACTICE
Editura RISOPRINT
CLUJ-NAPOCA, 2012
INTRODUCERE
Creşterea calităţii produselor finite precum şi utilizarea eficientă a bazei

tehnice şi materiale existente necesită o pregătire profesională temeinică a
specialistului din sector, a cărui cunoştinţe să fie folosite în vederea
perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei
sortimentale, exploatării eficiente a utilajelor.
În condiţiile în care se pune un accent deosebit pe aspectul practic al
învăţământului din ţara noastră, scopul acestei lucrări este de a uşura integrarea
studenţilor prin trecerea progresivă de la teoretic la aplicativ, în domeniul
industriei semiconservelor şi conservelor din carne şi peşte.
În acest context, pe parcursul a patru capitole, sunt dezbătute aspecte
practice privind tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne
(semiconserve din şuncă – pulpă, spată, pork-loin; semiconserve din carne de
porc tocată – chopped/roll pork/ham, mortadella, luncheon meat; semiconserve
din piept de porc afumat - bacon) şi peşte (semiconserve în oţet – marinate reci,
marinate fierte, marinate prăjite; semiconserve în ulei vegetal) precum şi
tehnologia de fabricaţie a conservelor din carne (în suc propriu, mixte, din ficat
şi paste de carne, dietetice, pentru copii) şi peşte (în suc propriu, în sos tomat, în
ulei, cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri de vin şi muştar, tip pastă etc.).
Lucrarea prezintă de asemenea diverse tipuri de semiconserve şi conserve
din carne şi peşte precum şi condiţiile de calitate şi defectele acestora. De
asemenea sunt prezentate diverse procedee de tăiere a peştelui destinat sărării,
afumării şi fabricaţiei semiconservelor şi conservelor din peşte precum şi bazele
teoretice şi practice ale proceselor de conservare a peştelui (prin sărare şi prin
afumare) şi diverse calcule referitoare la sărarea materiilor prime destinate
fabricării semiconservelor din şuncă (procentul de sare din produs după
injectare, cantitatea de sare introdusă prin injectare, cantitatea de apă/substanţă
adăugată) şi calcule referitoare la producţia de conserve din carne
(determinarea capacităţii de sterilizare a secţiei de prelucrare termică şi a
producţiei autoclavei de sterilizare).
Pe parcursul capitolelor şi la sfârşitul acestora sunt propuse pentru
rezolvare aplicaţii la tematica dezbătută pe parcursul capitolelor respective, iar
în finalul lucrării, teste recapitulative pentru verificarea însuşirii cunoştinţelor.
Lucrarea se adresează, în primul rând, studenţilor de la secţiile de profil
din domeniul Ingineriei Produselor Alimentare precum şi tehnologilor care
activează în sectorul industriei semiconservelor şi conservelor din carne şi peşte,
în scopul cunoaşterii unor aspecte tehnologice practice şi a însuşirii de către
aceştia a părţii aplicative de calcul. De asemenea, lucrarea poate servi ca sursă
de informare specialiştilor care lucrează în domeniul calităţii produselor
alimentare, în scopul cunoaşterii unor aspecte tehnologice şi calitative.
Autorul
3
Cuprins
CUPRINS
Introducere. Scopul şi conţinutul lucrării …….……....................……… 3
1. Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne .…...…...…….. 9
1.1. Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din şuncă ..…........… 9
1.1.1. Schema tehnologică de fabricaţie ...................................…. 9
1.1.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie …………... 10
1.1.3. Aplicaţii ............................................................................... 19
1.1.4. Calcule referitoare la sărarea materiilor prime destinate
fabricării semiconservelor din şuncă ....………………….............. 20
1.2. Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne de porc
tocată .................................................................................................... 24
1.2.2. Reţete de fabricaţie ………….............................................. 25
1.2.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie …………... 25
1.2.4. Aplicaţii ............................................................................... 30
1.3. Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din piept de porc
afumat ..…........…................................................................................. 32
1.3.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie …...…….... 33
1.3.3. Aplicaţii ............................................................................... 34
1.4. Alte tipuri de semiconserve din carne ........................................... 35
1.4.1. Semiconserve de şuncă (pulpă, spată, pork-loin) fără
polifosfat şi cu gelatină ..…........….............................................. 35
1.4.2. Semiconserve din şuncă de vită ......................................... 36
1.4.3. Semiconserve de crenvurşti ................................................ 36
1.4.4. Semiconserve de limbă ...................................................... 37
1.5. Caracteristicile senzoriale şi chimice ale semiconservelor din
carne ..…........…................................................................................... 38
1.6. Defectele semiconservelor din carne ............................................. 41
2. Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din peşte .…….…......…... 44
2.1. Tăierea peştelui ..…........…........................................................... 44
2.2. Conservarea peştelui prin sărare ................................................... 49
2.2.1. Consideraţii generale ..................... .................................... 49
2.2.2. Metode de sărare ..…........….............................................. 51
2.2.3. Aplicaţii .............................................................................. 54
2.2.4. Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare... 55
2.2.4.1. Schema tehnologică generală de conservare a
peştelui prin sărare ........................................................…. 55
5
Cuprins
2.2.4.2. Descrierea procesului tehnologic ....…………...... 56

2.2.4.3. Condiţii de calitate a peştelui sărat ………..…..... 57
2.2.4.4. Defectele şi agenţii dăunători ai peştelui sărat ...... 57
2.3. Conservarea peştelui prin afumare ................................................ 60
2.3.1. Consideraţii generale .......................................................... 60
2.3.2. Metode de afumare ………...…...……………...………… 60
2.3.2.1. Afumarea la cald ................................................... 60
2.3.2.1.1. Schema tehnologică generală ............... 60
2.3.2.1.2. Descrierea procesului tehnologic ……. 60
2.3.2.1.3. Aplicaţii ……………………………... 63
2.3.2.2. Afumarea la rece ................................................... 66
2.3.2.2.1. Schema tehnologică generală ............... 66
2.3.2.2.2. Descrierea procesului tehnologic ……. 67
2.3.2.2.3. Aplicaţii ……………………………... 68
2.3.3. Defectele produselor afumate ………...…...….................. 71
2.4. Semiconserve din peşte .……...................................................…. 73
2.4.1. Tehnologia generală de fabricaţie a semiconservelor din
peşte în oţet - marinate reci ...............................................…...... 74
2.4.1.1. Schema tehnologică de fabricaţie ....…………... 74
2.4.1.2. Descrierea procesului tehnologic ....………….... 75
2.4.1.3. Aplicaţii …………………................…………... 76
peşte în oţet - marinate reci tip delicates .……............................ 77
2.4.2.2. Aplicaţii …………………................…………... 78
peşte în oţet - marinate prăjite .……............................................ 80
2.4.3.1. Schema tehnologică de fabricaţie ....…………... 80
2.4.3.3. Aplicaţii …………………................…………... 81
peşte în oţet - marinate fierte .…….............................................. 83
2.4.4.2. Aplicaţii …………………................…………... 84
peşte în ulei .……......................................................................... 85
2.4.5.2. Aplicaţii …………………................…………... 86
3. Tehnologia de fabricaţie a conservelor din carne .…...........…...…….. 88
3.1. Conserve din carne în suc propriu ................................................. 88
3.1.1. Reţeta de fabricaţie ……………...….…………...……….. 88
3.1.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie ………….. 88
3.1.3. Condiţii de calitate a produsului finit …………….......….. 89
6
Cuprins
3.2. Conserve mixte .............................................................................. 89

3.2.1. Carne de porc cu fasole boabe ........................................... 89
3.2.1.1. Reţeta de fabricaţie ……………...….………….... 89
3.2.1.2. Schema tehnologică de fabricaţie ………............. 90
3.2.1.3. Procesul tehnologic de fabricaţie .....................…. 91
3.2.2. Carne de porc cu orez ........................................................ 91
3.2.2.1. Reţeta de fabricaţie ……………...….………….... 91
3.2.2.2. Procesul tehnologic de fabricaţie .....................…. 92
3.3. Conserve din ficat şi paste de carne - Pate de ficat ...................... 92
3.3.1. Reţeta de fabricaţie ……………................….………….... 92
3.3.2. Schema tehnologică de fabricaţie ………........................... 93
3.3.3. Procesul tehnologic de fabricaţie ..................................…. 94
3.4. Conserve pentru copii ................................................................... 95
3.4.1. Reţeta de fabricaţie ……………................….………….... 95
3.4.2. Schema tehnologică de fabricaţie ………........................... 97
3.4.3. Procesul tehnologic de fabricaţie ..................................…. 98
3.5. Alte tipuri de conserve din carne ................................................... 100
3.5.1. Conserve mixte.................................................................... 100
3.5.1.1. Gulaş de porc sau de vită....................................... 100
3.5.1.2. Gulaş din carne de vită........................................... 100
3.5.1.3. Ruladă din carne de vită....................................... 101
3.5.1.4. Sauerbraten………………………………………. 102
3.5.1.5. Boeuf à la Struganoff……………………………. 103
3.5.1.6. Kalops…………………………………………… 104
3.5.1.7. Limbă de vită în aspic............................................ 104
3.5.1.8. Rasol de carne de vită............................................ 106
3.5.1.9. Măruntaie de porc în sos de vin............................. 107
3.5.1.10. Papricaş din carne de porc……………………... 108
3.5.1.11. Sarmale cu mămăliguţă……………………….... 109
3.5.1.12. Rinichi cu sos………………………………..…. 110
3.5.1.13. Limbă în sos de roşii............................................ 111
3.5.1.14. Tocăniţă din carne de oaie……………………... 112
3.5.1.15. Iepure cu măsline……………………………..... 113
3.5.1.16. Iepure cu sos alb……………………………..…. 114
3.5.2. Conserve din ficat şi paste de carne.................................... 115
3.5.2.1. Caş de ficat………………………………………. 117
3.5.2.2. Pate Timiş……………………………………….. 118
3.5.2.3. Pate din ficat de gâscă............................................ 119
3.5.2.4. Pate de iepure……………………………………. 120
3.5.2.5. Pastă din carne de porc.......................................... 121
3.5.2.6. Pastă din carne de pasăre………………………... 122
3.5.2.7. Pastă de şuncă……………………….................... 123
3.5.2.8. Haşe din ficat de porc............................................ 124
7
Cuprins
3.5.3. Conserve dietetice .............................................................. 126

3.5.4. Conserve pentru copii ........................................................ 129
3.5.4.1. Clasificarea conservelor pentru copii……………. 129
3.5.4.2. Procesul tehnologic de fabricaţie .......................... 130
3.5.4.3. Sortimente de conserve pentru copii.
Aplicaţii…………………………………………………... 131
3.6. Condiţiile de calitate a conservelor din carne …………………... 137
3.7. Defectele conservelor din carne .................................................... 142
3.8. Calcule referitoare la producţia de conserve din carne ................. 147
3.8.1. Determinarea capacităţii de sterilizare a secţiei de
prelucrare termică şi a producţiei autoclavei de sterilizare .......... 147
3.8.2. Aplicaţii ……………................….……....…………......... 149
4. Tehnologia de fabricaţie a conservelor din peşte .…...........…...…….. 150
4.1. Procesul tehnologic de fabricaţie .............................................…. 150
4.2. Defecte care apar la conservele de peşte ....................................... 154
4.3. Sortimente de conserve din peşte .............................................…. 154
4.4. Aplicaţii ……………................….……....………….................... 158
5. Teste recapitulative pentru verificarea cunoştinţelor ...…......……...... 162
5.1. Semiconserve din carne.................................................................. 162
5.2. Semiconserve din peşte.................................................................. 164
5.3. Conserve din carne......................................................................... 165
5.4. Conserve din peşte......................................................................... 169
Bibliografie …………...…..…………………...……...……………... 171
8
Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din şuncă
1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A
SEMICONSERVELOR DIN CARNE
1.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A

SEMICONSERVELOR DIN ŞUNCĂ
1.1.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE
Schema generală a fluxului tehnologic de fabricaţie a semiconservelor din

şuncă (pulpă, spată, pork-loin) este prezentată în figura 1.
Pungi Semicarcase de porc Cutii

din refrigerate
material
plastic
Pregătirea iniţială
Tranşare, dezosare, alegere, Spălare
sortare pe culori
Sărare prin injectare Duşare cu apă

şi sărare uscată de 83°C la
interior
Malaxare şi maturare Scurgere
Umplere în
cutii
Verificarea
greutăţii şi închiderea
cutiilor
Pasteurizare şi răcire
Ştergere, ungere, depozitare
Livrare (etichetare, ambalare)
Fig. 1. Schema tehnologică a procesului de fabricaţie a

semiconservelor din şuncă (pulpă, spată, pork-loin)
9
1.1.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE
Tehnologia de fabricare a acestor semiconserve include următoarele

operaţii: pregătirea iniţială a materiilor prime; sărarea prin injectare şi sărare
uscată; malaxarea-masarea; umplerea în cutii; închiderea cutiilor; pasteurizarea;
răcirea şi temperarea; depozitarea; etichetarea şi ambalarea; livrarea.
1.1.2.1. Pregătirea materiilor prime
Pregătirea iniţială a materiilor prime constă în tranşare, dezosare şi

alegere, operaţii ce se execută în spaţii climatizate (t aer = 10…12 ºC, φ ≤ 70%).
Tranşarea semicarcaselor se face pe următoarele porţiuni anatomice: piept,
spată, cotlet (pe toată lungimea lui), pulpă (cu picior şi ciolan). Detaşarea
pieselor anatomice se execută din linia aeriană, în secţia de tranşare.
Carnea de porc provenită de la pulpă şi de la muşchiul spinal se sortează
după nuanţă pe două categorii: închisă şi deschisă la culoare. Porţiunile la care
acelaşi muşchi prezintă două nuanţe se vor sorta după nuanţa predominantă.
Pe măsura alegerii, sortării pe culori şi a colectării în cărucioare, cărnurile
se introduc în frigorifer şi sunt păstrate la 4 – 6°C până la operaţia de sărare.
1.1.2.2. Sărarea materiilor prime

Sărarea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic de
fabricaţie şi se realizează, în cazul sortimentelor de semiconserve de şuncă
(pulpă, spată şi pork-loin), prin metoda mixtă (umedă şi uscată).
Sărarea se realizează prin injectare cu saramură cu maşinile de injectat cu
ace multiple sau, în instalaţii complexe care realizează atât sărarea prin injectare
cât şi malaxarea (instalaţia Langen 120). Odată cu sarea se introduc şi alte
materii auxiliare: pentru formarea şi păstrarea culorii cărnii (azotit, ascorbat sau
erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahăr) şi pentru mărirea
capacităţii de hidratare şi reţinere a apei (polifosfaţi).
La injectare se folosesc saramuri care se prepară prin amestecarea soluţiei
a (de sare) cu soluţia b (siropul de zahăr), soluţia c (de erisorbat) şi soluţia d (de
azotit). Înainte de folosire, saramurile se filtrează şi se sterilizează. Saramurile se
folosesc în aceeaşi zi.
1.1.2.2.1. Prepararea saramurii
Saramura pentru pulpă, spată şi cotlet se pregăteşte separat în felul

următor: se fierbe apa potabilă timp de 30 minute şi apoi se răceşte la 6 ºC. După
răcire, apa se va folosi la prepararea saramurilor care constau din amestecul a 4
soluţii (a, b, c şi d) pentru fiecare sortiment în parte, în cantităţile prevăzute.
Fiecare soluţie se prepară cu cantitatea de apă şi cu ingredientele dizolvate în
apă, în cantitatea indicată în reţetă.
10
Soluţia a. În apa cântărită se adaugă cantitatea de polifosfaţi prevăzută, se

solubilizează prin agitare timp de 30 de minute, timp în care soluţia devine
limpede. În această soluţie se adaugă cantitatea de sare prevăzută. Timpul de
dizolvare al sării este de 2 ore.
Soluţia b. Siropul de zahăr se realizează prin fierberea apei cu zahărul
până la dizolvare, prelungind apoi cu 10 minute fierberea. După răcire, siropul
se recântăreşte şi se adaugă apa fiartă şi răcită până la greutatea iniţială a
zahărului şi a apei. Siropul astfel preparat se adaugă în recipientul cu soluţia “a”.
Soluţia c. Erisorbatul de sodiu se dizolvă într-un vas emailat în cantitatea
prevăzută. Timpul de dizolvare a erisorbatului este de 20 – 30 de minute. La
fabricarea semiconservelor de carne la care nu se foloseşte soluţie de erisorbat
de sodiu, aceasta poate fi înlocuită cu ascorbat de sodiu, pregătită în aceeaşi
concentraţie.
Soluţia d. Nitritul de sodiu se dizolvă într-un vas emailat, în cantitatea de
apă prevăzută. Durata de dizolvare a nitritului este de 10 minute.
Cele 2 soluţii “c” şi “d” se amestecă împreună timp de 5 minute şi apoi se
adaugă în recipientul cu cele 2 soluţii “a” şi “b”. Apoi se amestecă 5 minute,
după care saramura este gata de filtrare. Saramura astfel pregătită nu va staţiona
mai mult de 30 minute până la injectare timp în care se realizează filtrarea şi
sterilizarea prin trecerea acesteia prin sterilizatorul cu raze ultraviolete.
1.1.2.2.2. Filtrarea şi sterilizarea saramurii
Saramura astfel pregătită se filtrează prin trecerea acesteia sub presiune

prin filtrul cu plăci al instalaţiei de saramurare. După filtrare, saramura este
limpede, cu o culoare slab gălbuie.
În continuare, pentru a se obţine o saramură cât mai sterilă din punct de
vedere microbiologic, aceasta se supune operaţiei de sterilizare. Sterilizarea se
efectuează cu ajutorul razelor ultraviolete, prin trecerea saramurii prin instalaţia
de sterilizare. După această operaţie saramura este gata de utilizare.
Saramura preparată se foloseşte în aceeaşi zi. Nu se foloseşte saramura
preparată cu o zi înainte. Laboratorul fabricii sau alte laboratoare acreditate
analizează periodic componentul principal din saramurile pregătite pentru
injectare (fosforul, clorura de sodiu şi azotitul de sodiu).
1.1.2.2.3. Injectarea şi sărarea uscată a materiei prime
Proporţia de saramură injectată (% faţă de masa cărnii) pentru diferite

sortimente de materii prime utilizate la fabricarea semiconservelor de şuncă este
prezentată în tabelul 1.
11
Tabelul 1
Proporţia de saramură injectată pentru diferite sortimente de materii prime
utilizate la fabricarea semiconservelor de şuncă
Sortimentul % saramură injectată faţă de masa cărnii
Pulpă 12
Spată 8
Pork-loin 14
Bacon slab 9
Bacon chunks 9
În tabelul 2 sunt prezentate compoziţiile soluţiilor de injectare (%) pentru
diferite tipuri de semiconserve din carne.
Tabelul 2
Compoziţia soluţiilor de injectare pentru diferite tipuri de
semiconserve din şuncă
Sortimentul injectat
Soluţia U.M.
Pulpă Spată Muşchi
Saramură
- apă 70,967 69,079 71,833
kg
- polifosfat 4,386 6,350 3,850
- sare 18,300 18,300 18,300
Sirop de zahăr
- apă kg 0,790 0,770 0,665
- zahăr 0,940 0,911 0,814
Soluţie erisorbat
- apă kg 3,500 5,000 3,500
- erisorbat de sodiu 0,467 0,676 0,410
Soluţie de azotit
- apă kg 0,500 0,700 0,500
- azotit de sodiu 0,150 0,214 0,128
Având în vedere concentraţiile de sare ale saramurilor utilizate şi

procentele de injectare, în produsul finit nu se poate ajunge la 3% NaCl cât este
cerut şi din acest motiv la sortimentele pulpă, spată, pork-loin se practică şi
adăugarea sării extrafine uscate până la nivelul de NaCl cerut pentru sortimentul
respectiv.
Calculul necesarului de saramură şi sare uscată (plecând, de exemplu, de
la 100 kg carne pulpă care se injectează cu 12% saramură cu concentraţia de
18,3% sare) este următorul:
- necesar saramură:
100 x (12/ 100) = 12 kg
12
- sarea adusă de saramură:

(12 x 18,3)/ 100 = 2,196 kg
- masa cărnii injectate:
100 + 12 = 112 kg
- conţinutul de sare din carnea injectată:
12 x 18,3 / 112 = 1,9%
- cantitatea de sare ce trebuie adăugată:
112 x (3 – 1,9) / 100 = 1,232 kg
- masa totală a cărnii injectate şi sărate uscat:
112 + 1,232 = 113,232 kg
- conţinutul de sare din carnea injectată şi sărată uscat:
(2,196 + 1,232)/ 113,232 = 3%
Pentru injectarea cărnii provenită din pulpă şi spată se poate utiliza un

sistem combinat de vacuumare, frăgezire, injectare şi masare într-o instalaţie
unică prevăzută cu doi cilindrii din care unul este prevăzut la partea inferioară cu
ace de injectare iar celălalt cu ace de frăgezire, în acest caz saramura fiind
reţinută în totalitate în carne.
Metoda de sărare prin injectare cu ajutorul maşinilor cu ace multiple poate
fi înlocuită cu succes cu metoda malaxării cărnii sub vid împreună cu saramura
respectivă. Metoda se pretează pentru carnea provenită de la pulpă şi spată, dar
nu şi pentru carnea provenită de la muşchiul dorsal (longissimus dorsi).
1.1.2.3. Malaxarea şi maturarea cărnii sărate
Malaxarea cărnii în bucăţi mari destinată semiconservelor în cutii,

cunoscută şi sub denumirea de masare are ca efecte: realizarea unei rapide
migrări a sării în masa cărnii; producerea unui exudat proteic la suprafaţa cărnii
care permite legarea bucăţilor de carne în timpul tratamentului termic, prin
coagulare. Malaxarea este urmată de o maturare, perioadă în care se realizează
înroşirea şi îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale, gust şi miros. Malaxarea şi
maturarea se pot realiza în malaxoare cu vid în două variante:
a) Varianta I cuprinde: malaxarea I, timp de 8 – 15 min, în malaxoare cu
vid de tip KS (Cimber) sau tip betonieră; maturare timp de 40 – 72 h la 4…6°C;
malaxarea a II-a, timp de 10 min, în malaxoare cu vid tip betonieră.
b) Varianta a II-a cuprinde malaxarea intermitentă la 4 – 6°C timp de 24
– 48 h în malaxoare cu program, echipate cu relee de timp care permit
programarea dorită a duratei de "funcţionare" şi "stop", pe parcursul a 60 min
(ex. 15 min funcţionare, 45 min stop), timp de 24 h.
13
1.1.2.4. Umplerea recipientelor cu carne
Umplerea în cutii se realizează pe mese de inox în încăperi cu temperatura

de 10°C. Pentru umplere, carnea malaxată şi maturată se cântăreşte la gramajul
tipului de ambalaj ce se foloseşte, avându-se grijă să se aleagă bucăţile de carne
de aceeaşi nuanţă.
Carnea cântărită se aşează în forme de oţel inox avându-se grijă ca
bucăţile de carne să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal
al formei, să fie presate astfel încât să nu existe goluri între ele, iar capetele
bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de circa 2 cm.
Forma cu carne se răstoarnă în presa de vid care execută: modelarea
cărnii prin comprimarea bucăţilor între plăcile de material plastic; dezaerarea şi
transferul cărnii din camera de vid a maşinii în cutia aşezată pe calapodul presei,
peste care iniţial s-a tras o pungă de material plastic având formatul cutiei. La
presare se menţine un vid de 680 – 700 mm Hg, pe o perioadă de circa 12 s.
Transferul cărnii în ambalaj se face pneumatic (între 3 – 8 bar) la presiuni
diferite funcţie de tipul presei utilizate.
1.1.2.5. Verificarea greutăţii şi închiderea cutiilor
Cutiile umplute se vor cântări având drept tară o cutie goală cu greutatea
cea mai mare din lotul de cutii ce se utilizează, plus folia (punga) din material
plastic.
Cutiile se închid cu maşini de închis semiautomate (IMC) la un vid de 680
mm Hg pentru cutiile de 6 – 15 lbs şi 700 mm Hg pentru cele de 16 – 21 lbs.
Pentru efectuarea operaţiei de închidere, operatorul introduce cutia umplută,
având capacul pus, în compartimentul de vid şi închide uşa compartimentului.
Din acest moment maşina execută automat toate operaţiile şi anume: centrarea
cutiei şi a capacului, pornirea instalaţiei de vacuumare şi închiderea cutiei în
două faze, după care se opreşte. Operatorul deschide uşa compartimentului de
vacuumare, scoate cutia înlocuind-o cu una nouă, după care ciclul se repetă.
După închidere, cutiile se aşează cu capacul în jos timp de 1 oră la temp. +10°C.
Cutiile pline, ermetice, se ung cu ulei special pentru evitarea pătării lor la
suprafaţă şi se încarcă în coşurile ce se introduc în pasteurizatoare (autoclave).
1.1.2.6. Pasteurizarea
Pasteurizarea se poate face în: autoclave verticale deschise; cazane
deschise cu barbotare de abur şi aer; steromate; atmosferă de abur în celule.
Regimurile de pasteurizare se caracterizează prin temperatură şi durată,
valorile acestor parametrii fiind în funcţie de: natura sortimentului; mărimea
ambalajului cu produs; mărimea vidului la închidere; temperatura iniţială a
produsului; modul de pasteurizare (apă sau abur).
14
Pasteurizarea se poate face:

¾ într-o singură treaptă, în care caz mediul de încălzire are temperatura
de 80°C. Se aplică conservelor în cutii tip luncheon meat de 6 lbs. Pasteurizarea
se consideră terminată când în centrul termic se realizează 70°C;
Curba de termopenetraţie pentru acest gen de pasteurizare (semiconservă
de pulpă 14 lbs în cryovac) este arătată în fig. 2.
Fig. 2. Curba de termopenetraţie la semiconserva de 14 lbs pasteurizată

într-o singură treaptă
¾ în două trepte, la temperatura mediului de 73°C şi 80°C, care se aplică
la semiconservele ambalate în cutii de 11 lbs şi 16 lbs tip Pullman şi 14 şi 21 lbs
tip Oblong (tabelele 3 şi 4).
Prima treaptă (la 73°C) durează până când în centrul geometric al cutiei se
ajunge la 50°C (este influenţată de mărimea ambalajului şi de temperatura
iniţială a cărnii: 185 – 205 minute în cazul pasteurizării în apă şi 235 – 265
minute în cazul pasteurizării în abur), iar a doua treaptă (la 80°C) durează până
când în centrul geometric al cutiei se ajunge la 69 – 70°C (80 – 100 minute,
funcţie de sortiment şi mărimea ambalajului).
Tabelul 3
Condiţiile de pasteurizare în apă a semiconservelor din şuncă
Temperatura
Menţinere la 73 Menţinere la 80 Răcire în apă,
iniţială a
ºC, min ºC, min min
cărnii, oC
A. Cutii Pullman de 11 lbs pentru:
Spată, pulpă şi Spată, Pork-
Toate sortimentele
pork-loin pulpă loin
4…6 205 90 80 180
6…8 195 90 80 180
8…10 185 90 80 180
B. Cutii Oblong Flat de 14 lbs pentru pulpă şi spată
4..6 205 100 − 200
6…8 195 100 − 200
8…10 185 100 − 200
15
Tabelul 4
Condiţii de pasteurizare în abur a semiconservelor din şuncă
Temperatura Menţinere Menţinere Răcire, min

iniţială a la 73 ºC, la 80 ºC, În în bazine
cărnii, oC min min celulă cu apă
A. Cutii de 11 lbs şi 16 lbs pentru:
Pulpă,
Pulpă,
spată şi Pork-loin Toate sortimentele
spată
pork-loin
4..6 255 100 90 15 Până la 30 ºC
6..8 245 100 90 15 în centrul
8…10 235 100 90 15 termic
B. Cutii Oblong de 14 lbs şi 21 lbs pentru: pulpă şi spată
4..6 265 100 − 15 200
6..8 255 100 − 15 200
8…10 245 100 − 15 200
¾ în mai multe trepte de temperatură (pasteurizare selectivă), la presiune

atmosferică sau cu contrapresiune de aer;
Curbele de termopenetraţie pentru pasteurizarea în 3 trepte şi 4 trepte de

temperatură şi durată sunt prezentate în figurile 3 şi 4.
Fig. 3. Curbe de termopenetraţie în 3 trepte, la pasteurizarea semiconservelor de

pulpă, de 14 lbs, în cryovac
16
Fig. 4. Curbe de termopenetraţie în 4 trepte, la pasteurizarea semiconservelor de

pulpă, de 14 lbs, în cryovac
¾ cu gradient de temperatură (Δt-treatment), caz în care temperatura

mediului de încălzire (apa) este ridicată în mod continuu sau în trepte foarte mici
ca durată, astfel încât între temperatura apei şi cea din centrul termic al
produsului să se menţină un Δt = 25 ºC (fig. 5).
În momentul în care apa a ajuns la temperatura de regim (de exemplu
75 ºC), aceasta se menţine constantă până la sfârşitul procesului. La acest gen de
pasteurizare produsul suferă un proces de încălzire mai omogen.
¾ procedeul Thermix de pasteurizare a semiconservelor de şuncă
(procedeu nou) – varianta în forme de aluminiu sau varianta în folii plastice.
Fig. 5. Curba de termopenetraţie la pasteurizarea în gradient de temperatură

Pasteurizarea clasică se poate efectua în apă, în autoclave verticale sau
cazane deschise cu barbotare de abur şi aer care asigură o mişcare permanentă a
17
mediului termic, o pasteurizare uniformă a întregii şarje, sau în atmosferă de

abur în celule închise.
La pasteurizarea în apă, cutiile sunt aşezate în coşuri în poziţie verticală,
distanţate între ele prin inele de cauciuc la circa 1 cm. Între rânduri se aşează
grătare din inox, astfel ca distanţa dintre două rânduri să fie de 2 cm.
Pasteurizarea în apă se poate face cu contrapresiune de aer cuprinsă între 1,5 şi
2,0 bar. În celulele cu abur cutiile sunt aşezate pe cărucioare prevăzute cu
locaşuri în poziţie orizontală.
La pasteurizarea în mai multe trepte (minimum 3) se realizează produse
de calitate superioară sub aspectul suculenţei, culorii, coeziunii bucăţilor de
carne, expulzării de suc în cutie sau folie, dar durata pasteurizării este în general
mai mare. Pentru a se reduce durata pasteurizării la nivelul celei de la
pasteurizarea clasică într-o treaptă sau două trepte este necesar ca treptele de
pasteurizare să fie de scurtă durată şi prima treaptă să înceapă la 60ºC.
Pentru semiconservele de carne în recipiente metalice se recomandă
pasteurizarea într-o treaptă sau mai multe trepte cu contrapresiune de aer.
Controlul pasteurizării se efectuează cu ajutorul termografelor ce
înregistrează automat evoluţia temperaturii agenţilor de încălzire şi răcire şi cu
ajutorul aparatelor Ellab cu termocuple care trasează grafic curba temperaturii în
punctul critic al produsului.
1.1.2.7. Răcirea şi temperarea semiconservelor de şuncă

După terminarea pasteurizării se face răcirea astfel:
• la produsele pasteurizate în cazane, autoclave, steromate răcirea cu apă
se face direct în instalaţia de pasteurizare;
• la produsele pasteurizate în celule cu abur răcirea se începe în celulă
utilizând duşurile de apă sub presiune timp de 15 minute, după care cărucioarele
cu cutii se scot din celule şi sunt transportate cu electropalanul în bazine cu apă
rece curgătoare, unde se ţin până la epuizarea timpului de răcire prevăzut
Răcirea durează circa 180 – 200 minute, până când temperatura în centrul
termic al produsului ajunge la valori sub 30°C.
În continuare se face o temperare a semiconservelor într-un depozit
tampon răcit la temperatura aerului de 6ºC.
1.1.2.8. Depozitarea semiconservelor
Depozitarea semiconservelor se face după ştergere şi o nouă ungere, la

2…4°C, pe grătare de lemn, pe sortimente, tip de ambalaj, loturi de fabricaţie.
Pentru expediere, cutiile se şterg de ulei, se etichetează şi se ambalează în cutii
de carton. Transportul semiconservelor se realizează cu mijloace de transport
răcite la 2…4ºC.
Termenul de garanţie este de 10 luni de la data fabricaţiei.
18
1.1.3. APLICAŢII
Pe baza tabelului 1 (% de injectare a materiilor prime) calculaţi cantitatea

de saramură* necesară injectării a ............ kg materie primă iar pe baza tabelului
2 (compoziţia % a saramurilor de injectare) calculaţi componentele acesteia. În
continuare, calculaţi cantitatea de sare suplimentară necesară sărării uscate a
materiei prime injectate şi completaţi tabelul 5.
Tabelul 5
Bilanţul de materiale la operaţia de sărare a materiilor prime utilizate la
fabricarea semiconservelor de şuncă
Sortimentul injectat
Specificare U.M.
Pulpă Spată Muşchi
MP intrate în operaţia de sărare Min1 kg
Soluţie sare-polifosfat kg
9 apă kg
9 polifosfat kg
9 sare kg
Sirop de zahăr kg
9 apă kg
9 zahăr kg
Soluţie erisorbat kg
9 apă kg
9 erisorbat de sodiu kg
Soluţie de azotit kg
9 apă kg
9 azotit de sodiu kg
Saramură* pentru injectare (total) kg
MP injectată (MP+saramură*) kg
Sarea introdusă cu saramura injectată kg
Sarea din MP injectată %
Sare adăugată suplimentar (până la
kg
3% în MP injectată şi sărată uscat)
Sarea din MP injectată şi sărată uscat %
Semifabricat
kg
S = MP injectată + sare = Mie1
Creşteri c1 = S - Min1 kg
S − M in1
Creşteri c1% = × 100 %
M in1
19
1.1.4. CALCULE REFERITOARE LA SĂRAREA MATERIILOR PRIME

DESTINATE FABRICĂRII SEMICONSERVELOR
Procentul de sare din produs după injectare (Sc) se calculează cu relaţia:

Sp ⋅ p
Sc = ,
1+ p
în care:
Sp este conţinutul de sare al saramurii, în %;
p – cantitatea de saramură injectată raportată la un kg carne (kg saramură
/kg carne);
Cantitatea de sare introdusă prin injectare (Si):

Gs ⋅ S p
Si = ,
Gp
în care:
Gs este masa saramurii, kg;
Gp este masa produsului, kg;
La semiconservele de carne în cutii prezintă importanţă, pe de o parte,

calitatea produsului şi, pe de altă parte, sub aspect economic, cantitatea de apă
rămasă în carne după injectare.
În carnea şi organele animalelor de măcelărie (materii prime) de calitate
corespunzătoare, între conţinutul de apă şi substanţele proteice există un raport
(N) cu valoare relativ constantă. Cunoscând această valoare, se poate calcula (la
produsele rezultate din prelucrarea cărnii sau organelor respective) cantitatea de
apă şi sare adăugate în procesul de fabricaţie.
Calcularea conţinutului de apă adăugată, din produsul finit, se face prin
diferenţa între umiditatea determinată la produsul finit (V) şi umiditatea pe care
a avut-o carnea materie primă ( N ⋅ P ), înainte de injectarea cu saramură.
% apă al cărnii (materie primă) = raportul A/P al cărnii respective
(valoarea N, preluată din normele oficiale) x % proteine al produsului finit (P)
A/P = N - raportul între apă /proteină din carnea (organele) materie

primă utilizată la fabricarea sortimentului respectiv.
Exemplu: Valorile medii ale raportului apă/ proteină pentru carnea de

bovine, porcine precum şi pentru organele provenite de la acestea, sunt
următoarele:
- carnea de bovină adultă: 3,6;
20
- carnea de viţel: 4,0;

- carnea de porc: 3,8;
- limba de bovine: 4,4;
- limba de porc: 3,9;
- inima de viţel: 4,4;
- inima de porc: 4,8.
Cantitatea de apă adăugată (A) la semiconservele de tipul Chopped ham
şi Chopped pork se determină cu relaţia:
Aa = V − N ⋅ P , [%]
în care:
Aa este cantitate de apă adăugată, în %;
V - conţinutul de apă al produsului finit, în %;
N - factor de corecţie (raportul A/P dintre apă şi proteina din carnea
utilizată pentru obţinerea semiconservei, raport care are valorile înscrise în
tabelul 6).
P - conţinutul de proteină al produsului finit, %.
Un alt indicator de calitate a semiconservelor din carne în cutii este
cantitatea de substanţă adăugată (Sa). Substanţele adăugate în cazul
semiconservelor sunt reprezentate de apă (din saramură sau cea adăugată sub
formă de fulgi de gheaţă), NaCl şi polifosfaţi. În general, substanţele adăugate,
nefiind purtătoare de valoare nutritivă, scad din valoarea nutritivă a
semiconservei şi pentru aceasta, indicatorii respectivi nu trebuie depăşiţi.
Pentru stabilirea substanţei adăugate (Sa) se utilizează următoarea relaţie:
S a = (V + S ) − N ⋅ P , [%]
în care:
Sa este conţinutul în substanţă adăugată, în %;
V - conţinutul de apă al produsului finit, în %;
S - conţinutul de NaCl al produsului finit, în %;
P - conţinutul de proteină al produsului finit, în %;
N - factor de corecţie (raportul dintre apă şi proteina din carnea utilizată
pentru obţinerea semiconservei, raport care are valorile înscrise în tabelul 6).
Cantitatea de substanţă adăugată trebuie să fie sub 8% în cazul
semiconservelor de pulpă, spată şi pork-loin, iar cantitatea de apă adăugată
trebuie să fie de maximum 3% pentru semiconserve de tip chopped şi roll,
mortadella şi luncheon meat).
21
Tabelul 6
Raportul apă /proteine al cărnii destinate pentru diferite semiconserve din carne
Carnea destinată semiconservelor de tipul Raport apă/proteină (N)
Pulpă şi pork-loin 3,83
Spată 3,93
Chopped ham 3,80
Chopped pork 3,83
Roll ham 3,80
Roll pork 3,83
Luncheon meat 3,80
Mortadella 3,85
Bacon 4,00
Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor substanţă

adăugată şi apă adăugată indică fie folosirea unor cărnuri de calitate inferioară
cu valori N mai mari decât cele normale, fie un adaos mare de sare şi apă la
fabricaţie.
Exemplu: după normele tehnologice, conservele din carne de vită în suc
propriu se fabrică din carne la care valoarea raportului apă/ proteină nu trebuie
să fie mai mare de 3,6. Dacă în urma analizelor de laborator s-a găsit la o
asemenea semiconservă un conţinut de 18,6% proteine şi un conţinut de 74,7%
apă, aplicând formula de mai sus, rezultă o cantitate de apă adăugată de 7,5%.
Apă adăugată, % = 74,4 – (18,6 x 3,6) = 7,5
Asemenea situaţie poate fi interpretată astfel:
9 un adaos de apă în carne în procesul de fabricaţie, dar în cazul
conservelor este mai puţin probabil;
9 folosirea unei materii prime de calitate inferioară, carne slabă, a cărei
valoare brută este echivalentă cu a cărnii normale în care s-a adăugat 7,5% apă.
22
APLICAŢII
1. Se supune saramurării 1250 kg muşchi (M) în vederea obţinerii

semifabricatului (muşchi maturat - Mm). Muşchiul (M) se injectează cu saramură
de 15,2° Bé în proporţie de 10% şi apoi, se imersează în saramură de 14,3 ° Bé,
saramura preluată de carne fiind de 5,2%. Se cere să se afle cantitatea de muşchi
maturat (Mm) şi conţinutul procentual de sare din muşchiul maturat.
R: 1446,5 kg muşchi maturat; 2,02% sare
2. În semiconserva finită se cere un conţinut de 1,96% sare. Să se arate

dacă prin injectarea a 100 kg carne pulpă destinată fabricării semiconservei
respective cu 14% saramură de concentraţie 16% se asigură procentul de sare
menţionat. Să se calculeze şi cantitatea de substanţă adăugată, cunoscându-se că
la analiza chimică a produsului s-au găsit: sare = 1,96%; apă = 79,255%;
proteine = 18%.
R: se asigură % de sare cerut (1,964% sare în produs); 8,355% SA
3. Să se arate ce cantitate de muşchi în stare refrigerată este necesară

pentru obţinerea a 2150 kg muşchi maturat, cunoscând faptul că la injectare
creşterea în greutate este de 10%, iar la saramurare prin imersie de 5,5%. Ce
procent de sare are produsul maturat, cunoscându-se faptul că saramura de
injectare este de 14° Bé, iar cea de imersie (acoperire) de 16° Bé?
R: 1852,65 kg muşchi; 2,04% sare
4. Ce cantitate de sare trebuie adăugată suplimentar în cazul fabricării a

100 kg semiconservă pulpă, având în vedere că injectarea se face cu saramură de
18,3%, cantitatea de saramură injectată fiind 12%? Conţinutul de sare din
produsul finit trebuie să fie 3%.
R: 1,04 kg sare
23
Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne de porc tocată

SEMICONSERVELOR DIN CARNE DE PORC TOCATĂ
Fig. 6. Schema tehnologică de fabricaţie a semiconservelor de tip chopped şi roll pork
Semicarcase de porc
refrigerate
Tranşare, dezosare, alegere
Carne porc Carne porc lucru Slănină,

pulpă, provenită de la alegerea tuturor oase
spată, porţiunilor
muşchi
Tocare la volf, 20 mm
Sărare şi malaxare
Maturare la 4-6 °C
Condimente, Tocare la
fulgi gheaţă volf
prin sita
de 2-3 mm
Mărunţire Cutii,
la cuter pungi
plastic
Bradt
tare
Omogenizare compoziţie
la malaxor
Umplere cutii
Verificare greutate şi închidere
Pasteurizare şi răcire
Depozitare
(ştergere, ungere, depozitare)
Livrare (etichetare, ambalare)
24
Schema generală a fluxului tehnologic de fabricaţie a semiconservelor din

carne de porc tocată (chopped şi roll pork) este prezentată în figura 6.
1.2.2. REŢETE DE FABRICAŢIE
Tabelul 7
Reţete de fabricaţie pentru 100 kg materii prime
Sortimentul
Componentul, kg Chopped Chopped şi Luncheon
Mortadella
şi roll pork roll ham meat
Materii prime
Carne porc lucru 70 - - -
conservată şi
maturată (şrot)
Carne porc lucru 30 30 70 100
(bradt)
Pulpă porc - 70 - -
conservată şi
maturată
Slănină moale - - 10 -
Slănină tare - - 20 -
Materii auxiliare
Apă 5 5 3,478 5
Condimente
Piper 0,100 0,100 0,100
Nucşoară 0,100 0,100 0,118 -
Zahăr - - 1,430 -
Enibahar - - 0,034 -
Boia dulce - - 0,049 -
Usturoi - - 0,025 0,100
Vin roşu - - 2,006 -
25
Sortimentele chopped pork şi ham, roll ham şi pork, luncheon meat şi

mortadella au la bază fie numai bradt obţinut din carne de porc lucru (ex.
luncheon meat), fie bradt în care se înglobează:
¾ pentru chopped pork şi roll pork – bucăţi (25 – 250 g) de carne porc
lucru conservată şi maturată 70% (înglobate în 30% bradt din carne porc lucru)
¾ pentru chopped ham şi roll ham – bucăţi (50 – 250 g) de carne pulpă
porc conservată şi maturată 70% (înglobate în 30% bradt din carne porc lucru)
¾ pentru mortadella, slănină tare, sărată cu 2,5% sare uscată, maturată 48
– 72 h, tăiată în cuburi la dimensiuni de 5 – 7 mm (20%); slănină moale (10%);
carne porc lucru badt (70%)
Sortimentele chopped pork şi roll pork au tehnologie asemănătoare,
deosebirea constând în faptul că sortimentul roll pork se umple în cutii cilindrice
de 6 şi 8 lbs, iar sortimentul chopped pork în cutii paralelipipedice de 11 şi 14
lbs.
Sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin după tehnologie
asemănătoare, cu menţiunea că pentru fabricare se utilizează carne de porc
pulpă, care se înglobează în bradt.
1.2.3.1. Sărarea materiilor prime

Sărarea materiilor prime utilizate la fabricaţia semiconservelor din carne
de porc tocată (chopped pork şi ham, roll pork şi ham, luncheon meat şi
mortadella) se realizează prin metoda uscată.
În cazul acestei metode de sărare uscată carnea porc lucru şi carnea pulpă
porc, atât cea destinată bradtului cât şi cea destinată înglobării în masa de bradt
se sărează cu amestecurile de sărare prevăzute în reţetele sortimentelor
respective (tabelele 8, 9 şi 10).
Toate ingredientele, exceptând sarea, se constituie în soluţie. Peste carne
se adaugă treptat şi cu multă grijă cantitatea de sare printr-o repartizare cât mai
uniformă, apoi se adaugă puţin câte puţin soluţiile de sărare pentru fiecare
sortiment, pentru ca încorporarea în amestecul de carne să fie cât mai omogenă.
Sărarea se execută cu amestec de sărare la malaxor, timp de 10–15
minute, în funcţie de sortiment. Odată cu sarea se introduc şi alte materii
auxiliare: pentru formarea şi păstrarea culorii cărnii (azotit, ascorbat sau
erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahăr) şi pentru mărirea
capacităţii de hidratare şi reţinere a apei (polifosfaţi).
26
Tabelul 8
Amestecul de sărare pentru sortimentele chopped pork şi ham, roll pork şi ham
Ingredientele şi ordinea adăugării Cantitatea necesară,
acestora kg /100 kg carne
Sare uscată 3,100
Soluţie de polifosfat
- apă 2,537
- polifosfat de sodiu 0,482
Sirop de zahăr
- apă 0,905
- zahăr 0,105
Soluţie de azotit
- apă 0,100
- azotit de sodiu 0,017
Soluţie de erisorbat
- apă 0,435
- erisorbat de sodiu 0,054
Tabelul 9
Amestecul de sărare pentru sortimentul luncheon meat
Cantitatea necesară
Ingrediente în
Ingrediente şi ordinea de adăugare pentru 100 kg
compoziţie, %
carne, kg
Sare uscată 3,100 2,9
Sirop de zahăr
- apă 0,740 1,55
- zahăr 0,920
Soluţie azotit şi erisorbat
- apă 1,477 1,434
- azotit de sodiu 0,017 0,016
- erisorbat de sodiu 0,054 0,050
Tabelul 10
Amestecul de sărare pentru sortimentul mortadella
Cantitatea necesară pentru 100 kg
Ingrediente
carne, kg
Sare 3,705
Apă 1,208
Polifosfat de sodiu 0,472
Zahăr 0,105
Azotit de sodiu 0,017
Erisorbat de sodiu 0,079
27
1.2.3.2. Pregătirea compoziţiei

Pentru fabricarea bradtului se utilizează carnea mai închisă la culoare (de
la ciolan şi spată) deoarece prin cuterizare se mai deschide la culoare.
În cazul sortimentelor chopped pork şi ham, roll pork şi ham, carnea
maturată destinată bradtului se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, apoi
la cuter unde se adaugă 5% apă răcită sau fulgi de gheaţă şi condimentele
(prezentate în tabelul 7).
Carnea porc lucru sărată şi maturată se mărunţeşte la volf prin sita cu
ochiuri de 20 mm, după care se malaxează într-un malaxor cu vid, timp de 10
min, împreună cu bradtul.
În cazul sortimentului mortadella, după maturare 48-72 h, carnea de porc
se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, apoi la cuter timp de 25-30 sec
împreună cu slănina moale şi amestecul de condimentare (tabelul 7). Pasta
obţinută se malaxează sub vid timp de 10 minute, în malaxor, împreună cu
slănina tare, în prealabil sărată cu 2,5% sare şi maturată 48-72 h şi apoi tăiată în
cuburi cu latura de 5-7 mm.
1.2.3.3. Umplerea în cutii şi închiderea cutiilor

Compoziţia omogenă se umple în cutii căptuşite cu pungi de hostafan
(Roll pork se umple în cutii cilindrice de 6 şi 8 lbs, chopped pork în cutii
paralelipipedice de 4, 6, 11 şi 14 lbs sau cutii mandolină de 1 lbs, iar sortimentul
mortadella în cutii cilindrice de 8 lbs), cu ajutorul unui şpriţ cu vacuum. Pentru
umplere se ataşează la şpriţ un calapod confecţiont din tablă inox care are forma
cutiilor în care se umple compoziţia.
Cutiile se cântăresc, apoi se pliază corect marginile foliei, pentru ca
suprafaţa produsului să nu prezinte neregularitate.
Cutiile se închid sub un vacuum de minimum 600 mm Hg şi apoi se
aşează în coşuri.
1.2.3.4. Pasteurizarea
Pasteurizarea se face astfel încât să se asigure în centrul termic
temperatura de 70°C. Cutiile închise şi aşezate în coşuri se supun pasteurizării
(clasice) după următoarele formule prezentate în tabelele 11 şi 12.
28
Tabelul 11
Condiţii de pasteurizare pentru chopped pork şi ham
Temperatura Menţinere la
Menţinere la 80 ºC, Răcire,
iniţială a temperatura de 73 ºC,
min min
cărnii, min
ºC 14 lbs 11 lbs 14 lbs 11 lbs 14 lbs 11 lbs
Cazane dreptunghiulare sau autoclave verticale (pasteurizare în apă)
4–6 215 205 100 90 220 200
6,1 – 8 205 195 100 90 220 200
8,1 – 10 195 185 100 90 220 200
Celule de pasteurizare cu abur
6,1 – 8 250 245 110 100 220 200
8,1 - 10 240 235 110 100 220 200
Tabelul 12
Condiţiile de pasteurizare pentru luncheon meat
Temperatura Durata de
Capacitatea Răcire,
de regim, menţinere, Observaţii
cutiei min
ºC Min
Luncheon meat (în celule cu abur)
6 lbs 90 90 120 Temperatura iniţială
11 lbs 90 220 200 a compoziţiei = 10
16 lbs 90 240 200 ºC
Luncheon meat (în autoclave şi cazane dreptunghiulare)
6 lbs 90 120 120
1.2.3.5. Depozitarea şi livrarea

Cutiile pasteurizate şi răcite se şterg, se ung cu ulei şi se depozitează la
0...4°C, pe grătare de lemn, pe sortimente, tip de ambalaj, loturi de fabricaţie.
Pentru expediere, cutiile se şterg de ulei, se etichetează şi se ambalează în
cutii de carton.
Transportul semiconservelor se realizează cu mijloace de transport răcite
la 2…4ºC.
29
1.2.4. APLICAŢII
Pe baza tabelelor 8, 9 şi 10 calculaţi cantităţile de amestecuri de sărare şi

componentele acestora necesare sărării a ............ kg materie primă destinată
fabricării semiconservelor din carne de porc tocată şi completaţi tabelul 13.
Tabelul 13
fabricarea semiconservelor din carne de porc tocată
Sortimentul
Specificare U.M. Chopped/roll Luncheon
Mortadella
pork şi ham meat
MP intrate în operaţia de sărare ..........+.......
kg
(Min1) +..........
Sare uscată pentru carne kg
Sare uscată pentru slănină kg - -
Soluţie de polifosfat kg - -
9 apă kg - -
9 polifosfat kg - -
Sirop de zahăr kg -
9 apă kg -
9 zahăr kg -
Soluţie de azotit kg - -
9 apă kg - -
9 azotit de sodiu kg - -
Soluţie de erisorbat kg - -
9 apă kg - -
9 erisorbat de sodiu kg - -
Soluţie azotit şi erisorbat kg - -
9 apă kg - -
9 azotit de sodiu kg - -
9 erisorbat de sodiu kg - -
Apă kg - -
Polifosfat de sodiu kg - -
Zahăr kg - -
Azotit de sodiu kg - -
Erisorbat de sodiu kg - -
Semifabricat S = Mie1 kg
S − M in1
M in1
30
Tabelul 14
Bilanţul de materiale la operaţia de pregătire a compoziţiei pentru
semiconservele din carne de porc tocată
Sortimentul
Specificare U.M. Chopped/roll Luncheon
Mortadella
pork şi ham meat
Materii intrate în operaţie Min2
kg
= S + Condimente
CPL bradt (br) kg …….. …….. ……..
9 apă răcită (fulgi gheaţă) kg …….. …….. ……..
CPL/Pulpă şrot (şr) kg …….. - -
Slănină moale kg - - ……..
Slănină tare kg - - ……..
Condimente kg
9 Piper kg .......... .......... ..........
9 Nucşoară kg …….. …….. ..........
9 Zahăr kg - - ..........
9 Enibahar kg - - ..........
9 Boia dulce kg - - ..........
9 Usturoi kg - - ..........
9 Vin roşu kg - - ..........
Ieşit de la operaţie C = Mie2 kg
Pierderi p1 = Min2 – C kg
M −C
Pierderi p1% = in2 × 100 %
M in2
31
Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din piept de porc afumat

SEMICONSERVELOR DIN PIEPT DE PORC AFUMAT
Fig. 7. Schema tehnologică de fabricaţie a semiconservelor din piept de porc afumat

32
Pentru fabricarea acestui sortiment de semiconservă se utilizează pieptul

de porc ce rezultă din tranşarea semicarcaselor de porc. Pieptul dezosat (fără
coaste) şi deşoricat se curăţă bine de grăsimea moale şi de franjuri, după care se
injectează cu saramură, în proporţie de 9% în raport cu masa materiei prime, cu
ajutorul maşinii de injectat cu ace multiple.
Saramura conţine: sare, zahăr, polifosfaţi, azotit de sodiu şi erisorbat de
sodiu în proporţiile prevăzute în reţeta produsului (tabelul 15).
Tabelul 15
Compoziţia soluţiei de injectare pentru semiconserva de tip Bacon (%)
Cantitatea necesară,
Componentele soluţiei de injectare U.M.
kg /100 kg saramură de injectare
Apă kg 71,396
Polifosfat kg 2,800
Sare kg 24,300
Zahăr kg 0,934
Erisorbat de sodiu kg 0,470
Azotit de sodiu kg 0,100
Prepararea saramurii se face cu apă fiartă şi răcită în care se dizolvă

ingredientele, se filtrează şi se sterilizează cu raze ultraviolete.
După injectare, pieptul se pune în cărucioare de inox şi se depozitează în
frigorifer timp de 48 – 96 ore, la temperatura de 4…6 ºC, pentru maturare.
După maturare, bucăţile de piept se agaţă pe rastelele instalaţiei de
afumare. În prima etapă are loc zvântarea la temperatura de 47 ºC timp de o oră,
după care urmează afumarea la 57…60 ºC timp de o oră.
Afumarea este urmată de răcirea bucăţilor până la temperaturi sub 10 ºC.
Pieptul afumat şi răcit se taie la dimensiunile cutiei de 14 lbs. Bucăţile întregi
sunt utilizate pentru producţia de bacon slab, iar pentru sortimentul cooked slab,
bacon chunks se folosesc bucăţi de piept afumat de minimum 240 g.
Umplerea cutiilor se face cu circa 3 – 4 bucăţi pentru bacon slab ce
trebuie să corespundă la o masă netă de 5,676 kg (12,5 lbs), iar pentru cooked
slab, bacon chunks prin cântărirea a 9 – 18 bucăţi de piept, corespunzător unei
mase nete de 5,676 kg. Introducerea materialului în cutii se face cu ajutorul
preselor, prin aşezarea tăbliilor sau bucăţilor de piept în camera de vacuumare a
presei, în 3 – 4 straturi separate prin folii de polietilenă. În timpul presării,
presiunea şi vacuumul trebuie bine reglate, pentru a nu se produce alunecarea
bucăţilor, ruperea acestora sau deformarea cutiei. Închiderea se realizează sub un
vacuum de cel puţin 600 mmHg.
33
Pasteurizarea (clasică) a cutiilor de bacon slab şi bacon chunks se face

după formulele prezentate în tabelul 16, formule care asigură o temperatură în
interiorul cutiei de cel puţin 70 ºC.
Tabelul 16
Temperatura Menţinerea temperaturii Răcire,
inţială, ºC La 70 ºC, min La 80 ºC, min min
Pasteurizare în apă
8,1 – 10 260 200 240
Pasteurizare în abur
8,1 – 10 280 200 240
Cutiile răcite se şterg de apă şi se ung cu vaselină, după care se trec la

depozitul de produse finite, la temperaturi de 0…4 ºC, de unde se expediază
după pregătirea lor (ştergere, etichetare, ambalare).
1.3.3. APLICAŢII
Calculaţi cantitatea de saramură necesară injectării a ............ kg materie

primă (% de injectare a materiei prime este de 9%) iar pe baza tabelului 15
(compoziţia % a saramurii de injectare) calculaţi componentele acesteia şi
completaţi tabelul 17.
Tabelul 17
fabricarea semiconservelor din piept de porc afumat
Specificare U.M. Cantitate

MP intrate în operaţia de sărare Min1 kg
Piept de porc dezosat şi deşoricat kg
Saramură de injectare kg
9 Apă kg
9 Polifosfat kg
9 Sare kg
9 Zahăr kg
9 Erisorbat de sodiu kg
9 Azotit de sodiu kg
Semifabricat S = Mie1 kg
S − M in1
M in1
34
Alte tipuri de semiconserve din carne
1.4. Alte tipuri de semiconserve din carne
1.4.1. Semiconserve de şuncă (pulpă, spată, pork-loin)

fără polifosfat şi cu gelatină
La carnea destinată fabricării semiconservelor fără polifosfat se admite ca

pe suprafaţa bucăţilor de carne să fie un strat de grăsime de maximum 2 mm şi
formaţiuni fine de ţesut conjunctiv ce se găsesc în interiorul cărnii.
Pentru pulpă şi spată de 6, 10 şi 14 lbs, carnea aleasă şi tăiată uniform se
injectează cu saramură în proporţie de 8,3%. După verificarea injectării se
adaugă sare fină în proporţie de 0,534%.
Pentru pork-loin de 4 şi 6 lbs, muşchii spinali se injectează cu 9%
saramură de aceeaşi compoziţie şi suplimentar se sărează cu 0,133% sare fină
uscată.
Pentru pulpa şi spata de 11 lbs se injectează 8% saramură înainte de
malaxare, iar la malaxare se mai adaugă 2% saramură (faţă de carne). După 48
ore de maturare se adaugă 3% saramură (faţă de carne) şi se malaxează sub vid
de aproximativ 600 mm Hg, timp de 10 min.
Carnea malaxată se umple la presă, după cel mult 30 min de păstrare în
frigorifer.
După umplere se presară superior gelatină pulbere în cantitate de 20-30 g
pentru cutiile de 14 lbs, 10-15 g pentru cutiile de 6 lbs şi 5 g pentru cutiile de 1
lbs. Se recomandă ca gelatina să fie presărată între bucăţile de carne care
alcătuiesc semiconserva, astfel ca în timpul tratamentului termic gelatina să se
solubilizeze în sucul exsudat de carne şi, la răcire, gelul format să contribuie la
legarea bucăţilor de carne.
Pasteurizarea şi răcirea (în sistem clasic) cutiilor se face după formulele
prezentate în tabelul 18.
Tabelul 18
Condiţii de pasteurizare pentru diferite semiconserve
Semiconserve
Semiconserve
de pulpă, Semiconserve Semiconserve
Fazele în cutii
spată şi pork- de pork-loin în cutii flat de
pasteurizării mandolină de
loin de 6 lbs, de 4 lbs, min 14 lbs, min
10 lbs, min
min
Urcare de la
10 10 10 10
65 ºC la 77 ºC
Menţinere la
175 270 150 260
76…77 ºC
Răcire 200 270 150 260
35
Formulele sunt stabilite pentru temperaturi iniţiale de peste 9 ºC şi asigură

o temperatură interioară (în centrul geometric al blocului de carne) de 70 ºC. În
cazul în care carnea are o temperatură <9 ºC durata de pasteurizare se
prelungeşte cu câte 5 minute pentru fiecare ºC.
Depozitarea cutiilor pasteurizate şi răcite, după o nouă ungere, se
efectuează în spaţii special amenajate, cu temperatura de 0...4 ºC, pe sortimente,
tipuri de cutii, loturi de fabricaţie.
Expedierea semiconservelor se face după operaţiile de ştergere, etichetare
şi ambalare.
1.4.2. Semiconserve din şuncă de vită
Aceste semiconserve se fabrică din carne de mânzat refrigerată, obţinută

din tranşarea pulpelor. Carnea se alege bine de ţesut conjunctiv şi seu, după care
se injectează cu saramură preparată la fel ca pentru pork-loin. Pentru a se da un
gust aromat produsului, în saramură se adaugă un extract de foi de dafin, piper şi
enibahar. Saramura se injectează în proporţie de 15%. Malaxarea se face 4 h,
sub vid, iar maturarea 24 – 48 h, în funcţie de grosimea bucăţilor de carne.
Umplerea se face în cutii de 11 lbs, iar pasteurizarea se face în trepte: 10
minute ridicarea temperaturii apei la 76 ºC; 100 minute menţinere la temperatura
apei de 76 ºC; 5 minute ridicarea temperaturii apei la 80 ºC; 135 minute
menţinere la temperatura apei de 80 ºC.
Răcirea se face timp de 200 minute, în apă rece curgătoare.
1.4.3. Semiconserve de crenvurşti
Pentru a se conserva în bune condiţii, crenvurştii se pot pasteuriza în cutii

ermetic închise.
Crenvurştii se prepară din bradt tare fabricat din carne de vită şi maturat
24 h, în proporţie de 40 – 70%, slănină tare conservată, tocată prin sita de 3 mm,
în proporţie de 20 – 30% şi carne porc lucru conservată şi tocată prin sita de
3 mm. Compoziţia se pregăteşte la cuter, la care se adaugă 0,2% piper, 0,3%
nucşoară, 0,05% boia de ardei dulce, 0,05% usturoi şi apă până la obţinerea unei
paste cu consistenţa tare. Umplerea se face în maţe subţiri de oaie cu φ = 18 – 22
mm, formându-se perechi. Afumarea caldă se face la 70 ºC. După afumare,
perechile de crenvurşti se introduc în cutie (până la 10 bucăţi) şi se toarnă
saramură fierbinte de 2 ºBé.
După închiderea ermetică a cutiilor, acestea se pasteurizează la 100 ºC,
timp de 30 – 40 minute. Produsele finite se depozitează la 2…4 ºC.
36
1.4.4. Semiconserve de limbă
Se fabrică două sortimente: limbă de porc în aspic şi limbă de vită în

aspic, reţeta de fabricaţie pentru cele două sortimente fiind următoarea:
Tabel 19. Reţeta de fabricaţie a semiconservelor de limbă
kg/100 kg kg/.............. kg
Materii prime
materie primă materie primă
Limbă de porc sau viţel 100
Materii auxiliare
NaCl 6,650
NaNO3 0,067
NaNO2 0,02
Zahăr 0,067
Gelatină 1,400
Tehnologia de fabricaţie include următoarele operaţii:
¾ îndepărtarea oaselor, opărirea la 80 ºC şi curăţirea mucoasei,
spălarea şi răcirea timp de 6 – 8 h în frigorifer;
¾ sărarea limbilor prin imersie sau injectare. Saramura de imersare are
următoarele componente: NaCl 100 kg; NaNO3 1 kg; NaNO2 0,3 kg; zahăr 1 kg;
apă 650 l. Saramura astfel pregătită se utilizează în proporţie de 50 l/ 100 kg
limbă. Procesul de maturare durează 4 – 6 zile. Saramura de injectare are
compoziţia asemănătoare cu cea destinată semiconservelor de şuncă. Injectarea
se face în proporţie de 12%, după injectare semifabricatul păstrându-se 48 – 72 h
la +4 ºC. După depozitare, semifabricatul se spală cu apă rece pentru
îndepărtarea excesului de sare de la suprafaţă şi a eventualelor mucozităţi;
¾ ambalarea semifabricatului, care se face în cutii cilindrice cu
următoarele dimensiuni:
− φ = 99 mm şi h = 68 mm, capacitate 465 cm3;
− φ = 99 mm şi h = 118 mm, capacitate 850 cm3;
− φ = 153 mm şi h = 172 mm, capacitate 2975 cm3.
În cutiile de 465 cm3 se introduc 400 g semifabricat, în cele de 850 cm3 se
introduc 800 g semifabricat, iar în cele de 2975 cm3 se introduc 2720 g
semifabricat. Gelatina pulbere se utilizează în următoarele proporţii: 30 g pentru
cutiile de 2975 cm3, 10 g pentru cutiile de 850 cm3 şi 5 g pentru cele de 465 cm3;
¾ pasteurizarea se realizează după următorul regim:
Dimensiunile cutiei L x l, Temperatura de Durata pasteurizării,
mm xmm pasteurizare, ºC minute
153 x 172 100 180
99 x 118 100 150
99 x 68 100 100
¾ răcirea cutiilor se realizează în apă curentă, timp de 2 ore;
¾ depozitarea semiconservelor de limbă se face la temperatura de +4 ºC.
37
Caracteristicile senzoriale şi chimice ale semiconservelor din carne
1.5. Caracteristicile senzoriale şi chimice ale

semiconservelor din carne
La exterior cutiile trebuie să fie curate, vaselina îndepărtată, fără pete de

rugină, fără deformări în regiunea falţurilor, a lipiturii longitudinale sau a limbii
de deschidere.
Pe suprafaţă nu se admit lovituri puternice care să deformeze cutia. Se
admit 1 – 2 adâncituri uşoare provenite de la manipulări, la cel mult 20% din
numărul ambalajelor ce constituie lotul de livrare.
Stratul de cositor al lipiturii longitudinale trebuie să fie uniform distribuit,
fără a forma aglomerări. Capacul trebuie să fie uniform, să nu aibă ciocuri, să fie
corect ştanţat.
Eticheta va fi amplasată astfel încât să adere ferm la cutie, simetric pe una
din laturi, dar nu pe latura cu cusătura longitudinală.
La interior cutiile vor fi vernisate cu lac, partea interioară a lipiturii
longitudinale va fi protejată cu o bandă adezivă specială. Lacul trebuie să fie
continuu, fiind admise unele zgârieturi uşoare care nu deteriorează stratul de
cositor. Cutiile trebuie să aibă anozi la capătul de jos.
În cutie produsul va fi bine presat şi va lua forma acesteia. La scoaterea
din cutii, blocul de carne va fi învelit în folie de polietilenă sau pungă
contractibilă, îngrijit pliată la capete, pentru a nu provoca deformări. La
semiconserve cu polifosfat, sucul va fi fluid şi opalescent, dar nu tulbure, cu
fragmente de musculatură şi grăsime solidificată.
În cazul în care se foloseşte gelatina, aspicul trebuie să fie de culoare
gălbuie, clar sau uşor opalescent, de consistenţă moale sau uşor fluidificat la
temperatura de 14 ºC.
Conţinutul de suc maxim admis pentru produsele în folii de hostafan este
de 2%. Masa netă a unei cutii va fi cel puţin egală cu cea indicată pe etichetă şi
se determină prin scăderea din masa unei cutii închise a masei cutiei goale şi a
cheii, a capacului desprins şi a foliei spălate şi uscate.
Caracteristicile senzoriale ale blocului diverselor semiconserve sunt
menţionate în tabelele 20, 21 şi 22.
Caracteristicile chimice pentru semiconservele pulpă, spată, pork-loin,
chopped ham şi chopped pork sunt următoarele:
− NaCl, maximum 3,9%;
− NaNO2, maximum 7 mg / 100 g produs;
− staniu, maximum 100 mg / g produs;
− plumb, maximum 1 mg / kg;
− fosfor adăugat, exprimat în polifosfat, maximum 0,5%;
− substanţe adăugate (pentru spată, pulpă, pork-loin), maximum 8%;
38
− apă adăugată (pentru chopped), maximum 3%;

− suc exprimat în cutie: pentru pulpă, spată, pork-loin, maximum 2% şi
3% pentru chopped ham şi chopped pork.
Tabelul 20
Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor pulpă, spată, pork-loin
Indicatorul Pulpă Spată Pork-loin

Aspect Bloc bine legat, suprafaţa mată, uneori cu goluri sub formă de insuliţe
exterior alungite, izolate, umplute cu suc.
Aspect pe Bloc compact, bucăţile de carne bine legate între ele, o felie de 3 mm
secţiune grosime nu se desface în bucăţile componente. Se admit goluri mici
izolate de circa 10 mm.
Culoare Nuanţă de roz până la roşu, Nuanţe roz-închis Nuanţe de roz şi
caracteristică muşchilor până la roşu, cu roz-pal, fără
care formează pulpa, fără resturi de ţesut diferenţe pronunţate
nuanţe care să contrasteze conjunctiv cu de culoare.
puternic între două bucăţi aspect sticlos.
alăturate.
Miros Miros plăcut
Gust şi Gust de şuncă fiartă în cutii, fără gust deosebit. Produs fraged la
frăgezime masticaţie, ţesuturile conjunctive rămase sunt fine şi nu pot fi percepute
în mod special
Tabelul 21
Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor bacon slab şi bacon chunks
Indicatorul Bacon slab Bacon chunks
Aspect Tăbliile se prezintă la capete sub formă de Bucăţile se prezintă
exterior bloc. Ele pot avea uşoare deformări, cu sub formă de bloc, pot
marginile fasonate, fără franjuri, culoare avea uşoare deformări.
gălbuie spre brun, carnea fiind mai colorată. Forma bucăţilor
Forma tăbliilor aproximativ dreptunghiulară, neregulată. Între bucăţi
de lungimea şi lăţimea cutiei, grosime şi între straturi poate
variabilă. Între tăblii poate exista grăsime exista grăsime topită.
topită.
Aspect pe La secţionare, transversal pe lungimea fibrelor musculare, grăsimea
secţiune are culoare albă-gălbuie, iar straturile de carne la o secţionare recentă
– culoare roz, caracteristică cărnii sărate, afumate şi fierte.
Gust şi miros Specific plăcut, cu aromă de fum, carnea având gust sărat mai
pronunţat decât grăsimea.
39
Tabelul 22
Caracteristicile senzoriale ale semicoservelor chopped ham, roll ham,
chopped pork, roll pork, luncheon meat şi mortadella
Chopped ham Chopped pork şi

Luncheon meat Mortadella
Indicatorul şi roll ham roll pork
Aspect Bloc de carne bine legat, suprafaţă netedă putând avea 1 – 2 striaţiuni
exterior provocate de încreţirea foliei.
Carne compactă, bine legată, o felie de 3 mm grosime nu se desprinde
la o scuturare uşoară. Se admite prezenţa unor găuri izolate de 7 mm.
Aspect pe Aspect pe secţiune Aspectul pe Aspect pe
secţiune mozaicat. Bucăţile secţiune uniform, secţiune
mozaicat. de carne din toate bucăţile foarte mozaicat.
Bucăţile de regiunile anatomice mici de carne Cuburile de
Aspect pe carne de la înglobate într-o repartizate pe grăsime
secţiune pulpă înglobate masă de bradt, toată suprafaţa repartizate în
uniform în masa uniform repartizate. secţiunii. Mici masa
de bradt. Izolat Izolat se pot găsi şi insule de grăsime bradtului
se pot remarca bucăţi mici de uniform împreună cu
bucăţi mici de grăsime. răspândite în boabe întregi
grăsime. toată masa. de piper.
Pot exista resturi de ţesut conjunctiv sticlos sau opalescent.
Bucăţi de carne Bucăţi de carne de Roz, cu bucăţi de Roz pal şi
de culoare roz culoare roşie, iar carne de nuanţe cuburi de
Culoare până la roşu. bradtul de culoare mai închise şi cu grăsime.
Bradt de culoare roz. insule mici de
roz. grăsime.
Plăcut, caracteristic produselor Se simte aroma condimentelor
Miros
folosite.
Sub aspectul valorii nutritive, semiconservele din şuncă sunt produse

deosebit de importante, caracterizate printr-un conţinut ridicat de proteine,
excepţie făcând sortimentele bacon slab şi bacon chunks, la care conţinutul de
lipide predomină (tabelul 23).
Tabelul 23
Compoziţia chimică a unor semiconserve din carne
Sortimentul
Component Chopped
Pulpă Spată Pork-loin Bacon
ham pork
Apă 74,5 73,5 73,3 71,7 70,8 27,7
Proteine 18,3 17,7 18,7 19,3 19,2 9,7
Cenuşă 4,4 4,2 4,7 4,1 4,2 2,9
Grăsime 2,8 4,6 3,3 5,5 5,8 59,7
40
Defectele semiconservelor din carne
1.6. Defectele semiconservelor din carne
Defectele ce pot apărea la fabricarea semiconservelor din carne se pot

grupa astfel:
¾ defecte ale ambalajului;
¾ defecte ale aspectului exterior al blocului de carne;
¾ defecte ale aspectului pe secţiune al blocului de carne;
¾ defecte fizico-chimice; defecte de natură microbiologică.
1.6.1. Defecte ale ambalajului
Aceste defecte au trei cauze:

¾ calitatea necorespunzătoare a tablei: tablă cu vernisaj zgâriat, strat de
cositor deteriorat; în acest caz se ajunge la ruginirea tablei la exterior în cursul
operaţiei de pasteurizare şi la apariţia unei culori galbene sau brune la interior,
care se impregnează şi la produs;
¾ defecţiuni în procesul de fabricaţie a cutiilor: vernisaj ars la operaţia
de lipire, lipsă protecţie la zona de lipire interioară, lipsă anod; în acest caz se
intensifică modificările de culoare la exteriorul blocului de carne, mai ales la o
depozitare prelungită, când se formează pile galvanice, în care anodul este fierul
cutiei şi catodul blocul de carne, iar soluţia de electrolit este reprezentată de
sucul semiconservei;
¾ defecte care apar la umplere şi închidere: deformări ale cutiilor,
bordură neuniformă sau îndoită.
1.6.2. Defecte ale aspectului exterior al blocului de carne
Aceste defecte constau în:

¾ neaderenţa pungilor din material plastic la suprafaţa conţinutului;
¾ denivelări;
¾ goluri de diverse mărimi;
¾ aglomerări de grăsime;
¾ consistenţă micşorată a cărnii la exterior.
Aceste defecte sunt consecinţa utilizării unor materii prime
necorespunzătoare şi a unor deficienţe de ordin tehnologic (injectarea cu
saramură cu polifosfat sub limita admisă, malaxare, presare şi vacuumare
necorespunzătoare).
41
Prezenţa aerului în cutie, în cazul unei închideri defectuoase sub vid,

conduce la modificarea culorii la suprafaţa blocului de carne prin oxidarea
nitrozomioglobinei.
1.6.3. Defecte ale aspectului pe secţiune al blocului de carne
Aceste defecte constau în:

¾ produse necompacte, cu goluri de aer şi respectiv goluri umplute cu
aspic şi precipitat alb proteic datorită calităţii materiei prime, calităţii alegerii,
duratei de malaxare, a formării, presării şi vacuumării.
În ceea ce priveşte calitatea materiei prime, carnea PSE elimină o cantitate
mare de suc în timpul pasteurizării, schimbând în acest mod raportul optim
apă/proteină din exsudat, fapt care conduce la formarea între bucăţile de carne a
unor zone nelipite, în care se acumulează lichid albuminos;
¾ culoarea neuniformă a musculaturii pe secţiunea produsului datorită
sortării defectuoase a cărnii pe culori sau utilizării în fabricaţie a cărnii PSE;
¾ zone sau puncte hemoragice în musculatură cauzate de folosirea unor
cărnuri provenite de la animale sacrificate necorespunzător: porcine sacrificate
în stare de oboseală, asomare incorectă (voltaj, amperaj şi durată mare de
asomare, zbaterea porcinelor pe linia de sângerare);
¾ locuri cu coloraţii cenuşii sau verzi care sunt cauzate de sărarea
necorespunzătoare a cărnii, compoziţia nereuşită a saramurii (lipsă sau cantitate
prea mică de azotit), injectarea incorectă (grosimea stratului de carne pe banda
de transport a maşinii de injectat prea mare), maturarea insuficientă, tratament
termic neadecvat al semiconservelor.
Apariţia culorii cenuşiu-verde poate fi şi de natură microbiană (materie
primă şi saramură cu grad mare de contaminare) şi anume datorită lactobacililor
care eliberează apă oxigenată (H2O2), care oxidează pigmenţii cărnii.
1.6.4. Defecte fizico-chimice
În această grupă de defecte intră:

¾ însuşiri mecanice necorespunzătoare (consistenţă şi frăgezime).
Consistenţa se consideră necorespunzătoare atunci când o felie de 3 mm
grosime se desface în bucăţile constituente.
Legarea feliilor între ele scade iar frăgezimea creşte în următoarele cazuri:
folosirea cărnii de la animalele prea tinere, maturare avansată a cărnii, în cazul
unei hidrolize avansate a ţesutului conjunctiv;
¾ masă netă sub nivelul celei declarate (determinată prin scăderea, din
masa brută cântărită, a greutăţii cutiei goale, spălată şi uscată şi a pungii de
polietilenă).
42
Acest defect poate fi provocat de stabilirea necorespunzătoare a tarei, de

utilizarea unor cântare dereglate sau a unor greutăţi neetalonate;
¾ conţinut de NaCl, polifosfat, azotit peste limita maximă admisă.
Cauzele acestor depăşiri pot fi: nerespectarea reţetei de fabricare a saramurii,
supradozarea de saramură.
¾ procent ridicat de suc (cantitatea de suc exprimat în cutie trebuie să
fie de max 2% pentru semiconserve de spată, pulpă, pork-loin şi 3% pentru
chopped şi roll).
O cantitate mai mare de suc rezultă în cazul folosirii unor materii prime
necorespunzătoare (cărnuri PSE) şi pasteurizării drastice;
¾ procent ridicat de substanţă adăugată şi apă (substanţa adăugată
trebuie să fie sub 8% în cazul semiconservelor de pulpă, spată şi pork-loin, iar
apa adăugată trebuie să fie maximum 3% pentru semiconserve de tip chopped şi
roll, mortadella şi luncheon meat).
Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor substanţă
adăugată şi apă adăugată indică fie folosirea unor cărnuri de calitate inferioară
cu valori N (raportul apă/proteine al cărnii destinate fabricaţiei diferitelor
semiconserve din carne) mai mari decât cele normale, fie un adaos mare de sare
şi apă la fabricaţie;
¾ semiconserve insuficient pasteurizate. Eficienţa pasteurizării
(respectiv controlul temperaturii atinse de semiconservă în centrul termic) poate
fi urmărită prin testul coagulării proteinelor şi testul fosfatazei.
1.6.5. Defecte de natură microbiologică
Defectele de natură microbiologică implică alterarea cu bombaj sau fără

bombaj, ca o consecinţă a folosirii unei materii prime cu grad mare de
contaminare microbiologică şi respectiv, o subpasteurizare.
Pentru a elimina riscul bombării microbiologice se impun condiţii stricte
de calitate pentru materia primă şi respectarea condiţiilor de igienă ale
procesului tehnologic.
Stabilirea eficienţei procesului de pasteurizare se face în raport cu unul
din următoarele microorganisme: B. alcaligenes, E. coli, B. aerogenes, B.
proteus sau B. candidus.
În condiţii de depozitare necorespunzătoare, semiconservele se pot altera
atât datorită dezvoltării microflorei vegetative remanente, cât şi datorită trecerii
sporilor în forme vegetative şi multiplicării acestora.
43
Tăierea peştelui
SEMICONSERVELOR DIN PEŞTE
2.1. TĂIEREA PEŞTELUI
Tăierea peştelui este una dintre cele mai grele şi complexe operaţii din
procesul tehnologic de prelucrare a peştelui.
Tăierea asigură:
- separarea părţii comestibile de cea necomestibilă (viscere, cap,
aripioare);
- creşterea stabilităţii peştelui la păstrare datorită îndepărtării organelor
şi părţilor supuse cel mai repede alterării (organele digestive, rinichi, branhii);
- utilizarea raţională a părţilor necomestibile şi cu valoare alimentară
mică (producţia de făină furajeră, grăsimi);
- separarea organelor interne ale peştelui, utilizate în alimentaţie şi care
necesită prelucrare specială (icre, ficat, lapţi);
- mărirea suprafeţei specifice a peştelui, care accelerează unele procese
de prelucrare (sărare, răcire, afumare, uscare);
- utilizarea raţională a capacităţii ambalajelor (cutii, borcane);
- eliminarea părţilor corpului deteriorate sau contaminate cu diferiţi
paraziţi.
Metodele şi mijloacele de tăiere sunt multiple, fiind determinate de forma
peştelui, mărimea acestuia şi de metoda de prelucrare ulterioară.
Procesul de tăiere include: decapitarea, eviscerarea şi decapitarea, tăierea
peştelui sub formă de trunchi, tăierea trunchiului în bucăţi, tăierea în diferite
sisteme, filetarea, jupuirea fileurilor şi mărunţirea cărnii de peşte pentru
obţinerea farşului.
Decapitarea peştelui
Este operaţia de detaşare a capului care se aplică pentru obţinerea
trunchiului de peşte congelat, sărat, afumat şi a unor semiconserve şi conserve
din peşte.
În figura 8 se arată liniile posibile de tăiere a capului. Secţiunea profilată
în jurul operculelor 1 este socotită cea mai economicoasă, iar prin separarea
capului cu tăietura dreaptă sau oblică se pierde pentru consum uman o cantitate
importantă din carnea peştelui.
44
Tăierea peştelui
Fig. 8. Liniile posibile de tăiere a capului la peşti

1 – tăierea profilată în jurul operculelor efectuată manual; 2 – tăierea dreaptă
executată manual sau mecanizat; 3 – tăierea oblică executată manual sau
mecanizat
În unele cazuri, decapitarea este însoţită de îndepărtarea organelor interne

(tractusul gastro-intestinal, vezica înotătoare şi ficat) fără secţionarea
abdomenului. Icrele şi lapţii pot rămâne la trunchi.
Prin tăierea capului se favorizează şi eliminarea sângelui, prevenindu-se
oxidarea lipidelor (pigmenţii heminici acţionează ca prooxidanţi).
Eviscerarea şi decapitarea
Eviscerarea este operaţia tehnologică prin care se scot din cavitatea
abdominală toate organele interne ale peştelui, împreună cu membrana neagră şi
cheagurile de sânge. Eviscerarea trebuie executată rapid, în special la peştele cu
masă viscerală mare şi cu un conţinut ridicat de grăsime, deoarece în caz contrar
procesele de proteoliză sunt foarte intense.
Operaţia constă în tăierea cu grijă a peştelui pe abdomen, între
înotătoarele pectorale, de la istm până la orificiul anal, evitându-se deteriorarea
viscerelor (istmul poate fi tăiat).
La eviscerarea peştelui, în mod suplimentar, se pot îndepărta numai
branhiile sau capul împreună cu oasele centurii anterioare şi aripioarele
pectorale prin secţionarea dreaptă transversală a corpului peştelui în urma
arcurilor branhiale.
La peştele decapitat viscerele pot fi îndepărtate prin aspirarea acestora cu
ajutorul unei pompe de vid sau prin smulgerea lor odată cu capul desprins de
trunchi.
Peştele eviscerat şi decapitat se întrebuinţează, cu precădere, pentru
producţia de peşte refrigerat, congelat, sărat, afumat şi conserve din peşte.
45
Tăierea peştelui
Tăierea sub formă de trunchi

În acest caz, se îndepărtează solzii, apofizele spinale la nivelul învelişului
de piele, se taie înotătoarea codală printr-o tăietură dreaptă. Abdomenul se taie
de la istm până la orificiul anal, cu mare atenţie pentru a nu se deteriora vezica
biliară şi se extrag toate organele interne împreună cu icrele şi lapţii. Apoi se
îndepărtează capul, se taie aripioarele pectorale cu suporţii lor. Trunchiul de
peşte se utilizează la obţinerea peştelui refrigerat şi congelat, conservelor şi
semiconservelor.
Tăierea în bucăţi
Tăierea în bucăţi se practică la peştii mari (>10 kg) care se conservă prin
congelare, sărare sau afumare. Peştele decapitat, eviscerat şi fără aripioare se
porţionează în bucăţi transversale cu masa între 0,2 – 10 kg. Pentru fabricarea
conservelor peştele se secţionează în bucăţi de mărimi diferite, în funcţie de
tipul şi mărimea ambalajelor folosite. Secţiunea trebuie să fie dreaptă şi curată.
Tăierea în fileuri
Peştele desolzit este secţionat în lung, în două jumătăţi simetrice, capul,
coloana vertebrală, centura anterioară şi peritoneul se înlătură, se îndepărtează
organele interne, se detaşează membrana neagră, se elimină cheagurile de sânge,
oasele coastelor mici nu se înlătură, iar jupuirea pielii nu este obligatorie.
Fileurile se conservă prin congelare, sărare şi afumare.
Tăierea tip batog

Tăierea tip batog asigură, printr-o secţiune longitudinală, separarea părţii
abdominale de spate. Capul, în funcţie de metoda de tăiere, se detaşează sau se
taie. Tăierea în batog şi burtă se foloseşte pentru obţinerea produselor afumate,
sărate şi uscate din nisetru, somon şi scrumbii.
Tăierea tip semiplast

În acest sistem, peştele se secţionează pe spinare, de la ochiul drept în
lungul coloanei vertebrale până la înotătoarea codală; a doua secţiune se face
paralel cu prima, pe partea stângă a părţii cărnoase a spinării, în lungul coloanei
vertebrale. Organele interne se înlătură, cheagurile de sânge se curăţă, icrele sau
lapţii pot să rămână la peşte.
Tăierea tip plast cu cap

Peştele se taie pe spate în lungul coloanei vertebrale, de la cap până la
înotătoarea codală, capul este secţionat în lung până la buza superioară. Se
îndepărtează organele interne şi se deschide cu grijă cavitatea abdominală.
46
Tăierea peştelui
Tăierea tip plast fără cap

Peştele este secţionat la fel ca la metoda anterioară, însă capul împreună
cu înotătoarele pectorale se înlătură, oasele centurii anterioare pot fi lăsate la
corpul peştelui.
Tăierea tip Klipp fisch

Se detaşează capul, se lasă la corpul peştelui centura anterioară. Trunchiul
se taie pe abdomen, coloana vertebrală se îndepărtează de la cap până la capătul
rinichilor, regiunea cozii se taie pe linia mediană cu o secţiune semicirculară la
coadă; organele interne se curăţă bine. Se taie tresca.
Tăierea în jumătăţi
Peştele se taie de-a lungul coloanei vertebrale în două jumătăţi; se
îndepărtează capul şi organele interne.
Semieviscerarea
Se aplică pentru tăierea scrumbiilor, în urma înotătoarelor pectorale
făcându-se o tăietură transversală a abdomenului cu dimensiunea de 2 – 3 cm,
apoi prin apăsare uşoară pe abdomen se străpunge stomacul, care se separă în
final cu cuţitul.
Tăierea branhiilor
Cu ajutorul unui cuţit special se taie branhiile împreună cu centura
anterioară. Viscerele pot fi sau nu îndepărtate, iar icrele şi lapţii se păstrează. În
acest sistem se taie scrumbiile destinate sărării. După tăierea branhiilor peştele
se sângerează.
Tăierea peştelui se poate face manual (manoperă multă) cu ajutorul
cuţitelor de forme diferite sau aparate speciale (cuţite disc cu acţionare
mecanizată) şi mecanizat, în funcţie de dotarea tehnică a întreprinderilor de
industrializarea peştelui.
Avantajele tăierii mecanizate sunt următoarele: creşterea productivităţii
muncii; reducerea pierderilor de fabricaţie a materiei prime; păstrarea integrităţii
peştelui; îmbunătăţirea condiţiilor sanitare în producţie.
Mecanizarea tăierii peştelui este greoaie din cauza formelor şi
dimensiunilor neuniforme ale peştelui, soluţiile constructive fiind foarte variate,
pornind de la maşini monooperaţionale (maşini pentru desfacerea peştelui, de
decapitat etc.) până la maşini multioperaţionale.
La maşinile de tăiat universale se realizează: tăierea cavităţii abdominale
de la anus la istm; lărgirea cavităţii abdominale; scoaterea icrelor şi lapţilor;
tăierea esofagului şi eliminarea organelor interne; secţionarea ţesutului muscular
de-a lungul coloanei vertebrale; curăţirea cavităţii abdominale de resturile de
47
Tăierea peştelui
viscere, cheaguri de sânge; spălarea suprafeţei peştelui cu apă; separarea părţii

comestibile de cea necomestibilă.
Câteva tipuri de tăiere a peştelui sunt prezentate în figura 9.
Fig. 9. Principalele procedee de tăiere ale peştelui

1 – procedeul scoţian; 2 – procedeul olandez; 3 – scoaterea branhiilor cu mâna;
4 – despicarea peştelui pe burtă; 5 – tăierea tip batog; 6 – peşte decapitat;
7 – tăiere în plast cu cap pentru Gadus; 8 – tăiere în plast fără cap; 9 – tăierea
peştelui în formă de plast cu despicare Klipp fisch.
48
Conservarea peştelui prin sărare
2.2. CONSERVAREA PEŞTELUI PRIN SĂRARE
2.2.1. Consideraţii generale

Sărarea este una din cele mai vechi metode de conservare ale peştelui. Ea
poate fi întrebuinţată ca metodă de conservare de sine stătătoare pentru peştele
sărat, afumat şi uscat. În acest caz, se previne alterarea produselor şi mărirea
conservabilităţii acestora, pe principiul anabiozei şi anume haloanabiozei.
În industria peştelui, sărarea de cele mai multe ori este o fază
premergătoare care asigură îmbunătăţirea caracteristicilor gustative ale peştelui,
creşterea capacităţii de hidratare a cărnii de peşte şi ameliorarea capacităţii de
conservare a peştelui destinat fabricării semiconservelor, conservelor,
preparatelor culinare şi icrelor. În acest caz, sărarea este asociată cu unul sau mai
multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere, afumare).
În funcţie de cantitatea de sare încorporată în produsul finit, peştele se
clasifică în:
9 sărat slab (cu un procent de maximum 10% NaCl);
9 sărat mediu (cu un procent de maximum 10 – 14% NaCl);
9 sărat puternic (peste 14% NaCl).
Modificările care au loc în carnea peştelui în procesul de sărare sunt:
fizico-chimice, biochimice, histologice şi microbiologice.
Principala modificare fizică constă în schimbarea masei peştelui ca urmare
a:
- pierderilor de apă (datorită deshidratării);
- pierderilor de proteine solubile şi substanţe extractive azotate şi
neazotate;
- difuziei sării în masa peştelui.
Modificarea greutăţii este dependentă de următorii factori: concentraţia
saramurii sau cantitatea de sare adăugată la sărarea uscată; temperatura la care se
face sărarea cărnii; calitatea sării; metoda de sărare; durata sărării; calitatea
materiei prime.
Practic, cantitatea de apă eliminată din peşte la sărare este mai mare (de
trei ori mai mare) decât cantitatea de sare care difuzează în carne, astfel încât
masa peştelui se micşorează în funcţie de specie şi condiţiile de sărare, cu 8 –
22%.
Concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată. Cu cât
concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată sunt mai mari cu atât
pierderile în greutate sunt mai mari, datorită extragerii unei cantităţi mai mari de
apă.
Temperatura. Prin creşterea temperaturii se măresc pierderile de proteine
solubile şi alte substanţe extractive din carnea peştelui în tuzluc. La temperaturi
49
ridicate există pericolul dezvoltării microorganismelor, de aceea se limitează

temperatura de sărare în domeniul 5...7 °C.
Calitatea sării. Cu cât cantitatea de balast din sare (CaCl2 şi MgCl2) este
mai mare, cu atât randamentul în produs finit va fi mai mic, impurităţile
respective împiedicând difuzia sării în ţesutul muscular de peşte.
Metoda de sărare. La sărarea umedă, randamentele în produs finit sunt
mai bune decât la sărarea uscată, deoarece în timpul sărării umede, carnea pierde
în greutate numai în primele două stadii de sărare, după care greutatea începe să
crească, datorită creşterii conţinutului de sare în carne; pierderile de substanţe
extractive sunt însă mai mari faţă de sărarea uscată, ele situându-se în limitele de
1 – 5%. La sărarea uscată randamentele în produs finit sunt mai mici, deoarece
pierderile de apă sunt mai importante. La sărarea uscată acumulările de tuzluc şi
pierderile de apă sunt dependente de doza de sare adăugată şi de specia peştelui.
Componentele principale ale tuzlucului sunt sarea, proteinele solubile în
saramură, grăsimea şi substanţele extractive azotate şi neazotate.
Cele mai sensibile la acţiunea sării sunt proteinele sarcoplasmatice, care
suferă procese de depolimerizare şi de agregare.
Proteinele miofibrilare ale peştelui sărat imediat după pescuire îşi
păstrează mai bine extractibilitatea decât proteinele miofibrilare din carnea
peştelui sărat după o prealabilă refrigerare.
Modificările biochimice se referă la procesele de glicoliză şi autoliză. Nu
se recomandă sărarea peştelui aflat în faza de autoliză.
Prin sărarea peştelui imediat după pescuire, viteza de degradare glicolitică
a glicogenului se micşorează în prezenţa sării şi se măreşte viteza de degradare
pe cale amilolitică. Această modificare este determinată de denaturarea unor
proteine sarcoplasmatice cu funcţii enzimatice (în special a celor cu acţiune
glicolitică), sub acţiunea sării, care manifestă efect de ”salifiere” asupra
proteinelor. De asemenea inhibarea acestui proces de glicoliză este consecinţa
acţiunii sării şi asupra ATP-azei (Na+ accelerează degradarea ATP-ului prin
activarea miozinATP-azei). Rezultă că şi deplasarea pH-ului spre domeniul acid
va fi mai lentă decât în condiţii normale (pH-ul cărnii de peşte sărată imediat
după pescuire este mai ridicat decât pH-ul cărnii de peşte sărată după
refrigerare). Sarea inhibă de asemenea activitatea enzimelor proteolitice,
activând însă lipazele.
Modificările microbiologice. Constau în efectul bacteriostatic şi bactericid
pe care-l manifestă sarea asupra unor microorganisme, în special asupra
bacteriilor patogene de tipul Salmonella şi stafilococi. Acţiunea conservantă a
sării este accentuată dacă aceasta se utilizează în asociaţie cu azotitul de sodiu,
acţiunea bacteriostatică şi bactericidă a nitritului fiind condiţionată de nivelul de
nitrit adăugat, de pH-ul şi rH-ul substratului, de temperatură şi de prezenţa
aditivilor cu efect sinergic.
50
2.2.2. Metode de sărare a peştelui
Metodele de sărare ale peştelui se clasifică după mai multe criterii:

¾ după modul de utilizare a agentului de conservare: sărare uscată (substanţă de
sărare ca atare); sărare umedă (substanţă de sărare în soluţie); sărare mixtă.
¾ după temperatura la care se face sărarea: sărare la cald; sărare la rece; sărare
după congelare.
¾ după forma vasului în care se realizează sărarea: bazine, căzi sau vane;
butoaie de lemn; lăzi de lemn; recipienţi metalici sau din material plastic.
¾ după gradul de desăvârşire al procesului de sărare (concentraţia în sare ce
trebuie atinsă în produsul finit): sărare finită (completă); sărare întreruptă.
¾ după concentraţia conservantului din soluţia de sărare: soluţie saturată;
soluţie nesaturată.
Sărarea uscată. Este o metodă simplă, larg răspândită, care presupune
utilizarea sării ca atare. Procesul de sărare are loc ca urmare a caracterului
higroscopic al sării care absoarbe apa din straturile superficiale ale cărnii, se
dizolvă în aceasta formând o saramură numită tuzluc (de culoare roz sau slab
roşiatică, funcţie de specia peştelui, de momentul sărării peştelui, de raportul
sare /peşte) din care difuzează ulterior sarea în produsul supus sărării. Difuzia
sării în interior depinde de temperatura la care se desfăşoară procesul, de
rezistenţa mecanică a ţesutului muscular, de concentraţia în sare din diferitele
straturi ale peştelui şi de distanţa dintre straturi.
Tehnica de sărare uscată constă în tăvălirea peştelui întreg sau desfăcut
(peştele mare) în sare şi aşezarea acestuia în stive, în vase sau bazine de sărare,
presărându-se sare, în mod suplimentar, între rânduri. Tuzlucul care se formează
din apa extrasă şi sare reprezintă 25 – 35% din masa peştelui supus sărării.
Dezavantajele acestei metode:
9 difuzie lentă (tuzlucul nu se formează imediat);
9 sărarea este neuniformă (concentraţia în sare diferă funcţie de
adâncimea straturilor - mai concentrate în sare fiind straturile superficiale;
peştele din straturile superficiale poate suferi procese de oxidare mai ales
dacă peştele este gras şi nu este acoperit de tuzluc);
9 procesul de sărare, în special în cazul peştilor mari, este greu de
mecanizat în etapele de încărcare-descărcare din căzi.
Sărarea uscată se aplică mai ales la prelucrarea peştelui slab (cu conţinut
de grăsime < 3%) sau cu îngrăşare medie (cod, scrumbii) precum şi la peştele
mărunt (hamsii, gingirică, sardele).
Consumul de sare cristalină este < 35% din masa peştelui.
Sărarea umedă. În acest caz, sarea se utilizează sub formă de saramură
pregătită în prealabil, numită saramură artificială (de concentraţie stabilită,
frecvent saturată). Se sărează astfel peştele întreg sau prelucrat (decapitat,
eviscerat, bucăţi, file), peştele puţin rezistent la presare (peştele gras). Metoda se
51
aplică numai la obţinerea peştelui slab sărat, destinat pentru semiconserve sau
pentru afumare la cald. Se utilizează o saramură cu concentraţia de 10 – 18%,
durata sărării fiind de 36 – 48 ore.
Neajunsul principal al sărării în saramură este diluarea rapidă a saramurii,
pe seama apei extrasă din peşte. Corecţia concentraţiei saramurii prin adaos de
sare se realizează în condiţii defectuoase, întrucât viteza de dizolvare a sării este
mai mică decât viteza de ”îndulcire” a saramurii. În plus, la sărarea în saramură
staţionară se produce sărarea neuniformă a peştelui, deoarece difuzia sării în
acesta şi egalizarea concentraţiei se produc lent. Metoda implică, de asemenea,
un consum mare de saramură. Procesul de sărare umedă poate fi uşor mecanizat,
mai ales în cazul folosirii saramurilor circulante.
Sărarea mixtă. Este o metodă combinată între sărarea uscată şi cea
umedă, peştele tăvălindu-se iniţial în sare, după care se imersează în bazine cu
saramură. Sarea preluată la suprafaţa peştelui se dizolvă în saramură,
împiedicându-se astfel diluarea saramurii de către apa extrasă din carne.
Metoda se aplică, de regulă, pentru peştele mediu şi puternic sărat, pentru
peştii graşi şi semigraşi.
Sărarea la cald. Metoda presupune sărarea peştelui fără o răcire
prealabilă cu aer rece sau cu gheaţă. Se utilizează în ţările nordice în tot timpul
anului, iar în ţările cu climat temperat în timpul primăverii şi toamna (în
anotimpurile răcoroase), în special pentru peştii mărunţi (hamsie, stavrizi, kilkă,
sardele, gingirică), imediat după pescuire, procesul de sărare durând 2 – 4 zile.
Sărarea la rece. Presupune sărarea peştelui răcit în aer rece (în camere
special amenajate, la o temperatură cuprinsă între 0 ...+5 °C) sau sărarea peştelui
răcit cu gheaţă, procesul de sărare decurgând la temperatura de 0 ... +5 °C.
Scopul răcirii peştelui este de a întârzia procesele autolitice şi bacteriene
în carnea peştelui şi de a conserva astfel peştele în timpul sărării.
Sărarea se face în bazine, în lăzi sau în cala vapoarelor şi presupune
aşezarea în straturi alternative gheaţă /sare /peşte până la umplerea completă a
bazinelor. De obicei, la partea inferioară se dispune 10 – 15% din masa totală a
gheţii şi a sării, în stratul intermediar între 30 – 40%, iar la suprafaţă, datorită
schimbului termic mai puternic, se utilizează circa 40 – 45% sau chiar 55% din
cantitatea totală de gheaţă şi sare.
Consumul total de gheaţă, în timpul sărării la rece, nu depăşeşte 60% din
masa peştelui, iar cel de sare 50% din masa peştelui.
Sărarea la rece se aplică pentru peştele mediu şi mare, cu un conţinut mai
mare de grăsime, în special la clupeide şi salmonide, dar şi la peştii de apă dulce
(scrumbie mică) şi la peştii oceanici (hering, stavrid, macrou), procesul de sărare
durând ~10 zile.
Sărarea la frig (după congelare). În acest caz, sărarea se realizează la
temperaturi ale sistemului mai scăzute decât temperatura punctului crioscopic al
52
sucului celular al peştelui (-2,5 ... -1,5 °C). Congelarea prealabilă a peştelui se
face cu amestec de gheaţă şi sare, până la temperatura de – 4 ... –2 °C. Metoda
se aplică pentru sărarea peştelui mare şi gras (morun, nisetru, somn, scrumbii
mari, somon) pentru evitarea procesului de autoliză în profunzimea cărnii (în
vecinătatea coloanei vertebrale).
În cadrul acestei metode de sărare a peştelui, la începutul procesului,
frigul manifestă acţiune conservantă şi numai după aceea, pe măsura
decongelării peştelui, se produce sărarea lui.
Se procedează la fel ca la sărarea la rece (la fundul recipientului se aşează
un strat de gheaţă, apoi straturi alternative de peşte şi sare + gheaţă), dar se
utilizează un procent de 80% - 100% gheaţă şi doar de 10 – 15% sare faţă de
masa peştelui. Durata sărării este de 10 – 15 zile.
Uneori se foloseşte congelarea umedă a peştelui, în soluţii saline răcite,
ceea ce permite mecanizarea procesului de sărare.
Sărarea desăvârşită. Peştele se scoate din vasul de sărare, în momentul
în care concentraţia sării din sucul celular este aproximativ egală cu concentraţia
saramurii din recipientul de sărare. Gradul de sărare al produsului va fi
dependent de doza de sare, sau de concentraţia sării din saramură.
Sărarea întreruptă (uscată şi umedă). Metoda este larg întrebuinţată
pentru producţia de produs slab şi mediu sărat, permiţând obţinerea de produse
cu grad diferit de sărare, în funcţie de durata procesului şi de concentraţia
saramurii. Neajunsul acestei metode constă în faptul că sarea nu este
uniformizată în masa peştelui.
Sărarea saturată. În acest caz, concentraţia saramurii se menţine în tot
timpul procesului de sărare la ~20%. Această metodă se utilizează pentru
obţinerea de produse puternic sărate şi a peştelui gras mediu sărat.
Sărarea nesaturată. La sărarea nesaturată, concentraţia sării în sucul
celular (din sucul muscular) şi din tuzlucul înconjurător se menţine în limitele 10
– 12%.
Sărarea peştelui în bazine. Se realizează în vase de sărare cu capacitatea
cuprinsă între 1 – 20 tone, de construcţie specială. Se utilizează atât pentru
sărarea uscată cât şi pentru sărarea umedă şi mixtă, cu răcire (prin introducerea
gheţii sfărâmate, se menţine în mod artificial temperatura între 0...6 °C) sau fără
răcire (în cazul fabricării semifabricatelor pentru uscare sau afumare).
Sărarea peştelui în butoaie. Este cea mai răspândită metodă de sărare a
peştelui pe nave, în special pentru sărarea peştelui mediu şi mic (peşte cu masa
<0,5 kg), unde sunt posibilităţi de mecanizare ale procesului de sărare. În cazul
acestei tehnici de sărare, se practică sărarea uscată, saramura formată fiind
tuzlucul care trebuie reţinut în butoi prin căptuşirea acestuia cu un sac de
polietilenă înainte de umplerea cu amestec peşte-sare.
53
Sărarea peştelui în recipienţi. Această tehnică de sărare se aplică pe

nave, pentru conservarea peştelui mic şi mijlociu. Procesul poate fi complet
mecanizat, peştele sortat fiind introdus cu ajutorul dozatoarelor speciale în
recipienţi de material plastic sau din tablă (în care se adaugă în acelaşi timp şi
sare - între 13 – 16% sare faţă de masa peştelui) care ulterior, după închidere, se
păstrează la temperaturi < 0 °C. Durata sărării este între 3 – 8 zile, în funcţie de
mărimea peştelui.
Sărarea peştelui prin injectare. Este o variantă a sărării umede, care se
aplică în cazul fileurilor mari de peşte. Injectarea saramurii (de diferite
concentraţii şi în doze variate) în muşchi se execută cu ajutorul maşinilor de
injectat cu ace multiple.
2.2.3. Aplicaţii
Tabelul 24
Bilanţul de materiale la conservarea peştelui prin sărare uscată
Specificaţie Cantitate (kg)
Materii intrate Min = Peşte refrigerat/decongelat
9 Sare (35% /masa peştelui)
Materii ieşite din operaţie Mie = Peşte sărat
9 Tuzluc (25-35% / masa peştelui )
Pierderi p = Min - Mie
M in - M ie
Pierderi p% = × 100
M in
Tabelul 25
Bilanţul de materiale la conservarea peştelui prin sărare umedă
Specificaţie Cantitate (kg)
Materii intrate Min = Peşte refrigerat/decongelat
Saramură (c = 10-18%, 36-48 ore)
9 sare
9 apă
Materii ieşite din operaţie Mie = Peşte sărat
Pierderi p = Min - Mie
M in - M ie
Pierderi p% = × 100
M in
54
2.2.4. Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare
2.2.4.1. Schema tehnologică generală de conservare a peştelui prin sărare
Peşte
Sortare
Peşte <0,5 kg Peşte 0,5-2 kg Peşte >2 kg
Spălare
Spintecare (porţionare)
Spintecare
Răcire Congelare
Sărare uscată
Spălare în saramură
Scurgere
Ambalare în recipienţi
Tasare
Închidere recipienţi
Depozitare
Fig. 10. Schema tehnologică generală de conservare a peştelui prin sărare
55
2.2.4.2. Descrierea procesului tehnologic
Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare (schema

tehnologică prezentată în fig. 10) cuprinde următoarele operaţii:
9 pregătirea preliminară a peştelui;
9 sărarea propriu-zisă;
9 pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.
La pregătirea preliminară se au în vedere operaţiile preliminare

menţionate anterior, cu specificaţia că peştele poate fi sărat întreg (peştele
mărunt sau cel mijlociu destinat zvântării sau afumării, mai ales dacă viscerele
sunt bogate în grăsime: plătică, şalău, biban, babuşcă, caras, caracudă, hamsii,
rizeafcă, stavrid) sau, pentru intensificarea procesului de sărare (creşterea
vitezei) tăiat (despicat, fără cap, semiplast, plast cu cap, plast fără cap, plast cu
buzunar, plast cu despicare klipp fisch, fileuri, tip batog, bucăţi şi felii).
La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină

viteza sărării: concentraţia în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peştelui
întârzie penetrarea sării); gradul de agitare şi temperatura saramurii.
În funcţie de nivelul de NaCl atins în ţesutul muscular, acesta devine mai
mult sau mai puţin ferm în textură, căpătând o anumită aromă şi un anumit grad
de conservabilitate.
La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă

în vedere următoarele:
9 sortarea peştelui pe calităţi;
9 spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentraţie >17% pentru
îndepărtarea sării de la suprafaţă;
9 zvântarea suprafeţei peştelui;
9 ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50 – 100 l; recipiente de
material plastic de 30 – 60 l; lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu
folie de material plastic; folii de material plastic retractabile sau neretractabile cu
închidere prin clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă modificată sau sub
vid; cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată
pentru fileuri, bucăţi etc. În cazul ambalajelor mari, peştele se aşează în rânduri
regulate, dese şi bine presate (cu excepţia peştelui mărunt, care se pune de-a
valma). Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie
(cu excepţia peştelui marin, mărunt) şi de aceeaşi mărime, cu acelaşi mod de
prelucrare şi sărare. Se admit abateri de 3% peşte din alte specii şi categorii de
mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin).
9 expedierea peştelui ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum
10 zile, timp în care ambalajele se ţin în încăperi curate, răcoroase.
56
2.2.4.3. Condiţii de calitate a peştelui sărat
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte

sărate sunt prezentate în cele ce urmează:
Aspectul:
9 la exterior: suprafaţa curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi
neîngălbenită; la peştele întreg - burta tare şi elastică, branhiile curate, care la
apăsare pe operculi nu degajă un lichid roşietic, ochii întregi nedeterioraţi.
Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau profundă, nici prezenţa în
muşchi a paraziţilor sau a insectelor.
La peştele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucăţile
existente într-o unitate de ambalaj, cu excepţia peştelui mărunt la care se admit
20%;
9 în secţiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase şi fără culoare roşie
de sânge, incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale.
La peştele întreg, viscerele vor fi întregi şi bine individualizate; la peştele
întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.
Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de
acru, de rânced, de mucegai, de mâl, de petrol etc.).
Consistenţa cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin
densă la peştele marin; nu se admite o carne moale, flască.
2.2.4.4. Defectele şi agenţii dăunători ai peştelui sărat
Defectele peştelui sărat se produc ca urmare a degradării materiei prime

înainte de sărare, nerespectării tehnologiei de sărare şi a regimului de păstrare a
produselor sărate.
Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile.
Defectele remediabile sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea

suplimentară a produselor. În categoria defectelor remediabile intră cele
prezentate în continuare.
Peşte sărat incomplet (peşte crud). În acest caz, peştele are gust şi miros
crud; branhiile sunt zemoase; sângele de lângă coloana vertebrală este
necoagulat. Defectul se remediază prin menţinerea în continuare a peştelui la
sărare.
Peşte încins (peşte cu miros de mucegai). Mirosul afectează branhiile şi

organele interne şi apare la peştele sărat în vane sau butoaie fără tuzluc, la
păstrarea peştelui sărat în lăzi în încăperi ventilate necorespunzător. Defectul se
57
înlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată şi trecerea acestuia într-

un ambalaj curat.
Pete albe la suprafaţă. Aceste pete provin de la folosirea unei sări

impurificate cu săruri de calciu şi magneziu. Petele se înlătură prin spălarea
peştelui cu saramură concentrată.
Peşte cu plesnituri ale burţii. Defectul apare atunci când peştele supus
sărării nu a fost de primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau, la
ambalare, peştele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o
spintecare corespunzătoare a peştelui înainte de sărare. Peştele cu acest defect se
prelucrează pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de peşte).
Peşte spintecat defectuos şi peşte zdrenţuit. Defectul se datorează

neglijenţei în executarea operaţiei de spintecare şi datorită manipulărilor
necorespunzătoare ale peştelui.
Defectele iremediabile sunt defecte care nu se pot înlătura şi sunt legate

de o depreciere vizibilă a calităţii produselor sărate. În categoria defectelor
iremediabile intră cele prezentate în continuare.
Înroşirea (bronzarea cafenie). Defectul se manifestă prin înroşirea

musculaturii în aproprierea coloanei vertebrale. Adesea, carnea poate emite şi un
miros neplăcut de alterare de-a lungul coloanei vertebrale. Defectul apare la
peştele slab sărat (scrumbii) şi la păstrarea necorespunzătoare a acestuia sau, la
sărarea peştelui în fază avansată de autoliză, când vasele de sânge au pereţii
foarte puţin rezistenţi, astfel încât sângele se scurge în musculatură.
Acrirea. Acest defect apare la peştele sărat, în tuzluc, ca urmare a acţiunii

microflorei de alterare în timpul procesului de sărare sau de depozitare, când
acestea s-au făcut la temperaturi ridicate, iar tuzlucul s-a diluat, sau concentraţia
acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare.
Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început, apoi
băloasă, cu miros de acru. Peştele se acoperă cu mucus de culoare cenuşie,
carnea peştelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura,
aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peştele,
după o spălare a acestuia, cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se
recomandă menţinerea peştelui la temperatură scăzută în tot timpul sărării şi
depozitării.
Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la

suprafaţa peştelui sărat şi menţinut fără saramură o perioadă de timp, la o
temperatură mai ridicată. Petele roşii sunt consecinţa dezvoltării
58
microorganismelor halofile care se găsesc pe peşte sau sare şi se dezvoltă numai

la temperaturi ridicate. La peştele puternic acoperit cu fucsină suprafaţa se
acoperă cu un mucus murdar, cu miros neplăcut de amoniac. În stadiul iniţial,
fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea cu grijă a peştelui cu o soluţie de NaCl
concentrată (saramură saturată), care conţine şi 4 – 5% acid acetic. Într-un stadiu
avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică, dospeşte şi
capătă miros de amoniac. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează
în saramură şi la temperaturi scăzute.
Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat în lăzi sau în butoaie

(fără saramură) în încăperi reci şi care au fost trecute apoi în încăperi calde; la
suprafaţa peştelui se formează o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros
neplăcut, în care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin
menţinerea peştelui în spaţii frigorifice (la temperaturi scăzute).
Ruginirea peştelui (oxidarea grăsimii sau rugina). Se manifestă prin

apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică
iar stratul subcutanat se îngălbeneşte. Rugina este consecinţa oxidării aldehidice
a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Carnea de peşte devine râncedă şi
cu un gust amar. Defectul afectează, în principal, peştii graşi (clupeide,
scombride, salmonide) care conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi
în structura grăsimilor (trigliceride).
Dăunătorii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă

produsă de musca Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40 – 80 ouă, din
care după 2 – 4 zile se dezvoltă larve de aproximativ 0,4 mm. După 3 zile are
loc prima năpârlire, după alte 5 – 7 zile a doua năpârlire, după care face salturi
până la 40 cm înălţime, infestând loturile de peşte. După 20 – 25 zile, larva
săltăreaţă se transformă în pupă, din care, după alte 5 – 10 zile, se dezvoltă
musca, ciclul repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la –2 °C, iar larvele
săltăreţe deşi nu sunt otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat.
Larva infestează cu preferinţă branhiile şi porţiunile moi ale corpului,
neacoperite de piele sau solzi. Produsele infestate se pot imersa în saramură
proaspătă, la suprafaţa căreia se ridică pupa, larva şi în final, ouăle. Acestea se
colectează şi se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire a defectului constau în
eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare peşte.
59
Conservarea peştelui prin afumare
2.3. CONSERVAREA PEŞTELUI PRIN AFUMARE
2.3.1. Consideraţii generale

Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are
acţiune bactericidă şi bacteriostatică precum şi acţiune antioxidantă), capătă un
gust şi miros mai plăcut, cu totul particular, iar culoarea devine maro-auriu
atrăgător. Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce, marin şi
oceanic), dar mai ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate
superioară.
2.3.2. Metode de afumare

Afumarea peştelui se poate desfăşura conform următoarelor tehnici:
9 afumare tradiţională cu aerosol de afumare (la cald, la semicald şi la
rece);
9 afumare electrostatică;
9 afumare cu condensate de fum sau arome de fum.
2.3.2.1. Afumarea la cald
2.3.2.1.1. Schema tehnologică de afumare la cald a peştelui
Schema tehnologică de obţinere a peştelui afumat la cald este prezentată

în figura 11.
2.3.2.1.2. Descrierea procesului tehnologic
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hiţuire) având loc la temperaturi
de > 80 °C şi durează 2 – 4 ore.
Tehnologia cuprinde următoarele operaţii:
9 recepţia calitativă şi cantitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea
în cazul peştelui congelat;
9 spălarea peştelui;
9 sărarea peştelui;
9 legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipci, cuie (agăţarea);
9 zvântarea;
9 coacerea-afumarea;
9 răcirea;
9 ambalarea şi depozitarea.
60
Materia primă o constituie diferite specii de peşti de apă dulce, marini şi

oceanici, pretându-se bine stavridul, scrumbiile, merluciul, sardina, sardinela,
tresca etc.
Peşte proaspăt Peşte congelat
Spintecare Decongelare
Apă Deşeuri Spintecare
Spălare Deşeuri
Apă
Ape uzate
Spălare
Ape uzate
Sărare
Înşirare, agăţare
Menţinere sub duş
Scurgere
Apă
Zvântare
Coacere
Afumare
Răcire
Sortare
Ştergere
Lăzi
Ambalare
Depozitare
Fig. 11. Schema tehnologică de afumare la cald a peştelui
În cazul utilizării peştelui congelat acesta se decongelează.
61
Decongelarea se face în aer cu temperatura de 20 °C, timp de 24 – 36 ore

sau, în apă cu temperatura de 15...20 °C (raport peşte/apă = 1/2) timp de 1,5 – 4
ore sau, în saramură de concentraţie 3 – 4%, la 20...25 °C, timp de 1 – 4 ore.
Spintecarea peştelui destinat afumării la cald este o operaţie facultativă,
care se aplică în cazul peştilor foarte mari (cu masa > 2 kg), la care se
îndepărtează viscerele, capetele şi uneori trunchiul se taie în bucăţi (nisetru,
trescă, rechin).
Sărarea, în procesul de afumare la cald, se realizează în scopul ameliorării
calităţilor gustative, conţinutul de sare din carnea de peşte nu trebuie să
depăşească 2%. Sărarea se face în saramură cu densitatea de 1,18 - 1,2 g/cm3
(22% sare), raportul peşte /saramură fiind de 1/1 - 1/2 şi durează 2 – 6 ore, până
ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile în greutate la sărare sunt de 3 –
4%).
Agăţarea peştelui se poate face prin următoarele metode: legarea cu
ajutorul acului de lemn sau fără ac de lemn; legarea combinată cu coaserea
peştelui; legarea peştelui mare sau a bucăţilor de peşte cu sfoară; înşirarea pe
vergele; prinderea pe cuie şi cârlige cuier; prinderea cu cleme metalice.
Peştele legat sau înşirat, înainte de afumare se duşează pentru a împiedica
apariţia unui strat alb de cristale fine de sare, la suprafaţa peştelui în procesul de
zvântare.
Zvântarea peştelui se execută pentru crearea condiţiilor necesare
depunerii compuşilor fumului pe suprafaţa peştelui şi coagularea proteinelor din
stratul superficial al cărnii de peşte, ceea ce limitează evaporarea apei din peşte.
Se face la temperatura de 50...80 °C, timp de 30 – 60 minute. Zvântarea la
temperaturi mai mari de 80 °C contribuie la diminuarea calităţii produselor,
carnea devine mai puţin suculentă, mai sfărâmicioasă, ca urmare a creşterii
pierderilor de grăsime şi umiditate. Zvântarea la temperaturi mai scăzute de 50
°C influenţează de asemenea negativ calitatea produselor, straturile exterioare
ale cărnii de peşte nedeshidratându-se suficient şi din această cauză, în stadiile
următoare (coacere, afumare) are loc răsfierberea ţesuturilor şi formarea la
suprafaţa peştelui a unei culori necorespunzătoare.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140 °C, timp de 30 – 60
minute (pierderile în greutate sunt de 14 – 40%). Durata de coacere depinde de
mărimea peştelui şi particularităţile cărnii, de metoda de spintecare şi de
umiditatea relativă a aerului. Prin coacere, peştele poate fi consumat, fără o
pregătire culinară ulterioară.
Afumarea propriu-zisă se face la 80...110 °C, timp de 1 – 3 ore. La
coacere şi la afumarea la cald, în ţesutul muscular al peştelui se petrec
următoarele procese fizico-chimice, care în principal, afectează partea proteică a
produselor: hidroliza parţială a colagenului; denaturarea completă a proteinelor
şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor; contractarea
ţesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei,
62
pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular; distrugerea parţială a unor

vitamine; topirea parţială a grăsimii, scurgerea parţială a acesteia împreună cu
sucul care antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate; distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor; diminuarea valorii nutritive prin
pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.
Răcirea peştelui imediat după afumare are drept scop să întrerupă
acţiunea temperaturii ridicate asupra cărnii peştelui şi să conducă la micşorarea
pierderilor în greutate.
Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţie naturală, timp de 6 – 8 ore, sau
în aer cu circulaţie forţată, timp de 0,5 – 2 ore, până la temperatura peştelui de
15...18 °C. Pierderile de masă la răcire sunt de 2 – 3%.
Depozitarea peştelui afumat la cald se face la temperatura de 0...2 °C,
pentru cel mult 72 ore.
2.3.2.1.3. Aplicaţii
Tabelul 26
Bilanţul de materiale la decongelarea peştelui destinat obţinerii
peştelui afumat la cald
MP intrate în operaţie Min1 = peşte congelat kg
Apă (peşte/apă = 1/2, 15...20 °C, 1,5 – 4 ore) kg
sau
Saramură (c = 3-4%, peşte/saramură=1/2, 20...25 °C, 1-4 ore) kg
9 sare kg
9 apă kg
Materii ieşite = peşte decongelat (Mie1) kg
Pierderi p1 = Min1 - Mie1 kg
Min 1 - Mie1
Pierderi p1% = × 100 %
M in1
Tabelul 27
Bilanţul de materiale la prelucrarea iniţială (decapitare, eviscerare) a peştelui
destinat obţinerii peştelui afumat la cald
MP intrate în operaţie Min2 = peşte decongelat kg
Materii ieşite = peşte decapitat, eviscerat (Mie2) kg
9 capete kg / %
9 viscere kg / %
63

Min 2 - Mie 2
M in2
Tabelul 28
Bilanţul de materiale la spălarea peştelui destinat obţinerii
MP intrate în operaţie Min3 = peşte decapitat, eviscerat kg
Materii ieşite = peşte spălat (Mie3) kg
M in 3 - M ie 3
M in3
Tabelul 29
Bilanţul de materiale la sărarea peştelui destinat obţinerii peştelui afumat la cald
MP intrate în operaţia de sărare Min4 = peşte spălat kg
Saramură (c = 22%, peşte/saramură = 1/1-1/2, 2 – 6 ore) kg
9 sare kg
9 apă kg
Materii ieşite = peşte sărat (2% sare/peşte) Mie4 kg
Min 4 - Mie 4
M in4
Tabelul 30
Bilanţul de materiale la zvântarea peştelui destinat obţinerii
MP intrate în operaţia de zvântare Min5 = peşte sărat kg
Materii ieşite = peşte zvântat Mie5 (50...80 °C, 30-60 min) kg
M in5 - M ie5
M in5
64
Tabelul 31
Bilanţul de materiale la coacerea peştelui destinat obţinerii peştelui afumat la
cald
MP intrate în operaţia de coacere Min6 = peşte zvântat kg
Materii ieşite Mie6 = peşte copt (90...140 °C, 30-60 min) kg
pierderi p6 = Min6 - Mie6 kg
M in 6 - M ie 6
pierderi p6% = × 100 %
M in6
Tabelul 32
Bilanţul de materiale la afumarea propriu-zisă a peştelui destinat obţinerii
MP intrate în operaţia de afumare Min7 = peşte copt kg
Materii ieşite Mie7 = peşte afumat (80...110 °C, 1-3 ore) kg
M in 7 - M ie7
M in7
Tabelul 33
Bilanţul de materiale la răcirea peştelui destinat obţinerii peştelui afumat la cald
MP intrate în operaţia de răcire Min8 = peşte afumat kg
Materii ieşite = peşte răcit (15...18 °C) Mie8 kg
M in 8 - M ie8
M in8
Tabelul 34
Bilanţul de materiale la depozitarea peştelui destinat obţinerii
MP intrate în operaţia de depozitare Min9 = peşte răcit kg
Materii ieşite Mie9 = PF (0...2 °C, < 72 ore) kg
M in 9 - M ie9
M in9
65
2.3.2.2. AFUMAREA LA RECE
2.3.2.2.1. Schema tehnologică de afumare la rece a peştelui
Schema tehnologică de obţinere a peştelui afumat la rece este prezentată

în figura 12.
Peşte proaspăt Peşte sărat
Tăiere Tăiere
Deşeuri Deşeu
Apă Spălare Apă Spălare
Ape uzate Ape uzate
Desărare
Sărare
Apă Spălare
Ape uzate
Scurgere
Înşirare, agăţare
Apă Duşare
Ape uzate
Zvântare
Afumare rece
Răcire
Sortare
Ştergere
Lăzi Ambalare
Depozitare
Fig. 12. Schema tehnologică de afumare la rece a peştelui

plecând de la peşte proaspăt şi peşte sărat
66
2.3.2.2.2. Descrierea procesului tehnologic
Afumarea la rece se face la temperatura de 20 ... 40 °C, timp de 20 ore –

14 zile. Se poate pleca de la peşte proaspăt sau de la peşte sărat, conform
schemei prezentate în figura 12, cu următoarele specificaţii:
9 tăierea peştelui destinat afumării la rece se face sub formă de trunchi
despicat pe spate, burtă batog şi mai rar, trunchi desfăcut. Peştele mărunt se
afumă întreg;
9 sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8 – 12%, iar
ulterior peştele se desărează la 6 – 8% sare în carne. Dacă se pleacă de la peşte
sărat cu 12 – 14% sare, desărarea se face tot până la 6 – 8% sare în carne.
La desărare pierderile de substanţe azotoase sunt de 3,5 – 14%. La
desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare, creşterea în greutate
fiind de 4 – 8%. Desărarea peştelui se poate realiza în apă, în saramură (cu
densitatea de 1,05 - 1,10 g/cm3 ) şi mixt (saramură slabă: apă).
9 atârnarea peştelui se face prin următoarele procedee: atârnare pe
cârlige prin străpungerea peştelui prin ochi în osul occipital sau de partea codală;
înşirarea pe sfoară, care se trece prin ochii peştelui sau prin carnea de la coadă şi
legarea cu sfoară (peşti mari, mijlocii şi batog); înşirarea pe vergele metalice cu
care se străpunge peştele prin ochi sau prin gură şi orificiile branhiale (peşte
mărunt);
9 zvântarea peştelui are loc la 25...30 °C şi umiditatea relativă a aerului
de 50 – 60%, pierderile în greutate fiind de 3 – 5% faţă de masa peştelui intrat la
zvântare;
9 afumarea la rece, la temperaturi de 25...40°C (temperaturi la care nu
se produce denaturarea termică a proteinelor), conduce la pierderi în greutate de
16 – 22%, conţinutul în umiditate al produsului finit situându-se sub 58%.
Durata de afumare la rece a peştelui este condiţionată de parametrii aerului şi
amestecului fum-aer (temperatură, umiditate relativă şi viteza de uscare), de
conţinutul de grăsime al peştelui, specia peştelui, dimensiunile peştelui şi
conţinutul de umiditate al musculaturii.
Modificările din ţesutul muscular de peşte la afumarea rece sunt într-o
oarecare măsură asemănătoare cu cele care se produc la sărarea peştelui:
− deshidratarea ţesutului muscular de peşte;
− denaturarea proteinelor şi hidroliza parţială a proteinelor sub acţiunea
proteazelor celulare şi din tractusul gastro-intestinal;
− hidroliza lipidelor;
− reducerea numărului de microorganisme sub acţiunea bacteriostatică a
compuşilor fumului şi a sării;
9 depozitarea are loc la 0…2 °C, timp de maxim 2 luni.
Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic căptuşite cu
hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid.
67
Peştele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiţii:

− aspectul exterior: peşte întreg sau tăiat, cu pielea curată şi zvântată,
fără sare la suprafaţă; se admit uşoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau
rupturi ale pielii, la maximum 5% din exemplarele de peşte dintr-o unitate de
ambalaj. La peştele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau
viscere;
− culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun-închis şi
porţiuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare;
− gustul şi mirosul: specifice, de peşte afumat, fără gust şi miros străin
sau rânced;
− consistenţa cărnii: densă şi suculentă.
2.3.2.2.3. Aplicaţii
Tabelul 35
Bilanţul de materiale la prelucrarea iniţială (decapitare, eviscerare) a peştelui
destinat obţinerii peştelui afumat la rece
MP intrate în operaţie Min1 = peşte decongelat kg
Materii ieşite = peşte decapitat, eviscerat (Mie1) kg
9 capete kg / %
9 viscere kg / %
Min 1 - Mie1
M in1
Tabelul 36
Bilanţul de materiale la spălarea peştelui destinat obţinerii
peştelui afumat la rece
MP intrate în operaţie Min2 = peşte decapitat, eviscerat kg
Min 2 - Mie 2
M in2
68
Tabelul 37
Bilanţul de materiale la sărarea peştelui destinat obţinerii peştelui afumat la rece
MP intrate în operaţia de sărare Min3 = peşte spălat kg
Saramură (c = 22%, peşte/saramură = 1/1-1/2, 2 – 6 ore) kg
9 sare kg
9 apă kg
Materii ieşite Mie3 = peşte sărat (8-12% sare/peşte) kg
M in 3 - M ie 3
M in3
Tabelul 38
Bilanţul de materiale la desărarea peştelui destinat obţinerii
MP intrate în operaţia de desărare Min4 = peşte sărat kg
Apă (peşte/apă = 1/2) kg
Materii ieşite Mie4 = peşte desărat (6-8% sare/peşte) kg
creşteri c4 = Mie4 - Min4 kg
M ie 4 - M in 4
creşteri c4% = × 100 %
M in4
Tabelul 39
Bilanţul de materiale la zvântarea peştelui destinat obţinerii
MP intrate în operaţia de zvântare Min5 = peşte desărat kg
Materii ieşite = peşte zvântat Mie5 (25...30 °C, 30-60 min) kg
M in5 - M ie5
M in5
69
Tabelul 40
Bilanţul de materiale la afumarea rece a peştelui destinat obţinerii
MP intrate în operaţie Min6 = peşte zvântat kg
Materii ieşite Mie6 = peşte afumat (25...40 °C, 20 ore-14 zile) kg
M in 6 - M ie 6
M in6
Tabelul 41
Bilanţul de materiale la răcirea peştelui destinat obţinerii peştelui afumat la rece
MP intrate în operaţia de răcire Min7 = peşte afumat kg
Materii ieşite Mie7 = peşte răcit kg
M in 7 - M ie7
M in7
Tabelul 42
Bilanţul de materiale la depozitarea peştelui destinat obţinerii
MP intrate în operaţia de răcire Min8 = peşte răcit kg
Materii ieşite Mie8 = PF (0...2 °C, < 2 luni) kg
M in 8 - M ie8
M in8
70
2.3.3. Defectele produselor afumate
Nerespectarea procesului tehnologic de afumare, stabilirea

necorespunzătoare a regimurilor optime de afumare, construcţia neadecvată a
agregatelor industriale de afumare ca şi folosirea pentru afumare a materiei
prime de calitate inferioară pot să conducă la apariţia unor defecte la fabricaţie.
La peştele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte:
9 peşte cu burta crăpată, defect care se produce la peştele afumat,
neeviscerat, atunci când semifabricatul sărat se află în fază avansată de autoliză
sau, la prelungirea duratei de desărare a peştelui, în apă cu temperatură ridicată.
Mai frecvent apare la afumarea peştelui mărunt de calitate inferioară.
Defectul poate fi înlăturat prin reducerea duratei de păstrare a materiei
prime în stare refrigerată până la afumare şi utilizarea congelării pentru păstrare;
9 peşte cu crăpături în lungul coloanei vertebrale, defect care se
produce ca urmare a creşterii temperaturii şi umidităţii mediului din camera de
afumare în timpul coacerii, în special la peştele gras;
9 peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de
afumare clasică, fiind apropiate de sursa de căldură. Apariţia arsurilor la peşte se
constată la temperaturi ale agentului de afumare de 160...180 °C;
9 peşti răsfierţi, caracterizaţi prin piele netedă, palidă, fără luciu şi
încreţituri mici, specifice, ţesutul muscular adiacent pielii de culoare roşiatică,
sfărâmicios, cu gust neplăcut acru-amărui.
Defectul apare ca urmare a denaturării termice a proteinelor în cazul
nerespectării regimului termic, la uscare, a deshidratării rapide a suprafeţei
peştelui şi păstrării umidităţii în straturile profunde ale cărnii de peşte.
Pentru preîntâmpinarea răsfierberii peştelui în procesul de afumare caldă
se recomandă ca umiditatea de la suprafaţa pielii peştelui să fie mai mică de
70%;
9 peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente
(suprafaţa umedă) sau folosirii la afumare a lemnului de esenţă moale;
9 peşti cu pete albe, care se datorează lipirii peştilor în timpul afumării;
9 pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul în care peştele nu
a fost spălat suficient după sărare sau desărare;
9 peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratul subcutanat, care este
consecinţa depozitării acestuia în încăperi neventilate, cu umiditate relativă a
aerului mare sau consecinţa ambalării peştelui în stare caldă în lăzi fără orificii
în pereţii laterali.
71
Când mucegaiul este numai la suprafaţa peştelui se elimină prin ştergere

cu ulei vegetal. Mucegaiul pătruns în carnea peştelui nu mai poate fi înlăturat şi
produsul se denaturează;
9 acrirea (saponificarea), constă în fermentarea şi degradarea bacteriană
a peştelui;
9 crustă de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut
de sare mai mare de 12%. Defectul se elimină prin ungerea suprafeţei peştelui cu
ulei vegetal sau ştergerea acesteia;
9 peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum
dens. Acest peşte are culoare închisă, gust şi miros accentuate de fum (fenoli);
9 peşte insuficient afumat, prezintă o coloraţie slab aurie la suprafaţă, un
gust şi miros de afumare puţin exprimate. Defectul se produce în cazul expunerii
peştelui la fum pentru un timp prea scurt, la afumarea peştelui nezvântat, la
utilizarea unui amestec fum-aer prea puţin concentrat, la afumarea peştelui slab
şi atunci când temperatura de uscare este mai mare decât temperatura de
afumare ;
9 scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaţa produsului în cazul
supraîncărcării incintelor de afumare cu gudroane şi răşini, care se preling pe
suprafaţa peştelui;
9 scurgeri de fluide celulare şi grăsime, care apar în cazul afumării
peştilor neevisceraţi şi graşi (stavrid, scrumbie, biban), prin nerespectarea
regimului de temperatură, în principal la coacere;
9 agenţii dăunători ai peştelui afumat. Peştele afumat se poate şi infesta
cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarius, care depune
ouă în lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în peşte,
mai ales prin orificiul bucal şi branhial şi consumă organele interne şi carnea,
pielea rămânând intactă.
Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea depozitului de produs finit
faţă de pătrunderea insectelor. Se impune menţinerea curăţeniei în depozit,
înlăturarea la timp a peştilor şi a resturilor de peşte suspectate de a fi infestate.
72
Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din peşte
2.4. SEMICONSERVE DIN PEŞTE
Semiconservele din peşte se grupează în două mari categorii:

I. pasteurizate;
II. nepasteurizate.
Semiconservele din peşte pasteurizate se obţin din peşte ambalat

împreună cu alte adaosuri în recipienţi care se închid ermetic şi se supun unui
proces de pasteurizare la temperaturi care să asigure în centrul termic valori de
68...70 °C care trebuie să se menţină cca 10 – 15 minute.
Eficienţa pasteurizării se stabileşte faţă de Micrococcus candidus.
Sunt produse de calitate superioară care se pot păstra timp de 6 luni la
temperaturi de +4 °C, dar necesită pentru fabricarea lor un consum mare de
energie termică.
Semiconservele din peşte nepasteurizate se obţin din peşte cu adaos de
sare, acid acetic, zahăr, condimente şi ulei, se dispun în recipienţi care ulterior se
închid ermetic şi se conservă fără un tratament termic.
Calitatea şi durata de păstrare a acestora din urmă este condiţionată de
următorii factori:
9 calitatea materiei prime folosită la fabricarea semiconservelor;
9 adaosul de acid acetic;
9 adaosul de sare;
9 adaosul de zahăr;
9 condimentele;
9 calitatea procesului tehnologic.
Semiconservele nepasteurizate se fabrică într-o gamă sortimentală extrem
de largă, ele putându-se grupa în:
- semiconserve în oţet numite şi marinate nesterilizate:
marinate reci;
marinate reci tip delicates;
marinate prăjite;
marinate fierte.
- semiconserve în ulei vegetal.
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării cu ajutorul sării
şi oţetului. Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii,
stavrizii, sardinele, sardinelele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu
sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluţie de acid acetic, sos
condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină.
73

peşte în oţet - marinate reci
2.4.1.1. Schema tehnologică de fabricaţie (Fig. 13)

Peşte
Sortare
Spălare
Sărare (14% sare)
Depozitare
Sortare
Decapitare
(curăţire de solzi după caz)
Eviscerare
Desărare (7 – 9% sare)
Scurgere
Marinare
(baie de acid acetic 5 – 6% şi sare 7 – 10%; 10 – 30 h; <15 °C)
Scurgere
(0,7 – 1% acid acetic în carnea peştelui)
Porţionare după caz
Ambalare (butoaie 50 – 100 kg; borcane <1kg)
Adaos condimente şi lichide de acoperire
Depozitare (2 – 10 °C, <1 lună)

74
2.4.1.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie
Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, din peşte proaspăt, din peşte
refrigerat sau congelat.
Dacă peştele este sărat puternic, el se desărează până la ≤10% sare.
Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează şi se spală în apă
curgătoare. Peştele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit
pentru marinare.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conţinând:
9 până la ≤6% acid acetic, în cazul folosirii peştelui desărat până la 10%
sare;
9 5% acid acetic şi 10% sare, dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte
congelat-decongelat.
Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este de 2:3.
Marinarea are loc la temperatura de 15 °C, timp de 24 ore, până ce carnea
pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os.
Peştele marinat se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită
sau vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente de plastic şi se pot adăuga
legumele marinate (morcovi, ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare
care poate fi:
9 soluţie de acid acetic 4% sau
9 un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet, conţinând următoarele
condimente: enibahar 100 g, piper negru 50 g, coriandru 150 g, ghimbir 10 g,
cuişoare 20 g, scorţişoare 30 g, anason 30 g, foi de dafin 20 g (pentru ambalarea
a 100 kg produs finit).
După închiderea recipientelor, acestea se depozitează la ≤10 °C.
Se fabrică semiconserve de acest tip din peşte întreg (peşte mărunt),
trunchi de peşte (bucăţi de mărime mică, fără cap, coadă, aripioare), bucăţi de
peşte mare, fileuri de peşte.
În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:
- marinate de peşte cu ceapă, pentru care se foloseşte peşte sărat
rizeafcă, stavrid, scrumbie albastră, gingirică, hamsie etc.
Proporţia de peşte este 50%, restul până la 100% fiind ceapa marinată
(46%), morcov marinat (3%) şi condimente (~1%).
Lichidul de acoperire este soluţia de acid acetic 4%.
- rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare,
heringi, marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite
condimente (coriandru, muştar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei
75
dulce) şi un sos marinat (pe bază de oţet), raportul peşte/legume/sos fiind

50/30/20;
- scrumbii marinate în sos picant, raportul peşte /sos fiind 80/20;
- scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) şi condimente
(coriandru, boabe de muştar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat.
Raportul peşte/legume/sos este de 50/30/20.
2.4.1.3. Aplicaţii
Tabelul 43
Materii prime şi materii auxiliare utilizate la fabricaţia
marinatelor de peşte cu ceapă
% Cantitate, kg
Componente
(kg/100 kg PF)
Peşte marinat 50
Legume marinate 30
9 ceapă 25
9 morcov 5
Lichid de acoperire (soluţie de conservare)
9 oţet 4% (/lichid acoperire)
9 apă 96% (/lichid acoperire)
sau
Sos condimentat de acoperire pe bază de oţet
9 condimente 1% (/PF)
enibahar 0,2%
20
piper 0,05%
boia de ardei dulce 0,1%
coriandru 0,2%
muştar 0,2%
ghimbir 0,02%
cuişoare 0,04%
scorţişoare 0,06%
anason 0,06%
foi dafin 0,07%
PF (marinate de peşte cu ceapă) 100
76
Tabelul 44
Bilanţul de materiale la marinarea peştelui destinat fabricării
marinatelor de peşte cu ceapă
MP intrate în operaţia de marinare Min1 = peşte
kg
(proaspăt/refrigerat/congelat-decongelat)
Baie de marinare (peşte/baie marinare = 1/1,5) kg
9 acid acetic 5% (/baie marinare) kg
9 sare 10% (/baie marinare) kg
9 apă 85% kg
Materii ieşite = peşte marinat Mie1 kg
Creşteri c1 = Mie1 - Min1 kg
Mie1 − M in1
M in1

peşte în oţet - marinate reci tip delicates
Marinatele reci tip delicates se obţin în aceleaşi condiţii ca şi marinatele

reci obişnuite, însă necesită peşte de primă prospeţime, la care marinarea să se
facă obligatoriu în vase de inox acoperite.
După marinare peştele se filetează, fileurile putând fi sau nu jupuite.
Soluţia de marinare poate conţine (/100 l soluţie de marinare): 5 l oţet
10%, 1,4 kg sare, 200 g conservant, 1-2 kg zahăr, 10 g esenţă de ceapă, 60 g
extract condimentar, 95 l apă.
După marinare, filetare, porţionare, peştele se dispune în borcane peste
care se adaugă lichidele de acoperire de tipul:
9 sos tomat cu 14% pastă de tomate (bulion);
9 sos de vin cu 14% vin;
9 sos de bere cu 14% bere;
9 sos gras cu 10% margarină şi 10% ulei vegetal;
9 maioneză;
9 alte sosuri condimentate.
În cazul marinatelor reci şi a celor delicates, la ambalare, peştele poate fi
dispus în straturi alternative pe lângă condimente şi cu ceapă murată, morcov
77
murat sau peştele poate fi rulat având în interiorul ruloului o măslină. Ruloul
poate fi stabilizat prin fixare cu o scobitoare.
2.4.2.2. Aplicaţii
Tabelul 45
Materii prime şi materii auxiliare utilizate la fabricaţia
marinatelor reci tip delicates
% Cantitate, kg
Componente
(kg/100 kg PF)
Peşte marinat filetat 50
Legume marinate 30
9 ceapă 25
9 morcov 5
Lichid de acoperire (sos tomat)
9 pastă tomate 14% (/lichid acoperire)
sau
Sos condimentat de acoperire pe bază de oţet
9 pastă tomate 14% (/lichid acoperire)
9 condimente 1% (/PF)
20
enibahar 0,2%
piper 0,05%
boia de ardei dulce 0,1%
coriandru 0,2%
muştar 0,2%
ghimbir 0,02%
cuişoare 0,04%
scorţişoare 0,06%
anason 0,06%
foi dafin 0,07%
PF (marinate reci tip delicates) 100
78
Tabelul 46
marinatelor reci tip delicates
kg
9 acid acetic 5% (/baie marinare) kg
9 apă 95% (/baie marinare) kg
9 sare 1,4% (/baie marinare) kg
9 zahăr 1-2% (/baie marinare) kg
9 extract condimentar 0,06% kg
Mie1 − M in1
M in1
79

peşte în oţet - marinate prăjite
2.4.3.1. Schema tehnologică de fabricaţie

Peşte
Sortare
Eviscerare, decapitare
(desolzire după caz)
Spălare
Porţionare
Sărare (2% sare)
Spălare
Scurgere
Înfăinare
Prăjire
(10 – 15 min, 160 – 165 °C)
Răcire (25 – 35 °C)
Ambalare în recipienţi
Adaos lichid de marinare
Depozitare
(2 – 10 °C, < 28 zile)
Fig. 14. Schema tehnologică de fabricaţie a marinatelor prăjite
80
Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal
heringi) dar şi din crap, şalău, somn, morun, nisetru.
Tehnologia include:
9 pregătirea peştelui (decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăţi,
saramurare);
9 înfăinare;
9 prăjire;
9 aşezare în recipiente;
9 conservare prin turnare de soluţie care conţine 1,15 – 2% acid acetic şi
3 – 4% sare (pentru sezonul rece) sau 2,75 – 3% acid acetic şi 5 – 6% sare
(pentru sezonul cald).
Durata de păstrare depinde de calitatea materiei prime utilizate, de
condiţiile de prăjire şi de compoziţia lichidului de marinare.
Se obţin, în general, heringi sub formă de bucăţi prăjite, fileuri de heringi
şi scrumbie prăjite, rulouri (rolmps-uri) prăjite, anghilă prăjită, cod prăjit,
chiftele prăjite şi perişoare prăjite.
2.4.3.3. APLICAŢII
Tabelul 47
Bilanţul de materiale la sărarea peştelui destinat fabricării
marinatelor prăjite
MP intrate în operaţia de sărare Min1 = peşte
kg
Saramură (c = 22%, peşte/saramură = 1/1 - 1/2) kg
9 sare kg
9 apă kg
Materii ieşite = peşte sărat (2% sare/peşte) Mie1 kg
M in 1 - M ie1
M in1
81
Tabelul 48
Bilanţul de materiale la înfăinarea peştelui destinat obţinerii marinatelor prăjite
MP intrate în operaţia de înfăinare Min2 = peşte sărat kg
Făină 2,5 - 4% (/peşte) kg
Materii ieşite = peşte sărat înfăinat Mie2 kg
M ie 2 − M in2
M in2
Tabelul 49
Bilanţul de materiale la prăjirea peştelui destinat obţinerii marinatelor prăjite
MP intrate în operaţia de prăjire Min3 = peşte sărat înfăinat kg
Ulei kg
Materii ieşite = peşte prăjit (Mie3) kg
M in 3 - M ie 3
M in3
Tabelul 50
Bilanţul de materiale la răcirea peştelui destinat obţinerii marinatelor prăjite
MP intrate în operaţia de răcire Min4 = peşte prăjit kg
Materii ieşite Mie4 = peşte răcit (40...45 °C, 8-10 minute) kg
M in 4 - M ie 4
M in4
Tabelul 51
Bilanţul de materiale la ambalarea peştelui destinat obţinerii marinatelor prăjite
MP intrate în operaţia de ambalare Min4 = peşte prăjit kg
Lichid marinare (peşte prăjit/lichid marinare = 1/1,5) kg
9 acid acetic 4% (/lichid marinare) kg
9 sare 6% (/baie marinare) kg
9 apă 90% (/baie marinare) kg
Materii ieşite = peşte prăjit marinat (Mie4) kg
M ie 5 − M in5
M in5
82

peşte în oţet - marinate fierte
Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt, fiert şi conservat prin

acoperire cu o soluţie de gelatină care conţine oţet.
Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele:
9 pregătirea peştelui (curăţare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăţi);
9 fierberea peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi, într-
o soluţie cu temperatura de 80...85 °C, care conţine 6 – 8% sare şi 4% acid
acetic, timp de 4 – 15 min (până în momentul în care carnea se desprinde uşor de
pe oase);
9 răcirea peştelui şi aşezarea în recipiente (cutii de tablă vernisată);
9 conservarea prin turnare soluţie caldă (50 °C) care conţine 4% gelatină,
3% acid acetic şi 3% sare;
9 depozitarea la ≤5 °C.
La marinatele fierte, bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic
rezistent.
În timpul fierberii peştele pierde în greutate circa 15 – 20%, iar după
terminarea operaţiei de fierbere carnea de peşte conţine circa 1% acid acetic.
Gradul de sterilizare al peştelui în timpul fierberii depinde de temperatura
saramurii, de concentraţia în sare a acesteia şi de nivelul de acid acetic din
mediu.
Tipuri de marinate fierte:

9 heringi în aspic - se ambalează în pahare de material plastic cu o
capacitate de 250 g;
9 anghilă în aspic - se recomandă să se fiarbă într-o baie de oţet de
concentraţie 5%; aspicul trebuie să conţină 2% acid acetic şi 2% sare;
9 rolmops în aspic – se prepară din fileuri de peşte aburite sau fierte în
saramură;
9 piftie din peşte – se poate pregăti din toate speciile de peşte oceanic
care au oase puţine;
9 scrumbii în aspic;
83
9 peşte de apă dulce în aspic – durata de păstrare de maxim 1 lună la

temperatura de 2...12 °C şi umiditatea relativă a aerului de 50 – 80%.
2.4.4.2. Aplicaţii
Tabelul 52
Bilanţul de materiale la fierberea peştelui destinat fabricării
marinatelor fierte
MP intrate în operaţia de fierbere Min1 = peşte kg
Saramură (peşte/saramură = 1/1,5) kg
9 acid acetic 4% (/saramură) kg
9 sare 6-8% (/saramură) kg
9 apă kg
Materii ieşite = peşte fiert (Mie1) kg
Min 1 - Mie1
M in1
Tabelul 53
Bilanţul de materiale la ambalarea peştelui destinat fabricării
marinatelor fierte
MP intrate în operaţia de ambalare Min2 = peşte fiert kg
Lichid marinare (peşte fiert/lichid marinare = 1/1,5) kg
9 acid acetic 3% (/lichid marinare) kg
9 sare 3% (/lichid marinare) kg
9 gelatină 4% (/lichid marinare) kg
9 apă 90% (/lichid marinare) kg
Materii ieşite = peşte fiert marinat (Mie2) kg
M ie 2 − M in2
M in2
84
2.4.5. Tehnologia generală de fabricaţie a semiconservele din

peşte în ulei
Semiconservele de peşte în ulei se pot obţine din peşti marini şi oceanici

cum ar fi: stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardină, sardinele, rizeafcă etc. în
diferite tipuri: fileuri în ulei, rulouri în ulei, bucăţi de peşte paralelipipedice în
ulei, trunchiuri de peşte mărunt în ulei.
Se foloseşte numai peşte întreg, cu carnea fragedă.
Aceste tipuri de semiconserve se păstrează 1 – 2 luni la 2...12 °C la o
umiditatea relativă a aerului de 50 – 80%.
Uleiul folosit la fabricarea semiconservelor asigură creşterea valorii
nutritive şi energetice şi se constituie într-un strat izolator care împiedică
pătrunderea microorganismelor aerobe la peşte.
Tipuri de semiconserve în ulei:
Sardele S tip Lissa
Tehnologia de fabricaţie include: spălarea peştelui sărat, decapitare, tăiere
aripioare, eviscerare, jupuire; desărare până la 10 – 12% NaCl, timp de 2 – 3 ore
şi scurgere; marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16 – 18
ore; ambalare cu condimente; turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
închidere; depozitare.
Baia de marinare (pentru 100 kg produs finit) conţine: 5 kg NaCl, 2,5 kg
zahăr, 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic şi
apă (condimentele se fierb în oţet de 3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de
marinare).
Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este
format din 300 g piper, 200 g muştar, 25 g foi dafin.
Fileu în ulei tip F. În acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S,
cu specificaţia că, după jupuire, peştele se porţionează prin scoaterea atentă a
şirei spinării şi a coastelor. Celelalte operaţii sunt ca la tipul S.
Rulouri în ulei tip R. În acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S,
cu specificaţia că la ambalare, fileurile de peşte se rulează.
Marinarea se face într-o soluţie de oţet de 3° aromatizat. Baia de marinare
pentru 100 kg de produs finit conţine: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahăr, 1,2 kg acid
acetic, 50 g scorţişoară, 300 g coriandru, 30 g cuişoare, 200 g chimen, 100 g
boia de ardei, 20 g mentă.
85
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este

format din: 300 g piper negru, 300 g muştar şi 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în
proporţia de 18,2 kg /100 kg produs finit.
Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă.
2.4.5.2. Aplicaţii
Tabelul 54
semiconservelor de peşte în ulei Sardele S tip Lissa
kg
9 acid acetic 1,2% (/PF) kg
9 sare 5% (/PF) kg
9 zahăr 2,5% (/PF) kg
9 condimente 0,45% (/PF) kg
ienibahar 0,1% (/PF) kg
coriandru 0,3% (/PF) kg
boia de ardei 0,05% (/PF) kg
9 apă kg
Mie1 − M in1
M in1
Tabelul 55
semiconservelor de peşte în ulei Sardele S tip Lissa
MP intrate în operaţie Min2 = peşte marinat 85,7% (/PF) kg
Ulei floarea-soarelui 14,3% (/PF) kg
Condimente
9 piper 0,3% (/PF) kg
9 muştar 0,2% (/PF) kg
9 foi dafin 0,025% (/PF) kg
Materii ieşite = peşte marinat în ulei (Mie2) kg
M ie 2 − M in2
M in2
86
Tabelul 56
semiconservelor de peşte în ulei Rulouri în ulei tip R
kg
9 acid acetic 1,2% (/PF) kg
9 sare 5% (/PF) kg
9 zahăr 3% (/PF) kg
9 condimente 0,70% (/PF) kg
scorţişoară 0,05% (/PF) kg
coriandru 0,30% (/PF) kg
cuişoare 0,03% (/PF)
chimen 0,20% (/PF)
boia de ardei 0,10% (/PF) kg
mentă 0,02% (/PF)
9 apă kg
Mie1 − M in1
M in1
Tabelul 57
semiconservelor de peşte în ulei Rulouri în ulei tip R
MP intrate în operaţie Min2 = peşte marinat 81,8% (/PF) kg
Ulei floarea-soarelui 18,2% (/PF) kg
Condimente
9 piper 0,30% (/PF) kg
9 muştar 0,30% (/PF) kg
9 foi dafin 0,025% (/PF) kg
Materii ieşite = peşte marinat în ulei (Mie2) kg
M ie 2 − M in2
M in2
87
Tehnologia de fabricaţie a conservelor din carne
CONSERVELOR DIN CARNE
Gama sortimentală a conservelor de carne este foarte variată, acestea
putându-se grupa (după destinaţia pe care o au) în următoarele tipuri:
1. conserve obişnuite:
9 conserve în suc propriu (de vită, porc);
9 conserve mixte (carne + ingrediente de origine vegetală);
9 conserve sub formă de paste (pateuri, paste, haşeuri şi creme de
ficat);
9 conserve din carne tocată (corned beef, luncheon meat).
2. conserve dietetice;
3. conserve pentru copii.
Tehnologiile de fabricaţie sunt specifice, având un grad mai mare sau mai
mic de complexitate, în funcţie de tipul de conservă.
3.1. CONSERVE DIN CARNE ÎN SUC PROPRIU

3.1.1. Reţeta de fabricaţie
Tabelul 58
Cantitate
Componente, kg kg/100 kg kg/ .............. kg
produs finit produs finit
Materii prime, kg
Carne de bovine / porcine (crudă) 95
Şoric opărit (semifiert)* 5
Materii auxiliare, kg
Sare 1
Piper 0,05
*Masa brută de şoric crud (supus operaţiei de opărire) se determină ţinând
cont de pierderile care se înregistrează la operaţia de opărire a şoricului (10%).
3.1.2. Procesul tehnologic de fabricaţie
Baza procesului tehnologic constă în conservarea cărnii în sucul propriu

rezultat din carne în timpul sterilizării.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele operaţii principale:
¾ tăierea cărnii în bucăţi de 40 g;
88
¾ tocarea şoricului la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm;

¾ amestecarea la malaxor a cărnii, şoricului şi a amestecului de sărare;
¾ umplerea în cutii de 300 g sau 450 g;
¾ sterilizarea după formula:
15'−65'−15' 15 '− 80 '− 15 '
cutii de 300 g: , cutii de 450 g: .
120 0 C 120 0 C
3.1.3. Condiţii de calitate a produsului finit
Produsul finit se prezintă ca o masă formată din bucăţi de carne înglobate

în aspic limpede, cu un strat de grăsime la suprafaţă.
Culoarea cărnii este specifică de carne fiartă, a grăsimii este gălbuie, iar a
sucului este galbenă spre brun.
Gustul şi mirosul sunt plăcute, specifice cărnii fierte şi condimentelor,
fără condimentare excesivă.
3.2. CONSERVE MIXTE
3.2.1. Carne de porc cu fasole boabe
3.2.1.1. Reţeta de fabricaţie

Tabelul 59
Cantitate
Carne de porc crudă (grasă) 46,75
Fasole boabe (înmuiată) 33,25
Ceapă (prăjită)* 2,20
Sare 1,33
Boia de ardei dulce 0,13
Foi dafin 0,10
Piper 0,03
Supă de oase 16
*Masa brută de ceapă crudă (supusă operaţiei de prăjire) se determină

ţinând cont de totalul pierderilor care se înregistrează la operaţiile preliminare de
spălare-sortare-curăţire-tăiere-prăjire (49,5%).
89
3.2.1.2. Schema tehnologică de fabricaţie
Carne Fasole Oase Apă Ceapă Condimente Cutii
Recepţie Alegere Fierbere Curăţire Spălare
Transport Spălare Strecurare Spălare Depozitare
Depozitare Înmuiere Supă Tocare Clătire
Tranşare Cântărire Prăjire Sterilizare
Dezosare Cântărire
Alegere
Tăiere
bucăţi
Malaxare
Umplere Capace
Cântărire Ştanţare
Închidere Depozitare
Sterilizare
Răcire
Depozitare
Etichetare
Ambalare
Expediere
Fig.15. Schema tehnologică de fabricaţie a conservei carne de porc cu fasole boabe
90
3.2.1.3. Procesul tehnologic de fabricaţie
Procesul tehnologic decurge astfel:

9 carnea grasă de porc se taie în bucăţi de 3 cm;
9 fasolea boabe se înmoaie în apă rece timp de 14 ore;
9 ceapa se prăjeşte şi de toacă;
9 carnea tăiată în bucăţi se introduce în malaxor şi se amestecă cu ceapa
prăjită, sarea şi condimentele;
9 fasolea înmuiată în apă rece se amestecă cu boiaua dizolvată în
grăsime încinsă;
9 umplerea cutiilor se face cântărind mai întâi fasolea, apoi se pune
carnea amestecată cu condimente şi ceapă şi la urmă se completează cutia cu
supă de oase, preparată din oase de porc şi vită fierte circa 4 ore.
15'−65'−15'
Sterilizarea cutiilor de 400 g se face după formula: .
117 0 C
3.2.2. Carne de porc cu orez
3.2.2.1. Reţeta de fabricaţie

Tabelul 60
Cantitate
Materii prime, kg
Carne de porc aleasă (crudă) 80
Orez 12
Ceapă crudă 8
Untură de porc 4
Boia de ardei 0,160
Piper măcinat 0,080
Sare fină 2,20
Supă de oase 24
91

Operaţii preliminare:
9 carnea de porc se taie în bucăţi de ~ 30 g şi se blanşează;
9 orezul se alege de impurităţi şi se spală;
9 ceapa se taie la volf şi se prăjeşte, în aceeaşi untură prăjindu-se şi
orezul.
Într-o cutie de 250 g net se introduc 120 g carne blanşată, 70 g orez
amestecat cu ceapa prăjită şi grăsime, 60 g supă.
3.3. Conserve din ficat şi paste de carne - Pate de ficat
3.3.1. Reţeta de fabricaţie

Tabelul 61
Cantitate
Componente, kg kg/100 kg kg/ ............ kg
Materii prime, kg
Carne cap porc fiartă* 55
Ficat de porc (în stare crudă) 25
Slănină 10
Supă grasă (de la fierberea capurilor) 7
Ceapă prăjită** 3
Sare/Amestec de sărare B 1,4
Zahăr 1
Piper măcinat 0,08
Maioran 0,04
Boia de ardei 0,02
Nucşoară 0,01
*Masa brută de cap porc (supus operaţiei de fierbere) se determină ţinând

cont de totalul pierderilor care se înregistrează la operaţiile preliminare de
fierbere-dezosare-alegere (54%).
*Masa brută de ceapă crudă (supusă operaţiei de prăjire) se determină
ţinând cont de totalul pierderilor care se înregistrează la operaţiile preliminare de
spălare-sortare-curăţire-tăiere-prăjire (49,5%).
92
3.3.2. Schema tehnologică de fabricaţie
Ceapă Slănină Capuri de Ficat Sare Condimente Cutii

porc
Curăţire, Tocare volf Curăţire Spălare
Curăţire
spălare
Prăjire Saramurare Tăiere în Sterilizare

Tocare volf
felii
Spălare
Strecurare Spălare
Prăjire
Fierbere
Untură Jumeri Tocare volf
Dezosare,
alegere
Tocare
Tocare volf cuter
Tocare cuter Depozitare
Amestecare
Tocare cuter
PASTĂ
Umplere
Cântărire
Închidere
Spălare
Sterilizare
Răcire
Depozitare
Ştergere
Etichetare
Ambalare
Fig. 16. Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului Pate de ficat
93
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele operaţii:

9 ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie în felii, se spală, se toacă la
volf prin sita cu ochiuri de 2 mm apoi la cuter până la obţinerea unei paste;
9 ceapa se prăjeşte împreună cu slănina tocată la volf prin sita de 20 mm,
până ce devine sticloasă şi apoi se strecoară;
9 carnea fiartă de pe capurile de porc se toacă la volf, apoi la cuter, unde
se adaugă grăsimea de la prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capurilor de
porc.
9 După ce se adaugă ficatul şi condimentele, se continuă tocarea până la
obţinerea unei paste omogene.
Formule de sterilizare:
20'−25'−20'
9 cutie de 65g : ;
118 0 C
15'−35'−15'
9 cutie de 100 g: ;
110 0 C
15'−45'−15'
9 cutie de 200 g : .
116 0 C
Răcirea se face până la temperatura de 40°C.
94
3.4. Conserve pentru copii
3.4.1. Reţete de fabricaţie (g/100 g compoziţie)

Tabelul 62
Sortiment
Piure din
Carne de
carne de Pilaf cu
mânzat cu
mânzat cu carne
paste făinoase
cartofi (Senior-food)
(Junior-food)
(Baby-food)
Nr.
Componente, kg
crt.
compoziţie (net)
compoziţie (net)
compoziţie (net)
compoziţie
compoziţie
compoziţie
g/100 g
g/100 g
g/100 g
g/100 g
g/100 g
g/100 g
(brut)*
(brut)*
(brut)*
1 Carne mânzat calit. I* 25 36 15 22 15 22
2 Cartofi* 30 42 - - - -
3 Orez** 8 8 - - 40 40
4 Ceapă* 1,5 3 1 2 1 2
5 Paste făinoase** - - 23 23 - -
6 Ulei floarea-soarelui** - - 25 25 5 5
7 Morcov* - - 10 14 - -
8 Pastă de tomate** - - 7 7 - -
9 Pătrunjel rădăcină* - - 0,3 0,4 - -
10 Sare 0,5 0,5 0,7 0,7 0,7 0,7
11 Supă 35 35 40,5 40,5 38,3 38,3
* materiile prime şi auxiliare (cantităţi brute) s-au calculat pe baza

reţetelor de fabricaţie (prezentate în tabelul 62) şi a pierderilor prin operaţii
preliminare şi tratări termice (prezentate în tabelul 64).
** Materiile prime fără pierderi (orez, paste făinoase, paste tomate, ulei
floarea-soarelui) au fost luate în calcul ca atare.
95
Tabelul 63
Materiile prime şi auxiliare necesare obţinerii a ........ g compoziţie
(cantităţi nete şi cantităţi brute)
Sortiment
Piure din carne Carne de
Pilaf cu
de mânzat cu mânzat cu
carne
cartofi paste făinoase
Nr.
compoziţie (net)
compoziţie (net)
compoziţie (net)
Componente, kg
crt.
compoziţie
compoziţie
compoziţie
g/.......... g
g/.......... g
g/.......... g
g/........ g
g/........ g
g/........ g
(brut)*
(brut)*
(brut)*
1 Carne mânzat calit. I*
2 Cartofi* - - - -
3 Orez** - -
4 Ceapă*
5 Paste făinoase** - - - -
6 Ulei floarea-soarelui** - -
7 Morcov* - - - -
8 Pastă de tomate** - - - -
9 Pătrunjel rădăcină* - - - -
10 Sare
11 Supă
* materiile prime şi auxiliare (cantităţi brute) se calculează pe baza

reţetelor de fabricaţie (tabelul 62) şi a pierderilor prin operaţii preliminare şi
tratări termice (tabelul 64).
96
3.4.2. Schema tehnologică generală de fabricaţie
Materii Carne Legume, Produse

auxiliare fructe cerealiere
Tranşare,
Spălare Curăţire
dezosare,
alegere
Decorticare- Spălare
decojire
Mărunţire
Fierbere
Spălare
Blanşare
Scurgere
Supă de carne Centrifugare

Tăiere Supă
Separare Blanşare
Supă de carne Mărunţiere Supă de

Amestecare
degresată grosieră legume
Amestecare
Fierbere
Mărunţire fină
Umplere
Închidere
Sterilizare
Depozitare
Etichetare
Expediere
Fig. 17. Schema tehnologică de fabricaţie a conservelor pentru copii
97
Procesul tehnologic de fabricaţie a celor trei sortimente de conserve

pentru copii cuprinde următoarele operaţii:
9 carnea se supune operaţiei de blanşare (15...45 minute, la 95...100 °C),
după care se separată de supă şi se mărunţeşte grosier la volf în funcţie de
sortimentul pentru care este destinată (3 mm - Piure din carne de mânzat cu
cartofi; 5 mm - Carne de mânzat cu paste făinoase; 10 – 12 mm pentru Pilaf cu
carne );
9 legumele se spală, se curăţă, se taie şi se blanşează (15...20 minute, la
95 °C), după care se separă de supă şi se toacă la volf prin aceleaşi site;
9 produsele cerealiere (orezul, pastele făinoase) după curăţire şi spălare,
se supun fierberii (10 – 15 minute, cu patru părţi de apă);
9 materiile prime astfel pregătite, împreună cu materiile auxiliare şi supa
de la blanşare, se supun operaţiei de malaxare în vederea omogenizării;
9 compoziţia pentru Piure din carne de mânzat cu cartofi se supune în
continuare operaţiei de mărunţire fină, operaţie executată la cuter;
9 compoziţiile astfel obţinute, se umplu în borcane cu capacitatea
nominală de 200 ml şi cu sistem de închidere Twist-off;
9 borcanele cu produs se supun operaţiei de sterilizare în autoclav, la
temperatura de 117,5 °C, timp de 50 minute.
În cazul acestor sortimente, materiile prime care pierd o parte din masa
lor prin diverse operaţii pregătitoare (preliminare) sau tratamente termice şi
valorile acestor pierderi sunt prezentate în tabelul următor:
Tabelul 64
Cotele de scăzământ orientative prin operaţii preliminare şi
tratări termice
p%
Nr. p% p% p% Total %
Materia primă spălare-
crt. curăţire tăiere blanşare pierderi rămas
sortare
1. Carne mânzat calit. I - - - 31,2 31,2 68,8
2. Cartofi 5 19,3 0,1 4,6 29 71
3. Ceapă 12,5 16 10,5 10,5 49,5 50,5
4. Morcovi 5 14,9 0,1 8,9 28,9 71,1
5. Pătrunjel 5 13,1 0,1 4,9 23,1 76,9
La fabricarea conservelor de carne se au în vedere următoarele date

orientative (aproximative):
- pierderi la prăjirea cărnii (tabelul 65);
- pierderi la prăjirea cepei 20%;
- pierderi la curăţare ficat 3%;
98
- pierderi la curăţire legume (în funcţie de sortiment, tabelul 64);

- pierderi la tocare, mărunţire fină, malaxare 0,1 – 0,2%;
- consum specific pentru cutii, capace, etichete 1,016 buc /cutie;
- bombaj, maximum 1% faţă de total producţie (cutii /total cutii realizate);
- suprafaţa construită: 60 m2 /t pentru secţii de 2-3,5 t/zi; 55 m2 /t pentru
secţii de 5-7 t /zi şi 50 m2 /t pentru secţii de 10-16 t /zi.
Tabelul 65
Pierderi orientative la prăjirea cărnii
Pierderi, %
Timp de prăjire, % faţă de greutatea iniţială a % faţă de greutatea iniţială a
min cărnii mediului de prăjre
Prăjire în untura Prăjire in ulei Prăjire în untura Prăjire în ulei
Carne de vită
5 36,2 36,4 2,8 8,0
8 46,1 40,4 5,8 9,0
10 49,2 46,5 6,8 9,0
Carne de porc
5 35,6 36,92 5,4 10,0
8 41,9 45,18 9,6 12,0
10 51,5 52,60 9,7 12,0
Se admit, orientativ, pierderile totale şi de substanţe nutritive la fierberea

cărnii prezentate în tabelul 66.
Tabelul 66
Pierderi totale şi de substanţe nutritive la fierberea cărnii
% pierderi faţă de iniţial
Felul cărnii Săruri
Total Apă Substanţă proteică brută Grăsime
minerale
Carne de vită 35,17 32,15 1,84 9,64 0,51
Carne de porc 24,46 21,30 0,86 2,08 0,25
Carne de oaie 34,53 26,87 1,49 6,26 0,38
99
Alte tipuri de conserve din carne
3.5. Alte tipuri de conserve din carne

3.5.1. Conserve mixte
3.5.1.1. Gulaş de porc sau de vită

Tabel 67. Reţeta de fabricaţie
kg/100 kg kg/.......... kg
Componente
Carne de vită I sau carne de porc aleasă 100
Untură 12
Ceapă crudă 28
Pastă de tomate 7,2
Făină 5,2
Sare fină 2,4
Piper 0,160
Usturoi 0,080
Chimion 0,080
Operaţii preliminare: carnea de vită sau de porc aleasă se taie în cuburi cu
latura de 2 cm şi se prăjeşte în untură; ceapa mărunţită se prăjeşte în untura
rămasă de la prăjirea cărnii, se adaugă boiaua de ardei şi pasta de tomate. Se
adaugă făina şi se prăjeşte în continuare. Se stinge cu supă de oase până ce se
obţin 100 kg de sos şi, în final, se adaugă piperul, chimionul şi sarea. Sosul se
trece prin moara coloidală. Într-o cutie de 400 g net se introduc 150 g carne şi
250 g sos.
3.5.1.2. Gulaş din carne de vită

kg/100 kg kg/.......... kg
Componente
Carne de vită I 22,0
Carne de vită II 33
Untură calit. I (ulei de floarea-soarelui) 6,4
Făină albă 7,0
Ceapă crudă 21,0
Pastă de tomate (28 – 30%) 5,1
Boia de ardei iute 0,050
Boia dulce 0,150
Piper negru (măcinat) 0,115
Chimion 0,030
Sare fină 1,730
100
Operaţii preliminare: carnea de vită se taie în cuburi cu latura de 3 cm şi

se blanşează 15 – 20 min. Într-o cutie de 400 g net se introduce o cantitate de
carne blanşată corespunzătoare la 220 g carne crudă, peste care se adaugă sos
până la completare.
Sosul se pregăteşte astfel: se încinge grăsimea în duplex şi se adaugă
făină, care se prăjeşte până la culoarea gălbuie, apoi ceapa crudă şi mărunţită
prin sită de 2 – 3 mm, care se prăjeşte 2 – 3 min. Se adaugă pasta de tomate şi se
mai prăjeşte 2 – 3 min. Se adaugă supa de la blanşarea cărnii până la cantitatea
de 67 kg şi se fierbe 15 min. Se adaugă sarea şi condimentele. Sosul rămas se
omogenizează prin moara coloidală.
(15'−60'−25' )
Formula de sterilizare, pentru cutii de 400 g, este (2,1 at).
120°C
3.5.1.3. Ruladă din carne de vită

kg/100 kg kg/.......... kg
Componente
Carne de vită calit. I 57
Slănină afumată 7,5
Castraveţi muraţi 5,250
Muştar de masă 1,900
Ulei de floarea-soarelui 4,700
Făină albă 6,180
Ceapă crudă (sau deshidratată 1:10) 10,00
Piper alb (măcinat) 0,170
Sare fină 1,500
Ienibahar (măcinat) 0,050
Zahăr (pentru caramel) 0,750
Nucşoară (măcinată) 0,020
Păstârnac (curăţat) 1,300
Morcov (curăţat) 1,000
Vin superior 3,000
Vegetarom 0,150
Pastă de tomate (28%) 2,500
Foi de dafin 0,005
Operaţii preliminare: carnea de vită se taie felii subţiri cu greutatea de

115 g, care se frăgezesc cu bătătorul. Se presară cu sare şi piper (1/2 din
cantitatea prevăzută în reţetă). Pe fiecare felie de carne se pune muştar, slănină
101
afumată şi o felie de castravete murat. Se rulează şi se prind cu un ac de inox.

Ruladele se prăjesc 20 – 25 minute. Se scot acele.
Preparare sos: în uleiul de la prăjirea ruladelor se prăjeşte ceapa, tocată
prin sită de 5 mm, până la sticlozitate. Se adaugă făina şi se continuă călirea
până ce capătă culoarea gălbuie. Se adaugă apoi pasta de tomate şi zarzavatul
mărunţit la volf, apa necesară şi se fierbe. La sfârşit se adaugă sarea,
condimentele şi zahărul caramel şi se trece prin moara coloidală. În cutiile de
400 g net, peste două rulade, se adaugă sosul fierbinte.
(15'−60'−25' )
120°C
3.5.1.4. Sauerbraten
kg/100 kg kg/.......... kg
Componente
Carne de vită I 55
Oţet alimentar de 9º 5,10
Sare fină 1,50
Piper negru (boabe) 0,030
Foi de dafin 0,012
Ienibahar sau cuişoare (boabe) 0,012
Ceapă (deshidratată) 0,290
Făină albă 5,600
Smântână 25% 1,730
Zahăr (pentru caramel) 0,720
Zahăr 0,800
Operaţii preliminare: carnea de vită se taie în bucăţi de 1 – 2 kg şi se
introduce în cărucioare de tip “cimbrer” unde stau în baiţ, 2 zile la + 3 ºC, după
care se blanşează şi se taie în felii de 1 – 1,5 cm.
Pregătire baiţ: într-un cazan duplex cu 11 kg de apă se adaugă 1,070 kg
sare fină, 3,5 l oţet alimentar, piperul boabe, foile de dafin, cuişoarele şi ceapa
rehidratată, care se fierb. Se răceşte baiţul şi se toarnă peste carne (după
strecurare).
Pregătire sos: se încinge uleiul, se introduce făina şi se prăjeşte până la
rumenire. Se stinge cu apă caldă. Se adaugă baiţul strecurat şi zahărul, restul de
oţet şi sare. Se adaugă caramelul, apoi smântâna. Se completează până la 70 kg
cu supă de la blanşarea cărnii. Sosul se trece prin moara coloidală. În fiecare
cutie de 400 g net se introduc 2 – 4 felii de carne blanşată (corespunzător la 220
g carne crudă) şi se completează cu sos.
102
(15'−60'−25' )
120°C
3.5.1.5. Boeuf à la Struganoff

kg/100 kg kg/.......... kg
Componente
Carne de vită I 55
Ciuperci champignion 12,5
Unt (bloc) 1,500
Pastă de tomate 28% 3,600
Făină albă 5,00
Ceapă (crudă) 12,00
Zahăr 1,20
Vin alb 4,80
Piper negru (măcinat) 0,100
Sare fină 1,600
Smântână 25% 3,600
Oase 7,200
Morcovi (curăţaţi sau 5,600
necurăţaţi) 7,200
Pătrunjel (curăţat sau 3,200
necurăţat) 4,800
Ţelină (curăţată sau 2,400
necurăţată) 4,000
Păstârnac (curăţat sau 3,200
necurăţat) 4,800
Operaţii preliminare: carnea de vită se taie în bucăţi cu lungime de 5 cm
şi grosime de 1 cm. Se prăjeşte în duplex până ce pierde 45% din greutatea
iniţială.
Pregătire ciuperci: se taie în felii subţiri şi se ţin într-un vas cu apă. Se
introduc în duplex şi se înăbuşesc în unt care se adaugă la uleiul de la prăjire
carne (în acest ulei se adaugă 1,5 kg unt şi după încingere se introduc 12,5 kg
ciuperci care se prăjesc 3 min). Ciupercile prăjite se scot din cazan şi se răcesc.
Pregătire sos: în uleiul şi untul rămase de la prăjirea ciupercilor se adaugă
cantitatea de ulei rămasă (5,3 kg), se introduc ceapa şi zarzavatul fiert în supa de
oase, tocat prin sită de 3 mm, şi se prăjesc puţin, apoi se adaugă treptat făina şi,
în final, se stinge sosul cu saramura scursă de la ciupercile conservate. Se
adaugă apa necesară, se fierbe şi se adaugă condimentele. Sosul se trece prin
103
moara colidală. Într-o cutie de 400 g net se adaugă carne prăjită corespunzătoare
la 220 g carne crudă (~119 carne prăjită) + 30 g ciuperci prăjite şi sos până la
completare.
(15'−60'−25' )
120°C
3.5.1.6. Kalops

Componente kg/100 kg produs finit kg/.......... kg produs finit
Carne de vită I şi II 86,6
Untură 3,8
Ceapă curăţată 6,2
Făină 3,4
Piper (măcinat) 0,110
Ienibahar 0,110
Foi de dafin 0,034
Sare fină 1,350
Operaţii preliminare: carnea de vită se taie în bucăţi de 60 – 70 g şi se

prăjeşte în untură timp de 20 – 30 min. În untura rămasă de la prăjirea cărnii, se
prăjeşte ceapa, apoi făina până la culoare galbenă, după care se diluează cu supa
de oase. Se fierbe 10 min, se adaugă piperul măcinat şi sarea. Se omogenizează
prin moara coloidală. Într-o cutie de 400 g net se introduc 185 g carne prăjită şi
se completează cu sos fierbinte până la 400 g net.
(15'−80'−15' )
118°C
Proprietăţi organoleptice:
∗ Aspectul: felii de carne prăjită în sos de culoare maro, puţin vâscos;
∗ Miros şi gust: plăcut caracteristic conservei în sos şi al condimentelor,
fără gust şi miros străin.
3.5.1.7. Limbă de vită în aspic

Componente kg kg
Limbă de vită conservată prin saramurare şi
120
semifiartă
Aspic (pentru 120 kg limbă) 80
104
Operaţii preliminare: limbile de vită se curăţă de epiteliu şi se separă de

şlung, după care se injectează cu o saramură de 14 ºBé. Apoi se introduc în
saramură de 12 ºBé, unde se depozitează 3 zile la temperatura de +5 ºC. Limba
astfel conservată se fierbe pe jumătate, se taie în felii care se introduc în cutii,
peste acestea turnându-se aspicul.
Prepararea aspicului. Pentru cele 80 kg de aspic se folosesc următoarele
materiale (tabel 74):
Tabel 74. Reţeta de fabricaţie a aspicului

Materiale kg kg
Şorici, tendoane şi picioare de vită 45
Apă 100
Piper (boabe) 0,050
Ienibahar (boabe) 0,100
Foi dafin 0,030
Ţelină 1
Ceapă 0,500
Pătrunjel 0,300
Sare 1,400
Şoriciul, după ce a fost degresat şi spălat, se pune la fiert în apă, împreună

cu tendoanele, picioarele de vită, legumele şi condimentele. Fierberea se face în
clocot 1 h, apoi se coboară temperatura la 90 ºC şi se continuă astfel timp de 4 –
5 ore.
Între timp, se face proba de gelificare a aspicului la rece.
Aspicul fiert se strecoară şi se pune în tăvi, depozitându-se până a doua zi
în frigorifer. Se degresează la suprafaţă, apoi se pune din nou în cazan, unde se
fierbe adăugându-se 5% sânge defibrinat. Înainte de a fi introdus în aspic,
sângele se agită bine, făcându-se spumă, şi apoi se amestecă, prin agitare, cu
aspicul fierbinte. Se lasă să fiarbă încet, cca 45 min, timp în care aspicul începe
să se limpezească.
Se scoate aspicul de la fiert, se filtrează şi astfel preparat se întrebuinţează
la umplerea cutiilor.
Într-o cutie de 200 g net se pun 120 g limbă fiartă, tăiată în felii, şi 80 g
aspic (până se umple cutia).
(15'−50'−15' )
117°C
105
3.5.1.8. Rasol de carne de vită
Pentru fabricarea acestui sortiment se utilizează carne de vită grasă,

adultă, provenită de la: rasol, cap de piept şi muşchii pulpei. Carnea este lipsită
de tendoane, părţi sângerate, ganglioni şi oase.

Materii prime kg kg
Carne de vită fără os 100
Supă concentrată 40
kg/100 kg kg/......... kg
Materii auxiliare
materii prime materii prime
Ceapă curăţată 5
Morcov 5
Ţelină 3
Pătrunjel 3
Sare 1
Piper 0,100
Usturoi 0,200
Operaţii preliminare: carnea de vită se taie în bucăţi de 2 – 3 kg şi se

pune la fiert. Fierberea se face numai pe jumătate, adică până când în mijlocul
bucăţilor de carne nu se mai constată aspectul de carne crudă. Fierberea se face
încet, iar în timpul fierberii se strânge mereu spuma care rezultă.
Carnea semifiartă se scoate din supă, iar în locul ei se introduc oase de
vită cu măduvă, sare şi zarzavat. Când supa este suficient fiartă şi concentrată, se
strecoară şi apoi se adaugă piperul şi usturoiul.
Carnea se taie în felii, care se aranjează apoi în cutii, punând la fiecare
cutie de 200 g net, câte 120 g carne, compusă dintr-o bucată de muşchi şi o
bucată de piept.
Se adaugă apoi supa fierbinte şi câte o felie de morcov.
(15'−55'−15' )
115°C
∗ Aspectul: felii de carne fiartă, întregi, în supă limpede, fără fragmente
de os sau alte corpuri străine. În fiecare cutie se află şi o bucată mică
de morcov fiert;
∗ Miros şi gust: plăcute, caracteristice de rasol de vită, fără gust fad şi
gust şi miros străin.
106
3.5.1.9. Măruntaie de porc în sos de vin
Pentru fabricarea acestui sortiment se folosesc organe de porc (inimă,

plămâni, rinichi şi urechi).
Materii prime (pentru 100 kg produs) kg kg
Inimă de porc (crudă) 20
Plămâni de porc (în stare crudă) 20
Rinichi de porc (în stare crudă) 20
Urechi de porc (crude) 20
kg/100kg materii kg/......... kg
Materii auxiliare
prime materii prime
Ceapă curăţată 8
Untură 4
Făină 1,6
Pastă de tomate 4
Sare 0,800
Piper 0,100
Boia de ardei 0,200
Foi de dafin 0,004
Vin 6 (litri)
Operaţii preliminare: măruntaiele de porc, curăţate, se spală bine şi se

fierb pe jumătate. Măruntaiele fierte se taie în felii subţiri. Plămânii se toacă la
volf prin sita cu ochiuri de 10 mm.
Pregătirea sosului. Se prăjeşte ceapa în untură până ce devine sticloasă.
Din făină se face un rântaş care se stinge cu supă de oase. Se adaugă pasta de
bulion şi condimentele şi se lasă să dea un clocot. Se adaugă apoi vinul şi sarea,
se strecoară, iar sosul obţinut se amestecă cu măruntaiele tăiate şi se umple în
cutii.
(15'−60'−15' )
117°C
∗ Aspectul: măruntaie de porc bine fierte, în formă de felii întregi, în sos
de vin şi bulion, consistent, de culoare brun-roşcată fără corpuri
străine;
∗ Miros şi gust: plăcute, picante.
107
3.5.1.10. Papricaş din carne de porc
Materia primă o reprezintă carnea de porc provenită de la spată şi piept.

Carnea se alege de părţile sângerate şi ganglioni.

kg/100 kg kg/.............. kg
Materii prime
Carne de porc fără os (crudă) 80
Materii auxiliare
Ceapă prăjită 20
Untură 5
Sare 1,4
Făină de grâu 1
Piper 0,050
Pastă de tomate 3
Operaţii preliminare: carnea se taie în bucăţi în formă de cuburi cu latura

de 3 cm. Se opăreşte apoi carnea până când la mijlocul bucăţilor nu mai este
sânge. Supa de la opărire se strecoară şi se foloseşte la completarea cutiilor.
Ceapa se toacă mărunt şi se prăjeşte în untură până ce devine sticloasă. Se
adaugă apoi boiaua, pasta de tomate, făina şi condimentele şi se stinge cu supă
de carne. Se lasă să dea în clocot, apoi se trece la umplerea cutiilor.
La o cutie de 250 g se pun 120 g carne opărită şi circa 130 g sos.
(15'−60'−15' )
Formula de sterilizare, pentru cutii de 250 g: (2,1 at).
116°C
9 Aspectul: bucăţi de carne bine fiartă, întregi, cu lăţimea de circa 2 cm,
în sos consistent de culoare brun-roşcată, fără fragmente de os sau alte corpuri
străine;
9 Miros şi gust: plăcute, caracteristice, gust picant, cu aromă de carne
gătită fără gust şi miros străin.
108
3.5.1.11. Sarmale cu mămăliguţă

Materii prime kg/100 kg produs finit kg/............ kg produs finit
Carne de porc 19,5
Materii auxiliare
Orez 2,9
Varză (acră) 49
Pastă de tomate 5,6
Untură 2,2
Făină albă 1,1
Ceapă (curăţată) 5,6
Piper 0,220
Boia dulce 0,500
Costiţă afumată 4,5
Zahăr 0,400
Sare 1,300
Mălai 15,5
Operaţii preliminare: carnea de porc grasă, rezultată de la fasonarea

cărnii tranşate, se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 3 mm.
Ceapa se curăţă, se taie mărunt şi se rumeneşte în untură. Se malaxează
carnea cu ceapa, orezul şi condimentele. Se desfac foile de varză, se taie şi se
storc de zeamă. Cu aceste foi se fac sarmale. Restul de varză (fără bucăţile
groase) se taie mărunt.
Prepararea sosului. Ceapa curăţată se prăjeşte în untură, se adaugă făina
şi acestea se dizolvă în supa de oase degresată. Apoi se adaugă pasta de tomate,
boia, piper, zahăr şi sare.
Se face o mămăliguţă subţire care se fierbe 5 min.
Umplerea recipientelor se face punând la fundul cutiei un strat de
mămăliguţă, se aşează sarmalele vertical, se pune un strat de costiţă afumată, se
acoperă cu varză tăiată mărunt şi se completează cu sos.
(15'−70'−15' )
120°C
9 Aspectul: 5 – 7 bucăţi de sarmale cu mămăliguţă, costiţă şi varză tocată;
9 Miros şi gust: plăcute, caracteristice de varză gătită.
109
3.5.1.12. Rinichi cu sos

Materii prime kg /cutie de kg/ cutie de
200 g ......... g
Rinichi de vită sau de porc (crud) 0,180
Ceapă (crudă) 0,050
Untură 0,014
g /cutie de g/ cutie de
Materii auxiliare
200 g ......... g
Boia dulce 0,8
Sare 3
Pastă de tomate 8
Piper 0,4
Zahăr 0,4
Ienibahar 0,4
Făină de orez 6
Operaţii preliminare: rinichii se taie în două pe lungime, se curăţă bine de

grăsime şi vasele urinifere, se taie apoi în felii lungi şi se lasă timp de 2 ore în
apă rece curgătoare, pentru a se îndepărta mirosul de urină.
După acest timp, rinichii se taie în felii de maximum 1 cm grosime şi se
opăresc în apă şi oţet.
Prepararea sosului. Ceapa curăţată se toacă la volf prin sita cu ochiurile
de 2 mm şi se prăjeşte. Când ceapa e gata prăjită se adaugă boiaua, se amestecă
bine, apoi se pune bulionul, după care se amestecă iar şi se ţine câteva minute la
foc pentru a se prăji complet.
Separat se înmoaie făina de orez cu apă rece, se pune în sosul pregătit mai
sus, care se subţiază prin adăugare de apă. Când sosul este suficient de vâscos,
se adaugă condimentele, după care se amestecă bine.
Umplerea în cutii se face cântărind pentru fiecare cutie 83 – 85 g rinichi
opărit, restul completându-se cu sos.
(15'−60'−15' )
115°C
∗ Aspectul: rinichi tăiaţi felii, în sos consistent, de culoare brun-roşcată,
fără corpuri străine;
∗ Miros şi gust: plăcute, picant, fără gust şi miros străin,; aroma
caracteristică de rinichi gătit.
110
3.5.1.13. Limbă în sos de roşii

Materii prime kg/100 kg produs kg/........... kg produs
Limbă de vită sau de porc (netăiată) 56
Materii auxiliare kg/100 kg sos kg/.......... kg sos
Supă de oase 54
Ulei 5 (litri)
Bulion de roşii 8,5
Piper 0,360
Boia 0,060
Zahăr 0,150
Foi de dafin 0,180
Muştar boabe 0,180
Sare 1,800
Operaţii preliminare: limbile de vită spălate şi separate de şlung se
opăresc până se poate desprinde epiteliul pavimentos care le acoperă, după care
se depozitează în frigorifer pentru ca să se răcească bine.
Limbile de vită se injectează cu o saramură de 14 ºBé şi se imersează într-
o saramură de 12 ºBé unde se depozitează timp de 3 – 5 zile. Apoi se fierb pe
jumătate, după care se taie felii de 3 – 5 mm grosime.
Limbile de porc, separate de şlung, se spală după îndepărtarea epiteliului,
după care se imersează într-o saramură de 14 ºBé unde se depozitează timp de 4-
6 zile. După aceasta se fierb pe jumătate. În continuare se taie în două pe
lungime şi se aşează circular în cutie.
Prepararea sosului. Ceapa curăţată se toacă la volf prin sita cu ochiurile
de 2 mm şi se prăjeşte. Când ceapa devine sticloasă se adaugă bulionul de roşii,
condimentele, sarea supa de oase, se dă puţin în clocot, apoi se utilizează
fierbinte la umplerea recipientelor.
Umplerea recipientelor se face cu:
limbă 56%
sos 44%.
Înainte de sterilizare, recipientele se spală în apă.
(15'−60'−15' )
117°C
∗ Aspectul: limbi tăiate în felii subţiri de 3 – 5 mm, în sos consistent,
uşor vâscos, de culoare brun-roşcată, fără particule de ceapă arsă sau
corpuri străine;
∗ Miros şi gust: plăcute, gust uşor dulce şi condimentat.
111
3.5.1.14. Tocăniţă din carne de oaie

Carne de oaie (fără os) 93
Materii auxiliare kg/100 kg produs kg/........... kg produs
Untură 10,8
Pastă de tomate 2
Piper 0,050
Boia dulce 0,100
Usturoi 0,060
Sare 1,400
Supă de oase de vită 30
Operaţii preliminare: carnea de oaie se taie în cuburi cu laturile de 3 – 4

cm. Se pune în cazan jumătate din cantitatea de untură, se adaugă carnea şi se
prăjeşte pe jumătate.
Ceapa se curăţă, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se pune la
prăjit în restul de untură, până când devine sticloasă. Pasta de tomate se
dispersează în supa de oase şi se adaugă împreună cu condimentele peste ceapă.
Carnea prăjită se scoate din cazan, iar untura rămasă se toarnă în sosul
respectiv, adăugându-se la sos şi supa de oase cât este necesar ca să completeze
cutia.
Se repartizează 140 g carne şi 110 g sos la o cutie de 250 g.
(15'−65'−15' )
116°C
∗ Aspectul: bucăţi de carne întregi cu laturile de circa 3 cm, bine fierte,
în sos consistent de culoare brun-roşcat, cu un strat de grăsime la suprafaţă, fără
corpuri străine.
112
3.5.1.15. Iepure cu măsline

Carne de iepure (pulpă, spată) 40
Ceapă crudă 10
Ulei 20 (litri)
Sare 1,250
Făină de grâu 2,500
Vin 4 (litri)
Piper 0,200
Pastă de tomate 5
Lămâi 5
Măsline 10
Morcovi 10
Operaţii preliminare: se fierbe carnea de iepure împreună cu morcovii.

Fierberea se face numai pe jumătate. După fierbere se scoate carnea şi se taie în
felii. Supa rezultată se strecoară, se condimentează, se adaugă vinul şi lămâile
tăiate în felii.
Morcovii fierţi se toacă, se trec prin sită şi se adaugă în sos. Ceapa crudă
se prăjeşte în ulei până ce devine sticloasă. Se adaugă făina, se stinge cu puţină
supă de oase, apoi peste carne se toarnă supa condimentată şi strecurată,
lăsându-se apoi să fiarbă puţin.
Sosul rezultat se adaugă peste carne în cutii.
La o cutie de 200 g se pun 80 g carne fiartă, 20 g măsline, 80 g sos şi 20 g
lămâie tăiată în felii.
(15'−55'−15' )
117°C
∗ Aspectul: bucăţi de carne fără oase, sosul cu aspect caracteristic, cu
consistenţă specifică de culoare brun-roşcată.
∗ Miros şi gust: plăcute, caracteristice, cu aromă de carne gătită şi de
măsline, gust acrişor, fără gust şi miros străin.
113
3.5.1.16. Iepure cu sos alb

Carne de iepure
40
(pulpă, spată, fleică) fără os, fiartă
Ulei 20 (litri)
Sare 1,250
Făină de grâu 7,500
Piper 0,050
Zahăr 0,250
Foi de dafin 100 (bucăţi)
Zarzavat de supă 20
Operaţii preliminare: se fierbe pe jumătate carnea de iepure în apă,

împreună cu zarzavaturile, după care se taie în felii. Supa rezultată se strecoară
şi se întrebuinţează la prepararea sosului.
Se încinge uleiul, în care se adaugă făina şi se prăjeşte puţin. Totul se
stinge cu supa rezultată de la fierberea cărnii, apoi se adaugă condimentele şi se
lasă să mai fiarbă puţin.
Sosul rezultat se adaugă peste carne în cutii.
La o cutie de 200 g se pun 80 g carne fiartă, iar restul se umple cu sos..
(15'−50'−15' )
117°C
∗ Aspectul: bucăţi întregi de carne, fără oase, sosul de culoare albă-
cenuşie, consistenţă specifică;
∗ Miros şi gust: plăcute, caracteristice, de carne gătită.
114
3.5.2. Conserve din ficat şi paste de carne
Din această categorie se fabrică următoarele tipuri de produse: pateuri,

haşeuri şi paste de carne. De asemenea, se fabrică produse sub formă de crème
din ficat şi legume. Aceste produse se deosebesc prin fineţea tocăturii şi
proporţiei de ficat.
Schema generală de fabricaţie este asemănătoare cu cea folosită la
prepararea lebervurştilor, cu deosebirea că produsul în loc să fie pasteurizat în
membrană este sterilizat în cutie.
Procesul tehnologic se poate desfăşura în utilaje disparate sau utilaje
montate în flux tehnologic (la secţiile modernizate linia de paste şi pate este în
flux continuu).
Linia pentru prepararea conservelor sub formă de paste se compune din
următoarele utilaje: maşina de tocat carne cu melc orizontal, prevăzută cu sistem
de încărcare mecanic, malaxor cu descărcare frontală, microcuter orizontal,
moară coloidală, instalaţie automată de dozat, umplut şi închis cutii sub vid
(dozator, maşină de umplut cutii şi maşină de închis cutii sub vid) şi rotoclava
pentru sterilizare.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne se face
în felul următor: materia primă crudă, opărită sau fiartă, dozată pentru o şarjă de
lucru, este mărunţită în maşina de tocat carne prin sita cu ochiuri de 2 mm.
Materia primă mărunţită este încărcată într-un malaxor în care se
efectuează omogenizarea acesteia împreună cu condimentele, amestecul pentru
sărare şi ceilalţi adjuvanţi. După omogenizare amestecul este descărcat din
malaxor într-un microcuter unde este emulsionat până la obţinerea unei paste
fine, omogene, cu o consistenţă alifioasă.
Pentru cazurile când este necesară o mai mare fineţe a pastei, în linii se
poate intercala o moară coloidală.
Din microcuter, compoziţia obţinută, care trebuie umplută imediat în cutii,
este încărcată în dispozitivul de dozare al instalaţiei automate de umplut şi închis
cutii sub vid. Închiderea cutiilor sub vid este absolut necesară deoarece prin
mărunţire la microcuter în pastă este înglobată o oarecare cantitate de aer ce
trebuie eliminată. Golurile de aer din cutii favorizează separarea grăsimii din
pastă pe timpul tratamentului termic.
Cutiile închise sunt supuse sterilizării în rotoclavă. Formulele de
sterilizare variază după dimensiunile cutiei şi după sortiment.
Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie
tocat în cuter şi numai după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate
separat. Este necesar ca în timpul tocării ficatului la cuter să se adauge cantitatea
necesară de NaCl, fără a se depăşi 4 – 5%. Tocarea componentelor fierte trebuie
să se facă la cald, iar adaosul lor la ficatul crud nu trebuie să se facă în stare
115
fierbinte, pentru a nu se produce coagularea proteinelor ficatului, influenţând

negativ legarea compoziţiei. Amestecul trebuie să se facă la temperatura de
70 ºC.
Pentru asigurarea unei legări bune a compoziţiei pateului de ficat se pot
adăuga aditivi de origine animală sau vegetală. Ca adaos de origine animală se
foloseşte cazeinatul de sodiu în proporţie de 2%. Adăugarea lui se face în timpul
tocării componentelor fierte, menţinându-se, însă, temperatura la 70 ºC pentru a
se realiza o emulsionare normală a grăsimii. Aceasta se poate realiza, fie prin
adăugarea de apă fierbinte, fie prin introducere de jet de abur în cuter.
În momentul când se atinge temperatura optimă de emulsionare
compoziţia devine uniformă, după care trebuie răcită până la 50 ºC şi apoi se
adaugă ficatul tocat la cuter împreună cu sarea. După sterilizare, răcirea cutiilor
trebuie să se facă treptat, deoarece toată grăsimea topită, în stare fierbinte este
atrasă către marginea cutiei şi la răcirea bruscă se produce separarea grăsimii.
La fabricarea pateurilor şi haşeurilor, ca adaos de origine vegetală, se
utilizează concentratul proteic de soia. Acesta se utilizează pentru aportul lui de
proteină (conţine cca 70% proteină) şi pentru calitatea sa de înglobare şi reţinere
a apei în proteină (cca 3 părţi de apă).
Concentratul proteic de soia se adaugă în proporţie de 3 kg plus 9 kg de
apă de hidratare peste cele 100 kg de semifabricate fierte şi nefierte, din reţeta
conservelor de pate şi haşe. În acest caz se adaugă suplimentar sare şi
condimente în proporţie de 1,5%, calculat la reţeta sortimentului.
Apa se poate înlocui cu supa de la fierberea căpăţânilor sau subproduselor
folosite la reţeta produsului.
Adaosul de concentrat proteic se face în funcţie de linia de fabricaţie.
La linia de fabricaţie cu volf, malaxor, moară coloidală, concentratul se
adaugă la malaxor după ce toate semifabricatele au fost adăugate. Concentratul
se adaugă treptat, odată cu supa sau cu apa de hidratare. Tot acum se adaugă şi
plusul de 1,5% sare şi condimente. Malaxarea se continuă timp de 3 – 4 min,
timp în care concentratul s-a hidratat şi s-a înglobat bine în masa compoziţiei.
După aceea compoziţia se trece prin moara coloidală.
La linia de fabricaţie cu volf şi cuter, concentratul se adaugă la cuter în
timpul tocării fine a compoziţiei. El se introduce treptat odată cu supa de
hidratare, după cca 30 s de la începerea cuterizării compoziţiei, după care se
toacă cca 3 – 4 min, până ce concentratul se hidratează şi se încorporează bine în
masa compoziţiei.
După tocarea la cuter compoziţia se trece la moara coloidală sau direct la
dozator.
116
3.5.2.1. Caş de ficat

kg/100 kg kg/........... kg
Materii prime
compoziţie compoziţie
Ficat de porc (opărit) 25
Ficat de porc (crud) 25
Carne cap de porc 20
Slănină moale (guşă sau abdominală) 30
Materii auxiliare
Zahăr 2
Sare 1,5
Azotat de sodiu 0,008
Azotit de sodiu 0,002
Făină albă 2
Piper 0,140
Maioran 0,040
Ienibahar 0,025
Ceapă (prăjită) 3
Operaţii preliminare: ficatul se curăţă bine de canalele biliare, se taie în
felii subţiri şi se spală în apă rece. O parte din ficat se opăreşte.
Ficatul rămas crud se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 2 mm, apoi se
toacă la cuter adăugându-se 1% sare. Ficatul astfel tocat se păstrează în frigorifer
până în momentul utilizării în compoziţie.
Căpăţânile de porc curăţite şi spălate se fierb până ce carnea se desprinde
uşor de pe oase. După fierbere se curăţă carnea de pe oase. Carnea rezultată se
toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2 mm.
Tot materialul rezultat se amestecă cu condimentele într-un grand şi apoi
se toacă la cuter unde se adaugă făina şi supa rezultată de la fierberea
căpăţânilor. Supa se adaugă atât cât este necesar pentru ca pasta să aibă o
compoziţie fină şi omogenă.
Dacă se lucrează cu ficat congelat, este necesar ca acesta să fie utilizat în
proporţie de maximum 50% pe lângă cel proaspăt. Ficatul congelat se va opări,
iar cel proaspăt se va adăuga crud.
Umplerea recipientelor se face imediat ce pasta a fost tocată. Închiderea şi
trecerea la sterilizare se face în cel mai scurt timp posibil, pentru a se evita
acrirea produsului.
După închidere, fiecare cutie va trece printr-o baie de apă caldă, pentru a
se spăla de resturile de pastă şi apoi se trece la sterilizare.
(15'−55'−15' )
115°C
117
9 Aspectul: plăcut, caracteristic de ficat şi condimente; nu se admite
miros şi gust intens de prăjit.
3.5.2.2. Pate Timiş

Materii prime kg/100 kg compoziţie kg/........... kg compoziţie
Slănină 5
Carne cap porc 25
Şorici (crud) 20
Rinichi de porc (crud) 40
Materii auxiliare
Zahăr 0,800
Piper 0,100
Maioran 0,040
Sare 1,400
Operaţii preliminare: rinichii de porc se taie în două, pe lungimea lor, se

curăţă de canalele urinifere şi se ţin timp de 4 – 5 ore în saramură răcită de 12
ºBé. Se scot rinichii, se spală cu apă rece, apoi se opăresc cu apă fierbinte.
Carnea de pe căpăţânile de porc, slănina opărită, şoriciul fiert împreună cu
rinichiul curăţat şi opărit se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 2 mm.
Ficatul se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2 mm, separat de celelalte
componente. Se amestecă cu restul de materiale, se toacă la cuter şi se adaugă
supa de oase şi condimentele.
După umplere şi închidere, cutiile se spală cu apă caldă şi se sterilizează.
(15'−45'−15' )
118°C
9 Aspectul conţinutului: pastă moale, uniformă, de culoare cafenie, fără
corpuri străine.
9 Gust şi miros: plăcute, de ficat şi condimente.
118
3.5.2.3. Pate din ficat de gâscă

Materii prime kg/100 kg compoziţie kg/........... kg compoziţie
Ficat de gâscă 40
Slănină guşă 20
Carne cap porc (fiartă) 40
Materii auxiliare kg/100 kg compoziţie kg/........... kg compoziţie
Zahăr 1,500
Piper 0,100
Maioran 0,040
Sare 1,400
Boia 0,200
Nucşoară 0,007
Operaţii preliminare: căpăţânile de porc se fierb până se separă carnea de

pe oase.
Ficatul de pasăre se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2 mm. Se dă la
cuter, unde se adaugă sarea. Pasta obţinută se introduce la frigorifer.
Ceapa se prăjeşte folosind grăsime de la fierberea capurilor de porc, apoi
se amestecă cu carne de pe căpăţâni şi se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 2
mm. Compoziţia se dă la cuter împreună cu slănina de la guşă, adăugând supă de
la capete (cca 5%).
Această pastă se amestecă cu ficatul şi condimentele, se dă din nou la
cuter, apoi la moara coloidală, pentru a se obţine o pastă fină.
După umplere şi închidere, cutiile se spală cu apă caldă şi se sterilizează.
(15'−40'−15' )
118°C
∗ Aspectul conţinutului: pastă alifioasă, de culoare cafenie.
∗ Gust şi miros: plăcute, de ficat şi condimente.
119
3.5.2.4. Pate de iepure

kg/........... kg
Materii prime kg/100 kg compoziţie
compoziţie
Carne de iepure (fiartă) 70
Slănină crudă 22
Slănină cuburi 5
Supă de oase 3
kg/........... kg
Materii auxiliare kg/100 kg compoziţie
compoziţie
Zahăr 0,400
Piper 0,200
Ienibahar 0,040
Nucşoară 0,010
Sare 1,400
Zarzavat de supă 27
Operaţii preliminare: capetele, coastele, organele de iepure se fierb într-

un cazan împreună cu zarzavaturile (9 kg morcov, 9 kg pătrunjel, 9 kg ceapă şi
18 bucăţi foi de dafin) şi sarea.
Fierberea se face până când carnea se desprinde de pe oase. Se alege
carnea, se taie în bucăţi, se amestecă cu slănină crudă care apoi se toacă la volf
pe sita cu ochiurile de 2 mm. Această tocătură se dă la cuter, unde se adaugă
condimentele, ceapa fiartă din supă şi supă, până când pasta devine omogenă.
Când totul este gata, se adaugă slănina cuburi, care în prealabil a fost
opărită şi se amestecă bine.
(15'−45'−15' )
117°C
∗ Aspectul conţinutului: pastă alifioasă, uniformă, cu granulaţie fină, de
culoare brună-cenuşie;
∗ Gust şi miros: plăcute, specifice, de ficat şi condimente.
120
3.5.2.5. Pastă din carne de porc

kg/100 kg kg/........... kg
Materii prime
Inimă şi carne beregăţi (fierte) 20
Carne de porc (fiartă) 9
Slănină guşă (opărită) 27
Făină 5
Lapte 20
Supă de oase 7
kg/100 kg kg/........... kg
Materii auxiliare
Amestec de sărare 1,5
Zahăr 1
Ienibahar 0,025
Nucşoară 0,015
Piper 0,100
Maioran 0,040
Operaţii preliminare: inima de porc se taie în două şi se spală bine de
sânge, la fel spălându-se şi beregăţile de porc. Se fierb ambele într-un cazan iar
după fierbere se curăţă de arterele de la inimă. Se toacă la volf prin sita cu
ochiurile de 2 mm şi apoi la cuter până se obţine o pastă fină.
Ficatul de porc se curăţă de toate vasele, se taie în felii şi se spală bine în
apă rece. Se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 2 mm apoi se dă la cuter.
Carnea de porc (cotlet, ceafă, piept şi spată) se taie în felii şi se blanşează.
După opărire se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 2 mm şi apoi la cuter până
ce devine o pastă fină.
Slănina guşă se taie în bucăţi, se opăreşte şi se toacă la volf prin sita cu
ochiurile de 5 mm.
Toate componentele împreună cu condimentele, în afară de slănină, se
amestecă bine, apoi se dau din nou la cuter, unde se mai adaugă şi supa de oase,
până ce devine o pastă fină. Apoi se scoate din cuter şi se pune într-un grand,
unde se amestecă cu slănina.
După ce compoziţia este amestecată, se umple în cutii, acestea se închid
ermetic şi se spală cu apă caldă.
(10'−40'−10' )
115°C
121
9 Aspectul conţinutului: pastă alifioasă, moale, de culoare cafenie.
9 Gust şi miros: plăcute, specifice, de carne, ficat şi condimente.
3.5.2.6. Pastă din carne de pasăre

Materii prime kg/100 kg compoziţie kg/.......... kg compoziţie
Carne de pasăre (fiartă) 70
Carne cap porc (fiartă) 28
Materii auxiliare kg/100 kg compoziţie kg/.......... kg compoziţie
Zahăr 0,600
Piper 0,100
Boia de ardei 0,150
Sare 1,500
Operaţii preliminare: păsările se curăţă bine de pene. Apoi se spală în apă

caldă, după care se tranşează prin îndepărtarea capului, vârfurilor aripilor,
labelor şi se scot viscerele. Se spală bine, se pune la fiert până ce carnea se
desprinde uşor de pe oase. Pipota şi inima se fierb separat.
Carnea de pasăre, curăţată de oase, se toacă la volf prin sita cu ochiurile
de 3 mm, iar cea de pe căpăţânile de porc prin sita cu ochiurile de 2 mm.
Ficatul se curăţă bine, se spală în apă rece şi se toacă la volf prin sita cu
ochiuri de 2 mm, apoi se toacă fin la cuter.
Ceapa se prăjeşte în grăsimea de pasăre ce rezultă din tranşare. Ceapa
prăjită şi jumerile de pasăre se toacă fin la cuter.
Se amestecă apoi, toate componentele împreună cu condimentele într-un
grand. Pasta obţinută se umple în cutii.
(15'−45'−15' )
117°C
9 Aspectul conţinutului: pastă uniformă granulată, de culoare cafenie;
poate avea menisc sau grăsime topită.
9 Gust şi miros: plăcute, specifice, fără miros sau gust străin.
122
3.5.2.7. Pastă de şuncă
Acest produs se fabrică din pulpe sau spete de porc conservate prin
injectare cu saramură şi afumare.

kg/100 kg kg/.......... kg
Materii prime
Carne pulpă sau spată de porc (fiartă) 100
kg/100 kg kg/.......... kg
Materii auxiliare
Piper 0,050
Nucşoară 0,050
Operaţii preliminare: pulpele şi spetele refrigerate, se injectează cu o

saramură de 10 ºBé, în proporţie de 0,050 kg saramură/ kg carne. Pulpele
injectate se introduc într-o baie de saramură cu o concentraţie de 14 – 16 ºBé,
unde se păstrează timp de 4 zile, la o temperatură de 5ºC. După 4 zile se scot şi
se stivuiesc în frigorifer timp de 3 – 4 zile.
Se spală apoi în apă caldă, se pun la scurs, după care se afumă la rece
timp de 2 ore. După afumare se dezosează şi se introduc la fierbere.
Fierberea se face timp de 20 min, la temperatura de 100 ºC, apoi
temperatura se aduce la 80 ºC şi se menţine astfel până ce are loc fierberea
completă. Timpul de fierbere se consideră 55 min pentru fiecare kg de şuncă.
După fierbere, şuncile se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2 mm. Pasta tocată
se trece la cuter, unde se adaugă supa rezultată de la fierberea şuncilor. Se
adaugă supă atât cât este necesar pentru a se obţine o pastă fină şi omogenă.
Pasta obţinută, pentru a fi mai fină, se trece prin moara coloidală şi apoi
se umple în cutii care se închid ermetic şi se sterilizează.
(15'−35'−15' )
117°C
∗ Aspectul conţinutului: pastă moale de culoare roz.
Gust şi miros: plăcute, caracteristice de şuncă fiartă, fără miros sau gust străin.
123
3.5.2.8. Haşe din ficat de porc

Se prepară după tehnologia prevăzută în schema tehnologică din fig. 18,
după următoarea reţetă de fabricaţie:
Materii prime kg/100 kg compoziţie kg/...... kg compoziţie
Ficat de porc 20
Slănină 10
Carne cap de porc (fiartă) 45
Carne beregăţi (fiartă) 5
Plămâni de porc 2
Şorici (fiert) 5
Inimă de porc (fiartă) 5
Grăsime de la fierberea
5
capetelor de porcine
Materii auxiliare
Piper 0,080
Nucşoară 0,010
Amestec de sărare 1,400
Zahăr 0,800
Măghiran 0,040
Coreandru 0,020
Procesul tehnologic decurge astfel: capetele de porc bine curăţate, se
introduc într-o saramură de 15 ºBé, unde se păstrează timp de 24 ore. În aceeaşi
saramură se introduc şi restul componentelor în afară de ficat şi slănină. După
saramurare se scot şi se spală bine cu apă caldă, căpăţânile frecându-se separat
cu peria, după care se spală şi se pun la fiert. Capetele se fierb separat de restul
organelor pentru ca supa respectivă să se poată utiliza. Şoriciul se va fierbe de
asemenea separat.
Ficatul se curăţă bine de canalele biliare, se taie în fâşii subţiri şi se spală
bine. Ficatul crud se toacă la volf prin sita de 2 mm, apoi se toacă la cuter cu un
adaos de 1% sare până ce se obţine o pastă omogenă.
Slănina se toacă la volf prin sita cu ochiurile de 20 mm, apoi se prăjeşte
cu ceapa tocată. Capetele şi restul componentelor fierte se curăţă de oasele şi de
părţile necorespunzătoare. Carnea rezultată de pe capete împreună cu ficatul
opărit, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm, iar restul componentelor
(inimă, plămâni, prin sita cu ochiuri de 2 mm).
Componentele pregătite se malaxează împreună cu condimentele şi cu
supă de la fierberea capetelor, până se obţine o pastă omogenă. După umplere şi
închidere, cutiile se spală cu apă caldă şi se sterilizează, utilizându-se formula:
5 '− 35 '− 15
• cutii de 100 g .
117 0 C
124
Căpăţâni de porc Ficat Şorici Plămâni Ceapă Slănină

Inimă de porc
Carne beregăţi
Curăţire Curăţire Curăţire Curăţire Tăiere
Saramurare Tăiere felii Fierbere Curăţire Spălare Tocare volf
Spălare cu apă Spălare Răcire Saramurare Tocare Prăjire

caldă
Tocare volf Tocare volf Fierbere
Clătire
Tocare Alegere
Fierbere cuter
Tocare volf sită
Dezosare Depozitare 2 mm
frigorifică
CARNE
Tocare volf
Malaxare Condimente
Umplere în cutii Cutii
Închidere Capace
Sterilizare
Răcire
Etichetare Etichete
Ambalare Lăzi
Expediere
Fig. 18. Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului Haşe din ficat de porc
125
3.5.3. Conserve dietetice
Conservele dietetice din carne sunt fabricate după prescripţii medicale,

folosindu-se tehnologii care să asigure respectarea riguroasă a normelor
igienico-sanitare. Produsele ambalate corespunzător cuprind pe etichetă
indicaţiile afecţiunilor în care se recomandă. Ele au şi un rol profilactic deoarece
bolile de nutriţie sunt generate în bună parte şi de consumul de alimente
preparate obişnuit cu o cantitate mare de condimente iritante şi cu grăsimi
prăjite.
În procesul tehnologic de fabricaţie se ţine seama de următoarele:
¾ carnea se foloseşte numai după ce a fost bine aleasă de flaxuri şi perfect
degresată, fiind pusă la fiert în prealabil în apă rece;
¾ supa care conţine substanţele extractive din carne, rezultată la fierberea
prealabilă a cărnii să fie îndepărtată;
¾ sosurile să nu fie preparate cu rântaş sau cu condimente iritante, ci numai din
pastă de roşii sau cremă de zarzavat diluată cu supă de zarzavat;
¾ grăsimea animală să fie înlocuită cu ulei din germeni de porumb sau cu ulei
rafinat de floarea-soarelui;
¾ uleiul se introduce crud în produs, fără să fie prăjit;
¾ cantitatea de sare este redusă, ajungând la un procent de 1 – 2%;
¾ condimentele să fie alese astfel încât să nu aibă acţiune iritantă. Se
recomandă cimbru şi măghiran care au aromă plăcută;
¾ adaosurile de legume, paste de tomate, lapte praf, ouă, făină, smântână,
conferă produselor un gust plăcut, având totodată şi o valoare energetică
ridicată.
Conservele de carne dietetice prezintă următoarele avantaje:
∗ pun la îndemâna bolnavilor produse bogate în proteine care au acţiune
terapeutică;
∗ scutesc pe bolnavi de a pierde un timp destul de lung cu procurarea
mâncărurilor dietetice care sunt destul de greu de pregătit.
La noi în ţară se fabrică conserve dietetice din carne de mânzat cu un
adaos minim de grăsimi vegetale şi cu condimente neiritante, recomandate în
caz de afecţiuni hepatice, pentru care se indică un regim cu produse cu un
conţinut scăzut de substanţe extractive şi grăsimi animale, care sunt bogate în
colesterol.
În acest scop se prepară următoarele sortimente de conserve dietetice:
carne de mânzat cu legume în sos tomat; carne de mânzat în sos de legume;
perişoare din carne de mânzat în sos de legume; ardei umplut cu carne de
mânzat etc.
Carnea folosită, după o atentă alegere a flaxurilor şi a ţesuturilor grase, se
fierbe, iar supa, care este bogată în substanţe extractive se foloseşte în alt scop.
126
Nici unul din componentele conservelor nu se prăjeşte în grăsime, iar

cantitatea de lipide se limitează la 10 g ulei rafinat pentru o cutie de 450 g.
Uleiul se adaugă crud în sosul dietetic al conservei, care se prepară fără rântaş de
făină şi ceapă prăjită, folosind numai supa de morcovi, pătrunjel şi păstârnac, la
care se adaugă fie pastă de tomate, fie zarzavat mărunţit la moara coloidală.
Din această categorie se descrie procesul de fabricaţie al conservei de
carne de mânzat cu legume în sos tomat.
Carne de mânzat cu legume în sos tomat. Este o conservă de carne
dietetică, destinată alimentaţiei bolnavilor cu afecţiuni hepatice (hepatită
cronică, colecistită cronică), gastrită hipoacidă şi colită cronică.
Se prepară din carne de mânzat slabă şi diferite legume, cu adaos de ulei
de floarea-soarelui, pastă de tomate şi condimente neiritante având următoarele
componente: carne de mânzat, morcovi, pătrunjel, păstârnac, ulei de floarea-
soarelui, pastă de tomate, zahăr, foi de dafin şi usturoi curăţat.
Carnea şi legumele se fierb, se răcesc şi se taie (carnea în bucăţi de cca 30
g, iar legumele în rondele). Prin fierbere carnea scade 45 – 50%. Supa rezultată
la fierbere nu se întrebuinţează la conservele dietetice.
Din celelalte componente se prepară un sos dietetic, diluându-se cu supă
concentrată, rezultată de la fierberea legumelor. Se utilizează cutii din tablă
lăcuită de 450 g net, format cilindric. Cutiile pline se închid ermetic şi se
sterilizează la 120 ºC, timp de 35 – 40 minute. După sterilizare cutiile se răcesc
şi se depozitează în camere uscate.
Valoarea energetică a produsului este de 105 cal/ 100 g produs.
Produsul are o valabilitate de 12 luni de la data fabricaţiei, păstrat la
temperaturi < 20 ºC (dar > 0 ºC), în depozite uscate.
Conserva se consumă caldă (se încălzeşte cutia în apă fierbinte 10 – 15
minute, se deschide şi se răstoarnă conţinutul într-o farfurie încălzită). Se poate
adăuga verdeaţă tăiată mărunt şi iaurt. Este recomandat ca după deschiderea
cutiei, conţinutul neconsumat să se ţină la rece maximum 24 ore.
O altă categorie de conserve dietetice cuprinde mâncărurile specifice
româneşti, cum sunt: chifteluţe cu sos marinat; carne de porc în sos alb; gulaş de
vită dietetic în cutii de 300 g; limbă de porc sau de vită în sos dietetic; rasol de
vită dietetic etc.
Aceste produse sunt recomandate bolnavilor de afecţiuni hepatodigestive
şi în special celor cu gastrită cronică şi boală ulceroasă.
Chifteluţe marinate. Acest sortiment se prepară din carne de porc slabă,
care se alege de flaxuri şi grăsime şi se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3
mm. Ceapa se taie în felii subţiri, se opăreşte, apoi se mărunţeşte la moara
coloidală, cu puţină supă de zarzavat. Orezul fiert se dă de asemeni prin moara
coloidală.
Urmează formarea compoziţiei prin amestecarea la malaxor a cărnii tocate
cu ceapă şi orez, în prealabil mărunţite, cu sare, cimbru şi ulei de floarea-
127
soarelui, la care se adaugă puţină supă de zarzavat. Din compoziţia omogenă se

fac chifteluţe care se fierb în apă la 85 ºC timp de 5 – 7 minute.
Se prepară apoi sosul amestecând făină cu puţină supă de zarzavat rece,
până se înglobează toată făina, apoi se adaugă pasta de tomate, oţet, zahăr, sarea,
morcov, pătrunjel, fiert şi mărunţit la moara colidală. Sosul se concentrează prin
fierbere 15 minute, după ce în prealabil s-au pus foi de dafin. Apoi se scot foile
de dafin şi sosul se dă prin moara coloidală, adăugându-se şi ulei de germeni de
porumb. În fiecare cutie se introduc câte 8 chifteluţe, care se acoperă cu sos
fierbinte. Cutiile se închid imediat şi se sterilizează 35 minute la 120 ºC.
Produsul finit trebuie să aibă un gust plăcut dulceag, caracteristic mâncării
de regim, puţin sărat, necondimentat.
Se recomandă ca înainte de deschidere, cutia să fie încălzită în apă
fierbinte 10 – 15 minute.
Perişoare în sos alb. Este o conservă dietetică de carne destinată
alimentaţiei bolnavilor de boală ulceroasă şi gastrită cronică.
Se prepară din carne de vită calitatea I şi carne de porc cu adaos de făină
albă, orez, ulei din germeni de porumb, smântână cu 30% grăsime, sare şi supă
de zarzavat.
Carnea de vită şi carnea de porc se toacă la volf după care se amestecă cu
orezul fiert pe jumătate, cu albuş de ou, sare, supă de zarzavat şi puţin ulei. Din
această compoziţie se fac perişoare de cca 13 g care se fierb în apă în clocot.
Sosul se prepară astfel: se amestecă făina cu supa de zarzavat, lapte praf,
gălbenuşul de ou, sare, smântână, până se înglobează toată făina şi laptele praf.
Sosul fierbinte se trece prin moara coloidală.
Într-o cutie de tablă lăcuită de 300 g se introduc 10 perişoare, 8 g ulei şi se
acoperă cu sosul fierbinte. Cutiile pline se închid ermetic şi se sterilizează la 120
ºC timp de 35 minute. După sterilizare, cutiile se răcesc şi se depozitează în
camere uscate.
Valoarea energetică este de cca 90 cal/ 100 g produs.
Produsul are o valabilitate de 12 luni de la data fabricaţiei, păstrat la
temperaturi < 20 ºC (dar > 0 ºC), în depozite uscate.
Conserva se consumă caldă (se încălzeşte cutia în apă fierbinte 10 – 15
minute, se deschide şi se răstoarnă conţinutul într-o farfurie încălzită). Se adaugă
verdeaţă tăiată mărunt.
Conservele dietetice trebuie să aibă ştanţat pe capac litera D, care indică
grupa de conserve dietetice.
În general, alimentele dietetice au un regim sărac în sodiu (se prepară cu o
cantitate de sare de bucătărie inferioară cu jumătate faţă de cea care se foloseşte
la sortimentul respectiv obişnuit şi aceasta să nu fie peste 0,120 g / 100 g produs
finit gata pentru consum. Alimentele foarte sărace în sare au 0,040g sare / 100 g
produs finit, aşa cum se consumă obişnuit. Conţinutul de sare trebuie să fie
menţionat pe etichetă, precum şi conţinutul mediu de glucide, proteine şi lipide,
valoarea energetică, exprimată în kcal.
128
Conservele cu conţinut redus de sare sunt recomandate în cazul bolilor

cardio-vasculare, hepatice, renale şi anumite afecţiuni digestive. Se consideră o
prescripţie foarte severă când dieta prevede maximum 0,500 g Na / zi, severă cu
1 g Na / zi şi moderată cu max. 2,5 g Na / zi. În aceste conserve ponderea mare
o au legumele şi fructele. Carnea are o utilizare restrânsă. La aceste conserve se
foloseşte apă dedurizată.
În caz de ulcer şi gastrite hiperacide se interzice folosirea extractelor de
carne, care sunt excitante ale secreţiei gastrice.
3.5.4. Conserve pentru copii
3.5.4.1. Clasificarea conservelor pentru copii
Criteriile de clasificare a conservelor pentru copii ţin seama de

capacitatea de masticaţie, digestie şi asimilare a copilului. În general, conservele
pentru copii se clasifică după următoarele criterii:
1. după gradul de mărunţire particulele compoziţiei vor fi:
• 120 μ pentru copiii până la un an;
• 1 – 10 mm pentru copiii de 1 – 3 ani;
• 10 mm pentru copiii de peste 3 ani.
2. aciditate
• cu pH <3,7, în această grupă fiind cuprinse unele conserve de fructe;
• cu pH = 3,7-4,5, în această grupă fiind cuprinse conservele din anumite
fructe (mere, prune) sau legume (roşii) şi amestecuri de fructe puternic
acide cu produse cerealiere;
• cu pH >4,5, în această grupă fiind cuprinse conservele pe bază de
legume şi cele pe bază de carne cu sau fără adaos de făină sau amidon.
3. destinaţie:
• tip Baby food (creme pe bază de ficat, carne de mânzat, fructe şi
legume), destinate copiilor între 7 şi 12 luni care necesită proteine
pentru creştere;
• tip Junior food (piureuri, haşeuri pe bază de carne de mânzat, pui, ficat
cu orez sau paste făinoase şi ulei), destinate copiilor de 1 – 3 ani care
pe lângă proteine au nevoie şi de componente energetice;
• tip Senior food (sote de morcov cu carne de de mânzat, pilaf cu carne
de mânzat, perişoare cu carne de mânzat în sos alb - produse care pot fi
fortificate cu vitamine şi săruri minerale), destinate copiilor peste 3 ani.
4. tipul de materie primă:
• simple: pe bază de fructe, legume, carne, ca singur component;
mixte: legume-carne şi fructe-carne.
129
Schema tehnologică de fabricaţie a conservelor pentru copii a fost

prezentată în fig. 17 iar în tabelele 92, 93 şi 96 sunt prezentate reţetele de
fabricaţie a unor tipuri de conserve pentru copii (% materii prime fierte).
Tehnologia de fabricaţie a conservelor mixte pentru copii este în general
asemănătoare cu cea a conservelor pentru adulţi şi constă în următoarele operaţii:
Recepţia materiilor prime şi auxiliare. Materiile prime şi auxiliare
destinate conservelor pentru copii trebuie să fie de primă prospeţime, în stare
refrigerată, libere de azotaţi şi pesticide.
Fructele (piersici, mere, pere, caise, gutui, banane, lămâi, portocale etc.) şi
legumele (sparanghel, morcov, spanac, fasole verde, cartofi, mazăre, ceapă,
ţelină, pătrunjel, roşii) trebuie să fie de calitate superioară şi să fie recoltate în
stadiul de maturitate industrială.
Carnea şi organele (carnea de viţel, mânzat, pui, peşte, ficatul, inima,
măduvioara) trebuie să corespundă cerinţelor sanitar-veterinare.
Pastele făinoase şi orezul trebuie să corespundă prevederilor calitative
înscrise în standarde.
Materiile auxiliare, care sunt uleiul de floarea-soarelui, uleiul de germeni
de porumb, laptele praf degresat, făinurile (de orez, de grâu) simple sau
îmbogăţite, glucidele (zaharoze, maltoze, maltodextrinele), sarea extrafină etc.,
se recepţionează conform normelor interne sau standardelor în vigoare.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare. Fructele şi legumele se pot
depozita pentru maxim 24 h în spaţii răcite (mazărea se păstrează pentru maxim
6 h). Carnea şi organele în stare refrigerate se depozitează pentru maximum 48 h
la 1…4 °C.
Orezul, pastele făinoase şi materiile auxiliare se depozitează în încăperi
uscate şi răcoroase, bine igienizate.
Pregătirea mecanică a materiilor prime. Pregătirea materiilor prime
constă în următoarele operaţii:
∗ la fructe şi legume: sortare, spălare, decojire (acolo unde este cazul), spălare
finală, tăiere, scoatere sâmburi (la fructele sâmburoase);
∗ la carne: tranşare, dezosare, alegere, mărunţire;
∗ la organe: tăiere în bucăţi < de 150 g şi spălare cu apă pentru eliminarea
sângelui.
Pregătirea culinară a materiilor prime. Pregătirea culinară a materiilor prime
constă într-o blanşare la temperatura de 90…95 °C, pe o durată de 5 – 10 min la
fructe, legume, paste şi de fierbere parţială sub presiune la 0,5 bar, timp de 15
min, pentru carne, 10 min pentru ficat, ceapă şi orez (raport orez/apă = 1:4). În
cazul fructelor şi legumelor blanşarea contribuie la: inactivarea enzimelor care
130
pot provoca schimbarea culorii; înmuierea texturii pulpei pentru uşurarea

pasării; reducerea gradului de contaminare microbiologică.
În cazul cărnii, fierberea parţială contribuie la eliminarea substanţelor
extractive cu efect excitant (în unele cazuri) sau pentru îmbunătăţirea texturii şi
aromei (în alte cazuri).
Supa rezultată la blanşarea legumelor şi a cărnii poate fi utilizată în
compoziţie după strecurare şi după o eventuală concentrare.
Pregătirea compoziţiei. Pregătirea compoziţiei se face diferenţiat, în
funcţie de destinaţia conservelor. Astfel, pentru produsele baby food, fructele şi
legumele blanşate se trec prin pasatrice cu dimensiunile ochiurilor de 1,1 – 1,6
mm şi apoi prin sita fină cu ochiuri de 0,5 – 0,8 mm. Carnea şi ficatul se toacă la
volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. După amestecare într-un malaxor cu celelalte
componente, compoziţia se trece prin microcuter şi prin moara coloidală. Pentru
conservele de tip junior food şi senior food, fructele şi legumele pasate precum
şi carnea şi ficatul mărunţite la volf prin sita cu ochiuri de 3 – 16 mm (în funcţie
de produs) sunt malaxate cu celelalte ingrediente.
Preîncălzirea compoziţiei. Prin această operaţie se poate executa o
încălzire a compoziţiei la temperatura de 80…85° C, într-un malaxor prevăzut
cu manta de încălzire sau într-un schimbător de căldură tubular.
Dezaerarea compoziţiei. Scopul acestei operaţii este îndepărtarea aerului
care are efecte negative asupra valorii nutritive a produsului (oxidarea lipidelor
şi vitaminelor). Operaţia se poate executa prin aducerea compoziţiei într-un
rezervor cu agitator, în care se creează un vid de 500 mm Hg.
Umplerea şi închiderea recipientelor. Compoziţia poate fi dozată
automat în cutii din tablă cositorite sau din aluminiu vernisate. Se preferă ca
ambalajele să aibă capacitate mică (50, 100 sau 200 g).
Sterilizarea. Formula de sterilizare se stabileşte în funcţie de:
dimensiunile recipientului, compoziţia şi aciditatea produsului. Dacă pentru
produsele acide (pH < 3,7) sterilizarea se poate face timp de 15 min la 100 °C,
pentru cele cu pH > 4,5 regimul de sterilizare trebuie să asigure distrugerea
sporilor de Cl. botulinum (30-40 min la 120 °C pentru recipiente de 100-200 g).
Depozitarea. Conservele pentru copii se depozitează la temperaturi de
10…15 °C şi la φ = 75 %.
3.5.4.3. Sortimente de conserve pentru copii. Aplicaţii
Reţete de fabricaţie pentru unele conserve pentru copii sunt prezentate în

tabele 92, 93 şi 96 iar rezultatele calculelor privind componentele sortimentelor
respective se vor completa în tabelele 94, 95 şi 97.
131
Tabel 92
Reţete de fabricaţie pentru unele conserve de tip „Baby-food”,
% materii fierte
Piure din Piure din Piure din Piure din Piure din
Materii
carne de carne de carne de carne de carne de
prime şi
găină cu găină cu mânzat cu mânzat cu mânzat cu
auxiliare
legume orez cartofi mere morcovi
Carne de
20 20 - - -
găină cal. I
Carne de
- - 25 25 25
mânzat cal. I
Cartofi 10 - 30 - -
Morcovi 15 - - - 35
Ţelină,
păstârnac, 10 - - - -
pătrunjel
Mere curăţite - - - 35 -
Orez 8 36 8 8 8
Supe de
carne şi 35 40 35 30 30
legume
Ceapă 1,0 1 1 1 1
Pastă de
- 2 - - -
tomate
Zeamil 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Sare fină 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Tabel 93
Reţete de fabricaţie pentru unele conserve de tip „Junior-food”,
% materii fierte
Materii prime şi Pilaf cu Carne de mânzat cu Ficat cu paste
auxiliare pui paste făinoase făinoase
Carne pui calit. I 15,0 - -
Carne mânzat calit. I - 15,0 -
Ficat de mânzat - - 15,0
Orez 33,0 - -
Paste făinoase extra - 23,0 24,0
Ulei de floarea-soarelui 2,5 2,5 2,5
Morcovi 10,0 10,0 12,0
Pastă de tomate 5,0 7,0 7,0
Pătrunjel rădăcini 0,3 0,3 0,3
Ceapă 1,0 1,0 1,0
Sare extrafină 0,70 0,7 0,7
Zahăr - - 0,5
Supă de carne şi legume 32,5 40,5 37,0
132
Tabel 94. Reţete de fabricaţie pentru unele conserve de tip „Baby-food”,

cantităţi nete, kg / cantităţi brute, kg
Piure din Piure din Piure din Piure din Piure din
Materii
carne de carne de carne de carne de carne de
prime şi
găină cu găină cu mânzat cu mânzat cu mânzat cu
auxiliare
legume orez cartofi mere morcovi
Carne de
- - - - - -
găină cal. I
Carne de
- - - -
mânzat cal. I
Cartofi - - - - - -
Morcovi - - - - - -
Ţelină,
păstârnac, - - - - - - - -
pătrunjel
Mere curăţite - - - - - - - -
Orez
Supe de
carne şi
legume
Ceapă
Pastă de
- - - - - - - -
tomate
Zeamil
Sare fină
TOTAL
Tabel 95. Reţete de fabricaţie pentru unele conserve de tip „Junior-food”,

Materii prime şi Pilaf cu Carne de mânzat cu Ficat cu paste
auxiliare pui paste făinoase făinoase
Carne pui calit. I - - - -
Carne mânzat calit. I - - - -
Ficat de mânzat - - - -
Orez - - - -
Paste făinoase extra - -
Ulei de floarea-soarelui
Morcovi
Pastă de tomate
Pătrunjel rădăcini
Ceapă
Sare extrafină
Zahăr - - - -
Supă de carne şi legume
TOTAL
133
Tabel 96
Reţete pentru unele conserve tip "Senior-food",
% materii prime fierte
Materii Paste Perişoare Sote de

Ghiveci Pilaf cu Gutui cu
prime şi făinoase de carne morcov
cu carne carne carne
auxiliare cu carne în sos alb cu carne
Carne de
15,0 15,0 15,0 18,0 15,0 15,0
mânzat I
Mazăre
verde 6,0 - - - - -
boabe
Fasole
8,0 - - - - -
verde
Cartofi 14,0 - - - - -
Morcovi 10,0 10,0 - - 40,0 -
Paste
făinoase - 22,0 - - - -
extra
Orez - - 40,0 15,0 - -
Gutui - - - - - 4,0
Pastă de
7,0 5,0 - - - -
tomate
Ulei de
floarea- 3,0 3,0 5,0 3,0 7,0 5,0
soarelui
Pătrunjel 0,3 0,3 - 0,2 - -
Păstârnac 0,3 - - - - -
Ţelină 0,5 - - - - -
Ceapă 1,5 1,0 1,0 1,0 - -
Făină aibă 1,5 - - 3,0 - -
Zahăr 0,5 - - - 1,5 2,5
Sare
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
extrafină
Supă de
carne şi 31,7 43,0 38,3 56,1 34,8 31,8
legume
Lapte praf
- - - 3,0 - 2,0
integral
Făină orez - - - - 1,0 3,0
TOTAL
Vitamine
35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0
(mg/100g)
134
Tabel 97
Reţete pentru unele conserve tip "Senior-food",
Materii Paste Perişoare Sote de

Ghiveci Pilaf cu Gutui cu
prime şi făinoase de carne morcov
cu carne carne carne
auxiliare cu carne în sos alb cu carne
Carne de
mânzat I
Mazăre
verde - - - - - - - - - -
boabe
Fasole
- - - - - - - - - -
verde
Cartofi - - - - - - - - -
Morcovi - - - - - -
Paste
făinoase - - - - - - - - - -
extra
Orez - - - - - - - -
Gutui - - - - - - - - -
Pastă de
- - - - - - - -
tomate
Ulei de
floarea-
soarelui
Pătrunjel - - - - - -
Păstârnac - - - - - - - - - -
Ţelină - - - - - - - - - -
Ceapă - - - -
Făină aibă - - - - - - - -
Zahăr - - - - - -
Sare
extrafină
Supă de
carne şi
legume
Lapte praf
- - - - - - - -
integral
Făină orez - - - - - - - -
TOTAL
Vitamine
(mg/100g)
135
La fabricarea conservelor respective se au în vedere următoarele date

orientative (aproximative):
- pierderi la prăjirea cărnii (tabelul 65);
- pierderi la prăjirea cepei 20%;
- pierderi la curăţare ficat 3%;
- pierderi la tocare, mărunţire fină, malaxare 0,1 – 0,2%;
- pierderi la curăţirea unor produse vegetale (în funcţie de sortiment, tabelul
98).
Tabelul 98
Pierderi la curăţirea unor produse vegetale
Produsul Pierderi, % Natura pierderilor
Pedunculi, seminţe, casă
Gutui 9,5-22,4
seminţe, scleride
Ardei 16,2-20,8 Pedunculi, caliciu, seminţe
Bame 10,4-14,4 Pedunculi, caliciu
Castraveţi 15,2-30,5 Pedunculi, curăţitură, seminţe
Dovlecei 3,6-8,5 Pedunculi, caliciu
Fasole verde 6,4-11,3 Pedunculi, aţe, capete
Mazăre verde 48 -58,2 Pedunculi, păstăi
Pătlăgele roşii 5,3-12,4 Pedunculi, pieliţă, seminţe
Pătlăgele vinete 8,6-25,2 Pedunculi, pieliţă, caliciu
Curăţitură (coajă, ochi, pulpă
Cartofi 15,8-30,5
aderentă)
Frunze piei oase, resturi părţi
Ceapă 6,4-12,5
aeriene, discul bazal
Frunze pieloase, resturi părţi
Usturoi 7,6-14,8
aeriene, discul bazal
Hrean 25,8-28,9 Curăţitură
Morcovi 26,4-38,2 Colet, curăţitură
Pătrunjel rădăcină 22,5-34,6 Colet, curăţitură
Păstârnac 20,4-28,6 Colet, curăţitură
Colet, rădăcini subţiri,
Ţelină 25,4-3,6
curăţitură
Pătrunjel frunze 5,8-10,6 Tulpini, pedunculi
Mărar 4,5-8,7 Tulpini, pedunculi
Leuştean 5,4-15,6 Peţiol, nervuriete
Ţelină frunze 3,8-7,6 Frunze vătămate
136
Condiţii de calitate a conservelor din carne
3.6. Condiţii de calitate a conservelor din carne
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate în

tabelul 99.
Tabelul 99
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne
Criteriul de
Caractere normale Caractere anormale
apreciere
Conţinut cu aspect specific
sortimentului, umple în întregime
cutia; fără spumă, fără goluri de aer,
Conţinut cu aspect nespecific,
fără îmbrunare puternică
cu spumă, cu goluri de aer, cu
(consecinţa suprasterilizării), fără
impurităţi. Lichidul de acoperire
Aspectul aderenţe (lipire) la tablă. Bucăţile de
(suc, ulei, sos) tulbure, cu
conţinutului carne sau legume îşi păstrează
flocoane în suspensie, filant, cu
forma la scoaterea din cutie.
numeroase sfărâmături de carne
Lichidul de acoperire (suc, ulei, sos)
şi legume; nu-şi păstrează forma.
fără sfărâmături abundente de carne.
Fără impurităţi sau formaţii de
natură parazitară.
Conţinutul cu consistenţă normală. Conţinutul cu consistenţă
Bucăţile de carne şi legume îşi pronunţat înmuiată sau
păstrează forma şi structura transformat în masă neuniformă,
specifică pentru carnea şi legumele cu aspect de magmă. Alteori
Consistenţa fierte. Conservele cu conţinutul sub carnea sau legumele tari,
formă de pastă trebuie să aibă insuficient pătrunse de căldură.
consistenţa uniformă, fără goluri de Lichidul de acoperire tulbure,
aer sau exudare abundentă de lichid floconos sau filant, cu sediment
apos. abundent.
Culoarea modificată, cenuşie
Naturală, specifică pentru carnea murdară sau cu nuanţă verzuie.
Culoarea sau legumele fierte. La conservele Uneori culoare brună
conţinutului cu adaos de nitriţi, culoarea cărnii intensificată ca o consecinţă a
roz-roşietică, specifică. suprasterilizării, alteori culoare
galbenă de oxidare.
Mirosul şi Caracteristice, plăcute, specifice Modificate: de putrefacţie,
gustul sortimentului. fermentaţie, rânced, amar etc.
Condiţiile de calitate ale principalelor conserve din carne sunt prezentate

în tabelele 100, 101, 102, 103 şi 104.
137
Tabelul 100
Condiţii fizico-chimice de calitate a conservelor din carne
Carne + Grăsime Grăsime Clorură Nitriţi
Carne
Sortimentul grăsime din suc % totală de sodiu mg %
% min
conservei % min min % max % max max
Carne de porc
- 65 15 - 2,2 12
în suc propriu
Carne de vită în
- 55 - - 2,2 12
suc propriu
Carne de porc
- 31 10 - 2,0 -
cu fasole boabe
Costiţă de porc
10 - - - 2,0 -
cu fasole boabe
Tabelul 101
Condiţii de salubritate pentru conservele din carne
Azot uşor Aciditate

Staniu Plumb Cupru Arsen
Sortimentul hidrolizabil Reacţia (în acid
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
conservei mg NH2 H2S lactic %
max. max. max. max.
% max. max.)
negativ
Carne de porc în
50 sau slab - 100 1 3 1
suc propriu
pozitivă
negativ
Carne de vită în
55 sau slab - 100 1 3 0,1
suc propriu
pozitivă
negativ
Pateu 55 sau slab - 100 1 3 0,1
pozitivă
negativ
Carne de porc cu
- sau slab 0,50 100 1 8 0,1
fasole
pozitivă
negativ
Costiţă de porc cu
- sau slab 0,40 100 1 8 0,1
fasole
pozitivă
138
Tabelul 102
Condiţii de admisibilitate senzoriale pentru conserve tip pateu
Caracteristici/Condiţii de admisibilitate
Gramaj,
Produsul
g Aspectul conţinutului la 10 oC Culoare Gust şi miros
Pastă alifioasă omogenă, care
Roz- Plăcut, caracteristic, cu
poate prezenta un strat subţire
Pateu de 100±5 gălbui, aroma condimentelor
de aspic; se admit goluri în
ficat 200±10 până la adăugate, fără gust şi
masa pastei. Prezenţa bulbului
cafeniu miros străin
pilos nu constituie corp străin
Pastă uniformă, uşor granulată, Plăcut, caracteristic, cu
Pateu din Roz-
care poate prezenta o peliculă aroma condimentelor
carne de 100±5 gălbui-
subţire de lichid sau grăsime adăugate, fără gust şi
pasăre cafeniu
topită miros străin
Plăcut, caracteristic
Pateu Roz-
100±5 Pastă uniformă uşor granulată componentelor din
dietetic gălbui
reţetă
Pastă din Plăcut, caracteristic
Pastă uniformă, care poate Roz-
carne cu 200±10 componentelor din
prezenta o uşoară granulaţie albicios
ficat reţetă
Pastă uniformă, fin granulată, Plăcut, condimentat,
Pateu 100±5 Roz-
poate prezenta o peliculă specific condimentelor
Tomis 200±10 maroniu
subţire de aspic (chimion, cimbru, boia)
Tabelul 103
Condiţii de admisibilitate fizico-chimice pentru pateuri
Umiditate Grăsime NaNO2, Staniu, Proteină
% % NaCl % mg/100 mg/kg Pb, brută, %
Produsul
maximum maximum maximum g Cutii Cutii mg/kg minimum
produs vernisate cositorite
Pateu de
62 30 2 7 100 150 1 10
ficat
Pateu Salco 70 33 2 7 100 150 1 8
Pateu
75 30 2 7 100 150 1 8
Mediaş
Pateu
75 5 2 7 100 150 1 10
dietetic
Pastă din
carne cu 0 30 2 7 100 150 1 10
ficat
Pateu din
carne de 66 22 2 7 100 150 1 10
pasăre
Pateu
72 20 2 7 100 150 1 8
Tomis
139
Tabelul 104
Condiţii de admisibilitate senzoriale pentru conserve dietetice
Caracteristici/Condiţii de admisibilitate
Gramaj,
Produsul Aspectul conţinutului Culoarea
g Gust şi miros
la 20 oC sosului
Plăcut, caracteristic cărnii
Bucăţi de carne vită
fierte, materiilor auxiliare şi
II de 2-3 cm lungime,
Ostropel Brun condimentelor (ceapă,
300±10 acoperite cu sos
oltenesc închis pătrunjel, păstârnac, cimbru,
dietetic, cu adaos de
frunze pătrunjel, usturoi), slab
usturoi pisat
sărat
Bucăţi de carne de 2-
Carne de Plăcut, caracteristic cărnii
3 cm lungime şi
vită cu Brun fierte, materiilor auxiliare şi
300±10 fasole verde (păstăi),
fasole roşcat condimentelor (ceapă, mărar,
acoperite cu sos
verde pastă de tomate, sare)
dietetic
Bucăţi de carne II de Plăcut, caracteristic cărnii
Carne de
4 cm lungime, Brun fierte, materiilor auxiliare şi
vită în 300±10
acoperite cu sos roşcat condimentelor (ceapă, frunze
sos tomat
dietetic de ţelină, pastă de tomate, sare)
Plăcut, caracteristic cărnii
Limbă de Felii de limbă de 1,5- fierte de vită, materiilor
vită în 2 cm grosime, Brun auxiliare şi condimentelor
300±10
sos acoperite cu sos roşcat (ceapă, morcovi, păstârnac,
dietetic dietetic ţelină, cimbru, pastă de tomate,
sare)
Felii de carne de vită
de rasolde 1,5 cm
Alb-
grosime, cu rondele
gălbuie, cu
de morcovi şi albitură Plăcut, caracteristic rasolului
Rasol de urme
(pătrunjel, păstârnac) fiert şi materiilor auxiliare
vită 300±10 verzi-
de 0,5 cm grosime, (pătrunjel, păstârnac, morcov),
dietetic negricioase
frunzele de ţelină fără sare
de ţelină
acoperite cu supă
frunze
uşor gelificată (la 40°
C supa devine clară)
140
Tabelul 105
Componentele, conţinutul în grăsime şi NaCl al conservelor dietetice
Aciditate
Legume Sn, Pb, Substanţe HN3, NaNO2, volatilă
Carne, Grăsime,
NaCl, % mg/kg mg/kg proteice mg/100g mg/100g ca acid
Sortimentul g/cutie %
maximum produs produs brute, % produs produs acetic la
minimum Fasole maximum
Morcovi maximum maximum minimum maximum maximum 100 g
verde
produs
Ostropel
105 - - 10 0,5 100 2 7 50 2 -
oltenesc
141
Carne de
vită cu 60 100 - 5 1,0 100 2 5 35 2 0,5
fasole verde
Carne de
vită în sos 90 - - 7 1,5 100 2 7 50 2 0,5
tomat
Limbă de
vită în sos 120 - - 5 1,0 100 2 6 45 2 0,5
dietetic
Rasol de
120 - 20 2 0 100 2 9 55 2 -
vită dietetic
Defectele conservelor din carne
3.7. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE
Defectele conservelor pot fi datorate sterilizării sau depozitării.

Principalele defecte care apar la sterilizarea conservelor în cutii metalice
sunt prezentate în continuare:
Substerilizarea. Aceasta se datorează:
• nerespectării regimului de sterilizare stabilit (temperatură şi timpi de
ridicare, menţinere, răcire);
• folosirii de formule de sterilizare necorespunzătoare, adică formule
care nu au fost stabilite în mod ştiinţific;
• grad de infectare iniţială mare a produsului (nerespectarea condiţiilor
igienice şi întreruperi în procesul tehnologic).
Consecinţele substerilizării sunt următoarele:
- alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în
urma activităţii microorganismelor care au supravieţuit procesului de sterilizare,
ceea ce înseamnă că acesta nu a fost bine condus sau ales. În unele cazuri,
fenomenul de substerilizare apare ca o consecinţă a unei încărcări bacteriene
masive a produsului supus sterilizării sau existenţei unor spori, excepţionali de
rezistenţi la căldură, ambele situaţii determinând ineficacitatea tratamentului
termic aplicat. Soluţia ce se impune în acest caz nu este alegerea unei formule de
sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiţii de igienă stricte pentru
materiile prime şi auxiliare, cât şi pentru încăperile de producţie şi echipamentul
tehnologic. De asemenea, se impune o viteză sporită desfăşurării procesului
tehnologic (lucru la bandă).
În majoritatea cazurilor, în recipientele bombate se pune în evidenţă o
singură specie de microorganisme (cea mai termorezistentă).
Alterarea cu bombaj poate fi datorată atât bacteriilor mezofile (anaerobe şi
aerobe) cât şi bacteriilor termofile;
- alterarea cu bombaj datorită mezofililor. Această alterare poate fi
consecinţa bacteriilor mezofile anaerobe, care se dezvoltă bine în produsele cu
aciditate mică (Cl. sporogenes, Cl. botulinum tip A, B, E, Cl. putrificum, Cl.
histoliticum, Cl. bifermentas); bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvoltă
bine în produsele cu aciditate mare (Cl. pasteurianum şi Cl. butyricum);
bacteriilor mezofile facultativ anaerobe, care se dezvoltă bine în produsele cu
aciditate mare (B. macerans şi B. polymixa); bacteriilor mezofile aerobe (B.
subtilis şi B. mycoides);
- alterarea cu bombaj datorită termofilelor. Acest tip de alterare poate
fi consecinţa: bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. thermoacidurans, B.
coagulans) care se dezvoltă bine în conservele semiacide şi acide; bacteriilor
anaerobe (Cl. thermosaccharolyticum) care se dezvoltă bine în conservele
semiacide şi produc o cantitate mare de gaze din carbohidraţi (CO2 + H2O);
142
- alterarea fără bombaj. Acest tip de alterare se poate datora

termofililor cum ar fi: Cl. stearothermophilus (facultativ anaerob) şi Cl.
nigrificans (anaerob).
Alterarea produsă de Cl. stearothermophilus conduce la acidifierea
puternică a produsului, fără ca recipientul să fie bombat (flat - sour), ceea ce face
imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate, atunci când
recipientele sunt confecţionate din tablă, deoarece nu se poate vedea eventuala
modificare a conţinutului.
La alterarea produsă de Cl. nigrificans, care este puternic proteolitic şi
produce H2S în cantitate mare, conţinutul conservei se înnegreşte dacă acesta
conţine fier (se formează sulfură de fier).
Alterarea fără bombaj este întâlnită la conservele care conţin carbohidraţi
fermentescibili.
Pentru a evita substerilizarea, în condiţiile unui barem de sterilizare
ştiinţific stabilit este necesar ca:
• autoclava să se aerisească bine atunci când sterilizarea se face în abur;
• să se evite acumularea mare de condens în partea inferioară a
autoclavei atunci când sterilizarea se face în abur;
• să se aibă în vedere eventualele transformări de fază în cursul
sterilizării (gelatinizarea amidonului);
• răcirea eficace a produsului după sterilizarea propriu-zisă.
Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe bază de tomate şi
alte ingrediente, să se evite menţinerea acestora la temperaturi de 45...55 °C.
Dacă sterilizarea se face în apă, cu sau fără presiune de aer, nivelul apei din
autoclavă trebuie să depăşească ultimul rând de recipiente, astfel încât în spaţiul
amestecului de vapori de apă şi aer al autoclavei să nu existe recipiente.
Suprasterilizarea. Suprasterilizarea se datorează: depăşirii temperaturii
de sterilizare şi a timpilor de ridicare şi de menţinere a temperaturii, precum şi
de răcire; răcirii incomplete după sterilizare; folosirii de formule de sterilizare
supradimensionate ( valori sterilizatoare prea mari).
Suprasterilizarea are următoarele consecinţe:
- pierderea luciului recipientului la exterior (cutii de tablă cositorită);
- marmorarea interiorului cutiilor (specifică conservelor care conţin
substanţe proteice bogate în aminoacizi cu sulf, din care, la temperaturi ridicate,
se pune în libertate H2S, care reacţionează cu staniul sau fierul, formându-se
sulfură de staniu (culoare cenuşie) sau sulfură de fier (culoare neagră).
Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de: temperatura de
sterilizare; durata sterilizării; pH-ul conţinutului; calitatea suprafeţei tablei la
interior. Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare, cu atât cantitatea de
H2S eliberată este mai mare. La o durată de sterilizare mai mare, acumularea de
H2S este accentuată. Dacă conţinutul conservei este acid, sulfurile formate sunt
solubile şi marmorarea nu se manifestă cu intensitate mare; la conservele din
143
carne şi peşte, unde aciditatea este mică, marmorarea este mai intensă. Calitatea
tablei este hotărâtoare prin continuitatea stratului de cositor.
Marmorarea este evitată prin folosirea tablei lăcuite la confecţionarea
cutiilor. Lacul folosit trebuie să fie perfect aderent, pelicula de lac continuă, să
suporte temperaturi de sterilizare de până la 130 °C, să fie indiferent faţă de
conţinutul cutiei, să nu dea gust străin conţinutului. Lacul pentru conservele de
carne trebuie să fie sulforezistent (S) iar pentru conservele cu aciditate mare
trebuie să fie acidorezistent (U). Lăcuirea tablei poate fi făcută şi la exterior (I).
Pe suprafaţa interioară a cutiei şi capacului se admit maximum 4 pori /cm2, iar
pe suprafaţa exterioară maximum 7 pori /cm2.
O altă consecinţă a suprasterilizării este înmuierea excesivă a ţesuturilor,
consecinţa unei dezintegrări masive a ţesutului muscular (în special de peşte) şi
degradării colagenului în glutină (gelatină) şi gelatoze. Răcirea incompletă sau
lentă a recipientelor după sterilizare contribuie, de asemenea, la înmuierea
excesivă a ţesuturilor. Din această cauză recipientele nu trebuie să fie scoase din
autoclavă la temperaturi mai mari de 40...45 °C (în centrul termic). Cele mai
multe cazuri de răcire incompletă se manifestă la conservele caracterizate prin
termopenetraţie lentă: conservele de tip pate de ficat, carne în suc propriu,
luncheon meat, corned beef. Pentru fabricile care nu dispun de o capacitate de
sterilizare suficientă, se recomandă o răcire suplimentară a recipientelor în
bazine cu apă rece-curgătoare.
Alte defecte care apar la sterilizare sunt următoarele:
- deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau de
arcuire), a cărui apariţie se explică astfel: când falţul este uniform strâns pe toată
circumferinţa capacului, datorită presiunii mari din interior, capacele se
bombează puternic, ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor cât şi
a falţurilor acestora. Deformaţia rămâne permanentă şi după răcire. Defectul
apare la recipientele neexhaustate înainte de închidere, deci atunci când în
recipient nu s-a realizat un vid suficient (200 – 300 mm Hg), datorită
introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci când nu au fost
folosite maşini de închis sub vid.
Deformarea permanentă, în afară de sterilizare, se mai poate datora:
• folosirii unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea
elastică;
• umplerii excesive a recipientelor, faza solidă mărindu-şi volumul prin
absorbţia parţială a lichidului în timpul sterilizării;
• îngheţării conţinutului recipientului, care conduce la creşteri de volum
de 5,5 - 6,5% pentru conservele de carne în suc propriu şi de 4,5 - 5,5% pentru
conservele de carne de tip gulaş (punctul de îngheţ la conservele de carne
variază între -1,2 şi -2,9 °C);
- desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice, mai ales
când printr-o execuţie defectuoasă rezistenţa ei este mică. Cauza este prezenţa
aerului în recipient care îşi măreşte presiunea în timpul sterilizării;
144
- formarea de ”ciocuri” la ambele capace, a căror apariţie se explică

astfel: când lipitura longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică
produce deformarea permanentă a capacelor în punctele de minimă rezistenţă,
adică acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului.
În aceste puncte falţul nu rămâne etanş şi cutia se consideră rebutată;
- turtirea corpului cutiei, care are loc când: presiunea din autoclav este
prea mare; când presiunea de aer (contrapresiunea) se menţine în autoclavă şi
după răcirea recipientelor; când în autoclavă presiunea creşte foarte rapid.
În consecinţă, se impune: respectarea presiunii de sterilizare; scăderea
treptată a presiunii în timpul răcirii; respectarea duratei de încălzire; creşterea
treptată a presiunii în autoclavă (contrapresiunii);
- modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului. Aceste
modificări sunt consecinţa: oxidării lipidelor, reacţiilor de tip Maillard, formării
sulfurii de fier care trece în conţinut.
În cazul unor conserve mixte (carne + legume), dacă legumele proaspete
nu au fost prelucrate corespunzător înainte de introducerea în recipiente, acestea
pot prezenta modificări de calitate datorită: decolorării enzimatice a clorofilei,
îmbrunării enzimatice (acţiunea polifenoloxidazelor) etc.
În cazul reacţiilor de tip Maillard, intensitatea îmbrunării depinde de:
• gradul de prospeţime al cărnii, care determină conţinutul de
aminoacizi liberi, zaharuri reducătoare, compuşi carbonilici şi gradul de scindare
a proteinelor în edificii mai simple, cu reactivitate mai mare în reacţiile de tip
Maillard;
• temperatura de sterilizare care influenţează în sensul că intensitatea
îmbrunării creşte o dată cu creştere temperaturii. Coeficientul Q10 pentru
reacţiile Maillard este cuprins între 2 şi 3;
• pH-ul conţinutului care afectează îmbrunarea de tip Maillard, în sensul
că la un pH mai mare îmbrunarea este mai intensă;
• conţinutul în umiditate al conservei care asigură mobilitatea
reactanţilor.
La conservele de carne care au un conţinut ridicat de pigmenţi
mioglobinici, modificarea culorii se datorează şi denaturării părţii proteice a
mioglobinei, care începe să coaguleze la 65 °C.
Principalele defecte care apar la depozitarea conservelor sunt:
9 ruginirea recipientelor metalice datorită umezelii relative prea mari a
aerului din depozit. Ruginirea are loc în punctele unde există pori în stratul de
cositor, care pun tabla de oţel în contact cu mediul agresiv exterior. La
temperatura ordinară, ruginirea are loc în trepte, formându-se rugină albă –
Fe(OH)2 - , rugină brună – Fe2O3.H2O – şi rugină neagră – Fe3O4. Ruginirea
poate conduce la perforarea tablei şi alterarea produsului.
Pentru a împiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat
după sterilizare, şi răcire să se facă ştergerea acestora. Deoarece operaţia de
145
ştergere necesită manoperă multă, în practică se obişnuieşte să se scoată cutiile

din autoclavă atunci când suprafaţa ajunge la 55...60 °C, pentru a se realiza o
autoevaporare a apei când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse
sub duş de apă pentru spălare, în vederea păstrării luciului şi evitării ruginirii.
Acest procedeu este însă total greşit, întrucât conţinutul recipientelor rămâne
pentru un timp îndelungat la temperaturi ridicate, existând posibilitatea
reactivării sporilor termofili şi mezofili care au supravieţuit procesului de
sterilizare.
Se recomandă, deci, ca răcirea recipientelor să se facă normal în autoclavă
până ce centrul termic al recipientului ajunge la < 35 °C, după care coşurile cu
recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la
90...95 °C, în vederea încălzirii tablei. În acest caz, autoevaporarea apei rămase
la suprafaţa recipientelor după răcire este asigurată în bune condiţii, păstrarea
luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioară împiedicată.;
9 coroziunea electrochimică, care are drept cauză principală formarea
unei pile galvanice locale. În cazul tablei cositorite, din cauza prezenţei unor
pori în stratul de cositor, fierul vine în contact cu conţinutul conservei şi ia
naştere elementul galvanic Fe-Sn, staniul devenind anod şi fierul catod. Staniul
fiind anod trece în soluţie, iar la nivelul porilor se formează H2 gazos.
Coroziunea în acest caz este lentă. În condiţiile schimbării polarităţii pilei
galvanice, datorită prezenţei oxigenului în recipient, staniul devine catod şi
fierul anod. În aceste condiţii, fierul trece în soluţie, coroziunea putând merge
până la perforarea tablei din interior către exterior.
Coroziunea electrochimică este influenţată de:
• valoarea pH-ului (coroziunea decurge rapid la pH 4 – 5);
• temperatura de depozitare (cu cât această temperatură este mai
ridicată, cu atât viteza şi intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari);
• compoziţia chimică a produsului (proteinele inhibă coroziunea însă
H2S, NaCl şi peroxizii acţionează ca acceleratori ai coroziunii);
• calitatea tablei (cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mare cu
atât coroziunea este mai rapidă şi mai intensă);
9 înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului: au loc dacă temperatura
de depozitare este mare;
9 îngheţarea conţinutului recipientului, care are loc dacă temperatura
de depozitare este sub temperatura punctului crioscopic al conservei;
9 degradarea culorii datorită luminii care are loc în cazul conservelor
ambalate în recipiente de sticlă, defectul fiind însoţit şi de pierderea de vitamine,
în special vitamina C.
146
Calcule referitoare la producţia de conserve din carne
3.8. CALCULE REFERITOARE LA PRODUCŢIA DE

CONSERVE DIN CARNE
3.8.1. Determinarea capacităţii de sterilizare a secţiei de
prelucrare termică şi a producţiei autoclavei de sterilizare
Capacitatea de producţie. Capacitatea de producţie se determină în raport
cu secţia de prelucrare termică, respectiv de utilajul conducător: autoclava folosită
pentru sterilizare.
Capacitatea de sterilizare se determină cu relaţia:
Td
C = Vu ⋅ I s ⋅
tc
în care:
Vu este volumul util al autoclavelor, în [m3];
Is - încărcarea specifică, în [t/m3];
Td - fondul de timp disponibil calculat la regimul de lucru de 16 h/zi, [h/an];
tc - durata medie de sterilizare a conservelor în autoclavă, în [h].
Producţia autoclavei. Producţia autoclavei se determină în funcţie de:
9 numărul de recipiente ce se pot introduce într-o şarjă în autoclavă (n) şi de
9 durata ciclului de sterilizare (τ).
Numărul de recipiente care se pot încărca într-o şarjă (n) se stabileşte
ţinându-se seama de
9 numărul de recipiente care se introduc într-un coş (n1) şi
9 numărul de coşuri (Z).
Pentru determinarea producţiei autoclavei este necesar să se cunoască:
9 volumul coşului, respectiv diametrul şi înălţimea coşului;
9 volumul cutiei, respectiv diametrul şi înălţimea cutiei;
9 durata ciclului de sterilizare.
Volumul unui coş (Vc) cilindric se determină cu relaţia:
π 2
Vc = ⋅ Dc ⋅ H c ,
4
în care:
Dc – diametrul coşului, în m;
Hc – înălţimea coşului, în m.
Volumul ocupat de recipient (Vr) cu produsul supus sterilizării, deşi
ambalajul este cilindric, ţinând seama de spaţiile libere care rămân între ambalaje,
se calculează cu relaţia:
2
V r = d r ⋅ hr ,
147
în care:
dr este diametrul ambalajului (recipientului), în [m];
h - înălţimea ambalajului, în [m].
Numărul de ambalaje (recipiente) într-un coş cilindric (n1) se calculează

cu relaţia:
2
π Vc π ⎛ Dc ⎞ ⎛ H c ⎞
n1 = = ⎜ ⎟ ⋅⎜ ⎟,
4 Vr 4 ⎜⎝ d r ⎟⎠ ⎜⎝ hr ⎟⎠
Numărul de recipiente într-un coş cubic sau paralelipipedic, în care Vc = Lc3

respectiv Lc x lc x Hc va fi
Lc
3
L ⋅ l ⋅ Hc
n1 = 2
. , respectiv n1 = c 2c
d r ⋅ hr d r ⋅ hr
Numărul de recipiente, dintr-un autoclav (n):

n = n1Z,
în care:
Z este numărul de coşuri.
Producţia orară a autoclavului (P):
60n
P= ,
τ
în care:
n - numărul de recipiente dintr-un autoclav;
τ - durata ciclului de sterilizare, în [min].
Numărul de autoclave pentru o producţie orară dată (m):
Q
m=
ϕ⋅P,
în care:
Q este producţia orară dată, [ambalaje /h];
ϕ - coeficient de utilizare a capacităţii de producţie a autoclavelor. Acest
coeficient se determină pe baza cronogramei de funcţionare a autoclavelor (ϕ < 1).
148
3.8.2. Aplicaţii
1. Să se determine capacitatea de sterilizare anuală a unei fabrici de

conserve cunoscându-se următoarele: volumul util al autoclavelor (Vu) = 15 m3;
încărcarea specifică în autoclave (Is) = 0,25 t /m3; durata medie de sterilizare (tc)
= 1,5 h şi regimul de lucru de 16 h /zi.
R: 10400 t /an
2. Capacitatea de producţie a unei fabrici de conserve este de 12430 t /an.

Cunoscând următoarele:
- durata medie de sterilizare, 90 min;
- regimul de lucru, 16 h /zi;
- încărcarea specifică, 0,2 t /m3;
- volumul util al unui autoclav aproximativ egal cu volumul coşului care
are Dc = 1,2 m şi Hc = 1,3;
- recipientele au dc = 0,074 m şi ha = 0,056 m,
se cere să se afle numărul de autoclave, numărul de cutii ce se pot steriliza
pe şarjă şi producţia orară a unu autoclav.
R: 15 autoclave; 73450 cutii/şarjă; 3264 cutii/h
3. Pentru pasteurizarea unui lot de semiconserve de tipul pork-loin se

utilizează bazine de pasteurizare paralelipipedice având L x l x h = 2230 x 965 x
780 mm. Cunoscând că volumul util al bazinelor este de 80% din volumul total,
numărul cutiilor ce se pot încărca în bazin = 224, masa netă a unei cutii 11 lbs
(1 lb = 0,453 kg), durata ciclului de pasteurizare = 445 min, fondul de timp
disponibil la un regim de lucru de 16 h /zi = 4160 h /an, se cere să se afle:
- capacitatea de pasteurizare a secţiei;
- producţia orară a bazinului de pasteurizare.
R: 886 t/an; 30,2 cutii/h
149
Tehnologia de fabricaţie a conservelor din peşte
CONSERVELOR DIN PEŞTE
La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă, aproape
toate speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau
congelată).
Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce
urmează a fi produs.
Conservele din peşte pot fi:
9 în suc propriu;
9 în sos tomat;
9 în ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
9 ”aperitiv” cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri din vin şi muştar etc.;
9 tip pastă.
4.1. Procesul tehnologic de fabricaţie a conservelor de peşte
Tehnologia generală de fabricare a conservelor de peşte implică operaţiile

prezentate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de
conserve).
Recepţia peştelui. Recepţia se face din punct de vedere cantitativ şi
calitativ, admiţându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau
congelat).
Decongelarea peştelui se face în aer la 20 °C, timp de 24 – 36 ore, sau în
apă la 15...20 °C, timp de 1,5 – 4 ore, sau în saramură de 3 – 4%, la 20...25 °C,
timp de 1 – 4 ore.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Sunt
operaţii care se aplică la toate speciile de peşte.
Spălarea peştelui se face manual sau mecanizat şi are drept scop
îndepărtarea mucusului, sângelui, resturilor de viscere şi a altor impurităţi
precum şi reducerea gradului de infectare cu microorganisme.
Bucăţile de peşte, inclusiv fileurile, trebuie spălate rapid (2 – 3 minute)
pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de
substanţe solubile.
Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1 - 3,2% în
funcţie de specie.
Porţionarea peştelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni
care să poată intra în recipientul utilizat.
150
Sărarea peştelui. Se face într-o soluţie concentrată de 20% NaCl, timp de

2 – 15 minute, în funcţie de mărimea bucăţilor, astfel încât în produsul finit
conţinutul de NaCl să fie de 1,5 - 2,5%.
La sărarea prin imersie se pierde 10 – 20% din masa peştelui şi
aproximativ 12,4% substanţe extractive azotate din azotul total al peştelui.
Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare
parţială şi pentru a îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.
Înfăinarea peştelui. Se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi
prăjit şi are drept scop:
- protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţiei
gustului amar în timpul prăjirii;
- protejarea suprafeţei peştelui faţă de o deshidratare excesivă;
- formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidraţilor
de carbon din făină, dextrinizarea parţială a amidonului şi reacţiilor Maillard.
Consumul de făină este de 2,5 – 4% din greutatea peştelui, iar făina
umedă reprezintă 1,2 - 1,7%. După înfăinare, peştele înfăinat se lasă în repaus 2
– 3 min.
Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de
înfăinat (tambur rotativ pentru înfăinare, maşină vibratoare, maşină de înfăinat
în cascadă, instalaţie de înfăinare în câmp electrostatic).
Prelucrarea termică iniţială. Această operaţie poate consta în: prăjire,
aburire, fierbere (în ulei, saramură), afumare, în funcţie de tipul de conservă ce
se fabrică.
Prăjirea se face în ulei de floarea soarelui la temperatura de 130...140 °C,
timp de 3 – 8 minute la peştele destinat conservelor în sos tomat.
Prin prăjire se realizează:
- deshidratarea parţială a peştelui datorită denaturării şi coagulării
proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar;
- mărirea consistenţei peştelui datorită denaturării şi coagulării
proteinelor şi formării de gelatină care, la răcirea peştelui prăjit, conferă o
consistenţă compactă împiedicând destrămarea bucăţilor de peşte;
- inactivarea enzimelor ţesutului muscular;
- distrugerea microflorei epifite;
- îmbunătăţirea aspectului şi mirosului bucăţilor de peşte;
- creşterea valorii energetice a cărnii de peşte prin absorbţie de ulei;
- micşorarea volumului şi masei bucăţilor de peşte ca urmare a
pierderilor de umiditate şi îndesării cărnii.
Pierderile de masă la prăjire sunt de 16–21% din care pierderile de
grăsime sunt de 3–6% din masa peştelui.
În timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice,
consecinţă a:
- acţiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140...160 °C);
- acţiunii vaporilor de apă care se degajă din peşte;
151
- contactului uleiului cu aerul la suprafaţa liberă a bazinului de prăjire;

- trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte
(fărâmituri de carne şi făină utilizate la înfăinare).
Factorii menţionaţi favorizează termodegradarea uleiului, ale cărui
caracteristici se schimbă: uleiul se închide la culoare, gustul devine amar,
rânced.
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la
prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esenţial: creşte vâscozitatea,
densitatea, indicele de refracţie, indicele de aciditate şi scade indicele de iod.
Indicele de peroxid se modifică în funcţie de durata de prăjire şi de temperatură.
Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur, cuptoare
de prăjire încălzite electric, cuptoare de prăjire încălzite cu microunde.
Aburirea se realizează, de regulă, la 95...115 °C, timp de 5 – 25 min, în
funcţie de specie şi de mărimea bucăţilor.
Se aplică la sardină, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc.
Aburirea excesivă duce la fărâmiţarea bucăţilor de peşte.
Pierderile prin aburire sunt de 8 – 12% faţă de masa iniţială, iar pierderile
în azotat reprezintă 4 – 5% din azotul total.
Aburirea se poate face în dulapuri cu funcţionare discontinuă sau în
instalaţii de aburire cu funcţionare continuă (de exemplu IMC/FMC-830).
La aburirea peştelui, pierderile sunt de 5 – 15%.
Înainte de blanşare, peştele se sărează şi se usucă în curent de aer cu
temperatura de 50...60 °C.
În timpul fierberii în ulei, conţinutul de grăsime din peşte creşte cu 15% la
peştele slab, cu 10% la cel semigras şi cu ≤5% la cel gras.
”Fierberea” în saramură se realizează la 80...85 °C timp de 10 – 15 min,
pentru peştele slab şi semigras destinat semiconservelor, la 90 °C timp de 5 – 10
min, pentru cel gras.
Peştele destinat conservelor se blanşează la 100...102 °C timp de 3-4 min.
Saramura folosită pentru ”fierbere” are concentraţia de 10%.
Pierderile de masă sunt de 10-20% faţă de masa materiei prime, iar
pierderile de substanţe azotoase de 10-13% din cantitatea de azot.
La ”fierberea” peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se
realizează următoarele:
- deshidratarea parţială a peştelui, în care caz şi epiderma se întăreşte şi
se împiedică desprinderea ei de pe ţesutul muscular;
- denaturarea şi coagularea proteinelor, ceea ce duce la creşterea
consistenţei cărnii;
- distrugerea microflorei epifite.
Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de
peşte se face în scopul:
- inactivării enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică
(polifenoloxidaze şi peroxidaze);
152
- măririi elasticităţii legumelor în vederea utilizării mai raţionale a

volumului ambalajului;
- îmbunătăţirii procesului de osmoză;
- protejării culorii unor legume;
- îndepărtării pesticidelor cu care au fost tratate plantele;
- eliminării gustului neplăcut al unor legume.
La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi
consecinţele negative:
- pierderile de substanţe nutritive în apa de opărire, blanşare, fierbere;
- degradarea ţesuturilor celulare;
- tulburarea lichidelor de acoperire;
- crearea condiţiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile.
Operaţia de opărire se face la 85...98 °C timp de 1 – 5 minute, pierderile
de substanţă uscată fiind de 5 – 30%, în funcţie de tipul de legumă, de gradul de
maturizare şi de divizare etc.
Opărirea, blanşarea, fierberea se pot face în cazane duplex, în opăritoare
cu funcţionare continuă (Konti-Koch) sau în alte instalaţii.
Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap, şprot etc.). Se
face o afumare uşoară. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu
fum, caz în care nu se mai face afumarea peştelui.
Umplerea recipientelor cu peşte răcit la temperatura <45 °C se poate
face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principal pentru partea lichidă.
Aşezarea bucăţilor de peşte în recipienţi trebuie să se facă cu respectarea
următoarelor condiţii:
- bucăţile nu trebuie să fie dispuse cu pielea la capacul (fundul) cutiei;
- la suprafaţa recipientului nu trebuie să fie oase evidenţiate;
- bucăţile se aşează compact, peştii întregi se dispun sistem cap-coadă;
- bucăţile de peşte nu trebuie să fie sfărâmate;
- peste bucăţi se dozează manual sau mecanic sosurile de adaos sau
uleiul, funcţie de tipul conservei. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se
toarnă în stare fierbinte sau, la operaţia următoare, închiderea se face cu ajutorul
maşinilor de închis sub vid.
Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizare
determinate ştiinţific, în funcţie de valoarea F0 (valoare sterilizantă sau letalitate,
adică numărul de minute la 121,1 °C necesare pentru distrugerea tuturor
microorganismelor) ce trebuie realizată pentru tipul de conservă ce se fabrică.
Pentru sterilizarea termică a conservelor de peşte se folosesc temperaturi
mai mari de 116 °C, cel mai adesea temperatura de 120 °C.
”Maturarea” conservelor se realizează timp de 20 – 60 zile, în depozitele
fabricii, perioadă în care se îndepărtează şi conservele care s-au bombat. În
timpul ”maturării”, sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peştelui
care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut. Condiţiile de maturare-depozitare
sunt 4...20 °C şi φ = 70 – 75%.
153
4.2. Defecte care apar la conservele de peşte
Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele care apar la conservele de carne

şi anume:
9 ruginirea cutiilor;
9 deformarea cutiilor;
9 fisuri la locul de lipire;
9 bombajul fizic (datorită aerului din cutie);
9 bombajul chimic (datorită formării de H2 în cazul coroziunii
electrochimice);
9 bombajul bacteriologic, datorită revifierii sporilor mezofili şi termofili
rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării);
9 marmorarea interioară a tablei cutiei;
9 destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;
9 proteine sedimentate pe bucăţile de peşte, sediment care este constituit
din proteine solubile în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa
bucăţilor de peşte;
9 depăşirea acidităţii, conţinutului de sare;
9 nerespectarea proporţiei solid / lichid;
9 nerespectarea greutăţii nete.
4.3. Sortimente de conserve din peşte

Sortimentele fabricate în România sunt prezentate în continuare.
Conserve din peşte în sos tomat: crap, somn, ştiucă, lin, plătică, somotei,
somn pană, babuşcă, macrou, hering, morun, cambulă, caracudă, hamsii,
sardinellă, crap de crescătorie.
Condiţiile ce trebuie îndeplinite sunt următoarele: 3 bucăţi la cutie de 205
g şi 5 bucăţi la cutie de 300 şi 350 g; conţinutul de peşte raportat la greutatea
netă este de 65 – 75%; NaCl 1 – 2%; aciditate 0,2 - 0,5% (ca acid acetic);
termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.
Scrumbii şi sardele în ulei.
- scrumbii de Dunăre în ulei (8 buc peşte / cutie);
- scrumbii albastre şi rizeafcă în ulei (6 buc peşte / cutie);
- sardele în ulei (scrumbie albastră, stavrid, rizeafcă), (26 buc / cutie
205 g; 16 buc / cutie 140 g; 7 buc / cutie 70 g).
Conserve de peşte în ulei, cu usturoi şi sos de muştar.
- Delta-macrou în ulei cu sos;
- Neptun - stavrid în ulei şi usturoi;
- Sirena-macrou în ulei şi usturoi;
- Marea-macrou în ulei şi sos de muştar cu usturoi;
- Delta-stavrid în ulei cu sos;
154
- ostropel de macrou;
- ostropel de stavrid.
Cutiile trebuie să conţină 8 buc / cutie de 200 g; conţinutul de peşte
raportat la greutatea netă este de 65 – 75%; aciditate de 0,2 - 0,5% (ca acid
acetic); NaCl 1 – 2%; termenul de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.
Conserve din peşte oceanic în ulei, ulei picant şi ulei aromatizat cu
fum:
- sardea de Atlantic în ulei;
- heringi în ulei;
- macrou în ulei;
- sardea de Atlantic în ulei picant;
- stavrizi în ulei picant;
- heringi în ulei picant;
- merlucius în ulei picant;
- file de hering în ulei;
- macrouri în ulei aromatizat cu fum;
- file de hering în ulei aromatizat cu fum;
- merlucius în ulei aromatizat cu fum.
La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 buc /cutie
paralelipipedică şi 8 buc / cutie rotundă. Conţinutul de peşte raportat la masa
netă este de 75 – 85% la cutia de 140 g şi 70 – 80% la cutia de 205 şi 300 g;
NaCl 1,5 – 2%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al lichidului de
acoperire = 12 – 30%; termenul de garanţie 2 ani de la data fabricaţiei.
Scrumbie de Dunăre în ulei de germeni de porumb. Aceste conserve
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: 6 buc / cutie de 140 g; cantitatea
de peşte raportată la greutatea netă este de 75 – 85%; NaCl 1%.
Conserve de peşte în ulei cu sos picant şi aperitive:
- scrumbie de Dunăre-aperitiv;
- stavrizi în ulei cu sos picant;
- hamsie în ulei cu sos picant;
- sardeluţă-aperitiv.
Conservele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- 6 buc / cutie de 140 g – scrumbia de Dunăre (aperitiv);
- 12 buc / cutie de 140 g – stavrizi în ulei şi sos picant;
- 16 buc / cutie de 140 g – hamsie în ulei cu sos picant;
- 25 buc / cutie de 140 g – sardeluţă (aperitiv).
Conţinutul de peşte raportat la greutatea netă este de minimum 75%;
NaCl 1,2 – 2%; termenul de garanţie este de 1 an de la data fabricaţiei.
Conserve de peşte oceanic în ulei; ulei picant şi aromatizat cu fum.
Conservele din peşte oceanic în ulei, ulei picant şi în ulei aromatizat cu
fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim:
- sardea de Atlantic în ulei – cutii de 140, 205 şi 300 g greutate netă;
- heringi în ulei - cutii de 140, 205 şi 300 g greutate netă;
155
- macrou în ulei - cutii de 140, 205 şi 300 g greutate netă;

- file de hering în ulei - cutii de 140 g;
- pescăruş – fileuri de macrou în ulei - cutii de 140 g;
- mureş - sebasta în ulei - cutii de 140 g;
- sardinella - sardină în ulei - cutii de 140 g;
- file de cod în ulei picant - cutii de 140 g;
- sardea de Atlantic în ulei picant - cutii de 140, 205, 300 g;
- cod în ulei picant - cutii de 140 g;
- macrou în ulei picant - cutii de 140, 205, 300 g;
- stavrid în ulei picant - cutii de 140, 205, 300 g;
- heringi în ulei picant - cutii de 140, 205, 300 g;
- merlucius în ulei picant - cutii de 140, 205, 300 g;
- sardinella - sardină în ulei picant - cutii de 140g;
- macrou în ulei aromatizat cu fum - cutii de 140, 205, 300 g;
- fileuri de heringi în ulei aromatizat cu fum - cutii de 140 g;
- cod în ulei aromatizat cu fum - cutii de 140 g.
Lapţi de peşte în ulei picant şi ulei aromatizat cu fum:
9 lapţi de heringi în ulei picant;
9 lapţi de heringi în ulei aromatizat cu fum;
9 lapţi de cod în ulei picant; lapţi de cod în ulei cu aromă de fum.
Într-o cutie de 140 g se află minimum 4 bucăţi. Conţinutul de lapţi
raportat la greutatea netă este de 75 – 80%; NaCl 1,5 – 2%; apă separată din
uleiul de acoperire, raportată la volumul total, 8 – 25%; termenul de garanţie 1
an de la data fabricaţiei.
Peşte oceanic în ulei picant ”Pic-Nic” cu adaos de legume:
- stavrid în ulei picant cu adaos de legume ”Pic-Nic”;
- macrou în ulei picant cu adaos de legume ”Pic-Nic”;
- sardea de Atlantic în ulei picant cu adaos de legume ”Pic-Nic”;
- file de cod în ulei picant cu adaos de legume ”Pic-Nic”.
Conservele respective trebuie să corespundă următoarelor condiţii: 8
bucăţi în cutie; peşte şi legume raportate la greutatea netă = 75 – 85%; 10 – 15%
legume din totalul de peşte şi legume; NaCl 1,5 - 2,5% ; apă separată din uleiul
de acoperire raportată la volumul total = 8 – 30%; termen de garanţie 1 an de la
data fabricaţiei.
Ardei umpluţi cu peşte:
9 Delta-ardei umpluţi cu peşte de apă dulce;
9 Constanţa - ardei umpluţi cu peşte marin mărunt.
La acest tip de conserve se impun următoarele condiţii: 2 – 3 buc ardei
umpluţi / cutie de 300 g; greutatea netă a ardeilor faţă de greutatea totală 60 –
80%; NaCl 1,5 - 2,5%; aciditate 0,2 - 0,6% (ca acid acetic); termen de garanţie -
1 an de la data fabricaţiei.
156
Conserve din peşte de apă dulce cu legume: zacuscă de crap; zacuscă

de somn; ghiveci de plătică; ghiveci de ştiucă; ghiveci de somotei; ghiveci de
macrou; ghiveci de babuşcă.
Condiţiile cerute sunt: număr de bucăţi / cutie de 205 g = 2 pentru
zacuscă şi 3 pentru ghiveci; conţinutul de peşte raportat la greutatea netă: 35 –
40% la ghiveci şi 15 – 20% la zacuscă; aciditate 0,4% (ca acid acetic) la zacuscă
şi 0,3% la ghiveci; NaCl 1 – 2%; termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.
Conserve de peşte oceanic cu legume: ghiveci de macrou; ghiveci de
stavrid; plachie de macrou în sos picant; plachie de stavrid în sos picant;
Atlantic - macrou cu legume sau stavrid cu legume; pescarul - macrou cu varză
sau stavrid cu varză.
Condiţiile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul de bucăţi / cutie
de 205 g = 4 pentru plachie şi peşte cu varză şi 3 pentru ghiveci; conţinutul de
peşte raportat la greutatea netă: 30 – 35% pentru ghiveci şi 40% pentru plachie
şi peşte cu varză; legume raportate la greutatea netă 40 – 45%; aciditate 0,2 -
0,4% (ca acid acetic); NaCl 1 – 2%; termen de garanţie 1 an de la data
fabricaţiei.
Rasolul de fileu de cod trebuie să aibă conţinut de peşte raportat la
greutatea netă 70 – 80%; conţinut de legume raportat la greutatea netă 3 – 7%;
NaCl 1 – 2%; termen de garanţie 6 luni de la data fabricaţiei.
Rasolul de macrou cu legume trebuie să aibă: număr de bucăţi în cutia
de 205 g = 2; conţinut de peşte raportat la greutatea netă 35 – 40%; NaCl 1 –
2%; termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.
Rasolul dietetic (de şalău, de ştiucă) în cutie de 205 g trebuie să aibă
minimum 65% conţinut de peşte raportat la greutatea netă; NaCl 6%; termen de
garanţie 1 an de la data fabricaţiei.
Macroul cu fasole în cutie de 205 g trebuie să aibă minimum 2 bucăţi /
cutie; 35 – 44% conţinut de legume raportat la greutatea netă; NaCl 1 – 2%;
termen de garanţie 1 an de la data fabricaţiei.
Chifteluţe de cod în sos tomat: 3 – 4 bucăţi chiftele / cutia de 250g;
greutatea chiftelelor raportată la greutatea netă 65 – 75%; NaCl 2%; termen de
garanţie 1 an de la data fabricaţiei.
Haşe de peşte (de stavrid, macrou, cod) în cutii de 205 g la care nivelul
de NaCl trebuie să fie de ≤ 2%.
Marcarea conservelor de peşte se face prin ştanţarea capacului cu litere

şi cifre care simbolizează:
- unitatea producătoare, cu litere de al A la Z;
- săptămâna din an, cu una sau două cifre (de la 1 la 52);
- ziua din săptămână, cu literă mare de la A la G;
- anul, cu ultima cifră a lui;
- grupa de conservă, printr-o cifră;
- sortimentul, cu una până la trei cifre.
157
4.4. Aplicaţii
Tabelul 106
Bilanţul de materiale la decongelarea peştelui destinat fabricării
conservelor din peşte
MP intrate în operaţie Min1 = peşte (congelat) kg
Apă (peşte/apă = 1/1 - 1/2) kg
sau
Saramură (c = 3-4%, peşte/saramură = 1/1 - 1/2) kg
9 sare kg
9 apă kg
Materii ieşite = peşte decongelat (Mie1) kg
Min 1 - Mie1
M in1
Tabelul 107
Bilanţul de materiale la prelucrarea iniţială (desolzirea, decapitarea, eviscerarea
şi îndepărtarea aripioarelor) a peştelui destinat fabricării conservelor din peşte
MP intrate în operaţie Min2 = peşte (decongelat) kg
Materii ieşite = peşte desolzit, decapitat, eviscerat,
kg
fără aripioare (Mie2)
9 solzi kg / %
9 capete kg / %
9 viscere kg / %
9 aripioare kg / %
Min 2 - Mie 2
M in2
Tabelul 108
Bilanţul de materiale la spălarea peştelui destinat fabricării conservelor de peşte
MP intrate în operaţie Min3 = peşte (desolzit, decapitat,
kg
eviscerat, fără aripioare)
M in 3 - M ie 3
M in3
158
Tabelul 109
Bilanţul de materiale la sărarea peştelui destinat fabricării conservelor din peşte
MP intrate în operaţia de sărare Min4 = peşte (spălat) kg
Saramură (c = 20%, peşte/saramură = 1/1 - 1/2) kg
9 sare kg
9 apă kg
Materii ieşite = peşte sărat (1,5-2,5% sare/peşte) Mie4 kg
Min 4 - Mie 4
M in4
Tabelul 110
Bilanţul de materiale la înfăinarea peştelui destinat fabricării
MP intrate în operaţia de înfăinare Min5 = peşte sărat kg
Făină 2,5 - 4% (/peşte) kg
Materii ieşite = peşte sărat înfăinat Mie5 kg
M ie5 − M in5
M in5
Tabelul 111
Bilanţul de materiale la prăjirea peştelui destinat fabricării conservelor din peşte
MP intrate în operaţia de prăjire Min6 = peşte sărat înfăinat kg
Ulei kg
Materii ieşite = peşte prăjit (Mie6) kg
M in 6 - M ie 6
M in6
159
Tabelul 112
Bilanţul de materiale la fierberea/blanşarea în saramură a peştelui destinat
fabricării conservelor din peşte
MP intrate în operaţie
kg
Min6 = peşte (desolzit, decapitat, eviscerat, fără aripioare)
Saramură (c = 10%, peşte/saramură = 1/1-1/2, 100...102 °C, kg
3-4 min)
9 sare
9 apă
Materii ieşite = peşte sărat fiert (Mie6) kg
M in 6 - M ie 6
M in6
Tabelul 113
Bilanţul de materiale la opărirea/blanşarea legumelor destinate fabricării
MP intrate în operaţie Min6 = legume kg
Apă (85...98 °C, 1-5 minute, legume/apă = 1/1 - 1/2) kg
Materii ieşite = legume opărite/blanşate (Mie6) kg
M in 6 - M ie 6
M in6
Tabelul 114
Bilanţul de materiale la afumarea peştelui destinat fabricării
MP intrate în operaţia de afumare Min6 = peşte sărat kg
Materii ieşite = peşte afumat (Mie6) kg
M in 6 - M ie 6
M in6
160
Tabelul 115
Bilanţul de materiale la răcirea peştelui destinat fabricării conservelor din peşte
MP intrate în operaţia de răcire
kg
Min7 = peşte prăjit/fiert/afumat
Materii ieşite = peşte răcit (<45 °C) Mie7 kg
M in 7 - M ie7
M in7
Tabelul 116
Bilanţul de materiale la umplerea în recipiente a peştelui destinat fabricării
MP intrate în operaţia de umplere Min8 = peşte răcit (65-85%) kg
Ulei kg
sau/şi
Sos de adaos (35-15%) kg
9 pastă tomate 14% (/sos) kg
9 condimente (muştar, usturoi, boia iute) 1% (/PF) kg
9 aromă fum/lichid de afumare 0,1-0,2% (/PF) kg
Materii ieşite = Mie8 kg
M in 8 - M ie8
M in8
Tabelul 117
Bilanţul de materiale la sterilizarea recipientelor cu peşte destinat fabricării
Materii intrate în operaţia de sterilizare Min9 = peşte ambalat kg
Materii ieşite din operaţie Mie9 = produs sterilizat (120 °C) kg
Tabelul 118
Bilanţul de materiale la răcirea, maturarea-depozitarea conservelor din peşte
Materii intrate în operaţie Min10 = produs sterilizat kg
Materii ieşite din operaţie Mie10 = PF (conservă din peşte) kg
161
Teste recapitulative pentru verificarea cunoştinţelor
5. TESTE RECAPITULATIVE
5.1. SEMICONSERVE DIN CARNE
1. La fabricarea semiconservelor de şuncă sărarea materiilor prime se

face prin metoda:
a) uscată;
b) umedă;
c) mixtă.
2. Semiconservele din şuncă se pot păstra:

a) 15 luni la 2...4 ºC;
b) 10 luni la 2...4 ºC;
c) 24 luni la 8...10 ºC.
3. Sortimentele Chopped/Roll pork se prepară din:

a) carne pulpă porc fără os;
b) carne porc lucru şi slănină;
c) carne porc lucru.
4. La fabricarea semiconservei de tip Roll pork sărarea materiilor prime

se face prin metoda:
a) uscată;
b) umedă;
c) mixtă.
5. La fabricarea semiconservelor din carne de porc tocată de tip

Chopped/Roll ham sărarea materiilor prime se face prin metoda:
a) uscată;
b) umedă;
c) mixtă.
6. La fabricarea semiconservelor din carne de porc tocată de tip

mortadella sărarea materiilor prime se face prin metoda:
a) uscată;
b) umedă;
c) mixtă.
7. La fabricarea semiconservelor din carne de porc tocată de tip luncheon

meat sărarea materiilor prime se face prin metoda:
a) uscată;
b) umedă;
c) mixtă.
162
8. Sortimentele chopped şi roll ham se prepară din:

a) carne porc lucru şi slănină;
b) carne porc lucru;
c) carne pulpă fără os şi carne porc lucru.
9. La fabricarea semiconservelor din carne de porc tocată sărarea

materiilor prime se face prin metoda:
a) uscată;
b) umedă;
c) mixtă.
d) Sortimentul mortadella se prepară din:
e) carne pulpă porc fără os;
f) carne porc lucru şi slănină;
g) carne porc lucru.
h) Pasteurizarea asigură:
i) distrugerea microflorei sub formă sporulată;
j) distrugerea microflorei sub formă vegetativă;
k) distrugerea microflorei sub ambele forme.
10. Pasteurizarea semiconservelor din carne urmăreşte atingerea

temperaturii, în interiorul blocului de carne, de:
a) 65ºC cu o menţinere de 15 min;
b) 69,5…70ºC cu o menţinere de 10-15 min;
c) 83ºC cu o menţinere de 10-15 min.
11. Semiconservele din carne de porc tocată se pot păstra:

a) 10 luni la 2...4 ºC;
b) 15 luni la 2...4 ºC;
c) 24 luni la 8...10 ºC.
12. Schema tehnologică de obţinere a semiconservelor de şuncă (cu

precizarea parametrilor tehnologici, exemple de sortimente)
13. Schema tehnologică de obţinere a semiconservelor de tip

Chopped/Roll pork (cu precizarea parametrilor tehnologici)
14. Schema tehnologică de obţinere a semiconservelor de tip

Chopped/Roll ham (cu precizarea parametrilor tehnologici)
163
5.2. SEMICONSERVE DIN PEŞTE
15. Blanşarea peştelui în saramură pentru fabricarea semiconservelor se

face la:
a) 90ºC timp de 5-10 minute;
b) 80-85 ºC timp de 10-15 minute;
c) 100-102 ºC timp de 3-4 minute.
16. Opărirea legumelor destinate semiconservelor de peşte se realizează

la:
a) 100 ºC timp de 5 minute;
b) 85-98 ºC timp de 1-5 minute;
c) 75 ºC timp de 3-5 minute.
17. Semiconservele în oţet se mai numesc şi:

a) marinate blanşate;
b) marinate înfăinate;
c) marinate nesterilizate.
18. Saramurarea peştelui destinat fabricării marinatelor prăjite se face:

a) <2% sare în carnea peştelui;
b) cu saramură de concentraţie 22%;
c) 2-6 ore;
d) raport peşte/saramură 1/1…1/2.
19. Marinarea peştelui proaspăt/refrigerat/congelat destinat fabricării

marinatelor reci se realizează în următoarele condiţii:
a) <15 °C
b) 2…5 °C
c) acid acetic 5-6%
d) acid acetic 7-10%
e) 10-30 ore
f) 48-96 ore
g) sare 7-10%
h) sare 5-6%
i) raport peşte/baie marinare = 1/2
j) raport peşte/baie marinare = 1/1,5
k) raport peşte/baie marinare = 1/1
20. Semiconservele din peşte se pot păstra:

a) timp de 12 luni la 2-10 ºC;
b) timp de 6 luni la 4 ºC;
c) timp de 24 luni la 4 ºC;
164
d) timp de 1 lună la 2…10ºC.
21. Marinatele reci se depozitează în următoarele condiţii:

a) ≤ 5 ºC, <12 luni;
b) ≤ 10 ºC, < 6 luni;
c) 2…10 ºC, <28 zile.
22. Marinatele reci tip delicatese se depozitează în următoarele condiţii:

a) ≤ 10 ºC, < 6 luni;
b) 2…10 ºC, <28 zile;
c) ≤ 5 ºC, <12 luni.
23. Marinatele fierte se depozitează la temperaturi:

a) ≤ 10 ºC;
b) ≤ 5 ºC;
c) ≥ 5 ºC.
24. Schema tehnologică de conservare a peştelui prin sărare (cu

precizarea parametrilor tehnologici)
25. Schema tehnologică de afumare la cald a peştelui (cu precizarea

parametrilor tehnologici)
26. Schema tehnologică de afumare la rece a peştelui (cu precizarea

27. Schema tehnologică de obţinere a marinatelor reci (cu precizarea

28. Schema tehnologică de obţinere a marinatelor prăjite (cu precizarea

29. Schema tehnologică de obţinere a marinatelor fierte (cu precizarea

5.3. CONSERVE DIN CARNE
30. Conservele din carne de porc în suc propriu se prepară din:

a) şoric;
b) pulpă;
c) slănină;
d) carne de porc;
e) sare;
165
f) piper;
g) nucşoară.
31. Conservele de tip paste (pate de ficat) se prepară din:

a) slănină;
b) şoric;
c) ficat de porc (crud);
d) supă grasă (de la fierberea capului de porc);
e) pulpă;
f) slănină;
g) carne de porc;
h) carne cap porc fiartă;
i) ceapă prăjită;
j) sare
k) piper
l) nucşoară
m) zahăr;
n) maioran;
o) boia.
32. Blanşarea cărnii destinată conservelor din carne pentru copii se

realizează la:
a) 95…100 ºC, 0,5 bar, timp de 15 minute;
b) 90…95 ºC timp de 5-10 minute;
c) 75 ºC timp de 3-5 minute.
33. Blanşarea este o încălzire de scurtă durată la temperatura mediului de

90 ... 95 °C. Care este rolul ei?
a) înmuierea şi contractarea legumelor şi întărirea cărnii prin
coagularea proteinelor;
b) inactivarea enzimelor oxidazice şi distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor de la suprafaţa cărnii şi
legumelor;
c) distrugerea formelor sporulate ale microorganismelor.
34. Aranjaţi în ordine cronologică următoarele operaţii ale fluxului

tehnologic de fabricaţie a conservelor pentru copii:
a) Depozitarea conservelor;
b) Sterilizarea conservelor;
c) Umplerea şi închiderea recipientelor;
d) Dezaerarea compoziţiei;
e) Preîncălzirea compoziţiei;
f) Pregătirea compoziţiei;
166
g) Pregătirea culinară a materiilor prime;

h) Pregătirea mecanică a materiilor prime;
i) Depozitarea materiilor prime şi auxiliare;
j) Recepţia materiilor prime şi auxiliare.
35. Ordinea operaţiilor în cadrul procesului tehnologic de fabricaţie a

conservelor din carne este:
a) prelucrarea iniţială şi pregătirea ambalajelor, umplerea recipientelor
şi exhaustarea, prelucrarea culinară, închiderea cutii lor de
conserve, sterilizarea;
b) prelucrarea iniţială şi pregătirea ambalajelor, prelucrarea culinară,
umplerea recipientelor şi exhaustarea, închiderea cutiilor de
conserve, sterilizarea;
c) prelucrarea iniţială şi pregătirea ambalajelor, prelucrarea culinară,
umplere a recipientelor şi exhaustarea, sterilizarea, închiderea
cutiilor de conserve.
36. Sterilizarea conservelor are loc la temperaturi de:

a) 85-95°C;
b) 72-74°C;
c) 110-130°C.
37. Cele mai importante operaţii la fabricarea conservelor din carne sunt:
a) umplerea şi închiderea;
b) închiderea şi sterilizarea;
c) pregătirea culinară şi sterilizarea.
15'−65'−15'
38. În formula de sterilizare , 65’ reprezintă:
120°C
a) durata de timp necesară ca agentul să ajungă la temperatura de
sterilizare;
b) durata de timp necesară ca agentul să ajungă la temperatura de
răcire;
c) durata de menţinere a agentului la temperatura de sterilizare.
39. Cutiile ambutisate sunt formate din:

a) cutia propriu-zisă şi capac;
b) corp, fund şi capac;
c) cutia propriu-zisă, falţ şi capac.
40. Operaţia de coacere se realizează în:

a) ulei fierbinte;
b) apă fierbinte;
167
c) atmosferă de aer cald;

d) grăsime sau ulei fierbinte.
41. Temperatura maximă de depozitare a conservelor destinate zonelor cu

climat temperat/tropical este de:
a) 15-20 ºC;
b) 25 ºC;
c) 35 ºC;
d) 40 °C.
42. Conservele din carne destinate zonelor cu climat rece sau temperat se
pot păstra:
a) 12 luni la 2...4 ºC, φ≤80%;
b) 24 luni la ≤10 ºC, φ≤85%;
c) 12-36 luni ≤ 25 ºC, φ≤75%.
43. Calculaţi cantitatea de şoric crud (masă brută, kg) necesară obţinerii a
1000 kg compoziţie pentru o conservă din carne în suc propriu ce conţine 5%
şoric opărit (masă netă, kg) cunoscând pierderile la opărirea şoricului (10%).
44. Calculaţi cantitatea de ceapă crudă (masă brută, kg) necesară obţinerii
a 1000 kg compoziţie pentru o conservă din carne porc cu fasole boabe ce
conţine 2% ceapă tocată şi prăjită (masă netă, kg) cunoscând pierderile la
curăţirea, tocarea şi prăjirea cepei (49,5%).
45. Calculaţi cantitatea de cap porc crud (masă brută, kg) necesară
obţinerii a 1000 kg compoziţie pentru o conservă din pate de ficat ce conţine
55% carne cap porc fiartă (masă netă, kg) cunoscând pierderile la fierberea,
dezosarea şi alegerea cărnii (54%).
46. Calculaţi cantitatea de carne crudă (masă brută, kg) necesară obţinerii
a 1000 kg compoziţie pentru o conservă din carne pentru copii ce conţine 25%
carne de mânzat (masă netă, kg) cunoscând pierderile la alegerea, tăierea şi
blanşarea cărnii (31,2%).
47. Calculaţi cantitatea de cartofi cruzi (masă brută, kg) necesară obţinerii
a 1000 kg compoziţie pentru o conservă din carne pentru copii de tip Baby-food
(Piure din carne de mânzat cu cartofi) ce conţine 30% cartofi (masă netă, kg)
cunoscând pierderile la curăţirea, spălarea, tăierea şi blanşarea cartofilor (29%).
48. Calculaţi cantităţile de morcovi cruzi şi pătrunjel crud (cantităţi brute,

kg) necesare obţinerii a 1000 kg compoziţie pentru o conservă din carne pentru
copii de tip Junior-food (Carne de mânzat cu paste făinoase) ce conţine 10%
168
morcovi şi 0,3% pătrunjel (cantităţi nete, kg) cunoscând pierderile la curăţirea,

spălarea, tăierea şi blanşarea morcovilor (28,9%) respectiv pătrunjelului
(23,1%).
49. Calculaţi cantitatea de carne mânzat calitatea I, crudă (masă brută,
kg) necesară obţinerii a 1000 kg compoziţie pentru o conservă din carne pentru
copii de tip Senior-food (Pilaf cu carne) ce conţine 15% carne de mânzat (masă
netă, kg) cunoscând pierderile la alegerea, tăierea şi blanşarea cărnii (31,2%).
50. Schema tehnologică de obţinere a conservei din carne în suc propriu
(cu precizarea parametrilor tehnologici)
51. Schema tehnologică de obţinere a conservei din carne de porc cu
fasole boabe (cu precizarea parametrilor tehnologici)
52. Schema tehnologică de obţinere a conservei din carne de porc cu orez
(cu precizarea parametrilor tehnologici)
53. Schema tehnologică de obţinere a pateului de ficat (cu precizarea
54. Schema tehnologică de obţinere a conservelor pentru copii de tip
Baby-food (cu precizarea parametrilor tehnologici, exemplu de sortiment)
Junior-food (cu precizarea parametrilor tehnologici, exemplu de sortiment)
Senior-food (cu precizarea parametrilor tehnologici, exemplu de sortiment)
5.4. CONSERVE DIN PEŞTE
57. Aranjaţi în ordine cronologică următoarele operaţii ale fluxului

tehnologic de fabricaţie a conservelor din peşte:
a) Livrarea conservelor;
b) Ştergerea şi ungerea cutiilor;
c) Etichetarea şi ambalarea cutiilor;
d) Depozitarea conservelor;
e) Sortarea conservelor;
f) ”Maturarea” conservelor;
g) Răcirea recipientelor;
h) Sterilizarea recipientelor;
i) Umplerea recipientelor;
j) Prelucrarea termică iniţială a peştelui;
k) Înfăinarea peştelui;
169
l) Sărarea peştelui;
m) Spălarea peştelui;
n) Îndepărtarea aripioarelor;
o) Eviscerarea peştelui;
p) Porţionarea peştelui;
q) Desolzirea peştelui;
r) Decapitarea peştelui;
s) Recepţia peştelui (congelat);
t) Decongelarea peştelui.
58. Decongelarea peştelui se face:
a) în aer la 20 °C, timp de 24 – 36 ore;
b) în apă la 15...20 °C, timp de 1,5 – 4 ore;
c) în saramură de concentraţie 3-4%, la 20...25 °C, timp de 1 – 4 ore.
59. Sărarea peştelui se face:
a) într-o soluţie concentrată de 18% NaCl, timp de 1 – 2 ore, astfel încât
în produsul finit conţinutul de NaCl să fie de 20%;
b) într-o soluţie concentrată de 10% NaCl, timp de 5 – 10 minute, astfel
încât în produsul finit conţinutul de NaCl să fie de 15-20%;
c) într-o soluţie concentrată de 20% NaCl, timp de 2 – 15 minute, astfel
încât în produsul finit conţinutul de NaCl să fie de 1,5 - 2,5%.
60. Aranjaţi în ordine cronologică parametrii următoarelor operaţii de
prelucrarea termică iniţială a peştelui şi legumelor destinate fabricării
conservelor din peşte (Aburirea peştelui/Prăjirea peştelui/”Fierberea” în
saramură a peştelui/Blanşarea peştelui/Opărirea legumelor):
a) temperatura de 130...140 °C, timp de 3 – 8 minute;
b) temperatura de 95...115 °C, timp de 5 – 25 min;
c) 100...102 °C timp de 3-4 min;
d) 85...98 °C timp de 1 – 5 minute;
e) 80...85 °C timp de 10 – 15 min;
61. Sterilizarea termică a conservelor de peşte se realizează:
a) la temperatura de 100 °C;
b) la temperaturi de 110-115 °C
c) la temperaturi mai mari de 116 °C;
d) cel mai adesea temperatura de 120 °C.
62. ”Maturarea”- depozitarea conservelor de peşte se realizează:
a) la +2...+5 °C, timp de 6 – 12 luni, în depozite cu φ = 75 – 80%;
b) la -1...0°C, timp de 2 – 3 ani, în depozite cu φ = 70 – 75%;
c) la 4...20 °C, timp de 20 – 60 zile, în depozite cu φ = 70 – 75%.
170
Bibliografie
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. ş.a., 1977, Valorificarea industrială a peştelui, vol I şi II,

Institutul Politehnic Galaţi;
2. Banu, C., Dumitraşcu, A., 1978, Tehnologia prelucrării peştelui,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
3. Banu, C. ş.a., 1980, Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
4. Banu, C. ş.a., 1985, Îndrumător în tehnologia produselor din carne,
Editura Tehnică, Bucureşti;
5. Banu, C. ş.a., 1992, Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în
industria alimentară, vol I, Editura Tehnică, Bucureşti;
6. Banu, C. ş.a., 1993, Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în
industria alimentară, vol II, Editura Tehnică, Bucureşti;
7. Banu, C. ş.a., 1996, Tehnologia semiconservelor şi conservelor din
carne, editat Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi;
8. Banu, C. ş.a., 1996, Metode de conservare aplicate în industria cărnii,
editat Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi;
9. Banu, C., ş.a., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară,
vol. I-II, Editura Tehnică, Bucureşti
10. Banu, C. ş.a., 2000, Biotehnologii în industria alimentară, Editura
Tehnică, Bucureşti;
11. Banu, C. ş.a., 2000, Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară,
Editura Tehnică, Bucureşti;
12. Banu, C. ş.a., 2003, Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică,
Bucureşti;
13. Banu, C. ş.a., 2009, Tratat de industrie alimentară – Tehnologii
alimentare, Editura ASAB, Bucureşti;
14. Bogatu, D. ş.a., 1980, Piscicultură, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti;
15. Bălan, G. ş.a., 1985, Îndrumătorul tehnologului. Institutul român de
cercetări marine. Constanţa;
16. Georgescu, Gh., Banu, C., ş.a., 2000, Tratat de producerea,
procesarea şi valorificarea cărnii, Editura Ceres, Bucureşti;
17. I. Răşănescu şi colab., 1979, Aplicaţii şi probleme de tehnologie în
industria alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
18. Ilarie Ivan. şi colab., 2007, Tehnologia prelucrării produselor
agroalimentare, Editura U.T.Press, Cluj-Napoca;
19. Ionescu Aurelia, 1992, Tehnologie şi utilaj pentru prelucrarea
peştelui, Editura Universităţii “Dunărea de Jos”, Galaţi;
171
Bibliografie
20. Ionescu Aurelia, Berza Maria, Banu, C., 1992, Metode şi tehnici
pentru controlul peştelui şi al produselor din peşte, Ed. Universităţii din Galaţi;
21. Ionescu, Aurelia, 1995, Tehnici şi procedee de conservare a peştelui,
Editura Hypatya, Galaţi;
22. Ionescu Aurelia, 1996, Progrese tehnice în valorificarea bioresurselor
acvatice, Editura Universităţii din Galaţi;
23. Ionescu Aurelia, Zara Margareta, Gurău Gabriela, Aprodu Iuliana,
Vasile Aida, Păltânea Elpida, 2006, Procesarea industrială a peştelui, Editura
fundaţiei universitare “Dunărea de Jos”, Galaţi;
24. Laslo, C., 1997, Controlul calităţii cărnii şi a produselor din carne,
Editura ICPIAF, Cluj-Napoca
25. Mencinicopschi Gh. şi colab., 2006, Produse româneşti din carne,
Editura AltPress Tour, Bucureşti
26. Nedelescu, R. ş.a., 1974, Peştele şi produsele din peşte, Recom I. S.,
Bucureşti;
27. Oţel, I., 1979, Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti;
28. Sălăgean, D., 2003, Producţia, prelucrarea şi conservarea cărnii de
pasăre şi de alte animale, Editura AcademicPres, Cluj – Napoca;
29. Sălăgean, C. D., Ţibulcă, D., 2009, Tehnologia produselor din carne,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
30. Sălăgean, C. D.,, Ţibulcă, D., 2009, Tehnologia semiconservelor şi
conservelor din carne şi peşte, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
31. Sălăgean, C.D., Ţibulcă, D., 2011, Tehnologia cărnii şi a produselor
din carne, Îndrumător de lucrări practice, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca;
32. Sălăgean, C. D., 2011, Tehnologia şi controlul calităţii pe fluxul
tehnologic de fabricaţie a produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
33. Sârbulescu V., Vacaru-Opriş I., Roşu A., Velea C., 1984, Tehnologia
şi valorificarea produselor animale, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
34. Ţibulcă, D. şi Sălăgean, D., 2000, Tehnologia cărnii şi a produselor
din carne, vol. II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
35. Ţibulcă, D., Sălăgean, D., 2001, Tehnologia semiconservelor şi
conservelor din carne şi peşte, Editura George Coşbuc, Bistriţa;
36. ***, 1996, Refrigeration Science and Technology proceedings, În:
Refrigeration and Aquaculture, Bordeaux, France;
37. M.A.A., 1996, Direcţia Standarde, Calitatea Alimentelor şi
Acreditarea Agenţilor Economici, Standarde profesionale Peşte şi produse de
peşte, Bucureşti;
38. Institutul Român de Standardizare, 1997, Culegere de standarde
române comentate (conserve de carne), Bucureşti;
39. Institutul Român de Standardizare, 1998, Culegere de standarde
române comentate (peşte şi produse de peşte), Bucureşti.
172

Indrumator Tehn. Semiconservelor Si Conservelor Din Carne

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Indrumator Tehn. Semiconservelor Si Conservelor Din Carne

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CLAUDIU-DAN SĂLĂGEAN

ÎNDRUMĂTOR DE LUCRĂRI PRACTICE

Creşterea calităţii produselor finite precum şi utilizarea eficientă a bazei

2.2.4.2. Descrierea procesului tehnologic ....…………...... 56

3.2. Conserve mixte .............................................................................. 89

3.5.3. Conserve dietetice .............................................................. 126

1.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A

1.1.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE

Schema generală a fluxului tehnologic de fabricaţie a semiconservelor din

Pungi Semicarcase de porc Cutii

Sărare prin injectare Duşare cu apă

Malaxare şi maturare Scurgere

Ştergere, ungere, depozitare

Livrare (etichetare, ambalare)

Fig. 1. Schema tehnologică a procesului de fabricaţie a

1.1.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE

Tehnologia de fabricare a acestor semiconserve include următoarele

1.1.2.1. Pregătirea materiilor prime

Pregătirea iniţială a materiilor prime constă în tranşare, dezosare şi

1.1.2.2. Sărarea materiilor prime

1.1.2.2.1. Prepararea saramurii

Saramura pentru pulpă, spată şi cotlet se pregăteşte separat în felul

Soluţia a. În apa cântărită se adaugă cantitatea de polifosfaţi prevăzută, se

1.1.2.2.2. Filtrarea şi sterilizarea saramurii

Saramura astfel pregătită se filtrează prin trecerea acesteia sub presiune

1.1.2.2.3. Injectarea şi sărarea uscată a materiei prime

Proporţia de saramură injectată (% faţă de masa cărnii) pentru diferite

Având în vedere concentraţiile de sare ale saramurilor utilizate şi

- sarea adusă de saramură:

Pentru injectarea cărnii provenită din pulpă şi spată se poate utiliza un

Malaxarea cărnii în bucăţi mari destinată semiconservelor în cutii,

1.1.2.4. Umplerea recipientelor cu carne

Umplerea în cutii se realizează pe mese de inox în încăperi cu temperatura

1.1.2.5. Verificarea greutăţii şi închiderea cutiilor

Pasteurizarea se poate face:

Fig. 2. Curba de termopenetraţie la semiconserva de 14 lbs pasteurizată

Temperatura Menţinere Menţinere Răcire, min

¾ în mai multe trepte de temperatură (pasteurizare selectivă), la presiune

Curbele de termopenetraţie pentru pasteurizarea în 3 trepte şi 4 trepte de

Fig. 3. Curbe de termopenetraţie în 3 trepte, la pasteurizarea semiconservelor de

Fig. 4. Curbe de termopenetraţie în 4 trepte, la pasteurizarea semiconservelor de

¾ cu gradient de temperatură (Δt-treatment), caz în care temperatura

Fig. 5. Curba de termopenetraţie la pasteurizarea în gradient de temperatură

mediului termic, o pasteurizare uniformă a întregii şarje, sau în atmosferă de

1.1.2.7. Răcirea şi temperarea semiconservelor de şuncă

1.1.2.8. Depozitarea semiconservelor

Depozitarea semiconservelor se face după ştergere şi o nouă ungere, la

Pe baza tabelului 1 (% de injectare a materiilor prime) calculaţi cantitatea

1.1.4. CALCULE REFERITOARE LA SĂRAREA MATERIILOR PRIME

Procentul de sare din produs după injectare (Sc) se calculează cu relaţia:

Cantitatea de sare introdusă prin injectare (Si):

La semiconservele de carne în cutii prezintă importanţă, pe de o parte,

A/P = N - raportul între apă /proteină din carnea (organele) materie

Exemplu: Valorile medii ale raportului apă/ proteină pentru carnea de

- carnea de viţel: 4,0;

Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor substanţă

1. Se supune saramurării 1250 kg muşchi (M) în vederea obţinerii

2. În semiconserva finită se cere un conţinut de 1,96% sare. Să se arate

3. Să se arate ce cantitate de muşchi în stare refrigerată este necesară

4. Ce cantitate de sare trebuie adăugată suplimentar în cazul fabricării a

1.2. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A

Tranşare, dezosare, alegere

Carne porc Carne porc lucru Slănină,