Chimia și funcționalitatea tehnologică a

principalelor materii prime din industria

produselor zaharoase

Zahărul invertit
În soluţie apoasă zaharoza este dextrogiră, iar concentraţia ei se determină polarimetric. Zaharoza
nu are proprietăţi reducătoare. Sub influenţa acizilor, chiar şi a celor mai slabi, zaharoza se
hidrolizează formând D – glucoză şi D – fructoză. Fructoza este puternic levogiră, iar zaharoza
şi D – glucoza slab dextrogire, soluţia devenid astfel levogiră după hidroliză, de unde numele de
invertire care se dă acestei hidrolize şi acela de zahăr invertit atribuit amestecului în părți egale de
D- glucoză şi D-fructoză. Procesul de invertire al soluţiei de zaharoză se urmăreşte polarimetric,
prin măsurarea scăderii rotaţiei dextrogire.

C12H22O11 (zaharoză) + H2O (apă) → C6H12O6 (glucoză) + C6H12O6 (fructoză)

 Zahărul invertit

Zahărul invertit se folosește pentru înlocuirea totală sau parțială a glucozei, la fabricarea
produselor zaharoase.
Zahărul invertit este foarte higroscopic și din această cauză folosirea sa la fabricarea
produselor zaharoase este limitată. Acesta absoarbe umiditate chiar și atunci când
umiditatea relativă a mediului ambiant este ~50%.
Pe de altă parte pe această proprietate de higroscopicitate a zahărului invertit se
bazează folosirea lui la prepararea maselor cu consistență păstoasă (fondant,
marțipan, diverse creme), pentru a preveni întărirea acestora; folosit în exces
provoacă umezirea produselor
Zahărul invertit disponibil comercial este produs fie prin hidroliză acidă (cu acid clorhidric,
citric, acetic, lactic, etc.) sau enzimatică (β-fructozidază sau α-glucozidază) a unei
soluții de zaharoză
 Glucoza

• Este materia primă de bază, a doua ca importanţă după zahăr.

Este un monozaharid şi se obţine industrial prin hidroliza acidă
sau enzimatică a amidonului, sub formă de sirop de glucoză şi de
glucoză solidă, care se deosebesc între ele prin conţinutul de
dextroză (glucoza pură) cât şi prin conţinutul în dextrine. Astfel
compoziţia medie este:
SIROP DE GLUCOZĂ GLUCOZĂ SOLIDĂ
- apă 18 – 20% 18 – 20%
- glucoză şi maltoză 36 – 42% 67 – 75%
- dextrine 40 – 45% 7 – 15%

• Siropul de glucoză se foloseşte mai mult şi trebuie sa fie

transparent, incolor sau culoare slab gălbuie, pH = 7. Densitatea
glucozei la 20C este cuprinsă între 1,434 la siropul de glucoză şi
1,571 la glucoza pură.
• Caracteristicile termice: conductivitate termică la 20C = 0,315
kcal/m · h· grd; căldura specifică la 15C = 0,6 kcal/kg · grd.
• Glucoza este solubilă în apă, aceasta crescând cu temperatura, la
peste 60C fiind mai solubilă decât zahărul. Este higroscopică.
 Glucoza

• Siropul de glucoză folosit în îndustria produselor zaharoase trebuie să

aibă următoarele caracteristici:
- lichid vâscos, alb gălbui cu gust dulceag;
- umiditate 18,5%;
- să nu conţină corpuri străine;
- conţinutul în substanţe reducătoare exprimat în dextroză trebuie să fie
cuprins între 30% şi 37%; pentru halva trebuie să fie de 40%;
- să nu conţină Pb, As şi acizi minerali liberi;
- încălzit până la 140C să nu – şi schimbe culoarea, deci să aibă punctul
de caramelizare ridicat.
 Alți îndulcitori

• Îndulcitorii sunt aditivi alimentari ce conferă produselor alimentare

gustul dulce. Comparativ cu zahărul, îndulcitorii au mai puţine calorii, în
funcţie de tipul de îndulcitor
• Poliolii sunt carbohidraţi cu o structură chimică ce seamănă parţial cu
cea a zahărului şi parţial cu cea a alcoolului (hidrogenarea
zaharurilor). În mod obişnuit includ sorbitol, manitol, xilitol, maltitol,
sirop de maltitol, lactitol, eritritol, izomalt şi hidrolizaţi de amidon
hidrogenat. Conţinutul lor de calorii variază de la 0.1-2.6 kcal/g
comparativ cu conţinutul caloric al zaharozei sau al altor zaharuri de 4
kcal/g.
• Poliolii se găsesc în mod natural într-o mare varietate de fructe
şi legume, dar şi sub formă de produse comerciale obţinute din
glucide precum zaharoza, glucoza şi amidonul.
 Clasificarea îndulcitorilor

După natura lor:

• îndulcitori naturali (zahărul, zahărul invertit, glucoza, fructoza şi poliolii)
• îndulcitori sintetici (aspartamul, zaharina, ciclamaţii, neohesperidina,
acesulfam K);
După puterea de îndulcire:
• îndulcitori cu putere mare de îndulcire (de câteva sute de ori mai mare
decât a zahărului şi sunt folosiţi în cantităţi foarte mici pentru a-şi realiza
funcţia)
• îndulcitori cu putere moderată sau redusă de îndulcire.
Exemple
• Zaharina este cel mai vechi îndulcitor sintetic, cu puţine calorii şi de 300 de ori mai dulce
ca zahărul. Datorită aportului caloric scăzut, acesta trece prin corpul uman intact fără a da
energie.
• Ciclamatul este un îndulcitor sintetic, fără calorii şi de 35-50 ori mai dulce decât zahărul
• Aspartam 180-200 ori mai mare decât zahărul şi o putere caloric de 4 Kcal/g
• Stevia - Steviozida este de 250- 300 de ori mai dulce decât zaharoza, în timp ce
rebaudiozida A este de 350-450 de ori mai dulce.
 Stevia
Atenție !
Planta cunoscută în România sub denumirea de Ștevie (Rumex patientia, Rumex
alpinus), ce crește spontan primăvara, pe pășunile din zonele de deal și de munte, în
jurul stânelor, în grădinile necultivate este diferită de Stevia (Stevia rebaudiana) plantă
caracteristică Americii de Sud, ale cărei frunze conțin compuși de tipul glicozidelor de
steviol (în principal steviozide și rebaudiozide) și care este folosită ca materie primă la
obținerea unui îndulcitor ce este cunoscut sub același nume Stevie. Mai mult, denumirile
de tipul Zahăr de Stevie, sau Zahăr de Ștevie trebuie evitate, deoarece creează confuzie,
prin zahăr înțelegându-se zaharoză!

Stevia (Stevia rebaudiana)

Ștevie (Rumex patientia, Rumex alpinus)
 Stevia

Ingrediente: eritritol 69,5%, glicozide din

Steviol 18%(indulcire intestiva), agent de
afanare (bicarbonat de sodiu), stabilizator
(leucina), acidifiant (acid tartaric).
TEHNOLOGIA PRODUSELOR de CARAMELAJ

I. Produse de caramelaj - subgrupe:

• bomboane tari - dropsuri
• bomboane umplute
• bomboane moi - caramele
Schema tehnologica de fabricare a produselor de caramelaj
 Prototip de bomboane realizate la SC FELEACUL SA

Fierberea sub vid MASA DE CARAMEL

Dizolvarea

Racirea
MASA DE Framantarea
Adaugare aroma
BOMBOANE
 Prototip de bomboane realizate la SC FELEACUL SA

Calibrarea
Rolarea Umplerea

Ambalarea Racirea Formarea - Stantarea

 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PRODUSELOR DE CARAMELAJ ŞI UTILAJELE
SPECIFICE

• Siropul de bomboane se prepară din zahăr, sirop de glucoză şi apă, fie în mod (a)
discontinuu (în cazane duplicat) sau (b) continuu (în aparate de dizolvare și
fierbere).
• Zahărul se dizolvă într-o cantitate de apă caldă sau fierbinte care reprezintă 1/4
până la 1/3 din cantitatea de zahăr, acest raport fiind stabilit din următoarele
considerente:
(a) timp de dizolvare cât mai scurt,
(b) cantitate mică de apă de evaporat, deci consum termic redus,
(c) colorarea redusă a siropului rezultat.
• Amestecul de zahăr – apă (~100 kg zahăr şi 30 kg apă) se omogenizează continuu,
până la ~108 – 112C, ceea ce corespunde la ~80% substanță uscată (S.U.).
• La această temperatură se adaugă siropul de glucoză şi se continuă fierberea până
la ~ 116 – 117C, rezultând un sirop cu 84 – 86% S.U., denumit sirop de
bomboane.
• Raportul între zahăr și siropul de glucoză variază între 60/40 și 70/30 părți,
pentru diversele sortimente de produse de caramelaj.
 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PRODUSELOR DE CARAMELAJ ŞI UTILAJELE
SPECIFICE

Trebuie avut în vedere faptul că un conținut prea ridicat de glucoză va induce

higroscopicitate masei de bomboane (prin urmare, umezire și lipiciozitate la
suprafață), dar pe de altă parte, glucoza prezentă în raport foarte redus nu este
suficientă pentru a inhiba cristalizarea zaharozei, determinând probleme calitative
(bomboanele nu se vor mai prezenta sub formă de masă sticloasă, ci sub forma unei
mase majoritar formate din cristale de zaharoză).
Diverse cercetări din acest domeniu și-au îndreptat atenția în special spre împiedicarea
formării substanțelor reducătoare în cantități ridicate la fierbere, deoarece acestea fiind
higroscopice, determină produsul finit să devină higroscopic, să se umezească la
suprafață și să prezintă lipiciozitate crescută. De asemenea este foarte important ca
timpul de așteptare al siropului de bomboane până la prelucrarea următoare să fie cât
mai scurt, deoarece, având în vedere temperatura ridicată a acestuia, îi crește conținutul
de substanțe reducătoare.
 Cazanul duplicat

Fig. 2. Cazan duplicat deschis cu sistem de basculare fără agitator

1-cămaşă interioară; 2-cămaşă exterioară; 3-flanşe de prindere a celor două cămăşi; 4-prelungirea
cilindrică a cămăşii interioare; 5-manometru; 6-supapă de siguranţă ; 7-mecanism de basculare;
8-spaţiu de încălzire; 9-robinet de admisie a aburului;10-garnitură de etanşare; 11-gură de
evacuare; 12-robinet de purjare; 13-conductă de evacuare a condensatului; 14-manivelă de
basculare a cazanului
 Cazanul duplicat

Cazanul duplicat este construit din

două cămăşi sferice 1 şi 2 fixate
între ele cu ajutorul a două
flanşe 3 prinse cu şuruburi sau
prin sudură. Cămaşa interioară
1 se confecţionează din oţel
inoxidabil sau cupru, iar cea
exterioară 2 din tablă de oţel
carbon. Grosimea celor două
cămăşi diferă de la aparat la
aparat în funcţie de presiunea
aburului cu care lucrează
aparatul.
Pentru obţinerea siropului se încarcă aparatul cu o cantitate de apă
caldă şi zahăr conform reţetei.
• Se deschide robinetul de admisie 9 a aburului în spaţiul de încălzire 8
format între cele două cămăşi sferice. În prealabil trebuie să se facă
purjarea aparatului pentru eliminarea condensatului. Acest lucru se
face cu ajutorul robinetului 12 prevăzut la partea inferioară a aparatului.
 Aparat de dizolvat şi fiert sirop de zahăr cu sirop de
glucoză cu funcţionare continuă

• În ultimii ani s-au introdus în industria produselor zaharoase unele

construcţii noi de aparate pentru dizolvarea zahărului şi concentrarea
siropurilor
• Avantaje:
- se asigură o mai bună calitate produsului finit,
- creşte productivitatea muncii,
- suprafeţele de producţie sunt mai bine folosite;
- se uşurează în mod substanţial efortul fizic.
 Aparat de dizolvat şi fiert sirop de zahăr cu sirop de
glucoză cu funcţionare continuă

• Este compus din: - o cuvă semicilindrică din oţel inoxidabil împărţită în

şase camere 8 cu ajutorul a cinci pereţi despărţitori 2; cuva este
prevăzută la interior cu un ax orizontal 3 pe care sunt fixate paletele
4; prin rotirea axului în interiorul fiecărei secţiuni se produce o agitare
puternică a soluţiei; camerele comunică între ele în aşa fel încât soluţia
este obligată să treacă dintr-o cameră în alta, parcurgând-o din jos în
sus, iar următoarea de sus în jos, mărind astfel traseul parcurs şi
creand condiţii mai bune de dizolvare.
• Pentru a nu permite soluţiei să treacă dintr-o cameră în alta pe lângă axul central,
sunt prevăzute în pereţii interiori pe unde trece axul etanşări corespunzătoare. În
cameră unde se adaugă glucoza sau zahărul invertit se prevede o etanşare tip
labirint 17.
• Întregul aparat este închis cu capacul 5 în care sunt prevăzute gurile de alimentare
pentru zahăr 6, apă caldă 7, glucoză 9, zahăr invertit 10 şi ventilaţie 11.
• Zahărul se dizolvă cu apă şi soluţia obţinută se încălzeşte cu ajutorul aburilor care
circulă între pereţii dubli 13 ai aparatului. Spaţiul de încălzire este împărţit în trei
zone. Fiecare zonă cuprinde două secţiuni. Acest lucru este necesar pentru a putea
regla mai bine procesul de încălzire.
• Întregul aparat este căptuşit cu izolaţie termică, iar peste izolaţie este îmbrăcat cu o
manta din tablă inoxidabilă care-l protejază, îi dă un aspect estetic corespunzător şi
condiţii mai bune de întreţinere.
• Condensatul este eliminat din fiecare zonă prin oalele de condens 14.
• Axul central se sprijină la capetele sale pe bucşe de alunecare sau la
construcţiile mai noi pe rulmenţi. Paletele agitatoare se fixează pe axul central
cu ajutorul unor brăţări prinse în şuruburi. În ultima cameră pe axul central este
plasat un filtru rotativ cu plasă 12. Plasa filtrului este demontabilă pentru a
putea fi mai uşor curăţită.
• Dizolvatorul este dotat cu aparate de măsură şi control, manometru şi
termometru. La unele instalaţii s-a introdus menţinerea automată a temperaturii
siropului cu ajutorul unui termoregulator.
• Aparatul funcţionează în felul următor: - zahărul este introdus în mod continuu
prin gura de alimentare 6 în prima zonă a aparatului.
- tot în această zonă prin gura de alimentare 7 este introdusă cantitatea
corespunzătoare de apă caldă în mod continuu. Dozarea apei se face cu ajutorul
unui dozator de apă reglabil cu contor.
- trecând prin primele patru zone zahărul se dizolvă în apă, obţinându-se o soluţie
de zahăr cu o concentraţie de circa 80% şi temperatura de 105 - 108C. Dizolvarea
este înlesnită şi de temperatura obţinută de la aburul dintre pereţii dubli ai
aparatului.
- in zona a cincea soluţia de zahăr se amestecă cu glucoza sau zahărul invertit
introduse prin gurile de alimentare 9 sau 10.
- in continuare siropul obţinut trece prin filtrul 12 unde sunt reţinute eventualele
impurităţi şi este evacuat în rezervorul tampon prin partea de jos a aparatului, de
unde cu ajutorul unei pompe cu roţi dinţate este transportat la instalaţia de
concentrare sub vid sau la alte locuri unde îl reclamă tehnologia.
 Fluxul tehnologic al unei linii de preparare şi concentrare
a siropului de bomboana

Aparatul de preparare continuă a siropului de bomboane funcţionează de

obicei împreună cu alte aparate, care constituie o linie de dizolvare şi
preparare a siropului.
Modul de funcţionare a unei astfel de linii este următorul:
• Din depozitul de zahăr în saci 1, zahărul este adus în buncărul
elevatorului 2 care, prin intermediul cupelor, alimentează uniform
dozatorul 3.
• Din dozator, zahărul cade printr-un jgheab în prima zonă a dizolvatorului
continuu 4. Tot în prima zonă se introduce apa caldă, obţinută în
încălzitorul 5, la o temperatură de 80 - 95C.
• In zona a cincea a dizolvatorului 4 se adaugă siropul de glucoză sau
zahărul invertit. Astfel, siropul de glucoză din zona caldă a rezervorului 6
se trimite cu ajutorul pompei cu pinioane 7 la rezervorul de temperare 8
unde siropul de glucoză se menţine în stare fluidă la o temperatură de 60 -
65C.
 Fluxul tehnologic al unei linii de preparare şi concentrare
a siropului de bomboana

• Din acest rezervor siropul de glucoză, prin intermediul unei pompe

dozatoare 9, se introduce în mod continuu în zona a cincea a
dizolvatorului 4.
• Un sistem asemănător (6’, 8’, 9’) se foloseşte şi pentru zahărul invertit.
• Prin continua agitare şi încălzire în aparatul de dizolvare se obţine
siropul de zahăr cu glucoză (sau zahăr invertit).
• Siropul astfel preparat este trimis prin filtrul decantor 10 în rezervorul
tampon 11, de unde cu ajutorul unei pompe cu pinioane 12 se
introduce în sistemul central de alimentare 13 al secţiilor
consumatoare de sirop.
• Întreaga instalaţie este condusă şi urmărită de la un tablou central.
 Fluxul tehnologic al unei linii de preparare şi concentrare
a siropului de bomboana

• Prepararea siropului într-o instalaţie centrală are o serie de avantaje şi

anume:
- economie de materii prime şi materiale,
- simplificarea ţinerii evidenţei consumurilor,
- reducerea şi uşurarea mâinii de lucru;
- se poate urmări mai bine şi controla calitatea siropului preparat.
• De obicei liniile de preparare continuă a siropului se amplasează la
parterul sau la subsolul clădirii, lucru care exclude transporturile pe
verticală de zahăr şi sirop de glucoză, care în prezent consumă o mare
cantitate de forţă de muncă şi risipă de energie.
 Prepararea masei de caramel

• Masa de caramel (~97 – 99% S.U.) se obține prin concentrarea

siropului de bomboană (~84 – 86% S.U.), în aparate de fierbere sub
vid.
• În aceste aparate cu funcţionare continuă fierberea se face în timp
foarte scurt datorită vidului creat de 600 – 700 mmHg depresiune.
• Se lucrează cu presiune a aburului de 6 – 8 at (Kgf/cm2). La o presiune
mai mică scade capacitatea de producţie, prelungindu-se timpul de
fierbere, ducând la o coloraţie mai intensă a masei de caramel datorită
creşterii substanţelor reductoare, care sunt higroscopice.
• Pentru fierberea dropsurilor masa de caramel trebuie să aibă un
conţinut de umiditate de 1 – 1,5%, iar cea destinată bomboanelor
umplute un conţinut de 1,5 – 2% umiditate.
• La ieşirea din aparat masa de caramel are t = 115 - 120C.
 Schema de principiu a instalaţiei de concentrat sirop sub vid

Siropul din rezervorul de aşteptare 1 este tras de pompa dozatoare de sirop 2

şi împins în serpentina din cupru 3 a concentratorului 4.
În această serpentină, datorită aburului care o înconjoară, siropul fierbe şi
elimină o cantitate de umiditate sub formă de vapori secundari şi înaintează până
în camera superioară de vid 5.
Aburul secundar rezultat se elimină pe la partea superioară prin conducta 6.
 Schema instalaţiei de concentrare sub vid

• În scopul coborârii cât mai mult a temperaturii de fierbere, în camera 5 se creează o

depresiune şi anume vaporii secundari rezultaţi din fierberea siropului se
condensează în condensatorul 7 prin stropirea lor cu apă rece, iar amestecul rezultat
este evacuat cu ajutorul pompei 8. Prin micşorarea volumului vaporilor datorită
condensării se creează depresiunea dorită.
• Siropul concentrat se evacuează prin partea inferioară a camerei de vid, deschizând
periodic clapeta 9.
• În prezent se construiesc o varietate mare de aparate de fiert sirop sub vid,
deosebindu-se între ele printr-o serie de detalii constructive şi prin gradul de înzestrare
a lor cu aparate de control şi automatizare.
 Aparat de fiert sub vid cu cameră de vid separată

• La majoritatea aparatelor de fiert sub vid moderne,

camera de vid este separată de coloana de fierbere
cu serpentină. Acest lucru asigură o mărire a
dimensiunilor serpentinei şi în consecinţă o creştere
corespunzătoare a capacităţii de producţie.
• La acest aparat camera de vid are două
compartimente despărţite printr-o clapetă care se
manevrează din exterior. Scopul principal al acestei
împărţiri a camerei de vid este de a menţine vidul
în aparat chiar şi la descărcarea masei de
caramel, astfel:
• În timpul funcţionării aparatului de fiert sub vid,
clapeta despărţitoare 1 este deschisă şi masa de
caramel se depozitează în compartimentul inferior
4 al camerei de vid.
• Când se face golirea aparatului ( o dată la circa 3 –
5 min) se închide clapeta 1 dintre compartimentul
superior 2 şi cel inferior 4.
• Prin intermediul unui ventil cu trei căi se face
legătura compartimentului inferior cu atmosfera,
creindu-se astfel posibilitatea deschiderii clapetei
inferioare 5. În acest fel aparatul nu a pierdut vidul
şi funcţionarea lui continuă.
Aparat de fiert sub vid cu cameră de vid separată

• Masa care continuă să iasă din

serpentină se colectează în
compartimentul superior 2 până ce din
compartimentul inferior 4 s-a evacuat
toată masa concentrată anterior.
• După terminarea acestei operaţii se
închide clapeta 5 a compartimentului
inferior şi prin intermediul aceluiaşi ventil
cu trei căi se face legătura dintre cele
două compartimente.
• După ce presiunea s-a egalizat intre
compartimentul 2 si 4, se deschide
clapeta 1 dintre cele două
compartimente şi masa de caramel 3 din
compartimentul superior trece în cel
inferior.