BIOTEHNOLOGII SPECIALE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ 2
TITLUL TEMEI: BIOTEHNOLOGII
APLICATE LA OBŢINEREA
PRODUSELOR PE BAZĂ DE
ÎNDULCITORI NATURALI ŞI/ SAU
A PRODUSELOR CU ADAOS DE
ÎNDULCITORI
 Generaltăți
Edulcoranţii sunt o categorie de aditivi care conferă gust dulce
alimentelor. Deşi în clasificarea oficială zahărul este inclus la categoria
îndulcitori, termenul se aplică în mod larg pentru îndulcitorii de zahăr.

Comparativ cu zahărul, îndulcitorii aduc calorii mai puţine sau o cantitate

neglijabilă de calorii (în funcţie de tipul de îndulcitor). Aceasta nu
înseamnă că şi alimentele fabricate sau preparate cu îndulcitori au, în mod
obligatoriu, mai putine calorii.
• Edulcoranţii nutritivi sunt substanţe care nu sunt hidraţi de carbon, având putere de
îndulcire similară cu a zahărului. Îndulcitorii cu rol nutritiv se pot utiliza drept înlocuitori
pentru zaharoză, glucoză, fructoză sau alte zaharuri nutritive. Diferenţa faţă de zaharurile
obişnuite este că deşi sunt, această metabolizare are loc independent de insulină şi deci
pot fi consumate şi de diabetici.
metabolizate

• Glucoza este un monozaharid întâlnit în cantități mari în miere. Este componenta

zaharozei care stimulează secreția de insulină în pancreas. Glucoza are 75% din puterea
de îndulcire a fructozei.
• Zaharoza numită și sucroză este o dizaharidă foarte răspândită în natură,
întâlnindu-se în special în sfecla de zahăr 12-23% și în trestia de zahăr 20-27%.
Este zahărul de masă pe care îl adăugăm la mâncare și la băuturi pentru a le
îndulci.
• Fructoza se găsește în fructe și miere în stare liberă sau sub formă de
polizaharid. Este cea mai dulce manozaharidă și are o putere de îndulcire
superioară zahărului cu 20-40%. S-a constatat pe șoareci că un consum ridicat și
permanent de fructoză poate conduce la insulino-rezistență, la obezitate și la o
mărire a presiunii arteriale. De asemenea, un consum mare conduce la alterări
hepatice
• Zaharuri alcool sau polioli
Alcoolii de zahăr, sau poliolii, sunt carbohidrați slab digerabili care se găsesc în
mod natural în fructe, legume, ciuperci și alge și au fost folosiți ca tip alternativ de
îndulcitor în ultimii ani. Alcoolii de zahăr permisi de industria alimentară trebuie să
fie utilizați ca îndulcitori nutritivi sau în vrac.
Alcoolii de zahăr sunt folosiți frecvent în scopuri de reformulare a produselor
alimentare în care, în afară de dulceață, textura și cea mai mare parte a zahărului
joacă un rol cheie în prăjiturile, prăjiturile, dulciurile, ciocolata și gumele fără
zahăr.
• Eritritolul (sau tetrahydroxybutane sau eritritolul) este un poliol (sau de zahăr alcool),
descoperit în 1874. Este un îndulcitor și se găsesțe în mod natural în fructe, alimente
fermentate sau sos de soia. Are o putere de îndulcire mai mică decât zahărul (60-80% la
greutate egală), dar are două avantaje: conține mai puține calorii decât zahărul de masă
(0,2 kcal / g față de 4 pentru zahăr) și nu provoacă cavități. Poate fi produsă din glucoză
fermentând-o cu drojdii adecvate în soluții apoase.

• Xilitolul este un îndulcitor folosit în mod natural ca un înlocuitor al zahărului. Se găsește

în fibrele multor fructe, legume, ciuperci, cereale sau scoarța unor copaci. Xilitolul este
la fel de dulce precum zaharoza având însă doar doua treimi din calorii.
• Lactitolul (E966) se prezintă sub forma unei pulberi cristaline sau de soluție incoloră.
Lactitolul este folosit ca edulcorant pentru produsele alimentare dietetice, hipocalorice,
destinate diabeticilor, obezilor, etc. Acesta atribuie alimentelor în care se încorporeză o
anumită textură, maleabilitate și plasticitate. În același timp mărește durata de depozitare
a alimentelor iar în cazul produselor de brutărie se folosește pentru creșterea duratei de
păstrare, a prospețimii și a umidității produselor făinoase, datorită higroscopicității sale.

• Isomaltul este un înlocuitor de zahăr, un tip de alcool de zahăr folosit în principal pentru
proprietățile sale fizice asemănătoare zahărului. Are un impact redus sau deloc asupra
nivelului de zahăr din sânge și nu stimulează eliberarea de insulină. De asemenea, nu
promovează cariile și este considerat a fi prietenos cu dinții. Valoarea sa energetică este
de 2 kcal pe gram, jumătate din cea a zaharurilor. Este mai puțin dulce decât zahărul, dar
poate fi amestecat cu îndulcitori de mare intensitate, cum ar fi sucraloza, pentru a crea un
amestec cu aceeași dulceață ca și zaharoza („zahărul”).
• Edulcoranți nenutritivi
Aceşti îndulcitori sunt folosiţi fie pentru reducerea sau eliminarea completă a glucidelor din
alimentaţie, fie din raţiuni tehnologice. Astfel, ele se utilizează pentru realizarea alimentelor
pentru bolnavii de diabet şi a alimentelor cu conţinut caloric redus.
• Thaumatina
Taumatina se folosește la produsele de cofetărie fără adaos de zahăr, la produsele pe bază de
cacao, fructe uscate fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă, în guma de
mestecat fără îndulcitori, în cantitate de 50 mg/kg. Este un îndulcitor folosit în regimurile
acalorice (diabet, obezitate).
• Stevizidul
Este un extract pulbere obținut din frunzele plantei Stevia reubaudiana, originară din
Brazilia și Paraguay. Planta este de 10-15 ori mai dulce decât zahărul, iar extractul
steviozida este de 100 până la 300 de ori mai dulce decât zahărul. Deține un gust amar şi un
gust rezidual neplacut şi trenant dacă este folosit în concentraţie mare; profilul temporal al
gustului dulce este foarte asemănător zaharozei.

• Glicirizina
Se extrage din rădăcina de lemn dulce. Potenţează gustul dulce alzaharozei; gustul său dulce
este îmbunătăţit prin asociere cu lactoză sau sorbitol.Poate provoca hipertensiune arterială,
edeme, tetanie (manifestările dispar după 3-4săptămâni de la întreruperea consumului). Se
utilizează în produse cum ar caramelele, ciocolate, guma de mestecat, diverse siropuri, în
bucătăria japonezăpentru mascarea gustului sărat.
 Concluzii

• Consumatorii sunt cu atât mai dornici să mănânce produse cu ingrediente

naturale și etichete curate, de preferință cu alte proprietăți funcționale, și
care să nu compromită gustul. Pentru a atinge această tendință, industria
alimentară are acum la dispoziție îndulcitori naturali alternativi, cum ar fi
siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză, alcoolii de zahăr
(polioli) și, destul de recent, glicozidele de steviol, tagatoza și taumatina,
care oferă consumatorilor avantajul unor beneficii suplimentare pentru
sănătate. Natura este o sursă incredibilă de compuși valoroși, inclusiv cei
cu gust dulce, dintre care mulți nu au fost încă explorați.