ZAHARURILE

Proiect realizat de Babi Florin

  Zaharul este un compus chimic dulce, inodor
si solubil in apa, care se gaseste in semintele,
seva sau sucul plantelor. In forma sa obisnuita
este folosit in productia de alimente precum
produsele de cofetarie, bauturile racoritoare si
inghetatele, si in productia de bauturi
alcoolice.
 In terminologia chimica, zaharul apartine
grupului alimentar de baza cunoscut sub
numele de carbohidrati, care include si
amidonurile.
 Denumirea de "hidraţi de carbon" sau aceia
sinonimă de "carbohidraţi" a fost dată de Carl
Schmidt în 1844, fiind cea mai veche formulare
pentru aceşti compuşi.
 Această denumire pleca de la constarea că, în
general, între atomii de hidrogen şi de oxigen
există un raport de 2 la 1, ca la apă (H2O).
 Se credea că structura acestor compuşi se poate
exprima sub forma; Cn(H2O)m , deci că provin
din combinarea carbonului cu apa - un anumit
număr de atomi de carbon sunt hidrataţi (legaţi de
molecule de apă).
 Pentru nespecialisti, cuvantul “zahar” inseamna
de obicei zaharoza, zaharul cel mai frecvent
folosit pentru scopuri casnice si industriale.
Alte zaharuri sunt:
 fructoza, un zahar intalnit in mere, pere, piersici
si alte fructe;
 lactoza, intalnita in lapte;
 maltoza, din malt si alte seminte care
germineaza;
 glucoza, sau zaharul de struguri (numit si
dextroza) intalnita in miere si unele fructe, in
special in struguri
 ZAHAROZA
 Zaharoza este zaharul de masa pe care il
adaugam la mancare si la bauturi pentru a le
indulci, zaharul care este cel mai frecvent
folosit de producatorii de alimente pentru a-si
conserva produsele.
 Ea apare in numeroase forme diferite, precum
zaharul pentru glazura, zaharul praf si
zaharurile granulate si muscavado, si are multe
utilizari.
 Este usor de obtinut si relativ ieftin.
 Asemenea tuturor carbohidratilor, zaharoza
este alcatuita din carbon, hidrogen si oxigen;
ea are formula chimica C12H12O11.
 Chimistii se refera la zaharoza ca fiind un
zahar dublu, sau dizaharid, datorita faptului ca
este alcatuit dintr-o molecula de glucoza legata
la o molecula de fructoza.
 Zaharoza se gaseste aproape in toate plantele,
insa numai in doua sunt folosite in scop
comercial in productia de zaharuri de masa –
trestia de zahar si sfecla de zahar.
 Aceste plante contin cele mai mari
concentratii de zaharoza pentru extractia
economica a zaharului.
 Zaharul si siropul de artar, din arborele de
artar si zaharul din palmierul de zahar sunt
zaharuri specializate produse la scara mult mai
redusa.
 TRESTIA DE
ZAHAR

SFECLA DE
ZAHAR
 TRESTIA DE ZAHAR

 Trestia de zahar este o iarba inalta care este

cultivata in mod comercial in tarile tropicale si
subtropicale, printre care in Insulele Caraibe,
Trinidad si Tobago si Jamaica, precum si in Cuba,
in Insulele Filipine, in sudul Statelor Unite,
inclusiv California si Florida, si in Columbia.
 Planta salbatica initiala a provenit probabil din
Noua Guinee si a fost apoi introdusa in tarile
productoare de trestie ca o importanta planta
agricola. 
 Printre inovatiile in domeniul recoltarii in
ultimii ani se numara utilizarea tot mai
frecventa a utilajelor si, in unele locuri,
recoltarea unor lanuri nearse, aceasta din urma
din considerente de protectie a mediului.
 Dupa ce a fost taiata, trestia de zahar se
deterioreaza rapid, si intarzierea prelucrarii
poate cauza, printre altele, scaderea
continutului de zahar. De aceea prelucrarea
initiala trebuie efectuata langa lanurile de
trestie.
 SFECLA DE ZAHAR
 Sfecla de zahar este o planta cultivata la climate
temperate, care se cultiva in cea mai mare partea
Europei de vest.
 Este o planta la care se utilizeaza radacinile, este
strans inrudita cu sfecla si apartine aceleiasi
specii de plante.
 In mod normal este recoltata iarna si, spre
deosebire de trestia de zahar, are calitati de
pastrare excelenta, astfel incat poate sa fie
stocata in forma sa recoltata pentru perioade
relativ lungi de timp inainte de prelucrare.
 Fabricarea zaharului
 Trestia taiata este transportata la o fabrica din
apropiere unde este cantarita, este analizat
continutul de zahar, umiditatea si fibra.
 Trestia este maruntita pentru ca sucul sau sa
poata fi extras, iar reziduurile sunt apoi
inlaturate cu apa.
 La fabrica, trestia de zahar este tratata pentru a
se produce zahar brut. Zaharul brut ramas este
folosit pentru productia de zahar alb de
plantatie, sau de moara, care este folosit local
ca zahar de masa.
 Zaharul si sanatatea lui
 Nutritionistii, dieteticienii si agentiile de
sanatate guvernamentale isi exprima adesea
ingrijorarea pentru consumul ridicat de zahar
in societatea occidentala si recomanda se ne
reducem consumul de zahar cu 50%.
 Se stie ca zaharul provoaca carii dentare si
este un factor de contributie major la obezitate.
 Obezitatea apare ca rezultat al consumului
ridicat de zahar deoarece acesta neutralizeaza
nevoia de grasime in regim si in corp pentru a
fi utilizata pentru energie.
 Rolul glucidelor
 Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru 
sistemul nervos central. Glucoza este 
predecesorul principal al glicogenului (rezerva 
principala de glucide în organism). 
 Glicogenul se 
depune în ficat si muschi. El joaca un rol 
important în reglarea nivelului de zahar din 
sânge. Continutul total de glicogen în organism 
este de 500g (1/3 se localizeaza în ficat si 2/
  în  muschii scheletului). 
 Daca glucidele nu patrund în 
organism cu hran,atunci aceste rezerve se 
epuizeaza în timp de 12-18 ore. 
ALTE ZAHARURI

-Fructoza
-Glucoza
 FRUCTOZA GLU
CO
ZA

Fructoza si glucoza au
formula chimica
C6H12O6
 FRUCTOZA

 Fructoza este un zahar simplu, sau un monozaharid, care

imbunatateste aroma fructelor.
 Pe langa faptul ca apare alaturi zaharoza in unele plante,
ea apare libera in fructe precum merele si strugurii, si in
miere.
 Ea este absorbita mai lent decat zaharoza si are un gust
mai dulce, astfel incat se consuma calorii mai putine la
utilizarea aceleiasi cantitati de zaharoza. 
 Fructoza este produsa comercial ca alternativa la
zaharurile de masa, si cei care tin regim si nu pot sa-si
reduca consumul de zahar sunt uneori atrasi de fructoza
deoarece aceasta contine calorii mai putine
 GLUCOZA

 Glucoza este un monozaharid intalnit in

cantitati mari in miere. Este mai putin dulce
decat zaharoza, si ceva mai putin cariogenica.
 Glucoza este componenta zaharozei care
stimuleaza secretia de insulina din pancreas.
 Este folosita in cofetarie pentru a conferi finete
la temperaturi inalte.
 AMIDONUL
 
 Amidonul este un amestec de doua polizaharide:
amiloza si amilopectina.
 De obicei, industrial, amidonul se obtine din cartofi
sau faina de grau, care antreneaza mai usor amidonul
decat celelalte cumponente
 Amidonul se prezinta ca o pulbere fina, de culoare
alba mai mult sau mai putin stralucitoare.
 Amidonul este o substanță organică ce se găsește în
semințele, fructele și tuberculii plantelor și care se
folosește în industria alimentară, chimică etc.
 Formula brută a amidonului, determinată prin analiza
elementară, este (C6H10O5)n, la fel ca a celuloze