ZAHARURI

Zaharurile simple i complexe. Familia carbohidrailor.

Zahrul normal (acele bobie cristaline, albe i dulci) este de fapt ZAHAROZ,
o molecul format din dou molecule de GLUCOZ, care este zahrul cel mai
simplu, un MONOZAHARID. Glucoza este esenial pentru metabolism pentru c
asigur energia necesar funcionrii tuturor celulelor din organism.
Unele alimente conin DIZAHARIDE, cum ar fi lactoza sau fructoza. Se
compun dintr-o molecul de glucoz i una un pic diferit.
Uneori, glucoza i monozaharidele se unesc formnd raceme sau lanuri i
atunci vorbim de POLIZAHARIDE sau CARBOHIDRAI COMPLECI. Aceast
ultim denumire se folosete cnd, n plus exist i FIBR VEGETAL, adic bariere
ntre o molecul i alta.
Clasificarea zaharurilor, Sunt compui din
Exemple
care se pot denumi i
carbohidrai sau hidrai
de carbon
Monozaharide

O singur molecul

Dizaharide

Dou monozaharide

Polizaharide

Raceme sau lanuri de

molecule de glucoz

Carbohidrai insolubili
sau nedigerabili

Exist bariere sau perei

de pectin care
ngreuneaz digestia

Glucoza
Galactoza
Zahr normal sau
ZAHAROZA = 2
molecule de glucoz
LACTOZA (zahr din
lapte) = 1 molecul de
glucoz + una de
galactoz
FRUCTOZA (zahr din
fructe) = 1 molecul de
glucoz + una de maltoz
AMIDOANE de cereale (fin,
pine, orez, paste finoase)
FECULE de cartofi
FIBRA VEGETAL: coaja i
pectina fructelor, tra de
cereale, fibra verdeurilor

Zaharoza
Zaharoza este zaharul de masa pe care il adaugam la mancare si la bauturi
pentru a le indulci, zaharul care este cel mai frecvent folosit de producatorii de alimente
pentru a-si conserva produsele. Ea apare in numeroase forme diferite, precum zaharul
pentru glazura, zaharul praf si zaharurile granulate si muscavado, si are multe utilizari.
Este usor de obtinut si relativ ieftin
1

Asemenea tuturor carbohidratilor, zaharoza este alcatuita din carbon, hidrogen

si oxigen. Chimistii se refera la zaharoza ca fiind un zahar dublu, sau dizaharid, datorita
faptului ca este alcatuit dintr-o molecula de glucoza legata la o molecula de fructoza.
Zaharoza se gaseste aproape in toate plantele, insa numai in doua sunt folosite in
scop comercial in productia de zaharuri de masa trestia de zahar si sfecla de zahar.
Acesta deoarece aceste plante contin cele mai mari concentratii de zaharoza pentru
extractia economica a zaharului. Zaharul si siropul de artar, din arborele de artar si
zaharul din palmierul de zahar sunt zaharuri specializate produse la scara mult mai
redusa.
Este necesar s consumm zahr?
Rspunsul este NU! Nu avem nevoie s consumm nici un singur gram de
zahr, deoarece am vzut cum organismul tie s fabrice glucoza pornind de la orice
aliment. De fapt, pn n secolul al XVI-lea nu s-a consumat niciodat zahr. n
realitate, nici nu se cunotea. Se folosea doar mierea. i nu n fiecare zi!
La nceput, zahrul era o substan foarte ciudat, care venea din America. Era
zahr brun i se vindea n farmacii (!) ca i complement dietetic pentru persoane
bolnave. Dup aceea a nceput s se rspndeasc n nalta societate, deoarece era
destul de scump. Dou secole mai trziu a nceput s se produc n cantiti mari i s
se rafineze. n acel moment a devenit accesibil pentru toi. n prezent exist o
producie enorm de alimente cu zahr i n plus sunt destul de ieftine.
Zaharurile secolului XXI
Gustul dulce ne place mult din perioada de nou nscui. Laptele matern este
destul de dulce. i corpul tie c un aliment dulce nseamn energie rapid. Acum
multe milenii acest lucru semnifica o mai mare probabilitate de a supravieui.
ntotdeauna avem poft de alimente dulci. De aceea se vnd foarte bine
prjiturelele, drajeurile, ngheatele, ciocolatele .... Totui, nu sunt necesare. n special
cnd nu exist carene alimentare.
Unul dintre inconveniente este c se fabric cu zaharoz, ceea ce nseamn c
nivelul de glicemie va crete foarte repede, i aceasta presupune c pancreasul trebuie
s produc mult insulin pentru ca toat glucoza s intre n celule. Pe termen lung,
acest organ se poate epuiza. Este ceea ce se ntmpl n diabet.
Alimentele fr zaharuri adugate
O portocal sau o piersic au gust dulce. Nu conin zaharoz, ci fructoz. n
plus, au fibr vegetal. De aceea, creterea glicemiei este relativ lent. Dac
consumm exact aceleai fructe sub form de suc, deja aproape c nu mai conin fibr,
i de aceea glicemia se va mri mai repede. Dac n plus se adaug zahr creterea va
fi mult mai mare.
Adic este de preferat un suc fr zaharuri adugate fa de unul cu zahr, dar
este mult mai bine s se consume fructa ntreag, mucnd din ea.
Exista si alte zaharuri, cum ar fi sorbitolul, sau manitolul, care se folosesc ca
ndulcitori i care cresc glicemia mai puin. De aceea se folosesc n alimentele
destinate persoanelor cu diabet. Dar, n schimb, produc frecvent gaze la nivel
2

intestinal, dureri abdominale, i cteodat diaree. i fructoza a nceput s fie

suspectat: probabil nu este att de inocu pe ct se credea.
Pe scurt:
GLUCOZA este zahrul cel mai simplu, cel de care au nevoie celulele noastre
pentru a funciona bine. Organismul tie cum s o fabrice pornind de la orice
aliment.
GLICEMIA este nivelul de glucoz pe care l avem n snge ntr-un anumit
moment.
CARBOHIDRAII se mai numesc i zaharuri sau hidrai de carbon.
ZAHAROZA este zahrul obinuit. Este o molecul uor de digerat i de aceea
crete glicemia imediat.
AMIDOANELE sunt zaharuri complexe, formate din lanuri i raceme de
glucoz.
FIBRA VEGETAL este partea din alimente care nu se diger. Face ca
zaharurile s se absoarb mai lent. De aceea, glicemia crete i ea ncet.
Dac pe un recipient scrie FR ZAHARURI ADUGATE nseamn c la
elaborarea lui nu s-a folosit zaharoza, dar de obicei conine zaharurile naturale
ale alimentului.
SORBITOLUL din alimentele fr zahr sau pentru diabetici poate produce
durere abdominal. Multe sucuri mbuteliate conin sorbitol.
Este convenabil s se consume fructele ntregi, mucnd din ele: conin
vitaminele proaspete i nu cresc mult glicemia.
Putem consuma bomboane, ngheate sau prjiturele ... dar ... mai puin de odat
pe sptmn!