INLOCUITORI de ZAHAR

Obieciv : efectele inlocuitorilor de zahar asupra organismului: fructoza

Introducere
Principalii inlocuitori ai zaharului
Fructoza
Metabolismul fructozei
FRUCTOZA SI HIPERTENSIUNEA
CONCLUZII

Zaharul , sau Sarea dulce , cum era numit de cruciati , a sosit in Europa o data
cu intoarcerea acestora dintr-o campanie in Tara Sfanta. In sec XII lea Venetia a
inceput propria productie de zahar pe care un scriitor al vremii il considera foarte
necesar pentru folosul si sanatatea omenirii. Pentru ca a fost un aliment foarte
scump pana in secolul XVIII, consumul anual in tarile mai dezvoltate era de 2 kg
/persoana /an ca , apoi odata cu ieftinirea consumul sa cresca spectaculos la
38kg/persoana/an in 1900, iar in prezent , in unele tari consumul se apropie de
90kg/persoana/an. O data cu cresterea consumului de zahar se observa si o crestere
spectaculoasa a numarului cazurilor de obezitate , boli cardio-vasculare si diabet.
Nutritionistii spun ca in afara de aportul energetic , zaharul nu contine substante
nutritive. Prin rafinare isi pierde mineralele si vitaminele naturale , organice. Mai
mult , pentru albirea zaharului, in procesul de rafinare se foloseste dioxid de sulf
(E220) periculos pentru sanatate.
Inlocuitorii de zahar sunt aditivi alimentari care multiplica efectul zaharului asupra
gustului, furnizand o cantitate mai mica de energie decat acesta. Unii indulcitori
sunt naturali , altii sunt de natura sintetica , de aceea mai poarta numele de
indulcitori artificiali.

In prezent exista o serie de controverse cu privire la efectele indulcitorilor care

inlocuiesc zaharul in alimentatie asupra sanatatii , atat pentru substituientii naturali
cat si pentru cei sintetici. De altfel acestia sunt folositi in numeroase scopuri ca :
Pierderea in greutate
Ingrijirea danturii (nu sunt fermentati de microflora placii dentare)
Controlul diabetului (se metabolizeaza lent, permitand nivelului glicemiei sa
ramana stabil)
Evitarea alimentelor procesate (inlocuiesc zaharul rafinat care este nociv pentru
sanatate)
Principalii inlocuitori de ZAHAR
Printre cei mai folositi inlocuitori ai zaharului sunt :
Sucraloza : este un idulcitor artificial non-nutritiv, recomandat in special
diabeticilor , este de 600 de ori mai dulce decat zaharul, calatoreste prin tractul
digestive fara sa fie absorbita in proporrtii importante, de aceea indicele glicemic
ramane stabil de-a lungul timpului.
Zaharina: este de 300-500 ori mai dulce decat zaharul. Nu are calorii fiind o
optiune buna pentru cei care vor sa isi mentina greutatea sau sa piarda excesul de
kilograme. Totusi exista un risc ascuns asociat consumului de zaharina cu al
apetitului crescut.
Aspartamul : este un indulcitor artificial non-nutritiv , de 200 ori mai dulce decat
zaharul. Desi Administratia Alimentelor si Medicamentelor din SUaA a declarant
aspartamul sigur pentru sanatate exista cateva pareri care indica posibile efecte
secundare , unele studii vorbind despre o legatura intre acesta si leucemie, limfom
sau cancer de san. In plus persoanele care sufera de fenilcetonurie ( o boala in care
organismal nu poate metaboliza fenilalanina) nu ar trebui sa include aspartamul in
alimentatie.
Stevia : este un indulcitor natural , nu furnizeaza calorii, are indice glicemic mic
fiind indicata persoanelor cu diabet.
Nectarul de agava: este derivat din seva plantei cu acelasi nume , este de 1.5 ori
mai dulce decat zaharul , are circa 60 calorii pe o lingura.

Alcoolul polihidric : nu este nici alcool nici zahar. Este compus derivate din
fibrele naturale ale fructelor si legumelor. Intrucat contine carbohidrati este
considerat un indulcitor natural nutritiv.
Sorbitolul: mai este denumit E420, se obtine di glucoza, se mai gaseste in fructele
de padure, mere , prune , cirese. Nu este permis consumul de catre copii sub 1 an
deoarece poate provoca diaree severa. Este absorbit si metabolizat ca fuctoza de
catre organism, fractiune ramasa este fermentata in intestinal gros. In timpul
fermentarii se produc gaze care pot cauza balonare si flatulenta.
Xylitolul: este la fel de dulce precum zaharoza avand insa doar doua treimi de
calorii. Este metabolizat in sange fara sa afecteze nivelul insulinei. Are effect
antibacterian, nu permite aderarea placii la dinti, oprind astfel demineralizarea
dintilor.
Fructoza:
Acum 500 de ani, nainte de nceputurile dezvoltrii globale ale industriei,
consumul de fructoza n diet uman era extreme de limitat. Sursele cele mai
bogate n fructoz ajungeau la puin peste 10% coninut de fructoz i nsemnau
miere, curmale, stafide, melas i smochine. Cu un procent de 5-10% regsim
fructele dulci struguri, mere dulci, afine. Majoritatea legumelor, seminele i
nucile, carnea, oule i lactate nu conin cantiti semnificative de fructoz. Deci
fructoza nu este un tip de zahr care s fie istoric prezent n alimentaia uman.
n prezent, majoritatea fructozei n dieta omului modern provine nu din fructe
proaspete, ci din zaharurile prezente n buturi rcoritoare, dulciuri i cereale
procesate. De exemplu, dac n 1942 n Vestul Europei i SUA se consumau n
medie 2 pahare de suc pe sptmn, n 2000 se ajunsese la o medie de 2 pahare de
suc pe zi. Mai bine de jumtate din copiii de grdini din ntreag lume sunt
expui la o surs bogat n fructoz.
Unii nutritionisti cred ca fructoza este o form mai sigur de zahr dect
zaharoza, n special pentru persoanele cu diabet zaharat, deoarece nu afecteaz n
mod negativ glicemia, cel puin pe termen scurt. Cu toate acestea, fructoza are
efecte potenial nocive asupra altor aspecte ale metabolismului. n special, fructoza
este un zahar puternic de reducere care promoveaz formarea de produi finali

toxici prin glicare avansat, care par s joace un rol n procesul de mbtrnire; n
patogeneza vasculara, renala, precum i complicaiile oculare ale diabetului; i n
dezvoltarea aterosclerozei. Fructoza a fost de asemenea implicata ca principala
cauz a simptomelor la unii pacieni cu diaree cronic sau alte tulburri funcionale
intestinale. n plus, consumul excesiv de fructoza poate fi responsabil n parte de
creterea prevalenei obezitii, diabetului zaharat, boli de ficat gras non-alcoolic.
Dei efectele pe termen lung ale consumului de fructoza nu au fost suficient
studiate la om, dovezile disponibile sugereaz c poate fi mai daunatoare decat este
general cunoscut. Msura n care o persoan ar putea fi afectata negativ de fructoz
dietetica depinde att de cantitatea consumata cat si de toleranta individuala. Cu
cteva excepii, cantitile relativ mici de fructoz care apar in mod natural in
fructe si legume este puin probabil s produc efecte nocive, iar acest lucru nu este
menit s descurajeze consumul acestor alimente sntoase
Cea mai veche perturbare metabolic, rezultnd din consumul de fructoza este
hipertrigliceridemia postprandiala, care a dus la cresterea t depunerii de tesut
adipos visceral. Adipozitatea viscerala contribuie la acumularea hepatic de
trigliceride, activarea protein kinazei C, si rezistenta la insulina hepatic prin
creterea livrarii portale de acizi grai liberi n ficat. Cu rezistenta la insulina,
productia VLDL este stimulat i acest lucru, mpreun cu acizii grai liberi, crete
livrare lipidelor la muchi. De asemenea, este posibil ca fructoza sa iniieze
rezistenta la insulina hepatica independent de adipozitate visceral i livrarea de
acizi grai liberi . Studiile au artat c producia hepatic de trigliceride este mult
mai mare in cazul consumului de fructoz, comparativ cu concentraii echimolare
de glucoz .Spre deosebire de glucoz, fructoz nu stimuleaz secreia de insulin,
datorit metabolizrii sale hepatice i nivelul sczut de exprimare a GLUT5
fructoz transportator n celulele -pancreatice .Consumul de bauturi indulcitefructoz, la mese produs o crestere rapid i prelungit a trigliceridelor plasmatice,
comparativ cu bauturi indulcite-glucoz.
Fructoza crete incidena hipertensiunii arteriale, NAFL, i a diabetului. De fapt,
alegerea rilor de a utiliza siropul de porumb ( HFCS) n indulcirea cu
alimentelor, are o prevalenta cu 20% mai mare de diabet n comparaie cu rile
care nu au folosit HFCS independent de obezitate .Acidul uric stimuleaz
fructokinaza printr-o cretere a metabolismului fructozei crescnd astfel
dezvoltarea diabetului de tip 2 la copii.

METABOLISMUL FRUCTOZEI
Fructoza este adusa in organism sub forma de zaharoza, care prin hidroliza
intestinala formeaza glucoza si fructoza. La nivelul ficatului fructoza este
transformata in glucoza. In cazul unor concentratii mari de fructoza in sange , o
parte din fructoza este fosforilata sub actiunea hexokinazei nespecifice in muschi si
tesutul adipos , in fructoza-6-p. Hexokinaza are afinitate mica pentru fructoza.
Calea major de metabolizare a fructozei are loc sub aciunea enzimei nespecifice,
fructokinaza, dependent de ATP si ionii de K+, enzim prezent n ficat, rinichi,
intestin. n urma fosforilrii va rezulta fructoza-1-P, procesul de fosforilare fiind de
10 ori mai rapid dect la glucoz. Aceast enzim este absent n ficatul fetal.
Fructokinaza nu este dependent de insulin, astfel se explic posibilitatea de a
utiliza fructoza de ctre diabetic.
Fructoza 1 P rezultat este scindat sub aciunea aldozei B (fructoz 1 P
aldoz), enzim prezent exclusiv n ficat, la dou trioze: gliceraldehida si
dihidroxiacetonfosfatul.
Aldehida gliceric, este fosforilat ulterior sub aciunea gliceraldehidkinazei si n
prezen de ATP. Gliceraldehid-fosfatul rezultat parcurge calea glicolitic spre
piruvat, sau n funcie de necesiti, poate genera glucoz.
Exist posibilitatea de interconversiune ntre dihidroxiaceton-P si gliceraldehid-P,
care asigur echilibrul ntre acestea n vederea condensrii lor sub aciunea
aldolazei A (fructozo-1, 6 DP-aldolaza) n fructozo-1, 6-difosfat. Sub aciunea
fructozdifosfatazei,fructozo-1, 6-difosfatul este transformat n fructozo-6-P.
Fosfoglucoizomeraza transform
fructozo-6-P n glucozo-6-P, care apoi
izomerizeaz la glucozo-1-P sub aciunea glucoizomerazei. Trebuie remarcat c
fructoza se sustrage controlului exercitat de ctre enzima limitant de vitez a
glicolizei, PF-1-k, ceea ce i permite o alimentare necontrolat a procesului de
neolipogenez cu substrate si s aib n consecin aciune aterogen.
Fructoza din fructe si din trestia de zahar este legata de alte zaharuri care, datorita
absorbtiei intarziate , nu prezinta o aciditate metabolica importanta in cantitate
mica . in schimb prezenta fibrelor vegetale in fructele care contin ca zahar natural
fructoza , reprezinta practic un antidot deoarece saturatia creata de fibrele vegetale
impiedica consumul mare de fructoza.

FRUCTOZA SI HIPERTENSIUNEA
Asocierea dintre fructoz i creterea tensiunii arteriale este nc definita
incomplet, deoarece studiile experimentale au produs concluzii diferite. Fructoza
induce hipertensiune arterial sistemic prin mai multe mecanisme, n principal
asociate cu efecte negative asupra organelor int (rinichi, endoteliu, inima)
exercitate de produsele secundare ale metabolismului, cum ar fi acidul uric.
Rinichiul este deosebit de sensibil la efectele fructozei pentru c loturile mari de
acest zahr a ajunge la esutul renal. n plus, fructoza creste reabsorbtia de sare i
ap n intestinul subire i rinichi; astfel combinaia de sare i fructoza are un efect
sinergic n dezvoltarea hipertensiunii. Studiile clinice i epidemiologice au legat,
de asemenea, consumul de fructoz cu hipertensiune arteriala.
CONCLUZII
Consecinele necontrolate ale metabolismului fructozei pot fi duntoare la nivel
celular ducnd la depleia ATP intracelular, creterea produciei de acid uric,
disfuncia endotelial, stresul oxidativ i lipogeneza crescuta. Consum mare de
fructoza induce rezistenta la insulina si alte manifestri ale sindromului metabolic.
Aceste efecte nu sunt observate la animalele hrnite nici glucoz sau amidon.
Bibliografie
http://ajcn.nutrition.org/content/76/5/911.full
AURORA POPESCU Biochimie medical, mic tratat, Ed. Medical,
Bucuresti,1996;
2. M. PAVEL Curs de Biochimei medical.
http://ro.wikipedia.org/