Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Din punct de vedere istoric, zaharul solid se obtinea in India inca din secolul al IV-lea. In Europa
s-a extins initial ca remediu curativ si fortifiant iar la sfarsitul secolului al XVII-lea era inca
rezervat pentru clasele privilegiate. Acesta era obtinut din trestie de zahar si la inceput a fost
adus in Europa din Persia de catre arabi. Mai tarziu zaharul era adus din Cuba, Mexic, Peru si
Brazilia, destinatia pentru Europa fiind Olanda. Dupa ce in timpul razboiului continental al lui
Napoleon I zaharul obtinut din trestia de zahar a devenit din ce in ce mai scump, s-a incercat
obtinerea acestuia si din alte plante si s-a constatat ca cea mai convenabila sursa pentru Europa
este sfecla de zahar. Zaharul nou a avut un impact economic important. Productia de zahar a
crescut extrem de mult in ultimele 3 decenii.
Intre zaharul de trestie si zaharul de sfecla nu exista o diferenta semnificativa din punct de
vedere al compozitiei chimice. Practic este vorba despre un singur si acelasi hidrat de carbon,
zaharoza, dizaharid ce contine o molecula de glucoza si una de fructoza, are gust dulce si este
usor solubil in apa.
Zaharul este un produs rafinat in care proportia de zaharoza, functie de gradul de rafinare, se
apropie de 100%. Orice alti componenti sunt considerati impuritati si in procesul de fabricatie se
urmareste indepartarea lor practic completa.
Zaharul este oferit in comert sub diverse forme si granulatii deosebindu-se in principal: zahar alb
cristalizat, zahar alb rafinat, zahar brut, zahar brun etc., sub forma de zahar tos, zahar cubic,
zahar pudra. Se utilizeaza mai ales zaharul alb cristalizat care contine peste 98% zaharoza. Se
afirma adesea ca zaharul brut sau alte varietati de zahar brun sunt mai bune ori mai sanatoase din
punct de vedere nutritional decat zaharul alb.
Zaharurile brune se elaboreaza fie prin purificarea partiala a zaharului brut fie prin adaugarea
ulterioara de caramel ori melasa la zaharul alb, continutul in substante nutritive al varietatilor de
zahar brun fiind nesemnificative. Zaharul brut contine peste 90% zaharoza si resturi de melasa
care ii confera culoarea maro. Melasa contine, pe langa zaharoza si minerale, unii aminoacizi,
vitamine B, dar si diverse substante nedorite din sfecla de zahar. In plus, poate sa contina
impuritati, spre ex. me-tale grele, unele microorganisme, deci ar putea prezenta probleme de
igiena. De aceea se spune uneori pe un ton depreciativ dar adevarat ca zaharul brun nu este mai
sanatos dar este cu siguranta mai murdar. De asemenea exista limite senzoriale, zaharul brut de
sfecla avand un miros specific neplacut (de peste). Astfel, pentru a fi utilizat ca sursa pentru
substantele nutritive amintite ar fi nevoie sa se consume cantitati enorme de zahar brut bogat in
melasa.
Comparativ cu formele de zahar alb, valoarea varietatilor de zahar brun consta in culoarea sa
decorativa si in gustul sau de caramel. Asadar, alegerea pentru consum a unuia sau a altui tip de
zahar trebuie sa tina seama doar de preferintele personale ale consumatorului si nicidecum de
anumite virtuti nutritionale, care de fapt nu exista.
Referitor la proprietatile zaharului, acestea sunt, in principal, urmatoarele:
Este sursa de energie; in organism zaharul arde complet, 100 g zahar furnizand 1700 kJ
(400 kcal).
Are gust dulce – care se diferentiaza intr-o o forma agreabila de gustul dulce fad
(neenergetic) al unor edulcoranti artificiali.
La concentratii de peste 63% zaharul are un efect conservant pentru ca leaga apa, privand
microorganismele de mediul lor propice de viata.
Asadar, zaharul arde complet in organism, 1 g zahar furnizand 17 kJ (4 kcal), fapt pentru care
este numit si "calorii goale" sau "zahar izolat". Aprecierile privind valoarea nutritiva a zaharului
sunt pline de controverse, iar evaluarea sa ca util sau daunator este discutabila. In realitate nu
este nevoie sa ingeram zahar pur intrucat alimentele care contin zahar si amidon in forma
naturala acopera aportul necesar de energie prin hidrati de carbon. Pe de alta parte, presupunand
o igiena dentara buna, acoperirea zilnica prin zahar (zahar si dulciuri) a pana la 10% din
necesarul energetic nu reprezinta un risc pentru sanatate. Aportul acestor cantitati se realizeaza
fara cel mai mic efort, cu atat mai mult cu cat o dieta medie actuala acopera cu usurinta 20% din
aportul energetic al unei zile prin hidrati de carbon cu molecula mica. Acest 10% considerat
permis ar echivala cu aproximativ 60 g zahar pe zi.
Unele studii arata ca, exceptand cariile, un consum uzual crescut de zahar nu reprezinta un factor
de risc pentru aparitia imbolnavirilor. Totusi, daca dieta se compune in principal din alimente
bogate in zahar, si aportul de alimentele vegetale (cereale, legume, fructe) care contin substante
nutritive esentiale este limitat, se pot inregistra dezechilibre nutritionale. Un exemplu il
reprezinta vitamina B1 care este necesara in metabolismul tuturor hidratilor de carbon. Pe de alta
parte, unii specialisti considera zaharul ca fiind o substanta nociva, dat fiind riscul potential pe
care il prezinta pentru sanatate. Astfel, nu poate fi neglijata existenta unei relatii intre consumul
de zahar si dulciuri si instalarea supraponderii, cresterea lipidelor sangvine, imbolnaviri ale
arterelor coronariene, alergii.
Daca se realizeaza putine exercitii fizice, o parte din zaharul consumat nu se arde, ci este
transformat la nivelul ficatului in lipide ca si rezerva energetica. Acest lucru poate prezenta un
risc crescut in cazul persoanelor supraponderale. Pornind de la aceasta diversitate de opinii, fara
indoiala ca este indicat sa se reduca consumul crescut de zahar preferandu-se in schimb alimente
integrale bogate in substante nutritive si fibre alimentare. Aceasta favorizeaza printre altele si
balanta vitaminei B1. Exista indicii ca sub acest aspect, datorita educatiei populatiei, in ultimii
ani au inceput sa se modifice obiceiurile dietetice ale consumatorilor.
Actualmente, cea mai mare parte de zahar se ingera: sub forma directa 27%, peste 21% prin
bauturi racoritoare, 16% prin dulciuri, 6% prin paine si produse de patiserie, 6% prin fructe, 2%
prin marmelade.
In vederea unei limitari consi-derabile a consumului de zahar, se poate apela la urmatoarele
metode: