ARGUMENT

Dulciurile au fost cunoscute din vremuri îndepărtate, când mierea de

albine se folosea ca aliment. Desenele găsite in peşteri dovedesc ca oamenii din
epoca de piatra stingeau mierea albinelor sălbatice. In ruinele oraşului roman
Herculanum s-au găsit ateliere de cofetărie utilate cu diferite scule şi cuptoare
asemănătoare celor de astăzi. In evul mediu, producţia de dulciuri s-a dezvoltat In
regiunile din Orientul apropiat,unde era cunoscut zaharul din trestie.
Unele produse apreciate şi astăzi, de exemplu halviţa, halvaua,sugiucul,
şerbetul îşi au originea in acea epoca.
Răspândirea zaharului din trestia de zahar a făcut posibilă lărgirea gamei de
produse. zaharoaso cu acadele, zaharicale, fructe zaharate. In secolul al XVI-lea
existau in marile oraşe din Europa ateliere meşteşugăreşti care produceau diferite
dulciuri insa in cantităţi mici ; deoarece zaharul se importa, aceste produse erau
socotite articole de lux.
Un avânt mai înainte a luat producţia de dulciuri după ce a fost introdusa
cacaua şi ciocolata in Europa si mai ales când s-a început fabricarea zahărului din
sfecla pe scara industrială. Mergând in pas cu dezvoltarea tehnicii, de la primele
fabrici înfiinţate in secolul al XIX - lea, industria produselor zaharoase a crescut
treptat până în zilele noastre când s-a ajuns la procese tehnologice moderne si
utilaje perfecţionate.
In ţara noastră, industria produselor zaharoase s-a dezvoltat după
naţionalizarea principalelor mijloace de producţie. Producţia meşteşugărească a
fost desfiinţată si in locul micilor ateliere s-au pus bazele industriei de stat.
Introducerea metodelor noi do munca, a liniilor mecanizate de producţie in
flux a bomboanelor, ciocolatei, a jeleurilor şi a altor produse, utilarea fabricilor cu
maşini automate de ambalare au contribuit la creşterea continua a productivităţii
muncii, la reducerea preţului de cost si la îmbunătăţirea calităţii produselor.

1
 1. CARACTERIZAREA GENERALĂ
A ZAHĂRULUI ŞI PRINCIPALELE GRUPE DE PRODUSE
ZAHAROASE

Zaharul si produsele zaharoase - Asupra acestei grupe de marfuri se

rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care
dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine
produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin
aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii
prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica
unilaterala – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe,
implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente
ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante
minerale – ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale.

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate

din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi
poate atinge 600 kcal./100 g.
Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de
intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile
estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie
al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice(dupa aportul in substante cu rol plastic si
catalitic) constatam diferentieri. O parte din produse au valoare biologica nula –
zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse
prezentand valoare biologica mica, datirita continutului redus in saruri minerale,
proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata –
ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grasi etc.

Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza

usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice
insemnate. Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei,
facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale
insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si
modifica echilibrul glucido-tiaminic.
Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie
cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de
tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor). Cand derivatele
de cereale, care acopera ½ din hrana omului , sunt produse rafinate – paine alba,
orez, gris, paste fainoase, se recomanda ca proportia de energie provenite din zahar
si produse zaharoase sa nu depaseasca 10% (40-60 g zilnic).
In cazul consumului de produse cerealiero fainoase cu grad de extractie
ridicat de exemplu faina de extractie mare , care contin mai multa tiamina,

2
proportia zaharului si a dulciurilor concentrate se poate ridica la 12-14% din
valoarea energetica a hranei zilnice (100 g zahar la valoare energetica de 3000-
3500 kilocalorii).
Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului de
produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea ingredientelor
bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a neglija armonizarea
proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea specificitatilor poate determina
cresterea consumului dulciurilor.
Sortimentul de marfuri din aceasta grupa e format din:
- zahar
- miere de albine
- glucoza si amidon
- produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse
gelificate, dulciuri orientale, ciocolata, specialitati de ciocolata si produse dietetice.

IMPORTANTA PENTRU ALIMENTATIE SI VALOAREA

NUTRITIVA

Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc

produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori
datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust, aroma
si culoare. Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide
confera produselor zaharoase o valoare energetica ridicata. Pentru 100g halva
corespund 500 calorii dezvoltate in organism, 100g de bomboane sticloase
dezvolta in organism 384 calorii iar 100g de ciocolata intre 500-600 calorii.
Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se
digera si se asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele, hrana
sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii, furnale).
Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie
principalele elemente de atractii in special, pentru copii si determina, uneori, un
consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii. In aceste corpuri se poate
instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, cresterea
colesterolului, a tensiunii arteriale, precum si formarea cariilor dentare.

Clasificarea produselor zaharoase.

In compoziţia tuturor dulciurilor intra zaharul ca materie prima de baza, in
diferite proporţii, de unde si denumirea de produse zaharoase. După materiile
prime care însoţesc zaharul si care dan caracter specific dulciurilor, acestea se pot
împărţi in următoarele clase si categorii :
I. Produse zaharoase propriu-zise (bomboane) :
- bomboane tari si caramele

3
 - drajeuri
- bomboane si produse fondante,
- comprimate
- jeleuri, rahat, bomboane gumoase, bomboane spumoase
- fructe zaharate.
II. Cacao, ciocolata:
- praf de cacao
- ciocolata (tablete, figuri pline, figuri goale)
- bomboane de ciocolata.
III. Produse zaharoase din sâmburi graşi:
- halva
- articole din marţipan, persipan, nuga, crocant.
IV. Produse de cofetărie : .
- prăjituri si torturi cu crema
- prăjituri uscate
- îngheţata.

4
 2. ZAHĂRUL

Materiile prime şi auxiliare folosite în industria produselor zaharoase au o

mare valoare nutritivă. Cele mai multe dintre aceste materii prime sunt produse în
ţară: zahăr sirop de glucoză grăsimi, fructe, seminţe oleaginoase, lapte ouă, faină
miere de albine. Unele materii prime însă se importă de exemplu: boabe de cacao,
migdale, stafide, lămâi etc., pentru că în condiţiile de climă din ţara noastră nu se
pot produce.
Materia primă de bază pentru industria produselor zaharoase o constituie
zahărul. El intră în compoziţia tuturor sorturilor de produse zaharoase (uneori chiar
în proporţie de 90%) carura le dă gust dulce şi plăcut.
Zahărul este constituit în cea mai mare parte (99,8% din substanţă uscată)
din zaharoză.
Zaharoza este un zaharid (C12H22O11); ea este sintetizată de plante veryi şi se
găseşte în sucul multor plante, în nectarul unor flori, în fructe, seminţe şi rădăcini.
În ţara noastră zahărul se produce din sfeclă de zahăr.

Tipurile de zahăr.
În ţara noastră zahărul se livrează în trei tipuri:
- zahăr tos constituit din cristale de zaharoză neaglomerate
- zahăr în bucăţi constituit din cristale de zaharoză aglomerate prin presare şi
tăiat în bucăţi prismatice
- zahăr praf denumit şi zahăr pudră sau zahăr farin, obţinut prin măcinarea
zahărului tos.

Compoziţia chimică a zahărului

Tipul de zahăr Zaharoză % (faţă de Cenuşă maximum Umiditate

substanţa uscată % maximum %
minimum) %
Zahăr tos:
Calitatea superioară 99,8 0,02 0,10
Calitatea I 99,6 0,03 0,15
Zahăr în bucăţi 99,8 0,02 0,15
Zahăr praf 99,8 0,03 0,15

Zahărul trebuie depozitat în magazii bine aerisite curate, deratizate şi uscate.

Umiditatea relativă a aerului din magazie trebuie să fie de 60 – 65 % iar
temperatura maximă de 15 – 20o C

5
 3. AMIDONUL SI GLUCOZA

Amidonul este un polizaharid (C6H10O5). Este alcătuit din mai multe

molecule de glucoză (monozaharid), prin eliminare de apă şi se găseşte ca
substanţă de rezervă în seminţe, fructe, tubercule.
Amidonul în plante formează granule, constituite din straturi concentrice în
jurul unui nucleu de condensare numit lumen. Forma şi mărimea granulelor este
caracteristică pentru fiecare specie vegetală (grâu, porumb, orez, cartofi, etc.) ceea
ce permite o uşoară identificare la microscop.
Pe cale industrială în ţara noastră amidonul se prepară din cereale (grâu,
porumb) şi din cartofi. Materia primă se înmoaie în apă, se mărunţeşte şi terciul
obţinut se spală cu apă, care antrenează amidonul mai uşor decât celelalte
componente. Se formează o suspensie de amidon în apă numită lapte de amidon.
Prin centrifugare, uscare si cernere, se obţine pudra de amidon.

Proprietăţi:
Amidonul se prezintă ca o pudră fină, fără gust şi fără miros. Amidonul de
cereale conţine între 13 şi 15 % apă, iar cel de cartof 20 % apă (umiditate de
echilibru) pe care o pierde la încălzire dar o absoarbe din nou din aer după câtva
timp. Proprietatea amidonului de a fi higroscopic joacă un rol important în
procesul de turnare a bomboanelor şi jeleurilor în pudră de amidon.
În apă rece, amidonul este aproape insolubil. Prin încălzire uşoară cu apă
(temperatura aproximativ 500 C ), granulele de amidon se îmbibă cu apă şi se
umflă. Încălzite mai departe (între 60 – 80 0), granulele de amidon absorb şi mai
multă apă, se sparg şi formează o cocă omogenă numită gel de amidon.
Temperatura la care se formează coca, numită temperatură de gelificare este
caracteristică pentru fiecare specie de amidon. Preparată cu mai multă apă, coca se
prezintă ca o soluţie coloidală, care prin răcire se întăreşte.
Amidonul formează soluţii coloidale pentru că are structură
macromoleculară. Dimensiunile macromoleculelor sunt mai mari decât ale
moleculelor de zaharoză, care formează soluţii adevărate cu apă. Proprietatea
amidonului de a forma geluri se aplică la prepararea cremelor, a îngheţatelor si a
produselor gelificate cu amidon;: rahat, sugiuc. Prin încălzire la 150 – 160 0
amidonul umed se transformă în dextrine de culoare galbenă, solubile în apă şi cu
gust dulce. Amidonul este folosit şi la fabricarea siropului de glucoză.

Condiţii de depozitare. Amidonul se depozitează în saci care se aşează pe

stive, pe grătare de lemn uscate. Nr. Sacilor suprapuşi nu trebuie sa fie mai mari de
10, distanţa dintre stive şi pereţi să fie cel puţin 0,5 m pentru a asigura circulaţia
aerului. Magazia trebuie să fie uscată, bine aerisită, şi curat întreţinută.

Produsele de caramela. Reprezintă una din cele mai importante şi mai

cunoscute categorii de produse zaharoase a căror denumire generală şi comună este

6
aceea de „ Bomboane”. Ele se produc în cantităţi foarte mari fiind solicitate în
special de către copii, deoarece au aspect plăcut sunt gustoase si au valoare
alimentară ridicată.
Datorită consistenţei lor ele nu se dizolvă imediat şi rămân mai mult sau mai
puţin timp în cavitatea bucală si stimulează activitatea muşchilor masticatori şi a
glandelor salivare. Produse de caramelaj conţin o masă omogenă şi sticloasă,
compusă din zahăr şi sirop de glucoză numită masă de caramel. Masa de caramel
se modelează, după ce I s-a adăugat coloranţi, acizi, arome şi diferite umpluturi în
anumite faze a procesului tehnologic.
Produsele de caramelaj se pot clasifica din mai multe puncte de vedere şi
anume:
1) După consistenţă:
 tari – sticloase, de mătase, rocsuri
 moi - caramele
2) După aspect:
 translucide
(a) fără acoperiri
(b) cu acoperiri (brumate etc.)
 opace
(a) trase (de mătase)
(b) cristalizate
 cu benzi şi lini diferit colorate (transparente şi opace)
 cu desen în secţiune
3) După compoziţie:
 neumplute:
(a) simple:
1. neacidulate
2. acidulate
(b) cu adausuri: lapte, cafea, malţ
 umplute:
(a) marmeladă, fructe, sirop, miere, lichior, ciocolată, fondant
4) După felul de formare
 manuală:
(a) turnare şi tăiere prin ştanţare – bloc malţ.
(b) rulare, întindere şi tăiere (bastoane, pernuţe, etc.)
(c) asamblare de fitiluri, rulare, întindere şi tăiere
 mecanică:
(a) cu imprimare – întindere, tăiere, fâşii şi presare (dropsuri); rulare,
întindere presare şi tăiere (bomboane diferite forme umplute şi
neumplute).
(b) fără imprimare – rulare, întindere, presare şi taiere (bomboane fără
cusătură)

7
 SIROPUL DE GLUCOZĂ

Glucoza (C6H12O6) este cel mai important dintre zaharuri.

Industrial, în ţara noastră se produc două tipuri de glucoză, şi anume:
- glucoza lichidă sau siropul de glucoză:
- glucoză solidă.
Proprietăţii. Siropul de glucoză este un lichid vâscos, uneori uşor sărat
(neutralizare cu NaOH) sau sălciu leşietic (neutralizat cu CaCO 3), incolor sau slab
gălbui, cu gust dulceag caracteristic, fără miros. Conţinutul în apă variază între 15
şi 20 %, ceea ce corespunde la o densitate relativă de 1,42 – 1,46. În medie
compoziţia siropului de glucoză este următoarea:

glucoză şi maltoză dextrine apă

40% 40% 20%

Siropul de glucoză are reacţie slab acidă (pH între 5 şi 6) şi este stabil la încălzire.
Siropul de glucoză se întrebuinţează la fabricarea bomboanelor, a
siropurilor, a marmeladei şi a lichiorurilor cu scopul de a împiedica cristalizarea
zahărului.

8
 4. PRODUSE ZAHAROASE

4.1 CARAMELE
Fabricarea produselor de caramelaj (caramele)
Noţiuni generale. Produsele de caramelaj moi cunoscute sub denumirea
generală de caramele, reprezintă cea de a doua clasă importantă de produse de
caramelaj. Aceste produse se compun dintr-o masă de caramelaj cu diferite
adausuri care este concentrată ceva mai puţin decât aceea pentru bomboane tari,
umiditatea lor medie fiind de cca. 5 %, ele pot prezenta o structură amorfă sau
cristalizată şi o consistenţă de la tare la semi tare. Structura şi consistenţa lor
depinde de raportul dintre zahăr şi siropul de glucoză din reţetă, de temperatura de
fierbere a masei de caramel şi de felul şi cantitatea adausurilor dintre care cea mai
importantă este grăsimea.
Ele pot fi atât umplute cât şi ne umplute, pot fi trase sau ne trase. La
fabricarea acestor produse în afara de materiile prime de bază: zahăr, sirop de
glucoză şi grăsime se mai folosesc, după tipul sau sortimentul de caramele şi alte
materii prime cum ar fi: laptele sub toate formele sale, cacao, ciocolată, fructe,
sâmburi graşi, albumine, lecitină, gelatină etc.
Clasificarea caramelelor
Din punctul de vedere al structuri şi consistenţei aceste produse se pot
clasifica în:
a. caramele tari, cu o structură amorfă şi cristalină fină
b. caramele semi tari, cu structură amorfă
După caracterul său caramelele pot fi fărâmicioase, lipicioase, gomoase sau
poroase.
Din punct de vedere al modului de formare ele se pot obţine fie prin turnare
si tăiere manuală sau mecanică cu cuţite disc, fie în maşini speciale unde se
execută şi învelirea lor.
Caramelele cu fructe sau aromă de fructe reprezintă iarăşi o grupă
importantă de produse, Ele conţin lapte, iar grăsimea folosită poate fi alta decât
untul obişnuit de vacă.
Alte specialităţi de caramele sunt cele cu ciocolată, cu miere, cu cafea, cu
rom , cu extras de lemn dulce, cu extras de lemn rafinat, etc.
În categoria acestor produse pe lângă caramelele propriu-zise mai intra
troffeurile şi fudge.
Tofeurile se prezintă astfel atât trase cât şi netrase, conţinutul lor în grăsimi
trebuie să fie de minim 5% faţă de caramele cu lapte unde grăsimea poate să fie de
minim 2,5%.
Grupa specială fudge reprezintă de fapt nişte caramele false, datorită faptului
că ele provin din amestecarea unei cantităţi de masă de caramel cu o cantitate de
fondant. În cadrul ei pot fi mai multe sortimente, de ex. cu ciocolată, cu vanilie, cu
nuci, cu fructe.
Ambalarea produselor de caramelaj
Materiale de ambalaj. Produsele de caramelaj oricare ar fi modul lor de preparare
9
şi formare, după răcire (la temperatura 30-35 0C) se supune ambalării. Aceasta se
poate executa fie direct în cutii de tablă, fie învelite individual cu ajutorul
diferitelor maşini şi apoi în cutii de tablă sau carton. De asemenea atât bomboanele
neînvelite cât şi cele învelite individual pot ulterior să fie ambalate în pungi de
diferite gramaje şi acestea în cutii de carton.
În afara acestor ambalaje curente de prezentare, protecţie şi eventual
transport mai există pentru produsele de caramelaj ambalaje de prezentare speciale:
casete, cutie tablă de gramaje mici, etc. având diferite forme şi culori.
Produsele de caramelaj trebuie depozitate în încăperi reci şi uscate cu
umiditate cât mai scăzută a aerului şi ferite de variaţii de temperatură.
Temperatura normală de depozitare se consideră de 15 – 20 0C şi o umiditate
relativă a aerului de maxim 60%.

4.2. DRAJEURILE

Fabricarea drajeurilor. Drajeurile în general sunt bomboane de diferite

mărimi, cu formă rotundă, cu suprafaţa lustruită şi colorată în diverse nuanţe.
Spre deosebire de produsele de caramelaj care se produc prin fierberea
siropurilor drajeurile se obţin la temperatura obişnuită şi anume prin operaţia de
drajare. În principiu, drajarea constă în depunerea succesivă a zahărului din soluţii
suprasaturate de zahăr, pe suprafaţa unor corpuri numite nuclee sau interioare, care
trebuie învelite până când acestea ajung la mărimea dorită.
Procesul tehnologic de fabricare a drajeurilor cuprinde trei faze şi anume:
- fabricarea nucleelor (interioarelor) de drajeuri;
- drajarea propriu-zisă, care constă în încălcarea progresivă a nucleelor cu
straturi de cristale microscopice de zahăr sau de ciocolată;
- finisarea drajeurilor care în mod obişnuit constă în lustruirea lor;
Pentru prepararea nucleelor se folosesc metode diferite după felul lor.
Învelirea nucleelor însă indiferent de natura lor, se realizează prin rostogolirea lor
în materialul de învelit cu ajutorul unor cazane speciale numite turbine de drajat.

Clasificarea drajeurilor.
Drajeurile sunt foarte variate şi se deosebesc după mărime, după formă, după
aspect, după consistenţă şi în deosebi după felul nucleului.
Clasificarea drajeurilor se face de obicei după felul nucleului de la care s-a
pornit. Unele drajeuri iau naştere din cristale de zahăr care se încarcă în turbina de
drajat cu sirop de zahăr şi cu cristale fine de zahăr până capătă forma sferică şi
mărimea dorită şi apoi sunt colorate şi lustruite. Aceste drajeuri sunt constituite pe
lângă arome şi coloranţi numai din zahăr de aceea se numesc drajeuri simple sau
drajeuri masive.
Cele mai multe feluri de drajeuri însă au un interior format din sâmburi, din
fructe sau din diferite preparate din zahăr. În acest caz denumirea drajeurilui este
dată de natura nucleului său astfel se deosebesc drajeuri cu masă de caramel, cu
jeleuri, cu rahat, cu fondant, cu fructe şi semifabricate din fructe, cu sâmburi graşi

10
(marţipan, nucă şi crocant), drajeuri cu interior lichid.
1) Drajeuri:
 simple:
(a) bile colorate de diferite mărimi
(b) cofeturi
 cu nucleu:
(a) din fondant:
1. simplu
2. cu cacao
(b) din masă de bomboane sticloase:
1. neumplute
2. umplute
(c) din fructe:
1. fructe uscate: stafide, curmale, smochine, caise.
2. fructe zaharate: coajă pepene, coajă de portocale, pere.
3. fructe conservate în alcool
(d) din sâmburi graşi: migdale, nuci, alune, arahide
(e) din preparate cu sâmburi graşi: marţipan, nuga, crocant
(f) din produse gelificate:
1. jeleu
2. rahat
(g) cu interior lichid:
1. sirop
2. lichior
După consistenţă drajeurile se pot împărţi în drajeuri tari şi drajeuri moi.
Din prima grupă fac parte drajeurile simple şi drajeurile cu interior de masă,
de bomboane tari sau sâmburi de fructe (nuci, migdale, alune).Drajeurile cu nucleu
de fondant, jeleu, rahat, marţipan, nuga şi cu interior lichid sunt considerate
drajeuri moi. După procesul tehnologic se deosebesc drajeuri prelucrate la rece şi
drajeuri prelucrate la cald.

4.3 .JELEURILE

Caracterizarea produselor zaharoase jelificate.

Dintre produsele zaharoase, jeleurile sunt aproape cele mai variate ca formă
de prezentare, aceste dulciuri au aspect şi gust plăcut, se asimilează uşor în
organism. Jeleurile tăiate în formă de romburi sau dreptunghiuri au de obicei două
sau trei straturi diferit colorate, ceea ce le dă un aspect variat şi decorativ.
Materiile prime pentru prepararea jeleurilor sunt: zahăr, sirop de glucoză şi
agenţi de gelificare, în afară de coloranţi arome şi acizi. Textura caracteristică a
acestor produse se datorează folosiri la fabricarea lor a substanţelor de jelificare:
agar-agar, gelatină, pectine. Agar-agar-ul, pectinele şi gelatina în proporţie mică
dau jeleuri moi, iar gelatina în proporţie mai mare produce o masă cu consistenţă
mai tare.
11
 Rolul substanţelor de jelificare.
Proprietatea de a lega apa în cantităţi mari este caracteristică pentru materiile
care au proprietatea de a jelifica. Datorită structuri macromoleculare ele au însuşiri
coloidale, soluţiile lor sunt diluate iar la concentraţii mai formează o piftie (un gel)
cu viscozitate foarte mare. Vâscozitatea se datorează frecării interne dintre
molecule iar prin îmbibarea cu apa macromoleculele nu îşi pierd forma ci numai se
umflă adică îşi măresc dimensiunile.

Fabricarea jeleurilor cu agar-agar

Proprietăţile fizico-chimice ale agar-agar-ului, sub formă pură agarul este
aproape insolubil în apă rece (10-150C), însă absoarbe apă până la de 30 ori
greutatea sa şi se umflă. În apa în care fierbe, agarul se dizolvă aproape total
formând o soluţie care prin răcire trece în gel. În mediul neutru sau uşor alcalin,
agar-agar-ul suportă încălzire iar în mediul acid începând până la 60 – 70 0 C
puterea de gelificare a agarului scade repede odată cu creşterea temperaturi pentru
că se produce hidroliza lui.
Fabricarea jeleurilor cu jelatină
Pentru prepararea jeleurilor foile de gelatină se spală cu apă rece şi se
înmoaie cu apă fiartă şi apoi răcită până la 20 0C până devin elastice. După 2-3 ore
se îndepărtează apa şi gelatina se poate întrebuinţa.
Zahărul şi siropul de glucoză se dizolvă în apă într-un cazan cu manta dublă,
încălzit cu abur şi se fierbe până la 113,50C, apoi se opreşte intrarea aburului. Se
lasă să se răcească siropul până la circa 600C şi se adaugă gelatina înmuiată

Produsele zaharoase orientale

Sunt reprezentate de halva, halviţa, rahat, sugiuc si altele. Aceste dulciuri se

produc si se consuma in cantitati însemnate in zona Orientului Apropiat.
Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obţine prin fierberea unui sirop de zahar si
glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt, cacao, fructe
confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc. dupa concentrare se
aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi, in care se afla pudra de
amidon si zahar, pentru racire. Dupa racire se taie in bucati si se acopera pe toata
suprafata cu pudra de zahar si amidon.
Principalele defecte rezulta in urma gelificarii: produsele insuficiet gelificate
se umezesc la suprafata, iar cele prea gelificate capata o consistenta gumoasa.
Umiditatea este de cca. 18-20 %, continutul de zahar total si direct reducator este
apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase.
Sortimentul cuprinde rahat aromatizat si rahat cu adaosuri, care preia
denumirea ingredientului principal folosit.
Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 -; 500 g, invelisul fiind
alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Miezul batonului este
format din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate sau crème
12
speciale.

In Romania se produce izolat in cantitati nesemnificative.

Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a unui
sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea radacinilor ce
contin saponine si care ii confera proprietati spumante). In urma baterii halvita
inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 - 6 %. Dupa batere halvita
devine alba si se poate trage in fire lungi si uniforme.
Halvita se poate fabrica cu adaos de samburi grasi, stafide sau alte umpluturi
si fara adaosuri.
Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui,
susan, nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin. Se pot utiliza si alte
ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorita compozitiei
complexe reprezentata de zahar, grasimi, substante proteice si saruri minerale
halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse zaharoase.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate -; halvita si
tahanul. Tahanul se obtine din samburi grasi prin decojire, prajire si macinare.
Halvaua se obtine prin framantarea la cald a halvitei impreuna cu tahanul (in
proportie de 45 / 55). Pe parcursul framantarii se include in masa de halva si
adaosurile prevazute in retete.
In compozitia halvalei din seminte de floarea soarelui intra: zahat total
(25 -; 43 %) , grasime (30 -; 32 %) proteine (20 -;25 %) si substante minerale (cca.
2%).
Dintre defectele halvalei de floarea soarelui mentionam: separarea grasimii
din produs, consistenta tare, continutul ridicat de coji si prezenta gustului si
mirosului de ranced, atat in materiile prime utilizate, cat si in produsul fabricat.

Ciocolata si alte produse pe baza de cacao

Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o reprezinta
boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt semintele arborelui de cacao care se cultiva in zonele
tropicale din America, Asia si Africa. Se cultiva arbori Criola ce dau boabe de
calitate superioara, dar recolte mai mici si arbori Forastera ce dau seminte de
calitate mai redusa si recolte mai mari. Boabele de cacao se pot incadra in trei clase
de calitate.
Soiurile ce se cultiva in Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau
recolte de calitatea I, ce se caracterizeaza prin boabe de marime medie, cu coaja
subtire, miezul maron deschis, gust slab amarui, usor astringent, aroma armonioasa
si bine pronuntata.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate in Accra(Ghana), Bahia (Brazilia),
Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica si alte zone dau productii de
calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii si mici, pot prezenta
forma turtita, au aroma mai pronuntata, iar gustul are o tenta mai puternica de
amar-astrngent.
In clasa de caliatea a III-a se incadreaza productiile soiurilor de arbori de
13
cacao cultivati in zona americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si cea africana (Camerun,
Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slaba, insuficient
precizata, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibila. Boabele au dimensiuni
mici si neuniforme.

Printre componentii specifici ai boabelor de cacao se remarca prezenta

lipidelor in cantitati mari si a substantelor cu rol de stimulente, intre care cea mai
mare importanta prezinta teobromina care este prezenta in proportii mari, 0,8 -;
2,1%.
Lipidele din boabele de cacao sunt formate din gliceride specifice dintre care
oleo-palmitino-stearina si oleo-distearina sunt cele mai importante.

Lipidele din boabele de cacao se extrag prin presare, dupa prajire si

macinare, rezultand untul de cacao. Untul de cacao are o temperatura de topire
relativ mica (32 grade Celsius) si are proprietatea ca prin racire sa-si micsoreze
volumul, ceea ce favorizeaza scoaterea din forme a produselor ciocolatiere.
Boabele de cacao au in compozitia lor si acizi organici. Predomina acizii malic,
tartric, oxalic, citric si acetic. Cele mai importante substante minerale din boabele
de cacao sunt potasiul, fosforul si magneziul. Dupa recoltare, boabele de cacao
sunt supuse fermentarii. In timpul fermentarii boabele sufera modificari
importante. Se modifica culoarea, care trece in maroniu; boabele isi pierd
capacitatea de germinare; substantele tanante sunt partial oxidate reducandu-se
astfel astringenta; se amelioreaza aroma, se estompeaza gustul amar; se micsoreaza
volumul miezului, facilitandu-se astfel separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calitatii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior,
aroma, gusrul, umiditatea (8%) si masa a 1000 de boabe, specifica pentru anumite
tipuri de sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce in functie de proportia boabelor nedezvoltate,
a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipita de miez, a boabelor
nefermentate, a boabelor mucegaite si atacate de daunatori.

Ciocolata si pudra de cacao

Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din
boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar ssi alte
ingrediente in functie de sortiment.
In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si
macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii
produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros
neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se
formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.
Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a
amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu
proprietati complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati
diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit,
superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu cel mai
14
mare pret.
Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt
indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt
recomandate pentru cea amaruie, cele obtinute un Bahia si Accra in amestec se
preteaza la obtinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea
varietatilor cultivate in Araiba se obtine ciocolata de calitate superioara.
In afara de boabele de caco transformate prin decojire, prajire si macinare in
masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina,
lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de ciocolata sunt
obtinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional.
Ele se obtin din samburi grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri,
coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: bruma de zahar si bruma de
grasime.
Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul
inconjurator pe masa de ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si a
pastrarii la o umiditate relativa a aerului ridicata. Apa condensata dizolva partial
zaharul din straturile periferice si ulterior, prin evaporarea ei, zaharul extras se
cristalizeaza, formand bruma de zahar. Se schimba astfel aspectul ciocolatei, pe
suprafata sa formandu-se pete albicioase.
Bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii procesului de
cristalizare a untului de cacao. Datorita continutului de grasimi cu temperaturi de
solidificare diferite, untul de cacao se cristalizeaza in patru forme diferite. Cele
patru forme de cristalzare se produc in functie de modul de temperare si racire a
masei de ciocolata. Pastrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18
grade Celsius determina cresterea cristalelor mici care provoaca modificarea
aspectului si aparitia brumei de grasime.

Sortimentul produselor pe baza de cacao este numeros si variat.

La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata, o foarte mare
importanta prezinta caracteristicile organoleptice.
Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 -; 18 grade Celsisus.
Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata, nestratificata,
fara pete sau bule de aer.
Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in
ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer.
Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie
de tipul ciocolatei.
Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.
Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a
lasa senzatia de asprime.

15
 5. CARACTERISTICILE DE CALITATE ŞI DEFECTELE
PRODUSELOR ZAHAROASE

Produsele zaharoase prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt

mult apreciate si solicitate de către consumatori.
Principalele caracteristici ale acestor produse sunt următoarele:
 se pot obţine în sortimente foarte variate (datorită faptului
că materiile prime folosite la obţinerea lor pot fi combinate in diferite moduri);
 au aspectul atrăgător, gustul dulce şi aroma plăcută, ceea ce
le imprimă un caracter atractiv;
 sunt uşor asimilate de organism, având o valoare calorică
ridicată şi contribuind la sporirea activităţii organismului (100 g bomboane
sticloase consumate dau organismului 384 calorii; 100 g ciocolată produc 540
calorii; 100 g halva produc 500 calorii etc.). Valoarea calorică mare a acestor
produse se datorează conţinutului bogat în zahăr, iar în cazul unora dintre ele, şi în
grăsimi (ciocolată, halva);
 înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp
cu ele;
 au un conţinut mic în substanţe neasimilabile;
 faţă de o serie de produse alimentare, au o durată de
păstrare destul de mare (bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele
drajeuri 60 zile, halvaua 60 zile);
Datorită avantajelor amintite, pe care le prezintă produsele zaharoase în ţara
noastră, ramura industrială a acestor produse a cunoscut în ultimii ani însemnate
progrese. Fabricile existente au fost modernizate şi înzestrate cu linii tehnologice
noi. De asemenea au fost puse în funcţiune noi fabrici şi a fost lărgit sortimentul
de produse zaharoase, îndeosebi la cele mai mult solicitate de către consumatori
(bomboane medicinale, ciocolata, halva, etc.).
La fabricarea produselor zaharoase se folosesc materii prime de bază şi
materii auxiliare. Astfel:
a) Materiile prime de bază sunt: zahărul, glucoza, zahărul invertit
(amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză), folosit pentru înlocuirea totală sau
parţială a glucozei, lapte praf, laptele concentrat (folosit la obţinerea bomboanelor
cu lapte şi a caramelelor), grăsimile (untul de vacă, untul de cacao, margarina).
b) Materiile prime auxiliare sunt următoarele : amidonul, fructele (sub
formă de gemuri sau paste pentru umpluturi, sub formă de fructe confiate, fructe
în alcool), sâmburii graşi ai unor fructe (sâmburi de nucă, alune, caise, arahide),
seminţe oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan) folosite la obţinerea halvalei,
lecitină (folosită la fabricarea ciocolatei, ca emulgator), agar-agar (substanţă
gelifiantă extrasă din anumite alge marine, folosită la obţinerea jeleurilor), acizi
alimentari (citric, tartric), arome (naturale şi sintetice) folosite pentru aromatizarea
produselor zaharoase.
Obţinerea produselor zaharoase se reduce, în general, la diferite tratamente
termice (coacere, uscare, prăjire, fierbere), folosindu-se reţete tipizate, la
16
obţinerea majorităţii dulciurilor. Operaţiile amintite se aplică în scopul de a obţine
consistenţa necesară, de a îndepărta umiditatea, de a îmbunătăţi însuşirile
gustative, de a se obţine aromă plăcută.
Prin nerespectarea condiţiilor tehnologice de fabricare, a condiţiilor de
ambalare, manipulare, transport şi depozitare, pot apărea la produsele zaharoase o
serie de defecte de formă, aspect, consistenţă, gust şi miros care influenţează
negativ caracteristicile de calitate ale produselor zaharoase.
Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele: produse
deformate, cu colţuri rupte, cu desen necorespunzător, culoare neuniformă, cu
suprafaţa lipicioasă, umedă (aceste defecte se datorează procesului tehnologic
necorespunzător, însă cele de formă mai pot fi datorate şi manipulării neatentă).
Defectele de consistenţă mai frecvente sunt: bomboane cu început de
siropare sau moi, şerbet cu consistenţă fluidă. Astfel de defecte se datorează
procesului tehnologic necorespunzător precum şi păstrării produselor la
temperatură şi umiditate relativă a aerului necorespunzătoare.
Defectele de gust şi miros care se întâlnesc mai des sunt: produse cu gust
rânced, amar sau cu miros străin (astfel de defecte apar fie din cauza materiei
prime, fie din cauza păstrării necorespunzătoare).
Pentru a se evita apariţia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este
necesar să se folosească materii prime de bună calitate la obţinerea lor, să se
respecte condiţiile tehnologice de fabricare, condiţiile de ambalare, manipulare,
depozitare şi transport.
Produsele zaharoase trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile
bruşte de temperatură. Deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi
umiditate relativă a aerului se pot ivi defecte de consistenţă la produse (devenind
lipicioase sau prea tari), în timpul depozitării este necesar să se respecte cu
stricteţe aceste condiţii, prevăzute de documentele de standardizare în vigoare.
Produsele zaharoase (îndeosebi produsele de ciocolată, halvaua şi
fondantele) absorb cu uşurinţă mirosul emanat de alte produse. De aceea, pentru a
asigura menţinerea calităţii lor, este necesar să se evite vecinătatea cu produse ce
emană miros pătrunzător, ca : peşte, săpun, condimente, fructe, citrice, produse
din tutun. Se va evita, de asemeni, vecinătatea cu produsele toxice.
În timpul depozitării, produsele zaharoase trebuie ferite, de
asemenea, de umezeală, precum şi de acţiunea luminii solare, care poate provoca
decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.
Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se controleze
periodic menţinerea calităţii produselor şi să se urmărească expirarea termenului
de garanţie. În acest sens, la recepţionarea produselor zaharoase trebuie să se
verifice dacă acestea se încadrează în termenul de garanţie prevăzut. În cazul în
care se consideră că termenul de garanţie este apropiat de limită, produsul nu mai
poate fi desfăcut în timpul scurt rămas până la expirarea termenului de garanţie, şi
este necesar ca merceologul să-l anunţe pe furnizor, sistând recepţionarea mărfii
până la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de
garanţie.
Transportul produselor zaharoase se face cu vehicule acoperite,
17
curate şi aerisite (produsele sunt introduse pentru transport în lăzi de lemn sau de
carton şi în containere cu un conţinut de maximum 1000 kg).
Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele
zaharoase, de la depozitele cu ridicata la magazine, trebuie să fie prevăzute cu
grătare de lemn şi să fie acoperite sau asigurate cu prelate impermeabile, pentru a
feri produsele de umezeală şi praf. În timpul transportului, produsele vor fi ferite
deci de umezeală, de praf şi de mirosuri pătrunzătoare (produsele zaharoase nu
vor fi transportate împreună cu produse ce emană miros puternic : peşte,
condimente).
Condiţiile de depozitare ce trebuie îndeplinite pentru păstrarea caracteristicilor de calitate optime ale
produselor zaharoase:
Gruparea şi sortimentul Condiţii de depozitare
de produse zaharoase Temperatura Umiditatea Termen de
(ºC) relativă a garanţie
aerului (%)
I Produse de caramelaj
Bomboane medicinale Maximum 20 Maximum 75 60 zile
Bomboane sticloase Maximum 20 Maximum 75 90 zile
umplute cu
Adaosuri
Bomboane sticloase Maximum 20 Maximum 75 120 zile
neumplute acidulate şi
neacidulate
Bomboane umplute Maximum 20 Maximum 75 60 zile
II Drajeuri Maximum 20 Maximum 75 45 zile
III Caramele Maximum 20 Maximum 75 45 zile
IV Produse de laborator
Cremoze, arabescuri, Maximum 20 Maximum 75 90 zile
fondante
Bomboane salon Maximum 20 Maximum 75 20 zile
Şerbet Maximum 20 Maximum 75 60 zile
V Produse de ciocolată
Fără adaosuri, învelite Maximum 18 Maximum 65 6 luni
Fără adaosuri, Maximum 18 Maximum 65 3 luni
neînvelite
Produse de ciocolată cu Maximum 18 Maximum 65 3 luni
adaosuri,Învelite
Produse de ciocolată cu Maximum 18 Maximum 65 45 zile
adaosuri, Neînvelite
VI Halva
În anotimpul răcoros Maximum 18 Maximum 75 60 zile
În anotimpul călduros Maximum 18 Maximum 75 30 zile
VII Rahat Maximum 20 Maximum 75 60 zile

18
 Unul dintre cele mai importante produse zaharoase este ciocolata.
Produsele din această grupă se caracterizează prin proprietăţi gustative superioare,
valoare alimentară ridicată şi aspect atrăgător. La obţinerea ciocolatei (produselor
de ciocolată) se folosesc ca materii prime de bază boabele fructului arborelui de
cacao şi zahărul, iar ca materii auxiliare diferite adaosuri : cafea, lapte, fondant,
alune, nuci, stafide, esenţe alimentare.
Aditivii alimentari sunt substanţe chimice adăugate în diverse produse
alimentare pentru a le îmbunătăţi aspectul, gustul sau a le prelungi termenul de
valabilitate. Principalii aditivi alimentari care se întâlnesc în produsele zaharoase
şi pe care este bine să-i evităm sunt:
 E 110 (sunset yellow) – colorant galben, cancerigen, se poate găsi în
dulciuri şi în prăjituri;
 E 95 (acetsulfam K) – îndulcitor, posibil cancerigen şi este interzis în
SUA, se poate găsi în produsele zaharoase;
 E 954 (zaharina) - îndulcitor, posibil cancerigen, se poate găsi în
produsele zaharoase;
 E 123 (amarant) – colorant roşu, cancerigen şi este interzis în SUA şi
Rusia, se poate găsi în dulciuri şi jeleuri;
 E 127 (eritrozina) – colorant roşu, provoacă cancer al tiroidei la
animale şi posibil la om, se poate găsi în îngheţată, prăjituri, bomboane;
 E 220 / E 228 (sulfiţi) – conservanţi, provoacă alergii, se poate găsi în
fructe confiate şi prăjituri.
E-uri care nu au o acţiune nocivă asupra organismului uman şi care se pot
găsi în produsele zaharoase sunt:
 E322 - lecitină, un antioxidant natural întâlnit şi în ciocolată;
 E421 - manitolul de cofetărie;
 E300 - riboflavina;
 E440 - acid ascorbic natural;
 E140 - clorofila, colorant natural folosit în cofetărie.

CIOCOLATA ECOLOGICĂ ŞI CIOCOLATA NATURALĂ

Unul dintre cele mai importante produse zaharoase este ciocolata.
Produsele din această grupă se caracterizează prin proprietăţi gustative superioare,
valoare alimentară ridicată şi aspect atrăgător. La obţinerea ciocolatei (produselor
de ciocolată) se folosesc ca materii prime de bază boabele fructului arborelui de
cacao şi zahărul, iar ca materii auxiliare diferite adaosuri : cafea, lapte, fondant,
alune, nuci, stafide, esenţe alimentare.
Produsul alimentar convenţional (normal) este obţinut din materia primă
provenită din agricultura convenţională, în care s-au folosit şi substanţe chimice
de sinteză, şi, de asemenea, aditivi artificiali, alimentari.
Pe piaţa din România există două tipuri de ciocolată care sunt totuşi puţin
cunoscute: ciocolata ecologică şi ciocolata naturală.
Natura Land oferă mai multe sortimente de ciocolată ecologică, cu un aport
mărit de substanţe nutritive şi un gust delicios, cum ar fi: ciocolată amăruie,

19
ciocolată amăruie cu aromă de portocale, ciocolată cu cremă de mentă, ciocolată
cu lapte şi alune întregi, ciocolată albă, ciocolată cu iaurt, ciocolată praline,
ciocolată cappucino. Aceste tipuri de ciocolată NU conţin zahăr alb rafinat, ci
doar zahăr din trestie nerafinat. Ele mai conţin masă de cacao, unt de cacao, lapte
praf integral, vanilie, etc. Toate aceste ingrediente provin din agricultura 100 %
ecologică.
Produsul ecologic alimentar este obţinut, în primul rând din materie primă
(ingrediente) provenită din agricultura ecologică, ingrediente în conformitate cu
lista produselor permise în agricultura ecologică; presupune absenţa aditivilor
chimici de sinteză : conservanţi, coloranţi, arome, emulgatori, acidifianţi, întăritori
de gust, agenţi de îngroşare. Acest tip de produs asigură sănătatea consumatorilor.
Ciocolata XEDAR (ciocolata naturala) este un produs nou bazat pe o reţetă
originală, din care s-a eliminat zahărul şi orice alţi aditivi chimici. Produsul este
cu un risc redus de carie, nu produce constipaţie, fiind recomandat tuturor
categoriilor de vârstă şi în special sportivilor. Pentru a nu diminua calităţile
ingredientelor naturale, tehnologia de producţie este 90% manuală, determinând
aspectul manufacturier al produsului.

20
 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE ZAHARULUI SI
PRODUSELOR ZAHAROASE
Calitatea marfurilor reprezinta totalitatea insusirilor concrete si a
caracteristicilor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost
create, precum si eficienta lor economica.
Insusirile concrete definesc calitatea unui produs alimentar in functie de
natura lui. Acestea sunt:
organo-leptice sau senzoriale – sunt proprietati care se determina cu ajutorul
organelor de simt si ale simturilor, astfel:
( gura sau cavitatea bucala – gustul, aroma (combinatia simtita in acela-si
timp dintre gust si miros).
( nasul – mirosul
( ochii (vazul) – aspectul, forma culoarea
( degetele si palmele (tactile) – finetea, asprimea, moliciunea, grosimea
( urechea (auzul) – sunetul, zgomotul
- fizico-chimice – sunt acele proprietati, care se determina in laborator prin
metode si analize fizico-chimice cu ajutorul aparatelor si ustensilelor, substantelor
ce se gasesc intr-un laborator:
( masa
( lungimea
( latimea
( grosimea
( inaltimea
( volumul (m³)
( capacitatea (litru)
( temperatura (-(C)
( compozitia chimica (desaruri minerale, vitamine)
microbiologice – proprietatile care se refera la gradul de infestare a
produselor cu bacterii, ciuperci sau alte organisme daunatoare.

21
 Starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar
Calitatea produselor a capatat o importanta majora fiind reglementata prin
legea calitatii.
Legea calitatii stabileste sarcini precise pe linia fabricarii produselor de
calitate cat si pe linia asigurarii mentinerii acestei calitati pe perioada circuitului
economic.
Verificarea calitatii produselor alimentare reprezinta ansamblul procedeelor
de analiza si de masurare a proprietatilor marfurilor care se executa cu scopul de a
constata daca produsul corespunde prevederilor referitoare la calitate, prevederi ce
pot fi gasite in documentele referitoare la calitate (buletin de analiza, certificat de
calitate, standarde de calitate) valabile in domeniul respectiv.
Pentru ca un produs alimentar sa corespunda din punct de vedere calitativ el
trebuie sa indeplineasca trei conditii de baza si anume:
Sa fie salubru – sa nu fie toxic
Sa aiba valoare alimentara – adica sa fie util organismului prin substantele
pe care le contine (saruri, proteine, vitamine)
Sa aiba calitati senzoriale – adica sa placa cumparatorilor.
a. Produsele de caramelaj vor urmari urmatoasele caracteristici de calitate:
aspectul exterior – sa fie de bucati de marimi si forme diferite cu suprafata
lucioasa sau acoperita cu o bruma de zahar, sa fie nelipicioase, uscte si netede
aspectul interior – la bomboanele sticloase neumplute sa fie de masa
sticloasa prin care sa se deosebeasca un anumit desen al particulelor de zahar
-la bomboanele umplute, va fi dat de umplutura, ce poate fi o crema de
cacao, de fructe, miez de nuca sau alune macinate
culoarea – sa fie uniforma si in concordanta cu aroma sau adaosurile folosite
gustul si aroma – sa fie placute, bune diferite si specifice adaosurilor folosite
consistenta – sa fie tare si uniforma, dimensiunile se apreciaza prin numarul
de bucati la un kilogram de bomboane: pentru bomboanele mari sa fie aproximativ
160bucati la kg, la bomboanele mijlocii 200bucati la kg, la bomboanele mici peste
300bucati la kg.

22
 b. Produsele de laborator.
La bomboanele fondante se urmaresc urmatoarele caracteristici de calitate:
forma – rotunda sau ovala
culoarea – in concordanta cu aroma folosita
aspectul exterior – de suprafata neteda, lucioasa, fara pete sau crapaturi
gustul – placut, dulce, putin acrisor
dimensiuni – trebuie sa existe la 1kg de bomboane 80-100 de bucati
Serbetul va prezinta urmatoarele caracteristici de calitate:
aspectul – de masa vascoasa
culoare – variata in concordanta cu aroma folosita fara bucati de zahar
nedizolvat
gust – dulce si aromat, fara gust si miros strain.
Jeleurile vor tine cont de urmatoarele caracteristici de calitate:
aspectul – masa gelifica de marimi si forme diferite
culoare – in concordanta cu aroma folosita
gust – dulce acrisor
aspectul exterior – nelipicioase la suprafata si de obicei acoperite cu un strat
de zahar: cristal sau zahar farin.
c. Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul – sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa
consistenta – tare si semitare
gust si miros – placute, caracteristice, fara gust si miros strain
culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu
lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu
aroma de fructe).
d. Ciocolata va tine si ea seama de urmatoarele caractereistici de calitate:
- aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de
16(-18(C si trebuie sa fie:
-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer
(bule)

23
 -la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu
lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie
uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.
culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau
brun-inchisa la ciocolata amaruie.
Consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C
-tare si casanta
gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata,
fara gust sau miros strain.
Finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina
trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti
e.Pudra si untul de cacao trebuie sa aiba in vedere urmatoarele conditii:
culoarea – trebuie sa fie bruna-roscata
gustul – trebuie sa fie placut, specific, cu o aroma fina si bun evidentiata
marimea particulelor de cacao – trebuie sa fie astfel incat bautura preparat cu
pudra de cacao sa fie o suspensie stabila, adica sa nu se depuna pe fundul cestii
timp de zece minute
f.Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:
culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite
forma – rotunda sau ovala
dimensiuni – diferite, variate
gust – placut, aromat, fara gust si miros strain.
Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de
nuca, si care se exprima in procente (%)
g. Halvaua prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul – de bucati paralelipipedice de diferite dimensiuni si gramaje, cu o
structura fibroasa si un aspect unsuros
culoarea – variaza de la galbui-cenusiu deschis-brun, in functie de adaosul
folosit
gustul – placut, dulce, caracteristic, fara gust de ranced sau mucegai.

24
 h. Rahatul prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul exterior – este de bucati paralelipipedice acoperite cu o pudra de
zahar
aspectul interior – se prezinta ca o masa gelatinoasa uniform colorata
consistenta – elastica
culoarea – corespunzatoare aromelor folosite
gust si miros – placute, specifice aromelor, fara gust sau miros strain.
La marfurile alimentare calitatea produselor se determina in primul rand prin
metoda organo-leptica care presupune urmatoarele:
examinarea aspectului exterior pentru a constata daca produsele prezinta
suprafata curata, lucioasa sau mata, dupa caz, neteda sau uniforma, uscata sau
umeda.
Examinarea aspectului interior, se realizeaza prin taierea sau sectionarea
produselor.
Examinarea culorii, gustului, mirosul si al senzatiei tactile data de produs
Odata cu verificarea organo-leptica a produselor alimentare se examineaza si
starea ambalajului, modul de marcare a produselor controlandu-se existenta pe
eticheta a tuturor mentiunilor necesare informarii corecte a cumparatorilor.

2.3.MARCAREA, AMBALAREA, DEPOZITAREA, TRANSPORT.

Marcarea este un semn distinct care permite unei persoane fizice sau juridice
sa distinga produsele, lucrarile, serviciile sale de cele ale concurenteloroferind
garantia unei calitati superioare constante. Marca fondeaza in conditiile legii
obiectul unui drept exclusiv, adica popate fi protejata prin inregistrarea ei de catre
organismul de specialitate OSIM (oficiul de stat pentru inventii si marca).
Marcarea este un mijloc de identificare a produselor, dar si de informare a
beneficiarilor produselor respective.
Ambalajul reprezinta un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un
produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protectia temporara din
punct de vedere fizic, chimic, biologic, mecanic, in scopul mentinerii calitatii si

25
integritatii acestora in starea de livrare in decursul manipularii si desfacerii pana la
consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Din punct de vedere
economic ambalajul poate fi considerat un produs finit oarecare cu o anumita
destinatie in care s-au investit cheltuieli cu materii prime si de obtinere.
Ambalarea marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind
operatia, produsul sau metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia
temporara a produsului.
Depozitarea sau pastrarea marfurilor alimentare se face in spatii amenajate.
Ea poate aduce modificari negative sau pozitive ale calitatilor marfurilor ca urmare
actiunii unor factori (factori interni, factori externbi, ai mediului de pastrare, stare
de igiena a depozitului).
Transportul marfurilor are rolul de a pastra caliatatea marfurilor in timpul
efectuarii lui. Pentru aceasta, trebuie sa fie asigurate mijloacele de transport
corespunzator grupei de marfuri ce urmeaza a fi transportata.
1.Marcarea
Marcarea produselor zaharoase cuprinde date utile pentru identificarea
produselor: denumirea si calitatea produsului, denumirea fabricii producatoare
(marca de fabrica), data fabricatiei, termenul de valabilitate sau termenul de
garantie, cantitatea ambalata adresa producatorului (numarul standardului sau
normelor tehnici ingrediente, conditii de pastrare. Prezentarea acestor date se face
prin etichetare, stantare (pe materiale plastice) imprimare pe ambalaje de hartie,
plastic, carton. Marcarea bomboanelor se face prin stantare pe cutie din tabla sau
prin imprimare pe ambalaj. Caramelele se marcheaza prin etichetare sau
imprimare. Ciocolata, la fel prin imprimare pe ambalaj sau etichetare. Drajeurile
vor avea o eticheta atasata sau se vor imprima elementele de identificare a
produsului. Marcarea celorlalte produse zaharoase, si nu numai se face in functie
de ambalarea acestora, prin etichetare sau imprimare de regula.
2.Ambalarea
Ambalajele trebuie sa fie impermeabile pentru a izola produsele de
umiditatea mediului ambiant. Unele produse se ambaleaza individual (bucata) in

26
chese de hartie pergaminata, in cutii de carton, cu o prezentare extetica. Produsele
zaharoase care nu se ambaleaza vrac, se ambaleaza in cutii de carton de doua-cinci
kilograme captusite cu hârtie pergamentata, drajeurile se ambaleaza in cutii de
carton de 1-3kg banderolate.
3.Depozitarea
Depozitele in care sunt pastrate produsele zaharoase trebuie sa fie curate,
aerisite si deratizate.
4.Transportul
Transportul produselor zaharoase se face cu mijloc de transport izoterm care
sa protejeze produsele de umiditate, de temperaturi ridicate, variabile si de
impurificare.
2.4 RECEPTIA
1.Definitia
Recepţia este operaţia de identificare si verificare calitativa si cantitativa a
mărfurilor ce se primesc in depozit. Ea mai reprezintă o latura principala a
activităţii comerţului de en gross.
2.Scopul receptiei
Orice primire de marfuri in orice gestiune este urmata obligatoriu de
receptionarea produselor respective in scopul de a verifica:
Daca furnizorul si-a indeplinit egzact obligatiile asumate, concretizate in
documente ce stau la baza comercializarii marfurilor: factura, nota de comanda,
contract cu privire la cantitatea, calitatea si sortimentul marfurilor livrate.
Daca organele de transport si-au indeplinit obligatiile in privinta cantitatii si
a calitatii marfurilor transportate
3.Cine este receptionerul?
Receptionerul este persoana care are insarcinarea de a receptiona lotul de
marfuri dintr-un magazin sau depozit.
4.Documentele pe care receptionerul le verifica sunt:
documentele de livrare: factura, dispozitie de livrare, aviz de garantie, aviz
de expediere, scrisoare de transport (colosamentul)

27
 certificatul de calitate si buletinul de analiza
cartea tehnica a produsului
Verificarea cantitativa se realizeaza prin masurare numarare sau cantarire in
functie de felul marfurilor, pe baza prevederilor din contract sau altor conditii de
livrare intervenite intre furnizori si beneficiari. Aceasta se face integral (intregului
lot de marfa sau prin sondaje).
Verificarea calitativa, are ponderea cea mai mare in produsul de receptie al
unui lot de marfuri si consta intr-o scriere de operatiuni:
identificarea produselor din lot
examinarea marfurilor, ambalajelor
verificarea integritatii sigiliului
verificarea marcarii si etichetarii
definirea planului de control
relevarea esantionului
analiza esantionului
concluzii pentru lot
In urma executarii acestor operatii lotul este declarat corespunzator sau
necorespunzator din punct de vedere cantitativ si calitativ.
Receptia marfurilor se compune din derularea succesiva a trei categorii de
operatiuni:
verificarea documentelor de contractare si a celor care insotesc lotul de
marfa livrata
identificarea lotului livrat si verificarea lui cantitativa
verificarea calitativa a lotului de marfa
In afara acestor operatiuni de baza, au loc simultan cu receptia si executarea
altor operatiuni:
consultarea documentelor care prescriu si atesta calitatea marfurilor
extragerea probelor elementare
manuirea, pregatirea si analizarea acestora
intocmirea documentelor impuse dupa caz de receptie sau de respingere a

28
lotului de marfa
Receptia marfurilor presupune urmatoarele: sortarea marfurilor,
numaratoarea, masurarea sau cantarirea marfurilor, confruntarea cu factura ce
insoteste lotul de marfa si contractele de livrare, controlul calitati marfurilor,
intocmirea documentelor de intrare a marfurilor si a proceselor verbale privind
neconcordanta cu documentele de livrare, pastrarea in custodie a marfurilor
necorespunzatoare calitativ pana la rezolvarea litigiilor cu furnizorii producatori,
transportul marfurilor in spatiul de depozitare, pastrarea.

2.5.ETALAREA
1.Definitie
Etalarea marfurilor constituie un ansamblu de procedee si reguli de
prezentare a marfurilor, este o activitate de baza a tehnologiei comerciale.
2.Scopul etalarii
Scopul etalarii marfurilor este acela de a realiza o oferta activa si de a
contribui la cresterea volumului vanzarilor, implicit la sporirea beneficiarului
comerciantului.
Etalarea ca element fundamental al promovarii vanzarilor marfurilor, printr-
o prezentare deosebit de bine conceputa, actioneaza asupra consumatorilor in mai
multe sensuri: pune in valoarea articolul creand o legatura intre posibilitatea din
presa sau radio si locul de vanzare al acestuia, poate modifica dorinta de cumparare
a unui client care hotarat sa cumpere un produs, convins de celalalt produs, renunta
la cel initial (fiind hotarat) si al cumpara, in fisa, pe cel din urma, doar convins de
etalare.
Scopul final al etalarii consta in:
atentionarea clientului care prin natura sa poate fi preocupat, visator sau
neatent, determinandu-l sa se opreasca si sa se informeze favorizand o posibila
idee de cumparare.
vinderea articolului sau produsului, clientul luand hotararea de a cumpara
sub inpulsul informatiilor bogate de pret, calitate si modalitati de intrebuintare.

29
 3.Criteriile de care trebuie sa tinem cont etalarea marfurilor.
Pentru a realiza o etalare estetica se pot combina diverse elemente astfel
incat sa se obtina efecte cat mai placute. Acestea sunt:
a. culoarea
b. decorul
c. spatiul
d. lumina
a. Culoarea
Culoarea reprezinta pentru etalare un mijloc deosebit de eficace. Se folosesc
atat culorile calde: rosu, portocaliu, vernil, care vin mai in fata focalizeaza
produsul, dar si culorile reci: albastru, verde, negru, care se duc spre fundalul
vitrinei.
b. Decorul
Prin modul de prezentare al produselor etalate decorul are un rol activ.
Evidentierea unui produs poate declansa trecatorului emotii capabile sa-i fixeze
interesul, conducandu-l astfel spre o decizie de cumparare.
c. Spatiul
Etalarea se realizeaza nu pe un singur plan ci in spatiul intregii vitrine. In
acest sens dispunerea produselor trebuie sa se faca astfel incat sa asigure cea mai
buna vizibilitate. In acest scop, in argumentarea materialului expus se utilizeaza
diferite forme de linii:
linia verticala – care subliniaza forta si soliditatea
linia orizontala – sinonima cu odihna, calmul si linistea
linia oblica – antreneaza miscarea, viata, mobilitatea
linia franta – simbol al dinamismului
linia curba – simbol al elegantei, rafinamentului, nobletei.
d. Lumina
Culorile si materialele sunt bine puse in evidenta de o lumina bine aleasa
care sa nu stanjeneasca privirea celorlalti. Pentru marfurile expuse de culoare
inchisa, si fara luciu (mata) este necesara lumina mai puternica, pe cand obiectele

30
cu fete lucioase si viu colorate nu trebuie luminate puternic.
Iluminatul se face pe fond florescent, cat si pe spoturile luminoase dirijate.
4.Modalitati de realizare tehnica a etalarii marfurilor in vitrine
Acestea se pot grupa in trei categorii:
etalarea – catalog
etalarea – tema
etalarea – documentara
Etalarea catalog
Etalarea catalog se realizeaza prin multimea articolelor sau sortimentelor
prezentate.
Etalarea tema
Etalarea tema consta in realizarea unei vitrine plecand de la o idee
conducatoare. Aceste idei conducatoare sunt: tematicile de sezon, luna cadourilor
(sarbatorile de iarna, martisorul) si chiar evenimentele cultural sportive.
Etalarea documentara groasa
Etalarea documentara are un anumit caracter tehnic iar ca scop mai buna
cunoastere a unor produse cu referire la particularitatile lor constructive si de
functionare la unele performante tehnice si la modalitatile lor de folosire. Acest
mod de prezentare se foloseste cu prioritate la aparatele elecrocasnice si
electronice.
5.Etalarea produselor zaharoase
Datorita unei mari varietati de produse prezentate in ambalaje de marimi,
forme si culori diferite expunerea acestora se va face in ambalaj sau vrac avandu-se
in vedere gruparea pe sortimente.
Dulciurile fiind preferate, mai ales de copii, standul specializat va oferi o
ambianta placuta cu elemente de decor pline de fantezie.
Pentru prezentarea estetica si atractiva se valorifica decorul artistic al
articolelor preambalate in cutii, casete sau a tabletelor de ciocolata.
Realizarea unei etalari estetice se va face prin folosirea unei compozitii de
linii frante, spirale, zigzag in plan si la inaltimi diferite.

31
 Se amplaseaza in prim-plan produsele de dimensiuni mai mici (bomboane,
drajeuri, caramele) expuse vrac, in borcane, cosuri sau cutii decorative, volume
transparente din placi de sticla sau material plastic. Cutiile cu bomboane de
ciocolata, jeleurile, se expun cu capacul deschis. Produsele preambalate se pot
etala si sub forma de pachete sau cadouri.
Decorul va fi subordonat tematicii de sezon cu elemente florale, simboluri
(globuri, beteala, brad, bomboane de pom, Mos Craciun din ciocolata, globuri din
ciocolata; specifice sarbatorilor de iarna, sau in periada Martisorului sau boluri de
produse din ciocolata in forme diferite, martisor, ghiocel, numarul opt) simbolul
epurasului de Sfintele Pasti si multe altele.
Asadar se va etala cate un produs din fiecare grupa, sortiment si adaos:
bomboane umplute cu pasta de fructe, sirop, lichior, miere, crema de lapte, pralina,
cafea, ciocolata cu crema de cacao, capucino, alune, rom, lapte, drajeuri, jeleuri,
caramele, rahat si multe altele. Etalarea marfurilor trebuie sa respecte marca
produsului, el se va etala si categorii de producatori

32
 6. CONCLUZII
Zaharul nerafinat nu este nici pe departe unul si acelasi lucru cu zaharul brun
rafinat, chiar daca cele doua tipuri sunt asemenatoare din punct de vedere al
aspectului. Intr-o perioada in care inmultirea cazurilor de diabet se produce
alarmant, este absolut necesar ca oamenii sa-si indrepte atentia din vreme spre
alimentatia lor.  Majoritatea am auzit de avantajele celui dintai, insa putini ne
folosim cunostintele aplicandu-le in viata de zi cu zi .Zaharul rafinat este daunator
fiindca in urma proceselor la care este supus pierde toate substantele nutritive,
rezultand conform opiniei nutritionistilor, doar "calorii goale" sau un fel de otrava.

Zaharoza, trecuta adesea pe eticheta produselor din comert, este poate cea
mai de temut. Aceasta provoaca o fluctuatie majora a nivelului de zahar din sange
ducand mai intai la o crestere necontrolata, urmata inevitabil de o scadere la fel de
mare. De asemenea, zaharoza forteaza pancreasul sa produca mai multa insulina.
La "polul" opus se afla zaharul nerafinat care contine prin definitie tot atea
substante nutritive cate contine si planta din care a fost obtinut. Zaharul brut
furnizeaza organismului proteinele, vitaminele si substantele minerale (fosfor,
calciu, magneziu, potasiu) de care are nevoie. Printre indulcitorii care mai pot
inlocui zaharul rafinat se numara mierea naturala si sucul de fructe intrucat acestea
influenteaza in mod pozitiv gustul si sunt capabile sa ofere multe alte beneficii.

Dulciurile sunt bune, atât sub aspectul senzorial, cât şi sub cel caloric, însă
nutriţioniştii recomandă consumul de produse zaharoase într-o cantitate ce să nu
depăşeşte echivalentul a trei-patru pătrăţele de ciocolată zilnic, indiferent de vârstă.

Cu toţi suntem atraşi de caracteristicile organoleptice deosebite ale acestor

produse, însă este important ca ponderea acestora să nu depăşească limita optimă.
Astfel, pentru realizarea unui meniu echilibrat ponderea produselor zaharoase nu
trebuie să depăşească 8% din necesarul energetic zilnic, ceea ce înseamnă nu mai
mult de 200 kilocalorii de dulciuri zilnic.

Trebuie să ne alcătuim un meniu bogat în cereale şi produse de panificaţie.

Este important să-l îmbogăţim cu fructe şi legume şi să consumăm lactate şi carne
în cantităţi suficiente. Trebuie să învăţăm regulile unei alimentaţii sănătoase, iar
produsele dulci nu trebuie să substituie niciodată celelalte alimente.

Este important să-i învăţăm pe copii încă de mici că ciocolata este bună,
însă, nu trebuie depăşită limita celor trei pătrăţele pe zi. Astfel, micuţii vor şti să o
aprecieze mai mult şi să o consume cumpătat, formând deprinderi alimentare
sănătoase încă din copilărie.

33
 7 . DATE STATISTICE

Exporturile si importurile României la zahar si produse zaharoase in

trimestru I din 2000 au înregistrat următoarele valori: q Exporturi FOB un total de
1 791 000 USD, din care 1 672 000 USD in sectorul privat q Importuri CIF un total
de 9 045 000 USD, din care 5 148 000 USD in sectorul privat
Importurile CIF de zahar si produse zaharoase din tarile Uniunii Europene:
 Importuri de zahar si produse zaharoase (mil. USD)
 Tari 1999 2000 2001 (1.01. - 31.08.01)
 Austria 12,3 11,6 6,8
 Belgia 1,0 0,5 0,2
 Franta 2,1 0,5 0,3
 Germania 4,7 3,1 1,0
 Grecia 0,6 X X
 Italia 1,9 2,3 0,2
 Olanda 0,7 0,4 0,2
 Portugalia 0,7 0,4 X
 Spania 0,6 0,6 0,4
 Marea Britanie 0,4 0,1 X
 Total 25,0 19,5 9,1

Sursa: Comisia Nationala de Statistica

34
 BIBLIOGRAFIE

1. Bologa N. – Merceologie Alimentară,ed. Oscar Print, Bucureşti, 1999

2. Comisia naţională de statistică
3. Revista română de statistică nr 12/1998
4. Jantea, C., 1998 – Tehnologia produselor zaharoase , note de curs
5. Muscă, M., 1980 – Tehnologia produselor alimentare, Universitatea
Galaţi
6. Muscă, M., 1984 – Tehnologia generală a industriei alimentare,
Universitatea Galaţi
7. Nicolaescu, G., Petrescu, N., 1967 – Fabricarea produselor zaharoase,
ed. Tehnică, Bucureşti
8. Vizireanu, C., - Tehnologii generale în industria extractivă

35