CAP.1.

BĂUTURILE ÎN AMESTEC

Băuturile în amestec (cocteilurile) se pregătesc în secţia bar şi se servesc

clienţilor:
* direct de la tejgheaua bar unde sunt instalate scaune înalte de
către barman;

*la mese de către ospătar.

Cocteilul este o băutură preparată, puţin dură, fără agresivitate,
uşor amăruie sau dulceagă, savuroasă, aromatizată, răcoritoare,
aperitiv sau digestiv, care deschide apetitul, presupune o adevărată artă
a pregătirii lui.

Clasificarea băuturilor în amestec

Băuturile în amestec se pot clasifica după mai multe criterii:

a) după cantitate :
 băuturi scurte (short-drinks): 50-75 ml;
 băuturi lungi (long-drinks): 100-200-300 ml;
b) după recomandarea în servire:
 băuturi aperitiv (înainte şi în timpul servirii gustărilor);
 băuturi digestive (după servirea mesei);
c) după conţinutul în alcool:
 băuturi nealcoolice (răcoritoare şi stimulente);
 băuturi slab alcoolice;
 băuturi alcoolice;
d) după gradul de îndulcire:

1
  cocteiluri seci;
 cocteiluri demiseci;
 cocteiluri demidulci;
 cocteiluri dulci;
 cocteiluri cu grad de îndulcire diferit;
e) după reţeta de preparare:
 cocteiluri clasice – pregătite după reţete de bază;
 cocteiluri specifice – pregătite după reţete proprii, ele
purtând denumirea dată de autorul reţetei.

Sortimentul amestecurilor de băuturi

În grupa cocteilurilor clasice sunt incluse băuturile în amestec

pregătite după reţete de bază respectate întocmai. Din rândul numeroaselor
cocteiluri clasice amintim următoarele:

Cobbler-urile
Cobbler-urile sunt băuturi lungi, răcoritoare şi reconfortante,
pregătite prin metoda dresării.

Recomandate:
 în special în sezonul călduros şi servite în pahare speciale
pentru cobbler sau în cupe pentru şampanie.
Reţeta de bază:
 gheaţă pisată (două treimi de pahar);

2
  fructe (piersici, caise, cireşe, ananas, banane, portocale,
căpşuni etc.), componenţa alcoolică (şampanie, vinuri,
vermut, whisky, gin etc.);
 lichioruri aromate.
Serviciul:

 în paharul recomandat, pe farfurioara-suport cu pai şi

linguriţa.
Remarcă:

 garnitura trebuie să aibă un aspect deosebit; ea se realizează

în faţa clientului, cu o furculiţă şi un cuţit de fructe.

Cooler-urile
Cooler-urile sunt băuturi lungi, răcoritoare şi reconfortante,
pregătite prin metoda agitării.

Recomandate:

 pe timp călduros, cu prioritate bărbaţilor, şi servite în pahare

de tip tumbler mijlociu.
Reţeta de bază:

 cinci-şase cuburi mici de gheaţă;

 două linguri zahăr pudră;
 ¼ măsură suc de lămâie;
 o măsură din componenţa alcoolică prevazută, paharul
completându-se cu ginger-alle sau apa tonică.
Serviciul:

3
  în paharul recomandat, pe farfurioara-suport, cu pai.
Remarcă:

 băutura poate fi decorată cu o rondelă subţire de lămâie;

 componenţa alcoolică este corectată cu suc de lămâie,
diminuându-se concentraţia alcoolică prin adaos de ginger-
alle sau apă tonică.

Crustas-urile
Crustas-urile sunt băuturi scurte, concentrate, pregătite prin
metoda agitării şi sunt caracterizate prin lipsa apei minerale sau a
sifonului şi prin bordura de zahăr existentă pe marginea paharului.

Recomandate:

 cu precădere bărbaţilor, după masă.

Reţeta de bază:

 o spirală de lămâie în paharul clientului;

 în shaker, cinci-şase cuburi mari de gheaţă, o jumătate
măsură suc de lămâie ;
 o măsură din componenţa alcoolică prevăzută în reţeta
(coniac, votcă, whisky, rom etc.);
 o lingură de bar zahăr pudră;
 două dash-uri angustura-bitter;
 1/10 măsură lichior.
Serviciul:
4
  servite în pahare cu o capacitate de 300 ml, pe farfurioară-
suport, cu pai.
Remarcă:

 agitarea durează 10-15 secunde;

 la cererea clientului se pot adăuga apa minerală sau sifon,
numai în pahar, după pregătirea băuturii în shaker.

Egg-nogg-urile
Egg-nogg-urile sunt băuturi pe bază de lapte, ouă şi componenţa
alcoolică sau nealcoolică, se pregătesc prin metoda agitării (cele reci) şi
prin metoda amestecului (cele calde).

Recomandate:

 pentru calităţile lor răcoritoare şi reconfortante, unei game

largi de clienţi (tineri, bătrâni, sportivi, bolnavi) atât în
sezonul cald, cât şi în cel rece.
Reteţa de bază:

egg-nogg-ul rece:

 se introduc în shaker opt-zece cuburi mici de gheaţă, un ou

întreg, trei linguriţe de zahăr pudră, o măsură din
componenţa alcoolică prevăzută în reţeta (coniac, rom,
whisky, votcă, lichior, vinuri licoroase etc.) şi trei măsuri de
lapte fiert;
 după agitare conţinutul se muscadează;
egg-nogg-ul cald:

5
  într-un tumbler mijlociu se pun galbenuşul de ou şi zahărul
pudră, omogenizarea lor făcându-se prin amestecare cu
ajutorul unei furculiţe;
 amestecând în continuare se adaugă laptele fierbinte, apoi
componenţa alcoolică;
 în final conţinutul se muscadează.
Serviciul:

 se servesc în pahare pentru grog sau tumblere mijlocii, pe

farfurioară-suport cu şerveţel sau rondela;
 la egg-nogg-ul rece se oferă pai.
Remarcă:

 la egg-nogg-uri se folosesc, în general romul şi coniacul,

celelalte componente alcoolice constituind o excepţie.

Fizz-urile
Fizz-urile sunt băuturi lungi, răcoritoare şi reconfortante,
pregătite prin metoda agitării si caracterizate prin existenţa în
compoziţia lor a sucului de lămâie, sifonului sau a apei minerale, zahăr,
componenţa alcoolică şi facultativ, albuş de ou.

Reţeta de bază:

 în shaker se pun 10-15 cuburi mici de gheaţă (1/3 din

shaker);
 5/10 suc de lămâie;
 un jet de sifon, 1/1, 3-4 jeturi sifon în paharul clientului;

6
  componenţa alcoolică prevazută în reţeta ( gin, whisky, rom,
vin desert, vermut, coniac etc.);
 un ou.
Serviciul:

 în pahare speciale pentru fizz sau în lipsa acestora în

tumblere mijlocii, decorate cu o rondela de lămâie pe
farfurioară-suport cu pai.
Remarcă:

 oul trebuie să fie foarte proaspăt;

 agitare energică, prelungită (pănâ când pe shaker se
formează o crustă albă);
 nu se prepară mai mult de patru fizz-uri odată.

Fix-urile
Fix-urile, băuturi, de regulă, lungi, preparate prin metoda
dresării, şi caracterizate printr-o concentraţie mare de alcool.

Recomandate:

 recomandate ca aperitiv bărbaţilor, dar şi ca băuturi

răcoritoare, după mese.
Reţete de bază:

 o lingură de bar sirop de zahăr sau o lingură de bar zahăr

dizolvat separat in puţină apă rece;
 un sfert masură suc de lămâie;
 un sfert masură aperitiv vişine sau alt ingredient aromat;

7
  o masură din componenţa alcoolică de bază prescrisă in
reţetă;
 conţinutul se amestecă cu lingură de bar, se completează cu
gheaţă pisată (trei-patru cuburi mari);
 se decorează cu o tranşă subţire de lămâie aşezată peste
gheaţă.

Serviciul:

 in paharul recomandat, decorat cu o rondelă de lămâie pe

farfurioara-suport cu pai.
Remarcă:

 amestecarea băuturii are loc în două rânduri: prima oară

după introducerea în pahar a componentelor lichide, iar a
doua oară după adaugarea gheţii pisate.

Flip-urile

Flip-urile, băuturi scurte, hrănitoare şi reconfortante, preparate

prin metoda agitării şi caracterizate prin prezenţa în compoziţia lor a
unui gălbenuş de ou, a zahărului şi a componentei alcoolice.

Recomandate:

 recomandate atât dimineaţa, cât şi după-amiază.

Reţeta de bază:

 două-trei cuburi mari de gheaţă;

 un gălbenuş de ou

8
  componenta alcoolică (coniac, vermut, votcă, whisky, rom
etc.);
 zahăr pudră şi nucşoară pentru muscadare.

Serviciul:

 în pahare speciale pentrut flip sau în lipsa acestora în flute,

pe farfurioară-suport şi pai, fără decor.
Remarcă:

 oul trebuie să fie foarte proaspăt;

 agitarea se face energic şi extrem de repede (durata circa 10
secunde).

Frappe-urile

Frappe-urile sunt băuturi lungi, simple în general pregătite prin

metodele dresării sau agitării.

Recomandate:

 ca aperitiv, ca digestive sau ca băuturi răcoritoare-

reconfortante.
Reţeta de bază:

 se freacă bine nessul cu zahărul şi cu apa, adăugată câte

puţin până când se obţine aproximativ 1 litru de ness;
 se toarnă amestecul în pahare înalte, care se umplu
aproximativ jumătate;

9
  se adaugă câte o cupă de ingheţată, 1-2 cuburi de gheaţă şi
frişcă, după gust.
Serviciul:

 se serveşte in pahar de cocteil cu pai, foarte rece.

Remarcă:

 se pot folosi în loc de apă, la prepararea nessului, coca-cola

sau pepsi-cola;
 agitarea durează circa 5 secunde şi se face, prin excepţie, în
cazul când se doreşte răcirea rapidă a componentelor.

Grogurile

Grogurile sunt băuturi calde, pregătite prin metoda dresării şi se

caracterizează prin efect stimulant, cu rol tonic pentru organism.

Recomandate:

 deopotrivă iarna şi vara.

Reţeta de bază:

 o măsură din componenta alcoolică (rom, coniac, votcă,

whisky, gin);
 un sfert măsură suc de lămâie;
 două linguri de bar zahăr pudră;
 două cuişoare, o bucată mică de scorţişoară;
 trei măsuri de apă rece proaspătă;
 se fierb într-un ibric de mărime corespunzătoare.

10
 Serviciul:

 în pahare speciale pentru grog sau în pahare pentru ceai cu

suport, pe farfurioară-suport.
Remarcă:

 după fierbere se scot cuişoarele şi scorţişoara;

 paharul pentru grog, va fi încalzit în prealabil;
 pentru evitarea spargerii paharului în interiorul lui se
introduce o furculiţă sau o linguriţă peste care se toarnă
băutura.

Highball-urile

Highball-urile sunt băuturi lungi, preparate prin metoda dresării,

caracterizate prin existenţa in compoziţia lor a componentei alcoolice, a
gheţii şi a ginger-alle-ului.

Recomandate:

 mai ales bărbaţilor în zilele călduroase, reconfortante şi

răcoritoare.
Reţeta de bază:

 1-2 cuburi mari de gheaţă puse în paharul clientului,

componenta alcoolică prevăzută în reţeta de bază (30-50 ml);
 ginger-alle bine răcit;
 zest lung sau coajă de lămâie tăiată în spirală.

Serviciul:

11
  servite în pahre speciale sau în lipsa acestora în tumblere
mijlocii.
Remarcă:

 coaja de lămâie se fixează prima în pahar, apoi urmează

gheaţa, componenta alcoolică şi, în continuare, cea
nealcoolică.

Milk-shake-urile

Milk-shake-urile sunt băuturi lungi, pe bază de lapte şi

componente alcoolice şi nealcoolice, pregătite prin metoda agitării.

Recomandate:

 tuturor categoriilor de clienţi atât vara cât şi iarna.

Reţeta de bază:

 în shaker se introduc cinci-şase cuburi mici de gheaţă;

 trei măsuri de lapte fiert rece;
 o măsură din componenta alcoolică sau nealcoolică (siropuri
sau sucuri de fructe aromate);
 după agitare compoziţia se toarnă în paharul clientului şi se
muscadează.

Serviciul:

 în pahare speciale sau în tumblere mijlocii, pe farfurioară-

suport, cu pai.

12
 Remarcă:

 clienţii americani obişnuiesc să comande un milk-shake,

înţelegând prin aceasta un egg-nogg rece, situaţie ce se
impune să fie cunoscută de barman.
Pousse-café-urile

Pouse-café-urile sunt băuturi digestive, multicolore, pregătite prin

metoda dresării, admirate in mod deosebit de client.

Recomandate:

 în special la cafea.
Reţeta de bază:

 componentele de bază, cel puţin trei: sirop, lichior şi un alt

alcool, sunt turnate în pahar începându-se cu cel cu
densitatea cea mai mare.
Serviciul:

 în paharul recomandat, pe farfurioară-suport, cu pai;

 se servesc, în pahare speciale pentru pousse-café sau în
pahare cilindrice, înalte, cu capacitate de până la 150 ml.
Remarcă:

 caracteristica lor constă în aceea că diferitele sortimente de

băuturi sunt turnate în pahar fără a se amesteca între ele,
lăsând impresia unui curcubeu.

Soda-urile

13
 Soda-urile sunt băuturi lungi, stimulente şi reconfortante,
pregătite prin metoda dresării şi caracterizate prin faptul că au un
singur component alcoolic completat cu apa mineraă bogată în dioxid
de carbon.

Recomandate:

 în sezonul călduros.
Reţeta de bază:

 o măsură din componentă alcoolică prevăzută în reţetă (40

ml whisky);
 50 ml alte băuturi (coniac, vermut, rom, gin etc.);
 apă minerală.
Serviciul:

 în tumblere mijlocii, pe farfurioară-suport, la cererea

clientului putându-se oferi şi gheaţă (separate în pahar).
Remarcă:

 în momentul servirii băutura trebuie să fie foarte rece.

Daisy-urile

Daisy-urile sunt băuturi lungi, demiseci şi răcoritoare, pregătite

prin metoda agitării.

Recomandate:

 femeilor în zilele călduroase.

Reţeta de bază:

14
  cinci-şase cuburi mici de gheaţă;
 sucul de la o jumătate de lămâie;
 o jumătate măsură sirop de zmeură, o masură componentă
alcoolică (gin, whisky, rom, aperitiv de vişine, cherry-
brandy etc.);
 compoziţia se agită bine;
 se toarnă în paharul clientului, adăugându-i-se patru-cinci
cireşe confiate sau din compot şi trei-patru jeturi de sifon.
Serviciul:

 în pahare speciale cupe pentru daisy, asemănătoare cupelor

antispumante sau, în lipsa acestora, în cupe pentru şampanie,
pe farfurioară-suport, cu linguriţă şi pai.

Remarcă:

 în funcţie de caracteristicile alcoolului, siropul sau lichiorul

trebuie astfel ales încât să se aromatizeze la gust cu restul
componentelor.

Cocteilurile specifice se pot pregăti în baruri alegându-se materiile

prime pe care le avem în unitate. Fiecare cocktail specific este cunoscut
printr-o reţetă proprie cu produse de bază, produse corectoare şi alte
ingrediente fixe, stabilite precis în reţete. Din această grupă prezentăm
următoarele sortimente:

15
Cuba Libre

Componente principale şi ingrediente:

 40 ml rom alb;
 10 ml suc lămâie;
 100 ml Cola;
 3-4 cuburi de gheaţă.
Metoda de pregătire:

 amestec.
Paharul recomandat:

 tumbler.
Recomandări:

 se decorează cu o jumătate de felie de lămâie.

Turist cocteil

Componente principale şi ingrediente:

 2-3 cuburi mari de gheaţă;

 25 ml vermut alb;
 25 ml bitter Zarea;
 2 zest de lămâie şi portocală.
Metoda de pregătire:

 amestec.
Paharul recomandat:

 de aperitiv.
16
Vodcatini

Componente principale şi ingrediente:

 1 cub mare de gheaţă;

 30 ml votcă;
 15 ml vermut alb;
 5 ml suc de lămâie;
 1-2 bucăţi arpagic confiat.
Metoda de pregătire:

 dresare.
Paharul recomandat:

 de aperitiv.
Recomăndări:

 se poate folosi orice sortiment de votcă.

Băutura cu fragi

Componente principale şi ingrediente:

 gheaţă cuburi ½ din shaker;

 80 gr pulpă de fragi;
 30 ml sirop de zahăr;
 15 ml de lămâie se completează cu sifon;
 toate componentele din reţetă, cu excepţia sifonului, se agită
scurt, 4-5 secunde şi se toarnă în paharul clientului.

17
Metoda de pregătire:

 agitare.
Paharul recomandat:

 cupa de şampanie.
Recomandări:

 se adaugă apă minerală sau sifon şi se montează decorul;

 se oferă port – paie;
 cocteil reconfortant, uşor acrişor.

Florida

Componente principale şi ingrediente:

 cuburi de gheaţă ½ din shaker;

 30 ml sirop de grenadine;
 40 ml suc de lămâie;
 80 ml suc de portocale;
 30 ml suc de grappe fruit.
Metoda de pregătire:

 agitare.
Paharul recomandat:

 tumbler.
Recomandări:

 băutură lungă, reconfortantă şi răcoritoare, mai ales în

sezonul călduros.

18
 CAP.2.MATERIILE PRIME UTILIZATE LA OBŢINEREA
BĂUTURILOR ÎN AMESTEC

În activitatea curentă din baruri sunt necesare mărfuri alimentare

folosite pentru pregătirea amestecurilor de băuturi. Ele sunt reprezentate de:

 mărfuri alimentare folosite la obţinerea amestecurilor de

băuturi:
 - materii prime
- elemente de decor: -comestibile

-necomestibile.

Materiile prime sunt reprezentate de:

 băuturi alcoolice;
 băuturi nealcoolice;
 produse zaharoase;
 produse lactate;
 legume şi fructe;
 ouă;
 condiment, stimulente.
Băuturile alcoolice cel mai des utilizate în obţinerea amestecurilor de
băuturi sunt: votcă, ginul, romul, whiskyul, lichioruri diferite, şampania,
vermutul, bitterul, coniacul etc.

Băuturile nealcoolice mai des utilizate în obţinerea amestecurilor de

băuturi sunt: apa minerală, laptele, sucurile şi nectarele de fructe, sucurile
de legume, cafeaua, ceaiul.

19
 Zahărul sau zaharoza se obţine sub formă cristalizată din sucurile
trestiei şi sfeclei de zahăr, fiind folosit ca atare în alimentaţie, la pregătirea
diferitelor produse alimentare industrial sau preparate realizate de
alimentaţia publică.

Principalele sortimente de zahăr sunt: zahăr tos (culoare albă lucioasă,

cristale de aceeaşi formă şi mărime, uscate şi nelipicioase, fără
conglomeraţie în conţinut; prezenţa conglomeratelor indică o umiditate prea
ridicată, deci pericolul degradării lui), zahăr bucăţi (turnat sau presat, cu
aceleaşi caracteristici ca şi zahărul tos), zahăr farin (praf).

Mierea, cunoscută încă din epoca de piatră şi intrată în alimentaţia

omului din cele mai vechi timpuri, este o substanţă dulce, produsă de albine,
pentru a le servi drept hrană, în urma transformării nectarului floral sau a
sucurilor extraflorale (în stup albinele depozitează mierea în faguri).

Valoarea nutritivă a mierii se datorează conţinutului ridicat de zahăr

invertit (glucoză şi fructoză), numeroaselor substanţe minerale, fermenţilor
şi substanţelor organice (vitamine, substanţe aromatice şi stimulatori
biogeni).

Smântâna dulce pentru frişcă se obţine prin smântânirea laptelui de

vacă sau bivoliţă. Principalele caracteristici: aspect şi consistenţă omogenă,
fluidă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice şi culoarea albă
până la slab gălbuie, uniformă, gustul şi mirosul dulceag cu aromă specifică
de smântână proaspată, fără gust şi miros străin. Conţinutul de grăsime poate
varia în funcţie de întrebuinţarea ei. Astfel, la folosirea ei pură (produsul se
livrează pasteurizat), ca adaos la diferite preparate de bar, conţinutul în
20
grăsime poate fi mai redus, în timp ce atunci când o folosim “bătută” va
trebui să fie mai consistent.

Legumele sunt produse alimentare vegetale cu o importanţă deosebită

datorită conţinutului lor bogat în glucide, proteine, săruri minerale, vitamine,
acizi organici etc. Cele mai des utilizate în baruri sunt: morcovul, ridichiile
albe, varza albă, tomatele, castraveţii.

Fructele, alimente cu valoare alimentară şi terapeutică ridicată, conţin

însemnate cantităţi de zaharuri, acizi organici, substanţe tonice, substanţe
pectice, săruri minerale, vitamine: fragi, zmeura, capşuni, lămâia, banana
etc.

În afară de sortimentele de fructe proaspete se pot utiliza o serie de

produse congelate (zmeură, afine, mure, coacăze). Pentru a fi folosite în mod
corespunzător, ele se lasă să se decongeleze parţial – timp de două ore – la
temperatura camerei, scoţându-le din ambalaje, după care se întrebuinţează
conform prescripţiilor din reţete. De asemenea, se pot utiliza şi fructele din
compoturi, acestea trebuind să corespundă din punct de vedere al aspectului,
al consistenţei, al culorii.

Ouăle se numără printre alimentele cele mai complete ele conţinând

majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului (proteine, grăsimi,
vitamine, substanţe minerale).

În bar, ouăle proaspete se folosesc la pregătirea diferitelor cocteiluri,

fapt ce impune o atenţie deosebită din partea lucrătorilor deoarece sunt
cunoscute efectele extrem de dăunătoare ale ouălor vechi sau prost
conservate.

21
 Uleiul de măsline, rezultat din prelucrarea fructelor de maslin ce au în
continut între 20-70% ulei, se foloseşte mai rar în baruri, numai la pregatirea
unor băuturi în amestec.

Condimentele se adaugă unor alimente sau băuturi în scopul întregirii

gustului (a le aromatiza, săra sau a le crea particularităţi specifice). Dintre
condimente, în baruri se întalnesc următoarele: nucşoara, cuişoare,
scorţişoara, vanilia, piperul, boia de ardei, sarea de lămâie, anasonul,
chimenul şi chimionul.

Oţetul, lichid incolor sau uşor colorat, cu gust acru, miros

caracteristic, înţepător, se obţine prin fermentarea acetică sau prin distilare.
Cel mai apreciat oţet este cel produs prin fermentarea acetică a lichidelor
alcoolice diluate: vin, alcool rectificat din fructele sau plante aromate.

22
 2.1.ELEMENTELE DE DÉCOR UTILIZATE LA

PREPARAREA AMESTECULUI DE BĂUTURI

Decorul unui cocteil scoate în evidenţă imaginaţia, simţul artistic,

profesionalismul celui care l-a realizat. Decorul trebuie obţinut din produse
comestibile, cu aspect plăcut, cu gust bun şi să se asocieze cu băutura
respectivă. Pentru a nu se încălzi băutura turnată în pahar, cât timp pregătim
decorul, se recomandă ca acesta să fie executat înainte de realizarea
cocteilului propriu-zis.

Elementele de decor pot fi:

Comestibile:

 spirală de lămâie sau de portocală;

 zest de lămâie sau de portocală;
 tranşe, sferturi, optimi, bucăţi de portocală;
 răzătură de ciocolată;
 răzătură de nucşoară;
 răzătură de portocală;
 pudră de cacao, de cafea, de ciocolată;
 zahăr;
 fructe: portocale, ananas, banane, mere, piersici, cireşe,
fragi, capşuni, coacăze, mandarine, kiwi, struguri etc.;
 legume sau alte produse comestibile ca: măsline verzi,
arpagic, rondele de morcov sau de castraveţi, frunze de
mentă, ţelină etc.;
 cuburi de gheaţă;
 sirop, lichioruri, angostura.
23
 Necomestibile:

 umbreluţe intens colorate;

 stiker-uri;
 paie.
Realizarea decorurilor se face în mod diferit în funcţie de
caracteristicile acestuia.

Spirala de lămâie sau de portocală

Cu ajutorul unui cuţit canelat se scoate o fâşie din coaja unei portocale
sau lămâi, cuţitul se ţine în mâna dreaptă, fructul respectiv în mâna stângă şi
se roteşte spre dreapta în timpul lucrului.

Zestul de lămâie sau de portocală

Se obţine din coajă de lămâie sau de portocală, poate fi rotund de

mărimea unui banuţ sau lung. Zestul rotund se scoate cu ajutorul unui cuţit
cu lama fină, bine ascuţit. Zestul lung se scoate cu ajutorul unui cuţit canelat.

Tranşe, sferturi, optimi, bucăţi de portocală

Tranşele de portocală sau de lămâie se scot de regulă din fructele din

care au fost scoase în prealabil spiralele. Nu se folosesc tranşele de la
extremitaţile fructului.

Răzătura de ciocolată

Se obţine din bucăţi de ciocolată ţinute în prealabil la rece care se rad

cu ajutorul unui cuţit ascuţit. Ciocolata rasă se păstrează pe hârtie
pergament. In prezent ciocolata rasă se poate procura şi din comerţ.
24
 Jivrarea paharelor, adică realizarea unei borduri, după caz din zahăr
tos sau farin, cafea, nucă de cocos, sare şi altele.

Pentru a forma bordura dorită se umezeşte marginea paharului într-o

optime de lămâie, sirop, lichior colorat, gălbenuş de ou, în funcţie de
componentele cocteilului. După aceasta, paharul de cocteil, ţinut de “talpă
sau de bază” se învârteşte uşor în farfurioara în care se găsesc elementele de
decor. Pentru jivrarea unei jumătaţi din circumferinţa paharului, acesta se
ţine uşor înclinat, la aproximativ 45 de grade.

Presărarea, adică punerea deasupra băuturii de particule mărunte,

fine, după caz de ciocolată, cacao, fructe mărunte, răzătură de coajă de
portocală etc.

Fructe cum ar fi de exemplu: portocale, banana, mere, piersici, cireşe,

fragi, căpşuni, mandarine, kiwi, struguri etc. Montarea acestora se poate face
în mai multe feluri: “en cheval”, combinate pe marginea paharului sau în
cocteiluri, la scobitoare sau în stiker. Nu vor fi neglijate unele legume sau
alte produse comestibile ca: măsline verzi, arpagic, rondele de morcov sau
castraveţi, frunze de mentă, ţelină etc.

Unele fructe sau legume cum ar fi nuca de cocos, grappe-fruit-ul,

ananasul, portocala, castravetele si altele pot fi “curăţate” în interiorul lor
prin scoaterea parţială a pulpei fructului şi folosite ca atare în locul
paharelor. Cocteilurile prezentate în acest fel vor constitui o atracţie
deosebită pentru client.

25
 Cuburi de gheaţă în forme diferite

Acestea sunt realizate în bacurile pentru cuburi de gheaţă puse în

congelatoare care au fost garnisite în prealabil cu cuburi şi rondele de fructe,
fructe mici ca atare sau chiar apă colorată.

Degradeuri, în special la cocteilurile realizate prin dresare, în

paharele în care se pune multă gheaţă şi care se finisează prin adăugarea la
urmă a unor componente intens colorate cum ar fi sirop, lichioruri, angostura
etc.

Diverse: frunze, muguri sau crenguţe de mentă, zest lung de

castravete, umbreluţe din hârtie colorată, stiker-uri, paie etc.

26
 CAP.3. OBIECTE DE INVENTAR NECESARE OBŢINERII
BĂUTURILOR ÎN AMESTEC

Funcţionarea optimă a unui bar, presupune, în afara unor amenajări

corespunzătoare – construcţii, instalaţii, funcţionalitate – asigurarea
mobilierului, utilajelor, inventarului de lucru şi servire specific barului.

Băuturile în amestec se servesc în pahare specific fiecărui sortiment şi

se aşează pe masă prin dreapta clientului, de regulă fără suport, direct pe faţa
de masă.

Selectarea materiilor prime, a elementelor de decor şi obiectelor de

inventar se face în funcţie de tipul băuturii ce urmează să fie preparată şi
servită.

Dotarea barului:

 tejghea bar cu instalaţie de apă curentă;

 instalaţia de scurgere;
 aparat espressor pentru cafea;
 suporturi cu seturi de pahare;
 aparat pentru gheaţă;
 turmix (blender);
 dozator multi-flow;
 frigider/răcitor;
 frapieră;
 rafturi pentru expunerea băuturilor;
 instalaţie de autosifon.
Ustensile de lucru:

27
 mixer şi storcător de fructe;
 shaker din inox sau sticlă jena pentru omogenizarea manuală
a amestecurilor;
 pahar special pentru amestec de băuturi;
 linguriţă specială din inox sau plastic, cu coada lungă pentru
omogenizat băuturi în sonde;
 sită mică;
 scobitori speciale pentru fructe;
 răzătoare pentru nucşoară pentru lămâi;
 pâlnie;
 tirbuşon;
 pahare pentru cocteiluri;
 linguriţă specială din inox sau alpaca argintată cu coada
lungă pentru omogenizat băuturi în sonde;
 paie speciale din plastic sau naturale;
 cleşte pentru gheaţă;
 ustensile de măsurat volumul;
 cuţit cu lama scurtă pentru fructe;
 tocător din lemn de esenţă tare;
 tel;
 serveţele;
 prosoape.

28
 CAP.4.METODE SPECIFICE DE PREPARARE A

AMESTECULUI DE BĂUTURI

Amestecurile în funcţie de caracteristicile lor se pregătesc prin

metodele:

 metoda agitării;
 metoda amestecului;
 metoda dresării.
Metoda agitării

Se foloseşte la amestecul băuturilor sau ingredientelor de densităţi

diferite. Agitarea se realizează în shaker sau în turmix/mixer.

Ordinea operaţiilor:

 se pun în shaker cuburile de gheaţă în număr şi mărime

corespunzătoare sortimentului ce urmează a fi pregătit;
 se pregătesc pe masa de lucru cele necesare realizării
preparatului conform reţetei:
 băuturile şi ingredientele
prescrise în reţetă;
 ustensilele de măsurat şi de lucru;
 obiectele de inventar în care va fi servit
consumatorul;
 se pregăteşte decorul prevăzut în reţetă, inclusiv
bordura de zahăr, dacă este cazul;

29
  se goleşte shaker-ul de apa care s-a acumulat din topirea
gheţii prin strecurarea într-un recipient sau în cuva
spălătorului din bar;
 se măsoară cu cilindrul gradat băuturile conform reţetei şi se
pun în shaker;
 se închide shaker-ul şi se înfăşoară într-un ancăr. Shaker-ul
se prinde în poziţie orizontală, la înalţimea umărului drept,
în ambele mâini, stânga pe partea inferioară, cu degetul
arătător pe baza shaker-ului, dreapta cu degetul mare pe
capac;
 se agită shaker-ul prin mişcări energice, înainte-înapoi, în
sens orizontal, la înalţimea umărului drept şi perpendicular
pe acesta. Durata agitării depinde de numărul de porţii
preparate precum şi de prescripţiile fiecărei reţete;
 după omogenizarea compoziţiei se scoate dopul shaker-ului,
prinzându-l cu degetul mare şi arătător de la mâna stângă (cu
mâna dreaptă se ţine shaker-ul), apoi conţinutul este turnat în
paharul clientului pregătit pentru servire;
 se adaugă decorul prevăzut în reţetă;
 se servesc consumatorii direct sau prin ospătar după regulile
cunoscute;
 se face ordonarea locului de muncă, a obiectelor de inventar
folosite.
Agitarea poate fi realizată în condiţii cel puţin egale şi cu ajutorul
turmixului/mixerului. Durata va fi mult mai mică, de la câteva secunde
până la maximum 25-30 secunde.

30
 Metoda amestecului

Se foloseşte la amestecul băuturilor şi ingredientelor fluide de

densităţi apropiate în paharul de amestec, denumit pahar de bar. După
preparare, băuturile astfel obţinute rămân de regulă limpezi.

Ordinea operaţiilor:

 se pun în paharul de amestec cuburi de gheaţă în număr şi de

mărimea corespunzătoare sortimentului de băuturi ce
urmează a fi pregatite;
 se pregăteşte, pe masa de lucru, tot ce este necesar pentru
prepararea cocteilurilor;
 se goleşte paharul de apă folosind strecurătoarea de bar, apoi
se măsoară cu cilindrul băuturile şi se pun în paharul de
amestec;
 se amestecă foarte energic circa 20 de secunde cu ajutorul
linguriţei de bar care se introduce sub cuburile de gheaţă şi
se ridică, operaţia încheindu-se printr-un amestec circular de
jos în sus;
 se strecoară amestecul din paharul de preparare în paharul de
servire utilizând strecurătoarea de bar care se prinde cu mâna
dreaptă cu toate degetele, împreună cu paharul de amestec;
 se adaugă garniturile prevăzute şi se servesc direct din bar pe
suport de farfurioară sau serviciu prin ospătar;
 ordonarea locului de muncă, spălarea şi curăţarea
inventarului şi a mesei de lucru.

31
 Metoda dresării

Este o operaţiune simplă şi se foloseşte pentru realizarea amestecului

de băuturi cu aceeaşi densitate (soda, glace) sau densităţi diferite (pousse-
café), direct în paharul clientului.

Ordinea operaţiilor:

 măsurarea componentelor reţetei începand cu densitatea

mare şi apoi în descreştere;
 turnarea acestora în paharul de servire prin intermediul
linguriţei sub formă de firişor subţire, formându-se straturi
alternative sub formă de curcubeu;
 se amestecă uşor conţinutul pentru reţetele care prevăd acest
lucru;
 se servesc clienţii după regulile cunoscute;
 se face ordonarea locului de muncă.
În vederea realizării băuturilor în amestec în condiţii calitative cât mai
satisfăcătoare, în decursul vremii s-au impus o serie de norme pe care le
amintim în continuare:

 pentru reuşita pregătirii unei băuturi în amestec se vor folosi

numai produse de cea mai bună calitate;
 componentele oricărei reţete trebuie măsurate evitându-se
aprecierea din ochi;
 agitarea sau ametsecul vor dura atât timp cât prescrie reţeta,
orice depăşire ducând la realizarea unei băuturi
necorespunzătoare;

32
 la pregătirea unei reţete folosirea a două lichioruri dulci
îngreunează amestecul;
 când se prepară o băutură în amestec (indiferent de metodâ)
ordinea componentelor este: gheaţa, suc de fructe şi la sfârşit
alcoolul (dacă avem în reţetă două sau mai multe tipuri de
băuturi alcoolice se începe cu băutura cu tăria alcoolică cea
mai mică);
 când reţeta prevede folosirea a două băuturi alcoolice se va
căuta ca ele să fie cât mai apropiate (de exemplu gin cu
votcă, gin cu rom alb, whisky american cu whisky scoţian
etc.);
 se recomandă evitarea utilizării a trei băuturi alcoolice la un
cocteil;
 este recomandabil ca barmanul să revadă reţeta înaintea
pregătirii unei băuturi în amestec;
 orice cocteil realizat prin metoda agitării sau a amestecului
impune folosirea gheţii (proaspătă, provenită din apă
potabilă);
 unele băuturi pregătite prin metoda dresării pot fi realizate
fără gheaţă cu condiţia ca în prealabil să fie bine răcite;
 agitarea unui cocteil se face în shaker sau turmix, amestecul
în paharul de bar, iar dresarea în paharul clientului;
 durata agitării sau a amestecului creşte atunci când se
prepară mai multe porţii deodată;
 diversele garnituri se introduc în băutură întregi, libere, în
scobitoare sau se pun pe marginea paharului;

33
 turnarea băuturilor din shaker, paharul de amestec sau sticla
se face întotdeauna în mijlocul paharului clientului pentru a
nu păta marginile acestuia.

34
 CAP.5. TEHNICA SERVIRII AMESTECULUI DE BĂUTURI

Băuturile în amestec se servesc de regulă în unităţi de alimentaţie

reprezentative şi sunt mult apreciate de consumatori, datorită faptului că
fiind un amestec de diferite tipuri de băuturi şi care se prepară numai la
comandă, poate corespunde într-o măsură mult mai mare gusturilor variate şi
multiple ale consumatorilor.

Servirea băuturilor în amestec se face respectându-se următoarele

etape:

*alegerea obiectelor de inventar;

*aplicarea regulilor de servire specifice;

*debarasarea obiectelor de inventar.

Obiecte de inventar pentru servirea băuturilor in amestec

Pentru servirea amestecurilor de bar în funcţie de sortiment sunt

necesare următoarele obiecte de inventar:

 pahare de diferite tipuri şi capacitate pentru consumarea

amestecurilor de băuturi: sonde, tumblere, pahare pentru
cocteil, flute;
 linguriţe corespunzătoare ca mărime cu înălţimea paharului
cu cocteil;
 tăvi; port-paie,
 şervete de pânză;

35
 5.1. Reguli de servire pentru băuturile in amestec

Servirea băuturilor în amestec trebuie să se facă cu o atenţie deosebită

pentru a scoate în evidenţă calităţile băuturilor oferite, respectându-se
următoarele reguli:

 se va utiliza inventarul adecvat, specific fiecărui tip de

băutură;
 la oferirea băuturilor în amestec şi mai ales, la acelea cu un
conţinut ridicat de alcool nu se vor neglija produsele de
însoţire cum ar fi: apa minerală, apa tonică, cuburile de
gheaţă, zahărul, apa potabilă, apa plată, gustările, produsele
de patiserie-cofetărie (covrigi, stixuri, saleuri, bomboane
fine etc.);
 băuturile în amestec se servesc în pahare specific fiecărui
sortiment şi se aşează pe masă prin dreapta clientului;
 băuturile porţionate la pahar se preiau pe tava acoperită cu
şervet sau pe farfuria-suport cu şerveţel în cazul unui singur
pahar. Transportul tăvilor, se face pe mâna şi antebraţul
stâng, nerecomandându-se purtarea tăvilor pe vârful
degetelor sau în mână. O farfurie cu pahar se poate
transporta în mână;
 barmanul va urmări cu discreţie clientul pentru a-l servi
prompt, va schimba scrumiera ori de câte ori este nevoie;
 paiele nu se pun niciodată pe farfuria-suport, lipite de pahare
sau în pahare, nu se folosesc pentru amestecul băuturilor; la
băuturile calde nu se folosesc paie;

36
 când băuturile servite au în conţinut fructe, gheaţă sau când
clientul trebuie să amestece componentele (în cazul sucurilor
naturale cu fructe) se oferă linguriţă cu coadă lungă sau de
mărime corespunzătoare paharului;
 paharele, cănile, carafele şi sticlele se pun la masa clienţilor
pe farfurioara-suport cu şerveţel sau rondea de hârtie;
 linguriţele se aşează pe farfuria-suport, alături de pahare,
evitând punerea lor direct în pahar.

37
 5.2.Debarasarea obiectelor de inventar

O atenţie deosebită se va acorda modului în care se efectuează

debarasarea. Aceasta se face prompt, în măsura efectuării serviciului şi a
consumării de către client a produselor comandate.

Debarasarea paharelor se face atunci când clienţii au consumat

băutura respectivă şi au trecut la sortimentul următor.

Paharele se debarasează pe tavă acoperite cu şervet de pânză iar unul

singur pe farfurie cu şerveţel.

Se aşează tava pe palma şi antebraţul mâinii stângi iar cu dreapta se

prinde paharul de picior cu trei degete: mare, arătător şi mijlociu şi se
aranjează pe tavă începând dinspre braţ spre vârful degetelor.

La debarasarea paharelor trebuie să ţinem seama de următoarele

reguli:

 nu se prind paharele cu toată mâna sau din interior;

 nu se aşează unul lângă altul la distanţă mai mică de 0,5 cm
deoarece se pot atinge producând zgomot în timpul
transportului;
 nu se aşează unul în celălalt pentru că aceasta denotă lipsă de
profesionalism şi nerespectarea normelor de protecţie a
muncii.
Tava cu obiectele de inventar folosite se transportă la oficiul de spălat
pahare.

38
 BIBLIOGRAFIE:

S. STRAVOSITU Ghid Profesional in alimentatia publica,

Editura Tehnica – Bucuresti

E. DOBRESCU , “ Tehnica Servirii Consumatorilor ”

G. BALANESCU Editura Didactica si Pedagogica, R.A.

Bucuresti 1995.

E.DOBRESCU “ Tehnca Servirii Consumatorilor “

S. STRAVOSITU Editura Didactica- Bucuresti

R. NICULESCU “ Tehnologia Restaurantelor “

Editura Inter. REBS Bucuresti

Ioan Preavăt -„Organizarea şi tehnica muncii ospătarului”,

Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

39
40
41
42
43
44
45
46
47
48