Caracterizarea merceologică a brânzeturilor

Definirea și clasificarea brânzeturilor

Cunoscute din cele mai vechi timpuri, brânzeturile pot fi considerate ca forme de
conservare a principalelor componente ale laptelui: substanțele proteice și grăsimile.

Brânza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obținut după rețete adecvate,
prin scurgere dupa coagularea laptelui.

Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mul sau mai puțin debarasată de
alți constituienți ai laptelui și mai mul sau mai puțin procesată.

Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a
laptelui. Datorită conținutului ridicat de substanțe proteice și grăsimi într-o formă ușor
asimilabilă, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important in hrana
omului de toate vârstele.

Clasificarea brânzeturilor

Cele mai uzuale clasificări au în vedere criterii precum: specia de animale de la care
provine laptele, conținutul de grăsime, consistența pastei.

După specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brânzeturi din lapte de
vacă( brânză proaspătă de vaci, trapist, Olanda, svaițer etc), brânzeturi din lapte de oaie (telemea,
cașcavalul de Dobrogea,brânza de burduf, cașul de Mănăștur), brânzeturi din lapte de capră,
brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

După conținutul de grăsime raportat la substanță uscată, bnzeturile se clasifică în:

 Brânzeturi dublu creme, cu minim 60% grăsime;

 Brânzeturi cere, cu minim 50% grăsime;
 Brînzeturi foarte grase, cu minim 45% grăsime;
 Brânzeturi grase, cu minim 40% grăsime;
 Brânzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grăsime;
 Brânzeturi slabe, cu minim 10% grăsime

După consistența pastei și unele particularități tehnologice, brânzeturile pot fi:

 Cu pasta moale (brânză proaspătă de vaci, brânză Caraiman, brânză telemea,

brânză Bucegi, Bran, Camembert etc.)
 Cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.)
 Cu pasta tare (șvaițer, Mureșană, Parmezan, Cedar etc.)
 Brânzeturi frământate ( brânza de Moldova, brânza de burduf etc.)
  Cașcavaluri brânzeturi opărite (cașcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumat
etc.)
 Brânzeturi topite

Principalele operațiuni de obținere a brânzeturilor

 Procesul tehnologic
 Pregătirea laptelui
 Închegarea laptelui și prelucrarea coagului
 Formarea, sărarea și presarea brânzeturilor
 Maturarea(prematurarea, maturarea propriu-zisă).

Caracterizarea principalelor grupe de brânzeturi

Brânzeturi cu pasta moale, nematurate

Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se
caracterizează printr-un coagul fin, consistență onctuoasă, aromă și gust de fermentație
lactică, ușor acrișor și corespunzător adaosurilor folosite.

Această grupă include:

 Brânză proaspătă de vaci

 Brânzeturi creme
 Brânzeturi aperitiv și desert
 Caș proaspăt
 Urdă.

Brânzeturi cu pasta moale, maturate

Brânzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizează printr-un conținut mai ridicat de

apă, peste 50%,ceea ce le conferă o consistență care variază de la pasta moale, onctuoasă, până la
o consistență ușor elastică, în funcție de conținutul de apă și grăsime.

Tipurile de brânzeturi care se încadrează în această grupă sunt:

 Brânzeturi tip Telemea

 Brânzeturi tip Fetta
 Brânzeturi tip Limburg sau Romadur
 Brânzeturi cu mucegaiuri nobile
 Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Brânzeturi cu pasta semitare

Aceste brânzeturi se obțin din caș de oaie sau de vacă maturat, pastificat și amestecat cu
diferite adaosuri. Coagulul se mărunțește fin,se aplică încalzirea a doua la temperaturi
cuprinse între 38-46°C, după care se procedează la formarea și tăierea calupilor la fundul
vanei sub zer, introducerea în forme și presarea cu o forță care crește treptat ( 1-10 kgf/kg
brânză). După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale la temperatura de
14-16°C, timp de 35-45 zile, spre sfârșitul perioadei de maturare, când s-a format coaja,
se parafinează.

Tipurile de brânzeturi care se încadrează în această grupă sunt:

 Brânza Trapist
 Brânzeturile tip Olanda (Edam, Gauda)
 Brânza Tilsit
 Brânza Târnava
 Brânza Carpatină etc.

Brânzeturi cu pasta tare

Brânzeturile cu pasta tare sunt caracterizate printr-o consistență tare a pastei și o

maturare de lungă durată.În procesul de obținere a acestor brânzeturi, coagularea are loc
la temperaturi mai ridicate (32-34°C), timp de 15-25 minute,urmată de o prelucrare
înaintată a coagulului, prin mărunțire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea
încălzirii a doua până la temperaturi ridicate (48-56°C), timp de 10-20 minute.Sărarea se
face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Cele mai cunoscute brânzeturi ale acestei grupe sunt:

 Brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureșana)

 Brânzeturi tip Cheddar
 Brânzeturi tip Parmezan
 Brânzeturi tip Pecorino etc.

Brânzeturi frământate

Brânzeturile frământate sunt produse care se obțin prin frământarea cașului

maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile).Prelucrarea constă în mărunțirea cașului prin
mașina de tocat, sărarea în pastă (3-4% sare), omogenizarea prin vălțuire, ambalarea și
maturarea în condiții specifice fiecărui sortiment în parte.

Exemple de brânzeturri:

 Brânza de Moldova
 Brânza de burduf
 Brânza în coajă de brad
Brânzeturi opărite

Cașcavalurile au ca particularitate comună opărirea cașului maturat. Prin opărire

cașul capătă proprietăți plastice și se poate întinde sub formă de fire.Această însușire, pe
care o capătă cașul prin opărire,de datorează unui proces de demineralizare parțială a
fosfocazeinatului de calciu sub acțiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat
monocalcic, solubil care unește particulele de coagul într-o masă compactă cu un grad
ridicat de plasticitate.

Tipurile principale de cașcaval sunt:

 Cașcaval de Dobrogea (denumit și cașcaval de câmpie) din lapte de oaie

 Cașcavalul Dalia din lapte de vacă
 Cașcavalul Penteleu
 Cașcavalul Muscel
 Cașcavalul Rucăr
 Cașcavașurile afumate Covasna, Brădet, Vrancea

Brânzeturi topite

Brânzeturile topite se obțin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu

sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezența sărurilor de topire( citratul de
sodiu, tartratul de sodiu etc.) care influențează calitatea acestor brânzeturi.

Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate.

Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: brânzeturi și creme pentru copii,
brânzeturi tip creme, brânzeturi cu adaos de legume și condimente, brânzeturi afumate
etc.

Defectele brânzeturilor

Defectele brânzeturilor pot fi de natură igienică (folosirea unui lapte

necorespunzător), tehnologică (proces condus incorect) sau microbiologică (produse de
microorganisme).

Principalele defecte întâlnite la brânzeturi pot fi grupate în:

 Defecte de coajă (coajă prea groasă, cu crăpături, cancerul cojii, infectarea

cojii cu mucegaiuri);
 Defecte de format (mărimea neuniformă a bucăților, turtirea,balonarea);
 Defecte de culoare (cenușiu-negricioasă, roșiatică,pete negre pe suprafață)
 Defecte de desen (lipsa desenului sau desenul bogat al pastei)
 Defecte de consistență (sfărâmicioasă, cauciucoasă, cu crăpături)
 Defecte de gust și miros (senzații de acru, amar, rânced).