AMBALAREA BRANZETURILOR

Factorii care influenteaza ambalarea branzeturilor Principalii factori de care trebuie sa se tina seama la ambalarea branzeturilor sunt ph-ul , activitatea apei , lumina si continutul de oxigen din spatial dintre produs si ambalaj. Intrucat nici ph-ul si nici activitatea apei nu sunt sufficient de scazute pentru a asigura atabilitatea completa a produsului , branzeturile sunt considerate un grup de produse alimentare situate intre alimentele perisabile si cele cu umiditate intermediara. Aceasta inseamna ca branzeturile trebuie ambulate pentru pastrarea caracteristicilor organoleptice si pentru asigurarea termenului de valabilitate corespunzator fiecarui sortiment in functie de continutul de umiditate final si de procesul tehnologic de obtinere. Valoarea ph ului branzeturilor Valoarea ph-ului trebuie luata in considerare la ambalarea branzeturilor intrucat are o influenta decisive asupra cresterii microorganismelor si a activitatii enzimatice , ambele raspunzatoare de maturarea branzeturilor. Fermentatia lactozei la acid lactic in timpul fabricarii branzei reduce ph-ul casului la valori care inhiba cresterea multor bacterii branzei si metabolizarea lactozei reziduale in timpul etapelor initiale ale maturarii reduce ph-ul branzei la o valoare in jur de functie de sortimentul de branza . !asul pentru branzeturi proaspete are ph " . #umai bacteriile lactice , drojdiile si mucegaiurile pot creste la ph " .$nzimele sunt deasemenea foarte sensibile la variatiile de ph , majoritatea proteazelor bacteriene avand activitati maxime in domeniul de ph % ,& ' ,( , iar lipazele in domeniul de ph %(, -),&. *a sfarsitul scurgerii casul are ph-ul mai mic de , si este in domeniul fermentatiei lactice . Acest character acid al casului este o necessitate prin aceea ca scade actiunea enzimelor si impiedica dezvoltarea microflorei bacteriene daunatoare . !asul pentru branzeturile semimoi si moi are un ph de circa +, unitati. ,n astfel de ph nu permite o activitate proteazica suficienta . -e aceea este necesara o neutralizare a casului care se realizeaza fie prin cresterea mucegaiurilor si drojdiilor care folosesc acidul lactic ca sursa de carbon , in cazul branzeturilor semomoi cu mucegaiuri la in

suprafata tip !amembert fie prin actiunea combinata a drojdiilor si a atmosferei amoniacale a camerelor de maturare in cazul branzeturilor moi la suprafata spalata . In cazul branzei !amembert ph-ul creste de la +, la peste . la interior si peste ( la suprafata la sfarsitul maturarii care dureaza circa /& zile. 0ranzeturile tari au ph-ul in jur de ,1 ' ,/ , iar neutralizarea este nedorita in acest caz . Valoarea ph tinde sa ramana la acelasi nivel in timpul maturarii in parte datorita gradului ridicat de mineralizare a branei care asigura o capacitate tampon ridicata . -esi la inceput nu se folosea cheag la obtinerea branzeturilor proaspete acum adaosul de cheag este o practica normala pentru a se obtine un coagul mai tare cu caracteristici de sinereaza mai bune . Valoarea ph dorita este de circa +,. ea putand fi atinsa in in functie de adaosul de bacterii starter si de temperature 31141/ 5 !. 0ranzeturile topite au o valoare a ph-ului cuprinsa intre ,+ ' ,) dupa cum urmeaza 6 branza topita pasteurizata ph % ,+ ' ,. 7 branzeturile topite cu adaosuri ph % ,. ' ,8 iar branzeturile topite tartinebile ph % ,. ' ,). Acti!itatea apei branzeturilor Activitatea apei suprafetei si in cele din urma a interiorului branzei este afectata de permeabilitatea la vapori de apa a materialului de ambalaj . Activitatea apei nu este stabile in timpul maturarii branzeturilor ea reducandu-se constant pan ace se ajunge la un echilibru intre suprafata produsului si atmosfera inconjuratoare . In tot acest timp intre zona centrala mai umeda a branzei si zona mai uscata de la suprafata exista un gradient de activitate a apei. !resterea microorganismelor in sip e branzeturile semimoi si moi este dependenta de activitatea apei produsului care este clar influentata de permeabilitatea materialului de ambalaj de vapori de apa . -aca umezeala aerului din ambalaj devine prea mare miceliile fungice devin galbene si elimina lichid sub forma de picaturi in final prezentand simptome de autoliza . Aceasta are ca rezultat o schimbare a compozitiei microflorei spre bacterii hidrotrofe ca 0revibacterium 9inens. -2. ore

Actiunea luminii *umina initiaza oxidarea grasimilor chiar la temperature de refrigerare favorizand in cazul branzeturilor nematurate emisia de arome de carton si metalice . :eactiile de oxidare initiate de lumina potcontinua chiar daca branza este ulterior protejata fata de lumina pot continua chiar daca branza este ulterior protejata fata de lumina , orice ion metallic continut de materialul de ambalaj catalizand aceste reactii. 0ranzeturile semimoi si moi necesita o protectie limitata impotriva luminii pentru mentinerea calitatii . !and branza este maturate sufficient pentru a fi ambalata influenta luminii asupra branzei cu mucegai de suprafata este de mica importanta , miceliile mucegaiurilor si straturile de bacterii ca de altfel si coaja formata in timpul maturarii oferind protectie impotriva luminii. Materilale folo"ite pentru ambalarea branzeturilor In alegerea ambalajului pentru branzeturi sunt implicate mai multi factori 6 - tipul de branza si rezistenta sa la deteriorare mecanica - prezenta microorganismelor specifice - modalitatea de ambalare - proprietatile materialului de ambalaj - posibilitatile de etichetare , sistemul de depozitare , distributie si vanzari Lemnul *emnul , unul dintre cele mai vechi materiale folosite pentru confectionarea de ambalaje , a constituit un material de baza si pentru ambalarea branzeturilor , intrucat este un material deficitar pe plan mondial , a fost treptat inlocuit , majoritatea aplicatiilor cu alte materiale mai avantajoase din punct de vedere economic si tehnologic . Pentru ambalarea branzeturilor se foloseste lemnul de esenta tare sau esenta moale 3plop sau tei ; .

-e asemenea branza telemea si branzeturile framantate se ambaleaza , in vederea transportului si a depozitarii in putini sau butoaie confectionate din lemn de fag. #artia "i cartonul <artia si cartonul sunt aglomerari de fibre celulozice rezultate din prelucrarea materiilor prime vegetale cu continut de celuloza . In present circa ) = din hartia produsa pe plan mondial se obtine din lemn , iar din aceasta circa 8 = este lemn de brad , molid si pin.. <artia este folosita la ambalare prin invelire sau impachetare a branzeturilor , confectionarea unor ambalaje de tip pungi sau pachete perna din materiale complexe si obtinerea cartonului. !ele mai folosite sortimente de hartie pentru ambalarea branzeturilor sunt hartia obisnuita si hartii cu grade diferite de impermeabilitate la apa si grasimi. #artia alba "au albita este curate , stralucitoare si moale cu proprietati foarte bune de imprimare . $a este capabila sa protejeze suprafata branzeturilor cu coaja uscata sau parafina fata de impuritati darn u este sufficient de rezistenta pentru a oferi protectie mecanica buna la lovituri , intepari etc. #artia per$ament !e$etal este inodora , insipida , rezistenta la apa fierbinte , imprmeabila la apa si grasimi si usor permeabila la gaze . In vederea utilizarii pentru ambalarea branzeturilor trebuie sa fie tratata cu inhibitori ai mucegaiurilor . #artia per$aminata are suprafata neteda si lucioasa si este transparenta in limite variabile. 0una bariera fata de substantele odorante , hartia pergaminata este rezistenta si la uleiuri si grasimi astfel ca este utilizata la ambalarea alimentelor cu continut de grasime printer care si la ambalarea branzeturilor . #artia imitatie per$ament , rezistenta la umiditate si la grasimi este des folosita pentru ambalarea branzeturilor moi cu mucegai exterior sau cu mucegai interior pentru ca nu se inmoaie la umezire . -e asemenea foi de hartie pergament se pun si intre randurile de bucati de branza telemea , in saramura , la ambalarea acesteaia in bidoane sau cutii din materiale plastice. #artia parafinata se obtine prin acoperire cu o pelicula hidrofoba de parafina , deci este impermeabila la apa si la vapori de apa . In contact cu materiile grase are loc o dizolvare

reciproca a parafinei in grasimi si a grasimilor in prafina fapt ce a limitat folosirea acestui sortiment la ambalare . ,n alt inconvenient al utilizarii hartiei parafinate este craparea stratului de parafina la pliere. Materiale metalice Folia de aluminiu este cel mai folosit material metalic la ambalarea branzeturilor . >e poate prezenta neteda sau gofrata , simpla , colorata sau imprimata folosirea ei datorandu-se calitatilor deosebite pe care le are 6 impermeabilitate la lichide , vapori , gaze , arome si microorganisme astfel ca prin utilizarea sa la ambalarea branzeturilor se evita deshidratarea acestora , se asigura stabilitate chimica si se evita contaminarea cu microorganisme din mediul inconjurator 7 opacitate la ultraviolete fapt ce permite protectia produselor alimentare cu continut de grasimi deci si a branzeturilor impotriva rancezirii 7 putere de reflexive ridicata asigurand o protectie buna fata de caldura In plus la grosime mai mare de 1 ?m , folia de aluminiu este complet impermeabila la radiatii luminoase . 9icroporozitatea foliei cu grosime sub 1 ?m se datoreaza prezentei impuritatilor , prafului din aer si imperfectiunii cilindrilor de laminare. -ezavantajele aluminiului ca material de ambalaj rezulta din cateva aspecte legate de corodare si de distrugere 6 -folia de aluminiu utilizata la ambalarea branzeturilor topite sau fermentate sufera o coroziune locala cand este in contact cu prosul ambalat datorita fosfatului disodic folosit la fabricarea acestora . Viteza de coroziune creste si influenta oxigenului , coroziunea capatand un character perforant si distrugand ambalajul . Materiale pla"tice 9aterialele plastice sunt folosite tot mai mult datorita varietatii lor si a proprietatilor differentiate care le fac potrivite pentru anumite aplicatii la ambalarea produselor alimentare.

-intre acestea la ambalarea branzeturilor se folosesc materialele termoplastice , selectia lor bazandu-se pe urmatoarele caracteristici pe care le poseda 6 transparenta , proprietate ce permite vizualizarea produsului continut in ambalaj , dar reprezinta si un factor de risc datorita trecerii luminii si a radiatiilor ultraviolete sau x 7 posibilitate de opacifiere si colorare in toata gama de nuante in functie de pigmentii folositi , astfel reducandu-se actiunea nefavorabila a radiatiilor 7 rezistenta mecanica buna exprimata prin rezistenta la intindere , plesnire , soc , rupere , indoiri repetate rezistenta chimica ridicata atat fata de diferite substante chimice cat si fata de componentele produselor deci compatibilitate cu produsele ambulate 7 permeabilitatea diferentiata fata de vapori de apa si gaze 7 posibilitate de realizare a unei inchideri etanse fie prin intermediul unor adezivi , fie prin termosudare . Ambalarea principalelor tipuri %e branzeturi Ambalarea branzeturilor tari , semitari si cu pasta oparita @imp de secole branzeturile tari s-au obtinut cu coaja de grosime comsistenta si culoare specifica sortimentului de branza . In majoritatea cazurilor coaja trebuie indepartata fiind prea tare si adesea acoperita cu o cultura de mucegaiuri. 9ulte sortimente de branzeturi cu coaja s-au tratat ulterior cu parafina prin trecerea bucatilor de branza maturate cu coaja curate si neteda printr-o baie de parafina topita , urmata de racire , stratul de parafina trebuind indepartat in momentul consumului . Peliculele de parafina sunt hidrofobe , impermeabile la apa si vapori de apa si au stabilitate chimica mare . 0ranzeturile ambalate inainte de maturare in folie din material plastic termosudata pentru a se asigura etanseitatea nu mai formeaza coaja si se numesc branzeturi maturate fara coaja .

&roce%ee "i ma"ini %e ambalare a branzeturilor &arafina "i tratarea cu emul"ii Intrucat acopera si protejeaza toata suprafata laterala a branzeturilor parafinarea poate fi considerate un fel de ambalare a acestor produse . Pana nu demult considerate cel mai raspandit procedeu de protejare a cojii branzeturilor parafinarea se foloseste pentru unele branzeturi tari sau semitari . !oaja branzeturilor supuse parafinarii trebuie sa fie complet formata si aproape uscata cu suprafata curata , lipsita de mucegaiuri si fara defecte . -e aceea branza se curate si se spala cu grija inainte de parafinare pentru indepartarea mucegaiului eventual format in timpul maturarii . Parafinarea se poate efectua fie manual prin introducerea bucatilor de branza in baia de parafina cu ajutorul unui suport metalic , fie mecanizat folosind dispozitive speciale. @ratarea cu emulsii urmareste reducerea volumului de munca necesar pentru intretinerea branzeturilor . $mulsiile contin materiale plastice in proportie de /& ' .& = cel mai adesea poliacetat de vinil sau esteri ai acizilor poliacrilici.Pelicula formata trebuie sa fie elastica , incolora , impermeabila la vapori ee apa si gaze , rezistenta la grasimi sis a nu influenteze gustul si mirosul branzeturilor. Ambalarea prin impachetare #umeroase sortimente de branzeturi tari 3 $mmental , !eddar ; , semitari 3 Alanda , $dam , Bouda ; , cu pasta oparita 3 cascaval ; branza telemea etc.se proportioneaza in bucati mici de forma paralelipipedica sau sector de cerc cu masa &,2 -2 Cg pentru a fi comercializate mai usor . Ambalarea prin impachetare in folii de materiale plastice transparente nu urmareste si o inchidere a materialului de ambalaj prin termosudare de aceea branzeturile ambulate astfel nu au un termen de valabilitate prea mare.

Ambalarea in atmo"fera mo%ificata Ambalarea in atmosfera modificata este un procedeu de ambalare care consta in inlocuirea aerului din jurul produselor alimentare din ambalaj cu un gaz sau un amestec de gaze neuter care se aleg in functie de tipul produsului . Ideea de baza este reducerea la minimum a concentratiei oxigenului sau chiar eliminarea sa completa din spatial liber din ambalaj , acest gaz fiind raspunzator de oxidarea lipidelor si a compusilor sensibili cum sunt vitaminele si aromele , respectiv de dezvoltarea microorganismelor aerobe . Procedeul asigura o serie de avantaje6 cresterea termenului de valabilitate a produselor 7 reducerea pierderilor la vanzarea cu amanuntul 7 imbunatatirea prezentarii si a vizualizarii produsului in ambalaj 7 separarea usoara a produselor usoara 7 marirea ariei de distributie si reducerea costurilor de transport datorita livrarilor mai rare 7 reducerea costurile de productie si depozitare datorita unei mai bune utilizari a fortei de munca , a spatiului si a instalatiilor . Pentru ambalarea branzeturilor in atmosfera modificata se recomanda urmatoarele amestecuri de gaze 6 -pentru branzeturi tari , semitari si cu pasta oparita se foloseste !A1 in concentratie 2&& = 7 -pentru branzeturi semimoi si moi se foloseste un amestec alcatuit din /& = !A si (& = #1 Ambalarea in atmosfera modicata se aplica pe masini de formare ' umplere ' inchidere in ambalaje de tip pachet perna , cutii , pahare etc .sau pe masini de umplere 'inchidere in ambalaje termoformate caz in care este necesara sterilizarea ambalajelor anterior umplerii cu produs .

Ambalarea prin formare ' umplere ' inchi%ere 9ulte sortimente de branzeturi se ambaleaza cu ajutorul unor masini capabile sa confectioneze ambalajul , sa dozeze cantitatea corespunzatoare de produs sis a inchida etans ambalajul . Aceste masini de ambalare se numesc masini de formare ' umplere 'inchidere si sunt alimentate cu material de ambalaj sub forma de bobina . In functie de directia principala de transport a materialului derulat de pe bobina se clasifica in masini verticale si orizontale . 0ranzeturile topite sub forma de batoane se ambaleaza pe masini verticale de tipul celei prezentate in fig ( .8 .filmul de material este derulat de pe bobina datorita prezentei unor role de antrenare . $l este tras peste un guler de formare astfel ca ia forma unui tub ale carui margini sunt termosudate longitudinal . 0ranza topita este pompata printr-o conducta si alimentata in tubul format care este strans si prins cu agrafe apoi taiat , rezultand batoane de produs . 9asinile sunt prevazute si cu dispozitive care permit reglarea diametrului tubului format , respective a ambalajului obtinut .

9asini de formare ' umplere ' inchidere verticale se folosesc si pentru ambalarea branzeturilor tari razuite in ambalaje denumite pachete perna care se confectioneaza din folie material plastic alimentat de la o bobina. >chema de principiu a unei astfel de masini de ambalare este foarte asemanatoare cu cea prezentata pentru ambalarea branzeturilor topite in batoane, principala deosebire constand in ambalajul obtinut denumit pachet perna. Pachetele perna au o sudura longitudinala obtinuta prin imbinarea prin termosudare a celor doua margini ale foliei si doua suduri sub forma de aripioara la capete effectuate transversal, simultan cu decuparea si individualizarea ambalajelor. @ot cu ajutorul unei masini de formare ' umplere ' inchidere verticala se ambaleaza si fliile de branza topita 3fig. (.) ;

2 ' bobina de folie de material plastic7 1 ' role de intindere 7 /- umar de formare a unui tub de material 7 +- conducta cu sectiune dreptunghiulara pentru alimentare cu branza topita fierbinte 7 ' dispozitiv de termosudare longitudinala 7 . ' sudura longitudinala 7 (- role de antrenare a materialului si de presare 7 8 ' termosudare transversala 7 ) 'spatiu de racire 7 2& ' traseul prin spatial de racire al feliilor de branza topita individualizate dar neseparate 7 22 ' felii de branza topita ambulate , individualizate neseparate.

Amblarea secundara si tertiara Ambalarea secundara sau colectiva si ambalare tertiara sau paletizarea se aplica in scopul usurarii operatiunilor de manipulare , depozitare si transport spre locul de desfacere ca atare ambalajele se mai numesc si ambalaje de transport . 0ranzeturile se ambaleaza in navete sau lazi din material plastic sau cel mai adesea in cutii de carton de forma rectangulara confectionate din carton andulat si prevazute cu clape . !lapele de inchidere exterioara trebuie sa se intalneasca la mujlocul cutiei pe toata lungimea acesteia in timp ce clapele de inchidere interioara trebuie sa aiba o lungime egala cu cel putin 2D din lungimea cutiei. Ambalarea colectiva permite depozitarea compacta si sigura a produselor ambalate operatie care se realizeaza pe palete de unde denumirea de paletizare . (epozitarea branzeturilor ambalate -epozitarea branzeturilor urmareste realizarea maturarii acestora si pastrarea produselor corespunzatoare pentru consum . Ambalarea branzeturilor inainte de maturare sau intr-un anumit moment in decursul maturarii contribuie efectiv si efficient atat la reducerea pierderilor cat si la diminuarea operatiilor de manipulare a produselor. In comparative cu branzeturile maturate normal la branzeturile maturate in ambalaj se inregistreaza urmatoarele diferente 6 -branza nu are coaja ferma 7 -compozitia branzei este mai omogena datorita pierderilor foarte mici de umiditate 7 - branza are un continut mai scazut de apa imediat dupa obtinere intrucat acest continut trebuie sa indeplineasca conditiile cerute pentru produs la sfarsitul maturarii.

BIBLIO)RAFIE*

+,TIINTA ,I IN)INERIA FABRI-ARII BRANZETURILOR. E%itura Aca%emica /001