ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE FACULTATEA DE MARKETING

EVALUAREA CALITII PRODUSULUI

- BRNZ TOPIT -

COORDONATOR: Lect. Univ. MAGDALENA BOBE

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................2 Capitolul 1. CARACTERIZAREA GENERAL A BRNZEI TOPITE .....3

1.1 Prezentarea produsului................................................................................................3 1.2 Materii prime utilizate n obinerea produsului...........................................................3 1.3 Caracteristici de calitate..............................................................................................5 1.4 Ambalare, transport, depozitare..................................................................................7 1.5 Cerine privind etichetarea..........................................................................................8 1.6 Importana produsului n alimentaie..........................................................................8

Capitolul 2. PIAA PRODUSULUI FIX...................................................................9 Capitolul 3. PROMOVAREA PRODUSULUI PE PIA................................11

3.1 Importana brandului..................................................................................................11 3.3 Mijloace de promovare..............................................................................................13

CONCLUZII.......................................................................................................................14 BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................15

INTRODUCERE
2

Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Pn n prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de brnzeturi. Toate sunt preparate din lapte, n special din cel de vac, oaie, bivoli i capr sau din amestecul acestora. Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale: controlul i tratarea laptelui pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui prelucrarea coagulului obinerea caului i prelucrarea lui maturarea brnzeturilor depozitarea i ambalarea brnzeturilor.

Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1910 n Elveia, producia anual fiind n prezent de 2 milioane de tone/an, reprezentnd aproximativ 17% din producia mondial de brnzeturi. Dezvoltarea produciei de brnz topit este rezultatul influenei urmtorilor factori: preul mai mic dect al brnzeturilor convenionale, deoarece la fabricare se pot utiliza sortimente de brnz de calitate mai sczut i ingrediente mai ieftine marea diversitate de sortimente care se deosebesc ntre ele prin compoziie, caracteristici senzoriale, form i ambalaje au o durat de conservare mai lung chiar i la temperatura ambiant pot fi utilizate n alimentaia de tip fast food.

1. CARACTERIZAREA GENERAL A BRNZEI TOPITE

3

1.1 Prezentarea produsului Brnza topit se mai regsete pe pia i sub denumirea de brnz procesat, fiind perceput ca o gustare delicioas i rapid, un produs prezent n diverse combinaii (smntn, ciuperci, verdeaa, unc, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul c poate fi transportat uor sau c nu trebuie pstrat la frigider sunt cteva avantaje care o deosebesc de celelalte tipuri de brnz. Branzeturile topite sunt obinute prin topire sub aciunea cldurii i a srurilor de topire, sunt lipsite de coaj i ambalate specific. Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire. Fabricarea brnzeturilor topite are loc n instalaii speciale, mecanizate i parial automatizate. Ele pot fi consumate imediat dup fabricaie, nemaifiind nevoie s matureze. 1.2 Materii prime utilizate n obinerea produsului Trebuie cunoscut faptul c este imposibil obinerea unor brnzeturi topite de calitate superioar utiliznd n fabricaie materii prime de calitate inferioar. Materiile prime utilizate pentru obinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie s foloseasc brnzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat. Adesea se obin rezultate bune prin asocierea unor brnzeturi cu grad de maturare diferit, deoarece brnzeturile tinere contribuie la prospeimea gustului i reprezint un aport de aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristic. n general, n fabricaie sunt utilizate urmtoarele produse lactate: brnzeturi tari i semitari: Emmental, Schweitzer, Gruyre, Comt, Gouda, Cheddar brnzeturi cu mucegai n past: Roquefort, Bucegi, Homorod unt, smntn, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinai, coprecipitate, CPL-UF, CPZ-UF). Alegerea materiilor prime se face n funcie de caracteristicile produsului finit. Astfel, pentru brnza topit n form de bloc se recomand 70-75% brnz cu maturare moderat i 25-30% brnz semi-maturat sau maturat, n timp ce pentru brnza topit n felii, la fabricarea creia este necesar o proporie important de protein elastic, nehidrolizat, este

necesar un amestec din 30-40% brnz tnr, 50-60% cu maturare medie i numai 10% brnz maturat. n cazul brnzei topite tartinabile principala materie prim este brnza semi-maturat cu structur scurt (cu protein parial hidrolizat) amestecul fiind format din: 30% brnz cu grad redus de maturare (tnr), 50% brnz semi-maturat i 20% brnza maturat. O proporie ridicat de brnz cu grad redus de maturare n amestec are ca efecte: reducerea costurilor materiei prime scderea riscului de apariie a defectelor n cursul maturrii formarea unei emulsii stabile cu capacitate mare de legare a apei structur ferm proprieti bune de formare a feliilor.

Un coninut ridicat de brnza extra maturat n amestec are de asemenea unele avantaje: dezvoltarea unei arome mai "pline" proprieti bune de curgere a masei topite un bun indice de topire

dezavantajele sunt: un gust iute stabilitate sczut a emulsiei consistena moale.

Dintre alte produse lactate utilizate n amestec se menioneaz: laptele degresat praf, cazeinai i coprecipitate proteice, zerul i grsimea din lapte sub diferite forme. Laptele degresat praf mbuntete tartinabilitatea i stabilitatea brnzei topite, dar dac este utilizat n proporii de peste 12% poate afecta consistena sau cristalizarea n masa brnzeturilor topite, proporia de lactoz n produsul finit trebuie s fie sub 6%. Coprecipitatul proteic adugat amestecului crete stabilitatea emulsiei de brnz, mbuntete caracteristicile fizice ale produsului finit i acioneaz ca agent emulgator. Concentraia sa n brnza topit nu trebuie s depeasc 5%. Cazeina i cazeinaii, n proporie de 5-7% din amestec, nu modific aroma brnzei topite, dar au efect favorabil asupra stabilitii i structurii amestecului. Zerul praf convenional este utilizat la fabricarea brnzeturilor topite dei se prefer zerul praf cu coninut redus de minerale i lactoz. De asemenea, n prezent se utilizeaz

concentrate proteice din zer (CPZ) cu diverse compoziii obinute prin UF sau diverse alte tehnici de separare prin membrane. Toate ingredientele pe baz de grsime lactat utilizate pentru a regla coninutul de grsime a brnzeturilor topite trebuie s fie de nalt calitate i fr defecte. Uleiurile vegetale (de soia, floarea soarelui, cocos) sunt folosite exclusiv n analogi de brnz topit. 1.3 Caracteristici de calitate ale produsului Fiecare sortiment de brnz se caracterizeaz prin nsuiri organoleptice i fizico-chimice specifice. Proprieti organoleptice: Caracteristici Aspect: exterior suprafat neted, lucioas, fr coaj i fr mucegai; la brnzeturile afumate suprafa neted, uscat, cu puine urme de sfoar; interior past curat, fin, omogen, fr guri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de Culoare sruri, fr corpuri strine; de la alb-galbui la galben sau culoarea adaosului/condimentului folosit; la brnzeturile afumate galben-deschis; spre suprafaa exterioar o nuan mai nchis spre brun; n cazul brnzeturilor topite fabricate pe baz de brnzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium Roquefort, culoarea poate fi cu Consisten Miros i gust nuan cenusiu-verzuie. moale, de crem, pn la uor tare i elastic; plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr miros sau gust strin, fr cristale de sruri perceptibile la masticare; la bnzeturile care poart denumirea produsului de baz, gust i arom caracteristice acestuia, bine exprimate; la brnzeturile cu adaosuri sau cu condimente, gust i arom specifice acestora. Condiii de admisibilitate

Defectele brnzeturilor pot fi datorate: calitii necorespunztoare a materiei prime procesului tehnologic neadecvat sortimentului respectiv unor duntori microscopici sau macroscopici.

Acestea pot fi: mucegaiuri, atunci cnd foia metalizat nu ader etan pe suprafaa brnzei exudarea de grsime, formarea de picturi de grsime la suprafa, datorit alegerii unui emulgator necorespunztor, consisten grioas, finoas a brnzei cedare de ap balonarea, cnd se folosesc brnzeturi infectate cu bacterii butirice. Bucile de brnz se umfl, crap, capt miros i gust neplcut, neptor consisten tare structur nisipoas gust amar, defect datorat materiei prime sau emulgatorului gust i miros acru, din cauza emulgatorului foarte acid sau a materiei prime nematurate gust de chimicale, etc.

Dup standardele din Romnia, brnzeturile topite se clasific, n funcie de raportul G/SU, n urmtoarele categorii: crem dubl, crem, foarte gras, gras i gras. Proprieti fizico-chimice: Tipul Caracteristici Grsime raportat la substana uscat, % Substana uscat, %, min. Substane proteice, %, min. pH Proprieti microbiologice: Crema dubl 60 +/-2 40 13 Crem 50 +/-2 40 14 Foarte gras 45 +/-2 40 14.5 5,35,9 Trei Gras sferturi 40 +/-2 40 16.5 gras 30 +/-2 40 16.5 Metode de verificare STAS 6352/2-73 STAS 6344-68 STAS 8201-82 STAS 6355-81

Caracteristici Bacterii coliforme, la 1g produs, max. Salmonella, la 50g produs Stafilococi coagulaz pozitiv, la 1g produs, max.

Condiii de admisibilitate 1 Absent 10

Metode de verificare STAS 6349/4-80 STAS 6349/11-83 STAS 6319/12-83

Ca ageni de emulsionare se pot folosi monofosfaii i polifosfaii de sodiu, potasiu i calciu, sau citraii de sodiu, potasiu i calciu n proporie de maximum 4% ( n produsul finit). Substanele conservante ca acidul sorbic i srurile sale de sodiu i potasiu se admit n concentraie de maximum 0,1%, iar acidul propionic (sau propionaii de sodiu i de potasiu) maximum 0,2% (n produsul finit). Ca adaosuri n brnzeturi topite se admit urmtoarele produse alimentare, dup o prelucrare corespunztoare: produse vegetale (paste de tomate, ciuperci, elin, ceap, msline, fructe) produse de carne/pete (unc, ceaf afumat, diverse sortimente de salamuri, past de pete) produse lactate (lapte praf, smntn, unt, concentrate proteice) condimente (mrar, piper, chimen, boia de ardei).

Proporia adaosurilor de produse vegetale i pe baz de carne i pete poate fi de maximum 16% din substana uscat total a produsului finit. 1.4 Ambalare, transport, depozitare Brnzeturile topite se prezint sub form de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu masa de 25 - 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 - 1,0 Kg. Bucile de brnz sunt ambalate n folie de aluminiu termostabil sau n folie de material plastic. Cele ambalate n folie de aluminiu termostabil sunt introduse n cutii de carton sau material plastic. A luat extindere i ambalarea n mae sintetice, brnza topit avnd forma unui salam. Ca ambalaje de transport se folosesc: cutii din carton lzi din lemn de foioase lzi din PFL.

Transportul brnzei topite se realizeaz cu mijloace izoterme, frigorifice sau rcite cu ghea, curate i fr miros strin. n lipsa acestora se admite transportul pe o durat de timp limitat de max. 48h cu mijloace de transport neizoterme, cu o singur condiie: temperatura din interiorul acestora s nu depaseac 200C. Depozitarea brnzei topite se face n camere frigorifice curate, bine aerisite, fr miros strin, la temperatura de 280C i umiditatea relativ a aerului de maximum 80%. Cutiile de carton se aeaz n stive, pe palei, ntre care se las spaii libere pentru circulaie i manipulare. n cazul n care temperatura scade sub 00C, brnza nghea, i modific structura i apar unele defecte. 1.5 Cerine privind etichetarea Ambalajele de desfacere se marcheaz prin etichetare sau tiprire, cu cerneal sicativ, care nu ptrunde prin materialul de ambalare, cu urmtoarele specificaii: marca de fabricare a productorului denumirea sortimentului denumirea tipului sau coninutului de grsime raportat la substana uscat data fabricaiei termenul de garanie i condiiile de pstrare masa net i abaterea admis numrul documentului tehnic normativ de produs preul cu amnuntul.

1.6 Importana produsului n alimentaie Brnza topit este pe lista neagr a Ministerului Sntii din cauza coninutului ridicat de grsimi i a faptului c mpiedic dezvoltarea sistemului osos. De aceea consumul zilnic nu trebuie s depeasc 35 de grame. Aditivii utilizai la fabricarea brnzei aduc un aport excesiv de fosfor i sodium, care mpiedic fixarea calciului n oase i n acelai timp au alte efecte nedorite asupra snt ii. n timp se poate ajunge la osteoporoz sau la depuneri anormale de calciu. Stabilizatorii, caragenan E 407 i guma guar E 412, pot produce, n cazul unui consum ridicat, probleme intestinale. Mai mult, E 407 poate declana ulcer i chiar cancer. Guma guar este o substan care genereaz balonri, grea, crampe, astm, eczeme sau alergii.

Brnzeturile topite nu sunt indicate supraponderalilor i obezilor, copiilor, adolescenilor, femeilor nsrcinate i care alpteaz, suferinzilor de osteoporoz, de maladii hepato-renale, de hipertensiune, suferinzilor de dislipidemie, celor cu hipertrigliceridemie, celor cu afeciuni cerebro i cardiovasculare. Persoanele cu intoleran la lactoz vor testa n prealabil produsul, pentru a vedea care este reacia organismului.

2. PIAA PRODUSULUI FIX

Piaa brnzei topite nu este marcat n special de sezonalitate. Acest aliment se poate consuma cu uurin n fiecare anotimp al anului. Exist totui o cerere mai mare n timpul primverii i al verii cnd oamenii tind sa consume mai mult mncare preparat rapid. Purttorii cererii sunt n general persoanele cu vrste cuprinse ntre 20 i 40 de ani. Dar asta nu nseamn neaprat c doar ei vor consuma brnza topit. Unii dintre ei chiar consum, iar ceilali cumpr pentru alte persoane care sunt consumatoare de brnz topit. Supermarketurile i hipermarketurile au crescut ca importan n vnzrile de brnz procesat, urcnd n top i devenind una dintre locaiile predilecte de unde romnii cumpr acest tip de produs. Att dup volum, ct i dup valoarea vnzrilor, importana acestui canal s-a dublat.

10

Principalii juctori care domin piaa romneasc de brnz procesat sunt Hochland, Dorna Lactate, Mertinger Zott i Lactalis.

11

3. PROMOVAREA PRODUSULUI PE PIA

3.1 Importana brandului Hochland AG este o companie de familie care s-a concentrat exclusiv pe producia, prelucrarea i comercializarea de brnzeturi. Avnd 3700 de angajai n 12 uniti de producie, Hochland realizeaz o cifr de afaceri de circa 780 milioane euro. Astfel Hochland este unul dintre cei mai mari productori i prelucratori de brnzeturi din Europa. Hochland este reprezentat pe plan naional i internaional n toate segmentele semnificative de brnzeturi. Brnza Hochland este vndut

12

n peste 50 de ri de pe toate cele 5 continente, numele fiind sinonim cu calitatea i permanenta inovaie de produse. Brnza topit Hochland se caracterizeaz printr-un gust excelent i o calitate superioar, susinute de certificarea ISO 9001 dobndit pentru fabrica Sighioara. Hochland ofer: brnz topit triunghiuri brnz topit felii brnz topit bloc.

Triunghiurile de brnz topit Hochland sunt oferite n urmtoarele sortimente: smntn sunc ciuperci verdea fitness (cu coninut redus de grsime) mixt albastru mixt rou mixt verde

Feliile de brnz topit Hochland sunt practice i uor de folosit, pentru c fiecare felie este ambalat individual. Folia din jurul fiecrei felii i pstreaz calitatea i prospeimea chiar i dup deschiderea pachetului. Sortimente disponibile: cacaval unc smntn emmentaler. cheeseburger 13

fitness.

Blocurile de brnz topit Hochland sunt disponibile n dou sortimente: smntn unc emmentaler.

3.1 Mijloace de promovare Pentru obinerea de informaii despre sortimente de brnz topit existente sau noi, firma Hochland realizeaz spoturi publicitare, spoturi radio i are de asemenea o pagin web pentru cei care beneficiaz de conexiune la internet. Firmele concurente, cum ar fi La Dorna nu au realizat prea multe campanii publicitare i nu au pagin web n limba romn pentru a-i putea prezenta produsele unor poteniali clieni. Pentru a se situa n setul evocat, Hochland a realizat multe spoturi TV, tiind c aceasta este calea cea mai eficient de a face cunoscute produsele sale populaiei. Referitor la categoria "brnz topit", se poate spune c s-a remarcat un grad de cunoatere mai ridicat n ceea ce privete notorietatea spontan, prima marc indicat fiind Hochland (62,9%), urmat, la mare distan de La Dorna (15%). Un alt mijloc de promovare l reprezint degustarea n magazinele de tip supermarket, hipermarket unde numrul cumprtorilor este foarte mare. Pentru a-i fi cumprate produsele, Hochland investete muli bani n promovare i distribuie ncercnd ca n fiecare magazin alimentar sau supermarket s se regseasc produsele sale.

14

CONCLUZII Brnzeturile fac parte din alimentaia de zi cu zi a romnului, fie c se consum cacaval, brnza topit, brnz de burduf, feta, telemea sau specialiti de brnz. Piaa este extrem de dinamic, n continu dezvoltare i n plin proces de aliniere la standardele Uniunii Europene. Integrarea va impune noi reglementri calitative care vor reduce numrul de ofertani, iar cei rmai n cursa vor fi obligai s pun accent pe respectarea standardului de calitate pentru a putea concura cu productorii externi. Potrivit statisticilor, brnzeturile reprezint jumatate din valoarea total a pieei lactatelor, anual, n Romnia, fiind produs brnz n valoare de 400 de milioane de euro. Pentru o alimentaie ct mai sntoas, consumatorii trebuie sa consume n viitor mai mult brnz topit cu un coninut redus de grsime.

15

BIBLIOGRAFIE

16