1

1. Argument
Smntn reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara
noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de
grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 2 i !", n mod obinuit fiind cuprins
ntre 2 # $ ".
%enumirea de smntn &conform normelor '()* se aplic numai produsului
care are un coninut de minimum 1+" grsime. ,n cazul cnd produsul are un coninut
ntre 1 i 1+", denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefi- sau un sufi-.
de e-emplu /semismntn/, /smntn pentru cafea/.
Smntna fermentat numit i /smntn de consum/ se obine din smntn proaspt,
pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd
proprieti acidifiante i aromatizante.
0entru fabricarea smntnii se folosesc culturi mi-te, n componena crora intr
streptococi lactici i streptococi productori de arom. 0entru fabricarea sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mi-te
i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de
vscozitate mrite. (ceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea
normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite.
1acteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris,
Str. diacetilus.
2na din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit
de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit
de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.
%atorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se
consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport
energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite
preparate culinare &supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie*
sau n amestec cu brnz proaspt de vac.
2
2. Caracteristicile smntnii
2.1. Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice 3
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de
substane proteice.
culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine.
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.
2.2. Caracteristicile fizice i chimice
0roprietile fizice i c4imice sunt prezentate n tabelul 1.1. 3
Tabelul 1.1.
5aracteristici Smntna
dulce
Smntna
fermentat
tip $
Smntn
fermentat
tip 6
Smntn
fermentat
tip 27
8etoda de
analiz
9rsime " 62 : 1 $ : 1 6 : 1 27 : 1 S;(S
<672=7 # !6
Substane
proteice "
minim
1 1 1 1,2 S;(S
<677 # +1
(ciditatea ;
ma-im
2 > > > S;(S
<677 # !7
(rsen,
mg=?g
minim
,1 ,1 ,1 ,1 S;(S
<676 # !7
0lumb,
mg=?g
ma-im
,2 ,2 ,2 ,2 S;(S
+6$2=$ # <>
@inc, mg=?g
ma-im
7 7 7 7 S;(S
+6$2=$ # !+
5upru,
mg=?g
ma-im
,7 ,7 ,7 ,7 S;(S
+6$2=6 # !+
Reacia
pentru
controlul
pero-idazei
negativ negativ negativ negativ S;(S
<6$+ # !<
;emperatura
de livrare, 5
+ + + + pct. $.2.
2.3. Caracteristicile microbiologice
0roprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. 3
5aracterisitici 5ondiii de admisibilitate
1acterii coliforme la ,1 g produs absent
Asc4eric4ia coli la ,1 g produs absent
Salmonella la 7 g produs absent
Stafilococ coaguleaz pozitiv la ,1 g produs absent
%roBdii i mucegaiuri la 1 g produs, ma-im 1
6
2.4. Defecte ale smntnii
,n cazul nerespectrii anumitor norme te4nologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a
unor defecte ale produsului finit. %efectele cele mai des ntlnite n te4nologia
de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul 1.6. 3
Tabelul 1.3. - Defectele smntnii fermentate
%efecte 5auza apariiei defectului 8suri de prevenire
(spect stratificat
& grsime # plasm *
(par mai frevent n
smntn cu coninut redus
de grsime i
neomogenizat
)mogenizarea smntnii i
respectarea duratei de
depozitare.
5onsisten filant Cerespectarea parametrilor
de maturare. 'olosirea
culturilor infectate
Respectarea te4nologiei.
,nlocuirea culturii.
9ust fad 'olosirea culturilor fr
proprieti aromatizante,
maturare incomplet,
temperatur prea sczut.
'olosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii i
duratei de maturare.
9ust acru pronunat Supramaturare, depozitarea
prea ndelungat sau la
temperaturi ridicate.
Reducerea cantitii de
maia, respectarea
parametrilor de maturare.
9ust de o-idat, uleios %escompunerea grsimii Derificarea coninutului de
metale n materie prim
9ust de droBdii Enfectare cu droBdii ,nlocuirea maielei.
Respectarea regimului
igienic.
2.. !ariante tehnologice "e fabrica#ie
;e4nologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din
punct de vedere al principiului, dar cu mici particulariti la nivelul unor etape.
Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn3
$mntn% "ulce pentru alimenta#ie
,n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie
se folosete laptele materie prim de calitate superioar, E i a EE # a conform standardului
S8 # 1$ cu aciditatea ma-im de 1> F5, smntn dulce ac4iziionat de calitatea E i a
EE # a cu aciditatea plasmei de ma-imum 2$ F;, lapte degresat cu aciditate la ma-imum 1>
F;, smntn dulce praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat.
0rocesul te4nologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n
recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n
$
vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii
dulci.
Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut
de standard pentru sortimentul dat. %ac se prevede folosirea smntnii dulci praf n
calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu
temperatura 6+ # $7 F5 i se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru
normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt
prevzute n standard sau reete te4nologice.
8asa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de < #
+ F5 la presiunea pentru smntn de +, 1 i 2" grsime # de 1 # 17 80a, iar la cea
cu 67" grsime # de 7 # !,7 8pa.
0asteurizarea masei omogenizate se efectueaz la + : 2F5 timp de 17 # 6 s.
0entru smntn cu + i 1" grsime i +! : 2 F5 17#6 s. pentru cea cu 2 i 67"
grsime.
0entru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn. n aceste
instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de < # + F5 i este condus la
ambalare.
(mbalarea smntnii dulci cu + i 1" grsime pentru alimentaie se efectueaz
n ambalaBe de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de ,1. ,2. ,27.
,7 ?g, cea cu 2 i 67" i n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de
alimentaie public.
Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de < # + F5 ma-imum 6< ore de a
fabricare, care includ si cele 1+ ore la ntreprindere. %ac produsul se fabric cu adaos de
substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 17 # 6
zile.
$mntn% fermentat% pentru alimenta#ie cu 1& 2'& 2 i 3'( gr%sime.
(ceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin
smntnirea centrifugal a laptelui. Ale se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de
grsime, dar i ali indici de calitate. %ac n smntn cu coninut ridicat de grsime
rolul principal n formarea consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n
sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii
este determinat mai mult de coninutul de substan uscat degresat i n special, de
protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de concentraia acestor componeni n
laptele materie prim. (cesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,2+ g=cm6 i
coninutul de protein de minimum 6." .5oncentraia de substan uscat degresat n
lapte trebuie s fie de minimum +,7", iar n smntn proaspt # de minimum !,2" .
Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 67", 6<" i $
pentru amatori i smntn crem # cu <7 " grsime.
(ceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee te4nologice ca i
sortimentele de smntn cu un coninut normal de grsime, numai c presiunea de
7
omogenizare este mai redus. Se pot fabrica aceste sortimente i fr omogenizarea
materiei prime. Ale sunt destinate pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind mai
bogate n proteine lactate.
$mntn% fermentat% pentru alimenta#ie "in pro"use lactate concentrate
,n lipsa sau insuficiena materiei prime proaspete, smntn fermentat pentru
alimentaie se fabric i din produse lactate concentrate sau des4idratate # smntn dulce
praf, lapte integral i degresat praf, unt etc. (ceste produse, nainte de folosire, se
reconstituie conform instruciunilor te4nologice. 0rodusele des4idratate se dizolv, n
prealabil, n ap cald la temperatura de $7 # 7 F5, se rcesc la $ # < F5 i se menin la
aceast temperatur 6 # $ ore pentru umflarea proteinelor.
2ntul i smntn dulce concentrat se cur de stratul e-terior o-idat, se
porioneaz n buci de 1,7 # 2 ?g i se topesc n lapte cu temperatura de 7 # < F5, n
aparate speciale. (ceste produse cu coninutul sporit de grsime se folosesc ca surs de
grsime lactat.
5omponenele pentru fabricarea smntnii fermentate reconstituite se combin
conform reetelor te4nologice, se amestec 1 # 17 min. i apoi se filtreaz.
(mestecul preparat este supus acelorai operaii te4nologice ca i n cazul
fabricrii smntnii fermentate din materie prim proaspt. ,n fig. <.$ este artat o linie
te4nologic de fabricare a acestor sortimente de smntn.
,n unele regiuni cu temperaturi sczute sau n scopul acumulrii unor rezerve de
materie prim pentru perioada de toamn # iarn, smntn proaspt dulce cu 7"
grsime este supus congelrii n blocuri, care pot fi pstrate n camere frigorifice
speciale la temperatura de #1<#1+ F5 pn la > luni.
;e4nologia de fabricare a smntnii fermentate pentru alimentaie din smntn
congelat const n eliberarea blocurilor de ambalaBe, sfrmarea n buci de 1 # 2 ?g i
dezg4earea acestora n aparate speciale sau n lapte cu temperatura de $7 # 7 F5 i
separarea amestecului, normalizarea smntnii decongelate la coninutul de grsime
conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura de +7 # > F5 i obligatoriu,
omogenizarea. (poi, procesul te4nologic de fabricare a smntnii din smntn
decongelat este similar celui de fabricare din materie prim proaspt.
$mntn% pentru alimenta#ie cu a"aos "e proteine i gr%sime "e origine nelactate.
(ceste sortimente de smntn se fabric cu 1,17, si 2" grsime. n calitate de
materie prim servete laptele proaspt integral sau degresat, smntn dulce proaspt,
untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale &de soia* cu sau fr substane stabilizatoare. Se
fabric prin metoda la rezervor. En calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii
lacticc sau culturi combinate pentru folosire direct de tipul /55G/, n care sunt incluse $
culturi bacteriene # H. lactis subsp cremoris, H. lactis subsp. lactis, H.lactis subsp
diacetilactis i Str. salivans subsp. t4ermop4ilus.
'olosirea acestora are o serie de avantaBe att de ordin te4nologic, ct i pentru
creterea indicilor de calitate ai produsului finit.
0rocesul te4nologic de fabricare a acestor sortimente de smntn include dou
etape3 obinerea /smntnii vegetaleI i prepararea smntnii fermentate.
0rocesul de obinere a /smntnii vegetale/ const n introducerea n rezervorul
cu agitator, a laptelui sau a smntnii dulci, cu temperatura de 1+ # 26 5 a citratului de
potasiu i a substanelor stabilizatoare. ;otul se amestec bine i masa se nclzete pn
la $ # 7 F5, apoi n ea se introduce protein vegetal pulbere n raport de 1 parte la 2 #
<
6 pri de amestec lactat n funcie de sortimentul de smntn preparat. Ha 1 ?g
amestec se adaug $ # + ?g protein vegetal pulbere, 1 # 2 ?g citrat de potasiu i # 2 ?g
de pectin sau # $ ?g de amidon n calitate de substane stabilizatoare.
8asa se amestec bine, se nclzete pn la < # ! 5 i n ea se introduce, prin
amestecare nentrerupt, cantitatea prevzut de ulei vegetal.
( doua etap ncepe cu amestecul smntnii vegetale cu smntn dulce sau
lapte integral conform reetelor te4nologice, pasteurizarea la +$ # ++ F5= < # + min. sau >2
>< F5= 17#2 s. i omogenizarea masei, care se realizeaz n dou trepte3 la prima
presiunea este de 1$ : 2 80a, la a 2 # a # 2,7 : 1 80a. %up omogenizare, amestecul se
rcete la 2$ # 2<F 5 i n el se introduce cultura bacterian de producie sau concentrat de
bacterii de folosire direct /55G/, /%DS # cultur/ etc. 8asa se amestec 17 # 2 min.
pentru o repartizare uniform a culturii microbiene, se las n linite o or, apoi iari se
amestec bine i se las pentru fermentare. 0rocesul de fermentare dureaz 1$ # 1< ore i se
consider terminat la creterea aciditii produsului pn la ! : 1 F;. %up aceasta,
produsul se rcete treptat pn la 1+ #2$ F5, se amestec atent i se ambaleaz n
recipiente de desfacere. %urata ambalrii unui recipient trebuie s nu depeasc 1 # 6
ore. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice , unde se rcete la 2 # <F5 i
se matureaz 12 ore. %urata de pstrare a acestor sortimente de smntn &dac la
fabricarea lor au fost folosite substane stabilizatoare i ambalaB ermetic* este de 17 # 6
zile, iar far substane stabilizatoare # de 6 zile.
!
S5JA8( %A )1KECARA ( S8LC;,CEE 'AR8AC;(;A
'lu-ul te4nologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie se desfoar conform
sc4emei 3
+
2.). *ecep#ia cantitati+% i calitati+% a laptelui - materie prim%
8surarea cantitii de lapte la rampa fabricii &gravimetric sau volumetric*
intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului te4nologic. (vnd n
vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului,
aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr#o faz sau
alta a procesului te4nologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor
pierderi ce pot interveni pe parcurs. 8surarea cantitilor de lapte prin procedee
gravimetrice are avantaBul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul
temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul metodelor
volumetrice. 0rincipalul neaBuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor
de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i
caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se
introduc tot mai mult procesele continue. 0rocedeele volumetrice prezint avantaBul c
necesit aparatur de volum i cost reduse permind un control permanent i continuu.
,n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea
aerului n conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc
<5. %ebitmetrele &galactometrele* aflate n uz asigur la un debit ma-im de 17. l=4,
o eroare ma-im de : ,7".
(spectul calitativ al desfurrii procesului te4nologic este urmrit prin
determinarea pe parcursul ntregului flu- te4nologic a principalilor indici fizico # c4imici
i bacteriologici ai materiei prime i produsului finit, prin analize de laborator. 0rin
determinarea ctorva din indicii fizico # c4imici i bacteriologici se pot trage concluzii
asupra calitii laptelui # materie prim. 2nul din indicii calitativi care dau un indiciu
asupra gradului de prospeime al laptelui este aciditatea.
(ciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de Ca)J ,1n a 1 ml lapte,
numrul de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui
reprezentnd numrul de grade de aciditate ;4orner a laptelui. ,n cazul folosirii soluiei
de 4idro-id n=$ # aciditatea se e-prim n grade So-4let Jenc4el, iar n cazul unei soluii
de Ca)J n=> # aciditatea se e-prim n grade %ornic.
(ciditatea ma-im admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum
este de circa 2;. ) aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul
tratamentului termic de igienizare. Ha prelucrarea unor cantiti mari de lapte este
avantaBoas determinarea aciditii active &pJ*. ,n acest scop, au fost construite aparate
de determinare a pJ # ului. prin introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte
se permite o citire instantanee a aciditii active a laptelui. 5adranul aparatului este
delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia ce ocup acul indicator al
aparatului ntr#una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. (ceast metod
permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi.
%eterminarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda
acidobutirometric 9erber. %ezavantaBul metodei l constituie necesitatea folosirii
acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenie. 8etoda 9erber, cu folosirea
pipetei de lapte de 11 ml este adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni
citite pe butirometru reprezint coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. ,n cazul
ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar folosirea unor pipete de
>
1,!7 ml pentru ca coninutul n grsime s fie e-primat n grame grsime=?g de lapte
analizat.
2n lapte # materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 6,2" va fi refuzat,
fiind suspect la falsificare. ,n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o
determinare a substanei uscate totale.
Substana uscat a laptelui # materie prim se determin prin metoda densimetric
avnd n vedere legtura e-istent ntre coninutul n substan uscat i densitatea
laptelui. %eterminarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de
ap, ceea ce afecteaz valoarea alimentar a laptelui. %ensitatea minim admis n cazul
laptelui de consum este de 1,2>.
9radul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. 9radul de impurificare se
determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o
rondea de material filtrant. %up numrul i culoarea impuritilor reinute de masa
filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu#se
culoarea rondelei cu un etalon. Haptele a crui impurificare depete gradul E de
impurificare este considerat necorespunztor. 9radul de impurificare nu este ntotdeauna
concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte. (ceasta se apreciaz dup
timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. 5u ct timpul de decolorare
este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Haptele de foarte bun
calitate prezint un timp de decolorare de peste $1=2 ore. 5antitatea de microorganisme
din
laptele # materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra
microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. ,n cazul
laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a
microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i termorezistena acestora.
1
2.,. Cur%#irea i filtrarea laptelui
,n prima faz a procesului te4nologic se urmrete ndeprtarea impuritilor
mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Aliminarea impuritilor &nisip, diferite corpuri
tari* se face pentru prevenirea uzurii premature a utilaBelor3 pompe, rotoarele
galactometrelor, a duzelor instalaiilor de mbuteliere. (ceste impuriti sunt reinute prin
montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea
impuritilor mai fine se asigur cu aButorul unor filtre speciale pentru lapte. Aficiena
filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea
laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. 0rocedeul cel mai eficace
de eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Afectul de curire se
asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub
aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pac4etul de talere i pereii tobei servete la
acumularea impuritilor, numit ml de separator. 0rincipala deosebire ntre un curitor
centrifugal i un separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa
orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la curitoare. 2n curitor trebuie oprit
dup 2 # 6 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob.
0entru a se asigura continuitatea desfurrii procesului te4nologic se pune n
funciune un curitor suplimentar de rezerv. %ar s#au construit curitoare cu evacuarea
automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura
acumulrii acestuia n tob. 5uritoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu
lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
Smntnirea laptelui se efectueaz cu aButorul separatoarelor centrifugale
reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 # 2" superior
coninutului de grsime din produsul finit. %e regul, pentru fabricarea smntnii grase
&6" i mai mult* se obine smntn dulce cu 67 # 6+" grsime. 0entru sortimentelede
smntn cu coninut redus de grsime &1 # 17"* separatorul se regleaz pentru
obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.
Cormalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la
coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n
smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. 5antitatea de lapte
degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn
care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru
sortimentul de smntn fabricat. %ensitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s
fie pentru sortimentul cu 1" grsime # 1,2$ g=cm6. 2" grsime # 1,1+ g=cm6, 67"
grsime # ,>>+ g=cm6.
5oninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia 3
9 M NFF9N#R ..7N R &6*
n care 3
9s # coninutul de grsime al smntnii, n ".
9i # coninutul de grsime al laptelui integral, n ".
R # randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n ".
,7 # cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, " & gradul de
smntnire*.
R # n aceast relaie reprizint randamentul teoretic & nu s#a inut cont de ponderile
n grsime*.
11
Ha normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii 3
cu aButorul relaiilor de calcul i anume 3
Sn & 9J # 9B *
&$*
H M Sn # Si
n care 3
Si # este cantitatea de smntn supus normalizrii, n ?g.
Sn # cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n ?g.
9n # coninutul de grsime al smntnii normalizate, n ".
9l coninutul de grsime al laptelui smntnit, n ".
9si # este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n ".
H # cantitatea necesar de lapte smntnit, n ?g.
Ha normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai mic de
grsime se aplic relaia 3
S & 9n # 9 *
S2 MO
92 # 9P &7*
n care3
# este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie amestecat
cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n ?g.
S1 # cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n ?g.
9n # coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup normalizare,
n ?g.
92 # coninutul de grsime al smntnii S2, n ".
91 # coninutul de grsime al smntnii S6, n ".
S6 M S1 # S2
# cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n ?g.
5alculul de mai sus se face i cu aButorul ptratului lui 0earson.
2nul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este
condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i
substan uscat degresat. 0entru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii
sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i
dup coninutul de substan uscat degresat # aceasta se realizeaz prin adaos de
concentrate proteice de origine lactat &lapte praf degresat, cazeinai* sau vegetal
&protein din soia, orz*. Substanele complementare &proteine, uleiuri vegetale, substane
stabilizatoare* se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform
instruciunilor te4nologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu#se
permanent.
0asteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperaturi nalte +$ # ++F5 timp de 17 s # 1 min sau >2#
><F5 timp de 17#2 s. (ceasta se face n scopul distrugerii microforei, inactivrii
enzimelor c-are pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i
aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. (legerea regimului de pasteurizare
depinde de calitatea materiei prime. n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctur
bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai
nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat # la o
12
temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru
a atinge eficacitatea pasteurizrii &distrugerea a >>,>" din microflora vegetativ*.
;emperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia
prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. 5a rezultat crete
vscozitatea smntnii. En afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se
formeaz compui noi &grupri sulf4idrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone*
care formeaz aroma smntnii. 0entru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i
pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie te4nologic se recomand a
fi efectuat n sistem nc4is. Ha stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei
i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar
cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit..
(ciditatea plasmei se calculeaz cu relaia 3
(,
N 1 #9 &<*
n care 3
(p # aciditatea n plasm, n ;.
(s # aciditatea smntnii, n ;.
9s # coninutul de grsime al smntnii, n ".
)mogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop
stabilirea emulsiei de grsime. 0rin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor
de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. ,n produsul
omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre
globule, toate acestea nbuntind structura smntnii. )mogenizarea acioneaz nu
numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a
stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou
formate. 5rete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit.
Aficacitatea acestei operaii te4nologice depinde de temperatura produsului,
presiunea i coninutul de grsime n materie prim. ;emperatura amestecului la
omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de < # +5 n funcie de
calitatea materiei prime. 0resiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime
n materie prim i calitatea acesteia. )dat cu creterea coninutului de grsime, scade
presiubea de omogenizare. ) presiune mai redus de omogenizare se folosete n cazul
prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn #
iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. En practica de
producie, pentru fabricarea smntnii cu +, 1, 17, 2" grsime se recomand presiunea
de > # 12 8pa.
Se practic omogenizrea ntr#o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin
omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea
factorilor mecanici i termici etc. 0resiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu
trebuie s depeasc 2 # 6 8pa presiunea omogenizrii ntr#o treapt.
0resiunea n treapta E. En cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se
practic omogenizarea ntr#o treapt.
)mogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n
funcie de scopul urmrit. %ac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme,
omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca
aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare.)dat cu omogenizarea se
16
efectueaz i dezodorizarea, dac smntn prelucrat are unele defecte de miros.
)mogenizarea este o operaiune absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine
vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.
Rcirea i maturarea fizic. 8ateria prim omogenizat i pasteurizat se
rcete pn la 2 # < 5 cu aButorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n
rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1 # 2 ore. Sub
aciunea temperaturii Boase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se
menine i n perioada fermentrii. (ceasta particip la formarea structurii coagulului i
mrete vscozitatea smntnii.
En continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de
nsmnare &2 # 2$F5*, spre a evita topirea grsimii solodificate.
Ensmnarea. ,n materia prim cu temperatura 2 # 2$F5 se introduc 1 # 7" de
maia &cultur* de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de
smntn. Cu se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa
microflorei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de
microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smntnii.
5ultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup
umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu#se astfel o
repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. 5antitatea de cultur microbian
introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. En cazul
preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1 #
2" din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce
cantitatea de 2 # 7". Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime
de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii
reduse a microorganismelor din maia.
9ustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare
msur de componena i proprietile microflorei maielelor &culturilor de producie*.
0entru fabricarea smntnii se folosesc culturi mi-te, n componena crora intr
streptococci lactici i streptococi productori de arom. 0entru fabricarea sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mi-te
de bacteria mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de
vscozitate mrite. (ceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitate
normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. &7*
'ermentaia. %up introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n
linite pentru fermentare. ) importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale
smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n
maia. Ha fabricarea smntnii cu 2, 27, 6" grsime cu cultura microbian compus din
bacterii mezofile &Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, etc.* temperatura optim de
fermentare este de 2 # 2$ 5 vara i 22 # 2<F5 iarna. En cazul folosirii maielei formate din
bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 2+ #
62F5. (cest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de
microorganisme. (tt temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ
asupra procesului de fermentare. 'ermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute
&1+ # 1>F5* duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu
o vscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. 5reterea
1$
temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii,
eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic.
Smntn se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor.
%ac se practic metoda la termostat, dup introducerea maielei i amestecarea acesteia
cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaBe de desfacere, se astup cu capace i se
introduce n camere cu termostatare la temperatura optim de fermentare. En cazul
fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup 1 # 1,7 ore de la introducerea maielei i
omogenizarea, masa se amestec atent nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul
fermentrii.
0rocesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la !
pn la 1< ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatura, calitatea maielei i a
materiei prime. %urata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui
la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura
la care se dezvolt microflora maielei. 8ateria prim pentru fabricarea smntnii prezint
un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i
deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete
dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 7 # < ;.
Rcirea, ambalarea i maturarea bioc4imic a smntnii. 8asa
fermentat se amestec &6 #17 min.* atent &nu mai mult de 17 # 2 rotaii ale agitatorului*
spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 1< # 1+F5 i se
conduce la ambalare. Se recomand o culegere liber &de la sine* a masei spre a pstra
mai bine vscozitatea produsului. (mbalarea se face n recipiente de desfacere &borcane
desticl, pa4are de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri # n bidoane*,
folosind diferite maini pentru ambalare.
0rocesul de ambalare a produsului finit dintr#un rezervor nu trebuie s depeasc
$ ore. Cu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn
ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 7 # +F5 i se
menine la aceast temperatur timp de < # 12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12 #
$+ ore pentru recipiente cu volum mare.
,n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele bioc4imice ncetinesc 3 se
reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului &Str.
Hactis* i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substan de arom & Str.
citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis*. n smntn se acumuleaz substane de arom
ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. (re loc cristalizarea grsimii, 4idratarea cazeinei.
;oate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o
arom pronunat, specific smntnii.
%epozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 # + 5 timp de $+
ore. dac smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat
pn la 6 zile, iar n ambalaBe ermetice cca 17 # 6 zile.
17
3. Culturile pure "e bacterii lactice
5ulturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se
livreaz fabricilor sub form lic4id sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole.
5ulturile pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu#se prin fermentare un
lapte coagulat cunoscut sub denumirea de /maia/. %up cteva nsmnri, maiaua
verificat de laborator se poate folosi n producie. 8aielele conin una sau mai multe
specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de
produse lactate3
determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn
la
o anumit aciditate, la care are loc coagularea lui.
n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma
i
consistena specific diferitelor produse.
contribuie la formarea desenului, gustului i aromei n timpul maturrii
brnzeturilor.
Haptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i
selecionat n acest scop. Aste indicat folosirea laptelui provenit numai de la animale
controlate din punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte.
8aielele se prepar din lapte integral sau smntnit. Respectarea cu strictee a cureniei
i igienei n pregtirea maielelor determin n mare msur reuita preparrii lor.
En culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. 0entru a se reactiva i
folosi n producie, se pregtesc sub form de maia. 0regtirea maielelor cuprinde trei
faze3 maiaua mam &primar*. maiaua secundar. maiaua teriar.
8aiaua mam &primar* # laptele smntnit, n cantiti prescrise de
instruciunile de folosire, se fierbe timp de 1 # 17 minute n aparate speciale
&microfermentatoare* i apoi se rcete la temperatura de nsmnare. Se toarn n vas
coninutul unei fiole cu cultur uscat. Haptele bine amestecat se las s fermenteze la
temperatura de 2+ # 6F5 pentru maiele coninnd streptococi lactici i la 6! # $2F5
pentru cele n a cror compoziie intr termobacterii. En momentul cnd dintr#o fisur
fcut la suprafaa coagulului se separ un zer limpede, se consider c termostatarea este
terminat. Aste bine s nu se depeasc acest moment pentru a se evita o supraacidifiere
i deci o reducere a activitii microorganismelor. %up coagularea laptelui vasul cu maia
se depoziteaz la rece pn la folosire &temperatur sub +F5*. n acest fel se obine
maiaua primar. Aa poate fi folosit direct n producie dac prezint indici organoleptici,
fizico # c4imici i microbiologici corespunztori. (stfel, din ea se nsmneaz din
nou n lapte, pentru obinerea maielei secundare.
8aiaua secundar se prepar din maiaua mam, astfel3 cu aButorul unei linguri
sterile se ndeprteaz stratul de la suprafa i dup aceea maiaua mam se amestec
pn la obinerea unei consistene uniforme i se toarn n anumite proporii n laptele
fiert i rcit. %eoarece microorganismele sunt acum mai active, n general, cantitatea de
maia primar adugat laptelui, precum i durata coagulrii sunt mai reduse. 2neori nici
maiaua secundar nu ndeplinete condiiile cerute unei maiele de producie i este
necesar nc o transplantare n lapte, rezultnd astfel maiaua teriar.
1<
8aiaua teriar este rensmnat n aceleai condiii, urmnd apoi
fermentarea. 5antitatea de maia de producie se calculeaz cu 7" mai mult dect este
necesar pentru laptele ce se prelucreaz.
(tunci cnd se folosesc culturi pure lic4ide, prepararea maielelor se face astfel3
coninutul unei sticlue cu cultur lic4id servete pentru nsmnarea a 2#7 1 lapte &dup
instruciunile de folosire*. 0regtirea laptelui, fermentarea i pstrarea la rece a maielei se
face n condiiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. 8aiaua de producie se
prepar din maiaua secundar sau cea teriar n aparate speciale, nsmnarea laptelui
cu maia se face ntr#o anumit proporie, care este specific fiecrui produs. 8aiaua de
producie se rensmneaz zilnic. Aa se va pstra timp de 7 # < ore, nainte de
ntrebuinare, la temperatura de 1 # 2F5 pentru a se favoriza acumularea substanelor
aromatizante. 8aiaua mam i cea de producie se controleaz mereu organoleptic i la
microscop. 5aracteristicile unei maiele bune sunt3 coagul bine legat i uniform, lucios,
fr zer sau bule de gaz i arom specific.
(ciditatea maielei nu trebuie s depeasc 1F;, deoarece, la aciditate prea
ridicat, activitatea microorganismelor scade.
Ha fabricarea smntnii de consum, culturile adugate determin acidifierea i
obinerea produsului cu gust plcut, aromat, de fermentaie lactic cu consisten
vscoas.
1!
4. Descrierea utila-elor tehnologice
4.1. .tila-e pentru pasteurizarea smntnii
0entru pasteurizarea smntnii , datorit cantitii relativ mici i a operaiei care
se desfoar discontinuu , se folosete un pasteurizator cu manta. (cesta de fapt este un
sc4imbtor de cldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat
circulaiei curentului de nclzire sau rcire este realizat cu aButorul unei mantale sau a
unui perete dublu montat n Burul aparatului n care se desfoar procesul.
;ransferul de cldur se realizeaz printr#o parte a suprafeei aparatului cu care
este acoperit de manta. 8antaua este fi-at la e-teriorul aparatului pe o nlime
adecvat, astfel nct smntn din interior s acopere toat suprafaa de sc4imb de
cldur pentru o utilizare raional acesteia. 8antaua uneori poate fi realizat e-centric
fa de vas pentru a favoriza n interiorul vasului apariia unor cureni de convecie care
s contribuie la mrirea coeficientului parial de transfer de cldur. Spaiul prin care
circul agentul de nclzire, respectiv de rcire , trebuie s fie prevzut cu un racord de
alimentare i de evacuare , unul dintre ele n partea superioar a mantalei i cellalt la
partea inferioar. %ac diametrul vasului este mai mare de 1 metru , n cazul nclzirii , la
partea superioar trebuie s fie 2 racorduri situate la 1+F unul fa de altul, dac mantaua
este folosit pentru nclzirea cu abur , presiunea admis este de 7 C=cm2 , n mod
normal. %epirea acestei presiuni impune construirea vasului i a mantalei cu perei mai
groi. Suprafaa de nclzire posibil de realizat este limitat de dimensiunile aparatului.
%omeniul de utilizare este totui destul de mare , ntrebuinndu#se n mod normal
pentru operaii speciale din punct de vedere al transferului de cldur , n cele mai multe
cazuri se ncadreaz n regim nestaionar. 5nd se realizeaz procese de meninere la
temperatur constant , n vas procesul de transfer de cldur pe perioada de regim este
staionar.
0entru calculul aparatelor cu manta se d de obicei cantitatea de produs care
trebuie nclzit sau rcit , i care se gsete la un moment dat n condiii iniiale i
finale la care trebuie s se aBung din punct de vedere termic &temperatura final i
iniial*. 5antitatea de produs , densitatea i gradul de umplere determin volumul vasului
n care se desfoar pasteurizarea.
Sc4imbtoarele de cldur cu manta sunt indicate numai pentru flu-uri
te4nologice mici i cnd transferul de cldur este realizat ca fenomen secundar necesar
pentru obinerea unui alt fenomen principal, deoarece raportul ntre suprafaa de transfer
de cldur i volumul ocupat este mic n comparaie cu cel de la alte aparate de transfer
de cldur.
4.2. .tila-e pentru maturarea smntnii
)peraiunea de maturare bioc4imic a smntnii se realizeaz n vane cu perei
dubli. ;ipul cel mai rspndit n industrie este vana vertical tip ;DD' de producie
romneasc. Dana este o construcie cilindric vertical susinut de trei picioare
reglabile care asigur o poziie vertical corect. Aste nc4is n partea superioar cu un
capac ambutisant sudat de virola cilindric i prevzut cu un orificiu de vizitare &gur de
vizitare* nc4is cu o u rabatabil de construcie special. Dana prevzut cu o manta
e-terioar din tabl de oel ino-idabil i o manta interioar cu pereii dubli pe cea mai
1+
mare parte , ntre care circul apa de nclzire sau rcire. ntre cele dou mantale se
gsete un strat de izolaie termic. ;oate mbinrile mantalelor i a capacelor cu virolele
sunt realizate prin suduri ngriBit e-ecutate. nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cu
aButorul apei calde sau reci. %up ce trece printr#un filtru, apa ptrunde ntr#o conduct
circular prevzut cu orificii multiple i plasat n partea superioar a mantalei ntre
pereii dubli a virolei interioare , curgnd pe peretele virolei.
Avacuarea apei de nclzire # rcire se realizeaz printr#un preaplin sau direct prin
dopul de curare. (limentarea vanei cu smntn se face printr#un racord prevzut cu
piuli olandez curbat la >F spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea.
(gitarea n vederea uniformizrii temperaturii se realizeaz cu un agitator special,
antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor electric de tip urub melcat #
roat melcat.
Hegtura dintre a-ul reductorului i al agitatorului se face printr#un antrenor special
care permite ridicarea agitatorului n caz de nevoie cu circa < mm fr a fi necesar
demontarea reductorului.
,n partea inferioar a-ul agitatorului se spriBin pe un lagr de alunecare a-ial.
0rotecia motorului mpotriva stropirii directe cu ap este asigurat de o carcas de
protecie construit din oel ino-idabil. 9olirea complet a vanei este asigurat prin
construcia conic cu vrful n Bos a fundului vanei, eava de golire fiind racordat la
partea de Bos a conului. 0entru curare vana este prevzut cu un dispozitiv special de
splare, fi-at de un capac n interiorul ei. Dana este folosit att pentru maturarea
bioc4imic a smntnii ct i pentru rcirea ei la 1 # 1$F5.