Lemnaru Loredana

DOSTAT

Calitatea berii
Prezentarea produsului
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui
must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Este considerata o bautura aliment. La fel de veche
ca si painea, ea insasi denumita paine lichida, berea ne-a insotit de-a lungul transformarii
noastre in persoane civilizate. Conform datelor arheologice existente, fierberea berii are un
istoric de cca. 4000 de ani.
Berea face parte din grupa bauturilor alcoolice. Dupa continutul de alcool:
bere fara alcool
bere slab alcoolica (0,5 1,5% alcool vol.)
bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.)
bere cu peste 4,5% alcool vol.

Materii prime utilizate

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:
-orzul (orzoaica)- materia prima pentru fabricarea maltului
-inlocuitori ai maltului
-hameiul- materia prima specifica pentru fabricarea berii
-apa
-drojdia de bere
-preparatele enzimatice
Orzul-orzoaica este principala materie prima folosita pentru fabricarea maltului. In
prezent orzul-orzoaica este, dupa grau, porumb si orez, cea de-a patra cereal cultivata pe plan
mondial, productia de orz-orzoaica reprezentand circa 10% din totalul productiei de cereal.
Inlocuitorii maltului se folosesc intr-o proportie de 10-50% din totalul cantitatii de malt
folosita in procesul de obtinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasa din punct de vedere
economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decat cel obtinut in cazul maltului si mai
putin in ceea ce priveste calitatea berii finite. Se folosesc pentru corectarea fermentabilitatii
1

Lemnaru Loredana
DOSTAT

mustului, pentru imbunatatirea stabilitatii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru
ajustarea aromei produsului finit.
Hameiul reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia
gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele
amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie
de asemenea la o mai buna stabilizare si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de
spumare ale berii.
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii, produs in compozitia
caruia intra in proportie de 82% si ale carei calitati le influenteaza. Cele mai renumite si mai
tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indesebi calitatilor apelor cu care sunt
obtinute.
Pentru obtinerea unei bune fermentari a mustului de malt hameiat, este necesar sa se
foloseasca o cultura de drojdie viguroasa care poate provoca o fermentare rapida si energica,
impiedicand astfel eventualele contaminari cu alte microorganisme. Folosirea culturilor pure de
drojdie prezinta o serie de avantaje dintre care amintim: se imbunatateste calitatea berii, scad
posibilitatile de degradare a berii, de aparitie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului,
fermentarea decurge uniform, obtinandu-se o bere cu o compozitie si proprietati gustative mai
uniforme.

Procesul tehnologic de obtinere a berii

Inmuierea maltului
Germinarea
Uscarea maltului
(in functie de sortul de bere, aceasta etapa tehnologica, urmareste fie obtinerea unui malt
blond, fie a unui mat brun)
Maturarea
Macinarea maltului
Plamadirea maltului

Lemnaru Loredana
DOSTAT

Filtrarea
Fierberea mustului cu hamei
Fermentarea mustului
(in functie de sortul de bere, se utilizeaza mai multe tehnologii de fermentatie a mustului)
Fermentatii suplimentare

Caracteristici de calitate ale produsului

Caracteristici fizico-chimice:
Berea are o compozitie chimica complexa existand diferentieri de la sortiment la
sortiment. Tulburile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rasini, substante tanante
provenite din must sau hamei care pot precipita datorita unor procese oxidative, actiunii unor
metale prezente (cupru, staniu, fier).
Caracteristici microbiologice
Berea, in general, are o compozitie chimica complexa: glucide, substante proteice,
elemente minerale, vitamine, substante amare, substante tonante, glicerol, acizi, substante
colorante si aromatice, toate naturale.
Caracteristici organoleptice
Aspectul: lichid limpede, cu luciu, cu spuma si perlaj de dioxid de carbon, fara particule
in suspensie sau sediment. Pe masura reducerii calitatii, pierde din limpiditate, pierde luciul,

Lemnaru Loredana
DOSTAT

capata opalescenta. Berea necorespunzatoare are opalescenta avansata, particule in suspensie din
ce in ce mai multe si depune chiar sediment.
Culoarea la berea blonda, culoarea este galben-pai, iar pe masura reducerii calitatii,
evolueaza catre galben inchis, galben roscat sau galben brun.
Culoarea berii brune, pe masura reducerii calitatii, devine rubinie, iar la berea
necorespunzatoare ajunge sa fie rubiniu deschisa sau foarte deschisa.
Mirosul se examineaza imediat dupa deschiderea ambalajului. La berea de calitate este
caracteristic, placut, cu aroma armonioasa de hamei si malt.
Pe masura reducerii calitatii, mirosul isi pierde nuanta armonioasa, aroma de hamei si de
malt se diminueaza pana la disparitie.
Gustul la berea superioara este specific sortimentului, se imbina armonios cu cel de
hamei si de malt, amareala este fina, specifica.
La sortimentele inferioare imbinarea dintre gustul de hamei si cel de malt rezult
amareala.

Ambalare, etichetare, garantarea calitii

Ambalare
Ambalajul inveleste produsul, pentru a asigura protectia temporara din punct de vedere
fizic, chimic, mecanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de
livrare, in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii, pana la consumator sau
pana la expirarea termenului de valabilitate.
Principalele functii ale ambalajelor sunt:

sa protejeze produsul;

sa prezinte caracteristicile tehnice care sa favorizeze operatiile de circulatie tehnica;

sa fie usor, comod si totodata prin modul in care este conceput sa fie usor de
recunoscut;

sa atraga atentia cumparatorului in mod spontan;

sa sugereze o idee precisa despre produs;

sa prezinte calitatile produsului.

Lemnaru Loredana
DOSTAT

Senzatiile vizuale provocate de un ambalaj determina o aprobare sau o respingere totala a

produsului.
Ambalajul trebuie sa informeze clar consumatorul asupra avantajelor berii asupra pretului
asupra cantitatii asupra duratei de valabilitate, continutul de alcool in procente, valoarea nutritiva
si energetica.
Depozitarea
Depozitarea berii se face in incaperi speciale , curate , aerisite , ferrite de razele solare , in
special in sezonul de vara.
Temperatura: pentru a simti pe deplin savoarea berii aceasta trebuie sa aiba intre 8 si 13
grade celsius. Berile mai tari pot fi baute la temperaturi cu 2 - 3 grade mai mari, iar temperatura
celor cu putin alcool poate cobori pana la 3 - 8 grade.
Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificate de calitate in care se vor preciza
datele:
- denumirea produsului
- denumira societatii producatoare
- calitatea produsului , exprimat in grade alcool , si concentratia mustului in grade
zaharometrice.
Etichetarea
Etichetarea nutritionala se refera la informatiile de ordin nutritional prezentate intr-o
anumita ordine:
-

valoarea energetica;

cantitatea de protide, glucide si lipide;

valoarea biologica, exprimata prin cantitatea fiecarei vitamine

Garantarea calitatii
Apa influenteaza in mare masura calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt
construite in zone unde apa este nepoluata, are duritate redusa si o anumita compozitie in
substante minerale. Puritatea si tipul de drojdie contribuie in mare masura la formarea calitatii
berii.