Academia de Studii Economice, Bucureti Facultatea de Comer

Analiza calitii senzoriale a sucului natural de portocale

Bucureti

Noiembrie 2009

Cuprins
! "ntroducere # re$erine cu caracter %eneral&particular 2! Caracterizarea %eneral a sucului natural de portocale 2! Clasi$icare 2!2 Caracteristici de calitate '! Selectarea i descrierea caracateristicilor de calitate a sucului natural de portocale '! Ale%erea a dou mrci din produs i prezentarea unor date reprezentati(e despre acestea '!2 Selectarea celor mai reprezentati(e cinci caracteristici senzoriale ale produsului )n (ederea realizrii analizei '!' *escrierea pe baza obser(aiilor personale a $iecrei caracteristic senzorial a sucului natural de portocale +! Analiza calitii senzoriale a produsului comparati( pe cele dou mrci prin metoda puncta,ului +! Stabilirea sc-emei de analiz prin puncta, +!2 Completarea $ielor indi(iduale de analiz senzorial de $iecare membru al ec-ipei pentru $iecare marc +!' Completarea $iei centralizatoare de analiz senzorial de ctre $iecare ec-ip pentru $iecare marc .! Concluzii /! Biblio%ra$ie 0! Ane1e

1 Introducere
Alimentaia reprezint unul dintre cele mai contro(ersate domenii )n zilele noastre! 2on%e(itatea indi(izilor este str3ns le%at de alimentaie i stil de (ia! 4mul modern este obli%at s $ac $a ritmului alert al (ieii de zi cu zi! 5n acest conte1t muli dintre noi %sesc anumite alternati(e care s le aduc satis$acii! 6onusul ener%etic sczut i strile de epuizare $izic i psi-ic sunt $rec(ene pentru ma,oritatea populaiei! Se )nt3mpl s ne simim or%anismul de(italizat, s ne simim obosii, iar po$ta noastr de (ia s se diminueze! Natura ne pune )ns la )ndem3n numeroase remedii de ener%izare! Sucurile naturale obinute din di(erse $ructe i le%ume sunt un ade(rat toni$iant al or%anismului i o surs si%ur de (itamine i minerale, a,ut3nd la deto1i$ierea or%anismului i la curarea acestuia de to1ine! 7ortocala, de e1emplu este unul dintre cele mai populare $ructe ale 7lanetei, iar sucul de portocale este cel mai cunoscut produs din cate%oria sucurilor de $ructe! 7ortocala )i are ori%inile din Sud8Estul Asiei, "ndia, 9recia, 6urcia! Ea este denumit de c-inezi drept :mrul chinezesc:! 7ortocalul era $oarte rsp3ndit )n Siria i E%ipt, )n Europa a,un%3nd ce(a mai t3rziu! *eseori, acest citric a $ost considerat drept un eli1ir al tinereii! 7ortocala dulce este numit i :portocala portu%-ez: i se pare c ;asco da 9ama a adus8o cu el )napoi, dup o cltorie )n "ndia! 5n prezent, Brazilia este cel mai important productor de portocale din )ntrea%a lume, $iind urmat de S<A i =e1ic! Sucul obinut din portocale proaspete este recunoscut a $i -rnitor i bene$ic pentru sntatea or%anismului uman deoarece conine o multitudine de (itamine i minerale! 5n plus sucul de portocale poate a(ea e$ecte bene$ice asupra colesterolului i tensiunii arteriale, reduc3nd riscul apariiei bolilor de inim i unor tipuri de cancer! Sucul de portocale are de asemenea un e$ect deto1i$iant asupra or%anelor interne, dar i ener%izant )n cazurile de oboseal, datorit coninutului de potasiu! *e asemenea, sucul de portocale mai este recomandat i -epaticilor, persoanelor cu s3n%ele mai %ros, cu tromboza, cu un colesterol crescut, celor care su$er de constipaie, )mpotri(a durerilor de cap i a mi%renelor! =ai mult, este considerat a $i un aliment e1celent pentru copiii care nu sunt -rnii cu lapte! Acesta pre(ine scorbutul i ra-itismul i a,uta la cretere!

2 Caracterizarea general a sucului natural de portocale 2.1 Clasificare

Sucurile naturale se )ncadreaz )n cate%oria produselor %ustati(e, subcate%oria buturilor nealcoolice! Sucurile de $ructe reprezint buturi nealcoolice, obinute prin materie prim aparin3nd la specii di$erite, prin presare sau mrunire $in a $ructelor! Aceste tipuri de buturi se remarca prin coninutul ridicat )n za-aruri uor asimilabile, acizi or%anici >cu aciune de stimulare a sali(aiei, a secreiei %astrice i intestinale?, (itamine, sruri minerale! Clasificarea sucului de fructe se face dup: ! Coninutul de suc natural@ 00A obinut din suc concentrat de portocale =ai puin de 00A 8 cu adaos de ap

2! *up sortiment@ Sucuri limpezi 8 prezint un %rad ridicat de transparen obinute )n urma operaiilor de limpezire, centri$u%are i $iltrare a sucurile brute e1trase prin presare! Sucurile cu pulp >creno%enatele i nectarele? care se obin prin mrunirea $in a pulpei $ructelor i se prezint sub $orma unor creme omo%enizate! Nectarele sunt mai $luide i pro(in din diluarea cremelor cu sirop de za-r! '! *up adaosul de za-r@ Cu adaos de za-rB Fr adaos de za-r!

Tehnologia de obinere a sucurilor fr pulp Aceasta te-nolo%ie include urmtoarele operaii@ Sortarea - se )ndeprteaz $ructele (tmate, cele imature i trecute de maturitatea de consum! Fructele imature dau un randament sczut i un suc %reu de limpezit! Fructele supramaturate sunt %reu de presat i dau sucuri tulburi!
4

 Splarea - se e1ecut )n mod obinuit )n scopul )ndeprtrii impuritilor aderente i a )nlturrii pariale a micro$lorei epi$ite! Mrunirea - se $ace prin rzuire la $ructele seminoase! Stru%urii, (iinele, cireele, bacele se mrunesc! *in punct de (edere $izic masa de $ructe mrunite >terciul? este un sistem comple1 care cuprinde trei mari componete i (ariaz de la un sortiment de $ructe la altul! Sucul reprezint cantitatea de lic-id eliberat din structura celulelor )n timpul zdrobirii8mrunirii! Statul intermediar are o structur aproape de %el, $iind alctuit )n mare parte din protopectina -idratat cu suc! 5n timpul presrii acest strat inter(ine ne%ati( prin $aptul c sucul meninut )n aceasta trana protopectina nu este eliberat prin presare i prin urmare este pierdut, ceea ce micoreaz randamentul )n suc! 5n al doilea r3nd, datorit caracterului amor$ al statului intermediar, rezistena la cur%ere a stratului este mare, ceea ce in$lueneaz presabilitatea masei de $ructe zdrobite! 7artea solid a masei de $ructe zdrobite8mrunite este poriunea insolubil a $ructelor i conine componente de arom i culoare! Tratamentul enzimatic >al masei de $ructe zdrobite8mrunite? are drept ca scop -idroliza substanelor pectice insolubile, care alctuiete ,,cimentulC intracelular sau intr )n constituia membranelor ast$el )nc3t se elibereaz mai mult suc la presare, deci se i mbuntete Presarea sau difuzia - presarea se e1ecut la o presiune de 208'0 bar, iar di$uzia se realizeaz )n baterii, la o temperatur a apei de D08D.C! Limpezirea 8 se realizeaz prin centri$u%are >prelimpezire? i enzimatic! 2impezirea enzimatic a sucurilor obinute prin presare c3t i la cele obinute prin di$uzie )n (ederea@ destabilizrii componentelor care dau tulbureal, pentru a se uura separarea lor prin stabilizrii sucului prin eliminarea substanelor care ar putea cauza ulterior tulburareaB uurrii $iltrrii cu un consum redus de materiale concentrateB reducerii (iscozitii sucurilor concentrateB pre(enirii sau reducerii spumrii la $ermentaia sucurilor!

creterea (itezei de sedimentareB

2impezirea enzimatic se realizeaz prin de%radarea protopectinei i a pectinei solubilizate )n suc! 7rin procesul de limpezire se asi%ur )ndeprtarea suspensiilor i sc-imbarea sistemului coloidal! 4peraia se realizeaz prin mai multe procedee@ a) autolimpezirea >limpezire natural? c3nd sedimentarea particulelor din suc se $ace pe baza masei lor speci$ice, iar durata de sedimentare este de 28' zile, temperatura se menine sub .8 /C, pentru a e(ita procesul de $ermentare! 5n aceast durat de timp sucul se ,,separC )n $aza lic-id i $aza solid, urm3nd a se $ace decontarea sucului limpede! 7e durata autolimpezirii, enzimele pectolitice acioneaz asupra substanelor pectice, rezult3nd )n $inal pectai care se sedimenteaz i odat cu acetia se $ormeaz i substane tanante insolubile >)ntre proteine i taninuri?! b) limpezirea prin )nclzire rapid, c3nd se practic o )nclzire a sucului la 0.8D0 C timp $oarte scurt, de 08D0 secunde, urmat de o rcire rapid la suspendarea suspensiilor din suc! c) limpezirea prin cleire, se aplic la toate cate%oriile de sucuri indi$erent de coninutul lor )n substane pectice, $olosind soluiile de tanin i %elatin, cu aciune combinat, )n sensul c %elatina neutralizeaz coloizii din suc, duc3nd la sedimentare, iar taninul d combinaii insolubile cu substanele proteice din suc! Soluiile se toarn separat )n cantitatea de suc supus limpezirii, mai )nt3i taninul )n concentraie de 'A! *urata limpezirii este de D8 0 ore i trebuie asi%urat temperatura de D8 2C, peste aceast temperatur e$ectul de limpezire nu este cel mai scontat! d? limpezirea cu bentonit se bazeaz pe e$ectul a(ut de aceasta, pri(ind capacitatatea! Absorbana neutralizarea coloizilor, $i1area i sedimentarea )n mediu acid a particulelor din suc a$late )n suspensie! 5n $uncie de coninutul sucului ce trebuie limpezit concentraia bentonitei este cuprins )ntre 0, 80,'A! e? limpezirea prin centri$u%are se aplic )naintea operaiilor de $iltrate i pasteurizare a sucurilor! Centri$u%area are ca e$ect )ndeprtarea particulelor %rosiere i a unor microor%anisme, dar nu are loc eliminarea suspensiilor coloidaleB f) limpezirea prin $iltrare constituie operaia de obinere a sucurilor per$ect limpezi, prin $olosirea di$eritelor tipuri de $iltrare >cu coc-ilii, cu plci? iar ca materiale $iltrante se $olosesc@ p3nza, celuloza, azbestul, pm3ntul de in$uzie >Eiesel%ur, diatonita, siliciul
6

0820 C! Ca urmare a

e$ectului temperaturilor ridicate are loc procesul de coa%ulare a proteinelor i

$osil?! 5n di$eritele tipuri de $iltrare, sucul destinat $iltrrii circul )n mod $orat, cu a,utorul unor pompe, temperatura de lucru $iind cea obinuit din )ncpere sau temperatura se ridic prin )nclzirea sucului la '08+0C! Filtrarea 8 se e1ecut )n $iltre8prese cu azbest, $olosind Fiesel%ur sau bentonita ca material au1iliar de $iltrare! Detartrizarea 8 se aplic la sucul de stru%uri i are drept ca scop )ndeprtarea bitartratului de potasiu a$lat )n soluie! Se realizeaz prin adaos de lactat de calciu > A? sau carbonat de calciu > A?! Se poate realiza i prin depozitare $ri%ori$ic la G 0 C, timp de c3te(a luni, sau '80 zile la 'C! Pasteurizarea se e1ecut la D0C, timp de 08/0 s, $iind urmat de rcire! Conservarea 8 se poate realiza sub presiune C4 2 > ,.A C42 la presiunea de 0 barB con%elarea la 8'0C dup dezaerare, )n cutii de carton para$inateB concentrarea prin e(aporarea sub (id p3n la atin%erea concentraiei de /.800A za-r total, cu concentratB concentrarea prin crioconcentrare! Conser(area sucurilor de $ructe se poate $ace prin mai multe procedee@ a) 7asteurizarea, la temperatur ,oas >//80.C? la temperatura )nalt >D 8 20C?, uperizarea la .0C! b C-imic a sucurilor prin $olosirea unor substane cu tol de in-ibare a acti(itii microor%anismelor >S42 )n concentraie de 0, 80,2A acid sorbic (itamina E, '08.0 m%&litru? c CuC42 $olosind o cantitate de . %&litru de suc )n $uncie i de presiunea de )mbuteliere, de compoziia c-imic a sucului i temperatura de lucru! d) 7rin $ri%, utiliz3nd re$ri%erarea >de la temperatura iniial a sucului se scade #.HI. C? i pstrarea )n stare re$ri%erat sau se pstreaz prin con%elare, la temperatura de # 0H# '0C! e f 7rin concentrare, $olosind di$erite metode speci$ice >e(aporare, croiconcentrare i osmoza in(ers? 7rin dez-idratare, c3nd se obin sucuri sub $orm de ,,pra$C, $iind $olosite )n consum, dup re-idratare! 008 000 m%&litru,

Caracteristicile de calitate ale sucurilor naturale@ "! 7ropieti or%anoleptice@ ""! Aspect@ lic-id, uni$orm, omo%en >$r pulp?, opacB Culoare@ uni$orm, apropiat de culoarea pulpei $ructuluiB =iros@ bine precizat, caracateristic mirosului natural al $ructului din care pro(ine, $r miros strinB 9ust@ plcut, speci$ic $ructului natural din care pro(ine, $r %ust strin! Corpuri strine@ lips! *ensitate@ $r aspect %elatinos, dar nici apos!

7ropieti $izice i c-imice # la 00A de portocal@ Ap # D0!/A 7roteine # 0!0A 9rsimi # 0!2A =inerale # 0!'A Fibre # 0!'A Carbo-idrai # 0!9A Calciu # 2/ m% Fos$or # 20 m% Fier # 0!' m% ;itamina C # '0 m%

"""!

7roprieti microbiolo%ice@ Nu se admit semne de alterare microbian >muce%ai sau $ermentare?! Se admit bacterii coli$orme, la l, ma1! 00 i numrul total de %ermeni aerobi mezo$ili, la ml, ma1! '00!

3 Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale sucului natural de portocale

3.1 Alegerea a dou mrci i prezentarea unor date reprezentative ale acestora
7entru analiza calitii senzoriale a sucului de portocale am ales dou mrci reprezentati(e @ 7$anner i Sanatal! Ca produs de analizat am optat pentru@ portocale, obinut din suc de portocale concentrat, $r adaos de za-r! Numele Pfanner >$irma austriac? reprezint o $amilie, o )ntreprindere, o marc, o $iloso$ie! 5n centrul acestei $iloso$ii se a$la oamenii i ne(oile lor, )n acest caz @ %ustul, plcerea, sntatea i re(i%orarea! "no(aia, dez(oltarea i )mbuntirea continu at3t sub $orma produselor i a noilor senzaii %ustati(e, c3t i sub cea a optimizrii )n orice domeniu sunt e1presia unei mrci ce )i pstreaz (i(acitatea! 5n decurs de .0 de ani 7$anner a dob3ndit )ncrederea a milioane de consumatori! 00A suc de

Sucul marca Santal este un produs al companiei 7armalat! 7armalat S!p!A! este o nou companie italian, )n$iinat la 4ctombrie 200. condus de CE4 Enrico Bondi! 9rupul
9

7armalat este unul din cei mai importani ,uctori la ni(el mondial )n producia i distribuia produselor din lapte i totodat a buturilor rcoritoare pe baz de $ructe! 9rupul este )n prezent )n 0 ri )n mod direct i )n 9 tari prin licene, acoperind cinci re%iuni >Europa, America de Nord, Central i de sud, Australia i A$rica de Sud?! 7armalat se numra printre principalii ,uctori la ni(el mondial pe piaa de lapte <J6 i )n se%mentul laptelui $uncional, obin3nd deasemenea o poziie e1trem de competiti( )n e1pansiunea sa pe piaa de buturi rcoritoare pe baz de $ructe! 9rupul se bucur de o notorietate puternic! 7orto$oliul de mrci al companiei, include, mrcile %lobale, 7armalat i Santal precum i mrci internaionale@ KLmil, Fibresse, 7-Lsical, Meunesse, 4me%a ', First 9roNt-, Smart 9roNt-, "ce BreaF&Ous- dar i puternice mrci la ni(el local! 9rupul 7armalat acti(eaz )n domeniul industriei alimentare, a(3nd o strate%ie multinaional care )i propune s contribuie la )mbuntirea strii de bine a consumatorilor din )ntrea%a lume! 4biecti(ul principal al %rupului este acela de a crea (aloare pentru acionari prin respectarea principiilor etice ale comportamentului de a$aceri, de a a(ea o $uncie social util prin )ncura,area dez(oltrii pro$esionale a an%a,ailor i asociailor si i de a ser(i comunitile )n cadrul crora acioneaz prin contribuii la pro%resul economic i social al acestora! Valori nutritive medii la 1 portocale, $r adaos de za-r! Valoare nutritiv Valoarea energetic Proteine !lucide din care: zaharuri "ipide din care: acizi gra#i saturai $ibre Sodiu Vitamina C Pfanner +' Fcal, D' F, 0,0% 9% >9%? 0,2 % >0,0+%? 0,2% 0,00 % 2.m%P + A *KO Santal +0 Fcal, 00 F, 0,/% 9% >9%? 0,2% >0,0%? 0,'% 0!002% 'Dm% P /'A *KO ml suc de portocale, 00A obinut din suc concentrat de

10

III.2

Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale produsului suc natural de portocale n vederea realizrii analizei

5n (ederea analizei calitii senzoriale a sucului natural de portocale aparin3nd $irmei 7$anner i Santal, am ales urmtoarele cinci caracateristici or%anoleptice@ %spect Culoare &iros !ust Corpuri strine

III.3

Descrierea pe aza o serva!iilor personale a fiecrei caracteristici senzoriale a sucului natural de portocale

4bser(aii personale ale studentei Corneanu Ana 8 =aria asupra caracteristicilor senzoriale@ Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Corpuri strine =iros 9ust *escriere 7$anner Santal 4pac, omo%en 4pac, omo%en 9alben )nc-is 9alben clar Fr corpuri strine Fr corpuri strine 7uternic pronunat, speci$ic de 7ronunat, speci$ic de portocale portocale =ai dulcea% =ai acrior

4bser(aii personale ale studentei *obri 9abriela Adriana asupra caracteristicilor senzoriale@

11

Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Corpuri strine =iros 9ust

*escriere 7$anner Fr pulp, consisten apoas, omo%en, opac 9alben8maroniu, uni$orm Fr corpuri strine 7ronunat de portocal, $r alte nuane *ulcea%, speci$ic de portocal, $r nuane de $ermentaie Santal Fr pulp, consisten apoas, omo%en, opac 9alben8oran%e, uni$orm Fr corpuri strine Foarte pronunat de portocal, $r alte nuane *ulce8acrior, speci$ic, $r nuane de $ermentaie

4bser(aii personale ale studentei 9ri%ore Alina asupra caracteristicilor senzoriale@ Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Corpuri strine =iros 9ust 7$anner 4mo%en, lic-id opac, concentrat 4ran%e desc-is, aproape %alben Fr corpuri strine 7uternic pronunat de portocal, mai )neptor *ulce8acrior *escriere Santal 4mo%en, lic-id opac, concentrat 9alben mat Fr corpuri strine 7ronunat de portocal Acrior

4bser(aii personale ale studentei Jor%-idan Adelina asupra caracteristicilor senzoriale@ Caracteristici senzoriale Aspect Culoare Corpuri strine =iros *escriere 7$anner Fr pulp, opac, omo%en 9alben8oran%e Fr corpuri strine 6ipic sortimentului, puternic
12

Santal Fr pulp, opac 9alben clar Fr corpuri strine Corespunztor sortimentului

9ust

miros de portocale Fin, dulce acrior

Acrior

" Analiza calit!ii senzoriale a sucului natural de portocale# comparativ pe mrcile $fanner i Santal prin metoda puncta%ului
".1 Sc&ema de analiz prin puncta%

A se (edea Ane1a ! ".2 'ia individual de analiz senzorial

A se (edea Ane1a 2!

".3

'ia centralizatoarea de analiz senzorial

A se (edea Ane1a '!

( Concluzii
5n urma analizei senzoriale a sucului natural de portocale pentru mrcile 7$anner i Santal, s8au constatat urmtoarele@ 7entru mrcile Santal i 7$anner e1aminatorii au acordat puncta,e di$erite pentru cele . caracteristici senzoriale@ aspect, culoare, miros, %ust, prezena corpurilor strine! 7entru sucul Santal, e1aminatorul 2 a acordat cel mai mare puncta,, adic D din 20 puncte, $a de e1aminatorul ' care a acordat cel mai mic puncta,, respecti( + puncte, cu o di$eren de + puncte! 7uncta,ul mediu total a $ost de / puncte!

13

 7entru sucul 7$anner, e1aminatorul ' a acordat un mimim de D puncte, $a de ceilali care au acordat c3te 9 puncte $iecare, din totalul de 20 de puncte posibile! 7uncta,ul mediu total a $ost de D,0. puncte! 5n urma centralizrii puncta,elor acordate de ctre $iecare e1aminator $iecrei mrci )n parte s8a constatat c sucul 7$anner a obinut un puncta, mediu total de D,0. puncte, $a de / puncte c3te a obinut sucul Santal! 5n concluzie, sucul 7$anner a $ost mai apreciat dec3t sucul Santal!

14

) *i liografie

! Bolo%a, N! i Burda, A! # Merceolo!ie alimentar" Editura <ni(ersitar, Bucureti, 200/ 2! 4cta(ian, A!7! # Mana!ementul calitii mrfurilor alimentare, Editura E67 6e-no 7ress, "ai, 200+ '! 7opescu, C! # Merceolo!ia produselor alimentare" Editura 6ipo =oldo(a, "ai, 200+ +! Oducanu, "! i 7rocopie, O! # Merceolo!ie" Editura ASE, Bucureti, 200+ .! -ttp@&&NNN!p$anner!com& /! -ttp@&&NNN!parmalat!ro& 0! -ttp@&&NNN!santal!ro& D! -ttp@&&NNN!dietetiF!ro&articole& 2D0&portocala!-tml 9! -ttp@&&NNN!portocale!ro&portocale!-tm

15