INTRODUCERE

Obiectivul lucrării
Proiectarea unei linii de fabricație a produsului „horincă de Maramureș” care să
prelucreze 40.000 kg prune din soiul Roșiuțe.
Capacitatea de producție
Horinca de Maramureș este o băutură alcoolică cu o tărie de 52% vol., cu aroma fină şi
buchetul delicat al fructelor din care provine, alături de priceperea şi măiestria
maramureşenilor o individualizează, fiind greu de egalat de alte băuturi.
După primul război mondial, prin alipirea celorlalte provincii românești, suprafața de
pomi și producția de fructe au crescut foarte mult. Existau peste 80 milioane de pomi
fructiferi, dintre care 64 milioane o reprezentau prunii.
Suprafața ocupată cu pruni în anul 1937 era de 146.053 ha, cu o producție de 5,5 milioane
qintale fructe, din care peste 80 % au fost transformate în „țuică produs național” (Ștefănescu,
1924).
Deși la nivelul anului 1995 existau 24 de societăți care produceau țuică și rachiuri
naturale, 38 societăți de valorificare a vinului, rachiurilor naturale și țuicii, 14 socirtăți care
prelucrau rachiuri naturale și țuică din alte zone ale țării pe care le depozitau, condiționau și
livrau la fondul de consum, gradul lor de utilizare scăzuse foarte mult după 1990. Astfel, în
sectorul de fabricațe rachiuri (distilare) gradul de utilizare era de 30 % în 1993, de 35% în
1994 și de 40% în 1995, iar cel de depozitare era de 45% în 1993, de 50% în 1994 și de 55%
în 1995, datorită scăderii resurselor de materie primă. Față de peroada de înainte de 1990,
când borhoturile sau fructele se prelucrau printr-un număr de 310 distilate și 240 centre
volane, în 1995 numărul acestora scăzuse substanțial, ajungând ca fructele și borhoturile să se
preia numai în 120 de distilării și nu mai exista nici un centru volant (Sîmpetru M.,1995).
Aceeași structură se constată și în privința livrărilor de țuică și rachiuri naturale la fondul de
consum pe piața internă.
Deși numărul distileriilor din țară și gradul lor de utilizare a scăzut după 1989, se remarcă
în același timp, o intensificare a activității de producere a rachiurilor naturale și a țuicii în
gospodăriile populației în cazane cu foc direct. O situație de acest fel se întâlnește în zona
pomicolă din nord-vestul Transilvaniei, unde numărul cazanelor cu foc direct aproape s-a
dublat în toate județele.

1
 Tabelul I.1.
Situația distileriilor din zana de nord-vest a Transilvaniei (Sîmpetru M.,1995).
Tipul instalației de Satu-Mare Maramureș Sălaj
distilare 1989 1996 1989 1996 1989 1996
Cu foc direct 158 354 193 486 30 72
Cu aburi 2 2 2 2 2 2
Fabrici de spirt - 1 1 3 - 1∗)
∗)în faza de proiectare
Profilul de producție
Dintre populațiile locale cel mai mult este folosit, „prunul negru pe care nu-l altoiește
nimeni, care se dezvoltă nestingherit și nu necesită stropiri sau alte tratamente ”(Pop P. 2007),
ori prunele grase, popești, galbene. Distilatul de la prima distilărie este supus unei noi distilări
pentru o corectă separare a frunților și cozilor, reținându-se fracțiunea „mijloc”. Horinca
(distilatul obținut de la redistilare are peste 60% vol.) nu poate fi consumată ca atare „așa că
trebuie stâmpărată, dar nu cu orice fel de apă”. Apa pentru diluție provine de la anumite
izvoare știute din bătrâni „cu apă curată, care curge iute și are un gust care îndulcește horinca
și nu o lasă să te ardă pe gât” (Luca Stefania, 2006). Pentru a stabili cantitatea de apă la diluția
horincii.

2
 CAPITOLUL I. PARTE TEORETICĂ
Modul actual al cunoașterii privind tematica abordată
1.1. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru
realizarea producţiei proiectate
Deşi tehnologia de obţinere a băuturilor tradiţionale din această zonă nu diferă prea mult,
sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care
provin şi dirijarea procesului de distilare a borhotului.
1.1.1.Sortimente de băuturi tradiţionale
Deoarece există multă confuzie în denumirea băuturilor tradiţionale considerăm că
denumirile de horincă, turţ, palincă, ţuică ar trebui atribuite numai acelor băuturi care
folosesc ca materie primă prunele. Restul băuturilor care se obţin din fructele altor specii
pomicole ar trebui denumite rachiuri, cu indicarea speciei din care provin: rachiu de mere,
rachiu de gutui, rachiu de pere, rachiu de caise, etc., la care să fie adăugată specificaţia
geografică. Pentru zona de nord-vest a Transilvaniei erau prevăzute urmatoarele sortimente:
ţuică superioară de „Zalău” 50% vol. şi „Silvania” 49% vol., ţuică selecţionată- Mureşană,
Bihoreană, Turţ, Horincă 50% vol. şi ţuică specială de Bistriţa 42% vol. Dintre cele care se
referă la zona din nord-vestul Transilvaniei menţionăm:
Ţuică: Ţuică de Cluj, Ţuică de Maramureş, Ţuică de Negreşti, Ţuică de Zete de Medieşu
Aurit, Ţuică de Valea Vinului;
Rachiu de mere: de Cluj, de Bihor, de Porolissum;
Rachiu de pere: de Bihor, de Cluj, de Porolissum;
Rachiu de piersici: de Cluj, de Bihor;
Rachiu de cireşe: de Bihor;
Rachiu de gutui: de Cluj;
Ţuică superioară: de Zalău, de Silvania;
Ţuică bătrână: de Cluj, de Porolissum;
Ţuică Selecţionată: de Maramureş, de Cluj, de Bihor, Mureşană, Horincă de Maramureş,
Horincă de Seini, de Cămârzana, Şliboviţă de Maramureş, Horincă de Lăpuş, Ardelenească de
Bistriţa, Ţuică de Oaş, Turţ;
Rachiu de fructe: Pălincă de Maramureş, Pălincă de Bihor, Pălincă de Ardeal, Pălincă de
Zalău, Pălincă de Valea Vinului, Pălincă de Oaş, Pălincă de Cămârzana.

3
1.1.2. Turţul şi pălinca de Oaş
Dintre băuturile tradiţionale din această zonă cele mai cunoscute sunt pălinca (ţuica) de
Oaş şi turţul. Ele, spun turţeni, „se beau din pahare mici, brumate, într-o înghiţitură dacă te ţin
bojocii şi stinse cu apă rece de izvor, sau în înghiţituri mici degrabă alinate, dacă ai patul
sensibil ”. Se mai spune că paharul trebuie băut până la fund înainte de a fi pus pe masă
pentru că astfel, aduce ghinion gazdei (Iuga D., 2008).
Turţul este o băutură tradiţională, având o tărie de 50% vol., specifică localităţii Turţşi
satelor din judeţul Satu Mare. Pomii fructiferi deţin o pondere însemnată aproximativ 85 000
de pomi, ponderea având-o prunul. Turţul se obţine prin fermentarea prunelor şi o dublă
distilare, urmată de o învechire de doi ani în vase de stejar. Instalaţia folosită în procesul de
distilare este un alambic, denumit şi cazan de ţuică, cu capacitatea de 200-300 litri. Materia
primă o constituie prunele provenite de la populaţiile locale, dar mai ales populaţia de prun
Peneghei (numită de localnici şi Nemşeşti sau Turţeşti), precum şi o serie de soiuri cultivate
vechi sau mai noi.
Pălinca de Oaş are aceiaşi tehnologie ca şi turţul numai că diferă arealele de obţinere cu o
tărie alcoolică de 49-50% vol. În afară de prunele Peneghei, se mai folosesc ca materie primă
şi alte populaţii de prun. Dintre acestea cele mai importante sunt: Căieşti, cunoscută şi sub
denumirea de prune grase, răspândite pe toate dealurile şi colinele din Ţara Oaşului şi
Coucine, foarte răspândite în comuna Călineşti-Oaş. La acestea se mai adaugă prunele Albuţe
şi Mărghite.
1.1.3. Horinca de Maramureş
Băutura tradiţională din Maramureş este cunoscută sub denumirea de horincă, pentru că,
spun bătrânii, după ce „bei câteva pahare îţi vine să horeşti, adică să cânţi” (Carmen Cosman,
2008).
Horinca este o băutură alcoolică, cu tăria de 50-52% vol. alcool şi o aromă foarte plăcută,
obţinută din populaţiile locale de prune (Roşiuţe, Albuţe, Cioreşti, Negre) şi din prune
Bistriţe, după un procedeu tradiţional. Calitatea ei începe de la alegerea şi recoltarea fructelor
după care se fermentează în căzi de lemn, apoi borhotul de fructe se distilă în cazane de cupru,
la foc de lemne, cum numai cazangii cu multă experienţă ştiu să-l potrivească şi să-l
stăpânească (Pomohaci N. şi Cioltean I., 2005).
1.1.4. Pălincă de Bihor
Pălinca de Bihor este o băutură tradiţională rezultată din dublă distilare a prunelor bine
coapte şi fermentate în vase de lemn în capacitate de 800-1200 litri. Tăria alcoolică este de
50-52% vol. În Bihor, pălinca de la prima distilare, se numeşte vutcă şi are cel mult 25 grade.

4
Ca să ajungă la tăria alcoolică specifică vutca se redistilă. Redistilarea se face separat în alt
cazan mai mic, iar pălinca de la a doua fierbere se numeşte făţător. Materia primă pentru
pălinca de Bihor o reprezintă în zonele de coline, mai ales soiurile locale de pruni albe mici,
albuţe, roşior văratic şi cele din soiurile nobile (de Bistriţa, Stanley, Anna Späth, Vinete de
Italia, etc.). Se învecheşte minimum un an în vase de stejar sau de dud de la care capătă o
culoare uşor gălbuie păstrându-se însă aroma şi buchetul prunelor bine coapte. Dacă este
învechită în sticle, pălinca rămâne incoloră cu aroma şi mirosul caracteristic (Bunea A., 2002)
1.1.5. Ţuica de Zalău
Ţuica de Zalău sau pălinca de Sălaj este o băutură tradiţională din prune, cu o tărie
alcoolică de 52-54% vol. şi se obţine prin dublă distilare. Învechită în vase de stejar sau de
dud capătă culoarea şi aroma caracteristică, însă dacă se va învechi în sticle rămâne incoloră.
Materia primă o constituie, cu preponderenţă, populaţia locală de prune Roşior văratic, la care
se mai adaugă şi alte specii de pruni.
Împărtăşindu-ne din tainele pălincii de Sălaj, (Gheorghe Pop 2008) caracterizând-o,
spune: „Pălinca de Sălaj provine din judeţul cu acelaşi nume, fiind recunoscută şi atestată ca
produs tradiţional. În special într-un an bun pomicol, constituie o capodoperă care, pe măsură
ce timpul trece îşi amplifică valoarea. Tocmai de aceea, ea merită atenţie şi respect. A învăţat
să o preţuieşti şi deci să o foloseşti, necesită timp şi trudă, iar plăcerea de a o produce când e
consumată răsplăteşte totul ” (Pomohaci N. şi Cioltean I., 2005).
1.1.6. Ţuică de Bistriţa
Această băutură care poartă numele de „jinars” sau de „vinars” în vorbirea localnicilor,
este un produs tradiţional obţinut din prune bistriţene, dar şi din alte soiuri vechi de prune.
Tăria alcoolică este de 50-52% vol. cu aroma caracteristică soiurilor din care provine, cu un
gust uşor de amigdalină. Învechită în vase din lemn (dud, cireş, prun) câştigă mult la aromă şi
buchetul ei caracteristic. Ţuica de Bistriţa, spre deosebire de celelalte sortimente din zona de
nord-vestul Transilvaniei, are o aromă mai puţin pronunţată, pentru că materia primă o
constituie cu preponderenţă prunele bistriţene care sunt mai puţin aromate.
1.1.7.Pălinca de Cluj
Pălinca de Cluj este o băutură tradiţională ce păstrează caracteristicile celorlalte băuturi
alcoolice şi a cărei tărie alcoolică este de 51-53% vol. Materia primă pentru pălinca de Cluj
este constituită din populaţiile locale de fructe şi soiuri cultivate. Acestea sunt: roşu văratic în
vecinătatea cu Sălajul, prunele albe şi ciorăşti în vecinătatea cu Maramureşul, iar în
vecinătatea cu judeţul Bistriţa prunele bistriţene. Produsul finit câştigă prin învechirea în dud,
salcâm şi cireş (Modoran D., 2005).

5
1.2 Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate
Schema tehnologică de obţinere a produsului „horincă de Maramureş”

Recoltarea fructelor

Recepţia calitativă şi
cantitativă a fructelor

Spălarea fructelor

Îndepărtarea sâmburilor

Zdrobirea fructelor

Fermentarea fructelor
zdrobite

Distilarea borhoturilor
de fructe

Redistilarea

Completarea golurilor

Cupajarea şi egalizarea

Maturarea

Învechirea

Îmbutelierea

6
 Descrierea operaţiilor tehnologice
1.2.1.Recoltarea fructelor
Fructele pentru horincă se recoltează la maturitate deplină sau şi mai bine la
suptamaturare. Cu cât fructele sunt mai coapte, cu atât ele conţin mai mult zahăr şi au un
randament mult mai ridicat in alcool la prelucrare. Conform acestui principiu, fructele
trebuiesc recoltate când au acumulat, în mod natural, cantitatea maximă de glucide. Când
fructele ajung la supramaturare, încep să piardă apă şi se stafidesc, iar conţinutul lor în
zaharuri creşte.
Încă din 1929, inginerul Rădulescu Dobre publică o lucrare intitulată: „Prunul, varietăţi;
cultura, insecte, boli şi industrializarea prunelor”, în care precizează că „prunele pentru ţuică
se culeg cand sunt bine coapte, că numai atunci cuprind cea mai mare cantitate de zahăr şi pot
da maximum de alcool-ţuică”. De teama pierderilor, spune autorul, „ se culeg prunele
necoapte bine în pârgă, ceea ce obligă baterea prunelor cu prăjina, în care caz cad şi multe
vârfuri de rămurele cu buchete ce inverzesc pământul sub pom. Pe ele se găsesc butoni florari,
care căzând lasă pomul sărac în aceste organe productive pentru anul viitor”. El preconiza ca
recoltarea prunelor să se facă în două etape: „întâi cele căzute jos şi cu cele care cad printr-o
uşoară scuturare a pomului şi după un interval oarecare se culeg şi restul de prune rămase în
pom”.
Este bine ca la recoltare să se evite amestecarea fructelor sănătoase cu cele stricate. În
cazul fructelor stricate, la fermentare o bună parte din conţinutul lor în glucide este degradat
de alte specii de microorganisme. Fructele stricate în amestec cu cele sănatoase reduc
randamentul în horincă cu până la 25% şi influentează negativ calitatea acesteia.
1.2.2.Recepţia calitativă şi cantitativă a fructelor
La prelucrarea fructelelor se face o recepţie calitativă şi cantitativă. Recepţia cantitativă se
face pe poduri basculă de 15-20 de tone, iar în cazul unei cantităţi mai mici, pe bascule
obişnuite. Utilajele care se folosesc la cântărirea fructelor trebuie să permită o cântărire rapidă
a acestora, iar erorile nu trebuie să depăşească toleranţele stabilite de metrologie pentru
categoria de cântar. Întâi se cântăresc mijloacele de transport cu fructe iar a doua oară se
cantăresc goale. Din diferenţa lor rezultă greutatea fructelor introduse în fluxul tehnologic de
prelucrare. Tot cu această ocazie se ridică probe pentru determinatea conţinutului în glucide şi
aciditatea fructelor.
La recepţia calitativă se apreciază starea lor de sănătate, gradul de maturare şi se
determină reftactometric conţinutul în glucide (Cebotărescu şi colab. 1997).

7
 1.2.3.Spălarea fructelor
Majoritatea producătorilor de horincă nu spală fructele după recoltare fie datorită părerii
că prin spălare sunt îndepărtate levurile indigene, fie din lipsa unor instalaţii adecvate pentru
această operaţie. Pentru horinca tradiţională de calitate este necesară spalarea fructelor mai
ales în anii când s-au aplicat tratamente fitosanitare.
Prin spălare se indepărtează de pe suprafaţa fructelor impurităţile de natură organică şi
anorganică, îndeosebi pământul, praful şi resturile de substanţre chimice cu care plantaţiile de
pomi au fost eventual tratate. În acelaşi timp, prin spălare se îndepărtează şi o parte din
microflora levuriană sălbatică aflată pe fructe, asigurându-se în felul acesta o activitare
normală a levurilor selecţionate, administrate ulterior în recipienţii de fermentarte sub formă
de maia.
În cazul fructelor care au ajuns la supramaturare şi au pulpa mai moale, unii consideră că
spălarea este contraindicată deoarece prin spălare se pierde şi o parte din conţinutul fructelor.
Există şi părerea că fructele nu trebuie spălate motivându-se astfel: „dacă-ţi trebuie
horincă adevărată, curată, lasă poamele să cadă pe pământ, culege-le şi nu le spăla ca să nu iei
de pe ele drojdia naturală, astfel trebuie să pui drojdie din magazin şi nu mai îi horincă”( Luca
Ștefania, 2006).
În general durata spălarii trebuie să fie cat mai scurtă. Lăsarea fructelor mai mult timp în
apă duce la pierderea substanţelor extractive. Apa de spălare trebuie să fie rece pentru că apa
cu temperatura ridicată grăbeşte înmuierea impurităţiilor, intensifică procesele fiziologice,
ceea ce nu este de dorit (Griţiuk I. şi Roiter I. 1995 )
1.2.4.Îndepărtarea sâmburilor
Este operaţia care se aplică la speciile fructelor sâmburoase, cunoscută şi sub denumirea
de pasarea fructelor. Eliminarea sâmburilor nu trebuie neglijată deoarece aceştia conţin unele
substanţe toxice, cum ar fi acidul cianhidric. De fapt, aceste substanţe se găsesc sub formă de
glicozide cianogene care au o componentă glucidică-dextroglucoză genţiobiotă, iar agliconul
este reprezentat de o cianhidrină care conţine gruparea mitil şi care, sub acţiunea enzimelor,
eliberează acidul cianhidric.
Unii invocă faptul că odată cu îndepărtarea sâmburilor se pierde gustul specific al
fructelor care dau personalitatea băuturii „neajuns” care se poate remedia prin măcinarea a
300-400 g miez de sâmbure care se adaugă la 1 hl distilat.

8
 Îndepărtarea sâmburilor înainte de fermentare prezintă o serie de avantaje:
- creşterea calităţii distilatelor ca urmare a reducerii conţinutului de substanţe toxice
existente in sâmburi şi care în timpul fermentării şi distilării trec în distilat ( acidul
cianhidric);
- odată cu pasarea sâmburilor are loc o fragmentare a pulpei fructelor ceea ce asigură o
mai uşoară deplasare a marcurilor, o economie de spaţiu şi scurtarea duratei de fermentare;
- mărirea productivităţii instalaţiei de distilat;
- creşterea calităţii horincii şi rachiurilor naturale obținute din terciuiri fără sâmburi.
1.2.5.Zdrobirea fructelor
Unii pălincari mai în vâstră o numesc „măcinatul poamelor”. Această operaţie constă în
mărunţirea sau fragmentarea fructelor, destrămarea pulpei perminţâmd astfel eliberarea
sucului vacuolar din celule.
La fructele întregi, pieliţa care este învelişul lor extern, protejează pulpa şi seminţele. Ca
urmare, intrarea fructelor întregi în fermentaţie este mai întârziată faţă de cele zdrobite. La
fructele nezdrobite, rămân spaţii între ele pline cu aer care provoacă putrezirea fructelor şi are
loc o fermentaţie aerobă, rezultând cantităţi mai mari de aldehidă acetică, substanţă care
imprimă distilatului un gust neplăcut. Când temperatura este mai ridicată, la fructele
nezdrobite se poate forma mucegai la suprafaţa recipienţilor de fermentare, depreciind materia
primă. Din aceste motive, mărunţirea sau zdrobirea fructelor înainte de fermentare este o
operaţie obligatorie.
1.2.6.Fermentarea fructelor zdrobite
Fermentarea poate începe sub acţiunea levurilor din flora spontană, care pătrund în vasele
de fermentare odată cu fructele zdrobite, sau de catre levurile adăugate în vasele de
fermentare sub formă de maia.
Fermentaţia fructelor zdrobite este dată de nişte microorganisme microscopice, cunoscute
sub denumirea de levuri sau drojdii. Ele se află pe solul plantaţiilor, pe fructele coapte în
putinele de fermentare şi în spatiile pălinciilor. După ce sunt prelucrate, fructele sunt trecute
în vasele de fermentare şi odată cu ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice, levurile încep
fermentaţia.
Începutul fermentaţiei fructelor zdrobite se poate recunoaşte după spuma albă-gălbuie care
se formează la suprafaţă pe marginile bazinelor sau vaselor de fermentare, după marirea
volumului fructelor zdrobite din vase şi după temperatura ridicată din interiorul acestora. La
câteva zile de la începutul fermentaţiei, o parte din părţile solide ale fructelor zdrobite se
ridică la suprafaţă, formând un strat compact, cunoscut sub denumirea de „căciulă” sau „pod”

9
 Durata de fermentaţie este influenţată de tipul vaselor, mărimea lor şi modul de prelucrare
a fructelor.
Tabelul I.2.
Durata de fermentare a fructelor în raport de modul lor de prelucrare (Pomohaci N.,
Cioltean I., 2000)
Modul de prelucrare Durata de fermentare Temperatura
(zile) mediului ambient
(°C)
Fructe întregi 40 19,7
Fructe zdrobite cu M.S.I.C. adaptat 15 29,4
Fructe zdrobite cu zdrobitor centrifugal 18 28,6
Fructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur cu degete 15 29,0
Mere opărite 12 23,0
Şfârşitul fermentaţie se poate stabili pe cale organoleptică sau prin analiza de laborator. În
borhoturile care şi-au încheiat fermentaţia se constată un gust acru, dar fără a fi aspru, ca în
timpul fermentaţiei.
Borhoturile care şi-au încheiat fermentaţia sunt supuse imediat distilării, astfel încât au loc
pierderi însemnate de alcool prin aerisire.
1.2.7.Distilarea borhoturilor de fructe
Horinca, pălinca şi rachiurile tradiţionale sunt băuturi rezultate prin distilarea borhotului
de fructe (prune în cazul horincii şi pălincii; mere, pere, piersici, caise etc. pentru rachiurile
tradiţionale), din zona de nord-vest a Transilvaniei.
Din punct de vedere fizic, distilarea este procesul de trecere al unui lichid în stare de
vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea
vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerat (Pomohaci N., Cioltean I., 2000)
În cazul horincii, pălincii şi a rachiurilor naturale, distilarea poate fi văzută ca o operaţie
tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din materiile
alcoolice fermentate ( terciuri sau borhoturi de fructe, etc.) cu ajutorul instalaţiilor de distilare.
Distilarea pentru producerea horincii se face în „ cazane cu ardere directă la o concentraţie
alcoolică de maximum 70% vol., astfel încât produsul rezultat să aibă aroma şi gust
provenind de la fructele respective” (Ordinul 368/2008)
Operaţia de distilare simplă de face cu ajutorul deflegmatorului astfel încât distilatele mai
conţin, pe lângă alcool etilic şi alte componente volatile (impurităţi) care imprimă distilatului

10
gust şi miros mai puţin plăcut, de aceea este nevoie ca aceste impurităţi să fie eliminate.
Pentru eliminarea impurităţilor se aplică operaţia de rectificare.
1.2.8.Redistilarea
Redistilarea este o distilare fracţionată, respectiv o distilare repetată de mai multe ori în
vederea îndepărtării din masa distilatului a produşilor impuri. De obicei timpul de redistilare
este mai lung, deoarece cantitatea de alcool la redistilare este mai mare în acelaşi volum şi
necesită timp de epuizare mai lung. La aceasta se mai adaugă şi o anumită viteză de scurgere
pentru a da posibilitatea separării cât mai bune a fracţiilor.
La rectificare, în cazanele simple, ponderea fracţiunii „frunţi” este de 1-2% fată de
volumul distilatului crud şi cu tăria de peste 72% volume alcoolice şi cu impurităţi neplăcute
la gust şi miros.
Fracţiunea „mijloc” se obţine când tăria distilatului în fierbere începe să scadă sub 72%
vol. alcool până ajunge la 20-25% vol. alcool, la rachiurile naturale este de 20-45% vol. alcool
şi reprezintă 33-50% din totalul de volum al distilatului ce se redestilă
„Cozile” reprezintă substanţele greu volatile care distilă la urmă, când temperatura din
cazan este mai ridicată. La rectificare „frunţile” şi „cozile” se colectează separat de fracţiunea
„mijloc”. Ele reprezintă 10-15% din rachiul ce se redistilă. „Frunţile” se redistilă, iar „cozile”
se adaugă de fiecare dată la borhoturile care urmează a se distila. În cazan, după terminarea
distilării, rămâne un reziduu numit „borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică. De menţionat
că pentru redistilare se foloseşte o cantitate mai mare de apă la răcire deoarece volumul de
alcool de distilat este mai mare ca la prima distilare.
Redistilarea se termină cu operaţia de corecţie a tăriei alcoolice, distilatul fiind adus la
tăria de consum cu apă care nu duce la precipitarea distilatului şi nici la deprecierea calităţii
distilatului.
1.2.9.Completarea golurilor
În timpul păstrării horincii şi a rachiurilor tradiţionale au loc pierderi care variază, de
regulă, în funcţie de mărimea vaselor şi de temperatura din local. Când se păstrează în vase
mai mici, pierderile de distilat sunt mai mari. ( Baidaus I. 1948). Astfel, pirderile sunt mai
importante la stocarea rachiurilor în butoaie decât in budane, deoarece raportul suprafaţă/
volum este mai mare la primele (Stănciulescu, 1973).
Vasele se menţin pline, completând perodic golurile care se formează, cu distilat de
aceeaşi calitate. În timpul maturării rachiurilor, unii recomandă să se lase în vase un mic gol
de 1-2% pentru favorizarea proceselor de oxidare şi pentru a evita pierderile prin diluare
(Stănciulescu şi colab., 1975).

11
 1.2.10.Cupajarea şi egalizarea
Cupajarea este operaţiunea care constă în punerea împreună a două sau mai multe băuturi
din aceeaşi categorie, între care există diferenţe minore de compoziţie, datorate unuia sau mai
multora dintre următorii factori: metode de fabricaţie, aparatele de distilare folosite, durata de
maturare şi învechire, zona geografică de producţie. Băuturile obţinute în urma combinării
aparţin aceleaşi categorii de băuturi iniţiale, înainte de cupajare (Ordinul 368/2008).
Cupajarea băuturilor tradiţionale se poate face până la începerea operaţiilor de condiţi-
onare şi stabilizare a rachiurilor şi are următoarele scopuri:
- realizarea unui produs finit care din punct de vedere calitativ să fie superior fiecărui
partener luat în parte;
- întinderea sau împrospătarea unor rachiuri cu buchet prea intens şi cu abateri de la
gustul lor specific sau original;
- obţinerea unor partizi mari şi omogene pentru economie şi spaţiu la păstrare şi o mai
bună valorificare a produsului pe piaţă;
- corectarea unor mici deficienţe organoleptice ( culoare, gust, aromă), de compoziţie.
La cupajare nu se pot folosi rachiurile cu defecte de miros şi gust, mai ales pentru
băuturile tradiţionale.
În vasele obişnuite, la o săptămână de la amestecarea rachiurilor, cupajul se degustă şi
dacă se consideră reuşit, în urma analizelor de loborator, el poate fi tras din vasul în care s-a
făcut cupajarea în vase de depozitare.
Diluarea
Diluarea este operaţia tehnologică prin care băuturile tradiţionale se aduc la tăria de
comercializare prin adăugare de apă de o anumită calitate. Diluarea se face în vase perfect
igienizate. La diluarea rachiurilor cu apa sau a rachiurilor cu concentraţii alcoolice diferite
între ele se produce o concentraţie a volumului. De aceea diluarea poate fi făcută fie la volum,
fie la greutate. În ambele cazuri se vor face calculele şi reducerile de temperatură de 15°C. De
aceea este necesar ca înainte de a face diluarea băuturii să se facă anumite calcule. De
exemplu, dorim să aducem concentraţia alcoolică a unui rachiu de la 55° vol. la 52° pentru o
cantitate de 400 litri. În acest caz:
Cantitatea iniţială..............................................................400 litri x 55 = 22 000
Cantitatea finală la noua concentraţie...............................22 000: 52°= 423,08 litri
Cantitatea de apă necesară a fi adăugată..........................423,08-400 litri= 23,08 litri

12
 Tabelul I.3.
Corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi volumul rachiurilor la 15°C (Pomohaci N.,
Cioltean I., 2000)
Concentraţia alcoolică în % Volumul în litri la 1 kg de rachiu
10 1,0156
20 1,0267
30 1,0379
40 1,0526
50 1,0724
60 1,0968
70 1,1257
80 1,1598
90 1,2338
100 1,2620

1.2.11.Maturarea
Horinca proaspătă, obţinută în urma distilării borhotului, are miros şi gust înţepător, aspru,
aromă slabă şi este lipsită de fineţe. Pentru a se putea consuma, ea trebuie să parcurgă o
peroadă de maturare la vas, urmată eventual de o învechire la sticlă. Păstrată câţiva ani în vase
de lemn, ea işi îmbunătăţeşte calităţile. Uni producători consideră că butoiul, „ şlefuieşte
pălinca, îi taie din asprime, o catifelează. Acolo în butoi, spun ei se roade pălinca”. În timpul
maturării, horinca crudă îşi pierde gustul înţepător şi aspru şi devine plăcută, armonioasă cu
buchet caracteristic băuturilor tradiţionale din zonă. În horinca maturată şi învechită în
recipienţi de sticlă „se simte mai bine parfumul fructului din care s-a obţinut” spun cazangii
cu vechime.
Maturarea băuturilor tradiţionale, de regulă se face în încăperi amplasate la suprafaţa
solului în vecinătatea cazanului de distilare. Este necesar ca încăperile destinate păstrării să
aibă o temperatură cât mai constantă sau cu variaţii cât mai mici şi ferite de curenţii de aer.
Pentru mai bune rezultate temperaturile trebuie să fie cuprinse între 15-20°C şi cu o umiditate
relativă a aerului de 75-85% în spaţiile de maturare.
Pierderile care au loc prin evaporare, în timpul maturării, sunt influenţate direct de nivelul
temperaturii, umiditatea aerului, prezenţa sau absenţa curenţilor de aer şi de conţinutul în
alcool a horincii. La un conţinut mai mare de alcool, evaporarea este mai mare, pe când în

13
localurile „uscate”, din butoaiele cu horincă, se evaporă mai multă apă şi mai putin alcool, în
timp ce în cele umede fenomenul este invers
1.2.12.Învechirea
Timpul de învechire diferă în funcţie de felul distilatului. De exemplu, distilatul din vin
(vinarsul), rachiul din mere, pere, vişine, caise şi din unele soiuri de prune, capătă maximum
de calităţi după 5-10 ani, în timp ce rachiul obţinut din unele soiuri de prune cu pieliţa
colorată în roşu, după 3-4 ani.
Volumul distilatelor variază în funcţie de temperatura şi tăria alcoolică (tabelul I.3). Din
analiza datelor din tabelul I.3. rezultă că indiferent de tătia alcoolică, la 15 °C toate distilatele
au volumul real fără contractări şi diluări. Astfel, un distilat de 50 vol% în cantitate de 1000
litri preluat la o temperatură de 0 °C şi pus la învechit în depozit la 15 °C, volumul lui va
creşte cu 11,6 litri. Aceeaşi cantitate preluată la temperatura de 30 °C şi pus în depozit la
temperatura de 15 °C, volumul lui va scădea cu 12,2 litri. (Pomohaci N., Cioltean I., 2000)
Tabelul I.4.
Variaţia volumului distilatelor în funcţie de temperatură şi tăria alcoolică (1000 litri)
(Pomohaci N., Cioltean I., 2000)
Tăria Temperatura
distilatului 0 5 10 15 20 25 30
%vol
30 1006,7 1004,7 1002,5 1000 997,4 994,6 991,7
36 1008,8 1005,9 1003,0 1000 996,8 993,6 990,1
38 1009,3 1006,3 1003,2 1000 996,7 993,3 989,7
40 1009,7 1006,6 1003,3 1000 996,5 993,0 989,3
45 1010,7 1007,2 1003,7 1000 996,3 992,4 988,4
50 1011,6 1007,8 1003,9 1000 996,0 991,9 987,8
87 1014,9 1010,0 1005,0 1000 994,9 998,7 984,6

În timpul învechirii distilatului de fructe se petrec numeroase şi foarte multe procese

fizico-chimice. Printre primele procese care sunt observate în timpul învechirii distilatelor
sunt cele legate de dizolvarea principiilor solubile din lemn.
Principalele substanţe solubile din lemnul de stejar sunt taninurile solubile şi în general
polifenolii, materiile colorante, lignina solubilă în alcool şi mediu acid (Popa A.,2002).

14
 În perioada de învechire a distilatului, de la 5 la 10 ani, extracţia substanţelor tratate scade
datorită epuizării în tanin a straturilor superioare ale doagelor de stejar, astfel la această vârstă
distilatele sunt trecute în butoaie folosite anterior (tabelul I.3.). Acum are loc o oxidare lentă a
taninurilor dizolvate, culoarea se intensifică şi gustul amar dispare.
1.2.13.Îmbutelierea
Ca operaţie finală din fluxul tehnologic de preparare a horincii şi a rachiurilor tradiţionale,
îmbutelierea constă în trecerea acestora din vasele de păstrare, după ce au fost condiţionate în
butelii de sticlă în vederea comercializării. Comercializarea lor se poate face şi în stare vărsată
sau „din butoi”, dar livrare in sticlă evită unele practici nedorite şi denotă un consum civilizat,
mai comod (Cioltean I., Pomohaci C.M., 2000)
Îmbutelierea rachiurilor tradiţionale şi a horincii este un proces tehnologic complex care
se realizează numai cu ajutorul unor instalaţii adecvate care ar trebui să corespundă
următoarelor condiţii:
- să ocupe un spaţiu construit căt mai redus şi să se poată adapta cu uşurinţă la anumite
cerinţe impuse de specificul băuturilor tradiţionale;
- să asigure păstrarea caracterului de băutură tradiţională a horincii sau a rachiurilor
imbuteliate;
- să nu ajungă în băutură urme ala materialelor folosite la sterilizarea şi igienizarea
sticlelor;
- pierderi de produs precum şi deteriorări la sticlă în fluxul de îmbuteliere să fie cât mai
mici;
- să aibă un grad înalt de mecanizare pentru ca operaţia să se poată face într-un timp cât
mai scurt
- umplerea să se facă în timp scurt şi la acelaşi nivel în toate sticlele;
- instalaţia să permită folosirea mai multor tipuri de sticle, dopuri şi etichete.
Horinca ce se îmbuteliază trebuie să fie perfect limpede, lipsită de mirosuri şi gusturi
străine şi să aibă culoarea specifică.
Pentru îmbutelierea horincii şi a băuturilor tradiţionale sunt necesare următoarele
materiale: butelii (sticle), dopuri din plută sau plastic, capsule, materiale de lipit, materiale
pentru ambalarea sticlelor umplute.

15
 1.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale
produsului finit
1.3.1. Principalele soiuri de prun folosite la prepararea horincii
În zona de nord-vest a Transilvaniei se intâlnesc o serie de soiuri autohtone şi străine
foarte valoroase pentru prepararea horincii: Tuleu timpuriu, Tuleu gras, Tuleu dulce, Agen,
Stanley, Vânat de Italia, Vânat românesc. „Pruna, spun oşenii, dă o băutură uşor aromată,
seacă, alunecoasă, numai bună să activeze stomacul – când e bine făcută şi pruna coaptă ”
(Pomohaci N., 2007)
Tuleu timpuriu, soi autohton obţinut de Vasile Cociu, prin hibridarea soiurile Tuleu gras
cu Nectarina roşie. A rodit pentru prima dată în anul 1958 (Cociu şi colab., 1965). Are
ramurile solide, cu coroane de formă piramidală şi creştere moderată. Rodeşte pe formaţiuni
scurte şi mijlocii. Pulpa este crocantă, suculenţă cu până la 16% substanţă uscată. Sâmburele
este mic, reprezentând 3,5 – 4,3% din greutatea fructului. În zona de nord-vest a ţării se coace
în perioada 1-10 august.
Tuleu gras. Soi autohton, după gust fiind considerat cel mai bun soi de prun cultivat în
ţara noastră. Pomul este viguros, ramurile adesea se dezbină sub grutatea fructelor. Fructul are
forma elipsoidală şi culoarea violet închis, cu pulpa aromată, suculentă, neaderentă la
sâmbure, cu gust foarte plăcut. În zonă se coace în perioada 20-30 august.
Tuleu dulce. Soi creat de Costică Rădulescu la Staţiunea Pomicolă Voineşti prin
hibridarea soiurilor Tuleu gras cu Agen. Are fructe mai mari decât genitorii şi cu gust dulce
intens, bun pentru industrializare. În zonă îşi maturează fructele în perioada 20 august-10
septembrie.
Agen. Soi de origine turcă, adus şi răspândit mult în Franţa. Pomul este de vigoare
mijlocie, cu rezistenţă bună la ger. Fructele au forma elipsoidală, cu pieliţa cu pruină
abundentă de culoare albastru-violaceu şi cu pulpa suculentă, dulce, semiaderentă la sâmbure.
Se maturează în perioada 15-20 septembrie. Substanţa uscată poate să ajungă până la 18-20%.
Stanley. Soi de origine americană, obţinut prin încrucişarea soiurilor Agen cu Grand
Duke, introdus la noi în cultură în anul 1958. Pomul este de vigoare mijlocie, rezistent la ger,
secetă şi boli. Fructele capătă o culoare albastră cu mult înainte de a ajunge la maturitatea
deplină, putând ajunge 45 g. În zonă se coace în perioada 1-20 septembrie.
Vânat de Italia. Este hibrid natural de origine italiană. Pomul are vigoare mijlocie.
Înflorând târziu scapă de îngheţurile târzii din primăvară din această zonă. Fructul are forma

16
ovoidă de culoare albastru violet, ajunge până la 40 g cu pulpa neaderentă de sâmbure. Epoca
de coacere 20-30 septembrie.
Vânat românesc. Cunoscut şi sub denumirea de Brumării ori De Bistriţa. Pomii sunt de
talie mijlocie au aspect piramidal. Fructele, mici sau mijlociu ca mărime, ovale, comprimate
lateral, se coace în perioada 20 septembrie-10 octombrie. Ţuica obţinută din prune bistriţe
câştigă mult prin învechire dacă este ţinută în vase vechi, de aceea unii producători de pălincă
spun că: „pe aceasta o pun în butoaiele cele mai vechi pe care le am” (Pomohaci N., 2007).
1.3.2. Populaţiile locale de pruni folosite la prepararea horincii
Zona de nord-vest a ţării este renumită, atât în ţară cât şi în străinătate prin distilatele sale
naturale obţinute din fructele de cea mai bună calitate din populaţiile locale de pruni.
În ultimii ani studiile au continuat, în partea de nord-vest a tării pentru a identifica şi alte
populaţii de pruni care stau la baza obţinerii valoroasei băuturi alcoolice tradiţionale. Aceste
populaţii de prune sunt: Coucine, Căieşti, Peneghei, Mărghite şi Albuţe.
Coucine. Această populaţie este foarte răspândită în comuna Călineşti-Oaş şi după
spusele localnicilor au fost aduse din Rusia în timpul primului război mondial. De multe ori
fructele sunt confundate cu prunele Bistriţe, dar uneori sunt mai mari decât acestea. Greutatea
lor este de 25 g cu un procent de 5,2% şi cu un pH de 4,2. Maturitatea deplină are loc în a II-a
sau a III-a decadă a lunii septembrie, când înregistrează 17-18% substanţă uscată.
Căieşti. Această populaţie locală poartă denumirea de Prune Grase, în partea Oaşului şi cu
denumirea de Căieşti în Ugocei şi Loszem în zonele magheare limitrofe Oaşului, probabil de
aici îi şi provine denumirea de Căieşti. Pomii au o talie de 8-9 metri şi 6-7 metri diametrul
coroanei. Fructele sunt de formă ovoidală, colorate roşu-violaceu, cu o greutate medie de 27-
30 g, dintre care 2,8% este sâmbure.
Peneghei. Prunii Penghei, Turţeşti sau Nemţeşti, cum le spun oşenii, au fost aduşi, după
toate probabilităţile, în Turţ, în perioada anilor 1659-1671.
Prunii au o talie de 8-10 metri şi 7-8 metri diametrul coroanei, prunele Peneghei sunt de
mărime mică, cu o greutate medie de 15 g din care 4,6% reprezintă sâmburele. Acestea au
forma sferică, de culoare albastră-violacee cu multă pruină, având pulpa semiaderentă.
Mărghite. Această populaţie locală de pruni este întâlnită numai în „Ţinutul Ugocei”
(comunele Gherţa, Turţ, Batarci şi Tarna Mare). Pomii au o talie de 6-8 metri şi 5-6 metri
diametrul coroanei.
Fructul este de formă eliptică, de culoare vânat-violaceu cu pruină, cu o greutate medie de
20 g şi un procent de sâmbure 18-20%, iar valoarea pH-ului este în jur de 3. Coacerea lor se

17
produce în prima decadă a lunii septembrie. Pulpa fructelor este dulce-acrişoroară şi nu aderă
la sâmbure.
Albuţe. Populaţia Albuţe are fructe de culoare verde-gălbuie, care în comparaţie cu
frunzele pomului, fiind foarte deschise la culoare, dând impresia că sunt albe, de unde şi
numele. Pomi au o talie de 6-8 metri şi 5-7 metri diametrul coroanei. Fructele sunt de formă
ovoidală, de mărime mijlocie, în greutate de 30 g şi un procent de sâmbure de 3,2%. Acestea
ajung la maturitate deplină în prima jumătate a lunii august, atingând un procent de substanţă
uscată de 14-15% şi un pH de 3, ceea ce le dă un gust dulce-acrişor.
Tabelul I.5.
Principalele caracteristici ale populaţiei locale de prun din Oaş (determinările au fost
efectuate la data de 3 septembrie 2004)
( Cioltean I., Pomohaci N., 2005)
Procent Perioada de
Greutarea medie
Populaţia locală Valoarea pH- coacere a
a fructului Sâmbure Substanţă
de pruni ului fructului
grame % %
luna/decada
Căieşti 27 2,8 15 3,8 VIII/ II
Coucine 25 5,2 15,3 4,2 IX/ III
Albuţe 31 3,2 14,5 3 VIII/ II
Mărghite 20 4,3 16,5 2,8 IX/ II
Peneghei 15 4,6 19,5 4 VIII/ III

1.3.3. Principalele soiuri de măr folosiţi ca materie primă pentru prepararea

rachiurilor tradiţionale
Cele mai răspândite soiuri de măr din zonă şi care servesc ca materie primă pentru
obţinerea rachiurilor tradiţionale sunt:
Clar alb. Este un soi de vară, care este cultivat până la altitudini de 1200 m. Pomul este
de vigoare mijlocie şi coroana globuloasă. Fructele sunt mijlocii, cu pieliţa subţire, verzuie-
albicioasă la începutul maturării şi aproape albă la maturare. Pulpa este albă, dulce-acrişoară.
La supracoaere pulpa devine făinoasă.
Red Melba. Pomul este de vigoare mijlocie şi se pretează la toate sistemele de coroană.
Fructele sunt mijlocii spre mari (peste 150 g), cu gust aromat, colorate în roşu-violaceu pe
partea însorită şi se coc în zonă în prima decadă a lunii august.

18
 Parmen auriu. Pomul este de vigoare mijlocie, cu coroana piramidală. Rodeşte de obicei
pe ţepuşe şi are înflorirea mai târzie. Fructele sunt mijlocii ca mărime (în jur de 150 g), de
formă sferică, de culoare galbenă-aurie şi dungi carmin şi cu nuanţe roşie-portocalie pe partea
însorită. În zona de cultură fructele se coc în perioada 1-10 septembrie.
Ionathan. Pomul este de vigoare mijlocie ş are afinitate bună. Manifestă sensibilitate la
făinare, la viermele merelor, la rapăn şi la păianjenul roşu. Fructele sunt mijlocii colorate în
roşu intens pe partea însorită, cu pulpa crocantă şi cu aromă deosebit de plăcută, care se
întâlneşte şi la rachiurile obţinute din fructele sale. În zonă fructele se coc în perioada 10-20
septembrie.
1.3.4. Compoziţia chimică a fructelor ca materie primă pentru horincă şi rachiuri
tradiţionale
Compoziţia chimică a fructelor este foarte complexă şi variată, depinzând de condiţiile
pedoclimatice ale solului de cultură, de specie, gradul lor de maturare, tipul de cultură din
care provin şi starea fitosanitară a recoltei.
Pentru fabricarea horincii şi a rachiurilor tradiţionale de calitate un rol important îl are
materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetaţiei şi îndeosebi în
fenofaza cerşterii şi maturării fructelor. Fructele fac parte din categoria materiilor prime
alcooligene glucozice. (Cioltean I., 1989)
Maturarea este un proces calitativ complex, coordonat genetic. Ea nu se produce deodată
în masa fructelor: mai întâi apar aşa numitele centre de maturare care diferă ca localizare de la
o specie la alta. Astfel, la caise şi piersici centrul de maturare este localizat în „zona pistilară,
la pere în zona penduculară, iar la mere în centrul fructului” (Gherghi, 2001). La maturitate
deplină ţesuturile fructelor conţin celule parenchimatice în care se acumulează o serie de
substanţe, cum sunt: glucide, proteine, acizi, lipide, vitamine, etc. (tabelul I.4.)
Glucidele. Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanţă ca substanţe de
rezervă depuse în pulpă şi în sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezultă alcoolul etilic care
este componentul de bază al pălincii şi al rachiurilor naturale.

19
 Aciditate
Substanţe Proteine Taninuri Lipide Vitamine Fitosterol Celuloză
Specia Glucide titrabilă % în
pectice % % g/100 g g/100 g mg/100 g mg/100 g %
acid malic
7,2 − 14,9
Prune 1,10 0,76 0,7 0,16 0.17 6,610 - 0,23
12,3
Tabelul I.6.

6.0 − 16,7
Mere 0,65 0,78 0,3 0,19 0,40 13,940 12 0,76
11,6

6,5 − 14,6
Pere 0,29 0,53 0,5 0.16 0,29 5,810 8 0,67
11,8
9,6 − 13,8
Caise 1,00 0,56 1,0 0,15 0,13 11,010 18 -
10,1
6,3 − 12,4
Piersici 0,65 0,54 0,8 0,16 0,11 11,702 10 -
10,5

20
6,4 − 15,3
Cireşe 0,65 0,36 0,9 0,17 0,36 15,870 - -
11,8
6,0 − 14,0
Vişine 1,38 0,20 0,9 - - 12,590 - -
10,2
6,5 − 12,9
Gutui 0,93 - 0,4 0,32 0,50 13,260 - -
10,1
6,4 − 15,3
Căpşuni 0,87 0,40 0,8 0,16 - 65,204 12 0,33
5,0
3,0 − 9,3
Zmeură 1,70 0,40 1,2 - 0,30 17,150 - -
4,5
Compoziţia chimică a diferitelor fructe (modificat- după Gherghi şi colab., 2001)

3,9 − 7,3
Mure 0,80 0,70 1,2 0,29 - 27,440 - -
5,1
 Dintre monoglucidele prezente în fructe cele mai importante sunt hexozele, însă cele mai
răspândite sunt: D-glucoza şi D-fructoza.
Glucoza, denumită şi dextroză, este întâlnită şi sub formă de α D (+) glucopiranoză. La
maturitatea deplină a fructelor poate ajunge până la 6,10% la cireşe şi 1,16% la piersici
(tabelul I.6.). Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către levuri în timpul
fermentaţiei, proces în care glucoza se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon cu o
serie de produşi secundari.
Tabelul I.7.
Coţinutul unor fructe în principalele glucide (prelucrat după Souci şi colab., 1981)
Glucoza Zaharoza Fructoza
Specia
% din partea edibilă
Prune 2,74 2,78 2,06
Mere 1,73 2,50 5,91
Pere 2,30 3,50 2,50
Caise 1,73 5,12 0,87
Piersici 1,16 5,38 1,27
Cireşe 6,10 0,22 5,10
Căpşuni 2,00 1,10 2,10

Zaharoza se prezintă ca un dizaharid format dintr-o moleculă de D-fructoză şi una de D-

glucoză. Prin invertire în prezenţa acizilor rezultă cantităţi egale de fructoză şi glucoză,
zaharurile fermentescibile. Conţinutul fructelor în zaharoză variază de la 0,22% la cireşe, la
5,38% la piersici.
Fructoza, numită şi levuloză, poate înregistra la maturitatea deplină valori de la 1,27 la
piersici până la 5,91% la mere. Se dezvoltă uşor în apă formând un sirop plăcut la gust. În
procesul fermentării, în general, suferă aceleaşi transformări ca la glucoză.
La glucide senzaţia de dulce se deosebeşte prin intensitate şi se poate stabili ca senzaţie de
dulceaţă relativă în unităţi de zahăr convenţionale, însă dacă se consideră gradul de dulceaţă al
glucozei egal cu 100 de unităţi, zaharoza corespunde la 145, fructoza la 220, iar pentozele la
60 de unităţi.
La începutul maturării fructelor, în compoziţia lor predomină glucoza şi zaharoza, iar la
maturitatea deplină, raportul intre fructoză şi glucoză are valoarea egală cu 1, urmând ca la
supramaturarea fructelor acest raport să prezinte valori subunitare.

21
 La începutul aceleaşi specii conţinutul în glucide al fructelor diferă de la un soi la altul.
Enescu şi Colţescu (1927) publică într-o lucrare rezultatele fizico-chimice făcute în cinci
pepeniere horticole la diverse soiuri de prune: dʼAgen, Tuleu gras, Vinete româneşti, Grase
româneşti, Bosniac. Cel mai mare conţinut în zaharuri l-a înregistrat soiul Gras românesc cu
11,37% vol. la pepiniera Merişani, iar cel mai mic conţinut l-a avut soiul Tuleu gras cu 4,67%
vol. la pepinierea Goleşti.
Acizii organici. Dintre acizii organici mai des întâlniţi şi care se găsesc în cantităţi mai
mari în fructe sunt: acidul malic, acidul citric şi în cantităţi mai mici, acidul oxalic. Ei sunt
neuniformi repartizaţi în fructe.
Acidul malic, este predominant la prune, mere, caise, cireşe, vişine, etc. (tabelul I.8.) şi
imprimă fructelor un gust crud, astringent.
Tabelul I.8.
Conţinutul fructelor în acizi organici (Gherghi şi colab., 1973)
Acid malic Acid citric Acid oxalic
Specia
mg/100 g din partea edibilă
Prune 1212,00 34,00 11,90
Mere 650,00 550,00 -
Pere 170,00 140,00 6,20
Cireşe 940,00 13,00 7,20
Vişine 1800,00 - 4,70
Caise 1000,00 400,00 6,80
Căpşuni 140,00 870,00 15,80
Zmeură 400,00 1720,00 -
Conţinutul în acid malic al fructelor variază între 140 mg/100 g şi 1800 mg/100 g de fruct.
El se acumulează în fructe în cantităţi mari la începutul maturării, după care începe să scadă
concentraţia acestuia. Într-un interval de 30 de zile, în perioada premergătoare recoltării
conţinutul merelor în acid malic a scăzut de la 0,69% la 0,62% (Gherghi şi colab., 1983).
Acidul citric este răspândit în zmeură, caise, căpşune, prune, pere şi în cantitatea cea mai
mare în lămâi, de unde vine şi numele.
Perele conţin două părţi acid citric şi o parte acid malic, în timp ce merele conţin foarte
puţin acid citric (Radu I.F. şi Bordeianu T., 1946).
Aciditatea totală reprezintă suma ionilor de hidrogen liberi şi potenţiali, adică ai acizilor
organici liberi, disociaţi şi nedisociaţi şi ai sărurilor organice active.

22
 Dinamica aciditătii titrabile în timpul maturării şi creşterii fructelor variază de la o specie
la alta. Astfel, la pere aciditatea titrabilă scade constant până la maturarea fructelor, în timp ce
la mere aciditatea titrebilă creşte până la maximum realizat cu puţin înainte de maturitatea de
recoltare, iar la cireşe aciditatea titrabilă atinge maximum de 0,9% în acid malic după care se
constată o diminuare a acestuia până la valoarea de 0,71% pe măsura maturării fructelor
(Gherghi și colab. 1983).
Substanţele pectice sau pectinele sunt poliozide neomogene cu acizi uronici ce fac parte
din clasa poliuronidelor. Se află în pereţii celulelor fructelor, au rol structural şi de rezistenţă.
Din acest grup de substanţe complexe fac parte pectina, proteopectina şi acizii pectici.
Grupările metoxilice ce se găsesc în fructe, sub acţiunea unor enzime, se degradează şi rezultă
alcool metilic, care dacă depăşeşte anumite limite este toxic pentru organism, de aceea la
redistilare el este reţinut în fracţia „frunţi”.
Proteinele sunt substanţe macromoleculare formate din unul sau mai multe lanţuri de
aminoacizi.
Alături de substanţele proteice, fructele mai conţin şi alţi compuşi cu azot neproteic. În
timpul fermentaţiei alcoolice a fructelor, levurile consumă aceste substanţe necesare
dezvoltării şi creşterii lor. Dintre aminoacizi, în timpul fermentaţiei, levurile metabolizează
cistina, arginina, triptofanul, acidul glutamic, acidul asparaginic şi foarte puţin prolina.
Taninurile fac parte din grupa substanţelor fenolice şi reprezintă complexe de metaboliţi
secundari solubili în apă şi care au greutatea moleculară de 500-3000. Din punct de vedere
chimic sunt esteri ai acidulul galic. Conţinutul în taninuri ai fructelor scade odată cu
maturarea lor. Cu cât fructele sunt mai crude cu atât conţin taninuri în cantităţi mai mari şi
invers (Radu I.F. şi colab., 1957).
Substanţele odorante, numite şi substanţe aromate sau substanţe volatile, conferă
fructelor aroma şi mirosul caracteristic. Substanţele odorante din fructe prezintă o mare
importanţă în fabricarea horincii şi a rachiurilor naturale, fiind volatile, foarte multe dintre
aceste substanţe ajungând în distilare, conferindu-le un buchet deosebit şi gust plăcut. Cu cât
fructele sunt mai sănatoase şi au avut condiţii mai bune de maturare cu atât calitatea
distilatelor va fi mai ridicată şi aromele mai pregnante.
1.3.5. Compoziţia chimică şi însuşirile senzorice ale distilatelor de fructe
Distilatul de fructe, aducă produsul de 50-52 vol% alcool obţinut prin dublă distilare a
borhotului de fructe fermentat, este apreciat şi atunci când este crud, imediat după distilare, ca
una dintre cele mai fine băuturi.

23
 Substanţele care intră în compoziţia distilatelor de fructe crude au provenienţe diferite. O
parte provin din fructe, majoritatea se formează în cursul fermentaţiei alcoolice a borhotului
de fructe, în timp ce altele iau naştere în timpul distilării.
Alături de alcool etilic, extract, apă şi cenuşă, distilatele crude din fructe conţin substanţe
volatile cum sunt: acizi (îndeosebi acid acetic), aldehide (mai ales aldehidă acetică), furfurol,
esteri şi alcooli superiori, predominând alcoolii butilic şi amilic.
Calitatea distilatelor crude din fructe este determinată de proporţia acestor componente a
materiei prime, de modul de fermentare, de modul de distilare, arealul din care provine
materia primă.
Concentraţia alcoolică a distilatelor crude din fructe care provin din diferite regiuni
pomicole a României are valori cuprinse între 40 şi 55 vol% alcool. De concentraţii alcoolice
mai mici dispun distilatele care se obţin prin distilare discontinuă şi alambicuri.
Aciditatea totală este cuprinsă între 17,5 şi 196,4, cu o medie de 55,4 mg (acid acetic) la
100 ml alcool anhidruu.
Aldehidele se găsesc în proporţii de la 15,10-40,10, cu o medie de 20,6 mg la 100 ml
alcool anhidru.
Esterii, care se determină în distilatele crude din fructe au înregistrat valori de la 33,6 la
326, 9 mg, cu media de 136 mg acetat de etil la 100 ml alcool anhidru.
Furfurolul se înregistrază în categoria aldehidelor, dar la analiza băuturilor alcoolice
distilate este dozat separat. Distilatele crude din fructe conţin 1,9 mg pentru 100 ml alcool
anhidru, cu o medie de 0,21 mg.
Alcoolii superiori se găsesc în cantităţi care variază de la 65,7 până la 345,6 mg alcool
isobutilic la 100 ml alcool anhidru, cu media de 196,7 mg.
Extractul are valori care variază de la 12 la 692 mg/l.
Ca urmare a conţinutului în extract, cenuşa are limite de variaţie foarte mari, de la 9 la 296
mg/l.
Însuşirile senzoriale ale distilatelor crude de fructe, de calitate superioară, trebuie sa fie
lichide limpezi, incolore sau colorate până la galben deschis, cu miros şi gust caracteristic,
plăcut, alcoolic.
Se întâlnesc situaţii când deşi distilatele crude din fructe sunt limpezi şi incolore, au gust
amar, metalic, cu totul neplăcut, iar când sunt puse în vase de stejar, la scurt timp capătă o
coloraţie albastră-neagră ca de carneală respingătoare. Acesta demonstrază că distilatele au un
conţinut mare de metale grele (fier şi cupru), care provine, pe de o parte de la instalaţiile de

24
distilare, iar pe de altă parte de la borhoturile, în care din diferite surse sulful este in cantităţi
mari şi care în procesul de distilare corodează instalaţiile.
Cuprul, este admis de legile sanitare în proporţii de 2,5-3 mg/l
Însuşirile olfacto-gustative nesatisfăcătoare se înregistrează şi atunci când distilatele
provin din borhoturi cu miros de mucegai, iz de doagă sau inceputuri de alterări. Gustul şi
mirosul de afumat, este datorată nerespectării procesului de distilare.

1.4. Măsuri de protecția mediului, PSI și igiena muncii

Igiena muncii este ștința care se ocupă cu studiul conduitei de viață și muncă și influența
acestuia asupra stării de sănătate.
Măsurile de supraveghere a stării de sănătate la nivelul individual sau al colectivităților se
bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentrațiiilor sau
nivelurilor admise pentru diferiți factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însușite și
respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă și pot preveni îmbolnăvirile
cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale.
1.4.1. Norme de igienă în industrie
Desfășurarea vieții și muncii în colectivitățile industrialecere aplicarea unor norme de
igenă specifice, care se referă atât la angajați, cât și la mediul de muncă.
1. Controlul medical periodic și necesitatea respectării indicațiilor medicale ce se dau
cu ocazia acestui control;
2. Servirea unei mese consistente înainte de a pleca;
3. Folosirea echipamentului de protecție pe toată durata minci, nu și în afara muncii,
întreținerea în bune condiții a echipamentelor de protecție;
4. Spălatul pe mâini ori de câte ori este necesar (obligatoriu înaintea servirii mesei);
5. Respectarea orelor de masă și alimentație completă, masa nu se va servi în atelierul
de lucru;
6. Folosirea rațională a odihnei active și pasive;
7. Interzicerea consumului de băuturi alcoolice;
8. Respectarea cu strictețe a normelor de igienă individuală și colectivă;
9. Respectarea termenelor de vaccinare.

25
 1.4.2. Norme generale PSI
Măsurile de prevenire care trebuie respectate în orice doneniu de activitate pentru
prevenirea și stingerea incendiilor (P.S.I.) sunt:
Pentru prevenirea și combaterea incendiilor e necesar ca în laborator, șantier, atelier, în
depozitele de materiale etc., în locurile stabilite prin instrucțiunile pazei contra incendiilor să
se găsească mijloace pentru asigurarea împotriva incendiilor: stingătoare (extinctoare), găleți,
lopeți, ladă cu nisip, pături. Se va cunoaște locul exact al gurilor de incendiu și al furtunurilor.
La instalațiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat.
În locurile de muncă oriunde, ar fi ele, înainte de începerea lucrului se va verifica dacă
atmosfera nu e încărcată cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalația de gaze
defectă sau de la vasele cu reactivi.
La terminarea lucrului se va verifica dacă sunt închise ventilele instalației de gaze și
robinetele de apă, becurile cu gaze, lămpile de spirt, încălzitoarele electrice, flacoanele,
borcanele cu reactivi sau substanțe volatile, dacă e stinsă lumina, dacă ventilația e în
funcțiune.
Lichidele inflamabile și volatile sunt mânuite cu mare atenție, nu se vor ține în cantități
mari, nu se vor păstra în vase deschise, se va evita vărsarea lor și nu se vor ține și turna în
apropierea focului. La tranversarea lor, toate focurile din încăperi trebuie stinse, nu se vor
vărsa în chiuvete, nu se încălzesc la foc direct sau în vase deschise, ci numai într-o baie de
apă, folosindu-se refrigerent.
În laboratoare, ateliere etc., este categoric interzis să se spele pardoselile cu benzină,
petrol lampant sau alte produse volatile și inflamabile, să se țină cârpe, prosoape, halate
îmbibate cu produse volatile, să se usuce obiecte sau să se lucreze cu produse volatile pe
conductele sau radiatoarele caloriferului, să se lase neșterse produsele petroliere răspândite pe
mese sau pardoseală, să se facă curățenie în timp ce becurile cu gaz sunt aprinse.
Dacă se aprinde un lichid inflamabil repede, dar fără panică se sting becurile de gaz,
lampile de spirt, etc. și se îndepărtează vasele cu substanțe inflamabile, se acoperă flacăra cu o
pătură și dacă nu se stinge se împrăștie nisip, iar dacă nu se stinge nici în acest mod, se
folosesc extintoarele și, la nevoie se cheamă pompietii.
Dacă se aprind hainele, accidentatul nu tebuie să fugă, ci să i se stingă îmbrăcămintea prin
învelirea intr-o pătură palton, etc.
Dacă se aprind conductoarele rețelei electrice, se intrerupe mai întâi curentul de la
comutator sau tablou și se procedează la stingerea incendiului.

26
 CAPITOLUL II. PARTE APLICATIVĂ
Studiul tehnico-calitativ asupra tehnologiei abordate

2.1. Bilanț de materiale. Consumuri specifice. Randamentele de

fabricație.

1. Recepția fructelor

Prune recoltate Recepția fructelor Prune recepționate

Pierderi (2%)

Prune recepționate = Prune recoltate – P

2
P= × 40.000 => P = 800 kg
100
Prune recepționate = 40.000 – 800
Prune recepționate = 39.200 kg

2. Spălarea fructelor

Prune recepționate Spălare Prune spălate

Pierderi (2%)

Prune recepționate = Prune spălate + P

Prune spălate = Prune recepționate – P
2
P= × 39.200=> P = 748 kg
100
Prune spălate = 39.200 – 784
Prune spălate = 38.414 kg

27
3. Îndepărtarea sâmburilor

Îndepărtarea
Prune spălate sâmburilor Prune fără sâmburi

Sâmburi

Prune spălate = Prune fără sâmburi + Sâmburi

Sâmburii reprezintă 4,8 % din conținutul de prune
4,8
Sâmburii = × 38.416
100
Sâmburii = 1843,97 kg
Prune fără sâmburi = 38.416 – 1843,97
Prune fără sâmburi = 36.572,03 kg

4. Zdrobirea fructelor

Prune fără sâmburi Zdrobirea fructelor Marc fără sâmburi

P (0,7%)

Prune fără sâmburi = Marc fără sâmburi + P

Marc fără sâmburi = Prune fără sâmburi – P
0,7
P= × 36.572,03 => P = 256 kg
100
Marc fără sâmburi = 36.572,03 – 256
Marc fără sâmburi = 36.316,03 kg

5. Fermentarea fructelor zdrobite

Fermentarea fructelor
Marc fără sâmburi Borhot fermentat
zdrobite

MCO2 P (0,6%)

28
 C6 H12 O6 –> 2C2 H5 − OH + 2CO2
1 kg Marc fără sâmburi .......................................................125 g zahăr
36.316,03 kg Marc fără sâmburi..........................................x
x = 36.316,03 ×125
x = 45.395.003,75 g => 4539,50 kg zahăr
M C6 H12 O6 = 12 × 6 + 12 + 16 × 6 = 180
M CO2 = 12 + 16 × 2 = 44
180 kg glucoză....................................................................2 × 44 kg CO2
4539,50 kg glucoză............................................................. x
4539,50 ×88
x= => x = 2219,31 kg
180
Marc fără sâmburi = Borhot fermentat + MCO2 + P
Borhot fermentat = Marc fără sâmburi− (MCO2 + P)
0,6
P= × 36.316,03
100
P = 217,90 kg
Borhot fermentat = 36.316,03 – (2219,31 – 217,90)
Borhot fermentat = 33878,82 kg
Calculul concentrației alcoolice
17 g zahăr...................................................................1 grad alcoolic
4539,50 kg zahăr....................................................... x
4539,50 ×103
x= => x = 267029,41
17
Cantitatea de marc care fermentează
× 267029,41
= =>7, 35 grade alcoolice al borhotului fermentat
Marc fără sâmburi 36316,03

6. Distilarea borhotului

Borhot fermentat Distilarea borhotului Borhot distilat

P (1,5%)

29
 Bilanț de materiale la distilarea simplă continuă
F = D ×W

xF × F = yD × xW W
xF = 7,35 %
yD = 40%
xW = 0,1 %
D=?
W=?
F – debitul de schimbare a borhotului fermentat
xF – concentrația alcoolică a borhotului fermentat
D – debitul de evacuare a distilatului
yD – concentrația alcoolică a distilatului
W – debitul de evacuare a rezidului (tescovină)
xW – concentrația alcoolică a tescovinei
1,5
33878,82 = 𝐷 + 𝑊 +
× 33878,82
100
{ 1,5
33878,82 × 7,35 = 𝐷 × 40 + 𝑊 × 0,1 + 100 × 33878,82 × 7,35
1,5
33878,82 (1 −
)=𝐷+𝑊
100
{ 1,5
33878,82 × 7,35 (1 − 100) = 𝐷 × 40 + 𝑊 × 0,1

33370,63 = 𝐷 + 𝑊/0,1
{
245274,19 = 40𝐷 + 0,1 𝑊
_____________________________________________________
211903,56
39,9 D = 211903,56 => D = = 5310,86 kg
39,9

W = 33370,63 – 5310,86 = 28059,77 kg

Densitatea distilatului cu 40 % alcool ρ distilat = 935 kg/m3
M M 5310,86
ρ= => V = = = 5,680 m3 = 5680 l
V ρ 935

7. Redistilarea

Distilat (Vutca) 40 % Redistilarea Distilat (Fațata) 52%

30
Bilanțul de materiale la redistilare
F=D+W
xF × F = yD × D + xW × W
F – debitul de alimentare a distilatului (vutca)
D – debitul de evacuare a lichidului dublu distilat (fațata)
W – debitul de evacuare a rezidului
yD – concentrația alcoolică a lichidului dublu distilat (fațata)
xF – concentrația alcoolică a distilatului (vutca)
xW – concentrația alcoolică a rezidului
xF = 40 %
yD = 55 %
xW = 0,1 %
5680 = 𝐷 + 𝑊/−0,1
{
5680 × 40 = 𝐷 × 55 + 𝑊 × 0,1
− 568,0 = −0,1𝐷 − 0,1𝑊
{
227200 = 55𝐷 + 0,1𝑊
_________________________________
226632
54,9D = 226632 => D = = 4128,08
54,9

Densitatea distilatului cu 52 % alcool, ρ distilat = 914 kg/m3

M
ρ = => M = ρ × V = 914 × 4,12 = 3765,68 l
V

8. Completarea golurilor

Completarea golurilor
Fațata Horinca

P (0,08 %)
Fațata = Horinca + pierderi
0,08
4128,08 = Horincă + × 4366,70
100
Horinca = 4128,08 – 3,30 = 4124,78 l

31
 9. Cupajare și egalizare

Distilat Horincă alcolizată

Cupajare și egalizare Horincă standard

De la redistilare s-a obținut distilat cu 52 % alcool. Horinca trebuie standardizată la 53 %

alcool, prin cupajare cu distilatul de la distilarea borhotului, avand 40 % alcool.
Horincă alcoolizată ×Distilat = Horincă standard
Horincă alcoolizată × Cupajare + Distilat × CD = Horincă standard ×CPs
4124,78 + Distilat = Horincă standard/−40
{
4124,78 × 55 + 𝐷 × 40 = Ps × 52
−4124,78 × 40 − 40𝐷 = −40Ps
{
4124,78 × 55 + 40𝐷 = 52Ps
____________________________________________________
4362,21 × (55- 40) = 12Ps
61871,7 = 12Ps –> Ps = 5155,9 (horincă de Maramureș cu 53 % alcool).
Distilatul utilizat la cupajare = 5155,9 – 4128,08 = 1027,82 l

10. Maturarea

HS Maturarea Hm1 Hm2 Hm3 Hm4

P1 , P2 , P3 , P4

- Pentru primele 30 de zile, P = 0,026 %

HS = Hm1 + P1
Hm1= HS – P1
0,026
P= × 5155,9
100

P = 1,34

Hm1= 5155,9 – 1,34

Hm1= 5154,56 l

32
- Pentru următoarele 60 de zile, P2 = 0,013 %
Hm2= Hm1 – P2
0,013
P2 = × 5154,56
100
P2 = 0,67
Hm2= 5154,56 – 0,67
Hm2= 5153,38
- Pentru următoarele 90 de zile, P3 = 0,010 %
Hm2= Hm3+ P3
Hm3= Hm2 – P3
0,010
P3 = × 5153,89 => P3 = 0,51
100
Hm3= 5153,89 – 0,51
Hm3= 5153,38 l
- Pentru restul de 180 de zile, P4 = 0,007 %
Hm4= Hm3+ P4
0,007
P4 = ×5153,38 => P4 = 0,36
100
Hm4= 5153,38 – 0,36
Hm4= 5153,02

11. Învechirea

Învechirea
Horincă maturată Horincă învechită

P (0,025 %)

Horincă maturată = Horincă învechită + P

Horincă învechită = Horincă maturată – P
0,025
P= ×5153,02
100
P = 1,28 l
Horincă învechită = 5153,02 – 1,28
Horincă învechită = 5151,74 l

33
12. Îmbutelierea

Horincă învechită Îmbutelierea Horincă îmbuteliată

P (0,3 %)
Horincă învechită = Horincă îmbuteliată + pierderi
Horincă îmbuteliată = Horincă învechită – pierderi
0,3
P= × 5151,74
100
P = 15,45 l
Horincă îmbuteliată = 5151,74 – 15,45
Horincă îmbuteliată = 5136,29 l
Consumuri specifice de randamente de fabricație
cantitate materie primă
Consum specific =
cantitate produs finit
40000
CS = = 7,78 kg prune / l horincă
5136,29

Densitatea horincii: 𝜌= 914 kg / m3

𝑉horincă = 5136,29 l
M
ρ = =>m = ρ × V
V
m = 914 × 7,78
m = 7110,92 kg
40000
CS = = 5,62 kg prune / kg horincă
7110,92

Randamentul în horincă
cantitate produs finit
R= ×100
cantitate materie primă
7110,92
R= × 100
40000
R = 17,77 %

34
 2.2. Implementarea sistemului de control al calității HACCP pentru
produsul „horincă de Maramureș”
2.2.1 Istoricul H.A.C.C.P.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza
Riscurilor Punctelor Critice de Control)
H.A.C.C.P. este un sistem de calitate care garantează siguranța alimentară, prin aceasta
ințelegându-se asigurarea că alimentul nu va afecta consumatorul dacă este preparat sau
consumat conform indicațiilor. Acest sistem minimizează riscurile de-a lungul procesului
tehnologic și reprezintă garanția pentru o producție și un comerț cu alimente sigure, fiind
transparent, atât pentru inspecția oficială, cât și pentru consumatori.
Este un sistem care ține sub control pericolele relevante pentru siguranța alimentară, prin
intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.), aceasta reprezentând o procedură, operație
sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un control și care este esențial
pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.
Dacă sunt scăpați de sub control parametrii dintr-un P.C.C., se poate ajunge până la
compromiterea siguranței alimentului. Spre deosebire de P.C.C., Punctul de Control (P.C.)
este o procedură, operație sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un
sistem de control, dar care nu este definitoriu pentru siguranța alimentelor.
2.2.2. Beneficiile implementării sistemului H.A.C.C.P.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în industria alimentară din România determină
îmbunătățirea siguranței alimentelor, facilitând o serie de avantaje, cum ar fi:
 este o metodă preventivă de asigurare a calității;
 determină o calitate igienică sigură pentru produse, prevenind apariția unor focare de
toxiinfecții alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor;
 este o parte componentă a sistemului de management al calității;
 contribuie la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;
 realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă pe baze obiective, în
avantajul consumatorilor;
 crește încrederea clienților și salariaților în nivelul de performanță al unității, în
capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate;
 alinierea industriei alimentare din țara noastră, sub toate aspectele, la cerințele unei
producții moderne de alimente, legislația Uniunii Europene recomandând aplicarea
metodei H.A.C.C.P.

35
 2.2.3. Cerințe specifice de igienă
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure că toate etapele de
producție, de procesare și de distribuție a alimentelor ce sunt sub controlul acestora satisfac
cerințele aferente de igienă, prevăzute în legislația în vigoare, care trebuie să fie în
conformitate cu cerințele Regulamentelor Uniunii Europene și anume:
 proceduri necesare pentru a indeplini obiectivele prevăzute de legislația în vigoare;
 conformarea cu cerințele privind controlul temperaturii pentru produsele alimentare;
 conformitatea cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;
 prelevarea de probe și efectuarea de analize de laborator;
 menținerea lanțului frig.
Ca și componente esențiale ale bunelor practici de igienă sunt și:
 igiena pre-operațională, operațională și post-operațională;
 igiena personalului;
 instruirea personalului în proceduri de bune practici de lucru (G.M.P.) și bune practici
de igienă (G.H.P.);
 designul și întreținerea unității și a echipamentului;
 controlul dăunătorilor;
 controlul temperaturii;
 controlul alimentelor care intră și ies din unitate și documentele însoțite.
2.2.4. Etapele implementării sistemului H.A.C.C.P.
Fiecare societate are nevoie să iși face propriul plan, să potrivească elementele specifice
la propriul proces de producție, lucrând mai bine la dezvoltarea planului H.A.C.C.P., dacă va
face câțiva pași preliminari, înainte de aplicarea celor 7 principii.
a. Definirea scopului – Stabilirea politicii de asigurare a siguranței alimentului
 Obligațiile legale;
 Specificarea liniei tehnologice și a produsului;
 Stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.
b. Formarea echipei H.A.C.C.P., incluzând o persoană care este instruită în
programul H.A.C.C.P.
Echipa H.A.C.C.P. este structură operațională necesară implementării H.A.C.C.P.
structura echipei este funcțională și neierarhică și de regulă este alcătuită din 5-6 persoane.
Persoanele implicate trebuie să cunoască exact ce se întâmplă pe fluxul tehnologic, să
poată face conexiuni la scară mare și să poată dezvolta, aplica, menține și revizui planul
H.A.C.C.P. Liderul echipei este stabilit de conducerea întreprinderii.

36
 Personalul selectat trebuie să posede cunoștințe de bază legate de:
 Utilaje/ echipamente utilizate în procesul de producție;
 Aspecte practice ale operațiilor tehnologice;
 Fluxul tehnologic;
 Aspecte legate de microbiologia alimentelor;
 Principiile și tehnicile H.A.C.C.P.
c. Descrierea produsului finit și a metodelor de producere și distribuire;
indentificarea potențialilor consumatori și utilizatori ai produsului
Următorul pas care trebuie urmat de către echipa H.A.C.C.P., este descrierea produsului
finit cu toate caracteristicile:
 generale;
 proprietăți specifice cu valorile standard și toleranțele admise;
 tratamente;
 modul de condiționare și ambalare;
 caracteristicile de siguranță ale alimentului care sunt în general, cerințe impuse de
legislație: microbiologice, chimice, fizice;
 modul de stocare și distribuție;
 durata de viață în timpul căreia produsul își conservă calitatea;
 instrucțiuni de utilizare;
 dacă este necesar un control special în timpul distribuirii
d. Descrierea produsului tehnologic; dezvoltarea și verificarea diagramei de flux
tehnologic, evaluarea procesului
Se efectuează o descriere scurtă, punctuală și clară a procesului tehnologic, de la recepția
materiilor prime, până la livrarea produsului finit, descriere care trebuie să corespundă cu
diaframa de flux.
O diagramă de flux tehnologic este un desen schematic, simplu, o schită clară și exactă a
procesului de producție, bazată pe informații tehnice, care trebuie să includă toate etapele
fabricației și timpii de așteptare în cadrul etapelor sau între acestea, începând cu sosirea
materie prime în unitate.
Aceste informații pot cuprinde:
 un plan al locurilor de muncă și al anexelor;
 dispunerea și caracteristicile echipamentelor;
 toate operațiile
 parametrii tehnici ai operațiilor în special timpii și temperatura;

37
  circulația produselor, de asemenea, probabilitatea de contaminare încrucișată;
 separările dintre sectoarele salubre și cele insalubre;
 datele referitoare la procedurile de curățire a persolnalului;
 condițiile igenice din unitate;
 condițiile de stocare și de distribuție a produselor.
Evaluarea procesului constă în: stabilirea caracteristicilor critice ale materiilor prime,
selectarea furnizorilor, recepționarea și depozitarea materiilor prime, studiul fiecărei echipe a
procesului tehnologic ținând cont inclusiv de utilaje și de procesul de curățire și dezinfecție,
depozitare, livrare, comercializarea și modul de preparare la utilizator.
e. Decizia dacă produsul pot fi grupate într-un singur plan H.A.C.C.P. sau în mai
multe
O metodă de a realiza documentația este aceea de a controla toate produsele din aceeași
categorie utilizând un singur plan H.A.C.C.P. dacă aceste produse diferă doar din punct de
vedere al caracteristicilor și care nu ar afecta siguranța, cum ar fi calitatea și tipul
condimentului utilizat, sunt clar aceleași procese tehnologice și pot fi acoperite de același
plan.
2.2.5. Cele 7 principii ale H.A.C.C.P.
Principiul 1: Identificarea pericolelor, efectuarea unei analize a riscurilor potențiale
asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuția și măsurile necesare pentru controlul acestora.
Principiul 2: Identificarea Punctelor Critice de Control (P.C.C.) prin care se pot ține sub
control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare P.C.C.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a fiecărui P.C.C.
Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării P.C.C.- urilor, este detectată o derivație de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare și revizuire pentru a confirma faptul că
sistemul H.A.C.C.P. funcționează corect.
Principuil 7: Stabilirea documentației specifice pentru toate procedurile și înregistrările,
în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică.
Principiul I: Efectuarea unei analize a riscurilor potențiale
Riscul potențial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a
compromite siguranța unui aliment.

38
 Primul pas constă în identificarea riscurilor pentru sănătatea umană. Identificarea
riscurilor se face pentru fiecare etapă a procesului tehnologic, începând cu recepția materiei
prime și terminând cu comercializarea produselor.
Este posibil ca riscuri la siguranța alimentului să apară datorită: contaminării
microbiologice, contaminarea chimică, toxinelor naturale, pesticidelor, paraziților, riscuri
fizici.
 Riscuri potențial biologice
Riscurile biologice sunt reprezentate de paraziții și microorganismele vii care fac
alimentele nesigure pentru consum.
Identificarea riscurilor biologice care ar putea afecta procesul de producție este, cu
siguranță, un subiect important, unul care necesită experiența întregii echipe.
Riscurile microbiologice sunt produse fie de agenți patogeni infecțioși, fie de agenți
patogeni producători de toxine.
Dintre agenți patogeni infecțioși fac parte:
- bacterii (Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio
cholerea)
- virusuri (Rotavirus, Astrovirus, Hepatitis)
- protozoare (Giardia, Lambilia intestinalis, Tenia solium, Tenia saginata).
Dintre agenții patogeni producători de toxine fac parte:
- bacterii (Clostridium botulinium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
- mucegaiuri, multe dintre ele producând micotoxine: alfatoxine (Aspergillus flavus),
patulina (câteva tulpini de Penicillium).
 Riscuri potențial chimic
Riscurile chimice pot fi rezultatul unor procese naturale care au loc în alimente sau a unor
reacții care au loc în timpul procesării alimentului. Riscurile chimice care pot apărea în mod
natural sunt datorate unor constituenți întâlniți, în mod natural, introduse industrial sau din
alte surse de contaminare. Dintre substanțele care sunt răspunzătoare de riscuri chimice
amintim:
- compusi de natură organică: (mico)toxine produse de mucegaiuri, amine biogene,
alge, etc;
- substanțe chimice agricole: pesticide, nitrați, antibiotice, fertilizatori;
- poluanți ai mediului: metale grele, contaminare radioactivă, nitrozamine, dioxine,
clorofenoli, fum, praf;

39
 - aditivi de proces: conservanți, agenți de colorare, arome de gust sau miros,
antioxidanți, detergenți și dezinfectanți, vopsele, lacuri;
- materiale de ambalare: monomeri, plastifianți, aditivi, antioxidanți, solvenți, adezivi,
cerneluri, plumb, staniu;
- aditivi „după ieșirea din fabrică”: aditivi nepermiși adăugați înainte de utilizarea
finală.
 Riscuri potențial fizice
Un risc fizic il constituie un component fizic din aliment, care este neașteptat și care poate
provoca o boală sau care poate răni consumatorul.
Sunt numeroase situațiile care contribiue la riscurile fizice în alimente, și anume: materii
prime contaminate, echipament prost întreținut, contaminanți din ambalaje, neatenția pentru
detalii a angajaților din punctele cheie.
Ele pot fi:
- produse de origine agricolă: nisip, pământ, pietriș, sâmburi, frunze, lemn;
- produse de origine animală: oase, așchii de oase;
- sticlă: provenită din ambalaje de sticlă, becuri;
- metale: cuie, suruburi, ace, părți din utilaje;
- dăunători: muște, soareci, păienjeni;
- plastic, hârtie: din ambalaje, inele de inchidere;
- obiecte personale: pahare din plastic, monede, bijuteri.
Al doilea pas în realizarea analizei riscurilor constă în evaluarea riscurilor, care implică
evaluarea probabilităților de apariție și a severității acestora.
Probabilitatea sau frecvența este șansa de apariție a riscului. Este șansa de a avea un
contaminant final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau
observații în timpul anumitor situații specifice apărute în cadrul unității și se clasifică în trei
nivele: mică (practic este imposibil să se producă), medie(se întâmplă să apară) și mare (apare
repetat). Severitatea sau gravitatea este magnitudinea riscului. Reprezintă consecințele suferite
de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasifică în trei nivele: mică
(efecte minore), medie (prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri), mare (consecințe fatale,
îmbolnăviri grave, care se manifestă fie imediat, fie după o perioadă mai lungă).
Principiul II: Identificarea Punctelor Critice de Control
Scopul acestei etape este de a deremina punctele /operațiile / etapele corespunzătoare
procesului tehnologic în cadrul căruia se poate și trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii,
eliminării, sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariție a pericolelor.

40
 Selectarea Punctelor Critice de Control se va face având la bază următoarele etape:
- identificarea pericolelor, care pot produce o contaminare inacceptabilă și a
probabilității de apariție a acestora;
- operațiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;
- utilizarea produsului.
Punctele de Control care nu au impact asupra securității alimentului nu sunt considerate
P.C.C. Aceste puncte de control nu au legătură cu securitatea alimentului , deci nu vor fi
incluse în planul H.A.C.C.P.
Determinarea Punctelor Critice de Control se realizează cu ajutorul „Arborelui de decizie”
stabilit de Codex Alimentarius.
ARBORELE DE DECIZIE

Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariție a

pericolelor identificate?

DA NU nu se va modifica
procedeul sau produsul

Sunt necesare măsuri preventive

pentru securitatea produsului? DA

NU STOP! Etapa nu constituie un

PCC se va aplica arborele
decizional pentru etapele următoare

Se poate elimina sau reduce la un nivel acceptabil în această etapă un

anumit pericol

NU DA

41
 Poate interveni în această etapă o contaminare sau poate să crească un risc
până la niveluri acceptabile?

DA NU STOP! Etapa nu constituie PCC,

se va aplica arborele decizional
pentru etapele următoare.

O etapă ulterioară poate elimina pericolul sau îl reduce până la niveluri

acceptabile?

NU

DA STOP! Etapa nu constituie un PCC,

se va aplica arborele decizional
pentru etapa următoare.

Principiul III: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare Punct Critic de Control
Limita critică este valoarea minimă sau maximă pentru orice risc fizic, chimic sau
biologic care trebuie controlat într-un Punct Critic pentru a preveni, elimina sau reduce până
la un nivel acceptat, probabilitatea apariției unui risc la siguranța alimentului.
Când se decide care vor fi limitele critice, trebuie luate în considerare câteva lucruri. În
primul și primul rând cerințele reglatorii care se aplică procesului. Acestea trebuie îndeplinite.
De exemplu, dacă sunt realizate produse gătite din carne trebuie să fie respectate limitele
critice care sunt întâlnite în cerințele reglatorii specifice acestor produse.
Nu se va fabrica nici un produs dacă procesul tehnologic nu este capabil să asigure
inocuitatea acelui produs.
Există două tipuri de limite critice. Una poate fi limita superioară, unde o cantitate
stabilită sau un nivel stabilit nu poate fi depășit. Iar cealaltă poate fi o limită inferioară, unde o
cantitate minimă este cerută pentru un efect sigur. Într-o cameră de răcire temperatura de 10

42
°C care ajută la controlul dezvoltării patogenilor poate fi un exemplu de limită critică
superioară. Un exemplu de limită critică inferioară poate fi cantitatea de acidifiant introdusă
pentru inhibarea dezvoltării bacteriilor.
Principiul IV: Stabilirea procedurilor de monitorizare
Monitorizarea reprezintă un sistem de supraveghere și control pentru fiecare Punct Critic.
Unele proceduri de monitorizare constau în observații sau verificări ale angajaților, cum este
verificarea documentelor care însoțesc materialele care intră în unitate, altele constau în
înregistrarea unor parametrii (temperatură, presiune, timp, etc.). Monitorizarea poate fi făcută
periodic sau permanent.
Există cinci modalități principale de monitorizare a unui P.C.C.: observarea vizuală,
aprecierea senzorială, măsurători chimice, măsurători fizice, analize microbiologice.
În general, procedeele chimice și fizice sunt realizate în plus față de monitorizarea
microbiană, deoarece ele asigură o conexiune inversă mai rapidă. Analiza microbiologică are
o utilizare limitată în monitorizarea Punctelor Critice de Control. Pentru monitorizarea
fiecărui Punct Critic de Control trebuie să se răspundă la cinci întrebări, care sunt:
 CE? Această întrebare definește clar componentele critice asociate fiecărui P.C.C.,
supus procesului de monitorizare;
 CUM? Această întrebare definește metoda prin care componentele critice asociate
fiecărui P.C.C. ce sunt supuse procesului de monitorizare, urmează a fi măsurate;
 UNDE? Această întrebare definește localizarea lui „CE” și „CUM”;
 CÂND? Definește timpul sau frecvența lui „CE” și „CUM”. Obiectivul H.A.C.C.P.
este o continuitate de 100%, iar dacă acest lucru nu este posibil, se stabilește timpul necesar;
 CINE? Echipa H.A.C.C.P. are sarcina de monitorizare, prevăzând o documentație
foarte utilă la verificarea planului H.A.C.C.P.
În concluzie, obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:
- urmărirea funcționării sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendință spre
ieșire de sub control și să fie luate măsuri corective care să aducă operația/ faza/
procesul sub control înainte de apariția unei abateri de la securitatea produsului;
- indicarea momentului când s-a pierdut controlul și apare o abatere într-un P.C.C.,
moment în care trebuie aplicate acțiuni corective;
- prevenirea unei documentații foarte utile la verificarea planului H.A.C.C.P.
Principiul V: Stabilirea acțiunilor corective
Acțiunile corective trebuie aplicate atunci când limitele critice sunt:
- pe cale să fie depășite

43
 - depășite.
Acțiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a posibilității de apariție
ale acestora, precum și pe utilizarea finală a produsului, ele fiind prestabilite de echipa
H.A.C.C.P. pentru fiecare P.C.C., pentru a putea fi aplicate fără ezitare acolo unde este
observată o abatere.
Aceste acțiuni corective trebuie să conțină:
- identificarea persoanei/ personalului responsabile cu punerea în practică a măsurilor
corective;
- o descriere a mijloacelor și acțiunilor care trebuie aplicate pentru corectarea deviațiilor
observate;
- menținerea înregistrărilor care descriu rezultatul acțiunii corective aplicate tuturor
P.C.C.
Un alt aspect important este cel al măsurilor de corecție care se aplică produselor
suspectate și care poate fi:
- reincluderea în circuit;
- testarea produselor înaintea reincluderii;
- schimbarea destinației producției;
- reprelucrarea;
- distrugerea.
Principiul VI: Stabilirea procedurilor de păstrare a înregistrărilor
Acest principiu implică dezvoltarea și menținerea înregistrărilor planului de dezvoltare dar
și a operațiilor sistemului.
Există mai multe tipuri de documentație:
- Specificații – de produs, de materii prime, de proces tehnologic;
- Instrucțiuni – sunt proceduri de operare și indicații la cel mai eficient mod de acțiune,
adaptate la locul de muncă.
- Proceduri – sunt acorduri în scris între lucrătorii din diverse locuri de muncă, „cine și
ce face?” în cadrul unității.
- Formulare de înregistrare – sunt distribuite în acele zone de lucru de unde sunt
necesare conform planului de control al procesului tehnologic.
Structura documentală a sistemului H.A.C.C.P. este pe mai multe niveluri: nivelul de
referință, nivelul de aplcare, nivelul de supraveghere, nivelul de evidență a înregistrărilor
documentației. Nivelul discriptiv sintetic este reprezentat de Manualul H.A.C.C.P., care este
documentul de bază pentru implementarea sistemului într-o unitate.

44
 Manualul H.A.C.C.P. prezintă următoarele avantaje:
- servește ca document principal pentru realizarea auditului sistemului;
- asigură accesul imediat la documentele existente și facilizează gestionarea acestora;
- îmbunătățește comunicarea în interiorul unității prin delimitarea canalelor verticale și
orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea
securității produselor;
- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de
asigurarea securității produselor și facilizează conștientizarea acestuia în ceea ce
privește impactul propriei activități asupra problemelor legate de securitatea
produselor.
De regulă, un Manual H.A.C.C.P. cuprinde mai multe secțiuni și anume:
- Secțiunea A: Generalități
- Secțiunea B: Prezentarea și organizarea societății comerciale;
- Secțiunea C: Planul;
- Secțiunea D: Programe anexe.
Principiul VII: Stabilirea procedurilor de verificare
Al șaptelea principiu stabilește procedurile de verificare a corectitudinii sistemului de
autocontrol. Echipa trebuie să decidă ce metode vor fi stabilite pentru a verifica eficiența
sistemului H.A.C.C.P. și cât de dese vor fi aceste verificări.
Există trei tipuri de verificări:
Validarea – este faza inițială, în care planul este testat și revizuit. Alegerile făcute în
timpul pașilor preliminari și a fazelor de stabilire a principiilor H.A.C.C.P.
Verificarea – constă în aplicarea de metode, proceduri, teste și alte evaluări, în plus față de
monitorizare, spre a determina dacă sistemul respectiv este eficient.
Reevaluarea – este o verificare generală a planului și trebuie efectuată cel puțin anual sau
de câte ori apar modificări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau orice alt plan H.A.C.C.P.
Pe măsura evoluție sale, sistemul H.A.C.C.P. și-a dovedit rolul important în obținerea și
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-și
avantajele practice în asigurarea inocuității acestora în alimentația publică, industria
alimentară, turism și comerț (Dragomir, Bojidar, 2005)

45
Implementarea sistemului H.A.C.C.P. la procesul tehnologic de obținere a
„horincii de Maramureș”
PCC= puncte critice de control; • -risc major.

Recoltarea fructelor

Recepţie •PCC

Spălarea fructelor •PCC

Îndepărtarea sâmburilor

Zdrobirea fructelor
Sticle- Capse Etichete Cutii
Fermentarea fructelor
zdrobite •PCC

Distilare

Redistilare

Completarea golurilor

Cupajarea şi egalizarea

Maturarea

Învechirea

Îmbuteliere •PCC

Depozitare

46
 Fișa produsului

1. Produsul se comercializează sub numele: „horincă de Maramureș”

2. Ingrediente: prune
3. Masa netă: 700 ml
4. Etichetarea: Horincă de Maramureș, e 700 ml 52% vol. alcool natural 100%
5. Condiții de depozitare: se depozitează la suprafața solului sau la demisol, astfel
încât să se asigure o temperatură cat mai constantă de 10-20 °C și o umiditate relativă a
aerului cuprinsă între 75 și 85%.
Tabelul II.1.
Caracteristicile organoleptice ale produsului „horincă de Maramureș”

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspect ambalaj Aspect rustic și elegant
Aspect conținut Limpede cu luciu (cristalin, strălucitor)
Grunulozitate -
Culoare Culoare frumoasă, corespunzătoare în
categoria respectivă tipului și vârstei
horincii.
Aromă Aromă pronunțată, buchet fin, bine
dezvoltată, corespunzătoare tipului
acesta de horincă.
Gust Armonic și fin
Miros Miros caracteristic de horincă.

47
Tabelul II.2.
Descrierea etapelor procesului și a măsurilor de control
Nr Etapa Descrierea activităților de control care se
desfășoară
1. Recoltarea fructelor - Fructele se recoltează la maturitate deplină
cu un conținut maxim de glucide
2. Recepția calitativă și - Recepția cantitativă se face pe poduri
cantitativă basculă de 15-20 de tone sau bascule
obișnuite
3. Spălarea fructelor - Se îndepărtează impuritățile de natură
organică și anorganică, îndeosebi pământul,
praful și resturile de substanțe chimice
- Se indepărtează și o parte din microflora
levurilor selecționate
4. Îndepărtarea sâmburilor - Se face pentru mărirea productivității
instalației de distilat
- Scade conținutul ridicat de uleiuri al
sâmburilor care, trecând în distilat, îl
depreciază
5. Zdrobirea fructelor - Constă în mărunțirea fructelor, destrămarea
pulpei permințând astfel eliberarea sucului
vacoular din celule
- Scade durata de fermentare a fructelor
6. Fermentarea fructelor zdrobite - Începutul fermentației este dată de drojdii
sau levuri la temperaturi ridicate
- Formarea alcoolului
7. Distilarea borhoturilor de - Extragerea alcoolului etilic și a altor
fructe componenți volatili din matreriile alcoolice
fermentate
- Se realizează trecerea unui lichid în stare de
vapori prin fierbere și apoi condensarea
acestora într-un recipient
8. Redistilarea - Este o distilare repetată în vederea

48
 îndepărtării din masa distilatului a
produșilor impuri
- Cresterea gradului alcoolic
9. Completarea golurilor - Adăugarea de distilat de aceeași calitate
10. Cupajare și egalizare - Amestecarea a două sau mai multe băuturi
din aceeași categorie
- Corectarea unor mici defecțiuni
organoleptice
- Realizarea unui produs finit superior
11. Maturare - Păstrarea in vase pentru îmbunătățirea
calității
- Obținerea unui gust plăcut și cu buchet
caracteristic zonei din care provine
12. Învechire - Păstrarea în sticle sau butoaie de stejar
pentru intensificarea culorii
- Dispare gustul amar
13. Îmbuteliere - Trecerea horincii din vasele de păstrare în
sticle în vederea comercializării

Tabelul II.3.
Planul de analiză – Evaluarea riscurilor
Etapa de Tipul Descrierea Evaluarea riscului Măsuri de prevenire
proces de pericolului Gravitatea Frecvența Clasa și control
tehnologic pericol potențial de risc
F Nisip, pământ, Medie Medie 3 Instruire personal
paie, frunze Control vizual
Recoltarea Substanțe
fructelor C chimice Mare Medie 4 Instruire personal
agricole Buletin de analize
(pesticide)
Recepția Mucegaiuri Teste rapide
calitativă și B (Aspergillus Medie Medie 3 Periodic verificari
cantitativă flavus) complexe de laborator

49
 Compuși de
C origine Medie Mică 2 Buletin de analiză
naturală
F Nisip, pământ, Medie Medie 3 Instruire personal
Spălarea paie, frunze Control vizual
fructelor Conținut
C ridicat de Medie Medie 3 Buletin de analize
nitrați în apă
Conținut de
substanțe
Îndepărtarea dăunătoare Control periodic al
sâmburilor C existente în Mare Medie 4 parametrilor operației
sâmburi tehnologice
(acidul
cianhidric)
Substanțe de Instruire personal
Zdrobirea C igenizare Medie Mică 2 Teste sanitație utilaj
fructelor
Îmulțirea
Fermentarea drojdiilor
fructelor B sălbatice și a Mare Medie 4 Buletin de analize
zdrobite bacteriilor
patogene
Contaminarea
bacteriană Instruire personal
datorită Control permanent
Distilarea utilajelor prin inspecție a
borhoturilor B insuficient Medie Mică 2 integrității și bunei
de fructe igenizate după funcționare a
folosire instalație de distilare.

Substanțe de Instruire personal

C igenizare Medie Mică 2 Teste sanitație utilaj

50
 Recontaminare
bacteriană
datorită Instruire personal
nerspectării Control permanent
parametrilor de prin inspecție a
Redistilarea B redistilare, Medie Mică 2 integrității și bunei
precum și a funcționări a
utilajelor instalației de
insuficient redistilare
igenizate
Substanțe de Instruire personal
C igenizare Medie Mică 2 Teste sanitație utilaj

Completarea Substanțe de Instruire personal

golurilor C igenizare Medie Mică 2 Teste sanitație utilaj

Cupajare și Substanțe de Instruire personal

egalizare C igenizare Medie Mică 2 Teste sanitație utilaj

Maturare Substanțe de Instruire personal

C igenizare Medie Mică 2 Teste sanitație utilaj

Învechire Substanțe de Instruire personal

C igenizare Medie Mică 2 Teste sanitație utilaj
Substanțe de
C igenizare Mare Medie 4 Instruire personal
Teste sanitație utilaj

Contaminare
bacteriană ca
Îmbuteliere urmare a Buletin de analize
B nerespectării Mare Medie 4 Instruire personal
condițiilor de
igienă
F= risc fizic; B= risc biologic; C= risc chimic.

51
 .
Tabelul II.4 Evaluarea punctelor Critice de Control
Aplicarea plnului H.A.C.C.P. la obținerea horincii de Maramueș
Etapele – Măsuri preventive Limite critice Monitorizare Acțiuni corective Îmbunătățiri
punctele Riscuri – măsuri de planificate
critice de toleranță
control (PCC)
Recepție Contaminare cu Curățenia Gradul de Analize pentru Producție Selectarea
calitativă și germeni patogeni. permanentă a deteriorare și determinarea compromisă. unor furnizori
cantitativă Gradul de prospețime, mijloacelor de contaminare germenilor Modernizarea și transportori

• PCC consistența fructelor. transport. Control corespunzător patogeni mijloacelor de serioși

52
Gradul de maturitate, riguros. normelor transport specific
aspect, formă, culoare legale.
Spălarea Contaminarea prin Control tehnologic, Inexistente Controlul tehnic Stabilirea intervalului
fructelor impurități de pe vizual. și bacteriologic de timp pentru -
fructe: nisip, pământ, periodic curățirea spălătorului
praf, frunzulițe,
Îndepărtarea
microfloră Respectarea Controlul Controlul
Îndepărtarea sâmburilor condițiilor periodic al personalului Selectarea
sâmburilor neadecvată va genera tehnologice de - parametrilor muncitor. personalului

• PCC degradarea gustului și îndepărtare a operației Compromiterea

culorii fructelor sâmburilor. Control tehnologice. producției.
periodic pe flux.
 Etapele – (PCC) Riscuri Măsuri Limite critice –măsuri Monitorizare Acțiuni Îmbunătățiri
preventive corective corective planificare
Zdrobirea Respectarea Controlul Controlul Selectarea
Zdrobirea fructelor condițiilor periodic al periodic al personalului
fructelor neadecvată va tehnologice de - parametrilor parametrilor
genera zdrobire a operației operației
degradarea fructelor. tehnologice. tehnologice.
gustului și
Nerspectarea Respectarea Mentinerea parametrilor Control periodic Controlul Compromite-
culorii
parametrilor normelor procesului de fermentare privind personalului rea producție
Fermentarea fructelor
de fermentare. tehnologic. în limitele standard. respectarea muncitor

53
fructelor Oprirea Control Verificarea vaselor de tehnologiei. privind
zdrobite fermentației. periodic fermentare. Întreținerea respectatea

• PCC Doze privind adecvată a tehnologiei.

inadecvate sau curățirea echipamentelor Produs în
pierderea utilajelor de frig carantină.
viabilității
fermenților.
Nerespectarea Echipament Conducerea operațiunii de Control periodic Verificare Compromite-
Distilarea Contaminare
parametrilor realizat din distilare la temperatură privind tăria personal rea producție
borhoturilor de de
prindistilare.
utilaje cupru de 1,5-2 moderată. Respectarea alcoolului muncitor,
fructe Instalații mm – pereți și parametrilor distilării în distilat. verficare
neadecvate 12 mm fundul funcție de metoda utilizată instalație
distilării alambicului distilare.
 Etapele – Riscuri Măsuri Limite critice –măsuri Monitorizare Acțiuni Îmbunătățiri
(PCC) preventive corective corective planificare

Nerespectarea Echipament Conducerea operațiunii de Control periodic Verificare Compromite-

parametrilor de realizat din distilare la temperatură privind tăria personal rea producție
redistilare. cupru de 1,5-2 moderată. Respectarea alcoolului muncitor,
Redistilarea Instalații mm – pereți și parametrilor redistilării în distilat. verficare
neadecvate. 12 mm fundul funcție de metoda utilizată instalație
alambicului distilare.

54
Metode Respectarea Control periodic utilaje, Verificare Compromite-
neadecvate de metodologiei substanțe și materii personal rea producție
învechire de învechire, utilizate. muncitor
Maturare precum și a
substanțelor și -
materiilor
utilizate la
învechire.
 Etapele – Riscuri Măsuri preventive Limite critice – Monitorizare Acțiuni Îmbunătățiri
(PCC) măsuri corective corective planificare

Prezența Controlul horincii Testarea stabilității Îndepărtarea

microorganismelor înainte de biologice prin microorganismel
Îmbutelierea și bacteriilor. Gust îmbuteliere. controlul încărcăturii or și bacteriilor.
horincii respingător. Controlul stabilității de germeni activi. - -

• PCC Tulbureala horincii fizico-chimice și Analiza apei.

biologice. Controlul
sticlelor, dopurilor și

55
etichetelor.

Depozitare pe un Reducerea timpului. Temperatura de Supravegherea Igiena Selectarea

termen îndelungit, Depozite bine depozitare 5-18 °C. efectuării personalului. furnizorilor
în spații uscate, lipsite de Umiditate relativă 75- curățeniei. Verificarea unor despre spatii
neadecvate. lumină. 85%. Înregistrarea parametri: de depozitare
Depozitare Ambalaje, condiții Depozitare pe timpului temperatură, pe baza
igenico-sanitare boxpaleți umidității și durată, planului
necorespunzătoare. dimensionați uniform temperaturii la umiditate. H.A.C.C.P
conform standardelor. depozitare.
 2.3. Studiul îmbunătățirii caracteristicilor produsului „horincă de
Maramureș” pe perioada învechirii în butoaie de stejar
2.3.1. Considerații teoretice
În timpul învechirii distilatului de fructe se petrec numeroase și foarte complexe procese
fizico-chimice, unele din ele fiind elucidate, altele sunt în curs de cercetare, iar o altă
categorie se presupune că se petrec, fără a fi însă determinate până în prezent.
Principalele substanțe solubile din lemnul de stejar sunt taninurile solubile în mediul
hidroalcoolic și în general, materiile colorante, polifenolii, lignina solubilă în alcool și mediul
acid, hemicelulozele solubile după hidrolizare, saponidele. (Popa A., 2002).
Conținutul mediu al substanțelor solubile din lemnul de stejar, raportat la greutatea
lemnului uscat s-a constatat a fi: hemiceluloză 25-50%, lignină 17-23%, celuloză 23-30%,
substanțe tanante 2-10%, substanțe rășinoase 0,3-0,6%.
Substanțele tanante ale lemnului de stejar se află în celulele parenchimului lemnului. Ele
sunt grupate de corpi polifenolici caracterizate prin reacțiile de culoare cu sărurile de fier și
precipitarea cu o soluție de sulfat de cincoxină. În starea lor inițială, substanțele tanante
imprimă distilatului un gust amar, dar ele se oxidează rapid și își pierd caracterul astringent-
amar, iar împreună cu lignina participă la înnobilarea gustului distilatului. Oxidarea
substanțelor tanante decurge în două faze. În prima fază de oxidare ele își păstrează
capacitatea de a se dizolva în distilat și drept urmare, gustul acestuia nu mai este dur. În cea
de-a doua fază de oxidare a substanțelor tanante intervine fenomenul de condensare și de
pierdere a capacității lor de dizolvare în distilatul de fructe și drept urmare ele precipită și
devin nefolositoare pentru distilat.
Substanțelor tanante li se atribuie și rolul de antioxidant. În prezența lor, aldehidele
aromatice, produse ale degradării ligninei și alte componente ale distilatului ușor oxidabile,
sunt ferite de la degradarea oxidativă și își păstrează rolul lor la îmbunătățirea caracteristicilor
olfacto-gustative ale distilatului din fructe.
O bună parte din substanțele tanante se oxidează în cursul uscării în aer liber a doagelor.
În distilatele crude de fructe, substanțele tanante sunt inițial sub formăde urme, se sporesc
însă treptat pe măsura păstrării, atingând nivelul maxim după 2-3 ani, după care, datorită
proceselor de oxidare, încep să descrească.
Lignina este o substanță neglucozidică, a cărei constituție este puțin cunoscută; ea
contribiue împreună cu celuloza la formarea pereților celulelor vegetale.

56
 O parte din lignină este solubilă în alcool, în prezența acidului acetic. Drept urmare, ea
poate fi solubilizată în parte de către distilatul de fructe și se descompune cu timpul în
compuși aromatici de tipul vanilinei.
Hemicelulozele sunt substanțe hidrolizabile de către aczii diluați și solubile cu timpul, pe
parcursul învechirii, în distilatul de fructe, datorită formării de monozaharide, care conduc la
îmbunătățirea gustului distilatului. Hemicelulozele lemnului de stejar, ca urmare a procesului
de hidroliză se transformă, la început rezultă dextrinele, apoi zaharuri cum sunt pentozele și
hexozele. Lignina, substanțele tanante oxidabile, pentozele și hexozele, contribuie la
conturarea gustului plăcut al distilatului de fructe.
Substanțele minerale. Distilatele din fructe păstrate în butoaie de stejar se îmbogățesc în
substanțele minerale cum sunt: calciu, potasiu, mangan, ce se găsesc în compoziția chimică a
lemnului de stejar.
Saponidele sunt substanțe heterozide naturale cu putere emulsifiantă ridicată și formează,
ca și soluțiile de săpun, o spumă persistentă prin agitație. De altfel, în distilatul din fructe
învechit a fost sesizată prezența saponidelor extrase din lemnul de stejar, substanțe care îl fac
spumant, când este amestecat cu apă gazoasă.
Principalele procese chimice care conduc la îmbunătățirea calităților organoleptice ala
distilatului din fructe sunt legate de etanoliza și alte transformări ale ligninei lemnului de
stejar. De asemenea, în timpul învechirii distilatului din fructe, o parte din produsele
etanolizei ligninei, ca și câteva din cele mai simple combinații ciclice extrase din lemn, sunt
supuse degradării oxidative, rezultând aldehide aromatice de tipul vanilinei.
Prin reacțiile chimice, ce se petrec pe parcursul învechirii distilatului din fructe se
semnalează esterificarea și acetalizarea.
Reacția de esterificare ce este semnalată în cursul învechirii distilatului din fructe, se
supun legii maselor. Esterii formați în distilate, ca urmare a combinării alcoolilor cu acizi,
sunt limitați de cantitatea de acizi, proporții mai mari de acizi, favorizează formarea esterilor.
Cum distilatele din fructe conțin puțini acizi, conținutul în esteri ce se realizează, depinde
numai de raportul dintre apă și alcool.
Cum în distilatele din fructe, proporția de alcool etilic este considerabil mai mare decât
cea a alcoolilor superiori, esterii de alcooli superiori tind să evolueze și se convertesc în esteri
etilici. Din această cauză, are loc eliberarea de alcooli superiori, care în continuare, prin
oxidare, dau aldehide superioare (Lafon J., 1973).

57
 2.3.2. Materiale și metode de lucru
Determinarea concentrației alcoolice
Concentrația alcoolică reprezintă conținutul de alcool etilic, exprimat în procente de masă.
Se admite exprimarea concentrației alcoolice în:
- procente de volum la temperatura de referință de 20°C;
- procente de volum la temperatura de referință de 15°C.
Concentrația alcoolică se determină prin:
- metoda cu picnometru (obligatorie în caz de litigiu);
- metoda cu alcoolmetrul
Metoda cu picnometru
Se determină densitatea relativă a produsului de analizat cu picnometrul și se deduce
concentrația alcoolică cu ajutorul tabelelor.
A. Alcool etilic, băuturi alcoolice distilate și băuturi alcoolice industriale fără
extract.
Aparatură necesară: Picnometru de minimum 25 cm3 , cu dop rodat și cu termometru,
gradat în zecimi de grad de la 10°C la 30°C.
Termostat pentru menținerea temperaturii constante la 20°C±0,1°C.
Modul de lucru: Determinarea cifrei de apă a picnometrului.
Cifra de apă a picnometrului reprezintă masa apei distilate, avînd temperatura de 20°C,
care este conținută până la reper în picnometrul astupat cu dopul său.
Înainte de a se executa determinarea cifrei de apă, dopul și picnometrul trebuie să fie
curățate cu amestec oxidant, spălate cu alcool etilic 96% vol. și apă distilată, iar apoi uscate cu
curent de aer.
Picnometrul astfel curățat este lăsat să ia temperatura camerei, după care este astupat cu
dopul și cântărit cu precizie de 0,0002 g. Apoi, se umple complet, cu ajutorul unei pipete
curate și uscate, cu apă distilată, fiartă și răcită la 18-20°C, observând să nu rămână bule de
aer lipite pe partea interioară a peretelui picnometrului; se șterge picnometrul la exterior cu o
hârtie de filtru și se introduce în termostatul menținut la 20°C±0,1°C, unde se lasă circa 30 de
minute. După ce conținutul a luat temperatura de 20°C, excesul de apă de deasupra reperului
se îndepărtează cu ajutorul unei fâșii subțiri de hârtie de filtru sau al unei pipete capilare
menținând picnometrul în termostat. După aceea, picnometrul este șters perfect la exterior,
lăsat să ia temperatura camerei și cântărit cu precizie de 0,0002 g.
Ca masă a picnometrului plin cu apă distilată se ia media a două determinări ale căror
valori nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,0002 g.
58
 Observație: Picnometrul pregătit pentru determinare se manipulează numai cu ajutorul
unui inel de hârtie, nemaifiind permisă apucarea lui cu degetele.
Determinarea densităţii relative a produsului de analizat
Picnometrul cântărit, uscat şi în prealabil spălat de 3 sau de 4 ori cu produsul de analizat,
care a fost adus la temperatura de 20°C, se umple cu produs până aproape de reper şi se
introduce în termostat unde se lasă circa 30 de minute la 20°C.
Se aduce la reper, se şterge şi se cântăreşte procedând ca şi la stabilirea cifrei de apă a
picnometrului.
Strabilirea valorii concentrţiei alcoolice
Valoarea concentraşiei alcoolice, exprimată în procente de masă sau în procente de volum,
se deduce din valoarea densităţii relative, cu ajutorul tabelelor publicate de organele legale de
metrologie.
B. Băuturi alcoolice distilate și băuturi alcoolice industriale de extract.
Aparatură necesară: aparat de distilare compus din:
- balon de distilare cu fund rotund, de 500 cm3 ;
- bulă de siguranță Kyeldahl;
- refrigerent cu serpentină sau în lipsă cu cel puțin 5 bule, lung de 50-55 cm, prevăzut cu un
tub de sticlă (alonjă), efilat la un capăt cu diametrul la vârf de 2-3 mm, suficient de lung
ca să ajungă până la fundul balonului în care se prinde distilatul;
- balon cotat de 200 cm3 ;
- vas de răcire în care se introduce apă și gheață;
Picnometru;
Termostat;
Baloane cotate cu capacitatea de 100 cm3 si 200 cm3 .
Modul de lucru:
Distilarea:
a). Băuturi alcoolice cu concentrația alcoolică sub 50% vol. Într-un balon cotat de 200
cm3 se introduce băutura alcoolică la temperatura de 20°C până aproape de reper. Se
introduce balonul cotat în termostat la temperatura de 20°C unde de ține timp de 30 minute.
Apoi, se aduce la reper completând cu aceeași băutură cu temperatura de 20°C.
Se trece cantitativ lichidul din balonul cotat, intr-un balon de distilare de circa 500 cm3 .
Se spală balonul cotat de trei ori cu câte 10 cm3 apă distilată, care se aduce tot în balonul de
distilare, se distilă apoi prinzând distilatul în același balon cotat cu care s-a măsurat băutura și

59
în care se intrioduce în prealabil circa 5 cm3 apă distilată. Capătul alonjei trebuie să se afle în
lichid.
Se distilă încet până când se obține circa 150 cm3 disstilat agitând des balonul cotat în
care se prinde distilatul. Se recomandă ca balonul în care se prinde distilatul să fie introdus
într-un vas mai mare cu apă și gheață, pentru a evita pierderile prin evaporare. Se scoate apoi
alonja din lichid și se continuă distilarea pentru spălarea refrigeratului. Alonja și tubul
refriferatului se spală cu apă distilată, prinzând în balonul cotat apele de spălare, după care
balonul cotat este adus la reper cu apă distilată, pe baie de apă la temperatura de 20°C.
b). Băuturi alcoolice cu concentrația alcoolică peste 50% vol. Se prepară un distilat a
cărei concentrație alcoolică să reprezinte jumătate din aceea băutură de analizat. În acest scop,
se procedează la fel ca mai sus cu deosebirea că băutura care urmează să fie distilată se
măsoară într-un balon cotat de 100 cm3 , iar după trecerea cantitativă a lichidului din balonul
cotat în balonul de distilare, prin spălare de tre ori cu câte circa 10 cm3 apă distilată și apoi se
distilă, prinzând distilatul într-un balon cotat de 200cm3 .

Determinarea extractului
Prezentul standard se referă la determinarea extractului uscat total din alcool etilic, băuturi
alcoolice naturale distilate și băuturi alcoolice industriale.
Prin extract uscat total se înțelege conținutul total de substanțe nevolatile, dizolvate sau
dispersate coloidal, obținut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei.
Determinarea extractului la alcool etilic sau băuturi alcoolice cu urme de extract
Într-o capsulă cu fund plat, tarată în prealabil, se introduce 100 cm3 din produsul de
analizat și se evaporă pe baie de apă la sec. Se uscă apoi timp de 30 minute în etuvă la 100
cm3 , se răceste în exsicator și se cântărește cu precizie de 0,0002 g.
m2 −m1
Extract = × 100 (g/100 cm3 )
V
m2 −m1
Extract = × 100 (%)
Vρ

În care:
m2 - masa capsulei cu extract, în g;
𝑚1 - masa capsulei goale, în g;
ρ – densitatea produsului de analizat, în g/cm3 ;
V – volumul de produs luat pentru determinare, în cm3 .

60
 Determinarea extractului la băuturi alcoolice cu extract până la 40 g/l.
Într-o capsulă, cu fund plat, tarată în prealabil se introduce 50 cm3 din produsul de
analizat și se evaporă pe baia de apă până la sec consistență siropoasă.
Se usucă apoi în etuvă la circa 100°C timp de 21⁄2 ore, se răcește în exicator și se
cântărește cu precizie de 0,0002 g.
m2 −m1
Extract = × 100 (g/100 cm3 )
V
m2 −m1
Extract = × 100 (%)
Vρ

În care:
m2 - masa capsulei cu extract, în g;
𝑚1 - masa capsulei goale, în g;
ρ – densitatea produsului de analizat, în g/cm3 ;
V – volumul de produs luat pentru determinare, în cm3 .

Determinarea acidității totale

Prin aciditate totală se înțelege suma acidităților titrabile când se aduce produsul la pH=7
prin adăugarea unei soluții alcoline titrate.
Determinarea se face prin: titrare potențiometrică (metodă obligatorie în caz de litigiu);
titrare în prezența fenoftaleinei.
Metoda prin titrare potențiometrică: principiul metodei constă în titrarea
potențiometrică a probei cu o soluție titrată de hidroxid de sodiu, după eliminarea prealabilă a
bioxidului de carbon și a bioxidului de sulf.
Aparatură și reactivi: pH-metru cu electrod de sticlă; hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n,
lipsită de bioxid de carbon.
Pregătirea probei pentru analiză: se introduce 100 cm3 din proba de analizat într-un balon
de 500 cm3 , la care este montat un refrigerent cu reflux.
Se umple balonul cu azot printr-un tub care ajunge până la suprafața lichidului și se fierbe
proba timp de o oră, în care timp se lasă să treacă continuu un curent slab de azot.
Se întrerupe apoi încălzirea și se contină introducerea azotului, până la răcirea completă a
probei.
Modul de lucru: într-un vas Erlenmeyer se introduce 20 cm3 din proba pregătită, ca mai
sus și se adaugă soluție de hidroxid de sodiu până ce pH-ul măsurat cu un electrod de sticlă

61
este egal cu 7, la 20°C. Adăugarea soluției de hidroxid de sodiu se face lent, în timp ce soluția
se agită continuu. Durata operației trebuie să fie de minimum 5 minute.
Calcul :
0,1×V1 ×1000 (miliechivalenți
Aciditate totală =
V litru)
0,0049×V1 ×100
Aciditatea totală (în acid sulfuric) = (%)
V
0,006×V×100
Aciditatea totală (în acid acetic) = ×100 (g/100 cm3 alcool anhidru)
V×G
0,006×V1
Aciditatea totală (în acid acetic) = ×100 (%)
ρ×V

În care:
V1 - volumul de hidroxid de sodiu, soluție de 0,1 n, folosit la titrare, în cm3 ;
V- volumul probei de analizat luat în lucru, în cm3 ;
C – concentrația alcoolică a băuturii de analizat în procente de volum;
ρ- densitatea produsului de analizat, în g/cm3 ;
0,0049 – cantitatea de acid sulfuric, în g, corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu
soluție 0,1 n;
0,006 – cantitatea de acid acetic, în g, corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu, soluție
0,1 n.
Metoda prin titrare în prezența fenoftaleinei.
Principiul metodei constă în a titra aciditatea produsului cu o soluție de hidroxid de sodiu
cu titru cunoscut, în prezența fenoftaleinei ca indicator, după îndepărtarea bioxidului de
carbon.
Reactivi: Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n; Fenoftaleină, soluție alcoolică 1%.
Modul de lucru: Într-un vas Erlenmeyer de 250 cm3 prevăzut cu refrigerent ascendent, se
introduc 100 cm3 produs de analizat. Se încălzește până la fierbere timp de 3...10 minute pe
baie de apă pentru îndepărtarea bioxidului de carbon. Se lasă să se răcească lichidul fără a
scoate refrigerentul, apoi aceasta se spală cu puțină apă distilată, proaspăt fiartă și răcită,
prinzând apele de spălare în vasul Erlenmeyer.
Se titrează apoi cu soluție de hidroxid de sodiu în prezența fenoftaleinei ca indicator până
la apariția culorii roz, care trebuie să persiste un minut. În cazul produselor intens colorate,
produsul de analizat se diluează corespunzător ținând seama de aceasta la calcul. Calculul se
efectuează ca la metoda potențiometrică.

62
 Determinarea esterilor
Principiul metodei: După îndepărtarea bioxidului de carbon din probă, esterii sunt
saponificați cu hidroxid de sodiu în exces.
Reactivi: Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n; Acid sulfuric 0,1 n; Fenoftaleină, soluție
alcoolică 1%.
Modul de lucru: Într-un vas Erlenmyer de 250 cm3 prevăzut cu refrigerent ascendent se
introduc: 100 cm3 produs de analizat, în cazul băuturilor alcoolice fără extract uscat; 100 cm3
din distilatul produsului de analizat.
Se încălzește la fierbere de 5...10 minute pe baia de apă pentru îndepărtarea bioxidului de
carbon.
Se lasă să se răcească lichidul fără a scoate refrigerentul, apoi acesta se spală cu puțină apă
distilată, proaspăt fiartă și răcită.
Se titrează apoi cu soluție de hidroxid de sodiu în prezența fenoftaleinei ca indicator, până
la apariția culorii roz, care trebuie să persiste un minut.
În soluția neutralizată se adaugă 20 cm3 soluție de hidroxid de sodiu și se fierbe cu
refrigerent ascendent timp de o oră. După răcire se adaugă 20 cm3 acid sulfuric și se titrează
excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu în prezența fenoftaleinei ca indicator.
Calcul:
0,00881(V1 −V2 )100×r
Esteri (acetat de etil) = ×100 (g/100 cm3 alcool anhidru)
V×G

0,00881(V1 −V2 )100×r

Esteri (acetat de etil) = ×100 (%)
V×ρ

În care:
0,00881 – cantitatea de acetat de etil, în g, corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu,
soluție 0,1 n;
V1 - volumul total de hidroxid de sodiu soluție 0,1 n folosit la determinare, în cm3 ;
V2 – volumul de acid sulfuric 0,1 n adăugat, în cm3 ;
C – concentrația alcoolică a produsului de analizat, în % vol.;
r – raportul dintre volumul distilatului și volumul probei de analizat;
ρ – densitatea produsului de analizat, în g/cm3 ;
V – volumul de produs de analizat luat pentru determinare, în cm3 .

63
 Determinarea aldehidelor
Determinarea se face în distilatul băuturii alcoolice adus la concentrația alcoolică de 50%
vol.
Reactivi: Alcool etilic purificat.
Alcoolul astfel purificat i se determină concentrația alcoolică în procente de volum (%
vol.) la 15°C.
După determinarea concentrației, se prepară, prin diluare, două soluții, procedându-se în
modul următor:
a). Soluție alcoolică 90% vol.: 100 cm3 alcool purificat, se aduce la 15°C si se adaugă
volumul de apă corespunzătoare.
b). Soluție alcoolică 50% vol.: 100 cm3 soluție alcoolică 90% vol., se aduce la
temperatura de 15°C și se adaugă 84,76 cm3 apă distilată.
- Reactiv Schiff- Elvave: 1 g fucsină diamant neutru, bine mojarat, se introduce într-un
pahar Berzellius care conține 600 cm3 apă distilată, încălzită. Se încălzește pe o sită de azbest
la flacără mică, agitând cu o baghetă de sticlă până la dizolvare completă. Peste soluția
fierbinte se adaugă 10 g sulfit de sodiu anhidru, iar soluția care începe să se decoloreze se
trece cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat de 1.000 cm3 . Când în balon s-au introdus
circa 500 cm3 lichid se adaugă 10 cm3 acid clorhidric. Soluția continuă să se decoloreze. Se
iau măsuri ca lichidul existent în balon să fie ferit de lumină și se agită continuu, se adaugă
apă distilată până aproape soluția devine incoloră. Se aduce la semn cu apă distilată.
Soluția etalon pentru aldehidă acetică: se folosește aldehidă amoniac care se purifică prin
spălare de mai multe ori cu eter etilic anhidru. Eterul se lasă să se evapore spontan în aer liber,
apoi aldehida se deshidratează într-un exsicator, cu acid sulfuric. După 2-3 zile aldehida
amoniac se poate folosi la prepararea soluției etalon.
Pentru aceasta se cântărește 0,1387 g aldehidă amoniac, ceea ce corespunde la 0,1 g
aldehidă acetică; se dizolvă într-un balon cotat de 100 cm3 în 50 cm3 alcool etilic cu
concentrația 50% vol. Se adaugă 2,27 cm3 acid sulfuric, apoi 2,5 cm3 alcool etilic cu
concentrația 90% vol. și se completează la 100 cm3 cu alcool etilic cu concentrația 50% vol.
Se agită, se filtrează, și din filtrant se iau 5 cm3 care se aduc la 100 cm3 cu alcool etilic cu
concentrația 50% vol. Soluția astfel preparată conține 0,05 mg aldehidă acetică la 1 cm3
alcool etilic cu concentrația 50% vol.

64
 Pregătirea probei pentru analiză: Distilatul, a cărui concentrație alcoolică în procente de
volum la 15°C, se adaugă la concentrația alcoolică de 50% vol. prin adăugarea de alcool
etilic, cu concentrația de 90% vol.
Modul de lucru: Din distilatul băuturii alcoolice pregătit după modalitatea arătată la
pregătirea probei pentru analiză, se iau cu o pipetă 10 cm3 , se introduce într-un balon cotat de
100 cm3 și se aduce la semn cu alcool de 50% vol. Din distilatul astfel pregătit se iau pentru
analiză 10 cm3 și se procedează mai departe astfel: folosind 4 tuburi colorimetrice identice, de
30 cm lungime și 1 cm diametru, se face cu ajutorul soluției etalon pentru aldehidă acetică, o
scară colorimetrică de la 0,5 la 2 cm3 , din 0,5 în 0,5 cm3 .
În toate tuburile se completează volumul de 10 cm3 cu alcool cu concentrația de 50% vol.
În alt tub colorimetric de aceleași dimensiuni se intreoduc 10 cm3 din proba pregătită.
Cu o biuretă, se adaugă apoi în toate tuburile câte 4 cm reactiv Schiff-Elvave, se agită în
același timp și se lasă să stea 15-20 minute.
Se compară pe un fond alb intensitatea colorației probei de analizat cu fiecare din tuburile
scării colorimetrice, notându-se tubul cu nuanța identică.
Observații: Dacă intensitatea colorației probei de analizat se încadrează între două tuburi
cu o soluție etalon, se face o nouă scară colorimetrică între aceste două tuburi din 0,1 în 0,1
cm3 soluție etalon. Dacă intensitatea colorației probei de analizat depășește colorația scării
colorimetrice, atunci se repetă determinarea introducând în tubul colorimetric 5 cm3 din proba
pregătită și se aduce la 10 cm3 cu alcool cu concentrația de 50% vol. În acest caz, rezultatul
se înmulțește cu doi.
Calcul:
V1 ×V2 m×10×100×r
Aldehidă acetică = ×100 (g/100 cm3 alcool anhidru)
V×C×V3
V1 ×V2 m×10×r
Aldehida acetică = × 100 (%)
V×ρ×V3

În care:
V1 - volumul distilatului cu concentrația alcoolică de 50% vol. obținut din volumul V de
distilat, în cm3 ;
V2 - volumul soluție etanol pentru aldehidă acetică din tubul colorimetric cu nuanța identică
ci cea a soluției de analizat, în cm3 ;
V3 - volumul de alcool etilic cu concentrația alcoolică de 50% vol. luat pentru determinare, în
cm3 ;
m – cantitatea de aldehidă acetică, din 1 cm soluție etanol, în g;

65
C – concentrația alcoolică a produsului de analizat, în % vol.;
r – raportul dintre volumul distilatului și volumul probei de analizat;
ρ – densitatea produsului de analizat, în g/cm3 ;
V – volumul de distilat luat pentru a fi adus la concentrația de 50%vol.,în cm3 .

Determinarea alcoolilor superiori

Determinarea alcoolilor superiori din băuturi alcoolice (Metoda Komarowski-
obligatorie în caz de litigiu)
Principiul metodei: Se dozează colorimetric în mediu puternic acid și în prezență de
aldehidă salicilică, intensitatea culorii soluției de analizat, față de o scară colorimetrică de
alcool izoamilic.
Reactivi: Alcool etilic preparat; Soluție etalon pentru aldehidă acetică; Soluție etalon de
alcool izoamilic; Soluție de aldehidă salicilică: 1 g aldehidă salicilică proaspăt distilată la
193°C se dizolvă în 100 cm3 alcool etilic de 50% vol. Se păstrează în flacon de culoare
închisă, cu dop rodat; Acid sulfuric d=1,84.
Pregătirea probei: Se distilă proba de analizat, distilatul a cărei concentrație alcoolică în
procente de volum a fost determinată, se aduce la o concentrație alcoolică de 50% vol.
Modul de lucru: Din distilatul băuturii alcoolice, pregătit ca mai sus, se iau cu o pipetă 10
cm3 și se aduce la semn cu alcool etilic de 50% vol. Din proba astfel pregătită se iau pentru
analiză 10 cm3 . Într-o serie de baloane identice de 100 cm3 se face o scară colorimetrică de la
0,5 la 5 cm3 din 0,5 în 0,5 cm, cu ajutorul soluției etanol de alcool izoamilic. În fiecare din
aceste baloane se adaugă un volum de soluție etalon de aldehidă acetică egal cu volumul
soluției etalon conținut în tubul colorimetric cu nuanță identică cu a probei de analizat. În
toate baloanele se aduce volumul la 10 cm3 , cu alcool etilic de 50% vol.
Într-un alt balon identic se introduce 10 cm3 din alcoolul etilic cu concentrația de 50% vol.,
obținut în modul cum s-a arătat la pregătirea probei.
În toate baloanele inclusiv proba, se adaugă câte 0,5 cm3 soluție de aldehidă salicilică și
câte 20 cm3 acid sulfuric. Acidul sulfuric se toarnă ușor pe pereții balonului, pentru a nu se
amesteca cu soluția alcoolică. Apoi se agită toate baloanele deodată de același număr de ori și
în același fel și se lasă să se răcească. Se compară intensitatea colorației probei de analizat cu
fiecare din baloanele scării colorimetrice, notându-se balonul cu nuanța identică.

66
Calcul:
V1 ×V2 ×m×100×r×f
Alcooli superiori (alcool izoamilic) (g/100 cm3 alcool anhidru)
Vρ ×1000

V1 ×V2 ×mr
Alcooli superiori (alcool izoamilic) ×100 (%)
Vρ ×1000

În care:
V1 - volumul probei cu concentrația alcoolică de 50% vol. în cm3 , obținut din volumul V de
distilat;
V2 - volumul soluției etalon pentru alcool izoamilic din tubul colorimetric, cu nuanta identică
cu soluția de analizat, în cm3 ;
m – cantitatea de alcool izoamilic, în miligrame, din 1 cm3 soluție etalon;
C – concentrația alcoolică a distilatului obținut din proba de analizat, în % vol.;
r – raportul dintre volumul distilatului și volumul probei de analizat;
f – factorul de diluție suplimentară;
ρ – densitatea produsului de analizat, în g/cm3 ;
V – volumul de distilat luat pentru determinare, în cm3 .

Determinarea furfurolului
a) Identificarea furfurolului
Reactivi: Acid clorhidric (d=1,19); Anilină proaspăt distilată, incoloră.
Modul de lucru: Se iau 10 cm3 din produsul de analizat, adus la concentrația alcoolică și 3
picături acid clorhidric, se agită și se lasă timp de 10 minute.
O colorație roz indică prezența furfurolului.
b) Determinarea cantitativă
Principiul metodei: Se dozează intensitatea colorației furfurolului cu anilina, în mediu de
acid clorhidric.
Reactivi: Alcool etilic de 50% vol.; Anilină proaspăt diluată incoloră; Acid acetic glacial,
lipsit de furfurol; Soluție etalon de furfural: 5 g furfural proaspăt diluat se introduce într-un
balon cotat de 100 cm3 se dizolvă și se aduc la semn cu alcool etilic cu concentrația de 50%
vol. ; 1 cm3 soluție etalon conține 0,05 mg furfural.
Modul de lucru: În tuburile colorimetrice identice, cu lungimea de 30 cm și diametrul de
1 cm, se pregătește cu ajutorul soluției etalon de furfural, o scară colorimetrică de la 0,5 cm3

67
la 6 cm3 , din 0,5 în 0,5 cm3 . Se aduce volumul lichidului la 10 cm3 în toate tuburile, cu
alcool etilic 50% vol.
Într-un alt tub colorimetric identic se introdice 10 cm din distilatul băuturii de analizat,
adus la concentrația de 50% vol.
Se adaugă în fiecare tub câte 0,5 cm3 anilină proaspăt diluată și apoi câte 1 cm3 acid
acetic glacial.
Se agită și după 15 minute se compară colorațiile pe un fond alb, notându-se tubul cu
nuanța identică cu a soluției de analizat.
Calcul:
V1 ×m×V2 ×100×r
Furfural = ×100 (g/cm3 alcool anhidric)
V×10×1000×c

V1 ×m×V2 ×r
Furfural = ×109 (%)
V×10×ρ×1000

În care:
V1 - volumul probei cu concentrația alcoolică de 50% vol. în cm3 , obținut din volumul V de
distilat;
V2 - volumul soluției etalon pentru furfural din tubul colorimetric, cu nuanta identică cu
soluția de analizat, în cm3 ;
m – cantitatea de furfural, în miligrame, din 1 cm3 soluție etalon;
c – concentrația alcoolică a distilatului obținut din proba de analizat, în % vol.;
r – raportul dintre volumul distilatului și volumul probei de analizat;
f – factorul de diluție suplimentară;
ρ – densitatea produsului de analizat, în g/cm3 ;
V – volumul de distilat luat pentru determinare, în cm3 (Popa A, 1985).

68
 În ml/l distilat În mg la 100 ml alcool anhidru Alcooli
Titrul
Etapa de superiori
alcoolic
analiză pH
Tabelul II.5.

vol% la
(ani)

Aldehide
Esteri

Coef.
Esteri

de etil)

Extract
Cenușă
Furfurol
15°C

Azot total
nealcoolic

(izobutilic)

Acid. totală
(acid acetic)
Esteri (acetat
Coef. de oxidare

(acetaldehidă)
Alc. Superiori
alcooli superiori
Inițial 68,87 3,60 104 28 1,4 36,4 6,8 76,8 0,0 151,7 277,1 233,9 2,04 9,80
2.3.3. Rezultate și discuții

litri (după Teodorescu Șt., 1958)

1 68,61 3,87 476 60 - 66,8 6,5 83,6 0,6 172,1 329,6 255,7 2,04 22,23

11⁄2 68,55 3,81 548 36 - 74,9 7,8 122,7 0,8 165,4 370,9 288,3 1,35 25,10

69
2 68,42 3,87 592 24 - 79,5 14,6 97,6 0,7 188,8 381,2 286,4 0,93 24,72

21⁄2 68,52 3,61 764 60 - 90,0 16,2 138,7 0,6 148,1 393,6 286,8 1,06 26,44

3 68,12 3,88 820 68 - 96,9 9,2 139,4 0,6 144,4 390,5 283,8 1,03 27,17

31⁄2 68,77 3,73 832 60 - 79,6 18,4 106,8 0,8 158,1 361,3
264,9 1,48 27,12

4 68,87 3,73 860 80 - 84,8 18,0 121,0 0,7 141,1 365,6 262,1 1,17 25,37

41⁄2 68,99 3,45 1044 64 2,37 95,4 16,3 155,9 0,5 225,6 496,7 381,5 1,44 22,40

5 69,98 70 2,37 98,3 15,4 179,6 0,4 202,9 497,6 382,5 1,12 20,83
Evoluția caracteristicilor distilatului în cursul învechirii în vase de stejar pline de 500

3,45 1044
 În faza inițială distilatul conține puțină cenușă, aceasta crescând odată cu perioada de
învechire. Aciditatea totală se intensifică în timpul învechirii ajungând la 98,3 mg la 100 ml
alcool anhidru după primii 5 ani.
Distilatele crude conțin în jur de 2 g furfurol/ hl alcool anhidru. În cursul învechirii
distilatului, concentrația de furfurol crește, ajungând uneori la peste 3g/hl a.a. De asemenea
coeficientul de oxidare este mult marit fața de cel inițial.
În timpul perioadei de învechire, volumul și concentrația alcoolică a distilatului se
diminuează ca urmare a evaporării de apă și alcool.
Cu cât perioada de învechire este mai mare cu atât conținutul în esteri va crește dând
acestuia o aromă mult pronunțată, ajungând la o valoare de 179,6 mg la 100 ml alcool
anhidru.
În distilatul de prune alcoolii superiori sunt însemnați în faza inițială, aceștia scăzând în
primii doi ani de învechire, însă în următorii trei ani, încep să crescă ușor.
Acetaldehida are un conținut scăzut în faza inițială de 6,8 mg/100ml alcool anhidru,
crescând în primii cinci ani, ajungând la valoarea de 15,5 mg/100 ml alcool anhidru. În
cantități mari acetaldehida produce asprime și iuțeală produsului.
În perioadă de învechire de 5 ani, pH-ul distilatul de prune crește de la 3,60 la 3,88 în al 3-
lea an, după care se stabilizează în jurul valorii de 3,45 în al 5-lea an.
Tabelul II.6.
Evoluția conținutului distilatului în timpul învechirii tradiționale (Popa A., 2002)
Componentul Perioada învechirii
0-5 ani 5-10 ani 10-35 ani
Sunstanţe tanante % 25-35 25-35 10-15
Lignină % 28-35 20-30 17-22
Zaharuri reducătoare % 18-24 25-35 51-58

Această perioadă de învechire este foarte activă, datorită transformărilor intensive

provocate de oxidare, atât a substanțelor volatile a distilatelor, cât și a o serie de componenți
ai extractului, în special a substanțelor tanante.
În perioada de învechire a distilatului, de la 5 la 10 ani, extracția substanțelor tanante
scade datorită epuizării în tanin a straturilor superioare ale doagelor de stejar. În acest timp are
loc o oxidare lentă a taninurilor dizolvate, culoarea se intensifică și gustul amar dispare.
Acum are loc o oxidare lentă a taninurilor dizolvate, culoarea acestuia se intensifică și gustul

70
amar dispare. Datorită proceselor de oxidare, o parte din substanțele tanante devin insolubile
în distilat și se precipită.
Pe parcursul perioadei de învechire de la 10 la 35 ani, procesul de extracție a taninurilor,
în mod practic încetează.
Tabelul II.7.
Compoziția chimică a stratului interior și a celui exterior de la doagele butoaielor de
stejar, în care s-a învechit distilat timp de 30 ani (după Skurihin,1962)
Compoziția chimică a extractelor apoase și alcoolice în g/l
Zona de unde s-a Reziduu uscat Subst. tanante Subst. reducătoare Lignină
realizat extract
Rumeguș

Rumeguș

Rumeguș

Rumeguș
Plăcuțe

Plăcuțe

Plăcuțe

Plăcuțe
Din stratul interior *) 0,84 1,91 0,40 0,96 0,06 0,03 0,38 0,92
Din stratul exterior *) 2,79 3,98 1,78 2,78 0,12 0,07 0,89 1,08
*) Ce a venit în contact cu atmosfera până la 2 mm grosime.
Se constată că în această perioadă procesele de oxidare se reduc, pe când cele de extragere
continuă.
Evoluția ligninei și a hemicelulozei se accentuează ca urmare a sporirii conținutului de
aciditate și ca rezultat al distrugerii parțiale a structurii celulelor doagei de stejar din straturile
de contact în timpul extracției din perioadele precedente. Vâscozitatea și greutatea specifică
ale distilatului cresc. Gustul se îndulcește, ca urmare a diminuării gradului alcoolic și a
hidrolizei hemicelulozelor.

71
Tabelul II.8.
Principalii alcooli identificați în distilatele din fructe (% din total)
Distilatul Alcool Alcool Alcool Alcool Alcool Alcool Alți
etilic izopropilic propilic izobutiric butiric amilic alcooli
Cireșe 97,10 0,16 0,00 0,03 0,01 0,20 2,50
Caise 98,06 0,22 0,19 0,02 0,01 0,25 1,25
Gutui 99,48 0,13 0,10 0,01 0,01 0,27 0,00
Mere 99,05 0,36 0,09 0,05 0,01 0,44 0,00
Mure 99,70 0,08 0,00 0,07 0,06 0,09 0,00
Pere 99,03 0,07 0,23 0,02 0,01 0,39 0,25
Piersici 99,63 0,08 0,08 0,01 0,01 0,19 0,00
Porumbe 99,85 0,00 0,09 0,00 0,00 0,06 0,00
Prune 99,80 0,01 0,04 0,02 0,01 0,12 0,00
Vin 99,44 0,11 0,11 0,00 0,03 0,31 0,00
Tescovină 99,30 0,02 0,02 0,03 0,01 0,27 0,23

În afară de alcool etilic și metilic, în distilat au mai fost identificate cantități mai mici de
alcool amilic, izopropilic, alcool izobutiric, alcool butiric și alți alcooli.
În acest caz cantitatea cea mai mare de alcool etilic fiind la distilatul de porumbe 99,85%,
iar cea mai mică la distilatul de caise 98,06%.
Distilatul de mere conține cea mai mare cantitate de alcool izopropilic și alcool amilic.
Distilatul de prune, printre care și horinca de Maramureș conține cele mai reduse cantități
superiori, alcoolul amilic fiind într-un procent mai ridicat

72
 CONCLUZII

Horinca de Maramureș este un produs 100% natural, obținut din dublă distilare a prunelor
care se recoltează la maturitate deplină, când au acumulat, în mod natural cantitatea maximă
de glucide. După ce se face recoltarea, fructele se spală pentru a se îndepărta impuritățile de
pe suprafața acestora. Când prunele sunt spălate sunt supuse operației de îndepărtare a
sâmburilor și zdrobirea prunelor. Prunele odată zdrobite se introduc în vasele de fermentare,
unde durata de fermentare trebuie să fie de aproximativ 15-18 zile. Borhoturile care și-au
încheiat fermentația sunt supuse imediat distilării, care constă în operația tehnologică de
extragere a alcoolului etilic și a altor componenți volatili cu ajutorul unor cazane cu ardere
directă la o concentrație alcoolică de maximum 70% vol., astfel încât produsul rezultat să aibă
aromă și gust provenind de la fructele respective. Distilatul astfel obținut este trecut în
următoarea operație și anume redistilarea.
Redistilarea este o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării din masa
distilatului a produsilor impuri. Redistilarea se termină cu operația de corecție a tăriei
alcoolice, distilatul fiind adus la tăria de consum cu apă care nu duce la precipitarea acestuia
și nici la deprecierea calității produsului.
Horinca proaspătă, obținută în urma distilării borhotului, are miros și gust înțepător, aspru,
aromă slabă și este lipsită de finețe. Pentru a se putea consuma, ea trebuie să parcurgă o
perioadă de maturare la vas, urmată de o învechire în butoaie de stejar.
Învechirea horincii de Maramureș în butoaie de stejar se face deoarece în lemnul de stejar
se află substanțe tanante, care în starea lor inițială imprimă distilatului un gust amar, dar ele se
oxidează rapid și își pierd caracterul astringent-amar, iar împreună cu lignina participă la
înnobilarea gustului distilatului.
În distilatele crude de fructe, substanțele tanante sunt inițial sub formă de urme care se
sporesc însă treptat pe măsura păstrării, atingând nivelul maxim după 5 ani. Distilatele de
fructe păstrate în butoaie de stejar se îmbogățesc în substanțe minerale ce se găsesc în
compoziția chimică a lemnului de stejar.
Reacțiile de hidroliză au influență, în principal, asupra însușirilor gustative ale distilatului,
față de cele de oxidare, asupra aromei. Componentele distilatului învechit sunt de două feluri
și anume cele volatile, provenite din materia primă prin distilare și pe parcursul învechirii
distilatului și cele nevolatile care provin, în principal, din lemnul de stejar și care formează
extractul sec al distilatului, în proporție de 0,5-2 g/l, după 4-8 ani de învechire.

73
 Datorită proceselor de oxidare o parte din substanțele tanante devin insolubile în distilat și
se precipită. Lignina, ca urmare a acțiunii oxigenului, se transformă parțial în aldehide volatile
aromate.
După o perioadă de învechire a distilatului de cel puțin 5 ani, extracția substanțelor tanante
scade datorită epuizării acestora din doagele butoaielor de stejar, în acest fel culoarea se
intensifică și gustul amar dispare, făcând astfel posibil ca distilatul să fie dat spre consum.

74
 BIBLIOGRAFIE
1. Baidaus I., 1948, Pierderi și marcuri în enologie, România viticolă, Anul XII, Nr. 4-6,
Editura „Univiticola”.
2. Bunea A., 2002, Tehnologia înființării livezilor, Editura Universității din Oradea.
3. Cioltean I., 1989, Importante surse de materii prime pentru distilare. Revista
Horticultură, 10.
4. Cioltean I., 1998, Contribuții la îmbunătățirea tehnologiei de obținere a distilatelor din
fructe, Teză de doctorat, USAMV București.
5. Cioltean I., Pomohaci C.M., 2000, Un nou tip de sticlă pentru îmbutelierea și
comercializarea rachiurilor naturale, Revista Agricultorul român, Anul II, Nr.6,
București.
6. Cociu V., Palocsay R., Străulea M., Moruju G., 1965, Hibrizi de păr și prun cu coacere
timpurie de mare perspectivă pentru producție, Lucrări științifice ICHV, 1962-1963,
vol. VI, București.
7. Coordonator Dr. Dragomir, Dr. Bojidar, Expertizarea alimentelor calitate și falsuri,
Editura UAV Arad, 2005
8. Cosman Carmen 2008, Vinul de Cimbrud, preferatul lui Mihai Viteazul, România
Liberă, miercuri 26 martie.
9. Enescu I., Colțescu I., 1927, Prunele noastre. Buletinul agriculturii, anul 8, seria II, vol
II.
10. Gherghi A., Burzo I., Margineanu Liana, Deneș Steliana, Dobreanu M., Pattantyus K.,
1983, Biochimia și fiziologia legumelor și fructelor, Ed. Academiei Române,
București.
11. Gherghi A., Burzo I., Bibicu Miruna, Mărgineanu Liana, Bărbulescu Liliana, 2001,
Biochimia și fiziolgia legumelor și fructelor, Editura Academiei Române, București.
12. Grițiuk G.I:, Roiter M.I., 1955, Tehnologia fabricării lichiorurilor și a rachiurilor
industriale, Editura Tehnică, București.
13. Iuga D., 2008, Maramureș, țară veche, Editura Cybela, Baia Mare.
14. Lafon J., 1975. Lʼorigine de la formation du rance dans les Cognacs Viuex, În Revue
„Le Paysan”, Paris, Nr. 682.
15. Lafon J., Couilland P., Gaibellile P., 1973, Le cognac, în: Revue „Le Payson”, Paris.
16. Luca Ștefania, 2006, Alchimia apei de foc a Ardealului, ziarul Evenimentul zilei, 30
decembrie.

75
17. Modoran D., 2005, Procesarea industrială a alcoolului rafinat, Editura
ACADEMICPRESS, Cluj-Napoca.
18. Pomohaci N., 2007, Sărbătoarea pălincii de Oaș - a IV- a ediție, Revista Agricultorul
român, Anul IX, Nr. 11.
19. Pomohaci N., Cioltean I., 2000, Maturarea și învechirea rachiurilor din fructe, Revista
Agricultorul român, anul II, Nr. 3, București.
20. Pomohaci N., Cioltean I., 2005, O valoroasă materie primă pentru „ Țuică de Oaș” –
populațiile locale de pruni, Revista Agricultorul român, Anul VII. Nr. 1, București.
21. Pop Gh., 2008, Pălinca de Sălaj, Editura Silvania, Zalău.
22. Pop P., 2007, Țuica fiartă este benefică în zilele reci de toamnă și de iarnă, Revista
Felicia, Anul II, Nr. 78.
23. Popa A., 1985, Producerea și învechirea distilatelor din vin. Scrisul românesc,
Craiova.
24. Popa A., 2002, Modification of chemical composition and organoleptic assets in wine
distilations under the action of aging procedures, Bull, USAMV, Cluj-Napoca, vol 57.
25. Radu I.F., Bordeianu T., 1946, Industrializarea produselor horticole. Tip. Federației
Naționale Cooperative de Librărie, Editură și Arte grafice, București.
26. Radu I.F., Pandele Iuliana, Enăchescu Georgeta, 1957, Proprietățile fizice, chimice și
tehnologice ale fructelor principalelor specii pomicole cultivate în R.P.R. Editura
Academiei R.P.R., București.
27. Sînpetru M., 1995, Horticultura Încotro? Vinificație. Revista Hortus Nr. 3.
28. Skurihin I.M., 1962, Transformarea ligninei, precum și a substanțelor reducătoare și
tanante, în procesul de maturare a distilatelor de vin pentru coniac. În: Vinodelie i
Vinogradstvo, SSSR, Nr. 2.
29. Stănciulescu Gh., 1973, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică,
București.
30. Stănciulescu Gh., Rusnac D., Bordeș Gh., 1975, Tehnologia distilatelor alcoolice din
fructe și vin, Editura Ceres, București.
31. Ștefănescu D., 1924, Un moment hotărâtor pentru pomicultura românească. Revista
Viața Agricolă , 8, anul XV.
32. 2008, Ordin nr. 368/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea,
prezentarea și etichetatea băuturilor tradiționale românești, publicat în Monitorul
Oficial, Partea I, nr. 496 din 2 iulie 2008.

76