Motivație

Motivația alegerii temei proiectului de diplomă a avut ca substarat originea mea din zona
cu cel mai cunoscutdistilat natural din prune, horinca, dar și unele rețineri legate de calitatea
produsului, obţinut la nivel de gospodărie, calitate mult vehiculată şi susţinută de producătorii din
zonă.Aceşti producătorii de „horincă de Maramu“ susţin vehement că respectă rețeta dată din
gneraţie în generaţie. Afirmaţii care pot avea mai mult o conotaţie economică, de
marketing.Aceasta a trezit interesul meu faţă de tema abordată şi de a aduce în atenţia
consumatoruluirealele calităţi ale distilatului natural (horinca) şi care clasifică produsul ca apt de
consum.Se cunoaşte că acest produs constituie un brand românesc bine cotat peste hotare şi prin
care ţara noastră este cunoscută.
Horinca de Maramu este mult apreciată și consumată faţă de alte distilate clasificate
catradiționalede certă calitate. România are un istoric în producerea de băuturi distilate
tradiționale: pălincă, horincă, țuică.Horinca fiind printre primele produse tradiţionaleexportate
datorităaprecierii calitative și renumelui câștigat în țară, ajungând ca „horinca de Maramudin
prune” să fie prima băutură distilată tradițională pe piața Americi de Nord. Horinca este o
băutură dublu distilată obţinută prin fermentarea prunelor, ajungând să cumuleze un conținut
foarte ridicat de alcool (52% vol.). Instalația folosită în procesul de distilare este simplă, practic
un alambic numit și cazan de țuică .
Horinca (cunoscută şi ca pălincă), este o băutură
clasificată ca tradițională din arealul nord-vestic al
Transilvaniei. La nivel de zonă, ea îmbracă diverse denumiri:
țuică de Oaș, țuică de Zaifiu etc., turț sau de horincă.
Denumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră, deci
este un produs propriu arealului Carpato-Danubian, cu
deosebiri legate de tăria alcoolică (20-40% vol. alcool),
generate și de formarea culturală la nivel zonal. O masă
tradițională românească începe cu un păhărel de tărie. Acesta
poate fi asortat la orice tip de mâncare tradițională, sau
„curativ” la prima oră a dimineții cu o jumătate de linguriță de
miere care este „leac” pentru inimă, ficat și circulația
sangvină.
1
 Cap. 1
Origine și istoric

1.1 Horinca (pălinca, țuica) – băutură tradițională?

Horinca, pălinca, țuica sunt băuturi alcoolice obținute prin distilarea prunelor

fermentate. Deși este considerata băuturănațională, despre țuică și rachiuri naturale s-a scris
foarte puțin. Distilarea, ca metoda de obținere a alcoolului etilic este cunoscuta încă din secolul
al X-lea. În istoria distilării rachiul de fructe a fost introdus mult mai târziu. Vechea tradiție de
preparare a rachiurilor de fructe și subproduselor vinicole și-a constituit o activitate de bază
pentru locuitorii din diferite zone pomicole. [1]
Definită uzual, horinca – parte a clasei de băuturi distilate natural – este o băutură
alcoolică cu tăria de cel puțin 50% vol., obținută prin fermentarea fructelor și dubla distilare,
fără substitute (zahăr, arome sintetice, coloranți, alcool etilic industrial, sau alte ingrediente).
Aroma produsului trebuie să fie cea a fructelor din care provine, iar tăria alcoolică din alcoolul
rezultat în urma fermentăriiglucidelor din fructe.
Atestată documentar în anul 1386 s-a vehiculat ideea căpălinca este de origine maghiară , într-un
act de percepție fiscală sub denumirea de „cujka”(a se citi „țuica”), întâlnită și sub numele de
„palincă de prune” sau „horincăde prune”. Denumirea de „palinca” vine din maghiară: cuvântul
„parlat” a cărui variație regională ,transilvană „pali”, combinată cu „cujka” a dat cunoscutul
cuvânt „palinka”. Denumirea de horincă s-a format din combinarea cuvintelor „hora”și
„palinca”, adică pălinca pe care o bea lumea la horă. Carte de vizită peste hotare, horinca de
Maramureș a dus faimă ținutului. 
Este important de știut faptul că numai rachiul dublu distilat de prune poate fi denumit
„țuică, pălincă, horincă”, pe când celelalte distilate simple denumite „rachiu” urmate de
denumirea fructului.Palinca reprezintă 40% din consumul de băuturi spirtoase în România și 75%
din exportul de acesteia. [2]
În prezent, studiile în domeniu (Maria Moraru (2005)), consideră că „apelativul pălincă”
este eronat clasificat ca fiind de origine maghiară. Autoarea, afirmă și argumentează originea
slavă a acestui lexico: „sufixul inka (pălinka) este propriu limbilor slave și în maghiară nu mai
există vreun alt cuvânt înrudit cu care să se poată stabili vreo legătură etimologică”. Despre
2
origine există părerea că „pălinca datează încă din antichitate, fiind adusă aici de celți și
preluată mai apoi de daci, care, după spusele lui Herodot, aveau o puternică aplecare spre
petrecerea cu băutură”. Urbeanu A. (1908), susține că „ungurii au învățat fabricarea rachiului
de la slavi”. [3]
Horinca (pălinca) este o băutură clasificată ca tradițională din arealul nord-vestic al
Transilvaniei. La nivel de zonă, ea îmbracă diverse denumiri: țuică de Oaș, țuică de Zaifiu etc.,
turț sau de horincă.
Denumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră, deci este un produs propriu
arealului Carpato-Danubian, cu deosebiri legate de tăria alcoolică (20-40% vol. alcool), generate
și de formarea culturală la nivel zonal.
Se cunoaște faptul ca termenul de horinca e utilizat îndeosebi de locuitorii din satele de pe
Valea Marei. în zona Sacel, Vișeu, Moisei, Borsa, circula varianta horilca, iar în Săpânța și în
regiunile sudice (Chioar, Codru), localnicii folosesc apelativul palinca (din magh. palinka). Dar,
în toate aceste regiuni circula și sinonimul țuica (cf. scr. cujka), termen recent, pătruns în
zonăodată cu omogenizarea limbii române.
Pălinca a trecut de granițele țării fiind apreciată și cunoscută în străinătate deși este băutura
tradițională și tot odată națională
Sursele istorice autohtone, fac mențiuni despre prepararea pălincii din anul 1570, în
localitatea Turț din Satu-Mare (Cioltean, 1998). Literatura de specialitate face numeroase
mențiuni despre rachiuri și mai puține despre băuturile tradiționale. Se fac mențiuni (secolul
XVIII), asupra numărului considerabil de ve1nițe sau poverne în care „se distila rachiul în
tustrele țări române”. O cartografie din 1730-1740 a mănăstirilor muntene arată că acestea aveau
peste 70de căldări sau cazane de rachiu”[4].
În anul 1778, domnitorul Alexandru Ipsilanti interzice aducerea în țară de vinuri și
rachiuri străine, având în vedere că „cea mai mare parte din locuitorii țării se află în județele de
sus, agoniseala lor este aceasta, care în pădure, crânguri, mărăcini sădesc livezi de pruni de unde
în alte dăți nu au fost: mai vârtos câteva județe, cum sunt Dâmbovița, Argeș, Muscelu, Vâlcea,
Mehedinți, făcând rachiuri de prun; suma de vedre, le vând și cu aceasta-și țin viața” [5].

3
 În anul 1784, în Transilvania, s-a fixat taxa de un creițar pentru o cupă de rachiu .
Din însemnările făcute pe unele cărți bisericești din Maramureș aflăm care era prețul
pălincii în anul 1816 a fost de „2 zloți/ uiagă” [5].
Distilarea cunoaște o mare dezvoltare în județul Putna în secolul al XIX-le: între 1860și
1870, ținutul Putna cunoaște o adevărată expansiune a cazanelor de țuică (velnița), peste 600,
care produceau 31 000 vedre de rachiu, în special de prune, tescovină și drojdie de vin [6].
Expoziția de la Paris, 1867, aduce în primplan referiri la țara noastră: „printre arborii
fructiferi trebuie așezat în primul rând prunul, a cărui cultură se face în principal în vederea
fabricării țuicii ...”.
Ion Ionescu de la Brad (1868), în „Agricultura Română În județul Mehedinți” spunea:
„precât este de dificilă și ingrată cultura plantelor anuale spre munte, pe atât este de ușoară și
lesnicioasă cultura arborilor și mai ales a prunilor. Rar om să fie aici în munte care să nu aibă
livadă de pruni. Prunele se prefac toate în rachiu. Din 36 oca de prune iese o oca de rachiu de
12-13 grade. Prețul rachiului variază de la 2-5 sfanți vadra. Rachiul este productul principal al
subzistenței și înavuțirii locuitorilor din munte”.
Ionescu G. D. (1899), în lucrarea „Chestiunea pomologică în România”, prezintă trei
centre pomicole mai importante și producția de țuică pe mai mulți ani (tabelul 1).

Tabel 1. Producția de țuică (după Ionescu G.D., 1899)

ANUL CANTITATEA (hl)
1862 587044
1863 366405
1864 346281
1865 908948
1866 694645
1882 169936
1896 193450
1897 93167

La începutul secolului XX, în Vechiul Regat, numărul cazanelor pentru distilare ajunge la
52 000, răspândite mai ales în județele Gorj (5709), Vâlcea (4890), Mehedinți (3874), Argeș
(3706), Buzău (3715) [1].
Studiile comparative, apărute la finele secolului XIX, arată că beneficiile realizate în
cultura prunului din valorificarea sub formă de țuică au fost de 20 de ori mai mari față de grâu,
de 15 ori mai mari față de porumb, de 10 ori față de in, de 8 ori față de cartofi și de peste 3 ori
mai mari ca la vița-de-vie [1].
4
 După încheierea primul război mondial, suprafața cu pomi și producția de fructe au
crescut foarte mult, astfel: peste 80 milioane pomi fructiferi, dintre care 64 milioane prunii.
Producția de prune ajunsese, în medie, la 430 000 tone anual și aproape în întregime, servea la
fabricarea țuicii. Pentru distilarea borhotului de prune, a tescovinei și a drojdiei exista un număr
impresionant de cazane de diferite mărimi (tabelul 1.2) [7].

Tabel 2.Situația cazanelor în anul 1924 (după Ștefănescu D., 1924)

Specificarea Numărul Numărul Categoria cazanelor (litri)
cazanelor comunelor
până la 101-200 201-300 peste
100 litri litri litri 300 litri
Vechiul Regat 28541 2 132 16962 10382 871 326

Transilvania 6778 2534 3 134 2386 859 409

Total 35319 4486 20086 12786 1 730 735

La Congresul podgoreanului, din 22-23 aprilie 1928, București, se precizează că:

„Cazanele de distilat pe baze cooperative sau individual să li se acorde dreptul de a-și monta
coloane rectificatoare, spre a se scoate în circulație alcooluri brute naturale cât mai lipsite de
impurități”.
1937, suprafața ocupată cu pruni era de 146053 ha, cu o producție de 5,5 milioane qintale
fructe, din care peste 80 a fost transformată în „țuică produs național” [8].
După 1950, din suprafețele ocupate cu pomi fructiferi 65% revine prunului, iar o bună
parte din producția de fructe, se valorifica sub formă de țuică.
Datele oficiale din 1953, arată că din producția de prune 44% s-a distilat, 18% s-a
transformat în marmeladă, magiun, compoturi, dulcețuri și prune uscate, iar 38% s-a consumat în
stare proaspătă sau exportat [9].
În intervalul anilor 1960-1990, pomicultura și industria de procesare aferentă (distilerii
etc.), a cunoscut o dezvoltare semnificativă, intensivă, structurată sortimental pe compoziția și
calitatea soiurilor cu valoare biologică ridicată și care formează baza unui produs finit (distilat),
de calitate (țuică, pălincă, horincă) [10].
Decembrie 1984, la stațiunea Stroicești-Sâmburești s-a hotărât constituirea unei țuicoteci
naționale, punând bazele unor cercetări care să aducă precizări cu privire la materia primă
folosită, epocile de recoltare, tehnologia de fermentare și distilare, învechire și condiționate, la

5
amestecul prunelor cu fructele altor specii, la denumirea de origine, precum și la elaborarea unor
reglementări precise pentru evitarea improvizațiilor, substitutelor, în fabricarea țuicii [11].
Deși în anul1995 existau 24 societăți de producție, 38 societăți de valorificare, 14 societăți
care preluau țuică și rachiuri ,naturale din alte zone ale țării pe care le depozitau, condiționau și
livrau la fondul de consum, gradul lor de utilizare s-a redus semnificativ după 1990 pe motivul
scăderii resurselor de materii prime. Față de perioada anterioară anului 1990, când fructele sau
borhoturile se preluau printr-un număr de 310 distilerii și 240 centre volante, în 1995 numărul
acestora scăzuse substanțial, ajungând ca fructele și borhoturile să se preia numai în 120 de
distilerii și nu mai exista nici un centru volant [12].
Deși numărul distileriilor din țară și gradul lor de utilizare a scăzut semnificativ în
intervalul 1989-1996, se constată o intensificare a activității de producere a țuicii și rachiurilor
naturale în gospodăriile populației în cazane cu focdirect în zona pomicolă din nord-vestul
Transilvaniei (Satu-Mare, Maramureș, Sălaj) (tabelul 3).

Tabel 3.Situația distileriilor din zona de nord-vest a Transilvaniei

Tipul instalație de distilare Satu-Marc Maramureș Sălaj
1989 1996 1989 1996 1989 1996
Cu foc direct 158 354 193 486 30 72
Cu aburi 2 2 2 2 2 2
Fabrici de spirt - l 1 3 - 1*)
*) în faza de proiectare

Anterior anului 1989, în județul Maramureș erau 193 baterii de cazane cu foc direct și 2
distilerii cu abur la Seini și Buciumi. La începutul1996, în județul Maramureș funcționau 486
baterii de cazane cu foc direct, 2 distilerii cu abur la Seini și Buciumi și 3 fabrici de spirt
(Berința, Seini și Lăpușel) [1].
Prețurile mari la produsele de combatere a bolilor și dăunătorilor la pomi, după anul 1989,
au determinat mai ales la gospodăriile populației, ca producția de fructe să nu poată fi valorificată
în stare proaspătă și să treacă la prelucrare. La acestea se adaugă accidentele climatice (înghețuri,
grindină, secetă etc.), care au adus grave prejudicii producției.
2006, recensământul Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale a prezentat
patrimoniul pomicol, structura pe specii, starea fiziologică și de producție (tabelul 4)., din care:
patrimoniul pomicol ocupă o suprafață de 134616 ha, din care sunt întreținute corespunzător

6
77883 ha (34899 ha prun, 30 805 ha măr, 2 593 ha cireș, 2 172 ha cais, 2 052 ha vișin, 1 795 ha
păr, 1 339 ha piersic). Prin retrocedare, fermele pomicole care aveau în medie 250-300 ha, au fost
împărțite în parcele de 0,2-0,3 ha/proprietar, majoritatea plantațiilor fiind abandonate, defrișate și
neîngrijite .
Acesta a generat o depreciere substanțială a calității fructului, care în contextul actual al
economiei globalizate nu au corespuns normelor de consum în stare proaspătă, impuse de piață, și
de aceea, în proporție de peste 40%, se valorifică sub formă de distilate.

Tabel4.Structura plantațiilor pomicole pe specii, starea fiziologică și capacitatea de producție

(după recensământul MADR din 2(06)
Specia Suprafața Plantații pe În exploatare În declin Abandonate Plantații
totală (ha) rod (ha) efectivă (ha) (ha) (ha) tinere (ha)
(scriptic)
Măr 54 55 53 763 30 805 10 257 12 682 792
Păr 3 384 3 238 1 975 776 66 147
Prun 58 770 57 978 34 899 12 348 10 731 791
Cais 3 476 3 331 2 172 637 521 145
Cireș 4 725 4 480 2 953 642 886 244
Piersic 2 572 2 455 1 339 638 418 117
Vișin 2 874 2 844 2 052 453 338 29

1.2. Tradiție și tradițional în spațiul românesc

În Ordinul nr. 368/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea,

prezentarea și etichetarea băuturilor tradiționale românești, țuica este descrisă astfel: “Țuica este
o băutură alcoolică tradițională românească obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică și
distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a sucului obținut din prune, în
prezența sau în lipsa sâmburilor” [11].
Tradițional, fermentarea fructelor se face în căzi de lemn, iar distilarea se face în cazane
din cupru cu ardere directă sau în instalații de distilare. nu se introduc în procesul de fabricație
îndulcitori, coloranți sau substanțe aromatizante. Pentru învechire și înnobilare produsul se
păstrează în butoaie speciale, din lemn de dud, care imprimă aromă naturală produsului [11].
După prima distilare, condensatul se numeștehorinca puturoasa, arcozita, iar după a doua
distilare capătă numele de horinca. Până la mijlocul secolului al XX-lea, acest termen a fost
utilizat exclusiv în Maramureș. în celelalte regiuni din tara se folosea palinca (în Crișana, Satmar
7
și Oaș), vinars (in Transilvania), rachiu (in Banat, Muntenia și Moldova) sau țuică (in Muntenia)
[12].
Dicționarul Explicativ al Limbii Române considera termenul horinca ca varianta
termenului holerka cu înțelesul de „rachiu de proasta calitate” (<ucr. Horilka= după holera) [13].
Obiceiul de a „întoarce” horinca, sau a o „fierbe de două ori”, specific doar în Ardeal, a
fost adus în Maramureș de evrei, în secolele XVIII-XIX.
Horincii îi este atribuită și unele calități:
 creează bună dispoziție, generator de energie;
 stimulent digestiv, diminuează senzația de dulce și reduce rezistența la insulină;
 produs antiseptic, reduce infecțiile stomacale și intestinale;
 „combate” stările depresive de moment, stresul
 consumul moderat are efect benefic în afecțiuni coronariene, fiind vasodilatator;
 poate duce la eliminarea unor stări fizice incomode (răceală, guturai).
În diverse combinație (cu mierea de albine sau cu propolis), se folosește la diverse
tratamente.

CAP. 2

STADIUL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

8
 2.1 Sortimente de fructe

Horincile,sunt băuturi alcoolice ce rezultă din fermentarea și distilarea borhoturilor sau a

sucurilor alterate din fructe; au tăria ce variază între 20 și 58% vol. și prezintă arome specifice
materiei prime din care provin.
Din grupa horincilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri :
- Horinca de prune : are gust gustos de prună și aromă distinctivă, cu o ușoară tentă amăruie
din cauza sâmburilor de prună.
- Horinca de mere : culoarea horincii la producție este alb-străvezie, cu gust puțin
astringent, în schimb câștigă mult prin învechire devenind catifelat și înmiresmat, în
special cel din soiul Golden auriu.
- Horinca de pere : la productie este incoloră, fiind caracterizată printr-o finețe și aromă
deosebite.Cu trecerea timpului pălinca de pere capătă nuanțe gălbui cu reflexe plăcute.
- Horinca de cireșe : după maturare în vase de lemn primeste aromă plăcută de cireșe și un
buchet fin de învechire.
- Horinca de vișine : se fabrica din vișine culese la maturitate deplină sau la supra maturare,
conțin mult zahar si sunt puternic aromate, are un gust specific fructului bine copt,un gust
a cărei stabilitate este mai scăzută în horinca pusă la învechit față de gustul de cireșe.
- -Horinca de caise :la început are o aromă caracteristică fructului, care dupa o învechire de
1-2 ani devine foarte fină, cu un gust dulceag.
- Horinca de piersici :deoarece piersicile au un conținut mare de glucide rachiul are un
potențial alcoolic mai ridicat. Distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu,
armonic, echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără a-l depăși.
- Horinca de fructe de pădure : fructele de pădure au o aciditate totală, o aromă mai
pronunțată și conține mai multe săruri minerale si vitamine decât în cazul fructelor din
plantațiile pomicole.Potențialul alcoolic al distilatului este mai scăzut datorită conținutului
scazut in zaharuri al fructelor.Distilatele care se obțin au arome caracteristice fructelor din
care provin și sunt deosebit de fine chiar crude. Prin învechire devin mai echilibrate și
capătă buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultură.

2.2.Soiuri de prune din arealul Maramureșului

9
  Stanley - soi foarte viguros cu productivitate bună,rezistent la boli și
dăunători, auto steril (nu se auto polenizează) polenizatori: Anna Spath. Fruct
cu pieliță de culoare vânătă închisă si cu mărime mare , acoperită cu pruina
albastră, se coace la sfârșitul lui august, fructele sunt foarte căutate pe piață
(figura 1). Figura 1. Stanley

Anna Spath - soi de vigoare mijlocie, cu coroana invers

piramidală,semi precoce și foarte productiv, fruct mare de forma
globulara ,de culoare roșie - vânătă,cu pulpa neaderenta la
sâmbure,perioada de coacere septembrie-octombrie,calitate ridicată
pentru comercializare şi industrializare(figura 2).
Figura 2. Anna Spath

Centenar – pom mare, soi roditor cu conținut ridicat de zahăr,sâmbure

neaderent, maturare uniforma pe  pom. Pom durabil la ger  brumă și viroze,
este autosteril. Fruct mare de forma globulară, culoare roșu-vânăt acoperit cu
un strat  de  pruina  cenușie, pulpa  este  de  culoare  alb-verzuie cu un gust bun
și foarte plăcut.Fructul este  foarte  bun  pentru  consum în stare  proaspătă.
Perioada de  coacere luna  august (figura 3).

Figura 3. Centenar

Record - pom de dimensiune mijlocie și  rodire  pe  buchete de  mai,

înfloreștetârziu și  este  autosteril. Fructul este  foarte  mare  75g, de
forma  sferică  alungită,cu pielita  colorata vânat - închis, acoperită  cu
pruina  albăstruie .Miezul  este  galben-verzui crocantcu aroma fina și
gust armonios . Perioada de  recoltarela  mijlocul lunii septembrie(figura
4).
Figura 4.Record

Angeleno - pom de mărime medie , coroana medie largă ,intrare precoce

în producție, cu productivitate de tip constantă. Fructul este mare de
culoare  roșie cu striații galbene  care  se  fac  roșii la  maturitate. Miezul
este galben, nu foarte  zemos,consistent, cu  un  gust  mediu, nedrenat la
sâmbure .Perioada  de  recoltare, începutul lunii august (figura 5)
Figura 5. Angelone
10
 2.3. Producători de horincă din Județul Maramureș

În județul Maramureș există 750-800 de cazane de distilare, dintre care 400 sunt înscrise
la fise. Majoritatea sunt cazane de capacități mici, sub 500 litri. În anul 1948 cazanele tuturor
cazangiilor au fost trecute abuziv la MAT și ulterior la Vinalcool cu sau fără documente de
preluare. După anul 1990 cazane le-au fost vândute Ia licitație, având prioritate foștii proprietari
de cazane.
ALMĂȘAN EMIL – MIRCEA (localitatea Coroieni), a început producția în anul 1992.
În prezent are 3 cazane dintre care 2 în capacitate de 300 litri și respectiv 250 litri pentru distilare
și un cazan de 250 litri pentru redistilare. Apa pentru răcire vine de la un izvor, prin cădere. Are o
livadă de 4 ha cu prun (Grasă, Bistrițene, Stanley).

CHIFOR PETRU(localitatea Coroieni), a moștenit îndeletnicirea de la bunicul din partea

mamei. În perioada 1948-1990 a fostexpropriat. În prezent deține 3 cazane, dintre care 2 pentru
distilare în capacitate de 200 litri, respectiv 160 litri și unul de redistilare de 160 litri. Deține o
livadă de prun (Prunenegre, Bistrițene, Vânăt de Italia, Stanley).

CHIUSBĂIAN NICOLAE (Baia Sprie). Are un istoric bogat. Deține cazane de distilare
și uscătorie de prune. După 1990 și-a construit o nouă distilerie cu 2 cazane, unul de 350 de litri
pentru distilare și al doilea de 220 litri pentru redistilare. Are 1 ha de livadă din care 300 de pruni,
Participantla concursuri organizate în județ cu probe de horincă ce au fost distinse cu medalii de
aur și argint.

CIOCOTIȘAN IOAN (localitatea Groși)- cazangiu din 1990, a cumpărat de la Vinalcool

2 cazane, ulterior încă două și a ridicat o horincie nouă. Deține3 livezi de pruni cu soiurile
Stanley, Tuleu gras, De Bistrița, Prune albastre.

MARC LUCREȚIA(localitatea Cernești), este horinciță din anul 1990.Horincia a fost

înființată de tatăl său și a fost preluată de Vinalcool. După 1989 a intrat în posesia celor 2 cazane,
unul de 200 litri pentru distilare și al doilea de 149 litri pentru redistilare. Apa pentru răcire este
captată prin cădere din pârâul Bloaja, iar cea pentru diluție dintr-o fântână ”pentru stâmpărarea”

11
horincii. Are livadă cu pruni (negre, Bistrițene – numite și bistrane, Prune galbene – cu sâmburele
detașabil de pulpă, Prune roșii – cu sâmburele nedetașabil).
NODEA IOAN – DĂNUȚ(localitatea Bicaz) -producător din 1990. Are două cazane
capacitate 270 litri pentru distilare, respective 220 litri pentru redistilare. În anul 1990 a înființat o
livadă de un ha cu pruni (Bistrițene, Renclod, Prune albastre).

NOJE ALEXANDRU(localitatea Bicaz), horincia a moștenit-o de la părinți. După 1948

cazanele au fost preluate de Vinalcool. Cazanele le-a reprimit după anul 1990. În prezent are 3
cazane, 2 pentru distilare în capacitate de 350 și respectiv 250 litri și unul de redistilare de 220
litri. Apa pentru răcire provine prin cădere de la o fântână și stocată într-un bazin. Are o livadă de
200 de pomi, majoritatea pruni (Bistrițene, Roșiuțe, Galbene și Stanley).

PȘENIȘNIC VALERIA(localitatea Coroieni),a moștenit cazanele de distilare și clădirea

horincie de la părinți.Înainte de 1945 familia a avut o moară pe care a transformat-o ulterior în
distilerie. Distileria și cazanele au fost preluate de Vinalcool în anul 1948, revenindu-i
proprietarului abia după anul 1990, împreună cu cele 25 ha de livadă.

SASARAN ANA(Tăuții Măgheruș), este proprietara unei distileriei. În prezent are două
cazane, unul de 450 litri pentru distilare și altul de 250 litri pentru redistilare.

DISTILERIA VOICA(localitatea Chechiș).Horincia este moștenire de la bunici și

părinți. În prezent, distileria are 4 cazane, dintre care 3 de distilare în capacitate între 300 și 500
de Lși un cazan de redistilare de 200 litri. Are livadă proprie cu prun (Stan1ey,Tuleu gras, Prune
negre, De Bistrița). Distileria Voica funcționează ca antrepozit fiscal (ISO 9001/2000) și
comercializează horinca în sticle în capacitate de la 200 ml până la 0,5 litri cu o originală
împletitură de nuiele .
BUCIUMAN ALEXANDRU (localitatea Seini),este cazangiu din anul 1990,
președintele Asociației Producătorilor de Horincă de Maramureș. Firma la care ființează produce
și îmbuteliază horincă de prune, rachiu de mere și pere .

2.4. Horinciile și caracteristicile lor

Pălinciile sunt construcții speciale dotate cu inventarul necesar pentru producerea pălincii.
Aceste construcții poartă denumirea de horincii în județul Maramureșși pălincii în celelalte

12
județe din nord-vestul Transilvaniei. În exteriorul clădirii, au amenajate spații pentru fermentarea
fructelor în căzi sau bazine, descoperite sau acoperite cu copertine, altele primesc borhotul de la
producători, prestând doar servicii. În spațiul acoperit au amplasate camera de încălzire (focarul)
pe care se montează cazanul pentru distilare și răcitoarele.
Toamna, în plin sezon, pălinciile devin loc de adunare pentru localnici, unde se discută
politică, se „pune țara la cale”, iar cei mai în vârstă deapănă amintiri din timpul războiului. În
ultimul timp cele mai aprinse discuții se fac pe seama „accizelor”.
După felul construcției și destinație, în zona de nord-vest a Transilvaniei se întâlnesc mai
multe tipuri de pălincii (horincii). Uncie sunt construcții simple care au o încăpere în care se află
unul sau 2 cazane din cupru (instalația de distilare) și unul pentru redistilare așezate pe vatră cu
focarul și alături răcitorul și excipienții în care se colectează distilatul. Construcția mai poate
avea o magazie pentru unelte și eventual piese ele schimb. Locuința proprietarului se află în altă
clădire, alăturat sau chiar la distanță mai marc în localitate. Așa este pălincia lui Dan Vasile din
Boinești.
Alte pălincii au funcție mixtă. Într-o parte a cădirii se află instalația de distilare cu întreg
inventarul iar alte încăperi ale construcției servesc drept , locuință (fie ca locuință permanentă
sau numai pentru perioada cât durează perioada de distilare). O astfel de pălincie se află în
comuna Cămârzana a lui Văsâlie Todor, care este o pălincie foarte veche. În afară de pălincie și
casa de locuit, în același loc, el mai arc și o moară pe un curs de apă. Turbina deservește atât
moara cât și pălincia .
În ultimul timp a apărut un nou tip de horincii - de tip turistic. Aceasta este o construcție
modernă cu tot confortul pentru turism. În afară de spațiul pentru producerea pălincii, mai deține
camere, de regulă la etaj, pentru cazarea turiștilor care doresc sejurul și masa, cu mâncăruri
specifice zonei, pentru perioada când se produce pălinca. Turiști iau parte la întreg procesul de
producere al pălincii. O astfel de pălincie turistică se află în marginea orașului Tășnad din județul
Satu Marc amenajată de familia Gheorghe Bolba cu un spațiu în care se află un cazan de distilare
și altul de redistilare .Camerele sunt reținute din timp ele turiști străini care vin pentru 7-8 zile la
pălincie, acest tip de pălincii s-a dovedit foarte profitabil.

După gradul de mecanizare al lucrărilor există pălincii la care toate operațiile se execută manual,
începând de la introducerea borhotului în cazane, alimentarea cu apă a răcitoarelor,
supravegherea focului, amestecarea borhotului pe timpul distilării până la golirea borhotului
epuizat, în altele uncie operații sunt mecanizate. În localitatea Huta Certeze clin județul Satu
13
Mare, există o instalație modernă pentru distilare folosind cursul unui pârâu prin deviere parțială
pentru obținerea curentului electric necesar în gospodărie și în pălincie. Pălincia are două cazane
de distilare și un cazan ele redistilare. Cu ajutorul apei a pus în funcțiune o turbină .care produce
curent electric folosit și la distilarea terciurilor.
Unele horincii sunt așezate la baza unor terenuri în pantă, ceea ce permite folosirea în
permanență a apei pentru răcire prin cădere liberă, dovedindu-se că beneficiază de cea mai bună
răcire. Cele mai multe sunt amplasate în aproprierea unei surse de apă curgătoare, care să asigure
apa necesară în sezonul ele lucru.
De obicei, toate pălinciile sunt amplasate în locuri mai retrase, având în vedere că
programul lor de funcționare este non stop și astfel nu deranjează comunitățile locale. În
amplasarea pălinciilor se ține cont și de rețeaua ele drumuri cât și de cea electrică. Cu privire la
modul de instalare a cazanelor în pălincii, există mai multe tipuri de cuptoare, cu precizarea că
toate au focar și cenușer. Aceste tipuri de cuptoare se referă la suprafața și modul de contact al
flăcărilor din focar cu suprafața cazanului. Din acest punct de vedere există cazane la care
flăcările încălzesc numai fundul cazanului și alt tip la care flăcările încălzesc atât fundul cât și
părțile laterale ale cazanului. În prima fază flăcările acoperă fundul cazanului, urmând apoi un
drum în spirală pe un canal construit în jurul pereților laterali, ajungând astfel la horn. în al doilea
caz timpii ele fierbere se reduc foarte mult, însă este nevoie ele o atenție sporită a muncitorului
care supraveghează cazanul numit baier; brener; heteș sau napoș, în funcție de zonă, pentru a nu
se produce arderi în cazan care ar putea duce la afumarea pălincii, dar și o mai bună alimentare
cu apă a instalației de răcire, unde presiunea de aburi e mai crescută.

2.5. Dotarea horinciilor

Pălincii le sunt dotate cu cazane pentru distilare și redistilare de diferite capacități (200-600
litri), prevăzute cu răcitoare și vase de colectare pentru distilat. La cazanele la care se face
alimentarea manuală cu borhot este nevoie de 5-6 ciubare din lemn de brad în capacitate de 20-30
litri fiecare. Pentru prepararea pălincii este nevoie de o încăpere tip magazie în care se face
amestecul, prin cupajare, grăduirea pălincii, depozitarea provizorie, măsurarea și împărțirea
acesteia proprietarilor. Tot aici întâlnim măsurători de diferite capacități din aramă (0,5; 1; 5 și 10
litri) pentru măsurarea cantităților de pălincă și pâlnii pentru transvazare (figura 6a).
Toate pălinciile sunt dotate cu mijloc ele transport și rezervor închis pentru transportul

14
borhotului ele la locul de fermentare la locul ele distilare. Aceste recipiente pot fi din metal
neferos sau din lemn. Cel din lemn este de formă cilindrică, prevăzut cu o portiță la mijloc care se
închide ermetic și poartă denumirea, în Țara Oașului de ghențău (figura 6b).

a b
Figura 6. Obiecte de inventar: a) recipiente de cupru pentru dozare; b) rezervor pentru
tranportul borhotului

În afară de clădirea principală, pălinciile mai au și niște spații anexe, precum și sursa de
apă cu rol important în procesul tehnologic de obținere a băuturilor tradiționale. Dintre acestea
mai importante sunt:
 șopronul pentru depozitare prevăzut cu căzi în care se golește borhotul adus pentru
distilare.
 spațiul pentru depozitarea lemnelor pentru focul la cazane (figura 7).

Figura 7.Spațiul pentru depozitarea lemnelor, horincia familiei Pșecnișnic Valeria din
Coroieni județul Maramureș

Alimentarea cu apă. Horinciile folosesc trei modalități de alimentare cu apă pentru răcire
(Maier R., Germina Cornănici, 1988): 1.manuală (din fântână cu găleata); 2.prin jgheab (când
sursa de apă se află mai sus decât pălincia, întâlnite mai mult la cazangii care au și moară(figura
8); 3.prin roata hidraulică pusă în mișcare de curentul apei (figura 9).
15
 Figura 8.Captarea apei dintr-un pârâu și dirijarea ei spre pălincie printr-un canal prevăzut cu
stăvilar

Apa folosită pentru diluția pălincii, în cazul în care, în urma distilării rezultă o pălincă cu
tăria mai mare decât cea pentru consum trebuie să fie de foarte bună calitate, să nu tulbure
pălinca. Ea provine numai din anumite surse (izvoare), știute de vechi producători de pălincă.
Pompa cu micro-motorul pompei asigură alimentarea cu apă a răcitorului. Mai sunt necesare
mijloace de evacuare a borhotului epuizat și a apelor reziduale.
Pălinciile moderne dispun și de o sală de degustare, laborator pentru analize sumare, ateliere
proprii pentru ambalaje, precum și spații pentru comercializare prevăzute cu standuri pentru
expoziții. [13]

Figura 9.Preluarea apei cu ajutorul roții cu palete pusă în mișcare de curentul apei

2.6. Horinca și sănătatea

Horinca este una dintre cel mai bogate băuturi în alcool, având peste 50% vol., rezultată
în urma distilării borhoturilor de fructe, urmată de o redistilare, ceea ce o deosebește esențial de
celelalte băuturi spirtoase provenite din cereale.
16
 Concentrația alcoolului din sânge se exprimă în % 0, adică în g/1 și este cunoscută sub
denumirea de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de 0,50 g reprezintă 0,5 g de alcool pur (de I
00%) la un litru de sânge. Valoarea normală a alcoolemiei este zero. În mod obișnuit, la mai puțin
de o oră de la ingerarea
Studiile recente au demonstrat, că un consum moderat de alcool are efecte benefice
asupra sistemului coronar și chiar pentru „sănătatea noastră mintală”. Consumul zilnic a 300 ml
de bere, sau 150 ml vin, sau 40 ml pălincă poate conduce la creșterea nivelului HDL colesterol,
o fracțiune a colesterolului care protejează organismul împotriva bolilor de inimă. Pentru
oameni sănătoși „un pahar de băutură alcoolică tradițională pe zi (un pahar conține 100-150 ml
de vin sau 400 ml bere sau 40-45 ml pălincă) pentru femei și maximum două pentru bărbați este
considerat un consum normal”. Dozele moderate de alcool stimulează activitatea creatoare,
reduc inhibițiile, creează buna dispoziție și stimulează relațiile interumane. Cercetările efectuate
la Universitatea de Medicină din Rotterdam de dr. Monica Breteler (2002) au demonstrat că
alcoolul în cantități mici, pe lângă scăderea riscului bolilor de inimă, reduce și riscul de
senilitate și de contractare a bolii Alzheimer.
Trebuie avut în vedere că diferența între cantitatea de alcool care te binedispune, te
îmbată și cea care te omoară este destul de mică. Doza letală 50 (DL50) prin ingerare este de 1,4
g/kg 'corp. Intoxicația acută cu alcool se evidențiază prin tremor, anxietate, iritabilitate, greață,
comă și chiar deces. Alcoolismul cronic afectează toate organele, cu deosebire ficatul, inima,
creierul, mușchi [18].
Se cunoaște că horinca fiartă este benefică în zilele reci de toamnă și iarnă. Dubouchet
I.J, consideră că „tipul masculin robust, muscular sau respirator necesită, în zilele recide
toamnă și iarnă cel puțin 100-150 ml țuică fiartă, după 6 ore de efort fizic” (Radu M., 2007). În
același timp autorul mai sus menționat recomandă, ca în zilele reci, femeile supraponderale să
bea 50-70 ml țuică fiartă, înainte de masa de prânz „indiferent de efortul fizic sau psihic depus”.
Vaporii calzi de alcool etilic produc o dilatare a vaselor capilare din plămâni, permițând o mai
bună oxigenare a sângelui, scăzând riscul la pneumonii, în zilele reci, când intensitatea
procesului crește cu 40-50%. Dar trebuie să avem în vedere că, încă din 1900 Urbeanu Adolf în
lucrarea sa intitulată: ,,Contribuții la studiul falsificărilor băuturilor în România” spune: ,,Orice
băutură alcoolică,fie cât de pură, cât de naturală, e vătămătoare sănătății ... singura băutură
igienică e numai apa”și continua „efectele sunt proporționale cu doza, cu uzul mairar sau mai
frecvent și cu concentrațiunea băuturilor” [14].

17
 Alcoolul din horincă ce se consumă ajunge în stomac și este metabolizat foarte rapid
înaintea tuturor alimentelor. El nu poate fi depozitat de către organism. La un stomac gol (când
se bea pe nemâncate) circa 20% din cantitatea de alcool este absorbită de pereții stomacului și
ajunge la creier în mai puțin de un minut. Etanolul are o moleculă mică solubilă. în apă și lipide.
Acesta traversează cu ușurință membranele biologice și pătrunde în toate țesuturile
organismului. Fiind ușor solubil în apă, difuzează ușor în toate țesuturile, dar cel mai rapid
difuzează în cele bine irigate, cum ar fi creierul. La puțin timp după consum concentrația
alcoolului din creier este aproape egală cu cea din sânge (15).
Alcoolul este descompus de către enzima alcooldehidrogenaza (ADH) în acetaldehidă,
printr-un proces de oxidare și se reduce cantitatea de alcool ce intră în sânge cu circa 20%, la
care se adaugă încă 2-8% care se elimină prin respirație, bilă, suc gastric, salivă și lacrimi.
Oxidarea alcoolului se face conform reacției:

C2H5OH alcooldehidrogenaza CH3 CHO

alcool etilic acetaldehidă

În continuare acetaldehida este transformată în acid acetic reacție catalizată de enzima

aldehicldehidrogenaza (ALDH). În cele din urmă acidul acetic este degradat în dioxid de carbon
și apă.
În intestine alcoolul este absorbit rapid în porțiunea superioară a acestora. Prin venele și
capilarele traiectului digestiv alcoolul ajunge în ficat. Celulele hepatice sunt singurele celule din
corp care pot produce enzime dehidrogenatoare, care oxidează în totalitate alcoolul. Capacitatea
organismului de a metaboliza alcoolul este de 100 mg/kilocorp/oră. Un gram de alcool eliberează
7 calorii, care produc numai energie fără a contribui la nutriție.
Celulele hepatice „preferă” drept combustibil acizii grași, al căror excedent îl transformă în
trigliccride, transmise mai departe țesuturilor corpului. Prezența alcoolului le obligă să-l
metabolizeze mai întâi pe acesta, iar acizii grași să se acumuleze în cantități mari în ficat (ficat
gras întâlnit la marii consumatori de alcool).
La un consum mare de alcool, de peste 1,1% oxidarea alcoolului
determină producerea unui exces de acetaldehidă, substanță extrem de toxică
și care arc o rată de metabolizare mai redusă decât a alcoolului. Aceasta produce leziuni
mitocondriale care, în continuare împiedică metabolizarea acetaldehidei.
Unele cercetări au mai stabilit că oxidarea alcoolului interferează cu metabolismul glucidic,
determinând blocarea metabolismului galactozei, perturbare implicată în producerea
18
hipoglicemiei etilice. De asemenea s-a stabilit că alcoolul întârzie transportul în plasmă al
proteinelor din hepatocit. [16]

2.7. Obiceiuri de consum

O masă tipic româneascăîncepe cu o tărietradițională: horinca, palinca, țuică sau țuică

fiarta, în funcție de anotimp. Se continua cu aceeașibăutură, la toate felurile de mâncare. Exista
mai multe tipuri de mâncare cu care se poate asocia palinca , acestea sunt mai mult sau mai
puțintradiționalromânești și acestea ar fi: slănina afumată, sarmale, mămăligă asociată cu brânză
și smântână.Lista ar putea continua cu mâncăruri tipic sau mai puțin tipic românești pe care le
putem găsi în orice gospodărie din Romania.
Horinca, se bea în cantități mici, înainte de masa de prânz,asociată cujumări de porc și
ceapa roșie sau slănină și brânză. Pe post de aperitiv înainte de un prânz copios, hrinca ajuta la
digestie. Se recomandă un consum de 50-60 ml (în cazul bărbaților) ți de 25-35 ml (in cazul
femeilor). Pentru o horincă cu un grad alcoolic ridicat se recomandă a sepăstra doza de 50 ml
(pentru bărbați), respectiv 40 ml (pentru femei). Nu se recomandă consumul horincii
dupăservirea mesei de seara, sauînainte sau după micul dejun. [16]

Cap.3
Tehnologia de fabricare

19
 După culegerea fructelor pentru prepararea rachiurilor naturale sunt trecute prin operații
de prelucrare pentru a ajunge la fermentare. Cele mai importante operații sunt (figura 10):
 recepția;
 spălarea;
 îndepărtareasâmburilor;
 zdrobirea fructelor.

Materii Prime

Pregătirea materiei
prime

Invechire Distilat Plămada

Fermentare

Rachiu Natural

Distilare

Depozitare distilat Limpezire distilat

Figura 10. Schema bloc de operații de obținere a distilatului natural (horinca)

3.1. Descrierea operațiilor tehnologice

Pregătirea fructelor pentru fermentare. După recoltare, fructele destinate preparării

rachiurilor tradiționale sunt supuse unor operații de prelucrare în vederea fermentării. Dintre
aceste operații mai importante sunt: recepția, spălarea, îndepărtarea sâmburilor și zdrobirea
(mărunțirea fructelor).[17]
20
 Recepția fructelor. Fructele recoltate cu grijă se pun în vase curate de lemn.
Pentru a preveni îmbogățirea lor În fier se evită excipienții din metal. în cazul unor cantități mai
mari de fructe, pentru preluare și transport la distilerii se folosesc bene metalice izolate cu lacuri
speciale sau folii din mase plastice pentru ca fructele sau mustul scurs în timpul transportului să
nu vină în contact cu părțile metalice ale remorcii.
La preluarea fructelor se face o recepție cantitativă și calitativă. Cântărirea
fructelor (recepția cantitativă) se face pe poduri basculă de 15-20 tone, iar în cazul unor cantități
mai mici, pe bascule obișnuite. Utilajele folosite pentru cântărirea fructelor trebuie să permită o
cântărire rapidă a acestora, iar eventualele erori să nu depășească toleranțele stabilite de
metrologie pentru categoria ele cântar [1]
Întâi se cântăresc mijloacele de transport cu fructe iar a doua oară se cântăresc goale. Din
diferența celor două cântăriri rezultă greutatea fructelor introduse în fluxul tehnologic de
prelucrare. Tot cu această ocazie se ridică probe pentru determinarea conținutului în glucide și
aciditatea fructelor.
La recepția calitativă se apreciază starea lor de sănătate, gradul de maturare și se
determină refractometric conținutul în glucide. Pentru pălincă și rachiurile de calitate se
recomandă separarea fructelor necoapte sau degradare, în special a celor mucegăite, de cele
sănătoase.
Majoritate producătorilor de pălincă nu spală fructele după recoltare datorită fie lipsei
unor instalații adecvate pentru această operație, fie părerii că prin spălare sunt îndepărtate levurile
indigene. Pentru pălinca tradițională de calitate considerăm că este necesară spălarea fructelor
mai ales în anii când s-au aplicat tratamente cu produse fitosanitare.
Prin spălare se îndepărtează de pe suprafața fructelor impuritățile de natură organică și
anorganică, îndeosebi praful, pământul și resturile de substanțe chimice cu care plantațiile de
pomi au fost eventual tratate. Dacă în trecut pentru tratarea pomilor se foloseau substanțe cu un
grad de toxicitate mai mic pentru om (zeama sulfocalcică, zeama bordeleză etc.), în prezent,
gradul de toxicitate a noilor produse fitofarmaceutice este mult mărit și, de aici, necesitatea
îndepărtării reziduuri lor de pe fructe, pentru ca acestea să nu treacă în distilat. În același timp,
prin spălare se îndepărtează și o parte din microflora levuriană sălbatică aflată pe fructe,
asigurându-se În felul acesta o activitate normală a levurilor selecționate, administrate ulterior în
recipienți de fermentare sub formă de maia.

21
 În cazul fructelor care au ajuns în faza de supra maturare și au pulpa mai moale, unii
consideră că spălarea este contraindicată deoarece prin spălare se pierde și o parte din conținutul
fructelor. Deci, nu toate fructele suportă spălarea. Astfel, fructele care au pielița subțire și țesutul
moale (vișine, cai se ) prin spălare se deformează și se strică, având loc pierderi de substanțe
extractive care se elimină odată cu sucul celular ce se scurge prin spălare din țesuturile vegetale.
De asemenea, nu se admite spălarea fructelor care au învelișul exterior foarte fin și o structură
slabă (zmeură, căpșune). Spălarea lor provoacă pierderi mari și înrăutățește aroma.
Există și părerea că fructele nu trebuie spălate motivându-se astfel: „dacă-ți trebuie
horincă adevărată, curată, lasă poamele să cadă pe pământ, culege-le și nu le spăla ca să nu iei de
pe ele drojdia naturală, altfel trebuie să pui drojdie din magazin și numai ii horincă .În general,
durata spălării trebuie să fie cât mai scurtă. Lăsarea fructelor mai mult timp în apă duce la
pierderea substanțelor extractive. Apa de spălare trebuie să fie rece pentru că temperatura ridicată
a apei de spălare, chiar dacă grăbește înmuierea impurităților, intensifică procesele fiziologice,
ceea ce nu este de dorit[1].
În gospodăriile mici, fructele se spală în căzi cu jet continuu de apă. Pentru a reduce
volumul de muncă manuală, ia spălarea fructelor recomandăm o instalație simplă care poate fi
realizata cu cheltuieli mici într-un atelier. La scară industrială, spălarea se face cu mașini de
spălat care, în principiu, sunt alcătuite dintr-un cadru metalic, un bazin, un transportor tip bandă
pentru fructe și șprițuri pentru spălarea fructelor. Instalația lucrează în flux continuu și este ușor
de folosit.
Îndepărtarea sâmburilor
Este o operație care se aplică la speciile fructelor sâmburoase, cunoscută și sub numele de
pasarea fructelor. Se face cu ajutorul unor mașini speciale cunoscute sub numele de pasatrice.
Eliminarea sâmburilor nu trebuie neglijată deoarece aceștia conțin unele substanțe toxice, cum ar
fi acidul cianhidric. De fapt, aceste substanțe se găsesc sub formă de glicozide cianogene care au
o componentă glucidică-dextroglucoză sau gențiobioză, iar agliconul este reprezentat de o
cianhidrină care conține gruparea nitril și care, sub acțiunea enzimelor, eliberează acidul
cianhidric. Așa este cazul amigdalinei existentă în semințele de mere, pere, caise, prune, piersiciși
migdale. La aceasta se mai adaugă și conținutul ridicat de uleiuri al sâmburilor care, trecând în
distilat, îl depreciază.

22
 Unii invocă faptul că odată cu îndepărtarea sâmburilor se pierde gustul specific al
fructelor care dau personalitatea băuturii „neajuns „ care poate fi remediat prin măcinarea a 300-
500 g de miez de sâmbure care se adaugă la 1 hl de distilat.
Îndepărtarea sâmburilor înainte de fermentare prezintă o seri e de avantaje:
- odată cu pasarea sâmburilor are loc o fragmentare a pulpei fructelor ceea ce asigură o mai
ușoară deplasare a marcurilor, o economie de spațiu (sâmburii reprezintă 10/%din volumul
marcurilor) și scurtarea duratei de fermentare;
- mărirea productivității instalației de distilare;
- creșterea calității distilatelor ca urmare a reducerii conținutului de substanțe dăunătoare
existente în sâmburi și care în timpul fermentării și distilării trec în distilat (acidul
cianhidric);
- creșterea calității țuicii și rachiurilor naturale obținute din terciuiri fără
sâmburi. [8]
Zdrobirea fructelor
Unii pălincari mai în vârstă o numesc „măcinatul poamelor „. Această operație
tehnologică constă în mărunțirea sau fragmentarea fructelor, destrămarea pulpei permițând astfel
eliberarea sucului vacuolar din celule. La fructele întregi, pielița care este învelișul lor extern,
protejează pulpa și semințele. Ca urmare, intrarea fructelor întregi în fermentație este mult
întârziată față de cele zdrobite. La fructele nezdrobite, între ele rămân spații pline cu aer care
provoacă putrezirea fructelor și arc loc o fermentație aerobă, rezultând cantități mai mari de
aldehidă acetică, substanță care imprimă distilatului un gust neplăcut. Când temperatura este mai
ridicată, la fructele nezdrobite se poate forma mucegai la suprafața recipientelor de fermentare,
depreciind materia primă. Din aceste motive, zdrobirea sau mărunțirea fructelor înainte de
fermentare este o operație obligatorie.
Transportul fructelor în vederea prelucrării se poate face cu mijloace hipo, cu remorci ori
cu camioane, din care fructele se pot trece direct în coșul zdrobitorului, fără a mai fi spălate .În
acest caz zdrobitorul se așază deasupra recipientelor de fermentare, reducându-se astfel numărul
manipulărilor.
Un rol important la prelucrarea fructelor îl au utilajele pentru fragmentarea materiei
prime. Felul utilajelor și tehnologia de zdrobire influențează direct randamentul și calitatea
distilatelor.
Mașini și utilaje pentru prelucrarea fructelor

23
 Pentru prelucrarea fructelor în vederea fermentării, distileriile dispun de o gamă largă de
mașini și utilaje care permit preluarea, spălarea, fragmentarea, pasarea și transportul acestora la
excipienții de fermentare [ .Mici producători, care au cazane de distilare cu foc direct zdrobesc
majoritatea fructelor cu zdrobitoare de capacitate mică, acționate manual și mai rar mecanic.
[8, 7]
După recepție și spălare, fructele sunt trecute la zdrobire. Zdrobirea și fragmentarea
fructelor trebuie să țină cont de natura, structura și consistenta pulpei. Astfel, la sâmburoase
(prunc, cireșe, caise, piersici, etc.) este preferată pasarea în loc de zdrobire. La pere, mere, gutui
și unele fructe de pădure (zmeură, mure) se face o zdrobire totală, semințele rămânând în materia
prima zdrobită.
Stănciulescu (1973) recomandă ca sâmburoasele să se zdrobească atent, astfel încât să nu
se „spargă sâmburii”, iar Radu LF. și Bordeianu T. (l946) preconizează fermentarea fructelor
sâmburoase întregi. După părerea noastră, în primul caz nu se recomandă zdrobirea
sâmburoaselor deoarece prin zdrobire nu se elimină sâmburii, din contră, se pot sparge și astfel se
înrăutățește calitatea distilatului, la care se mai adaugă consum sporit de muncă și energie
electrică. Fermentarea prunelor întregi prezintă neajunsul că ocupă un spațiu suplimentar la
fermentare, iar la distilare sâmburii cedează cantități mai mari de acid cianhidric. Problema
rămâne deschisă deoarece și pasarea prunelor prezintă neajunsuri. Dacă este efectuată la fructele
proaspete, la cele cu pulpa aderentă se pierd însemnate cantități de pulpă. Dacă pasarea
este făcută la borhotul fermentat, atunci se pierde o cantitate însemnată de alcool prin aerisire.
Totuși, considerăm că pasarea prunelor trebuie să se facă după 2-3 zile de la recoltare, când pulpa
a început să se înmoaie, dar rară a intra în fermentație.
Zdrobirea se face prin așezarea zdrobitoarelor deasupra bazinelor sau căzilor de
depozitare a borhotului în vederea fermentării, fructele zdrobite căzând direct în excipienții de
fermentare.
Zdrobitoare pentru fragmentarea fructelor
Pentru prelucrarea fructelor în vederea fermentării, distileriile dispun de o gamă largă. de mașini
și utilaje care permit fragmentarea și deplasarea materiei prime la excipienții de fermentație.
Micii producători, care au cazane de distilare cu foc direct, zdrobesc majoritatea fructelor
cu zdrobitoare de capacitate mică, acționate manual, mai rar mecanic.
Zdrobitorul de fructe. Un zdrobitor de fructe este compus din următoarele părți: coșul de
alimentare în formă de pâlnie, cu o capacitate de 50-60 kg, confecționat din tablă de oțel

24
inoxidabil; în prelungi rea coșului se află o cameră de formă tronconică în care are loc mărunțirea
fructelor. Fragmentarea fructelor se face cu ajutorul unor cuțite; în partea centrală a coșului de
alimentare este amplasat motorul care pune în mișcare cuțitele de pe discul rotativ. Motorul este
acționat electric și este protejat de o cămașă metalică. Zdrobitorul este prevăzut cu un întrerupător
plasat la partea exterioară a coșului de alimentare. Alimentarea la curent electric se face de la o
rețea electrică cu un cablu trifazic de 3,8 kw.
Unele distilerii au realizat în atelierele proprii, în întregime sau prin mici modificări aduse
unor mașini existente, zdrobitoare pentru prelucrarea fructelor cu cheltuieli reduse și care dau
rezultate foarte bune.
Mașina de sfărâmat îngrășăminte chimice adaptată (M.S.I.C.A) .La distileria din Satu Mare,
mașinii de sfărâmat îngrășăminte, în acest scop i s-au adus următoarele modificări (figura 11):
- acționarea electrică de la motor, în loc de acționarea mecanică de la priza de putere a tractorului
(1);
- înlocuirea cuțitelor de pe discul rotativ cu 8 cuțite tip daltă, așezate la 45° (7) care asigură
tocarea (răzuirea) fructelor;
- modificarea jgheabului de evacuare (5) prin mărirea înclinării și a capacității, ceea ce a dus la
creșterea randamentului de prelucrare;
- dotarea zdrobitorului cu roți pentru varianta mobilă (b). Mașina a fost realizată în două
variante: fixă (a) și mobilă (b).
Capacitatea de lucru a utilaj ului rezultat în urma adaptării este de 7-10 tone/h, în raport de felul
fructelor. Poate fi folosit de distileriile care prelucrează cantități mai mari de fructe, între 500 și
600 t pe sezon.

25
 a) varianta fixă: 1- motor electric cu suport;
2 - moto reductor;
3 - cuvă tip pâlnie;
4 - ansamblu rotire;
5 - ștuț de evacuare;
6 - picior de sprijin;
7- placă rotativă cu cuțite

b) varianta mobilă;

c) detaliu: placa pe care se montează cuțitele și

contra cuțitul

Figura 11.Schema constructiv-funcţională a M.I.S.C. adaptată pentru prelucrarea fructelor

Varianta fixă are avantajul că prezintă o bună stabilitate în timpul lucrului, dar este greu
de deplasat ele la un bazin la altul. Cea mobilă elimină acest neajuns. Ambele variante sunt
acționate de motoare trifazice de 3 kw, care dezvoltă o turație de 1000 rotații pe minut (Cioltean
1., 1998).
Zdrobitorul centrifugal (figura 12). A fost realizat tot la aceeași unitate pentru a fi folosit
în cazul unor recipienți de fermentare mai înalți (căzi, cisterne polistif etc).
Este alcătuit din următoarele părți: coșul de alimentare în formă de pâlnie (4), prelungit cu
o cameră tronconică (9) În care are loc fragmentarea fructelor, fragmentare care se realizează cu
ajutorul a trei cuțite bifurcare (10). Cuțitele, datorită turației motorului (2) amplasat în partea
centrală a coșului de alimentare, lovesc și fragmentează fructele. Motorul este acționat electric și
este protejat de o carcasă (cămașă) metalică (l).

26
 1 - carcasă de protecție a motorului;
2 - motor electric;
3 - cuplaj elastic;
4 - coș de alimentare tip pâlnie;
5 - întrerupător electric;
6,8 - suport de susținere;
7 - carcasă rulmenți:
9 - cameră de fragmentare evacuare;
10 - cuțite de zdrobire;
11 – flanșă de fixare.

Figura 12.Zdrobitorul centrifugal

Punerea în funcțiune și oprirea zdrobitorului se face cu ajutorul unui întrerupător (5)

amplasat la partea exterioară a coșului de alimentare.
Capacitatea este de 3 tone/oră. Fiind de dimensiuni mai mici, poate fi manipulat numai de
doi oameni, pretându-se îndeosebi pentru micii producătorii, posesori de cazane de distilare.
Realizează o fragmentare foarte bună a fructelor.
Zdrobitorul cu tambur cu degete tip daltă (figura 13) Acest zdrobitor are o capacitate mai
mare (10-12 t/oră) și se pretează la descărcarea mecanizată a fructelor din mijloacele de transport.
Box paleții pot fi ridicați din mijloacele de transport cu stivuitorul și deversați sau goliți direct în
cuva de alimentare a zdrobitorului.
Utilajul este compus din următoarele părți: cadru metalic (2) fixat pe roți (1), pe care se
află coșul de alimentare (7) tip cuvă cu debit reglabil. Corpul zdrobitorului este alcătuit din grătar
cu canale (li), tambur cu degete tip daltă (8), carcasă cu rulmenți (9), jgheab de evacuare (10) cu
suport de reglare (12) și tablou electric (14).
Zdrobitorul este acționat de un motor electric (4) de 7,5 kw, care este fixat pe un suport
reglabil (3) și are o turațic de 1500 rotații pe minut. Transmisia se face prin intermediul unor
curele trapezoidale (5) cu acționare prin fulie (6).

27
 a) vedere laterală: 1 - roată pivotantă; 2 -
cadru suport; 3-suport motor electric reglabil;
4-motor electric; 5 - curea trapezoidală;6 -
fulie; 7 - cuvă de alimentare; 8 - tambur cu
degete: 9 - carcasă cu rulmenții;10 - jgheab dc
evacuare: 11 - grătar cu canale: 12 - suport
reglabil jgheab; 13-roţi fixe;14 - tablou
electric de comandă;
b) vedere frontală;
c) detaliu tambur cu degete

Figura 13.Zdrobitorul cu tambur cu degete

Alte mașini și utilaje folosite pentru recoltarea și prelucrarea fructelor

Scuturătorul de fructe (figura 14). Se poate folosi la recoltarea fructelor în cazul unor
suprafețe mai mari de pomi.El este alcătuit dintr-un scuturător acționat de la tractor, fixat cu un
braț de trunchiul pomului sau de unele ramuri mai groase, căruia i se imprimă niște vibrații care
se transmit pomului și ca urmare are loc desprinderea fructelor de la punctul de inserție. Fructele
cad într-un colector în formă de pâlnie, de unde sunt trecute apoi în mijloacele de transport.
Pod bascula pentru cântărirea fructelor.Sistemul cel mai des întâlnit de cântărire este
podul basculă, care este un utilaj simplu, mai ieftin decât alte utilaje și poate fi folosit pentru
cântărirea și a altor produse în afara sezonului de prelucrare a fructelor.
Podul basculă se compune din următoarele ansambluri principale: postamentul, podul sau
platforma, sistemul de pârghii, dispozitivul de cântărire și dispozitivul de suspendare.
Instalație pentru spălare a fructelor (figura 15). Instalația este alcătuită dintr-o cadă care
are o placă de inox găurită (sită) . Cada se Încarcă cu fructe . În partea de jos cada are un orificiu
(ștuț) în care se fixează un furtun sau o conductă care este racordată la rețeaua de apă sau, în lipsa
acesteia, la un rezervor amplasat la 1-2 m mai sus de cadă. Rezervorul se umple cu apă de la un
puț, sau de la altă sursă ele apă. Apa ajunsă prin cădere în cadă, pătrunde prin orificiile sitei și
spală fructele. Apa murdară se evacuează într-un preaplin. Impurități le mai grele cad în spațiul
dintre sită și fundul căzii și pot fi evacuate înainte de golirea căzii, cu apa rămasă în cadă, printr-o
trapă . Cada poate fi prevăzută și cu un sistem de basculare, acționat manual sau mecanic, pentru
golirea fructelor spălate.

28
 1. brațul scuturător;
2. colector de fructe

Figura 14. Schema unui scuturător de fructe

1 - cadă; 2 - fructe; 3 - sită perforată: 4 -

jet de apă; 5 - rezervor cu apă: 6 - colector
de apă murdară; 7 - trapă pentru evacuarea
impurităților

Figura 15. Instalație simplă pentru spălarea fructelor

Pasatricea. La distileria din Satu Mare s-a realizat o astfel de mașină care funcționează cu
bune rezultate . Ea se compune din următoarele părți: cadru metalic, coșul de alimentare, corpul
pasatricii de formă cilindrică în care se află un ax prevăzut cu perii de sârmă din oțel inox,
așezate în spirală. Periile, prin rotire, destramă succesiv pulpa de pe sâmbure. în partea inferioară
a corpului pasatricii sunt instalate și le prin care se scurge, În recipientul defermentare, terciul
rezultat de la perierea fructelor. Sâmburii sunt evacuați printr-un jgheab aflat la partea din spate a
pasatricii. Sâmburii colectați pot fi folosiți drept combustibil la distilare. Pasatricea este acționată
de un motor electric de 7,5 kw cu întrerupător și are o capacitate de lucru de 3-6 t/oră, în raport
cu gradul de coacere al fructelor.
Fermentarea materiei prime pentru prepararea pălincii și a rachiurilor tradiționale
Pentru ca fermentația materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condiții.
Printre acestea un loc important îl ocupă alegerea vaselor de fermentare și igienizarea lor.
Recipiente de fermentare. După zdrobire (fragmentare), fructele sunt trecute în vasele de
fermentare. Ca recipiente de fermentare se folosesc: vase din lemn (putini), cuve de fermentare,
cisterne de beton și rezervoare de polistif, sau vase din inox.

29
Dintre vasele de lemn, mai des se Întâlnesc putinile, căzile și budanele de la care se scoate un
fund .Cele mai bune putini sunt cele înguste (sub 1 m diametru) și înalte (1,5-2,5 m),
confecționate din lemn de stejar, castan, dud, salcâm, cireș sau chiar din brad.
„În putinile largi și scunde, precizează Rădulescu (1929), fermenții având continuu aer din
care se ia oxigenul, mănâncă zahărul fără a-l descompune și deci se produce alcool puțin „, De
aceea, el recomandă folosirea pentru fermentare a unor putini cu diametrul în jur de un 111 și
înalte de2 m. Putinile de fermentație la încheiereasezonului se igienizează și se păstrează în spații
umbrite. nu la soare. Altfel apar spații intre doage și dacă acestea nu sunt păpurite nu pot fi
folosite, pentru că pierd din lichid.
Căzile sunt vase din lemn mai mari (2000-5000 litri), de formă tronconică, ceva mai largi
la partea superioară, cunoscute și sub denumirea de tocitori. Forma tronconică a vaselor, cu baza
mare în partea superioară, împiedică menținerea „căciulii „ de fermentare (cunoscută și sub
denumirea ele pod) și sporește capacitatea de compactizare a masei fermentate, evitându-se astfel
alterările și pierderile de alcool.
În unitățile mai mari se folosesc bazine de fermentare (cisterne) cu capacitate de 15-20
tone, placate în interior cu gresie antiacidă, plăci de sticlă sau alte materiale care împiedică
corodarea pereților de către acizii din fructe, Ele pot f acoperite cu o copertină sau sub cerul liber.
Bazinele de fermentare se căptușesc cu plăci de gresie antiacidă rostuită cu chit „rexidur
„(cum sunt cele de la distileria Valea Vinului), ceea ce contribuie la mărirea duratei de folosire a
bazinelor și permite o bună igienizare după golirea borhotului fermentat .De obicei, bazinele de
fermentare sunt construite în grupuri compartimentate în celule. Obișnuit, ele se construiesc în
pământ având și o parte ce depășește nivelul solului cu maximum 80-100 cm. Fiind îngropate sau
semi îngropate, ele mențin temperatura mal ridicată în interior, făcând astfel posibilă continuarea
fermentației și pe timp rece.
Rezervoarele de polistil sunt deseori folosite la fermentarea fructelor și dau rezultate
foarte bune cu condiția să fie amplasate în locuri protejate, umbrite, sau cu posibilități de reglate
a temperaturii. Având pereții subțiri, ele se încălzesc foarte repede la soare, datorită efectului de
seră, iar la frig se răcesc la fel de repede. Prezintă avantajul că după încetarea fermentației, dacă
nu se poate distila imediat borhotul, ele pot fi închise ermetic, eliminându-se orice fel de pierderi
[8, 7]

30
 Pentru a folosi mai economic spațiile de fermentare și a mări capacitatea de depozitare la
disti1eria din Seini (județul Maramureș), deasupra bazinelor din beton s-au suprapus cisterne de
polistif .
În gospodării vasele de fermentare sunt de capacități care nu depășesc posibilitatea
distilării borhotului fermentat în mai mult de două zile, pentru a se evita alterarea celui care ar
rămâne în vas peste această durată. Aceasta, mai ales, în perioadele mai calde din timpul anului.
Igienizarea și tratarea vaselor (figura 16). Înainte de folosire, vasele de fermentare
trebuie să fie tratate și igienizate. Dintre tratamentele mai des practicate în pălincii sunt: umplerea
repetată a vaselor cu apă rece sau caldă, tratamentul cu vapori și tratamentul chimic: umplerea cu
apă este mai greu de aplicat deoarece cerc multă muncă și durează mai mult.În prezent, este
aproape generalizat tratamentul cu vapori sub presiune. Pentru igienizarea vaselor noi
(îndepărtarea taninului și a altor substanțe), cât și a vaselor folosite (curățirea, dezinfectarea,
eliminarea mirosurilor străine), Cioltean I. după anul 1990 a conceput, proiectat și realizat o
instalație pentru igienizarea butoaielor din lemn pe bază de aburi . Instalația este ușor de realizat
în orice atelier mecanic cu costuri minime . Nu prezintă pericol de explozie și poate fi deservită și
supravegheată de o singură persoană. Tratarea cu aburi durează până când condensul scurs din
butoi este limpede. Controlul detanizării se face prin adăugarea în apa provenită din ultima
spălare a clorurii de fier. Dacă apa nu se înnegrește înseamnă că excesul de tanin din doage a fost
îndepărtat și vasul poate fi folosit. În caz contrar, tratamentul se continuă (Cioltean, 1998).

Figura 16. Instalație pentru igienizarea butoaielor cu ajutorul aburului (după Cioltean, 1998)

Dintre substanțele folosite sub formă de soluții, pentru tratamentul chimic mai importante
sunt: fosfatul de sodiu (2%), carbonatul de sodiu (2-4%), acidul sul furie (1-2%) și acidul tartric
(2-4%).

31
 Putinile, căzile din lemn și butoaiele de la care s-a scos un fund, înainte de folosire, se
umplu cu apă. Dacă au stat mai mult timp goale, și curg, sau au mirosuri străine (de stătut), se
freacă cu perii de dușumele, se spală cu soluțiile menționate mai înainte și se clătesc cu apă rece.
Se lasă cu gura în jos să se zvânte după care se sulfitează. Dacă spațiile dintre doage sunt mai
mari, ele mai întâi se păpuresc și apoi se igienizează.
La vasele noi, obligatoriu se face litrarea (determinarea capacității), folosind aparate de
litrare sau prin cântărire (metoda gravimetrică).
Dacă vasele din lemn sunt corect igienizare și păstrate durata lor de folosire poate depăși
chiar 100 de ani, transmițându-se de la o generație la alta.
Umplerea recipientelor de fermentare cu fructe zdrobite (figura 17). Fructele zdrobite
(terciurile) se introduc în butoaie, cisterne sau bazine din beton și se însămânțează cu maia de
drojdii în doză de 5- 10%, în funcție de concentrația în zahăr a terciurilor și de temperatura de
începere a fermentației. În cazul unor cantități mai mici de fructe zdrobitorul se așază deasupra
vaselor și fructele zdrobite cad direct în vase pe care le umplu. Spre deosebire de bazinele de
fermentare din beton, la care zdrobitoarele se pot așeza pe ele, iar fructele zdrobite cad direct în
interiorul lor, în cazul cisternelor din polistif umplerea acestora cu fructe zdrobite se face cu
ajutorul unei benzi transportoare care preia de la zdrobitor fructele mărunțite.

Figura 17. Bandă transportoare pentru umplerea cisternelor din polistif cu fructe zdrobite în
vederea fermentării

Umplerea recipientelor cu fructe zdrobite se face la capacitatea totală, având În vedere că,
după depozitare, materia primă se așază și rămâne spațiul necesar pentru fermentare. De aceea,
considerăm că la umplerea vaselor nu mai este necesar să se lase un spațiu (gol de fermentare) de
10-20 cm din înălțimea vaselor sau „aproape egal cu o cincime din volumul lui”, cum se
32
recomandă în literatura de specialitate. Vasele mai mici, astfel umplute, sunt așezate pentru
fermentare sub șoproane acoperite pentru a le feri de ploi și de variații prea mari de temperatură.
Tot în acest scop, majoritatea bazinelor de fermentare sunt semi îngropate și prevăzute cu o
copertină .

3.2. Caracterizare generală a procesului de fermentare

Un proces de fermentare normal al materiei prime trebuie sa asigure o serie de condiții.

Cel mai important loc îl ocupa alegerea vaselor de fermentare și igienizarea lor . Aceste
vase pot fi de lemn sau bazine de fermentare ( cisterne ) , rezervoare de polistif. Microorganisme
microscopice provoacă fermentarea fructelor măcinate sau zdrobite cunoscute de asemenea și sub
numele de drojdii sau levuri, acestea sunt prezente în sol, apa, pe plante, pe fructe, pentru aceste
microorganisme. După procesul de prelucrare a fructelor, acestea sunt trecute în butoaiele de
fermentare, odată cu ele și levurile .
Cândcondițiile sunt favorabile levurilor începefermentația. Fermentația este un procedeu
legat de metabolismul levurilor.
Glucidele care aparțin mustului trec în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau
osmoza, unde, sub autoritatea enzimelor sunt transformate și metabolizate în
substanțaasemănătoare cu protoplasma.
Modificarea substanțelor nutritive în interiorul levurilor se produce numai consumând
energia din afara . Necesarul energetic al levurilor este obținut din modificarea glucidelor în lipsa
oxigenului . Din punct de vedere biologic fermentația este un procedeu energetic care
suplineșterespirația în medii lipsite de aer prin eliminarea unei cantitățiiscăzute de energie ( 33
calorii ) . Din aceasta cauza pentru a-si asigura funcțiile vitale, levurile metabolizeazăcantități
mult mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriția lor. Acestea sunt necesitățile practice
care corespund , datorita produsului principal , în urma acestei modificări este alcoolul care se
aduna în lichid .
De obicei schema fermentației alcoolice este redata prin următoareaecuație :
C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)
Această tehnologie presupune executarea unor operații, efectuate într-o anumită
succesiune și la momente bine precizate, de la recoltarea fructelor până la introducerea fructelor

33
în recipiente de fermentare, urmată de distilare apoi dublă distilare, maturarea, învechirea și
îmbutelierea distilatelor [8].
Compoziția chimică a fructelor este foarte complexă și variată, depinzând de specie,
condițiile pedoclimatice ale arealului de cultură, gradul lor de maturare, tipul de cultură din care
provin și starea fitosanitară a recoltei.
Pentru fabricarea horincii și a rachiurilor tradiționale de calitate un rol important îl are materia
primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetației și îndeosebi în fenofaza
creșterii și maturării fructelor. Fructele fac parte din categoria materiilor prime alcooli gene
glucozice [8, 2]
Maturarea este un proces calitativ complex, coordonat genetic. Ea nu se produce deodată
în masa fructelor: mai întâi apar așa-numitele centre de maturare care diferă ca localizare de la o
specie la alta. Astfel, la caise și piersici centrul de maturare este localizat în „zona pistilară, la
pere în zona pedunculară, iar la mere în centrul fructului” . În ceea ce privește masa pericarpului,
la unele specii matura rea începe de la exterior (epidermă) către sâmbure, cum este cazul
prunelor, la altele de la sâmbure către exterior, cum este cazul caiselor. Înțepăturile de insecte cât
și vătămările mecanice grăbesc apariția centrelor de maturare, în timp ce „administrarea unor
îngrășăminte azotate prelungește perioada de vegetație și ca urmare întârzie apariția centrilor de
maturare„.La maturitatea deplină țesuturile fructelor conțin celule parenchimatice în care se
acumulează o serie de substanțe, cum sunt: glucide, acizi, proteine, lipide, vitamine etc.
Glucidele. Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanță ca substanțeele
rezervă depuse în pulpă și în sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezultă alcoolul etilic care este
componentul de bază al pălincii și al rachiurilor natural.
Dintre monoglucidele prezente în fructe, cele mai importante sunt hexozele, iar cele mai
răspândite sunt: D-glucoza și D-fructoza. Dintre oligoglucide prezintă importanță mai mare
zaharoza.
Glucoza, denumită și dextroză, se întâlnește sub formă de a D (+) glucopiranoză. La
maturitatea deplină a fructelor poate ajunge până la 6,10% la cireșe și 1,16% la piersici (% din
partea edibilă a fructului) (tabelul 9). Este direct fermentescibilă și ușor metabolizată de către
levuri în timpul fermentației, proces în care glucoza se transformă în alcool etilic și dioxid de
carbon și o serie de produși secundari.

34
 Fructoza, numită și levuloză, poate înregistra la maturitatea deplină valori de la 1,27% (la
piersici) până la 5,91% (la mere). Se dizolvă ușor în apă formând un sirop plăcut la gust. în
procesul fermentării, În general, suferă aceleași transformări ca și glucoza.
Zaharoza se prezintă ca un dizaharid format dintr-o moleculă de O-glucoză și una de D-
fructoză. Nu este direct fermentescibilă. Prin invertire în prezența acizilor rezultă cantități egale
de glucoză și fructoză, zaharuri fermentescibile. Conținutul fructelor în zaharoză variază de la
0,22% (la cireșe) la 5,38%) (la piersici) .
La glucide senzația de dulce se deosebește prin intensitate și se poate stabili ca senzație de
dulceață relativă în unități de zahăr convenționale. Dacă se consideră gradul de dulceață al
glucozei egal cu 100 de unități, zaharoza corespunde la 145, fructoza la 220, iar pentozele la 60
de unități .

Tabel 5. Compoziția chimică a diferitelor fructe (modificat – după Gherghi și colab., 2001
Specia Glucid Aciditate Subst Protein Taninur Lipide Vitamin Fitostero Celuloz
e titrabilă anțe e% i g/100 g g/100 e mg/100 l mg/100 ă%
% pectic g g g
e
%
Prune 7,2- 1,10 în acid 0,76 0,7 0,16 0,17 6,610 - 0,23
14,9 malic
12,3
Mere 6,0- 0,65 în acid 0,78 0,3 0,19 0,4 13,940 12 0,76
16,7 malic
11,6
Pere 6,5- 0,29 în acid 0,53 0,5 0,16 0,29 5,810 8 0,67
14,9 malic
11,8
Caise 9,6- 1,00 în acid 0,56 1,0 0,15 0,13 11,010 18 -
13,8 malic
10,1
Piersici 6,3- 0,65 în acid 0,54 0,8 0,16 0,11 11,702 10 -
12,4 malic
10,5
Cireșe 6,4- 0,65 în acid 0,36 0,9 0,17 0,36 15,870 - -
15,3 malic
11,8
Vișine 6,0- 1,38 în acid 0,20 0,9 - - 12,590 - -
14,0 malic
10,2
Gutui 6,5- 0,93 în acid - 0,4 0,32 0,50 13,260 - -
12,9 malic
10,1
Căpșuni 6,4- 0,87 în acid 0,40 0,8 0,16 - 65,204 12 0,33
15,3 malic
5,0
Zmeură 3,0-9,3 1,70 în acid 0,40 1,2 - 0,30 17,150 - -
4,5 malic
Mure 3,9-7,3 0,80 în acid 0,70 1,2 0,29 - 27,440 - -
5,1 malic
35
 Tabel 6. Conținutul unor fructe în principalele glucide (prelucrat după Souci și col., 1981)
Specia Glucoza Fructoza Zaharoza
% din partea edibilă

Prune 2,74, 2,06 2,78

Mere 1,73 5,91 2,50
Pere 2,30 2,50 3,50
Caise 1,73 0,87 5,12
Piersici 1,16 1,27 5,38
Cireșe 6,10 5,50 0,22
Căpșuni 2,00 2,10 1,10

La începutul maturării fructelor, în compoziția lor predomină glucoza și zaharoza, iar la

maturitatea deplină, raportul între glucoză și fructoză are valoarea egală cu 1, urmând ca la
supramaturarea fructelor acest raport sit prezinte valori subunitare.
În cadrul aceleiași specii conținutul în glucide al fructelor diferă în funcție de soi. [9.3],
publică într-o lucrare rezultatele determinărilor fizice chimice făcute în 5 pepiniere horticole la
diverse soiuri de prune: d' Agen, Vinete românești, Tuleu gras, Bosniac, Grase românești. Cel
mai mare conținut în zaharuri l-a înregistrat soiul Gras românesc (11,37%) la pepiniera Merișani,
iar cel mai mic conținut l-a avut soiul Tuleu gras (4,67%) la pepiniera Golești.
La soiurile de mere Golden și Jonathan conținutul total de glucide depășește 10%, în timp
ce la soiurile Clar alb, Boiken, Renet, acesta este mai mic de 9% .Situații similare se întâlnesc și
în cazul soiurilor de pere, cai se, cireșe și zmeură.
Conținutul fructelor în glucide mai variază și în funcție de condițiile agroclimatice. În anii
ploioși și cu nebulozitate mare, în perioada maturării, fructele sunt mult mai sărace în glucide
comparativ cu anii normali.
Acizii organici (tabelul 7).Acizii organici care sunt mai des întălniți și care se află in
cantități mai ridicate in fructe sunt: acidul malic și acidul citric și în cantități mai mici, acidul
oxalic. Acești acizi se găsesc în fructe dizolvați în sucul celular sau combinați sub formă dc
săruri, esteri, glicozide etc. Ei sunt neuniform repartizați în fructe.

36
 Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH)sau acid hidroxisuccinic, este predominant în
vișine, prune, caise, cireșe, mere etc. și imprimă fructelor un gust de crud, astringent.

Tabel 7.Conținutul fructelor în acizi organici

Specia Acid malic Acid citric Acid oxalic
Mg/100 din partea edibilă
Prune 1212,00 34,00 11,90
Mere 650,00 550,00 -
Pere 170,00 140,00 6,20
Caise 1000,00 400,00 6,80
Cireșe 940,00 13,00 7,20
Vișine 1800,00 - 4,70
Căpșuni 140,00 870,00 15,80
Zmeură 400,00 1720,00 -

Conținutul fructelor în acid malic variază între 140 mg/100 g de fruct (la căpșun) și 1800
mg/100 g de fruct (la vișine). El se acumulează în fructe în cantități mari l~ începutul maturării,
după care concentrația acestui acid începe să scadă. Într-un interval de 30 de zile, în perioada
premergătoare recoltării conținutul merelor în acid malic a scăzut de la 0,69% la 0,62% [9.4].
Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) este răspândit în zmeură,
căpșune, caise, pere, prunc și în cantitatea cea mai mare în lămâi, de la care îi vine și numele.
Îndeplinește rolul de intermediar în degradarea oxidativă a glucidelor, intrând în reacțiile ciclului
Krebs, numit și ciclul acidului citric. Perele conțin 2 părți acid citric și o parte acid malic, în timp
ce merele conțin foarte puțin acid citric. După Souci și colab, (1981), conținutul fructelor în acid
citric la diferite specii variază În limite foarte largi. Astfel, la zmeură conținutul în acest acid la
maturitatea deplină este de 1720 mg/100 g parte edibilă, în timp ce la cireșe este de numai 13 mg.
Aciditatea totală reprezintă suma ionilor de hidrogen liberi și potențiali, adică ai acizi lor
organici liberi, disociați și nedisociați și ai săruri lor organice active. Prin neutralizarea directă a
extractelor cu o bază tare rezultă aciditatea titrabilă. Se exprimă în grame sau miligrame acid
preponderent (malic sau citric) sau în miliechivalenți la 100 g parte edibilă.
Dinamica acidității titrabile în timpul creșterii și maturării fructelor variază de la o specie
la alta. Astfel, la mere aciditatea titrabilă crește până la un maximum realizat cu puțin înainte de
maturitatea de recoltate, în schimb la pere aciditatea titrabilă înregistrează o scădere constantă
până la maturarea fructelor (figura 18).

37
 Figura 18. Dinamica acidității titrabile în timpul creșterii și maturării fructelor:
a)mere; b) pere

La cireșe aciditatea titrabilă atinge maximum de 0,9% în acid malic după care se constată
o diminuare a acesteia până la valoarea de 0,71%, pe măsura maturării fructelor.
Substanțele pecticesau pectinele sunt poliozide neomogene cu acizi uronici și fac parte
din clasa poliuronidelor. Se găsesc în pereții celulelor fructelor și au rol structural și de rezistență.
Din acest grup de substanțe complexe fac parte protopectina, pectina și acizii pectici. Grupările
metoxilice din compoziția lor, sub acțiunea unor enzime, se degradează și rezultă alcool metilic,
care peste anumite limite este toxic pentru organism, de acea la redistilare el este reținut în fracția
„frunți”.
Merele, perele și murele conțin mai multe substanțe pectice decât vișinele, cireșele,
căpșunele și zmeura (vezi tabelul 6.1), Conținutul în alcool metilic al distilatelor din fructe
depinde de conținutul în substanțe pectice al fructelor. În prezent există atât metode de obținere a
distilatelor cu un conținut cât mai redus de alcool metilic cât și metode de îndepărtare a alcoolului
metilic din distilate (coloane de demetilare).
Proteinelesunt substanțe macro moleculare formate din unul sau mai multe lanțuri de
aminoacizi. Au masa moleculară. de peste 10 000. Fructele au conținut redus în proteine, acesta
variind între 1,2% la zmeură și mure și 0,3% la mere.
Alături de substanțele proteice, fructele mai conțin și alți compuși cu azot ne proteic, în
timpul fermentației alcoolice a fructelor levurile consumă aceste substanțe necesare creșterii și
dezvoltării lor. Dintre aminoacizi, în timpul fermentației levurile metabolizează arginina,
triptofanul, cistina, acidul asparaginic, acidul glutamic și foarte puțin prolina.
Substanțele proteice se transformă în acizi aminici care la distilare dau naștere la alcooli
superiori care se aglomerează în uleiul de fuzel.
38
 Taninurilefac parte din grupa substanțelor fenolice și reprezintă complexe de metaboliți
secundari solubili în apă care au greutatea moleculară de 500-3000. Din punct de vedere chimic
sunt esteri ai acidului galic ori ai altor acizi fenolici cu glucide, Conținutul fructelor în taninuri
scade odată cu maturarea fructelor. Cu cât fructele sunt mai crude cu atât conțin taninuri în
cantități mai mari și invers . Se poate vedea că în raport de specie, conținutul în taninuri la
maturitatea deplină variază între 0,15 mg/100 g parte edibilă la caise și 0,32 mg/100 g parte
edibilă la gutui. În procesul ele obținere a distilatelor trebuie știut că un conținut ridicat în tanin al
fructelor zdrobite poate frâna desfășurarea normală a fermentației.
Substanțele odorante,numite și substanțe volatile sau substanțe aromate, conferă fructelor
aroma și mirosul caracteristice. Prin perfecționarea aparaturii de laborator și prin folosirea unor
metode moderne de investigații (cromatografia în stare gazoasă, spectrometria de masă și în
infraroșu, spectrometria de rezonanță magnetică), s-a reușit să se identifice în fructe o sene de
compuși care intră în alcătuirea substanțelor volatile. Astfel, la căpșune s-au identificat 143 de
compuși volatili, iar la mere peste 150 [8, 5].
Substanțele odorante din fructe prezintă o mare importanță în fabricarea țuicii și a
rachiurilor naturale, fiind volatile, foarte multe dintre aceste substanțe ajungând în distilate,
conferindu-le un gust plăcut și un buchet deosebit. Cu cât fructele sunt mai sănătoase și au avut
condiții mai bune de maturare cu atât calitatea distilatelor va ii mai ridicată și aromele mai
pregnante.
În vase de 2000-5000 litri, la temperaturi de 15-220C, durata fermentației este de 14-15
zile. În bazine de circa 2 vagoane durata de fermentare este de 12-18 zile la temperaturi de 20-
250C. La terciurile fără sâmburi, durata de fermentație este ele 7-9 zile în vase și 8-10 zile în
bazine ele beton, la temperaturi de 20-250C. În rezervoare ele polistif, durata fermentației este de
14-16 zile la temperatura de 18-250C. În aceleași condiții, prunele terciuite fermentează mai
repede cu câteva zile decât merele [8, 2].
Durata de fermentare este influențată și de modul de prelucrare al fructelor .

39
 Tabelul 8. Durata de fermentare a fructelor în raport de modul lor de prelucrare
Modul de prelucrare Durata de Temperatura
fermentare mediului ambiant
(zile) (0C)
Fructe întregi 40 19,7
Fructe zdrobite M.S.I.C. adaptat 15 29,4
Fructe zdrobite cu zdrobitor centrifugal 18 28,6
Fructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur de degete 15 29,0

Sfârșitul fermentației este stabilit pe cale organoleptică sau prin analiza de laborator. în
borhoturile care și-au terminat fermentația se observa un gust acru, dar fără să fie aspru, ca în
timpul fermentației. Practicienii cu experiență mai îndelungată stabilesc sfârșitul fermentației prin
străngerea de probe sub formă de lichid, pe care le pun în vase sau sticle și urmăresc degajarea de
CO2 vizual.
Borhoturile care și-au încheiat fermentația sunt supuse imediat distilării, altfel an loc
pierderi însemnate de alcool prin aerisire.
Randamentul în alcool în timpul fermentației, reprezintă un fenomen examinat pentru
început de Lavoisier (1789), determinând cantitativ bilanțul între elementele constitutive ale
zahărului (carbon, hidrogen, oxigen) și acelea ale produselor fermentației alcoolice. Gay- Lussac
(1815) încadrează fenomenul în reacția stoechiometrică:
C6H12 = 2 CH3 CH2 OH +2 CO2
100 g zahăr = 51,34 g alcool + 48,66 g
Conform acestei ecuații reiese că un grad alcoolic (un ml alcool în 100 ml lichid) rezultă
din 15,65 g zahăr fermentat.
În realitate, analizele sale erau lipsite de exactitatea necesară, în ele intervenind erori care
se compensau; nu se ținea seama de apa fixată la hidrolizarea zahărului, de produsele secundare
ce se formează (glicerol, acid succinic și altele), de greutatea celulelor de levuri formate.
Un bilanț mult mai aproape de realitate este dat de Pasteur (1860) care arată că 100 g de glucoză
dau prin fermentare:
Alcool...............................................48,6 g
Dioxid de carbon..............................46,8 g
Glicerol.............................................3,2 g
Acid succinic.....................................0,2 g
Levuri substanță uscată.....................1,2 g

40
 Total..............................................100 g
În conformitate cu acest bilanț reiese că un grad alcoolic rezultă din 16,30 zahăr
fermentat. Dar în realitate, nici acest bilanț nu poate fi exact pentru că nu ține seama de mulți alți
produși secundari: acid acetic, acid lactic, 2,3-butilenglicol, acetilmetilcarbinol, alcooli superiori
etc. Adevărul este că nici până în prezent nu a fost stabilit un bilanț complet, absolut exact al
fermentației alcoolice, fenomenul fiind dependent de mulți factori care acționează în mare măsură
asupra unui număr însemnat de produși ce se formează. Cantitatea de zaharuri, necesară pentru a
produce un grad alcoolic variază cu specia de levuri și cu condițiile de fermentare, mai ales cu
gradul de aerare în cursul fermentației. În practică se socotește că un grad alcool este obținut din
17 g zahăr fermentat ia litru. Produsele formate obișnuit prin fermentarea a 170 g zahăr se
estimează a se afla în următoarele proporții: alcool etilic 80mg/L; dioxid de carbon 76mg/L;
glicerol 6 mg/L; acid succinic800mg/L; 2,3 butilenglicol400 mg/L; acid acetic300mg/L; acid
lactic300mg/L; alcooli superiori300 mg/L; acid citromalic80 mg/L; acetaldehidă80mg/L;acid
piruvic60 mg/L; acid cetoglutaric40 mg/L; acetat de etil40 mg/L; acetoină10mg/L etc., din care
2000 mg levuri (substanță uscată).
Bilanțul caloric care ia în considerare energia de combustie a substanțelor prezintă pentru
respirație și fermentație următoarea situație:
 respirație: C6 H12 O6 + 6O2 = 6 CO2+6 H2O + 673 Kcalorii
 fermentație: C6 H12 O6 2 CH3 CH2 OH + 2 CO + 33 Kcalorii
Bilanțul are la bază reacțiile globale în care nu se ține seama de produsele secundare ce
iau naștere, de substanțele ce intră În alcătuirea masei celulare de levuri formate etc.
Proporția atât de mică de energie realizată prin fermentația alcoolică este datorată faptului
că cea mai mare cantitate din energia înmagazinată în molecula de zahăr rămâne blocată în
molecula de alcool etilic format. Cele 33 kcalorii ce se obțin reprezintă de fapt diferența dintre
căldura dezvoltată prin combustia completă a unei molecule gram de zahăr (180 g) pană la CO 2 și
H2O (673 kcalorii) și cea realizabilă prin combustionarea cantității de alcool (produsă prin
fermentarea acestei molecule gram de zahăr, pentru a obține aceleași produse finale CO 2 și HP
(640 kcalorii):
2 CH3 CH2 OH + 6O2 = 4 CO2 + 6 H2O + 640 Kcalorii
Faptul că fermentația furnizează o cantitate de energic mult mai mică decât respirația,
obligă celulele la un consum respirator de substrat. Din contră, prin randamentul ei ridicat de
transformare a substratului, respirația oferă celulei nu numai un regim economicos al consumului

41
ci și abundență de precursori pentru sinteze. Experiențele fundamentale efectuate de Pasteur au
arătat că pentru realizarea unui gram de celule de levuri (substanță uscată) este suficientă
transformarea a 4-10 g zaharuri în condiții de respirație în larg contact cu aerul, pe când prin
fermentație, în absența aerului trebuie transformate 60-80 g zaharuri.

3.3. Produși secundari ai fermentației alcoolice

a) Glicerolul este produsul secundar al cărui randament este, la începutul fermentației de

3,7-4,2% din zahărul utilizat, apoi scade de la 3,5 pană la 3%), după ce 85-90% din zahăr a fost
fermentat, randamentul în glicerol coboară la 2,3 și la 1,8 pentru 100 g glucoză metabolizată.
Fermentarea la temperaturi de peste 30°C duce la formarea unor proporții mai mici de glicerol ca
urmare a scăderii activității fosfatazei la temperatură ridicată. În general se consideră că
glicerolul se formează în cantitate care reprezintă 6-10% din greutatea alcoolului.
b) Aldehida acetică, cea mai importantă dintre aldehide, se formează prin decarboxilarea
acidului piruvic și este apoi redusă În ultima fază a fermentației în alcool etilic. Acetaldehida
liberei se acumulează în cea mai mare măsură atât în condiții de anaerobioză cât și de acrobioză
la începutul fermentației, când nu s-au transformat decât cantități mici de zaharuri, deci în
perioada ele inducție, când viteza de formare depășește pe cea de utilizare a ei; după aceea,
prelevând tot mai mult faza normală a fermentației se remarcă o scădere rapidă, mai ales în
condiții de anaerobioză, astfel d1 în final se înregistrează în borhotul fermentat doar conținuturi
de cea 20 mg/l. Sporuri foarte mici lasfârșitul fermentației reprezintă acetaldehida care nu mai
este redusă în alcool sau derivată din autoliza levurilor. Acetaldehida (ca și alte aldehide) poate să
condenseze cu alcoolul etilic (sau alți alcooli) dând acetali.
c) Acetil metil carbinol (acetoina), 2-3 butilenglicolul, 2-3 butandiolul și diacetilul se
consideră că provin din condensarea a doua molecule de acetaldchiddă, în anaerobioză formându-
se butandiol (CH3-CHOH-CHOH CH3), iar în aerobioză acetoina (CH3-CO-CHOH-C3)
d) Acidul acetic provine prin dismutație de la acetaldehidă:
2 CH3- CHO + H2O = CH2 + COOH + CH3 - CH2 – OH
O moleculă de aldehidă acetică se oxidează la acid acetic iar alta se reduce la alcool etil
ie. Întrucât sporirea conținutului de alcool inhibă activitatea enzimei de oxidare și stimulează pe
cea a enzimei de reducere, acidul acetic se acumulează mai mult în stadiile inițiale ale
fermentării. Formarea acidului acetic este paralelă cu aceea a fermentației gliceropiruvice, rapidă
42
la început, iar apoi din ce în ce mai încetinită. Sușa de levuri are o însemnătate deosebită în ce
privește proporția de acid acetic format în cursul fermentației.
Contribuții de acid acetic ce se găsește în borhotul fermentat și provenită pe calea fermentației
alcoolice este considerată ca normală (naturală).
Proporțiile de acid acetic ce depășesc aceste conținuturi naturale provin ca urmare a activității
bacteriilor acetice, mai ales când operațiunea de distilare întârzie prea mult față de sfârșitul
fermentației alcoolice a zahărului din borhotul de fructe.
e) Acidul piruvic se formează în proporție mai mare când pH-ul borhotului de fructe ce
fermentează are valori mai ridicate. Insuficiența tiaminei determinată de atacul fructelor de
diferite mucegaiuri sau utilizarea unor doze exagerate de pesticide pe bază de sulf, la combaterea
unor boli provocate de ciuperci pe fructe, determină sporirea cantității de acizi cetonici formațiîn
cursul fermentației. Unele specii de levuri sunt recunoscute ca producătoarede mari proporții de
acizi cetonici.
f)Acidul lactic se acumulează în proporții relativ, constante în cursulfermentației alcoolice
normale, producția sa angajând în general 0,510 din cantitatea de zaharuri fermentate. Când însă
conținutul în acid lactic al borhotului fermentat depășește astfel de doze, trebuie presupusă
intervenția bacteriilor lactice.
g) Alcooli superiori Conversiunea aminoacizilor în alcooli superiori decătre levuri a
fost constatată. de multă vreme: alcool izoamilic din leucină șiizoleucină, alcool izobutilic din
valină etc. Studiile întreprinse (E. Peynaud, 1996) au arătat trei căi posibile de formare al
alcoolilor superiori: plecând de la zahăr, independent de asimilarea azotului aminat; prin
transaminare, plecând de la aminoacizi, alții decât leucinele și valina (glicocol, prolină, histidină,
metionină, cistină, cisteină, treonină): prin reacția Ehrlich, plecând de la leucină și valină. În
general, mai mulți alcooli superiori se formează când fermentația se desfășoară în absența aerului
decât în condiții aerobe, cu unele levuri mai mult de trei ori decât altele.
h) Acetatul de etileste format de levurile aerobe cum este Hansenula, nu prin esterificare
de către esteraza celulelor de acid acetic și alcool etilic, ci pe alte căi, prin oxidarea alcoolului.
Capacitatea levurilor de a forma acetat de etil în timpul fermentației, este foarte diferită în raport
cu specia: levurile aerobe peliculare Hansenula și Pichia produc cea mai înaltă concentrație,
urmate de Saccharomyces ludwigi șigrupul Candida pulcherrima, Kloeckera africana, Kloeckera
magna și Brettanomyces. Cel mai scăzut nivel de acetat de etil a fost obținut de levurile de
fermentație.

43
 3.4. Fenomene fizice întâlnite la fermentația alcoolică a borhotului de fructe

Odată cu fenomenele biochimice care se petrec pe parcursul fermentației alcoolice a

borhotului de fructe, intervin concomitent, și unele fenomene fizice.
Micșorarea densității. Datorită transformării zaharurilor (densitate 1613) în alcool
(densitate 0,793) și dioxid de carbon, procesul de fermentare este însoțit de o scădere a densității.
Lichidul hidroalcoolic al borhotului fermentat va avea o densitate cu atât mai mică, cu cât fructul
din care provine a fost mai bogat în zaharuri .
Micșorarea volumului. În afară de scăderea în greutate, care poate fi exprimată în jur de
5-12% volumul borhotului la care s-a produs fermentația alcoolică este și el totdeauna inferior
celui inițial. Diferența între cele două volume reprezintă așa numitele pierderi de fermentație. Ele
sunt consecința înlocuirii zahărului cu alcoolul; concentrației fizice a amestecului apă-alcool;
antrenării de alcool, apă și diferiți componenți volatili ele către gazul carbonic degajat; plecării
unei părți din lichid prin simpla evaporare și altor cauze.
Pentru calcularea scăderii de volum intervenită în urma fermentației alcoolice a
borhotului, deci prin înlocuirea zahărului prin alcool și a concentrației amestecului apă-alcool,
De Astis a propus următoarea relaţie:

S = Z/l,613 - (A - A x 0,(686) (1)

unde: S - scăderea procentuală în volum;
Z - procentul de zahăr al borhotului;
1,613 - densitatea zahărului la 17,5 DC;
A - volumul procentual de alcool al borhotului fermentat;
0,0686 - coeficientul de contracție pentru fiecare grad alcoolic.

Așa cum s-a menționat, în afară de aceste cauze, scăderea de volum ce intervine mai este
determinată și de antrenarea de apă, alcool și alți componenți volatili, prin curentul de dioxid de
carbon ce se degajă, de evaporarea unei părți de lichid, precum și de plecarea dioxidului de
carbon rezultat din transformarea zaharurilor, de descompunerea parțială a altor compuși. După
compoziția borhotului și condițiile în care se desfășoară fermentația alcoolică, aceste scăderi de
volum pot ajunge la 1-3%.
Drept consecință, după plecarea dioxidului de carbon, căciula (părțile solide ce plutesc
deasupra lichidului în fermentare, ca urmare a presiunii de jos în sus a CO 2-ului rezultat în urma
44
fermentației) se scufundă, lichidul hidroalcoolic venind în contact direct și masiv cu oxigenul,
mediu ideal pentru procesele metabolice ale bacteriilor acetice, prin care alcoolul rezultat în urma
procesului de fermentare este transformat în acid acetic, fenomen care duce în final la distilate de
slabă calitate, purtătoare de nenumărate defecte, ce pot face distilatul inaccesibil [9].

Cap.4.
Tehnici de apreciere a calității

45
 4.1. Aprecierea organoleptică

Calitatea reprezintă totalitatea însușirilor unui produs care determina gradul de satisfacere
a acestuia pentru scopul de utilizare prevăzut. Produsele alimentare datoritădestinației lor vin în
contact direct cu organele de simt ale omului producândsenzații mai mult sau mai puținplacute.
Acestea au senzații numeroase datorate compoziților chimice și fizico – chimice extreme de
complexe. Metodele de analiza au stabilit compoziția și structura alimentelor , dar nu s-a putut
stabilii corelația dintre compoziția chimica și însușirile senzoriale ale acestuia. Chiar daca se
constanta o legăturăstrânsă între compoziția unei substanțe chimice oarecare și însușirile olfactiv
gustative, aprecierea distilatului se poate face numai prin degustare. Elementele component care
impresioneazăsimțurile nu produc o senzație totala, ci una noua ca urmare a
interacțiuniisenzațiilor provocate de fiecare component în parte. Datorita particularităților psihice
și senzoriale specific omului, analiza organoleptica reprezintă un grad ridicat de selectivitate și se
perfecționează prin exerciții de degustare.
Examinarea organoleptică sauanaliză senzorială (realizată cu ajutorul organelor de simț),
este considerată metodă de bază pentru aprecierea băuturilor, în timp ce analiza chimică și
microscopică, drept metodă auxiliară.
Prin analiză senzorială, înțelegem un procedeu de examinare cu ajutorul simțurilor testate,
condus după legi statistice, a căror rezultate pot fi obiective și reproductibile. Ea mai poate fi
considerată ca un mijloc de apreciere a calității băuturilor sub aspect compozițional și
organoleptic. Pentru analiza băuturilor tradiționale se utilizează metode de examinare care permit
reproducerea rezultatelor și interpretarea lor statistică, eliminându-se rezultatele nesemnificative.
Deci, . analiza senzorială poate deveni un instrument de măsură, cu grad înalt de obiectivitate,
bazat pe cunoștințe de chimie, microbiologie, fiziologie a simțurilor și cunoștințe de statistică.
Caracterizarea calității distilatelor se face prin analiza senzorială, biochimică și microbiologică,
care se întregesc reciproc.
Dacă în literatura de specialitate din țara noastră și străinătate se găsesc numeroase lucrări
care tratează problema analizei organoleptice a vinurilor (Popa A., 1986; Petruiset E., 1995;
Emili G., 1995; Peynaud E., Blouin J., 1996; Stoian V., 2001; Băducă-Cîmpeanu C., 2008)
pentru băuturile tradiționale din fructe acestea lipsesc aproape în totalitate.
Analiza organoleptică a băuturilor tradiționale urmărește alegerea celor mai bune băuturi
și eliminarea celor necorespunzătoare, urmărirea evoluției lor pe parcursul depozitării și păstrării

46
precum și depistarea unor defecte care pot să apară în timp.
După scopul urmărit, analiza organoleptică poate fi: didactică, comercială, profesională,
de concurs și de expertiză.
Degustarea didacticăare ca scop inițierea, formarea și perfecționarea persoanelor care
participă la analiza organoleptică. La degustarea didactică, distilatele sunt în prealabil prezentate
caracteristicele fizico-chimic ale originii, modul de preparare și conservare. Se poartă discuții pe
marginea caracteristicilor olfactive și gustative ale lor, se scot în evidență calitățile și eventual
defectele, iar unele nuanțe de miros și gust sesizate de unele persoane creează posibilitatea
însușirii și de către ceilalți participanți.
Degustarea profesionalăare mai multe scopuri, putând fi: simplă și limitată, detaliată și
completă și rapidă sau aprofundată.
Pentru a determina tipul de distilat, se poate degusta distilatul, se poate aprecia evoluția
acestuia, calitatea distilatului și estima valoarea comercială, se poate recunoaște originea
distilatului, se pot compara distilatele între ele, se poate urmări evoluția acestora după efectuarea
unui tratament, pentru a se menține uniformitatea și calitatea comercială, fie prin selecție, fie prin
cupaje.
Degustarea practicatăpoate avea și un caracter tehnic și este mai detaliată ca degustarea
comercială.
Degustarea analiticăcaută să răspundă la următoarele aspecte:
 să explice gustul prin compoziția distilatului;
 să stabilească o legătura între un anume component și un anume gust;
 să reconstituie condițiile de procesare și de conservare;
 să prevadă stabilitatea și posibilitatea de învechire a distilatului.
Degustările de concurs și de expertizăsunt cele mai dificile deoarece au caracter sintetic și
analitic, ele reclamă respectarea riguroasă a condițiilor impuse de analiza senzorială. Aceste
degustări urmăresc aprecierea valorii reale a unui distilat din cadrul categoriei sale. Din cauza
rigorilor impuse degustarea se executată numai de degustători autorizați.
Calitatea distilatelor și căi de apreciere. Calitatea reprezintă totalitatea însușirilor unui
produs care determină gradul de satisfacere a acestuia pentru scopul de utilizare prevăzut.
Produsele alimentare, datorită destinației lor, vin în contact direct cu organele de simț ale omului,
producând senzații mai mult sau mai puțin plăcute. Acestea au senzații numeroase datorate
compozițiilor chimice și fizico-chimice extrem de complexe. Metodele de analiză au stabilit

47
compoziția și structura alimentelor.

Caracterul subiectiv al analizei organoleptice. Analiza organoleptică constată ceea ce

descoperă degustătorul, aceasta fiind o metodă care întâmpină dificultăți determinate de
caracterul personal, al degustătorului:
 subiectivitatea senzației;
 condițiilor în care se realizează degustarea;
 descriere corectă a impresiilor gustative și olfactive.

Metodologia de apreciere organoleptică a băuturilor tradiționale. Aprecierea

gustativă depinde de degustător, fiind supusă personalității sale, vocabularului său, dispozițiilor
sale, simțurilor sale, iar prin cuvinte caracterizează calitățile sau defectele unei băuturi.
Analiza organoleptică permite unele comparații, astfel un gust este mai intens decât altul,
iar un miros poate fi imposibil. Nu pot fi definite calitativ gusturile și mirosurile decât prin
cuvinte, vocabularul degustătorului este dificil de a fi codificat, deoarece redă prin cuvinte
imaginile percepute. De exemplu, cuvinte ca: suplețe, armonie, nervozitateetc. folosite la
caracterizarea distilatelor, necesită a fi explicate și înțelese.
Titlul de degustător se atribuie. persoanelor care au cunoștințe de specialitate și corespund
unor teste complexe de analiză senzorială cumulat cu cunoștințe profesionale. Calitățile unui
degustător sunt atribuite după unele teste:
 competență-orizont. Testul degustătorului confirmă capacitatea de apreciere corectă:
 a calității distilatului (excelent, foarte bun, acceptabil, eliminat);
 a locului de origine (zonă, centru, plai);
 a soiului și felului de fruct;
 a anului de recoltă;
 cunoașterea regulamentului concursurilor;
 exactitate-etalonare. Testul degustătorului are ca scop verificarea capacității de
analizăcantitativă aproximativă a elementelor importante din punct de vedere
organoleptic:
 grad alcoolic;
 conținut în zahăr;
 conținut în aciditate totală;
 extract redus;
48
  conținut de conservanți posibili;
 ascuțime senzorială. Testul degustătorului urmărește verificarea capacității de a
recunoaște și decela:
 bolile și defectele;
 accidentele specifice distilatului;
 falsificările specifice distilatului;
 memoria senzorialătestează degustătorului capacitatea de recunoaștere și identificare,
după 24 sau 48 ore, a probelor de distilat prezentate anterior în mod deschis.

Condițiile în care are loc analiza organoleptică. Rezultatele analizelor organoleptice

depind de numărul de persoane care participă la degustare. În cazul persoanelor nespecializate,
numărul acestora este indicat să fie cât mai mare, pentru ca rezultatele să fie cât mai sugestive.
La analiza organoleptică trebuie să participe un număr cuprins între 3 și 25. Acest număr depinde
de capacitatea acestora și calificarea lor. La concursurile internaționale se consideră un număr de
șapte degustători suficient pentru realizarea obiectivelor.
Condițiile în care are loc degustarea trebuie să respecte unele reguli: =locul de
degustare;
- ordinea de prezentare a probelor;
- paharele de degustare;
- momentul de desfășurare a degustării etc.
Camera de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiții: - să fie spațioasă,
curată. și luminoasă;
- să aibă o temperatură moderată;
- să fie izolată de sunete, zgomote;
- să fie ferită de mirosuri etc.
Pereții camerei nu trebuie vopsiți în culori vii, supărătoare, iluminarea trebuie să fie
uniformă, difuză, se preferă. lumina naturală, nu este recomandat ca degustarea să aibă loc în
pivniță sau laborator, ci în săli amenajate special pentru degustare. .
Degustătorii trebuie să aibă o înfățișare plăcută, iar în timpul degustării, ei nu trebuie să
se incomodeze unii pe alții. Rezultatele bune se obțin în condiții de liniște perfectă și solitudine.
De aceea, sălile de degustare sunt prevăzute cu boxe care separă degustători, fiecare boxă este
dotată cu sursă de apă, cu masă, prosoape, lumină artificială, vase pentru resturile de băuturi etc.
Paharele pentru degustare trebuie să fie din sticlă transparentă, subțire, fără deformații și
49
bule. Forma, capacitatea variază în funcție de felul băuturii care se analizează organoleptic.
Paharele înaintea degustări trebuie să fie bine spălate, clătite cu apă distilată, scurse, fără a fi
șterse și depozitate în locuri fără mirosuri străine.
Temperatura produselor degustate influențează sensibilitatea organelor senzoriale.
Temperatura optimă de degustare ,este considerată de 20-30 °C. Totuși, pentru evitarea
pierderilor de substanțe de aromă și buchet, temperatura ideală de degustare este mai joasă. De
asemenea, ținând seama că băuturile alcoolice se consumă la temperaturi sub temperatura
optimă, se recomandă intervale, funcție de tipul băuturii, între 12-15 °C.
Ordinea la degustare a distilatelor se stabilește astfel încât să se evite consecințele
fenomenului de contrast, de adaptare și oboseală a simțurilor. Astfel, ordinea la degustare a
distilatelor și a produselor vinicole va fi: distilatele clasice și apoi distilatele speciale.
Ordinea de degustare este: prima dată se degustă distilatele seci, apoi cele cu zahăr, cele
slab alcoolice, apoi cele tari, distilatele noi și la urmă distilatele vechi. La o degustare nu se
analizează mai mult de 15-20 probe.
Este indicat ca degustarea să înceapă înainte de masa de prânz, fiindcă sensibilitatea
maximă apare când degustătorul resimte pofta de mâncare. În timpul degustării se recomandă ca
între probe să nu se consume nimic, iar în cazul unui număr mare de probe, se pot servi bucăți de
pâine sau mere. Este interzis fumatul în timpul degustării. Degustătorul trebuie să se concentreze
și să nu fie influențat de cei din jur. La aprecierea organoleptică a unei băuturi se iau în
considerare numai imaginile reale directe, cu care vine în contact degustătorul, comparate cu
prototipurile alese clin biblioteca memoriei gustative.

Sisteme de notare. Ca sisteme de notare a distilatelor, se folosesc următoarele sisteme:

- metoda descriptivă a indicilor organoleptici, unde se folosește vocabularul oenologic;
- metode de notare prin punctaj.
Metoda de notare cu puncte are avantajul ordonării distilatelor degustate, după calitate. În
literatură se recomandă mai multe sisteme ele punctaj, dar practic se utilizează sistemul de notare
cu 20 puncte care sunt repartizate astfel:
- culoarea 2 puncte;
- limpiditatea 2 puncte;
- impresie olfactivă 4 puncte;
- gustul 12 puncte.
Proba care acumulează un număr mare de puncte este considerată
50
superioară celorlalte.
Sistemul de notare al vinurilor adoptat la concursurile internaționale.
- culoarea 2 puncte;
- aspectul 2 puncte;
- mirosul 4 puncte;
- gustul 12 puncte.
Total: 20 puncte.
Aprecierile fiecărui degustător sunt trecute în „Fișa de degustare” (tabelul 14.). Fișele sunt
centralizate de secretariat și se stabilește punctajul fiecărei probe și distincțiile care urmează a li
se acorda.
La aprecierea culorii se au în vedere următoarele aspecte: - culoare frumoasă, corespunzătoare în
categoria
- respectivă tipului și vârstei 2 puncte;
- culoare frumoasă, dar prezentând mici abateri 1,5 puncte
- culoare prezentând abateri însemnate 1,0 puncte;
- culoare necorespunzătoare tipului și vârstei 0,5 puncte;
- distilat pătat, culoare degradată sub 0,1 puncte;
Aspectul (limpiditatea) se apreciază astfel:
- limpede cu luciu (cristalin, strălucitor) 2,0 puncte;
- limpede fără luciu 1,5 puncte;
- limpede, ușor voalat (foarte slab opalescent) 1,0 puncte;
- tulbure sub 0,l puncte;

Fișa (adaptată după N. Pomohaci), de apreciere (punctaj) a calităților senzoriale1) a produsului

Horincă

Proba .....................
Nr. Indicator de Caracteristica Punctaj Punctaj
51
Crt calitate acordat
.
1 Aromă pronunțată, bine dezvoltată caracteristică tipului și vârstei 4
caracteristică tipului și vârstei 3
slab dezvoltată 2
absentă, necaracteristică, străină 1
2 Gust fin, corespunde tipului și vârstei 4
corespunde tipului și vârstei 3
apropiat tipului și vârstei 2
dezagreabil, cu nuanțe străine 1
străin, atipic 0,1
3 Miros fin, caracteristic tipului și vârstei 3
puternic, înțepător 2
străin, alterat 1
4 Culoare caracteristică tipului și vârstei 2
caracteristică cu mici abateri 1,5
necorespunzătoare 1
degradată 0,1
5 Fluiditate fluid, curgător, cu vâscozitate caracteristică tipului și vârstei 3
(vâscozitate perlat 2
) dens, gros 1,5
uleios 1
6 Limpiditate cristalin-strălucitor-incolor 2
limpede, cu particule în suspensie 1-1,5
slab opalescent 1
tulbure opalescent 0,1
TOTAL (calificativ)
Produsul poate fi consumat? Da Nu
Limita de apreciere
1)
sistemul cu 20 de puncte. OBS: mirosul - se decelează prin înmuierea degetului în distilat urmată de uscare, fixare
pe piele și amplificarea mirosului; fluiditatea (vâscozitatea): - fluid – curge ușor, fără să lase urme aparente pe pereții
sticlei, paharului; perlat – curge lent, apare pe pereții sticlei; dens, gros, bogat, gras – stare de vâscozitate intensă,
lasă o impresie agreabilă; - uleios (onctuos), vîscos – termeni defavorabili, care atrag atenția că distilatul este bolnav;
tipuri de aromă: varietală – legată de particularitățile soiului de fructe; fermentativă –rezultată în urma proceselor
biochimice de transformare în timpul fermentației alcoolice; buchet – se formează la maturarea sau învechirea
distilatului.

Limite de apreciere
Indicator Calificativ
Foarte bun 20
Bun 19-14
Satisfăcător 13-17
Nesatisfăcător >17

Mirosul și buchetul distilatului se notează ținând cont de: - aroma pronunțată plăcută,
buchet fin, bine dezvoltat, corespunzător tipului și vârstei 4,0 puncte; - aromă prezentă, buchet
fin, corespunzător tipului și vârstei 3,0 puncte; - aromă ștearsă sau absentă, buchet slab dezvoltat
2,0 puncte; - aromă necaracteristică sau absentă, buchet slab dezvoltat 1,0 puncte; - defecte de
miros; - mirosuri străine sub 1,0 puncte.
Gustul se notează după următoarea scară apreciind dacă distilatul este: - armonic, fin,
52
 corespunzător în cadrul categoriei, tipului și vârstei
distilatului ............................................................................12,0 puncte;
- armonic, corespunzător tipului și vârstei, dar fără finețe .. 10,0 puncte;
- armonic, puțin corespunzător tipului și vârstei ..........8,0 puncte;
- nearmonic, dar fără caractere străine .........................6,0 puncte;
- gust comun cu ușoare nuanțe străine tipului și vârstei 4,0 puncte;
- distilat cu nuanțe străine tipului și vârstei ..................2,0 puncte;
- gust străin sau defectuos ......................................sub 2,0 puncte;
Apreciere generală și observații speciale:
Se utilizează metoda recomandată de OIV care are la bază principii utilizate la concursurile
internaționale de vinuri.
Clasificarea prealabilă a distilatelordupă caracteristicile fizico-chimice în ansamble,
categorii, grupe și clase. Clasele se notează cu una, două sau trei stele, folosind următorul barem:
- clasa 0 stele ................0-3 caudalii;
- clasa 2 stele ................4-8 caudalii;
- clasa 3 stele mai mult de 9 caudalii.
Clasarea după metoda caudali ilor constă în măsurarea, în secunde, a duratei persistenței
intense și uniforme a caracterelor olfactive-gustative remanente ale distilatului, percepute
imediat după expulzarea lui din gură.
Aprecierile sunt redate în cifre, după un barem în prealabil fixat. Cifrele exprimă puncte de
penalizare și baremul stabilit după o scară logaritmică.
Nota finală atribuită probei este calculată în funcție de mediana notelor date de degustători.
Pentru aprecierea unei probe sunt luate în considerație următoarele caracteristici:
limpiditatea, mirosul, gustul și armonia.
Aprecierea culorii în cadrul armoniei se consideră că este mai judicioasă, deoarece paloarea
este apreciată în diferite țări foarte variabil. Pentru miros și gust sunt luate în considerare două
trăsături: calitatea și intensitatea.
Fiecare caracteristică și trăsătură pot prezenta următoarele calificative: - excelent ( extrem
de puternic);
- foarte bun (foarte puternic);
- bun (puternic);
- acceptabil;

53
 - nesatisfăcător ( eliminat).
Pentru exprimarea cifrică, în vederea deducerii punctelor de penalizare,
pentru aceste calificative s-a stabilit următoarea scară logaritmică: - excelent = O
puncte de penalizare;
- foarte bun = 12 puncte de penalizare;
-bun = 22 puncte de penalizare;
- acceptabil = 32 puncte de penalizare;
- eliminat= puncte de penalizare.
Fiecărei caracteristici și trăsături i s-a stabilit un coeficient propriu, de
importanță în penalizare, fix, acestea fiind: - limpiditatea
(efervescența 2*) l;
- mirosul-intensitate 1;
- calitate2;
- gustul-intensitate2; - calitate 3;
- armonie S,
* în clasa vinurilor spumante

54
 Capitolul V

CONTRIBUȚII PROPRII

Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice sunt dependente de structura compozițională a

distilatului. Distilatul, prin definiție, este un amestec hidroalcoolic în care se regăsesc dizolvate
zaharuri, acizi, săruri, compuși fenolici etc.
Din datele culese de pe teren s-a reuşit conturarea unei formule de fabricaţie (după reţetă
din Vișeu de Sus): fructele culese în pârg sunt zdrobite şi lăsate la macerat 2-3 luni în butoaie de
stejar, fermentare condiţionată de cantitatea de zahăr (dulceaţa). După acestă perioadă se trece
efectiv la distilarea fermentatului. Distilarea are loc în alambicuri. Instalaţia este formată din focar,
cazan şi sistem de răcire. Tehnica distilării parcurge două etape: 1. prima distilare când se obţine
un rachiu cu tărie alcoolică de 28-32% vol.; 2. produsul obţinut în prima etapă este redistilat până
la un grad alcoolic de 51-52% vol. Se vehiculează că din 200 kg fructe se obţine 13-14 L
horincă.
Produsul finit obţinut se consumă de prefeinţă după o prealabilă perioadă de învechire.
Învechirea se face în butoaie de lemn, sau recipiente de sticlă de volume mari în care pentru
culoare se poate adăuga o ramură din lemn de dud.
Probele analizate corespund următoarelor perioade de învechire: proba 1 (Săcel) – 2 ani;
proba 2 (Moisei) – 2 ani; proba 3 (Vişeu de Sus) – 3ani; proba 4 (Bârsana) – 1 an (probă
destinată comercializării); proba 5 (Bogdan-Vodă) – 3 ani.
Fiecare sortiment de distilat obținut în condiții rustice (caracter tradițional), achiziționat din
areale diferite (Săcel (1), Moisei (2), Vișeu de Sus (3), Bârsana (4) și Bogdan-Vodă (5)) (figura
19), a județului Maramureș, a fost analizat senzorial (punctaj mediu pe un eșantion de 5
respondenți x5 probe), cu accent pe aromă, gust, miros, culoare, fluiditate, limpiditate. Această
analiză primară a fost coroborată cu unele determinări fizico-chimice (oBrix, % alcool, indice de
refracție, polifosfați, aciditate totală). Rezultatele obținute în urma caracterizării senzoriale, ca
medie aritmetică, sunt prezentate în tabele 9-13.
Analiza senzorială (valori obținute), în linii generale, caracterizează favorabil toate tipurile
de distilate prezentate, având o influență pozitivă mai ales asupra aromei și gustului (punctaj=4),
produsului. Prezența fructului (aroma), a fost mult mai evidentă prin apreciereagustului și
mirosului. Gustul, ca index de bază în aprecierea senzorială poate reflecta într-o oarecare măsură

55
structura şi compoziția distilatului. Acest index are valori oscilante între 4 și 3, pentru cazul în care
produsul a dat senzația de căldură asociată și cu tăria alcoolică.Culoarea a primit un punctaj
maxim (2), probabil și datorită subiectivității analizei și capacității (experienței, cunoașterii),
respondenților. La o analiză atentă culoarea probelor 1 și 5 prezintă caracteristica tipului și vârstei
(ușoară nuanță gălbuie (proba 1 mai accentuată)), față de celelalte probe, explicate și de ponderea
polifenolilor, care contribuie într-o oarecare măsură la definirea culori. Aceasta poate arăta și
gradul de maturare și învechire. Pentru celelalte probe (2, 3,4), probabil datorită fenomenelor de
condensare, modificare și precipitare a fenolilor din timpul maturării/învechirii a generat o scădere
a intensității culorii. Pentru proba 2 afirmația poate fi susținută și de gradul alcoolic ridicat (70%).

Figura 19.Prezentarea probelor analizate

56
 Tabel 9. Evoluția analizei senzoriale pentru proba 1 (Săcel)
Nr. Indicator de Caracteristica Punctaj Punctaj
Crt. calitate acordat
1 Aromă pronunțată, bine dezvoltată caracteristică tipului și 4 4
vârstei
caracteristică tipului și vârstei 3
slab dezvoltată 2
absentă, necaracteristică, străină 1
2 Gust fin, corespunde tipului și vârstei 4 4
corespunde tipului și vârstei 3
apropiat tipului și vârstei 2
dezagreabil, cu nuanțe străine 1
străin, atipic 0,1
3 Miros fin, caracteristic tipului și vârstei 3 3
puternic, înțepător 2
străin, alterat 1
4 Culoare caracteristică tipului și vârstei 2 2
caracteristică cu mici abateri 1,5
necorespunzătoare 1
degradată 0,1
5 Fluiditate fluid, curgător, cu vâscozitate caracteristică tipului și 3 3
(vâscozitate) vârstei
perlat 2
dens, gros 1,5
uleios 1
6 Limpiditate cristalin-strălucitor-incolor 2 2
limpede, cu particule în suspensie 1-1,5
slab opalescent 1
tulbure opalescent 0,1
TOTAL (calificativ) 18
Produsul poate fi consumat? Da Nu
Limita de apreciere
1)
sistemul cu 20 de puncte

57
 Tabel 10.Evoluția analizei senzoriale pentru proba 2 (Moisei)
Nr. Indicator de Caracteristica Punctaj Punctaj
Crt. calitate acordat
1 Aromă pronunțată, bine dezvoltată caracteristică tipului și 4 4
vârstei
caracteristică tipului și vârstei 3
slab dezvoltată 2
absentă, necaracteristică, străină 1
2 Gust fin, corespunde tipului și vârstei 4 3
corespunde tipului și vârstei 3
apropiat tipului și vârstei 2
dezagreabil, cu nuanțe străine 1
străin, atipic 0,1
3 Miros fin, caracteristic tipului și vârstei 3 3
puternic, înțepător 2
străin, alterat 1
4 Culoare caracteristică tipului și vârstei 2 2
caracteristică cu mici abateri 1,5
necorespunzătoare 1
degradată 0,1
5 Fluiditate fluid, curgător, cu vâscozitate caracteristică tipului și 3 3
(vâscozitate) vârstei
perlat 2
dens, gros 1,5
uleios 1
6 Limpiditate cristalin-strălucitor-incolor 2 2
limpede, cu particule în suspensie 1-1,5
slab opalescent 1
tulbure opalescent 0,1
TOTAL (calificativ) 17
Produsul poate fi consumat? Da Nu
Limita de apreciere
1)
sistemul cu 20 de puncte

58
 Tabel 11. Evoluția analizei senzoriale pentru proba 3 (Vișeu de Sus)
Nr. Indicator de Caracteristica Punctaj Punctaj
Crt. calitate acordat
1 Aromă pronunțată, bine dezvoltată caracteristică tipului și 4 3
vârstei
caracteristică tipului și vârstei 3
slab dezvoltată 2
absentă, necaracteristică, străină 1
2 Gust fin, corespunde tipului și vârstei 4 4
corespunde tipului și vârstei 3
apropiat tipului și vârstei 2
dezagreabil, cu nuanțe străine 1
străin, atipic 0,1
3 Miros fin, caracteristic tipului și vârstei 3 3
puternic, înțepător 2
străin, alterat 1
4 Culoare caracteristică tipului și vârstei 2 2
caracteristică cu mici abateri 1,5
necorespunzătoare 1
degradată 0,1
5 Fluiditate fluid, curgător, cu vâscozitate caracteristică tipului și 3 3
(vâscozitate) vârstei
perlat 2
dens, gros 1,5
uleios 1
6 Limpiditate cristalin-strălucitor-incolor 2 2
limpede, cu particule în suspensie 1-1,5
slab opalescent 1
tulbure opalescent 0,1
TOTAL (calificativ) 17
Produsul poate fi consumat? Da Nu
Limita de apreciere
1)
sistemul cu 20 de puncte

59
 Tabel 12. Evoluția analizei senzoriale pentru proba 4 (Bârsana)
Nr. Indicator de Caracteristica Punctaj Punctaj
Crt. calitate acordat
1 Aromă pronunțată, bine dezvoltată caracteristică tipului și 4 4
vârstei
caracteristică tipului și vârstei 3
slab dezvoltată 2
absentă, necaracteristică, străină 1
2 Gust fin, corespunde tipului și vârstei 4 3
corespunde tipului și vârstei 3
apropiat tipului și vârstei 2
dezagreabil, cu nuanțe străine 1
străin, atipic 0,1
3 Miros fin, caracteristic tipului și vârstei 3 2
puternic, înțepător 2
străin, alterat 1
4 Culoare caracteristică tipului și vârstei 2 2
caracteristică cu mici abateri 1,5
necorespunzătoare 1
degradată 0,1
5 Fluiditate fluid, curgător, cu vâscozitate caracteristică tipului și 3 3
(vâscozitate) vârstei
perlat 2
dens, gros 1,5
uleios 1
6 Limpiditate cristalin-strălucitor-incolor 2 2
limpede, cu particule în suspensie 1-1,5
slab opalescent 1
tulbure opalescent 0,1
TOTAL (calificativ) 16
Produsul poate fi consumat? Da Nu
Limita de apreciere
1)
sistemul cu 20 de puncte

60
 Tabel 13. Evoluția analizei senzoriale pentru proba 5 (Bogdan-Vodă)
Nr. Indicator de Caracteristica Punctaj Punctaj
Crt. calitate acordat
1 Aromă pronunțată, bine dezvoltată caracteristică tipului și 4 3
vârstei
caracteristică tipului și vârstei 3
slab dezvoltată 2
absentă, necaracteristică, străină 1
2 Gust fin, corespunde tipului și vârstei 4 3
corespunde tipului și vârstei 3
apropiat tipului și vârstei 2
dezagreabil, cu nuanțe străine 1
străin, atipic 0,1
3 Miros fin, caracteristic tipului și vârstei 3 2
puternic, înțepător 2
străin, alterat 1
4 Culoare caracteristică tipului și vârstei 2 2
caracteristică cu mici abateri 1,5
necorespunzătoare 1
degradată 0,1
5 Fluiditate fluid, curgător, cu vâscozitate caracteristică tipului și 3 2
(vâscozitate) vârstei
perlat 2
dens, gros 1,5
uleios 1
6 Limpiditate cristalin-strălucitor-incolor 2 2
limpede, cu particule în suspensie 1-1,5
slab opalescent 1
tulbure opalescent 0,1
TOTAL (calificativ) 14
Produsul poate fi consumat? Da Nu
Limita de apreciere
1)
sistemul cu 20 de puncte

61
 Tăria alcoolică (% vol.) (figura 20, tabelul 14), prezintă o evoluție contrar așteptărilor,
plecând de la o valuare modestă de 29% în cazul probei 4 (Bârsana), probă destinată
comercializării imediate, la valori cresute de 59% pentru proba 1 (Săcel), respectiv 70% pentru
proba 2 (Moisei). Acesta poate fi un index de calitate în conducerea procesului (dubla distilare),
arătând gradul de cunoaștere, pricepere a operatorului şi de ce nu intenţia. Din tabelul 14se
observă că doar probele 3 (Vișeu de Sus) (51%) şi 5 (Bogdan-Vodă) (51%), corespund cerinţelor
de calitate impuse funcţie de tăria alcoolică pentru produsul horincă.

Figura 20.Determinarea tăriei alcoolice pentru probele analizate în laboratorul de fermentative

Tabel 14. Evoluţia tăriei alcoolice pentru probele analizate.

Tăria alcoolică
Proba
(% vol.)
1 59
2 70
3 51
4 29
5 51

Gradele Brix (figura 21, tabelul 15) evidenţiază conținutul de zahăr dizolvat într-o soluție
apoasă, reprezintă concentrația soluției în procente din greutate (% g/g). Este un parametru
specific băuturilor, caracterizează conţinutul de zahăr dizolvat (substanţă solubilă), într-o soluţie
apoasă. Un grad brix este echivalentul unui gram de zaharoză dizolvat în 100 mL probă. Valorile
sunt crescute (maxim 18,3% pentru proba 2), ca urmare a conţinutului crescut de glucide din
fructe materie primă. Un minim se înregistrează pentru proba 4(Bârsana), de 9,2% destinată
comercializării şi care se corelează cu tăria alcoolică de doar 29% vol. Acest parametru, corelat

62
cu indicele de refracţie (nd) (tabelul 15), sunt un indicator al conţinutului de alcool. Putem afirma
coroborând indicatorii discutaţi că proba 2 nu corespunde condiţiilor de calitate impuse
produsului horincă.

Figura 21.Determinarea gradelor Brix pentru probele analizate în laboratorul de fermentative

Tabel15.Evoluţia gradelor Brix şi indicelui de refracţie (nd), pentru probele analizate.

Parametru
Proba o
BX(%) nd
1 16,8 1,3582
2 18,3 1,3611
3 16,2 1,3576
4 9,2 1,3468
5 15,9 1,3571

Polifenolii (figura 22, tabelul 16) (antioxidanți prin excelență), sunt asociați cu efecte
protective, benefice, la nivel coronarian și împotriva unor afecțiuni cronice. Studiile în domeniu
au atribuit bioactivitate și eficacitate cu funcții țintă, specifice (antiinflamatorii, antitumorale).
Potențiază capacitatea de apărare a celulelor aflate sub „invazia” radicalilor liberi (acțiune
antioxidantă). Polifenolii sunt produşi hidrosolubili, fracţionaţi prin extracţie din fruct în timpul
etapei primare de procesare (fermentare). Aceștia contribuie la formarea și definirea
caracteristicilor senzoriale ale produsului (culoare, aromă, astringență). Polifenolii sunt
transformați în timpul învechirii în molecule complexe, formate în special prin condensare în
proantocianidine și antociani care explică modificările de culoare. Ponderea polifenolilor din
probele anlizate (pentru proba 1 de 2,154moli/mL, iar pentu proba 2 de 2,064moli/mL), arată
valori relativ crescute în cazul produselor analizate, având în vedere caracterul procesului
tehnologic de fabricare (dubla distilare). Valori ce pot fi comparate cu cercetările din literatura de
specialitate (pentru vinul din sortimentul Pinot Noir 1,34 mg/100 mL (1,34 moli/mL)) [11].
63
 Figura 22. Dozare polifenoli

Tabel16.Evoluţia polifenolilor pentru probele analizate.

Proba Valoare brută Valoare prelucrată
x2 (moli/mL)
1 1,077 =2,154
2 0,966 =1,932
3 1,030 =2,06
4 0,927 =1,854
5 1,032 =2,064
6. (proba martor) - -

Aciditatea totală(figura 23, tabelul 17), este expresia sumei ionilor liberi de hidrogen și
potențiali, ai acizilor organici liberi, disociați și nedisociați și ai sărurilor organice active.
Aciditatea ridicată, imprimă prospețime produsului, iar o aciditate redusă este asociată unui grad
alcoolic mare, pentru care gustul este absent, plat, iar aspectul produsului apos/cristalin.
Valorile acidităţii totale prezintă un interval de evoluţie între 0,2mL NaOH pentru proba
4 (Blandiana) şi 2,3 pentru proba 2 (Moisei).

Tabel 17. Evoluţia acidităţii toale.

Volum probă Volum NaOH 0,1N
Proba
(mL) (mL)
1 10 13-12=0,8
2 10 0,6-0=0,6
3 20 9,4
4 10 0,6-0,8=0,2
5 10 0,3-0,8=0,5

64
 Figura 23. Determinarea acidităţii totale prin titrare

Dacă parcursul tehnologic ar fi respectat cu monitorizarea atentă a parametrilor de operare

(acţiune mecanică, timp, temperatură (firbere, condensare), debit produs şi agent termic)) şi
indexi de calitate (concentraţie glucide (grade Brix), tărie alcoolică pe faze de distilare, aciditate
totală)), la care se daugă şi respectarea tehnicii de învechire s-ar obţie un produs cu reale calităţi
senzoriale.
În final prin aprecierea senzorială produsele analizate pot fi clasificate astfel:
- proba 1 (18 puncte) – bună;
- proba 2 (17 puncte) – satisfăcător;
- proba 3 (17 puncte) – satisfăcător;
- proba 4 (16 puncte) – nesatisfăcător;
- proba 5 (14 puncte) – nesatisfăcător.
Toate aceste caractere pot fi factori determinanți în stabilirea specificității produsului.
Lucrarea mai propune integrarea în schema tehnologică (figura 24), separarea și valorificarea
separată a sâmburilor de fruct. De asemenea, pot fi trasate direcția produșilor tehnologici
reziduali și de igienizare cu impact asupra mediului. Cercetări propuse spre studii ulterioare.

65
 Materie primă

Selecţionare

Spălare Ape uzate

Zdrobire
Idei de Tehnologii
Valorificare proces avansate
Seprare
superioară
Management Identificare de
Fermentare reziduuri noi implicări

Distilare borhoturi Analiza multifactorială

a diferitelor căi de proces

Manipulare/Transport Borhot epuizat

Elemente de Similitudini de
utilitate, eficienţă proces
Maturare-Învechire

Îmbuteliere

Depozitare

Livrare

Figura 24. Schema tehnologică propusă, adaptată, pentru obținerea distilatului natural, horinca
și prognozarea/analiza dezvoltării ideii de management rezidual

66
 CONCLUZII

Lucrarea nu are pretenția unui material exhaustiv, ci își propune punerea la dipoziția publicului
cunoștințe legate de modul/tehnicile/tipul de instalații (particularități) de obținere a distilatului
natural din prune (horinca) în condiții rustice, din județul Maramureș, din areale țintă.

Caracterizarea senzorialăși fizico-chimică realizată în vederea stabilirii asemănărilor și/sau

deosebirilorpentru probele analizate, pune în valoare specificitatea produsului generat de materia
primă, calitatea apei (duritatea), parametrii de operare și metode strict specifice (redistilare,
învechire), cunoscute și adaptate din generație în generație.

În final, pentru studii ulterioare, se propune elaborarea unei scheme tehnologice de lucru care să
aducă în prim plan necesitatea managementului reziduriilor (borhot, ape reziduale), dar şi
posibilitatea valorificării unor subproduse de proces (sâmburi), prin care să se aducă procesului
un plus de valoare.

67
 Bibliografie

1. Cioltean, I., Popa A., Modoran, D., Bunea, A., Vișan, L., Chioran, I.,2009, Producerea
băuturilor alcoolice tradiționale în Țara Pălincii, Editura Ceres București.

2. http://www.tuicadeprune.ro/articles/?idArticles=6

3. Urbeanu, A., 1908, Studiul alcoolului în România. I Istoricul băuturilor alcoolice în

România. II Producția și consumația beuturilor alcoolice în România în raport cu
poporația în secolul al XIX-lea, Imprimeria statului, București.

4. http://www.gazetademaramures.ro/palinca-tuica-tuica-de-prune-tuica-maramures-11790 .

5. Giurescu, C. C.,1973, Contribuții la istoria științei și tehnicii românești în secolele XV –

începutul secolului XIX, Editura Științifică, București.

6. Iuga, D.,2008, Maramureș, țară veche, Editura Cybela, Baia Mare.

7. Cherciu, C.,1985, Sesiunea tehnico-științifică ”Zilele prunului”. Revista Producția

Vegetală – Horticultura, XXXIV, aprilie.

8. Ștefănescu, D., 1924, Un moment hotărâtor pentru pomicultura românească, Revista

Viața Agricolă, 8, anul XV.

9. Țuculescu, X., 1939.

10. Constantinescu, N., 1957, Pomicultura, Ed. Agro-silvică de Stat, București.

11. Ștefan, N., Glăman, Gh., Oșlobeanu, M., Pomohaci, N., Popescu, V., Rusu, C., 2007,
Horticultura de-a lungul timpului, vol. III, Perioada dintre anii 1945-1949, Editura
Academiei Române, București.

12. Cenat, V., Isac I., 1985, Sesiunea tehnico-științifică ”Zilele prunului”. Revista Producția
Vegetală – Horticultura, XXXIV, aprilie.

13. Sînpetru, M., 1995, Horticultura Încotro? Vinificație. Revista Hortus Nr.3.

68
14. Vișan, L., Chioran, I.,2009, Producerea băuturilor alcoolice tradiționale în Țara Pălincii,
Editura Ceres București.

15. https://dexonline.ro/definitie/horinc%C4%83

16. http://www.dreptonline.ro/legislatie/ordin_norme_definirea_etichetarea_bauturilor_traditi
onale_romanesti_368_2008.php

17. http://florinpomicultorul.blogspot.ro/2015/02/soiuri-de-prun.html

18. Ștefănescu, D., 1924; Urbeanu C., J 937; Borodac V A., J 987; Gavrilcscu Cristina, 1999;
Marius R., 2007; Radu R., 2007.

69