UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT CU FRECVENȚĂ

Aditivi și ingredient în industria

alimentară

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC :

Ș.L.Dr.Ing. Onofrei Gabriela

STUDENT : Dărău Arina-Bianca

ARAD

2020

1
 UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT CU FRECVENȚĂ

Sărurile acidului citric

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC :

Ș.L.Dr.Ing. Onofrei Gabriela

STUDENT : Dărău Arina-Bianca

ARAD

2020

2
 Curpins

1. Acidul citric[1] ………………………………………………..4

1.1 Mod de obținere[2]…………………………………………….4

1.2 Surse natural[3]………………………………………………..5

1.3 Surse artificiale[4]……………………………………………..5

1.4 Utilizare acidilui citri[5].………………………………………6

2. Obținere și caracterizare……………………………………….6

3. Folosirea acidului citric[6]……………………………………..7

4. Sărurile principale ale acidului citric[7]……………………….7

3
1.Acidul citric
Acidul citric (acid tricarbo-1,2,3-hidroxi-propanoic C6H8O7) este un acid tricarboxilic
care se prezintă ca o pulbere incoloră, cu un gust acru, ușor solubil în apă. Este cunoscut și sub
numele de sare de lămâie.[1]

Acidul citric a fost produs pentru prima oară din suc de lămâie în anul 1784 de Karl
Wilhelm Scheele. Ea era deja cunoscută în secolul IX de alchimiști, ca de exemplu alchimistul
arab „Dschābir ibn Hayyān” care a descoperit acidul citric. Acidul citric este foarte răspândit în
regnul vegetal, se găseşte în stare liberă în sucul fructelor din genul citrus. Se mai poate obţine
prin fermentarea glucozei sau a zaharozei, provocată de unii citromiceţi.

Se cristalizează în prisme mari incolore, transparente, sau în praf alb, cristalin, inodor.
Utilizat la prepararea băuturilor, în industria textilă, în oenologie sau în farmacie, la fabricarea
citraţilor etc. Se găsesc mai ales in lămâie, portocală, ananas, zmeură, coacăze,must de vin etc. El
a mai fost identificat și în organismul animal, de exemplu în lapte, sânge etc.

1.1 Mod de obținere:

Din citrice- sucul din fructe (lămâie) va fi tratat cu amoniac concentrat și filtrat. Citratul
de amoniu obținut este ușor solubil, care tratat cu hidroxid de calciu rezultând citrat de calciu
care este greu solubil în apă.[2]

Urmează o nouă filtrare a amestecului. Prin tratare cu acid sulfuric (25%) se formează
sulfat de calciu insolubil care este din nou eliminat prin filtrare obținându-se acid citric sub
formă cristalină.

Producerea bio-tehnologică- acest procedeu constă în cultivarea mucegaiului

„Aspergillus niger” pe medii cu glucoză în prezența ionului bivalent de Fe2+.

1.2 Surse naturale

- Lamaie;

- Lime;

- Portocale;

4
- Grepfrut;

- Fructe de padure;

- Suc de ananas.[3]

1.3 Surse artificiale

Aproape toata productia globala de acid citric se realizeaza prin folosirea procedeului ce consta
in cultivarea mucegaiului “Aspergillus niger” pe medii cu glucoza in prezenta ionului bivalent de
Fe2.

Printre cele mai cunoscute produse fabricate ce contin acid citric, se numara:

- sucuri acidulate;

- sifon;

- bomboane;

- medicamente;

- produse din carne;

- mancare pentru bebelusi.[4]

1.4 Utilizare acidilui citric

Este folosit pentru scopuri culinare, utilizați pulbere, produsă ca aditiv alimentar E330.
Acidul citric este un conservant care previne deteriorarea alimentelor.

Când se adaugă la aluat sau alte feluri de mancare, mâncarea are un gust dulce și acru. Cu
un consum moderat, acidul citric este sigur și foarte util.

Dacă aveți afecțiuni ale cavității bucale, clătiți-vă gura cu o soluție de acid citric. În acest
mod simplu, puteți preveni cariile, reduceți gingiile sângerând, dezinfectați membranele mucoase
din bacterii și eliminați respirația urâtă. O soluție de acid citric îmbunătățește digestia
alimentelor. Un astfel de cocktail nu irită mucoasele stomacului, deoarece eliberează ușor tractul

5
digestiv de la diferiți poluanți. Lemon afectează în mod pozitiv rinichii, eliminând pietricele mici
și nisip.[5]

2. Obținere și caracterizare
Se prezintă sub 2 forme:

-forma anhidră,cu formula moleculară :C6H8O7 si cu M = 192,13;

-monohidrat, cu formula moleculară : C6H8O ×H2O si cu M = 210,15;

Industrial se obține prin extragere din sucul de lamâie, care conține 5-7 % acid citric.Se
mai poate obține prin fermentarea citrica a glucozei, zaharozei sau melasei cu bacteria
(Citromyces ) sau mucegaiuri ( Penicillium sau Aspergillus),în culturi de suprafață sau sub
merse.

Sintetic, acidul citric se poate obține 1-3 diclor acetone prin tratare cu acid
cianhidric;cianhidrina rezultată este apoi saponificată, iar hidroxiacidul halogenat obținut se
tratează cu cianură de potasiu; dinitrilul format prin saponificare de acid citric.

Când acidul citric cristalizat din apa caldă, se obține forma anhidră cu cristale prismatice
din sistemul monoclinic. Este alb sau incolor, inodor, cu gust acru-acid.Are punctul de topire
153oC, densitatea = 1,655 ( la 18oC ), iar indicele de refracție nD 20 = 1,498. Acidul citric
monohidrat se obține prin cristalizarea sa din apă rece. Se prezintă sub forma de cristale
ortorombice, inodore și cu un gust pronunțat acid. Are punctul de topire = 156- 157o C, d18 =
1,665, iar indicele de refracție nD 20 = 1,498.

Este solubil în apă rece 133%, în alcool absolut 76%, în eter 2,2 %, tot la 15o C. Acidul
citric conține minim 99,5 % C6H8O7 , calculate la substanță anhidră.

Forma anhidră conține maxim 0,5,% apă iar acidul citric monohidrat conține maxim
8,8% apă. Conținutul de cenușă sulfatată nu trebuie să depășească maxim 0,05 % după calcinare
la 800 oC

6
3. Folosirea acidului citric
Acidul citric este folosit:

- pentru dizolvarea carbonatului de calciu în procesul de curățare a cazanelor sau vaselor

de bucătărie, prin încălzirea apei se depune calcar;
- la conservarea în alimentație, fiind folosit la preparea răcoritoarelor fiind numit „E 330”;
- ca peptizator folosit la stabilizarea unor suspensii;
- efect negativ îl are în doze mari, scade pH-ul în alimente crescând însă incidența cariilor
dentare;
- alt efect negativ în alimentația sugarilor, favorizează absorbția în sânge a metalelor grele
(cadmiu, plumb);
- la reducerea sau împiedicarea coagulării sângelui, de aceea este folosit la conservarea
sângelui pentru transfuzii în medicină, în raport de 10 : 1 sânge/citrat de calciu;
- la reducerea coroziunii metalelor nobile;
- citratul de calciu utilizat ca hrană pentru căinii cu deficințe de calciu;
- citratul de magneziu folosit în cazul deficiențelor de magneziu din organism;
- citratele servesc la reglarea pH-ului unor medicamente;
- citratul de sodiu este folosit în construcții la reglarea vitezei de legare a cimentului.[6]

4. Sărurile principale ale acidului citric

a) Citraţi de litiu.

b) Citraţi de calciu.

c) Citraţi de aluminiu (utilizaţi ca mordanţi în vopsitorie).

d) Citraţi de fier (utilizaţi în fotografie).[7]

Esterii săi includ:

l) Citraţi de etil.

2) Citraţi de butil.

7
 Bibliografie

https://webbook.nist.gov
https://www.chemeo.com
https://rum.healthycatchups.com/svojstva-limonnoj-kisloty.html?
fbclid=IwAR0jXL5Aj80Od8VjvMhwrra1ydsGTGQGSjvt0iVbrcCljp1HvlGMIbHcydA[4]

https://www.alegesanatos.ro/blog/nutritie-51/ce-este-acidul-citric-si-in-ce-produse-se-regaseste-
2460.html[5]

8
9