UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI

PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: MANAGEMENTUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvenţă

REFERAT

CADRU DIDACTIC:
Conferenţiar Doctor Inginer Daniela Diaconescu

MASTERAND
Miucin Adriana Alexandra
 ARAD
2021
UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU” DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI
PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: MANAGEMENTUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvenţă

CERINŢE GENERALE ALE LEGISLAŢIEI

ALIMENTARE

CADRU DIDACTIC
Conf. Dr. Ing. Daniela Diaconescu

MASTERAND
Miucin Adriana Alexandra

1
 ARAD
2021
Cuprins

1. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) 3

1.1. Generalităţi 3
1.2. Soluţionarea problemelor în conformitate cu misiunea EFSA 4
1.3. Obiectivele Punctului Focal 5
2. Norme de igienă din industria alimentară 7
2.1. Aspecte generale 7
2.2. H.A.C.C.P 8
2.3. Codex Alimentarius 9
2.4. G.H.P (Regulile de Bună Practică ale Igienei din Industria Alimentară) 10
3. Securitatea şi siguranţa alimentară 12
3.1. Introducere 12
3.2. Conceptele de securitate alimentară, siguranţa alimentelor 12
3.3. Legislaţie naţională în domeniul securităţii şi siguranţei alimentului 14
4.Calitatea produselor alimentare 15
4.1. Aspecte generale 15
4.2. Factorii şi căile de creştere a calităţii produselor alimentare 17
4.3. Tipurile calităţii 18
5. Bibliografie 20

1. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA)

2
 1.1. Generalităţi
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) oferă consiliere științifică
independentă cu privire la riscurile alimentare.
EFSA emite avize privind riscurile alimentare existente și emergente. Informațiile furnizate
sunt utilizate în cadrul procesului de elaborare a legislației și politicilor UE, contribuind astfel
la protejarea consumatorilor împotriva riscurilor asociate lanțului alimentar. Domeniul de
competență al agenției include:
➢ siguranța alimentelor și a hranei pentru animale
➢ nutriția
➢ sănătatea și bunăstarea animalelor
➢ protecția plantelor
➢ sănătatea plantelor.
În activitatea sa, EFSA:

• colectează date și expertiză științifică

• elaborează avize științifice independente și actualizate cu privire la aspecte legate de
siguranța alimentară
• comunică publicului larg rezultatele activității sale științifice
• cooperează cu țările UE, organismele internaționale și alte părți interesate
• consolidează încrederea în sistemul de securitate alimentară al UE, oferind orientări fiabile.
EFSA se află în subordinea unui consiliu de format din 15 membri, care acționează în interes
public și nu reprezintă niciun guvern, nicio organizație și niciun sector de activitate.
Consiliul stabilește bugetul EFSA și aprobă programul său anual de lucru.
Directorul răspunde de aspectele operaționale și de gestionarea personalului. De asemenea,
elaborează programul anual de lucru, împreună cu Comisia Europeană, cu Parlamentul
European și cu țările UE.
Forumul consultativ îi oferă asistență directorului executiv, în special în ceea ce privește
redactarea proiectului de program de lucru.
Forumul este format din reprezentanți ai organismelor naționale care răspund de evaluarea
riscurilor în țările din UE. Include, de asemenea, observatori din partea Norvegiei, Islandei,
Elveției și Comisiei.

3
 Activitatea științifică a EFSA este condusă de comitetul științific și de cele 10 grupuri
formate din specialiști de elită.
Dacă este nevoie de cunoștințe și mai specializate, se poate constitui un grup de lucru. Aceste
grupuri includ atât oameni de știință din cadrul EFSA, cât și experți externi.
EFSA colaborează strâns și cu alte agenții ale UE active în domeniul sănătății și siguranței
oamenilor, animalelor și mediului:
✓ Agenția Europeană pentru Medicamente (EMA)
✓ Agenția Europeană pentru Produse Chimice (ECHA) ✓ Centrul European de Prevenire și
Control al Bolilor (ECDC)
✓ Agenția Europeană de Mediu (AEM).
Beneficiarii sunt :

• Consumatorii europeni, care sunt printre cei mai bine protejați și informați din lume cu
privire la riscurile asociate lanțului alimentar.
• Instituțiile europene și guvernele naționale care răspund de gestionarea aspectelor legate de
sănătatea publică și de autorizarea alimentelor și a hranei pentru animale.

1.2. Soluţionarea problemelor în conformitate cu misiunea EFSA

Multe dintre tipurile de evaluări relevante pentru EFSA sunt descrise în legislația specifică a
unei zone de siguranță a alimentelor sau furajelor (de exemplu, produse reglementate) și sunt
tratate în documentele de orientare publicate de grupurile EFSA sau de Comitetul științific. În
contextul activității EFSA, formularea problemelor este de obicei prezentată în Termenii de
Referință (ToR) furnizați de managerii de risc din Comisia Europeană.
ToR contextualizează formularea problemei pentru o evaluare specifică a riscurilor, care este
adesea rafinată printr-un dialog între administratorii de risc și evaluatorii de risc pentru a
clarifica domeniul de aplicare al evaluării riscurilor solicitate.
Întrebarea exactă care trebuie abordată, este apoi descrisă în avizele EFSA în secțiunea
„Interpretarea termenilor de referință”.
Trei mari categorii de evaluări ale riscurilor efectuate de EFSA ar putea necesita o analiză a
expunerii combinate la mai multe substanțe chimice:
Produse reglementate: Aceasta se referă la evaluarea produselor reglementate propuse să
intre pe piață sau care au fost eliminate de pe piață pentru care au apărut date noi importante.

4
În unele cazuri, acestea necesită evaluări combinate ale riscului de expunere. Pentru pesticide
și aditivi pentru hrana animalelor, evaluarea riscurilor umane este efectuată și pentru
operatori, lucrători, spectatori și rezidenții care iau în considerare mai multe căi de expunere

(evaluarea agregată a expunerii).

Evaluarea riscului expunerii combinate la mai multe ingrediente, alimentare noi sau alimente
tradiționale, poate fi efectuată și pentru zona de sănătate umană, atunci când este relevant, în
contextul noului regulament alimentar (UE) 2283/2015 (EFSA NDA Panel, 2016).
Contaminanți din lanțul alimentar și furajer: Pentru evaluarea riscurilor umane și animale,
acestea includ contaminanți ai mediului (de exemplu, ignifugi bromurați, dioxine, metale
grele), substanțe chimice rezultate din procesarea alimentelor și/sau furajelor și toxine
naturale, produse ca substanțe nedorite în alimente și hrănite de plante, ciuperci și alte
microorganisme (de exemplu, alcaloizi, micotoxine, biotoxine marine).
Substanțele chimice, care fac obiectul mai multor grupuri sunt evaluate de Comitetul
științific al EFSA. Până în prezent, Comitetului științific nu i s-a cerut să ia în considerare
evaluarea riscului expunerii combinate la mai multe substanțe chimice.

1.3. Obiectivele Punctului Focal

A. Schimbul de informaţii ştiinţifice
Punctul Focal asigură schimbul de informaţii ştiinţifice, activităţi de colectare de date şi/sau
alte informaţii ştiinţifice relevante referitoare la evaluarea riscurilor.

B. Cooperare în baza Articolului 36 şi baze de date sau reţele de experţi ştiinţifici

Punctul Focal furnizează îndrumare asupra acţiunilor de interes comun în cadrul Articolului
36 precum şi activităţi de promovare pentru a atrage experţii ştiinţifici în a lucra cu EFSA.

C. Crearea de reţele şi creşterea vizibilităţii EFSA şi rolului său în sistemul de siguranţa

alimentelor
Punctul Focal trebuie să sporească vizibilitatea ştiinţifică a EFSA în statul Membru şi să
acţioneze ca o interfaţă între EFSA şi părţile implicate la nivel naţional. Punctul Focal trebuie
să furnizeze suport în organizarea şi coordonarea activităţilor ştiinţifice de relevanţă pentru
EFSA, la nivel naţional.

5
D. Posibilităţi de instruire în evaluarea riscurilor
Punctul Focal trebuie să disemineze informaţiile furnizate de EFSA şi autorităţile naţionale cu
privire la posibilitatea de instruire în evaluarea riscurilor, către organizaţiile naţionale
relevante, contribuind la armonizarea practicilor de evaluarea riscurilor la nivelul întregii
Uniuni Europene.
Punctul Focal trebuie să susţină, acolo unde este cazul, implementarea cursurilor de instruire
public finanţate cum ar fi cursurile de evaluarea riscurilor în cadrul programului Better
Training for Safer Food şi cursurile avansate de evaluarea riscurilor organizate de EFSA.

E. Coordonarea la nivel naţional a reţelelor ştiinţifice ale EFSA

Punctul Focal trebuie să promoveze un flux informaţional eficient şi bine structurat în timp
între membri Forumului Consultativ al EFSA şi reprezentanţii naţionali în reţelele ştiinţifice
ale EFSA, îmbunătăţind reţelele naţionale. Punctul focal trebuie să susţină membri Forumului
Consultativ, ori de câte ori este necesar, în identificarea reprezentanţilor la nivel naţional
pentru întâlnirile reţelelor ştiinţifice ale EFSA.

F. Cooperarea internaţională
Punctul Focal trebuie să ofere asistenţă către EFSA şi membri Forumului Consultativ în
distribuirea informaţiilor relevante privind cooperarea ştiinţifică internaţională în
activităţile
pentru domeniul evaluării riscurilor.

6
 2. Norme de igienă din industria alimentară

2.1. Aspecte generale

Normele de igienă din industria alimentară au rolul de a preveni îmbolnăvirea
consumatorilor, însă fără a interveni asupra procesului de prelucrare a produselor alimentare,
ținând cont și de siguranța celor care lucrează în domeniu.
Standardele de igienă sunt adresate tuturor operatorilor din industria alimentară, cu rol în:
producerea, prelucrarea, servirea, depozitarea, transportul și desfacerea alimentelor.
Cele mai importante norme de igienă din industria alimentară:
Unitățile alimentare care utilizează surse proprii de apă potabilă (caldă și rece), așa cum este
cazul fântânilor, trebuie să asigure controlul și verificarea sanitară a acestora, conform
prevederilor în vigoare;
Reziduurile alimentare solide și lichide se vor sigila etanș în recipiente speciale, ușor de
spălat și dezinfectat. La rândul lor, acestea vor fi transportate și depozitate în spații
dezinfectate în prealabil, cu detergenți special concepuți pentru industria alimentară;
Reziduurile alimentare din recipientele de colectare vor fi aruncate înainte ca surplusul să
depășească cantitatea maximă admisă, sau să intre în stadiul de descompunere, astfel încât să
se mențină în permanență curățenia în aceste zone;
Toate unitățile alimentare trebuie să dispună de suficiente spații pentru păstrarea alimentelor
semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, astfel încât condițiile de depozitare să nu
permită degradarea acestora;
Liniile de producție, utilajele și mobilierul din unitățile alimentare trebuie să fie simplu de
curățat și să nu altereze calitatea materiilor prime, sau a produselor finite cu care intră în
contact;
În cazul materiilor prime – prefabricate sau finite – acestea trebuie depozitate în spații
frigorifice, compartimentate etanș, pentru a se împiedica astfel transmiterea de mirosuri, de la
o materie primă la alta;
Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente produse pentru igienizarea
corespunzătoare a spațiilor pentru depozitare: saci menajeri, săpun lichid și lavete, detergenți
speciali pentru industria alimentară, conform certificatului ISO 9001;

7
 Pentru a obține autorizația de funcționare, restaurantele trebuie să dispună obligatoriu de
următoarele spații : sală de mese, spații pentru realizarea preparatelor, spații pentru
depozitarea materiilor prime;
Preparate ce pot fi consumate fără a fi încălzite în prealabil, vor fi depozitate în recipiente
separate, față de preparatele (materiile prime) pe bază de carne sau carne crudă (ex: carnea
tocată); produsele de panificatie vor fi păstrate în coșuri realizate din lemn de răchită, sau în
recipiente închise etanș, ferite de praf sau insecte.
Astfel, concepute special pentru a asigura integritatea sănătății celor care
manipulează, prelucrează și transportă produsele alimentare, cât și cea a consumatorilor, cele
mai notabile puncte de interes din cadrul acestei industrii sunt reprezentate de către:
H.A.C.C.P, CODEX ALIMENTARIUS și G.H.P.

2.2. H.A.C.C.P
Acronimul provine de la denumirea din Engleză (Hazard Analysis and Critical Control
Point) a cărui echivalent ar fi: Analiza Riscurilor în cadrul Sistemelor de Control al
Punctelor Critice.
Notabile aplicări ale acestui sistem ar fi:
• Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993, Regulamentul U.E. 178/2002 în
România: Legea 150/2004, H.G. 924 /11 August 2005.
• Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993, Regulamentul U.E. 178/2002 în
România: Legea 150/2004, H.G. 924 /11 August 2005.
Sistemul H.A.C.C.P reprezintă o serie de măsuri, care atestă siguranța alimentelor de la
recoltare până la consum. Faptul că acest sistem este integrat în Principiile Generale ale
Igienei Alimentare, îl desemnează ca fiind una dintre punctele fundamentale de referință
pentru orice întreprinzător sau activant în cadrul acestei industrii.
De asemenea, acest instrument reprezintă un element cheie pentru managementul calității, iar
aplicarea acestuia aduce cu sine o serie de beneficii precum:
• Desemnează posibilitatea de a obține un certificat ISO 22000
• Garantează siguranța igienică a produselor
• Prelungește durata de valabilitate a unui aliment
• Permite optimizarea costurilor prin eficientizarea risipei și a retragerilor de pe rafturi

8
• Reduce drastic orice risc de contaminare
• Ușurează procesul de testare finală și a reevaluării oricărui produs
• Propulsează semnificativ imaginea companiei atât pe plan național, internațional cât și în fața
potențialilor investitori
• Reduce drastic riscul potențialelor reclamații sau nemulțumiri manifestate de către
consumatori
• Demonstrează conformitatea cu legislația în vigoare
• Desemnează inocuitatea unui produs alimentar (însușire de a nu reprezenta un pericol pentru
organism)
• Susține fidelitatea împreună cu motivarea de a produce și consuma produse sigure, atât pentru
angajați cât și pentru consumatori.
Metoda Analizei Riscurilor și a punctelor critice de control presupune, la un nivel mai
concret, un sistem de acțiuni menite să prevină eșecul. Practic, procesele sunt reprezentate de
către o serie de principii,având o premisă care ar suna în felul următor: Dacă fiecare etapă a
unui proces este îndeplinită corect și în condiții controlate, rezultatul este unul sigur atât din
punct de vedere al producției cât și al consumului.

2.3. Codex Alimentarius

Codul Alimentației reprezintă o suită de norme și standarde care se adresează întregului
spectru al industriei alimentare. Organizația Națiunilor Unite pentru Agricultură și
Alimentație (FAO) împreună cu Organizația Mondială a Sănătății (OMS) sunt responsabile
încă de acum 56 de ani pentru elaborarea uneia dintre cele mai controversate și totodată,
universal acceptat set de reglementări, asupra practicilor care variază de la procesul de
producție până la igienizare.
Se poate spune oarecum faptul că, atât ISO cât și H.A.C.C.P reprezintă doar aspecte sau
ramificații ale codexului. Astfel o conceptualizare a celor mai importante norme de igienă
alimentară nu ar fi posibilă fără o contextualizare a tuturor acestor termeni.
Pentru o privire în ansamblu, iată pe scurt ce conține acest Codex:
• Standarde pentru orice tip de produs alimentar, indiferent de categorie, statut sau stadiu de
prelucrare • Norme de igienă pentru fiecare proces, tip de unitate de producție, ambalare,
manipulare sau distribuire

9
• Reguli de bună practică, dar cu caracter facultativ și cu privire la varii aspecte ale punctelor
de mai sus.
Codul Internațional General Recomandat de Practică a Igienei Alimentare reprezintă un
etalon al standardelor de igienă din industria alimentară. Fiind elaborat ca parte din Codex,
Comisia Codex Alimentarius tratează în întregime, dar în același timp foarte concis, toate
aspectele igienei din acest domeniu. Cuprinzând elemente precum amplasamentul societăților
comerciale producătoare, până la noțiuni și practici de menținere a igienei, documentul are în
vedere următoarele aspecte:
• Identificarea principiilor esențiale de igienă aplicabile în întregimea lanțului trofic (de la
producția primară până la consumatorul final) pentru a asigura că hrana produsă este viabilă
pentru consumpția umană
• Includerea unui sistem H.A.C.C.P pentru a eficacitatea aplicării acestor principii
• Indicații cu privire la modalitatea de implementare și aplicare a acestui sistem
• Dispunerea de informații necesare cu privire la necesitățile igienice aferente diverselor
particularități ale lanțului trofic.

2.4. G.H.P (Regulile de Bună Practică ale Igienei din Industria Alimentară)

Acestea se concentrează strict pe Procedurile Standard de Igienizare folosite în

industria alimentară care au pătruns la un nivel mult mai profund și înrădăcinat în legislația de
astăzi. Acest ghid reprezintă într-o formă mai contextualizată recomandările și ideologia
prezentată în documentul CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003.
G.H.P își are sursa și totodată aplicabilitatea în cadrul tuturor facilităților unde sunt produse
alimente: de la băuturi până la produse din carne și dulciuri. Cu toate că aplicabilitatea
ghidului se adresează fiecărei verigi din lanțul de producție a hranei, în realitate, aceste reguli
de bună practică sunt cel mai des implementate sub forma igienei personalului și a procesului
tehnologic.
Iată câteva noțiuni bine cunoscute și fundamentale în ceea ce privește igiena alimentară care
vor oferi un context practicilor prezentate în continuare:
• Prin curățenie se înțelege îndepărtarea tuturor obiectelor sau substanțelor reziduale precum:

10
 deșeuri, obiecte necomestibile, înlăturarea prafului (Prin aspirare sau ștergere umedă) dar și
spălarea. Acest lucru este cel mai indicat să fie realizat folosind detergenți în conformitate cu
standardele H.A.C.C.P (să nu prezinte vreun risc de contaminare chimică, fizică, sau
biologică)
• Dezinfecția reprezintă un proces ulterior curățeniei care urmărește eradicarea
microorganismelor patogene cu o eficiență cât mai mare. Un standard ideal aici ar fi
binecunoscutul 99.99%
• Dezinfecția nu poate înlocui spălarea sau curățarea
• Dezinsecția cuprinde toate măsurile necesare combaterii răspândirii de insecte datorită
capacității acestora de a atrage și răspândi bacterii, microbi și viruși
• Deratizarea, precum și în cazul dezinsecției, urmărește eliminarea oricărei rozătoare din
incinta facilității. Riscul pe care astfel e animale îl constituie asupra demersului producției
este alarmant deoarece rozătoarele sunt foarte bune purtătoare și propagatoare de
contaminare.

11
 3. Securitatea şi siguranţa alimentară

3.1. Introducere
Contextul în care se studiază strategiile privind securitatea alimentară, trebuie să pornească
de la recunoaşterea faptului că sistemul socio-economic uman este subsistem al Ecosferei
şi se bazează pe resursele şi procesele de autoreglare ale acesteia. Ecosistemele naturale,
seminaturale şi antropizate precum şi sistemul socio-economic cuprind elemente care
furnizează materie, energie şi informaţie, care pot fi transformate prin procese fizice,
biologice şi sociale pentru a crea un flux al resurselor de la un mediu la altul. Astăzi există o
abordare ecologică care este direcţionată pe diferitele legături pe multinivele, inclusiv
legătura dintre oameni şi mediul lor, şi factorii numeroşi care au impact asupra sănătăţii şi
nutriţiei. Interacţiunea dintre diferitele medii este privită şi ca o relaţie dintre micromediul
(indivizi care posedă cunoştinţe, capacităţi şi atitudini, gospodării cu resurse) şi
macromediul (comunităţi, guverne, evenimente internaţionale, industria alimentară,
economia, politici, programe de asistenţă alimentară).

3.2. Conceptele de securitate alimentară, siguranţa alimentelor

Securitatea alimentară este parte a securităţii fiecărui stat din lume şi respectiv a securităţii
globale. Asigurarea securităţii alimentare, adică asigurarea aprovizionării populaţiei cu
produse agroalimentare de bază şi de calitate rezultate din gestionarea raţională a
resurselor interne prin politici specifice, intră în obligaţiile fiecărui stat. Acest fapt
înseamnă să dispară atât foametea evidentă (subalimentaţie) cât şi foametea ascunsă
(malnutriţie).
Conceptul de securitate alimentară a fost introdus prima dată de către organizaţia FAO, în
anul 1963 la lansarea manifestului ,,Proclamaţia dreptului fiecărui om de a mânca
pentru a-şi astâmpăra foametea“. Conform Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei –
FAO/OMS 1992 şi Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale – FAO/OMS
1996, conceptul de securitate alimentară este definit ca ”accesul tuturor oamenilor, în orice
moment, la alimentele de care are nevoie organismul uman, pentru a duce o viaţă
sănătoasă şi activă” (World Food Summit 1996). Conceptul de securitate alimentară a
evoluat în timp şi în mod diferit pentru fiecare stat. Evoluţia conceptului este în strânsă

12
relaţie cu situaţia internaţională în diferite perioade de timp, securitatea alimentară fiind un
concept internaţional dinamic.
Astăzi, avem o definiţie mult complexă şi anume „securitatea alimentară, la nivelele
individual, casnic, naţional, regional şi global, este realizată atunci când toţi oamenii, în toate
momentele, au acces fizic şi economic, la alimente suficiente, sigure şi nutritive,
pentru a-şi satisface nevoile de hrană şi preferinţele alimentare, pentru o viaţă activă şi
sănătoasă”. Asigurarea securităţii alimentare a populatei, este obligaţia fiecărui stat.
Problema securității alimentare, a accesului populaţiei la produse agro-alimentare de
bază şi de calitate corespunzătoare, constituie o preocupare majoră cu care se confruntă,
într-o măsură mai mare sau mai mică, toate statele lumii, dar în primul rând cele
subdezvoltate sau în curs de dezvoltare. Problema accesului la alimente constituie un factor
care poate duce la instabilitate pe plan mondial. Asigurarea securităţii alimentare pentru
toți indivizii, contribuie la liniştea socială, la stabilitate şi la prosperitate.
După asigurarea unui sistem agricol sustenabil, astăzi atenţia este direcţionată spre calitatea,
siguranţa alimentelor şi protecţia socială în ţările dezvoltate. Situaţia este cu totul
diferită pentru ţările în curs de dezvoltare, care trebuie să îşi asigure consumul
(cantitativ şi calitativ) de alimente din resurse proprii prin consolidarea pieţelor
agroalimentare.
Problema securităţii alimentare este una complexă şi globală, de prioritate maximă
pentru asigurarea stabilităţii pe plan mondial. Ea este strâns legată de alimentaţia
populaţiei, dezvoltarea producţiei agricole şi utilizarea resurselor .
În accepţiunea sa actuală, conceptul de securitate alimentară include disponibilitatea
produselor alimentare, posibilitatea de acces la hrană şi dorinţa de a avea o alimentaţie
sănătoasă, dar şi securitatea alimentului. Securitatea alimentului se limitează strict la
produsul alimentar şi înglobează toate etapele circuitului tehnico-economic al acestuia, de
la obţinerea materiei prime până la consumul produsului finit. Conceptul se referă la
ajungerea în consum a produsului în stare de siguranţă, la evitarea sau anihilarea
agenţilor toxici, a poluanţilor şi contaminanţilor, care ar putea ajunge în aliment .
Securitatea alimentară are largi implicaţii în sfera economică, demografică, socială,
culturală şi politică, determinând autorităţile statului la elaborarea unor politici de preţuri,

13
de protecţie socială, de comerţ, de dezvoltare economică, etc. Se poate afirma ca exista două
determinante majore ale securităţii alimentare – disponibilitatea hranei şi accesul la hrană.
Accesul limitat la o ofertă suficientă de hrană duce la foamete, malnutriţie şi insecuritate
alimentară.

3.3. Legislaţie naţională în domeniul securităţii şi siguranţei alimentului

La nivel internaţional, securitatea alimentară este monitorizată de către organisme
specializate: FAO, CE-USDA, care elaborează şi implementează politici de securitate
alimentară, pentru a feri populaţia globului de subnutriţie şi maladii conexe care să
decimeze populaţia.
Câteva dintre standardelor româneşti care adoptă standardele europene şi internaţionale din
domeniul sanitar-veterinar şi pentru siguranţa alimentelor:
1. SR ISO 16649-1:2007: Microbiologia alimentelor şi nutreţurilor. Metodă orizontală
pentru enumerarea coloniilor de Escherichia coli, β-glucuronidază .
2. SR ISO TS 22964:2007: Lapte şi produse din lapte. Detecţia enterobacteriilor
sakazakii. 3. SR ISO 21528-2:2007: Microbiologia alimentelor şi nutreţurilor. Metodă
orizontală pentru detecţia şi enumerarea enterobacteriaceelor.
4. SR ISO 18593:2007: Microbiologia alimentelor şi nutreţurilor. Metode orizontale
privind tehnicile de eşantionare de pe suprafeţe, folosind plăci de contact şi tampoane.
5. SR EN ISO 22005:2007: Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe
fundamentale pentru proiectarea şi implementarea sistemului.
6. SR EN 14132 2004/AC:2007: Produse alimentare. Determinarea OchratoxineiA din orz
şi cafea prăjită- Metoda HPLC cu purificare pe coloana de imunoafinitate.
7. SR EN ISO 13366-2:2007: Lapte. Enumerarea celulelor somatice. Partea 2: Linii
directoare privind modul de operare a numărătoarelor fluoro-opto-electronice.
8. SR EN ISO 21570: 2006/AC:2007: Produse alimentare. Metode de analiză pentru
detectarea organismelor modificate genetic şi a produselor derivate. Metode de
determinare cantitativă bazate pe utilizarea acizilor nucleici.
9. SR EN ISO 6579: 2003/Damd1:2007: Microbiologia produselor alimentare şi furajere.
Metodă orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella - Amendament 1:

14
Anexa D: Detecţia Salmonella spp. Din materii fecale de animale şi din probe de mediu
din etapa de producţie primară.
10. SR ISO/TS 22003:2007: Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru organismele care efectuează audit şi certificare a sistemelor de management al
siguranţei alimentelor.

4.Calitatea produselor alimentare

4.1. Aspecte generale

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noţiunii de calitate,
deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un
cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Calitatea produselor alimentare are
implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune
permanentă şi care poate avea influenţă determinantă asupra dezvoltării organismelor.
Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de catering), specialiştii din industria
alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din cele mai
eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii.
Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezintă elemente
constitutive ale calităţii. Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe:
-legală,
-nutritivă (biologică, energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică),
-igienico-sanitară,
-tehnologică, -senzorială,
- socio-ecologică.
Valenţa legală a produselor alimentare se referă la faptul că, un produs alimentar trebuie să
respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv. Legislaţia alimentară nu este
unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la alta, ceea ce crează dificultăţi, mai ales în
cazul comerţului internaţional de produse alimentare. Pe plan mondial si european, se fac
eforturi pentru armonizarea legislaţiei alimentare.

15
 În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care vizează
aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora. Aspectele legale ale
alimentelor se referă în special la:
-igienă;
-aditivi utilizaţi;
-reziduuri toxice;
-contaminanţi,
-într-o măsură mai mică, la compoziţie.
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de
ambalaje şi etichetare, care trebuie de asemenea respectate. Un anumit produs alimentar
comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică trebuie să respecte toate cerinţele
legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal.
În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile
implicate într-oformă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu
reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din
timp toate activităţile într-un deplin cadru legal. Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi
produsele finite respectă cerinţele legale, sunt necesare analize fizico-chimice,
microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii echipamentelor, aceste analize
se fac de multe ori în laboratoare externe. Activitatea de analiză a produselor constituie doar o
simplă verificare a faptului că lucrurile sunt corecte. Pentru a asigura valenţa legală a
produselor este nevoie să se aplice unele măsuri preventive şi de asigurare a calităţii,
deoarece atunci când în urma analizele se constată că produsele nu corespund, este prea târziu
să se mai facă ceva.
Valenţa nutritivă, este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive.
Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar, este apreciată în funcţie de
capacitatea acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului.
Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:
-vârstă;
-ocupaţie
;-starea sănătăţii; -climat.

16
Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic
de substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există şi
unele recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius,
FAO/OMS).
Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
-subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia); -hipernutriţia
(în ţările dezvoltate).
În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Deşi populaţia
din aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă accentul
s-a pus pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.

4.2. Factorii şi căile de creştere a calităţii produselor alimentare

Formarea calităţii unui produs alimentar nu se limitează la sectorul producţiei directe, dar şi
la întregul proces de creare şi utilizare a acestuia. Acest proces cuprinde următoarele faze:
- faza de programare, cuprinzând cercetarea necesităţilor şi cerinţelor pieţii,
cercetare ştiinţifico-tehnică şi stabilirea sarcinilor şi programului de producţie;
- faza de proiectare, cuprinzând pregătirea tehnică şi tehnologică a
producţiei pe baza documentaţiei constructivo-tehnice;
- faza de producţie, cuprinzând realizarea tehnologică a produsului
alimentar;
- faza de recepţie şi distribuţie, adică transmiterea producţiei (produselor)
către beneficiar pentru utilizare;
- faza de utilizare, cuprinzând distribuirea produsului la consumatori în
termenul de garanţie (faza de desfacere către consumator).
Toate aceste activităţi reprezintă un proces continuu care evoluează sub forma
“spiralei calităţii”- figura 1.1.

17
 Figura 4.2.1. Spirala calităţii în producerea unei mărfi alimentare

Dacă luăm în considerare numai calitatea de proiectare - cercetare şi calitatea de

fabricaţie, aceste două laturi influenţează calitatea dorită de consumator, cu menţiunea că nu
toate eforturile de proiectare - cercetare precum şi cele de fabricaţie se regăsesc în totalitate în
aşa numita calitate ideală care să dea satisfacţie deplină consumatorului (figura 1.2).

18
 Figura 4.2.2. Calitatea ideală în cadrul diagramei celor trei calităţi (de proiectare,
de fabricaţie şi cea dorită de client)

Diferenţele care apar între calitatea dorită de consumator, calitatea proiectată şi calitatea de
fabricaţie, fac ca cercurile celor trei calităţi să nu se suprapună şi, deci, să existe abateri de la
concentricitate. Satisfacerea completă a consumatorului corespunde ariei de intersecţie a celor
trei cercuri şi, cu cât este mai mică această arie, cu atât activitatea întreprinderii în domeniul
calităţii este mai defectuoasă.

4.3. Tipurile calităţii

Având în vedere momentul în care se utilizează noţiunea de calitate (legat de producţia sau
circulaţia mărfurilor), se disting mai multe ipostaze ale calităţii ce diferă din punct de vedere
structural, al numărului de caracteristici de calitate şi al limitei de admisibilitate pentru fiecare
valoare în parte.
Bazate pe cele menţionate putem vorbi de:
- Calitatea proiectată, (Qpr), care reprezintă transpunerea în prototip a exigenţelor cerute de
specificaţiile tehnice şi de clienţi. Calitatea proiectată reflectă măsura în care produsul proiectat
asigură cerinţele beneficiarului şi posibilitatea de folosire, la fabricarea produsului respectiv, a unor
procedee tehnologice bune şi optime din punct de vedere economic.
- Calitatea certificată, (Qcert), reprezintă valorile proprietăţilor produsului, avizate de un organism
independent care atestă capabilitatea produsului de a fi fabricat la un anumit nivel de calitate. -
Calitatea prescrisă, (Qps), care indică nivelul limită al valorilor individuale ale proprietăţilor
produsului ce sunt înscrise în standarde, specificaţii tehnice etc.
- Calitatea contractată, (Qct), exprimă valorile individuale ale proprietăţilor Qps asupra cărora au
convenit părţile contractante Qct.
- Calitatea reală, (Qr), exprimă nivelul determinat la un moment dat pe circuitul recepţiei,
depozitării, transportului etc. Această calitate se compară cu Qps şi Qct.
- Calitatea fabricaţiei, (Qfab), reprezintă gradul de conformitate al produsului cu documentaţia
tehnică. Calitatea fabricaţiei se realizează în producţie şi este determinată de echipamentul de
producţie, procesul tehnologic, manoperă, activitatea de control.
- Calitatea comercială, (Qcom), exprimă punctul de vedere al consumatorului, influenţând decizia
acestuia de a cumpăra produsul alimentar. În acest sens, consumatorul are în vedere costul
produsului, modul de prezentare şi ambalare, termenul de garanţie, unele însuşiri senzoriale. Pe

19
circuitul produsului alimentar, de la producător la consumator, calitatea produsului alimentar se
poate afla în ipostaza calităţii statice (Qs), care reprezintă nivelul real al calităţii într-un anumit
moment al circulaţiei produsului şi în ipostaza calităţii dinamice (Qd), care reprezintă evoluţia calităţii
reale în timp, evoluţie determinată prin interacţiunea produs/mediu ambiant.
Pentru asigurarea calităţii şi creşterea acesteia, este necesar să se acţioneze în următoarele
domenii:
- domeniul tehnic: perfecţionarea bazei tehnico-productive; îmbunătăţirea tehnologiei de
fabricaţie; îmbunătăţirea condiţiilor de producţie; îmbunătăţirea standardizării;
- domeniul economic: perfecţionarea finanţării resurselor de ridicare a calităţii; întărirea
cointeresării şi răspunderii materiale; planificarea judicioasă a costurilor de producţie şi a sistemului
de preţuri;
- domeniul organizării producţiei: organizarea specializării şi cooperării; organizarea şi pregătirea
fabricaţiei; organizarea controlului de calitate; organizarea aprovizionării tehnico-materiale;
organizarea activităţilor tip “service”.

5. Bibliografie

[1] Ioannidou, S; Cascio, C. ; Gilsenan, MB, European Food Safety Authority open access
tools to estimate dietary exposure to food chemicals, pringer Science+Business Media,
LLC.
New York, 2020
[2] https://www.efsa.europa.eu/en
[3] https://europa.eu/european-union/about-eu/agencies/efsa_ro
[4] https://lindstromgroup.com/ro/article/norme-de-igiena-in-industria-alimentara/
[5] https://www.igienaphs.ro/stiri/50-norme-de-igiena.html
[6] http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
[7] http://www.ansvsa.ro/
[8] https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/caracteristicile-
calitatiiproduselor-alimentare.html

20