PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKSE

GENERALNI PRINCIPI HIGIJENE HRANE

CAC/RCP1-1969, Rev..4-2003

Prevod

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKSE GENERALNI PRINCIPI HIGIJENE HRANE

CAC/RCP 1-1969, Rev..4-2003

SADRAJ
UVOD

DEO I - CILJEVI KODEKS GENERALNIH PRINCIPA HIGIJENE HRANE DEO II - OBIM, UPOTREBA I DEFINICIJA
2. l Obim 2.2 Upotreba 2.3 Definicije

DEO III - PROIZVODNJA SIROVINA

3.1 Higijena sredine 3.2 Higijenska proizvodnja izvora hrane 3.3 Rukovanje, skladitenje i transport 3.4 ienje, odravanje i lina higijena kod proizvodnje sirovina

DEO IV - OBJEKTI: PROJEKAT l SREDSTVA

4. l Lokacija 4.2 Prostorije i prostor 4.3 Oprema 4.4 Sredstva

DEO V - KONTROLA OPERACIJA

5.1 Kontrola rizika za hranu 5.2 Kljuni aspekti sistema kontrole higijene 5.3 Zahtevi za nove materijale 5.4Pakovanje 5.5 Voda 5.6 Ruko voenje i nadzor 5.7 Dokumentacija i zabeleke 5.8 Opoziv procedura

DEO VI - OBJEKTI: ODRAVANJE I ZDRAVSTVENI UREAJI

6.1 Odravanje i ienje 6.2 Programi ienja 6.3 Sistemi unitavanja tetoina 6.4 Rukovoenje unitavanjem 6.5 Delotvornost monitoringa

DEO VII - OBJEKTI: LINA HIGIJENA

7.1 Zdravstveni status 7.2 Bolesti i povrede 7.3 Lina istoa 7.4 lino ponaanje 7.5 Posetioci
lTekuu verziju Recommended International Gode of Practice-General principles of Food Hvgiene ukljuujui Annex-Hazard Analvsis and Critical Control Point (HACCP)Svstem and Guidelines for its Application je usvojen od strane Codex Alimentarius Commission 1997.Amandmani u vezi ispiranja usvojeni 1999. HACCP Guidelines su revidirane 2003. Kodeks (Code) je poslat svim dravama lanicama i udruenim lanovima FAO i WHO kao savetodavni tekst, i na individualnim vladama je da odlue kako e koristiti Guidelines.

DEO VIII - TRANSPORT

8.l Uopteno 8.2 Zahtevi 8.3 Upotreba i odravanje

DEO IX - INFORMACIJE O PROIZVODU I SVESNOST POTROAA

9.1 Identifikacija lota 9.2 Informacije o proizvodu 9.3 Etiketiranje 9.4 Edukacija potroaa

DEO X - OBUKA
10.1 Svesnost i odgovornosti 10.2 Programi obuke 10.3 Instrukcija i nadzor 10.4 Obuka za obnavljanje znanja

ANALIZA RIZIKA I SISTEM KONTROLE KRITINIH TACAKA (HACCP) I UPUTSTVA ZA NJIHOVU UPOTREBU
PREAMBULA DEFINICIJE PRINCIPI HACCP SISTEMA UPUTSTVA ZA PRIMENU HACCP SISTEMA UVOD PRIMENA OBUKA

UVOD
Ljudi imaju prava da oekuju da hrana koju jedu bude bezbedna i pogodna za upotrebu. Bolesti i povrede prouzrokovane hranom su u najboljem sluaju neprijatne; u najgorem sluaju, mogu biti fatalne . Ali postoje takoe i druge konsekvence. Izbijanje bolesti prouzrokovanih hranom moe unititi trgovinu i turizam, i dovesti do gubitka zarade, nezaposlenosti i sudskih parnienja. Kvarenje hrane je tetno, skupo i moe nepovoljno da utie na trgovinu i poverenje potroaa. Meunarodna trgovina hranom, i broj meunarodnih putovanja se poveavaju, donosei vane socijalne i ekonomske koristi. Ali to takoe lake iri bolesti svetom. Prehrambene navike su, takoe, podlegle veim promenama u mnogim zemljama u poslednje dve decenije a to se ogleda u novom nainu proizvodnje hrane , tehnikama pripreme i distribucije koje su se razvile. Uspena kontrola higijene je s toga vana da bi se izbegle nepovoljne posledice po ljudsko zdravlje i ekonomiju od bolesti izazvanih hranom, povreda izazvanih hranom i kvarenja hrane. Svi, ukljuujui poljoprivrednike i odgajivae, proizvoae i preraivae, one koji rukuju hranom i potroae, snose odgovornost za osiguravanje bezbednosti hrane i njene pogodnosti za upotrebu. Ovi Generalni Principi postavljaju vrstu osnovu za obezbeivanje higijene hrane i trebalo bi da se koriste u vezi sa svakim posebnim kodeksom higijenske prakse, gde to odgovara, i uputstvima za mikrobioloke kriterij ume.Ovaj dokument prati lanac hrane od proizvodnje sirovina do krajnje upotrebe, naglaavajui kljune higijenske kontrole na svakom stupnju. On preporuuje pristup baziran na HACCP gde god je to mogue da bi se poveala bezbednost hrane kao stoje opisano u Analiza Opasnosti i Sistem Kontrole Kritinih Taaka (HACCP) i Uputstva za njihovu upotrebu (Anex) Kontrole koje su opisane u ovom dokumentu o Generalnim Principima su meunarodno priznate kao neophodne da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane za upotrebu. Generalni Principi se preporuuju Vladama, industriji (ukljuujui individualne proizvoae sirovina, preraivae, radnike koji vre usluge vezane za hranu i prodavce na malo kao i potroae.

DEO I CILJEVI
1.1 Kodeks Generalnih Principa higijene hrane Identifikovati sutinske principe higijene hrane koji se primenjuju kroz lanac hrane (ukljuujui proizvodnju sirovina do krajnjeg korisnika), da bi se postigao cilj, a to je daje hrana bezbedna i pogodna za ljudsku upotrebu; preporuiti pristup baziran na HACCP kao sredstvo da se povea sigurnost hrane; naznaiti kako da se ispune ti principi, i obezbediti uputstvo za posebne kodekse koji mogu biti potrebni za - sektore lanca hrane; procese; ili robe; da bi se proirili zahtevi za higijenu koji su specifini za te oblasti.

DEO II - NAMERA, UPOTREBA I DEFINICIJA

2.1 Namera 2.1.1 Lanac Hrane Ovaj dokument prati lanac hrane od proizvodnje sirovina do krajnjeg potroaa, postavljajui neophodne higijenske uslove za proizvodnju hrane koja je bezbedna i pogodna za upotrebu. Ovaj dokument obezbeuje osnovnu linijsku strukturu za ostale, specifinije, kodekse koji se primenjuju za posebne sektore. Takvi posebni kodeksi i uputstva se mogu proitati u vezi sa ovim dokumentom i u Analiza Opasnosti i Sistem Kontrole Kritinih Taaka (HACCP) i Uputstva za njihovu Upotrebu (Anex). 2.1.2 Uloge Vlada, industrije, i potroaa Vlade mogu razmotriti sadraje ovog dokumenta i odluiti kako najbolje mogu podstai ispunjenje ovih generalnih principa da bi:

adekvatno zatitile potroae od bolesti ili povreda prouzrokovanih hranom; potrebno je da se vodi takva dravna politka da se razmotri podlonost populacije, ili razliitih grupa u okviru populacije; obezbedile uverenje daje hrana pogodna za ljudsku upotrebu odrale poverenje u meunarodnu trgovinu hranom ; i obezbedile programe za zdravstvenu edukaciju koji delotvorno saoptavaju principe o higijeni hrane u industrij i i kod potroaa

Industrija bi trebalo da primenjuje higijensku praksu izloenu u ovom dokumentu i da: obezbedi hranu koja je bezbedna i pogodna za upotrebu; osigura da potroai imaju jasnu i lako razumljivu informaciju, putem etiketiranja i ostalih odgovarajuih naina , da im omogui da zatite svoju hranu od kontaminacije i razvoja/preivljavanja izazivaa bolesti tetnih po hranu, skladitenjem, rukovanjem i ispravnim rukovanjem; i odri poverenje u meunarodnu trgovinu hranom Potroai bi trebalo da prepoznaju svoju ulogu sledei odgovarajua uputstva i primenjujui odgovarajue mere za higijenu hrane. 2.2 Upotreba Svaki deo u ovom dokumentu naznauje ciljeve koji treba da se postignu kao i naela u smislu bezbednosti i pogodnosti hrane. Deo III obuhvata proizvodnju sirovina i udruenih procedura. Iako higijenska praksa moe znatno da se razlikuje kod razliite prehrambene robe i mogu da se primenjuju posebni kodeksi gde je to potrebno, u ovom delu je dato neko opte uputstvo. Delovi od IV do X postavljaju opte principe higijene koji se primenjuju kroz lanac hrane do prodaje. Deo IX takoe pokriva informacije potroaa, prepoznajui vanu ulogu koju potroai imaju u odravanju bezbednosti i pogodnosti hrane. Neizbene su situacije gde nee moi da se primene neki od specifinih zahteva sadranih u ovom dokumentu. Osnovno pitanje u svakom sluaju jeste "staje neophodno i prikladno na polju bezbednosti i pogodnosti hrane za upotrebu?" Tekst naznauje gde ima izgleda da se takva pitanja pojave uz korienje fraza "gde je neophodno" i "gde je prikladno". U praksi to znai da , iako je zahtev uopteno prikladan i razuman, bie pored svega toga nekfti situacija gde to nije ni neophodno ni prikladno na polju bezbednosti hrane i njene pogodnosti. U odluivanju da lije zahtev neophodan ili prikladan, trebalo bi izvriti procenu rizika, prevashodno u okviru HACCP pristupa. Ovaj pristup dozvoljava zahtevima iz ovog dokumenta da se fleksibilno i svesno primenjuju u pogledu svih ciljeva proizvodnje hrane koja je bezbedna i pogodna za upotrebu. Tako se uzima u obzir irok spektar aktivnosti i razliiti stepeni rizika koji su ukljueni u proizvodnju hrane.Raspoloivo je i dodatno uputstvo o specifinim kodeksima hrane. 2.3 Definicije U svrhu ovog kodeksa, sledei izrazi imaju naznaeno znaenje: ienje - uklanjanje zemlje, ostataka hrane, prljavtine, masnoe i ostalih neprijatnih materijala Kontaminant -bilo koje bioloko ili hemijsko sredstvo, strane materije, ili druge supstance koje nisu namerno dodate hrani koje mogu ugroziti bezbednost ili pogodnost hrane. Kontaminacija - uvoenje ili pojava kontaminanta u hrani ili okruenju hrane. Dezinfekcija - redukcija, uz pomo hemijskih sredstava i/ili fizikih metoda, broja mikro organizama u okruenju, na nivo koji ne ugroava bezbednost ili pogodnost hrane. Objekat - bilo koja zgrada ili oblast u kojoj se rukuje hranom i okruenje pod kontrolom istog menadmenta. Higijena hrane - svi uslovi i mere neophodni da se osigura bezbednost i pogodnost hrane na svim nivoima lanca hrane .

Opasnost- bioloko, hemijsko ili fiziko sredstvo u hrani ili uslov za potencijalno prouzrokovanje nepovoljnog zdravstvenog efekta. HACCP - sistem koji odreuje, vrednuje i kontrolie opasnosti koje su vane za bezbednost hrane. Rukovalac hranom - bilo koja osoba koja direktno rukuje upakovanom ili ne upakovanom hranom, opremom i priborom za hranu, ili je u kontaktu sa prehrambenim povrinama i s toga se od nje oekuje daje u skladu sa zahtevima za higijenu hrane. Bezbednost hrane - uveravanje da hrana nee prouzrokovati tetu potroau kada se priprema i/ili jede u skladu sa njenom namenjenom upotrebom. Proizvodnja sirovina - koraci u lancu hrane do, na primer, etve, klanja, mue, pecanja, ukljuujui i njih.

DEO III - PROIZVODNJA SIROVINA

Ciljevi: Proizvodnjom sirovina treba da se rukovodi na takav nain da se osigura bezbednost i pogodnost hrane za njenu namenjenu upotrebu. Gde je to neophodno, to e ukljuiti: izbegavanje korienja oblasti u kojima okruenje preti da ugrozi bezbednost hrane; kontrolisanje kontaminanata, tetoina i bolesti ivotinja i biljaka na takav nain da ne prete bezbednosti hrane; usvajanje prakse i mera da se obezbedi proizvodnja hrane po odgovarajuim higijenskim uslovima.

Osnovni razlog: Da se smanji verovatnoa uvoenja rizika koji moe tetno da utie na bezbednost hrane ili njenu pogodnost za upotrebu, u kasnijim stupnjevima lanca hrane. 3.1 Higijena sredine (okruenja) Potrebno je razmotriti potencijalne izvore kontaminacije od okruenja. Konkretno, proi zvodnja sirovina ne bi trebalo da se nastavi u oblastima u kojima bi prisustvo supstanci koje su potencijalno tetne dovelo do neprihvatljivog nivoa takvih supstanci u hrani. 3.2 Higijenska proizvodnja izvora hrane Potencijalni uticaji aktivnosti prilikom proizvodnje sirovina na bezbednost i pogodnost hrane moraju se razmatrati u svako doba. Posebno, to ukljuuje identifikovanje bilo kojih specifinih taaka u tim aktivnostima gde moe da postoji velika verovatnoa od zagaenja i preduzimanje posebnih mera da se minimizira ta verovatnoa. Pristup baziran na HACCP moe pomoi u preduzimanju tih mera - videti Analizu Opasnosti i Sistem Kontrole Kritinih Taaka (HACCP) i Uputstva za njihovu upotrebu. (Anex) Proizvoai bi trebalo da na to praktiniji nain preduzmu mere da: kontroliu kontaminaciju (zagaenje) iz vazduha, zemlje, vode, stone hrane, ubriva (ukljuujui i prirodna ubriva), pesticida, veterinarskih lekove ili bilo kog sredstva koje se koristi u proizvodnji sirovina; kontroliu zdravlje biljaka i ivotinja kako oni ne bi predstavljali pretnju ljudskom zdravlju kroz konzumiranje hrane , ili kako ne bi nepovoljno uticali na pogodnost proizvoda; i zatite izvore hrane od fekalnih i ostalih zagaivaa.

Posebno, treba voditi rauna o upravljanju otpadom, i odgovarajuem skladitenju tetnih supstanci. Programi na farmama koji postignu posebne ciljeve za bezbednost hrane postaju vaan deo proizvodnje sirovina i trebalo bi ih ohrabriti. 3.3 Rukovanje, skladitenje i transport Postupci koje trba preduzeti na mestu su:

sortiranje hrane i sastojaka hrane da bi se odvojio materijal koji je oigledno nepogodan za ljudsku upotrebu; odlaganje bilo kakvog odbaenog materijala na higijenski nain; i zatita hrane i sastojaka hrane od zagaivanja tetoinama, ili hemijskim, fizikim ili mikrobiolokim zagaivaima ili drugim neprijatnim supstancama u toku rukovanja, skladitenja i transporta.

Trebalo bi povesti brigu da se zatiti, koliko je to razumno praktino, od kvarenja odgovarajuim merama koje ukljuuju kontrolisanje temperature, vlage, i/ili ostale kontrole. 3.4 ienje, odravanje i lina higijena kod proizvodnje sirovina Odgovarajua sredstva i postupci na mestu trebalo bi da obezbede: da se bilo kakvo neophodno ienje i odravanje sprovodi efikasno; i da se odrava jedan odgovarajui nivo line higijene

DEO IV - OBJEKTI: PROJEKTI I SREDSTVA

Ciljevi:
U zavisnosti od prirode operacija, i rizika udruenih sa njima,prostorije, oprema i pribor bi trebalo da budu tako locirani,projektovani i konstruisani da obezbede da: se zagaenje svede na minimum; projekat i raspored omoguavaju odgovarajue odravanje, ienje i dezinfekciju i da minimiziraju vazduno zagaenje ; su povrine i materijali, posebno oni koji su u kontaktu sa hranom, netoksini u namenjenoj upotrebi i da su, gde je to potrebno, pogodno trajni, i laki za odravanje i ienje.; gde je to potrebno, odgovarajua oprema bude raspoloiva da bi se izvrila kontrola temperature,vlanost i ostale kontrole; i postoji efikasna zatita od mogunosti pojave tetoina i habitata.

Osnovni razlog: Neophodno je obratiti panju na dobar projekat i konstrukciju u smislu higijene, odgovarajuu lokaciju i obezbeenje adekvatnih sredstava , da bi se obezbedila delotvorna kontrola rizika. 4.1 Lokacija 4.1.1Objekti Kada se odluuje o tome gde e se postavljati objekti za hranu, potrebno je razmotriti potencijalne izvore zagaivanja, kao i delotvornost razumnih mera koje bi se mogle preduzeti da bi se zatitila hrana. Objekte ne bi trebalo postavljati na bilo koje mesto gde je, nakon uzimanja u obzir takvih zatitnih mera, jasno da e ostati pretnja za bezbednost ili pogodnost hrane. Objekte bi, u stvari, normalno trebalo postavljati daleko od: oblasti zagaenih okruenjem i industrijskim zagaivanjem koje predstavljaju ozbiljnu pretnju za zagaivanje hrane; oblasti koje su podlone poplavama sve dok se ne obezbedi dovoljna zatita; oblasti pogodnih napadu tetoina; oblasti iz kojih se ne moe efikasno ukloniti otpad, bilo daje vrst ili tean. 4.1.2 Oprema Oprema bi trebalo da bude postavljena tako da : omoguava adekvatno odravanje i ienje; funkcionie u skladu sa svojom namenjenom upotrebom; i olaka dobru higijensku praksu, ukljuujui i monitoring

4.2 Prostorije i prostor 4.2.1 Projekat i raspored Gde je to zgodno, interni projekat i raspored objekata za hranu bi trebalo da omogue dobru higijensku praksu hrane, ukljuujui zatitu od unakrsnog zagaivanja izmeu i u toku operacija koje vri osoblje. 4.2.2 Interne strukture i Instalacije Strukture u okviru objekata za hranu bi trebalo da budu zdravo sagraene od trajnih materijala i da budu lake za odravanje, ienje, i gde je to potrebno, pogodne za dezinfekciju. Posebno bi trebalo zadovoljiti, gde je potrebno zatititi bezbednost i pogodnost hrane, sledee specifine uslove: povrine zidova, pregrada i podova bi trebalo da budu napravljene od nepromoivih materijala bez toksinog efekta za namenjenu upotrebu; zidovi i pregrade bi trebalo da imaju glatku povrinu do visine koja je potrebna da bi se izvrila neka operacija; podovi treba da budu tako konstruisani da omoguavaju adekvatnu drenau i ienje; plafoni i gornje instalacije treba da budu konstruisane i zavrene tako da se minimizira stvaranje prljavtine i kondezacije, i otpadanje delia; prozori bi trebalo da budu laki za ienje, da budu tako konstruisani da se minimizir a stvaranje prljavtine, a gde je to potrebno, da budu opremljeni mreama protiv insekata koje mogu da se uklone i oiste. Tamo gde je potrebno, prozori bi trebalo da budu fiksirani; vrata bi trebalo da imaju ravne, ne-upijajue povrine. i da budu laka za ienje. a gde ie to potrebno i za dezinfekciju. radne povrine koje dolaze u direktan kontakt sa hranom trebalo bi da budu u dobrom stanju, dugotrajne i lake za ienje, odravanje i dezinfekciju. Trebalo bi da budu napravljene od glatkih, ne-upijajuih materijala, koji su inertni na hranu, deterdente i dezinfekciona sredstva u normalnim radnim uslovima. 4.2.3 Privremene/mobilne prostorije i automati za prodaju Prostorije i strukture koje su ovde obuhvaene ukljuuju pijane tezge, mobilnu prodaju i uline automate, privremene prostorije u kojima se rukuje hranom, kao to su atori . Takve prostorije i strukture bi trebalo da budu postavljene, projektovane i konstruisane tako da se izbegne, koliko god je razlono praktino,zagaivanje hrane i nastajanje tetoina. U primenjivanju tih specifinih uslova i zahteva, bilo kakvi rizici vezani za higuijenu hrane udrueni sa takvim sredstvima bi trebalo da budu adekvatno kontrolisani da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane. 4.3 Oprema 4.3.1 Uopteno Oprema i kontejneri koji dolaze u dodir sa hranom, trebalo bi da budu tako projektovani i konstruisani da osiguraju da, ukoliko je to potrebno, mogu da se iste, dezinfikuju i odravaju da se izbegne zagaivanje hrane.Oprema i kontejneri bi trebalo da budu napravljeni od materijala koji nemaju toksian uticaj pri namenjenoj upotrebi. Gde je to potrebno, oprema bi trebalo da bude trajna i pokretna ili da ju je mogue rastaviti zbog odravanja, ienja, dezinfekcije, monitoringa i, na pr.. da se olaka nadzor nad tetoinama. 4.3.2 Kontrola hrane i oprema za monitoring Uz opte zahteve iz paragrafa 4.3.1, oprema koja se koristi za kuvanje, podgrevanje, hlaenje, skladitenje ili zamrzavanje hrane trebalo bi da bude tako projektovana da se postignu odgovarajue temperature hrane to je pre mogue, u interesu bezbednosti i pogodnosti, i da se efikasno odre. Takva oprema bi trebalo da bude tako konstruisana da temperatura moe da se prati i kontrolie. Gde je to potrebno, takva oprema bi trebalo da ima efikasna sredstva za kontrolu i nadgledanje vlage, protoka vazduha ili bilo koje druge karakteristike koja bi mogla da ima nepovoljan uticaj na bezbednost ili pogodnost hrane. Ovi zahtevi su namenjeni da se osigura:

da se tetni i neeljeni mikro-organizmi ili njihovi toksini eliminiu ili smanje na bezbedan nivo ili da se njihovo preivljavanje i rast efikasno kontroliu; gde je to potrebno, da kritini limiti postavljeni u planovima baziranim na HACCP mogu da se nadgledaju; i da se temperature i ostali uslovi neophodni za bezbednost i pogodnost hrane mogu brzo dostii i odrati. 4.3.3 Kontejneri za otpad i nejestive supstance

Kontejneri za otpad, nus-proizvode i nejestive ili opasne supstance, trebalo bi da budu posebno prepoznatljivi, pogodno konstruisani i, gde je to odgovarajue, napravljeni od nepromoivog materijala.Kontejneri koji se koriste za dranje opasnih supstanci trebalo bi da budu identifikovani i, gde to odgovara, da ih je mogue zakljuati da bi se spreilo namerno ili sluajno zagaivanje hrane. 4.4 Sredstva 4.4.1 Snabdevanje vodom Adekvatno snabdevanje pitkom vodom sa odgovarajuim sredstvima za njeno skladitenje, distribuciju i kontrolu temperature, bi trebalo da bude na raspolaganju kad god je to potrebno da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane. Pitka voda bi trebalo da bude onakva kako je navedeno u poslednjem izdanju WHO Uputstva za Kvalitet Pijace Vode, ili vode vieg standarda.Voda koja nije za pie (koja se koristi, na primer, za gaenje poara, proizvodnju pare, rashlaivanje i u ostale sline svrhe gde ne bi zagadila hranu), trebalo bi da ima poseban sistem. Sistemi vode koja nije za pie bi trebalo da budu identifikovani i ne bi trebalo da budu povezani sa sistemima za pitku vodu ili da im se dozvoli prelivanje u pitku vodu. 4.4.2 Drenaa i rasporeivanje otpada Treba obezbediti adekvatne sisteme za drenau i rasporeivanje otpada. Oni bi trebalo da budu projektovani i konstruisani tako da se izbegne rizik od zagaivanja hrane ili pitke vode. 4.4.3 ienje Trebalo bi obezbediti adekvatna sredstva, pogodno projektovana , za ienje hrane, pribora i opreme. Takva sredstva bi trebalo da budu adekvatno snabdevena toplom i hladnom pijacom vodom, gde to odgovara. 4.4.4 Higijenska sredstva i toaleti osoblja Higijenska sredstva bi trebalo da budu na raspolaganju osoblju da bi se obezbedio da se odgovarajui stepen line higijene odri i da bi se izbeglo zagaivanje hrane.Gde je to odgovarajue, sredstva treba da ukljue: adekvatna sredstva za higijensko pranje i suenje ruku, ukljuujui lavaboe i snabdevanje toplom i hladnom vodom (ili vodom kod koje je kontrolisana temperatura.) WC-i odgovarajue projektovani; i odgovarajua sredstva za presvlaenje osoblja Takva sredstva bi trebalo smestiti i postaviti na pogodan nain. 4.4.5 Kontrola temperature U zavisnosti od operacija koje se preduzimaju oko hrane, trebalo bi da na raspolaganju budu sredstva za grejanje, hlaenje, kuvanje, rashlaivanje i zamrzavanje hrane, za skladitenje rashlaene ili zamrznute hrane, nadgledanje temperature hrane, a gde je to potrebno, kontrolisanje temperature sredine da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane. 4.4.6 Kvalitet vazduha i ventilacija Treba obezbediti adekvatna sredstva za prirodnu ili mehaniku ventilaciju, posebno da bi se: kontaminacija hrane iz vazduha svela na minimum, na pr. Iz aerosola i kondenzacijskih kapljica; kontrolisala temperatura sredine;

kontrolisali mirisi koji bi mogli da imaju uticaj na pogodnost hrane; i kontrolisala vlaga, gde je to neophodno, da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane.

Ventilacioni sistemi bi trebalo da budu projektovani i konstruisani tako da vazduh iz zagaenih sredina ne ide u iste oblasti i, gde je to neophodno, trebalo bi da se adekvatno odravaju i iste. 4.4.7 Osvetljenje Treba obezbediti prirodno ili vetako osvetljenje da bi se omoguio rad na higijenski nain. Gde je to neophodno, osvetljenje treba da bude takvo da ne dovede do neprepoznavanja boja. Intenzitet bi trebalo da odgovara prirodi operacija koje se vre.Ureaji za osvetljenje bi trebalo, gde je to odgovarajue, da budu zatieni da bi se osiguralo da ne doe do kontaminacije lomljenjem. 4.4.8 Skladitenje Gde je neophodno, treba obezbediti adekvatna sredstva za skladitenje hrane, sastojaka i hemikalija koje nemaju veze sa hranom (npr. sredstva za ienje, maziva, gorivo). Gde je odgovarajue, sredstva za skladitenje hrane bi trebalo da budu projektovana i konstruisana tako da: omoguavaju adekvatno odravanje i ienje; se moe izbei prilaz tetoina i habitata; omoguavaju da hrana bude efikasno zatiena od zagaivanja tokom skladitenja; i gde je potrebno, obezbede okruenje koje svodi na minimum kvarenje hrane (npr. Kontrolom temperature i vlanosti). Vrsta objekata za skladitenje koji su potrebni zavisi od prirode hrane. Gde je potrebno, obezbeuju se posebni, sigurni objekti za skladitenje materijala za ienje i opasnih supstanci.

DEO V - KONTROLA OPERACIJA

Ciljevi Proizvoditi hranu koja je bezbedna i pogodna za ljudsku upotrebu: Formulisanjem zahteva za planiranje u pogledu sirovina, sastava, prerade, distribucije, i potronje koja se sree u proizvodnji i rukovanju specifinim prehrambenim artiklima; i planiranjem, ubacivanjem , nadgledanjem i razmatranjem efikasnih kontrolnih sistema

Osnovni razlog: Da se smanji rizik od ne bezbedne hrane preduzimanjem preventivnih mera da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane na odgovarajuen nivou prilikom operacije kontrolisanjem rizika za hranu. 5.1 Kontrola rizika za hranu Rukovaoci hranom bi trebalo da kontroliu rizike za hranu kroz korienje sistema kao stoje HACCP. Oni bi trebalo da: identifikuju postupke u njihovim operacijama koji su kritini za bezbednost hrane; izvre efikasnu kontrolu tih postupaka; prate kontrolne procese da bi obezbedili njihovu kontinuiranu efikasnost razmotre periodino kontrolne procese, i kad je to potrebno, izvre promenu operacija.

Ovi sistemi bi trebalo da se primenjuju kroz lanac hrane za kontrolu higijene hrane preko roka upotrebe proizvoda do adekvatnog proizvoda i planiranja procesa rada. Kontrolne procedure mogu biti jednostavne kao to je provera opreme za kalibrau ili provera utovara. U nekim sluajevima odgovara sistem baziran na savetima eksperta i odnosnoj dokumentaciji. Model takvog sigurnosnog sistema za hranu je opisan u Hazard Analysis and Critical Control (HACCP) System i Guidelines for its Application (Annex). 5.2 Kljuni aspekti sistema za kontrolu higijene

5.2. l Kontrola vremena i temperature Neadekvatna kontrola temperature hrane je jedan od najuobiajenijih uzroka bolesti prouzrokovanih hranom i kvarenja hrane. Takve kontrole ukljuuju vreme i temperaturu kuvanja, hlaenja, prerade i skladitenja. Tu bi trebalo da postoje sistemi da osiguraju da se temperatura efikasno kontrolie gde je to kritino za bezbednost i pogodnost hrane. Sistemi za kontrolu temperature bi trebalo da uzmu u obzir sledee: prirodu hrane, na pr. njenu aktivnost vode, pH, i isto tako poetni nivo i tipove mikroorganizama; namenjeni rok upotrebe proizvoda; metodu pakovanja i prerade; i koja je namenjena upotreba proizvoda , npr.dalje kuvanje/prerada ili spremno za jelo.

Takvi sistemi bi takoe trebalo da specifikuju tolerantne limite za varijacije vremena i temperature. Ureaji za beleenje temperature bi trebalo da se proveravaju u regularnim intervalima i da se testira njihova preciznost. 5.2.2 Specifin i postupci u proizvodnji Ostali postupci koji doprinose higijeni hrane mogu ukljuiti, na primer: hlaenje'' termalnu preradu zraenje suenje hemijsko konzervisanje vakuum ili modifikovano vazduno pakovanje 5.2.3 Mikrobioloke i ostale specifikacije Sistemi rukovoenja opisani u paragrafu 5.1 nude efikasan nain obezbeivanja bezbednosti i pogodnosti hrane. U bilo kom sistemu za kontrolu hrane u kome se koriste mikrobioloke, hemijske ili fizike specifikacije, one bi trebalo da budu bazirane na zdravim naunim principima i stanovitu, gde to odgovara, procesi monitoringa, analitikih metoda i ograniavanja delatnosti. 5.2.4 Mikrobiokoka unakrsna kontaminacija Izazivai bolesti se mogu prenositi sa jedne hrane na drug u, direktnim kontaktom ili preko onih koji rukuju hranom, kontaktnih povrina ili preko vazduha. Sirova, ne preraena hrana bi trebalo da se efikasno odvoji fiziki ili na neko vreme, od hrane kojaje spremna zajelo, efikasnim brzim ienjem i gde je to odgovarajue, dezinfekcijom. Prilaz oblastima u kojima se vri prerada treba da bude restriktivan ili da se kontrolie. Tamo gde su rizici posebno visoki, prilaz oblastima u kojima se vri prerada bi trebalo da se vri jedino preko promenjenih ureaja. Od osoblja moe da se zahteva da obue istu zatitnu odeu ukljuujui obuu i da opere ruke pre ulaska. Povrine, pribor, oprema, instrumenti i instalacije bi trebalo da budu dobro oieni a gde je to neophodno i dezinfikovani posle rukovanja njima ili posle prerade sirove hrane posebno mesa i piletine. 5.2.5 Fizika i kemijska kontaminacija Sistemi bi trebalo da budu na mestu da spree kontaminaciju hrane stranim telima kao to su stakleni ili metalni parii od maina, prainom, tetnim dimom i neeljenim hemikalijama. Gde je neophodno, u proizvodnji i preradi, koriste se odgovarajui ureaji za detekciju i skrining. 5.3 Zahtevi za novi materijal Nijedna sirovina niti sastojak nee biti prihvaeni od strane objekta ukoliko se zna da sadre parazite, neeljene mikro organizme , pesticide, veterinarske lekove ili toksine, rastvorene ili spoljne supstance koje se ne bi mogle svesti na prihvatljiv nivo normalnim sortiranjem i/ili preradom. Gde odgovara, treba identifikovati i primeniti specifikacije za sirovine.

Sirovine i sastojke bi trebalo, gde odgovara, ispitati i sortirati pre prerade. Gde je to neophodno, trbalo bi uraditi laboratorijske testove da bi se utvrdila pogodnost za upotrebu. Mogu se koristiti samo zdrave, pogodne sirovine ili sastojci. Zalihe srovina i sastojaka bi trebalo da podleu efikasnim redovnim zamenama. 5.4 Ambalaa Dizajn ambalae i materijal od koga je ona npravljena bi trebalo da obezbede odgovarajuu zatitu proizvoda da se dovede na minimum kontaminacija, da se zatiti od oteenja, i da se obezbedi odgovarajue etiketiranje. Materijali za ambalau ne smeju biti toksini i nesmeju da predstavljaju pretnju bezbednosti i pogodnosti hrane pod posebnim uslovima skladitenja i upotrebe. Gde odgovara, ambalaa koja se ponovo koristi bi trebalo da bude pogodno trajna, laka za ienje, i gde je to neophodno, dezinfekciju. 5.5 Voda 5.5.1 U kontaktu sahranom U rukovanju hranom i pri njenoj preradi trebalo bi koristiti samo pijacu vodu, sa sledeim izuzecima: za proizvodnju pare, kontrolu poara i u ostale sline svrhe koje nisu povezane sa hranom; i u izvesnim procesima prerade; npr.hlaenje, i u oblastima rukovanja hranom, pod uslovom da to ne stvara rizik za bezbednost i pogodnost hrane (npr. Upotreba iste morske vode).

Voda koja ponovo cirkulie za ponovnu upotrebu trebalo bi da se prerauje i odrava pod takvim uslovima da ne postoji opasnost po bezbednost i podobnost hrane od njenog korienja. Proces prerade bi trebalo efikasno nadgledati. Recirkulisana voda koja nije dalje preraivana i vo da dobijena ponovo od preraivanja hrane parom ili suenjem, moe se koristiti pod uslovom da njena upotreba ne stvara rizik za bezbednost i stabilnost hrane. 5.5.2 Kao sastojak Pijaca voda bi trebalo da se koristi gde god je to potrebno da bi se izbeglo zagaivanje hrane. 5.6.3 Led i para Led bi trebalo da se pravi od vode koja je u skladu sa delom4.4.1 . Led i para bi trebalo da se proizvode, da se njima rukuje i da se skladite tako da budu zatiene od kontaminacije. Para koja se koristi u direktnom kontaktu sa hranom ili kontaktnim povrinama za hranu ne bi trebalo da predstavlja pretnju za bezbednost i pogodnost hrane. 5.6 Rukovoenje i nadzor Vrsta kontrole i nadzora koji su potrebni zavisi od obima i prirode posla i vrste hrane sa kojom se radi. Menaderi i supervizori bi trebalo da poseduju dovoljno znanja o principima i praksi higijene hrane da bi bili sposobni da procene koji su potencijalni rizici, i preduzmu odgovarajue preventivne i korektivne mere, i da obezbede efikasno nadgledanje i superviziju. 5.7 Dokumentacija i evidentiranje Gde je potrebno, vodi se i uva odgovarajua evidencija o preradi, proizvodnji i distribuciji za period posle roka upotrebe. Dokumentacija moe da pojaa kredibilitet i efikasnost sistema za kontrolu bezbednosti hrane. 5.8 Opoziv procedura Menaderi bi trebalo da obezbede efikasne postupke na mestu na kome postoji opasnost za bezbednost hrane i da omogue kompletan, brzi opoziv bilo kog lota gotove hrane na tritu koji je umean. Tamo gde je proizvod povuen zbog neposredne opasnosti za zdravlje, ostali proizvodi koji su proizvedeni pod slinim uslovima , i koji mogu da predstavljaju slinu opasnost za ljudsko zdravlje, trebalo bi da budu procenjeni vezano za njihovu bezbednost i moda bi trebalo da se povuku. Trebalo bi razmotriti potrebu za javnim upozorenjem. Opozvani proizvodi bi trebalo da budu pod nadzorom sve dok ne budu uniteni, iskorieni za neto drugo a ne ljudsku ishranu,dok ne bude odreeno da su bezbedni za ljudsku upotrebu, ili dok ne budu ponovo preraeni na takav nain da osiguraju svoju bezbednost.

DEO VI - OBJEKTI, ODRAVANJE I SANITARIJE

Ciljevi: Uspostaviti efikasne sisteme da se: osigura adekvatno i odgovarajue odravanje i ienje; kontroliu tetoine rukovodi otpadom; i nadgleda efikasnost odravanja i odravanja sanitarnih ureaja

Osnovni razlog: Da se olaka nastavak efikasne kontrole opasnosti za hranu, tetoina, i ostalih sastojaka koji mogu zagaditi hranu. 6.1 ODRAVANJE I IENJE 6.1.1 Uopteno Objekti i oprema bi trebalo da se dre u odgovarajuem stanju i uslovima da bi se: olakale sve sanitarne procedure; funkcionisalo kao stoje namera, posebno u kritinim momentima (videti paragraf 5.1); spreila kontaminacija hrane,na pr. od metalnih komada, gipsanih Ijuspi i ruevina i hemikalija. ienje bi trebalo da ukloni ostatke hrane i prljavtinu koja moe biti izvor kontaminacije. Neophodne metode ienja i materijali zavise od prirode posla sa hranom. Dezinfekcija moe biti potrebna nakon ienja.

Kemikalijama za ienje treba rukovati i koristiti ih paljivo i u skladu sa uputstvima proizvoaa i treba ih skladititi, gde je to potrebno, odvojeno od hrane, u jasno identifikovanim kontejnerima da bi se izbegao rizik od kontaminacije hrane. 6.1.2 Procedure i metode ienja ienje moe da se sprovodi odvojenim ili kombinovanim korienjem fizikih metoda kao to su toplota, ribanje, turbulentan protok, ienje usisivaem ili neke druge metode kojima se izbegava korienje vode, i hemijske metode koje koriste deterdente, alkalije ili kiseline Procedure ienja ukljuuju, gde je potrebno: uklanjanje grubih ruevina sa povrina ; upotrebu rastvora deterdenta da se opusti sloj zemlje i bakterijski film i dranje istih u rastvoru ili suspenziji; ispiranje vodom koja je u skladu sa delom 4, da se ukloni olabavljena zemlja i ostaci deterdenta; hemijsko ienje ili druge odgovarajue metode za uklanjanje i skupljanje ostataka i ruevina i gde je potrebno, dezinfekciju sa ispiranjem posle toga, ako uputstvo proizvoaa koje naznauje to na naunoj bazi, ne naznai da ispiranje nije potrebno. 6.2 PROGRAMI IENJA Metode ienja i dezinfekcije bi trebalo kontinuirano i efikasno nadgledati da li su pogodne i efektne i gde je to potrebno, treba ih dokumente vati. Tamo gde se koriste pismeni programi ienja, oni bi trebalo da predvide: oblasti, delove opreme i pribor koji treba oistiti; odgovornost za posebne poslove; metode i uestalost ienja; i rasporede nadgledanja

Gde to odgovara, programi treba da se odrede u konsultaciji sa relevantnim savetnicima ekspertima. 6.3 SISTEMI UNITAVANJA TETOINA 6.3.1 Uopteno tetoine predstavljaju veliku pretnju za bezbednost i pogodnost hrane. Napad tetoina se pojavljuje na reprodukcionim mestima i mestima za nabavku hrane.Treba prihvatiti dobru higijensku praksu da bi se izbeglo stvaranje sredine podlone stvaranju tetoina. Dobre sanitarije, nadgledanje novih materijala i dobar nadzor mogu da svedu na minimum verovatnou napada i samim tim limitiraju potrebu za pesticidima. 6.3.2 Spreavanje prilaza Zgrade bi trebalo da su popravljene i u dobrom stanju da bi se spreio pristup tetoina i da bi se eliminisala potencijalna mesta za razmnoavanje. Rupe, odvodi i ostala mesta gde tetoine mogu da nau prilaz bi trebalo da budu zapeaeni. iane mree, na primer na otvorenim prozorima, vratima i ventilatorima, mogu da smanje problem ulaska tetoina. ivotinje bui trebalo, gde god je to mogie, izbaciti sa prostora oko fabrika i pogona za preradu hrane. 6.3.3 Habitati i napadi tetoina Raspoloivost vode i hrane ohrabruje habitate i napade tetoina. Potencijalni izvori hrane bi trebalo da se skladite u kontejnerima otpornim na tetoine i/ili da se sloe na gomilu iznad zemlje i dalje od zidova. Prostor u prostorijama u kojima se dri hrana i van nje treba da bude ist. Gde odgovara, otpatke treba ostavljati u pokrivene kontejnere otporne na tetoine. 6.3.4 Monitoring i detekcija Objekte i okolne oblasti bi trebalo redovno ispitivati da bi se videlo da li ima napada tetoina. 6.3.5 Istrebljenje Napadom tetoina bi se trebalo pozabaviti odmah i bez tetnog uticaja na bezbednost i pogodnost hrane. Tretiranje hemijskim, fizikim ili biolokim sredstvima bi trebalo da se sprovodi tako da ne predstavlja pretnju po bezbednost i pogodnost hrane. 6.4 RUKOVOENJE OTPADOM Za uklanjanje i skladitenje otpada treba da se saine odgovarajui propisi. Ne srne da se dozvoli da se otpad akumulira na prostoru na kom se rukuje hranom, na kome se ona skladiti kao i u ostalim radnim oblastima i okruenju osim ako je to neizbeno da bi se posao obavljao na odgovarajui nain. Skladita za otpad se moraju odravati na odgovarajui nain da budu ista. 6.5 EFIKASNOST MONITOR1NGA Trebalo bi da se nadgleda efikasnost sanitarnih sistemia, da se povremeno verifikuju uz pomo kontrola, pre-operacijskih nadgledanja ili, gde je to odgovarajue, da se izvri mikrobioloko uzorkovanje okruenja i povrina sa kojima hrana dolazi u kontakt i da se to regularno ponavlja i prilagodi promenjenim uslovima.

DEO VII - OBJEKAT: LINA HIGIJENA

Ciljevi: Da se osigura da oni koji dolaze direktno ili indirektno u kontakt sa hranom ne mogu daje kontaminraju tako to ne: odravaju odgovarajui strepen line higijene; rade i ne ponaaju se na odgovarajui nain.

Osnovni razlog: Ljudi koji ne odravaju odgovarajui stepen line higijene, koji imaju neke bolesti ili stanja, ili koji se ponaaju na neadekvatan nain, mogu zagaditi hranu i preneti bolest na potroae. 7.1 ZDRAVSTVENI STATUS Ljudima, za koje se zna ili se sumnja da pate od, ili su nosioci neke bolesti ili oboljenja koje se moe preneti preko hrane, ne bi trebalo dozvoliti da uu u bilo koju oblast u kojoj se rukuje hranom ako postoji verovatnoa da e zagaditi hranu.Svaka osoba tako zaraena odmah treba da prijavi bolest ili simptome rukovodstvu. Sprovodi se medicinsko ispitivanje rukovaoca hranom, kliniki ili epidemioloki, kako bude naznaeno. 7.2 BOLEST I POVREDE Stanja koja treba prijaviti rukovodstvu a gde je potrebno razmotriti potrebu za medicinskim ispitivanjem i/ili moguim iskljuivanjem iz rukovanja hranom, ukljuuju: uticu dijareju povraanje groznicu bolesni grlo sa groznicom vidljivo inficirane kone lezije (plikovi,posekotine, itd.) iscedke iz uha, oka ili nosa 7.3 LINA HIGIJENA Oni koji rukuju hranom bi trebalo da odravaju visok stepen line higijene, a gde to odgovara, nose zatitnu odeu, kape i obuu. Posekotine i rane, gde je osoblju dozvoljeno da nastavi sa radom, bi trebalo da budu prekriveni odgovarajuim nepromoivim zavojima. Osoblje bi trebalo da uvek pere svoje ruke u sluajevima gde lina higijena osoblja moe da utie na bezbednost hrane, na pr.: na poetku rukovanja hranom odmah nakon upotrebe toaleta; i nakon rukovanja sirovom hranom ili bilo kojim zagaenim materijalom, gde se mogu zagaditi i druge prehrambene namirnice ,oni bi trebalo da izbegavaju, gde je to mogue, rukovanje hranom koja je spremna za jelo. 7.4 LINO PONAANJE Ljudi koji su ukljueni u poslove rukovanja hranom bi trebalo da se suzdre od ponaanja koja mogu da zagade hranu: na pr. puenje; pljuvanje; vakanje ili jedenje; kijanje i kaljanje preko nezatiene hrane

Osoblje ne treba da nosi ili unosi nakit, satove ,igle ili ostale takve stvari u prostor u kome se rukuje hranom ukoliko to predstavlja pretnju za bezbednost i pogodnost hrane. 7.5 POSETIOCI Posetioci oblasti u kojima se proizvodi i prerauje hrana i njome se rukuje , bi trebalo, gde to odgovara, da nose zatitnu odeu i da se pridravaju ostalih pravila o linoj higijeni u ovom delu.

DEO VIII - TRANSPORT

Ciljevi: Gde je neophodno treba preduzeti mere da bi se: zatitila hrana od potencijalnih izvora kontaminacije; zatitila hrana od oteenja; i obezbedilo okruenje koje efikasno kontrolie rast patogenih ili pokvarenih mikroorganizama i proizvodnju toksina u hrani.

Osnovni razlog: Hrana moe da postane kontaminirana, ili moe da stigne na svoje odredite u nepodobnom stanju za upotrebu, ukoliko se ne preduzmu efikasne mere u toku transporta , ak i kada su preduzete adekvatne higijenske mere ranije u lancu hrane. 8.1 Uopteno Hrana mora biti adekvatno zatiena u toku transporta. Tip prevoznog sredstva ili kontejnera koji je potreban zavisi od prirode hrane i od uslova pod kojim se ona transportuje. 8.2 Zahtevi Gde je neophodno, prevozna sredstva i kontejneri za robu u rinfuzi bi trebalo da budu tako projektovani i konstruisani da: ne zagauju hranu ili ambalau mogu da se efikasno iste i, gde je potrebno, dezinfikuju dozvoljavaju efikasno odvajanje razliite hrane ili hrane od robe koja nije hrana, gde je to potrebno, u toku transporta obezbede efikasnu zatitu od kontaminacije, ukljuujui prainu i dim mogu da efikasno odravaju temperaturu, vlagu, atmosferu i ostale uslove neophodne da se hrana zatiti od tetnih i neeljenih miikrobiolokih sastojaka i kvarenja koja mogu hranu uiniti nepogodnom za upotrebu; je mogue proveriti temperaturu, vlagu i ostale uslove kadaje to neophodno 8.3 Upotreba i odravanje Prevozna sredstva i kontejneri za prevoz hrane treba da se dre na odgovarajui nain u istom stanju i da budu ispravni. Gde se koriste ista prevozna sredstva ili kontejneri za transport razliite hrane, ili robe &oja nije hrana, potrebno je preduzeti efikasno ienje i, gde je potrebno, dezinfekciju izmeu tovara. Gde to odgovara, posebno u transportu robe u rinfuzi, kontejnere i prevozna sredstva treba oznaiti da su samo za prevoz hrane i treba ih koristiti samo u te svrhe.

DEO IX - INFORMACIJE O PROIZVODU I SVESNOST POTROAA

Ciljevi: Proizvodi bi trebalo da nose odgovarajuu informaciju da osiguraju : adekvatnu i pristupanu informaciju koja je na raspolaganju sledeoj osobi u lancu hrane da bi joj se omoguilo rukovanje, skladitenje, prerada, pripremanje i bezbedno i korektno izlaganje; da lot ili partija mogli lako da se identifikuju i opozovu ako je to potrebno. Potroai bi trebalo da imaju dovoljno znanja o higijeni hrane da bi imse omoguilo da: razumeju vanost informacije o proizvodu; naprave izbore koji su odgovarajui za pojedinca; i spree kontaminaciju i rast ili preivljavanje izazivaa bolesti, skladitenjem, pripremanjem i korektnom upotrebom.

Informacije koje se odnose na korisnike u industriji ili trgovini bi trebalo da se jasno razlikuju od informacija namenjenih potroaima, posebno na etiketama za hranu Osnovni razlog: Nedovoljne informacije o hrani, i/ili neadekvatno znanje o optoj higijeni hrane, moe da dovede do toga da se poizvodima pogreno rukuje u kasnijim postupcima u lancu hrane. Takvo pogreno rukovanje moe da dovede do bolesti, ili do toga da proizvodi postanu nepogodni za upotrebu, ak iako je adekvatna higijenska kontrola izvrena ranije u lancu hrane. 9.1 IDENTIFIKACIJA LOTA Identifikacija lota je esencijalna stva r kada se radi o opozivu proizvoda a takoe pomae u efikasnoj zameni zaliha. Svaki kontejner hrane bi trebalo da bude stalno obeleen da se identifikuje proizvoa i lot. Primenjuje se Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991). 9.2 INFORMACIJE O PROIZVODU Sve prehrambene proizvode bi trebalo da prati adekvatna informacija da bi se sledeoj osobi u lancu hrane omoguilo da rukuje,izlae, skladiti i pripremi i koristi proizvod bezbedno i korektno. 9.3 ETIKETIRANJE Prepakovana hrana bi trebalo da bude etiketirana sa jasnim instrukcijama da omogui sledeoj osobi u lancu hrane da rukuje,izlae, skladiti i koristi proizvod bezbedno. Primenjuje se Codex General Standard for the labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN l-1985,Rev. (1991). 9.4.EDUKACIJA POTROAA Programi za zdravstvenu edukaciju bi trebalo da pokrivaju optu higijenu hrane. Takvi programi bi trebalo da omogue potroaima da shvate vanost bilo koje informacije vezane za proizvod i da slede bilo koje instrukcije koje idu uz proizvod, i da prave izbore nakon informisanosti. U stvari, potroai bi trebalo da budu informisani o vezi izmeu kontrole vremena/temperature i bolesti koje mogu biti izazvane hranom.

DEO X - OBUKA
Ciljevi: Oni koji su ukljueni u operacije sa hranom i koji direktno ili indirektno dolaze u kontakt sa hranom trebalo bi da budu obueni i/ili da dobiju instrukcije o higijeni hrane do nivoa koji odgovara operacijama koje e oni vriti. Osnovni razlog: Obuka je od fundamentalne vanosti za bilo koji sistem higijene hrane. Neadekvatna higijenska obuka, i/ili instrukcije i nadzor svih ljudi koji su ukljueni u poslove vezane za hranu predstavljaju potencijalnu pretnju za bezbednost hrane i njenu pogodnost za upotrebu. 10.1 SVESNOST I ODGOVORNOSTI Obuka za higijenu hrane je od fundamentalne vanosti. Sve osoblje bi trebalo da bude svesno svoje uloge i odgovornosti u zatiti hrane od kontaminacije ili kvarenja. Oni koji rukuju hranom bi trebalo da imaju neophodno znanje i vetine da bi im bilo omogueno da higijenski rukuju hranom. One koji rukuju jakim hemikalijama za ienje ili nekim drugim potencijalno opasnim hemikalijama bi trebalo nauiti da vladaju nekim bezbednim tehnikama rukovanja. 10.2 PROGRAMI OBUKE Faktori koje treba uzeti u obzir u pristupanju nivou potrebne obuke ukljuuju: prirodu hrane, posebno njenu sposobnost da pretrpi porast patogenih mikro-organizama ; nain na koji se robom rukuje i kako je pakovana, ukljuujui mogunost kontaminacije; obim i prirodu prerade ili dalje pripreme pre konane upotrebe; uslove pod kojima e roba biti skladitena; i oekivanu duinu vremena pre upotrebe.

10.3 INSTRUKCIJA I NADZOR Periodino treba izvriti procenu efikasnosti programa za obuku i instrukcije, kao i rutinski nadzor i provere da bi se obezbedilo efikasno sprovoenje procedura. Menaderi i supervizori za preradu hrane bi trebalo da poseduju neophodno znanje o principima i praksi higijene hrane da bi bili u mogunosti da presude o potencijalnim rizicima i da bi mogli da preduzmu potrebne korake u nalaenju leka za deficit. 10.4 OBUKA ZA OBNAVLJANJE ZNANJA Programi obuke bi trebalo da se rutinski obnavljaju i osavremenjavaju gde je to potrebno. Sistemi treba da su na mestu da osiguraju da oni koji rukuju hranom ostanu svesni svih neophodnih postupaka da bi se odrala bezbednost i pogodnost hrane.

ANALIZA RIZIKA I SISTEM KONTROLE KRITINIH TAAKA (HACCP) I UPUTSTVA ZA NJIHOVU UUPOTREBU Aneks CAC/RCP1-1969 (Rev.4 - 2003) PREAMBULA Prvi deo ovog dokumenta utvruje principe Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sistema usvojenog od strane Codex Alimentarius Commission. Drugi deo sadri opte uputstvo za primenu sistema i priznaje da detalji o primeni mogu varirati u zavisnosti od uslova rada sa hranom.2 HACCP sistem, koji, koji je sistematian i na naunoj bazi, utvruje posebne rizik e i mere za njihovu kontrolu da bi se osigurala bezbednost hrane. HACCP predstavlja orue kojim se prilazi rizicima i uspostavljaju sistemi kontrole koji su fokusirani vie na prevenciju nego na oslanjanje uglavnom na testiranje krajnjeg proizvoda. Svaki HACCP sistem moe da se prilagodi promenama kao to su napredovanje u projektovanju opreme, procesima prerade ili tehnolokim dostignuima. HACCP se moe primenjivati kroz lanac hrane od proizvodnje sirovina do konane upotrebe a njegovo izvrenje je voeno naunim dokazom o rizicima za ljudsko zdravlje. Isto kao i poveanje bezbednosti hrane, izvrenje HACCP-a moe obezbediti druge vane dobrobiti. Uz to, primena sistema HACCP moe pomoi nadzoru regulativnim ovlaenjem i moe promovisati meunarodnu trgovinu poveanjem poverenja u bezbednost hrane. Uspena primena HACCP-a zahteva potpuno angaovanje i ukljuivanje menadmenta i radne energije. Ona takoe zahteva multidisciplinarni pristup i taj multidisciplinarni pristup ukljuuje, gde je to potrebno, struno miljenje iz oblasti agronomije, veterine, proizvodnje,mikrobiologije, medicine, zdravstva, tehnologije hrane, ekologije, hernije i tehnike, shodno pojedinanoj studiji. Primena HACCP-a je konpatibilna sa ispunjenjem sistema o kvalitetu menadmenta, kao stoje ISO 9000 series, i predstavlja sistem izbora u rukovoenju bezbednou hrane u okviru tih sistema. Dok se ovde razmatra primena HACCP-a za bezbednost hrane, koncept se moe primeniti na ostale aspekte kvaliteta hrane. DEFINICIJE Kontrola (glagol): Preduzeti sve potrebne radnje da bi se obezbedila i odrala saglasnost sa kriterijumima postavljenim u planu HACCP. Kontrola(imenica): Stanje u kome se slede ispravni postupci i ispunjavaju kriterijumi. Kontrolna meni: Bilo koja radnja ili aktivnost koja se moe iskoristiti da se sprei ili eliminie rizik za bezbednost hrane ili da se smanji na prihvatljivi nivo. Korektivna radnja : Bilo koja radnja koja se preduzima kada rezultati monitoringa u CCP indiciraju gubitak kontrole. Kontrola Kritine Take (CCP): Stepen na kome moe da se primeni kontrola a od esencijalne je vanosti da bi se spreio ili eliminisao rizik za bezbednost hrane ili da bi se smanjio na prihvatljiv nivo. Kritini limit: Kriterijum koji odvaja prihvatljivost od neprihvatljivosti. Odstupanje: Nemogunost da se zadovolji kritini limit Tehnoloki Dijagram: Sistematsko prikazivanje slaganja koraka ili radnji koje se koriste u preradi ili proizvodnji pojedinanog prehrambenog proizvoda. HACCP: Sistem koji identiflkuje, procenjuje, i kontrolie rizike koji su od znaaja za bezbednost hrane. Plan HACCP: Dokument pripremljen u skladu sa principima HACCP-a da bi se obezbedila kontrola rizika koji su znaajni za bezbednost hrane u segmentu lanca hrane koji je pod razmatranjem.
2. Principi HACCP Sistema postavljaju bazu za zahteve za primenu HACCP-a, dok Uputstva za Primenu obezbeuju opte uputstvo za praktinu primenu.

Rizik: Bioloki, hemijski ili fiziki uzronik , ili stanje, u hrani sa potencijalom da izazove nepovoljan zdravstveni efekat. Analiza rizika: Proces prikupljanja i procenjivanja informacija o rizicima i uslovima koji vode do njihovog prisustva kojim se odluuje koji su vani za bezbednost hrane i stoga mogu da se stave u HACCP plan. Nadzor: in obavljanja planiranog slaganja opservacija ili merenja kontrolnih parametara da se proceni da li je CCP pod kontrolom. Korak: Taka, procedura, operacija ili etapa u lancu hrane ukljuujui sirovine, od proizvodnje sirovina do konane upotrebe. Potvrivanje: Dobijanje dokaza da su elementi HACCP plana efikasni. Verifikacija: Primena metoda, procedura, testova i ostalih mera za procenjivanje uz nadzor da bi se odredilo slaganje sa HACCP planom. PRINCIPI HACCP SISTEMA HACCP sistem se sastoji od sledeih nekoliko principa: PRINCIP 1 Vrenje analize bezbednosti PRINCIP 2 Odreivanje Kontrole Kritinih Taaka (CCPs) PRINCIP 3 Utvrivanje kritinih limita PRINCIP 4 Utvrivanje sistema za nadgledanje kontrole CCP. PRINCIP 5 PRINCIP 6 efikasno. Izvravanje korektnih postupaka koji se preduzimaju kada nadgle danje naznauje da odreeni CCP nije pod kontrolom. Utvrivanje procedura za verifikaciju da bi se potvrdilo da HACCP sistem radi

PRINCIP 7 Utvrivanje dokumentacije koja se odnosi na sve procedure i zabeleke koje odgovaraju tim principima i njihovoj primeni.

UPUTSTVO ZA UPOTREBU HACCP SISTEMA

UVOD Pre primene HACCP na bilo koji deo lanca hrane, taj deo bi trebalo da ima na mestu preduslovne programe kao to su dobra higijenska praksa u skladu sa Codex General Principles of Food Hygiene, odgovarajui Codex Codes of Practice, i odgovarajue zahteve za bezbednost hrane. Ti preduslovni programi za HACCP, ukljuujui obuku, trebalo bi da budu dobro postavljeni, potpuno operativni i verifikovani da bi olakali uspenu primenu i izvrenje HACCP sistema. Za sve vrste poslovanja sa hranom, svesnost i angaovanje menadmenta je neophodno za ostvarivanje efikasnosti HACCP sistema. Efikasnost se takoe oslanja na menadment i zaposlene koji poseduju odgovarjue HACPP znanje i vetine. U toku identifikacije rizika, procene i posledinih operacija u stvaranju i primenjivanju HACCP sistema, mora se razmotriti i uticaj sirovina, sastojaka, prakse u proizvodnji hrane, uloga proizvodnog procesa u kontroli rizika, verovatno krajnje korienje proizvoda, kategorije potroaa kojih se ovo tie, i epidemioloki dokaz koji se odnosi na bezbednost hrane. Namera HACCP sistema je da fokusira kontrolu na Kontroli Kritinih Taaka (CCPs). Razmatra se ponovno planiranje operacija ukoliko se identifikuje rizik k oji mora da se kontrolie a nije naena CCP. HACCP bi trebalo da se primenjuje za svaku posebnu operaciju pojedinano. CCP identifikovana u bilo kom datom primeru u Codex Code of Hvgienic Practice ne mora biti jedina identifikovana za posebnu primenu ili moe biti drugaije prirode. Primena HACCP moe da se obnovi i mogu da se izvre potrebne promene kada doe do bilo kakve promene u proizvodu, postupku, ili koraku. Primena HACCP principa bi trebalo da bude odgovornost svakog pojedinanog poslovanja. Meutim, vlade i biznismeni vide da individualni biznisi mogu da predstavljaju prepreke koje ometaju efikasnu primenu HACCP principa. To se posebno odnosi na male i/ili manje razvijene biznise.Kada se primenjuje HACCP, fleksibilnost biznisa je vana, moraju se primeniti svih sedam principa u HACCP sistemu. Ta fleksibilnost mora da uzme u obzir prirodu i obim operacije, ukljuujui ljudske i fmansijske resurse, infrastrukturu, postupke, znanje i praktina ogranienja. Mali i/ili manje razvijeni biznisi nemaju uvek izvore i neophodne savete strunjaka na mestu za razvoj i efikasno izvrenje HACCP plana. U takvim situacijama, savet strunjaka se dobija iz drugih izvora, koji mogu da ukljue: udruenja trgovine i industrije, nezavisne strunjake i regulatorne organ.HACCP literatura i posebno sektor- posebna HACCP uputstva mogu biti korisni. HACCP uputstvo koje su razvili strunjaci a koje se odnosi na postupak ili vrstu operacije mogu biti korisno sredstvo za biznis u projektovanju i ispunjavanju HACCP plana.Tamo gde biznisi koriste HACCP planove koje su razvili strunjaci, vano je daje to specifino za hranu i/ili postupke koji su pod razmatranjem.Detaljnije informacije o preprekama u ispunjavanju HACCP, posebno u vezi sa SLDB, i preporukama u reavanju tih prepreka, mogu se nai u "Obstacles to the Application of HACCP, Particularlv in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome Them"("Prepreke u primeni HACCP, posebno u malim i manje razvijenim biznisima, i pristupi za njihovo prevazilaenje") (dokument u pripremi od strane FAO/WHO). Ipak, efikasnost bilo kog HACCP sistema se oslanja na menadment i radnike koji poseduju odgovarajue HACCP znanje i vetine, i zbog toga je odlaenje na obuke neophodno za sve nivoe zaposlenih i menadera, gde je to potrebno. PRIMENA Primena HACCP principa se sastoji od sledeih zadataka koji su identifikovani u Logic Sequence for Application of HACCP (Diagram 1) (Logian redosled za primenu HACCP-a). 1. Sastavljanje HACCP tima Operacija koja se odnosi na hranu bi trebalo da osigura da su, posebno znanje o odgovarajuem proizvodu i ekspertiza na raspolaganju za razvoj efikasnog HACCP plana. Optimalno, to se moe ostvariti sastavljanjem multidisciplinarnog tima. Tamo gde strunjaci nisu na raspolaganju, struni saveti se mogu dobiti iz drugih izvora, kao to su udruenja trgovine i industrije, nezavisni eksperti,

regulatorne vlasti, HACCP literatura i HACCP uputstvo (ukljuujui HACCP uputstva za specifine sektore). Mogue je da dobro obuena osoba sa odreenim pristupom takvom uputstvu moe da ispuni HACCP u kui. Trebalo bi identifikovati obim HACCP plana. Obim bi trebalo da opie koji je segment lanca hrane ukljuen i da se referiu opte vrste izika. (npr. Da li pokriva sve vrste rizika ili samo selektovane vrste). 2. Opisivanje proizvoda Treba izvui potpuni opis proizvoda, ukljuujui odgovarajuu informaciju o bezbednosti kao stoje: sastav, fizika/hemijska struktura (ukljuujui Aw, pH, itd), mikrocidalnu / statiku obradu (toplotna obrada, zamrzavanje, useljavanje, dimljenje, itd) ,pakovanje, uslove trajnosti i skladitenja i nain distribucije. U okviru poslova sa viestrukim proizvodima, na primer, kod rada u ugostiteljstvu, bilo bi poeljno da se grupiu proizvodi sa slinim karakteristikama ili koracima u preradi, u cilju razvoja HACCP plana. 3. Identifikovanje namenjene upotrebe Namenjena upotreba bi trebalo da se bazira na oekivanoj upotrebi proizvoda od strane krajnjeg korisnika ili potroaa. U posebnim sluajevima,podlone grupe populacije, npr.dopremanje hrane institucijama, mogle bi da se razmotre. 4. Koittstruisanje tehnoloke eme HACCP tim treba da konstruie tehnoloku emu (videti takoe paragraf l gore).Tehnoloki dijagram treba da pokriva sve korake u nainu proizvodnje specifinog proizvoda. Ista tehnoloka ema moe da se koristi i za izvestan broj proizvoda kod kojih se koriste slini proizvodni postupci. Kada se primenjuje HACCP na datu operaciju, treba razmotriti i korake koji prethode i koji su posle date specificirane operacije. 5. Potvrda tehnoloke eme na mestu Mora da se preduzmu koraci da se potvrdi postupak prerade u odnosu na tehnoloku emu u toku svih nivoa i sati rada i da se ema izmeni gde to odgovara. Potvrdu tehnoloke eme vri osoba ili osobe sa dovoljno znanja o proizvodnoj operaciji. 6. Navedite sve potencijalne rizike koji su povezani sa svakim korakom, sprovedite analizu rttika i razmotrite mere kojima se kontroliu identifikovani rizici. (VIDETI PRINCIP 1) HACCP tim (videti "sastavljanje HCCP tima" gore) bi trebalo da navede sve rizike za koje se razumno oekuje da se pojave pri svakom koraku shodno rasponu od proizvodnje sirovina, prerade, preoizvodnje, i distribucije do take upotrebe. HACCP tim (videti "sastavljanje HACCP tima") bi dalje trebalo da sprovede analizu rizika da bi se za HACCP plan identifikovalo, koji su rizici takve prirode daje njihova eliminacija ili smanjenje do prihvatljivih nivoa esencijalno za proizvodnju bezbedne hrane. U sprovpenju analize rizika, gde god je mogue treba ukljuiti sledee: verovatnou pojave rizika i ozbiljnost njihovih nepovoljnih efekata na zdravlje kvalitativnu i/ili kvantitativnu procenu prisustva rizika; preivljavanje ili umnoavanje odnosnih mikroorganizama; proizvodnju ili persistiranje toksina, hemikalija ili fizikih agenasa; i uslova koji vode do gore navedenog.

Treba razmotriti kontrolne mere, ako postoje, koje treba preduzeti za svaki rizik. Da bi se izvrila kontrola specifinog (specifinih) rizika potrebno je vie od jedne kontrolne mere, a moda vie od jednog rizika moe biti kontrolisano specifinom kontrolnom merom.
3

Od objavljivanja stabla izbora od strane Codex-a njegova upotreba je mnogo puta implementirana u cilju obuke. U mnogim instancama, gde je to stablo bilo korisno u objanjavanju logike i dubine razumevanja koja je potrebna u odreivanju CCP, ono nije bilo specifino za sve prehrambene operacije npr. Klanje, i s toga ga treba koristiti u vezi sa profesionalim sudom, i modifikovanog u nekim sluajevima

7. Odreivanje Kritinih Kontrolnih Taaka (VIDETI PRINCIP 2)3 Moe da postoji vie od jedne CCP na koje se primenjuje kontrola da bi se usredsredila panja na isti rizik.Odreivanje CCP u HACCP sistemu moe biti olakano primenom stabla izbora (pr.Dijagram 2), koje indicira logian razuman prist up . Primena stabla izbora bi trebalo da bude fleksibilna, data bez obzira da li se radi o proizvodnji, klanju, preradi, skladitenju, distribuciji ili neemu drugom. Ona bi trebalo da se koristi kao uputstvo kada se odreuje CCP. Ovaj primer stabla izbora se ne moe primeniti u svim situacijama. Mogu se koristiti i drugi pristupi. Preporuuje se obuka za primenu stabla izbora Ukoliko se identifikuje rizik na nivou na kome je neophodna kontrola za bezbednost, a na tom nivou ne postoji kontrolna mera, ni na bilo kom drugom, onda se proizvod ili proces na tom nivou modifikuje, ili na bilo kom ranijem ili kasnijem nivou, da bi se ukljuila kontrolna mera. 8. Utvrivanje kritinih limita za svaku CCP (VIDETI PRINCIP 3) Za svaku kontrolu kritine take moraju se specificirati i potvrditi kritini limiti . U nekim sluajevima na posebnom nivou e biti elaborirane vie od jednog kritinog limita .Kriterijumi koji se esto koriste ukljuuju merenje temperature, vremena, nivoa vlage, pH, Aw, raspoloiv hlor i ulne parametre kao to su vizuelna pojava i tekstura. Tamo gde se koristi HACCP uputstvo koje su razvili strunjaci da se uspostave kritini limiti, trebalo bi obratiti panju na to da se obezbedi da se ti limiti u potpunosti primenjuju na specifine operacije, proizvode ili grupe proizvoda koji su pod razmatranjem. Ti kritini limiti bi trebalo da budu merljivi. 9. Postavljanje monitoring sistema za svaku CCP (VIDETI PRINCIP 4) Monitoring je dodatna mera ili opservacija CCP koja se odnosi na njene kritine limite. Procedure monitoringa moraju biti takve da detektuju gubitak kontrole na CCP. Dalje, monitoring bi trebalo da idealno obezbedi tu informaciju na vreme da se izvre podeavanja da se obezbedi kontrola procesa da bi se spreilo prekoraivanje kritinih limita. Gde je to mogue, proces podeavanja bi trebalo da se izvri kada rezultati monitoringa naznauju trend ka gubitku kontrole nad CCP. Podeavanja bi trebalo da se izvre pre nego to se devijacija pojavi. Podatke koji se dobijaju od monitoringa mora da proceni postavljena osoba sa znanjem i autoritetom da sprovede korektne radnje kada je to naznaeno. Ako monitoring nije kontinuiran, onda koliina ili uestalost monitoringa moraju biti dovoljni da garantuju daje CCP pod kontrolom. Veina procedura monitoringa za CCP zahteva da se radi brzo zato to se to radi na on-line procesima i nema vremena za duga analitika testiranja. Fizika i hemijska merenja se esto preferiraju u odnosu na mikrobioloko testiranje jer ona mogu brzo da se izve'du i esto mogu da indiciraju mikrobioloku kontrolu proizvoda. Sve evidencije i dokumenta u vezi sa monitoringom CCP moraju biti potpisani od strane osobe(a) koje sprovode monitoring i od strane odgovornih zvaninika kompanije (odgovornog zvaninika kompanije). 10. Utvrivanje korektivnih radnji (VIDETI PRINCIP 5) Specifine korektivne radnje moraju biti razvijene za svaku CCP u HACCP sistemu da bi se bavilo odstupanjima kada se ona pojave. Radnje moraju da osiguraju da se CCP vri pod kontrolom. Preduzete radnje takoe moraju da ukljue pravi raspored datog proizvoda. Procesi odstupanja i rasporeda proizvoda moraju da budu dokumentovani u HACCP evidenciji. //. Utvrivanje procedura verifikacije (VIDETI PRINCIP 6) Utvrditi procedure za verifikaciju. Verifikacija i kontrolne metode, postupci i testovi, ukljuujui sluajni uzorak i analizu, mogu se upotrebiti da se utvrdi da li HACCP sistem radi ispravno.

Verifikaciju bi trebalo da sprovodi neko drugi, a ne osoba koja je odgovorna za vrenje monitoringa i korektivnih radnji . Gde izvesne verifikacione aktivnosti ne mogu biti izvrene u kui, verifikacuiju bi u ime posla trebalo da izvre spoljni strunjaci ili kvalifikovana trea strana. Primeri verifikacionih aktivnosti ukljuuju: reviziju HACCP sistema i plana i njihovo beleenje; reviziju odstupanja i rasporeda proizvoda potvrdu da se CCP vodi pod kontrolom

Gde je mogue postupci validacije bi trebalo da ukljue radnje kojima se potvruje efikasnost svih elemenata HACCP sistema. 12. Utvrivanje Dokumentacije i Evidentiranja (VIETI PRINCIP 7) Efikasno i precizno evidentiranje je esencijalno za primenu HACCP sistema. HACCP procedure bi trebalo dokumentovati. Dokumentacija i evidencija bi trebalo da odgovaraju prirodi i obimu operacije i da budu dovoljni da pomognu da se verifikuje da su HACCP kontrole bile na mestu i da su izvrene. HACCP materijali-uputstva koja su razvili strunjaci (npr. HACCP uputstva za specifine sektore) mogu da se koriste kao deo dokumentacije, pod uslovom da se ti materijali odnose na specifine radne operacije vezane za hranu. Primeri dokumentacije su: Analiza rizika; Odreivanje CCP Odreivanje kritinog limita Primeri evidencije su: Radnje monitoringa CCP Odstupanja i udruene korektivne radnje; Izvrene verifikacione procedure Modifikacije HACCP plana;

Primer HACCP radnog lista za razvoj HACCP plana, priloen je kao Dijagram 3. Jednostavan sistem evidencije moe biti efikasan i lako se moe saoptiti radnicima. On moe da bude integrisan u postojee radnje i moe da koristi postojei radni list, kao to su fakture za isporuku i provere evidencija, na primer, temperature proizvoda. OBUKA Obuka personala u industriji, vladi i akademiji u vezi sa HACCP principima i njihovom primenom i rastuom svesnou potroaa, predstavljaju esencijalne elemente za efikasnu implementaciju HACCP-a. Kao pomo u razvoju specifine obuke za podrku HACCP plana, treba razviti radne instrukcije i procese koji definiu zadatke radnog osoblja koji bi trebalo da budu postavljeni u svakoj Kontroli Kritinih Taaka. Saradnja izmeu proizvoaa sirovina, industrije, trgovinskih grupa, potroakih organizacija, i odgovornih vlasti je od vitalnog znaaja. Treba obezbediti prilike za zajedniku obuku industrije i kontrolnih vlasti da bi se ohrabrio i odrao kontinuirani dijalog i da bi se stvorila klima razumevanja u vezi sa raktinom primenom HACCP.

Dijagram 3 1. 2. 3.
Korak Ruzik (ci) Kontrolne mere CCPs Kritini limiti Procedure monitoringa Korektivna(e) akcija (e) Beleka (e)

Opisati proizvod Dijagram tehnolokog procesa

4.

Verifikacija