Tehnologia produselor fermentative

Tehnologii moderne de învechire a băuturilor alcoolice.

Specializarea BIA, Anul IV

CUPRINS

Introducere......................................................................................................................................3

Definiții și descriere.......................................................................................................................4

Învechirea sau maturarea băuturilor. Tehnicile de început............................................................5

Accelerarea îmbătrânirii.................................................................................................................6

Tehnologii noi de peste ocean...........................................................................................6

Fixarea procesului tehnologic pentru invechirea rapida.................................................................7

Bibliografie...................................................................................................................................12

2
Introducere

Chinezii au fost primii care au descoperit băuturile spirtoase; ei şi-au dat seama că, dacă
distilau berea, puteau obţine o băutură alcoolică mult mai tare. Aracul, puternica lor băutură ce
datează din anul 800 î.Hr., era preparată prin colectarea şi condensarea vaporilor de bere de orez
fiartă , urmată de adaugarea lichidului rezultat la băutura iniţială. Repetat de un număr suficient
de ori, procesul servea la transformarea unei beri de 10 grade în arac de 40 de grade.

Procedeul de distilare era, însă, atât de simplu, încât se pare că producerea proverbialei
"tării" a apărut aproape simultan şi în alte două locuri, în Indiile de Răsărit şi în Asia Mică.
Arabii, de la care am preluat cuvântul "alcool", au obţinut din vinul lor preferat o licoare
puternică şi, deşi atât grecii antici cât şi romanii cunoşteau procedeul distilării - folosindu-l ,
probabil , pentru a obţine diverse licori -, în mod ciudat nu apare nicio atestare documentară a
băuturilor tari în aceste culturi anterior anului 1000 î.Hr.

Producerea băuturilor spirtoase prin distilare a fost înregistrată în occident abia după
deschiderea rutelor comerciale cu arabii, în secolul al VIII-lea d.Hr. Totuşi, după ce au deprins
tehnica distilării, romanii au adus îmbunătăţiri importante procesului de producţie, folosind
bidoane şi alambicuri metalice. Ȋn urma cuceririi Insulelor Britanice, romanii au descoperit că
noii lor supuşi cunosteau deja o tehnică de distilare prin care obţineau mied, una dintre cele mai
populare băuturi timpurii din Europa Occidentală.

Pentru toate aceste băuturi spirtoase răspândite în antichitate, ingredientul de bază era
zahărul natural, două dintre cele mai clare exemple fiind strugurii folosiţi pentru producerea
coniacului şi mierea pentru obţinerea miedului. La începutul evului mediu, zahărul a fost înlocuit
de cerealele cu amidon, baza celor mai populare soiuri contemporne de whisky. Băutura
alcoolică din cereale era atât de tare şi se consuma pe scară atât de largă, încât în secolul al XVII-
lea guvernele au instituit pentru prima dată anumite restricţii în ceea ce priveşte procesul de
distilare.

Băuturile spirtoase cel mai frecvent consumate în prezent sunt scotch-ul (un amestec de
whisky din malţ şi whisky scoţian), şi whisky-ul de cereale (produs dintr-un amestec fiert de
grâu, secară sau porumb şi orz). Bourbon-ul, ce şi-a căpătat numele de la provincia Bourbon din
Kentucky, unde s-a fabricat iniţial, este produs dintr-un amestec de cereale ce conţine cel puţin
51% porumb. Whisky-ul irlandez este obţinut din cereale neîncolţite (orz, grâu sau secară)

3
amestecate cu malt de orz. Whisky-ul canadian reprezintă un amestec puternic de whisky de
secară şi un whisky pe baza de porumb. Alte băuturi spirtoase sunt coniacul, obţinut din vin sau
din suc fermentat de fructe, şi romul, fabricat prin fermentarea melasei, un produs secundar al
procesului de cristalizare a zahărului din trestie de zahăr. Prin adăugarea zahărului la aceste
băuturi spirtoase se obţine o băutura fină şi consistentă, numită lichior, care nu necesită maturare.

Cele mai cunoscute băuturi spirtoase

Cele mai cunoscute băuturi spiroase :

- din Europa sunt : absintul, brandy-ul, grappa, ginul,

vodka şi whisky-ul

- din Romania : rachiurile (prune-ţuica, caise, vişine, pere, piersici).

Definiții și descriere:

Băuturile produse din produse vegetale care au fost fermentate și apoi distilate sunt
considerate băuturi spirtoase. Procesul de distilare ia materialele fermentate, adesea cu un
conținut maxim de alcool de 14 până la 16 procente, și o crește până la 40 până la 75 procente
alcool prin vaporizarea alcoolului și a multor componente de aromă și condensarea acestora în
echipamente specializate, cunoscute sub denumirea de distilatoare.

Băuturile alcoolice concentrate rezultate din acest proces sunt băuturi spirtoase sau
băuturi alcoolice, făcând aluzie la condensul provenit din procesul de distilare. Pe parcursul
procesului de distilare se produc whisky (inclusiv whisky de tip Scotch sau single malt),
bourbon, gin, vodcă, rom, brandy și diverse alte lichioruri.

Fiecare începe cu un material de pornire diferit înainte de fermentare și acestea conferă

diferite caracteristici de aromă în spiritul finit.

Spirtoasele sunt măsurate pentru conținutul de alcool și sunt apoi descrise ca având o
anumită dovadă sau de două ori mai mare decât conținutul de alcool măsurat (de exemplu, un
whisky cu 86 de alcool are un conținut de alcool de 43%, de exemplu). Spirtoasele sunt
componenta majoră a băuturilor mixte.

4
Învechirea sau maturarea băuturilor. Tehnicile de început.

Butoiul a fost inventat în jur de 350 î.Hr de către Celți. Aproape 2000 de ani, de la ouă
până la ulei murături, vin și aur, totul a fost transportat în butoaie.

Nu se știe cine a decoperit că butoiul schimbă gustul băuturiilor. Pur și simplu cineva și-a
dat seama că băutura transporată în butoi își schimbă gustul în unul mai bun.

Totuși, obiceiul de a matura băuturiile este unul relativ recent, iar oamenii de știință doar
în ultimii 25 de ani au descoperit și înțeles de ce joacă un rol atât de important butoiul.

De exemplu, în sec 15 oamenii consumau wiskey-ul scoțian-nematurat, pur, uneori și

cald, imediat după distilare.

Acum, prin lege, putem să-l denumim wiskey doar dacă a fost maturat cel puțin 3 ani,
într-un butoi de stejar.

Deși se folosesc uneori butoaie din cedru sau de castan, butoaiele utilizate în învechirea
vinului și a băuturilor spiertoase sunt confecționate din stejar.

Până acum 25 de ani nu se dădea importanță regiunii de proveninență a lemnului utilizat

la butoaie. Azi în schimb, se acordă o foarte mare atenție datorită faptului că până și originea
geografică a stejarului influențează aroma și gustul băuturii.

În fucție de regiune, lemnul prezintă următoarele arome: dulce, aromat, cu un nivel de

tanini redus, mai bogat in vanilini (lemnul din SUA); mai complex, mai bogat în eugenol (lemnul
din Franța).

Înainte ca îmbătrânirea accelerată poate fi luată în considerare, este necesar să se ia în

considerare metode tradiționale și obiectivele acestora.

Referințele generale pe această temă includ cele ale lui Amerine (1938, 1950),322
Hilgardia [Vol. 32, nr.7 Sichel (1946), Carles și Lamazou-Betbeder (1959), Ribereau-Gayon
(1948-49), Bedoukian (1952), Strausz (1947a, b), Joslyn și Amerine (1941a, b), Jacobs (1951), și
cărțile standard de referință tehnice pentru anumite produse.

5
 Se intenționează ca utilizarea termenilor de maturare și îmbătrânire a soluțiilor alcoolice
să se refere la acele schimbări percepute de simțuri ca și culoare, aromă sau miros modificări ale
produselor proaspăt finisate sau semifinite ca urmare a timpului sau unui tratament suplimentar.
Sub o definiție largă, orice schimbare de calitate și modificările compoziționale care stau la baza
acestora sunt considerate o parte a îmbătrânirii în cazul în care acestea au apărut sau au fost
produse după ce produsul a fost fermentat, distilat, sau amestecate cu conținutul său tipic de
alcool sau dacă îndeplinesc aceleași scopuri ca astfel de schimbări. Unii scriitori au aplicat
"maturarea" în lemn și "îmbătrânirea" pentru a defini maturarea alcoolului.

Maturizarea implică, totuși, schimbări în stadii mai vechi și în general încă de dorit, în
timp ce îmbătrânirea continuă să se întâmple la produse care se înrăutățește cu timpul. În special
în rapoartele mai vechi, procesele de clarificare naturală sau asistată și pierderea de drojdie
proaspătă în produsele fermentate sunt considerate o parte a procesului de îmbătrânire. Claritatea
și îndepărtarea drojdiei sunt ușor realizate astăzi în produse foarte tinere, fără a recurge la
tratamente care sunt considerate parte a îmbătrânirii și termenul de "îmbătrânire" ar trebui
evitate.

Astfel de tratamente, totuși, schimbă compoziția și pe parte de calitate și, prin urmare,
legate de îmbătrânire.

Accelerarea îmbătrânirii în cazul băuturiilor alcoolice se pote face prin:

Tratamente fizice Controlul temperaturii Tratamente de iradiere

Tratamente sonice și -Încălzirea -Cu radiații UV

ultrasonice
-Refrigerarea

Tehnologii noi de peste ocean

Procesul obișnuit de preparare a băuturilor spirtoase necesită ca distilatorul să

îmbătrânească spiritoasele nou fabricate în butoaie de stejar înainte ca acestea să poată fi
vândute. Cu cât procesul de îmbătrânire este mai lung, se crede, cu cât este mai bine și mai bine
gustul. Asta este, până când unii distileri întreprinzători au decis să profite de tehnologia
modernă pentru a crea băuturi care au gust vechi, dar nu necesită atât de mult timp.

6
 În timp ce societatea nu se concentrează pe vânzarea produselor către producători,
consumatorul, este unul care merită menționat.

Time & Oak este o companie nouă din Portland care transformă whisky-ul ieftin în
băuturi spirtoase scumpe în doar 12 până la 48 de ore. După ce au introdus unul dintre cele trei
elemente "whisky" diferite într-o sticlă de whisky, se pretinde să iasă cu un gust mai fin și mai
vechi, care să amintească de whisky de ani de zile în butoaie de stejar. Cum așa? Fiecare element
whisky este fabricat din lemn gravat cu laser care este tratat special pentru a elibera gustul de
stejar în băuturile spirtoase în timp ce se înmoaie.

Aceasta pare a fi o soluție pentru consumatorii care doresc să-și ducă ei înșiși să facă
spiritoasele de degustare ieftin, cu un gust deosebit fără a fi costisitoare. Și, în acest moment,
recenziile par a fi amestecate, unele cu privire la efectul produsului asupra whisky-ului lor, dar
altele consideră că este o pierdere de timp. Unele experimentări ar putea fi necesare pentru a
stabili care dintre cele trei soiuri diferite (stejar călcat, fum și butoi de vin) se vor amesteca cel
mai bine cu care este ieftin whisky, scotch sau bourbon.

Producătorul Cleveland Whiskey: Tehnica sub presiune accelerează procesul de

îmbătrânire

Cleveland Whiskey combină îmbătrânirea tradițională a barilului cu o tehnică sub

presiune care finalizează procesul de îmbătrânire în aproximativ 24 de ore. După o scurtă
perioadă de îmbătrânire într-un butoi, cilindrul este tăiat în bucăți și pus cu whisky într-un
rezervor de presiune, în care lemnul absoarbe rapid whisky-ul, apoi îl eliberează câteva ore mai
târziu, când este transferat într-un aparat de vid.

Unele avantaje ale acestei prelucrări rapide sunt o aromă consistentă fără a fi nevoie să
gustați produsul în fiecare an sau să amestecați butoaiele pentru a obține gustul potrivit. Din nou,
recenziile par mixte, ceea ce poate să demonstreze doar că există multe gusturi diferite atunci
când vine vorba de băuturi spirtoase. Datorită atenției acordate de Cleveland pentru procesul său
unic și faptul că whisky-urile sale costă sub 40 de dolari pe sticlă, compania câștigă o bază de

7
fani care își apreciază gusturile, chiar dacă acestea nu se potrivesc cu un Macallan de 200 de
dolari sau Bain pentru toată lumea.

Procesul de îmbătrânire

Ultima tehnologie utilizată rapid pentru îmbătrânirea băuturilor spirtoase este SonicPrep, care
utilizează unde sonore pentru a emulsifica alimentele și băuturile în câteva minute în loc de ani.
SonicPrep pare să îmbătrânească spiritele mai degrabă decât de sticlă sau de sticlă sau de butoaie
și are multe alte aplicații culinare. De asemenea, are un preț ridicat și probabil are nevoie de
unele modificări pentru a-l face utile pentru distilatorii care lucrează cu cantități mai mari de
băuturi spirtoase. Experții culinari sunt entuziasmați, însă viitorul poate aduce alte mașini mai
potrivite pentru distilerii care doresc să accelereze procesul de îmbătrânire.

Deși îmbătrânirea rapidă poate să nu fie un lucru sigur pe care unii agenți de publicitate doresc
să-i credeți, există și alte opțiuni pentru companiile care doresc să ofere opțiuni de entuziaști de
whisky care își calmează portofelul și gusturile.

Fixarea procesului tehnologic pentru invechirea rapida a distilatelor pentru coniac

Pentru obtinerea unui coniac de calitate superioara este necesar ca perioada de invechire a
distilatului de vin pentru coniac sa dureze 5 – 10 ani, iar pentru coniacuri obisnuite, 3-5 ani.

Aceasta operatie a procesului tehnologic duce la cresterea considerabila a pretului de cost:

§       pe de o parte prin pierderile de alcool care se produc in timpul acestei faze si care pot
ajunge pana la 15%;

§        iar pe de alta parte prin blocarea spatiului si ambalajului in care loc invechire.

Pentru rezolvarea acestei probleme apara  necesar gasirea unui procedeu de invechire rapida a
distilatelor de vin pentru coniac, fara ca aceasta sa fie in dauna calitatii coniacului invechit in
mod natural timp indelungat.

8
 Procedeul aplicat consta in tratarea distilatelor de vin cu talaj din lemn de stejar, in
prealabil conditionat in trei variante:

varianta I :

§       talajul  este  tratat cu o solutie de HCl 0,5%, la un hidromodul 1 : 0,6;

§       este incalzit apoi la 100oC timp de 30 de minute;

§       in continuare  este impregnat intr-o solutie de NH4OH 1% la hidromodulul 1 : 0,6;

§       talajul tratat este mentinul in final 10 minute la aer;

§       in timpul acestei operatii are loc o hidroliza a hemicelulozelor si o oxidare a substantelor
tanante;

§       prelucrarea termica are ca scop cresterea cantitatii de vanilina ca urmare a descompunerii

ligninei;

§       timpul de sedere a distilatului pe talaj – 12 zile;

§       tratarea termica a distilatului  din vin pentru accelerarea reactiilor de oxidare – 2 zile la

60oC (+/- 0,2oC) in vase email, sticla sau gresie;

varianta II

§       talajul este macerat in apa rece 3 ore, apoi tratat cu o solutie 1% de NaOH timp de 30 de
minute, tinut apoi in apa fierbinte o ora si spalat de trei ori cu apa rece;

§       aceasta operatie se face in scopul de a indeparta din lemnul de stejar substantele care
imprima un gust neplacur distilatului;

§       timpul de sedere a distilatului pe talaj – 40 de zile;

§       tratarea termica a distilatului  din vin pentru accelerarea reactiilor de oxidare – 7 zile la

65oC (+/- 2oC) in vase de email, sticla si butoi;

9
varianta III

§       talajul este tratat cu o solutie  alcoolica de concentratie 5% vol. timp de 5 zile;

§       timpul de sedere a distilatului pe talaqj – 45 de zile;

§       tratarea termica a distilatului  din vin pentru accelerarea reactiilor de oxidare – 5 zile la

65oC (+/- 0,2oC)  in vase de email sticla sau butoi;

Printre diferitele propuneri privitoare la tratarea termica se mentioneaza incalzirea sub presiune
in autoclav, incalzirea si racirea  ulterioara, repetate alternativ de cateva ori.

Nici una dintre propunerile enumerate nu au fost totusi aplicate in productie, datorita
faptului ca unele necesita utilaj foarte complicat.

Tratamentul cu oxigen si ozon a fost mult studiat dar nu s-a ajuns la un procedeu care sa
se aplice practic.

Oxidarea energica a distilatelor cu  oxigen si ozon poate avea si influente negative:

insusirile organoleptice in loc sa fie imbunatatite sa pot inrautati, iar restabilirea gustului sa nu se
faca decat dupa un timp destul de indelungat.

Tot pentru invechirea rapida a distilatelor de vin s-au facut experiente cu oxidare
electrolitica, tratamente cu curenti de inalta frecventa, cu unde ultrascurte, cu raze infrarosii si
ultraviolete. Rezultatele pozitive s-au obtinut numai cu undele ultrascurte, insa  majoritatea
autorilor le atribuie incalzirii pe care ele o produc si nu actiunii lor specifice. Ele necesita si
cheltuieli foarte mari.

Accelerarea procesului de invechire prin adaugarea de substante catalizatoare

(peroxidaza, coniac invechit, extract de stejar) prezinta interes, fara sa fi fost insa aplicate pe
scara industriala.

Toate aceste metode au fost indreptate spre gasirea mijloacelor de actionare asupra
distilatului pentru coniac prin accelerarea proceselor insasi in mediul respectiv (introducerea de

10
oxigen sau ozon, peroxidaza, accelerarea cu curenti de inalta frecventa, cu ultra sunete, cu
temperatura inalta sau joasa), sau de a gasi metode de extragerea intensiva a substantelor
extractive din lemnul de stejar (introducerea in distilat de extract de stejar).

In general, cauza nereusitelor acestor incercari se explica si datorita faptului ca nu s-a

tinut seama de existenta proceselor ce se produc in timpul invechirii distilatelor de vin pentru
coniac si faptului ca s-a acordat atentie numai componentilor volatili ai alcoolului, nu si
complexului nevolatil al substantelor care trec din lemnul de stejar.

La formarea coniacului joaca rol important nu numai procesele din mediu, ci si

transformarile suferite de componentii lemnului in porii doagei butoiului.

S-a  demonstrat ca procesul de invechire poate fi grabit prin intensificarea difuziei. Starea

de linistire a mediului creiaza conditii nefavorabile pentru extragerea si difuzia substantelor.

Drept rezultat contactul dintre substantele necesare pentru reactie este intrerupt, iar
invechirea distilatelor de vin pentru coniac este franata si de aceea dureaza foarte  mult.

Intensificand difuzia, procesul de invechire a distilatelor de vin poate fi accelerata.

Procedeul cel  mai simplu pentru intensificarea difuziei consta in marirea suprafetei de contact
obtinuta pein amestecare sau agitare.

11
Bibliografie

I. Jackson, Michael. The New World Guide to Beer. Philadelphia, PA: Courage Books,

1988.
II. Johnson, H. The World Atlas of Wine. New York: Simon and Schuster, Inc., 1985.
III. Simpson, B. B., and M. C. Ogorzaly. Economic Botany: Plants in Our World, 2nd ed.
New York: McGraw-Hill Inc., 1995.
IV. http://urbangourmet.ro/2013/10/invechirea-sau-maturarea-bauturilor-ghidul-complet-al-
amatorului/
V. http://hilgardia.ucanr.edu/fileaccess.cfm?article=152560&p=AXWYZG
VI. http://www.equippedbrewer.com/production-and-operations/modern-distilling-new-
efforts-to-speed-up-aging-process
VII. Amerine (1938, 1950),322 Hilgardia [Vol. 32, nr.7 Sichel (1946), Carles și Lamazou-
Betbeder (1959), Ribereau-Gayon (1948-49), Bedoukian (1952), Strausz (1947a, b),
Joslyn și Amerine (1941a, b), Jacobs (1951)

12