Sunteți pe pagina 1din 23

AUTENTIFICAREA MIERII

AUTOR: POP ALEXANDRA-IOANA BIA, AN III

PROF.COORDONATOR:CONF.DR. COROIAN
AURELIA
CUPRINS:

INTRODUCERE.............................................................................................................................2

ISTORIC..........................................................................................................................................2

CLASIFICARE...............................................................................................................................4

COMPOZITIE.................................................................................................................................4

UTILIZARI.....................................................................................................................................7

CALITATEA ŞI AUTENTICITATEA MIERII DE ALBINE.......................................................7

CUM REDUCEM RISCURILE CONSUMULUI DE MIERE FALSIFICATA, IN CONDITIILE


IN CARE NU TESTAM PRODUSUL LA UN LABORATOR...................................................12

IDENTIFICAREA FALSIFICARILOR PRIN ANALIZE DE LABORATOR............................13

TIPURI DE FALSIFICARI...........................................................................................................16

BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................23

2
INTRODUCERE:

Mierea (din latină melem; în greacă μελιττα înseamnă „albină”) este un produs apicol obținut prin
transformarea și prelucrarea nectarului de către albine și depozitat în celulele fagurilor pentru a
constitui hrana populației din stup. Obținerea mierii este scopul principal al apiculturii din
prezent și din trecut.

ISTORIC:

Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în
cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită,
printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri,
însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba
sumeriană. De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii.
Babilonienii și diferitele civilizații străvechi din India și China, utilizau mierea atât ca
medicament cât și la ritualuri și ceremonii. În Vechiul Testament găsim scris "miere" de peste 60
ori.

CLASIFICARE:

După proveniență:

 miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului și polenului cules de albine
din florile plantelor melifere,
 miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, în afară de flori; poate
fi de origine animală sau vegetală.

După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:

 miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure
specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)
 miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor
specii de plante.

După modul de obținere:

3
 în faguri (se livrează în faguri),
 scursă liber din faguri ,
 extrasă cu ajutorul centrifugii ,
 obținută prin presarea fagurilor ,
 topită (fagurii sunt încălziți).
 După consistență:
 lichidă (fluidă),
 cristalizată (zaharisită).

După culoare: - incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roșcată.

După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros și degustare, indicându-se
denumirea speciei de plante din care provin.

COMPOZITIE:

Există numeroși factori care influențează compoziția chimică a mierii: calitatea și compoziția
materiei prime (nectar sau mană), abundența acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a
albinelor, modul de recoltare, condiționare și conservare. Mierea obținută va avea caractere
specifice condițiilor în care s-a produs.

Elementele care intră în compoziția mierii pot fi împărțite în trei grupe: apă, substanțe
zaharoase, substanțe nezaharoase.

Copmponenti majori:

glucide nehidrolizabile,:

- pentoza

- hexoza

- glucoza

glucide hidrolizabile

4
holozide, (în alcătuirea cărora intră în exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante
pentru studiul mierii, iar dintre acestea:

- zaharoză

- maltoză

- trahaloză

- melecitoză

- pentozani

- fructozani

heterozide, (în alcătuirea cărora intră o componentă glucidică și una neglucidică (sau aglicon).

Dextrinele. În miere se mai găsesc în cantități mari și alte holozide complexe sau heterozide ca
mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. În mierea de mană dextrinele pot depăși
5%. Prezența dextrinelor mărește vâscozitatea mierii și îi dă un aspect cleios, neplăcut.

Cantitatea medie (%) a constituenților majori ai mierii, conform rezultatelor studiilor efectuate în
patru țări, printre care s-a aflat și România. Coloana "interval" cuprinde valori individuale de la
cele mai mici la cele mai mari, pentru 1063 de tipuri de miere studiate.

Constituenți
majori
USSR Statele
(aproximativ Media România (1955) Australia (1974) interval
(1963) Unite (1962)
99% din
miere)

13.4 -
apă 16,5 17,0 18,6 17,2 15,6
26.6

fructoză 38,4 39,3 37,4 38,2 43,3 21.7 -

5
53.9

20.4 -
glucoză 34,0 32,9 35,9 31,3 30,2
44.4

sucroză 3,1 2,3 2,1 1,3 2,5 0.0 - 7.6

Numărul
1036 257 217 490 99 -
probelor

Componenti minori:

Fermenti: Principalii fermenți din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:

- invertaza și zaharaza (sucraza), acționează asupra zaharozei, scindând-o în glucoză și fructoză;

amilaza:

- alfa amilaza (amilaza dextrinogenă), acționează asupra amidonului pe care îi transformă inițial
în dextrine, iar în final în maltoză;

- beta amilaza (amilaza zaharogenă), acționează asupra amidonului pe care îi transformă direct în
maltoză;

Sărurile minerale: Substanțele minerale totale din mierea de albine variază în limite foarte largi
datorită multor factori, (natura materiei prime și gradul de impurificare al acesteia, condițiile
climatice, modul de extracție, prelucrare și conservare, etc).

Principalele elemente minerale din miere


sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, cât și
unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.

Vitaminele: Mierea de albine este valoroasă și prin conținutul său în vitamine, care provin în
exclusivitate din polenul și nectarul plantelor.

6
Principalele vitamine din miere aparțin celor două grupe:

- hidrosolubile:

Vitamina B1 (tiamină), Vitamina B2 (riboflavină), Vitamina B6 (piridoxină), Vitamina


PP (niacină), Vitamina H (biotină), Vitamina B12 (cianocobalamină), Vitamina C (acid
ascorbic), acid pantotenic, acid folic, rutină;

- liposolubile:

Provitaminele A, Vitamina K,

UTILIZARI:

Prin calitățile sale nutritive este considerată un aliment de mare valoare în hrana oamenilor de
toate vârstele, având utilizări largi în dietetică și terapeutică.

Mierea este foarte des folosită în alimentație, în bucătărie sau ca medicament, fiind foarte
apreciată de medicina populară. De asemenea are importante aplicații în alimentația artificială, în
alimentația pre- și postoperatorie, în pediatrie și ginecologie.

CALITATEA ŞI AUTENTICITATEA MIERII DE ALBINE

Mierea este, alaturi de apa minerala, unul dintre produsele cel mai frecvent falsificate.
Falsificarea mierii se realizeaza prin hranirea cu zahar a albinelor sau prin adaugarea in miere a
diversi compusi pentru indulcire, cresterea consistentei, colorare, aromatizare (sirop de porumb,
zahar alimentar, zahar invertit, sirop de glucoza, gelatine, acid benzoic, culori de anilina,
caramel, apa, polen recoltat manual, aspartam etc.).
De cele mai multe ori, pentru a creste cantitatea de miere producatorii folosesc sirop de porumb,
zahar invertit, gelatina si apa.
Garantarea calităţii mierii puse pe piaţă de către apicultori are o mare importanţă atât sub
aspectul sănătăţii publice, cât şi în ceea ce priveste buna imagine a mierii ca aliment şi
medicament, precum şi a apiculturii ca activitate economică. Mierea de albine face parte din
categoria produselor alimentare care pot fi supuse unei game largi de falsificări prin substituiri
sau adosuri nepermise. Arsenalul de metode şi tehnici analitice moderne aflat la dispoziţia
laboratoarelor specializate permite scoaterea în evidenţă a calităţilor fizico-chimice şi senzoriale,

7
precum şi decelarea tuturor tipurilor de falsificări. Decelarea falsificărilor se bazează pe analize-
ţintă şi pe interpretarea acestora după mai multe criterii. Examinarea mierii se face în scopul
aprecierii calităţii şi purităţii, pentru stabilirea originii, a stării de degradare sau de alterare, dar şi
pentru depistarea falsificărilor, şi presupune mai multe etape .Primul examen este cel
organoleptic şi constă în aprecierea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a aspectului general
al produsului, a etichetei sale şi a modul în care acesta este prezentat.

Analizele care pot stabili clar calitatea mierii trebuie sa ia in considerare si o parte dintre
microelementele din miere – vitamine, minerale, enzime etc.)

Organoleptic determinăm puritatea, apreciind aspectul, consistenţa, aroma specifice mierii,


culoarea şi gustul dulce.

Densitatea (greutatea specifică) se referă la raportul dintre volum şi masă. Densitatea mierii este
puternic influenţată de cantitatea de apă pe care o conţine.Pentru analizele comerciale de rutină,
după examenul organoleptic se determină umiditatea, HMF-ul (hidroximetilfurfural), pH-ul,
aciditatea liberă şi indicele diastazic.

Conţinutul de apă este reglementat de norme oficiale la un maxim de 20% pentru mierea florală
si de 23 % pentru mierea de mană. Se determină cu ajutorul refractometrului, prin antrenare cu
solvenţi organici sau prin uscare la etuvă. Între densitatea mierii si conţinutul de apă există o
corelaţie directă. Acelaşi lucru se constată şi între conţinutul de apă şi indicele de refracţie.
Aceste particularităţi permit calcularea unui parametru din altul cu mare semnificaţie practică.
Cel mai uşor se detrmină indicele de refracţie. Conţinutul depăşit de apă reduce valoarea mierii şi
o predispune la fermentaţie.

Hidroximetilfurfuralul îşi are originea în miere, apărând în urma descompunerii parţiale a


fructozei. În cazul unor substituiri (falsificări), poate fi de origine exogenă. Valorile acceptate de
HMF (hidroximetilfurfural) sunt de 15-40 mg la 1000 g de miere. Lipsa sau depăşirea valorilor
reglementate se întâlnesc în cazul mierii falsificate cu sirop de zahăr invertit artificial sau în
cazul mierii naturale degradate.

8
Aciditatea liberă (titrabilă) se referă la totalitatea acizilor şi sărurilor cu reacţie acidă care se
găsesc în miere. Valorile reglementate sunt de maximum 4,0 pentru mierea de flori şi de 5,0
pentru mierea de mană.

Aciditatea activă (reală) se referă la acizii în formă disociată şi se exprimă sub formă de unităţi
de pH. Valorile normale ale pH se situează între 3,5-4,5. Aciditatea poate fi depăşită în cazul
alterării fermentative. În cazul falsificării cu sirop de zahăr invertit, reacţia poate fi puternic
acidă, dacă acidul folosit nu a fost neutralizat, sau neutră până la alcalină în cazul neutralizării
excesive.

Indicele diastazic. Mierea are un echipament enzimatic bogat şi variat – invertază, amilază,
catalază. Enzimele din miere catalizează reacţiile chimice care au loc în procesul de transformare
a zaharurilor complexe în zaharuri simple. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii
mierii. Pentru verificarea calităţii mierii s-a ales amilaza ca indicator enzimatic global (indicele
diastazic), deoarece este cea mai stabilă enzimă în comparaţie cu celelalte. Valoarea normală
medie pentru indicele diastazic este de 10,9 (6,5 mierea de salcâm – minim; 13,9 mierea de
mană). Slăbirea activităţii enzimatice se produce prin încălzirea brutală a mierii sau prin păstrare
la temperatură ridicată. Lipsa activităţii enzimatice apare atunci când mierea provine de la albine
hrănite în mod intensiv cu sirop de zahăr sau mierea este falsificată cu sirop de zahăr invertit
artificial. În cazul alterării fermentative, indicele diastazic tinde spre 50 sau mai mult.

Un alt grup de analize se referă la conţinutul de zaharuri si alte glucide din miere. Se determină
în principal fructoza, glucoza, zaharoza, raportul fructoză/glucoză şi zahărul invertit.

Determinarea conţinutului de zahăr invertit şi al celui de zaharoză constituie criterii de bază


pentru verificarea autenticităţii mierii de albine. Metodele analitice curente pentru determinarea
zahărului invertit se bazează pe însuşirile reducătoare ale glucozei şi fructozei. Pe lângă zahărul
invertit se determină mono-, di- şi trizaharidele aflate în miere. Conţinutul minim de zahăr
invertit în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în cea de mană de 60%. Noţiunea de zahăr
invertit are caracter convenţional, denumirea corectă fiind de zahăr reducător exprimat în
echivalent zahăr invertit.

Cristalizarea este o caracteristică naturală la aproape toate sorturile de miere şi se datorează


faptului că majoritatea acestora este alcătuită din soluţii suprasaturate de zaharuri. Limita

9
cristalizării mierii corespunde raportului de 1,30 dintre fructoză şi glucoză. La mierea pură de
salcâm, acest raport este mai mare de 1,30, ceea ce înseamnă că mierea va cristaliza mai greu, în
timp ce la celelalte sorturi raportul este mai mic de 1,30, cristalizarea producându-se mai rapid.În
funcţie de factorii care o condiţionează, cristalizarea poate fi incipientă, parţială sau totală, iar
cristalele pot fi fine, potrivite sau grosiere. Cristalizarea mierii – mai ales atunci când aceasta din
urmă este obţinută şi controlată dirijat – poate fi considerată drept o garanţie a autenticităţii şi
calităţii ei.Conţinutul maxim de zaharoză este de 5% în mierea de flori şi de 10 % în mierea de
mană şi de salcâm. Depăşirea limitei maxime de zaharoză confirmă falsificarea.

Polizaharide (malto-dextrine) se pot găsi numai sub forma de urme fară semnificaţie cantitativă.
Prezenţa zaharului greu hidrolizabil (dextrine) nu este permisă.Există atâtea sorturi de miere câte
plante melifere există. Din bazinele melifere se poate recolta miere de rapiţă, de salcâm, de tei,
de floarea soarelui, de mentă. În cantităţi mai mici, se recoltează şi miere de zmeură, de muştar,
de lucernă, de castan etc.

Spectrul polinic constituie criteriul de bază pentru cunoaşterea zonei de provenienţă a mierii, a
perioadei de cules şi, în mod special, pentru aperecierea corectă a sortului de miere monofloră.
Totodată, constituie un criteriu ajutător pentru decelarea falsificărilor.Densitatea polinică din
miere diferă de la un sort la altul. Densitatea cea mai redusă se întâlneşte la mentă şi la salcâm,
iar cea mai bogată la floarea soarelui. Mierea integral falsificată nu conţine polen, iar la cea
parţial substituită densitatea polinică este nesemnificativă. Pentru un specialist, chiar şi tentativa
de adăugare de polen este uşor de depistat. Mierea de mană conţine în special granule de polen
provenit de la plante anemofile şi, în plus, formaţiuni microscopice denumite generic indicatori
de mană.

Granulele de polen specific raportate la numărul total de granule de polen examinate (%) sunt un
indicator important în analiza mierii. Pentru mierea monofloră, granulele de polen specific se
consideră că trebuie să fie de minimum: 15% la izmă ; 20% la salcâm ; 25% la tei ; 35% la
floarea soarelui ; 55% la rapiţă etc.Atunci când vrem să caracterizăm mai bine un sort de miere
sau când suspiciunea degradării, contaminării cu reziduuri sau a falsificării mierii există, setul de
analize şi parametrii pe care îi căutăm se extind.

10
Culoarea se apreciază prin examen vizual sau cu ajutorul colorimetrului (indice de culoare).
Indicele colorimetric se exprimă în unităţi pe scara Pfund şi are relevanţă la aprecierea mierii de
salcâm (maxim 18 mm) şi a mierii de mană (minim 55 mm).

Conductivitatea electrică este unul din parametrii cu care se verifică autenticitatea mierii de
mană. Mierea de mană conţine o cantitate mare de substanţe minerale, de acizi şi de substanţe
azotoase. Mierea are un conţinut redus de substanţe minerale (0,1% mierea de flori, maxim 1%
mierea de mană). Depăşirea limitelor maxime se întâlneşte în cazul în care se lucrează neglijent
la extracţie şi mierea se impurifică din cauza prafului sau când mierea are un contact prelungit cu
suprafeţe metalice neacceptate. În cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial,
datorită neutralizării acidului folosit la invertire, conţinutul de substanţe minerale şi alcalinitatea
cenuşii depăşesc valorile normale.

Substanţele azotoase exprimate în echivalent proteină se găsesc în miere sub 1% (0,25 la mierea
de salcâm şi de izmă şi 0,6% în mierea de mană).

Substanţele insolubile în apă nu trebuie să depăşească 0,1%. Prin examinarea sedimentului depus
de o soluţie de miere în apă identificăm corpurile străine.

Cenuşa se determină prin calcinare şi nu trebuie să fie mai mare de 0,6% la mierea florală si de
1% la mierea de mană.

Investigaţiile nu se opresc aici. Prin tehnologii standardizate şi acreditate, se pot controla


reziduurile de antibiotice şi chimioterapeutice sau de medicamente antiparazitare si de pesticide.
Putem controla prezenţa metalelor grele sau a organismelor modificate genetic (OMG). Abaterile
de la norme înseamnă extracţie din faguri necăpaciţi (când procesul de elaborare a mierii de
albine nu este finalizat) şi greşeli tehnologice de recoltare, condiţionare şi păstrare. Pentru a
controla starea de igienă, determinăm numărul total de germeni (NTG) şi cantitatea de drojdii şi
mucegaiuri.Mierea este un produs natural elaborat de albine din nectarul florilor sau din sucurile
dulci de pe alte părţi ale plantelor. Nu intră însă în sfera noţiunii de miere produse asemănătoare
cu mierea care nu sunt fabricate în exclusivitate de albine şi nici substanţele edulcorante – altele
decât nectarul sau mana –, chiar dacă sunt prelucrate de albine şi depozitate în celulele
fagurilor.Unul dintre cele mai de preţ produse apicole, mierea este considerată un bun cu calităţi
miraculoase şi este utilizată în multe domenii atât ca aliment, cât şi ca medicament. Din vremuri

11
imemoriale i-au fost atribuite calităţi excepţionale, iar albinele, ca simbol al hărniciei si al
ordinii, au fost folosite în simbolistică pe blazoanele nobililor. Nouă, ca apicultori, ne revine
sarcina de a păstra intacte de-a lungul timpului această imagine şi aceste caracteristici.

CUM REDUCEM RISCURILE CONSUMULUI DE MIERE FALSIFICATA, IN CONDITIILE


IN CARE NU TESTAM PRODUSUL LA UN LABORATOR:

Testul nr. 1: Aroma mierii


Aroma produsului:
- in cazul in care provine indeosebi de la o anumita specie de planta, trebuie sa poata fi imediat
asociata cu acea planta;
- in cazul mierii poliflore aroma va fi, de fapt, un buchet floral. Daca mierea poliflora nu are
aroma, sau daca aroma sa este „inchisa” ori prea intensa, atunci aproape sigur este contrafacuta.
Testul nr. 2: Aspectul mierii
Daca, in lumina, mierea arata perfect limpede, atunci este foarte probabil (dar nu sigur) sa fie
contrafacuta grosier. De asemenea, acel minim aspect tulbure sau de impuritati ar fi de dorit sa
fie omogen.
Testul nr. 3:
Introducem cateva bete de chibrit cu gamalia in miere. Lasam betele cateva minute, apoi
incercam sa le aprindem. Daca betele nu se aprind, atunci cu siguranta mierea nu este buna.
Testul nr. 4:
Punem putina miere intr-o lingurita. Cu varful unui creion chimic amestecam circa un minut in
miere. Doar daca mierea nu isi schimba culoarea sunt sanse ca ea sa fie 100% naturala.
Testul nr. 5 (pentru mierea fluida):
Introducem in borcanul cu miere o lingurita si o ridicam. La inceput trebuie sa curga continuu,
iar spre final – cand mai este foarte putina in lingurita – sa curga „elastic”, discontinuu, insa nu
in picaturi. Daca mierea nu respecta aceste 2 cerinte, ea nu este 100% naturala.

Important:
Cristalizarea („zaharisirea”) mierii nu ii reduce deloc calitatile terapeutice.
Mierea pusa in lichide fierbinti, sau mierea care - dupa zaharisire - a fost lichefiata (asa cum este
cea pe care o cumparam de la marea majoritate a producatorilor) isi pierde o parte dintre calitati.
„Zaharisirea” mierii nu ne da multe informatii despre autenticitatea sa: timpul de zaharisire

12
depinde atat de tipul de miere, cat si de temperatura de pastrare.
Mierea de salcam, mai saraca in glucoza (substanta greu solubila in apa) si mai bogata in
fructoza (substanta usor solubila in apa), ar trebui sa cristalizeze (sa „se zahariseasca”) greu.
La polul opus, mierea de rapita se cristalizeaza foarte usor (in cateva zile de la extractie)

IDENTIFICAREA FALSIFICARILOR PRIN ANALIZE DE LABORATOR:

Identificarea falsificărilor prin examen microscopic

Analiza microscopică a sedimentului obţinut prin centrifugarea unei soluţii de miere generează
informaţii importante pentru stabilirea calităţii, originii şi evidenţierii unor substituenţi sau
adaosuri ilicite. Examenul microscopic constă în investigarea spectrului polinic, a elementelor de
mană, prezenţei şi proporţiei de amidon ş.a.

Analiza melissopalinologică (spectrului polinic)

În mierea de albine se găsesc în mod normal granule de polen a căror morfologie este specifică
pentru fiecare specie de plantă meliferă, aşa încât analiza spectrului polinic permite stabilirea cu
precizie a speciei de plantă căreia îi aparţine, perioada de cules şi alte caracteristici, deşi nu
întotdeauna este îndeajuns de riguroasă datorită variaţiilor cantităţii de polen în funcţie de sezon,
polenul adăugat fraudulos în miere, procedeelor de condiţionare şi filtrare etc.

Dimensiunile granulelor de polen variază de la 6 μm depăşind chiar 200 μm. Forma şi culoarea
granulelor de polen sunt caracteristice, în funcţie de specie putând avea un profil rotund, oval,
alungit, pătrat, hexagonal etc., şi culoare albă, cenuşie, galbenă, portocalie, roşie, verde, albastră
sau chiar neagră.

Un alt criteriu de identificare a granulelor de polen constă în examenul structurii şi


ornamentaţiilor exinei (învelişul exterior al granulelor). Aceasta poate fi subţire sau groasă,
compactă, striată sau granulată, suprafaţa prezentând o varietate de ornamentaţii specifice
speciei.

Densitatea polinică, exprimată prin numărul mediu de granule de polen pe câmp microscopic,
reprezintă un parametru capabil să diferenţieze polenul de diverse origini.

Determinarea conţinutului de granule de polen specific la mierea monoflorală

13
Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine şi a decela unele falsificări, cum ar
fi adaosul exogen de polen, constă în analiza combinaţiei polinice, întrucât aceasta este specifică
zonei geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei de plantă.

Mierea monoflorală ar trebui să provină din nectarul unei singure specii de plante melifere, fapt
aproape imposibil de realizat, astfel încât este considerată miere monoflorală, mierea în care
predomină granulele de polen a unei specii de plante florale. În general, o miere este apreciată ca
monoflorală dacă conţine 45% polen specific al unei specii.

Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere diferă în funcţie de


specie. Astfel, mierea monoflorală de salcâm trebuie să aibă un conţinut de polen specific de
minimum 30%, mierea de castan trebuie să conţină până la 90%, iar la mierea de portocal şi
lămâi este suficient un procent de 10%.

Investigarea este relativ simplă şi constă în examinarea microscopică a sedimentului obţinut prin
centrifugarea soluţiei de miere, iar procentul se stabileşte prin raportarea numărului respectiv la
numărut total de granule de polen (indiferent de specie), aflate în aceleaşi câmpuri microscopice
(în general numărându-se aproximativ 1000 de granule).

Analiza indicatorilor specifici mierii de mană

Spre deosebire de mierea florală, mierea naturală de mană se caracterizează printr-un conţinut
scăzut de polen, având în schimb unele componente specifice ce nu se regăsesc în mierea florală,
denumite elemente sau indicatori de mană.

Acestea sunt reprezentate de fungi şi alge microscopice şi de fragmente din corpul insectelor
producătoare de mană. Fungii, au ponderea cea mai mare, sunt osmofili, de culoare brună şi se
găsesc atât sub formă de spori cât şi în stare vegetativă.

Prezenţa acestor elemente, coroborată şi cu alte caracteristici, atestă autenticitatea mierii de


mană.

Analiza microscopică se efectuează după o tehnică asemănătoare cu cea folosită la determinarea


conţinutului de granule de polen.

14
Determinarea amidonului granular

Întrucât mierea de albine naturală are un conţinut foarte scăzut de amidon, anevoios de dozat prin
metode chimice, prezenţa sa se investighează prin examen microscopic.

Cu toate că originea granulelor de amidon din miere nu este complet elucidată, cert este că se
găsesc într-o proporţie mult mai mică decât granulele de polen, reprezentând 5-10% din totalul
formaţiunilor microscopice.

Deşi sunt şi situaţii când mierea se poate îmbogăţi în amidon din diverse cauze, se consideră că
mierea este falsificată atunci când granulele de amidon se găsesc într-un procent mai mare de
15%.

În mod natural, granulele de amidon sunt foarte rare, dispersate, şi au mărimi relativ uniforme,
faţă de cele adăugate, care sunt numeroase, aglomerate şi au diverse dimensiuni.

Determinarea granulelor de amidon este asemănătoare cu metoda utilizată la determinarea


granulelor de polen, cu deosebirea că, în acest caz se foloseşte un microscop cu polarizaţie. În
lumina directă se numără granulele de polen, iar în lumina polarizată granulele de amidon.

Identificarea falsificărilor pe cale enzimatică

Aşa cum s-a menţionat, mierea de albine conţine o gamă largă de enzime. Prezenţa acestor
enzime constituie în acelaşi timp şi o garanţie a naturaleţii mierii.

Pentru a cuantifica activitatea enzimatică totală se utilizează ca indicator amilaza întrucât are cea
mai mare stabilitate termică.

Determinarea activităţii enzimei, desemnată ca indicator enzimatic global, se realizează prin


determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se defineşte ca fiind „numărul de mL
dintr-o soluţie 1% de amidon care a fost transformat în dextrine în timp de o oră, la temperatura
de 45°C, în prezenţa activatorului enzimatic specific (ionul Cl- din clorura de sodiu) şi la pH
optim, de către amilaza conţinută într-un gram de miere".

Valoarea minimă acceptată este de 10,9 mL, exceptând mierea de salcâm, la care se admite un
minimum de 6,5 mL şi cea de mană, care nu trebuie să fie mai mică de 13,9 mL.

15
Diminuarea activităţii enzimatice şi chiar dispariţia ei este cauzată de inactivarea termică (prin
tratament termic agresiv), păstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin substituirea cu
diferiţi înlocuitori sau de procese fermentative.

Tratamentul termic efectuat în scopul lichefierii sau pentru stabilizarea microbiologică nu este
recomandat (chiar dacă se apelează la metode moderne cum este HTST engl. high temperature
short time) deoarece afectează însuşirile senzoriale, nutriţionale şi în general naturaleţea mierii.
O consecinţă directă a încălzirii mierii de albine este inhibiarea totală sau parţială a activităţii
enzimatice.

TIPURI DE FALSIFICARI:

Falsificarea prin adaos de apă

Este o falsificare folosită de multă vreme şi uşor de aplicat, ce se realizează prin adaos direct de
apă sau de produse cu umiditate ridicată.

Mierea de albine are un conţinut de apă variabil, de la 13% până la 23%, standardul român
acceptând o umiditate de maximum 20%.

Diluarea cu apă cauzează modificări ale însuşirilor senzoriale, ale compoziţiei chimice
diminuând valoarea nutritivă şi o predispoziţie la procese fermentative nedorite, de aceea în
prezent este mai puţin aplicată.

Se consideră că atunci când mierea are un conţinut de apă sub 17% procesele fermentative nu au
loc, între 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiota mierii de albine, iar dacă este
mai mare 20% apare riscul dezvoltării drojdiilor osmofile.

În această situaţie, după câteva zile mierea capătă un aspect de dospit (datorită degajării C02 în
timpul fermentaţiei alcoolice), la suprafaţa mierii apare un strat abundent de spumă, gustul este
puternic modificat cu nuanţă alcoolică etc.

Frauda poate fi mascată (limitat procesul fermentativ) dacă se recurge la o a doua fraudă prin
adaos de substanţe conservante.

16
Decelarea acestei fraude este facilă şi, în afara aprecierii însuşirilor senzoriale (consistenţă fluidă
subţire cu aspect apos, culoare mai deschisă, aromă slabă), se realizează prin determinarea
umidităţii gravimetric, refractometric sau densimetric.

Falsificarea cu sirop de zahăr (zaharoză)

Siropul de zahăr se foloseşte fie în scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai adesea numai în
anumite proporţii. Pentru a imita cât mai bine mierea, mai ales în ceea ce priveşte însuşirile
senzoriale (consistenţă, culoare, aromă), siropul de zahar se întrebuinţează în amestec şi cu alte
componente sau produse.

Deşi uneori imită destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoperă relativ simplu prin
analiză senzorială, fizico-chimică şi microscopică.

Din punct de vedere senzorial, mierea falsificată cu sirop de zahăr are o consistenţă apoasă, gust
mai puţin dulce, culoare deschisă, iar aroma specifică lipseşte. Densitatea mierii şi indicele de
refracţie al acesteia sunt dependente de conţinutul de apă al mierii.

Analiza fizico-chimică va evidenţia un procent mai mare de zaharoză (de la 10% până la 100%,
în funcţie de gradul de substituire), un conţinut mai redus de zahăr invertit şi mai mare de apă
etc.

Falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică

Zahărul invertit pe cale chimică constituie un agent de falsificare mult utilizat, întrucât raportul
dintre glucoză şi fructoză este apropiat de cel din mierea naturală, iar produsul îşi păstrează
fluiditatea chiar la concentraţii mari.

Identificarea fraudei se realizează mai întâi prin analiza senzorială, în care caz produsul se va
caracteriza printr-o culoare care variază de la portocaliu la brun-roşcat, în funcţie de gradul de
invertire a zahărului şi procentul de substituire, aroma specifică lipseşte sau este foarte slabă, iar
gustul poate avea nuanţe de caramel.

Criteriul de bază pentru identificarea acestei fraude este conţinutul de hidroximetilfurfural.


Hidroximetilfurfuralul este o aldehidă ciclică formată prin deshidratarea fructozei şi într-o
măsură mai mică a glucozei în mediu acid şi la cald

17
Falsificarea cu dextrine

În vederea corectării consistenţei, mierea se falsifică prin adaos de dextrine. Dextrina este un
produs cu o consistenţă vâscoasă, de culoare brun-roşcat şi gust dulceag, apropiindu-se ca aspect
de mierea de mană. Se obţine industrial prin degradare termică acidă sau pe cale enzimatică a
amidonului.

Din punct de vedere organoleptic, în cazul falsificării cu dextrine se evidenţiază o culoare mai
închisă, absenţa sau o aromă specifică mierii de albine mai slabă ş.a., iar din punct de vedere
fizico-chimic se constată un conţinut de zahăr invertit mai mic şi o cantitate peste limita maximă
admisă de zaharoză. Indicele amilazic înregistrează valori scăzute, iar spectrul polinic va
evidenţia lipsa granulelor de polen.

Pentru decelarea acestei falsificări se determină conţinutul de dextrine după metoda care are ca
principiu separarea dextrinei din proba de analizat, prin precipitare cu alcool şi filtrare ulterioară,
transformarea ei în zahăr reducător prin hidroliză acidă intensă, dozarea zahărului rezultat şi
exprimarea rezultatelor în echivalent dextrină.

Falsificarea cu îndulcitori obţinuţi prin hidroliza enzimatică a amidonului

O importantă sursă de falsificare, pe cale să se extindă, o constituie îndulcitorii obţinuţi prin


hidroliza enzimatică a amidonului. Un loc important îl ocupă siropurile de glucoză şi
izosiropurile obţinute prin izomerizarea enzimatică a glucozei, sursa principală fiind amidonul
din porumb.

Având proprietăţi fizico-chimice şi senzoriale asemănătoare mierii, putere mare de îndulcire (cu
28% mai mare ca a zaharozei), preţ de cost scăzut etc., siropul de glucoză şi izosiropurile
constituie potenţiali agenţi de falsificare greu de decelat prin tehnicile curente de analiză.

Procedeele de identificare a îndulcitorilor proveniţi prin hidroliza amidonului din diverse materii
prime amidonoase se bazează pe faptul că întotdeauna conţin cantităţi mici de oligozaharide şi de
malto-dextrine care nu se găsesc în mierea de albine naturală.

Falsificarea cu melasă

18
Melasa, produs secundar la fabricarea zahărului, imită destul de bine mierea, de aceea este uneori
utilizată ca agent de falsificare.

Melasa se prezintă ca o masă fluidă, vâscoasă, de culoare brună şi gust dulce, a cărei compoziţie
chimică se evidenţiază prin:

conţinut ridicat de zaharoză (cca. 30%)

zahăr invertit (cca. 13,5%)

dextrine (cca. 7,5%)

substanţe proteice (cca. 9,5%)

cenuşă (cca. 8,0%)

Identificarea melasei se face printr-o atentă analiză senzorială şi se certifică prin examen fizico-
chimic după metodele cunoscute, când se vor constata abateri însemnate de la parametrii normali
şi anume: conţinut mai redus de zahăr invertit (sub 60%) şi mai mare de substanţe minerale
(peste 1%), substanţe proteice (peste 0,5%) ş.a.

Falsificarea cu mierea de la albinele hrănite cu sirop de zahăr

Deşi mierea de albine rezultată în urma hrănirii intensive a albinelor cu sirop de zahăr este un
produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei cantităţi mari de
zaharoză, mierea astfel obţinută se deosebeşte atât prin însuşiri senzoriale cât şi prin compoziţia
chimică şi biochimică.

Astfel, culoarea este mult mai deschisă, gustul mai puţin dulce, lipseşte aroma specifică florală,
cristalizează timpuriu, are un conţinut mai mare de zaharoză şi mai redus de zahăr invertit, iar
indicele amilazic are valori mult mai scăzute decât cele normale.

Decelarea fraudei se realizează prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici şi prin


examen microscopic, care va demonstra absenţa granulelor de polen, sau o densitate foarte mică,
şi o combinaţie polinică nespecifică.

Falsificări diverse

19
Principalele posibilităţi de falsificare a mierii

Substanţe Zahăr alimentar


îndulcitoare
Zahăr invertit
naturale
artificial

Sirop de glucoză

Melasă
Pentru corectarea
gustului Substanţe Zaharină
îndulcitoare
Dulcină
Falsificări directe sintetice
Ciclamat

Aspartam

Pentru corectarea Amidon, gelatină, clei, pectine, gume;


consistenţei

Pentru corectarea Caramel etc.


culorii

Pentru împiedicarea Acid salicilic şi sărurile lui


fermentării
Acid benzoic şi sărurile lui

Pentru neutralizarea Bicarbonat de Na


acidităţii
Carbonat de Na

NaOH

Substanţe folosite Polen de flori recoltat manual


pentru corectarea
spectrului polinic

20
Pentru corectarea Extract de malţ sau culturi de drojdii
echipamentului
enzimatic

Falsificări indirecte Miere de albine hrănite cu zahar sau alţi îndulcitori

Mierea de albine poate fi supusă şi la alte tipuri de falsificări. Astfel, pentru mărirea consistenţei
se foloseşte amidon sau diverşi hidrocoloizi, pentru corectarea gustului şi aromei sunt utilizaţi
diverşi îndulcitori sintetici (zaharină, ciclamaţi, aspartam etc.), aromatizanţi naturali sau sintetici
etc.

Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilină ş.a., iar pentru a se mări durata
de păstrare se apelează la diverşi conservanţi cum sunt: acidul salicilic, boric, benzoic şi sărurile
lor.

Identificarea lor se realizează prin procedee specifice, utilizate şi în cazul altor produse
alimentare.

• Făina de cereale şi amidonul modifică atât însuşirile senzoriale (aspect opalescent,


consistenţă vâscoasă), caracteristicile fizico-chimice (conţinut mic de zahăr invertit ş.a.) precum
şi pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic). Falsificarea se identifică prin
reacţia cu soluţia Lugol: 10 g miere se diluează cu trei părţi de apă şi se încălzeşte până la
fierbere pentru inactivarea amilazei. După răcire se adaugă 2-3 picături soluţie de iod în iodură
de potasiu. Prezenţa amidonului este atestată de apariţia culorii albastru.

• Gelatina, cleiul de oase şi albuşul de ou se adaugă în scopul modificării consistenţei, însă


nu corectează corespunzător şi conţinutul de apă, fapt care face ca mierea să fie vulnerabilă
declanşării proceselor fermentative. Falsificarea se decelează senzorial mierea având un aspect
slab opalescent, consistență filantă la temperatura camerei şi gelatinoasă la temperaturi scăzute,
gust uşor fad.

• Culorile de anilină se decelează prin colorarea în roşu sau galben a firului de lână albă,
culoarea este persistentă chiar după spălare cu apă fierbinte şi soluţie amoniacală.

21
• Reziduurile de antibiotice şi substanţele antiseptice. întrucât albinele sunt supuse
permanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme şi a virusurilor, pentru
păstrarea igienei şi profilaxia unor boli se folosesc compuşi de uz veterinar îndeosebi antibiotice.

În UE este permisă utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, acidului formic,


acidului lactic ş.a., însă sunt impuse limite maximale admise în miere. Identificarea calitativă a
antibioticelor remanente se realizează cu testul Charm II, care se bazează pe numărarea
scintilaţiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataşaţi moleculelor de reziduuri de
antibiotice.

22
BIBLIOGRAFIE:

.http://www.dormeo.ro/articole dormeo/sanatate/cum_poti_sa_testezi_autenticitatea_mierii.htm;

http://www.miereonline.ro/index.php?page=metode_analiza;

http://www.qreferat.com/referate/economie/FALSIFICAREA-MIERII412.php

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/FALSIFICAREA-MIERII-DE-
ALBINE985.php

https://ro.wikipedia.org/wiki/Miere

23