Realizat de: Matei Ovidiu

BIA IV
Prof. Coord. Șef Lucrări: Dr. Ing. Coroian Cristian
Materiile prime alimentare de origine vegetală şi cele de
origine animală,inclusiv apa, pot fi contaminate cu
substanţe toxice.Provenite din:

Mediul înconjurător

Tehnici de îngrijire a plantelor

Creșterea animalelor

Timpul procesării alimentelor

Denumirea generică pentru un grup de produși chimici
de sinteză utilizați în agricultura mondială pentru
combaterea buruienilor, insectelor, fungilor și în
general a oricăror organisme care constituie o
amenințare pentru recolte.
În SUA, 60% sunt ierbicide, 24% insecticide și 16%
fungicide.
 Organizația Mondială a Sănătății (OMS) clasifică
pesticidele pe baza a două criterii:
a) obiectivul țintă;
b) structura chimică;

Din punct de vedere al structurii chimice avem:

insecticide pe
bază de compuși
carbamați săruri de bipiridil
hidrocarburi organofosforici
clorurate
 • sunt otrăvuri care acționează în
sistemul nervos, inhibă absorbția de
acid gama-butiric în celula
HIDROCARBURI nervoasă;
CLORURATE
• exemple: aldrin, dieldrin,
hexaclorciclohexan, numit și HCH,
Lindan, Gamexan;

• se utilizează ca insecticid de contact,

ca fumigant și ca insecticid sistemic
COMPUȘII pentru aproape orice tip de insecte;
ORGANOFOSFORICI
• sunt inhibitori ai colinesterazei, fiind
toxici generali sau selectivi;
 • carbaril este un naftilcarbamat,
introdus în 1956 sub numele
comercial de SEVIN, fiind cel mai
utilizat astăzi
Carbamați • nu sunt toxici pentru mamifere, Sevin
având acțiune asupra a 100-150 specii
de insecte, neafectând muștele și
păianjenii.

• spre deosebire de majoritatea

pesticidelor, sunt toxice pentru
Săruri de mamifere, producând fibroza
țesuturilor pulmonare;
• sunt ierbicide care acționează prin
bipiridil caracterul lor oxidant.
 Sunt compuși prezenți în aer, apă, sol,
în toate organismele vii și deci și în
hrană.

Din punctul de vedere al

Cel mai scăzut conținut îl au cartofii,
peștele, băuturile și ouăle.
contaminanților, clasele cele mai
importante sunt cele a hidrocarburilor
aromatice monociclice (volatile) și cea a
hidrocarburilor aromatice policiclice.

Conținutul cel mai mare de compuși

de acest tip se află în carnea prăjita la
foc de lemne (barbeque) și în pizza
coaptă în cuptor cu foc de lemne.
Acestea intră în contact direct cu alimentul pe care îl
protejează, pentru perioade lungi de timp și în anumite
momente sunt supuse unor temperaturi ridicate – poate
apărea astfel o migrație în aliment a materialului din
care este constituit ambalajul
Singurul motiv de îngrijorare în cazul ambalajelor de
sticlă este migrarea Pb din sticla cristal de înaltă
calitate, care are un conținut de până la 30% Pb.

Dezavantajele sunt legate de impurificarea

alimentelor cu metale grele, provenite din smalț sau
glazură, mai ales în cazul recipientelor care conțin
sucuri de fructe acide sau cidru.
Se cunosc cazuri de intoxicatii cu Pb sau Cd provenite
din smalțul vaselor ceramice.
Prezintă diferite acoperiri interioare și pot elimina Pb,
Cd, Cr și Sn.
Pentru evitarea contaminării cu metale, unele
recipiente metalice stanate sunt acoperite cu un strat de
lac.
 Se utilizează în special la stocarea orezului, legumelor
uscate boabe (fasole), zahărului și făinii. Pentru a
atenua duritatea fibrelor textile, sacii se îmbibă cu
hidrocarburi, care pot migra în alimente.

Se cunosc de mult timp cazuri de dizolvare a Al din

vasele utilizate în prelucrarea unor alimente foarte
acide (rubarba).
Există cercetări care arată ca nivele înalte de Al în
hrană predispun la așa numita boală Alzheimer.

Sunt cele mai noi ambalaje, care conferă avantaje ca

greutate scazută, rezistență mecanică crescută etc.
Odată cu introducerea materialelor plastice, au apărut
contaminanți noi ai alimentelor, rezultați din contactul
acestora cu masele plastice.
 sunt generate de procese industriale care
utilizează clorul, ca deșeuri sau produși
secundari;
 industriile care le generează sunt fabricarea
produselor chimice și a pesticidelor, obținerea
pulpei de hârtie și a hârtiei, a rășinilor și
materialelor plastice;
 mari cantități de dioxină sunt generate în
procesele de ardere a deșeurilor menajere;
Agenţi antibiotici:
Aceştia sunt reprezentaţi de reziduuri de: agenţi antibiotici,
antimicrobieni: sulfonamide, peniciline, tetracicline,
aminoglicozide și macrolide. Aceste reziduuri de agenţi
antibiotici pot determina apariţia tulpinilor umane rezistente
de microorganisme, care scad sau anulează eficienţa
tratamentelor cu antibiotice la om.
Tranchilizante :
Utilizate pentru controlul stresului la animale. Porcii sunt
extrem de sensibili la stres, suferind modificări defavorabile
ale calităţii cărnii.
 Contaminarea produselor alimentare cu metale grele
Din punct de vedere chimic, în categoria metalelor grele
intră aproape 40 de metale care au efect nociv asupra
alimentelor dacă ajung în contact cu ele. În termeni mai
comuni, în această categorie a “metalelor grele” sunt
cuprinse metalele cele mai toxice.
Aerul:Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activităţi
antropogene: combustia cărbunelui, petrolului, producţia de metale neferoase,
producerea de oţel şi fier, producţia de ciment.

Solul:Folosirea fertilizatorilor, pesticide Există şi surse

care conţin metale (fungicide ce conţin accidentale: ca de
mercur, cupru, arsen, zinc). În funcție de exemplu, utilizarea de
tipul solului şi localizarea geografică, acesta recipiente şi ţevi la
conţine cantităţi ridicate de metale grele sau instalaţii clandestine
poate fi deficient în acestea. de fabricat rachiuri.

Apa: Poate fi o importantă De asemenea, o

sursă de contaminare, ca
urmare a deversărilor,
activităţii staţiilor de epurare
şi preepurare, descărcării
apelor de canalizare, a
deşeurilor menajere.
importantă sursă de
contaminare cu metale
grele a alimentelor poate
fi contactul cu maşinile,
instalaţiile sau utilajele
de prelucrare.
Plumbul Cadmiul Arsenicul
• Plumbul este un metal • Cadmiul poate proveni • Arsenicul se află în Mercurul
greu, extrem de toxic, din îngrăşămintele alimente în forme
doza săptămânală chimice fosfatice sau organice mai puţin Expunerea cronică luni,
tolerabilă fiind de din activităţile toxice. Spre exemplu, sau ani, la vaporii de
0,025mg/kg corp. industriale, în peşte arsenicul se mercur produce
contaminând solul şi află în totalitate în intoxicaţia specifică.
• Consumatorii de alcool
(bere, vin, ţuică) au o trecând apoi în plante, forma organică, Principalele surse de
concentraţie mai mare care îl pot concentra netoxică, intoxicare cu mercur
de plumb în sânge. puternic (ex: arbustul arsenobetaina, care nu sunt alimentele şi
de cafea). este metabolizată de plombele dentare pe
• Plantele care au către om. Crabii, bază de amalgam.
tendinţa de a acumula homarul, creveţii roz
cadmiu sunt: conţin cantităţi
morcovul, păstârnacul, semnificative de
spanacul, salata, arsenic.
cerealele.
 Sunt compuşi toxici prezenţi şi alimente vegetale,
legume frunzoase (salate) şi rădăcinoase (sfeclă roşie,
morcovi) sau alimente procesate cu aditivi alimentari ce
conţin nitraţi (E 252, 251) sau nitriţi şi mai toxici (E 249,
250) în mezeluri, specialităţi de carne ș.a.
Nitraţii şi nitriţii sunt utilizaţi la fabricarea mezelurilor
atât pentru funcţia lor de conservanţi, cât şi pentru calităţile
lor de coloranţi indirecţi ai cărnii, imprimând culoarea
plăcută, roz, care sugerează prospeţimea produselor astfel
obţinute.
 Acrilamida este o substanţă solidă cristalină de
culoare albă, fără miros, foarte solubilă în apă.
Acrilamida este un component al fumului de ţigară.
Agenţia Internaţională de Cercetare a Cancerului a
clasificat acrilamida ca fiind „probabil carcinogenă
pentru om”, fiind utilizată la obţinerea industrială a
poliacrilamidei, la purificarea apei potabile, cosmetice
și hârtie.
 Disruptorii hormonali sunt substanţe chimice care au
capacitatea de a perturba nu numai sistemul hormonal
uman, ci potenţial pe cel al tuturor animalelor.
Cercetătorii apreciază că problema contaminării
alimentelor cu disruptori hormonali prezintă cel mai ridicat
risc pentru oameni, în sinergie cu contaminarea
transcutanată (cosmetice şi produse de igienă personală) şi
respiratorie (inhalarea compuşilor chimici activi hormonal).
Apa de băut prezintă risc datorită contaminării ei la
sursă sau prin cedarea unor disruptori hormonali din
compoziţia ambalajelor precum materialele plastice (PET,
policarbonaţi).
BIBLIOGRAFIE:
 https://adrianachis.wordpress.com/2015/11/29/cursul-7-contaminanti-chimici-
in-alimente/
 CONTAMINANŢII SIGURANŢA IGIENICĂ – INOCUITATEA
ALIMENTELOR
 https://www.scribd.com/document/350959224/CURSUL-1-Contaminanti-
Alimentari-2016
 https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/contaminanti-ai-
produselor-alimentare-si-ai-mediului-ecologie-282991.html
 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15378171
 Chemical Contaminants and Residues in Food -A volume in Woodhead
Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition;Edited by:D.
Schrenk ISBN: 978-0-85709-058-4
 Chemical Contaminants and Residues in Food 2nd Edition ;Editors: D
Schrenk Alexander Cartus;eBook ISBN: 9780081006757;Hardcover
ISBN: 9780081006740;Imprint: Woodhead Publishing;Published Date: 29th
June 2017
 https://books.google.ro/books?id=mX1XAQAAQBAJ&pg=RA1-
PA431&lpg=RA1-
PA431&dq=chemical+food+contamination&source=bl&ots=3t7zBId2Rv&sig
=JcGKZhHnpueOmCTGbyD65P5O87c&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjhqpT
mhrzXAhUFblAKHYF1CCY4HhDoAQhDMAU#v=onepage&q=chemical%2
0food%20contamination&f=false