Sunteți pe pagina 1din 161

CUPRINS

CAP 1. Aprecierea prospeimii crnii, preparatelor de carne i petelui ...............

1.1. Aprecierea organoleptic a prospeimii crnii, preparatelor de carne i a


petelui...........................................................................................................................

1.1.1. Aprecierea organoleptic a crnii.............................................................

1.1.2. Aprecierea organoleptic a preparatelor din carne.....................................

12

1.1.3. Aprecierea organoleptic a petelui neprelucrat i a

15

icrelor........................
18
CAP 2. Pregtirea probelor pentru efecutarea analizelor fizico-chimice......................

18

2.1. Carnea ............................................................................

20

2.2. Grsimi...............................................................................................................

20

2.3. Preparate din carne ............................................

21

2.4. Pete ...................................................................

21

2.5. Conserve i semiconserve .................................


22
CAP 3. Determinarea prospeimii materiei prime (carne, grsimi)....................

22

3.1. Determinarea proprietilor fizico-chimice ale crnii.......................................

22

3.1.1. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler...........................................

24

3.1.2. Determinarea pH-lui...............................................................................

25

3.1.3. Determinarea stadiului de oxidare a grsimilor prin reacia Kreis..........

26

3.1.4. Identificarea hidrogenului sulfurat..........................................................

28

3.1.6. Determinarea coeficientului (C)...............................................................

30

3.2. Determinarea unor produi de descompunere proteica.....................

30

3.2.1.Determinarea substanelor proteice totale......................................

32

3.2.1.1. Metoda Kyeldahl.......................

35

3.2.1.2. Metoda semimicro Kyeldahl.............................

37

3.3. Determinarea grsimii.............................................................................

37

3.3.1. Metoda Soxhelt.........................................................

41

3.4. Determinarea azotului uor hidrolizabil...................................................


45
CAP 4. Controlul calitii semifabricatelor i a produselor finite ......................

45

4.1. Determinarea umiditii....................................................................................

49

4.2. Determinarea clorurii de sodiu (Metoda Mohr).................................................

50

4.3. Determinarea azotului uor hidrolizabil (Titrare indirect)...........................

52

4.4. Determinarea azotiilor i azotailor...................................................................

54

4.4.1. Determinarea azotiilor din preparatele de carne prin metoda Griess....


4.4.2. Determinarea azotiilor n prezena ascorbailor prin metoda cu 57
sulfanilamid i n-(1-naftil) dihidroclorur de etilendiamin.............................

60

4.5. Determinarea fosfailor.......................................................................................

61

4.5.1. Determinarea fosfailor prin metoda cu molibdat de amoniu.................

63

4.6. Determinarea coninutului de colagen................................................................

68

4.7. Determinarea substanelor minerale totale (cenu)...........................................

71

4.8. Determinarea amidonului din produsele de carne.............................................


4.9. Determinarea proteinei n substana liber de grsime din unele produse de 74
carne...........................................................................................................................
4.10. Determinarea coninutului de ap n substana liber de grsime i cenu din 75
unele produse de carne.........................................................................................
4.11. Determinarea coninutului de protein vegetal din unele produse din carne 76
tocat cu ados de fin de gru...................................................................................
4.12. Determinare coninutului de produse glucidice ( pine, fin de gru, cartofi, 77
amidon) din unele preparate sau semipreparate din carne..........................................
82
CAP. 5. Controlul calitii conservelor alimentare..........................................................

82

5.1. Determinarea staniului........................................................................................

84

5.1.1.Mineralizarea cu acid sulfuric i perhidrol....................................................

85

5.1.2. Mineralizarea cu acid sulfuric, acid azotic i perhidrol................................

86

5.2. Determinarea staniului prin extracie cu toluen..................................................

86

5.2.1. Extracia staniului........................................................................................

89

5.2.2. Trasarea curbei de etalonare........................................................................

89

5.3. Determinarea staniului direct n soluia mineralizat........................................


91
CAP. 6. Conserve alimentare.........................................................................................

91

6.1. ncercarea ermeticitii......................................................................................

91

6.1.1. Generaliti................................................................................................

91

6.1.2. Metoda cu vid...........................................................................................

91

6.1.2.1. Pregtirea recipientelor....................................................................

91

6.1.2.2. Aparatur..........................................................................................

91

6.1.2.3. Modul de lucru...............................................................................

92

6.1.3. Metoda cu presiune..............................................................................

92

6.1.3.1. Pregtirea recipientelor....................................................................

92

6.1.3.2. Aparatur........................................................................................

92

6.1.3.3. Modul de lucru..................................................................................

93

6.1.4. Metoda cu ap cald...........................................................................

93

6.1.4.1. Pregtirea recipientelor....................................................................

93

6.1.4.2. Modul de lucru...................................................................................

94

6.1.5. Metoda indirect, prin msurarea gradului de vid...................................

94

6.1.5.1. Aparatur...........................................................................................

94

6.1.5.2. Modul de lucru.................................................................................

94

6.2. Determinarea zincului.......................................................................................

94

6.2.1.Metoda cu ditizon, citrat i carbamat..................................................

94

6.2.1.1. Principiul metodei..............................................................................

94

6.2.1.2. Aparatur..........................................................................................

94

6.2.1.3. Reactivi.............................................................................................

97

6.2.1.4 Mineralizarea.....................................................................................

98

6.2.1.5. Mod de lucru....................................................................................

98

6.2.1.5.1. Extracia zincului................................................................

99

6.2.1.5.2. Colorimetrarea.....................................................................

99

6.2.1.5.3. Stabilirea curbei de etalonare...............................................

100

6.2.1.5.4. Calcul.................................................................................

100

6.2.2. Metoda cu ditizon, azotat i tiosulfat..................................................

100

6.2.2.1. Principiul metodei..............................................................................

101

6.2.2.2. Aparatur..........................................................................................

101

6.2.2.3. Reactivi.............................................................................................

102

6.2.2.4 Mineralizarea.....................................................................................

102

6.2.2.5. Mod de lucru....................................................................................

102

6.2.2.5.1. Extracia zincului................................................................

103

6.2.2.5.2. Colorimetrarea.....................................................................

103

6.2.2.5.3. Stabilirea curbei de etalonare...............................................

104

6.2.2.5.4. Calcul.................................................................................

104

6.3. Identificarea plumbului i determinarea staniului.............................................


6.4. Determinarea coninutului de protein liber de esut conjunctiv ( protein 106
muscular) din unele conserve de carne.................................................................................
6.5. Determinarea substanei adugate n semiconservele pasteurizate i n alte 110
produse din carne....................................................................................................................
6.6. Determinarea coninutului real de carne din conservele de carne cu sosuri sau 114
legume ( conserve mixte)................................................................................................
119
CAP. 7. Controlul calitii petelui i a produselor din pete......................................

119

7.1. Determinarea lungimii, masei, temperaturii i prii comestile a petelui......

119

7.1.1. Determinarea lungimii.........................................................................

119

7.1.2. Determinarea masei.............................................................................

120

XV

7.1.3. Determinarea temperaturii..................................................................

121

7.1.4. Determinarea prii comestibile............................................................

121

7.2. Determinarea coninutului de ap..................................................................

121

7.2.1. Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103C............................

121

7.2.1.1. Principiul metodei..........................................................................

121

7.2.1.2. Aparatur.....................................................................................

121

7.2.1.3. Reactivi i materiale......................................................................

122

7.2.1.4. Modul de lucru .............................................................................

122

7.2.1.5. Calcul.............. ............................................................................

123

7.2.2. Metoda prin antrenare cu solveni organici...........................................

123

7.2.2.1. Principiul metodei..........................................................................

123

7.2.2.2. Aparatur.....................................................................................

124

7.2.2.3. Reactivi i materiale......................................................................

124

7.2.2.4. Modul de lucru .............................................................................

125

7.2.2.5. Calcul.............. ............................................................................

125

7.3. Determinarea clorurii de sodiu.....................................................................

125

7.3.1. Metoda Volhard....................................................................................

125

7.3.1.1. Principiul metodei..........................................................................

126

7.3.1.2. Reactivi..........................................................................................

126

7.3.1.3. Modul de lucru .............................................................................

127

7.3.1.4. Calcul.............. ............................................................................

128

7.3.2. Metoda Mohr.........................................................................................

128

7.3.2.1. Principiul metodei..........................................................................

128

7.3.2.2. Reactivi..........................................................................................

128

7.3.2.3. Modul de lucru .............................................................................

129

7.3.2.4. Calcul.............. ............................................................................

130

7.4. Determinarea aciditii...................................................................................


7.4.1. Determinarea aciditii totale din semiconserve, preparate culinare i 130
5

conserve din pete........................................................................................................

130

7.4.1.1. Metoda poteniometric.................................................................

132

7.4.1.2. Metoda vizual............................................................................

133

7.4.2. Determinarea acizilor solubili n ap din icre........................................

133

7.4.2.1. Principiul metodei..........................................................................

133

7.4.2.2. Reactivi .........................................................................................

133

7.4.2.3 Modul de lucru .............................................................................

134

7.4.2.4. Calcul.............. ............................................................................

134

7.4.3. Determinarea acizilor insolubili n ap din icre....................................

134

7.4.3.1. Principiul metodei..........................................................................

135

7. 4.3..2. Aparatur.................................................................................

135

7. 4.3.3. Reactivi i materiale................................................................

135

7. 4.3.4. Modul de lucru ...................................................................

135

7.4.3.5. Calcul.............. ............................................................................

135

7.5. Determinarea cenuii.......................................................................................

135

7.5.1. Determinarea cenuii totale.....................................................................

135

7.5.1.1. Principiul metodei...........................................................................

135

7.5.1.2. Aparatur.......................................................................................

136

7.5.1.3. Mod de lucru...................................................................................

136

7.5.1.4. Calcul..............................................................................................

137

7.5.2. Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric..................................

137

7.5.2.1. Principiul metodei..........................................................................

137

7.5.2.2. Aparatur.......................................................................................

137

7.5.2.3. Reactivi .........................................................................................

137

7.5.2.4. Modul de lucru .............................................................................

138

7.5.2.5. Calcul.............. ............................................................................

139

7.6. Determinarea coninutului de substane grase...............................................

139

7.6.1. Metoda prin hidroliz i extracie cu solveni organici....................


6

139

7.6.1.1. Principiul metodei..........................................................................

139

7.6.1.2. Aparatur.......................................................................................

139

7.6.1..3. Reactivi i materiale......................................................................

139

7.6.1.4. Modul de lucru .............................................................................

141

7.6.1.5. Calcul.............. ............................................................................

142

7.6.2. Metoda prin extracie cu aparatul Soxhlet............................................

142

7.6.2.1. Principiul metodei..........................................................................

142

7.6.2.2. Aparatur.......................................................................................

142

7.6.2.3. Reactivi i materiale......................................................................

142

7.6.2.4. Modul de lucru .............................................................................

143

7.6.2.5. Calcul.............. ............................................................................

144

7.7. Determinarea azotului....................................................................................

144

7.7.1. Determinarea azotului din trimetil-amin..............................................

144

7.7.1.1. Principiul metodei..........................................................................

144

7.7.1.2. Reactivi.......................................................................................

144

7.7.1..3. Mod de lucru...............................................................................

146

7.7.2. Determinarea azotului uor hidrolizabil...............................................

146

7.7.2.1. Principiul metodei..........................................................................

146

7.7.2.2. Reactivi.......................................................................................

146

7.7.2.3. Mod de lucru...............................................................................

147

7.7.3. Determinarea azotului din aminoacizi.................................................

147

7.7.2.1. Principiul metodei..........................................................................

147

7.7.2.2. Reactivi.......................................................................................

147

7.7.2.3. Mod de lucru...............................................................................

149

7.8. Determinarea substanelor proteice totale.....................................................

149

7.8.1. Principiul metodei................................................................................

149

7.8.2. Aparatura..............................................................................................

149

7.8.3. Reactivi i materiale..............................................................................

150

7.8.4. Mod de lucru.........................................................................................

153

7.8.5. Calcul.....................................................................................................
7.9. Determinarea masei nete, a proporiei de pete i a proporiei de ulei i ap n 154
lichidul de acoperire, la conserve i semiconserve din pete.............................................

154

7.9.1. Determinarea masei nete i a proporiei de pete cu adaosuri solide.....

155

7.9.2. Determinarea proporiei de ulei i ap din lichidul de acoperire...........

156

7.9.3. Determinarea impuritilor minerale......................................................

156

7.10. Determinarea impuritilor minerale............................................................

156

7.10.1. Metoda cu plnie de decantare.............................................................

156

7.10.1.1. Aparatur.......................................................................................

156

7.10.1.2. Pregtirea probei.........................................................................

157

7.10.1.3. Modul de lucru .............................................................................

158

7.10.1.4. Calcul.............. ............................................................................

159

7.10.2. Metoda cu pahar de decantare.............................................................

159

7.10.2.1. Aparatur.......................................................................................

159

7.10.2.2. Pregtirea probei.........................................................................

159

7.10.2.3. Modul de lucru .............................................................................

160

7.10.2.4. Calcul.............. ............................................................................


160
Bibliografie

CAPITOLUL I
APRECIEREA PROSPEIMII CRNII,
PREPARATELOR DE CARNE I PETELUI
Limita de acceptabilitate a crnii, preparatelor de carne i petelui poate
fi apreciat

cu ajutorul metodelor organoleptice, metodelor fizico-chimice,

biochimice i microbiologice. Metodele organoleptice se refer la aprecierea


aspectului exterior, culorii, consistenei, mirosului, cele fizico-chimice i
biochimice se refer la capacitatea de reinere a apei de ctre carne i hidratarea
acesteia, la pH, potenial redox, la modificrile hidrailor de carbon, proteinelor,
grsimilor, etc. Metodele microbiologice de control a crnii, produselor de
carne, pete, prezint o importan deosebit, ntruct produsele enumerate
reprezint medii extrem de favorabile pentru dezvoltarea diferitelor
microorganisme, ntre care i cele patogene. Metodele microbiologice, dei sunt
cele mai bune din punct de vedere teoretic, sunt practic aplicate mai puin pe
scar ndustrial, dat fiind durata lor prea mare.
I.1.Aprecierea organoleptic a prospeimii crnii, preparatelor de carne i
a petelui
Examenul organoleptic al produselor menionale trebuie executat n
ncperi luminoase, fr mirosuri strine, cu temperatura de circa 200 C.
Proprietile organoleptice se apreciaz n ordinea urmtoare: ambalajul
(felul ambalajului, integritate, marcare); suprafaa produsului, felul membranei
(uniform, neuniform, neted), eventualele impuritii, culoare specific sau
nespecific, form, integritate; aspectul i culoarea n seciune; consisten;
mirosul; gustul.
I.1.1 Aprecierea organoleptic a crnii
9

Salubritatea crnii se apreciaz n general dup caracterele organoleptice


care pot da indicaii concludente asupra prospeimii. n cazul c rezultatele
examenului organoleptic sunt discutabile se recurge la analiza chimic i
examenul bacteriologic. Analizele de laborator trebuie executate ct mai rapid,
pentru ca ntre timp procesul de alterare s nu progreseze, ceea ce ar face ca
rezultatele determinrilor s nu mai corespund realitii. La carne, aspectul i
culoarea se apreciaz la lumina zilei.
Pentru aprecierea n straturi profunde se fac tieturi adnci care s
cuprind toate straturile musculare. Umiditatea se apreciaz prin palparea i cu
ajutorul hrtiei de filtru. Consistena se aprecieaz prin apsarea cu degetul pe
suprafa i pe seciune.
Pentru aprecierea gradului de frgezime (textur) se pot utiliza att
metode subiective ct i metode obiective (chimice, histologice, mecanice).
Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la suprafa ct i n
straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplcut al crnii se identific prin
proba fierberii. n acest scop se iau 150 grame de carne cu esut gras din
straturile superficiale i profunde, se taie n buci i se fierb cu 3 pri ap ntrun vas acoperit. Cnd apa ncepe s fiarb, se decoperteaz vasul i se miros
vaporii. Indentificarea mirosului se poate face i prin proba frigerii cu o
cantitate de carne luat exact ca pentru proba fierberii. Carnea se frige ntr-o
tav neuns cu grsime i se gust.
Bulionul se apreciaz dup fierbere i sedimentare. Pentru obinerea
bulionului se fierb 100 150 grame carne cu 3 pri ap ntr-un vas acoperit,
timp de 30 de minute. La bulionul obinut se apreciaz dup sedimentare
mirosul, transparena, culoarea, gustul, aspectul grsimii. Transparena se
apreciaz ntr-un cilindru de 25 ml cu diametrul de 20 mm, n care se toarn 20
ml bulion.
10

Rezultatul examenului organonoleptic al crnii indic n ce fel poate fi


utilizat i anume:

Carne proaspt este bun de consumat i poate fi folosit pentru

industrializare (preparate din carne, conserve din carne, etc.) sau conservare
(refrigerare, congelare, etc.).

Carnea proaspt trebuie consumat ct mai nentrziat. Nu poate fi

conservat sau prelucrat n preparate de carne.

Carnea alterat se distruge sau se utilizeaz n scopuri tehnice.


Tabel nr.1.1 Caracterele organoleptice ale crnii pentru aprecierea salubritii

Factori de
apreciere
0

Aspect
exterior

Culoarea

Consisten

Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

2
La
suprafa
carnea
prezint uneori o pelicul
uscat, alteori este parial
acoperit cu un mucus
lipicios, n cantitate mic.
Uneori se pot observa pete
de mucegai. Tendoanele
sunt ceva mai moi, mate
sau
chiar
cenuii.
Suprafeele articulare sunt
acoperite cu
mucus.
Lichidul sinovial este
tulbure.
La suprafa i n seciune
culoarea este mat i mai
nchis n comparaie cu
carnea
proaspt.
n
seciune este umed fr a
fi lipicioas. O hrtie de
filtru aplicat pe seciune
absoabe mult umiditate.
Sucul
muscular
este
tulbure.

Carnea este moale att la


suprafa ct i n seciune.

Att la suprafa ct i
n seciune ntipriturile

La suprafa carnea
prezint o pelicul
uscat. Tendoanele sunt
lucioase, elastice i tari.
Suprafeele articulare
sunt netede i lucioase.
Lichidul sinuvial este
limpede.

La suprafa carnea are


culoarea roz pn la
rou. n seciune este
lucioas, uor umed
fr a fi lipicios, de
culoare
caracteristic
speciei
i
regiunii
musculare respective.
Sucul muscular se
obine cu greutate i
este limpede.
Carnea este ferm i
elastic. n seciune este

11

Suprafaa
poate
fi
uscat sau umed i
lipicioas,
deseori
acoperit cu pete de
mucegai. Tendoanele
sunt
moi,
cenuii,
umede i acoperite de
mucus.
Suprafeele
articulare sunt acoperite
cu mucus abundent.
Lichidul sinovial este
tulbure.

La suprafa culoarea
este
cenuie
sau
verzuie. n seciune este
umed
i
foarte
lipicioas. Uneori este
decolorat,
alteori
cenuie sau verzuie.

compact.
Nu
se
formeaz ntiprituri la
apsarea cu degetul.

Plcut i caracteristic
fiecrei specii.

Miros

La bovine alb sau


glbuie, de consisten
tare; la pasre alb sau
roz deschis, moale,
elastic; la ovine alb i
compact,
miros
caracteristic.
Umple n ntregime
canalul
medular.
Elastic, de culoare i
consisten
normal.
Seciunea este lucioas.

Grsimea

Mduva
oaselor

Bulionul
dup
fierbere
i
sedimentare.

Transparent, limpede i
plcut
aromat.
La
suprafa se separ un
strat compact sau insule
mari de grsime, cu
miros i gust plcut.

ntipriturile
care
se
formeaz la apsarea cu
degetul i revin destul de
repede i complet.
Uor acid sau de mucegai.
Cte odat la suprafa se
simte un miros greu de
carne neaerisit. Mirosul
de mucegai lipsete n
straturile profunde.
Aspect mat, consisten
mai puin ferm. Miros de
sttut neccios.

Uor deslipit de marginea


osului. Mai moale i mai
nchis la culoare dect
mduva
proaspt.
Seciunea
este
mat,
uneori cenuie.
Tulbure, cu gust puin
plcut sau chiar uor
rnced.
La
suprafa
grsimea se separ sub
form de picturi mici,
uneori cu miros de rnced.

ce se formeaz la
apsarea cu degetul
sunt persistente.

Miros de putregai att


la suprafa ct i n
straturile profunde.
Culoare
cenuie,
suprafaa
uneori
mucilaginoas sau cu
mucegai. Miros de
rnced.

Nu umple tot canalul


medular.
Consistena
mult
micorat.
Culoarea
cenuie
murdar.
Periostul
nchis
la
culoare.
Adeseori negricios.
Tulbure, murdar, cu
flocoane. Miros rnced
i de mucegai. La
suprafa aproape nu se
observ picturi de
grsime.

I.1.2. Aprecierea organoleptic a preparatelor din carne


Preparatele din carne se clasific n dou grupe mari:

preparate a cror compoziie este toctur;

preparate din carne netocate.

n prima grup fac parte:

preparate crude (crnai de cas, crnciori proaspei, etc.);

preparate pasteurizate (tobe, caltaboi, lebrvurti, etc.);


12

preparate afumate (crnai de porc afumai, etc.);

preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, polonez, etc.);

preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam italian,


salam Bucureti, etc.);

preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece i uscate (salam


de var, Caraiman, etc.);

preparate fumate la rece i uscate (salam tip Sibiu, salam Salonta,


etc.);

preparate din carne crud i uscate (Babic, Ghiudem, etc.);

Din grupa a doua fac parte:

preparate srate i afumate (pastram, costi afumat, etc.);

preparate pasteurizate (unc presat, slnin cu boia);

preparate pasteurizate i afumate (muchi ignesc, etc.).


n prima grup preparatele din carne sunt fabricate n membrane care

pot fi naturale sau artificiale. La acestea se verific aspectul exterior


observndu-se umiditatea, culoarea, dac membrana este lucioas sau mat,
dac este aderent la compoziie, starea ei de integritate, dac este natural sau
artificial, dac este sau nu cusut. Se va face o seciune transversal i una
longitudinal, examinndu-se starea nveliului i a compoziiei. Se observ
dac nveliul este aderent, prezena de goluri sau a grsimii topite sub nveli,
aspectul compoziiei, consistena, etc. Se secioneaz unele buci, iar altele se
rup transversal, procedndu-se la verificarea organoleptic a caracteristicilor
nscrise n standardele de condiii tehnice.
Pentru verificarea organoleptic a preparatelor din carne n membrane se
folosesc indicaiile din tabelul 1.2.
Tabelul 1.2 verificarea organoleptic a preparatelor din carne n membrane
Starea de
salubritate
Aspectul

Preparate din carne proaspete


la

nveliul zvntat, rezistent, fr mucegai (1)

13

Preparate din carne cu


prospeime dubioas
nveliul umed, lipicios ce se

exterior

sau mzg, aderent la compoziie.

Culoarea
compoziiei n
seciune

Roz, uniform, fr pete cenuii, slnin de


culoare alb; pentru lebrvurti i tob
culoare caracteristic.

Consisten

Pe toat
suculen.

Miros i gust

Plcut, specific produsului respectiv.

seciunea

consistena

dens,

desface uor de compoziie


dar nu se rupe.
n partea periferic o dung de
culoare cenuie nchis, iar n
partea central se menine
culoarea normal; slnina, n
unele locuri de culoare
glbuie.
n
partea
periferic
consisten slab.
Acrior, de sttut, de mucegai
mprumutat, sau alt gust i
miros strin; arom slab de
condimentare.

(1) Cu excepia salamurilor crude cu mucegai la suprafa membranei.


Tabelul 1.3 Verificarea organoleptic a preparatelor din carne alterate
Felul
preparatului
1
Preparate
pasteurizate;
afumate;
afumate i
pasteurizate
Preparate
afuate
la
cald
pasteurizate
i afumate la
rece.
Preparate
afumate la
cald,
pasteurizate,
afumate la
rece
i
uscate.
Preparate

Aspectul exterior Aspectul pe seciune


2
nveli acoperit cu
mzg,
avnd
culoarea
modificat;
nveliul
se
desprinde uor de
compoziie i se
rupe uor.

Membrana
este
umed acoperit
cu mzg sau cu
mucegai.
Pot
exista larve de
insecte. Membrana
nu este aderent la
compoziie.

Mucegai

3
Stratul periferic nmuiat; sub nveli
poate fi mucegai sau larve de mute;
n stratul periferic al compoziiei
prezint un inel de culoare cenuie
verde, n adncime pete de culoare
cenuie-verzuie; compoziia este
afnat; slnin sau grsime de
culoare galben-verzuie.

Suprafaa umed; mucegaiul ptruns


sub nveli; compoziie afnat i
desprins de nveli, nelegat, cu
pete cenuii-verzui; grsimea de
culoare galben-verzui.

ptruns

Miros
4
Miros de sttut,
compoziia
cu
miros putred iar
slnina
i
grsimea cu miros
pronunat
de
rnced.

Lipsete mirosul
caracteristic de la
suprafaa
i
interiorul
batonului; miros
acru neplcut sau
putred; slnin cu
miros pronunat
rnced.

Miros de putred

14

srate
i
afumate;
pasteurizate
i afumate.

Preparate
pasteurizate

Preparate
crude
Preparate
afumate la
rece
i
uscate;
crude
i
uscate.

n
esutul
muscular. Mzga
este
mai
pronunat
n
locurile unde s-au
scos oasele.
Prezena mzgi
sau mucegaiului
pe nveli. Pot
exista larve de
insecte. Membrana
este desprins de
compoziie.
nveli acoperit cu
mzg, cu culoare
modificat.
Pot
exista pete de
mucegai.
nveli desprins de
coninut,
cu
grsime, acoperit
uneori cu mzg,
cu
culoare
modificat.

Prile n apropierea locurilor de


injectare a saramurii sau ale
esuturilor musculare aderente la
oase sunt nverzite.

sau
miros
neplcut
acru;
grsime cu miros
rnced.

Compoziia nverzit n seciune, la


margine sau pete; compoziia parial
hidrolizat n miezul batonului.
Grsimea de culoare galben-verzui.

Neplcut,
acru,
caracteristic
de
alterat.

Compoziia are o culoare cenuie


verzuie. Grsimea de culoare verde
murdar.

Miros specific de
putrefacie,
slnina cu miros
de rnced.

Compoziie nelegat, cu fisuri, avnd


culoare brun-verzuie, grsime de
culoare verde murdar. Pot aprea i
cristale de fosfai.

Miros neplcut,
de
putrefacie.
Slnina are miros
puternic
de
rnced.

I.1.3. Aprecierea organoleptic a petelui neprelucrat i a icrelor


Dup nsuirile organoleptice, petele neprelucrat se poate aprecia dup
condiiile impuse n tabelul 1.4.

Tabelul 1.4. Aprecierea organoleptic a petelui neprelucrat i a icrelor


Obiectul
examinrii
Ochii

Pete foarte
Proaspt
Limpezi, bulbucai,
cu
corneea
transparent.

Pete de
prospeime mijlocie
Albicioi,
uor
adncii n orbite,
corneea uor mat.

Branhii

Roii de snge cu
nuane caracteristice

De culoare roie
nchis,
puine

15

Pete
Necomestibil
De
culoare
gri
murdar, tulburi, mult
adncii n orbite;
corneea mat.
Aspect
murdar
acoperite
de

speciei, fr miros i
mucoziti.
Opercule
Gura
Mucusul

Bine lipite de branhii.


nchis
n cantitate mic,
transparent,
fr
miros.
Lucioi, curai i bine
fixai.

Solzii
Starea corpului
Anusul

n stare de rigiditate.
nfundat
(retractat)
palid (albicios) sau
slab roz.
Luat n mn nu se
ndoaie.
Elastic, apsnd cu
degetul urma dispare
repede.

Corpul
Spinarea

Muchii
Bine
legai
de
coloana vertebral i
de coaste. Fr miros,
au culoare din timpul
vieii.

Proba prin firbere


Pus n ap

Miros i gust plcut,


specific pronunat.
St la fund.

mucoziti cu miros
uor de acru.
Incomplet lipite de
branhii.
ntredeschis
n cantitate mare, pe
alocuri
aglomerat,
mai ntunecat i mat.
Fr luciu dar bine
fixai.
n stare de autoliz
avansat.
Puin proeminent slab
roz.

mucoziti, miros de
putrefacie pronunat.
Uor ndeprtate de
branhii.
Mult deschis
Multe
mucoziti
ntunecate cu miros
de putrefacie.
nchii la culoare i
cad uor
Cu semne evidente de
putrefacie.
Proeminent
de
culoare rou murdar.

Se ndoaie mai greu.

Se ndoaie uor.

Tare, urma degetului


dispare cu ncetul.

Moale, dar nu elastic,


urma degetului nu
dispare.

Bine
legai
de
coloana vertebral i
de coaste se desfac
uor
n
fibre
musculare. Culoare
crnii
din
jurul
coloanei vertebrale cu
nuane roze i rocate.
Miros pronunat de
pete.
Miros i gust specific
mai puin pronunat.
Plutete ntre dou
ape.

Se desfac uor de
oase.
Miros
de
alterare. Carnea din
jurul
coloanei
vertebrale de culoare
roie-pal.

Miros de putrefacie.
Plutete la suprafa.

La icre se aprecieaz aspectul, scurgerea de saramur, gradul de


curenie, aspectul i culoarea boabelor, consistena-fermitatea i elasticitatea;
gustul i mirosul (diferite nuane acru, amar, etc.); substana de legtur,
consisten, aspect.
FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
16

Numele i prenumele degusttorului ____________________________


Data _____________

Nr
.
crt
.

Codul
produsului
analizat

1
2
3

Punctaj

Punctaj
maxim
ce
se
acord
Punctaj
acordat
Punctaj
Acordat
.............

Caracteristici
Aspect n
seciune,
Consist
culoare
en

Aspect
exterior,
form,
culoare i
dimensiuni
3

Gust

Miros

Punct
aj
total

20

SEMNTURA DEGUSTTORULUI,

Numr total de puncte


18,0...20,0

Calificativ ce se acord
Foarte bun

15,0...17,9

Bun

11,0...14,9

Satisfctor

Sub 11,0

Nesatisfctor

CAPITOLUL II
PREGTIREA PROBELOR PENTRU EFECUTAREA
ANALIZELOR FIZICO-CHIMICE
Rezultatele examenului de laborator i deci concluziile cu privire la
calitatea i salubritatea probelor analizate, pe baza crora se hotrte destinaia
produselor supuse controlului i modul de valorificare al acestora, sunt
17

condiionate n mare msur i de felul n care se face pregtirea probelor n


laborator n vederea executrii analizelor.
Aceast pregtire trebuie s se fac n mod diferit, funcie de natura
analizelor fizico-chimice care urmeaz a se executa i de caracteristicile
produsului ce se cerceteaz.
II.1. Carnea
Pentru analizele care se execut pe produsul ca atare (componentele
naturale, substabele adugate, substanele strine, nepermise sau cu limit de
admisibilitate, unii produi de descompunere i alte asemenea determinri), se
prelucreaz proba ntreag dup ndeprtarea oaselor, cartilajelor, tendoanelor i
trunchiurilor vasculo-nervoase mari.
Carnea se taie n buci sau fii mici i se trece prin maina de tocat a
crei sit este prevzut cu ochiuri mrunte (se prefer ochiurile cu diametrul de
1,5-3 mm.). n situaii speciale cnd cerinele de analiz impun aceasta, proba
se cur n prealabil de esut conjunctiv n exces (inclusiv esutul gras).
n cazul probelor cu modificri organoleptice la care se execut numai
analize de prospeime (determinarea azotului uor hidrolizabil, identificarea
hidrogenului sulfurat .a.), se prelucreaz numai poriunile modificate. Dac
modificrile sunt localizate strict la nivelul suprafeei (cazul putrefaciei
incipiente i superficiale la carnea n carcas), este indicat ca prelucrarea probei
i executarea analizelor s se fac separat pentru straturile superficiale i separat
pentru straturile profunde nemodificate.
Dac proba de analizat este n cantitate foarte mic nct trecerea acestei
prin maina de tocat nu este posibil, ea se va toca cu un cuit ct nai mrunt
posibil.
Proba tocat se omogenizeaz bine (manual sau mecanic) n recipiente
adecvate (mojare, cupe, vase emailate, din inox sau sticl etc.), folosind
instrumente curate i uscate. O cantitate convenabil din proba omogenizat se
18

introduce ntr-un recipient care se poate nchide etan (borcan cu dop rodat,
pung de polietilen sau chiar cutie Petri cu capac) i va servi pentru executarea
analizelor fizico-chimice.
Este necesar ca operaiile de pregtire a probelor s se realizeze n
timpul cel mai scurt posibil, nct s se evite pierderile de ap prin evaporare,
care pot influena ntr-o msur mai mare sau mai mic rezultatele tuturor
analizelor fizico-chimice. Trebuiesc asigurate astfel de condiii n tot timpul
lucrului nct s nu se piard nimic, s nu se ctige nimic i s nu se produc
modificri fizico-chimice n compoziia probei care s influeneze valorile sau
caracteristicile reale ale parametrilor ce se cerceteaz.
Pentru analizele care se execut pe extract apos (pH, cloruri, amoniac
liber i altele), probele pregtite ca la punctul 1 se prelucreaz n continuare n
verea obinerii extractului apos.
Din proba tocat i omogenizat se cntresc cu precizie 10 grame care
se aduc cantitativ cu ap distilat la 100 ml. Se las recipientul la temperatura
camerei (cca 200 C) timp de 15 minute, n care timp se omogenizeaz de mai
multe ori cu o baghet de sticl. Se filtreaz apoi printr-un filtru cutat i
extractul apos astfel obinut servete la efectuarea analizelor specifice.

II.2. Grsimi
Pentru analizele care se execut pe grsimea crnii (determinarea unor
indici fizico-chimici ai grsimii sau executarea unor analize pentru aprecierea
oxidrii acesteia), este necesar extragerea i purificarea grsimii n aa fel nct
n timpul acestor operaii s nu se produc degradarea ei.
Poriunile cele mai grase din proba ce urmeaz a se analiza (dac este
posibil numai esut gras), se toac i se omogenizeaz, dup care o cantitate
adecvat se supune extraciei cu eter (se prefer eterul de petrol) n Soxhlet, sau
19

cu ajutorul unui omogenizator (pentru evitarea evaporrii eterului n timpul


extraciei, se prefer omogenizatoarele cu cupe ce se pot nchide etan).
n cazul extraciei n Soxhlet, produsul tocat i omogenizat se amestec
cu 2-4 pri sulfat de sodiu anhidru i se introduce n cartuul filtrant. Se supune
extraciei produsul ca atare (crud) fr a se deshidrata prin uscare la etuv.
Extracia dureaz 4-8 ore (cu un ritm obinuit de 10-12 sifonri pe or), funcie
de coninutul n grsime al probei. Eterul de extraciei conine grsime, o
cantitate oarecare de ap i o cantitate redus de proteine (din grupa celor
solubile n ap). Soluiile eterice (de la Soxhlet sau de la extracia n
omogenizator) se trec pe un strat gros de sulfat de sodiu anhidru n filtru cutat
sau plnie Buchner. Sulfatul de sodiu reine apa i eventualele fraciuni proteice
antrenate n timpul extraciei.Se ndeprteaz eterul pe baie de ap (temperatura
bii nu trebuie s fie mai mare de 65 0 C), obinndu-se astfel grsimea
purificat, pregtit pentru efectuarea analizelor specifice.
Pregtirea probelor pentru celelalte produse de origine animal se face
n mod asemntor ca la carne, cu urmtoarele particulariti:
II. 3. Preparate din carne
Probele de preparate din care se toac integral. La produsele n
membran, aceasta se ndeprteaz n prealabil. n cazul salamurilor, se
ndeprteaz i prima felie de la suprafaa de seciune, ca i poriunea terminal
a batonului corespunztoare legturii. Pentru pregtirea extractului apos din
probe de salamuri uscate n vederea determinrii clorurilor sau nitriilor,
extracia se realizeaz mai bine dac extractul se nclzete la o temperatur
moderat (cca 600 C) timp de 15-20 minute, se rcete i apoi se filtreaz.
II.4. Pete
Probele de pete se prelucreaz dup ndeprtarea pielii viscere i
oaselor (se toac numai carnea). Petele mrunt (gingiric, hamsie, aterin .a)
20

se prelucreaz dup ndeprtarea capului, nottoarei codale i peretelui


abdominal mpreun cu masa visceral. Icrele i lapii se freac n mojar pn
se obine o past uniform (dac este cazul se ndeprteaz n prealabil
esuturile de nsoire).
II.5. Conserve i semiconserve
Conservele i semiconservele din carne sau pete se prelucreaz prin
mrunirea prii solide cu ajutorul mainii de tocat, sau dup caz n mojar, apoi
se amestec cu sucul sau sosul i se omogenizeaz bine. Cnd este necesar s se
execute unele analize asupra lichidului de acoperire (cazul uleiului la
conservele de pete), coninutul conservei respective nu mai este apt pentru
prelucrare n vederea analizelor ce se execut pe omogenizatul total.
La pregtirea probelor pentru examen fizico-chimice trebuie s se in n
permanen cont de cerinele specifice ale analizelor ce urmeaz a se executa,
deoarece o prob pregtit pentru o categorie de analize, poate fi improprie
pentru executarea altor analize.
Aspecte particulare ale pregtirii probelor, sunt descrise la metoda de
analiz respectiv.

CAPITOLUL III
DETERMINAREA PROSPEIMII MATERIEI PRIME (carne, grsimi)
III.1. Determinarea proprietilor fizico-chimice ale crnii
III.1.1. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler:
1. Scopul: Aprecierea prospeimii crnii i a preparatelor.
2. Principiul metodei:

21

Prezena amoniacului n carne i n preparate este nedorit deoarece


indic prospreimea relativ sau alterarea crnii n diferite stadii, amoniacul
fiind un produs de degradare a proteinelor crnii.
Amoniacul este pus n eviden cu ajutorul reactivului Nessler n
prezena cruia se formeaz un precipitat intens colorat.
3. Reactivi necesari:
Reactivul Nessler (soluie tetraiodomercurat bipotasic n hidroxid de
potasiu). Reactivul se poate procura ca atare sau se poate prepara astfel: 5 g
iodur de potasiu se soluioneaz n 5 cm3 ap fierbinte. Se adaug soluie
saturat fierbinte de clorur mercuric pn cnd precipitatul care se formeaz
nu se mai dizolv. Soluia se rcete, se decanteaz ntr-un balon cotat de 100
cm3. Se adaug 15 g KOH dizolvat n 30 cm3 ap i se aduce la semn cu ap. Se
adaug 0,5 cm3 soluie saturat de clorur mercuric. Se separ prin decantare
i se pstreaz la ntuneric. Dac reactivul se tulbur, nu mai poate fi folosit.
4. Sticlrie necesar: pahare, plnii, sticl, eprubete, pipete.
5. Modul de lucru:
Lucrarea cuprinde urmtoarele faze:
a) Prepararea extractului
Recoltarea probei
Omogenizare
Mrunire

4 min

Cntrire
Ap distilat

Amestecare
Repaus
Filtrare

22

Extract

200 C
15 min

b) Identificarea amoniacului
1 cm3extract se introduce ntr-o eprubet curat. n aceeai eprubet se
adaug treptat 1-10 picturi de reactiv Nessler. Se agit i se observ
modificarea culorii i a limpiditii dup fiecare pictur.
6. Interpretarea rezultatelor
Reacia este:
Negativ: dup adugarea a 10 picturi de reactiv Nessler nu se
modific claritatea extractului.
Slab pozitiv: dup adugarea a min. 6 picturi de reactiv apare un
precipitat uor i o coloraie galben intens.
Pozitiv: la adugarea primelor picturi de reactiv apare o tulbureal
vizibil i o coloraie galben pronunat, iar dup adugarea ultimelor picturi
precipitatul galben este abundent.
Concluzii :
Pentru reacia negativ proba analizat are prospeime optim.
Pentru reacia slab pozitiv prospeimea probei este relativ.
Pentru reacia pozitiv proba este necorespunztoare din punct de
vedere al prospeimii.
III.1.2. Determinarea pH-lui:
1. Scopul: Aprecierea prospeimii crnii.
2. Principiul de lucru difer n funcie de metoda aplicat.
23

a) Metoda poteniometric.
Aceast metod are ca principiu msurarea diferenelor de potenial
dintre un electrod de referin i un electrod de sticl introdus n probe.
3. Aparatur: pH-metru.
b) Metoda cu hrtie indicator
Se apreciaz valoarea pH-lui dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup
umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.
Precizia metodei este de 0,5 uniti pH.
4. Materiale necesare : hrtie indicatoare cu scar colorat.
5. Modul de lucru:
Prepararea extractului: extractul se obine prin aceleai operaii
prezentate la lucrarea precedent.
6. Aprecierea pH-lui:
Se umecteaz hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos. Se
compar culoarea obinut cu culorile din scara care nsoete hrtia indicator i
se citete pH-ul corespunztor culorii respective.
7. Interpretarea rezultatelor:
Se compar valoarea citit cu valoarea prevzut, admis i se trag
concluziile privind prospeimea.

III.1.3. Determinarea stadiului de oxidare a grsimilor prin reacia Kreis


1. Scopul: Metoda are ca scop aprecierea prospeimii crnii i a
slninii.
2. Principiul:
Gradul de oxidare al grsimilor se apreciaz vizual dup intensitatea
coloraiei pe care o d grsimea examinat cu un reactiv specific.
3. Reactivi necesari:
24

fluoroglucin sol 0,1% n eter etilic proaspt preparat;

acid clorhidric d=1,19;

eter etilic.
4. Sticlrie, ustensile necesare: eprubete, becuri de gaz sau baie de ap
electric.
5. Modul de lucru:
Se vor parcurge urmtoarele faze de lucru:
a) Extracia grsimii:
Se recolteaz din proba de analizat (slnin sau esut gras n cazul

crnii) cca 10 g care se introduc ntr-o eprubet i se in 15-20 minute la


temperatura de 10530 C. Dup topire se decanteaz grsimea obinut.
n cazul preparatelor din carne cu un coninut mic de grsime extracia
se face cu eter etilic dup care se ndeprteaz solventul prin nclzire pe baie
de ap adus la fierbere.
b) Aprecierea propriu-zis
1 cm3 din grsimea extras prin topire sau extracie cu solvent organic se
introduce ntr-o eprubet curat. Peste grsime se adaug 1 cm3 acid clorhidric.
Se agit pentru omogenizare i se adaug 1 cm 3 fluoroglucin. Se agit
coninutul eprubetei pentru omogenizarea straturilor.
Se observ coloraia lichidului.
6. Interpretarea rezultatelor
Reacia este negativ dac lichidul este incolor.
Reacia este slab pozitiv n cazul n care apare o coloraie roz de diferite
intensiti.
Reacia este pozitiv n cazul n care apare o coloraie roii cu nuan
violacee.
7. Concluzii
Pentru reacia negativ prospeimea este optim.
25

Pentru reacia slab pozitiv prospeimea este relativ.


Pentru reacia pozitiv proba este necorespunztoare din punct de
vedere al prospeimii.
III.1.4. Identificarea hidrogenului sulfurat
1. Scopul determinrii:

const n aprecierea prospeimii crnii.

Prezena hidrogenului sulfurat (gaz cu miros specific, neplcut) indic


degradarea crnii i a produselor din carne n stadii mai mult sau mai puin
avansate.
2. Principiul metodei: prezena hidrogenului sulfurat este pus n
eviden astfel: se menine proba de analizat mpreun cu o hrtie de filtru
mbibat n soluie de acetat de plumb ntr-un vas nchis. Se

observ

modificarea culorii hrtiei de filtru (nchiderea la culoare) datorit formrii


sulfurii de plumb n cazul cnd se degaj hidrogen sulfurat.
3. Reactivi i materiale necesare:
-

pahar Erlenmayer cu dop rodat;

acetat de plumb soluie 10%;

hrtie de filtru mbibat cu acetat de plub. Se mbib fii de hrtie de filtru de


cca. 10 cm lungime i 1 cm lime cu soluie de acetat de plumb 10% i se
usuc la temperatuta camerei. Hrtie de filtru astfel pregtire se poate pstra
timp de 30 de zile ntr-un vas de sticl, de culoare nchis, cu dop rodat.
4. Mod de lucru: se vor parcurge urmtoarele faze:
a. Pregtirea probei pentru analiz
Se recolteaz proba medie pentru analiz. Analizarea probei se face la
maxim 2 ore de la recoltare timp n care proba se va menine la 5 0 C maxim. Se
mrunete mecanic la cca. 4 min.
b. Aprecierea propriu-zis

26

ntr-un vas Erlenmayer de 200 cm3 cu dop rodat se cntresc la balana


tehnic 50 g de prob.
O fie de hrtie de filtru impregnat cu acetat de plumb se urmezete cu
ap distilat se introduce n vasul Erlenmayer i se fixeaz cu ajutorul dopului
rodat astfel nct captul inferior s fie la cca. 0,5-1 cm deasupra produsului. Se
menine n repaus 15 minute la temperatura camerei i se observ coloraia
hrtiei de filtru.
5. Interpretarea rezultatelor
Reacia este negativ timp de 15 minute nu a aprut nici o coloraie pe
hrtie de filtru. Produsul este nealterat.
Reacia este slab pozitiv dup 10 minute hrtia de filtru se coloreaz
n cafeniu cu nuane mai intense pe margini. Produsul are nceput de alterare.
Reacia este pozitiv dup 3 minute hrtia de filtru se coloreaz n
brun cafeniu, iar dup 15 minute culoarea devine brun nchis. Produsul este
alterat.
6.

Calculul

Substane proteice totale =

V1 V2 0,0014 x6,25 100


m

n care:
V1 volumul de acid sulfuric 0,1 n, n ml, introdus n vasul de prindere;
V2 volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrarea excesului de
acid sulfuric, n ml;
m masa probei de analizat, n g;
0,0014 masa de azot n g, corespunztoare la 1 ml acid sulfuric;
6,25 factorul de tranformare a azotului total n substane proteice.
7.

Interpretarea rezultatelor

Se compar rezultatele cu prevederile din STAS-uri.

27

III.1.6. Determinarea coeficientului (C)


aciditate.titrabila

C= capacitate.de.oxidare
Principiului metodei. Aceast determinare se face pe extractul apos de
carne la care se stabilete aciditatea titrabil i capacitatea de oxidare cu KmnO 4
0,1n.
Coeficientul are urmtoarele valori:
Tabelul 2.1.
Tipul de carne
Carne proaspt

Valorile coeficientului c
0,40 0,50

Carne cu prospeime ndoielnic

0,20 0,30

Carne alterat

0,10 0,15

Aparatura
- Sticlrie obinuit de laborator (pahare, pipete, biurete etc.)
Reactivi

Hidroxid de sodiu 0,1 n

Acid sulfuric 0,1 n

Permanganat de potasiu 0,1 n

Fenolftalein soluie alcoolic 1% (indicator)

Metoda de lucru
Prepararea extractului, 25 g carne se mojareaz bine cu ap distilat,
completndu-se apoi volumul amestecului la 100 ml cu ap distilat. Se agit
energic timp de 15 minute i se filtreaz.
Se pipeteaz 10 ml extract filtrat ntr-un Erlenmeyer de 200 ml
capacitate, se dilueaz cu 40 ml ap distilat i se titreaz cu NaOH 0,1 n n
28

prezen de fenolftalein pn la prima nuan roz. S-a determinat n acest fel


aciditatea.
Pentru determinarea capacitii de oxidare se introduc ntr-un
Erlenmeyer de 200 ml capacitate, 50 ml ap distilat, 5 ml soluie H 2SO4 0,1 n,
1-2 picturi KmnO4 0,1 n (pn la culoare slab-roz) i se nclzete amestecul la
400 C, dup care se adaug 2 ml extract de carne i se titreaz cu soluie KmnO 4
0,1 n pn la culoare roz.
Calculul rezultatelor
aciditate.titrabila

Coeficientul capacitate.de.oxidare se calculeaz cu formula:


Coeficientul (c) =

V1
n care:
V2 5

V1 = volumul de NaOH 0,1 n ntrebuinat la titrarea a 10 ml extract (ml).


V2 = volumul de KmnO4 0,1n ntrebuinat pentru titrarea a 2 ml extract
(ml).
5 = pentru raportarea la acelai volum de 10 ml.
Acest coeficient se compar cu valorile din tabelul 7.

III.2. Determinarea unor produi de descompunere proteic


Teorie: Alterarea produselor alimentare de origine animal este produs
n majoritatea cazurilor de bacterii de putrefacie, care acioneaz n principal
asupra substanei proteice.
n procesul de putrefacie se pun n libertate o serie de produi de
degradare, cum ar fi aminoacizi n stare liber, amoniac, hidrogen sulfurat,
amine, cetoacizi, indol, scatol, fenol, crezol .a. Identificarea sau determinarea
29

acestora prin metode fizico-chimice, constituie criterii utile pentru aprecierea


prospeimii.
n carnea sau petele de prospeime acceptabil, nu trebuie s existe
amoniac n stare liber. Prezena lui, dovedete intervenia florii microbiene de
putrefacie.
III.2.1. Determinarea substanelor proteice totale
Teorie: Carnea prin proteinele sale, reprezint o surs important de
substan azotat cu o valoare biologic excepional, cu ajutorul creia
organismul i completez uzura. Valoarea biologic a proteinelor din care este
condiionat de componena n aminoacizilor n special aminoacizi eseniali.
Aminoacizii din proteinele crnii reprezint aproximativ 85% din azotul total
existent. Se poate spune c compoziia n aminoacizi a proteinelor crnii este
oarecum constant, indiferent de regiunea anatomic; se constat diferene n
funcie de specie.
Principiul metodei: Azotul din combinaiile organice prin nclzire cu
acid sulfuric concentrat, n prezena substanelor oxidante, este trecut n sulfat
de amoniu. Prin distilare cu exces de alcalii amoniacul pus n libertate este prins
ntr-o cantitate determinat de acid. Prin titrare cu hidroxid de sodiu se
determin cantitatea de acid care nu a reacionat cu amoniacul. Aciunea
catalitic a substanelor ce se adaug (mercur, sruri de cupru, etc) se explic
prin capacitatea acestora de a oxida i deyoxida uor, ele fiind transportatoare
de oxigen de la acidul sulfuric la carbonilul substanelor organice. Oxidarea
substanelor organice se petrece deci pe seama oxigenului degajat. Amoniacul
format prin descompunerea substanelor organice, reacioneaz cu acidul
sulfuric astfel:
2NH3 + H2 SO4 (NH4)2 SO4

30

Sulfatul de amoniu se descompune prin aciunea unor baze puternice, n


exces. Are loc nti neutralizarea acidului, apoi descompunerea sulfatului de
amoniu.
H2 SO4 + 2NaOHNa2 SO4 + 2H2 O
(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2 SO4 + 2H2 O
Amoniacul care distil este captat n soluie titrat de acid sulfuric
2NH3 + H2 SO4 (NH4)2 SO4
Proteinele crnii au un coninut de azot cu valoare relativ constant i
anume 100 g proteine conin cca. 16 g azot. Cunoscnd coninutul de azot se
poate calcula cantitatea de proteine, cu ajutorul factorului de convertire 6,25
100

6,25 .
16

dedus din corelaia de mai sus

Metoda clasic de determinare a proteinelor are la baz principiul


determinrii coninutului de azot din produsul ce se cerceteaz. Determinarea
azotului total i convertirea lui n echivalent protein folosind factorul de
multiplicare corespunztor, include i un mic coeficient de eroare acceptat
deoarece se exprim sub form de protein i azotul neproteic din compoziia
acelui produs. Eroarea poate fi ceva mai mare la preparate din carne unde la
azotul neproteic natural se mai se mai adaug i azotul provenit din unii
adjuvani (nitrai, nitrii).
III.2.1.1. Metoda Kyeldahl
Aparatura

31

Fig.2.1. Instalaie Kyeldahl

Balonul de mineralizare Kyeldahl, de 250 ml;

Instalaie de distilare (balonul de fierbere, refrigerent i pahar colector);

Instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare (bec de


gaz);

Sticlrie uzual de laborator (pahar, baloane, baloane cotate, pipete


gradate, biurete etc.).
Reactivi
Acid sulfuric (d= 1,84) liber de azot i soluie 0,1 n;
Sulfat de cupru i sulfat de potasiu p.a.;
Hidroxid de sodiu soluie 30% liber de azot i carbonai i
soluie 0,1 n.;
Rou de metil soluie alcoolic 0,2 %, sau alt indicator.

32

Metoda de lucru
Mineralizarea. Din produsul de cercetat pregtit pentru efectuarea
analizelor fizico-chimice, se cntrete la balana analitic

o cantitate

convenabil (0,2-0,5 g pentru produse deshidratate; 0,5-2 g pentru produsele


deshidratate; 0,5-2 g pentru carne, produse din carne, pete i produse din pete)
care se introduce n balonul Kyeldahl. Se adaug 20 ml acid sulfuric (d=1,84),
0,5-1 g sulfat de cupru i 2-5 sulfat de potasiu.
n gura balonului se aeaz o plnie mic de sticl (diametrul 3 cm),
apoi balonul se pune la instalaia de mineralizare. n cazul n care se folosesc
instalaii de mineralizare cu captarea vaporilor prin tromp de ap, partea
superioar a gtului balonului se introduce se introduce n dispozitivul de
exhaustare.
Se nclzete progresiv pentru evitare spumrii. La nceputul lichidul
capt o tent brun negricoas,apoi se clarific treptat. Mineralizarea se
consider terminat cnd lichidul devine limpede, nu mai are tent glbuie, iar
pe pereii balonului n-au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai
continu nclzirea nc 30 minute. Dup rcire mineralizatu are o culoare
albastr-verzuie.
Mineralizarea trebuie condus cu atenie n aa fel nct nivelul de
condensare a vaporilor de acid sulfuric s nu depeasc treimea superioar a
gtului balonului. Prin mineralizare forat se pot produce pierderi de azot. n
mod obinuit, aceast operaie dureaz 4-6 ore (produsele cu coninut mare de
grsime de mineralizeaz mai greu).
Distilarea amoniacului i dozarea azotului
Mineralizatul rcit, se trece cantitativ cu ap distilat ntr-un balon cotat
de 200 ml i se completeaz cu ap pn n preajma semnului. ntruct adaosul
de ap peste mineralizat produce o reacie puternic exoterm, se recomand ca
33

n timpul acestei operaii balonul Kyeldahl s fie inut sub un jet de ap rece, iar
gura acestuia s nu fie ndreptat spre operator.
Dup trecerea cantitativ a mineralizatului n balonul cotat (prin splri
repetate ale balonului Kyeldahl) se aduce exact la semn numai dup rcire.
Pentru asigurarea unei bune omogenizri, coninutul balonului cotat se
transvazeaz ntr-un vas Erlenmeyer de 300 ml.
Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 50 ml, care se introduc
n balonul de distilare cu cca 250 ml ap (capacitatea balonului de distilare
trebuie s fie de 750-1000 ml). n paharul colector se pune o cantitate de 20-30
ml acid sulfuric 0,1 n exact msurat i cteva picturi de indicator. Se nchide
circuitul de distilare, avnd grij ca extremitatea inferioar a tubului
refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector. n acest
moment se adaug n balonul de distilare 100 ml soluie de hidroxid de soluie
30 %, fr agitare, dup care se nchide imediat circuitul. Este necesar ca
reacia lichidului din balonul de distilare s fie net alcalin.
Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat circa
200 ml, se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea inferioar a
tubului refrigerentului s fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul
unei pisete se spal tubul refrigerentului (lichidul de splare cade n paharul
colector). Pentru a verifica sfritul distilrii, se ncearc o pictur ce curge din
refrigerent, cu o hrtie de turnesol, care nu trebuie s se mai nlbstreasc.
Se titreaz distilatul cu hidroxid de sodiu 0,1 n (n cazul folosirii
indicatorului rou de metil, trebuie s se prind exact momentul n care culoarea
vireaz de la rou la galben). La sfritul distilrii este necesar deci ca n
paharul colector s rmn un exces de acid.
Coninutul de azot total al probei supus analizei se deduce din formula:
Azot total % =

0.0014V V1
4 100 n care:
m
34

0,0014 cantitatea de azot n g corespunztoare la un ml


acid sulfuric 0,1n;
V = cantitatea de acid sulfuric 0,1 n. Introdus n paharul
colector;
V1= cantitatea de hidroxid de sodiu folosit la titrare (sol.
0,1n.);
m = cantitatea de produs luat pentru mineralizarea n g;
4 = raportul ntre volumul balonului cotat i cantitatea luat
200

4 .
50

pentru distilare

n cazul n care soluiile de acid sulfuric i hidroxid de sodiu 0,1 n nu au


factorul 1, se fac corectrile respective.
Rezultatul reprezint mediul a dou determinri.
Calculul substanei proteice totale. Coninutul de azot se nmulete cu
factorul de convertire n echivalent proteine de 6,25.
III.2.1.2. Metoda semimicro Kyeldahl
Avantajul metodei const n aceea c se utilizeaz probe mici, consumul
de reactivi este mic iar timpul de mineralizare i distilare este mult mai redus.
Metoda permite executarea probelor n duplicat, triplicat.
Aparatura
Baloane de mineralizare cu capacitatea 50-100 ml;
Instalaie Parnas-Wagner pentru distilare;
Surs de cldur pentru distilare;
Sticlrie uzual de laborator.

35

Reactivi
Acid sulfuric concentrat i 0,1 n;
Amestec oxidant format din 100 g sulfat de potasiu i 10 g
sulfat de cupru;
Hidroxid de sodiu 33% liber de azot i 0,1 n;
Seleniu pulbere;
Indicator Thaiiro.
Metoda de lucru
Se cntrete cu precizie 0,2-0,3 g prob i se introduce ntr-un balon
Hyeldahl cu capacitatea de 50-100 ml.
Se adaug 5-10 ml acid sulfuric concentrat, un vrf de spatul de
amestec oxidant i cteva granule de seleniu.
Se mineralizeaz proba pn ce soluia devine limpede.
Mineralizarea dureaz maxim o or. Coninutul balonului se rcete i se
trece cantitativ n balon cotat de 50 ml.
Pentru distilarea amoniacului

se folosete instalaia Parnas-Wagner,

introducnd n balonul de distilare 10 ml soluie prob i 10 ml de hidroxid de


sodiu 33% realizndu-se alcalinizarea n exces. Pentru a nu se pierde amoniac la
adaosul NaOH 33%, se va introduce captul refrigerentului n vasul care
conine soluie titrat de acid sulfuric n care s-a adugat i indicator Thairo.
Distilarea dureaz aproximativ 5 minute din momentul degajrii
vaporilor n generator.
Pentru o nou determinare, coninutul din balonul de distilare se
refuleaz n colector prin rcirea generatorului (ndeprtarea sursei de nclzire,
acoperirea cu un prosop umed, etc.) i se spal de cteva ori, apele de splare
fiind de asemenea refulate n colector.
Cantitatea de azot se calculeaz ca 3.2.1.
Not:
36

n literatura de specialitate se gsesc i unele diferene fa de tehnicile


descrise mai sus, principiul metodei i rezultatele fiind ns aceleai. Dintre
acestea citm:
folosirea altor catalizatori la mineralizare cu ar fi HgO, sau sulfat
de cupru i sulfat de potasiu n alte proporii dect cele descrise;
folosirea altor soluii dect acidul sulfuric 0,1 n i hidroxidul de
sodiu 0,1 n, cum ar fi soluiile de acid boric i acid clorhidric;
folosirea altor indicatori dect roul de metil i Thairo;
titrarea poteniometric .a.
Alte metode: metoda biuretului, metoda amidonegru, folosite pentru
determinarea n special a proteinelor sarcoplasmatice
III.3. Determinarea grsimii
Teorie:

esutul gras are o dezvoltare diferit n funcie de specie,

vrst, stare de ngrare. El formeaz grsimea de acoperire, grsimea intern


i grsimea din muchi.
esutul gras este format din celule grase care conin picturi de grsime,
celula gras este acoperit cu o membran protoplasmatic sub care se gsete
i cte un nucleu.

Extragerea cantitativ din produsul de cercetat,

presupune deci eliberarea ei din corsetul proteic. Distrugerea membranei


protoplasmatice i a nucleului ct i a fibrelor conjuctive se poate realiza pe
dou ci: pe cale fizic (cu ajutorul cldurii), sau chimic (prin hidroliz).
III.3.1. Metoda Soxhlet
Principiul metodei.
Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare cu solveni
organici i dup ndeprtarea solventului de extracie se cntrete i se exprim
procentual. Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil

37

unui tratament termic moderat, prin care se realizeaz i distrugerea membranei


celulelor grase.
Aparatura i reactivi
Aparat de extracie continu, model Soxhlet, cu balon de 250 ml
extractor de 150 ml i refrigerent; (Fig.2,2.)
Etuv electric reglat la temperatura de 103 20 C;
Cartue filtrante sau plicuri confecionate din hrtie de filtru;
Eter de petrol p.a., sau eter etilic p.a. (se prefer eterul de petrol);
Solvenii folosii la extracie nu trebuie s aib rezidiu la evaporare
mai mare de 0,002 %;
Sulfat de sodiu anhidru sau nisip i vat liber de grsime.

Fig.2.2. Instalaie Soxlet


Metod de lucru
Pe o cartel de celuloid se aeaz o fie subire de vat i se trateaz.
Din proba pregtit pentru analiz se iau circa 5 g i se ntind sub form de
38

irag pe fia de vat. Se cntrete la balana analitic i se noteaz cantitatea


exact luat n lucru. Peste produsul astfel cntrit se adaug o cantitate egal
sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie
astfel nct s nu se piard nici o particul de produs (n timpul n care se
ruleaz vata, mna nu trebuie s vin n contact cu produsul) i se introduce n
cartuul filtrant sau plicul confecionat din hrtie de filtru, n prealabil
numerotat cu creion negru. Pentru produsele la care toctura nu se aglomereaz
sub form de bloc sau past, nu este necesar folosirea nisipului sau sulfatului
de sodiu anhidru.
n cazul probelor cu coninut mare de grsime, fiecare cartu sau plic,
dup cntrire i nchidere, se introduce n cte o fiol curat i uscat de sticl.
Dac probele au coninut mic de grsime nu este necesar introducerea
plicurilor n fiole individuale. Ele se pot aeza, fr a se atinge ns, pe un capac
mare Petri sau pe o tvi emailat curat i uscat. Probele de lucru astfel
pregtite se introduc la etuva unde se usuc timp de 6 ore la temperatura de 103
20C.
Dup epuizarea timpului stabilit pentru uscare, probele se scot din etuv
i se rcesc. ntre timp, baloanele Soxhlet uscate, curate i numerotate, se
tareaz la balana analitic.
Se introduce fiecare plic sau cartu filtrat n extractorul aparatului, iar n
balonul corespunztor se pune o cantitate de circa 150 ml din solventul folosit
pentru extracie (pentru asigurarea sifonrilor, este necesar ca n balonul de
extracie s se gseasc o cantitate de solvent egal cu cel puin o dat i
jumtate capacitatea extractorului). Dac plicurile au fost uscate la etuv n
fiole individuale, n special cnd se observ extravazarea grsimii topite din
plicul respectiv, fiecare fiol se cltete n trei patru reprize cu cantiti mici de
solvent care se adaug n balonul corespunztor.

39

Se asambleaz instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de


ap rece n refrigerente i se regleaz n aa fel distilarea, nct ritmul de
picurare s asigure 10-12 sifonri pe or. Extracia se consider ncheiat dup
6 ore de distilare continu n condiiile artate. Sfritul operaiei se poate
verifica cu ajutorul unei hrtii de filtru pe care se picur 1-2 picturi din
solventul ce sifoneaz (dup evaporare, pe hrtia de filtru nu trebuie s rmn
pat gras).
n cazul n care extracia trebuie continuat a doua zi, este bine ca dup
rcirea bii s se procedeze n aa fel nct n extractor s rmn solvent (1/21/3 din capacitatea acestuia). Deci plicul s nu rmn peste noapte pe uscat.
Dup epuizarea extraciei se ndeprteaz plicul din extractor i treptat
ntreaga cantitate de solvent din balon. n acest scop, cnd extractorul este
aproape umplut (nainte de sifonare), se desface instalaia i eterul de petrol
(solventul) din extractor se colecteaz ntr-un recipient. Se continu aceste
operaii (de 2-3 ori), pn cnd din refrigerent nu mai cad picturi de solvent
condensat, deci ntreaga cantitatea de solvent din balon s-a ndeprtat,
rmnnd numai grsimea extras.
Se dezasambleaz instalaia i baloanele cu grsimea extras se mai
menin 10-15 minute pe baie pentru ndeprtarea eventualelor urme de solvent.
Baloanele se terg la exterior cu hrtie de filtru, apoi se introduc la etuva reglat
la 103 20C unde se in timp de 1 or.
Dup rcire n exicator se cntrete fiecare balon i se repet uscare
cte 15-30 minute pn la greutatea constant. Pentru evitarea oxidrii grsimii
n timpul uscrii la etuv nu este indicat ca aceast operaie s se fac la
temperatur mai mare de 103 20C.
Calculul rezultatelor

40

Coninutul de grsime al probei ce se cerceteaz, calculat procentual, se


deduce din urmtoarea formul:
Grsime % =

m
100 ; n care:
m1

m = cantitatea de grsime extras, n g. Aceasta se deduce din


diferena ntre greutatea balonului cu grsime extras, dup
uscare i greutatea balonului gol (tara).
m1 = cantitatea de produs luat n lucru.
Not:
Metoda descris se apreciaz a fi cea mai exact i ea reprezint de
obicei metoda de referin pentru determinarea grsimii din alimente.
Grsimea se mai poate determina refractometric, prin centrifugare,
metoda rapid de extracie cu cloroform i mentol.
III.4. Determinarea azotului uor hidrolizabil
Teorie: Unul din efectele cele mai pronunate ale modificrilor
microbiologice care au loc n carne i produsele de carne este degradarea
proteinelor.
Determinarea concomitent a azotului din gruprile aminice i a celui
din amoniacul liber, ne dau indicaii asupra integritii moleculei proteice, deci
asupra prospeimii acesteia.
Principiul metodei Azotul din gruprile aminice se pune n libertate
prin hidroliz cu o baz slab i mpreun cu amoniacul liber este antrenat prin
distilare cu vapori de ap, captat ntr-o soluie de acid i determinat prin titrare.
Aparatura
- Instalaie de distilare, format din balon cu fund plat i gt lung de 750
sau 1000 ml, refrigerent descendent i pahar colector.
Reactivi
41

Acid sulfuric, soluie 0,1 n


Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n
Oxid de magneziu calcinat, p.a.
Rou de metil, soluie alcoolic 0,2 % (indicator).
Metoda de lucru
Din proba omogenizat se cntresc 10 g i se aduc cu cca 300 ml ap n
balonul de distilare.
n paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,1 n i 2-3
picturi soluie de rou de metil.
Se asambleaz instalaia de distilare aa fel nct extremitatea tubului
prelungitor al refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid sulfuric din
paharul colector.
Se desface dopul i se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu, se
acoper apoi cu dopul, se omogenizeaz uor prin cteva micri circulare ale
balonului i se acioneaz flacra. nclzirea trebuie s fie moderat la nceput,
pentru a evita spumificarea, iar dup ce lichidul a ajuns la fierbere i spuma s-a
spart, se mrete treptat flacra.
Distilarea trebuie s dureze 30 de minute din momentul n care lichidul a
ajuns la fierbere. Dac n timpul distilrii se constat c lichidul din paharul
colector tinde s se nglbeneasc (dovada epuizrii acidului sulfuric 0,1 n) se
mai adaug cu pipeta o cantitate exact msurat care s asigure un exces de acid
sulfuric pn la sfritul distilrii (culoarea roie). Ctre sfritul distilrii se
coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului s rmn deasupra distilatului. Sfritul distilrii se verific cu
hrtia turnesol (o pictur care cade din refrigerent, nu trebuie s nlbeasc de
turnesol). Cu ajutorul pisetei, se spal extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului (cca. 5 ml ap distilat) lichidul de splare colectndu-se peste
distilat.
42

Se titreaz excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de


sodiu soluie 0,1 n, pn la virarea culorii indicatorului din rou ctre galben.
Calculul rezultatelor
Azotul uor hidrolizabil din proba certat, exprimat n mg amoniac
(NH3) la 100 g produs, se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:
1,7V V1
100
m

Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g =


-

1,7 = Cantitatea de amoniac, n mg, corespunztoare la 1 ml


acid sulfuric 0,1 n.

V = Volumul de acid sulfuric 0,1 n, n ml, introdus n paharul


colector.

V1 = Volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n, n ml,


folosit la titrarea excesului de acid sulfuric.

m = Masa probei luat pentru determinare, n g.

Cantitile de amoniac (mg/100) pentru diferite stri de prospeime ale


crnii i petelui sunt urmtoarele: (tabelul 2.2)
Tabelul 2.2. Valoarea amoniacului
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.

Tipul crnii
Carne de vit, porc,
oaie
Extract din carne de
vit
Carne de pasre
Carne
pasre
conservat
Pete

Proaspt()

Relativ proaspt()

Alterat()

8-14

20-45

45

7-25

25

27,2-30

35

11-12
35
13,6

Literatura de specialitate consider c pn la 20 mg amoniac/100 g


esut muscular, carnea se consider proaspt, iar peste 25 mg amoniac/100 g
43

esut muscular, carnea se consider cel puin n stadiu incipient de alterare.


Chiar n cazul crnii proba amoniacului nu este ntotdeauna concludent,
deoarece, acumularea acestuia nu este constant; la nceput crete, apoi scade,
iar apoi crete destul de mult.
S-a recomandat s se fac raportul

azot , amoniacal
care la carnea i
azot.total

petele proaspt este mai mic dect 1, iar pentru carnea i petele cu semne de
alterare acest raport este mai mare de 1,1.

CAPITOLUL IV
CONTROLUL CALITII SEMIFABRICATELOR I A PRODUSELOR
FINITE
44

IV.1. Determinarea umiditii


Teorie. Cantitativ, apa constituie principalul component al crnii n stare
natural (neprelucrat).
n produsele prelucrate coninutul de ap este mult mai mic, uneori
reprezentnd cteva procente (produsele deshidratate) sau mai puin de 1%
(grsimile topite).
Determinarea umiditii se face n mai multe scopuri:

aprecierea valorii nutritive a unui produs (cu ct coninutul de ap


este mai mare, cu att valoarea nutritiv este mai redus);

aprecierea puterii de conservare (cu ct coninutul de ap este mai


mic, cu att puterea de conservare este mai mare);

determinarea nsuirilor tehnologice n vederea utilizrii acesteia n


procesul de fabricaie;

verificarea umiditii declarate;

calcularea

unor

substane

adugate,

cum

este

cazul

la

semiconservele din carne n cutii.


Metoda prin uscare
Principiul metodei. Prob luat n lucru se expune la o surs de cldur
pn la greutate constant. Pierderea n greutate calculat procentual, reprezint
coninutul n ap.
Dup natura sursei de nclzire i aparaturii folosite, metoda are mai
multe variante.
Uscarea la etuv
Aparatura

Balana analitic;
45

Fiolede cntrire cu capac. Se prefer fiolele cu diametrul de 50


mm. i nlimea de 40 mm, din sticl sau aluminiu. nainte de
ntrebuinare, fiolele se usuc n etuv pn la greutate constant i
se pstreaz n exicator;

Exicator cu substan higro-absorbant (se prefer clorura de calciu


sic.);

Etuv electric temo-reglabil;

Nisip de mare, anume prelucrat pentru determinarea umiditii (se


folosete numai unele categorii de produse);

Tvie emailate.

Metoda de lucru
Este indicat ca determinarea s se fac n dublul pentru ficare prob
luat n lucru.
Se cntresc cele dou fiole goale n prealabil numerotate (att pe corpul
fiolei ct i pe capac), cu capacul desfcut i aezat nclinat n gura fiolei. Se
noteaz tara fiecrei fiole n parte. n cazul n care se folosete i nisip de mare,
tara include i cele circa 20 grame nisip i o baghet scurt de sticl.
Din proba anume pregtit (tocat i omogenizat) se introduc n fiecare
fiol circa 5 grame produs care se ndinde n strat uniform. Dac se folosete
nisipul, acesta se amestec cu ajutorul baghetei pentru a ngloba relativ uniform
ntreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenie pentru a nu
pierde nici un grunte de nisip. n acest caz, bagheta de sticl rmne n fiol
(nisipul se folosete pentru a mri suprafaa de evaporare, cantitatea de nisip
fiind de circa patru ori mai mare dect cantitatea produsului introdus n fiol).
Se cntrete fiola cu produs i din greutatea respectiv (minus tara
fiolei) se deduce cantitatea exact luat n lucru. Este necesar ca introducerea
produsului n fiol, ntinderea acestuia n strat uniform sau amestecarea cu nisip
i cntrirea, s se fac ct mai repede posibil, pentru a evita pierderile de ap
46

prin evaporarea n timpul acestor operaii. Dup cntrire, nu mai este necesar
introducerea fiolelor n exicator (acestea se pot aeza ntr-o tvi emailat).
Dup ce s-au terminatde cntrit toate probele, fiolele respective se
introduc n etuv, n prealabil reglat la 103 20 C (fiecare fiol cu capacul
nclinat n gura acesteia). Timpul de expunere este condiionat de natura
produsului i de coninutul probabil de ap al acestuia, astfel:

pentru produsele cu umiditatea relativ mare i coninutul


moderat de grsime (carne i produse din carne, pete i produse din pete)
timpul de expunere va fi de 16-18 ore continuu (n acest caz etuva se poate
lsa n priz peste noapte);

pentru produsele deshidratate (obinuit cele sub form de praf),


timpul de expunere va fi de 4 ore continuu;

pentru grsimile topite, timpul de expunere va fi de dou ore i


jumtate (o expunere mai ndelungat favorizeaz oxidarea grsimilor,
deci un ctig n greutate prin adiionare de oxigen);

pentru celelalte categorii de produse, se va alege un timp de


expunere adecvat.
Dup epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuv i se introduc

n exicator. Dup rcire, se acoper fiecare fiol cu capacul respectiv (operaia


se execut ct mai repede posibil). Nu se recomand fixarea capacului pe fiola
n stare cald, deoarece acesta se poate bloca (fiolele din sticl cu capac rodat).
Se cntrete fiecare fiol i se noteaz greutatea.
Se introduc din nou fiolele la etuv i se menin (funcie de natura
produsului) -1 or, dup care se scot din exicator, se rcesc i se cntresc.
Se continu aceste operaii pn la greutate constant (greutatea
constant se consider atunci cnd ntre dou cntriri succesive nu se obine o
diferen mai mare de 0,005 grame). n cazul n care la ultima cntrire se

47

constat o greutate mai mare dect la cea anteioar (consecina oxidrii


grsimii), atunci se ia n calcul greutatea cea mai mic (cea anterioar).
Calculul rezultatelor
Umiditatea probei se calculeaz cu ajutorul urmtoarei formule:

Ap % =

m m1
100 n care:
m2

m tara fiolei+ produsul nainte de uscare;


m1 tara fiolei + produsul dup uscare;
m2 cantitatea de produs luat n lucru (dedus din tara fiolei + produsul nainte
de uscare, minus tara fiolei).
Rezultatul se accept, atunci cnd ntre cele dou probe paralele
valoarea umiditii calculate nu este mai mare de 0,05%.
Reultatul final se deduce din media celor dou determinri paralele.
Not:
Metoda descris este considerat cea mai exact pentru produsele
alimentare de origine animal.
n situaii speciale, cnd se solicit rezultatul ntr-un timp scurt, se poate
folosi temperatura de 125 + 20C, cu excepia grsimilor topite. n acest caz
timpul primei expuneri va fi de 4 ore pentru produsele deshidratate, iar timpul
expunerilor urmtoarea de or.
Nu se recomand temperaturi de uscare mai mari de 125 127 0C pentru
determinarea umiditii la produsele alimentare de origine animal.
Alte metode pentru determinarea coninutului de ap:
distilare cu dizolvani;
cu ajutorul electrohigrometrelor;
48

prin metode chimice (K. Fischer);


uscare cu radiaii infraroii.
IV.2. Determinarea clorurii de sodiu (Metoda Mohr)
a. Scopul: controlul calitii preparatelor;
b. Principiul: titrarea ionilor de clor din extractul slab
alcalinizat cu azotat de argint n prezen de cromat de
potasiu ca indicator.
Reaciile chimice sunt urmtoarele:
AgNO3 + NaCl NaNO3 + AgCl
2 AgNO3 + K2CRO4 Ag2CRO4 + 2KNO3
c. Aparatur i sticlrie:
- balan tehnic;
- pipete;
- biurete, pahare Erlenmayer.
d. Reactivi necesari:
- soluie AgNO3 0,1 n;
- soluie K2CRO4 10%;
- soluie NaOH,
- fenolftalein.
e. Modul de lucru:
Pentru efectuarea lucrrii se vor parcurge urmtoarele faze:
a)

Obinerea extractului:

b)

Alcalinizarea

10 ml din extract se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer.

49

Recoltarea probei
Mrunire
Cntrire
Ap distilat 100 ml

5,00 g

Amestecare
Repaus

30 minute
200 C

Decantare Filtrare
Extract

Se pun cteva picturi de fenoltalein i se titreaz cu soluia de NaOH 0,1 n


pn la coloraia roz pal persistent timp de 1 minut.
c)

Titrarea ionilor CI-

n extractul slab alcalinizat se pune 1 cm3 soluie cromat de potasiu i se titreaz


cu soluie de azotat de argint pn la virajul culorii n crmiziu.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.
IV.3. Determinarea azotului uor hidrolizabil (Titrare indirect)
1.

Scopul: controlul calitii preparatelor din carne.

2.

Principiul Azotul uor hidrolizabil, sub form de amoniac, se

determin prin punerea lui n libertate cu ajutorul unei baze slabe, i

50

antrenarea cu vapori de ap i prindere ntr-o soluie acid, care se titreaz cu


soluie de hidroxid de sodiu.
3.

Aparatur sticlrie:

balon de distilare, refrigerent;

stative;

biuret

balan tehnic.

4.

Reactivi necesari:

acid sulfuric 0,1 n;

hidroxid de sodiu 0,1 n;

oxid de Mg calcinat;

ulei de parafin;

rou de metil.
5. Modul de lucru:

Determinarea se efectueaz parcurgnd urmtoarele faze:


Ap

distilat
250ml

Recoltarea probei medii


Mrunire

Cntrire

4
mm

Oxid
magneziu

Ulei de parafin

1-2 gr

5-10 cm3

10,000

gr.

Amestecare

a) Pregtirea probei pentru analiz


Toate componentele menionate se introduc pe rnd ntr-un balon de
distilare.
51

b) Distilarea
Se efectueaz distilarea timp de 40 de minute. Distilatul se prinde ntrun flacon Erlenmeyer n care s-au introdus 10 cm 3 ap distilat, 5-15 cm3 acid
sulfuric 0,1 n i 2,5 picturi rou de metil ca indicator.
c) Titrarea: dup terminarea distilrii se spal cu ap distilat captul
superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la. Se efectueaz n paralel
dou determinri din aceeai prob de analizat.
6. Calculul
Azotul uor hidrolizabil se exprim n mg amoniac la 100 g de produs
de analizat i se calculeaz cu formula:
Azot uor hidrolizabil =

0,0017V1 V2
100 mg / 100 gr
m

n care: 0,0017 = cantitatea de amoniac n gr. Corespunztoare la 1 cm 3


acid sulfuric 0,1 n.
V1 = volumul de acid sulfuric 0,1 u introdus n vasul colector, n cm3.
V2 = volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n folosit la titrarea n cm3.
m = masa produsuluiluat n determinare n gr.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n
paralel efectuate n aceleai condiii.
7. Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obinute se compar cu
prevederile din standarde i se trag concluziile dac proba analizat
este corespunztoare sau necorespunztoare.
IV.4. Determinarea azotiilor i azotailor
Teorie: Azotiii i azotaii se utilizeaz n procesul de srare al crnii n
vederea meninerii culorii roii a acesteia. n procesul de nroire, mioglobina
(pigmentul crnii) i hemoglobina (pigmentul sngelui rezidual) reacioneaz cu
52

produii de degradare ai azotului i azotitului, respectiv cu NO i formeaz


nitrozomioglobim (NO-Mb) respectiv nitrozohemoglobin (NO-Hb), care sunt
pigmeni cu stabilitatea relativ mare. Sub influena tratamentului termic
pigmenii de srare transform n nitrozo-cromogeni (nitrozo-miocromogen i
nitrozo-hemocromogen) care au o stabilitate ridicat.
Culoarea crnii srate este stabil atunci cnd cel puin 80% din
moiglobin se combin cu No. mpreun cu colorura de sodiu azotiii i azotaii
adugai n amestecul de srare au aciune conservant. Azotatul este surs de
azotit. Azotitul ca atare nu are efect asupra microorganismelor, att timp ct nu
este transformat n acid azotos,

respectiv n NO, NO 2 i H2O. Efectul

antibacterian este bazat pe combinarea dintre gruparea NO i gruprile amino


libere din structura proteinelor microorganismelor.
Nitriii sunt recunoscui ns ca substane virtual vtmtoare. n stare
liber (prin aport alimentar), ei pot traversa bariera gastrointestinal i ajuni n
sngele circulant blocheaz o cantitate proporional de hemoglobin. La un
aport sistematic de nitrii se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport
foarte mare (peste 0,6 g pztuns deodat n sngele circulant al unui adult)
efectul poate fi fatal.
De asemenea, nitriii (n stare liber) sunt incriminai pentru potenialul
lor virtual cancerigen, datorit posibilitii acestora de a se combina cu unele
amine rezultate n timpul procesului de maturare tehnologic a crnii sau chiar
n procesul de digestie gastro-intestinal, cu care formeaz nitrozaminele,
recunoscute pentru efectul lor cancerigen.
Pentru considerentele enunate, utilizarea nitriilor trebuie s fie atent
supravegheat, iar determinarea nitriilor liberi (nitritul combinat cu mioglobina
este inofensiv) trebuie s constituie analize curente pentru verificarea calitii
preparatelor din carne.

53

IV.4.1. Determinarea azotiilor din preparatele de carne prin metoda Griess


Principiul metodei. Nitriii n mediul acid, se pot combina cu o amin
aromatic primar formnd o sare de diazoniu. Dac aceast sare este
condensat sau cuplat cu alt amin aromatic primar, se formeaz un
complex colorat care se supune legii lui Beer.
Intensitatea de culoare a soluiei ce se analizeaz, se compar cu cea a
unei soluii etalon, care conine o cantitate cunoscut de nitrii.
Citirea se poate face direct-vizual folosind o scar de comparaie, sau cu
ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon.
Pentru o apreciere corect, este bine ca proteinele din extractul apos s
fie ndeprtate prin precipitare i filtrare.
Aparatur i reactivi
Fotocolorimetru sau spectrofotometru.
Soluie acetic de alfa-naftilamin: se dizolv la cald 0,125 g alfanaftilamin clorhidric n 20 ml ap distilat i se adaug 150 ml acid acetic
15 % (V/V). Dac soluia este uor colorat se adaug cca. 1 g pulbere de
zinc, se agit bine i se filtreaz din nou.
Soluie acetic de acid sulfanilic: se dizolv 0,5 g acid sulfanilic n
150 ml acid acetic 15% (V/V).
Soluie apoas saturat de clorur mercuric (HgCl2).
Scar etalon pentru comparare, pregtit n ziua determinrii, cu
cantiti cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cntrit la balana
analitic, se aduce cantitativ cu ap distilat la balon cotat de 100 ml (pentru o
bun omogenizare se transvazeaz ntr-un pahar de laborator). Din aceast
soluie de baz se msoar 1 ml cu micropipet, care se aduce cu ap distilat
n balon cotat de 1000 ml, pregtindu-se astfel soluia diluat de lucru (1 ml
conine 0,001 mg nitrit de sodiu).
54

Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, la care sticla are aceiai


nuan de culoare i se numeroteaz de la 1-9. n fiecare eprubet se introduce
soluie etalon, reactiv Griess (reactivul Griess este un amestec n pri egale de
soluie de alfa-naftilamin i acid sulfanilic; (amestecul se face numai n timpul
lucrului) i ap distilat n cantitile prevzute n tabelul de mai jos.
Tabelul 3.1. Scar etalon
Numrul eprubetei
Vol. soluie etalon, n ml.
Vol. reactiv Griess, n ml
Vol. ap distilat, n ml

1
1
1
8

2
2
1
7

3
3
1
6

4
4
1
5

5
5
1
4

6
6
1
3

7
7
1
2

8
8
1
1

9
9
1
-

Se las minimum 20 minute, pentru dezvoltarea culorii.


Scara comparatoare astfel pregtit, servete pentru compararea direct-vizual a
probei de cercetat (culoarea este stabil cca. 4 ore, deci nu se recomand
folosirea scrii de comparaie pentru o perioad de timp mai mare de 4 ore de la
preparare).
n cazul n care se folosete fotocolorumetru sau spectrofotometru, se
traseaz o curb etalon, pe baza extinciei obinute cu coninutul fiecrei
eprubete n parte din scara etalon. Extincia se msoar la lungimea de und 520
mm (n cazul folosirii fotometrului Pulfrich: filtru verde S53). Pe ordonat se
nscriu valorile extinciilor obinute la cele 9 eprubete, iar pe abscis coninutul
corespunztor de nitrit de sodiu, n mg (0,001...0,009 mg). Curba etalon se
verific periodic.
Metoda de lucru
Din proba bine mrunit i omogenizat, se cntresc 10 g care se aduc
cu cca. 80 ml ap distilat n balon cotat de 100 ml. Balonul se ine pe baia de
ap la cca. 600C, o or, agitndu-se energic din cnd n cnd. Se adaug apoi 5
ml soluie saturat de clorur mercuric, se omogenizeaz energic, se rcete, se
completeaz cu ap la semn i se filtreaz prin filtru cutat,

55

ntr-o eprubet curat se introduce 1 ml reactiv Griess (amestec n pri


egale de soluie de alfa-naftilamin i acid sulfanilic preparat ex tempore), 1
ml extract apos din proba de cercetat i 8 ml ap. Dup omogenizare se las n
repaus la temperatura camerei minimum 20 minute pentru dezvoltarea culorii,
dup care se compar cu scara etalon sau se citete la fotocolorimetru.
Calculul rezultatelor
Coninutul de nitrii al probei ce se cerceteaz, exprimat n mg nitrit de
sodiu la 100 g produs, se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:
Nitrit de sodiu, mg la 100 g =
-

m1100
100; n care:
m V

m1 = Cantitatea de nitrii, n mg, din eprubeta etalon cu care se


potrivete intensitatea de culoare a probei (0,001...0,009 mg), sau
cantitatea citit pe curba etalon funcie de extincia probei (aceeai:
0,001...0,009 mg).

100 (prima sut din formul) = Volumul balonului cotat, n ml.

m = masa de prob luat n lucru, n g (10g).

V = Volumul de soluie folosit la determinarea, n ml (1 ml).

100 (Ultima sut din formul) = Factor de raportare la 100 g produs.


Dac se transpun n formul valorile conform metodei descrise, aceasta

va arta astfel:
NaNO2 (mg la 100 g) =

0,001...0,009100 100 100


10 1

=1...9

Se poate observa deci c s-au ales n aa fel cantitile cu care s-a


pregtit scara etalon, nct numrul de ordine al eprubetei cu care se potrivete
culoarea probei de cercetat, s indice direct coninutul de nitrii al acelei probe,
calculat n mg la 100 g produs.

56

IV.4.2. Determinarea azotiilor n prezena ascorbailor prin metoda cu


sulfanilamid i n-(1-naftil) dihidroclorur de etilendiamin
Metoda se folosete pentru determinarea nitriilor din amestecuri uscate
de srare sau saramuri de injectare, care conin i ascorbai (erisorbai).
Teorie: Erisorbaii sunt sunt substane puternic reductoare. n mediu
apos, ei descompun nitriii, prin reducere, n timp relativ scurt.
Metoda Griess necesit minimum 20 minute pentru dezvoltarea culorii.
Dac n soluia de determinat se gsesc i ascorbai, ei vor descompune o parte
din nitrii, deci recuperarea acestora nu mai este posibil dect ntr-o proporie
redus. Ca atare metoda Griess nu se poate folosi n astfel de cazuri. Este
necesar o metod la care culoarea s se dezvolte n cteva minute, timp n care
aciunea reductoare a ascorbailor este neglijabil.
Principiul metodei. Este acelai ca i la metoda Griess, cu deosebirea c
reactivii folosii necesit 3 minute pentru diazotare i 3 minute pentru cuplare,
dnd posibilitatea s se recupereze mai mult de 90% din cantitatea de nitrii
existeni n proba de cercetat.
Reactivi
Soluie de sulfanilamid 0,5 % n acid clorhidric 1:1.
Soluie de N-(1-naftil) dihidroclorur de etilendiamin 0,1 % n
ap distilat.
Soluie standard de nitrit de sodiu, preparat ca i la metoda
Greiss (1 ml = 0,001 mg nitrit de sodiu), necesar pentru curba etalon.
Curba etalon stabilit prin citirea extinciilor la fotocolorimetru
(lungimea de und 540 nm), a unor soluii cu concentraii diferite de nitrit,
conform modelului urmtor:
Volumul soluie standard de nitrit
Vol. soluiei de sulfanilamid, ml
Vol. soluiei de N-(1-naftil), ml
Vol. ap distilat, n ml

1
2
1
6

57

2
2
1
5

3
2
1
4

4
2
1
3

5
2
1
2

6
2
1
1

7
2
1
-

Pentru trasarea curbei etalon, se procedeaz n felul urmtor: n cele 7


eprubete, se introduc cantitile prevzute din soluia standard de nitrit (1...7 ml;
deci 0,001...0,007 mg nitrit de sodiu). Se adaug n fiecare eprubet cantitatea
corespunztoare de ap distilat.
n eprubeta nr.1 se introduc 2 ml soluie de sulfanilamid, se agit i se
las n repaus exact 3 minute (cu cronometrul, din momentul introducerii
soluiei). Se adaug apoi 1 ml soluie de N-(1-naftil),dihidroclorur de
etilendiamin, se agit i se toarn imediat n cuva fotocolorimetrului (reglat la
lungimea de und de 540 nm). Citirea extinciei se face exact dup 3 minute (cu
cronometrul) de la adugarea ultimei soluii.
Se procedeaz n continuare la fel, cu fiecare eprubet n parte.
Cu datele obinute, se traseaz curba etalon: pe ordonat valoarea
extinciilor, iar pe abscis coninutul corespunztor de nitrit de sodiu, n mg
(0,001...0,007 mg).
Metoda de lucru
Se cntresc la balana analitic 10 g amestec de srare sau 30 g
saramur i se aduc cantitativ cu ap distilat la 100 ml. Dup omogenizare (n
vas separat), se ia 1 ml din aceast soluie i se aduce cantitativ cu ap distilat
n alt balon cotat de 100 ml (se omogenizeaz i acesta bine n vas separat). La
ultima soluie deci, care constituie soluis de lucru, 1 ml este echivalent cu 1 mg
amestec de srare, sau dup caz 3 mg saramur.
ntr-o eprubet curat, se introduc 1 ml soluie de lucru, 6 ml ap
distilat i 2 ml soluie de sulfanilamid. Se omogenizeaz i se las n repaus
exact 3 minute. Se adaug apoi 1 ml soluie N-(1-naftil), se omogenizeaz, se
toarn imediat n cupa fotocolorimetrului i se citete extincia dup exact 3
minute de la adugarea ultimei soluii.

58

n curba etalon se citete coninutul de nitrii corespunztor extinciei


gsit la proba analizat.
Calculul rezultatelor
Coninutul de nitrii, n grame la 100 g produs, se calculeaz cu ajutorul
formulei urmtoare:
NaNO2% (g la 100 g produs) =

m1 100 100
100; n care:
m 1000

- m1 = cantitatea de nitrii, n mg, citit pe curba etalon (corespunztoare


extinciei probei);
- 100(prima sut din formul) = raportul ntre volumul primului balon
cotat i cantitatea luat pentru a doua diluie, n ml;
- 100 (a doua sut din formul) = raportul ntre volumul celui deal doilea
balon cotat i cantitatea luat pentru determinare, n ml;
- 100 (a treia sut din formul) = factor de raportare procentual (la 100
g produs);
- m = masa de prob luat n lucru, n g.
Not:
n condiiile de lucru descrise, se poate determina coninutul de
nitrii, dac acesta este cuprins ntre 0,1...0,7 g la 100 g amestec uscat de
srare, sau ntre 0,033...0,233 g la saramur. n cazul unei concentraii mai
mari, se fac diluii corespunztoare i se ine cont de aceasta la calcul. n cazul
unei concentraii mai mici se ia n lucru o cantitate mai mare de prob i se
ine de asemenea cont de aceasta la calculul rezultatelor;
Dac dorim s exprimm rezultatul n echivalent azotit de
potasiu, atunci rezultatul obinut conform metodei descrise, l nmulim cu

59

factorul 1, 23, care reprezint valoarea raportului ntre greutatea molecular a


azotitului de potasiu i azotitului de sodiu.
KNO2

85

1,23
NaNO2 69

IV.5. Determinarea fosfailor


Teorie:

Printre agenii care conduc la ameliorarea consistenei

produselor de carne sunt i fosfaii care sunt un amestec de sruri neutre, acide
i bazice de sodiu ale acizilor ortofosforic, pirofosforic i metafosforic. Aceste
sruri sunt uor solubile n ap, dnd soluii incolore i inodore.
Folosirea acestora n diverse combinaii conduc la:
Mrirea capacitii de reinere a apei i a capacitii de hidratare
a crnii;
Deplaseaz i stabilizeaz pH-ul amestecurilor de carne spre
zona neutr;
Mrete solubilitatea proteinelor datorit disocierii actomiozinei
n actin i miozin, reducnd vscozitatea amestecului de carne;
Realizeaz o aciune emulgatoare i stabilizatoare de emulsie
pentru grsimi;
Alturi de celelalte ingrediente ale amestecului de srare, mresc
conservabilitatea produselor prin aceea c stnjenesc dezvoltarea florii
microbiene de putrefacie.
Pentru a putea fi utilizate n industria crnii, aceste amestecuri
trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
s conin minimum 97% substan activ;
s conin minimum 40% fosfor calculat n P2O5;
s nu aib impuriti mai mari dect cele admise.

60

Adaosul de polifosfai este limitat de legislaiile sanitare a


majoritii rilor europene i americane variind ntre 0,3-0,5 % la fabricarea
produselor de carne.
IV.5.1. Determinarea fosfailor prin metoda cu molibdat de amoniu
- metod colorimetric
Principiul metodei. Fosfaii din proba supus mineralizrii umede, sunt
hidrolizai n forma orto i transformai ntr-un complex colorat n albastru,
prin reacia cu molibdat de amoniu n prezena unor substane reductoare.
Soluia albastr este supus colorimetrrii.
Aparatur
Fotometru Pulfrich sau echivalent.
Aparatur, obiecte i sticlrie uzuale de laborator.
Reactivi
Acid sulfomolibdenic, soluie 5% (se dizolv 5 g molibdat de amoniu n
puin ap distilat, se adaug, 5 ml acid sulfuric concentrat i se aduce
cantitativ cu ap distilat la 100 ml).
Soluie reductoare de Metol (p-aminometilfenol) i metabisulfit de sodiu
sau Pirosulfit de sodiu (2 g metol i 10 g metabisulfit de sodiu, la 100 ml
cu ap distilat).
Se poate folosi ca soluie reductoare i o soluie acidulat de
clorur de staniu (SnCl2 x 2 H2O): 2,5 g clorur de staniu se dizolv n 10
ml acid clorhidric concentrat i se aduce cu ap distilat la 100 ml.
Acid citric, soluie 2% (2 g acid citric, la 100 ml cu ap distilat);
Acid azotic 1:4 (se dilueaz un vol. acid azotic concentrat, cu 4 vol. ap
distilat);
61

Soluiile standard pentru curba etanol: Se cntrete cantitatea de 0,3855


g fosfat de sodiu primar (NaH 2PO4) i se aduce cu ap distilat la 1000
ml. Din soluia perfect omogenizat, se pipeteaz 10ml ntr-un balon cotat
de 100 ml i se completeaz la semn cu ap distilat (1 ml din soluia
final conine 0,02 mg P2O5).
Metoda de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 100 ml se cntrete la balana analitic o
cantitate de maximum 0,5 g din proba de cercetat, se adaug 50 ml acid azotic
1: 4 i se fierbe acoperit cu o sticl de ceas timp de 60 minute (pentru fierbere
uniform se introduc n pahar cteva granule de piatr ponce sau sprturi de
porelan). Dac spre sfritul fierberii se observ degajarea de vapori nitroi, se
mai adaug puin ap distilat n aa fel nct la sfritul fierberii (sau pe
parcursul acesteia) volumul din pahar s nu fie mai mic de 10 ml.
Lichidul mineralizat, se filtreaz printr-un filtru cantitativ n balon cotat
de 100 ml. Paharul de fierbere i filtrul se spal n mai multe reprize cu ap
distilat i dup rcire se completeaz cu ap la semn.
Din filtratul bine omogenizat, se pipeteaz 5 ml ntr-un vas Erlenmeyer
de 100 ml (sau eprubet mare). Se adaug succesiv 15 ml ap distilat, 1 ml
soluie acid citric, 1 ml soluie reductoare i 1 ml soluie acid sulfomolibdenic,
agitnd dup fiecare adugare.
n paralel se execut o prob martor, n aceleai condiii, cu deosebire c
n locul celor 5 ml filtrat se pipeteaz o cantitate echivalent de ap distilat.
Apare imediat o culoare albastr.
Dup 15 minute, soluia se colorimetreaz folosind cuva de 1 ml i
filtrul S 72. Cu extincia obinut (din diferena ntre extincia probei cercetate
i a probei martor) se citete n curba etalon, cantitatea de fosfat
corespunztoare.
62

Pentru trasarea curbei etalon, se folosete urmtorul model:


Tabelul 3.2. Curba etalon
Volumul soluie standard, n ml
Vol. ap distilat, n ml
Vol. sol. acid citric, n ml
Vol. sol. reductoare, n ml
Vol.sol.ac.sulfomolibd.,n ml
Cantit.Corespunzt.de P2O5, n mg

1,0
19,0
1,0
1,0
1,0
0,02

2,5
17,5
1,0
1,0
1,0
0,05

5,0
15,0
1,0
1,0
1,0
0,10

7,5
12,5
1,0
1,0
1,0
0,15

10,0
10,0
1,0
1,0
1,0
0,20

Calculul rezultatelor
Coninutul de fosfai al probei cercetate, exprimat n g P2O5 la 100 g
produs, se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:
P2O5% =
-

m1 20
100; n care:
m 1000

m1 = Cantitatea de P2O5, citit n curba etalon;


20 = Raportul ntre volumul balonului cotat (100) i
cantitatea de soluie luat pentru determinare (5), ambele n
ml;

m = Cantitatea de prob, n g, luat n lucru;

1000 = Factorul de transformare al mg n g;

100 = Factorul de exprimare procentual (g la 100g produs).

IV.6. Determinarea coninutului de colagen


1. PRINCIPIUL METODEI
Se pune n libertate hidroxiprolina din proba de analizat prin hidroliz
acid, oxidare cu cloramin T i formarea unui complex colorat n rou prin
tratare cu p-dimetil-aminoben-zaldehid n mediu acid percloric. Intensitatea
culorii complexului format se msoa colorimetric.
Sensibilitatea metodei este de 0,02 g hidroxiprolin.
2. APARATUR
63

Spectrofotometru sau fotocolorimetru.


Etuv termoreglabil.
Baie de ap reglabil la 60 0,20C.
3. REACTIVI
Reactivii folosii trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate
echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau de puritate echiechivalent, n text
ap.
Amestec pentru hidroliz: 50 g clorur stanoas (Sn Cl 2 H2O), cntrite cu
precizie de 0,1 mg, se dizolv n 660 cm3 acid clorhidric d = 1,19, se introduce
ntr-un balon cotat de 1000 cm3 i se aduce la semn cu ap;
-

Cloramin T, soluie: 14,1 g cloramin T, cntrite cu

precizie de 0,1 mg, se dizolv n 100 cm 3 ap. Soluia se poate pstra


maximum 14 zile la temperatura de 40C;
-

Soluie tampon de propanol: 30 g acid citric (C6H8O7 H2O),

15 g hidroxid de sodiu i 90 g acetat de sodiu [Na (CH 3CO2) 3 H2O],


cntrite cu precizie de 0,1 mg, se dizolv ntr-un balon de 1000 cm3 cu
circa 500 cm3 ap, se adaug 290 cm3 n-propanol i 3...5 picturi toluol i
se agit puternic pn la amestecarea celor dou faze. Se aduce la semn cu
ap.
Soluia se pstreaz n sticle bine nchise la temperatura camerei. n
momentul apariiei unor suspensii, soluia se reface.
- Soluia tampon de cloramin T (pH 6,0); se amestec soluie de
cloramin T cu soluie tampon de propanol n proporie de 1+9.
Soluia tempon de cloramin T se prepar n mocnentul folosirii.
- Agent de colorare: se dizolv 30 g de p-dimetilamino-benzaldehid n
50 cm3 acid percloric 60%.
Soluia obinut se poate pstra maximum 4 luni la temperatura de 40C.

64

n momentul folosirii se iau 10 cm3 din aceast soluie, se adaug 15 cm3


n-propanol, se rcete i se omogenizeaz prin agitare.
- Soluii etalon de hidroxiprolin:
a) Soluie etalon de rezerv cu un coninut de 0,5 mg/cm3: 50 mg
hidroxiprolin, uscat n prealabil 24 h la temperatura de 105 0C, cntrite cu
precizie de 0,1 mg, se trec cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 100 cm 3, se
agit pn la dizolvare complet se aduce la semn cu ap.
Soluia rmne stabil cel puin o lun, pstrat la temperatura de 40C.
b) Soluie etalon de lucru cu un coninut de 0,005 mg/cm 3: se msoar 5
cm3 soluie etalon de rezerv, se introduce ntr-un balon cotat de 500 cm 3 i se
aduce la semn cu ap.
Soluia etalon de lucru se prepar n momentul folosirii.
4. MODUL DE LUCRU
4.1 Pregtirea probelor pentru analiz
Proba de laborator luat conform actelor normative de produs n vigoare
i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei, se
omogenizeaz cu ajutorul unui omogenizator mecanic sau prin trecerea de 2 sau
3 ori prin maina de tocat carne cu diametrul ochiurilor sitei de max. 4 mm.
La produsele de membran aceasta se ndeprteaz n prealabil, iar
carnea crud se decupeaz, cu un cuit bine ascuit, n cuburi cu latura de circa
0,5 cm3.
Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl care se
umple complet, se nchide bine i se pstreaz la rece pentru a se evita
modificarea compoziiei.
Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare.
4.2 Hidroliza

65

Din proba pregtit conform pct. 4.1 se cntresc 10 g, cu precizie de


0,1 mg, ntr-un vas Erlenmeyer cu dop lefuit de 100 cm 3, peste care se adaug
30 cm3 amestec pentru hidroliz i se introduce n etuva adus la temperatura de
1120C. Dup o or de la introducerea n etuv se scoate vasul Erlenmeyer, se
agit puternic circa 5 min, se introduce din nou n etuv unde se menine
minimum 10 h, la aceeai temperatur. Se scoate vasul Erlenmeyer din etuv i
se las n repaus pn ajunge la temperatura camerei.
Se filtreaz coninutul vasului Erlenmeyer ntr-un balon cotat de 200
cm3, prin hrtie de filtru cu porozitate medie cutat. Se spal vasul Erlenmeyer
i filtrul i se aduce la semn cu ap, apoi se agit pentru uniformizarea soluiei.
Hidrolizantul obinut se poate pstra la temperatura de 4...5 0C,
maximum 7 zile.
Din aceast soluie se iau cu pipeta 4 cm 3 care se introduc ntr-un balon
cotat de 100 cm3 i se aduce la semn cu ap cu aceeai pipet.
OBSERVAIE n cazul probelor cu un coninut de hidroxiprolin mai mare
de 5 mg/cm3, se fac diluaii din hidrolizat, astfel nct se ncadreze n limitele
curbei cu etalonare. De diluiile respective se ine seama la calcul.
4.3 Oxidarea i formarea complexului colorat
Se msoar cu pipeta 1 cm3 din diluia obinut conform pct. 4.2, se
introduce ntr-o eprubet, se adaug 1 cm3 soluie tampon de cloramin T, se
agit i se las n repaus 20 min la temperatura camerei. Se adaug 1 cm 3 agent
de culoare, se agit din nou i se introduce imediat n baia de ap adus la 60 0
20C unde se ine exact 15 min. Se rcete ntr-un vas cu ap cu ghea i se las
n repaus 15 min.
4.4 n paralel se face o determinare martor, n condiii identice,
nlocuind diluia de hidrolizat, cu ap.
4.5 Colorimetrarea

66

Soluia obinut conform pct.4.3 se introduce ntr-o cuv cu grosimea


statului de 10 mm i se msoar extincia la spectrofotometru la lungimea de
und de 558 mm sau la fotocolorimetru cu filtru verde fa de o cuv cu proba
martor.
Se citete apoi pe curba de etalonare coninutul de hidroxiprolin
corespunztor extinciei rezultate.
4.6 Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob luat
pentru analiz.
4.7 Trasarea curbei de etalonare
n apte eprubete de 20 cm3 se introduc cantitile de soluie etalon de
lucru i de ap indicate n tabelul 3.3.

Tabelul 3.3. Curba etalon


Numrul probei etalon (epubetei)
Soluie
etalon
de
lucru

de

hidroxiprolin (0,005 mg/cm3), cm3


Ap, cm3
Coninut de hidroxiprolin, n g/cm3

0,5

10

9,5
0,25

9
0,5

8
1

6
2

4
3

2
4

0
5

n continuare se procedeaz conform pct. 4.3 i pct. 4.5.


Cu valorile obinute

se traseaz o curb de etalonare, nscriind pe

abscis coninutul de hidroxiprolin n g, iar pe ordonat extinciile


corespunztoare.
5. CALCULUL I EXPRIMAREA REZULTATULUI
5.1 Coninutul de hidroxiprolin exprimat n procente, se calculeaz cu
formula:
Hidroxiprolin (Hx)=

c V V2
m V1 V3 10 4

n care:
67

c coninutul de hidroxiprolin citit pe curba de etalonare, n g;


V volumul de hidrolizat, n cm3;
V1 volumul de hidrolizat luat pentru diluare, n cm3;
V2 volumul la care s-a adus (diluat) hidrolizatul, n cm3;
V3 volumul de hidrolizat diluat luat n lucru, n cm3;
m masa probei luat n lucru, n g.
Rezultatul se calculeaz cu dou zecimale.
5.2 Coninutul de colagen exprimat n procent, se calculeaz nmulind
coninutul de hidroxiprolin, cu factorul de transformare 8.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n
paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 5.3.
5.3 Repetabilitatea
Diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel, n
acelai laborator de acelai operator, din aceeai prob, trebuie s nu depeasc
10% din coninutul de hidroxiprolin determinat.
OBSERVAIE - n cazul n care intereseaz procentul de colagen din proteina
total, acesta se calculeaz mprind coninutul de colagen calculat ca mai sus,
la protein total determinat conform STAS 9065/4-73, rezultatul se nmulete
cu 100.
IV.7. Determinarea substanelor minerale totale (cenua)
Teorie: Carnea este o surs bogat de substane minerale fier, sodiu,
potasiu. Calciu se gsete n cantiti mai reduse.
Fosforul, sulful i clorul se gsesc de asemenea n cantitate mare, din
aceast cauz, carnea este acidifiat. Celelalte substane minerale: cobalt,
aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu se gsesc n cantiti mici dar au un
rol important n organismul animal i uman.

68

Principiul metodei. Substanele minerale totale (cenua total) reprezint


reziduul obinut dup calcinarea probei de 525 250C pn la masa constant.
Reactivi i materiale
Etuv de uscare termoreglabil;
Cuptor de calcinare reglat la 5250C;
Creuzete de porelan nalte;
Perhidrol 30%.

Fig.3.1. Cuptor de calcinare


Metoda de lucru
ntr-un creuzet de porelan curat, uscat i tarat, se cntresc la balana
analitic cca. 5 g din produsul de cercetat. Se deshidrateaz la etuva reglat la
1030C (n acest caz se prefer temperatura de 125 0C pentru scurtarea timpului
de lucru), apoi se supune arderii pn la carbonizare pe sit de asbest sau
triunghi de amot, la flacra unui bec de gaz.
Pentru produsele cu un coninut mare de grsime, operaia de
carbonizare este cea mai dificil, deoarece n timpul arderii se pot produce
pierderi prin mprocare. Pentru evitarea acestui neajuns, becul de gaz va fi
69

manevrat n aa fel, nct flacra acestuia s fie proiectat n prima etap pe


pereii laterali ai creuzetului prin micri circulare lente n jurul acestuia. Dac
se observ tendin de mprocare sau de spumare-umflare, se proiecteaz
flacra de sus n jos n gura creuzetului, meninndu-se astfel pn ce
fenomenul anormal a disprut, apoi se reia nclzirea pe pereii laterali. Cu
puin ndemnare, n 10-15 minute operaia de carbonizare poate fi ncheiat.
Dac operaia este corect executat, coninutul creuzetului trebuie s aib
aspectul unui crbune spongios, care nu depete 2/3 din nlimea creuzetului,
nu se mai umfl sau nu mai mproac la continuarea arderii la flacr. Ctre
sfritul operaiei de carbonizare, este posibil aprinderea coninutului
creuzetului. n acest caz se ndeprteaz flacra becului de gaz i se las s ard
lent pn ce se produce stingerea de la sine, dup care se reia nclzirea.
Dup ncheierea operaiei de carbonizare creuzetele se introduc n
cuptorul de calcinare reglat la 525 + 25 0C unde se in 16-18 ore nentrerupt
(cuptorul se poate lsa n priz peste noapte).
Pentru produsele din carne cu coninut foarte mic de grsime, creuzetele
cu coninut deshidratat se pot introduce direct n cuptorul ncins, fr a mai fi
necesar arderea prealabil la flacr. n acest caz cuptorul se va lsa 10-15
minute cu ua deschis, dup care se nchide pentru o perioad egal de timp.
Se continu aceste operaii de cteva ori, pn ce nu se mai degaj fum gros
(abundent), apoi se nchide ua i se continu calcinarea cu cuptorul nchis timp
de 16-18 ore.
Dup epuizarea timpului stabilit, se scot creuzetele din cuptor (cu un
clete adecvat), se rcesc n exicator (capacul exicatorului se aplic dup ce
creuzetele s-au rcorit) i se cntresc la balana analitic.
Se repet operaia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurt
durat (cca. 1 or), pn la mas constant.

70

Cenua rezultat n urma unei calcinri corecte, este de culoare alb


cenuie uniform i nu mai conine puncte negre de crbune. Dac se constat
existena particulelor negre de crbune care nu se dezagreg prin expunerile
repetate la cuptor, atunci se adaug n creuzetul rece cteva picturi de
perhidrol, lsnd n repaus pn se termin efervescena, apoi se introduse n
cuptor pentru 1-2 ore.
Calculul rezultatelor
Cenua total % se calculeaz cu ajutorul urmtoarei formule:
n timpul adugrii soluiei de iod, vasul se agit.
Se spal n vas cu ap distilat tubul de sticl prin care s-a introdus
soluia de iod, se dilueaz totul la 200 ml i se titreaz excesul de iod cu
tiosulfat de sodiu, n prezena soluiei de amidon ca indicator.
n paralel se face o prob martor.
La 1 ml iod n/50 corespund 1,23 mg staniu.
mg staniu la 1 kg =

V V1 1,23 1000
G

1230V V1
G

n care:
V volumul tiosulfatului de sodiu folosit la titrarea probei martor, n ml,
V1 volumul tiosulfatului de sodiu folosit la titrarea probei cu produs, n ml,
G greutatea produsului luate pentru determinare, n grame.
IV.8. Determinarea amidonului din produsele de carne
Principiul metodei. Proba de analizat este supus hidrolizei la cald cu
potas alcoolic. n aceste condiii, proteinele i grsimile trec n soluie, iar
amidonul (insolubil n alcool) rmne n stare amorf. Separarea amidonului
din soluia respectiv se poate realiza prin centrifugare sau filtrare.
Amidonul astfel separat este dizolvat selectiv ntr-o soluie de acid
clorhidric pentru

ndeprtarea eventualelor substane de nsoire (celuloz,


71

impuriti mecanice) i dup filtrare este reprecipitat cu alcool. Determinarea se


face gravimetric.
Aparatur
Centrifug cu tuburi de 100 ml.
Creuzele cu mas filtrat (tip Gooch nr.4), sau hrtie de filtru
cantitativ cu porozitatea mic.
Reactivi
Alcool etilic 95%
Soluie alcoolic de hidroxid de potasiu 8% (8 g hidroxid de potasiu,
la 100 ml cu alcool etilic 95%).
Acid clorhidric 1: 1 (1 parte acid clorhidric concentrat, se dilueaz
cu 1 parte ap distilat).
Metoda de lucru
Din proba de analizat se cntresc cu precizie 10 g ntr-un pahar de
laborator, prevzut cu un reper la volumul de 100 ml. n cazul n care separarea
amidonului urmeaz s se fac prin centrifugare, cele 10g se transfer direct n
tubul de centrifug de 100 ml.
Se adaug 50 ml soluie alcoolic de hidroxid de potasiu 8% (n pahar
sau dup caz, n tubul de centrifug) se acoper cu sticl de ceas i se diger pe
baia de ap la 60-70 0 C timp de 20 minute, agitndu-se din cnd n cnd. Se
adaug apoi alcoolul etilic pn la reperul 100 ml, se omogenizeaz i se
rcete. n continuare, se procedeaz n dou variante.
Varianta 1 (separarea amidonului prin centrifugare.) tubul cu produse
hidrolizat este supus centrifugrii timp de 4-5 minute. Lichidul supernatant, se
decanteaz i se arunc. Peste sediment se adaug 50 ml alcool etilic, se
omogenizeaz bine, se centrifugheaz, i se ndeprteaz lichidul (care trebuie
s fie de fiecare dat perfect clar). Se repet operaia de 2-3 ori.

72

Se adaug apoi peste sedimentul din tub, o cantitate de 50 ml acid


clorhidric 1: 1 i se omogenizeaz energetic cu ajutorul unei baghete de sticl,
timp de 1 minut. Amidonul dizolvat, trece n soluie, iar substanele nsoitoare
(celuloz, impuriti mecanice) rmn n suspensie.
Se centrifugheaz, minim 5 minute. Lichidul supernatant (care conine
amidonul dizolvat), trebuie s fie limpede.
Din lichidul clar se msoar 25 ml ntr-un pahar de laborator, peste care
se adaug 75 ml alcool etilic, apoi se las n repaus 1 or. Amidonul precipitat,
tinde s se depun pe fundul paharului.
Se filtreaz apoi printr-un creuzet cu mas filtrant sau prin hrtie de
filtru cantitativ (n prealabil aduse la constant i tarate). Paharul se spal de
mai multe ori cu cte 10-20 ml alcool etilic, lichidele de splare aducndu-se de
fiecare dat pe filtru (trebuie s avem grij s nu rmn particole de amidon pe
pahar).
Se usuc filtrul timp de 1 or la etuv (103+2 0C), se rcete n exicator
i se cntrete la balana analitic.
Varianta II (separarea amidonului prin filtrare). Paharul cu produsul
hidrolizat (coninutul acestuia) este trecut pe filtrul cantitativ sau pe creuzetul
cu mas filtrant. Se spal sedimentul de pe filtru de 3-4 ori cu alcool etilic,
apoi filtrul (hrtia cantitativ sau creuzetul) se introduc ntr-un pahar de
laborator, peste care se adaug 50 ml acid clorhidric 1:1. Se omogenizeaz
energic (n cazul folosirii hrtiei de filtru pn la destrmarea acesteia; n cazul
creuzetului cu mas filtrant se freac bine filtrul poros

cu ajutorul unei

baghete de sticl, a crei extremitate este protejat de un manon de cauciuc).


Operaia trebuie executat n aa fel, nct s aducem n soluie ntreaga
cantitate de amidon, iar soluia s fie bine omogenizat.

73

Coninutul paharului se trece din nou pe alt hrtie de filtru cantitativ


sau pe creuzet filtrant, de data aceasta reinnd filtratul, care conine amidon
dizolvat.
Din filtratul limpede se msoar 25 ml ntr-un pahar de laborator peste
care se adaug 75 ml alcool etilic pentru reprecitarea amidonului i se
procedeaz n continuare ca la varianta 1.
Calculul rezultatelor
Coninutul de amidon din proba analizat se calculeaz i se exprim
procentual (g amidon la 100 g produs), cu ajutorul formulei urmtoare:
Amidon % =

m1 .2
100 ; n care :
m

- m1 = Cantitatea de amidon, n g, reinut de filtru. Aceasta se deduce din


diferena ntre greutatea filtrului cu produs uscat i greutatea filtrului gol.
- 2 = raportul ntre volumul total al lichidului clorhidric ce conine
amidonul dizolvat (50 ml) i volumul luat pentru determinare (25 ml).
- m = masa probei luat n lucru, n g (n cazul descris, 10 g).
Not:
n cazul n care rezultatul urmeaz a se exprima n echivalent
fin, atunci procentul de amidon se nmulete cu factorul 1,25 (dac
exprimarea se face n fin ce conine 80% amidon), sau cu factorul 1,43
(dac exprimarea se face n fin ce conine 70% amidon).
n literatura de specialitate sunt citate i metode prin care
amidonul din prob este supus hidrolizei acide pn la transformare n zahr
simplu (glucoz), determinarea ca zahr invertit, calcularea i exprimarea n
echivalent amidon. Sensibilitatea acestor metode nu este ns mai bun dect
cea a metodei descrise.
IV.9. Determinarea proteinei n substana liber de grsime din unele
produse de carne
74

Pentru o evaluare mai corect a coninutului proteic din unele produse


de carne, cum ar fi semiconservele pasteurizate, unele ri au stabilit ca
indicator global de apreciere, coninutul minimal de proteine n substana liber
de grsime (PFF).
Pentru stabilirea acestui coninut, se folosete urmtoarea formul de
calcul:
PFF %

P
100
100 G

din care:
P = coninutul de proteine totale (%), determinat din produsul
integral prin metoda Kjeldahl (N x 6,25);
G = coninutul de grsime, determinat de asemenea din produsul
integral, prin metoda Soxhlet.
IV.10. Determinarea coninutului de ap n substana liber de grsime i
cenu din unele produse de carne
Ca i n cazul precedent, pentru o evaluare mai corect a coninutului
proteic (dar n mod indirect) din unele produse

de carne tratate termic

(pasteurizate, fierte sau sterilizate), unele ri au stabilit ca indicator global de


apreciere, coninutul maximal de ap n substana liber de grsime i cenu.
Analizele care stau la baza determinrii acestui parametru se efectueaz
numai pe toctura rezultat din blocul compact de carne. Pentru aceasta, din
coninutul conservei sau semiconservei se ndeprteaz sucul, se reine numai
blocul de carne, suprafaa acestuia se tamponeaz cu hrtie de filtru i apoi se
prelucreaz prin tocare i omogenizare.
Pentru stabilirea coninutului de ap n substana liber de grsime i
cenu la proba supus controlului, se folosete urmtoarea formul de calcul:
A

Ap % n substan liber de grsime i cenu 100 (G C ) 100


n care:
75

A = coninutul de ap (%) determinat;


G = coninutul de grsime (%) determinat;
C = coninutul de cenu (%) determinat.
IV.11. Determinarea coninutului de protein vegetal din unele produse
din carne tocat cu ados de fin de gru.
Procedeul se folosete pentru aflarea coninutului real de protein din
carne, la unele produse fabricate din carne tocat cu adaus de fin de gru,
cum ar fi :

chiftele, prjoale sau unele conserve speciale (Hackbraten,

Knigsberger .a.).
Pentru aceasta, se folosete urmtoarea procedur:
a Se determin coninutul de amidon din produsul supus controlului;
b Se calculeaz coninutul de protein vegetal corespunztor
coninutului de amidon determinat, tiind c:
- Singura surs de amidon din produsul supus controlului, o constituie
fina alb de gru;
- Fina alb de gru are un coninut de 80 % amidon i 12,5 % proteine;
- Factorul de convertire a amidonului din fina alb de gru n
echivalent protein este:

12,5
0,16.
80

La 1 g amidon din fin alb de gru, corespund deci 0,16 g proteine.


Pentru aflarea proteinei vegetale furnizat de fina alb de gru din
compoziia produsului supus controlului, se folosete urmtoarea corelaie:
Protein vegetal % = Amidon % x 0,16.
c Pentru aflarea coninutului real de protein din care, se folosete
urmtoarea corelaie:
Protein din care % = Protein total Protein vegetal %.

76

IV.12. Determinare coninutului de produse glucidice ( pine, fin de


gru, cartofi, amidon) din unele preparate sau semipreparate din carne.
Pentru majoritatea produselor din carne de larg circulaie exist norme
tehnologice oficiale care reglementeaz proporia i calitatea ingredientelor, n
aa fel nct s se asigure produsului finit parametrii de compoziie chimic cu
valori prestabilite (proporia de ap, proteine, grsimi, substane glucide etc.).
Cercetarea acestor parametrii, ale cror valori maximale sau minimale sunt de
obicei reglementate prin norme oficiale, constituie principalul criteriu de
verificarea calitii prin examen de laborator.
La unele preparate de carne ns, dei exist reete oficiale de preparare,
nu sunt stabilii oficial i indicatori prin care s se verifice pe produsul finit sau
semifinit dac s-a respectat proporia ingredientelor prevzute n reet.
La prima vedere s-ar prea c rmne descoperit problema decelrii
substituirii pariale a ingredientului de baz (carnea) cu altele de valoarea
inferioar (pine, fin .a.). Desigur, este vorba de preparatele la care adausul
de substane glucide este permis prin reeta de fabricaie, dar este limitat la
anumite proporii.
Prin analize fizico-chimice de laborator i prin calcule adecvate, se
poate afla ns proporia ingredientului incriminat, cu mare exactitate.
Principiul metodei
Analizele i calculele respective au n vedere urmtoarele:
-

Cunoaterea cantitativ i procentual a ingredientelor care


alctuiesc produsul. Acestea se preiau din reeta oficial. Pe baza datelor din
reet se stabilete echivalentului n procente din fiecare ingredient, pentru
produsul finit sau semifinit.

Cunoaterea compoziiei chimice normale a fiecrui ingredient n


parte. Acestea se gsesc n norme oficiale, sau se determin n laborator.
77

Pentru calcul intereseaz numai procentul normal de ap i de substane


glucidice al fiecrui ingredient.
-

Cunoaterea procentului normal de ap al compoziiei din amestecul


tuturor ingredientelor. Acesta se calculeaz n funcie de umiditatea specific a
fiecrui ingredient i de proporia ingredientului respectiv.

Cunoaterea coninutului de ap i de substane glucidice din


produsul ce se cerceteaz. Acestea se determin analitic (se determin
coninutul de ap, proteine, grsimi i cenu, iar coninutul de glucide se
calculeaz prin diferen). Coninutul de glucide se recalculeaz prin raportare
la umiditatea normal a amestecului de ingrediente conform reetei oficiale.

Cunoaterea coninutului de glucide aferent ingredientului urmrit.


Acesta se deduce din coninutul total de glucide determinat i recalculat, din
care se scade cantitatea de glucide existente n celelalte ingrediente (conform
reetei).

Transformarea glucidelor n echivalent produs glucidic (ingredientul


urmrit) i compararea valorii astfel calculat cu cea prevzut n reeta
oficial.

Pentru exemplificare se descrie mai jos modul de determinare al coninutului de


pine din chiftele crude sau prjite, aa cum rezult i din tabelul 3.4.
Tabel 3.4.Determinarea coninutului de pine din chiftele (crude sau prjite)
Ingredientele produsului

Denumire
1

1. Carne
vac f.
os

Cantitate
g
2

Echivalent n %
Produs
Produs
finit
semifin
3
it
4

2800

49,1

54,3

Ap
%
5

76,
0

Umiditatea
amestecului Cota
parte a fiecrui
ingredient
Glucide
%
6
-

78

Glucidele
amestecului
parte, (n
calculat la:

n
g)

Produs
finit
7

Produs
semifini
t
8

Produ
s finit
9

Produs
semifinit
10

37,32

41,27

2. Pine
alb
3. Ceap

1000

17,5

19,4

500

8,8

9,7

4. Ou

250

4,4

4,8

5.
Verdea
6. Fin

200

3,5

3,9

200

3,5

3,9

7. Ulei
8. Piper
9. Sare
Total

550
5
200
5705

9,6
0,1
3,5
100,0

0,1
3,9
100,0

42,
0
94,
0
74,
0
84,
0
12,
0
-

49,4

7,35

8,15

8,65

9,58

4,5

8,27

9,12

0,40

0,44

0,5

3,26

3,55

0,02

0,02

9,0

2,94

3,28

0,32

0,35

75,0

0,42

0,47

2,63

2,93

59,5

65,84

12,02

13,32

a Ingredientele prevzute n reeta oficial (col. nr.1).


b Cantitatea fiecrui ingredient n parte, conform reetei oficiale (col.
nr. 2).
c Echivalentul procentual al fiecrui ingredient n parte, calculat la
produsul finit la care intr i contribuia uleiului de prjire (col. nr.3) i separat
la produsul semifinit la care nu intr contribuia uleiului de prjire (col. nr.4).
d Coninutul normal de ap al fiecrui ingredient n parte (valoare
medie) preluat din norme sau determinat n laborator (col. nr. 5).
e Coninutul normal de glucide al fiecrui ingredient n parte (valoare
medie) preluat din norme sau determinat n laborator (col. nr. 6).
f Umiditatea amestecului de ingrediente, calculat din cota-parte
furnizat de fiecare ingredient, astfel:
col.nr.3 xcol.nr.5
, formul echivalent pentru produsul finit prjit ( col. nr.
100

7).
col.nr.4 xcol.nr.5
, formul echivalent pentru produsul semifinit, crud (col.
100

nr. 8).
g Glucidele amestecului de ingrediente, calculat din cota-parte
furnizat de fiecare ingredient, astfel:
79

col.nr.3 xcol.nr .6
, formul echivalent pentru produsul finit prjit (col. nr.
100

9).
col.nr.4 xcol.nr.6
, formul echivalent pentru produsul semifinit, crud (col.
100

nr. 10).
Presupunnd c s-a analizat produsul finit (chiftea prjit) care ar fi
trebuit s fie preparat conform reetei de mai sus i s-a gsit un coninut de
20% glucide i 50% ap, calculul coninutului de pine va fi urmtorul:
-

Coninutul de glucide determinat: 20%.

Coninutul de glucide determinat i recalculat la umiditatea amestecului

conform reetei, de 59,5% (total, col. nr. 7), respectiv substana uscat de
40,5% :
-

40,5 x 20
16,2% .
50

Coninutul de glucide din celelalte ingrediente dect pinea, conform

reetei, se calculeaz din diferena: glucide totale conform reetei (total col.
nr. 9) glucide aferente pinii conform reetei (col. nr. 9, pct. 2), respectiv:
12,02 8,65 = 3,37.
-

Coninutul de glucide aferent pinii din produsul ce se cerceteaz, se

calculeaz din diferena ntre coninutul total de glucide recalculat i


coninutul de glucide al celorlalte ingrediente conform reetei, respectiv:
16,20 3,37 = 12,83.
-

Transformarea glucidelor aferente pinii, n echivalent pine, cu ajutorul

formulei urmtoare:
Pine % =

G1
100
G

n care:
-

G1 = cantitatea de glucide aferente pinii din produsul analizat, respectiv

12,83 g la 100 g produs (amestec conform reetei);


80

G = cantitatea de glucide (normal) din pine, respectiv 49,4 %.


nlocuind n formul cifrele menionate, se va gsi urmtorul coninut de

pine n produsul controlat:


12,83

Pine % = 49,4 100 26,0


Comparnd valoarea de 26,0% obinut, cu cea de 17,5% prevzut n
reeta oficial, se constat c n produsul respectiv s-a adugat cu 8,5% mai
mult pine (26,0 17,5 = 8,5).
Not:
n cazul n care se analizeaz produsul semifinit (crud), se folosesc pentru
calcul cifrele nscrise la coloana respectiv (produs semifinit).
n mod asemntor se pot determina produsele glucidice de substituire i din
alte preparate de carne.
Cifrele nscrise n tabel, au caracter de exemplificare.

81

CAPITOLUL V
CONTROLUL CALITII CONSERVELOR ALIMENTARE

V.1. Determinarea staniului


Determinarea staniului se face prin urmtoarele metode:
- prin extracie cu toluen (metod valabil n caz de litigiu), pentru toate
conservele alimentare; sensibilitatea metodei este ele 1...2 mg Sn/kg produs;
- direct n soluia mineralizat, pentru conservele de fructe (compoturi,
gemuri dulceuri etc.) i conservele de legume, cu excepia pastei de tomate;
sensibilitatea metedei este de 10 mg Sn/kg produs.
1. PRINCIPIUL METODELOR
Staniul tetravalent formeaz cu violetul de pirocatechin la pH =
2,2...2,5 un complex care, n prezena gelatinei, se coloreaz n albastru.
Intensitatea coloraiei se determin colorimetric.
2. APARATUR: spectrofotometru, fotocalorimetru sau fotometru.
3. REACTIVI
- Acid azotic conc. (d=1,40).
- Perhidrol .
- Acid sulfuric conc. (d = 1,84); 9 n i 3 n.
Observaie. - Acidul sulfuric 9 n se obine astfel: se adaug 250 cm cubi acid
sulfuric conc. 500 cm cubi ap distilat, se amestec cu grij, iar dup rcire
se completeaz la 1000 cm cubi.
- Amestec oxidant de acid sulfuric i perhidrol 1 +2: ntr-un vas Erlenmayer
cufundat n baie de ap i ghea, se introduc dou volume de perhidrol rcit i
se adaug n uvi subire, cu grij, un volum de acid sulfuric (d = 1,81) de
asemenea rcit, amestecnd treptat pentru a evita nclzirea amestecului.
82

- Toluen.
Observaie. - Se admite folosirea toluenului recuperat prin distilare, de la
determinrile precedente, dup splarea prealabil cu o soluie de hidroxid de
sodiu 2 n i mult ap, pn ce devine incolor.
- Iodur de potasiu, soluie saturat (circa 83%).
- Hidroxid de sodiu, soluie 2 n.
- Acid ascorbic, soluie 1 %. Soluia se pstreaz n sticl brun - preferabil
la rece - att ct se menine incolor i limpede.
- Galben de metanil, soluie 0,01 % ; se adaug 1...2 picturi cloroform i se
pstreaz n sticl brun.
- Gelatin, soluie 0,4%; se dizolv gelatina n ap fierbinte sub agitare. Se
folosete

proaspt preparat; se poate pstra n frigider max. 3 zile.

- Violet de pirocatechin, soluie 0,1 %; se adaug 1...2 picturi cloroform;


se pstreaz 30 zile n sticl brun.
- Soluie etalon de staniu (soluie stoc); 0,1 g staniu metalic p.a. se introduce
ntr-un balon Kjeldahl sau vas Erlenmeyer, se adaug 15 cm cubi acid sulfuric d
= 1,84, se nclzete pn la dizolvare, se rcete, se adaug 1 cm cub perhidrol
i se nclzete pn ce nu mai apar bule de oxigen. Dup rcire, se trece soluia
ntr-un balon cotat de 100 cm cubi, se spal vasul de 4 ori cu cte 0,5 cm cubi
acid sulfuric d = 1,84 i 20 cm cubi ap distilat, se aduce la semn cu ap
distilat i se omogenizeaz. 1 cm cub soluie etalon stoc conine 1 mg Sn.
- Soluie etalon de staniu (soluie de lucru): ntr-un balon cotat de 100 cm
cubi se introduce 1 cm cub soluie stoc de staniu msurat cu o microbiuret i se
aduce la semn cu acid sulfuric 3 n.
1 cm cub soluie etalon de lucru conine 10 g staniu.
Soluia de lucru se foloseste proaspt preparat
4. PREGTIREA SOLUIEI PENTRU ANALIZ
83

Soluia pentru analiz se obine:


- prin mineralizare cu acid su1furic i perhidrol, obligatorie pentru
conservele de fructe i legume;
- prin mineralizare cu acid sulfuric, acid azotic i perhidrol, obligatorie
pentru conservele de carne i pete; se poate ns folosi i la conservele de
fructe i legume.
V.1.1. Mineralizarea cu acid sulfuric i perhidrol
Din proba bine mrunit n omogenizator se cntresc circa 5 g, cu o
precizie de 0,01 g, ntr-o capsu1 mic i se trec cantitativ ntr-un balon
KjeldahI 250 cm cubi, splnd cu minimum de ap. La probele cu coninut mic
de ap se adaug n prealabil 10...15 cm cubi ap i se amestec pn se obine
o suspensie grosier suficient de fluid.
Se trateaz proba cu 30 cm cubi amestec oxidant i se las 15...20 minute
sau mai bine se las peste noapte, mai ales dac conine substane grase, n care
caz se mai adaug 5 cm cubi perhidrol. Se aaz o plnie n gtul balonului i se
nclzete uor pe sit de azbest, la o flacr mic. Dac se produce o spumare
abundent, se oprete nclzirea pn la diminuarea spumei, apoi se nclzete
din nou, mrind treptat flacra pentru evaporarea rapid a apei. Dac rmn
particule pe perei se nclin balonul si se agit prin cltire pentru a le trece n
lichidul fierbinte; se foloseste eventual i un jet subire de ap distilat fierbinte.
Se continu nclzirea pn ce soluia devine incolor i apar vapori albi de
SO3.
Dac dimpotriv soluia devine din ce n ce mai brun, se nclzete energic
pn ce apar vapori albi de SO2 i o uoar spum neagr, urmat la sfrit de o
mprocare a pereilor cu lichid negru; n acest moment, obinndu-se
carbonizarea total, se ntrerupe nclzirea. Se las s se rceasc pn la
60...80C (circa 5 minute), dup care se adaug cu grij 2...3 cm cubi perhidrol
84

(dintr-un cilindru gradat, inut cu un manon de pnz umezit) i se nclzete


din nou pn cnd apar vapori albi de SO3. Se repet rcirea, adugarea de
perhidrol i nclzirea pn cnd se obine un lichid incolor, apoi se rcete, se
spal plnia cu un jet subire de ap distilat, se nclzete pn la apariia
vaporilor albi i apoi nc 15...20 minute.. dup care mineralizarea este
terminat.
Dup mineralizare, soluia se pstreaz n balonul Kjeldahl pn la efectuarea
determinrii. Dac se las pn a doua zi sau mai mult timp, soluia se va
nclzi din nou pn la degajarea de vapori albi de SO3.
nainte de determinare, se trece soluia din balon ntr-un cilindru gradat de
10...15 cm cubi. Dac volumul a sczut sub 9,5 cm cubi , datorit pierderilor
din timpul dezagregrii, se completeaz pn la acest volum cu acid .sulfuric
conc. Soluia se trece apoi ntr-un balon cotat de 50 cm cubi, se spal balonul
Kjeldahl i cilindrul gradat de mai multe ori cu cte 5 cm cubi ap distilat
colectndu-se n acelai balon cotat, iar dup rcire timp de 2...3 minute, sub
agitare, n baie de ap i ghea, i 10 minute n baie de 20 grade C, se aduce la
semn, se omogenizeaz i se trece imediat la determinare.
Observaie. - Toate baloanele cotate se spal n prealabil cu ap, acid
clorhidric diluat i la sfrit cu ap mult, pentru eliminarea resturilor de
produs colorat de pe perei, care pot influena observarea virajului
indicatorului.
V.1.2. Mineralizarea cu acid sulfuric acid azotic i perhidrol
Din proba bine mrunit n omogenizator se cntresc circa 5 g, cu o
precizie de 0,01 g, ntr-o capsul mic i se trec cantitativ ntr-un balon Kjeldahl
de 250 cm cubi, cu 5...10 cm cubi ap distilat.
Din proba bine mrunit n omogenizator se cntresc circa 5 g, cu o
precizie de 0,01 g, ntr-o capsul mic i se trec cantitativ ntr-un balon Kjeldahl
85

de 250 cm cubi, cu 5...10 cm cubi ap distilat, amestecnd pn la obinerea


unei suspensii.
Se trateaz proba cu 20 cm cubi acid azotic conc. i se las circa 10
minute, agitndu-se de mai multe ori. Dac proba are mult zahr sau grsimi, se
las n contact cu acidul azotic peste noapte, dup care se nclzete uor pentru
reducerea volumului i fluidificarea probei. Se adaug apoi treptat 10 cm cubi
acid sulfuric conc. agitndu-se continuu prin rotire. Se las 30 minute n repaus
i se nclzete pe o flacr mic, apoi pe msur ce lichidul nu mai spumeaz,
se mrete treptat flacra, continundu-se nclzirea pn ce se ndeprteaz tot
acidul azotic (dispariia vaporilor roii crmizii de hipoazotid). n acel
moment, se nltur flacra i se las balonul s se rceasc puin.Se adaug 10
cm cubi acid azotic i se nclzete din nou, pn la ndeprtarea acidului azotic.
Se repet rcirea, adugarea de acid azotic i nclzirea nc de la 1...3 ori, pn
ce lichidul din balon devine limpede, slab-glbui, grsimea fiind distrus n
ntregime.
Pentru oxidarea complet i decolorarea soluiei se adaug cte 2..3 cm cubi
perhidrol i se nclzete de fiecare dat pn la degajarea de vapori albi de SO3
Se las apoi balonul s se rcease, se spal plnia i pereii balonului cu circa
30 cm cubi ap distilat cald i se nclzete din nou pn la degajarea de
vapori albi de SO3 Se mai repet o dat fierberea cu ap. Dac dup
concentrarea soluiei aceasta se nglbenete, se repet adugarea de perhidrol,
plarea cu ap i fierberea, dup care mineralizarea este terminat. Mai departe
se procedeaz conform pct. 4.1.2.
V.2. Determinarea staniului prin extracie cu toluen
V.2.1. Extracia staniului
ntr-o plnie de separare de 50 cm cu tij scurt, se introduc 1...25 cm
cubi (n general 10 cm cubi) din soluia mineralizat astfel nct coninutul de
staniu s fie cuprins ntre 5...75 microni g Sn.
86

Dac nu se poate aprecia coninutul aproximativ de staniu, se face n


prealabil o determinare orientativ pentru a stabili volumul de soluie ce
urmeaz s fie luat pentru extracie.
Se adaug 0,5 cm cubi acid sulfuric conc. i 1 cm cub soluie de iodur de
potasiu pentru fiecare 10 cm cubi soluie de mineralizat, amestecnd i rcind
dup dugarea acidului.
Dac se ia un volum mai mic de 10 cm cubi se adaug 0,05 cm cubi acid
sulfuric conc. pentru fiecare cm cub soluie i se completeaz la 10 cm cubi cu
acid sulfuric 9 n, adugndu-se apoi 1 cm cub soluie de iodur de potasiu.
Se introduc 10 cm cubi toluen, se agit energic timp de 2 minute i se las s
se separe straturile timp de 2...3 minute. Stratul de toluen (n care s-a extras
staniul ca SnI) este colorat n brun roiatic datorit iodului. Se elimin stratul
apos avnd grij s nu se piard din extractul toluenic, se spal de 2 ori stratul
toluenic cu un amestec de 5 cm cubi acid su1furic 9 n i 0,5 cm cubi soluie de
iodur de potasiu, se agit timp de 1 minut, iar dup separarea straturilor se
ndeprteaz din nou stratul apos fr a pierde din extractul toluenic.
Pentru trecerea staniului din nou n faza apoas se introduc n plnia de
separare, cu o pipet, 10 cm cubi acid sulfuric 3 n i se agit energic timp de 2
minute; se las cteva minute s se limpezeasc stratul toluenic i se trece
stratul apos ntr-un balon cotat de 50 cm cubi, n care se introduce tija plniei.
Se adaug 0,5 cm cubi acid sulfuric 3 n i se separ fr agitare; se mai
adaug 1 cm cub din acelai acid i 5 cm cubi ap, dup care se agit vertical
timp de 1 minut, meninnd tija plniei n gtul balonului. n cazul cnd nu se
poate introduce tija plniei n balon, se folosete un tub Allihn intermediar.
Dup separare se trece stratul apos n balonul cotat. Toluenul rmas, colorat cu
iod, se toarn prin gura plniei ntr-o sticl, n care se pstreaz, iar restul de
lichid acid din tij se trece n balonul cotat, splndu-se i tija la exterior cu

87

2...3 cm cubi ap distilat n jet subire. Dupa amestecare, coninutul balonului


trebuie s fie limpede.
Se trece imediat la formarea complexului colorat i colorimetrare.
5.2. Colorimetrarea
n soluia din balon se adaug 1...2 picturi soluie de acid ascorbic pn la
reducerea iodului (lichidul devine incolor). Se adaug apoi 5 picturi de galben
de metanil(soluia se coloreaz n roz) i se neutralizeaz cu hidroxid de sodiu
pn la slab roz, aproape incolor (pH=2,2...2,5); se rcete timp de circa 1
minut prin agitare, n baie de ap rece, n care timp soluia se coloreaz puin i
se mai adaug hidroxid de sodiu pn la roz foarte slab, dup care se adaug 5
picturi soluie de acid ascorbic. Dac la neutralizarea soluiei se ajunge la
culoarea galben determinarea se repet.
Observaie. - Pentru ohservarea mai bun a virajului indicatorului de
neutralizare, soluia de analizat se compar cu dou soluii martor din 30 cm
cubi acid sulfuric 0,02 n i 0,01 n, cu cte 5picturi de galben de metanil.
Soluia pentru analiz se neutralizeaz cu hidroxid de sodiu pn ce se obine o
coloraie intermediar fa de cele 2 soluii martor.
Se adaug 2,5 cm cubi soluie de gelatin, se amestec timp de 30 secunde, 2,5
cm cubi violet de pirocatechin i se amestec din nou timp de 30 secunde, apoi
se adaug ap pn aproape de semn. Adugarea, att a soluiilor ct i a apei,
se face sub agitare continu. Se las timp de 30 minute pentru dezvoltarea
culorii, se aduce la semn i se omogenizeaz.
Pentru colorimetrare se introduce soluia colorat ntr-o cuv cu grosimea
stratului de 1cm i se msoar extincia la un spectrofotometru (delta=620 nm)
sau la un fotocolorimetru sau fotometru cu filtru rou (S 61) fa de ap
distilat.

88

n paralel se face o determinare martor cu toi reactivii de la mineralizare


pn la colorimetrare. Valoarea extinciei gsit la determinarea martor se scade
din valoarea extinciei probei de analizat.
Se citete valoarea extinciei pe curba de etalonare.
V.2.2. Trasarea curbei de etalonare
Curba de etalonare se obine introducnd n 6 baloane cotate de: 50 cm
cubi urmtoarele soluii:
Numrul de ordine al baloanelor

Soluie etalon de Sn(10microni g/cm cub)


Acid sulfuric 3 n, cm cubi
Coninut de Sn, microni

0
10
0

0,5
9,5
5

1
9
10

2,5
7,5
25

5
5
50

7,5
2,5
75

La fiecare din aceste soluii se adaug cte 0,5 cm cubi acid sulfuric 3 n, iar
dup diluarea cu 10 cm cubi ap, sub agitare, se trateaz fiecare separat, imediat
i fr ntrerupere, conform pct. 5.2.
Valoarea extinctiei obinute pentru solutia 0 (zero) se scade din valorile
extinctiilor celorlalte soluii. Se traseaz o curb de etalonare, trecnd n
ordonat extinciile i n abscis concentraiile corespunztoare n microni g.
V.3. Determinarea staniului direct n soluia mineralizat
Din soluia mineralizat se iau 5 cm cubi cu un coninut de max. 75
microni g staniu, se introduc ntr-un balon cotat de 50 cm cubi i se dilueaz,
sub agitare, cu 15 cm cubi ap. Cnd coninutul de staniu este mai mare, se ia
un volum mai mic, se dubleaz cu ap i se completeaz cu acid sulfuric 3n la
10 cm cubi, dup care se dilueaz cu nc 10 cm cubi ap.
Se adaug 5 picturi de galben de metanil i mai departe se procedeaz ca la
pct. 5.2, cu deosebirea c soluia colorat se las pentru dezvoltarea culorii timp
de 1 or.
CALCUL
89

Coninutul de staniu al probei se calculeaz astfel:


C x 50 x 1000

c x 50

Staniu( Sn)=------------------------ = ------V x m x 1000

- mg/kg
Vxm

n care:
c coninutul de staniu gsit pe curba de etalonare, n g,
V - volumul de soluie mineralizat luat pentru analiz, n cm cubi,
m - masa probei luate pentru mineralizare, n g.

CAPITOLUL VI
90

CONSERVE ALIMENTARE
VI.1. ncercarea ermeticitii
VI.1.1. GENERALITI
ncercarea ermeticitii recipientelor cu conserve se face prin una din
urmtoarele metode:
- metoda cu vid (obligatorie n caz de litigiu),
- metoda cu presiune (n cazul recipientelor bombate se aplic exclusiv
aceast metod, pentru a stabili natura bombajului),
- metoda cu ap cald,
- metoda indirect, prin msurarea gradului de vid (metod rapid, care se
aplic n special la borcane).
VI.1.2. Metoda cu vid
VI.1.2.1. Pregtirea recipientelor
Recipientele cu conserve se introduc ntr-un vas cu ap cald, unde se
in cteva minute. Se scot apoi din ap, se ndeprteaz etichetele i se terg cu
o crp uscat. Apoi cu o crp nmuiat n benzin sau alt solvent se terg
falurile i linia de lipire la cutii i regiunea din jurul capacului metalic, la
borcanele de sticl.
VI.1.2.2. Aparatur
- Exsicator tip B II STAS 4646-70.
- Surs de vid.
- Manometru pentru controlul presiunii.
VI.1.2.3. Modul de lucru
Recipientul se introduce n exsicator, care se acoper cu o plas de
srm pentru protecie.
Se toarn ap proaspt fiart timp de 15 minute i rcit la 40...45 grade C,
ntr-un volum suficient ca s depeasc cu circa 5 cm suprafaa recipientului.
91

Se nchide ermetic cu capacul i se face legtura la sursa de vid. Se creeaz o


depresiune de circa 500 mm Hg.
Degajarea periodic a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe
suprafaa recipientului dovedete neermeticitatea acestuia.
La fiecare ncercare, exsicatorul va fi golit i umplut cu ap pregtit ca mai
sus.
VI.1.3. Metoda cu presiune
VI.1.3.1. Pregtirea recipientelor
n capacul recipientului se execut un orificiu cu diametrul de 25...30
mm, prin care se ndeprteaz coninutul. Ambalajul se spal bine cu o soluie
cald de detergent, se fierbe n ap timp de 30 minute, se cltete cu ap rece, se
scurge i se usuc n etuv la temperatura 80 grade C timp de o or.
VI.1.3.2. Aparatur
Dispozitiv pentru verificarea ermeticitii compus din urmtoarele
elemente: suport, valv de biciclet, manometru, compresor (sau pomp) i vas
de sticl.
VI.1.3.3 Modul de lucru
Pe capacul recipientului pregtit conform pct. 3.1 se fixeaz suportul
prin lipire. Lipirea se face cu un aliaj compus din 50% cositor i 50% plumb,
folcsir.du-se ca decapant o soluie acoolic de 10% clorur de zinc.
Se cufund recipientul ntr-un vas cu ap i se introduce aer prin valva de
biciclet cu ajutorul compresorului sau pompei. Presiunea realizat n recipient
se citete pe cadranul manometrului.
Observarea recipientului se face succesiv la presiuni cresctoare, la intervale
de 2,5 N/cm2
(0,25 kgf/cm2) pn la 20 N/cm2 (2 kgf/cm2) pentru recipiente cu un volum
pn la 1 l i 15 N/cm2 (1,5 kgf/cm2) pentru recipiente cu volum mai mare de 1

92

l. Punctele de neetaneitate sunt indicate de degajarea periodic a unor bule de


aer sau a unui curent de bule de aer.
VI.1.4. Metoda cu ap cald
VI.1.4.1. Pregtirea recipientelor
Recipientele cu conserve se introduc ntr-un vas cu ap cald, unde se
in cteva minute.
Se scot apoi din ap, li se ndeprteaz etichetele i se terg cu o crp uscat.
Apoi cu o crp nmuiat n benzin sau alt solvent se terg falurile i linia de
lipire la cutii i regiunea din jurul capacului metalic, la borcanele de sticl.
VI.1.4.2. Modul de lucru
Recipientele pregtite conform pct. 4.1 se introduc, aezndu-le ntr-un singur
rnd, ntr-un
vas cu ap nclzit la fierbere. Volumul apei trebuie s fie aproximativ de 4 ori
mai mare dect
volumul recipientelor, pentru ca temperatura acesteia .s nu scad sub 85 grade
C. Nivelul apel trebuie s depeasc cu min.5 cm suprafaa superioar a
recipientelor.
Cutiile de tabl se in n ap timp de 5...7 minute, att cu capacul n sus, ct
i cu capacul n jos. Degajarea periodic a unor bule de aer sau a unui curent de
bule de aer, de pe suprafaa recipientelor dovedete neermeticitatea acestora.
Observaie. -. Bulele de aer izolate, care pot s apar la inceputul
determinrii n diferite locuri ale falului cutiei de tabl sau din marginea
ndoit a capacului borcanelor de sticl nu sunt
indicii de neermeticitate, ele putnd proveni din falul sau indoitura respectiv.
VI.1.5. Metoda indirect, prin msurarea gradului de vid
VI.1.5.1. Aparatur
93

Vacuummetru portativ, prevzut cu un ac tubular pentru perforarea


capacului metalic i cu o garnitur de cauciuc pentru etanare.
VI.1.5.2. Modul de lucru
Se aplic vacuummetrul portativ n poziie vertical pe mijlocul
capacului i se apas cu putere, astfel nct vrful acului tubular s perforeze
capacul; se citete n acelai timp depresiunea indicat de acul vacuummetrului.
Dac dup perforarea capacului, acul indicator al vacuummetrului rmne n
poziia zero, acesta este un indiciu c recipientul nu este etan. Metoda nu
permite precizarea punctelor de neetaneitate.
VI.2. Determinarea zincului
VI.2.1. Metoda cu ditizon, citrat i carbamat
VI.2.1.1. Principiul metodei
Zincul formeaz cu ditizona un complex (ditizonatul de zinc) de culoare
roie roz, ce se extrage la pH =- 9 n toluen i se dozeaz colorimetric.
n paralel se extrag ditizonaii de Cu, Hg, Bi la pH 2...2,5 n tetraclorur
de carbon.
Sensibilitatea metodei este de 1 micron Zn.
VI.2.1.2. Aparatur
- Spectrofotometru, electrofotocolorimetru sau fctometru.
- Cuptor electric termoreglabil i cu tiraj.
- Plnii de separare de 100 cm cubi i 250 cm cubi.
VI.2.1.3. Reactivi
- Azotat de magneziu, soluie 10% purificat de metale grele cu ditizon soluie
de lucru (0,004 % n tetraclorur de carbon).
- Perhidrol soluie ,30%.
- Acid clorhidric 10%.

94

- Hidroxid de amoniu soluie 0,25% (proaspt preparat), 1 % i m. nainte


de folosire se verific puritatea hidroxidului de amoniu astfel: 1 cm cub
hidroxid de amoniu soluie d = 0,91 i 5 cm cubi ap bidistilat se agit cu 2 cm
cubi ditizon soluie 0,004% n tetraclorur de carbon. O colorare n rou indic
o impurificare cu metale grele. Hidroxidul de amoniu se purific prin distilare
astfel: ntr-un balon cu lif prevzut cu refrigerent Liebig i cu o alonj cu bul
de siguran, se introduc 1000 cm cubi hidroxid de amoniu d = 0,91 i cteva
buci de piatr ponce. Alonja se introduce ntr-o sticl (aceeai n care a fost
iniial hidroxidul de amoniu i pe care s-a notat nivelul iniial coninnd 600 cm
cubi ap bidistilat). Sticla se cufund ntr-o baie de ap i ghea. Apoi se
nclzete balonul. Distilarea ncepe de la 45...50 grade C i se continu pn la
nivelul de 1000 cm cubi.
- Soluie tampon de citrat (pH =9); la 1000 cm cubi soluie de citrat de
amoniu 0,5 m se adaug 5 cm cubi hidroxid de amoniu soluie m.
Soluia de citrat de amoniu 0,5 m se prepar astfel: se dizolv 0,5 mol de
citrat de amoniu monobazic, bibazic sau tribazic (sau de acid citric) n 500 cm
cubi ap bidistilat n balon cotat de 1000 cm cubi. Se pun cteva picturi de
soluie de albastru de timol 0,1% i se neutralizeaz cu soluie de amoniac d =
0,91 pn la culoarea slab albastr (pH = 8,5), dup care se completeaz la
semn cu ap bidistilat. Se purific cu portiuni mici de ditizon soluie de lucru
n tetraclorur de carbon, pn ce extractul conine ditizon n exces (culoare
verde). Se elimin urmele de ditizon prin splare nti cu cloroform pn la
incolor i apoi cu tetraclorur de carbon.
- Albastru de timol soluie 0,1 %: se dizolv 0,1 g albastru de timol n 2,15
cm cubi de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n, n balon cotat de 100 cm cubi i se
aduce la semn cu ap bidistilat.
- Galben de metanil soluie 0,01 %. Se pstreaz n sticl brun.

95

- Dietilditiocarbamat de sodiu (Cupral) soluie 0,2% proaspt preparat.


Dup dizolvare se filtreaz. .
- Tetraclorur de carbon purificat prin distilare cu oxid de calciu (un vrf de
spatul

de CaO anhidru la 1000 cm cubi solvent) la 76...78 grade C.

- Toluen purificat prin distilare cu oxid de calciu la 11O...111 grade C (un


vrf de spatul de oxid de calciu la 1000 cm cubi solvent).
- Ditizon (difeniltiocarbazon) soluie 0,02% n tetraclorur de carbon
(soluie de rezerv): 20 mg ditizontrit urat se trec cu 20 cm cubi tetraclorur
de carbon ntr-o plnie de separare. Se extrage ditizona de mai multe ori cu cte
20 cm cubi amoniac soluie 1 % proaspt preparat. La extractele amoniacale
reunite se adaug acid clorhidric d = 1,19, pn ce culoarea ditizonei vireaz
spre verde. Se extrage apoi ditizona cu 100 cm cubi tetraclorur de carbon, dup
care se spal cu ap bidistilat care se arunc. Se pstreaz n sticle brune n
frigider.
- Ditizon soluie 0,004% n tetraclorur de carbon (soluie de lucru): se
prepar n momentul ntrebuinrii, prin diluarea de 5 ori cu tetraclorur de
carbon a unei poriuni de soluie de ditizon 0,02% n tetraclorur de carbon.
- Ditizon soluie 0,02% n toluen. Se prepar i se purific la fel cu soluie
n tetraclorur de carbon, cu diferena c extractele amoniacale se situeaz n
stratul inferior. Se pstreaz n frigi der n sticle brune.
- Ditizon soluie amoniacal: 1 volum de soluie de ditizon n toluen se
agit energic ntr-o plnie cu 1 volum egal de soluie de hidroxid de amoniu 1
%, iar dup separare se filtreaz stratul inferior ntr-o biuret, prin hrtie de
filtru cantitativ, cu porozitate medie.
- Soluie etalon de zinc (soluie de rezerv): 0,4398 g ZnSO4. 7H2O se
introduc ntr-un balon
cotat de 1000 cm2, se dizolv i apoi se aduce la semn cu ap bidistilat.
1 cm2 soluie conine 0,1 mg Zn2+.
96

- Soluie etalon de zinc (soluie de lucru): 5 cm cubi din soluia etalon de


rezerv se introduc ntr-un balon cotat de 500 cm cubi i se aduce la semn cu
ap bidistilat. 1 cm cub soluie etalon de lucru conine 1 micron g Zn2+.
Observaie
- Sticlria folosit la analiza zincului se spal cu acid azotic 5% apoi cu ap
dislilat i se cltete cu ap bidistilat dup care se usuc.
- Verificarea rezistenei sticlriei la ditizon; dup ce a fost splat i
uscat, sticlria de laborator se umple cu dilizon soluie 0,002 % n toluen i
se las o or. Dup acest timp se admite o schimbare minim a culorii soluiei
de ditizon.
- Dispozitivele de distilare pentru ap bidistilat i pentru solvenii organici
trebuie s aib toate piesele de legtur din sticl cu lif. Nu se vor folosi
tuburi sau dopuri de cauciuc.
naintea unei determinri sau a unei serii de determinri se face
verificarea purittii reactivilor efectund, conform pct. 1.4 i 1.5., o determinare
martor cu 5 cm ap bidistilat. Extincia obinut E % 1 cm nu trebuie s
depeasc valoarea 0,1. n caz c se depete aceast valoare, se face o nou
purificare a reactivilor.
VI.2.1.4. Mineralizarea
Se mineralizeaz pe cale uscat la 500 grade C o prob de 5 g produs,
cntrit cu o precizie de
0,001 g, la care se adaug 2,5 cm cubi soluie de azotat de magneziu. Se
amestec cu o baghet care se spal apoi cu puin ap, se evapor la sec nti
pe baia de ap, apoi pe baia de nisip pn
la carbonizare. Se calcineaz n cuptorul electric nclzit treptat la 300...350
grade C i se menine pn nu se mai degajeaz fum.
n cazul conservelor n ulei, se arde mai nti materia gras folosind un fitil
de hrtie de filtru fr cenu, care se aprinde.
97

n continuare, proba carbonizat se incinereaz n cuptorul electric adus


treptat la circa 400C (30 minute) i apoI la 400.. .500 grade C, meninndu-se
2...3 ore, pn cnd cenua devine alb.
Reziduul se trateaz cu 5 cm cubi acid clorhidric i o pictur de perhidrol i se
evapor pe o baie de ap fierbinte. Se reia cu 5 cm cubi acid clorhidric, iar dup
acoperirea cu o sticl de ceas se nclzete nc 5 minute, dup care se trece
cantitativ prin filtru de hrtie cu porozitate medie ntr-un balon cotat de 50 cm
cubi. Se spal capsula cu mai multe poriuni de ap fierbinte acidulat cu cteva
picturi de acid clorhidric. Dup rcire se aduce la semn i se omogenizeaz.
Cnd se determin i alte metale, se mineralizeaz 10 g produs cu aceeai
cantitate de azotat de magneziu i se aduce de asemenea la balon cotat de 50 cm
cubi.
VI.2.1.6. Modul de lucru
VI.2.1.5.1. Extracia zincului
Din soluia mineralizat conform pct. 1.4 se introduce ntr-o plnie de
separare un volum de 1...5 cm cubi, (max. 10 microni. g Zn2+) i se
completeaz la 5 cm cubi cu soluie din balonul cotat de 50 cm cubi de la
determinarea martor (pct. 1.3). Se adaug 1 pictur de soluie de albastru de
timol i se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de amoniu nu pn la culoare
portocalie (sau n prezen de 3 picturi de soluie de galben de metanil pn la
foarte slab roz) (pH 2...2,5).
Se introduc 1...3 cm3 ditizon soluie 0,004% n tetraclorur de carbon
(soluie de lucru) i se agit foarte energic 3 minute pentru extracia
ditizonailor de Cu, Hg, Bi apoi stratul de ditizon se ndeprteaz. Dac stratul
de solvent nu a avut ditizon n exces (culoare verde sau verde mov), se mai
adaug soluie de lucru de ditizon i se repet agitarea dup care stratul
inferior, separat, se elimin. Urmele de ditizon se spal cu ,2..3 cm cubi
tetraclorur de carbon.
98

n plnie se adaug 2 picturi de soluie de albastru de timol i se


neutralizeaz mai departe cu hidroxid de amoniu soluie m, pn la culoare slab
albastr (pH=8,5).
Se adaug apoi 10 cm cubi soluie tampon de citrat de amoniu i 3 cm cubi
soluie de dietilditiocarbamat de sodiu i se agit energic.
n continuare se adaug din biuret 20 cm cubi de toluen i 5 cm cubi soluie
de ditizen soluie amoniacal i se agit energic 1 minut, iar dup separare se
ndeprteaz stratul inferior apos. Dac stratul toluenic nu conine ditizon n
exces, determinarea se repet cu un volum mai mic de soluie mineralizat.
Se adaug 30 cm cubi hidroxid de amoniu soluie 0,25% i se agit energic
15 secunde, excesul de ditizon trecnd n stratul apos pe care l coloreaz n
portocaliu, iar dup clarificare acesta se arunc. Se mai repet splarea cu nc
10 cm cubi soluie de hidroxid de amoniu 0,25%.
VI.2.1.5.2. Colorimetrarea.
Extractul rou de ditizonat de zinc n toluen se trece prin gura plniei ntr-o
cuv cu grosimea stratului del cm i se citete extincia culorii soluiei, la
spectrofotometru la 530 nm, sau la fotocolorimetru, sau fotometru, folosind un
filtru verde (S 53) fa de toluen.
Valoarea extinciei obinute la determinarea martor (pct. 1.3) se scade din
valoarea extinciei probei de analizat.
Se citete pe curba de etalonare cantitatea de zinc corespunzteare extinciei
prebei de analizat corectate ca la alineatul precedent.
VI.2.1.5.3. Stabilirea curbei de etalonare.
ntr.o serie de plnii de separare se pregtesc urmtoarele soluii:
Tabel 4.1. Scara etalon
Nr.

de

ordine

al

soluiilor

(plniilor)
Sol. ealon de zinc (1g/cm cub)

0,5

10

99

Ap bidistilat, cm cubi

10

9,5

n fiecare plnie se adaug 1 cm cub acid clorhidric 10% 3 picturi de soluie


de albastru de timol i.10 cm cubi soluie tampon de citrat de amoniu i se
neutralizeaz cu hidroxid de amoniu soluie m pn la culoare slab albastru (pH
= 8,5). Mai departe se procedeaz ca la pct. 1.5.1 i 1.5.2.
Valoarea extinciei soluiei 1 se scade din valorile extinciei celorlalte soluii
i cu valorile obinute se traseaz o curb de etalonare extincie ,- concentraie,
n microni g Zn.
VI.2.1.5.4 Calcul
cxV
Zinc (Zn) = --------------

mg/kg

V1m
n care:
c - cantitatea de zinc citit pe curba de etalonare, n g,
V1- volumul soluiei mineralizate, luate pentru determinare, n cm cubi,
V - volumul total al soluiei mineralizate, n cm cubi,
m - masa probei luate pentru mineralizare, n g.
- indicaiile necesare pentru identificarea probei (denumirea
produsului, numrul lotului etc.),
- metoda folosit,
- rezultatul obinut,
- eventualele apateri de la mod.ul de lucru descris n prezentul
standard sau inci dente aprute n cursul determinrii.
VI.2.2. Metoda cu ditizon, azotat i tiosulfat
VI.2.2.1.Principiul metodei
100

Zincul formeaz cu ditizona un complex de culoare roie, care se


extrage n mediu de acetat de sodiu (pH 5,5.. .5,8) n tetraclorur de carbon i se
dozeaz colorimetric.
Elementele interferente se blocheaz cu tiosulfat de sodiu.
Sensibilitatea metodei este de 1 micron g Zn.
VI.2.2.2.Aparatur
Spectrofotometru, electrofotocolorimetru sau fotometru.
VI.2.2.3. Reactivi
- Tetraclorur de carbon distilat la 76...78 grade C.
- Rou de metil soluie alcoolic 0,02% n alcool etilic 96% vol.
- Hidroxid de amoniu, soluie 10% i 0,5g.
- Acid clorhidric d = 1,19 diluat 10%.
- Ditizon soluie 0,004% n tetraclorur de carbon (soluie de lucru)
preparat i purificat conform pct. 1.3.
- Amestec oxidant 1+2 de acid sulfuric d = 1,84 i perhidrol 30%.
- Acetat de sodiu soluie 10%.
- Perhidrol 30%.
- Citrat de sodiu, soluie 10%.
- Tiosulfat de sodiu, soluie 50%.
- Soluie tampon cu pH 5,8 :3,5 pri acetat de sodiu 2 n( 273,12 g/l ) se
amestec cu 2 pri acid acetic 2 n; soluia rezultat are pH ul 5,8.
- Soluie de splare: se prepar adugnd n ordinea indicat urmtorii
reactivi :200 cm cubi acetat de sodiu soluie 10%, 10 cm cubi tiosulfat de sodiu
soluie 50% i 300 cm cubi acid azotic 0,25 n.
- Soluie etalon de lucru pentru zinc preparat conform pct. 1.3.
Observaii:

101

- Soluiile de acetat de sodiu 10% i 2n, citrat de sodiu 10%, tiosulfat de


sodiu 50% se purific cu ditizon, soluiile de lucru, prin adugare in mai
multe reprize i agitare cu civa cm cubi pn ce soluia de ditizon nu-i mai
modific culoarea verde.
- Purificarea prevzut pentru unii reactivi se face naintea fiecrei
determinri.
VI.2.2.4. Mineralizarea
Mineralizarea se face pe cale umed cu acid sulfuric i perhidrol,
conform STAS 7119-68
VI.2.2.5. Modul de lucru
VI.2.2.5.1. Extracia zincului.
Din balonul cotat de 50 cm cubi, coninnd soluia minera1izat conform
pct. 2.4, se introduce ntr-o plnie de separare un volum de 1...5 cm cubi (max.
10 microni g Zn). Se adaug 5 cm cubi soluie de acetat de sodiu i 0,1 cm cubi
soluie de citrat de sodiu i apoi dou picturi de soluie de rou de metil,
amestecndu-se dup adugarea fiecrui reactiv. Se neutralizeaz cu soluie de
hidroxid de amoniu 10% sau cu acid clorhidric 10%, pn la viraj roz glbui. Se
adaug 2,5 cm cubi soluie tampon pentru a stabili pH-ul la 5,8 i apoi 0,5 cm
cubi soluie de tiosulfat de sodiu, amestecndu-se bine. Se adaug apoi dintr-o
biuret un volum de 10 cm cubi ditizon soluie de lucru i se agit energic 3
minute.
n continuare se repet adugarea de cte 5 cm cubi soluie de lucru de
ditizon, dac este necesar, pn ce ditizona este n exces (culoare verde sau
verde-mov). Se completeaz apoi cu tetraclorur de carbon, dintr-o biuret,
pn la un volum de 20 cm cubi i se mai agit circa 1 minut.
Se elimin apoi stratul apos prin suciune la tromp. Se adaug 10 cm cubi
soluie de splare i se agit bine. Se ndeprteaz stratul apos tot prin suciune

102

la tromp. Se repet operatia de splare nc o dat, dup care extractul organic


se spal cu 10 cm cubi ap bidistilat apoi cu cte
15 cm cubi hidroxid de amoniu solutie 0,5% pentru ndeprtarea excesului de
ditizon. Cnd soluia amoniacal nu mai are nuan glbuie, se mai spal
dittizonetul de zinc nc o dat, cu ap bidistilat, ce se ndeprteaz tot prin
suciune.
Extractul ce conine ditizonatul de zinc rou se filtreaz prin hrtie de filtru
cu medie ntr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm, aruncnd primele picturi.
n paralel, se face o determinare martor cu toi reactivii folosii, inclusiv
reactivii de la mineralizare.
VI.2.2.5.2. Colorimetrarea.
Se msoar extincia culorii extractului la spectrofotometru la 530 nm sau la
electrofotocolori metru sau fotometru, cu filtru verde S 53 fa de tetraclorur
de carbon. Se msoar de asemenea extincia soluiei obinute la determinarea
martor i se scade din extincia soluiei de analizat.
Se citete pe curba de etalonare coninutul de zinc corespunztor extinciei
obinute.
VI.2.2.5.3. Stabilirea curbei de etalonare.
ntr-o serie de plnii de separare se pregtesc soluii conform tabelului de
mai jos i se lucreaz dup cum s-a descris la pct. 22.5.1 i 2.5.2.
Tabel 4.2. Stabilirea curbei de etalonare
Nr.

de

ordine

al

soluiilor(plniilor)
Soluie etalon de lucru 1 g Zn/

0,5

10

cm cub
Ap bidistilat, cm cubi

10

9,5

10

Cantitatea de Zn, microni g

0,5

10

103

Valoarea extinciei soluiei 1 se scade din valorile extinciei celorlalte


soluii i cu valorile obinute se traseaz curba de etalonare extincie concentraie, n microni g Zn.
VI.2.2.5.6.Calcul
Conform pct. 1.6.
VI.3. Identificarea plumbului i determinarea staniului
Reactivi:
Acid azotic STAS 2033-51,67%
Acid clorhidric STAT 1276-50.
Acid sulfuric STAS 3609-5296%
Acid acetic STAS 1409-54,2n.
Alcool etilic STAS 14-49,50% VOL.
Acetat de sodiu STAS 993-50,10%
Cromat de potasiu, soluie saturat,
Aluminiu granule (gri)
Oxalat de amoniu, soluie saturat,
Iod n/50.
Tiosulfat de sodiu STAS 2075-51,n/50.
Amidon 0,5%
Pregtirea soluiei.
Circa 40 g din produsul de analizat, bine omogenizat, se atac ntr-un
balon Kjeldahl de 500 ml, cu 100 ml acid azotic. (Dac proba conine mult
grsime, se las peste noapte). Se adaug apoi n poriuni mici sub agitare, 25
ml acid sulfuric.
Dup ncetarea spumrii se nclzete cu precauie, direct pe o flacr
mic. Cnd spumarea nceteaz complet se mrete flacra i se continu
104

fierberea linitit, pn cnd se ndeprteaz tot acidul azotic i ncep s apar


vapori albi de acid sulfuric.
n acel moment se nltur flacra i se las balonul s se rceasc puin.
Se adaug apoi 5 ml acid azotic i se fierbe din nou.
Operaia se repet pn cnd coninutul balonului devine perfect
limpede i incolor. Dup aceea se continu fierberea nc o jumtate de or.
Dup rcire se adaug 25 ml oxalat de amoniu i se fierbe din nou pn
apar valori albi de acid sulfuric.
Identificarea plumbului
Soluia obinut se trece cantitativ cu ct mai puin ap, ntr-un pahar
de laborator i se concentreaz pn la 5 ml pe baia de nisip. Dup rcire se
adaug cu precauie, sub agitare, 10 ml alcool etilic.
Se las s stea peste noapte.
A doua zi, sulfatul de plumb precipitat se filtreaz printr-un filtru. Allihn
i se spal cu ct mai puin alcool (Filtratul se pstreaz pentru determinarea
staniului).
Precipitatul de pe filtru se dizolv n 30ml soluie cald de acetat de
sodiu slab acidulat cu acid acetic i se spal cu 20 ml ap. n soluia astfel
obinut se adaug 5...10 ml soluie de cromat de potasiu.
Formarea unui precipitat galben de cromat de plumb, solubil n acizii i
alcani indic prezena plumbului.
Determinarea staniului
Din filtratul de sulfat de plumb se elimin alcoolul etilic prin fierbere i
soluia rmas se trece cu 60 ml ap ntr-un vas conic de 300 ml.
Dup rcire se adaug 25 ml acid clorhidric concentrat i se astup vasul
cu un dop de cauciuc prevzut cu dou guri. Printr-una din guri se trece un
tub de sticl ndoit drept i care trebuie s ajung pn la fundul vasului, iar prin
cealalt gur se trece un tub de sticl drept i lung de 15...20 cm.
105

Acest tub trebuie s fie tras la partea inferioar i s treac cu 2 cm sub


dop, iar partea superioar (exterioar) s fie lrgit. Tubul ndoit servete la
introducerea bioxidului de carbon, iar cel drept la evacuarea lui.
Se introduce dopul i se las s treac timp de 5 miute un curent puternic
de bioxid de carbon.
Ridicnd apoi dopul se introduce 0,4 g aluminiu granulat.
Se astup din nou vasul i se continu trecerea bioxidului de carbon.
Dup 5...10 minute, cnd degajarea de hidrogen a ncetat, se nclzete vasul pe
flacra astfel ca degajarea de hidrogen s se continue uniform, fr ca lichidul
din vas s nceap s fiarb.
Staniul se separ i se adun ca un burete. Cnd tot aluminiul a trecut n
soluie i nu a mai rmas nedizolvat dect staniul depus, se nclzete 5 minute
la flacr. Dizolvndu-se astfel i staniul, se nltur flacra i se activeaz
curentul de bioxid de carbon i ridicnd puin dopul pentru ca gazul s se poat
degaja, se introduce repede cu o pipet, prin tubul de evacuare, 25 ml iod n/50.
VI.4. Determinarea coninutului de protein liber de esut conjunctiv
( protein muscular) din unele conserve de carne.
Metoda se aplic la conservele exclusiv din carne (fr adausuri
vegetale) n special la cele din carne tocat, cum ar fi sortimentul Corned Beef.
Principiul metodei
La temperatura de sterilizare (118-1200C), toate tipurile de proteine
musculare precipit, se denatureaz ireversibil, deci devin insolubile n ap, la
rece i la cald. Singurele proteine din carne care rmn solubile n ap, n
special la cald, sunt gelatinele rezultate din hidroliza colagenului n timpul
procesului de sterilizare. Datorit acestei particulariti se creeaz posibilitatea
separrii colagenului hidrolizat, de proteinele musculare, cu ajutorul apei calde.
Reactivi i materiale
106

Amestec de solveni: aceton, alcool etilic 95 % vol., eter de petrol


n proporie de 1:1:1.

Aceton

Fosfat disodic, soluie 0,1 M.

Main de tocat carne, prevzut cu sit cu ochiuri mrunte ( 2


mm).

Omogenizator tip Ato-mix, cu cupe din oel de 250-500 ml.

Tromp de ap.

Dispozitiv de suciune-filtrare, confecionat n laborator, astfel:

n gura unei plnii simple de sticl cu diametrul de 3-5 cm se aplic o


pnz deas dubl, care se fixeaz prin legare n jurul tijei. Pnza, se racordeaz
prin intermediul unui furtun la trompa de ap.
-

Balon de fierbere de 2 litri, la care se adapteaz un refrigerent


ascendent

Creuzete cu mas filtrant nr.4, model Gooch.

Mod de lucru.
Principiul. Proba tocat i emogenizat este supus degresrii cu
amestecul de solveni. Se ndeprteaz astfel grsimea.
Gelatina rezultat din hidroliza colagenului n timpul sterilizrii
conservelor, se ndeprteaz prin splri repetate cu ap fierbinte (cca 800C).
Colagenul nehidrolizat n timpul sterilizrii, este supus hidrolizei la cald
cu o soluie de fosfat disodic 0,1 M, iar gelatina astfel rezultat se ndeprteaz
de asemenea prin splri repetate cu ap fierbinte.
Produsul liber de grsime, de colagen i de sruri solubile n ap este
uscat la sec i exprimat ca protein liber de esut cojuctiv, sau protein
muscular.
Determinarea. Coninutul integral al conservei se trece prin maina de
tocat i apoi se omogenizeaz bine.
107

n cupa omogenizatorului mecanic se cntresc 30 g produs, se adaug


150 ml amestec solveni, se adapteaz la aparat i se acioneaz 2-3 minute la
turaie potrivit. Dup un repaus de cca 10 minute pentru sedimentare, se
ndeprteaz solventul de extracie prin rsturnarea atent a cupei.
Se repet operaia de dou ori (de fiecare dat cu cte 150 ml amestec
solveni). Prin acest procedeu se realizeaz degresarea produsului.
Produsul degresat se trece cantitativ cu ap distilat fierbinte ntr-un
pahar Berzelius de 2 litri. Se spal atent cupa omogenizatorului n aa fel nct
toate particolele s fie antrenate n pahare Berzelius (se folosete pisete cu tub
mobil). Se adaug apoi ap distilat fierbinte pn la volumul de cca 1 litru, se
omogenizeaz bine cu o baghet de sticl i se las n repaus 10-15 minute
pentru sedimentare. Prin aceast procedur, gelatina i srurile solubile trec n
faza apoas, iar proteinele musculare i urmele de colagen (care nu s-au
hidrolizat n gelatin n timpul sterilizrii conservei), rmn sub form de
sediment.
Se ndeprteaz lichidul apos cu ajutorul dispozitivului de suciune
filtrare, n aa fel nct deasupra sedimentului s rmn un strat de lichid de
cca 2 cm
Se repet operaia de splare de 2 ori cu cte 1 litru de ap distilat
fierbinte, ndeprtnd de fiecare dat stratul apos supernatant.
Peste reziduul din paharul Berzelius se adaug 100 ml aceton (cu care
se spal i dispozitivul de suciune-filtrare n aa fel nct s nu rmn
particole aderente de acesta), se omogenizeaz cu bagheta de sticl i se las n
repaus 10 minute pentru sedimentare. Lichidul supernatant se trece pe un filtru
cutat pentru a se reine eventualele particole care floteaz(filtrare liber).
Se repet operaia cu nc 100 ml aceton.
Peste rezidul din paharul Berzelius se adaug 500 ml ap fierbinte (cu
care se spal i filtrul cutat). se omogenizez, se las n repaus pentru
108

sedimentare, apoi se ndeprteaz lichidul supernatant cu ajutorul dispozitivului


de suciune-filtrare.
Reziduul din paharul Berzelius se trece cantitativ n balonul de distilare
de 2 litri cu 1000 ml fosfat disodic

soluie 0,1 M (cu care se spal i

dispozitivul de suciune-filtrate pentru antrenarea eventualelor particole care


ader de acesta). Se introduc apoi n balon cteva sprturi de porelan, dup care
n gura balonului se monteaz un refrigerent ascendent, se aeaz pe o sit de
azbest la flacra unui bec de gaz i se pornete fierberea, care trebuie atent
condus pentru evitarea spumrii. Dup 15 minute de fierbere efectiv, se las
balonul n repaus pentru rcire.
Coninutul balonului se trece ntr-un pahar Berzelius mare i dup
sedimentare se ndeprteaz lichidul supernatant cu ajutorul dispozitivului de
suciune-filtrare.
Se adaug n paharul Berzelius 1 litru ap distilat fierbinte (cu care se
spal i balonul de fierbere), se omogenizeaz cu bagheta de sticl, se las n
repaus pentru sedimentare i se ndeprteaz lichidul supernatatant.
Se repet operaia cu nc 1 litru ap distilat fierbinte.
Coninutul paharului Berzelius se trece cantitativ cu ap distilat
fierbinte pe un creuzet cu mas filtrant Gooch-4, n prealabil uscat, tarat i
montat la pompa de vid (la vasul de tromp).
Reziduul din creuzet se spal de 2 3 ori cu ap distilat fierbinte i n
final de 2 ori cu aceton (sub vid).
Creuzetul se usuc apoi la etuva electric reglat la 103 2 0C, unde se
ine pn la constant, apoi se rcete n exicator i se cntrete.
Calculul rezultatelor
Coninutul de protein liber de esut conjunctiv, respectiv proteina
muscular, se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:

109

Pm%

m1
100
m

n care:
m1 = masa reziduului uscat, n g;
m = cantitatea de produs luat n lucru (n cazul descris, 30 g).
Not: limitele stabilite pentru diferite sortimente de conserve din carne,
privind coninutul n protein muscular, sunt condiionate n mod strict de
metoda de analiz folosit pentru aceasta. Valorile obinute prin prezenta
metod, nu sunt valabile pentru limitele maximale stabilite prin alt metod de
analiz.
VI.5. Determinarea substanei adugate n semiconservele pasteurizate i
n alte produse din carne.
Substanele adugate produselor din carne prin intermediul saramurii de
injecie (ap, clorur de sodiu, polifosfai .a.) nu sunt purttoare de valoare
nutritiv. Mai mult, ele reduc cu cota corespunztoare din valoarea nutritiv a
crnii n care s-au adugat.
Ingredientele majore ale saramurii de injecie, care pot afecta cantitativ
valoarea nutritiv a produselor n care se injecteaz, sunt apa i clorura de
sodiu. Practic deci, determinarea substanelor adugate prin intermediul
saramurii de injecie, se rezum la aprecierea coninutului de ap adugat i a
clorurii de sodiu.
Folosirea polifosfailor n tehnologia preparatelor din carne confer
crnii capacitatea sporit de hidratare i de reinere a apei. Ar putea exista deci
posibilitatea ca n carne s se injecteze o cantitate mai mare de saramur dect
cea prevzut n reeta oficial, lucru care desigur ar afecta valoarea nutritiv a
produselor ce rezult din prelucrarea acesteia.

110

Necesitatea unui criteriu sigur prin care s se verifice pe produsul finit


cantitatea de ap i de sare adugate n procesul de fabricaie, este evident.
n carnea animalelor de mcelrie de calitatea normal, ca i n organele
provenite de la acestea, ntre coninutul de ap i substanele proteice exist un
raport cu valoare relativ constant. Cunoscnd valoarea normal a acestui
raport, se poate calcula la produsele rezultate din prelucrarea crnii sau
organelor respective, cantitatea de ap i sare adugate n procesul de fabricaie.
Principiul metodei de calcul
Cunoscnd valoarea normal a raportului ap/protein dintr-o anumit
categorie de carne i coninutul determinat de protein

al produsului finit

rezultat din prelucrarea acelei crni, putem calcula cu uurin coninutul


normal de ap pe care l-a avut carnea respectiv, din corelaia:
% de ap al crnii materie prim = Raportul A/P al crnii respective
(preluat din norme) x % proteine al produsului finit.
Cunoscnd coninutul de ap pe care l-a avut carnea materie prim
(nainte de injectarea saramurii) putem calcula uor cantitatea de ap adugat
din produsul finit, din diferena ntre umiditatea determinat a produsului finit
i umiditatea pe care a avut-o carnea nainte de injectare cu saramur. Dac la
coninutul de ap determinat adugm i coninutul de clorur de sodiu
determinat (ambele n produsul finit) i din suma lor scdem cantitatea de ap
(calculat) pe care a avut-o carnea nainte de injectare, aflm cantitatea de
substane adugate (ap + sare) din produsul ce se cerceteaz.
Se aplic deci urmtoarele formule de calcul:
Ap adugate % Ag Pg A / P
n care:
Ag = coninutul de ap al produsului ce se cerceteaz, determinat prin
metode obinuite de analiz, exprimat procentual (%);

111

Pg = coninutul de proteine totale (N x 6,25) al produsului

ce se

cerceteaz, determinat prin metoda Kjeldahl i exprimat procentual (%);


A/P = raportul normal ntre ap i protein al crnii din care s-a fabricat
produsul ce se cerceteaz. Valoarea acestui raport se preia din normele oficiale.
n cazul n care este necesar s se calculeze substanele adugate din
produsul finit (ap + sare), se aplic urmtoarea formul de calcul:
Substan adugat % = (Ag + Sg) (Pg . A/P);
n care:
- Sg = coninutul de clorur de sodiu al produsului ce se cerceteaz (%),
determinat prin una din metodele de analiz specifice.
Valorile medii ale raportului ap/protein pentru carnea de bovine i
porcine, precum i pentru organe provenite de la acestea, sunt urmtoarele:
n

Carnea de bovine
adult.............................................................................................. 3,6
Carnea de viel .......................................................................
4,0
Carnea de porc
3,8
Limb de bovin
. 4,4
Limb de porc ......................................
3,9
Inim de viel
4,4
Inim de porc
.4,8
continuare se redau valorile maximale ale raportului ap/protein

pentru carnea materie prim ce se folosete, conform reetelor oficiale, la


fabricarea diferitelor

sortimente de semiconserve din carne, conserve i

salamuri:
-Semiconserve din pulp de porc (Ham).......................................... 3,83
-Semiconserve din muchiul dorsal (Pork Loin)............................. 3,83
-Semiconserve din spat de porc...................................................... 3,93
-Semiconserve tip Chopped (Ham i Porc)...................................... 3,83
-Semiconserve tip Bacon ................................................................... 4,00
-Semiconserve tip Luncheon Meat ...... ......................................... 3,80
-Semiconserve tip Mortadella ....... .................................................. 3,85
-Conserve tip Corned Beef ....
.................................................... 2,25
-Salamuri uscate (tip salam Sibiu) ....... ........................................ 1,90
112

Valorile nscrise la ultimele dou sortimente, se refer la condiia pe care


trebuie s-o ndeplineasc produsele finite.
Not:
-

Calculul substanei sau al apei adugate conform metodelor descrise,

este valabil numai n cazul n care produsul respectiv nu conine i alte


substane adugate de tipul: fin de soia, fin de cereale, gelatin .a., care
pot influena valoarea coninutului de proteine. n acest caz sunt necesare
corectri corespunztoare (din coninutul de protein determinat, se scade
echivalentul pentru celelalte ingrediente cu azot).
-

Este posibil ca n situaia n care pentru fabricarea unor produse s-a

folosit carne de calitate inferioar, cu valoarea raportului ap/protein mai


mare dect cel normal, aplicnd procedeul de calcul artat s se gseasc la
produsul finit o cantitate oarecare de ap adugat dei acest lucru nu s-a
practicat n realitate.
ntruct problema are semnificaie nutriional, este aproximativ acelai
lucru dac avem de a face cu o carne normal cu adaos de ap, sau cu o carne
inferioar ce conine mai mult ap dect normal.
- De asemenea, este posibil ca n situaia n care pentru fabricarea unor
produse s-a folosit carne de calitate superioar, cu valoarea raportului
ap/protein mai mic dect cel reglementat, aplicnd procedeul de calcul artat
s nu se gseasc la produsul finit ap adugat, dei acest lucru s-a practicat n
realitate.
Evident, n asemenea situaii este vorba de produse de calitate
superioar.
- Sistemul de calcul artat poate fi foarte bine exploatat i pentru
verificarea pe produsul finit a calitii crnii materie prim folosit la fabricarea
conservelor n suc propriu.

113

Exemplu: conform normelor tehnologice, conservele din carne de vit n


suc propriu se fabric din carne integral, la care valoarea raportului
ap/protein nu trebuie s fie mai mare de 3,6. Dac n urma analizelor de
laborator s-a gsit la o conserv de carne de vit n suc propriu un coninut de
proteine de 19,0% i un coninut de ap de 74,0% aplicnd formula de mai sus
rezult o cantitate de ap adugat de 5,6 %.
Ap adugat % = 74,0 (19,0 x 3,6) = 5,6
n asemenea situaie pot exista dou alternative:
-

un adaus de ap n carne n procesul de fabricaie, ceea ce n cazul


conservelor este mai puin probabil;

folosirea unei crni slabe, a crei valoare brut este echivalent cu a


crnii normale n care s-a adugat 5,6 % ap.

VI.6. Determinarea coninutului real de carne din conservele de carne cu


sosuri sau legume ( conserve mixte)
Componentul major al conservelor mixte, sub aspectul valorii nutritive,
l constituie coninutul real de carne.
Criteriile de aprecierea coninutului de carne prin determinri ponderale
pe produsul finit (raport: carne + grsime/sos + legume) sunt deficitare, ntruct
nu ne dau informaii sigure cu privire la cantitatea real de carne crud
introdus n cutie i la calitatea acesteia.
Este evident c n urma tratamentului termic (sterilizare) carnea din
conserv pierde n greutate prin eliminarea unei cantiti variabile de suc. A
accepta o pierdere standard, chiar n cadrul aceluiai sortiment, fr a ine cont
de factorii care o determin (calitatea crnii, vrsta i sexul animalului de la
care provine carnea, aciditatea sosului, durata tratamentului termic, valoarea
concret a temperaturii de sterilizare .a.) nseamn a accepta criterii mult prea
empirice pentru aprecierea calitii conservelor mixste. La acestea se adaug
114

sistemul foarte relativ prin care se determin raportul ntre carne + grsime i
sos + legume la produsul finit.
Sunt necesare deci criterii sigure, tiinific fundamentate, prin care s se
verifice pe produsul finit (conserva mixt ca atare) cantitatea real de carne i
grsime care s-a introdus n cutie (carnea crud i grsimea pur,) precum i
calitatea crnii respective, deci msura n care productorul a respectat
prescripia oficial.
Principiul metodei de determinare i modul de calcul
-

Se determin analitic componentele majore ale omogenizatului total

obinut din conserva ce se controleaz i se exprim procentual (ap,


proteine, grsime, substane minerale totale i substane glucidice).
-

Cunoscnd proporia ingredientelor vegetale (conform reelei

oficiale de fabricaie) i compoziia chimic a acestora (care se preia din


norme sau se determin n laborator), se calculeaz cota corespunztoare
de substane proteice aparinnd ingredientelor vegetale.
-

Din cantitatea de substane proteice totale se scade cantitatea

corespunztoare ingredientelor vegetale, obinnd astfel cantitatea de


proteine aferente crnii introdus n cutie.
-

Cantitatea de protein de carne se transform n echivalent carne,

tiind c la o carne de calitate normal corespunde un coninut minimal de


proteine.
-

La procentul de carne calculat, se adaug procentul de grsime

determinat analitic, obinndu-se n final procentul real de carne crud +


grsime introduse n cutie, care se compar cu prescripia din reeta
oficial.
Pentru exemplificare se red mai jos modul de calcul la o conserv din
carne de bovine n sos de fin:
Prevederile reetei oficiale:
115

70% carne crud fr os;

30% sos de fin, format din:


o 22 g ap;
o 4 g fin alb de gru;
o 4 g ulei pentru prjirea sosului.

Compoziia oficial cuprinde deci 74% carne + grsime adaus.


Prevederile normelor oficiale pentru fin alb de gru:
-

80% hidrai de carbon (echivalent amidon);

12,5 % substane proteice (echivalent cu 2 g azot la 100 g fin).

Coeficientul de transformare al glucidelor n echivalent fin va fi deci


1,25 dedus din corelaia:
100
1,25.
80

Prevederile normelor oficiale pentru carnea de bovine. Carnea fr


grsime de bovin,trebuie s aib un coninut minim de 22 % proteine, deci un
coninut azot de 3,52 g la 100 g carne degresat.
Proporia componententelor chimice majore din omogenizatul total al
conservei supus analizei (determinate prin analize de laborator):
-

Ap % ..................................... 72,0

Proteine % .............................. 16,0

Grsime % .............................. 6,0

Cenu % ................................ 2,0

Glucide % ................................ 4,0 (calculate prin diferen).

Calculul rezultatelor
-

Transformarea glucidelor n echivalent fin:

4 g x 1,25 = 5 g fin.

Calculul coninutului de azot din cele 5 g fin:

116

2 x5
0,1g azot.
100

Calculul azotului total din omogenizatul conservei analizat:


16
2,56 g azot.
6,25

Calculul azotului aferent crnii:


2,56 0,1 = 2,46.

Calculul echivalentului n carne crud degresat:

2,46 x100
70,0
3,52

g.
-

Calculul coninutului de carne + grsime introduse n cutia de


conserv cercetat: 70,0 +6,0 = 76,0.

Comparnd rezultatul obinut (76,0 carne + grsime la 100 g produs) cu


cel prevzut de reeta oficial (74,0%), se poate constata c aceasta a fost
respectat.
Not:
-

Coninutul de 22% proteine (echivalent 3,52% azot) al crnii de vit fr

grsime are valoare minimal. n cazul n care se folosete o carne de calitate


mai bun, cu un coninut mai mare de proteine dect cel minimal, este firesc
ca din calcul s rezulte o cantitate de carne mai mare dect cea care s-a
introdus n realitate n cutie. Aceasta este un aspect pozitiv. n asemenea
situaii nu se consider nclcarea reetei oficiale dac proporia ingredientelor
secundare este mai mare dect prevederea reetei (exemplul de mai sus, n care
au rezultat 5 g de fin n loc de 4 g ct prevede reeta).
Nu se poate admite ns situaia invers (coninut de carne + grsime
mai mic dect prescripia). n asemenea situaii poate fi vorba fie de carne
normal dar n cantitate mai mic dect prescripia, fie de cantitate de carne
conform prescripiei, dar de calitate inferioar. Semnificaia din punct de vedere
nutritiv este aproximativ aceeai.

117

n cazul n care se analizeaz conserve mixte preparate din carne i

legume, este necesar s se fac calculaia pentru fiecare ingredient vegetal n


parte, aa cum s-a fcut n exemplul de mai sus pentru fin.
-

Dac normele oficiale pentru fin prevd un coninut de hidrai de

carbon mai mic de 80%, exemplu, 60% sau 70% (cazul finii negre sau
intermediare de gru), se va ine cont de aceasta la calcul.

118

CAPITOLUL VII
CONTROLUL CALITII PETELUI I A PRODUSELOR DIN
PETE
VII.1. Determinarea lungimii, masei, temperaturii i prii comestibile a
petelui
VII.1.1. Determinarea lungimii
Lungimea petelui se stabilete prin msurarea exemplarelor luate din lot
conform standardelor sau normelor interne ale speciilor respective i fcnd
media rezultatelor obinute.
Lungimea petelui la speciile crap, alu, pltic, morun, nisteru, pstrug, ceg
i scrumbie de Dunre se determin prin msurarea distanei de la vrful botului
pn la baza cozii (nceputul radiilor codale mijlocii). La celelalte specii,
lungimea se determin prin msurarea distanei de la centrul ochiului pn la
vrful cozii.
Pentru determinarea lungimii. petele se aeaz pe o suprafa plan.
Msurarea se efectueaz cu o rigl sau cu o rulet metalic, cu o precizie de 1
cm.
Observaie. - Pentru petele marin mrunt precizia msurrii este de 0,5 cm.
Lungimea se exprim n centimetri.
VII.1.2. Determinarea masei
Masa petelui se stabilete prin cntrirea unei probe de 100 exemplare care s
reprezinte,pe ct posibil, situaia din ntregul lot. Rezultatul se mparte la
numrul exemplarelor cntrite i se exprim n kg, cu o precizie de 0,05 kg.
Observaii:- n cazul cnd lotul conine mai puin de 100 exemplare, masa se
stabilete ca mai sus, cntrindu-se ntregul lot.

119

- n cazul loturilor care conin pete cu masa mai mare de 4 kg


(somn, crap, saltus etc.), se cntrete fiecare exemplar, fr s se mai
calculeze masa medie a unui exemplar.
Petele congelat se pstreaz la temperatura camerei pn ce se desprinde
glazura i exemplarele pot fi desprite. Aceast operaie se poate face i sub
du de ap rece.
Fileurile congelate se in sub du de ap rece, imediat dup sosirea probei n
laborator,
pn cnd glazura vizibil sau care se poate simi la pipit a disprut. Se las s
se scurg 2 minute pe o sit nclinat i apoi se cntresc ntr-un recipient tarat.
VII.1.3. Determinarea temperaturii
Temperatura petelui se determin cu ajutorul unui termometru cu tij metalic
ascuit,
dup cum urmeaz:
- pentru petele pn la 100 g, se introduce tija termometrului ct mai
aproape de centrul ambalajului n care se afl petele;
- pentru petele ntreg, mai mare de 100 g i pn la 1 kg se introduce tija n
orificiul anal;
- pentru petele eviscerat i ntreg mai mare de 1 kg, se introduce tija
termometrului, n partea cea mai groas a corpului petelui.
n cazul petelui congelat se face n corpul petelui un orificiu de mrimea
termometrului
cu care se face determinarea temperaturii.
Pentru petele congelat n brichet se efectueaz orificiul n aa fel,Ocu bula
de mercur s fie ct mai aproape de centrul brichetei.
n toate cazurile, temperatura se determin numai dup 5 minute de la
introducerea termometrului n pete. Citirea se face fr ca termometrul s fie
scos din corpul petelui.
120

Precizia determinrii este de 0,5C.


VII.1.4. Determinarea prii comestibile
Se ia un pete ntreg, se spal, se las se zvnte i se cntrete cu
precizie de 0,1 g. Se separ viscerele i solzii (n afar de icre i lapi), care se
introduc ntr-un recipient tarat. Restul petelui se introduce ntr-un vas cu ap i
se fierbe bine pn cnd carnea se desprinde cu uurin de pe oase. Se separ
apoi oasele (inclusiv nnottoarele i coada), se adun mpreun cu viscerele i
solzii i se cntresc.
m-m1
% Parte comestibil =----------- x 100
m
n care:
m - masa petelui ntreg, n g,
m1 - masa oaselor, viscerelor i solzilor, n g.

VII.2. Determinarea coninutului de ap


VII.2.1. Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103C
VII.2.1.1. Principiul metodei
Determinarea pierderii de mas prin nclzire la (103+- 2)grade C pn
la mas constant, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba
de analizat, nisip i alcool etilic.
VII.2.1.2. Aparatur
-Etuv electric termoreglabil.
VII.2.1.3. Reactivi i materiale
- Alcool etilic 96% vol.
- Nisip cu granulaia 1,5...0,25 mm. n lipsa acestuia se poate folosi nisip de
mare pregtit dup cum urmeaz: se calcineaz, se cerne printr-o sit cu ochiuri
121

de 1,5...0,25 mm, se spal cu ap rece i se fierbe cu acid clorhidric d = 1,19


diluat 1+1, timp de 30 minute, agitnd continuu. Se repet operaia cu o nou
cantitate de acid, pn cnd acesta nu se mai nglbente dup fierbere. Se spal
apoi nisipul cu ap distilat, pn la dispariia ionului clor. Se usuc la 150...
160C i se pstreaz ntr-un flacon nchis ermetic.
VII.2.1.4. Modul de lucru
ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl, se introduc 25...30
g nisip timp de 30 minute n etuv la temperatura de (103+-2) C.
Dup rcire n exsicator pn la temperatura camerei, se cntresc mpreun
fiola cu nisip i bagheta ,cu precizie de 0,001 g. Se repet aceste operaii pn la
mas constant.
Se introduc n fiol circa 5 g din proba pregtit conform pct. 2.2 i se
cntrete din nou cu precizie de 0,001 g. Dup cntrire, se adaug n fiol
circa 5 cm3 alcool etilic i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz bine prin
strivirea particulelor aglomerate (bagheta trebuie s stea tot
timpul n fiol).
Se aeaz fiola (fr capac) pe o baie de ap sau se introduce n etuva reglat
ntre 60...80grade C. Se menine la aceast temperatur agitnd cu bagheta din
timp n timp, pn ce se evapor alcoolul.
Se regleaz temperatura etuvei la (103+-2) grade C i se continu nclzirea
fiolei i a coninutului ei, timp de 2 ore, la aceast temperatur. Se acoper fiola
cu capacul i se introduce n exsicator. Dup rcire la temperatura ambiant,
fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet operaia de nclzire n
etuv timp de o or, rcirea i cntrirea, pn la mas constant.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru
analiz.
VII.2.1.5. Calcul
Coninutul de ap se calculeaz cu formula:
122

% Ap =m1 - m2/ m1-m x 100


n care:
m1

masa fiolei cu baghet, nisip i prob nainte de uscare, n g,

m2

masa fiolei, cu baghet, nisip i prob, dup uscare, n g,

masa fiolei cu baghet i nisip, n g.


Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care

ndeplinesc condiiile de repetabilitate de la pct. 1.5.2.


Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel din aceeai
prob, de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc
0,5 g ap la 100 g prob de analizat.
VII.2.2 Metoda prin antrenare cusolveni organici
VII.2.2.1. Principiul metodei
Determinarea coninutului de ap antrenat prin azetropie cu ajutorul
unui lichid organic nemiscibil cu apa i colectarea apei separate ntr-un tub
gradat.
VII.2.2.2.Aparatura
Aparat de distilare de tipul Dean-Stark (conform figurii 5.1.) compus
din: balon de distilare de 250 cm cubi (1), cu lif; tub gradat (2) de 10 cm cubi
cu valoarea diviziunii de 0,1 cm cubi permind citirea exact i prevzut cu
dispozitiv i lif pentru adaptare la balon; refrigerent (3).

123

Fig. 5.1. Aparat de distilare de tipul Dean-Stark


Observaie - Aparatura de sticl se spal bine cu amestec oxidant sulfocromic
i se cltete cu ap, apoi cu aceton. Se usuc ntr-un curent de aer fr
nclzire.
VII.2.2.3. Reactivi i materiale
- Toluen sau xilen saturat cu ap timp de 24 ore.
- Piatr ponce.
VII.2.2.4. Modul de lucru
Din proba pregtit conform STAS 3104-71. se cntresc circa 10 g cu
precizie de 0,0 l g, se introduc n balonul de distilare, se adaug i mediat solvent
pn la 1/3 din volumul acestuia precum i cteva fragmente de piatr ponce.
124

Se monteaz aparatul i se nclzete progresiv balonul, cu ajutorul unui bec


de gaz, pn la fierberea lichidului din interior. Fierberea se regleaz astfel nct
s se obin 2...4 picturi pe secund.
Vaporii de solvent antreneaz vaporii de ap din prob, care trecnd prin
refrigerent, se condenseaz sub form de picturi care cad n tubul gradat.
Apa fiind mai grea se separ la partea inferioar a tubului gradat, iar
surplusul de solvent trece napoi n balonul de distilare.
Distilarea se oprete cnd nivelul apei din tubul gradat rmne constant timp
de 15 minute.
Se aduc apoi n tubul gradat i picturile de ap rmase eventual pe tubul
gradat sau pe tubul refrigerentului.
Se las n repaus 30 minute pentru rcire, apoi se citete cantitatea de ap
colectat.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru
analiz.
VII.2.2.5. Calcul
Continutul de ap se calculeaz cu formula:
% Ap =V/m x 100
n care:
V - volumul de ap colectat n tubul gradat, n cm cubi,
U - masa probei luat pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 1.5.2.
VII.3. Determinarea clorurii de sodiu
VII.3.1. METODA VOLHARD
VII.3.1.1 Principiul metodei.

125

n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu azotat de argint.


Excesul de azotat de argint se titreaz cu sulfocianur de potasiu n prezena
ionilor de Fe3+ ca indicator.
VII.3.1.2. Reactivi
- Nitrobenzen sau eter etilic
- Acid azotic 4 n: se amestec un volum de acid azotic (d=1,39....1,42) cu 3
volume de ap.
- Soluii pentru precipitarea proteinelor:
a) Reactiv I: se dizolv 105 g ferocianur de potasiu (K4Fe (CN)6.3H2O) n
ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm cubi ;
b) Reactiv II: se dizolv 220 g acetat de zinc Zn(CH3COO2 2H2O i 30 cm
cubi acid acetic glacial n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm cubi.
- Azotat de argint soluie 0,1 n.
- Sulfocianur de potasiu soluie 0,1 n: se dizolv 9,8 g sulfocianur de
potasiu (KCHS) n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm cubi.
Factorul acestei soluii se determin astfel: ntr-un vas Erlenmayer se
introduc 20 cm cubi azotat de argint soluie exact 0,1 n msurai cu biureta, 5
cm cubi acid azotic 4 n, 2 cm cubi soluie indicator de sulfat de fier III i
amoniu i se titreaz cu soluie de sulfocianur de potasiu pn la culoare roz
pal.
- Sulfat de fier (III) amoniu.
NH2Fe (S02)4.12 H4O) soluie indicator: se dizolv n ap 40 g sulfat de fier
(III) i amoniu i se dilueaz cu ap la 100 cm cubi.
VII.3.1.3. Modul de lucru.
5 g din proba pregtit se cntresc cu o precizie de 0,001 g ntr-o capsul de
porelan cu diametrul de 60 mm i se trec cantitativ cu ap nclzit la 70 grade
C ntr-un balon cotat de 100 cm cubi pn la aproximativ 3/4 din volumul
balonului.
126

Coninutul balonului se nclzete pe baia de ap la fierbere timp de 15


minute, agitndu-se periodic.
Se las s se rceasc la temperatura camerei apoi se adaug succesiv: 2 cm
cubi reactiv I i 2 cm cubi reactiv II agitndu:se dup fiecare adaos. Se las
balonul n repaus timp de 30 minute i se aduce la semn cu ap. Se
omogenizeaz bine coninutul balonului i se filtreaz printr-o hrtie de filtru
cantitativ, cu porozitate mic cutat ntr-un vas Erlenmayer curat i uscat.
Din filtratul obinut se msoar cu pipeta 10 cm cubi n cazul probelor cu
coninut de clorur de sodiu min. 2% i 25 cm cubi n cazul probelor cu
coninut de clorur de sodiu max. 2% i se introduce ntr-un vas Erlenmayer de
300 cm cubi, peste care se adaug 5 cm cubi acid acetic, 2 cm cubi soluie
indicator 10 cm cubi soluie de azotat de argint msurai cu biureta i 3 cm cubi
nitrobenzen. sau 25 cm cubi eter etilic.
Se agit puternic.
Coninutul vasului Erlenmayer cu soluie de sulfocianur de potasiu sub
agitare energic pn la culoare roz pal stabil un minut.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
VII.3.1.4. Calcul
1.4.1.

Coninutul de clorur de sodiu se exprim n procente i se calculeaz

cu formula:
0,005845(10V2)
%Clorur de sodiu=----------------------------------- x 100
M x v1
n care:
0,005845 cantitatea de clorur de sodiu, n g corespunztoare la 1 cm cub
azotat de argint solutiie 0,1 n.
V

volumul soluiei din balonul cotat n cm cubi

volumul filtrantului luat n lucru din balonul cotat, n cm cubi.


127

10

volumul soluiei de azotat de argint 0, l n adugat n prob, n cm cubi.

volumul soluiei de sulfocianur de potasiu 0, 1 n folosit pentru titraren

cm cubi,
m

masa probei luat pentru determinare, n g.


Ca rezultat se ia media aritmetic a celer dou determinri efectuate n

paralel, dac snt ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 1.4.2.


1.4.2.

Repetabilitate.

Dierena ntre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel de acelai


operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,2 g clorur de
sodiu la 100 g prob.
VII.3.2. Metoda Mohr
VII.3.2.1. Principiul metodei.
n extractul apos slab alcalinizat al probei se titreaz ionii de clor direct
cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de
argint n exces reacioneaz cu cromatul de potasiu formnd un precipitat rou
crmiziu de cromat de argint care indic sfritul reaciei.
VII.3.2.2. Reactivi.
- Azotat de argint, soluie. 0,1 n,
- Cromat de potasiu soluie 10%.
- Hidrant de sodiu soluie 0,1 n.
- Fenolftalein, soluie 0,1 g la 100 cm cubi alcool etilic 95% voI.
VII.3.2.3. Modul de lucru.
5 g din proba de analizat pregtit, se cntresc cu precizie de 0,001 g ntr-o
capsul de porelan cu diametrul de 60 mm apoi se trec cantitativ ntr-un balon
cotat de 100 cm cubi cu circa 75 cm cubi ap nclzit la 70...80C. Se las s
se rceasc la temperatura camerei, agitnd din cnd n cnd coninutul
balonului.
128

Se aduce cu ap la semn, se agit i se filtreaz printr-o hrtie de filtru


cantitativ uscat, cu porozitate mic, cutat, ntr-un vas Erlenmayer curat i
uscat.
Se ndeprteaz primii 10...20 cm cubi filtrat, apoi se msoar cu pipeta 25
cm cubi filtrat n cazul probelor care conin clorur de sodiu max. 2% sau 10
cm cubi n cazul probelor care conin clorur de sodiu min. 2% i se introduc
ntr-un vas Erlenmayer de 250 cm cubi.
Se adaug 1 cm cub soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de
azotat de argint sub agitare energic pn cnd culoarea soluiei trece de la
galben pai la rou portocaliu.
La probele cu pH sub 7 se adaug 2...3 picturi de soluie de fenolitalein i
se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la virajul culorii roz
pal. apoi se adaug 1 cm cub soluie de cromat de potasiu i se titreaz ca mai
sus.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.
VII.3.2.4. Calcul.
2.4.1.

Coninutul de clorur de sodiu se exprim n procente i se calculeaz

cu formula:
0,005845. V

V1

% Clorur de sodiu= ------------------- x----m

x 100

V2

n care:
0,005845 cantitatea de clorur de sodiu, n g corespunztoare la 1 cm
cub azotat de argint
solutie 0,1 n.
V

volumul soluiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, n cm

V1

volumul soluiei din balonul cotat, n cm cubi,

cubi.

129

V2

volumul de soluie luat pentru determinare n cm cubi.

masa probei luat pentru determinare n g.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt


ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct.2.4.2.
2.4.2.

Repetabilitate

Diferenta ntre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai


operator, n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,3 g clorur de
sodiu la 100 g prob.
VII.4. Determinarea aciditii
VII.4.1.Determinarea aciditii totale din semiconserve, preparate culinare
i conserve din pete
VII.4.1.1. Metoda poteniometric
Principiul metodei
Se titreaz poteniometric proba de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu
1,1n.
Aparatur
- Poteniometru cu electrod de sticl, cu sensibilitatea de 0,1 uniti pH.
Reactivi
- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n lipsit de carbonai: o soluie de hidroxid
de sodiu 40% se las n repaus 1...2 zile ntr-o butelie de sticl bine nchis cu
dop de cauciuc, pentru depunerea carbonailor, apoi din soluia limpede se
prepar soluia 0,1 n, prin diluare cu ap proaspt fiart i rcit.
- Soluii tampon cu pH cunoscut.
Modul de lucru
Se controleaz funcionarea corect a potentiometrului cu ajutorul
soluiilor tampon.

130

ntr-o capsul de porelan tarat n prealabil se cntresc, cu precizie de


0,001 g, 5...10 g din proba pregtit conform pct. 2.2, se trece cantitativ ntr-un
vas conic de 250 cm cubi , cu circa 150 cm cubi ap proaspt fiart i se
amestec pn la omogenizare. Se adapteaz la vasul conic un refrigerent cu
reflux i se nclzete pe baia de ap la fierbere timp de 15 minute. Se las s se
rceasc la temperatura camerei, agitnd din cnd n cnd.
Coninutul vasului se transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 250
cm cubi. Se aduce la semn cu ap proaspt fiart i rcit, se omogenizeaz prin
agitare i se filtreaz prin hrtie
de filtru calitativ ntr-un vas curat i uscat.
n funcie de aciditatea probei se iau cu o pipet 25...100 cm cubi din
filtratul obinut conform pct. 1.1.4.1 i se introduc ntr-un pahar Berzelius de
capacitate adecvat. Se introduc n soluie electrozii poteniometrului i cu
ajutorul unei biurete se adaug repede, sub agitare, soluie de hidroxid de sodiu
pn ce pH-ul atinge valoarea 6, apoi se adaug lent soluie de hidroxid de sodiu
pn se ajunge la pH=7. n continuare soluia de hidroxid se sodiu de adaug n
picturi i dup fiecare adaos se citete i se noteaz volumul acestuia i pH-ul,
pn se obine pH=8,3.
Se calculeaz prin interpolare volumul de soluie de hidroxid de sodiu
care corespunde valorii pH=8,1.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit
pentru analiz.
Calcul
Aciditatea total se exprim n acid acetic i se calculeaz cu formula:
0,006 x V x V1
Aciditate total (CH .COOH)=---------------------- x 100
M x V2
n care:
131

0,006 - cantitatea de acid acetic, n g, corespunztoare la 1 cm cub hidroxid


de sodiu soluie 0,1 n,
V - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare
(corespunztor valorii pH=8,1), n cm cubi,
V1 - volumul total al soluiei de analizat obinut din cantitatea de produs luat
pentru determinare, conform pct. 1.1.4.2., n cm cubi,
V2 - volumul soluiei de analizat luat pentru determinare, n cm cubi,
m - masa probei de produs luat pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac
snt ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 1.1.5.2.
Rezultatul se exprim cu o singur zecimal.
1.1.5.2.

Repetabilitate

Diferena rezultatelor a dou determinri efectuate n paralel de acelai


operator din aceeai prob i n acelai laborator nu trebuie s depeasc 0,2 g
aciditate total la 100 g produs.
VII.4.1.2. Metoda vizual
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.
- Fenolftalein, soluie alcoolic 1 %.
Modul de lucru
ntr-o capsul de porelan tarat n prealabil se cntresc, cu precizie de
0,001 g, 10...15 g din proba de analizat pregtit conform conform STAS 310471, cu meniunea c la semiconservele de pete n oet se ia n lucru numai
partea solid ( petele) fr oet i se trec cantitativ cu circa 150 cm cubi ap
ntr-un balon cotat de 250 cm cubi. Se omogenizeaz coninutul prin agitare i
132

se las n repaus 30 minute. Se aduce la semn cu ap, se agit din nou i se


filtreaz.
Din filtratul obinut se iau cu o pipet 25 cm cubi care se introduc ntr-un vas
Erlenmeyer.
Se adaug cteva picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie
de hidraxid de sodiu pn se obine o coloraie roz care persist circa 30
secunde.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru
analiz.
1.2.4.

Calcul

Conform pct. 1.1.5.

VII.4.2. Determinarea acizilor solubili n ap, din icre


VII.4.2.1. Principiul metodei
Extractul apos al probei de icre se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1
n, n prezena fenolitaleinei ca indicator.
VII.4.2.2. Reactivi
- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n,
- Fenolftalein, soluie alcoolic 1 %.
VII.4.2.3. Modul de lucru
ntr-o capsul de porelan tarat n prealabil se cntresc cu precizie de 0,01 gr
circa 10 g din proba de icre pregtit i se trec cantitativ cu circa 100 cm cubi
ap ntr-un balon de 250 cm cubi. Se adapteaz la balon un refrigerent
ascendent, se nclzete pe baia de ap, la fierbere, timp de 5 minute, apoi se
las s se rceasc.
Se spal gtul refrigerentului cu civa centimetri cubi de ap i se filtreaz
coninutul balonului. Balonul i reziduul de pe filtru se spal de cel puin trei ori
133

cu cte 10...15 cm cubi ap, iar apele de splare se adaug la filtrat. Se titreaz
imediat cu hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru
analiz.
VII.4.2.4. Calcul
2.4.1.

Coninutul de acizi solubili n ap din icre se exprim n hidroxid de

potasiu i se calculeaz cu formula:


5,6 x V
Acizi solubili n ap (KOH)'=-------------

mg/g

m
n care:
5,6 - cantitatea de hidroxid de potasiu, n mg, corespunztoare la 1 cm cub
soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 n.
V - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm cubi,
m - masa de icre luat pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac
sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 2.4.2.
2.4.2.

Repetabilitate

Diferenta rezultatelor a dou determinri efectuate n paralel de acelai


operator, din aceeai
prob i n acelai laborator nu trebuie s depeasc 0,1 mg hidroxid de potasiu
la 1 g icre.
VII.4.3. Deterrminarea acizilor insolubili n ap, din icre
VII.4.3.1. Principiul metodei
Se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena
fenolftaleinei ca indicator,
extractul eteric al reziduului obinut la determinarea acizilor solubili n ap.
134

VII.4.3.2. Aparatur
Aparat ele extracie Soxhlet.
VII.4.3.3. Reactivi
- Eter etilic,
- Alcool etilic 96% vol.
- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.
- Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
VII.4.3.4. Modul de lucru
Filtrul cu reziduul obinut la determinarea acizilor solubili n ap (pct.
2.3) se usuc n
etuv la 40...50 grade C timp de 30 minute apoi se freac ntr-un mojar i se
trece n cartuul filtrant al aparatului Soxhlet. Se extrage cu eter etilic.
Dup terminarea extraciei, n extractul eteric din balonul aparatului se
adaug 50 cm cubi alcool etilic i se titreaz cu hidroxid de soodiu n prezena
fenolftaleinei, pn la coloraie slab
roz care persist 30 secunde.
Eterul i alcoolul se neutralizeaz nainte de ntrebuinare.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru
analiz.
VII.4.3.5. Calcul
Conform pct. 2.4.
VII.5. Determinarea cenuii
VII.5.1. DETERMINAREA CENUII TOTALE
VII.5.1.1 Principiul metodei
Se determin cantitatea de reziduu rmas dup calcinarea probei la
450...500grade C.
VII.5.1.2. Aparatur
135

Cuptor electric termoreglabil.


VII.5.1.3. Modul de lucru
Se calcineaz un creuzet de porelan timp de 30 minute n cuptorul
electric la 450.. .500 grade C.Se rcete n exsicator i se cntrete cu precizie
de 0,001 g. Se repet aceste operaii pn la mas constant.
n creuzetul astfel pregtit se cntresc, cu precizie de 0,001 g, circa 5 g
din proba pregtit conform STAS 3104-71, care se ntinde repede i uniform
pe fundul creuzetului.
Se nclzete progresiv creuzetul pe o plac de azbest nclzit electric
sau deasupra unui bec de gaz la flacr slab, evitnd pierderile din prob, pn
la carbonizarea substanei. Apoi se calcineaz n cuptorul electric la
450...500C, unde se las pn cnd cenua nu mai conine puncte negre. Se
rcete creuzetul n exsicator pn la temperatura mediului ambiant i se
cntrete cu precizie de 0,001 g. Se introduce din nou creuzetul n cuptor, unde
se ine cel puin 30 minute.
Se las s se rceasc n exsicator pn la temperatura mediului ambiant i
se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se reiau operaiile pn la mas constant.
Observaie - n cazul n care cenua conine puncte negre de crbune, care
persist la calcinare, se rcete creuzetul, se umecteaz cenua cu cteva
picturi de ap sau ap oxigent 30 % vol. se titreaz particulele de crbune
cu o baghet de sticl, apoi se evapor pe o baie de ap i se calcineaz din
nou pn la dispariia punctelor negre.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru
analiz.
VII.5.1.4. Calcul
Coninutul de cenus total se calculeaz cu formula:
m2-m0
% Cenus total=-------------- x 100
136

m1-m0
n care:
m2 - masa creuzetului cu reziduul dup ardere, n g,
m1 - masa creuzetului cu prob, n g,
m0 - masa creuzetului gol, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n
paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 1.4.2.
Repetabilitate
ntre rezultatele a dou determinri paralele din aceeai prob, executate de
acelai operator n cadrul aceluiai laborator, se admite o diferen de maximum
0,1 g cenu pentru 100 g prob.
VII.5.2. Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric
VII.5.2.1. Principiul metodei
Se calcineaz proba de icre la 450...500 grade C i se separ substanele
minerale insolubile n acid clorhidric 10%.
VII.5.2.2. Aparatur
Conform pct. 1.2.
VII.5.2.3. Reactivi
Reactivii folosii pentru determinare trebuie s fie de calitatea "pentru
analiz." sau echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau de puritate echivalent
(n text "ap").
- Acid clorhidric, soluie 10%.
- Azotat de argint, soluie 1%.
- Acid azotic, soluie 10%.
VII.5.2.4. Modul de lucru
ntr-un creuzet adus la mas constant conform pct. 1.3.1, se cntresc,
cu precizie de 0,001 g, 20...50 g icre. n continuare se procedeaz ca la pct.
137

1.3.3. 2.4.2. Cenua total obinut se trateaz de dou ori cu cte 5 cm cubi
acid clorhidric, timp de 30 minute, pe baie de ap i se evapor pn la sec.
Reziduul din creuzet se trateaz cu 1...2 cm cubi ap fierbinte i se filtreaz
prin hrtie de filtru cantitativ cu porozitate mic.
Se spal cu ap att creuzetul ct i ,filtrul pn la dispariia ionului clor
(verificare cu soluie de azotat de argint n prezen de acid azotic).
Hrtia de filtru cu reziduul insolubil se reintroduce n creuzetul adus la mas
constant, se usuc la 100 grade C, se carbonizeaz i se calcineaz la
450...500C, pn la mas constant.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de icre
pregtite pentru analiz.
VII.5.2.5. Calcul
Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric se calculeaz cu
formula:
m2-m0
% Cenus insolubil n acid clorhidric =-------------- x 100
m1-m0
n care:
m - masa creuzetului cu cenu insolubil n acid clorhidric, n g
m1 - masa creuzetului cu icre, n g,
m2 - masa creuzetului gol, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n
paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 2.5.2.
Repetabilitate.
ntre rezultatele a dou determinri paralele din aceeai prob, executate de
acelai operator n cadrul aceluiai laborator, se admite o diferen de maximum
0,1 g cenu insolubil n acid clorhidric la 100 g prob.
138

VII.6. Determinarea coninutului de substane grase


VII.6.1. Metoda prin hidroliz i extracie cu solveni organici
VII.6.1.1. Principiul metodei
Tratarea probei de analizat cu acid clorhidric la fierbere; filtrarea,
uscarea reziduului obinut i extracia cu solvent organic a substanelor grase
reinute pe filtru.
VII.6.1.2. Aparatur
- Aparat pentru extracie continu sau semicontinu (de exemplu tip Soxhlet).
- Etuv electric reglabil, care s asigure temperatura de (10+-2) grade C.
VII.6.1.3. Reactivi i materiale
- Solvent: n-hexan (punct de fierbere 68,8C), eter etilic anhidru liber de
peroxizi, cu punct de fierbere 34...35C i reziduu la evaporare maximum
0,0015 g/l00 cm cubi sau eter de petrol, cu interval de distilare 40...60 grade C
i indice de brom maximum 1; reziduul la evaporare pentru n-hexan i eter de
petrol maximum 0,002 g/l00 cm cubi .
- Acid clorhidric 4 n: se dilueaz 100 cm cubi acid clorhidric d=1,19 cu 200
cm cubi ap i se
omogenizeaz.
- Azotat de argint soluie 5% (sau hrtie albastr de turnesol).
- Piatr ponce sau sprturi de porelan, degresate i calcinate.
- Vat degresat i uscat.
- Hrtie de filtru cantitativ cu porozitate mic.
VII.6.1.4. Modul de lucru
ntr-un vas Erlenmayer de 300 cm cubi cu lif se cntresc 3,..5 g din
proba pregtit cu precizie de 0,001 g. Se adaug 50 cm cubi acid clorhidric.
Pentru a se asigura o fierbere uniform, se introduc n vasul Erlenmayer
cteva sprturi de porelan sau un vrf de cuit de piatr ponce.
139

Se adapteaz la vasul Erlenmayer un refrigerent cu reflux sau se acoper cu


o sticl de ceas.
Se nclzete pe o sit de azbest la flacr mic i se las s fiarb ncet
timp de o or, agitnd coninutul din timp n timp. Dup terminarea fierberii,
refrigerentul sau sticla de ceas se spal cu 150 cm cubi ap fierbinte, care se
trece tot n vasul Erlenmayer.
Suspensia dezagregat fierbinte se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu
porozitate medie, umed, dup care vasul Erlenmayer se spal de cteva ori cu
ap fierbinte. iar apa de splare se aduce tot pe filtru.
Hrtia de filtru se spal de mai multe ori cu ap fierbinte, pn cnd apa
de splare nu mai d reacia pentru clor, la verificarea cu soluie de azotat de
argint sau cu hrtie albastr de turnesol.
Se trece hrtia de filtru cu reziduul pe o sticl de ceas sau ntr-o cutie
Petri i se usuc n etuv la temperatura de (l03+-2) grade C, timp de o or,
dup care se las s se rceasc n exsicator. Hrtia de filtru se ruleaz i se
introduce n cartuul de extracie (cartuul poate fi confecionat i din hrtie de
filtru cu porozitate mic, degresat i uscat). Sticla de ceas sau cutia Petri,
utilizat la uscarea hrtiei de filtru cu reziduul, se terge de mai multe ori cu
tampoane de vat mbibate n solvent, care se trec de asemenea n cartuul de
extracie. Se introduce cartuul n extractorul aparatului.
Hrtia de filtru trebuie manipulat cu pensete curate sau cu degetele
nvelite in hrtie. Interiorul vasului Erlenmeyer utilizat la dezagregarea cu acid
clorhidric, precum i refrigerentul sau sticla de ceas cu care a fost acoperit, se
spal cu solvent, care se trece apoi n balonul aparatului de extracie, pregtit n
prealabil conform pct. 1.4.5.
n balonul de extracie se introduc cteva bucele de piatr ponce i se
usuc timp de 1 or la temperatura de (10+-2) grade C. Se rcete balonul n

140

exsicator 30 minute i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet nclzirea,


rcirea i cntrirea pn la mas constant.
Se monteaz balonul la extractorul aparatului i se toarn solvent pn
se produce sifonarea, dup care se mai adaug solvent pn la jumtatea
extractorului.
Se asambleaz apoi ntreaga instalaie i se aaz pe baia de ap nclzt
electric. Temperatura bii se regleaz astfel s nct se produc 10...12 sifonri
pe or.
Extracia dureaz circa 4 ore, dup care se ndeprteaz cartuul filtrant
i se distil solventul.
Balonul se mai menine circa 15 minute pe baia de ap i apoi se usuc
timp de 1 or n etuv la (10+-2) grade C.
Dup uscare, pentru a ndeprta urmele de solvent, se sufl n balon cu o
par de cauciuc, se rcete apoi balonul n exsicator timp de circa 30 minute i
se cntrete cu precizie de 0,001 g.
Se repet nclzirea la etuv i rcirea n exsicator pn cnd diferena
ntre dou cntriri nu depete 0,1% din masa probei luat pentru
determinare.
Pentru a se verifica dac extracia a fost total, aceasta se repet timp de
1 or cu acelai
cartu filtrant de extracie, cu un alt balon tarat i cu o cantitate proaspt de
solvent.
Creterea masei extractului nu trebuie s depeasc 0,1% din masa
probei luat pentru deter manare.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit
pentru analiz.
VII.6.1.5. Calcul
Coninutul de substane grase totale se calculeaz cu formula:
141

m2 m1
%Substane grase=-------------- x 100
m
n care:
m2 - masa balonului de extracie cu grsime, n g,
m1 - masa balonul ui de extracie, fr grsi me, n g,
m -

masa probei luate pentru determinare, n g.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n


paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. Repetabilitate.
Diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel n acelai
laborator, pe aceeai prob, de acelai operator, nu trebuie s fie mai mare de
0,2 g grsime la 100 g prob
pentru analiz.
VII.6.2.metoda prin extracie cu aparatul Soxhlet
VII.6.2.1. Principiul metodei
Extracia grsimii din proba de analizat cu ajutorul unui solvent organic n
aparatul Soxhlet, ndeprtarea solventului, uscarea i cntrirea substanelor
grase.
VII.6.2.2. Aparatur
Conform pct. 1.2.
VII.6.2.3. Reactivi i materiale
- Sulfat de sodiu anhidru.
- Eter etilic sau eter de petrol, cu caracteristicile prevzute la pct. 1.3.
- Piatr ponce sau bucele de porelan degresate i. uscate.
- Vat degresat i uscat.
VII.6.2.4. Modul de lucru

142

ntr-o capsul degresat i uscat la etuv pn la mas constant, se


cntresc circa 5 g din proba pregtit cu o precizie de 0,001 g. Se adaug circa
8 g sulfat de sodiu anhidru i se amestec pn la omogenizare, cu o baghet de
sticl degresat.
Amestecul obinut se trece cantitativ n cartuul de extracie, tergnd
capsula i bagheta cu vat mbibat cu solvent, care se introduc tot n cartu.
2.4.2.

Se trece cartuul n extractorul aparatului Soxhlet.


Balonul de extracie pregtit n prealabil conform pct. 1.4.5. se monteaz

la extractorul aparatului i se toarn solvent pn se produce sifonarea, dup


care se mai adaug solvent pn la jumtatea. extractorului. Se asambleaz apoi
ntreaga instalaie i se aaz pe baia de ap nclzit electric. Temperatura bii
se regleaz astfel nct s se produc 8...10 sifonri pe or.
Extracia dureaz circa 8 ore, dup care se ndeprteaz cartuul filtrant
i se distil solventul care se colecteaz n extractorul aparatului. Balonul cu
grsime se mai menine circa 10 minute pe baia de ap i apoi se usuc timp de
1 or n etuv la (103+-2) grade C. Se rcete balonul n exsicator i se
cntrete cu precizie de 0, 901 g.
Se repet uscarea la etuv, rcirea i cntrirea pn la mas constant.
Pentru a verifica dac extracia a fost total, cteva picturi din solventul
colectat n extractorul aparatului se scurg prin sifon pe o sticl de ceas i se
evapor. Pe sticla de ceas nu trebuie s rmn urme de grsime.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit
pentru analiz.
VII.6.2.5. Calcul
Coninutul de substane grase se calculeaz cu formula:
m2 m1
%Substane grase=---------------- x 100
m
143

n care:
m2 - masa balonului de extracie cu grsime, n g,
m1 - masa balonului de extracie fr grsime, n g,
m - masa probei luate pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n
paralel, ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 2.5.2.
2.5.2. Repetabilitate
Diferena dintre rezultate a dou determinri efectuate n paralel n acelai
laborator, aceeai prob, de acelai operator, nu trebuie s fie mai mare de 0,5 g
grsime la 100 g prob pentru analiz.
VII. 7. Determinarea azotului
VII.7.1.Determinarea azotului din trimetil-amin
VII.7.1.1. Principiul metodei.
Azotul trimetil-aminei se determin prin diferena dintre coninutul de
azot al bazelor volatile i coninutul de azot al amoniacului i al aminelor
primare.
VII.7.1.2. Reactivi.
- Acid sulfuric, 0,1 n.
- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.
- Oxid de magneziu.
- Ulei de parafin neutru.
- Rou de metiL, soluie 0,2%.
- Albastru de bromtimol - rou de fenol: cte 0,2 g din fiecare indicator n
100 ml alcool 60%.
- Formol, soluie neutralizat STAS 4000-53, nr. crt. 42.
VII.7.1.3. Modul de lucru

144

Se cntresc, cu precizia de 0,1 g, 100 g din prob pregtit conform


STAS 3104-62 i se introduc ntr-un balon de distilare de 1 litru.
Se adaug. n balon 500 ml ap distilat, 1 g oxid de magneziu i cteva
picturi de ulei de parafin neutru, pentru evitarea spumei.
Se distil timp ele o or din momentul cnd ncepe s fiarb lichidul n
balon i se prinde distilatul ntr-un vas Erlenmayer cu 30...50 ml acid sulfuric
0,1 n.
Dup terminarea distilrii, excesul de acid sulfuric se titreaz cu o
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n n prezen de rou de metil ca indicator.
n lichidul titrat se adaug 10 picturi indicator albastru de bromtimolrou de fenol i 20 ml formol. Culoarea soluiei vireaz spre verde-glbui.
Radicalul acid eliberat n urma adugrii formaldehidei se titreaz din
nou cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, pn ce culoarea vireaz de la verdeglbui la violet.
Coninutul de azot din trimetil-amin se calculeaz cu formula:
% Azot din trimetil-amin = 0,0014 (V - Vl - V2 )/ m x 100 = 0,14(V-V1-V2)/m
n care:
0,0014 - masa azotului, n g, corespunztoare la 1 ml hidroxid de sodiu, 0,1
n,
V

- cantitatea de acid sulfuric 0,1 n luat n vasul Erlenmayer n care s-

a prins distilatul, n ml,


V1

- cantitatea de hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n, folosit la titrarea

excesului de acid sulfuric, n ml,


V2

- cantitatea de hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n, folosit la titrarea

solutiei, dup adugarea formolului, n ml,


M

- masa probei luat pentru analiz, n g.

VII.7.2.Determinarea azotului uor hidrolizabil


145

VII.7.2.1. Principiul metodei.


Azotul uor hidrolizabil (amoniacal) se determin prin punerea acestuia
n libertate cu ajutorul unei baze slabe, antrenarea cu vapori de ap i prinderea
ntr-o solutie de acid.
VII.7.2.2. Reactivi.
- Acid sulfuric, 0,1 n.
- Oxid de magneziu calcinat.
- Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n.
- Ulei de parafin neutru.
- Rou de metil, solutie alcoolic 0,2%.
VII.7.2.3. Modul de lucru
Se cntresc cu precizia de 0,01 g, circa 10 g din proba pregtit conform
STAS 3104-62, se introduc ntr-un balon de distilare de 750...1000 ml cu
200...300 ml ap distilat i 1...2 g oxid de magneziu. Pentru evitarea spumrii,
se adaug cteva picturi ulei de parafin neutru.
Se leag balonul la un refrigerent cu tub prelungitor (figur) a crui
extremitate trebuie s ptrund pn la fundul unui vas Erlenmayer de 300 ml.
Se introduc n vasul Erlenmayer 10.. .20 ml aci d suIfuric 0,1 n, cteva
picturi de rou de metil i ap ntr-o cantitate suficient pentru ca vrful
tubului prelungitor s fie bine cufundat n lichid. Se ncepe distilarea care
dureaz 40 minute, din care 10 minute pentru aducerea lichidului la fierbere. n
cazul decolorrii lichidului din vasul Erlenmayer, se mai adaug un volum
msurat de acid sulfuric 0,1 n.
Dup 40 minute, se ntrerupe distilarea i se titreaz excesul de acid sulfuric
cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n, pn la virarea indicatorului.

0,0017(V1-V)
146

1,17(V1-V)

% Azot uor hidrolizabil(NH3)=-------------------------- x 100= -----------------M

n care:
0,0017

- cantitatea de amoniac, n g, corespunztoare la 1 ml acid sulfuric,

V1

- cantitatea de acid sulfuric 0,1 n, introdus n vasul Erlenmayer, n

- cantitatea de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, folosit la titrare, n

ml,
ml,
m

- masa probei luat pentru analiz, n g.

VII.7.3. Determinarea azotului din aminoacizi


VII.7.3.1. Principiul metodei.
n soluii apoase neutre de aminoacizi se blocheaz gruparea amino a
acestora cu formol, formndu-se metilen-derivai cu reactie acid, care se
determin prin titrare.
VII.7.3.2.Reactivi
- Hidroxid de sodiu, solutie 0,2 n (liber de CO2).
- Acid clorhidric, solutie 0,2 n.
- Fenolftalein, solutie 0,5%, n alcool 50% vol.
- Formol, soluie neutralizat, STAS 4000-53, nr. crt. 42.
- Soluie etalon: la 50 ml ap se adaug 20 ml formol, 5 ml hidroxid de
sodiu, 1...2 ml fenolftalein i se titreaz cu acid clorhidric 0,2 n, pn la culoare
slab-roz, apoi se adaug 3 picturi de hidroxid de sodiu 0,2 n (culoarea soluiei
trece n rou-intens).
- Clorur de bariu, soluie 20%.
- Hidroxid de bariu, soluie saturat.
VII.7.3.3. Modul de lucru

147

20 g din prob, pregtit conform STAS 3104-62, cntrite cu precizia de


0,001 g, se introduc ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml, se adaug circa 50 ml
ap distilat i se nclzete pe baia de ap circa 30 minute, vasul fiind bine
nchis cu un dop.
Dup rcire, extractul se filtreaz ntr-un balon cotat de 100 ml, splnd bine
proba prin triturare ntr-un mojar. Apa de splare filtrat se trece n balon, care
se completeaz cu ap la semn, iar din acesta se iau 50 ml ntr-un alt balon cotat
de 100 ml, se adaug 1 ml fenolftalein, 10 ml clorur de bariu i soluie
saturat de hidroxid de bariu pn la virarea culorii n rou i apoi 5 ml n
exces, dup care se completeaz cu ap pn la semn.
Dup 15 minute se filtreaz pe un filtru uscat, iar din filtrat se iau 50 ml
(corespunztor la 5 g de prob), se neutralizeaz ct mai exact cu acid
clorhidric, prin ncercare cu hrtia de turnesol, se adaug 20 ml formol i apoi
se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la identitatea de culoare cu soluia etalon.
Se adaug nc civa ml hidroxid de sodiu i se retitreaz cu acid clorhidric
pn ce culoarea soluiei devine mai slab roie dect soluia etalon i apoi se
adaug din nou hidroxid de sodiu pn la identitatea de culoare cu soluia
etalon.
% Azot din aminoacizi (azot aminic) = 0,0028 (V V1) /5 x 100 = 0,056 (V
V1)
n care:
0,0028 - cantitatea de azot, n g, corespunztoare la 1 mlI hidroxid de sodiu,
soluie 0,2 n,
V

- cantitatea total de hidroxid de sodiu, soluie 0,2 n, folosit la titrare,

n ml,
V1

- cantitatea de acid clorhidric, soluie 0,2 n, folosit la titrare, n ml.

Rezultatul se raporteaz la masa probei uscate la 70C, astfel:


% Azot din aminoacizi (raportat la substana uscat) = N'/U x 100
148

n care:
N

- azot din aminoacizi, raportat la proba luat pentru analiz,

- % substan uscat, determinat prin uscarea probei la 70C.

VII.8. Determinarea substanelor proteice totale


VII.8.1.Principiul metodei
Azotul total din produsul de analizat este transformat n ioni de amoniu, sub
aciunea catalitic a sulfatului de cupru n mediu de acid sulfuric i sulfat de
potasiu. Dup alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de ap i captat
ntr-o soluie de acid boric din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.
VII.8.2. Aparatura
- Aparat de distilare Pamas Wagner, cu capacitatea de 500 cm cubi, sau alt
aparat de distilare echivalent.
- nainte de ntrebuinare se face o verificare a etaneitii aparatului cu
soluie titrat de sulfat de amoniu sau sare Mohr (sulfat dublu de fier (II)) i
amoniu.
- Se alcalinizeaz, se distil i se titreaz.
- Dac rezultatul, este mai mic dec\t cantitatea cunoscut de sulfat ele
amoniu sau de sare Mohr introdus n aparat, aceasta se datorereaz scurgerilor
din aparat sau a distilrii incomplete i trebuie luate msurile necesare de
remediere.
- Baterie de mineralizare,
- Baloane Kjeldahl de 200...250 cm cubi.
VII.8.3. Reactivi i materiale
Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate, "pentru analiz"
(p.a.) sau de calitate echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau dle puritate
echivalent (n text "ap).
- Sulfat de cupru (CuS5 . 5H20)
149

- Sulfat de potasiu anhidru


- Acid sulfuric d= 1 ,84
- Hidroxid de sodiu soluie 33%
-Acid boric, soluie: 40 g acid boric se dizolv la cald i se dilueaz cu
ap pn la 1000 cm cubi
- Acid clorhidric 0,1 n.
- Soluie indicator Tashiro preparat astfel:
Soluia A - 0,1 g rou de metil se dizolv la cald pe baie de ap n 1000 cm
cubi alcool etilic 95% vol.
Soluia B - 4 cm cubi soluie apoas de albastru de metilen 1 % se aduc la
100 cm3 cu alcool etilic 95% vol.
Indicatorul se prepar amestecnd volume egale din soluiile A i B; punctul
de viraj este la pH 5:5.
Observaie. : - Culoarea soluiei indicator la punctul de viraj trebuie s fie
cenuie. Aceasta se verific astfel: n 30 cm cubi ap n care s-au adugat n
prealabil 6...8 picturi de amestec indicator se adaug pittur cu pictur
acid clorhidric 0,001 n (preparat n momentul folosirii).
Virajul de la verde la cenuiu trebuie s fie brusc la adaosul a 1 sau 2 picturi
de acid clorhidric, 1pirtur n plus colorind soluia din cenuiu n violet
liliachiu.
n caz contrar soluia se ajusteaz prin mrire, fie a cantitii de albastru de
metilen fie a celei de rou de metil.
- Hrtie pergaminat (9 X 6 cm).
VII.8.4. Modul de lucru
Pe o bucat de hrtie pergaminat se cntresc cu precizie de 0,001 g,
circa 2 g n cazul probelor care au umiditatea de min. 30% sau circa 1 g - n
150

cazul probelor care au umiditatea max. 30% - i se introduc n balonul Kjeldhal


mpreun cu hrtia. Se adaug 15 g sulfat de potasiu, 0,5...1 g sulfat de cupru i
25 cm cubi acid sulfuric.
Adugarea acidului sulfuric se face n cantiti mici, splnd gtul
balonului pentru a antrena eventualele urme de prob sau de catalizator.
n cazul probelor cu coninut ridicat de grsime se adaug n plus
10...15 cm cubi acid sulfuric. De asemenea dac s-a cntrit o cantitate mai
mare de 2 g prob, pentru fiecare gram n plus, se adaug cte 10 cm cubi acid
sulfuric.
Se acoper balonul Kjeldahl cu o plnie (eventual tip par) i se aeaz
n poziie nclinat (la un unghi de aproximativ 40 grade ) n bateria de
mineralizare sau la flacra unui bec de gaz ntr-o ni.
La nceput balonul se nclzete uor i se agit periodic pn la
terminarea spumrii i dezintegrrii coninutului, apoi se nclzete puternic i
se fierbe pn cnd lichidul devine complet limpede (fr particule negre) i de
culoare uor verde fr nuan brun. Din acest moment se continu fierberea
90 minute, fr a se depi acest timp.
Se vor evita pierderile de acid sulfuric datorit supranclzirii, avnd
grij ca vaporii de
condensare s nu depeasc gtul balonului, deoarece prin aceasta se produc
pierderi de azot.
Se las balonul s se rceasc i se spal cantitativ plnia de acoperire
i gtul balonului cu circa 50 cm cubi ap. Coninutul balonului se agit prin
rotire pn la omogenizare, soluia obinut trecndu-se cantitativ ntr-un balon
cotat de 250 cm cubi prin splri repetate cu ap.
Dup rcire la temperatura camerei se aduce la semn cu ap.
Din soluia din balonul cotat se msoar cu pipeta 25 cm cubi i se
introduc n aparatul de distilare.
151

Se msoar cu un cilindru gradat 25 cm cubi soluie de acid boric, se


introduc ntr-un vas Erlenmayer de 300 cm cubi, n care se mai adaug 4...5
picturi de indicator Tashiro. Se cufund alonja refrigerentului 3...4 mm n
soluia din vasul Erlenmayer.
Se spal plnia aparatului cu o cantitate mic de ap i se adaug 40
cm cubi soluie de hidroxid de sodiu. Este necesar ca n timpul adugrii
soluiei de hidroxid de sodiu s se pstreze
n plnie un strat continuu de lichid, pentru a prentmpina pierderile de
amoniac. La sfrit plnia se cltete cu puin ap, iar dup nchiderea
robinetului plniei se mai las n plnie o cantitate mic de ap.
Se ncepe distilarea barbotndu-se vapori de ap prin lichidul din
balonul de distilare
pn cnd n vasul Erlenmayer se colecteaz circa 200 cm cubi distilat (distilatul
se obine n circa 30 minute de la nceperea distilrii).
La sfritul distilrii se scoate captul refrigerentului din lichid i se
continu distilarea
nc 5 minute pentru splarea interioar a acestuia.
Se oprete distilarea i se spal pereii vasului Erlenmayer i captul
refrigerentului cu
circa 15...20 cm cubi ap care se colecteaz n vasul Erlenmayer. '
Sfritul distilrii se verific cu o hrtie roie de turnesol, a crei
culoare nu trebuie s
se modifice n contact cu o pictur de distilat. n caz contrar se repet distilarea
cu o nou cantitate de soluie, colectndu-se o cantitate mai mare de distilat i
respectndu-se conditiile de mai sus.
Distilatul colectat se titreaz cu acid clorhidric pn la virajul culorii
indicatorului de la
verde deschis la cenuiu cu nuant albstruie.
152

Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru


analiz.
Se efectueaz i o determinare martor, n aceleai conditii ca la pct.
4.1.. .4.3,folosind reactivii respectivi inclusiv hrtia pergaminat.
Determinarea martor este necesar n special atunci cnd se schimb
reactivii folosii.
VII.8.5.Calcul
5.1.

Coninutul de substane proteice totale se exprim n procente i se

calculeaz cu formula:
0,0014 x 6,25 x (V1-V2 x V)
% Substane proteice total= ----------------------------------------- x 100
V0 x m
n care:
0,0014

- cantitatea de azot, n g, corespunztoae la 1 cm cub acid

clorhidric 0,1 n,
6,25

- cantitatea de substane proteice, n g, corespunztoare la 1 g azot,

V1

- volumul de acid clorhidric 0,1 n folosit pentru titrarea distilatului,

n cm cubi,
V2

- volumul de acid clorhidric 0,1 n folosit pentru titrare la

determinarea martor, n cm cubi


V

- volumul total al soluiei obinute dup aducerea probei

mineralizate la balon cotat, n cm cubi,


V0

- volumul de soluie luat pentru distilare, n cm cubi,

- masa probei luate pentru determinare, n g

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n


paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate de la pct. 5.2.
5.2.

Repetabilitate

153

Diferena rezultatelor a dou determinri paralele efectuate de acelai


operator n cadrul aceluiai laborator cu acelai aparat, nu trebuie s depeasc
0.2 g substane proteice pentru 100 g prob.
VII.9. Determinarea masei nete, a proporiei de pete i a proporiei de ulei
i ap n lichidul de acoperire, la conserve i semiconserve din pete
VII.9.1. Determinarea masei nete i a proporiei de pete cu adaosuri solide
Cutiile sau borcanele de conserve sau semicconserve de pete se terg cu
grij la exterior i se cntresc cu precizie de 0,5 g. Se taie capacul cu un cuit
pe circa 2/3 din perimetrul lui i se ndoaie uor n afar, astfel ca prin
deschiderea format s nu treac prile componente solide ale conservei sau
semiconservei. Prin nclinarea cutiei sau borcanului, partea lichid se trece ct
mai complet posibil ntr-o capsul de porelan. Cutia sau borcanul se cntrete
din nou. Diferena dintre prima i a doua cntrire reprezint masa prii
lichjde.
Se deschide complet capacul cutiei sau borcanului i se golete ntreg
coninutul n alt vas. Diferena dintre prima i a treia cntrire reprezint masa
net a conservei sau a semiconservei, iar diferena dintre masa net i masa
prii lichide reprezint masa petelui cu celelalte adaosuri solide. Proporia de
pete sau pete cu adaosuri solide se calculeaz astfel:
m2-m3
% Pete (sau pete cu adaosuri soli de) =---------------------- x 100
m1-m3
n care:
m1 - masa total a cutiei sau a borcanului, n g,
m2 - masa cutiei sau a borcanului fr lichid, n g,
m3 - masa cutiei sau a borcanului gol, n g.

154

Oservaii:
- Aceast determinare se face pentru cel puin dou recipiente, iar ca
rezultat se ia media aritmetic a datelor obinute.
- n cazul cnd intereseaz i proporia de legume fa de pete, se
separ cu o penset petele de legume, se cntresc fiecare n parte i se
raporteaz la masa net a cutiei sau a borcanului.
- Cnd produsul este ambalat n alte recipiente dect cutii sau borcane,
se separ din ntregul recipient partea solid de lichid i se raporteaz la masa
net a recipientului.
- n cazul cnd masa net a recipientului este mai mare: sau mai mic
dect aceea nscris pe ambalaj, procentul de solid sau de lichid se raporteaz
la masa net nscris pe ambalaj.
VII.9.2. Determinarea proporiei de ulei i ap din lichidul de acoperire
(numai la conservele sterilizate, n ulei, fr alte adaosuri).
Se separ partea lichid conform indicatiilor de la pct.1, se introduce ntr-un
cilindru gradat i se las n repaus timp de 20 minute pentru decantarea prilor
solide n suspensie i separarea straturilor de ap i de ulei. Se citesc apoi
volumele uleiului i apei i se raporteaz la sut. Se observ limpezimea
uleiului.
Rezultatul determinrii va indica procentele de ulei i de ap din lichidul de
acoperire i limpezimea uleiului.
Observaie - n cazul cnd prile solide decantate nu permit punerea n
eviden a apei, lichidul de acoperire se va filtra, n prealabil, printr-o sit
metalic.
Modul de lucru
Se umple cu ap 3/4 din volumul unui cilindru gradat ngust sau o biuret i
se noteaz nivelul apei cu o precizie de 0,1 mI. Se introduc apoi cu atenie 100
155

boabe de icre i se noteaz noul nivel al apei. Diferena dintre primul i al


doilea nivel d volumul a 100 boabe.
Determinarea se repet de 3 ori, lundu-se de fiecare dat o nou cantitate de
icre. Ca rezultat se ia mzdia celor 3 determinri.
VII.10. Determinarea impuritilor minerale
Principiul metodelor
Se ndeprteaz substanele organice prin splarea probei ntr-un curent de
ap( flotaie), iar reziduul se usuc ;i se calcineaz.
VII.10. 2. Metoda cu plnie de decantare
VII.10.2.1. Aparatur
- Omogenizator de laborator, prevzut cu un recipient cu capacitate util de
min. 200 cm cubi,
- Cuptor electric termoreglabi1.
- Plnie de decantare n form de par alungit, de 1500...2000 cm cubi
prevzut cu un tub prelungitor de decantare, cu robinet cu cale larg i cu dop
de cauciuc cu dou guri prin care de admisie i un tub de evacuare (figura5.2.).
VII.10.2.2. Pregtirea probei
Din proba de pete bine amestecat se cntresc ntr-o capsul 50 g, cu precizie
de 0,01 g, care se trec cantitativ n recipientul omogenizatorului, sp1nd cu
circa 50 cm cubi ap. Se amestec n omogenizator pn la o mrunire foarte
fin.

156

Figura
5.2. Plnie de decantare
VII.10.2.3. Modul de lucru
Proba pregtit conform pct. 2.2. se trece cantitativ n plnia de decantare,
umplut pn la jumtate cu ap. Se nchide plnia cu dopul i se agit bine. Se
fixeaz apoi dopul cu cele 2 tuburi i se deplaseaz tubul de admisie pn ce
extremitatea inferioar ajunge puin mai jos de jumtatea plniei. Se introduce
un curent de ap reglat la un debit de 1 litru 3...4 minute (se msoar cu un vas
gradat n care se introduce extremitatea tubului de evacuare).
Observaie - n cazul cnd apa de splare conine nisip sau pmnt se
intercaleaz la captul tubului de admisie un filtru de vat aezat pe o sit de
srm pentru reinerea impuritilor.
Dup ce s-au eliminat particulele n suspensie, se coboar tubul de admisie
pn ce ajunge cu extremitatea inferioar, pn la circa 5 cm de robinetul
plniei. Se mrete apoi debitul de ap la 1 litru n 2...3 minute pentru a se
obine un vrtej care s separe ct mai bine posibil particulele organice de cele
minerale care se depun. Se confinu pn ce apa evacuat este limpede i fr
particule n suspensie i apoi se las n repaus.
157

Se aaz apoi plnia de decantare deasupra unei plnii cu hrtie de filtru fr


cenu, pe care se colecteaz tot reziduul, dup care se spal plnia i filtrul
nti cu aceton i apoi cu ap distilat. Evacuarea reziduului se face prin
robinet, cu ajutorul unui jet de ap.
n cazul n care reziduul conine i particule osoase depuse, se introduce
filtrul cu reziduul ntr-o capsul i se usuc n etuv la 110...120C timp de
circa o or. Reziduul uscat se trece apoi cu grij de pe filtru ntr-un mojar mic i
se mrunete pn se transform ntr-o fin foarte fin. Se trece apoi totul din
nou n plnia de decantare, se spal bine att mojarul ct i filtrul cu un jet
subire de ap i se continu splarea ntr-un curent de ap cu un debit de 1 litru
n 2...3 minute pn ce apa rmne complet limpede.
Se filtreaz apoi din nou pe un filtru fr cenu n care se colecteaz tot
reziduul, dup care se spal filtrul cu ap distilat i se trece ntr-o capsul de
cuar sau de porelan, tarat. Capsula cu filtrul se introduc n cuptorul electric,
se ridic temperatura acestuia la 500...550 grade C, treptat, n timp de circa 30
minute i se ine la aceast temperatur timp de 30 minute pentru calcinare.
Se las s se rceasc n exsicator i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.
VII.10.2.4. Calcul
m2- m1
% Impuriti minerale=--------------- x 100
m
n care:
m2 - masa capsulei cu reziduu, n g,
m1 - masa capsulei, n g,
m - masa probei luate pentru analiz, n g.

158

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care difer


ntre ele cu max. 0,01 procente (n valoare absolut).
Rezultatul se expri m cu dou zecimale.
VII.10.3. Metoda cu pahar de decantare
VII.10.3.1. Aparatur
- Omogenizator de laborator, prevzut cu un recipient cu capacitatea util de
min. 200 cm cubi.
- Cuptor electric termoreglabil.
- Pahar Berzelius nalt, de 600 cm cubi
VII.10.3.2. Pregtirea probei
Conform pct. 2.2.
VII.10.3.3. Modul de lucru
Proba pregtit conform pct. 2.2 se trece cantitativ n paharul Berzelius care
se umple cu ap pn la 2...3 cm de la marginea superioar. Se agit bine
coninutul cu o baghet i se las n repaus, pn ce jumtatea superioar a
lichidului se separ de masa principal a produsului n suspensie.
Se pregtete un tub de sticl avnd captul inferior cu o deschidere de 2
mm i se leag prin tub de cauciuc la un robinet de ap reglnd debitul acestuia
la l litru 3...4 minute (se msoar cu un vas gradat n care se introduce
extremitatea tubului de evacuare).
Observaie. - n cazul cnd apa de splare conine nisip sau pmnt se
intercaleaz la captul tubului de admisie un filtru de vat aezat pe o sit de
srm care s rein impuritile.
Se introduce apoi captul inferior al tubului de sticl n paharul cu proba
pn la o distan de fundul acestuia, egal cu 1/4 din nlimea lui. n acest
mod curentul de ap antreneaz particulele n suspensie n timp ce particulele

159

minerale grele se depun. se contin pn ce apa evacuat este limpede, i fr


particule n suspensie i apoi se las n repaus.
Se decanteaz apoi cea mai mare parte din apa limpede i se filtreaz restul
printr-un filtru fr cenu, pe care se colecteaz tot reziduul, dup care se spal
paharul i filtrul nti cu aceton i apoi cu ap distilat.
n cazul n care reziduul conine i particule osoase depuse, se introduce
filtrul cu reziduul ntr-o capsul i se usuc n etuv la 110... 120 grade C timp
de circa o or. Reziduul uscat se trece apoi cu grij de pe filtru ntr-un mojar
mic i se mrunete pn se transform ntr-o fin foarte fin. Se trece apoi
totul din nou n pahar, se spal bine att mojarul ct i filtrul cu un jet subire de
ap i se continu splarea ntr-un curent de ap cu un debit de l litru n 2 ...3
minute pn ce apa rmne complet limpede.
Se filtreaz apoi din nou pe un filtru fr cenu n care se colecteaz tot
reziduul, dup care, se spal filtrul cu ap distilat i se trece ntr-o capsul de
cuar sau de portelan, tarat. Capsula cu filtrul se introduce n cuptorul electric,
se ridic temperatura acestuia la 500...550 grade C treptat, n timp de circa 30
minute i se ine la aceast temperatur timp de 30 minute, pentru calcinare.
Se las s se rceasc n exsicator i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.
VII.10.3.4. Calcul
Conform pct. 2.4.

160

Bibliografie
1. Banu Constantin Tratat de inginerie alimentar, vol. 2, Editura Agir,
Bucureti, 2012
2. Banu,C. .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare,
Editura Agir, Bucureti, 2002.
3. Banu,C. .a. ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura
Tehnic, Bucureti, 1985.
4. Banu,C. .a. ndrumar de proiectare n industria crnii, Editura
Universitii Dunrea de Jos Galai, 1993.
5. Banu,C. .a. Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. I,
Editura Tehnic, Bucureti, 1998.
6. Banu,C. .a. Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II,
Editura Tehnic, Bucureti, 1999.
7. Banu,
C.,
Iordan,
M.,
Nour,
V.,
Mustea,
G., Procesarea materiilor prime alimentare i pierderile de substane biol
ogic active, Editura Tehnica UTM, Chiinu, 2003;
8. Gavril Popa, Vasile Stnescu, Controlul sanitar veterinar al produselor
de origine animal, Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 1981
9. http://www.academia.edu/6496411/DISERTATIE_LILIANA_MARIAN
A_COVASA
10. Eusebie indilar, Controlul igienic al produselor i subproduselor de
origine animal, Ed. Gh. Asachi Iai- 1997;
11. Colecia de standarde

161