UNIVERSITATEA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

Studiul de fermentare privind definirea

tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii de
tip sortiment în principalele podgorii
colinare din Oltenia

Conducător ştiinţific:
...............

Absolvent:
 CUPRINS

INTRODUCERE ....................................................................3
CAPITOLUL I ........................................................................5
Stadiul actual al cunoştinţelor privind procedeele
tehnologice de vinificare în roşu
CAPITOLUL II.......................................................................39
Material şi metoda de lucru
CAPITOLUL III ....................................................................40
Rezultate obţinute
CONCLUZII ..........................................................................53
BIBLIOGRAFIE.....................................................................54

2
 INTRODUCERE

Din cele mai vechi timpuri, în podgoriile româneşti cu tradiţie, vinurile

s-au obţinut pe baza unor sortimente bine precizate de-a lungul timpului prin
inteligenţa podgorenilor, prin spiritul de observaţie ascuţit al acestora. Ei au
constatat că lipsurile unor soiuri erau compensate sau înlocuite de însuşirile
superioare ale altora. Se cunosc astfel de sortimente celebre care au dus faima
vinurilor de Drăgăşani (Crâmpoşie, Braghină, Gordin, Gordan etc), a
sortimentului de Cotnari (Grasă de Cotnari, Fetească albă, Frâncuşă,
Busuioacă de Moldova). Nu putem omite nici sortimentul vechi de pe nisipuri
care a permis realizarea vinurilor uşoare, foarte plăcute de Dăbuleni sau
Călăraşi - sortiment format din Roşioară, roză şi vânătă, Negru moale şi
Negru vârtos etc.
După cel de-al doilea război mondial, viticultura la noi în ţară a
cunoscut o evoluţie vertiginoasă, plantaţiile realizându-se în special, cu soiuri
de origine franceză: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Pinot gris,
Chardonnay, Sauvignon ş.a.
O anumită concepţie care credem noi, neconformă cu realităţile
viticulturii din România, au făcut ca să dispară treptat, sortimentele vechi
româneşti, introducându-se noţiunea de „soi pur", pentru vinurile obţinute.
Studiile şi realităţile practice au dovedit însă, că multe dintre soiuri, nu
se pot „susţine” singure din punct de vedere compoziţional şi tehnologic, fie
datorită unei compoziţii chimice mai puţin corespunzătoare, fie sub raportul
producţiilor mici. Este necesar să menţionăm că în marile ţări viticole din
occidentul european, unele vinuri celebre, se obţin, pe bază de sortimente
stabilite de zeci sau chiar sute de ani proporţionate cu rigoare de-a lungul
timpului. Astfel, celebrul vin de Porto din Portugalia, obţinut în plantaţiile
situate pe malurile râului Duro, se realizează dintr-un sortiment local format
din 10-15 soiuri. La fel, renumitul vin de Jeres se obţine tot dintr-un sortiment

3
cu peste 10 soiuri locale, în fruntea căruia se află soiul PedroXimenes.
Vinul de Marsala din Sicilia se obţine dintr-un sortiment de soiuri, în
care cele mai importante sunt Inzolina, Cattarato, Bianco, Damaschina di
Palermo etc.
Constatându-se deficienţele de ordin compoziţional sau economic ale
vinurilor „soiuri pure", Institutul Naţional de Cercetări pentru Viticultură şi
Vinificaţie a lansat programe şi teme privind obţinerea vinurilor de tip
sortiment în toate regiunile viticole ale ţării. In Oltenia, regiune cu condiţii
excelente pentru obţinerea vinurilor roşii, astfel de cercetări sistematice, care
să conducă la elaborarea unor tehnologii coerente nu s-au efectuat.
În ultimul timp O.M.S., igieniştii şi nutriţioniştii de reputaţie
internaţională recomandă să se facă tot ce este posibil pentru obţinerea unor
vinuri şi în special a celor roşii, cu un grad cât mai ridicat de naturaleţe aşa-
zise vinuri „biologice". Pe această temă s-au efectuat, cercetări privind
definirea potenţialului tehnologic al sortimentelor şi soiurilor cu struguri
negri, cultivate în principalele zone colinare ale Olteniei, ca bază a
proporţionării partenerilor de amestecuri tehnologice (GHEORGHIŢĂ M.
2002).

4
 CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND
PROCEDEELE TEHNOLOGICE DE VINIFICARE ÎN ROŞU

Aspecte de ordin general

Vinificaţia în roşu se deosebeşte de vinificaţia în alb prin faptul că
mustul fermentează în prezenţa substanţelor solide ale boabelor iar presarea se
face într-o anumită etapă a procesului de fermentaţie alcoolică.
Etapa tehnologică cea mai importantă este macerarea-fermentarea prin
care se realizează extracţia din boabele de struguri a compuşilor polifenolici
(antociani, taninuri) polizaharide, substanţe pectice, proteice, enzime
oxidazice, pectolitice etc.
Principiile carte trebuie respectate în tehnologia de producere a
vinurilor roşii sunt următoarele:
- recoltarea strugurilor la maturarea fenolică;
- desciorchinarea obligatorie a strugurilor;
- extracţia polifenolilor din struguri prin procedee tehnologice
adecvate;
- protecţia antocianilor de oxidare prin folosirea SO2 în dozele
necesare;
- păstrarea aromelor primare din struguri;
- declanşarea fermentaţiei malolactice la scurt timp după terminarea
fermentaţiei alcoolice.
Tehnologia de producerea vinurilor roşii prezintă trei etape diferite:
- etapa de recepţie şi prelucrare a strugurilor care se finalizează cu
obţinerea mustuielii desciorchinate;
- etapa de macerare-fermentare pe boştină pentru extracţia
polifenolilor şi aromelor primare din struguri;

5
 - etapa de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice, eventual a fermentaţiei
malolactice cu obţinerea vinului roşu ca produs finit.

Stabilirea momentului de recoltare a strugurilor

Strugurii negri se recoltează la maturarea fenolică atunci când au
acumulat în pieliţele boabelor cantităţile cele mai mari de antociani.
Antocianii se acumulează în cantităţi mari în ultima perioadă a procesului de
maturare şi chiar in primele zile după maturarea deplină a strugurilor.
Totuşi strugurii negri nu trebuie lăsaţi să treacă prea mult în faza de
supramaturare, deoarece antocianii sunt distruşi în parte prin oxidare de către
enzime (tirozinaza, lacaza).

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Prin zdrobirea boabelor se uşurează trecerea polifenolilor din pieliţe în
must, in timpul macerării-fermentării pe boştină.
Desciorchinarea strugurilor e obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor
în mustuială influenţează negativ calitatea vinurilor roşii, vinul se îmbogăţeşte
excesiv în tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine. Prin eliminarea
ciorchinilor se face economie de spaţii de fermentare dat fiind volumul
acestora în masa boştinei. Prezenţa ciorchinelor contribuie la îmbogăţirea
vinurilor roşii în proantocianidine, cu acţiune benefică pentru organismul
uman. Un inconvenient privind prezenţa ciorchinilor este că aceştia absorb o
mare cantitate din antocianii difuzaţi din pieliţe în must, până la 50% şi din
alcoolul care se formează la începutul fermentaţiei.

6
Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii STRUGURI NEGRI

7
Sulfitarea mustuielii

8
 Pe măsura introducerii mustuielii în recipienţi de macerare-fermentare
se face sulfitarea cu doze cuprinse între 10-15 g SO 2/hl mustuială. Aceste
doze de SO2 măresc extragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 29-35%
(MIHALCA şi colab., 1986).
Sulfitarea se face în mai multe etape pe măsura umplerii recipienţilor
cu mustuială. După fiecare adăugare de SO2 mustuială se amestecă pentru
omogenizare.

Însămânţarea cu culturi starter de drojdii selecţionate

şi bacterii malolactice
Sunt folosite suşele de drojdii sulfitice, rezistente la SO 2. Se folosesc
maielele de drojdii selecţionate în doze de 3 - 5% sau drojdii uscate active de
10 g/hl mustuială.
Însămânţarea cu drojdii selecţionate nu se face imediat după sulfitare ci
la câteva ore după ultima administrare a SO2 şi omogenizarea mustuielii.
Deoarece la vinurile roşii fermentaţia alcoolică se finalizează în mod
obişnuit şi cu fermentaţia malolactică este recomandată însămânţarea cu
tulpini de bacterii malolactice. Se folosesc bacteriile malolactice liofilizate
sub formă de pudră în doze de 0,5g/hl.
Drojdiile pregătesc activitatea bacteriilor malolactice, deoarece
eliberează proteine şi acizi graşi de care bacteriile au nevoie. Însămânţarea cu
bacterii malolactice se face la tragerea mustului în fermentare de pe boştină,
când fermentaţia alcoolică nu este încă terminată. Aceasta deoarece bacteriile
malolactice se înmulţesc numai atunci când populaţia drojdiilor se află în
descreştere.

Macerarea- fermentarea

9
 Macerarea
Macerarea este operaţia care constă în menţinerea mustului în contact
cu părţile solide ale bobului bogat în tanin, substanţe colorante, odorante,
azotate şi compuşi minerali, care trec ulterior în vin. La vinificaţia în roşu prin
metode tradiţionale, macerarea se produce în paralel cu fermentarea ceea ce
permite o bună extragere a acestor substanţe.
Extracţia compuşilor fenolici coloraţi are loc după următorul
mecanism: sub influenţa acidităţii, temperaturii, SO2, şi eventual a alcoolului
format, are loc mortificarea celulelor pieliţei boabelor (unde se găsesc
substanţe colorante), ceea ce determină modificarea permeabilităţii
membranelor celulare, permiţând dizolvarea pigmenţilor antocianici localizaţi
în cromoplastide şi trecerea lor în faza lichidă, ca apoi datorită agitării
mustuielii şi recirculării mustului să difuzeze în întreaga masă. Ca urmare a
proceselor de dizolvare şi de difuzie a antocianilor din celulele pieliţelor,
intensitatea colorantă a lichidului creşte progresiv până ce atinge un
maximum.
După dizolvare şi difuzie, intervine un proces de absorbţie datorită
căruia o parte din substanţele colorante sunt fixate de componentele solide ale
mustuielii.
Datorită acestui fapt, culoarea vinului scade, diminuarea fiind cu atât
mai vizibilă cu cât durata de macerare se prelungeşte peste o anumită limită.
Tot în timpul maceraţiei, datorită modificării pH-ului, dar mai ales a
potenţialului redox, apar şi unele modificări în stare fizico-chimică a
substanţelor colorante, care, de asemenea determină o diminuare a culorii.
Scăderea potenţialului redox în timpul fermentaţiei conduce la transformarea
antocianilor în forme incolore.
După fermentare datorită aerărilor din timpul pritocurilor, potenţialul
redox creşte, unii compuşi incolori revin la forma colorată, iar alţii suferind
modificări ireversibile rămân incolori.

10
 În timpul maceraţiei, pe lângă substanţele colorante, boştina mai
cedează vinului şi alte substanţe cum sunt cele tanante, aromate, azotate,
pectice, minerale, etc.
Prezenţa acestora în anumite proporţii fac să diferenţieze vinurile din
punct de vedere al astringenţei, aromei, extractului. Când concentraţia lor
depăşeşte anumite limite, aceste substanţe imprimă vinurilor un gust neplăcut,
ierbaceu, amar de verdeaţă.

Maceraţia clasică
Procedeele discontinui sunt procedee clasice folosite de multă vreme.
S-au utilizat căzile de lemn cu o capacitate de 3000-10000 de litri, deschise
sau închise.
In tehnologia clasică de macerare-fermentare principalul factor ce
determină dizolvarea pigmenţilor antocianici este alcoolul. Astfel la 3% vol.
alcool se dizolvă 60-80% din cantitatea totală de antociani, pentru ca la 6%
vol. alcool să treacă aproape în totalitate în masa mustului. După ce mediul
atinge 9% vol. alcool conţinutul de antociani deja începe să scadă.
Se recomandă ca temperatura de fermentare să fie de 25-28°C, valorile
mai scăzute asigurând o mai mare stabilitate a culorii.

Maceraţia la cald sau termomaceraţia

Maceraţia la cald sau termomaceraţia este un procedeu tehnologic care
se bazează pe încălzirea strugurilor sau mustuielii în vederea extracţiei culorii
din pieliţa boabelor.
Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu
fermentarea, la termomacerare, aceste două verigi tehnologice sunt separate.
Maceraţia are loc înaintea fermentaţiei alcoolice şi independent de aceasta.
Factorul principal cu ajutorul căruia se realizează extracţia substanţelor
colorate din pieliţă este căldura. Astfel din strugurii negrii scufundaţi în apă

11
fierbinte sau menţinuţi câteva minute într-o atmosferă de vapori supraîncălziţi
şi lăsaţi apoi să se răcească rezultă după zdrobire şi presare must roşu. Aceeaşi
culoare are şi mustul separat din mustuiala încălzită, provenită din struguri
negri.
Cercetările au stabilit că în tratamentul termic se pot extrage din
strugurii negri sănătoşi, până la 75% antociani totali, 71-83% pigmenţi
antocianici şi 50-60% taninuri (BENARD şi colab., 1980).
Principalele efecte ale termomaceraţiei sunt: intensificarea extracţiei
culorii, modificarea compoziţiei fenolice şi enzimatice a mustuielii şi vinului,
diminuarea microorganismelor din must.
Maceraţia are loc în condiţii de temperatură ridicată a mustuielii 70° C
timp de 15-30 minute (COTEA, 1985), iar fermentaţia, după separarea
mustului de părţile solide, se desfăşoară la temperatura de 20-25°C.
Mustul colorat rezultat se însămânţează obligatoriu cu drojdii din
specia Sacharomyces oviformis. Vinurile obţinute prin tratament termic
prezintă conţinuturi mai mari de acid tartric, de cenuşă, potasiu şi sodiu,
ridicând valoarea pH-ului cu 0,2-0,3, azot total, antociani iar în proporţii mai
mici de acetaldehidă, acid piruvic, acid α - cetoglutaric, aciditate volatilă.
Maceraţia la cald dă rezultate bune în cazul unor recolte mai sărace în
antociani şi a celor afectate de putregaiul cenuşiu, bogate în lacază.

Maceraţia carbonică
Maceraţia carbonică se bazează pe fermentaţia intracelulară care se
desfăşoară sub acţiunea enzimelor din boabele strugurilor în absenţa aerului,
urmată apoi de fermentaţia alcoolică efectuată de astă dată de către drojdii.
În lipsa oxigenului şi în atmosferă de CO2 are loc o pătrundere a
gazului carbonic în boabe. În prezenţa acestuia celulele sunt asfixiate, iar în
loc de respiraţie se produce o fermentaţie intracelulară în urma căreia rezultă
CO2 care degajându-se compensează pe cel absorbit.

12
 Alături de CO2 rezultat în principal din degradarea glucidelor se
produce şi alcool etilic în cantităţi limitate, variind între 1,5-2,5%) vol.
Procesul are loc fără intervenţia drojdiilor fiind provocat de enzimele
existente în celulele boabelor, enzime care acţionează numai în atmosferă de
CO2.
După ce oxigenul intracelular a fost epuizat, enzimele continuă să
activeze asigurându-şi energia necesară pentru degradarea zaharurilor.
Randamentul zaharuri / alcool este acelaşi ca la fermentaţia efectuată
de drojdii, cu deosebirea că produşii secundari de fermentaţie (glicerol,
acetaldehidă, acid piruvic) se formează în cantităţi mult mai mici.
Are loc o fermentaţie malolactică şi se desfăşoară după două
mecanisme catalizate de complexe enzimatice (RIBEREAU şi colab., 1976).
După primul mecanism acidul malic trece în acid piruvic prin formarea
intermediară a acidului oxaloacetic. In cel de-al doilea mecanism, acidul
malic sub influenţa enzimei malice decarboxilante trece direct în acid piruvic.
Acidul piruvic rezultat formează prin decarboxilare acetaldehidă şi dioxid de
carbon. Apoi acetaldehidă este redusă în etanol.
Vinurile obţinute prin maceraţie carbonică nu conţin rest de zahăr,
calitatea vinurilor este deosebită, remarcându-se printr-o culoare lejeră roşie-
rubinie, conţinut redus în tanin, absenţa acidului malic, multă fructuozitate şi
aromă specifică de vin tânăr, apreciată de consumatori.

Factori care influenţează macerarea-fermentarea

Cele două procese, macerarea şi fermentarea, având loc simultan, se
influenţează reciproc, având efecte pozitive în desfăşurarea lor, dar şi greutăţi
de a conduce pe fiecare la parametri optimi.
Principalii factori care influenţează macerare-fermentarea sunt: -
temperatura de macerare - condiţionează în mare măsură viteza de desfăşurare
a fermentaţiei alcoolice. La o temperatură mai ridicată, difuzarea antocianilor

13
din pieliţă este mai rapidă, randamentul de extracţie este mai bun, se extrag
cantităţi mai mari de taninuri care contribuie la protejarea mai bună a
intensităţii culorii în timpul maturării (BOURZEIX şi colab., 1975), dar
conferă vinurilor tinere gust astringent (KONTEK şi colab., 1986).
Temperatura de 28-30º C asigură o extracţie mai rapidă a compuşilor
fenolici, decât cea de 20° C, considerată optimă pentru fermentaţie.
Fermentaţia la temperaturi mai mari de 30° C conduce la creşterea
conţinutului de taninuri tară ca intensitatea colorantă să crească (KONTK,
1987).
Chiar şi în cazul procedeelor intensive de macerare-fermentare cum
este cazul folosirii cisternelor rotative, asigurarea unei temperaturi de 25-30°
C determină declanşarea rapidă a fermentaţiei având ca rezultat extragerea
într-un timp mai scurt a compuşilor coloraţi din pieliţe şi obţinerea unui raport
avantajos între antociani şi taninuri cu efect favorabil asupra fineţii gustative
(GIOSANU şi colab., 1980).
Cercetările efectuate de COTEA şi colab., 1976, GIOSANU şi colab.,
1976 şi KONTEK, 1987 arată că tratamentul termic al mustuielii de 50-80° C,
urmat de o perioadă de maceraţie de 1 - 2 h, asigură o bună extracţie a
substanţelor colorante din struguri şi permite obţinerea unor vinuri intens
colorate comparativ cu martorul clasic.
În cazul soiurilor mai slab colorate (Cadarcă, Aramon, Băbească
neagră), încălzirea mustuielii la 65-80° C favorizează o creştere semnificativă
a culorii comparativ cu martorul clasic (MIHALCA şi colab., 1974, STOIAN
şi TATU, 1988).
Cercetările efectuate de Popescu (1976) arată că temperatura de 25-30°
C asigură o extracţie mai bună a antocianilor din pieliţele boabelor, iar
intensitatea adecvată a culorii se obţine când densitatea mustului în
fermentare ajunge la 1,010 - 1,020.
Cercetările efectuate de BENARD şi colab. (1980) au pus în evidentă

14
că tratamentul termic integral al mustuielii realizează creşterea sensibilă a
difuziei antocianilor, iar culoarea este mai bine conservată. După 2-4 luni de
la vinificare diminuarea culorii este numai de 22 - 25 % iar pe timpul
conservării vinului de 46 -48 %. Analizând datele din literatură se poate
aprecia că cele mai bune rezultate se obţin atunci când încălzirea mustuielii se
face la 50° C/20 de minute.
- alcoolul care se acumulează în mediul de macerare - fermentare
influenţează asupra cantităţii de antociani şi de polifenoli totali extraşi. In
cazul strugurilor cu potenţial antocianic slab, intensitatea maximă de culoare
se realizează în jurul a 6% vol. alcool iar la strugurii cu potenţial antocianic
ridicat în jurul a 9% vol. alcool, după care se înregistrează scăderi.
În general, conţinutul în polifenoli creşte până la acumularea a 7 - 9%
vol. alcool.
- soiul influenţează macerarea prin potenţialul lui în compuşii
fenolici. La aceeaşi durată de macerare şi în aceleaşi condiţii, cantitatea de
substanţe extrase depinde de capacitatea fiecărui soi de a acumula compuşi
fenolici. Astfel sunt soiuri a căror struguri sunt bogaţi în pigmenţi fenolici
cum sunt: Merlot, Cabernet Sauvignon, Fetească neagră, Oporto, Pinot noir
etc, şi soiuri sărace în compuşi fenolici cum sunt: Cadarcă, Sangiovese,
Băbească neagră, Aramon etc.
- gradul de maturare al strugurilor şi în deosebi starea lor de
sănătate sunt foarte importante pentru stabilirea parametrilor de macerare-
fermentare. în anii când strugurii sunt foarte dezvoltaţi, boabele sunt mari, iar
pieliţele sunt într-un raport mai mic faţă de must, vinurile se vor obţine prin
macerare-fermentare de durată mai scurtă faţă de anii normali. Recoltele
avariate vor fi vinificate prin termomacerare.
- modul de agitare (amestecare) şi recirculare a mustuielii
Recircularea mustului efectuată la începutul fermentaţiei are influenţă
favorabilă asupra extracţiei substanţelor colorante şi tanante. Agitarea

15
realizează pe lângă o distrugere a celulelor pieliţelor şi o aerare a boştinei,
unde au loc procese intense de fermentare şi multiplicare a drojdiilor,
respectiv o extracţie mai rapidă. Recircularea realizează o difuziune mai bună
a substanţelor fenolice şi o aerare energică a mustului, ceea ce determină o
fermentaţie completă, precum şi menţinerea celor două faze (pieliţe, must)
într-un amestec omogen.
- dioxidul de sulf
Anhidrida sulfuroasă folosită la vinificare influenţează procesele de
macerare-fermentare. Regimul de extracţie a antocianilor şi polifenolilor totali
în primele 12-18 ore este cu atât mai rapid cu cât doza de SO 2 este mai
ridicată (KONTEK şi colab., 1986; MIHALCA şi colab, 1993; POPESCU şi
colab., 1989).
În prima fază a perioadei de macerare se pune în evidenţă efectul de
decolorare a antocianilor, în condiţiile utilizării unor doze ridicate de SO 2
(150-200 mg/kg din care se regăsesc în boştină cea. 40%).
Proporţia de antociani extraşi din pieliţa boabelor este în medie de 27%
la doza de 50 mg SO2 / kg, 29% la 100 mg SO2/ kg şi 35% la 150 mg SO2 / kg
mustuială (MIHALCA şi colab., 1986).
Sudraud citat de Ribereau (1970) arată că maceraţia mustuielii în
prezenţa SO2 măreşte conţinutul de antociani de 6 ori şi de 7 ori pe cel de
taninuri. Rezultate evidente au obţinut la sulfitarea recoltelor avariate când
intensitatea coloraţiei vinurilor sulfitate este superioară martorului, iar tenta se
micşorează sensibil. Aceasta arată că pe lângă efectul de dizolvant al SO 2
rolul acestuia este şi asupra distrugerii lacazei secretate de mucegai,
împiedicând degradarea pigmenţilor antocianici.
După Benard şi colab. (1980) sulfitarea cu 5 g/hl SO2 înainte de
tratamentul termic, în special la recoltele avariate, favorizează difuzia culorii
din pieliţă şi protejează culoarea în timpul conservării. După 7 luni de păstrare
culoarea vinului este considerată superioară faţă de variantele nesulfitate la

16
60-70 C.
Flanzy şi colab. (1987) au ajuns la concluzia că absenţa sau reducerea
foarte importantă a sulfitării în cazul maceraţiei carbonice favorizează
declanşarea fermentaţiei malolactice în prima etapă şi desăvârşirea ei sigură în
etapa următoare.
- durata de macerare
Depinde de o multitudine de factori dintre care cei mai importanţi sunt:
Soiul, calitatea recoltei, conducerea procesului de macerare
(temperatura), tipul de vin şi destinaţia lui.
Durata de macerare-fermentare este definitorie pentru tipul de vin care
se realizează. Vinurile care se vor consuma tinere vor fi suple, cu multă
prospeţime, fructuozitate şi aromă şi se vor obţine printr-o macerare-
fermentare de scurtă durată, până la limita care asigură o bună colorare.
Vinurile destinate maturării la vase şi învechirii la sticle vor avea durata
de macerare mai mare pentru a se extrage, pe lângă antociani şi o anumită
cantitate de taninuri. Durata procesului de extracţie, precum şi cantitatea de
antociani extrasă depinde şi de varianta tehnologică de vinificare în roşu. La
maceraţia carbonică durata maceraţiei este de 10 - 14 zile, iar la
termomaceraţie durata depinde foarte mult de temperatură şi variază între 20
şi 30 de minute.
Vinurile destinate păstrării de durată trebuie să fie extractive, intens
colorate şi bogate în polifenoli. Pentru obţinerea acestor vinuri trebuie folosită
durata de macerare mai lungă cu separarea fracţiilor la un conţinut de zahăr
nefermentat relativ scăzut (POPESCU şi colab., 1989).
După Mihalca şi colab., 1979, în cadrul soiului Cadarcă prelungirea
duratei de macerare de la 36 la 48 de ore a adus un spor a intensităţii colorante
de 73%, în antocianii de 7%, iar în polifenoli totali de 20%. La macerarea de
60 ore faţă de 36 de ore, sporul este de 112% la intensitatea colorantă, 22% la
antocianii şi 35% la polifenoli totali.

17
 Popescu şi colab., (1986) precizează că în cazul vinurilor de Cabernet
Sauvignon, prelungirea duratei de macerare determină creşterea duratei lor la
învechire. Soiul Pinot noir, în schimb nu suportă macerarea decât până la
densitatea de 1000, după care orice întârziere a separării fracţiunilor
influenţează negativ calitatea vinurilor.
Regimul de rotire a cisternelor este un factor important al intensificării
procesului de macerare în primele 12-24 ore.
Pornirea şi desfăşurarea energică a fermentaţiei alcoolice atenuează
efectul numărului mai mare al etapelor de omogenizare. Rotirea în regim de
2x5 min/h a realizat vinuri de calitate (POPESCU şi colab., 1989; MIHALCA
şi colab., 1986).
Prelungirea macerării după terminarea fermentaţiei alcoolice duce la
modificări importante în structura vinurilor roşii: scade conţinutul în antociani
şi intensitatea culorii vinului, creşte conţinutul în polifenoli totali, antociani
combinaţi şi se modifică indicii care caracterizează complexul fenolic din vin
(KONTEK şi colab., 1996).

Tehnologii de macerare-fermentare
Macerarea-fermentarea în căzi
Reprezintă procedeul tehnologic cel mai vechi de macerare-fermentare
pe boştină folosit în vinificaţie. Macerarea se desfăşoară simultan cu
fermentaţia şi se influenţează reciproc. La acest procedeu intensificarea
extragerii culorii se face prin scufundarea boştinei (căciulii) în căzile de
fermentare. Substanţele colorate se extrag parţial şi se realizează conţinuturi
ridicate în tanin.
Guymon şi colab. (1 977) arată că temperaturile mult mai ridicate sunt
în partea superioară a căciulii plutitoare datorită unei fermentaţii mai rapide a
zahărului în lichidul aderent la boştină decât în lichid în general. Durata
procesului de macerare-fermentare este de 4 - 5 zile, iar temperatura care se

18
dezvoltă poate să ajungă până la 30-32° C.
- Sistemele de macerare-fermentare în căzi deschise sunt:
- cu căciulă la suprafaţă;
- cu căciulă scufundată: - sistemul „Michel Perret”
- sistemul „Coste Floret”
- sistemul „Pacinotti”
- Sisteme de macerare-fermentare în cadă închisă cu căciula la
suprafaţă sau scufundată.
Procedeul de macerare-fermentare în căzi deschise cu „căciulă
scufundată” durează 4-5 zile şi asigură o extragere a antocianilor în proporţie
de 25 - 30% în cazul strugurilor intens coloraţi şi de 30 - 35% în cazul
strugurilor mai slab coloraţi, îmbunătăţirea extragerii culorii din boştină se
realizează prin remontarea mustului aflat în fermentaţie. Primul remontaj se
face la 24 de ore de la declanşarea fermentaţiei, iar următorul după alte 24 de
ore. De fiecare dată se recirculă circa 20%) din volumul mustului aflat în
cadă. Vinificaţia în roşu prin macerare-fermentare în căzi are o serie de
neajunsuri cum sunt: un contact prea îndelungat al mustului cu aerul;
extragerea unei cantităţi mai mari de tanin, ce imprimă adesea vinului o
asprime şi o astringenţă mai puţin plăcută; aciditate volatilă ridicată; consum
sporit de muncă şi spaţiu; productivitate redusă.

19
20
 În anul 1986, Bourzeix prezintă rezultatele comparative între vinurile
obţinute în vinificaţia clasică cu sau fără desciorchinare. Pe plan calitativ, la
vinurile cu desciorchinare, predomină procianidina B, în proporţie de 51 % în
medie din pieliţă, iar la vinurile fără desciorchinare predomină procianidina B
(din ciorchini şi pieliţe), în medie de 61%. în ceea ce priveşte catehinele,
rezultatele sunt de 70% în medie la (+) catehine în cazul desciorchinării şi de
79% în medie la (+) catehine la fără desciorchinare.
Cantitativ, vinurile obţinute în prezenţa ciorchinelor sunt 2,4 ori mai
bogate în procianidine şi de 2,48 ori în catehine, decât vinurile rezultate prin
desciorchinare.
Kontek (1986) a determinat conţinutul în (+) catehină şi (-) epicatehină,
la vinurile rezultate prin vinificaţia clasică (fără ciorchini) la 10 soiuri pentru
vinuri roşii.
In urma acestor cercetări rezultă că bogăţia vinurilor în (+) catehină şi
(-) epicatehină depinde de soi şi de tehnologia de vinificare. Prelungirea
duratei de macerare permite o extracţie mai bună din seminţe a acestor
compuşi şi reducerea raportului (+) catehină / (-) epicatehină.

Macerarea-fementarea în cisterne speciale cu remontarea automată

a mustului şi spălarea boştinei
Pentru îmbunătăţirea gradului de extracţie a antocianilor din struguri şi
găsirea unor soluţii tehnologice care să înlesnească producerea de vinuri roşii
în partizi mari, au fost concepute cisterne speciale echipate cu sisteme de
remontare automată a mustului.
Remontarea mustului se realizează sub acţiunea CO2 care rezultă în
timpul fermentaţiei prin suprapresiunea ce ia naştere în interiorul cisternei.
Prin recirculare, boştina este spălată de lichid intensificând procesul de
extracţie şi difuzia substanţelor colorante din pieliţă în lichid.
Cele mai cunoscute procedee practicate mai ales în Italia, Algeria,

21
Maroc, sudul Franţei sunt următoarele: Decalliet, Ducellier-Isman, Suavet,
Vinomat, Colongrande, Gaminede şi Gimar.
Avantajul acestor cisterne speciale, cu remontarea automată a mustului
şi spălarea boştinei, este acela că o recirculare a mustului durează 10-15
minute, ceea ce corespunde la 4 - 5 remontări pe oră şi se obţine un vin roşu
mai intens colorat.
Cologrande (1981) subliniază că la macerarea-fermentarea mustuielii
timp de 20-30 ore se obţin vinuri cu un conţinut de antociani mai mare decât
la cele produse prin procedee clasice timp de 100 ore.

Macerarea-fermentarea în flux discontinuu cu recircularea boştinei

Vinificaţia în roşu are loc în cisterne de beton sau de oţel inoxidabil de
mare capacitate. Procesul este complet mecanizat, instalaţiile permiţând
scurtarea duratei de fermentare-macerare.
Instalaţia permite recircularea nu numai a mustului ci şi a boştinei.
Datorită acestui fapt boştina nu este amestecată cu must prin scufundare,
agitare sau prin detentă ci prin preluare de la partea superioară a căciulii şi
reintroducerea ei în partea inferioară a rezervorului. Recircularea mustului
durează 6-7 ore până ce se obţine culoarea dorită.
Există trei tipuri de instalaţii de macerare-fermentare cu recircularea
boştinei: De Franceschi, Padovan, Bohringer. Vinificaţia în flux discontinuu
cu aceste instalaţii oferă o serie de avantaje faţă de vinificaţia clasică şi
anume:
- scurtează durata de macerare-fermentare pe boştină numai câteva
ore (10 -24 ore), iar fluxul de prelucrare a strugurilor este discontinuu;
- extracţia polifenolilor din struguri se realizează într-un timp scurt şi în
proporţie de 20-25% deoarece pieliţele boabelor intră imediat sub acţiunea
temperaturii optime de macerare şi incidenţei alcoolului;
- metabolizarea zaharurilor se face mai repede, deoarece mustul

22
proaspăt pătrunde într-un mediu în care drojdiile se găsesc în faza de
multiplicare cu rată logaritmică;
- creşterea potenţialului alcoolic al vinului, în medie cu 0,2% vol;
- declanşarea mai uşoară a fermentaţiei malolactice;
- vinul obţinut este de bună calitate, frumos colorat, cu extract
suficient şi cu aciditate volatilă normală.
Dintre inconvenientele acestor instalaţii menţionăm:
- extracţia insuficientă a culorii, în unele cazuri;
- formarea unui volum mare de drojdii, prin recircularea intensă a
mustului;
- dezvoltarea unor temperaturi ridicate în interiorul
autovinificatoarelor;
- evacuarea boştinei fermentate se realizează cu multe dificultăţi
generate de funcţionarea sistemelor mecanice cu care sunt echipate cisternele.

Producerea vinurilor roşii prin maceraţie carbonică

Procedeul a fost conceput în Franţa de către Flanzy (1935) şi constă în
fermentarea strugurilor întregi sau parţial zdrobiţi (25%), în cisterne ermetic
închise sub atmosferă permanentă de CO2. Temperatura optimă de macerare
carbonică se situează către 32° C. Nu se sulfitează pentru ca intrarea în
fermentaţie a strugurilor să se declanşeze imediat.
Ca urmare, în cisternă se petrec simultan mai multe procese
biochimice:
- un proces de fermentare maloalcoolică în mustul de la fundul
cisternei, absenţa oxigenului din aer şi a SO2 (metabolism anaerob);
- un proces de macerare a strugurilor scufundaţi în must, cu
eliberarea polifenolilor şi aromelor primare din struguri;
- un proces de fermentaţie alcoolică de natură enzimatică intracelular,
în strugurii aflaţi în atmosferă permanentă de CO2.

23
 Durata de maceraţie carbonică a strugurilor este lungă şi depinde în
special de temperatură: 8-12 zile la temperatură ridicată de 28 - 30° C, 15 - 20
zile la temperatură scăzută de 15 - 18° C. Strugurii sunt scoşi din cisternă,
după maceratia carbonică, atunci când prezintă o culoare maronie, iar pieliţele
boabelor au devenit foarte fragile. Presarea strugurilor trebuie făcută imediat
pentru a se evita oxidarea lor.
Principalele avantaje ale maceraţiei carbonice sunt:
- se reduce pericolul creşterii excesive a temperaturii în timpul
maceraţiei strugurilor;
- fermentaţia totală şi rapidă a zaharurilor, încât vinurile obţinute nu
conţin rest de zahăr.
Procedeul maceraţiei carbonice se poate aplica în cazul soiurilor cu
aciditate ridicată (Băbească neagră) şi cu conţinut scăzut în substanţe
colorante, pentru producerea unor vinuri suple cu evoluţie mai rapidă care pot
fi consumate din primul an.
În studiile efectuate de către Bourzeix şi colab., (1985) au precizat că
vinurile obţinut din soiul Carignan noir, prin metoda maceraţiei carbonice,
conţin de două ori mai multe procianidine şi de 1,88 ori mai multe catehine
decât cele obţinute prin metoda clasică, cu desciorchinarea strugurilor. în
prezenţa ciorchinilor, vinurile obţinute prin maceraţie carbonică ating 89%
procianidine şi 86% din catehine faţă de metoda clasică.

Producerea vinurilor roşii prin termomaceraţie

Metoda constă în încălzirea strugurilor, a mustuielii sau a mustului în
instalaţii moderne la anumite nivele de temperatură şi pe durate de timp
diferite în vederea extracţiei culorii din pieliţa boabelor.
Prin termomaceraţie se realizează separarea etapei de macerare de cea
de fermentare, fermentaţia desfăşurându-se ulterior în mustul deja colorat şi
fără prezenţa boştinei.

24
 Variante tehnologice de realizare a termomaceraţiei:
- tratarea strugurilor cu aer cald;
- tratarea strugurilor cu vapori de apă supraîncălziţi, 70-95° C;
- tratarea strugurilor cu apa caldă, 80° C;
- tratarea strugurilor cu must încălzit, 80° C;
- tratarea strugurilor cu vin brut încălzit, 50° C;
- tratarea totală a mustuielii, prin încălzire la 50-70° C;
- tratarea parţială a mustuielii (20-25%), prin încălzire la 70° C;
- tratarea mustuielii scursă din must, cu mustul încălzit la 75-80° C;
- tratarea mustului care se aduce apoi peste boştină;
- tratarea termică concomitent cu sulfitarea;
- vinomaceraţia;
- tratarea termică a mustuielii, prin electroplasmoliză.
Prin tratarea strugurilor întregi nezdrobiţi, temperatura acţionează
numai asupra pieliţelor boabelor, provocând plasmoliza celulelor si difuzia în
must a antocianilor.
Cel mai eficient este procedeul de tratare a strugurilor cu vapori de apa
supraîncălziţi timp de 3 - 5 min. La strugurii sănătoşi temperatura vaporilor
este de 70-75° C, iar la strugurii afectaţi de mucegaiuri temperatura este de
minim, 90° C pentru inactivarea enzimelor oxidoreducatoare din pulpa
boabelor (lacaza, tirozinaza).
Tratamentul strugurilor cu aer uscat nu dă rezultate, deoarece aerul este
rău conducător termic şi provoacă deshidratarea boabelor pe ciorchine. In
ceea ce priveşte tratarea strugurilor cu apă caldă, procedeul nu se recomandă
deoarece duce la diluţia mustului cu apă exogenă.
Folosirea mustului încălzit la 80º C este mult mai raţională.
Tratamentul termic al strugurilor întregi nezdrobiţi nu şi-a găsit
aplicaţie largă în vinificaţie deoarece necesită instalaţii voluminoase

25
costisitoare. Au fost adoptate în schimb procedee termice de tratare a
mustuielii. încălzirea mustuielii poate fi totală sau parţială (numai 20 - 25%
din volumul mustului). Temperatura este factorul hotărâtor: prin încălzirea
mustuielii la 70° C timp de 15 - 30 min extracţia antocianilor este cea mai
bună, iar enzimele oxidazice sunt inactivate. Aducerea mustuielii la
temperatura de 70° C trebuie să fie rapidă deoarece enzimele oxidazice
desfăşoară activitatea cea mai intensă la temperaturile cuprinse între 45 -
50°C şi aceste nivele termice trebuie depăşite cât mai repede. Pe de altă parte,
temperaturile mai mari de 70° C distrug enzimele pectolitice din must, a căror
activitate este necesară.
Durata de macerare şi nivelul temperaturii modifică structura fenolică a
mustului şi vinului: temperaturile ridicate şi durata lungă de termomaceraţie
favorizează extracţia in cantitate mare a compuşilor fenolici incolori
(catehine, proantocianidine) încât culoarea vinului nu va mai fi roşu-închis.
Prin polimerizarea compuşilor fenolici incolori, culoarea vinului capătă o
nuanţa maronie.
Tratamentul termic al mustuielii se poate realiza prin încălzirea
mustuielii în recipienţi statici din oţel inoxidabil, cu pereţi dubli, pentru
circulaţia vaporilor de apă supraîncălziţi. încălzirea mustuielii se face la 70°
C, timp de 15 - 30 minute.
Altă variantă constă în încălzirea mustuielii în flux continuu prin
încălzirea termovinificatorului cu abur. Mustuiala este încălzită atât din
interior cât şi din exterior până la 80 C.
Procedeul „Sarnagiotto” care constă în separarea a 20% din must,
încălzirea mustuielii la 55 - 60° C timp de 30 minute, apoi amestecarea
mustuielii cu fracţiunea de must netratată termic şi macerarea în continuare
timp de patru ore.
Procedeul de tratare termică a mustuielii prin electroplasmoliză se
bazează pe efectul de distrugere a pieliţelor boabelor şi membranelor celulare,

26
prin aplicarea unei tensiuni electromotoare.
Efecte deosebite se obţin prin pretratarea strugurilor prin noua metodă
numită „flash detente” sub vid. Acest procedeu a fost elaborat de Moutounet
şi colab. (1998) la INRA-Narbone.
Procedeul de tratare termică a strugurilor prin flash detente decurge
astfel: cu ajutorul aburului, strugurii desciorchinaţi sau nedesciorchinaţi sunt
încălziţi până la 90° C timp de 2 - 3 minute, pentru fragilizarea pieliţei
boabelor. Boabele sunt introduse apoi într-o cameră de detentă sub vid (50 -
100 milibari).
Trecerea sub vid are ca efect răcirea bruscă a boabelor, cu distrugerea
pielitelor şi difuzia polifenolilor în must. Prin acest procedeu se realizează o
extracţie rapidă a antocianilor şi taninurilor din struguri, în proporţie de peste
80%. Se evită extracţia taninurilor grosiere (dure) din struguri.
(POSTOLACHE ELENA 2002).
Vinurile obţinute prin termovinificare sunt mai rezistente la casarea
oxidazică decât martorul. Organoleptic, ele sunt preferate dacă rezultă din
recoltă avariată.
Cotea şi colab. (1976) precizează că pierderile de culoare la un contact
mai prelungit al lichidului cu boştina sunt mai evidente la variantele tratate
termic comparativ cu martorul.
Termovinificarea se utilizează şi la elaborarea unor tipuri de vinuri
VDN (vin dulce natural).
Aprecierile organoleptice aii condus la concluzia că tratamentul termic
influenţează defavorabil aroma şi gustul vinurilor de Cabernet Sauvignon, cu
atât mai mult cu cât recoltarea strugurilor se face mai târziu şi temperatura de
tratare este mai ridicată. în această situaţie se simte pregnant gustul de copt,
de fiert, mai ales când tratamentul se face în prezenţa aerului.
Avantaj ele termomacerării:
- valorificarea mai eficientă a recoltelor atinse de putregaiul cenuşiu,

27
care nu au ajuns la maturitatea tehnologică;
- reducerea dozelor de SO2;
- scurtarea duratei de macerare;
- intensificarea culorii roşii;
- reducerea manoperei;
- favorizează obţinerea de vinuri mai stabile decât cele realizate prin
procedee clasice.
Dezavantajele termomacerării constau în primul rând în obţinerea unor
vinuri foarte tulburi, greu filtrabile, a căror limpezire durează mult timp şi
chiar adăugarea de enzime pectolitice nu este întotdeauna suficientă
(USSEGLIO şi colab. 1980), atunci când tratamentul se aplică incorect.
Instalaţii pentru fermentarea mustuielii:
- instalaţii cu fermentare discontinuă;
- instalaţii cu funcţionare continuă;
- instalaţii de termomacerare a mustuielii de tip Gasquet.

Macerarea-fermentarea în recipiente rotative

Recipientele metalice rotative s-au folosit pentru prima dată la noi în
ţară in 1974 (TEODORESCU şi colab., GIOSANU şi colab., 1976 şi
MIHALCA şi colab., 1980).
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativă, indiferent de tip, este
confecţionată din oţel inoxidabil, prevăzută la interior cu doi pereţi laterali
perforaţi şi un jgheab, de asemenea perforat, prin care se separă vinul ravac.
Unele tipuri de cisterne sunt prevăzute în interior cu o şicană cu ajutorul
căreia mustuiala este mai bine amestecată. Şicana facilitează dirijarea
mustuielii de-a lungul jgheabului de scurgere sau spre gura de evacuare, în
funcţie de sensul de rotire al corpului cisternei, apoi cisterna se roteşte cu 5
min/h în jurul axei sale longitudinale. Prin această rotire se evită formarea
căciulii şi pentru omogenizarea mustuielii în vederea intensificării extracţiei

28
compuşilor fenolici.

Fig.1.1. Cisterna rotativă pentru macerare-fermentare a mustuielii:

1-corpul cisternei; 2-gură pentru umplere şi golire; 3-.compartiment
pentru mustuială; 4-compartiment pentru must; 5-serpentină din ţeava de oţel
pentru circulaţia apei;6-perete din ţeava de oţel perforată; 7-jgheab din tabla
de oţel perforată;8-robinet pentru evacuarea vinului; 9-supapă de siguranţă;
10-reductor; 11-electromotor

Gazul carbonic ce apare ca urmare a procesului de fermentaţie se

elimină printr-o supapă de siguranţă sau printr-un ventil de suprapresiune.
Când rezervorul este în stare de repaus ventilul este în poziţia deschis, iar în
timpul rotaţiei se închide. La terminarea macerării-fermentării, vinul se
evacuează prin intermediul unui robinet de golire iar boştina prin gura de
alimentare, dar, bineînţeles, numai după ce aceasta a fost adusă, prin rotirea
cisternei în dreptul jgheabului de evacuare sub care este amplasată o presă.
S-a constatat că macerarea în recipiente metalice rotative conduce la
creşterea în vin a conţinutului în antociani, polifenoli totali, polifenoli flavoizi
şi taninici, la creşterea intensităţii colorante, a gradului de ionizare a
antocianilor, a participării pigmenţilor polimeri la culoarea vinului
(GIOSANU şi colab., 1976, 1980, MIHALCA şi colab., 1980).
Aceste modificări depind de durata macerării şi regimul termic.
Temperaturile mai ridicate (25 - 30° C) determină accelerarea acestor procese,
în timp ce temperaturile mai scăzute (16 - 20° C) le încetinesc.
Macerarea la temperaturile de 16 - 20° C conduce la prelungirea duratei

29
şi realizarea în vin a unei proporţii mai mari de polifenoli taninici şi flavoizi,
însoţită de diminuarea fineţii şi aromei.
Stimularea extracţiei polifenolilor depinde de: temperatură, durata de
macerare, regimul de rotire şi regimul de sulfitare.
Mărirea timpului de rotire a recipientelor, precum şi prelungirea duratei
de contact dintre faze, duc la o creştere limitată a intensităţii culorii şi a
conţinutului de antociani, dar la o creştere importantă în compuşi fenolici cu
proprietăţi de taninuri.
Extracţia polifenolilor este condiţionată de temperatură (25 - 30° C) şi
de durata de rotire (6 rotaţii / minut, timp de 5 minute/oră).
După Gheorghiţă (1987) pentru intensificarea extracţiei compuşilor
fenolici, regimul de rotire al cisternei este de 2x5minute/oră în ambele
sensuri.
S-a constatat că mărirea duratei de rotire de la 10 la 15 minute/oră duce
la creşterea culorii cu 16% şi a conţinutului în antociani extraşi cu 8%
(MIHALCA şi colab. 1986).
Cele mai favorabile regimuri de macerare sunt următoarele: 36 - 48 ore
în cazul cisternelor termostate, cu încălzire la 25-28° C şi 48 - 60 ore în cazul
cisternelor netermostate. Separarea fazelor se face la densitatea de 1,010-
1,015.
În lumina ultimelor rezultate ştiinţifice la nivel mondial, separarea
fracţiilor lichide ar trebui realizată numai după fermentarea totală a
zaharurilor, deci la durate mai lungi, pentru ca viitorul vin să beneficieze de
aportul procianidinelor şi catehinelor extrase din seminţe.
Avantajele cisternelor rotative metalice folosite la macerare-fermentare:
- scurtează durata perioadei de macerare-fermentare de 3 - 5 ori faţă
de cisternele statice;
- măreşte cantitatea de polifenoli extraşi cu 14 - 16% şi de tanin cu 26
- 27%;

30
 - se reduce forţa de muncă cu până la 69%, faţă de cisternele de
beton (MIHALCA, 1993);
- productivitate ridicată.
Prin folosirea cisternelor rotative metalice la macerarea-fermentarea
strugurilor rezultă un vin mai intens colorat şi mai bogat în aromă, extract şi
cenuşă decât cel obţinut prin macerare-fermentare în vase statice.
Dezavantaje:
- consumul mare de energie electrică.

Macerarea-fermentarea în flux continuu

Macerarea ca şi fermentarea în instalaţiile de vinificare continuă este
asigurată de viteza de deplasare a mustului în vasele de fermentare, adică de
durata de contact dintre boştină şi mustul în fermentaţie. Acest parametru se
poate dirija uşor prin alimentarea aproape continuă a instalaţiei cu mustuială
proaspătă şi evacuarea vinului cu un anumit debit orar. Procedeul de lucru
este complet mecanizat instalaţiile permiţând scurtarea duratei de macerare-
fermentare.
Metabolizarea glucidelor se desfăşoară cu mare viteză, întrucât mustul
pătrunde direct într-un mediu în care drojdiile se găsesc în faza de
multiplicare logaritmică, iar extracţia pigmenţilor antocianici este rapidă,
deoarece pieliţele sunt introduse într-un mediu bogat în alcool, iar
temperatura este optimă (28-30 C).
În principiu, instalaţiile se alimentează cu mustuială pe la partea
inferioară, cu ajutorul unor pompe. Sulfitarea se face prin injectarea SO2
direct în conducta de aducţiune a mustuielii, prima şarjă fiind însămânţată cu
drojdii selecţionate. După 3 – 4 zile de la prima încărcare, părţile solide se
adună la partea superioară sub formă de „căciulă”, acestea fiind spălate
periodic prin remontarea unei părţi din faza lichidă.
Zilnic se extrag aproximativ 25% din cantitatea de boştină fermentată şi

31
din vinul situat sub „căciulă”, prin intermediul echipamentului tehnic cu care
instalaţia este dotată, aceeaşi proporţie de mustuială proaspătă fiind introdusă
în cisternă pe la partea inferioară (instalaţia Cremaski).
Astfel, la partea inferioară a turnului se găseşte must, la mijloc must în
plină fermentaţie, iar sub „căciula” vin cu fermentaţie practic terminată.
În funcţie de durata de maceraţie în vas, vinurile din vinificaţia
continuă pot avea şi un conţinut mai ridicat în antociani şi taninuri.
Vinul obţinut este în general analog vinului realizat prin macerare-
fermentare clasică în vase închise, nu are aciditate volatilă ridicată,
fermentaţia malolactică are loc în vasele de desăvârşire a fermentaţiei
alcoolice şi decurge în mod normal.

Fig. 1.2. Instalaţie de macerare-fermentare în flux continuu tip Cremaski

1-conductă mustuială, 2-robinete pentru evacuarea mustului; 3-sistem de
evacuare a boştinei; 4-conductă de eliminare a boaştinei; 5-robinet de
evacuare a seminţelor;6-termometre; 7-ridicatoare de temperatură;
8- scurgător; 9-presă; 10- egrafolopompă

Vinul este suficient de colorat, fără a fi prea bogat în tanin, deoarece

pieliţele ridicate la partea superioară a instalaţiei se află într-un mediu
suficient de alcoolic ce avantajează extragerea antocianilor, în timp ce
seminţele căzute la fundul vasului se află într-un mediu slab alcoolic şi cu o

32
temperatură mai redusă ce nu favorizează extragerea substanţelor tanante.
Avantajele folosirii instalaţiei Cremaski îl constituie randamentul
ridicat de utilizare al volumului şi al spaţiului de fermentare.
Dezavantaje:
- dificultatea reglării duratei optime de macerare-fermentare;
- riscul apariţiei unor temperaturi ridicate;
- riscul oţeţirii boştinei, cisterna fiind deschisă;
- nu asigură o extracţie suficientă a culorii;
- există pericolul supraîncălzirii mustului;
- contactul limitat al boştinei cu mustul.
Din punct de vedere tehnic vinificatorul Cremaski este convenabil la
elaborarea unui singur tip de vin pentru consum curat.

Instalaţia Ladousse
Această instalaţie are aceleaşi principii de funcţionare ca instalaţia
Cremaski, de care se deosebeşte prin aceea că este formată din două
rezervoare concentrice, unul exterior pentru macerarea-fermentarea mustului
şi unul exterior pentru desăvârşirea fermentaţiei vinului.
Autovinificatorului Ladousse i s-au adus îmbunătăţiri constructive şi
funcţionale (tipul Ladousse-Pujol). Acesta autovinificatoare se folosesc pentru
producerea vinurilor roşii şi roze de consum curent.
La instalaţia Ladousse- Pujol, temperatura de macerare-fermentare este
mai uşor reglabilă deoarece cilindrul interior este prevăzut cu schimbător de
căldură.

Instalaţia Vico
Se prezintă sub forma unui turn cilindric cu un singur compartiment.
Fiind construită din metal, ea permite reglarea cu uşurinţă a
temperaturii de fermentare, iar forma sa cilindrică facilitează rotirea

33
dispozitivului de evacuare a boştinei. Solvirea şi difuzia substanţelor
colorante din boştină este asigurată prin spălarea căciulii cu must în
fermentaţie, ce se recirculă cu ajutorul unei pompe. Fundul înclinat creează
posibilitatea îndepărtării periodice a seminţelor, evitându-se creşterea
astringenţei vinului.

Fig. 1.3. Instalaţie de macerare-fermentare în flux continuu tip Ladousse

1-conductă pentru alimentare mustuială; 2-butelie cu SO2; 3-conductă pentru

eliminare seminţe; 4-conductă pentru eliminarea burbei; 5-conductă pentru
eliminarea vinului; 6-conductă pentru must; 7-site; 8-transport melc; 9-
dispozitiv de acţionare a melcului; 10-conductă pentru spălarea boştinei cu
must-vin; 11-schimbător de căldură; 12-presă: 13-pâlnie de evacuare a
boştinei; 14-ferestre de comunicare între cisterne

34
 Instalaţia Vico

Fig. 1.4. Instalaţia de macerare-fermentare în flux continuu tip Vico

1-ştuţ pentru evacuarea seminţelor; 2- ştuţ şi conductă cu cot pentru scurgerea
vinului de la diferite înălţimi; 3-ştuţ pentru alimentare cu mustuială; 4-jgheab
pentru evacuarea boştinei; 5- ţeava perforată pentru stropire cu apă; 7-
dispozitiv de recirculare a mustului pentru spălarea boştinei; 8-dispozitiv cu
greblă rotitoare pentru evacuarea boştinei.

35
 Instalaţia Peynaud
Este asemănătoare din punct de vedere constructiv şi funcţional cu
instalaţia Vico faţă de care prezintă unele îmbunătăţiri cum ar fi: conducta cu
cot pentru extragerea vinului este plasată într-un spaţiu mărginit de grătare-
sită care lasă să curgă vinul şi reţine componentele solide. Forma conică a
fundului uşurează acumularea seminţelor care sunt îndepărtate zilnic.

Fig.1.5 Instalaţia de macerare-fermentare în flux continuu tip Peynaud

1-electromotor care acţionează extractorul de boştină; 2-conductă cu orificii
pentru spălarea boştinei cu must; 3-conductă circulară pentru stropirea
rezervorului cu apă rece; 4-jgheab de evacuare a boştinei; 5-ştuţuri şi
conductă cu cot pentru tragerea vinului de la diferite înălţimi; 6-conductă cu
pompă de recirculare a mustului; 7-ştuţ pentru alimentarea cu mustuială; 8-
ştuţ pentru descărcare; 9-gură de evacuare a seminţelor.

Vinificatorul Pepin
Prezintă un amestecător difuzor mobil folosit pentru difuzarea mustului
în masa de mustuială în fermentaţie şi două bătătoare eliptice care, printr-o
mişcare de rotaţie lentă, omogenizează mustuiala şi menţine o temperatură
uniformă în masa de fermentare.

36
 Vinifîcatorul Silea
Este reprezentat printr-o cisternă metalică închisă încastrată în beton,
echipată cu o serie de instalaţii pentru: încărcarea cisternei cu mustuiala,
recircularea mustului şi spălarea boştinei, evacuarea boştinei fermentate,
supapă hidraulică pentru eliminarea CO2 şi tabloul de comandă electronic.
Răcirea mustului se realizează odată cu remontarea acestuia.
Avantajele autovinificatoarelor:
- reducerea totală a forţei de muncă;
- scurtează durata de macerare-fermentare pe boştină la 10-24 ore,
iar fluxul de prelucrare a strugurilor este continuu, mărindu-se astfel
productivitatea muncii în unităţile de vinificaţie;
- extracţia polifenolilor din struguri se realizează într-un timp scurt
şi în proporţie de 20-25%, deoarece pieliţele boabelor intră imediat sub
acţiunea temperaturii optime de macerare şi a incidenţei alcoolului;
- metabolizarea zaharurilor se face mai repede deoarece mustul
proaspăt pătrunde într-un mediu în care drojdiile se găsesc în faza de
multiplicare cu rată logaritmică;
- creştere potenţialului alcoolic, în medie cu 0,2% vol.
- declanşarea mai uşoară a fermentaţiei maolactice, care are o
mare importanţă pentru stabilizarea biologică a vinului;
- vinul obţinut este de bună calitate, bine colorat, cu extract
suficient şi cu aciditate volatilă normală. Valorile analitice de compoziţie
chimică nu diferă prea mult faţă de vinurile obţinute prin sistemul de
vinificaţie clasic. Dezavantaj ele autovinificatoarelor:
- extracţia insuficientă a culorii;
- formarea unui volum mare de drojdie, prin recircularea intensă a
mustului;
- evacuarea boştinei fermentate se realizează cu multe dificultăţi,

37
generate de funcţionarea sistemelor mecanice cu care sunt echipate cisternele;
- dezvoltarea unei temperaturi ridicate în interiorul
autovinificatoarelor.

Termomaceraţia cu ajutorul vidului – FLASH DETENTE

De curând, în Franţa, s-a reuşit să se pună la punct o tehnică de
eliberare şi extragere a antocianilor cu ajutorul vidului. Noutatea constă în
combinarea efectului termovinificării cu supunerea bruscă la vid a mustuielii
scurse. Se atenuează astfel unele din inconvenientele încălzirii şi se
completează în mod fericit extracţia de culoare.
Iată în ce constă vinificarea de tip „Flash-Detente” (fig. 3.6): strugurii
sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi (1); se face scurgerea parţială a mustuielii fără
ciorchini, pentru a se reduce cantitatea materiei care va fi supusă extracţiei
(2); mustuiala scursă se încălzeşte rapid (în maximum 3 minute), în flux
continuu, la o temperatură de 70-85°C (3); mustuiala caldă se trece într-o
cameră de vid (4). Supusă brusc la vid înaintat (20-50 Mpa), pieliţa se
distruge, se sparg membranele celulare ale pieliţei şi conţinutul celular este
pus în libertate. La această presiune scăzută se realizează şi o evaporare, care
provoacă scăderea bruscă a temperaturii (de la 85 C la 35-40 C). Se produce
şi o oarecare concentrare de ordinul a 10-12%. Vaporii obţinuţi la detentă sunt
condensaţi şi recuperaţi (5). După opţiune, condensul se poate introduce
ulterior în must. Mustul necolorat (6), nesupus încălzirii, se asamblează cu
mustuiala tratată. Materia obţinută prin asamblarea mustuielii, mustului şi a
condensului recuperat este supusă macerării-fermentării (7). Există şi
posibilitatea de a face imediat separarea celor două faze (solidă şi lichidă) şi
de a fermenta separat mustul roşu. După macerare-fermentare se face
separarea prin scurgerea mustului şi presarea boştinei (8).

38
Fig. 1.6. Schema vinificaţiei în roşu cu ajutorul vidului - Flash Detente
(prelucrat după ESCUDIER, 1999)

39
 CAPITOLUL II
MATERIAL ŞI METODA DE LUCRU

Cercetările s-au organizat şi derulat în podgoriile: Banu Mărăcine -

Şimnic Dolj, Oreviţa şi Golul Drâcei - Mehedinţi şi Sâmbureşti - Olt.
Soiurile studiate au fost: Cabernet Sauvignon, Merlot şi Fetească
neagră (Banu Mărăcine); Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Fetească
neagră şi Sangiovese (Oreviţa); Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir şi
Băbească neagră (Golul Drâncei); Cabernet Sauvignon, Merlot, Burgund
mare, Cadarcă, Codană, Blauersweigelt, Oporto, Haiduc şi Pandur
(Sâmbureşti - Olt).
Sub raport tehnologic a fost vizată în primul rând, evoluţia procesului
de măturare a strugurilor, conform metodologiei recomandată de ICVV, în
scopul stabilirii pe criterii ştiinţifice a maturităţii depline şi a maturităţii
tehnologice.
La maturitatea tehnologică au fost determinate: producţia de struguri
(Kg/ha), indicii tehnologici ai strugurilor-materie primă (pe baza analizei
fizico-mecanice), conţinutul relativ în glucide (g/l), conţinuturile relative în
aciditate (g/l H2SO4), conţinuturile în antociani (mg/kg boabe), conţinuturile
în polifenoli totali (mg/kg boabe), randamentul la vinificare (litri must la 100
Kg. struguri), cantitatea de must la unitatea de suprafaţă (l/ha), cantitatea de
glucide fermentescibile la unitatea de suprafaţă (Kg/ha).
Dat fiind faptul că, la vinurile roşii culoarea reprezintă prima însuşire
senzorială cu care degustătorul şi consumatorul intră în contact, studiul s-a
extins şi asupra precizării elementelor de structură cromatică ale materiei
antocianice. Astfel, pe baza absorbantelor la lungimile de undă 420 nm, 520
nm şi 620 nm s-au stabilit proporţiile de pigmenţi galbeni-portocalii, roşii şi
albaştri. Totodată, în unele cazuri, s-au precizat şi nivelele parametrilor λ max
şi E max, implicând aparatură spectrofotometrică de înaltă performanţă.

40
 CAPITOLUL III
REZULTATE OBŢINUTE
Principalii parametri de calitate ai strugurilor din centrul viticol Banu
Mărăcine, la maturitatea tehnologică, se prezintă în tabelul 3.1. Conţinuturile
relative în glucide, cuprinse între 210 g/l (Cabernet Sauvignon) şi 218 g/l
(Fetească neagră) semnifică grade alcoolice în viitoarele vinuri de peste 12
vol %, putând atinge şi valori de peste 12,5 vol % în cazul soiului Fetească
neagră. La aciditate, conţinuturile nu diferă foarte mult la cele trei soiuri
studiate situându-se la peste 4 g/l (în H2SO4) cu o uşoară superioritate la
Cabernet Sauvignon.
Tabelul 3.1.
Principalele caracteristici de calitate ale strugurilor soiurilor cultivate în
arealul Banu Mărăcine - Dolj la maturitatea tehnologică)

Glucide Aciditate Antociani Polifenoli totali

Soiul
g/l g/l H2SO4 mg/kg boabe mg/kg boabe
Cabernet Sauvignon 210 4,26 1347 4876
Merlot 207 4,16 1216 4356
Fetească neagră 218 4,05 1065 3760

Abundenţa de căldură, însoţită de durate importante de strălucire a

soarelui explică bogăţia şiragurilor în materie roşie colorantă, proporţiile de
antociani situându-se între 1065 mg/kg boabe (Fetească neagră) şi 1347
mg/kg boabe (Cabernet Sauvignon), soiul Merlot ocupând o poziţie
intermediară (cu 1216 mg/kg boabe).
Elementele de productivitate şi randament ale soiurilor din centrul
viticol Banu Mărăcine, arată superioritatea soiurilor Merlot şi Fetească neagră
atât la producţia de struguri, cât şi la randamentul de vinificare primară, faţă
de Cabernet Sauvignon.

41
 Principalele caracteristici de calitate ale strugurilor soiurilor cultivate în
arealul Banu Mărăcine - Dolj la maturitatea tehnologică)

Diferenţele în plus la cantitatea de must sunt de 1742 l/ha şi respectiv

2147 l/ha, iar la glucide fermentescibile în mustul obţinut de 350 kg/ha şi
respectiv 497 kg/ha.
Tabelul 3.2.
Elementele de productivitate şi randament ale soiurilor cultivate în
arealul viticol Banu Mărăcine - Dolj

Cantitatea de
Producţia Randamentul la Cantitatea
glucide
Soiul de struguri vinificare 1/100 de must
fermentescibile
kg/ha kg struguri l/ha
kg/ha
Cabernet Sauvignon 5125 73,2 3751 787,7
Merlot 7266 75,6 5493 1137
Fetească neagră 7750 76,1 5898 1285

Un potenţial tehnologic valoros în ideea realizării vinurilor roşii de tip

sortiment exprimă şi strugurii soiurilor cultivate în podgoriile
sudmehedinţene, Oreviţa şi Golul Drâncii (tabelul 3.3.).

42
 Tabelul 3.3.
Principalele caracteristici de calitate ale strugurilor soiurilor cultivate în
podgoriile sud-mehedinţene

Antociani Polifenoli
Glucide Aciditate
Podgoria Soiul mg/kg totali mg/kg
g/l g/l H2SO4
boabe boabe
Cabernet Sauvignon 212 4,42 1367 4567
Merlot 215 4,31 1216 3657
OREVIŢA Pinot noir 236 3,32 638 3352
Fetească neagră 214 4,06 956 4152
Sangiovese 199 4,27 835 4050
Cabernet Sauvignon 214 4,52 1375 4489
GOLUL Merlot 219 4,26 1236 3723
DRĂNICEI Pinot noir 232 3,16 645 3425
Băbească neagră 208 4 22 844 3784

Elementele de productivitate şi randament ale soiurilor cultivate în arealul

viticol Banu Mărăcine - Dolj

43
 Principalele caracteristici de calitate ale strugurilor soiurilor cultivate în
podgoriile sud-mehedinţene

La conţinuturile relative în glucide se detaşează soiul Pinot noir, în

strugurii căruia, la supramaturare, se acumulează 230-236 g/l. Pentru acelaşi
parametru, în afară de Sangiovese unde proporţiile sunt cu puţin sub 200 g/l,
la toate celelalte soiuri acestea semnifică grade alcoolice situate între 12 şi 13
vol%.
Aciditatea prezintă conţinuturi deficitare la Pinot noir (sub 3,5 g/l în
H2SO4), iar la toate celelalte soiuri (din ambele podgorii sudmehedinţene) se
înregistrează valori normale (cuprinse între 4,22 g/l şi 4,52 g/l H2SO4).
Diferenţe semnificative apar la conţinuturile în antociani. Deosebit de
bogaţi în materie colorantă se prezintă strugurii soiurilor Cabernet Sauvignon
şi Merlot, spre deosebire de cei ai soiurilor Pinot noir, Băbească neagră,
Sangiovese şi chiar Fetească neagră, unde conţinuturile în antociani nu pot
asigura, decât parţial, culoarea ce se cere în prezent vinurilor roşii, mai cu
seamă a celor de export. Prin amestecuri tehnologice între strugurii de
Cabernet Sauviguon şi Merlot cu cei ai soiurilor mai sărace în antociani
dificultatea poate fi eliminată. Structura cromatică a materiei antocianice
evidenţiază cu claritate posibilitatea ca prin amestecuri tehnologice corect
stabilite, culoarea produselor finite să fie radical îmbunătăţită atât ca

44
intensitate cât şi sub raportul tonalităţii (tabelul 3.4.)
Tabelul 3.4.
Elementele de structură cromatică ale materiei colorante din strugurii
oiurilor negre cultivate în podgoriile sud-mehedinţene

Pigmenţi Pigmenţi
Podgoria Soiul λmax Emax
galbeni % roşii %
Cabernet Sauvignon 521,7 7,90 34,6 65,4
Merlot 520,6 5,76 38,4 61,6
OREVIŢA Pinot noir 518,9 2,58 41,3 58,7
Fetească neagră 520,3 3,99 43,0 57.0
Sangiovese 520,6 4,09 41,5 58,5
Cabernet Sauvignon 521,7 7,93 35,6 64,4
GOLUL Merlot 521,0 5,85 38,6 61,4
DRÂNCEI Pinot noir 519,7 2,88 41,7 58,3
Băbeasca neagra 519,8 4,08 33,8 66,2

Elementele de structură cromatică ale materiei colorante din strugurii soiurilor

negre cultivate în podgoriile sud-mehedinţene

45
 Totodată, prin aducerea la un loc a producţiilor bune şi a randamentelor
oferite de soiurile Sangiovese, Băbească neagră, Fetească neagră (tabelul 3.5.)
şi a calităţii soiurilor Pinot noir, Cabemet Sauvigion şi Merlot poate spori
considerabil şi rentabilitatea viticulturii şi vinificaţiei din zonele respective.
Tabelul 3.5.
Elementele de productivitate şi randament ale soiurilor cultivate în
podgoriile sud-mehedînţene.
Producţia Randamentul Cantitatea de
Cantitatea
de la vinificare glucide
Podgoria Soiul de must
struguri 1/100 kg fermentesci-
l/ha
kg/ha struguri bile kg/ha
Cabernet Sauvignon 5060 73,1 3699 784
Merlot 7460 75,5 5632 1210
OREVITA Pinot noir 5010 70,9 3552 838
Fetească neagră 7780 74.9 5827 1247
Sangiovese 9610 75.9 7293 1451
Cabernet Sauvignon 5100 73,2 3733 799
GOLUL Merlot 7263 75,6 5491 1202
DRANCEI Pinot noir 5110 71,0 3628 842
Băbească neagră 9723 75,9 7380 1535

Elementele de productivitate şi randament ale soiurilor cultivate în podgoriile

sud-mehedinţene

46
 Din datele cuprinse în tabelul 3.6, se constată că vinurile de Cabemet
Sauvignon şi Merlot prezintă în toţii anii de cercetare şi în toate centrele
colinare ale judeţelor Dolj şi Mehedinţi caracteristici ce le conferă o calitate
corespunzătoare categoriilor de vinuri roşii situate pe cea mai înaltă treaptă de
calitate.
Cu grade alcoolice cuprinse între 11,9 vol% şi 13,3 vol% la vinurile de
Cabemet Sauvignon şi între 12,1 vol% şi 13,0 vol% la cele de Merlot,
produsele prezintă în toate situaţiile garanţia unei bune conservări şi
posibilitatea efectuării unui cules mai timpuriu, beneficiind în acest caz de o
cantitate mai mare de struguri în care proporţiile de glucide asigură un
mmimum de 11,5 vol% alcool, fixat pentru categoriile de vinuri de înaltă
clasă.
Conţinuturile în aciditate totală care, nu coboară niciodată sub 5,00 g/l
(în acid tartric), cu limite între 5,10 şi 5,90 g/l sunt o dovadă în plus privind
comportarea celor două soiuri în arealele colinare ale Olteniei.
Nivelul calitativ superior al vinurilor este conferit şi de proporţiile
foarte bune în glicerol, cuprinse între 8,7 şi 11,9 g/l, cu medii multianuale care
nu coboară niciodată sub 9 g/l. Aceste conţinuturi ridicate de glicerol imprimă
un plus de catifelare produselor, chiar şi în cazurile unor nivele mai mari de
poîifenoli taninici.
Parametrilor menţionaţi li se alătură extractivitatea, cu valori cuprinse
între 27,0 şi 32,2 g/l, cu medii multianuale ce depăşesc cu 2-4 g/l nivelul
minim necesar fixat pentru categoriile de vinuri roşii de cea mal înaltă
calitate.
Echilibrul compoziţional al vinurilor roşii de Cabemet Sauvignon şi
Merlot şi valoarea igieno-alimentară ridicată a acestora sunt exprimate şi prin
conţinuturile în substanţe minerale (cenuşă) care în toate situaţiile reprezintă,
în general, 9-10% din extractul redus, ceea ce îndeplineşte una din cerinţele
de bază pentru vinurile de marcă.

47
 Valorile intensităţii colorante (D.O. 420 + D.O. 520 nm) evidenţiază
bogăţia produselor în materie antocianică, iar valorile tonalităţii (D.O.
420nm/D.O. 520nm) reflectă echilibrul între diferitele categorii de pigmenţi,
deosebit de favorabil sub raport vizual, chiar şi în stadii de maturare timpurie
a produselor.

48
 Tabelul 3.6.
Principalele caracteristici de compoziţie ale vinurilor roşii obţinute în podgoriile colinare ale judeţelor Dolj şi Mehedinţi
(Limite de variaţie şi medii multianuale)

Podgoria / Aciditate totală g/l

Soiul Alcool vol. % Glicerol g/l Extract g/l Cenuşă g/l I Tc
Judeţul C4H6O6
Cabernet L.V. 11,9-12,7 5,10-5,55 8,8 - 9,4 26,7-27,1 2,67 -2,87 1,00-1,36 0,49-0,63
Craiovei Sauvignon M. 12,4 5,38 9,4 26,9 2,72 1,16 0,55
Dolj L.V. 12,1-12,7 5,50-5,70 9,5 -10,6 26,4-27,9 2,43-2,68 0,86-0,96 0,64-0,69
Merlot
M. 12,4 5,57 10,1 26,9 2,56 0,90 0,66
Cabernet L.V. 12,8-13,0 5,40-5,85 8,7 - 9,8 27,0-29,5 2,65 -3,20 1,02-1,46 0,56-0,68
Oreviţa Sauvignon M. 12,7 5,66 10,7 28,4 2,84 1,23 0,61
Mehedinţi L.V. 12,3-12,9 5,50-5,90 8,9-11,2 27,5-28,3 2,70-2,81 0,54-0,89 0,69-0,78
Merlot
M. 12,6 5,77 10,4 27,9 2,75 0,72 0,72
Cabernet L.V. 12,7-13,3 5,55-5,80 10,7-11,9 28,3-31,8 2,90-3,01 1,10-1,56 0,49-0,67
Golul
Sauvignon M. 13,0 5,62 10,5 29,6 2,95 1,38 0,54
Drănicei
L.V 12,2-13,0 5,35-5,86 9,7-11,6 26,6-29,1 2,54-2,82 1,10-1,26 0,58-0,67
Mehedinţi Merlot
M. 12,7 5,52 10,3 27,9 2,71 1,18 0,62

49
I = D0420 nm + D0520 nm T = Dft420 nm / Dn520 nm

50
 Pentru podgoria Sâmbureşti - Olt, din punct de vedere al calităţii
strugurilor (tabelul 3.7.), a structurii cromatice a materiei antocianice (tabelul
3.8.) şi a elementelor de productivitate şi randament (tabelul 3.9.) pot fi luate
în considerare, în vederea obţinerii unor vinuri roşii de calitate superioară tip
sortiment, soiurile Caberaet Sauvignon, Merlot, Burgund mare şi
Blauersweigelt. Primele două soiuri pot contribui cu calitatea lor de excepţie,
iar ultimele două soiuri cu producţii situate înjur de 10 t/ha.
Tabelul 3.7.
Principalele caracteristici de calitate ale strugurilor soiurilor cultivate în
podgoria Sâmbureşti - Olt

Aciditate g/l Antociani Polifenoli totali

Soiul Glucide g/l
H2SO4 rn/kg boabe mg/kg boabe
Cabernet Sauvignon 208 4,21 1280 4696
Merlot 210 4,02 925 3374
Burgund mare 195 4,33 816 3152
Cadarcă 180 4,15 318 2635
Codană 173 4,42 313 2050
Blauersweigelt 191 4,16 810 2980
Oporto 194 3,62 534 2375
Aubun 185 4,13 765 3160
Haiduc 178 4,28 676 2750
Pandur 175 4,25 669 2810
 Principalele caracteristici de calitate ale strugurilor soiurilor cultivate în
podgoria Sâmbureşti - Olt

Tabelul 3.8.
Proporţiile principalelor categorii de pigmenţi din strugurii soiurilor
cultivate în podgoria Sambureşti - Olt

Soiul Pigmenţi roşii % Pigmenţi galbeni %

Cabernet Sauvignon 65,4 34,6
Merlot 61,3 38,7
Burgund mare 59,2 40,8
Cadarcă 61,7 JO,J
Codană 55,6 44,4
Blauersweigelt 54,6 45,4
Oporto 59,2 40,8
Aubun 60,0 40,0
Haiduc 65,7 34,3
Pandur 64,3 35,7

52
 Tabelul 3.9.
Elemente de productivitate şi randament ale soiurilor cultivate în
podgoria Sambureşti - Olt

Randamentul Cantitatea de
Producţia
la vinificare Cantitatea de glucide
Soiul de struguri
1/100 kg must la 1/ha fermentescibile
kg/ha
struguri kg/ha
Cabernet Sauvignon 4980 72,8 3625 754
Merlot 6470 75,4 4878 1359
Burgund mare 10630 76,0 8079 1575
Cadarcă 8550 76,7 6558 1180
Codană 9360 76,5 7160 1239
Blauersweigelt 10050 75,3 7568 1445
Oporto 7650 76,1 5822 1129
Aubun 8312 76,7 6375 1179
Haiduc 10060 75,2 7565 1347
Pandur 19835 75,3 7406 1296

Proporţiile principalelor categorii de pigmenţi din strugurii soiurilor cultivate

în podgoria Sâmbureşti - Olt

53
Elemente de productivitate şi randament ale soiurilor cultivate în podgoria
Sâmbureşti - Olt

54
 CONCLUZII
Caracteristicile de calitate şi elementele de productivitate şi randament
ale strugurilor soiurilor negre cultivate în principalele podgorii colinare ale
judeţelor Dolj, Mehedinţi şi Olt, evidenţiază reale posibilităţi de obţinere a
unor vinuri roşii de înaltă calitate tip sortiment. In acestea pot fi întrunite
caracteristicile de productivitate ale unor soiuri (Sangiovese, Băbească
neagră, Burgund mare, Blauersweigelt) cu cele de înaltă calitate ale altor
soiuri (Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot). Deficienţele de culoare ale
unor soiuri (Pinot noir, Băbească neagră) pot fi eliminate prin contribuţia de
antociani a soiurilor Cabernet Sauvignon, Merlot, Burgund mare.
Extractivitatea şi conţinuturile în alcool, aciditate, substanţe minerale şi
antociani pot fi îmbunătăţite prin amestecuri riguros stabilite prin
experimente, astfel că produsul de tip sortiment poate depăşi valoric
însumarea veniturilor aduse de diferiţii parteneri vinificaţi şi valorificaţi
separat.

55
 BIBLIOGRAFIE

1. Badea P. 1998, „Contribuţii privind studiul variabilităţii potenţialului

oenologic al soiului Pinot noir în podgoria Dealul Mare şi optimizarea
extracţiei polifenolice în etapa macerării fermentării”, Teză de doctorat,
USAMV, Bucureşti
2. Băducă CÎMPEANU. C, 1999, „Studiul posibilităţilor tehnologice
privind inducerea şi stimularea fermentaţiei şi maceraţiei la vinificaţia
în alb şi în roşu”, Teză de doctorat, Universitatea din Craiova
3. Dinu I., 1998, „Studiul posibilităţilor tehnologice de obţinere a
vinurilor roşii din podgoria Drăncii, jud. Mehedinţi”, Teză de doctorat,
Univ. din Craiova.
4. Gheorghiţă, M., Muntean Camelia, Băducă C, 2002, Oenologie, voi II,
Ed. Sitech, Craiova
5. Gheorghiţă, M., Popa A., Pintilie I., 1986, „Rezultate noi cu privire la
obţinerea vinurilor roşii prin procedeul recipientelor rotative metalice
de mare capacitate.”, Analele Univ. Craiova, voi. XIV
6. Glories Y., 1978, „La vieillissement du vin rouge. Quelque reactions de
degradation et de condensation de composes phenoliques”, C.R. ASS.
Gen.-Groupe Polyphen. Nancy, France
7. MĂCĂU, L, 1994 - „Studiul potenţialului oenologic al podgoriei
Sâmbureşti”. Teză de doctorat. U. S. AMV Bucureşti.
8. Muntean Camelia, 2001 - „Materii prime pentru industria vinicolă”. Ed.
Sitech, Craiova.
9. Popa A., Gheorghiţă M., Muntean Camelia, Dinu I, Băducă C, 2000 -
„Categoriile de vinuri roşii care se pot obţine în principalele areale
viticole colinare ale Olteniei”. Lucr. Simp. Ştiinţific. U.S.A.M.V Cluj-
Napoca, Ed. Academicpres.
10. Teodorescu Şt., Gheorghiţă M., 1970 - „Vechi podgorii ale Olteniei,

56
 care au început să renască”. Despre compoziţia şi calitatea vinurilor de
Oreviţa şi Golul Drăncei, Rev. de Hortic. şi Vitic. Nr. 1, pag. 54 - 72.
11. Teodorescu Şt., Popa A., Sandu Gh., 1987 - „Oenoclimatul României”.
Ed. Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti.

57