MINISTERUL EDUCAŢIEI

UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT DIN MOLDOVA

CATEDRA „ENOLOGIE”

LUCRARE DE CURS

Tema: „Tehnologii performante și asigurare tehnică la procesul de

stabilizare a vinului prin cleire ”

Elaborat
St. gr. TV-051 ______ Balan Ion

Controlat
dr.conf. univ. __ _ Vacarciuc L.

Chişinău -2017
 PREFAȚĂ
Stabilizarea vinurilor este un complex de lucrări care vizează obținerea de vinuri
sănătoase și ale căror calități să poată fi păstrate cît mai mult timp. Operațiunile și
tratamentele de stabilizare a vinurilor încep practic din momentul recoltării strugurilor prin
sulfitarea acestora iar după finisarea fermentației alcoolice devin mai complexe pentru fiecare
tip de vin și trebuie de executat în anumite perioade de timp.
În lucrarea dată vom studia stabilizarea vinului prin cleire și asigurarea tehnologiilor și
tehnicii perormante în realizarea acestui proces.
Termenul cleire îşi trage numele de la cuvîntul clei, o masă coloidală ce rezultă din
dispersarea în apă a unor substanţe gelatinoase. Iniţial cleirea se referea numai la tratamentul
vinului cu substanţe cleioase, ulterior, termenul cleire s-a extins şi asupra altor substanţe de
origine minerală sau anorganică, care posedă, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, deşi
ele nu sunt cleiuri. Deci cleirea asigura limpezirea vinului.
Calitatea unui vin se apreciază prima dată cu ochii și ține de limpiditatea acestuia.
Limpiditatea reprezinta o calitate dar și un semn favorabil pentru evoluția ulterioară a vinului.
Orice producator de vinuri care vinifică corect poate să obțină limpiditatea spontană a vinului
dupa cel mult 6 luni de la vinificare. Trebuie obținută nu numai limpiditatea unui vin, ci și
stabilitatea și durabilitatea limpidității, respectiv stabilizarea vinului.
In timpul păstrării la butoi, datorită proceselor fizico - chimice care au loc în masa lui și
sub influența pritocurilor are loc limpezirea vinului în mod natural. Limpezirea pe cale naturală
este însă de lungă durată, de 2-4 ani și nu este stabilă. Vinul se poate tulbura din nou, datorită
schimbării condițiilor de păstrare. Din aceste cauze, în practica vinicolă se recurge la mijloace și
metode artificiale de limpezire și stabilizare a vinului, care pot fi chimice, mecanice si fizice.
În cazul nostru limpezirea se va face pe cale fizico-chimica care constă în tratarea cu
diferite substanțe coloidale de natură organică sau minerală, care introduse în vin absorb
componentele instabile și le precipită, antrenînd în drumul lor spre fundul vaselor și alte particule
solide în suspensie, care tulbură vinul. Acest procedeu este numit cleirea și este operaţia de
limpezire a vinului prin adăugarea de substanţe capabile să atragă, să lege şi să antreneze în
căderea lor particulele responsabile de tulbureala acestui vin, în vederea stabilizării vinului
contra diferitor casări şi tulburări
Scopul tratării este accelerarea procesului de autolimpezire a vinurilor brute în condiţii
obişnuite şi înlăturarea componenţilor, care pot influenţa nefavorabil asupra procesului de
pastrare și maturare a vinului de calitate, adică crearea stabilităţii vinului către o serie de
tulburări şi accelerarea procesului de maturare a vinului de calitate. Prin cleire se face şi corecţia
culorii, în unele cazuri a aromei vinului.
 Dintre substanțele limpezitoare de natura organică, în practica vinicolă se folosesc în mod
frecvent gelatina, în doze de 5-15 g/hl pentru vinurile albe și rosii noi și cleiul de pește în doza
de 2g/hl pentru vinurile fine și vechi, cu scopul de a da luciu.
Materialele de cleire se aleg în corespundere cu rezultatele probelor de laborator. Însă în
practică mai des se folosesc de tratarea complexă: cu gelatină, pentru vinurile roşii şi bentonită
pentru vinurile albe. Cîte odată pentru o limpezire mai bună se administrează şi tanin. Astfel
vinurile sunt tratate cu bentonită şi deatomită. Gradul de interacţiune a substanţelor proteice cu
taninurile depinde de gradul de condensare a taninurilor; de temperatură (cu ridicarea
temperaturii creşte solubilitatea); de pH—ul mediului (în mediu acid cleirea este mai efectivă);
3+ 2+
de conţinutul de ioni Fe şi Ca .
Pentru tratarea vinurile roşii se foloseşte mai des gelatina, întrebuinţarea ei permite
înlăturarea din vin a substanţelor coloidale, ce au sarcina inversă astfel uşurînd limpezirea.
Gelatina este un material de cleire foarte bine răspândit în vinificaţie. Cleirea cu gelatină
este un proces de administrare în vin a substanţei coloidale hidrofile ce reacţionează cu
substanţele din vin şi într-un sfârşit sunt depuse pe fundul vasului.
Gelatina este o substanţă proteică la vinul cu pH-3-5 are sarcină „+” şi adaugată în vin va
reacţiona cu substanţele ce au sarcină „-” cum sunt substanţele polifenolice polarizate. Gelatina
alimentară este pregătită din oase. Cu soluţia de gelatină se face cleirea la toate tipurile de vinuri.
Compuşii proteici reacţionează cu taninurile formînd tananţii (rău solubili în vin), care
coagulează formînd conglomerate. Conglomeratele absorb substanţele în suspensie, celulele
microorganismelor şi cad în sediment, în rezultat vinul se limpezeşte.
Prepararea gelatinei este următoarea: gelatina se va lăsa să se gonfleze, apoi după
gonflare gelatina se dizolvă în apa în care s-a gonflat prin încălzire la t = 40 - 45 ºC, apoi se mai
toarnă 1- 2 l de vin pentru a se dizolva mai bine. Apoi soluţia de gelatină dizolvată se amestecă
până se face o spumă şi uşor, lin se toarnă în vinul care deja se amestecă.
De asemenea este foarte important de menţinut că nu este de dorit supracleirea, deoarece
vinul devine şi mai tulbur.
După cleire cu gelatină vinurile devin limpezi, cu luciu.
Una din cele mai folosite metode de înlăturare a proteinelor şi preîntîmpinarea
tulburărilor proteice este tratarea cu bentonită, ea se practică mai mult pentru vinurile albe,
deoarece la administrarea ei în vinurile roşii apare riscul de decolorare a vinului.
Deci ca substanță minerală bentonita se utilizează în doze de 25-100g/hl, conform
gradului de tulbureală și extractivitate a vinurilor, pentru eliminarea substanțelor proteice în
exces și limpezirea vinului.
 Bentonita este un lut natural care constă din S iO2 – 60-68%; Al2O3 – 20-30% şi restul alţi
oxizi de alte metale.
Bentonita poate fi de natură:
- bazică;
- acidă;
- neutră.
Tratarea cu bentonită se face pentru stabilizarea vinului împotriva casărilor proteice,
brunificării, corecţiei culorii, gustului, aromei.
Bentonita nu este solubilă în soluţii alcoolice, dar este bine solubilă în apă, are capacitate
de gonflare, obţinând o structură cristalină. Nucleele acestor cristale sunt legate cu punţi de
oxigen.
Bentonita gonflându-se are proprietatea de absorbant foarte bun
Bentonita nu numai că sedimentează substanţele proteice, fenolice dar absoarbe şi unele
defecte din vin cum ar fi de gust și aromă. De asemenea absoarbe şi unele amine, de exemplu,
histamina.
Doza de bentonită ca şi doza de gelatină este determinată în condiţii de laborator în mai
multe probe. Apoi se alege proba optimă.
Deseori aceste probe se fac împreună – bentonita cu gelatina.
Bentonita se foloseşte nu numai mult de 1,0g/l, deoarece ea poate decolora vinurile roşii.
Este necesar de a nu petrece supracleirea.
Bentonita se prepară în felul următor: bentonita praf se tratează cu aburi şi apă fierbinte
pentru a se gonfla se ia 1 kg bentonită şi 4 l apă.
După gomflare se dizolvă cu apă şi se obţine o suspensie de 20% care este administrată în
vin într-o şuviţă subţire.
După administrarea tuturor componenţilor vinul este lăsat în contact cu substanţele de
cleire 12 zile în rezervorul din oţel inoxidabil.
 ANALIZA TEHNOLOGIILOR PERFORMANTE LA OPERAȚIA DE CLEIRE
Vinurile materie primă recepţionate la întreprindere sunt supuse unei cleiri în baza
avizului de laborator, imediat după repaus si egalizare, deoarece ele sunt predispuse la tulburari
cu caracter coloidal sau la un continut avansat de metale.
În dependenţă de rezultatele analizelor obţinute se face o tratare a vinului egalizat pentru
a fi siguri că vinul ce urmează a fi îmbuteliat nu va da tulburări sau diferite casări, care nu sunt
dorite şi pot acţiona negativ asupra vinului pînă la îmbuteliere şi după aceasta.
Această tratare se face de obicei cu bentonită, gelatină. Dozele de bentonită gelatină sunt
determinate la fel în laborator. Apoi după dozele optice se fac cleiri în producere. Se alege proba
cea mai reuşită.
În rezultatul unei tratări complexe vinul se limpezeşte şi se eliberează de suspensii,
microfloră străină, drojdii, levuri etc , astfel devine limpede – cristalin.
În lucrarea dată se prevede tratarea complexă a vinurilor folosind ca material de cleire o
altă substanţă de ultimă generaţie numită Bioquickgel. Este un limpezitor rapid cu acţiune
enzimatică în compoziţia căruia intră:
 Cazeina de potasiu micronizată;
 Gelatina de origine animală;
 Albumina de ou şi de sînge;
 Enzima β-gluconaza concentrată;
 Bentonite activate.
Limpezeşte vinul rapid, asigurîndui o limpezire cristalină. Produsul formează un
precipitat floculos foarte compact în urma limpezirii, conferind vinului tratat o strălucire
remarcabilă. Ca urmare acest produs permite reducerea considerabilă a consumului de
coadjuvanţi de filtrare, creşterea de două ori a randamentului şi capacităţii totale de filtrare.
Doza de administrare a limpezitorului este de 50-150 g/hl. Aceasta se stabileşte pe bază
de microprobe efectuate de laboratorul întreprinderii.
Pregatirea suspensiei de substanţă se face astfel: se întroduce cantitatea de Bioquickgel în
doza stabilită într-un volum de apă rece de 10 ori mai mare decît volumul cantităţii utilizate de
limpezitor, se agită intens. Suspensia apoasă obţinută se va introduce rapid în vasul cu vinul
destinat tratării, asigurîndu-se un remontaj cu ajutorul unor sisteme de venturi, în vederea
omogenizării. Substanţa de cleire folosită în lucrarea dată pentru tratarea complexă a vinului are
următoarele avantaje:
 Nu decolorează vinul;
 Reduce consumul de materiale destinate limpezirii;
  Formează sedimente reduse, compacte şi bine aderente la fundul vasului;
 Permite obţinerea volumului maxim de vin limpede şi stabil cu o reducere
considerabilă a sedimentului de drojdii.
Pentru obținerea vinulurilor albe seci de soi la tratarea vinului se poate folosi Bioquickgel
împreună cu alt adjuvant numit Clarmost. El este un preparat din polivinilpirolidonă şi gel de
siliciu.
Introduşi în vin ei floculează, datorită prezenţei unor coloizi electropozitivi, așa cum sunt
proteinele, floculele care în cadere antrenează şi particulele de tulbureală.
Dozele recomandate de adjuvanţi pentru tratarea vinurilor albe sunt urmatoarele 50 g/hl
de Bioquickgel şi 50 ml/hl de Clarmost.
Durata de tratare a vinului cu preparatele Bioquickgel şi Clarmost este de o zi.
Pierderile la această operaţie sunt de 0,07 %.
 SCOPUL ȘI SARCINILE INVESTIGAȚIEI
Scopul și sarcinile investigației sunt ca substanţele de cleire cercetate să aibă o acţiune cît
mai benefică asupra indicilor specifici şi cromatici ai vinurilor, să faciliteze operaţia de tratare,
să aibă un interval redus de limpezire și să asigure o stabilitate îndelungată în timp a vinului, să
protejeze substanţele aromate, să amelioreze caracteristicele cromatice şi organoleptice, să
elimine excesul de proteine astfel să preîntîmpine apariţia în vin a casărilor proteice.
Și oricare nu ar fi ele substanțele de cleire trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
 Să fie uşor de procurat şi ieftine;
 Să poată fi păstrate cu uşurinţă şi să se prepare uşor;
 Să nu necesite doze exagerate;
 Să se amestece cît mai bine cu vinul;
 Să reacţioneze şi să floculeze numai cu substanţele care trebuie eliminate;
 Să nu cedeze vinului mirosuri şi gusturi străine;
 Să se separe uşor şi rapid de prin sedimentare iar sedimentul rezultat să fie în cantitate
mică, dens pentru a fi eliminat complet;
 Sedimentul să nu înglobeze cantităţi prea mari de vin care să fie greu de recuperat.
Deci substanțele de cleire utilizate în lucrarea dată corespund cerințelor de mai sus și
acționează benefic asupra tuturor indicilor de calitate ai vinului și facilitează operația de tratare
avînd un interval redus de limpezire de 8-12 h.
 INSTRUCȚIA TEHNOLOGICĂ, CERINȚELE PROCESULUI ȘI REGIMUL OPTIM
ÎNTREȚINUT

Denumirea operaţiei
Parametrii operaţiei Utilajul folosit
tehnologice
1 2 3
Recepţia vinului brut materie
1 zi Pompa Manzini
primă sec cu egalizare şi
SO2=25-30 mg/dm³ Rezervor 2500 dal, sulfodozator
sulfitare
30 zile
Repausul vinului recepţionat Rezervor “Fabbri-inox”, 2000 dal
tº=15-18ºC
1 zi
Pompa Manzini
Tratarea complexă a vinului Bioquickgel -75 g/hl
Rezervor 2500 dal , dozator “Velo”
Clarmost -50 ml/hl
4-5 zile
Menţinerea pe clei Rezervor “Fabrri-inox” 2500 dal
tº=15-18ºC
Filtru cu keiselguhr, “Padovan”,F-40,
Tragerea de pe clei cu filtrare
1 zi pompa centrifugală “Manzini”, vase
şi vehicularea la maturare
auxiliare

După cleire, vinul trebuie menținut pe clei. Această operaţie se face în scopul extragerii
de substanţe nefavorabile din vin, unor particule din masa vinului ce-i pot forma o uşoară
tulbureală. Prin menţinerea vinului pe sedimentul de clei se înlătură şi surplusul de proteine şi
protejează vinul de casările proteice.
Pentru urmărirea acestei operaţii se ia proba medie intr-un pahar sau o butelie care se
amplasează lîngă vasul unde are loc cleirea vinului. In acest pahar sau butelie flocurarea şi
sedimentarea va avea loc mai repede , dar ea orientează persoana care supravegheaza procesul
dat, și-i formează un punct de vedere asupra reuşitei cleirii. Astfel urmărind limpezirea vinului
din butelie care durează un timp scurt, 1-2 zile, cauza fiind înălţimea de cădere a floculelor care
este mult mai mică decît în vas, şi se poate de prevăzut astfel şi durata de limpezire din vas, care
se va desfăşura într-un timp mai îndelungat.
După menținere pe clei se face tragerea vinului de pe clei.
Tragerea vinului de pe clei este nu altceva decît decantarea vinului de pe sedimentul depus
la fundul vasului, după tratarea complexă, prin partea de sus a recipientului şi vehicularea lui la
filtrarea grosieră.
 INFRASTRUCTURA PROCESULUI ȘI DOTAREA TEHNICĂ
Tratarea vinurilor brute cu Bioquickgel se execută în modul următor: din rezervorul de
menţinere vinul brut este vehiculat, cu ajutorul pompei Manzini, în rezervorul pentru tratare de
tipul „Fabbri – inox”, dotat cu agitator, cu capacitatea de 2500 dal. După care în rezervor se
administrează materialul de tratare sub formă de soluţie, intensiv agitîndu-se nu mai puţin de o
oră şi se lasă pentru limpezire.
Viteza procesului de limpezire depinde de rezistenţa pe care opune mediul lichid la
mişcarea particulelor solide, adică compoziţia fizică a suspensiei şi dimensiunile particulelor.
Viteza de sedimentare în condiţiile ideale se supune legii lui Stokes:
2
v = (d ∆ ρ ⁄ 18 η )×g unde:
v –viteza de sedimentare, m/s;
3
∆ ρ - diferenţa de densitate între faze, kg/m ;
d – diametrul particulelor,m;
g – acceleraţia căderii libere , m/s²;
η - vîscozitatea dinamică,Pa×s.

În timpul cleirii au loc diferite procese fizice, care accelerează autolimpezirea şi

eliminarea compuşilor, care sînt contra stabilităţii fizico-chimice şi biologice a vinului.
Menţinerea pe clei a vinului se efectuează în aceleaşi rezervoare „Fabbri – inox” de 2500
dal timp de 5 zile după care vinul trebuie tras de pe sediment. Pierderile la această operaţie sunt
mici constituie 0,007 %.
Tragerea de pe sediment poate fi foarte uşor realizată prin filtrarea vinului tratat. Tragerea
de pe sediment se face cu ajutorul aceleiași pompe menționate mai sus.
Tragerea vinului limpezit de pe sedimentul format la fundul vasului decurge ca şi
pritocul, iar recuperarea vinului din depozitul rezultat la cleire se face prin filtrarea cu ajutorul
filtrului, care reţine particulele solide din vin şi lasă să treacă doar faza fluidă. Scopul este de a
obţine o limpezire rapidă a lichidului prin reţinerea mecanică sau/si electrostatică a diverselor
particule aflate în suspensie. În proiectul dat se preconizează folosirea filtrului Kieselguhr 12m 2.
Filtrul aluvionar cu diatomită dă rezultate foarte bune la filtrarea vinurilor, prezentînd avantajul
unui debit ridicat şi constant. Diatomitul se foloseşte ca umplutură a plăcilor şi ca strat filtrant
aparte. Este mineral obţinut din carapacea diatomilor (microorganisme foarte mici), mărimea
particulelor de 5 – 100 microni. Reţinerea particulelor de tulbureală se datoreşte fenomenului de
strecurare, (reţinere mecanică pe suprafaţa sratului filtrant), fenomenul de adsorbţie a
particulelor. Adsorbţia fiind dependentă de mărimea suprafeţei specifice; un gram de diatomit
are suprafaţa specifică de adsorbţie în jur de 2,5 m2.
 Filtrul Kieselguhr este un filtru cu descărcare centrifugală a sedimentelor si spălare finală
cu jeturi de apă (fără demontarea clopotului), inclusiv dispozitiv de filtrare finală a lichidului
rezidual rămas in aparat la sfîrşitul filtrării.
Materialul adjuvant de filtrare care în cazul dat este kieselgurul este obţinut prin
calcinarea-activarea diatomitei epurată în prezenţa unui agent fondant. Este o pulbere de culoare
albă ambalată în saci de hîrtie de 25 kg . Acest produs poate fi depozitat 2 ani începînd de la data
livrării dacă este conservat în ambalajul de origine , într-un loc ferit de umiditate şi de orice
substanţe volatile.
La acest proces avem pierderi de 0,17% este vinul care rămîne sau se îmbibă în mediul
poros, şi ceea ce rămîne în colectorul filtrului. Iar deşeurile de 0,15% constitue resturile din
substanţe de cleire.
Operaţia de tragere a vinului de pe sediment se va efectua o zi cu ţinerea sub observaţie a
întregului proces de filtrare.
 CONCLUZII. RECOMANDĂRI
Proiectul dat, realizat în baza temei: „Tehnologii performante și asigurare tehnică în
procesul de stabilizare a vinului prin cleire”, prevede în scop de studiu implimentarea
tehnologiilor și tehnicii inovatoare, originale ce-ar permite stabilizarea cit mai eficientă și mai de
lungă durată a vinului prin cleire.
În cadrul acestei lucrări s-a analizat eficiența utilizarii ca materiale de cleire de ultimă
generație a Bioquikgelului și Clarmost-ului ca fiind perfecte în respectarea cerințelor de calitate
și procurare, astfel ele asigurînd vinului o limpeditate cristalină, într-un timp scurt și cu puține
deșeuri și pierderi la operațiile de cleire, menținere pe clei și tragere de pe sedimentul de cleire.
La fel s-a organizat o dotare tehnică corespunzătoare proceselor cu utilaje cît mai
renovate care, la fel, asigură păstrarea indicilor de calitate a vinului în normă. Utilajele moderne
folosite pentru stabilizarea vinului prin cleire sunt rezervoarele din inox cu capacitatea de 2500
dal de la "Fabbri-inox", pompa Manzini, dozatorul de adjuvanți Velo și filtrul cu Kieselguhr
Padovan.
Proiectul prevede analiza şi argumentarea fiecărei proces tehnologic ce ține de stabilizare
vinului prin cleire cu unele recomandări din perspectiva perfecţionării şi ameliorării calităţii
acestei etape şi anume:
1. Amplasarea raţională a vaselor în cadrul secţiei;
2. Implimentarea sistemelor de calitate;
3. Utilizarea rezervoarelor strict din inox la menținerea pe clei;
4. Diminuarea valorii pierderilor pe operaţii tehnologice luate aparte;
5. Utilizarea corectă a vaselor și utilajelor specializate moderne;
Aşadar, lucrarea dată presupune o tehnologie perfomantă de tratare şi filtrare a vinurilor
materie primă cu utilizarea utilajului modern, rezervoarelor verticale din inox, și adjuvanților
benefici de cleire care vor favoriza obţinerea unui produs finit calitativ, realizat în condiţii
sanitaro-igienice prielnice, cu respectarea normativelor tehnologice în vigoare.
 BIBLIOGRAFIE

1. Cebotărescu I. D., ş. a. Utilaj tehnologic pentru vinificaţie. Chişinău. Editura Tehniă,

1997.
2. Cotea V.V., Sauciuc J. „Tratat de oenologie.” – Editura Ceres, Bucureşti, 1998.
3. Cotea, V.V.; Sauciuc, J.H. Tratat de oenologie. Volumul II. Limpezirea, stabilizarea şi
îmbutelierea vinului. Bucureşti: Editura Ceres, 1988.
4. Cozub G.I. „Producerea vinurilor în Moldova.” – Editura Litera, Chişinău, 1996.
5. Ganea, G.; Gorea, Gh.; Cojoc, D.; Bernic, M. Utilaj tehnologic în industria alimentară.
Volumul I. Ch..: Editura „Tehnica-INFO”, 2007.
6. www.utilvinificatie.ro/blog/limpezirea-vinurilor/
7. www.utilvinificatie.ro/blog/stabilizarea-vinurilor/
8. https://biblioteca.regielive.ro/