Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Umplerea vaselor
Păstrarea în vasele pline reduce la minim contactul direct al vinului cu aerul şi
preîntâmpină oxidările sau infecţiile microbiene aerobe. Degradarea calitativă a
vinurilor păstrate pe gol, semnalată de practicieni cu mult înainte de a fi explicată, s-a
impus ca una dintre cele mai elementare şi importante lucrări de întreţinere a vinurilor
în timpul evoluţiei lor. În practică este cunoscută şi sub denumirea de completarea
golurilor din vase sau ,,facerea plinului".
Principalele cauze ale apariţiei golului în vasele cu vin:
-degajarea dioxidului de carbon rămas în masa vinului de la fermentaţia
alcoolică;
-scăderea temperaturii vinului după fermentare;
-pierderile de vin pe timpul păstrării (evaporare, îmbibarea doagelor, scurgeri
datorate unor fisuri sau neetanşeizări).
Referindu-se la cauzele apariţiei golului din vasele de vin, se poate aprecia ca
cele asupra cărora vinificatorul poate interveni sunt pierderi din timpul păstrării. În
general ne referim la vasele din lemn, budane şi butoaie, în care evoluţia vinurilor, mai
ales sub aspectul maturării, este normală şi chiar conduce la obţinerea, prin păstrare a
unor vinuri cu un plus de calitate, lemnul folosit pentru fabricarea acestor vase fiind
lemn de stejar, din anumite varietăţi, care imprimă însuşiri organoleptice deosebite şi
ai căror compuşi conţinuţi participă la diverse reacţii (de esterificare, eterificare) care
ridică în mod de necontestat calitatea vinurilor.
Pierderea prin îmbibarea doagelor are loc atunci când vasele au fost păstrate
goale. Se recomandă, ca înainte de folosire, vasele să fie umplute cu apă timp de 1-2
zile. Totodată, se verifică şi eventualele pierderi datorate fisurilor sau neetanşeizării.
Când asemenea pierderi nu sunt înlăturate prin umflarea lemnului, se vor lua măsuri
de reparare. Dacă pierderile apar în timpul când vasele sunt pline cu vin, ele se repară
pe loc, cu ajutorul papurii, câlţilor de cânepă sau masticului. Aceste materiale se
introduc în interiorul crăpăturilor după ce, în prealabil, au fost bine îmbibate cu mastic.
Limpezirea vinului
Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă
limpiditatea, adică însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin el, atunci când se află într-
un pahar sau într-o butelie incoloră, o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase,
fără ca acestea să fie adsorbite sau difuze.
Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de eliminare a particulelor
cristaline şi amorfe, a levurilor şi bacteriilor şi a tuturor substanţelor dispersate
coloidal, care fac ca vinul să fie tulbure sau care l-ar putea tulbura ulterior.
Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire şi
filtrare. Limpezirea prin sedimentare poate avea loc sub actiunea acceleraţiei
gravitaţionale (limezire spontană), sau a acceleraţiei centrifugale (limpezirea
centrifugală).
Limpezirea spontană a vinului, numită încă şi limpezirea naturală a vinului
sau autolimpezire, constă în separarea, prin sedimentare sub acţiunea gravitaţiei, a
impurităţilor solide dispersate în vin şi eliminarea lor.
Vinul tânăr, după terminarea fermentaţiei alcoolice, se prezintă ca un lichid
limpede, dai în masa căruia se găsesc în suspensie celulele de levuri, fragmente fine
provenite din părţi solide ale strugurilor, precipitate şi alte impurităţi. Toate aceste
impurităti, care au densitatea mai mare decat cea a lichidului, sub acţiunea forţei
gravitaţionale, cu timpul se depun la partea de jos a vasului. De regulă, particulele din
vinul tânăr se depun cu atât mai repede cu cât sunt mai mari şi mai dense, iar
densitatea şi vâscozitatea lichidului sunt cât mai mici.
În practica viticolă, limpezirea spontană se realizează prin menţinerea
îndelungată a vinului în vase şi separarea lui de depozitul format, la anumite intervale.
Limpezirea spontană a vinului este influenţată de numeroşi factori. Dintre aceştia, mai
importanţi sunt: natura şi compoziţia vinului (substanţe proteice, compuşi fenolici, fier,
calciu, cupru etc.), vâscozitatea vinului, dimensiunea şi sarcina electrică a particulelor,
diferenţa dintre densitatea particulelor şi a vinului, mişcarea browniană a particulelor,
mişcările de convecţie din masa vinului,degajarea gazului carbonic, prezenţa coloizilor
protectori etc.
Durata mare de stocare a vinurilor, cu efecte negative asupra calităţii, pierderile
importante de vin prin evaporare, nesiguranţa obţinerii unei bune şi durabile limpidităţi,
precum şi alte inconveniente au condus la înlocuirea limpezirii naturale cu alte
procedee, mult mai rapide şi eficace.
Limpezirea vinului prin filtrare şi centrifugare acestea sunt procedee
mecanice utilizate în practica vinicolă pentru separarea suspensiilor din must sau vin.
Aceste procedee sunt mult utilizarte datorită operativităţii lor şi gradului de limpiditate
pe care-l asigură (mai ales filtrarea).
filtrare ,,strânsă" K₅, K₇; plăci sterilizante (EK, ISK, SKS), care realizează filtrarea
sterilă a vinurilor.
Filtrarea prezintă următoarele avantaje:
-limpezirea vinului se realizează mai repede şi mai sigur;
-prin filtrare pot fi limpezite atât vinurile cu fermentaţia terminată, cât şi vinurile
noi şi tulburi, care prezintă încă degajări de CO₂, precum şi pentru vinurile bolnave,
care nu raspund la cleire.
Dacă filtrarea este superioară cleirii în privinţa limpidităţii imediate, ea nu dă
rezultate tot aşa de bune sub aspectul stabilităţii limpidităţii, deoarece prin cleire se
realizează o separare mai avansată a suspensiilor coloidale. Din acest motiv, în
practica oenologică se apelează la ambele procedee, ele completându-se reciproc.
Stabilizarea vinurilor
Pe lângă operaţiile tehnologice de filtrare, cleire şi bentonizare, care conduc în
principal la limpezirea şi în parte la stabilizarea vinului, în practica viticolă se mai
aplică şi altele, pentru a se asigura vinului stabilitate faţă de unele modificări de natură
fizico-chimică sau microbiologică. Dintre procedeele de stabilitate a vinului, se
amintesc: refrigerarea, tratament cu acid metatartric, tratament cu răşini schimbătoare
de ioni, tratament cu coloizi protectori, stabilizarea microbiologică a vinului.