Pritocirea vinului sau când se face tragerea de pe drojdie a vinului de casă

564454_429231827123780_2079488911_n

Mustul are nevoie de două-trei săptămâni pentru a fermenta și a se transforma în vin. După ce trece
această perioadă, la finalizarea procesului de fermentație, se recomandă ca vinul să fie tras imediat
de pe drojdie, adică să fie pritocit.

Pritocul este o simplă lucrare de transvazare a vinului, în scopul înlăturării sedimentelor, iar
operațiunea constă în tragerea vinului dintr-un vas în altul pentru de a-l separa de drojdia depusă,
prevenindu-se astfel apariția mirosurilor și gusturilor neplăcute cum ar fi cel de drojdie sau de
hidrogen sulfurat, defecte care apar prin descompunerea drojdiei depuse.

Aerisirea vinului realizată cu ocazia pritocului determină o reactivare a unei părți din drojdii și ajută
fermentarea ultimelor resturi de zahăr rezidual în cazul vinurilor tinere, precum și precipitarea și
depunerea unor compuși metalici prin reacțiile chimico-enzimatice dintre ionii de metale cu taninul și
oxigenul. Se favorizează astfel procesul de auto-limpezire, omogenizare și desăvârșire a buchetului
vinului.

Vinul se trage de pe drojdie imediat ce s-a finalizat fermentarea

Marius Vasiu, tehnolog în cadrul Cramelor Jidvei, le recomandă gospodarilor să tragă vinul de pe
depozitul de drojdie imediat ce procesul de fermentare a fost încheiat, tocmai pentru a evita situația
în care drojdia intră în descompunere și afectează calitățile gustative ale vinului.

„În general, gospodarii trag vinul de Crăciun sau de Anul Nou, dar dacă doriți să îl aveți limpede cât
mai repede, imediat ce se termină fermentația, îl trageți pe depozitul de drojdie care s-a format și
atunci limpezirea este accelerată. Nu se recomandă tragerea vinului direct în sticle de sticlă pentru că
vinul nu este foarte limpede. Vinul se trage de pe drojdie în alt vas sau într-un recipient, se golește
drojdia și se spală vasul în care a fost inițial mustul, iar apoi se pune la loc. Cam la 2-3 săptămâni după
ce s-a tras vinul, acesta s-a limpezit complet se poate depozita în sticle de sticlă de 750 ml, pentru o
păstrare îndelungată”, explică specialistul.

Pentru efectuarea pritocului sunt necesare: furtunuri, sorburi, pompe, vase de aerisire (ligheane din
material plastic) găleți, pâlnii. Toate aceste ustensile trebuie bine spălate în prealabil!

Când nu se dispune de sorb, acesta poate fi înlocuit cu o tijă de lemn suficient de subțire pentru a
putea pătrunde împreună cu furtunul și care să fie cu 10-12 cm mai înaltă decât vasul. Furtunul se
prinde de tija de lemn în 2-3 puncte; aveți grijă ca acesta să fie prins cu câțiva centimetri mai sus de
nivelul depunerilor, astfel încât să nu trageți depozitul de drojdii. Distanța exactă de la capătul tijei
până la capătul furtunului se poate stabili înainte de a lega furtunul, introducând tija în vin până la
fundul vasului pentru a observa urma lăsată de depozit pe tijă. Capătul furtunului care se leagă de tijă
se secționează oblic (la 45°) pentru a face operațiunea cât mai corect.

Se recomandă tragerea vinului cu protecție de sulf

Specialiștii Jidvei recomandă ca tragerea vinului de pe drojdie să se realizeze cu protecție de sulf. În

general, doza recomandată de sulf este de 0,5-1 ml la fiecare litru de vin.

„Recomandarea noastră este ca vinul să se tragă cu protecție de sulf, deoarece protejează vinul
împotriva oxidării. Cantitatea recomandată este de maximum 1 ml de sulf la un litru de vin. Se pot
adăuga și 0,5 ml de sulf la un litru, dacă gospodarul crede că va consuma vinul repede, în 2-3 luni”,
spune tehnologul.

Este foarte important ca, după ce se trage vinul, vasul să se țină tot timpul plin. Dacă s-au băut 5-10
litri, este indicat să trageți vinul într-un vas mai mic care să fie plin tot timpul.

Cu mustul de la Jidvei, vinul se limpezește mult mai repede

Obținerea vinului din must de la Jidvei este un proces puțin diferit față de cel în care se produce vinul
din must obținut din struguri cumpărați sau din producția proprie. Dacă faceți mustul acasă,
cantitatea de drojdie pe care o obțineți este mult mai mare, pentru că nu se face deburbarea
(limpezirea – n.r.) mustului și nu se poate trage vinul imediat după ce a fermentat – depozitul de
drojdie este foarte mare și nu apucă să sedimenteze. Mustul cumpărat de la Jidvei este foarte puțin
încărcat cu resturi (pielițe, semințe de struguri sau pământ – n.r.), de aceea limpezirea vinului este
mult mai rapidă.

Dacă gospodarul vrea să grăbească procesul de limpezire, poate adăuga și bentonită. Bentonita se
găsește la vânzare în magazinele de vinuri. Doza recomandată este de un gram de bentonită la un
litru de vin.

Bună ziua! Adăugarea de sulf lichid se realizează respectând următoarele indicații:

Recomandăm cantitatea de 1 ml de sulf la litru, astfel, pentru o damigeană de 50 litri sunt necesare
50 ml de sulf lichid.

În timpul tragerii vinului de pe drojdie se adaugă treptat sulful lichid în trei etape, (pentru un amestec
cât mai omogen) : la începutul tragerii, la aproximativ 5 -10 litri, la 25 de litri și la umplerea
damigenei.

Pentru alte informații vă stăm la dispoziție la 0755.70.60.00 sau pe must@jidvei.ro

Alexandru

Dacă adăugați sulf, acesta vă poate afecta sănătatea in timpul vieții. Dacă vreți vin natural, lăsați vinul
să se limpezească treptat odată cu răcirea anotimpului de iarna. Scoateți în decembrie vinul de pe
drojdia primară, îl puneți la limpezire în damigene mici. Va continua să se limpezească. O parte îl
consumați de sărbători, restul Îl lăsați în continuare în damigenele mici, la rece (nu îngheț!!). Se va
limpezi astfel mai bine, apoi îl trageți după revelion in sticle. Pentru un vin natural de durată, a se
depozita vinul limpezit in sticle umplute bine și ferite de aer, tinut la temperaturi de 3-4 grade într-un
frigider sau ladă frigorifică. Astfel vinul rămâne natural și neafectat pentru o perioadă mai lungă. Când
vreți să consumați, scoateți câte o sticlă înainte din frigider/ lada frigorifica, o lăsați să se încălzească
lent la temperatura camerei și o serviți numaidecât, ori păstrați sticla începută la frigider. Care vreți
puteți adăuga sulf in vin, dar eu am perfecționat ideea asta de la practica bunicului meu din
Constanța, care ținea vinul nesulfitat in beci de adâncime, unde era în permanență frig chiar și vara.
Damigenele erau mereu reci. Vinul lui ținea până și doi ani, după care daca nu era consumat devenea
borș. Însă ideea e sa ai vin bun și natural un an (chiar doi) de zile, până faci altul. Nu toți se dau în
vânt după vin învechit, care poate fi ținut doar prin sulfitare. Să mai învățăm așadar și de la bătrâni,
metodele lor sunt testate de secole. Noroc!

Cum se face vinul? De la culesul strugurilor la îmbutelierea vinului

Cum se face vinul? Ei bine, vinul se face cu grijă și urmând ghidul de mai jos, în care vie găsi tot ce
trebuie să știi despre cum se face v...

Bolile vinului și a cidrului. Cum se tratează vinul și cidrul?

Cum se folosește dioxidul de sulf la limpezirea vinurilor?

Limpezirea vinurilor prin filtrare. Ce fel de filtre folosim?

Cum se face vinul? Ei bine, vinul se face cu grijă și urmând ghidul de mai jos, în care vie găsi tot ce
trebuie să știi despre cum se face vinul.

Pregătirea încăperilor și a vaselor pentru obținerea vinului

Încăperile în care se prelucrează și se transformă strugurii în must și apoi în vin – în gospodăriile

familiale – pot fi crame, pivnițe casnice sau magazii, boxe, beciuri, cămări etc. Indiferent de felul
construcției – adaptate în acest scop – ea trebuie să răspundă anumitor cerințe: să aibă o bună
ventilație a aerului pentru eliminarea dioxidului de carbon (gaz toxic) care rezultă în timpul
fermentației mustului și este periculos pentru om (putând provoca chiar moartea prin intoxicare), să
aibă lumină naturală sau electrică, podeaua din ciment sclivisit, piatră, pământ sau nisip.

În aceste din urmă trei cazuri, dușumeaua se acoperă cu o folie de polietilenă sau linoleum, ca să se
evite infiltrarea mustului și să permită în același timp spălarea cu ușurință a podelei, după orice
intervenție tehnologică. De asemenea, este necesară o sursă de apă pentru efectuarea curățeniei –
prin spălare – după orice lucrare.

Încăperile pentru păstrarea vinului – până la consum – trebuie să permită, în primul rând, menținerea
temperaturii cât mai constante, la un optim de aproximativ 10-12°C. Înainte de începerea culesului,
încăperile destinate vinificației trebuie să fie curățite și văruite cu o soluție de var în care se amestecă
piatră vânătă, sulf-praf și apă. Spălarea pardoselii se face cu apă din abundență, cu adaos de var sau
sulfat de cupru.
De asemenea, se dezinfectează utilajele cu care se vinifică sau manipulează mustul sau vinul, prin
spălarea cu o soluție de dioxid de sulf (2%), iar piesele metalice se vopsesc cu lac alb și cele din lemn
– cu vopsea de ulei, albă.

În timpul vinificației, pardoseala se spală zilnic. Încăperea de vinificație, după orice lucrare, se
dezinfectează seara, prin arderea a 0,5 g sulf solid/m cub spațiu, lăsându-se închisă până a doua zi
dimineața, pentru o mai bună dezinfectare. Dimineața se deschid ușile și geamurile și se ventilează
aerul toxic, ca să nu producă accidente.

Petele de mucegai din încăperile pentru păstrarea vinului se combat prin văruirea locului respectiv cu
o soluție de piatră vânătă, var și sulf – în proporții egale – bine amestecate cu apă.

Pregătirea vaselor pentru obținerea vinului

Vasele din lemn goale și sănătoase – după spălarea și uscarea lor – se afumă o dată la 1-2 luni, prin
arderea unui fitil mic de pucioasă. Fitilul de pucioasă se pregătește prin înmuierea în pucioasă topită
pe foc a unor fâșii de ziare lungi de cca 20 cm și late de 2-3 cm. Un asemenea fitil are cca 2-3 g sulf și
degajă prin ardere 4-6 g dioxid de sulf gazos.

Vasele din sticlă și din materiale plastice (damigene și bidoane) se spală cu o soluție caldă de apă și
sodă calcinată 1-2% și se limpezesc cu multă apă rece, curată. Orice vas, înainte de întrebuințare,
după spălare și uscare, se afumă pentru dezinfectarea pereților și a atmosferei din interior cu sulf
gazos rezultat prin arderea fitilelor. La vasele până la 200 l capacitate se ard 1-2 fitile; la vasele cu
capacitate de 200-500 l se folosesc 2-3 fitile, la cele de peste 500 l se folosesc 3-4 fitile. Arderea
fitilelor se face în afumătoare speciale, care să mențină sulful nears.

Când se lucrează asupra vaselor, locul din jurul vranei, precum și dopul se șterg cu o cârpă curată
îmbibată în alcool sau soluție de dioxid de sulf 2%. Vasele noi din lemn se detaninizează înainte de
întrebuințare – adică se scoate taninul din doagă (o substanță amară, astringentă, care dă gust
dezagreabil și culoare neplăcută vinului).

Detaninizarea se face prin spălarea vaselor cu o soluție fierbinte de sodă calcinată în concentrație de
2-3% (sodă de rufe) până începe să se răcească soluția și apoi, după golirea ei, se spală de câteva ori
cu apă rece, din abundență.

Cum se curăță vasele vechi din lemn?

Vasele vechi din lemn, sănătoase, se tratează, după caz, astfel:

cele de curând folosite se spală cu apă rece, repetat, se scurg, se usucă și se sulfitează;
cele care prezintă pe pereți tirighie (săruri tartrice sau reziduuri aderente) se curăță mai întâi de
tirighie prin frecare sau răzuire, după care li se face un tratament cu soluție fierbinte de sodă
calcinată (2-10%) și, în cele din urmă, se spală cu apă rece – ca în cazurile precedente;

vasele oțelite se tratează cu soluție de sodă calcinată în concentrație de 10% sau cu soluție de acid
sulfuric de 1% și imediat cu sodă calcinată în concentrație de 2%, după care urmează spălarea
repetată cu apă rece;

vasele ușor mucegăite se spală cu apă rece, frecându-se doagele în interior cu o perie de butoaie,
după care se spală cu o soluție de sodă calcinată 10%; la cele puternic mucegăite li se scoate un fund,
și se ard în interior cu o flacără slabă, fără fum, pe o adâncime de 2-3 mm din doagă apoi se curăță
stratul de cărbune, se înfundă și se tratează cu o soluție fierbinte de sodă (10%). În cazul
mucegaiurilor, rezultate foarte bune dă și tratamentul cu permanganat de potasiu în soluție de 1%.

Remedierea altor defecte întâlnite la vasele din lemn (miros de rachiu sau alte băuturi etc.) se
realizează prin aceleași procedee generale: spălare cu o soluție de sodă sau de acid sulfuric și multă
apă.

Cum se face vinul? Când se culeg strugurii pentru vin?

Strugurii se culeg când sunt bine maturați și au acumulat aproximativ 200 g zahăr la litru.
Determinarea conținutului în zahăr se face cu refractometrul, la orice unitate de vinificare și produse
spirtoase sau la orice liceu agroindustrial – cu profil horticol. Strugurii se culeg pe timp frumos, cu
separarea strugurilor sănătoși și curați de cei mucegăiți sau stricați.

Ce facem cu strugurii culeși?

Date fiind cantitățile reduse de struguri ce se vinifică în gospodăriile individuale, modul de preparare
și schema tehnologică nu reclamă un utilaj prea complex, ci unul accesibil pentru, fiecare gospodărie.
În fapt, toate utilajele de tip casnic necesare micilor gospodării se găsesc în comerț.

Cum se face vinul? Cum se zdrobesc strugurii?

Strugurii se zdrobesc prin cel mai simplu mod, cu cel mai vechi mijloc – mustuitorul (o crăcană de
lemn cu 2-3 coarne) sau zdrobitorul (un utilaj simplu) format din doi cilindri canelați, din lemn sau
metal, care se mișcă în sens contrar, prinzând între ei strugurii și zdrobindu-i. Pentru a obține un vin
de calitate superioară este indicat să se facă, imediat după zdrobit, îndepărtarea ciorchinilor
(dezciorchinare sau dezbrobonire).

Această operație se poate realiza cu un utilaj special numit zdrobitor-dezbrobonitor (se găsește în
comerț) sau manual – în cazul unor cantități mici de struguri. Manual, dezbrobonirea se face astfel:
deasupra unei căzi de lemn se așează o sită cu ochiuri de aproximativ 2 cm sau un grătar – ceva mai
jos de gura căzii – pe care se varsă strugurii (15-20 kg). În urma frecării strugurilor cu mina pe această
sită, boabele cad în vas, iar ciorchinii rămân pe grătar sau pe sită.
La prepararea vinurilor roșii sau aromate, care se obțin prin fermentarea parțială a mustului pe
boștină, pentru a se extrage culoarea și aromele din pielița bobului, dezbrobonirea și zdrobirea sunt
absolut obligatorii.

Cum se presează strugurii? (Tescuitul strugurilor)

Boștina rămasă după scurgerea mustului ravac (liber, fără presare) se presează la teascuri simple, de
2-3 ori, lent, cu unele pauze scurte, pentru a da posibilitatea mustului de a se scurge printre boabele
zdrobite.

Cum se face limpezirea musturilor pentru obținerea vinurilor albe?

Se face natural, prin depozitarea impurităților – în virtutea gravitației – timp de 12-24 ore, când
nopțile sunt mai răcoroase și, artificial, prin sulfitarea ușoară cu 20-25 mg dioxid de sulf total la litru
(respectiv prin adăugarea a 1, rareori a 2 ml soluție apoasă de dioxid de sulf – în concentrație de 5%
la litrul de must). După aproximativ 12-24 ore se decantează principalele impurități, mustul trăgându-
se de pe depozit în vederea fermentației.

Cum fermentează mustul de struguri?

După posibilități, fermentarea mustului se face în vase de lemn, sticlă, materiale plastice – umplute
doar 4/5 din capacitate, la temperatura de 18-20°C.

Vasele de fermentare sunt prevăzute cu pâlnii de fermentare, din lut ars, lemn sau sticlă. Dacă
fermentarea are loc într-o damigeană, se poate folosi în același scop fierbătorul cu apă, adică un dop
găurit, prin care se introduce capătul unui furtun, celălalt capăt al furtunului introducându-se într-un
borcan cu apă așezat mai jos). În primele 6-7 zile fermentarea este zgomotoasă, după care urmează –
timp de 7-15 zile – fermentarea liniștită.

Dacă mustul se oprește din fierbere în timpul fermentării, din cauza temperaturii prea scăzute, se
încălzește o cantitate de must și se toarnă peste cel din vas. Este bine ca în același timp să se agite
conținutul vasului, ca drojdiile fermentative să se învioreze, să se înmulțească și să-și reia
fermentarea.

La sfârșitul fermentării se scoate pâlnia de fermentare sau fierbătorul cu apă, vasul se umple cu vin și
se astupă cu dop. Vinul astfel obținut se lasă să se limpezească până prin lunile noiembrie-decembrie,
când se face primul pritoc: adică se trage de pe depozit (drojdie), în alt vas, bine spălat și afumat cu
fum de pucioasă.

În cazul vinurilor roșii sau aromate, fermentarea mustului se face (temporar) pe boștină, pentru
extragerea substanțelor aromate sau colorate. Această fermentare are loc în butoiașe (la care se
scoate un fund) sau în putini, bidoane etc. După trecerea a 5-6 zile – în cazul vinurilor roșii – și 1-2-3
zile – la cele aromate – se presează boștina și se continuă fermentarea lentă a mustului, procedându-
se mai departe ca la prepararea vinurilor albe.

În timpul fermentării pe boștină (a mustului, la un loc cu pielița și pulpa), pentru extragerea cât mai
completă a substanțelor aromate și colorante, tescovina – care se ridică deasupra (căciula) – se
scufundă de mai multe ori pe zi. Prin degustări repetate (ca mustul să nu fie nici prea „știros” –
dezagreabil – sau insuficient colorat, în cazul vinurilor roșii, sau fără aroma necesară, în cazul celor
aromate) se stabilește exact momentul când aceste vinuri se trec la presă.

Fermentarea vinului în continuare se va face în butoaie, damigene sau alte vase închise – eventual din
material plastic care nu se astupă etanș. Vinul aromat se obține din soiuri de struguri tămâioși, ca
Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin-Huşi și Busuioacă roză de Moldova.
Este necesar ca la recoltare strugurii să aibă un conținut cât mai mare de zahăr (aproximativ 300 g/l).

În tehnologia preparării vinurilor aromate se procedează ca și în cazul preparării vinurilor roșii; dar,
după dezbrobonirea și zdrobirea strugurilor, se trece la fermentarea pe boștină a mustului numai 1-2
zile la soiul Muscat Ottonel, 2-3 zile la Tămâioasă românească și 3-4 zile la Busuioaca de Bohotin –
Huși – pentru extragerea substanțelor aromate care se găsesc în pielița boabelor.

În scopul declanșării macerării fermentării pentru extragerea aromei, la zdrobirea strugurilor se

adaugă 1/3 din cantitatea totală de dioxid de sulf necesară (adică 1/3 dintr-un mililitru de SO2 soluție
apoasă, în concentrație de 5%, la litru de must). Fermentarea se face la o temperatură relativ mai
joasă (16-18°C).

Cum se îngrijește vinul tânăr?

Între lucrările curente de îngrijire a vinului intră completarea golurilor sau facerea plinului din case,
pritocul vinului și îngrijirea vaselor în timpul păstrării vinului.

Cum se face vinul – cum se completează golurile?

Imediat după terminarea fermentației zgomotoase se trece la facerea plinului și se continuă pe toată
durata de păstrare a vinului în vase (butoaie sau damigene). Existența golului în vasul cu vin conduce
la răsuflarea vinului (adică dispariția gustului și aromei, a fructuozității și prospețimii din vin), la
apariția unor boli, ca floarea vinului și oțetirea.

Pentru umplerea golului din vase se folosește un vin sănătos, de aceeași calitate sau chiar superior,
păstrat în alt vas, mai mic sau chiar în damigene mai mici ori în sticle. Când nu este posibilă
completarea golului din vas, se va trage vinul în vase mai mici sau damigene, unul din ele servind și la
umplerea celorlalte.
Indiferent de vasul în care păstrăm vinul, dopul trebuie să închidă bine vasul. Pentru vasele din lemn,
cele mai indicate sunt dopurile de stejar, tronconice, de aproximativ 10-15 cm. Pentru damigene, mai
indicate sunt dopurile de plută. Dacă vinurile mai fermentează încă lent, se recomandă ca dopul să fie
pus numai provizoriu (ca să poată ieși dioxidul de carbon rezultat prin fermentare lentă).

Cum se face vinul. Ce este pritocul vinului?

Pritocul vinului constă în separarea vinului limpede de depozitul de pe fundul vasului. Totodată, prin
pritoc se realizează condiții corespunzătoare pentru limpezirea și maturizarea vinului. Dacă pritocul
nu se face la timp, vinul capătă anumite gusturi (izuri) – în special gustul de drojdie, destul de
neplăcut și greu de înlăturat.

Pritocul se face cu ajutorul unui furtun de cauciuc, închis sau deschis. Pritocul deschis se face atunci
când vinul este lăsat să intre în contact cu aerul și cel închis, când vinul trece prin furtun în alt vas,
fără a veni în contact direct cu aerul, în primul an se fac trei pritociri:

pritocul I se face, de regulă, în lunile noiembrie-decembrie; sau, dacă strugurii nu au fost suficient de
sănătoși, chiar mai devreme, după încetarea fermentației zgomotoase;

pritocul al II-lea se realizează în lunile februarie-martie, fiind însoțit și de unele tratamente de

limpezire și stabilizare (tratarea cu bentonită, adăugarea de dioxid de sulf, după caz);

pritocul al III-lea se face în lunile august-septembrie.

După aceste trei pritocuri, vinul poate fi considerat vechi. În anii următori (II, rareori al III-lea), vinul se
pritocește o dată și, mai rar, de două ori pe an – de obicei în noiembrie – decembrie sau spre
primăvară, în februarie (martie). După 1, maximum 2 ani, vinurile își continuă învechirea și
înnobilarea prin tragere în sticle.

Cum se face vinul – Cum se limpezesc vinurile? Stabilizarea vinurilor

Vinul bine preparat și îngrijit se limpezește în mod natural. Sunt însă cazuri când se limpezește cu greu
și este necesar să se intervină pe cale artificială, prin frig, prin cleire și prin filtrare. Limpezirea vinului
prin frig este un procedeu vechi care duce totodată la îmbunătățirea calității lui, fiind eliminate multe
impurități (drojdii, substanțe azotoase etc.) ce se găsesc în vinul nou în cantități destul de mari.

În practică, după terminarea fermentației, vinul nou se păstrează la rece (-4… -8°C), timp de 6-10 zile
– când se face și primul pritoc. De obicei, după 2-3 săptămâni, vinul este suficient de limpede și poate
fi tras în alte butoiașe sau damigene.

Limpezirea pe cale artificială, ca și stabilizarea vinului (menținerea limpidității și a echilibrului calitativ)

se face cu ajutorul unei substanțe minerale denumită bentonită. Bentonita se folosește ca stabilizator-
limpezitor în următoarele doze: 25-30 g pentru 100 l vinuri seci și limpezi; 40-50 g la 100 l vinuri
demiseci, care conțin în jur de 10 g zahăr/l și opalescente (semilimpezi); 100-150 g la 100 l vinuri dulci
(cu conținut de peste 40 g zahăr/l) sau la vinurile tulburi.
Din cantitatea respectivă de bentonită se prepară, cu apă, un gel ca un clei moale (1 parte bentonită
la 9 părți apă fierbinte). După un repaus de aproximativ 24-48 ore, bentonita astfel tratată se umflă și
formează un clei lăptos (gel).

Gelul sau cleiul obținut se diluează cu vin până ce se obține o suspensie lăptoasă. Aceasta se va
introduce în vinul ce trebuie limpezit, în fir subțire, amestecându-se continuu. În general, după 10-15
zile de la tratare, vinul se limpezește și se poate trage într-un alt vas curat și afumat (cu 1 g sulf solid –
fitil – la 100 1 capacitate vas), având grijă ca la introducerea furtunului în vas să nu fie antrenată și
partea care s-a depus.

Cum se îngrijesc vasele cu vin?

Vasele cu vin sunt păstrate de obicei în încăperi mai răcoroase, indiferent de materialul din care sunt
confecționate. Numai astfel vinul evoluează normal. În cazul în care vasele cu vin sunt păstrate în
încăperi mai umede (beciuri, pivnițe, boxe etc.) ele mucegăiesc ușor la suprafață. Mucegaiul respectiv
se șterge mai întâi cu o cârpă uscată pe toată suprafața, și cu o altă cârpă – mai curată – la vrană, cep
sau dop. Apoi cu altă cârpă înmuiată în apă cu sodă (200-300 g sodă la 10 l apă) se șterge vasul peste
tot, cu excepția vranei.

După ce vasul s-a zvântat, se șterge ușor cu o cârpă înmuiată în ulei de muștar care împiedică
mucegăirea vaselor pe dinafară. După fiecare scoatere a dopului de la vrană, în vederea umplerii
vasului, se va șterge atât gura vranei, cât și dopul cu o cârpă înmuiată în alcool, rachiu de vin cât mai
tare sau în soluție apoasă de dioxid de sulf, în concentrație de 2%.

Cum se face vinul? Cum se trage vinul la sticle pentru învechire?

Vinul care a fost păstrat 1-2 ani în vas se trage în sticle pentru învechire și înnobilare. Pentru aceasta
sunt necesare sticle, dopuri, furtun subțire, mașină manuală de bătut dopuri și eventual filtre mici de
laborator.

Cum se pregătesc sticlele înainte de punerea vinului?

Sticlele vechi se înmoaie într-o leșie obținută din sodă calcinată 1%, rareori 2%, cu o temperatură de
40-50°C, pentru îndepărtarea etichetelor și a materiilor solide aderente. Urmează apoi o clătire
abundentă cu apă călduță de 40°C, scurgerea, uscarea și sterilizarea cu o soluție apoasă de dioxid de
sulf 2% (printr-o simplă clătire).

Sticlele noi se pregătesc și mai simplu, printr-o clătire abundentă cu apă caldă (de aproximativ 40°C),
scurgerea, uscarea și sterilizarea cu o soluție apoasă de dioxid de sulf 2%.
Cum se pregătesc dopurile pentru îmbuteliere?

Dopurile cele mai indicate sunt cele din plută și mai puțin cele din material plastic. Ele trebuie să fie
elastice, netede și fără defecte. Mărimea dopurilor este în funcție de tipul de sticlă. Pregătirea
dopurilor de plută constă în înmuierea lor în apă rece, aproximativ 10 ore, sau apă caldă de
aproximativ 40 grade C, timp de 30 minute, urmată de dezinfectarea cu o soluție de dioxid de sulf
1%. Dopurile din plastic se spală cu apă călduță și se dezinfectează cu soluție de dioxid de sulf 1%.

Cum se trage vinul la sticle?

Sticlele curate și dezinfectate se așază într-o cadă de lemn, cratiță emailată sau lighean emailat ori din
material plastic (ceva mai mari) și, cu ajutorul unui furtun, se trage vinul din vase în sticle. Sticlele se
lasă aproximativ 2 cm goale, pentru a crea un spațiu gol spațiu tampon de siguranță. După umplere se
astupă cu dopuri din plută sau din plastic, de 3-4 cm lungime și cu aproximativ 5 mm mai groase
decât diametrul interior al gâtului sticlei (la dopurile de plută).

Cum se dopuiesc sticlele cu vin?

Această operație se face, în cazul unui număr mic de sticle – de ordinul zecilor – manual, prin fixarea
dopului cu unul din capete în gâtul sticlei; apoi se prinde sticla cu amândouă mâinile și se apasă – prin
răsucire-înșurubare – cu dopul într-un obiect tare (de preferință o bucată de lemn tare) până intră în
sticlă, în totalitate. (Se lucrează cu mănuși, pentru a se evita rănirea sau accidentarea în cazul
spargerii sticlei).

Dopuirea se mai poate face – în cazul unui număr mic de sticle – și cu un dispozitiv din lemn. Sticlele
dopuite cu un astfel de dispozitiv se ciobesc adesea la gură și dopul nu poate fi introdus în totalitate
în gâtul sticlei. Dopuirea cea mai ușoară, perfectă și eficace – valabilă pentru orice cantitate de vin –
se poate efectua manual, cu un dispozitiv mecanic de dopuire.

Dacă în spațiile casnice de depozitare nu se poate menține temperatura optimă sau apropiată
acesteia (în jur de aproximativ 10-12°C). ca să nu pierdem vinul, prin „azvârlirea” dopului – datorită
dilatării vinului din cauza temperaturii mai ridicate – se recurge la asigurarea sticlelor cu un fel de
„căpăstru” din sârmă subțire de aproximativ 0,2- 0,3 mm în diametru.

După dopuire și asigurarea dopurilor împotriva azvârlirii lor, sticlele se ceruiesc cu ceară roșie, topită
în prealabil (și mai rar cu smoală sau parafină), în așa fel ca să cuprindă atât dopul cât și gâtul sticlei
oină sub inelul gâtului sticlei. Sticlele dopuite și asigurate se etichetează prin lipire (nu cu lipici, care
se desprinde la umiditate) și se așază pe rafturi în poziție orizontală, astfel ca vinul să umecteze
dopurile în permanență. Periodic se face controlul vinului în sticle, înlăturându-se depozitul sau
consumându-se cele cu tulburări, scurgeri pe la dop sau afectate de diferite boli, ca floarea vinului,
băloșirea etc.

Cum se face vinul? Bolile și defectele vinului

Sunt alterări de natură microbiană, care au drept cauză activitatea unor agenți patogeni (microbi), în
special a bacteriilor, și au ca efect modificarea compoziției chimice și a caracteristicilor organoleptice
ale vinurilor, conducând la alterarea (degradarea) și pierderea capacității de consum a vinului.

După însușirile microorganismelor de a se dezvolta în prezența sau în absența oxigenului, bolile

vinurilor se împart în:

boli aerobe – provocate de microorganisme care se dezvoltă la suprafața vinului, în condiții de

aerobioză, cum sunt: floarea vinului și oțetirea; boli anaerobe – provocate de microorganisme care se
dezvoltă în masa vinului, în absența aerului, în condiții de anaerobioză, cum sunt: băloșirea,
fermentația manitică, fermentația propionică, amăreala vinurilor și izul de șoareci.

Cum se face vinul? Ce este floarea vinului?

Floarea vinului se recunoaște la suprafața vinului, deoarece se formează o peliculă (floarea) de

culoare albicioasă, cu aspect unsuros, care se îngroașe, cu timpul, se încrețește și cade la fundul
vasului, în locul ei formându-se o peliculă nouă. Vinul devine plat, capătă gust de rânced și își pierde
limpiditatea.

La vinul puternic atacat se produce scăderea tăriei alcoolice, prin oxidarea alcoolului până la dioxid de
carbon și apă, reducerea acidității fixe și creșterea acidității volatile.

Sunt predispuse la îmbolnăvire cu floarea vinului, vinurile alcoolice (sub 10% vol.), menținute în
contact cu aerul (în vase „cu gol“), la o temperatură cuprinsă între 14-25°C.

Pentru a salva vinul, se recomandă completarea cu regularitate a golurilor în vase, sulfitarea corectă a
vinurilor, păstrarea lor la temperatura de 10-12°C. Vinurile care nu au fost încă degradate, pot fi
tratate prin:

îndepărtarea florii – prin umplerea vasului cu vin sănătos, până la eliminarea ei pe vrană sau prin
tragere pe canea;

asigurarea unui conținut în dioxid de sulf liber, de 30 mg/l.

Cum se face vinul? Ce este oțetirea vinului?

La început, la suprafața vinului se formează o peliculă subțire și transparentă, care apoi se îngroașă și
devine alb-cenușie. Vinul capătă gust și miros specific, înțepător, de oțet. Modificări ale compoziției
vinurilor. Bacteriile acetice acționează asupra alcoolului etilic, pe care îl transformă în oțet (acid
acetic) și apă. Gustul și mirosul de oțet sunt imprimate de prezența în vin în cantitate mare a
acetatului de etil.

Factori care favorizează apariția bolii. Sunt expuse îmbolnăvirii vinurile slab alcoolice și cu aciditate
scăzută, cele obținute din recolte atacate de mucegai, vinurile menținute în contact cu aerul, în vase
incomplet pline, păstrate la temperaturi ridicate. Lipsa de igienă a vaselor, utilajelor și a încăperilor
unde se păstrează constituie o cauză importantă a îmbolnăvirii vinurilor de oțetire.
Măsuri de prevenire a bolii. Prevenirea oțetirii se asigură prin aplicarea unor măsuri raționale de
vinificare și conservare a vinurilor: trierea strugurilor alterați, deburbarea (tragerea) musturilor
înainte de fermentare, respectarea igienei vaselor, utilajelor și spațiilor unde se păstrează, corecta
sulfitare a vinurilor, menținerea vaselor complet pline, păstrarea vinurilor la temperaturi de 10-12°C.

Tratarea vinurilor bolnave. Vinurile aflate în faza începutului de îmbolnăvire se tratează prin sulfitare
(cu asigurarea a 30 mg SO2 liber la litru; adică 5-6 ml de SO2 soluție apoasă având concentrația de
5%). Se poate folosi și procedeul refermentării acestor vinuri pe tescovină proaspătă. Vinurile aflate
într-un stadiu mai avansat al bolii nu mai sunt apte pentru consum, ci se folosesc pentru fabricarea
oțetului.

Băloșirea vinului

Vinul devine tulbure, la turnarea din pahar se întinde ca uleiul sau zeama de varză, capătă o
consistență vâscoasă. Gustul vinului este fad, cu nuanțe de rânced, prezintă o aciditate volatilă
(oțetire) ridicată.

Modificări ale compoziției vinurilor. Bacteriile băloșirii atacă resturile de zaharuri din vin, pe care le
descompun formând dioxid de carbon, acid acetic, acid lactic și viscoză (o substanță vâscoasă).

Factori care favorizează apariția bolii. Băloșirea apare mai ales la vinurile noi, slab alcoolice, lipsite de
tanin și aciditate, cu resturi de zahăr și bogate în substanțe proteice. Îmbolnăvirea este favorizată de
întârzierea tragerii vinului de pe drojdie și de neaerisirea vinului după fermentare.

Măsuri de prevenire a bolii. Împiedicarea apariției bolii se asigură prin: corectarea acidității mustului,
fermentarea completă a mustului, tragerea timpurie (deschisă) a vinului de pe drojdie, efectuarea
pritocurilor, sulfitare rațională.

Tratarea vinurilor bolnave. Se execută: tragerea și „baterea vinului” (cu măturică de nuiele) în contact
cu aerul; sulfitare. Fermentația manitică (manitarea, borșirea).

Fermentația manitică (manitarea) / borșirea vinului

Recunoaşterea bolii. Vinurile au un gust acru-dulceag, cu miros neplăcut de fructe stricate, varză acră
sau borș, sunt tulburi, cu reflexe mătăsoase.

Modificări ale compoziției vinurilor. Bacteriile descompun zaharurile din vin, pe care le transformă în
dioxid de carbon și acizi volatili (acid lactic, acetic, propionic și butiric).
Factori care favorizează apariția bolii. Boala poate să apară în cazul fermentării musturilor la
temperaturi ridicate, de peste 30-32°C. La această temperatură, activitatea drojdiilor alcoolice este
împiedicată, fiind stimulată în schimb cea a bacteriilor manitice. Sunt expuse îmbolnăvirii în special
vinurile cu aciditate scăzută.

Măsuri de prevenire a bolii. Pentru împiedicarea apariției bolii se recomandă: corectarea acidității
musturilor slab acide prin adaos de acid tartric, deburbarea mustului, dirijarea temperaturii mustului
în timpul fermentației, astfel ca aceasta să nu depășească în nici un caz 28°C.

Tratarea vinurilor bolnave. Vinurile aflate în faza începutului îmbolnăvirii se tratează prin sulfitare. Se
poate, de asemenea, refermenta aceste vinuri pe boștină proaspătă de struguri albi, sănătoși, urmată
de îngrijirea lor corespunzătoare.

Fermentația propionică a vinului (fermentația acidului tartric)

Vinul devine Tulbure. La rotirea în pahar, în vin apar valuri mătăsoase și bule de dioxid de carbon.
Vinul are gust plat, din cauza pierderii acidității, este slab oțetit, are miros neplăcut.

Modificări ale compoziției vinurilor. Acidul tartric din vin este descompus, până la dispariție, în acid
acetic și dioxid de carbon.

Factori care favorizează apariția bolii. Fermentația propionică se poate produce în cazul vinurilor slab
acide. Îmbolnăvirea este favorizată de tăria alcoolică scăzută, prezența zahărului rezidual,
temperaturile ridicate din timpul fermentației mustului.

Măsuri de prevenire a bolii. Bacteriile care provoacă fermentația propionică sunt foarte sensibile la
acțiunea anhidridei sulfuroase, boala putând fi prevenită prin aplicarea unei sulfitări raționale în
timpul elaborării și conservării vinurilor. Ca măsuri de prevenire a bolii se mai recomandă: corectarea
acidității mustului, conducerea corectă a fermentației și dirijarea temperaturii în limite normale,
tragerea timpurie a vinului de pe drojdie.

Tratarea vinurilor bolnave. În faza de început a bolii, vinurile se tratează prin sulfitare.

Amăreala vinurilor

Vinurile capătă un gust amar, au aciditate ridicată, miros înțepător din cauza formării acizilor volatili
(oțet), se brunifică și formează un sediment de culoare brună.
Modificări ale compoziției vinurilor. Bacteriile amărelii atacă substanțele tanante, colorante, și în
special glicerolul din vinuri, care este transformat în acid lactic, acid acetic și acroleină (aldehidă acri-
lică) – substanță cu gust amar și miros neplăcut.

Factori care favorizează apariția bolii. Boala se întâlnește în special la vinurile roșii sau la cele albe
produse prin macerare pe boștină. Sunt predispuse îmbolnăvirii vinurile obținute din struguri ne-
ajunși la maturitate sau atacați de mană ori mucegai, cele cu tărie alcoolică redusă, în special vinurile
de presă și cele extrase din drojdie.

Măsuri de prevenire a bolii. Înlăturarea pericolului de îmbolnăvire se realizează prin: vinificarea în alb
a strugurilor roșii cu procent ridicat de boabe mucegăite, corectarea acidității mustului, practicarea
unei sulfitări raționale, deburbarea mustului, menținerea temperaturii de fermentare sub 28°C.

Tratarea vinurilor bolnave. Pentru tratarea vinurilor cu început de amăreală se poate aplica o sulfitare
puternică. Se poate practica și tratarea vinului cu cărbune vegetal sau refermentarea vinului pe boș-
tină proaspătă.

Izul de șoareci – cum se face vinul?

Vinul întins pe mină are un miros puternic de urină de șoareci și un gust neplăcut.

Factorii care favorizează apariția bolii. Boala apare în vinurile fermentate la temperaturi înalte,
menținute mult timp pe drojdie și păstrate în vase care nu sunt pline, cu insuficient nivel sulfitic.

Măsuri de prevenire a bolii. Izul de șoareci se previne printr-o fermentație rațională, la o temperatură
potrivită, iar vinul se va pritoci la timp cu o sulfitare corectă și se va ține permanent în vase pline cu
menținerea nivelului sulfitic inițial.

Tratarea vinurilor bolnave. Vinurile bolnave se vor sulfita puternic, se vor aerisi, iar în unele cazuri se
vor refermenta sau limpezi prin adaus de drojdie proaspătă.

Cum se face vinul? – Defectele vinului

Defectele vinului sunt alterări provocate de alte cauze decât activitatea unor microorganisme – unele
de ordin accidental – apărute în timpul formării și conservării vinurilor și care determină, în primul
rând, modificări negative ale însușirilor lor organoleptice (limpiditate, culoare, aromă și gust).

Dintre defectele vinurilor, în mod mai frecvent se întâlnesc așa-numitele casări; acestea sunt
degradări de natură chimică care se evidențiază prin schimbarea culorii vinurilor și prin modificări ale
gustului și mirosului atunci când vinurile sunt puse în contact cu aerul (cu excepția casării cuproase).
Din această grupă de defecte fac parte: casarea brună, casarea ferică, casarea cuproasă ș.a.

De asemenea, se întâlnesc o serie de „defecte accidentale” care sunt alterări provocate – de obicei de
lipsa de îngrijire a vinurilor. Din grupa acestor defecte se întâlnesc mai frecvent: mirosul de hidrogen
sulfurat și gustul și mirosul de mucegai.

Casarea brună (oxidazică) a vinului. Cum se face vinul?

Se datorește prezenței în vin a unei substanțe denumită oenoxidază – enzimă care se găsește în
cantitate mare pe strugurii atacați de mucegai și care provoacă oxidarea materiilor colorante și
taninoase. Puse în contact cu aerul, vinurile albe care prezintă acest defect se brunifică, iar cele roșii
se decolorează căpătând culoarea ceaiului sau a zeamă de prune fierte, iar gustul devine „răsuflat”.

Prevenirea casării brune se face destul de ușor prin folosirea dioxidului de sulf care acționează prin
efectul său antioxidant, combinându-se cu oxigenul din aer și protejând vinul de oxidare. Strugurii cu
mucegai se tratează cu doze mai mari de dioxid de sulf (între 10 – 15 g SO2 la 1 hl must).

Vinurilor cu predispoziție la casare li se aplică de obicei un pritoc închis, ele trebuie verificate sub
aspectul rezistenței la aer (prin păstrarea în pahare timp de câteva ore în contact cu aerul) înaintea
executării acestei lucrări.

Casarea ferică a vinului. Cum se face vinul?

Casarea ferică (casarea albastră, casarea neagră, înnegrirea vinurilor). Apare în cazul vinurilor bogate
în fier puse în contact cu aerul. Fierul din vin poate avea următoarele proveniențe: o cantitate redusă
care nu depășește 2-3 mg/l reprezintă fierul ce intră în mod normal în compoziția strugurilor; o parte
provine din sol sau se datorește prafului care se depune pe suprafața boabelor; o altă parte provine în
urma contactului mustului și vinului cu piesele metalice ale utilajelor de vinificare și de condiționare.

Conținutul în fier al vinurilor oscilează în limite largi, fiind cuprins în mod obișnuit între 5-30 mg/l.

Casarea ferică se datorește combinației dintre sărurile ferice din vin și tanin, cu formarea unor
compuși de culoare neagră-albăstruie. Vinurile albe, puse în contact cu aerul, se tulbură și capătă o
culoare plumburie, iar cele roșii – o culoare albastră-violacee. Vinurile își modifică, de asemenea,
gustul și aroma. Asupra predispoziției vinurilor la casare intervine conținutul lor în fier, tanin, acizi,
precum și condițiile de temperatură (fenomenul se produce mai frecvent la temperaturi ne-
corespunzătoare și la vinurile slab acide).

Prevenirea acestui defect se realizează, în primul rând, prin evitarea contactului strugurilor, mustului
și vinurilor cu utilajele sau recipienții care au piese confecționate din metale corozibile neprotejate. O
reducere importantă a conținutului vinurilor în fier se realizează prin deburbarea mustului înainte de
fermentare.

Vinurile predispuse la casare se pot trata prin adaos de acid citric (tratament solubilizant) sau adaos
de acid ascorbic (tratament antioxidant). Ambele substanțe se pot procura de la unitățile de vinificare
cele mai apropiate.

Casarea albă a vinului. Cum se face vinul?

Casarea albă (casare fosfatică sau fosfatoferică). Se întâlnește mai ales la vinurile albe cu conținut
ridicat în fier și se datorește combinării sărurilor ferice din vin cu acidul fosforic, cu formarea unor
compuși de culoare albicioasă. Prevenirea apariției defectului și tratarea vinurilor care prezintă
predispoziție pentru casarea albă se face prin adoptarea măsurilor indicate pentru casarea ferică.

Casarea cuproasă a vinului – cum se face vinul?

Este un defect care apare în cazul vinurilor albe îmbuteliate, păstrate la adăpost de aer, datorită
conținutului lor ridicat în cupru. Defectul constă în tulburarea vinului și formarea unui depozit de
culoare brun-roșietică; tulburarea dispare dacă sticla este deschisă și vinul aerisit. Prezența cuprului în
vin se datorește tratamentelor de combatere aplicate în vie cu produse cuprice (sulfat de cupru etc.)
și în special contactului dintre struguri, must și vin și piesele utilajelor sau echipamentelor de
vinificație confecționate din bronz sau cupru.

Prevenirea apariției defectului se realizează prin adoptarea de măsuri care să evite îmbogățirea
vinurilor în cupru, în primul rând prin eliminarea bronzului sau cuprului din construcția utilajelor,
aparaturii și vaselor. Se recomandă tratamentul vinului prin încălzire (în prezența anhidridei sulfu-
roase, cuprul trece în formă coloidală, putând fi separat prin cleire sau filtrare) sau bentonizarea.

Gustul și mirosul de hidrogen sulfurat a vinului

Se întâlnește mai ales la vinurile noi și apare datorită folosirii în exces a dioxidului de sulf, la afumarea
vaselor, datorită fermentației mustului în contact cu pucioasa căzută în picături la fundul vaselor
afumate cu fitile de sulf sau datorită menținerii prelungite a vinului pe drojdie. De asemenea, sulful
poate proveni de pe strugurii tratați împotriva făinării. Sub acțiunea unor enzime specifice, sulful și
dioxidul de sulf suferă o reducere chimică și dau naștere hidrogenului sulfurat, substanță cu miros
urât, de ouă stricate.

Prevenirea defectului se asigură prin evitarea tratării musturilor și vinurilor cu cantități prea mari de
dioxid de sulf. Tratarea vinurilor la care a apărut acest defect se face prin aerisire (tragere deschisă).
Dacă aerisirea și tratarea vinului nu se fac la timp, hidrogenul sulfurat formează cu alcoolii din vin
compuși stabili numiți mercaptani, foarte greu de înlăturat.
Gustul și mirosul de mucegai al vinului

Defectul provine mai ales datorită păstrării vinului în vase mucegăite sau a folosirii unor utilaje sau
ustensile pe care, din cauza unei proaste întrețineri, s-au dezvoltat mucegaiuri. Prevenirea gustului și
mirosului de mucegai se asigură prin vinificarea rațională a strugurilor alterați și prin menținerea
igienei vaselor, aparaturii și ustensilelor de vinificație.

Tratarea vinurilor care prezintă acest defect se face diferențiat, în felul următor: Vinurile cu miros
puțin accentuat se sulfitează și se cleiesc cu gelatină și tanin (din comerțul de stat). Vinurile cu miros
mai intens se tratează cu făină de muștar (50-100 g/hl), după care se cleiesc cu gelatină și tanin. Se
utilizează, de asemenea, tratamentul cu cărbune vegetal (30-50 g/hl).

În afara defectelor accentuate menționate, se pot întâlni vinuri și cu alte gusturi și mirosuri neplăcute
sau străine, ca: gust de drojdie, tescovină, pământ, ciorchini, gust de leșie, de doagă, de dop, gust de
azbest și celuloză, de seu, de petrol și gudron etc.

Este important de reținut faptul că atât tratarea vinurilor bolnave, cât și înlăturarea defectelor
constituie probleme dificile și că, oricât de eficace ar fi măsurile aplicate în acest scop, vinurile tratate
nu pot dobândi calitățile unui vin normal, sănătos. De aici se desprinde regula generală că atenția
producătorului trebuie îndreptată în primul rând în direcția prevenirii bolilor și defectelor, iar apoi în
cea a combaterii lor.

Ca măsuri de ordin general, pentru prevenirea bolilor și defectelor vinului se recomandă:

menținerea igienei locului unde se păstrează vinul, a vaselor și a întregului utilaj de vinificare,
păstrarea acestora într-o permanentă și perfectă stare de curățenie;

conducerea rațională a procesului de vinificare primară, cu realizarea recoltării strugurilor la

maturitatea tehnologică, cu folosirea dioxidului de sulf, deburbarea mustului, dirijarea fermentației
alcoolice;

aplicarea lucrărilor de îngrijire și de corecție a vinurilor cu constituție anormală;

adoptarea unor măsuri raționale de îngrijire și păstrare a vinurilor.

Gustul taninos de butoi nou (de lemn) al vinului

Se întâlnește de obicei la vinurile depozitate în vase noi, insuficient detaninizate. Vinurile cu acest
defect au gust ierbos, astringent, respingător și o culoare mai închisă decât cea naturală, datorită
prezenței taninului în cantități prea mari. Prevenirea defectului se face prin detaninizarea vaselor
înainte de folosire.
Detaninizarea se face prin spălarea vasului nou cu o soluție fierbinte de sodă calcinată, în
concentrație de 2-3%, folosind cam 4-5 l soluție la fiecare 200 l capacitate. Se agită vasul până ce se
răcește soluția. Tratamentul se încheie prin spălarea abundentă a vasului cu apă rece.

Înlăturarea defectului se realizează și prin tratarea cu cărbune animal, folosind aproximativ 1 g

cărbune pentru fiecare litru capacitate. Se agită și apoi se lasă în repaus câteva zile, după care se
pritocește.

Gustul de drojdie al vinului

Este destul de neplăcut și apare în vinuri ca urmare a formării unor produși de descompunere a
celulelor de drojdii care au participat la fermentația alcoolică. Aceste substanțe nu rămân în drojdia
de la fundul vaselor, ci se răspândesc în întreaga masă a vinului, imprimându-i acestuia gustul
caracteristic.

Cum se face vinul

Prevenirea defectului se realizează în primul rând printr-un contact cât mai scurt al vinului cu drojdia.
De aceea, el trebuie să se pritocească la timp, mai ales în cazul când temperatura încăperilor de
păstrare este mai mare decât cea normală. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face printr-o
pritocire repetată în contact larg cu aerul.

Gustul taninos de ciorchine al vinului

Este un gust ierbos-astringent, întâlnit la vinurile provenite prin fermentarea mustului pe boștină
împreună cu ciorchinii. Prevenirea defectului se asigură prin dezbrobonirea strugurilor la vinificație și
evitarea fermentației pe boștină, prea îndelungată, proces prin care se extrage taninul din semințe.