Preprea rachiului de casa

Prepare rachiului de casa este cunoscuta de circa 7-800 de

anii pe teritotiul Romaniei este din anul 1570 privitoe la tuica in localiataea TURT.
Fructele trebuie sa fie cat mai coapte inainte de oric
fruct(prune,corcoduse.caise,piersici,struguri)se spala bine cu apa deoarece pot
contine substante otravitoare ramase in urma stropiri pomilor.Nu se spala
fructele ca cirese,visine,smeura.prin spalare scade continutul de suc pe care-l
contin.ciresrele visinile si struguri se pot spala dar numai la jet de apa.inainte de
a le pune in butoi fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin
masina de tocat.boabele de struguri se scot de pe circhini.daca se lasa lasa cu
circhine cutot gustul gustul este mai mai aspru.Unele suerse recomanada scoaterea
simburilor.prune corcoduse daca nu putem zdrobi fructele atunci le taiem bucati
si le oparim apoi le punem in butoi inclusive apa care le-am oparit.

Prepararea rachiului de casă.

Prepararea rachiului prin distilare,este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare
documentară pe teritoriul României este din anul 1570 privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ 
(SM).
 În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului.
Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator.
 Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică.
Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre).
Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc.
Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau
amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare.

Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de
rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.
Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vînzare la ţiganii
meşteşugari la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei.
Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia
rămasă după tragerea vinului.
Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt
foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.

Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise,
piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma
stropirii pomilor . Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.) prin spălare scade conţinutul
de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele şi strugurii se pot spăla dar numai la jet de apă.

 Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul un ui zdrobitor sau trecute prin maşina de
tocat. Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai
aspru.
Unele surse recomandă scoaterea sîmburilor de la fructele sîmburoase: prune, corcoduşe etc. (Eu le pun
cu sîmburi).
Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în
care le-am opărit.
Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 10-15% sub gură. Preparăm un sirop dintr -un
kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în
cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele
nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soi uri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri
de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat.
Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile.
Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricînd, fără să se piardă din alcool.
După dorinţă, spargeţi o mînă de sîmburi de caise sau prune şi fără coji le puneţi în butoi o dată cu
fructele. Dupa distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.
Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este
mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina.
Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de
plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi
răcitorul cu apă rece.
Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al
serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.
Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa
caldă şi înlocuiţi cu apă rece.
Primele 15' f ocul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să
fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de
maxim 3mm diametru.

Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau (otca). Distilatul bun, este
mijlocul. Fruntea care reprezintă 1,5-2% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate
mare de alcool metilic. Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu
gust acru. Mijlocul reprezintă 40-50% din distilat, şi este partea bună.
Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din răcitor un filtru format din două bucaţi
hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pî lnie, astfel ca distilatul să iasă cît mai curat.
Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 15% alcool.
Fruntea şi coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare.
 Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30- 35% alcool) şi cu un gust ambiguu. Pentru ridicarea tăriei
alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a
 începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina.
La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45 -55%, în funcţie de
momentul opririi distilării. Ultima otcă (coadă), o depozităm într -o damigeană şi o vom pune la distilat la
urmatoarea tranşă. Ultima "frunte" nu o aruncăm, ci o vom folosi pentru spălat diferite obiecte din sticla
sau porţelan. În nici-un caz nu se bea!
Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de
fructe şi tăria alcoolica se măreşte. Sigur, că se pot învechi pînă la 5 -6 ani sau chiar mai mult... după cîtă
voinţă avem...
 Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţu ica se închide la culoare, galben-
maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben -verzui pentru butoiul din
lemn de cireş;
Rachiul proaspăt are un gust aspru, înţepator. Prin învechire rachiul capată un gust plăcut, armonios, cu
aroma fructului respectiv.
 Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.

Borhotul rezultat se pune într- o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun
 îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc.
Notă: Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind
fabricarea rachiului. Inclusiv aşa zise "studii" de la chimişti de ocazie.
Sunt nevoit să fac următoarea precizare:
 În materialul prezentat se arată prepararea rachiurilor î n casă adică î n gorspodăria proprie, cu
ajutorul unor instalaţii simple, la îndemâna oricărui gospodar.
 Nu mi-am propus să prezint distilarea în regim industrial care se supune altor norme.
Deoarece multe persoane au întrebat despre sâmburii din fructe fac următoarea precizare:
Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) d eoarece în
gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la
piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut.
Sâmburii doar dacă sunt sparţi au efecte negative asupra distilatului.
 În cantitate mică, 10-15 sâmburi sparţi se pot adăuga la fiecare butoi, obţinînd o bautură cu un uşor 
gust de migdale.
Sâmburii se îndepărtează înainte de distilare (aceştia se lasă singuri la fundul butoiului după macerare).
Multe lucruri privind distilatele din fructe am învăţat din articolele scrise de dl. prof. ing. Joseph Pischl
consilier guvernamental (Austria) în domeniul valorificării fructelor.

CAP 1 INFLUIENTA MATERILOR PRIME

ASUPRA CALITATI RACHIURILOR 
 NATURALE

 VINUL CA MATERIE PRIMA

LIMPIDITATEA
Reprezintă o condiţie a vinurilor finite şi evoluate;
limpiditatea se apreciază la luminătransparentă şi la lumină reflectată.
La examinarea vinului tulburiu, se utilizează termenii :

Opalescent

Fumuriu

 Întunecat

Puţin tulbure
Foarte tulbure

Cu sediment
Sedimentul depus, poate fi :

Uşor 
Pulverulent

Floconos

Gelatinos

Cu depunere rapidă
Cu depunere lentă Gradul de limpiditate a unui vin normal se apreciază prin următorii
termeni :
Limpede

Cristalin

Limpede cu luciu

Foarte limpede

Suficient de limpede

Puţin limped
Strugurii pentru vin sunt destinati vinificatiei in vederea obtinerii diferitelor tipuri de vin
si a altor bauturi pe baza de must si vin, cum sunt sucurile de struguri (natural, concentrat,
impregnat cu CO2 si liofilizat),
Operatiile tehnologice de vinificatie au loc in complexe specializate de tipul
complexelor vinicole, de mare capacitate, dotate cu utilaje si aparatura moderna, cu
crama, pivnite si inventarul necesar prelucrarii strugurilor, prepararii si conditionarii vinului.
Rachiu (în turcă Rakı) e numele dat diferitelor băuturi alcoolice obținute prin
distilarea sucurilor rezultate din fermentarea fructelor sau a cerealelor, sau chiar prin
distilarea vinului. Specificul rachiului este acela, că este produs din struguri sau stafide.
Dat fiind că este produs prin distilare, rachiul are un conținut de alcool - și deci o tărie -
mai mare decât vinurile.
Tuica, rachiu, horinca, palinca, tzuica, rachia sau oricum este cunoscut la noi
distilatul de fructe cauta sa-si gaseasca locul si respectul pe piata Romaneasca. Linia
noastra de produse, o gama exclusivista de cadouri realizare 100% manual, va ofera
sansa descoperiri calitatilor distilatelor naturale de fructe:
clasica Tuica; UniculRameros (distilat de mar), rachiul de para sau de visina .
Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută
prin fermentarea și distilarea prunelor.
Instalația utilizată  în procesul de distilare este un alambic numit și cazan de țuică. De
obicei țuica se fabrică în povarne.
 Alte băuturi alcoolice obținute din fructe înrudite (mere, pere, caise, cireșe, corcodușe,
 piersici, vișine, zarzăre ) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri
Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută exclusiv prin
fermentarea alcoolică și distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a
sucului obținut din prune, în prezența sau în lipsa sâmburilor:
a) fermentarea prunelor se realizează în căzi din lemn sau în cuve de fermentare
ori în vase din inox, în funcție de zona în care s -au produs prunele, de soi, de
tehnologia specifică aplicată;
b) distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalații de
distilare, la o concentrație alcoolică de maximum 86% vol., astfel încât produsul
distilării să aibă o aromă și un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la
aceeași tărie alcoolică este autorizată;
c) având un conținut în substanțe volatile mai mare sau egal cu 200 de grame la
hectolitrul de alcool 100% vol.;
d) având un conținut în acid cianhidric, în cazul țuicii obținute din prune cu
sâmburi, de maximum 7 grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;
e) având un conținut maxim în alcool metilic de 1.200 de grame la hectolitrul de
alcool 100% vol.;
f) în funcție de durata de învechire, denumirea produsului „țuică” poate fi înlocuită
cu denumirile:
- „țuică bătrână” obținută din distilate învech ite minimum 3 ani;
- „țuică extra” obținută din distilate învechite minimum 7 ani;
g) în zonele geografice Maramureș și Oaș, țuica poate fi denumită „horincă” sau
„turț”;
h) folosirea la fabricarea țuicii a produselor îndulcitoare, așa cum au fost definite
in art. 2 pct. 2, nu este permisă;
i) folosirea la fabricarea țuicii a substanțelor aromatizante, preparatelor 
aromatizante, coloranților, alcoolului etilic de origine agricolă sau a distilatului de
origine agricolă, așa cum au fost definite în art. 2 pct. 4, 5, 7, 11 si 12, nu este
permisă;
 j) combinarea (cupajarea), așa cum a fost definita in art. 2 pct. 17, este permisă;
k) concentrația alcoolică minima este diferită în funcție de procesul tehnologic de
obținere tradițional zonei, dar nu mai mică de 24% vol. la comercializare pentru
consum;
l) depozitarea, păstrarea și învechirea produsului se realizează în vase din le mn,
inox sau din sticlă .
Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi
distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a
subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23
şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.
Clasificarea rachiurilor naturale
Din grupa rachiurilor naturale fac parte:
• rachiurile naturale din fructe;
• rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.
Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe
sortimente de rachiuri şi anume:
• Rachiul de pere;
• Rachiul de mere
• Rachiul de cireşe;
• Rachiul de vişine;
• Rachiul de caise;
• Rachiul de piersici;
• Rachiul de fructe de pădure.
Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de
la vinificaţie mai importante sunt:
• Rachiul de tescovină;
• Rachiul de drojdie si spumă de drojdie;
• Rachiul din vin.
Unii greşit introduc şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o
băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele
rezultate în urma vinificării strugurilor.
Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor
de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:
• Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase;
• Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;
• Rachiuri din fructele de pădure;
• Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.
Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe
Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult,
sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei
prime din care provin.
Ţuica sau rachiul de prune are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol.
şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut
de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de
maturare la vas.
Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă
denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea
consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de
Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ. Această băutură se
 întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este
cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.
În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi snume: liuta
slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-
50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări
succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-
45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de prune obişnuită.
În Ucraina, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de
40-45% vol. alcool.
Rchiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din
lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau
rotunde şi plate, în care se conservă cel puţin 5 ani.
Rachiul de pere se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă
soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de
pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de
pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită,
câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe
foarte plăcute.
Rachiul de mere, în ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în
 judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden,
Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rchiul se obţine la tăria de 50%
vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine. La fabricare
culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în
schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în
special cel din soiul Golden auriu.
Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care
prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.
Rachiul de cireşe. În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3%
din suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în
partea deluroasă a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş.
Din producţia de cireşe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de
industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi
rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese
din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape în
toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi
cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a
cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii
o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe
cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de
cireşe foarte plăcută.
La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care
după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un
buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.
Rachiul de vişine. Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la
supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de
preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe.
Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de
aromele de cireşe.
La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută
sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de
vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de
păstrare cap Ţuica de prune este cel mai frecvent întîlnită în ţara noastră, producîndu -se în cantităţi mult mai
mari comparativ cu alte tipuri de băuturi alcoolice tari. În funcţie de sortiment, poate avea o concentraţie alcoolică între
25-50%.

Ţuica de prune este limpede, incoloră, cu nuanţă gălbuie şi cu aromă

specifică (mai intensă la unele sortimente, cum ar fi ţuica bătrînă).
Pentru fabricarea rachiurilor se pretează aproape toate fructele, deoarece au
 în compoziţia lor zahăr fermentescibil; se fabrică rachiu de mere, caise,
cireşe, pere, fructe de pădure etc. Acestea au culoare gălbuie pînă la brună
şi un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor
obţinute din subproduse rezultate de la vinificaţie, fac parte: rachiul de
drojdie, rachiul de tescovină şi rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabrică prin distilare din drojdia rezultată după
limpezirea vinului. Are o concentraţie alcoolică de circa 30% şi un miros
specific de drojdie. Prin învechirea acestuia, se obţine spuma de drojdie, cu o
concentraţie alcoolică de circa 35%.
Rachiul de tescovină se obţine prin prelucrarea tescovinei rezultată în
urma procesului de vinificaţie. Are o concentraţie alcoolică asemănătoare
celui de drojdie, este incolor sau slab gălbui, cu miros caracteristic.
Băuturi alcoolice tari pe bază de vin. Prin distilarea vinului se pot obţine
rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obţine de
regulă din vinuri slab alcoolice sau degradate.
Distilatele de vin se obţin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun
 învechirii în butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse între 20 şi 30oC.
Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (după procedeul Cognac),
şi au denumiri convenţionale, după zonele din care provin. Au o concentraţie
alcoolică între 36-45%, o culoare galbenă chihlimbarie, şi un buchet şi gust
specifice, armonizate în urma procesului de învechire.
În funcţie de durata de învechire, produsele tip Cognac, se clasifică astfel:
tipul XO, cu o vechime de peste 10 ani,
V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de ani;
V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fără
precizarea duratei; se practică şi acordarea unui număr de stele (trei, cinci,
şapte - in funcţtie de gradul de invechire). Pentru consum curent, învechirea
distilatelor de vin (şi implicit formarea culorii şi buchetului specific) este
accelerată cu ajurorul unor aşa-numiţi bonificatori (prune uscate, flori de tei,
zahăr caramelizat etc.).
Băuturile alcoolice tari din cereale se fabrică prin distilarea plămezilor
fermentate (din grîu, orz, ovăz, secară), învechirea şi după caz,
aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele
tip whisky (sau bourbon) şi gin (cu aroma de ienupăr). Concentraţia
alcoolică a acestor băuturi este de 40-50%.
Romul natural se obţine prin distilarea melasei de la trestia de zahăr.
Distilatul se învecheşte în butoaie, timp în care se formează coloarea brună
şi buchetul specific (aromatizarea se face prin adăugarea unor plante
aromate).
Băuturi alcoolice industriale

Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se

adaugă esenţe sau extracte de plante, cu sau fără zahăr. Pentru fabricarea
alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofi, cereale) sau în
zaharuri uşor solubile (ex: sfecla de zahăr).
Din categoria b ăuturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile 
 simple, rachiurile aromate şi lichiorurile.

Rachiurile simple conţin numai alcool de fermentaţie, diluat pînă la o

anumită concentraţie, uşor îndulcit şi macerat cîteva zile. Sortimentul este
alcăturit din rachiu alb, rachiu extra şi diverse tipuri de vodcă. Vodca
superioară conţine şi alte ingrediente şi este supusă unei maturări care se
derulează pe o perioadă mai mare de timp.
Rachiurile aromate conţin pe lîngă alcool şi diferite arome sintetice sau
naturale, coloranţi alimentari şi uneori, în funcţie de sortiment, o cantitate
mai mare de zahăr. Cele mai importante sortimente sunt: romul industrial,
obţinut din alcool, colorat cu caramel şi aromatizat cu esenţă de rom; rachiul
de vişine, caise, portocale etc.; ginul, obţinut din alcool cu adaos de fructe
de ienupăr sau alte plante aromate.
Lichiorurile sunt băuturi cu un conţinut de alcool cuprins între 25-45%,
 îndulcite, colorate şi aromatizate cu diferite esenţe sau extracte de fructe

sau plante.

Calitatea berii.
Dintre băuturile slab alcoolice, importanţă comercială deosebită
are berea, fiind solicitată de cea mai mare masă de consumatori.
Berea este o băutură naturală, obţinută prin zaharificarea plămezii de orz
germinat (malţ), fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului
obţinut. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale
bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru
 înlocuirea parţială a orzului.
Malţul se obţine din boabele de orz prin germinare dirijată (încolţire).
Încolţirea orzului şi obţinerea malţului sunt necesare pentru activarea şi
producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului.
Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific,
contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea, limpezimea şi
conservabilitatea.
Calitatea berii este influenţată în foarte mare măsură şi de calitatea
apei utilizate. Această trebuie să îndeplinească o serie de condiţii stricte, mai
ales în ceea ce priveşte puritatea şi duritatea (să fie scăzută).
Tipul de bere obţinut depinde de tipul de malţ folosit, respectiv de procesele
de prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, malţul blond se obţine din
orzoaică (sau orz de bună calitate) prin germinare dirijată, uscare şi
vînturare. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la o temperatură
de 150oC, iar cel negru prin prăjirea la 170-200oC.
Compoziţia chimică a berii este complexă şi variabilă în funcţie de
sortiment. Principalele substanţe conţinute de bere sunt: alcoolul etilic (pînă
la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente
minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic
etc.), substanţe colorante, tanante şi CO2 (circa 0,4%).
După conţinutul în alcool etilic, berea se clasifică în 4 categorii: bere fără
alcool; bere slab alcoolizată, cu 0,5-1,5% alcool; bere obişnuită, cu 3-4,5%
alcool; bere cu peste 4,5% alcool.
În majoritatea ţărilor (inclusiv în Romînia) se produce bere de fermentaţie
inferioară, de următoarele tipuri:
 bere blondă tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată,
cu aromă pură de hamei şi spumare intensă;
 bere blondă tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată;
 bere brună tip MUnchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care
predomină aroma de malţ.
Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor
organoleptice şi fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se
apreciază aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea
spumei.Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede, fără sediment sau
impurităţi (berea pasteurizată poate avea un depozit redus de
sediment). Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecărui tip, cu aromă
de hamei sau malţ, fără influenţe străine (miros de mucegai, de
acru etc.). Gustul trebuie să fie caracteristic fiecărui tip, amărui (dulce-
amărui în cazul berii Caramel), plăcut. Berea turnată în pahar trebuie să
formeze o spumă compactă şi persistentă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentraţia
mustului primitiv (conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se
supune fermentaţiei primare), concentraţia alcoolică, aciditatea şi conţinutul
de CO2.
Stabilitatea berii la păstrare este redusă la cea nepasteurizată (12 zile, în
condiţii de refrigerare) şi mare la berea pasteurizată (60 zile) sau sterilizată
(un an).
Bolile şi defectele berii. Fiind o băutură nutritivă slab alcoolică, berea are
o stabilitate limitată, fiind predispusă la alterare din cauza unor
microorganisme care se dezvoltă cu uşurinţă. Alterarea se manifestă prin
schimbarea aspectului şi a gustului berii. În locul aspectului limpede, apare
tulbureala, care, în f uncţie de natura cauzelor care o provoacă, poate fi
biologică sau fizico-chimică.