Sunteți pe pagina 1din 14

Preprea rachiului de casa

Prepare rachiului de casa este cunoscuta de circa 7-800 de


anii pe teritotiul Romaniei este din anul 1570 privitoe la tuica in localiataea TURT. Fructele trebuie sa fie cat mai coapte inainte de oric fruct(prune,corcoduse.caise,piersici,struguri)se spala bine cu apa deoarece pot contine substante otravitoare ramase in urma stropiri pomilor.Nu se spala fructele ca cirese,visine,smeura.prin spalare scade continutul de suc pe care-l contin.ciresrele visinile si struguri se pot spala dar numai la jet de apa.inainte de a le pune in butoi fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin masina de tocat.boabele de struguri se scot de pe circhini.daca se lasa cu circhine cutot gustul gustul este mai aspru.Unele suerse recomanada scoaterea simburilor.prune corcoduse daca nu putem zdrobi fructele atunci le taiem bucati si le oparim apoi le punem in butoi inclusive apa care le-am oparit.

Prepararea rachiului de cas.

Prepararea rachiului prin distilare,este cunoscut de circa 7-800 de ani. Prima atestare documentar pe teritoriul Romniei este din anul 1570 privitor la fabricarea de uic n localitatea Tur (SM). n cele ce urmeaz vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea uicii sau a rachiului. Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arab - Al-imbiq - adic distilator. Alambicul este mult mai cunoscut sub denum irea de cazan de rachiu sau uic. Trebuie s precizez c denumirea de uic se d numai distilatului din prune sau corcodue (zarzre). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, ciree, piersici etc. Rachiul se poate face din fiecare fruct n parte caz n care se pstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului n cantitate mai mare. Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos s produc singuri, acas, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos i nu n ultimul rnd cu mult mai ieftin.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se gsesc de vnzare la iganii meteugari la preuri cuprinse ntre 800 i 1.500 lei. Rachiu se mai poate face din tescovin, respectiv din rmitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rmas dup tragerea vinului. Pentru pregtirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri. Fructele trebuie s fie ct mai coapte. nainte de orice, fructele (prune, corcodue, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spal bine, cu ap rece, deoarece pot conine substane otrvitoare rmase n urma stropirii pomilor. Nu se spal fructe ca: ciree, viine, capuni, smeur etc.) prin splare scade coninutul de suc pe care-l conin. Cireele, viinele i strugurii se pot spla dar numai la jet de ap. nainte de a le pune n butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul un ui zdrobitor sau trecute prin maina de tocat. Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dac se las cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru. Unele surse recomand scoaterea smburilor de la fructele smburoase: prune, corcodue etc. (Eu le pun cu smburi). Dac nu putem zdrobi fructele, atunci le tiem buci i le oprim, apoi le punem n butoi, inclusiv apa n care le-am oprit. Fructele astfel preparate se aeaz n butoi lsnd gol 10-15% sub gur. Preparm un sirop dintr-un kilogram de zahr topit n 3-4 litri de ap fiart, pe care l turnm peste fructe. Adugarea de zahr n cantitate mic ajut la pornirea fermentaiei i nu duneaz gustului sau calitii distilatului. Dac fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil n cazul unor soiuri de mere sau pere) putem aduga nca 5-6 litri de ap (sau ct este necesar), fiart n prealabil. nchidem butoiul cu capacul i l punem la fermentat. Dac este cald fermentaia dureaz ntre 15 i 21 de zile. Dac butoiul este nchis ermetic dup fermentare, se poate distila oricnd, fr s se piard din alcool. Dup dorin, spargei o mn de smburi de caise sau prune i fr coji le punei n butoi o dat cu fructele. Dupa distilare vei obine un gust deosebit, uor amrui. Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maxim de 50 litri. Este mai uor de manevrat. nainte de folosire se spal bine cazanul i serpentina. Punei n cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dac utilizai pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. nchidei cu capacul, montai serpentina i umplei rcitorul cu ap rece. Preparai din fin i ap o past fluid cu care vei izola complect spaiul din jurul capacului i al serpentinei, pentru a nu permite aburului s ias pe acolo, pierznd astfel din cantitatea de rachiu.

Dac rcitorul nu este cu ap circulant, cnd vedei c ncepe s ias abur din rcitor, scoatei din apa cald i nlocuii cu ap rece. Primele 15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micoreaz flacra, astfel ca decoctul s fiarb ncet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul. Pe eava rcitorului trebuie s curg un firicel de maxim 3mm diametru. Distilatul conine 3 pri: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" i "coada" sau (otca). Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezint 1,5-2% din distilat, cu 70-72% alcool este otrvitoare avnd o cantitate mare de alcool metilic. Coada, numit i otc este slab cu o concentraie alcoolic foarte mic, i cu gust acru. Mijlocul reprezint 40-50% din distilat, i este partea bun. Cnd ncepe s curg mijlocul, aezm la ieirea serpentinei din rcitor un filtru format din dou bucai hrtie de filtru pentru cafea, ntr-o plnie, astfel ca distilatul s ias ct mai curat. Distilarea se oprete n momentul n care coada are o trie sub 15% alcool. Fruntea i coada se colecteaz separat i se adaug la urmatoarea tran de decoct pentru distilare. Astfel am obinut o butur nu prea tare (30-35% alcool) i cu un gust ambiguu. Pentru ridicarea triei alcoolice i stabilizarea gustului, ce am obinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. nainte de a ncepe a doua distilare, splm cazanul i serpentina. La a doua distilare respectm aceleai indicaii. Vom obine un "mijloc" cu o trie de 45 -55%, n funcie de momentul opririi distilrii. Ultima otc (coad), o depozitm ntr -o damigean i o vom pune la distilat la urmatoarea tran. Ultima "frunte" nu o aruncm, ci o vom folosi pentru splat diferite obiecte din sticla sau porelan. n nici-un caz nu se bea! Maturarea: Rachiul obinut se pune la nvechit, minim 6 luni. n aceast perioada se aeaz gustul de fructe i tria alcoolica se mrete. Sigur, c se pot nvechi pn la 5-6 ani sau chiar mai mult... dup ct voin avem... nvechirea se face n butoaie de stejar, dud, cire, cu care ocazie uica se nchide la culoare, galben maroniu pentru stejar, galben nchis dud i cea mai frumoas culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cire; Rachiul proaspt are un gust aspru, nepator. Prin nvechire rachiul capat un gust plcut, armonios, cu aroma fructului respectiv. nvechirea se poate face i n damigene din sticl.

Borhotul rezultat se pune ntr-o groap n grdin i dup putrezirea complect, este un foarte bun ngrmnt pentru legume, flori, pomi etc. Not: Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind fabricarea rachiului. Inclusiv aa zise "studii" de la chimiti de ocazie. Sunt nevoit s fac urmtoarea precizare: n materialul prezentat se arat prepararea rachiurilor n cas adic n gorspodria proprie, cu ajutorul unor instalaii simple, la ndemna oricrui gospodar.

Nu mi-am propus s prezint distilarea n regim industrial care se supune altor norme. Deoarece multe persoane au ntrebat despre smburii din fructe fac urmtoarea precizare: Fructele se pun la macerat mpreun cu smburii (prune, corcodue, ciree, viine) d eoarece n gospodrie nu avem acces la o main de desfcut pulpa de pe smburi. Se scot doar smburii de la piersici i caise, care fiind mari, sunt uor de desfcut. Smburii doar dac sunt spari au efecte negative asupra distilatului. n cantitate mic, 10-15 smburi spari se pot aduga la fiecare butoi, obinnd o bautur cu un uor gust de migdale. Smburii se ndeprteaz nainte de distilare (acetia se las singuri la fundul butoiului dup macerare). Multe lucruri privind distilatele din fructe am nvat din articolele scrise de dl. prof. ing. Joseph Pischl consilier guvernamental (Austria) n domeniul valorificrii fructelor.

CAP 1 INFLUIENTA MATERILOR PRIME ASUPRA CALITATI RACHIURILOR NATURALE

VINUL CA MATERIE PRIMA LIMPIDITATEA


Reprezint o condiie a vinurilor finite i evoluate; limpiditatea se apreciaz la lumin transparent i la lumin reflectat. La examinarea vinului tulburiu, se utilizeaz termenii : Opalescent Fumuriu ntunecat Puin tulbure Foarte tulbure Cu sediment

Sedimentul depus, poate fi : Uor Pulverulent Floconos Gelatinos Cu depunere rapid Cu depunere lent Gradul de limpiditate a unui vin normal se apreciaz prin urmtorii termeni : Limpede Cristalin Limpede cu luciu Foarte limpede Suficient de limpede Puin limped Strugurii pentru vin sunt destinati vinificatiei in vederea obtinerii diferitelor tipuri de vin si a altor bauturi pe baza de must si vin, cum sunt sucurile de struguri (natural, concentrat, impregnat cu CO2 si liofilizat), Operatiile tehnologice de vinificatie au loc in complexe specializate de tipul complexelor vinicole, de mare capacitate, dotate cu utilaje si aparatura moderna, cu crama, pivnite si inventarul necesar prelucrarii strugurilor, prepararii si conditionarii vinului. Rachiu (n turc Rak) e numele dat diferitelor buturi alcoolice obinute prin distilarea sucurilor rezultate din fermentarea fructelor sau a cerealelor, sau chiar prin distilarea vinului. Specificul rachiului este acela, c este produs din struguri sau stafide. Dat fiind c este produs prin distilare, rachiul are un coninut de alcool - i deci o trie mai mare dect vinurile. Tuica, rachiu, horinca, palinca, tzuica, rachia sau oricum este cunoscut la noi distilatul de fructe cauta sa-si gaseasca locul si respectul pe piata Romaneasca. Linia noastra de produse, o gama exclusivista de cadouri realizare 100% manual, va ofera sansa descoperiri calitatilor distilatelor naturale de fructe: clasica Tuica; UniculRameros (distilat de mar), rachiul de para sau de visina.

uica este o butur alcoolic tradiional romneasc obinut prin fermentarea i distilarea prunelor. Instalaia utilizat n procesul de distilare este un alambic numit i cazan de uic. De obicei uica se fabric n povarne. Alte buturi alcoolice obinute din fructe nrudite (mere, pere, caise, ciree, corcodue, piersici, viine, zarzre) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri uica este o butur alcoolic tradiional romneasc obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea prunelor (diverse soiuri), ntregi sau zdrobite, ori a sucului obinut din prune, n prezena sau n lipsa smburilor: a) fermentarea prunelor se realizeaz n czi din lemn sau n cuve de fermentare ori n vase din inox, n funcie de zona n care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia specific aplicat; b) distilarea se face n cazane din cupru cu ardere direct sau n instalaii de distilare, la o concentraie alcoolic de maximum 86% vol., astfel nct produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la aceeai trie alcoolic este autorizat; c) avnd un coninut n substane volatile mai mare sau egal cu 200 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.; d) avnd un coninut n acid cianhidric, n cazul uicii obinute din prune cu smburi, de maximum 7 grame la hectolitrul de alcool 100% vol.; e) avnd un coninut maxim n alcool metilic de 1.200 de grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

f) n funcie de durata de nvechire, denumirea produsului uic poate fi nlocuit cu denumirile: - uic btrn obinut din distilate nvechite minimum 3 ani; - uic extra obinut din distilate nvechite minimum 7 ani; g) n zonele geografice Maramure i Oa, uica poate fi denumit horinc sau tur; h) folosirea la fabricarea uicii a produselor ndulcitoare, aa cum au fost definite in art. 2 pct. 2, nu este permis; i) folosirea la fabricarea uicii a substanelor aromatizante, preparatelor aromatizante, coloranilor, alcoolului etilic de origine agricol sau a distilatului de origine agricol, aa cum au fost definite n art. 2 pct. 4, 5, 7, 11 si 12, nu este permis; j) combinarea (cupajarea), aa cum a fost definita in art. 2 pct. 17, este permis; k) concentraia alcoolic minima este diferit n funcie de procesul tehnologic de obinere tradiional zonei, dar nu mai mic de 24% vol. la comercializare pentru consum; l) depozitarea, pstrarea i nvechirea produsului se realizeaz n vase din lemn, inox sau din sticl.

Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de la vinificaie; au tria alcoolic ce variaz ntre 23 i 50% vol. i prezint arome specifice materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

rachiurile naturale din fructe; rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri i anume:
Rachiul Rachiul Rachiul Rachiul Rachiul Rachiul Rachiul de de de de de de de pere; mere ciree; viine; caise; piersici; fructe de pdure.

Dintre rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie mai importante sunt:
Rachiul de tescovin; Rachiul de drojdie si spum de drojdie; Rachiul din vin. Unii greit introduc i vinarsul (coniacul) n aceast categorie; el este o butur special cu totul diferit fa de cele obinute din subprodusele rezultate n urma vinificrii strugurilor. Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a speciilor de la care provin fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel: Rachiuri din fructele speciilor smnoase; Rachiuri din fructele speciilor smburoase; Rachiuri din fructele de pdure; Rachiuri obinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor. Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe Dei tehnologia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele obinute capt personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care provin. uica sau rachiul de prune are un coninut n alcool de 24 pn la 50% vol. i se obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune. Are gust plcut de prun, o arom specific, culoare galben pai dup o perioad de maturare la vas. uica obinut n anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poart denumire de origine i se bucur de o bun apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteti, de Vleni, de Muscel, de Ptrlagele, de Bistria, de Zalu, de Horezu, de Tur. Aceast butur se

ntlnete i n alte ri din Balcani ca: Serbia, Croaia, Bulgaria i este cunoscut sub numele de Slivovika sau Rakia. n fosta Iugoslavie se cunosc dou sortimente de libovi i snume: liuta slivovika, cu concentraie alcoolic de 24-30% vol. i liuta slivovika, de 4550% vol. concentraie. libovia este o butur obinut prin distilri succesive sau prin redistilarea uicii pn la concentraia alcoolic de 4045% vol., avnd caliti apropiate de uica de prune obinuit. n Ucraina, rachiul de prune poart denumirea de palinka, avnd tria de 40-45% vol. alcool. Rchiul de prune se preteaz foarte bine la nvechire n vase confecionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializeaz n sticle nalte i subiri sau rotunde i plate, n care se conserv cel puin 5 ani. Rachiul de pere se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte l ocup soiul Williams. n anul 1989, n Frana au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deinut 43% din producia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizeaz printr-o finee i o arom deosebit, ctignd mult prin invechire. Culoarea capt nuane glbui cu reflexe foarte plcute. Rachiul de mere, n ultimul timp, ctig tot mai mult teren, n special n judeele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rchiul se obine la tria de 50% vol., tria depinznd de calitatea borhotului din care provine. La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-strvezie, cu gust puin astringent, n schimb ctig mult prin nvechire, devenind catifelat i foarte aromat, n special cel din soiul Golden auriu. Un distilat special din mere cu tria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare n butoaie de stejar capt un buchet i un gust specific. Rachiul de ciree. n ara noastr se cultiv circa 4 milioane de cirei (3% din suprafaa pomicol a rii), din care peste jumtate sunt cirei rzlei, n partea deluroas a judeelor Iai, Bistria-Nsud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Arge. Din producia de ciree, 80-90% se consum n stare proaspt, iar restul de industrializeaz sub form de compoturi, dulceuri, sucuri, lichioruri i rachiuri de ciree. Rachiurile cele mai bune ns, se obin din cireele culese din cireii slbatici, nealtoii. Rachiul de ciree este cunoscut aproape n toat lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu smburi i ciree, din acest rachiu se prepar un lichior special numit Maraschino, a crui reet de fabricaie doar clugrii din mnstirile de pe rmul Adriaticii o cunoteau. n Germania, Italia, Croaia se prepar un rachiu de ciree cunoscut nc din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu arom de ciree foarte plcut. La noi n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de 36-50% vol., care dup o maturare n vase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de nvechire. Acest produs este destinat mai mult exportului. Rachiul de viine. Se prepar din viine culese la maturitatea deplin sau la

supramaturitate, bogate n zahr i puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree. Aromele de viine au stabilitate mai sczut n rachiul pus la nvechit fa de aromele de ciree. La noi n ar se prepar din viine mai mult o butur special cunoscut sub numele de viinat, care are un gust dulce-acrior, o arom plcut de viine i o culoare roie-rubinie, care ns ncepnd cu al doilea an de pstrare cap uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr, producndu-se n cantiti mult mai
mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie de sortiment, poate avea o concentraie alcoolic ntre 25-50%.

uica de prune este limpede, incolor, cu nuan glbuie i cu arom specific (mai intens la unele sortimente, cum ar fi uica btrn). Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compoziia lor zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de pdure etc. Acestea au culoare glbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor obinute din subproduse rezultate de la vinificaie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin. Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului. Are o concentraie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin nvechirea acestuia, se obine spuma de drojdie, cu o concentraie alcoolic de circa 35%. Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de vinificaie. Are o concentraie alcoolic asemntoare celui de drojdie, este incolor sau slab glbui, cu miros caracteristic. Buturi alcoolice tari pe baz de vin. Prin distilarea vinului se pot obine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obine de regul din vinuri slab alcoolice sau degradate. Distilatele de vin se obin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30oC. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), i au denumiri convenionale, dup zonele din care provin. Au o concentraie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un buchet i gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire. n funcie de durata de nvechire, produsele tip Cognac, se clasific astfel: tipul XO, cu o vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de ani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fr precizarea duratei; se practic i acordarea unui numr de stele (trei, cinci, apte - in functie de gradul de invechire). Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culorii i buchetului specific) este

accelerat cu ajurorul unor aa-numii bonificatori (prune uscate, flori de tei, zahr caramelizat etc.). Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate (din gru, orz, ovz, secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) i gin (cu aroma de ienupr). Concentraia alcoolic a acestor buturi este de 40-50%. Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvechete n butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate). Buturi alcoolice industriale Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaug esene sau extracte de plante, cu sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofi, cereale) sau n zaharuri uor solubile (ex: sfecla de zahr). Din categoria buturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile aromate i lichiorurile. Rachiurile simple conin numai alcool de fermentaie, diluat pn la o anumit concentraie, uor ndulcit i macerat cteva zile. Sortimentul este alcturit din rachiu alb, rachiu extra i diverse tipuri de vodc. Vodca superioar conine i alte ingrediente i este supus unei maturri care se deruleaz pe o perioad mai mare de timp. Rachiurile aromate conin pe lng alcool i diferite arome sintetice sau naturale, colorani alimentari i uneori, n funcie de sortiment, o cantitate mai mare de zahr. Cele mai importante sortimente sunt: romul industrial, obinut din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen de rom; rachiul de viine, caise, portocale etc.; ginul, obinut din alcool cu adaos de fructe de ienupr sau alte plante aromate.

Lichiorurile sunt buturi cu un coninut de alcool cuprins ntre 25-45%, ndulcite, colorate i aromatizate cu diferite esene sau extracte de fructe

sau plante.

Calitatea berii.
Dintre buturile slab alcoolice, importan comercial deosebit are berea, fiind solicitat de cea mai mare mas de consumatori. Berea este o butur natural, obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului obinut. De menionat c la fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru nlocuirea parial a orzului.

Malul se obine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncolire).

ncolirea orzului i obinerea malului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze care asigur zaharificarea amidonului.

Hameiul este planta ale crei flori confer berii gustul amrui specific,
contribuie la formarea aromei, mbuntete spumarea, limpezimea i conservabilitatea.

Calitatea berii

este influenat n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate. Aceast trebuie s ndeplineasc o serie de condiii stricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i duritatea (s fie sczut). Tipul de bere obinut depinde de tipul de mal folosit, respectiv de procesele de prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, malul blond se obine din orzoaic (sau orz de bun calitate) prin germinare dirijat, uscare i vnturare. Malul brun rezult prin prjirea malului blond la o temperatur de 150oC, iar cel negru prin prjirea la 170-200oC.

Compoziia chimic a berii este complex i variabil n funcie de sortiment. Principalele substane coninute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.), substane colorante, tanante i CO2 (circa 0,4%). Dup coninutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: bere fr alcool; bere slab alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere obinuit, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5% alcool. n majoritatea rilor (inclusiv n Romnia) se produce bere de fermentaie inferioar, de urmtoarele tipuri:

bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom pur de hamei i spumare intens; bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat; bere brun tip MUnchen, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal.

Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fineea i perisabilitatea spumei.Aspectul berii trebuie s fie de lichid limpede, fr sediment sau impuriti (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic fiecrui tip, cu arom de hamei sau mal, fr influene strine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, amrui (dulceamrui n cazul berii Caramel), plcut. Berea turnat n pahar trebuie s formeze o spum compact i persistent. Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentraia mustului primitiv (coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei primare), concentraia alcoolic, aciditatea i coninutul de CO2. Stabilitatea berii la pstrare este redus la cea nepasteurizat (12 zile, n condiii de refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau sterilizat (un an). Bolile i defectele berii. Fiind o butur nutritiv slab alcoolic, berea are o stabilitate limitat, fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt cu uurin. Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustului berii. n locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, n funcie de natura cauzelor care o provoac, poate fi biologic sau fizico-chimic.