Cum se fabrica tuica

Dup recoltare, fructele destinate preparrii rachiurilor naturale sunt supuse unor operaii de prelucrare n
vedera fermentrii. Dintre aceste operaii mai importante sunt: recepia, splarea, ndeprtarea smburilor i
zdrobirea fructelor.
Pentru ca fermentaia materiei prime s decurg normal trebuie asigurate o serie de condiii. Dintre acestea un
loc important l ocup alegera vaselor de fermentare i igienizarea lor.Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine
de fermentare(cisterne), rezervoare de polistif.
Fermentarea fructelor zdrobite este provocat de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de
drojdii sau levuri.Ele sunt prezente peste tot: n sol, n ap, pe plante, pe fructe i animale. Sucul dulce al
fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. Dup prelucrare fructele sunt trecute n vasele de
fermentare i odat cu ele i levurile. Cnd condiiile sunt prielnice levurile ncep fermentaia.
Fermentaia este un proces strns legat de metabolismul levurilor.Glucidele din must ptrund n interiorul
celulelor de levuri prin difuziune sau osmoz, unde, sub influena enzimelor, sunt metabolizate i transformate
n substane de acelai fel cu protoplasma. Transformarea substanelor nutritive n interiorul celulelor de levuri
se face numai prin consum de energie din afar. n cazul fermentaiei alcoolice, energia necesar levurilor este
obinut din transformarea incomplet a glucidelor n lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic,
fermentaia este un proces energetic, care nlocuiete respiraia n medii lipsite de aer, cu eliminarea unei
cantiti mici de energie(33 calorii). De aceea, levurile pentru a-i asigura funciile vitale, metabolizeaz
cantiti mai mari de glucide dect au nevoie pentru nutriia lor. Aceasta corespunde necesitilor practice,
deoarece produsul principal care rezult n urma acestei transformri este alcoolul, care se acumuleaz n lichid.
De obicei, schema fermentaiei alcoolice este redat prin urmtoarea ecuaie:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)
Durata fermentaiei este influenat de tipul vaselor, mrimea lor i modul de prelucrare a fructelor. n vase de
150-200 litri, la temperaturi de 14-23oC, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se
oate ncheia chiar dup 6 zile.

Durata de fermentare a fructelor n raport de modul lor de prelucrare

Modul de prelucrare
Fructe ntregi
Fructe zdrobite cu M.S.I.C. adaptat
Fructe zdrobite cu zdrobitor centrifugal
Fructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur cu
degete
Mere oprite

Durata de fermentare
(zile)
40
15
18

Temperatura mediului ambiant

(oC)
19,7
29,4
28,6

15

29,0

12

23,0

Sfritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin analiza de laborator.Borhoturile care i-su
ncheiat fermentaia sunt sepuse imediat distilrii, altfel au loc pierderi nsemnate de alcool prin aerisire
Distilarea borhotului de fructe

Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un recipient rezistent la
temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent, poart numele de
distilare.
n cazul buturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privit ca o operaie tehnologic de extragere a
alcoolului etilic i a altor componeni volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe,
tescovin i drojdii) cu ajutorul instalaiilor de distilare.
uica i rachiurile naturale sunt buturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe care au suferit un
proces de fermentaie alcoolic. Prin distilare se realizeaz trecerea unui lichid n stare de vapori prin fierbere i
apoi condensarea acestor aburi ntr-un recipient. Fructele zdrobite i fermentate pot fi considerate din punct de
vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic i alte substane care au rezultat din fermentaie, la
care se adaug resturi de materie prim care n timpul fermentaiei nu au suferit transformri.
n cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lng ap i alcool etlic, acestea conin i cantiti
nsemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecnd n distilat i-ar putea da gust i miros neplcut. Pentru a
obine rachiuri pure i bogate n alcool etilic, n timpul distilrii este necesar s se separe din amestec, prin
condensare, acea fraciune cu un grad alcoolic mai redus,care apoi, prin rcire, d un lichid impur i slab
alcoolic numit flegm, precum i un produs impur ce formeaz fuzelul sau uleiul de fuzel.
Pentru eliminarea impuritilor se aplic operaia de rectificare. Deci, rectificarea este o distilare fracionat,
respectiv o distilare repetat de mai multe ori n vederea ndeprtrii din masa distilatului a produilor
impuri.Alcoolul obinut din redistilare se numete alcool rectificat.
La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei i a drojdiilor se aplic distilarea simpl i rectificarea. La
rectificare, n prima faz se degaj vaporii care conin cele mai valoroase substane, numite fruni, n
continuare se degaj vaporii de alcool mai puri, de cea mai bun calitate, acetia purtnd numele de mijloc. n
ultima faz se obine un lichid mai slab alcoolic, bogat n impuriti, de calitate inferioar, denumit cozi.
Ponderea fraciunii fruni este de 1-2% fa de volumul distilatului crud i cu tria de peste 72% volume
alcool.
Fraciunea mijloc se obine cnd tria distilatului n fierbere ncepe se scad sub 72% vol. alcool pn ajunge
la 20-25% vol.
Cozile reprezint substanele greu volatile care distil la urm, cnd temperatura din cazan este mai ridicat.
n cazan, dup terminarea distilrii, rmne un reziduu numit borhot epuizat fr nici o trie alcoolic.
Distilarea se realizeaz n instalaii de distilare cum sunt:

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct);

Alambicul simplu cu amestector;
Alambicul cu capac deflegmator i taler de deflegmare;
Instalaie de nclzire cu aburi;
Cazan cu foc direct de form plat;
Cazan cu deflegmator i plac perforat pentru distilarea tescovinei;
Instalaie de distilare cu dou blaze;
Instalaii de distilare continu.

Momentul distilrii influeneaz randamentul i calitatea distilatului obinut.Cu ct distilarea se face mai rapid
dup terminarea fermentaiei, cu att calitatea i randamentul distilatelor sunt mai bune.

Secretele Tuicii

Prunele s fie bine coapte, iar focul domol!

Ca s avei o uiculi bun iarna la butoi, trebuie s v ngrijii prunii, iar
toamna s culegei fructele cu pictura, cum se spune. Adic, doar ce pic
pe jos, fiindc, dac scuturai prunele cu prjina, le vei lua i pe cele
necoapte, iar randamentul la cazan nu va fi unul bun. Cu ct e pruna mai
coapt i mai dulce, cu att uica va iei mai tare i mai bun. Prunele se
pun la fermentat n putini sau n bidoane mari de plastic i se las acolo
cel puin dou luni. V dai seama cnd borhotul e gata de pus n cazan,
dup cum se desprinde el de pe marginile bidonului i se formeaz ca o
cciul deasupra. Cnd e gata, borhotul se bate bine, amestecndu-se, se
ia cu gleata i se pune n cazan. Se d drumul la foc iute i se ine cazanul
din cupru sau din aram alimentar cu capacul desfcut, amestecndu-se
treptat.
Cnd borhotul devine cldu, se pune capacul cazanului, se monteaz
conductele prin care vor circula vaporii de uic i se pregtete rcitorul
n care apa trebuie s fie rece. La cazanele noastre profesionale,
marginile(santul prevazut din fabrica) de la capac, la fel ca si palnia de la
capac si de la racitor(unde este serpentina) se etanseaza cu apa, fara a mai
fi nevoie sa preparati coca sau painea cu apa, cum se facea odata. Mare
atenie s se acopere toat marginea cu apa, fiindc, dac rsufl cazanul
pe undeva, toat tria uicii se va duce pe apa smbetei, iar munca va fi
irosit!

Din momentul n care s-a pus capacul la cazan, se las focul mai domol
(urmarind ca termometrul care este montat pe capac sa nu depaseasca 80 85 grade), fiindc exist riscul ca borhotul s ajung pe conducte sau
produsul sa curga prea repede i s compromit producia la cazanul
respectiv. Pe principiul vaselor comunicante, n 10-15 minute vaporii de

uic, odat ajuni n zona rcitorului, condenseaz iar pe eava lui ncepe
s curg uiculia.
Pentru a se evita afumarea uicii si prinderea borhotului de fund, cazanele
noastre sunt prevzute cu nvrtitor, astfel nct uicarul s amestece
borhotul pe timpul fierberii.

uica proaspt, in functie de tipul de borhot, poate avea o culoare

albicioas, e tulbure i pentru limpezire i, pstrarea ei n cele mai bune
condiii, se ine n pivnie, n butoaie din lemn de dud, ca s aib culoarea
galben. Cu ct uica e mai veche, cu att devine mai bun i mai tare,
fiindc butoiul mai trage din ap, de-a lungul vremii. S-a constatat totusi
faptul ca, din aceste cazane pe care le gasiti la Fabricadetuica.ro,
tuica/palinca iese limpede de la prima distilare, datorita puritatii maxime a
cuprului.