Caiet de practica

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

2012

Cuprins

1. 2. 3. 4. 5.

Introducere...pg. 3 Descrierea procesului tehnologic de obtinere a berii............pg. 4 Descrierea materiilor prime folosite in productie..................pg .14 Schema tehnologica de obtinere a berii...................................... pg. 16 Analiza comparativa cu tehnologii existente.............................pg. 17

Introducere
SC. Martens SA. este un producator de bere de dimensiuni medii pe piata, ce isi are sediul in Galati, pe strada Grigore Ventura, nr.11 producand anual aproximativ 200.000 hectolitri de bere. Berea produsa este destinata atat pietei interne cat celei externe, fabrica de bere Martens exportand in USA branduri ca berea Ploll sau berea de abatie Altvs Abbey Beer si in Orientul Mijlociu: berea alba Ma Donna (cu coriandru i coaj de portocal) si berea fara alcool Driver . Pe piata nationala productia se axeaza pe berea la PET distribuind prin distribuitori autorizati si magazine tip Super/Hypermarket ( Rewe Romania, miniMax Discount, Billa Romania, Plus Discount, Cora , Kaufland ) produse ca :Negoiu, Price, Premium, Cozia, Anker sau Steiner. In prezent are aproximativ 129 de salariati permanenti si colaboratori temporari.

Descrierea procesului tehnologic de obtinere a berii

Procesul de fabricare a berii consta in parcurgerea urmatoarelor principale etape: 1. OBTINEREA MUSTULUI DE BERE (BRASAJUL) 2. FERMENTAREA FILTRAREA BERII 3. IMBUTELIEREA BERII

1. OBTINEREA MUSTULUI DE BERE Obtinerea mustului de bere din malt , cu adaos de cereale nemaltificate cuprinde urmatoarele operatiuni :

1.1 macinarea maltului si a cerealelor nemaltificate 1.2 plamadirea si zaharificarea 1.3 filtrarea plamezii 1.4 fierberea mustului cu hamei 1.5 racirea mustului fiert 1.1 Macinarea maltului si a cerealelor nemaltificate Maltul si cerealele nemaltificate sunt supuse inainte de plamadire si zaharificare operatiei de macinare care se face cu scopul de a permite enzimelor sa treaca in solutie si sa actioneze asupra amidonului , proteinelor si a altor produse macromoleculare in timpul plamadirii si zaharificarii. Macinarea prezinta o importanta deosebita pentru transformarile care au loc mai departe la plamadire-zaharificare , pentru randamentul fierberii si pentru compozitia mustului de bere . In timpul macinarii se urmareste o anumita maruntire a partilor componente ale bobului si anume : coaja trebuie sa fie cat mai putin maruntita pentru a evita trecerea polifenolilor in must si pentru a se putea forma in cazanul de fierbere un strat cat mai afanat de borhot. Gradul de macinare al maltului influenteaza in mod hotarator procesul de filtrare a plamezii. Se foloseste procedeul de macinare conditionata umeda a maltului .
4

Procedeul se bazeaza pe inmuierea prealabila cu apa a maltului inainte de macinare , astfel incat cojile devin elastice si in timpul macinarii raman intregi .Ca urmare borhotul format in cazanul de filtrare este mai afanat si filtrarea decurge mai rapid . Macinarea umeda a maltului se realizeaza intr-o moara speciala prevazuta deasupra cu un buncar , partea de conditionare a maltului , dozator , o pereche de valturi rifluite si o pompa .Pentru o buna macinare umeda este necesar ca maltul sa fie bine polizat in prealabil deoarece o cantitate mare de praf , pleava in malt face ca acesta sa adere la suprafata peretilor buncarului , conducand la marirea timpului de macinare , maltul alunecand mai greu in moara .Polizarea se realizeaza cu ajutorul masinii de polizat din dotare. Macinarea cerealelor nemaltificate se realizeaza cu o moara de macinare uscata cu doua perechi de valturi. 1.2 Plamadirea si zaharificarea Prin operatiile de plamadire si zaharificare se urmareste : - solubilizarea substantelor solubile preexistente in malt - solubilizarea prin actiunea enzimelor proprii si respectiv cu ajutorul celor adaugate , a substantelor care in starea lor nativa sunt insolubile - modificarea pe cale enzimatica a structurii chimice a substantelor solubilizate la un nivel dorit Transformarea amidonului este procesul enzimatic cel mai important care are loc la plamadire zaharificare, de care depinde in mare masura fermentescibilitatea mustului de bere . Sub actiunea combinata a enzimelor : a amilaza si b amilaza (din malt) amidonul este transformat in maltoza si dextrine . Hidroliza amidonului se controleaza prin reactia cu iodul considerandu-se zaharificata plamada cand nu mai da coloratie cu iodul. Cantitatea cea mai mare de zahar fermentescibil se obtine in intervalul de temperatura 60 65 C.In ce priveste transformarea proteinelor , enzimele proteolitice actioneaza asupra proteinelor nedegradate formanduse o serie de fractiuni proteice care intra in componenta azotului solubil al mustului de bere.Sub actiunea glucanazelor are loc transformarea hemicelulozelor insolubile in gume solubile ceea ce conduce la cresterea vascozitatii plamezii . Referitor la transformarea substantelor cu fosfor sub actiunea fosfatazelor se pune in libertate acid fosforic care disociaza in continuare in fosfat primar si ioni de hidrogen .

Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane de plamadire - zaharificare cilindrice prevazute cu manta exterioara de incalzire cu abur , agitatoare cu turatie variabila si pompa. Amestecul macinisului cu apa poarta denumirea de plamadire. Procedeul de plamadire zaharificare folosit este cel prin infuzie . 1.3 Filtrarea plamezii Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila, respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a mustului si spalarea cu apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must primar are o concentrarie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12% se foloseste un raport de 1/0,7 intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de spalare sau de 1/1,9 in cazul cand concentratia mustului primar este de 22%.Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si de modul de spalare a borhotului. 1.4 Fierberea mustului cu hamei Operatia de fierbere a mustului cu hamei are ca scopuri principale: - solubilizarea in must a unor componente valoroase ale hameiului - coagularea unor fractiuni proteice macromoleculare - stabilitatea biologica, biochimica , coloidala si de aroma a mustului - concentrarea mustului pana la extractul primitiv dorit. Hameiul adaugat la fierbere confera mustului un gust amar si o aroma ca marea solubilizarii substantelor amare si respectiv a uleiurilor eterice asigurand si o anumita conservabilitate berii finite. Pentru fierberea mustului se foloseste un cazan din inox de forma cilindrica, incalzirea si fierberea mustului realizandu-se prin recircularea acestuia printr-un schimbator de caldura multitubular exterior, alaturat cazanului. Durata fierberii mustului este de o ora si jumatate pana la un extract primitiv dorit ( in functie de sortimentul de bere ) .

Dupa terminarea fierberii trubul format la cald este captat in vasul de trub si este adus in cazanul de filtrare la sarja urmatoare.

1.5 Racirea mustului fiert Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18C in cazul fermentatiei superioare ; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii trubului la cald , care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din hamei, si a formarii trubului la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pana la cea de insamantare a drojdiilor. Separarea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita impurificarea drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu gust amar neplacut de trub si spumare insuficienta. Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana la 6065C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere. Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (95-100C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 20-50C, favorabil pentru infectia cu diferite microorganisme.Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare. 2. FERMENTAREA FILTRAREA BERII 2.1 Fermentarea berii in sistem unitanc In cadrul fermentarii se disting doua faze si anume: - fermentatia propriu zisa a mustului de bere si - maturarea berii Ambele faze atat fermentatia propriu zisa cat si maturarea au loc in acelasi vas cilindroconic (tanc) motiv pentru care este denumita fermentatie in sistem unitanc. Mustul de bere racit este transportat de la sectia fierbere in vasele cilindroconice din dotarea sectiei fermentare.Aici este supus operatiei de insamantare cu drojdie care este un agent al fermentatiei alcoolice.
7

In prima faza are loc o multiplicare intensa a drojdiei favorizata de oxigenul dizolvat in must.Datorita activitatii fermentative a drojdiei are loc transformarea zaharului fermentescibil din must in alcool etilic si bioxid de carbon ca produse principale cat si o serie de produse secundare de fermentatie care contribuie la gustul si aroma berii . In urma procesului de fermentatie rezulta berea tanara.Deoarece in timpul fermentatiei se degaja caldura care produce o accelerare a proceselor metabolice ale celulei de drojdie, este necesara reglarea temperaturii de fermentare pentru a mentine activitatea drojdiei intre anumite limite .Bioxidul de carbon eliberat prin fermentatie este recuperat (in functie de puritate) in stocatorul de bioxid de carbon pentru folosirea lui in procesul de fabricatie (impregnare, perna de CO2, etc.) Drojdia folosita la insamantat poate fi recuperata dupa fermentatie si refolosita la insamantarile urmatoare pana la max. generatia 9 (in functie de viabilitatea acesteia).In timpul fermentatiei propriu zise se urmareste permanent corelatia dintre temperatura si extract conform diagramei de fabricatie. Dupa epuizarea fermentatiei propriu- zise drojdia depusa este scoasa pe la partea inferioara a tancului urmand ca berea tanara ramasa sa parcurga in continuare faza de maturare(in acelasi tanc) in conditiile de temperatura si presiune prescrise. In timpul maturarii se produc urmatoarele : - fermentarea partiala sau totala a restului de extract fermentescibil pe care il contine berea tanara ; - limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante care alcatuiesc tulbureala ; - finisarea si innobilarea gustului si aromei berii. Tancurile cilindroconice sunt din inox prevazute cu sistem de racire (serpentina de racire pe 3 zone) izolat cu poliuretan expandat protejat de o manta din tabla ondulata zincata.In interior sunt prevazute cu un dus de spalare sferic prin care iese si bioxidul de carbon rezultat la fermentare. Umplerea si golirea tancurilor cilindroconice se face pe la partea inferioara. 2.2 Filtrarea berii In urma maturarii berea nu ajunge niciodata la limpiditatea necesara in vederea

comercializarii, ea mai contine particule in supensie : celule de drojdie, proteine, rasini de hamei, etc.Din aceste motive berea este supusa operatiei de filtrare . Se foloseste procedeul de filtrare utilizand un filtru cu placi metalice si cartoane filtrante. Capacitatea filtrului depinde de numarul si dimensiunea placilor .Ca material, suport filtrant se foloseste kisellgurul care se adauga in functie de dimensiunea particulelor in 3 straturi primul mai grosier si celelalte mai fine. Pe tot parcursul filtrarii se dozeaza cel mai fin. Dupa filtrare berea este depozitata in tancuri cilindroconice din inox la o temperatura scazuta mentinandu-se sub presiune pentru a evita pierderile in bioxid de carbon .Ele au rol de rezervoare tampon, filtrarea si umplerea decurgand linistit si fara socuri . Tancul de depozitare este prevazut cu : dispozitiv de urmarire a presiunii, robinet de luat probe, o gura de vizitare si un racord umplere-golire la partea de jos. 3. IMBUTELIEREA BERII 3.1 Pasteurizarea berii Inainte de imbuteliere berea este supusa unui proces de pasteurizare . In urma filtrarii berea mai contine un numar mai mic sau mai mare de microorganisme, drojdii sau bacterii care pot duce la aparitia tulburelilor de natura biologica . Scopul pasteurizarii este acela de imbunatatire a stabilitatii biologice a produsului finit prin inactivarea microorganismelor capabile sa se dezvolte in bere si respectiv inactivarea enzimelor care pot cauza modificari chimice nedorite Efectul de pasteurizare depinde de : - temperatura de pasteurizare - durata pasteurizarii - felul microorganismelor din bere - numarul initial de microorganisme din bere - compozitia chimica a berii si pH-ul acesteia . Ca masura pentru efectul de distrugere a microorganismelor serveste unitatea de pasteurizare, care corespunde efectului care se obtine la temperatura de 60C
9

in timp de 1 minut.Pentru o siguranta deplina a pasteurizarii sunt suficiente 14 UP . Pasteurizarea berii se realizeaza in pasteurizatorul cu placi Tenez,pasteurizatorul cu placi APV sau pasteurizatorul tunel, la temperaturi de 68-75C .Pasteurizarea berii asigura un termen de garantie ridicat respectiv 6 luni 1 an.

3.2 imbutelierea berii la sticla

Sticlele de bere sunt aduse in navete si descarcate , pe paleti ,in depozitul de ambalaje unde se depoziteaza cu ajutorul electrostivuitorului (pentru temperare).De aici navetele sunt aduse la masina de dezambalat (de scos sticle din navete) . Sticlele goale sunt trecute apoi pe banda de alimentare a masinii de spalat sticle. La intrare in masina sticlele de bere sunt intoarse cu gatul in jos pentru scurgerea eventualelor resturi de bere apoi sprituite cu apa calda in interior .Se efectueaza astfel o inmuiere preliminara si o incalzire evitandu-se spargerile ca urmare a unor socuri prea mari de temperatura . Sticlele intra apoi in baia de inmuiere situata la partea inferioara a masinii, unde se realizeaza inmuierea cu o solutie de soda caustica cu o conc. de 2,3-2,7% la o temperatura de 60-65C . In aceasta zona are loc si dezlipirea etichetelor si incalzirea in continuare a sticlelor . Sticlele ies apoi din baia de inmuiere si trec printr-o zona de sprituire interioara si exterioara cu solutie alcalina la 70-75C apoi in alta zona de sprituire interioara si exterioara cu solutie alcalina la 60C . Clatirea sticlelor se face prin sprituire mai intai cu apa calda la temperatura de 50C (apa refolosita din zona de inmuiere preliminara) . Urmeaza apoi o sprituire interioara si exterioara cu apa la 30-35C si apoi cu apa de 10-15C .La ultima sprituire se adauga o solutie dezinfectanta .Dupa spalarea si verificarea (cu un ecran de control) sticlelor, acestea sunt dirijate cu ajutorul unei benzi simple la masina de umplut . Pentru tragerea berii la sticle (imbuteliere) se folosesc masini speciale care lucreaza pe baza principiului izobarometric, de mentinere a aceleeasi presiuni in rezervorul cu bere al masinii si in butelie .
10

Procesul de umplere se realizeaza in 4 faze : - faza I : pistonul pe care sta sticla se ridica cu ajutorul aerului comprimat si fixeaza sticla pe capul de umplere - faza II : umplerea sticlei cu bioxid de carbon, - faza III : umplerea sticlei cu bere, - faza IV: pistonul de sustinere al sticlei coboara iar sticla plina cu bere este trecuta la faza urmatoare . Dupa fiecare folosire are loc o igienizare a masinii de imbuteliat . Imediat dupa umplere se face inchiderea sticlelor pentru a se evita pierderile de bioxid de carbon .In acest scop se folosesc capsule metalice care de obicei sunt litografiate cu denumirea sortimentului de bere . Capsularea se face cu ajutorul unei masini speciale cu mai multe capete de inchidere. Urmeaza un nou control al sticlelor pline cu ajutorul ecranului luminos de control. Sticlele pline verificate sunt trecute pe o banda de stocare care le dirijeaza la masina de etichetat .Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor masini speciale rotative . La etichetare prezinta importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate etichetele cat si calitatea adezivului folosit . Etichetele folosite pentru sticlele de bere contin urmatoarele indicatii : - denumirea produsului - numele si adresa producatorului - cantitatea - termenul de valabilitate - conditii de depozitare - concentratia alcoolica - extract primitiv - lista ingredientelor

11

Sticlele etichetate ajung pe o banda de stocare care alimenteaza masina de ambalat (de umplut navetele goale cu sticle) . Navetele goale dupa spalare(masina de spalat navete) sunt aduse cu ajutorul transportoarelor cu role . Navetele cu sticle pline sunt transportate cu ajutorul benzilor cu role la masina de paletizat si de aici mai departe in depozitul de sticle pline unde se depoziteaza pana la expeditie.

3.3 imbutelierea berii la keg-uri

Keg-urile sunt descarcate si depozitate paletizat pana la umplere . Procesul tehnologic de tragere a berii la keg-uri cuprinde o serie de operatii si anume:

Fazele de la statia de spalare - spalarea cu apa rece - evacuare apa (aburire) - spalare cu agent de spalare - evacuare solutie de spalare (aburire) - spalare cu apa fierbinte - evacuare apa Fazele de la statia de umplere . - incercarea la presiune - vaporizare - evacuare - pretensionarea - umplerea

12

Dupa umplere urmeaza cantarirea si etichetarea lor. Se ataseaza capace din platic. Keg-urile pline se depoziteaza paletizat in depozitul de produse finite, dupa care urmeaza a fi expediate .

3.4 imbutelierea berii la pet-uri

Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC , dar caserate cu clorura de poliviniliden. Acestea sunt de forma cilindrica , cu fundul usor bombat prevazut cu 5 denivelari ce asigura stabilitatea in pozitie verticala si rezistenta mecanica necesara. Partea superioara este usor tronconica , rotunjita in zona gatului. Deschiderea se efectueaza cu ajutorul unui inel de rupere. Capacitatea buteliei este de 2 l .Avantajele acestora constau in : usurinta de manipulare si deschidere ; masa proprie extrem de mica ; lipsa cioburilor ; lipsa modificarii insusirilor organoleptice ale berii . Pet-urile vin sub forma de preforme , care sunt suflate intr-o masina speciala pentru a se obtine forma finala , pet-urile obtinute fiind dirijate spre sectia de productie unde in prima faza sunt supuse unei operatii de spalare-dezinfectare , apoi introduse la umplere. Imbutelierea berii la pet-uri se realizeaza pe o linie de imbuteliere care este formata din: instalatie tribloc (spalat-umplut-capsat),masina de etichetat (pentru etansarea pet-urilor se folosesc dopuri).Buteliile rezista la presiunea maxima de 1 MPa. Etichetarea se realizeaza cu o masina speciala rotativa de etichetat. La etichetare prezinta importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate etichetele cat si calitatea adezivului folosit . Etichetele folosite contin urmatoarele indicatii : - denumirea produsului - numele si adresa producatorului - cantitatea - termenul de valabilitate
13

- conditii de depozitare - concentratia alcoolica - extract primitiv - lista ingredientelor Pet-urile etichetate ajung pe o banda de stocare care alimenteaza masina de baxat(cate sase /bax), apoi baxurile sunt paletizate si transportate in depozitul de produse finite de unde se livreaza la clienti.

Descrierea materiilor prime folosite in productie

La fabricarea berii se folosesc urmatoarele materii prime: - malt - orz - hamei - apa de brasaj - inlocuitori maltului -drojdia de bere Maltul este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si chimic. In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici. Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat. Apa de brasaj. Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta
14

actiune in procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii. Hameiul reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela. Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Inlocuitorii maltului. In multe tari maltul este inlocuit partial cu cereale nemaltificate sau cu zahar. Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul Drojdia de bere este folosita la fermentarea mustului de bere in urma careia se formeaza alcool si bioxid de carbon fiind achizitionata de la un laborator din strainatate sub forma de cultura pura fiind multiplicata in cadrul statiei de culturi pure din unitate.

15

Schema tehnologica de obtinere a berii

Malt Pretratare malt Curatire Desprafuire Macinare Brasaj (plamadire si zaharificare) 40-70C,100-150min Cereale nemaltificate Pretratare cereale Curatire Desprafuire Pregatire termica a nemaltificatelor (cazan de plamadire) 50100C,40-60min.

Filtrare plamada zaharificata Borhot Must Hamei Fierberea mustului cu hamei Separarea truibului la cald Trub la cald Racire must Limpezire la rece Trub la rece Fermentare Inoculator drojdie 10-20C,0-15zile Tanc de maturare la 0C/7-21zile Drojdie Filtrare bere Pasteurizare in tunel sau Flash 64-70C/40/0,5min Tragere bere in sticle,butoaie,cutii

CO2

16

Analiza comparativa cu tehnologii existente

MCINAREA MALULUI Mcinarea malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a permite solubilizare enzimatic a malului, solubilizare care are loc n procesul de plmdire-zaharificare. Mcinarea trebuie realizat n aa fel nct cojile s nu fie rupte. Numai n aceste condiii borhotul devine afnat, se poate realiza o scurgere normal a mustului i o splare mai rapid a borhotului. Totodat se urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat, prin mcinare, ntr-o fin foarte fin. Ambele cerine se pot realiza numai folosind un mal de calitate corespunztoare.2 Cu ct mciniul este mai fin, cu att volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant n cazanul de filtrarea fiind i el mai compact, se ngreuneaz procesul de filtrare. Din contr, mciniul grosier ocup un volum mai mare, cu consecine favorabile asupra operaiei de filtrare. Dup filtrare, borhotul reine nc cantiti apreciabile cu extract ce pot fi recuperate n cea mai mare parte prin splri repetate. Splrile exagerate ns conduc la extragerea unor cantiti de substane nedorite din tegument, care influeneaz negativ culoarea mustului. Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau mori cu valuri. Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor la procedee de filtrare continu, cu tamburi rotativi sub vid. Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv obinerea separat a griurilor, a finii i tegumentului. Morile cu valuri se folosesc pentru mcinarea uscat sau umed a malului. A) MCINAREA USCAT Prin mcinare uscat cu ajutorul valurilor se obin mai multe fraciuni de mcini, urmrindu-se menajarea tegumentului n vederea utilizrii acestuia ca strat filtrant n cazanele de filtrare. Morile pentru mcinarea uscat a malului se execut cu 2, 4, 5 sau 6 valuri riftuite sau netede cu viteze de rotaie egale sau diferite. Cele mai rspndite mori sunt cele cu 3 perechi de valuri. Prima pereche zdrobete boabele dup care urmeaz o cernere pentru ndeprtarea finei i a griurilor fine, care nu necesit alt mcinare. Astfel de mori realizeaz pn la 45 kg mcini pe cm/val i or.

17

Fig.2 Moar cu trei perechi de valuri: 1 val de distribuire; 2 pereche de valuri de prezdrobire; 3 pereche de valuri pentru coji; 4 pereche de valuri pentru griuri; 5 sit oscilant superioar; 6 sit oscilant inferioar; 8 griuri; 9 fin.

B) MCINAREA UMED n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a mririi nlimii stratului de borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus n ultimii ani procedee i instalaii de mcinare umed a malului. Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi. Ca urmare borhotul format n cazanul de filtrare este mult mai afnat, filtrarea decurge mai rapid, astfel nct se poate mri nlimea stratului de borhot cu circa 50% fa de procedeul clasic cu cazan de filtrare. Datorit pstrrii cojilor ntregi se diminueaz i trecerea polifenolilor n must, rezultnd beri de culoare mai deschis i cu un gust mai fin. Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale (Maiomaturi) prevzute deasupra cu un buncr de nmuiere i cu numai o pereche de valuri rifluite la distana de 0,350,45 mm. Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze i anume:
18

 nmuierea cu ap cu temperatura de 30500C n buncrul de nmuiere timp de 2025 minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute pn la atingerea unei umiditi a malului de circa 30%. Temperatura apei de nmuiere este cu att mai ridicat cu ct malul este mai bine solubilizat; evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,31% care poate fi trecut n cazanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal. Aceast operaie dureaz n medie 5 minute; mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 minute, perioad n care se introduce n camera de amestec de sub valuri, ap de plmdire, raportul dintre mal i ap fiind de 1:3 sau chiar mai mult; curirea i splarea morii prin priuire de ap i pomparea apei de splare n cazanul de plmdire n timp de 5 minute. Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje: Se pstreaz bine integrabilitatea tegumentului diminundu-se posibilitatea extraciei substanelor polifenolice n cursul procesului de plmdire Se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu nlimi pn la 6080 cm fa de circa 30 cm la mcinarea uscat Se pot obine randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmadire Se evit pierderile de mal la mcinare prin generare de praf. PROCEDEE DE PLMDIRE I ZAHARIFICARE. n conducerea practic a procesului de plmdire i zaharificare se urmrete aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 77780C printr-un domeniu de temperaturi favorabile pentru aciunea diferitelor grupe de enzime din mal, care contribuie la solubilizarea i degradarea componentelor acestuia. Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee prin decocie, n cadrul fiecrui procedeu existnd mai multe variante de brasaj. Alegerea variantei de brasaj depinde de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile utilajelor de fierbere i de calitatea malului folosit. Procedeele practice la care aceste procese de degradare se realizeaz numai pe cale enzimatic poart denumirea de procedee prin infuzie. n cadrul acestor procedee ntreaga mas de plmad se nclzete pn la temperatura final, cu pauzele respective, fr ca o parte din plmad s fie prelevat i fiart ntr-un cazan separat. Dintre avantajele procedeului de brasaj prin infuzie putem enumera: procesul tehnologic poate fi automatizat;
19

 necesarul de energie este mai sczut cu 2550% dect la decocie; se obin musturi care dau beri de culoare mai deschis i gust mai puin pronunat. Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul n extract mai sczut, mai ales la utilizarea unui mal slab solubilizat. Solubilizarea componentelor malului se mai poate realiza i pe cale fizic prin fierberea unei poriuni de plmad, cnd amidonul este cleificat i poate fi astfel atacat de enzime dup ntoarcerea plmezii fierte n restul de plmad. Plmezile parial fierte reprezint i un mijloc de ridicare a temperaturii restului de plmad. Astfel de procedee poart denumirea de procedee prin decocie, iar n funcie de numrul de plmezi care se fierb deosebim procedee cu una, dou sau trei plmezi. Fierberea unei pri din plmad, care se efectueaz n cazanul de zaharificare, diferit de cel de plmdire, conduce la: gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la malificare; o extracie mai mare a substanelor din coaja bobului; formarea mai intens de melanoidine; o degradare mai slab a proteinelor din decoct; reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad; un randament mai mare la fierbere. Ca dezavantaje pentru brasajul prin decocie se pot enumera: creterea necesarului de energie cu 20%, energie consumat pentru fierberea decoctului, utilizarea a dou cazane diferite, pentru plmdire i zaharificare. n unele cazuri este necesar combinarea infuziei cu decocia rezultnd aa-numitele procedee mixte de plmdire-zaharificare. n cazul folosirii cerealelor nemalificate la plmdire-zaharificare se lucreaz de asemenea dup procedee speciale care difer n funcie de calitatea malului i felul cerealelor nemalificate utilizate.

Cazanul de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect i prevzut cu un sistem de agitare. La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul bombat sau plan, manta de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor. Prile n contact cu produsul sunt confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel.

20

Fig.3 Cazan classic de plmdire cu serpentine de nclzire 1-preplmditor; 2-hot; 3-vizor; 4-serpentin de nclzire; 5-oal de condens; 6-ventile de abur pentru dou rnduri de serpentine; 7-ventile de golire; 8ventile de evacuare direct a condensului; 9-agitator; 10-motor Capacitatea util necesar este de 68 hl/100 kg mcini, ceea ce corespunde cu o cantitate de ap de 34 hl ap. Agitatorul trebuie astfel dimensionat nct s asigure o amestecare intim, o mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de transmisie a cldurii prin perete i s evite o vtmare a cojilor ce vor constitui patul filtrant n cazul utilizrii de cazane de filtrare. Forma i turaia agitatorului sunt astfel alese nct s realizeze o ridicare a plmezii pe marginea cazanului i cderea acesteia n partea central, asigurndu-se obinerea unei turbulene ridicate. Se prefer agitatorul tip elice.
21

Acionarea agitatorului are loc de jos, realizndu-se de cele mai multe ori dou viteze. n momentul ncrcrii se lucreaz cu viteza mare de 3540 rot./min., iar la sfritul procesului, n momentul transvazrii, cu 1012 rot./min. nclzirea are loc prin manta cu abur, aplicat pe fund sau cu serpentine. Acestea din urm se construiesc mai uor, dar se cur mai greu. n mod uzual, serpentinele se amplaseaz pe unul sau dou rnduri inelare. FILTRAREA PLMEZII ZAHARIFICATE Filtrarea are ca scop separarea mustului de mal limpede de particulele aflate n suspensie i de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubil a plmezii este denumit borhot de mal. Filtrarea plmezii comport doua faze: Scurgerea primului must Splarea borhotului de mal, rezultnd ape de splare sau mustul secundar. Splarea i epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must. Cantitatea de ap utilizat la splare depinde de concentraia primului must. Splarea trebuie s antreneze ct mai mult din extractul in borhot, epuizarea borhotului oprindu-se cnd ultima ap de splare are 0.5-0.6% extract, avnd n vedere fabricarea de bere cu 1114% extract. n cazul fabricrii berii cu 16-17% extract, splarea borhotului se oprete la concentraii mai mari ale apelor de splare, care apoi sunt utilizate ca ap de plmdire n arjele urmtoare.1 Cantitatea de must rezultat n faza de scurgere liber a mustului este generat mai ales prin micorarea volumului de borhot, fr a avea loc un proces propriu-zis de filtrare. Abia n faza a doua are loc o filtrare i atunci capacitatea de reinere a borhotului depinde mai mult de modul de sedimentare dect de caracteristicile filtrului. n principiu, n ultima faz se pot aplica legile Hagen-Poiseuille i Barcy respectiv capacitatea de filtrare ntr-o unitate de timp este proporional cu diametrul porilor borhotului i cu diferena de presiune. Productivitatea scade pe msura creterii nlimii stratului de borhot i a vscozitii. Dei teoria nu poate fi aplicat n ntregime deoarece borhotul nu posed pori tubulari cu seciune constant, permeabilitatea acestora este influenat de calitatea mciniului, de ncrcarea specific, de procedeul de plmdire, ct i de sistemul de filtrare. Totui, n linii mari se aplic aceste legi. n ultima faz este vorba de o combinare a unor procese de splare i filtrare, deosebindu-se urmtoarele etape: -ptrunderea apei n masa de borhot i eliminarea mustului adherent
22

-difuzarea unor substane solubilizate din interiorul particulelor spre suprafa -solubilizarea unor componeni nc nedizolvai din mcini i difuzia extractului spre suprafaa particulelor -splarea substanelor rezultate n urma proceselor mai sus artate.2 Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai rspndit procedeu de filtrare a plmezii, folosindu-se att cazane clasice ct i cazane de filtrare rapid n cadrul fierberilor cu mcinare umed a malului system HydroAutomatic. Cazanele clasice de filtrare sunt prevzute cu un fund perforat cu suprafa liber de circa 10% din cea total, pe care se depune borhotul ntr-un strat de 30-40 cm. Fundul perforat este mprit n mai multe zone, de obicei 10, de la care se colecteaz separate mustul limpede. Cazanul de filtrarea tip Hydro-Automatic este prevzut cu o sit din profile sudate cu o suprafa liber de trecere de 20-30%, iar nlimea stratului de borhot este de circa 60 cm. Acest lucru este posibil datorit mcinrii umede a malului prin care se pstreaz ntregi cojile i care formeaz un strat afnat. Unele cazane sunt prevzute i cu site laterale care mresc i mai mult suprafaa de filtrare. Fundul cazanului este prevzut cu un singur racord pentru eliminarea mustului, existnd i posibilitatea de sifonare a primului must limpede de deasupra stratului de borhot.

23

Fig.4 Cazan de filtrare a mustului de bere 1-hot pentru eliminarea vaporilor; 2-capac; 3-fund; 4-fund intermediary perforat; 5-izolaie termic; 6-conduct de plmada; 7-dispozitiv de tiere cu cuite; 8-acionarea dispozitivului de tiere; 9-dispozitiv de ridicare a cuitelor; 10-conduct pentru ridicarea dispozitivului de tiere; 11-conduct de ap pentru splarea borhotului; 12-bra rotativ; 13-conducte pentru evacuarea mustului; 14baterie de robinete; 15-preaplin la robinete; 16-jgheab de evacuare

Conducerea practic a filtrrii plmezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizeaz astfel: nainte de introducerea plmezii n cazan se pompeaz ap fierbinte avnd temperatura cu 3oC mai ridicat dect cea a plmezii zaharificate, de exemplu 78oC pn ce nivelul apei ajunge la 10 mm fa de sita perforat; n acest fel se realizeaz dezaerarea spaiului de sub sita perforat; Se pompeaz plmada n cazan, se uniformizeaz grosimea stratului filtrant cu ajutorul dispozitivului de afnare i se las n repaus 10-30 minute pentru
24

sedimentare. Cu ct malul este mai bine solubilizat cu att durata de sedimentare este mai mic; Se pompeaz primele poriuni de must tulbure din nou n cazanul de filtrare i se ncepe filtrarea primului must. Cnd mustul a ajuns la nivelul borhotului se oprete colectarea i se face afnarea cu ajutorul dispozitivului de afnare. Se continu colectarea primului must i afnarea n acelai fel pn cnd nivelul primului must ajunge la circa 40 mm fa de sita perforat. Durata de scurgere a primului must este de 1-2 ore; n scopul scurtrii duratei de obinere a primului must se practic i sifonarea mustului limpede de deasupra dup terminarea sedimentrii, pna ce nivelul mustului ajunge la circa 20 mm fa de stratul de borhot. Prin acest procedeu are loc o scurtare a duratei de scurgere a apelor de splare, ntruct stratul de borot este mai puin solicitat; Up scurgerea primului must se face splarea borhotului, deoarece particulele de borhot rein o mare cantitate de extract, att la suprafa ct i n interiorul lor. Splarea se realizeaz cu ap cald cu temperature de 75oC, care se adaug n 2-3 poriuni, uneori chiar 4. n timpul splrii borhotului se controleaz epuizarea n extract, considerndu-se splarea terminat cnd extractul ultimelor ape de splare nu depete 0.6-0.8%. Durata de splare a borhotului este de 1 -2 ore; Dup scurgerea apelor de splare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului de afnare. Evacuarea se efectueaz ntr-un nec dozator i de aici borhotul este transportat cu aer cu aer comprimat la silozul de borhot, aezat la nline pe un schelet de beton sau metallic, astfel nct borhotul s poat fi descrcat direct n autocamioane. Durata de evacuare a borhotului este de circa 15 minute. n acest fel durata total a filtrrii cu ajutorul cazanului de filtrare este de 4 ore, astfel nct se pot realize maximum 6 fierberi pe zi.

25