UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Raport privind vizita de documentare la

Fabrica de bere

Ursus
Breweries

Stănilă Elena

Grupa: 4302
 Berea
Berea este o băutură fermentată obţinută prin fermentaţia alcoolică
a unui amestec de orz germinat numit malţ, apă şi aromatizată cu hamei.
Primii fabricanţi de bere au fost egiptenii, berea fiind cunoscută din
cele mai vechi timpuri . De la aceştia au luat obiceiul de a face bere evreii,
iar mai tarziu arabii, grecii şi romanii. Industria berii a fost la început o
industrie casnică. A trecut apoi în mănăstriri și abia prin secolul al XVIII-
lea încep a se construi fabrici şi de aici începe dezvoltarea acestei industrii.

Începând cu secolul al XIX-lea, în urma cercetărilor ştiinţifice, s-au

pus bazele ştiinţifice ale acestei industrii, înfiinţandu-se instituții de
cercetări şi studii, astfel încât fabricarea berii a ajuns să fie o industrie de
sine stătătoare, individuală.
 Istoricul Fabricii
In anul 1892, cand concernul "FRIEDERICH CZELL si FIII" a cumparat
distileria Darste si a construit o noua fabrica de bere in Brasov , care, cu timpul a
devenit o marca de prestigiu.
Odata cu nationalizarea din 1948, fabrica de bere si bauturi alcoolice
Darste si-a schimbat numele in "Aurora". De atunci, fabrica a trecut printr-un
proces continuu de retehnologizare si dezvoltare, care a dus la marirea
capacitatilor de productie, mecanizarea si automatizarea proceselor tehnologice.
Astfel, in perioada 1954-1959, capacitatea de productie a maltului a fost extinsa
prin construirea unei fabrici de malt cu o capacitate de 10.500 t de orz/an care,
adaugata la capacitatea anterioara, ridica productia totala a fabricii la 11.000 t de
orz/an, fiind cea mai mare fabrica de malt din tara.
O alta etapa
importanta de
dezvoltare a avut loc
intre 1971-1974,
cand a fost
construita sectia
noua de fermentare.
Intre 1965 si
1971 au fost produse
diferite marci de
bere blonda, bruna si
Porter, precum si
doua tipuri noi
in 1972 - Carpatina
si Turist.
Dupa 1980, marcile de bere au fost diversificate prin trecerea la fabricarea
marcilor Poiana sau Piatra Craiului si a marcilor de bere superioara Aurora
(Bucegi), Barsa (Valea Prahovei) si Cerbul (Carpati). In plus, a inceput
fabricarea berii Ciucas, care beneficia de o cerere importanta pe piata.
Dupa 1984, vechea sectie de fierbere a fost inlocuita cu o noua linie
fabricata in Romania. In 1987 a fost data in functiune o linie de fabricare a
capsulelor, cu un randament zilnic de 3 tone.
In 1993 a fost achizitionat un filtru de bere SCHENK, care a marcat un
punct de cotitura in filtrarea berii in Romania; un progres important a fost
realizat in cresterea stabilitatii berii, de la 7-10 zile, pana la mai mult de 30 de
zile.
 In anul 1995, SC AURORA SA a devenit o companie cu capital privat
integral 100% romanesc. Nu a trecut de atunci nici un an fara investitii in
echipamente de nivelul standardelor internationale in domeniu.
In perioada 2000-2001 s-a construit si pus in functiune o sectie noua de
fermentare primara complet automatizata, controlul proceselor de fermentare si
igienizare
realizandu-se de
catre calculatoarele
de proces. Sectia a
fost dotata cu 12
tancuri cilindro-
conice de fermentare
must de bere, o statie
de propagare drojdie,
o statie de pastrare
drojdie de bere si o
statie de igienizare in
sistem CIP.
Dupa achizitia
Aurora SA de
SABMiller din 2004,
s-a pus accent si
exista o preocupare
permanenta pentru
dezvoltarea
angajatilor, si de
asemenea au
continuat proiectele
de dezvoltare si
modernizare a
fabricii.
Schema procesului de obținere al berii
  Malțul

Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o

sursă de substanţe cu rol de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice,

care prin acţiunea lor asupra substratului determină la fabricarea

mustului de bere formarea extractului. În industria berii, malţul este
analizat din punct de vedere fizic şi chimic. Se apreciază aspectul,
mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul
şi rezistenţa la spargere între dinţi.

Boabele de malţ trebuie să fie cât mai

mari şi mai uniforme. Malţul blond
trebuie să aibă o culoare gălbuie
uniformă, asemănătoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, plăcut,
fără iz de mucegai. Prin spargerea
bobului de malţ între dinţi, trebuie să se
remarce la malţul blond un gust
dulceag, iar la cel brun un gust
aromatic.Înainte de utilizare, malţul
trebuie curăţat de impurităţi prin trecere
prin separator magnetic şi tarar
aspirator. Malţul curăţat, prelucrat pe
şarjă este cantărit cu un cântar automat.
  Apa de brasaj

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea

berii, produs în compoziţia căruia intră în medie în proporţie de 88%
şi a cărei calitate o influenţează. Cele mai renumite şi mai tipice beri
fabricate în lume işi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor
apelor cu care sunt obţinute.

 Hameiul

Reprezintă o materie primă

indispensabilă fabricării berii conferindu-
i acesteia gust amar şi o aromă specifică.
Valoarea la fabricarea berii este dată
îndeosebi de substanţele (răşinile) amare
şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei.

Răşinile reprezintă precursorii substanţelor amare din bere şi

determină şi valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile esenţiale
sunt responsabile de
aromă de hamei.

Componentele
chimice ale hameiului
contribuie la o mai bună
stabilitate şi limpezire a
mustului şi la
imbunătăţirea însuşirilor
de spumare a berii.
Singura parte a plantei
de hamei care se
utilizează la fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă
inflorescenţa femelă. Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil
la maturitate şi în decursul a zece zile după atingerea maturităţii.
Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul proaspăt
recoltat conţine 75-80% apă şi pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat cât mai repede după recoltare.
 Industria fermentativă se bazează în principal pe activitatea
fermentativă a drojdiilor, care transformă glucidele fermentescibile
din materii prime
de origine vegetală
în substanțe care
constituie produsele
finite. Inocularea
mustului reprezintă
una dintre cele mai
importante etape ale
procesului de
obținere a berii
brune. Această
operație se face cu
drojdii aparținând
speciei
Saccharomyces
cerevisiae de
fermentație
inferioară, drojdii
cunoscute cu
denumirea de
Saccharomyces
uvarum
(calrsbergensis).

Pentru obținerea culturii de drojdie se pornește de la cultura pură, au

loc procese de multiplicare în laborator prin transferul celulelor în
mustul de malț steril.

 Pentru berea Ciucaș și Timișoreana se folosește și făina de

mălai.
 După recepția cantitativă și calitativă a malţului şi a cerealelor
nemalțificate, acestea sunt măcinate în mori speciale pentru a da
posibilitatea enzimelor să acţioneze în timpul operaţiei de plămădire şi
zaharificare. Cu ajutorul apei şi sub acţiunea enzimelor din malţ se
realizează la plămădire şi zaharificare transformarea substanţelor
macromoleculare insolubile din malţ în produse solubile cu masă
moleculară mică şi medie care vor alcătui extractul mustului de bere.
Avem două tipuri de plămezi: plămada de mălai- mălaiul este
bogat în amidon dar nu și în enzime, și plămada de malț. Se amestecă
cele două plămezi pentru a obține aportul de enzime fermentescibile.
La berea Timișoreana se folosește 30% mălai, iar la Ciucaș 40%.
Plămada este transferată în filtrul de plămada, unde este separat
mustul de borhod. Borhodul rămane în filtru, iar mustul este transferat
într-un vas intermediar, iar mai apoi în cazanul de fierbere.
Mustul este supus procesului de fierbere, și totodată se
introduce și hameiul care îi dă aroma și sterilizează mustul de bere. Se
fierbe 60 de minute, după care se transferă în Rotapulc, unde se face
separarea la cald. După o pauză de aproximativ 15-20 de minute se
trece printr-un răcitor, ajungând de la 97 de grade la 11 grade. Pe
urmă, mustul pleacă în fermentație CCP, mai exact fermentație
primară.
 În primele 3
sarje mustul se
oxigenează, iar
in a 4 se
însămânțează
drojdia.
Fermentația
primară are
două faze: faza
aeroba în care
se eliberează
oxigenul din
must și
durează 5 zile,
și faza
anaerobă când
nu mai există
deloc oxigen.
Fermentația
durează până
la maxim 10
zile. După,
berea e transferată către maturare unde se lasă 5-6 zile, se filtrează și
se îmbuteliază.
Procesul de fabricare al berii durează undeva la 16 zile.
Pentru ajustarea culorii berii în momentul de față se folosețe malțul
brun.
Berea de calitate superioară are specificat extractul primar, iar acesta
este peste 11%.
Curățarea utilajelor și dezinfectarea se face fie la final de săptămână
fie la final de procesare a unui lot.

-Sfarsit-